Содержание
1.Введение. Перспективы развития торговли......................................................3
2. Товароведная характеристика диетических кисломолочных продуктов.....10
3. Организация продажи диетических кисломолочных продуктов в магазине..................................................................................................................21
4. Характеристика торгового предприятия магазина "На бульваре"...............25
5. Список использованной литературы...............................................................32
Введение. О перспективах развития торговли
За последние пять лет ситуация в сфере розничной торговли продолжает улучшаться, отрасль является одним из наиболее быстро развивающихся секторов российской экономики. Согласно официальным источникам, к концу 2005 года оборот розницы составил 7038,3 млрд рублей. При этом к 2010 году, по оценкам экспертов, он может возрасти в три раза. В свою очередь, доля розничных сетей, может увеличиться до 50%.
В настоящее время отечественная розница претерпевает существенные структурные изменения. Активно развиваются старые и появляются новые форматы торговли, многообразие которых представлено такими сферами, как:
1) продовольственный сектор;
2) непродовольственный сектор;
3) комбинированный (мультиформатный) сектор.
По данным статистики, в структуре оборота розничной торговли доля продовольственных форматов торговли составляет 46,4%, непродовольственных - 53,6%.
В свою очередь, к продовольственным форматам торговли можно отнести: дискаунтеры (мягкий и жесткий), мини-маркеты, специализированные магазины и т. д. Непродовольственные форматы - это универмаги, торговые центры, бутики, киоски, а также экономмагазины, получившие в последнее время наибольшую популярность среди отечественных покупателей.
К магазинам экономформата в основном относят комиссионные магазины, секонд-хенды, а также стоки и дискаунтеры. Именно последний тип торговли в последнее время получил широкое распространение: по оценкам экспертов, в столице насчитывается порядка 150 стоковых магазинов различного формата.
В свою очередь, анализ рынка стоковой торговли, проведенного агентством Symbol-Marketing, показал невысокую популярность экономмагазинов. Несмотря на их широкую представленность, в процессе покупки одежды стокам и дисконт-магазинам отдают предпочтение всего 5% респондентов - жителей Москвы.
Основной целевой группой стоков являются менее обеспеченные категории покупателей. Так, среди посетителей стоков, принявших участие в опросе, преобладают женщины в возрасте от 18 до 25 и старше 50 лет с уровнем дохода менее 200 долларов.
Оборот розничной торговли в 2010-2012 гг будет расти на 2,1-3,2% - МЭР 20:13 15/07/2009 МОСКВА, 15 июля РИА Новости. Оборот розничной торговли согласно умеренно-оптимистичному сценарию с 2010 по 2012 года будет расти в пределах 2,1-3,2%, говорится в опубликованных в среду Минэкономразвития сценарных условиях прогноза социально-экономического развития РФ на 2010 год и плановый период 2011 и 2012 годов.
По прогнозу МЭР на 2009 год спад оборота розничной торговли составит 5,8% по отношению к показателю за 2008 год. Ожидается, что уже во второй половине текущего года динамика оборота розничной торговли стабилизируется, а к концу года начнет медленно восстанавливаться.
В 2010 году ожидается рост оборота розничной торговли в размере 2,1% по сравнению с предыдущим годом, в 2011 году - рост на 3,2%. В 2012 году также, согласно прогнозу, будет такой же рост, как и в 2011 году, - на 3,2%.
Однако, по консервативному сценарию, темпы роста оборота розницы ожидаются ниже в среднем на 0,6 процентных пункта по сравнению с умеренно-оптимистичным сценарием. В 2010 году по рост может составить только 1,5%, в 2011 году - 2,3%, в 1012 году - на 2,8%, предполагает МЭР.
Оборот розничной торговли в России в 2008 году вырос на 13% и составил 13,85 трилл.
Оборот розничной торговли в России в 2010-2012 годах будет расти медленно, прогнозирует Минэкономразвития
Среднегодовой прирост оборота розничной торговли в России в 2010-2012 годах может составить 2,9%, а всего за три года оборот сектора может увеличиться на 8,9%, прогнозирует Минэкономразвития. Что и как будем покупать Как сообщается в докладе ведомства, в прогнозный период сохранится тенденция последних лет: продажи непродовольственных товаров будут расти быстрее продовольственных. Так, в ближайшие три года продажи непродовольственных товаров вырастут на 9,2%, а продажи продовольствия - на 8,7%.
В целом, в 2010-2012 годах ожидается замедление спроса населения на продукты питания, существенное сокращение покупок крупных потребительских товаров, а также некоторое снижение спроса на предметы роскоши, наблюдающееся с конца 2008 года. Минэкономразвития ожидает, что в ближайшей перспективе влияние сетевой торговли на рынок торговли в целом будет менее заметно в связи с сокращением строительства крупноформатных магазинов.
Опыт развитых стран показывает, что выход из экономического кризиса начинается с оживления потребительского рынка на базе расширения покупательского спроса и поддержки отечественных производителей товаров и услуг.
В дальнейшем, ожидают в министерстве, по мере ускорения темпов роста доходов и ослабления инфляционного давления рост потребительского спроса возобновится. Динамика продаж отдельных видов продовольствия в среднесрочной перспективе будет соответствовать общей тенденции развития оборота продтоваров.
Предполагается рост объемов потребления и продажи мяса и мясопродуктов, рыбы и морепродуктов, растительных масел, молочных продуктов, сыров, свежих овощей и фруктов.
За три года - в период с 2009 по 2012 год - продажи рыбы и морепродуктов, как ожидается, увеличатся на 9,1%, растительного масла - на 10,6%, молочной продукции - 9,4%, в том числе сыров - на 11,6%. Свежих фруктов россияне будут покупать на 11,7% больше, овощей - на 9,6% больше, продажи алкогольных напитков могут увеличиться на 4,3%. Несмотря на некоторое замедление темпов роста реальных располагаемых денежных доходов населения, домашние хозяйства будут сохранять интерес к приобретению компьютеров, телевизоров, видеомагнитофонов, машин стиральных, холодильников, легковых автомобилей, считают в министерстве.
