Товароведение
Пищевых
Продуктов
Мясо птицы (Утка).
К птице относят тушки кур, уток, индеек, утят и цыплят. В России среди поголовья птицы первое место занимают куры (около 70% всего поголовья), второе – утки. Куры, утки, гуси, индейки бывают яйценоскими, комбинированного направления и мясными.
Большие открытия в области генетики и профилактики заболеваний позволили обеспечить выращивание цыплят круглый год, а использование витаминов повышает яйценоскость кур. Важным резервом увеличения производства мяса птицы является выращивание цыплят-бройлеров (мясных цыплят), обладающих большой скоростью роста: за 60 дней они достигают 1,5кг. Мясо бройлеров отличается высоким содержанием белка и незаменимых аминокислот.
Химический состав мяса птицы.
Мясо птицы отличается от мяса убойных животных хорошей усвояемостью. Мышечная ткань меньше прослоена соединительной тканью, имеет мелко волокнистое строение, содержит коллагена и эластина вдвое больше чем мясо убойного скота. Костная ткань составляет 14% живой массы птицы, кости тонкие легкие. Жир (5 – 39%) имеет низкую температуру плавления (23 - 39°С), распределяется равномерно снаружи и внутри тушки. Белка в мясе птицы 15,8 – 21,7%.
В мясе птицы много экстрактивных веществ, поэтому бульон вызывает усиленное отделение пищеварительных соков, что способствует лучшему усвоению пищи. В мясе птицы содержатся витамины В1, В2, РР, А, D, а также минеральные вещества, соли калия, натрия, фосфора, железа, кальция, меди и др. Энергетическая ценность мяса в зависимости от вида и возраста птицы 127 – 412 ккал.
Классификация мяса птицы.
Мясо птицы различают по возрасту, виду, способу обработки, термическому состоянию и упитанности. По виду птицы мясо делят на куриное, утиное, гусиное.
По возрасту птицу подразделяют на молодую
и взрослую.
У молодой птицы неокостеневший, хрящевинный киль грудной кости и не ороговевший клюв. У цыплят и индюшат на ногах нежная, эластичная, плотно прилегающая чешуя, у петушков – мягкие подвижные шпоры в виде бугорков, у утят и гусят – нежная кожа. У взрослой птицы твердый, ороговевший клюв. У кур и индеек – на ногах грубая чешуя, у петухов – твердые ороговевшие шпоры, у уток и гусей – грубая кожа.
По способу обработки различают тушки полупотрошеные
– с удаленным кишечником, потрошеные
, у которых удалены внутренние органы, голова по второй шейный позвонок, ноги по заплюсневый сустав и шея на уровне плечевых суставов, и потрошеные с комплектом потрохов и шеей
– потрошеные тушки, в полость которых вложен комплект потрохов и шея, упакованные в полимерную пленку, целлофан или пергамент.
По термическому состоянию на предприятиях общественного питания может поступать птица остывшая
– с температурой внутри грудных мышц не выше 25°С, охлажденная
– с температурой в толще грудных мышц от 0 до 4°С и замороженная
, имеющая в толще мышц температуру не выше -8°С.
По упитанности и качеству обработки птицу делят на I и II категории.
Тушки птиц I
категории
имеют хорошо развитые мышцы. Киль грудной кости слегка выделяется. Подкожный жир у гусей и уток покрывает всю тушку, кроме голени и крыльев, у кур и индеек отложения жира в области живота и груди, на спине в виде сплошной полосы. Птица должна быть хорошо обработанной, чистой, без кровоподтеков. Допускается единичные пеньки пера и не более двух легких ссадин кожи.
Тушки птиц II
категории
должны иметь удовлетворительно развитые мышцы. Киль грудной кости выделяется. В нижней части спины и живота незначительное отложения подкожного жира, у цыплят и утят при вполне удовлетворительно развитой мускулатуре жировые отложения могут отсутствовать. Допускается незначительное количество пеньков пера и не более трех разрывов кожи.
Тушки птицы всех видов, не соответствующие требованиям II категории, относят к тощим
.
Качество мяса птицы.
Оценивают качество мяса птицы по внешнему виду тушек, упитанности, цвету мяса, его консистенции, состоянию жира, запаху, виду бульона при тепловой обработке. По этим признакам тушки птицы делят на свежие, сомнительной свежести и несвежие.
