С
одержание:
| Введение …………………………………………………………………………..3 |
| 1. Пищевая ценность масла………………………………………………………4 |
| 2. Технология получения масла………………………………………………….5 |
| 3. Классификация и ассортимент сливочного масла, его аналоги…………...12 |
| 4. Требования к качеству сливочного масла…………………………………..18 |
| 5. Фасовка и упаковка масла……………………………………………………23 |
| 6. Хранение масла………………………………………………………………..25 |
| Заключение ………………………………………………………………………29 |
| Список литературы………………………………………………………………31 |
Введение
Товароведение и экспертиза продовольственных товаров изучает вопросы, связанные не только со свойствами и качеством товаров, основами технологических процессов, но и с влиянием этих процессов на свойства товаров, исследованием проблем определения качества, упаковки, хранения товаров, расширением ассортимента товаров в соответствии с покупательским спросом и развитием производства.
Молочные продукты являются агропродовольственными продуктами животного происхождения, поставщиками организму человека полноценных животных белков, легкоусвояемого жира и углеводов, минеральных веществ, витаминов и других необходимых компонентов питания.Молочная промышленность вырабатывает цельномолочные продукты, молочные консервы, мороженое, масло коровье и сыры.
Поскольку человек употребляет разнообразную пищу, различную по сырью, обработке, составу, упаковке и другим характеристикам, молочным продуктам приходится выдерживать значительную конкуренцию в борьбе за потребителя. Это создает предпосылки для разработки технологий производства новых комбинированных продуктов на молочной основе, продуктов диетического и лечебного на значения, стойких в хранении, новых видов современной упаковки для молочной отрасли. Структура потребления в свою очередь меняется в сторону молочных продуктов с низким содержанием жиров.
Сроки хранения традиционных молочных продуктов увеличиваются за счет использования новых методов обеззараживания их от бактерий — бактофугирование, селекция специальных видов микроорганизмов, применение методов генной инженерии, новых видов асептической упаковки.
В курсовой работе изложены сведения о химическом составе и пищевой ценности масла, технологии производства масла, подробно рассмотрены ассортимент, потребительские свойства масла, требования к его качеству.
1. Пищевая ценность масла
Сливочное коровье масло представляет собой продукт, вырабатываемый из коровьего молока с характерным вкусом, запахом и пластичной консистенцией при 12 ± 2°С, содержащий от 50 до 85% молочного жира без добавления ингредиентов, кроме поваренной соли, β-каротина, бактериальной закваски. В масле содержится вода (16—35%), СОМО 1—13%, некоторое количество белковых и минеральных веществ. Масляная эмульсия содержит водную и жировую фазы: преобладает жир в воде, но есть и вода в жире. Жир находится в кристаллическом, жидком и аморфном состояниях.
Молочный жир обладает высокой усвояемостью, легкоплавкостью и высокой калорийностью: в 100 г — 748 ккал, или 3130 кДж. В нем содержится около 10% летучих насыщенных кислот (масляная, капроновая и др.), от 10 до 20% твердых насыщенных кислот (миристиновая, пальмитиновая, стеариновая), 44% ненасыщенных кислот (олеиновой — 31%, линолевой — 3%, линоленовой — следы, есть сотые доли процента арахидоновой кислоты). Сливочное масло богато витаминами A, D, Е, К, F, витамины группы В и С находятся в плазме масла. Есть фосфатиды: лецитин — около 250 мг и холестерин — 240 мг в 100 г масла.
Первые сведения о масле датируются IX в., в России первые записи о торговле маслом (русское — в топленом виде) относятся к 1585 г.
Наиболее крупными производителями масла в мире являются 11 стран, вырабатывающих 61% всего сливочного масла. На долю США приходится 11%, Германии и Франции — по 10%, России и Новой Зеландии — по 8%. На выработку масла в мире расходуется 18% производимого молока, в России — 6%.
Для человека норма потребления масла 15—20 г в сутки. Сливочное масло незаменимо при многих болезненных состояниях: малокровии, болезни почек, глаз. Кроме того, оно имеет приятный вкус, аромат, консистенцию. По сравнению с другими молочными продуктами масло хорошо хранится.