Темпы роста объемов продаж по этим товарным группам будут опережать темпы роста оборота непродовольственных товаров. Так, при росте оборота непродовольственных товаров в 2012 году к уровню 2009 года на 9,3%, объемы продаж компьютеров и телевизоров вырастут примерно на 20%, автомобилей легковых - на 13%, холодильников и морозильников - на 14,4%. Продажи верхней одежды в этот период могут увеличиться на 6,6%, белья - на 9,8%, обуви - на 7,7%.
Доля импорта в следующие три года обороте розничной торговли будет сокращаться по мере наращивания объемов производства отечественных товаров, особенно по таким товарам, как автомобили, телевизоры, холодильники, - до уровня 37-40%. В прогнозный период ожидается снижение доли потребления импортных продуктов питания, однако в целом склонность к потреблению товаров импортного производства будет оставаться на достаточно высоком уровне - 33-35%, замечают авторы доклада.
В среднесрочной перспективе сохранится тенденция активного развития торговых сетей разного формата, они будут контролировать более 20% (в крупных городах - до 50%) внутреннего рынка, прогнозируют чиновники.
Без кредитов в прогнозный период потребительские расходы будут сильно ограничены снижением объемов потребительского кредитования. Основное снижение объемов кредитования будет приходиться на 2009-2010 годы с возобновлением умеренного роста в 2011-2012 годах. В целом в 2012 году, полагают в Минэкономразвития, в реальном выражении кредитование населения будет оставаться на 6% ниже, чем в 2008 году. Таким образом, несмотря на низкую склонность населения к сбережению, оборот розничной торговли в 2010 году увеличится не более чем на 1,5%.
В последующие годы восстановление выдачи банковских кредитов населению, в том числе автокредитование и потребительское кредитование, а также увеличение доходов населения обеспечат рост розничного товарооборота на 3,4-3,8% в 2011-2012 годах. Структура товарооборота будет ориентирована на более дешевые продукты и товары и на сокращение приобретения товаров длительного пользования.
В структуре расходов домашних хозяйств на платные услуги, большая часть расходов будет приходиться на оплату "обязательных" видов услуг, таких как жилищно-коммунальные, транспортные, услуги связи и отдельные виды бытовых услуг. Спрос не удался Замедление темпов инфляция в текущем году не оказало значительного влияния на динамику потребительского спроса, оборот розничной торговли продолжает падать и по итогам 2009 года может оказаться на 6% ниже, чем в 2008 году, говорится в прогнозе Минэкономразвития.
После высоких показателей развития потребительского рынка в предыдущие годы (рост на 16,1% в 2007 году и на 13,5% в 2008 году) в текущем году ожидается спад розничных продаж на 6%. Предпосылками для падения стало снижение темпов экономического роста и реальных располагаемых денежных доходов населения. Как отмечают авторы прогноза, несмотря на снижение в январе-июле 2009 года динамики роста цен на товары (8,1% против 9,3% за тот же период прошлого года), оборот розничной торговли за этот период упал на 3,8%.
Цены на продовольственные товары за 7 месяцев выросли на 7,6%, по сравнению с ростом на 11,5% за тот же период 2008 года. Однако объемы продаж продовольственных товаров продолжали сокращаться и в январе-июле 2009 года упали на 1,8%. Наиболее заметно снижение потребления мяса (на 11,1%), рыбы и морепродуктов (4,1%), сахара, соли, муки. Одновременно растет потребление курицы (1,4%), молочных продуктов (5,5%), сыров (7,4%).
Непродовольственные товары подорожали за январь-июль на 7%, при этом объемы их продаж снизились на 5,9%. В результате изменилась структура оборота розничной торговли.
Так, доля пищевых продуктов, включая напитки, и табачных изделий выросла до 48,9% с 45,6% годом ранее. Ритейлу плохо, но лучше других Динамика оборота розничной торговли в региональном разрезе отличается значительной неравномерностью, подчеркивают в Минэкономразвития. В Южном федеральном округе в январе-июле рост оборота составил 0,5%, на Дальнем Востоке - 1,2%.
Москва и Санкт-Петербург, на долю которых приходится около 22% всего оборота розничной торговли страны, снизили объем оборота ритейла на 5,6% и 6,6% соответственно. Для сетевой торговли, по экспертной оценке, в I полугодии 2009 года было характерно отставание показателя величины среднего чека от показателей 2008 года и его отрицательная динамика. Покупатель стал выбирать те магазины, где ниже стоимость аналогичного товара.
Происходил переток покупателей в магазины формата "дискаунтер", что объясняется изменением структуры потребления в пользу более дешевых марок, отмечают в министерстве. В будущем, прогнозируют авторы доклада, в более выгодном положении могут оказаться сети магазинов эконом-класса, работающие в регионах с низким уровнем конкуренции.
Несмотря на замедление динамики оборота торговли, сектор характеризуется наименьшим уровнем риска в целом благодаря стабильному спросу на продукты питания, гибкости ритейлеров по отношению к ассортиментной и ценовой политике, констатируют в Минэкономразвития.
2. Товароведная характеристика диетических кисломолочных продуктов
Выдающийся русский ученый И.И. Мечников, занимаясь проблемой продления жизни человека, полагал, что причиной старения человека является отравление его организма продуктами гниения пищи в толстых кишках. Мечников писал: "в числе полезных бактерий почетное место надо предоставить молочнокислым бациллам.
Они вырабатывают молочную кислоту и таким образом мешают развитию масленых и гнилостных ферментов, которые мы должны считать в числе самых страшных наших врагов.
Ферменты легко приспосабливаются в нашем кишечнике и таким образов оказывают благотворное влияние. Они предупреждают гниение и этим уменьшают выделение эфиров сульфокислот.
Такие, тщательно подобранные молочнокислые ферменты можно получить либо из молока, которое скисло под их действием или из порошка и таблеток, так как гниение в пищеварительном канале является одним из случаев общего одряхления человеческого организма, было лишь естественно предположить метод, который я только что упомянул.
Этот метод состоит в употреблении питательных веществ, не зараженных микробами и во внедрении в пищеварительный канал искусственно выращенной бактериальной флоры, в том числе молочнокислых микробов.
Предложение Мечникова применять простоквашу для борьбы со старостью нашло широкий отклик среди народов многих стран и породило бурные дискуссии среди ученых.