Свежие тушки
имеют клюв глянцевый, сухой, упругий без запаха. Глазное яблоко заполняет всю орбиту. Цвет кожи бело-желтоватый, местами с розовым оттенком. Поверхность сухая, мышцы упругие, плотные. Подкожный и внутренний жир белый, слегка желтоватый или желтый, без постороннего запаха. У гусей и уток мышечная ткань красного цвета, поверхность слегка влажная. Бульон при варке прозрачный, ароматный. Свежие замороженные тушки покрыты инеем, издают ясный звук при постукивании.
У тушек сомнительной свежести
клюв без глянца. Глазные яблоки частично провалившиеся. Цвет кожи светловато желтый. Поверхность тушки местами влажная, липкая под крыльями. Подкожный и внутренний жир белый с желтовато-сероватым оттенком, с легким запахом. Мышцы менее упругие. Бульон при варке менее прозрачный, с неприятным запахам. Тушки сомнительной свежести в реализацию не допускаются.
Тушки несвежие
имеют неблестящий клюв. Глаза мутные, проваливающиеся. Кожа желто-серая. Поверхность липкая, иногда с плесенью. Внутренний жир с зеленоватым оттенком и кислым запахом. Мышцы дряблые. Такие тушки для пищевых целей не используется.
Упаковка и маркировка мяса птицы.
Тушки всех видов птицы упаковывают по 1 штуке в пакеты из полимерной пленки или выпускают без упаковки. Полупотрошеные тушки упаковывают в пакеты из полимерной пленки с предварительно отделенными ногами.
Маркируют тушки птицы, кроме индивидуально упакованных в пакеты из полимерной пленки, с помощью электроклейма: цифрой 1 (I категория) и 2 (II категория); у уток, гусей и индеек клеймят голени обеих ног. Наклеивают также на ногу птицы этикетку розового (I категория) и зеленого (II категория) цвета в виде бумажного кольца: у полупотрошеной тушки – ниже заплюсневого сустава, у потрошеной тушки – выше заплюсневого сустава. На этикетке должны быть номер предприятия и слово «Ветосмотр».
Тушки упакованные в полимерные пленки, запечатывают липкой лентой или металлической скрепкой с вложением ярлыка в пакет, на котором указывают наименование предприятия – изготовителя, его товарный знак, вид и слово «Ветосмотр», стандарт и цену за 1 кг.
Укладывают тушки птицы в ящики дощатые или из гофрированного картона. На ящики наносят маркировку с указанием предприятия изготовителя, количества тушек, массы нетто, даты обработки, категории и способа обработки: Ц – цыплята, К – куры, У – утки, УМ – утята и т. д., полупотрошеные – Е, потрошеные – ЕЕ, потрошеные с комплектом потрохов и шеей – Р.
Растительные масла (оливковое).
Сырьем для получения растительных масел являются семена различных масличных культур, зародыши зерна кукурузы, плоды оливкового дерева и других растений.
Основой масличной культурой в нашей стране является подсолнечник. В стране культивируется более 50 сортов подсолнечника. Лучшие сорта подсолнечника отличаются высокой урожайностью, масличностью.
Производство растительных масел.
Основными процессами производства растительных масел являются очистка семян от примесей, обрушивание, отделение оболочки от ядра, измельчение ядра (получение мятки), влаготепловая обработка мятки (получение мезги).
Из полученной мезги масло извлекают прессованием или экстракцией, или комбинированным способом – сначала прессованием, а затем экстракцией.
Извлечение масла прессованием
осуществляется на прессах под давлением. Сначала производится предварительный отжим масла из мезги. При этом извлекается 60 – 85% жира. В жмыхе содержание масла составляет 14 – 20%. Поэтому из жмыха после его соответствующей подготовки дополнительно извлекают масло прессованием при более высоким давлении. Содержание масла в жмыхе содержится до 6%. Полученное этим способом масло называется прессованным.