2. Технология получения масла
Специфической особенностью маслодельной отрасли является самый высокий расход молока на единицу продукции (на производство 1 т масла расходуется от 13 до 20 т молока). Поэтому маслодельные предприятия размещаются преимущественно в районах с избыточными сырьевыми ресурсами.
Сырьем для производства масла служат сливки, полученные при сепарировании молока.
Сливки для маслоделия по качеству делят на два товарных сорта:
♦ первый сорт — сливки чистые, свежие, без посторонних запахов, привкусов, однородной консистенции, без комочков жира, не замороженные, кислотностью 16—20°Т, жирностью от 24 до 42%;
♦ второй сорт — сливки могут иметь слабо выраженные кормовые, посторонние запахи, быть слегка замороженными, кислотностью от 20 до 26°Т.
Сливки первого сорта могут сразу идти на производство масла, а сливки второго сорта и некондиционные подвергают дополнительной обработке, и прежде всего — пастеризации.
При выборе температуры пастеризации учитывают влияние ее не только на микрофлору, но и на бактериальную липазу и пероксидазу. Отсюда требование к температуре — не ниже 85°С. Учитывается при этом также вид масла.
При выработке сладкосливочного масла (влага 16%) сливки первого сорта летом пастеризуют при температуре 85—90°С, а в зимний период — при 92—95°С без дезодорации. Сливки второго сорта пастеризуют при 92—95°С. Чтобы полнее обеспечить удаление летучих веществ и тем самым улучшить вкусовые свойства повышают температуру пастеризации сливок второго сорта или применяют дезодорацию.
Обычно дезодорацию
сочетают с пастеризацией. Сливки сначала нагревают в первом цилиндре трубчатого пастеризатора до 80°С, затем подвергают дезодорации в вакуумдезодорационной установке при разрежении 0,04—0,06 МПа и нагревают во второй секции пастеризатора до 95°С.
Однако с нежелательными посторонними ароматическими веществами удаляются летучие сульфгидрильные группы (—SH—) и лактоны, что делает слабее специфический аромат масла.
Технологический процесс производства масла включает концентрирование жира молока до заданного содержания его в масле и формирование структуры продукта с заданными свойствами.
Различают два способа производства сливочного масла: способ сбивания сливок (традиционный) и способ преобразования высокожирных сливок (поточный).
При выработке масла способом сбивания сливок
концентрирование жира молока достигается путем сбивания сливок, механической обработкой масляного зерна. Процесс концентрирования жира при этом способе многоступенчатый.
При производстве масла способом преобразования высокожирных сливок
концентрирование жира достигается путем одно- и двукратного сепарирования.
Технологическая схема производства сладкосливочного масла способом сбивания сливок
имеет следующий вид:
Подготовка и пастеризация сливок
↓
Созревание сливок
↓
Сбивание сливок
↓
Промывка масляного зерна
↓
Механическая обработка масла
↓
Упаковка масла
↓
Хранение масла на предприятии
Подготовка
сливок включает их кондиционирование, стандартизацию по жиру. Кондиционирование предусматривает фильтрацию, промывку-разведение чистой водой или нежирным молоком и снова сепарирование для снижения кислотности, исправление запаха (нагреванием под вакуумом и дезодорацией).
Для получения каждого вида масла сливки стандартизируют по жирности. Так, Вологодское масло готовят из сливок жирностью 35%, при непрерывном методе сбивания — 40—45%.
Зимние сливки подкрашивают, масло в этом случае приобретает более желтый цвет, что ценится покупателями.
Все сливки пастеризуют; применяются длительная пастеризация
при температуре 65—68°С в течение 20— 30 мин, кратковременная
при 85—90°С до 15 с и специальная
пастеризация для Вологодского масла при 90—93°С в течение 10—20 мин или моментальная при 94—98°С. Под действием высокой температуры в молекуле казеина, образуются сульфгидрильные группы —SH—, которые наряду с меланоидинами являются носителями особого привкуса масла. Группа —SH— обладает еще и свойствами антиоксиданта. Но за температурой пастеризации надо следить, ибо могут возникнуть привкусы растопленного масла (олеистый), пригорелый.