В 1903 году М.О. Подгаевский открыл более действенную бактерию – "ацидофильную палочку", препятствующую гниению и приживающуюся в кишечнике.
Кисломолочные продукты благодаря содержанию молочной кислоты и углекислого газа обладают целым рядом замечательных свойств: возбуждает аппетит, утоляют жажду, усиливают перистальтику желудочно-кишечного
тракта, улучшают работу почек.
Несмотря на количество новинок, представляемых производителями молочной продукции, основной оборот в этой категории по-прежнему определяют традиционные продукты. Но двигателем продаж и основным источником прибыли все же являются инновационные продукты, которые на фоне стагнации традиционного сегмента обеспечивают стабильный рост всей категории
По данным Молочного союза России, рынок молочной продукции ежегодно растет на 4-5%. Молочный рынок в целом растет в сегменте короткоживущей молочной продукции, особенно хорошие показатели в десертной и питьевой группах.
Вместе с тем, участники рынка отмечают, что молочный рынок далек от насыщения.- Рынок России по сравнению с Европой еще не насыщен, - говорит эксперт компании Danone. - Если в европейских странах потребление йогуртов составляет в среднем 15 кг на человека в год, у нас этот показатель на уровне 2,5 кг.
Тема курсового исследования - "Диетические кисломолочные продукты".
Целью работы является исследование диетических кисломолочных продуктов. Для достижения поставленной цели были решены следующие задачи:
1. Товароведная характеристика диетических кисломолочных продуктов;
2. Организация продажи диетических кисломолочных продуктов в магазине;
3. Характеристика торгового предприятия магазина "На бульваре".
Трудно переоценить роль кисломолочных продуктов в питании человека. Они и важнейший компонент рационального питания, и фактор профилактики и лечения различных заболеваний. Большое значение они имеют для питания детей, а также для людей старших возрастных групп, особенно ослабленных, страдающих желудочно-кишечными и другими заболеваниями. Благодаря лечебным и диетическим свойствам молочнокислые продукты широко используют в питании людей и кормлении животных. Молочнокислые продукты более быстро усваиваются организмом и не требуют той обработки пищеварительными соками, которой подвергается молоко (например, молоко через час после потребления усваивается на 32 %, а молочнокислые продукты на 91 %).
Диетические и лечебные свойства молочнокислых продуктов обусловлены наличием в них молочной кислоты, значительного количества живых молочнокислых бактерий, а также наличием антибиотических веществ, обладающих бактериостатическим и бактерицидным действием на гнилостную и болезнетворную микрофлору кишечника. Лечебными свойствами обладают только так называемые «живые» кисломолочные продукты, сквашенные закваской с использованием соответствующих микроорганизмов и имеющие срок хранения не более 14 суток в холодильнике.
Диетические кисломолочные продукты – это продукты, полученные в результате переработки свежего молока, которые отличаются низким процентом содержания жира. К ним относятся - кефир, ряженка, простокваша, йогурт, творог, сыр.
Они легче перевариваются, а за счёт молочной кислоты стимулируют секрецию пищеварительных соков, регулирует обмен веществ, предотвращают запоры, боли в кишечнике, что не маловажно при похудении.
Кроме того рекомендуется добавить в рацион диетические кисломолочные продукты с бифидобактериями и другими микроорганизмами, их плюс в том, что они нормализуют состояние кишечной микрофлоры и способствуют предотвратить развитие дисбактериоза. К тому же, американские учёные доказали, что кисломолочные продукты не только стабилизируют работу организма, но и помогают справиться со стрессом и усталостью.
К диетическим продуктам с пониженным содержанием жира и с плодово-ягодными наполнителями относят кефир фруктовый и напиток Коломенский.
Родиной кефира считается северный склон Кавказского хребта. Где у разных племен он существует под различными названиями: кяфир, кэпы, кхагу, чыппэ и многими другими.
В аулах горцев на этих склонах кефир приготовляется с незапамятных времен. Он считался не только прекрасным питательным средством. Но также и целебным напитком при многих серьёзных болезнях, например чахотке, золотухе, малокровии…
В России кефир появился относительно недавно, и его появление связано с целой детективной историей. В середине XIX века появились рассказы о таинственном напитке, который готовят жители северного Кавказа: Якобы он исцеляет больных, продлевает жизнь. Кроме того, он вкусен, питателен и слегка опьяняет. Многие ездившие на Кавказ пили кефир, но никто не знал, как он делается. Горцы свято хранили секрет и никому его не продавали. Поэтому единственный способ, с помощью которого можно было получить закваску – украсть её. У некоторых народов даже существовал специальный обряд похищения закваски.
Получить кефирные грибки искусственным путём русским учёным не удавалось. Тогда весной 1908 г. один из российских молочных заводчиков отправил на Кавказ свою юную мастерицу, которая и умудрилась привезти в Россию десять фунтов кефирных грибков. С тех пор в России началось промышленное производство кефира.
Основную микрофлору кефирных грибков составляют три вида микроорганизмов: молочнокислые палочки, стрептококки и дрожи. Однако кроме названных бактерий в состав кефирных грибков входят также уксуснокислые бактерии и ароматобразующие микроорганизмы. Именно эти микроорганизмы определяют специфический вкус и аромат кефира, и его питательные качества.
В процессе своей жизнедеятельности микроорганизмы, входящие в состав кефирного грибка, вызывают разнообразные изменения в молоке: молочно-кислые палочки и молочно-кислые стрептококки вызывают молочно-кислое брожение, а дрожжи – спиртовое. В ходе этих процессов составные компоненты молока претерпевают разной глубины изменения, особенно это касается молочного сахара. Образующиеся в результате гидролиза сахара углекислота и спирт, попав в желудок человека, активизируют его деятельность, ускоряют процесс пищеварения, возбуждают аппетит.
Кефир фруктовый 2,5 %-ной и 1 %-ной жирности, а также нежирный содержит сухих веществ соответственно 17, 16 и 15%, сахарозы — не менее 7 %. Кислотность продукта — 85-110°Т. Вкус кисломолочный с привкусом фруктового наполнителя. Консистенция однородная или хлопьевидная, допускаются частицы наполнителя, газообразование в виде отдельных глазков и не более, 2 % отделившейся сыворотки.