Получение масла экстракци
ей основано на способности жиров растворятся в некоторых растворителях (низкокипящий бензин). При этом способе подготовленный масленичный материал движется в экстракторе на встречу растворителю. Растворитель извлекает масло из экстрагируемого материала, образуется мисцелла (раствор рас
Полученные растительные масла содержат частицы мезги, красящие и белковые вещества, свободные кислоты, фосфатиды, вкусовые, ароматические вещества, а экстракционное – еще и следы бензина. Для удаления этих примесей масло подвергают очистке (рафинации). При механической очистке
путем отстаивания и филтрования масло освобождают от взвешенных частиц (жмыха и др.), при гидратации
– от белковых веществ, фосфатидов и слизистых веществ, при нейтрализации
от свободных жирных кислот, при дезодорации
– от следов бензина и ароматических веществ.
По способу очистки масла делят на нерафинированные
, прошедшие только механическую очистку, гидратированные
, прошедшие еще и гидратацию, и рафинированные
, прошедшие, кроме механической очистки и гидратации, нейтрализацию и дезодорацию.
Виды растительных масел, требования к качеству.
Растительные масла содержат 99,9% жира, обладают высокой энергетической ценностью (889 ккал на 100 гр.) и высокой степенью усвоения. Биологическая ценность растительных масел обусловлена содержанием в них полиненасыщенных жирных кислот (линолевой, линоленовой), фосфатидов, жирорастворимых витаминов – провитамина А (каротина), витамина Е (токоферола). Токоферол обладает свойством замедлять окисление полиненасыщенных жирных кислот.
По виду растительные масла классифицируют на подсолнечное
, кукурузное
, оливковое
, а также арахисовое
, соевое
, горчичное
и др.
Оливковое масло получают из плодов оливкового дерева. Масло прозрачное, без мути, золотисто-желтого цвета, с приятным ароматом. Используют его как салатное масло и при приготовлении первых и вторых блюд. Оливковое масло содержит 85% ценной олеиновой кислоты.
Упаковка и хранение растительных масел.
Фасуют растительные масла во фляги алюминиевые с уплотняющими кольцами из жаростойкой резины, в бочки стальные вместимостью 100 – 275 литров или 50 – 100 литров, бутылки из окрашенных полимерных материалов, в стеклянные бутылки.
Хранят при температуре не выше 18°С и 85%-ной относительной влажности воздуха в темных помещениях.
Цитрусовые плоды (лимоны).
К цитрусовым плодам относят мандарины
, апельсины
, лимоны
и др. Цитрусовые плоды являются ценным пищевым и диетическим продуктом питания. Содержат сахаров от 3 (лимоны) до 8% (мандарины); витамина С – от 38 (мандарины) до 60 мг (апельсины); кислот от 1 (мандарины) до 5,7% (лимоны). В кожице цитрусовых витаминов С и Р значительно больше, чем в мякоти, в кожице сосредоточены также почти все эфирные масла (1,2 – 2,5%). Плод цитрусовых по строению представляет собой ложную ягоду и состоит из кожицы, мякоти, сердцевины. Кожица плода имеет верхний (флаведо) и нижний белый (альбедо) слой. Мякоть цитрусовых состоит из 8 – 15 долек. Дольки присоединяются к сердцевине, которая к концу хранения разрушается, и образуется воздушная полость.
Лимоны – плоды обычно овальной формы, заостренные с обеих сторон, с сосковидными концами. Зрелые лимоны имеют светло желтую окраску. Лимоны подразделяют на толстокорые и тонкокорые, с семенами и без семян.
Импортные цитрусовые плоды могут быть заражены средиземноморской плодовой мухой, поэтому их обеззараживают путем рефрижерации или фумигации. Рефрижерацию лимонов проводят в холодильных камерах при температуре внутри плода от 4 до 5°С в течении 30 дней. Фумигацию осуществляют бромистым метилом в специальных камерах.
Цитрусовые плоды должны быть свежими, чистыми, без механических повреждений и болезней, с ровно срезанной у основания плодоножкой, светло-оранжевой или оранжевой окраски. Размер мандаринов по наибольшему поперечному диаметру должен быть не менее 39 мм, апельсинов – не менее 50, лимонов – не менее 42 мм.
Упаковка и хранение
.