После пастеризации сливки охлаждают до температуры не более 10°С, чтобы часть глицеридов перешла в твердое и в аморфное состояние. Затем сливки подвергают созреванию. Созревание
может быть физическое и биохимическое. Для физического созревания сливки выдерживают при 2—5°С в течение 1 ч для кристаллизации молочного жира. Твердые глицериды должны составлять 30% всех глицеридов, тогда получится хорошее масло. Если отвердевает менее 30% триглицеридов, масло будет мажущимся, если больше 30% — структура масла будет грубая. Физически созревшие сливки используются для получения сладкосливочного масла.
Для биохимического созревания сливки сначала подвергают физическому созреванию, выдерживают до 6 ч в охлажденном состоянии. Затем подогревают до 14—18°С и вносят закваску чистых культур молочнокислых бактерий. Выдерживают от 12 до 20 ч, в течение которых идет медленное накопление кислот до 35—55 0
Т. Лучше, если кислотность плазмы не превышает 35°Т. Жир кристаллизуется, улучшается коллоидная структура сливок. Охлажденные до 10—110
С сливки поступают на сбивание. Из недостаточно зрелых сливок получается масло мажущейся консистенции.
Процесс сбивания
подготовленных сливок может осуществляться в аппаратах — маслоизготовителях периодического или непрерывного действия.
В маслоизготовителях периодического действия перерабатывают сливки жирностью 28—38%. Чаще всего используют маслоизготовители в виде барабанов (металлические, из дубовой или кленовой клепки) и металлические безвальцовые. Их заполняют сливками на 35—45%, так как в процессе выработки масла образуется пена.
Образование масла поясняют коллоидно-химическая теория М. Казанского и флотационная теория А. Белоусова. При вращении аппарата или мешалки жировые шарики сталкиваются с воздушными пузырьками, образуется пена. Лецитино-белковая оболочка жирового шарика разрывается и переходит на воздушный пузырек. Оголенные жире-вые шарики слипаются, образуя конгломерат. Флотируемый пузырьками воздуха конгломерат, поднимается вверх,где воздушные пузырьки лопаются. После этого конгломерат подает вниз, снова встречается с воздушными пузырьками и процесс повторяется.
Теории сбивания масла дополнены еще одной теорией образования вихревых шнуров. Вихревые шнуры сталкивают конгломераты друг с другом, укрупняя их. Сбивание масла прекращается, когда размер конгломератов достигает 2—4 мм.
Пахту спускают из барабана через сито, остаточное содержание жира в ней 0,5%. Масляное зерно промывают чистой водой
подвергнутой хлорированию и пастеризации. Масло освобождают от пахты, которая находится между зернами, а внутри конгломератов она остается. Кислосливочное масло промывают 3 раза, сладкосливочное — 2 раза, Вологодское или не промывается или промывается подотретым нежирным молоком (чтобы сохранить приданные пастеризацией свойства).
При получении соленого масла его солят солью "Экстра", NaCl не менее 99%, разбрасывая ее на поверхности масляных зерен и перемешивая, или концентрированным рассолом (дополнительно вводится вода). Опасные примеси в соли переменной валентности — соединения меди, железа, магния, которые катализуют окислительную порчу жира.
Механическая обработка
масляных зерен имеет целью соединить их в монолит, ввести достаточное количество в влаги и мелко ее диспергировать. Масляное зерно обрабатывают билами при вращении барабана, для лучшей обработки применяют гомогенизацию масла. Перебитое масло имеет тусклую окраску или салистую консистенцию. Таким образом, нормализация масла по влажности при способе сбивания в аппаратах периодического действия осуществляется во время его механической обработки. Механическая обработка производится после завершения процесса кристаллизации глицеридов молочного жира, во время физического созревания сливок и достижения желаемой степени отвердевания жира.
Производство масла завершается его упаковкой.
Производство масла методом сбивания в аппаратах непрерывного действия значительно ускоряет процесс, в основе своей имеет усиленное действие на сливки и их моментальное сбивание.