Напиток Коломенский выпускают с содержанием жира 2,5; 1 % и нежирный, с добавлением или без добавления плодово-ягодного сиропа, витамина С и сахара.
Кислотность напитка 85-120°Т, содержание сахарозы в зависимости от вида от 5 до 6,2 %.
Вкус кисломолочный с привкусом наполнителя, консистенция однородная, с нарушенным или ненарушенным сгустком, сметанообразная.
К диетическим продуктам для детского питания относятся кефир детский и биолакт.
Кефир детский предназначен для детей раннего возраста (с 6 мес.) при искусственном и смешанном вскармливании. От обычного кефира он отличается тем, что вырабатывается из высококачественного сырья-молока, подвергнутого высокотемпературной тепловой обработке (90-95°С в течение 20 мин), и имеет более низкую кислотность (80-100°Т) и высокие санитарно-гигиенические показатели. Содержание жира не менее3.2%. Срок хранения при температуре 0-6°С 24 ч.
Биолакт — биологически активный кисломолочный продукт для детей раннего возраста. Для заквашивание молода используют разновидности ацидофильных палочек, обладающих выраженными антибиотическими и протеолитическими свойствами и невысокой кислотообразующей способностью. Вкус биолакта кисломолочный, в меру сладкий, консистенция однородная, напоминающая сметану, с нарушенным сгустком, без газообразования. Кислотность готового продукта - 80-105°Т, жира содержится не менее 3,2 %, сахарозы - не менее 4%. Срок хранения при температуре не выше 8 °С — 24 ч.
Сметана — это национальный русский продукт, известный за рубежом под названием «Русские сливки». От других кисломолочных продуктов она отличается высоким содержанием жира. Вместе с жиром в сметану переходят жирорастворимые витамины; так, содержание витамина. А в ней в 10 разбольше, чем в молоке.
Вырабатывают сметану из пастеризованных сливок путем их заквашивания специальной закваской из молочнокислых и ароматообразующих стрептококков.
При этом в сливках увеличивается кислотность, и при накоплении ее в минимально допустимых стандартом нормах (65Т) она оказывает консервирующее действие и придает сметане приятный киломолочный вкус. Ароматообразующие бактерии, вводимые в закваску, способствуют образованию характерного аромата.
Биокефир - вырабатывается с использованием бифидобактерий. В состав входит жиры, белки, углеводы, витамины: А, В2, РР, С.
Само слово «простокваша» говорит о простоте приготовления этого продукта. Сейчас в мире насчитывается большое количество простокваш, различающихся в зависимости от использованного молока (пастеризованного или стерилизованного), вида молочных дрожжей. Существуют следующие виды простокваш: обыкновенная, мечниковская, украинская (ряженка). Варенец, ацидофильная, южная, йогурт и др.
В последнее время зарубежом некоторые виды простокваш изготавливают с различными вкусовыми и ароматическими добавками. Прежде всего это сахар, мёд, плодово-ягодные соки.
Простокваша обыкновенная. Готовят эту простоквашу так: молоко пастеризуют при 85ºС без выдержки, а затем охлаждают до 35 – 40ºС в холодной воде. Пастеризовать молоко и охлаждать нужно в одном и том же сосуде, затем в молоко вносят закваску (молочнокислый стрептококк), хорошо перемешивают и разливают в стеклянные бутылки или банки. Банки закрывают бумагой с крахмальным клейстером и выдерживают при 35 - 38 С. Через 4 – 6 простокваша готова. Остаётся охладить её до 8ºС и в течение суток после изготовления использовать.
По сравнению с другими кисломолочными продуктами простокваша обыкновенная имеет меньшую кислотность. Вот почему её используют в детском и лечебном питании.
В зависимости от используемого молока (цельного или снятого, обезжиренного) простокваша получается жирная или обезжиренная.
Ряженка. Особой популярностью эта простокваша пользуется на Украине. Она имеет вкус топлёного молока и кремовый цвет с буроватым оттенком. Готовят ряженку из смеси молока со сливками 6% жирности. Смесь подвергают томлению, т.е. выдерживают при высокой температуре. При стерилизации молоко выдерживают в течении 10-15 мин при 110 - 120ºС под давлением; иногда стерилизацию заменяют пастеризацией при температуре 95ºС с выдержкой 3 – 5 ч (томление молока).
Совершенно неожиданные свойства обнаружили отечественные исследователи у ряженки. Оказалось, она так же, как и продукты, в состав которых входят живые бифидобактерии в высокой концентрации, способна нормализовать содержание бифидобактерий в организме.
Учёные полагают, что это связано с тем, что в ряженке есть неизвестные бифидогенные факторы, образующиеся, по всей видимости, во время производства этого вкусного и полезного напитка. Добавив сахар можно получить сладкую ряженку.
Варенец. Это старинный кисломолочный напиток. Готовят его из топлёного молока. Состав закваски такой же, как и у ряженки. Приятный вкус варенцу придают кусочки молочных пенок, находящихся на его поверхности.
Творог содержит от 5 до 18% жира (или может быть совсем обезжиренным), 14-18% хорошо усваиваемого белка. Он богат кальцием, железом, фосфором, магнием, витаминами группы B – веществами, необходимыми для правильной работы организма.
Творог полезен для укрепления костей, рекомендуется при болезни печени и почек, для профилактики остеопороза.
Мягкий диетический творог получают из обезжиренного молока; сгусток сепарируют для отделения сыворотки; доведенный до требуемой
влажности творог смешивают со сливками. Такой творог должен додержать не менее 11 % жира, не более 73 % влаги, кислотности его не более 210°Т. Вкус чистый кисломолочный, консистенция в отличие от обычного творога, более нежная, однородная, слегка мажущаяся.
Творог диетический пресный нежирный изготавливают обезжиренного молока путем добавлений раствора лимонной кислоты, хлорида кальция и последующего смешивания с закваской.
Содержание влаги в таком твороге - не более 80%, кислотность — не выше 95°Т.
Кисломолочные напитки изготавливают преимущественно из обезжиренного молока, пахты и молочной сыворотки путем сквашивания чистыми культурами молочнокислых бактерии, иногда — из смеси обезжиренного и цельного молока.