Цитрусовые плоды упаковывают в ящики, ящики-клетки, ящики лотки, решета, корзины, сетки, мешки и контейнеры. Перед упаковкой калибруют по размерам на пять котегорий. В ящики укладывают плоды одного помологического сорта, плоды могут быть завернуты в тонкую бумагу. Хранят апельсины и мандарины при температуре 2 -3°С от 2 до 5 дней; лимоны при температуре 3 - 4°С от 3 до 6 дней, при относительной влажности воздуха 82 – 85% .
ЯЙЦА.
Яйцо куриное состоит из трех основных частей: скорлупы (примерно 12% массы яйца), белка (56%) и желтка (32%).
Химический состав и пищевая ценность яиц.
В состав куриного яйца входят белки (12,7%), жиры (11,5%), углеводы (0,7%), минеральные вещества (1,0%), вода (74%), витамины Bl, B2, РР и др. Энергетическая ценность 100 г куриных яиц 157 ккал.
В состав белковой части яиц входят легкоусвояемые организмом человека белки (10,8%). Из углеводов (0,9%) в белке яиц содержится глюкоза, из минеральных веществ - натрий, калий, кальций, железо, фосфор, хлор, сера, магний, обнаруженный йод, цинк, свинец, бром и марганец. Белок беден жирами (0,03%), из витаминов в нем содержатся витамины Bl, B2, В12. Усваивается белок на 98%.
Желток яиц богат белками (16,2%), содержащими все необходимые человеку аминокислоты. В желтке находится много жира (32,6%), который имеет низкую температуру плавления, так как в нем содержатся олеиновая, линолевая и другие непредельные жирные кислоты.
Из углеводов в нем содержатся галактоза и глюкоза (1,0%). Минеральные вещества те же, что и белке яиц. В желтке имеются витамины A, D, Bl, B2, ВЗ и PP. Из жироподобных веществ содержатся лецитин и холестерин. Усвояемость желтка 96%.
Классификация яиц
.
В зависимости от сроков хранения и качества яйца подразделяют на диетические и столовые. К диетическим относятся яйца, срок хранения которых не превышает 7 суток, не считая дня снесения. К столовым относятся яйца, срок хранения которых не превышает 25 суток со дня сортировки, не считая дня снесения, и яйца, хранившиеся в холодильниках не более 120 суток.
Категории, требования к качеству.
Диетические и столовые яйца в зависимости от маоеы подразделяют на 3 категории:
- Отборная
- масса одного яйца 65г,
- Первая
- 55г,
- Вторая
- 45г.
Категории диетических и столовых яиц обозначаются: отборная - О, первая - 1, вторая - 2.
У диетических
яиц неподвижная воздушная камера высотой не более 4 мм; белок плотный, светлый, прозрачный; желток прочный, едва видимый, но контуры не видны, занимает центральное положение и не перемещается.
У столовых
яиц неподвижная воздушная камера (допускается некоторая подвижность) высотой не более 7 мм; для яиц, хранившихся в холодильниках, - не более 9 мм; белок плотный (допускается недостаточно плотный), светлый, прозрачный; желток прочный, мало заметный, может слегка перемещаться, допускается небольшое отклонение от центрального положения; в яйцах, хранившихся в холодильниках, желток перемещающийся.
Скорлупа диетических и столовых яиц должна быть чистой, неповрежденной. На скорлупе не должно быть кровяных пятен и помета.
Упаковка, хранение яиц.
У
паковывают яйца в ящики из гофрированного картона или полимерные ящики с использованием бугорчатых прокладок и в коробки из полимерных или картонных материалов по 6 - 12 штук. Диетические и столовые яйца отборных категорий упаковывают в коробки для мелкоштучной фасовки.
Мелкие яйца упаковывают отдельно с обозначением на этикетке «мелкие».
Диетические яйца маркируют красной, столовые - синей краской, маркируют яйца штампом круглой формы. На штампе указывают для диетических яиц категорию и дату сортировки (число, месяц), а столовых -только категорию.
На ящиках наклеивается этикетка с указанием наименования предприятия, вида, категории яиц, даты сортировки, условий и сроков хранения, информационные данные о пищевой ценности, калорийности 100 грамм продукта. Хранят диетические яйца при температуре не выше 20°С и не ниже 0°С; столовые при температуре от 0 до 2°С и при относительной влажности воздуха 85 – 88%.
Используют яйца для приготовления салатов и соусов, в вареном виде, при производстве кондитерских и булочных изделий.