Применяют закваски, приготовленные на молочнокислом стрептококке в смеси с болгарской палочкой, иногда с молочными дрожжами и на ацидофильной палочке. Кислотность большинства напитков - 100-130 °Т. Выпускают напитки Московский, Молодость, Здоровье, Коломенский, Молочный квас и др.
В настоящее время большое внимание уделяется производству жидких кисломолочных смесей для детского питания которые вырабатывают на основе адаптированных молочных продуктов для детского питания, что положительно отражается на течении пищеварительных, обменных процессов у детей.
Молочную смесь "Крошечка", предназначенную для питания детей с первых дней жизни при искусственном и смешанном вскармливании, вырабатывают из высококачественного цельного молока, деминерализованной сыворотки, сахара, солодового экстракта, рафинированного дезодорированного кукурузного масла, препаратов железа и меди, витаминов, закваски, приготовленной на чистых культурах ацидофильной палочки.
Кисломолочная смесь "Бифилин" вырабатывается из смеси молока, сливок и различных пищевых компонентов, подвешу гнутых пастеризации и сквашенных закваской, которую готовят на чистых культурах бифидобактерий. Смесь предназначена для лечебного питания детей с первых дней жизни до 1 года при естественном, искусственном и смешанном вскармливании.
Напиток "Кисломолочный" — новый адаптированный продукт, обогащенный защитными факторами (бифидобактериями, лизоцимом). Вырабатывается из смеси обезжиренного или цельного молока, сливок, концентрата сыворот
"Чудо" — продукт, приготовленный из молочной сыворотки. В сыворотке содержится более 200 жизненно важных питательных и биологически активных веществ, среди них до 25 % — белковых, представленных сывороточными белками (α-лактоглобулином, ß-лактоальбумином, альбуминами сыворотки крови, иммуноглобулинами и протеозопептонами), а также следами ферментов и железосодержащих белков. По биологической ценности сывороточные белки превосходят казеин.
Кислотность диетических кисломолочных продуктов способствует лучшему пищеварению.
Некоторые кисломолочные бактерии выделяют антибиотики (низин, стрептомицин), которые подавляют возбудителей тифа, туберкулеза и других болезней. Поэтому диетические кисломолочные продукты могут быть использованы при лечении туберкулеза, заболеваниях желудочно-кишечного тракта, малокровия и других болезней.
Рекомендуют простоквашу при малокровии. Систематическое ее употребление полезно при атеросклерозе, гипертонической болезни, некоторых заболеваниях печени и почек. Она нормализует обмен веществ, особенно жировой. Ацидофильную простоквашу используют при дизентерии, болезни почек и брюшном тифе.
Ацидофильно-дрожжевое молоко используют при лечении туберкулеза, а ацидофильное молоко – при дизентерии и брюшном тифе.
Получен кефир при лечении ожирения, атеросклероза, гипертонической и сахарной болезнях, при заболеваниях печени. Он возбуждает аппетит, утоляет жажду, хорошо усваивается организмом.
Питательные свойства кумыса обусловлены содержанием белков, наличием витаминов группы В и С, а также антибиотика низина, подавляющего развитие болезнетворных микробов, в том числе туберкулезной палочки.
Кумыс возбуждает аппетит, активизирует работу сердца, сосудов, уменьшает утомляемость, повышает работоспособность, улучшает усвоение пищи. Он полезен для больных туберкулезом легких, при пониженном артериальном давлении, малокровии и других заболеваниях.
Творогом заменяют мясо и рыбу при болезнях почек. В нем содержатся ценные аминокислоты мезонин и хемин, которые способствуют повышению содержания в крови лецитина, тормозящего развитие склероза. Поэтому творог применяют для профилактики атеросклероза.
3. Организация продажи диетических кисломолочных продуктов в магазине
При приемке диетических кисломолочных продуктов руководствуются правилами розничной торговли соответствующими товарами, инструкцией о порядке приемке продукта производственно-технического назначения и товаров народного потребления по количеству и качеству, стандартами и техническими условиями, а также договорами поставки.
При приемке диетических кисломолочных товаров в магазине устанавливают соответствие наименования, сорта и цены товаров данным сопроводительных документов, массы брутто и нетто, состояния тары и упаковки, качество товара.
Принимают товар работники магазина, на которых возложена материальная ответственность за его сохранность.
При приемке сверят массу, число мест, единиц товара с данными транспортных и сопроводительных документов.
Проверка количества диетических кисломолочных товаров проводится в тех же единицах измерения, которые указаны в сопроводительных документах. При отсутствии их приемка проводится с составлением акта, в котором указывают фактическое количество товара. Поступивший товар принимается в таком случае на ответственное хранение до прибытия сопроводительных документов.
Приемка диетических кисломолочных товаров, поступивших в закрытой таре, по количеству обычно проводится в два этапа. На первом этапе товар принимают предварительно. Товары отгружаемые в неповрежденной таре принимают на месте получения их от поставщика или от транспортных органов путем проверки маркировки, перерасчета товарных мест, определение массы брутто.
При этом содержимое упаковочных мест по количеству единиц и массы нетто не проверяется, а в сопроводительных документах делается отметка, что товары приняты без внутренней проверки. Товары в стандартной исправной таре принимают без перевешивания по числу товарных мест.
Окончательную приемку товаров по количеству проводят в магазине, проверяя количество единиц товара в каждом товарном месте и массу нетто.
Если диетические кисломолочные товары поставлены без тары, в поврежденной или открытой таре, то их принимают по массе нетто и количеству единиц в том месте, где происходит фактическая сдача их поставщиком получателю.
Приемка диетических кисломолочных товаров по массе нетто и количеству товарных единиц в каждом месте производится одновременно со вскрытием тары, но не позднее 10 дней, а по скоропортящейся продукции не позднее 24ч. с момента получения товаров. При этом проверяют состояние тары, упаковки, целостность пломб и соответствие массы тары маркировке. Массу тары проверяют одновременно с массой нетто товара.
Если при приемке товаров по количеству в момент поступления товаров невозможно определить массу нетто, то проверяется масса брутто, а после освобождения тары из под тары – фактическая масса тары. Массу нетто определяют путем вычитания из массы брутто фактической массы тары. Если тара весит больше, чем указано на трафарете, то эта разница будет завесом тары, который должен быть оформлен актом. Акт о завесе тары составляется не позднее 10 дней после ее освобождения, а о завесе тары из под влажной продукции сметаны – в момент ее освобождения.
Каждая единица расфасовки должна иметь этикетку, бандероль с указанием наименования предприятия и его подчиненности, наименование продукта, массы нетто, даты выпуска, цены, номера стандарта.
На крышках деревянных бочек и кадок с творогом, творожной массой или сметаной, кроме того указывают порядковый номер кадки, массу брутто и тары.
Каждая партия особо скоропортящейся продукции должна быть замаркирована предприятием-изготовителем с указанием на ярлыках или упаковке температуры и окончания срока хранения. Если продукцию поставляют в нерасфасованном виде, ярлыки следует направлять в магазин и при реализации продукции выкладывать их на прилавок.
Фасуют простоквашу, йогурт, ацидофилин, ацидофильное молоко в бутылки и бочки, стаканы, коробочки из пастирола, бумажные пакеты с полимерным покрытием.
При размещении диетических кисломолочных товаров на хранение в магазине предусматривают возможность быстрого нахождения товара, удобного отбора для подачи в торговый зал учитывают длительность его хранения.
Хранят в магазине диетические кисломолочные продукты при температуре не выше 80
С. Сроки хранения и реализации установлены следующие:
1. сметаны при наличии холода – не более 72ч., а при отсутствии холода – 24;
2. творога – соответственно 36 и 12;
3. творога ацидофильно-дрожжевого – 24 и 12;
4. творожных продуктов – 36 и 12;
5. простокваши, кефира, кумыса, ацидофилина и ацидофильного молока, творожных тортов – 24ч (без охлаждения не реализуют).
Хранение диетических кисломолочных продуктов при более высоких температурах приводит к повышению их кислотности, отделению сыворотки, ухудшению качества и порче.
Ни в коем случае не оставляют в таре с творогом и сметаной ложки. Их опускают в специальную посуду и ежедневно промывать горячей водой.
На упаковке диетических кисломолочных продуктов простокваши, кефира, ацидофилина проставляют число или день конечного срока реализации, а не их выработки.
Диетические кисломолочные продукты размещают в торговом зале рационально и удобно, с соблюдением правил товарного соседства, санитарных правил, в достаточном количестве и полном ассортименте, имеющимся в магазине. Пакеты с расфасованным товаром устанавливаются на прилавках, полках или горках по видам, сортам и от весам. В витринах прилавков выставляются образцы имеющихся в продаже диетических кисломолочных продуктов всех видов и сортов.
Диетическая кисломолочная продукция вся снабжена ценником с указанием наименования, сорта и цены товара. На упаковках или во вкладных ярлыках товаров, фасуемых в магазине, указывается наименование и сорт товара, масса нетто, стоимость (с упаковкой), дата фасовки, номер или фамилия фасовщика или продавца.
Торговая реклама – это совокупность различных средств и мероприятий по правдивой, убедительной и общедоступной информации населения. Реклама диетических кисломолочных продуктов воздействуя на потребителя, способствует дальнейшему развитию торговли и формированию вкусов покупателей.
Ценники занимают важное место в рекламе. Цвет ценника в магазине несколько контрастнее витрины. Большая роль в рекламировании товаров в магазине отводится продавцам, которые умеют не только показать товар, но и сумеют разъяснить назначение и особенности определенного изделия.
4. Характеристика торгового предприятия
магазина "На бульваре"
Магазин Чувашского союза потребителей «На бульваре» расположен в северо-западном районе. Сфера деятельности- розничная торговля продуктами питания. Торговая площадь 150 кв.м.
Руководство магазина гражданские права и несет гражданские обязанности необходимые для осуществления любых видов деятельности, не запрещенных законом.
Цели и виды деятельности магазина:
- улучшение торгового обслуживания населения города;
- удовлетворение потребностей предпринимателей Чувашской Республики и иных регионов в возможности закупок оптовых партий товаров, произведенных в Чувашской Республике, поставленных из других субъектов Российской Федерации, стран СНГ.
- извлечение прибыли от реализации товаров и услуг для расширения объемов и сферы деятельности предприятия в соответствии с конъюнктурой рынка.
Виды деятельности организации:
- ведение оптово-розничной торговли;
- хранение товароматериальных ценностей физических и юридических лиц на товарном складе, выдача складских свидетельств (варрантов);
- представительство интересов предприятий Чувашской Республики и иных регионов.
Главное конкурентное преимущество магазина - созданного экономического потенциала, что позволяет предприятию успешно выдерживать конкуренцию предприятий других форм собственности по таким параметрам, как качество продукции, широта ассортимента, цена товара.
Конкуренты у магазина имеются практически на всей территории его деятельности. В основном это частные предприниматели и другие соседние магазины.
Покупателями продовольственных товаров являются в магазине в основном являются жители близлежащих домов.
Дорожная сеть района представлена автодорогами местного значения с асфальтированным и грунтовым покрытием.
Наличие достаточно развитой сети автодорог обеспечивает транспортную доступность до магазинов, обслуживающих население района. С этой точки зрения предприятие имеет возможность расширения круга потенциальных покупателей
Главным управляющим магазина является директор. В его подчинении находится все линейные и функциональные руководители.
В подчинении у директора находятся управляющий. Он определяет перспективы развития магазина, ищет новых поставщиков, обеспечивает высокое качество продукции и улучшение ее ассортимента.
Также в подчинении у директора магазина находится специалист по кадрам. Он занимается обеспечением магазина кадрами рабочих и служащих требуемых профессий и специальностей. Обеспечивает прием, размещение и расстановку молодых специалистов и рабочих, принимает трудящихся по вопросам найма, увольнения и перевода. Участвует в организации повышения квалификации специалистов и подготовка их к работе на руководящих должностях, отправляет на тренинги. Изучает, обобщает итоги работы с кадрами, анализирует причины текучести, прогулов и других нарушений трудовой дисциплины и др.
Как и на любом другом предприятии за учетом поступления финансовых средств, оплатой счетов, начислением заработной платы и сдачей отчетов занимается бухгалтер.
В подчинении у управляющего находятся четыре менеджера, которые являются специалистами на своем отделе.
Они составляют заказ на товар, принимают его на гарантийный ремонт, а также следят за работой продавцов-консультантов. Которые, в свою очередь, ведут работу с покупателями, общаются с ними, помогают определиться с выбором продукции, рассказывают о её свойствах и предназначении, оформляют документы на продажу за наличный расчет, провожают покупателей на кассу. Кассиры, затем, пробивают чек на оплату товара.
Данная организационная структура относится к линейно-функциональной структуре управления. Плюсом данной формы управления является качественное разделение труда в управлении, при котором линейные руководители сохранили за собой право отдавать распоряжение и принимать решения при участии и помощи функциональных работников. Минусом в такой организационной структуре управления является постоянная необходимость в согласовании принимаемых решений, что вызывается решением производственных задач, обусловленных новыми целями функционирования и требующих определенных знаний. Это приводит к замедлению сроков реализации товара, что ведет к росту управленческих расходов.
Устройство магазина и его планировка, состав помещений и их размеры представлены в таблице 1.
Таблица 1.
Состав помещений и их размеры
| №
|
Наименование помещений
|
Фактическая площадь, кв.м.
|
| 1 |
Торговые помещения |
60 |
| 2 |
Помещения для хранения и подготовки товаров к продаже |
30 |
| 3 |
Подсобные помещения |
20 |
| 4 |
Административно-бытовые помещения |
25 |
| 5 |
Технические помещения |
15 |
Вид технологической планировки торгового зала линейная.
Линейная планировка – это размещение товаров и проходов для покупателей в виде параллельных линий торгового оборудования, перпендикулярно линии узла расчета.
Персонал подбирался исходя из многих качеств необходимых для высококачественного обслуживания клиентов. Однако многие продавцы не имели необходимых навыков продажи или имели недостаточный уровень.
Таблица 2. Анализ ассортимента диетической кисломолочной продукции магазина "На бульваре"
| Наименование
|
Состав
|
Описание
|
ГОСТ/ТУ
|
Цена, руб
|
Энергетичес-кий состав
|
|
| 1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
|
| Ацидофилин сладкий, 1 % жирности. 500 г |
изготовлен из пастеризованного нормализованного молока и закваски на основе живой культуры ацидофильной палочки.сахарозы 5,0 г. |
продукт кисломолочный ацидофилин сладкий. Массовая доля жира 1,0 %. Масса нетто 500 г |
ТУ 10 РФ 1116-92 |
12 |
Белки: 3,00 г Жиры: 1,00 г Углеводы: 9,00 г Энергетическая ценность: 61,00 ккал |
|
| 1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
|
| Ацидофилин сладкий, 2,2 % жирности. 500 г |
изготовлен из нормализованного молока с использованием закваски, сахарного сиропа, бифидобактерий. Жирность 2,5% |
Кисломолочный продукт ацидобифилин маложирный сладкий, массовая доля жира 2,2%. Количество молочнокислых микроорганизмов КОЕ в 1г продукта не менее 107. Количество бифидобактерий КОЕ в 1г продукта не менее 106. |
ТУ 9222-015-05300008 |
15 |
жира - 2,2г, углеводов - 11,5г (в т.ч. сахарозы 7г), белка - 3,1г. Калорийность 78 ккал. |
|
| Ряженка классическая "ДОМИК В ДЕРЕВНЕ". 3,2% |
молоко нормализованное топленое, закваска. |
500 г. |
ТУ 9222-005-05268977-97 |
17 |
Белки: 2,90 г Жиры: 3,20 г Углеводы: 4,10 г Энергетическая ценность: 57,00 ккал |
|
| Ряженка "Веселый молочник" маложирная, 2,5% |
изготовлени из молока нормализованного топленого с использованием закваски |
Общее содержание молочнокислых микроорганизмов в продукте не менее 1 х 107 КОЕ/гр. Масса нетто: 500г. |
ТУ 9222-005-05268977-97 |
15 |
Белки: 2,90 г Жиры: 2,50 г Углеводы: 4,10 г Энергетическая ценность: 55,50 ккал |
|
| Ряженка маложирная "Доктор Бранд", жирность 2,5%, 500 г. |
Изготовлен из нормализованного топленого молока с использованием закваски молочнокислых бактерий. |
Изготовлен по передовой технологии из молока лучших хозяйств Ленинградской области |
ГОСТ Р 52094-2003 |
18 |
Белки: 2,90 г Жиры: 2,50 г Углеводы: 4,10 г Энергетическая ценность: 55,50 ккал |
|
| Ряженка 2,5% "МОЛОЧНАЯ СКАЗКА", 500г |
нормализованное топленое молоко, закваска |
ТУ 10-02-02-2-86 |
17 |
Пищевая ценность (содержание в 100 г): жира - 2,5г; белка - 3,2г, углеводов - 4,2г. Энергетическая ценность - 55 ккал |
||
| Творог "Валио" 0,2 кг. |
Изготовлен из творожного зерна, сливок пастеризованных, соли |
Творог рассыпчатый с добавлением томата и петрушки, с содержанием жира 2%. |
ТУ 9222-009-13605199 |
9 |
Белки: 12,70 г Жиры: 5,00 г Углеводы: 2,00 г Энергетическая ценность: 104,00 ккал |
|
| 1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
|
| Эрми йогурт с лактобактериями Bulgaricus. Яблоко. |
Нормализован-ное молоко, пищевкусовой фруктовый продукт, сахар, сухое обежиренное молоко, стабилизаторы: Е1422, пищевой желатин, гуаровая камедь; красители: натуральные растительные экстракты, В-каротин, кармин, регуляторы кислотности: лимонная кислота, цитрат натрия; ароматизаторы идентичные натуральным |
Масса нетто 125 г. Без добавления консервантов |
ТУ 9222-002-18252860-03 |
17 |
Пищевая ценность 100 г: ккалорий 81, молочного жира 0,1 г, молочного белка 3,3 г, углеводов 16,8 г (в т.ч. сахарозы 12,4 г). Содержит кальций, витамины А, D, E, B1, B2, B6, B12. |
|
| Йогурт нежный из обезжиренного молока, 150г. |
Молоко обезжиренное, йогуртные культуры |
Пищевая ценность: белки-3,4 г; углеводы-4,4 г; жиры-0,1 г. Энергетическая ценность: 148 кДж / 36 кКал. |
ТУ 9222-002-18252860-03 |
7 |
Белки: 3,40 г Жиры: 0,10 г Углеводы: 4,40 г Энергетическая ценность: 36,00 ккал |
|
| Йогурт "Стройность" с фруктами нежирный: ежевика, 125г. |
Йогурт из обезжиренного молока (83,5%), ежевика (10%), фруктоза (3,1%), сахар (2,9%), модифицированный крахмал, загустители (пектин, гуаровая камедь), ароматизатор, краситель (антоциан). кальций -130 мг |
Фасовка: 4х125 мл. Условия хранения: от +0 до +6 С. |
ТУ 9222-002-18252860-03 |
7 |
Белки: 4,10 г Жиры: 0,00 г Углеводы: 11,20 г Энергетическая ценность: 61,00 ккал |
|
Диетическая кисломолочная продукция в магазине представлена в широком ассортименте. Вся диетическая кисломолочная продукция в магазине соответствует стандарту качества. Ценовая политика магазина позволяет конкурировать с соседними магазинами.
Одним из замечательных свойств молока является его способность к сквашиванию. Вроде бы испорченный продукт через некоторое время вдруг приобретает совершенно новый вкус и приятный аромат. Люди давно заметили это свойство молока и употребили его себе во благо.
Вкус и консистенция этих продуктов зависят от очень многих факторов – свойств молока, видов заквасок, способов сбраживания и др.
Готовят кисломолочные продукты из молока, почти всех видов домашних животных. В нашей стране для этой цели используют в основном молоко коров, кобылиц и овец.
В качестве заквасок используются чистые культуры молочно-кислых бактерий с добавлением или без добавления культур молочных дрожжей: молочно-кислых стрептококков, болгарской палочки, ацидофильной палочки, ароматобразующих бактерий и др.
Магазин Чувашского союза потребителей «На бульваре» расположен в северо-западном районе. Сфера деятельности- розничная торговля продуктами питания. Торговая площадь 150 кв.м.
Вид технологической планировки торгового зала линейная.
Линейная планировка – это размещение товаров и проходов для покупателей в виде параллельных линий торгового оборудования, перпендикулярно линии узла расчета.
Персонал подбирался исходя из многих качеств необходимых для высококачественного обслуживания клиентов. Однако многие продавцы не имели необходимых навыков продажи или имели недостаточный уровень.
Диетическая кисломолочная продукция в магазине представлена в широком ассортименте. Ценовая политика магазина позволяет конкурировать с соседними магазинами.
5. Список использованной литературы
1. ГОСТ 5867-69. Молоко и молочные продукты. Методы определения содержания жира.– М.: Из-во стандартов, 2003. – 6 с.
2. ГОСТ Р 51074-97. Продукты пищевые. Информация для потребителей. Общие требования. – М.: Из-во стандартов, 2007. – 50с.
3. Авдеев П.Я. Диетическое питание. - Мн.: Здоровье, 2005. - 128 с.
4. Брилевский О.А. Товароведение продовольственных товаров. - Минск: БГЭУ, 2001. - 612 с.
5. Бровко О.Г., Гордиенко А.С., Дмитриева А.Б. и др. Товароведение пищевых продуктов. - М:. Экономика, 2009. - 424c.
6. Емельянов Т.В. Экономика общественного питания: Учеб. пособие / Т.В. Емельянова, В.П. Кравченко.2-е изд. - Мн.: Выш. шк., 2004. - 286 с.
7. Зайцев В.И., Назарова Е.А. Кисломолочная продукция. - М.: Экономика, 1999. - 56 с.
8. Ильенко-Петровская Т.П., Бухтарева Э.Ф. Товароведение пищевых жиров, молока и молочных товаров.: Учебник для товаров. фак. торг. вузов. – М.: Экономика 2000. – 304 с.
9. Исследование продовольственных товаров.: Учеб. пособие для студентов вузов, обучающихся по спец. 1733 «Товароведение и организация торговли продовольственными товарами»./ Базарова В.И., Боровикова Л.А., Дорофеев А.Л. и др. – 3-е изд., перераб. – М.: Экономика, 1996. – 295 с.
10. Кретович В.Л. Биохимия молока и молочных продуктов. - М:. Наука, 2001. - 133с.
11. Лебедева С.Н., Казиначикова Н.А., Гавриков А.В. Экономика торгового предприятия: Учеб. пособие / С.Н. Лебедева, Н.А. Казиначикова, А.В. Гавриков; Под ред. С.Н. Лебедевой. - Мн.: Новое знание, 2001. - 240 с.
12. Микулович Л.С., Брилевский О.А., Фурс И.Н. и др. Товароведение продовольственных товаров: Учебн. пособие - Мн:. БГЭУ, 1998. - 484 с.
13. Николаева, М.А. Товароведение потребительских товаров. Теоретические основы : учебник для вузов / М.А. Николаева. - М.: Норма, 1998. – 283 c.
14. Технология молока и молочных продуктов./ Г.В. Твердохлеб, З.Х. Диланян, Л.В. Чекулаева и др. – М.: Агропромиздат, 2001. – 463 с.
15. Товароведение и экспертиза потребительских товаров.: Учебник. – М.: ИНФА-М, 2001. – 544 с.
16. Товароведение, экспертиза, стандартизация: методические указания к выполнению курсовой работы / Сост. Г.И. Терехова. - Тамбов: Изд-во Тамб. гос. техн. ун-та, 2008. - 16 с.
17. Ушачев И.Г. Стратегия продовольственной безопасности России.// Пищевая промышленность. – 2002. - № 2. – С. 16-17.
18. Шепель А.Ф., Печенежская И.А., Кожухова О.И. и др. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров: Учебное пособие. – Ростов-на-Дону: Издательский центр «Март», 2001. – 680 с.