Маслоизготовитель непрерывного действия оснащен горизонтально расположенным сбивальным цилиндром с вращающейся лопастной мешалкой. Сбитое в нем масляное зерно размером 1—3 мм вместе с пахтой переводится в обработочный цилиндр шнекового типа, в котором масляное зерно отделяется от пахты, промывается холодной водой и разрыхляется. Здесь же масло отжимается, механически обрабатывается и поступает на упаковку.
Технологическая схема производства сладкосливочного масла способом преобразования высокожирных сливок
включает следующие операции:
Пастеризация сливок
↓
Сепарирование сливок (получение высокожирных сливок)
↓
Нормализация высокожирных сливок по влаге
↓
Термомеханическая обработка высокожирных сливок
↓
Упаковка масла
↓
Хранение масла на заводе
Сначала получают сливки жирностью 35—40%, затем еще сепарируют и получают высокожирные — 83%. Это эмульсия "жир в воде", но она не имеет структуры сливочного масла. Для обработки в маслообразователе сливки нормализуют до 82,5% жира, охлаждают и подвергают термомеханической обработке. В цилиндре с охлаждаемой рубашкой сливки вымешивают на мешалке с охлаждением. При этом происходит разрушение белковой оболочки жировых шариков, кристаллизация жира, влага в масле дробится на мельчайшие капли. Изменяется вид эмульсии: это уже "вода в жире", т. е. непрерывной средой становится жир, прерывной — плазма. Жир находится в легкоплавкой форме, масло имеет текучую консистенцию.
При производстве масла способом преобразования высокожирных сливок нормализация масла по содержанию влаги происходит до начала термомеханической обработки высокожирных сливок. Механическая обработка высокожирных сливок осуществляется одновременно с кристаллизацией глицеридов молочного жира, которая, однако, не завершается в период механической обработки, а продолжается в специальной камере.
Масло, полученное методом преобразования высокожирных сливок, характеризуется повышенным содержанием СОМО, ароматических веществ, так как оно не промывается; повышенная стойкость его при хранении обеспечивается минимальным содержанием воздуха и микрофлоры вследствие непрерывного производства в закрытом оборудовании.
Масло, как эмульсия, имеет две фазы — водную и жировую. И в одной и во второй растворены многие вещества — минеральные белки, газы, фосфатиды, углеводы. Жир в масле находится в кристаллическом, жидком и аморфном состояниях.
В настоящее время признана коагуляционно-кристаллизационная теория структуры масла академика Ребиндера. В масле находится более 30% твердых триглицеридов, которые образуют своего рода каркас, заполненный всеми остальными веществами.
Практически в масле при преобладании структуры "жир в воде" находится и система "вода в жире". Микроскопические исследования показали, что непрерывной фазой в масле является в основном жировая и частично водная.
В сливочном масле, полученном методом сбивания, жир затвердевает в стабильной форуме, поэтому он отличается устойчивостью. При поточном способе кристаллизация жира в масле происходит не только в маслообразователе, но и после выхода из него, в монолите. Поэтому большая часть кристаллов находится в легкоплавкой форме.
Для получения хорошей структуры необходимо строгое соблюдение температурного режима при производстве. Нарушение температурного режима ведет к образованию крошливости, ломкости, слоистости структуры, или, наоборот, консистенция становится слабой, мажущейся.
Способ получения масла сбиванием может быть периодический (в аппаратах периодического действия) и непрерывный (в аппаратах непрерывного действия).
3. Классификация и ассортимент сливочного масла, его аналоги
Вид масла обусловлен особенностями технологии его приготовления и химическим составом. Весь вырабатываемый ассортимент сливочного (коровьего) масла можно объединить в группы: сливочное; с наполнителями; консервное.
К сливочному маслу
относятся: несоленое и соленое сладкосливочное и кислосливочноё, Вологодское, Любительское, Крестьянское; топленое и др. (табл. 1).
Несоленое
масло готовят без добавления соли из пастеризованных сливок без применения чистых культур молочнокислых бактерий (сладкосливочное) или с их применением (кислосливочноё).
Соленое
— это сладкосливочное или кислосливочное масло, выработанное с добавлением поваренной соли.
Вологодское
масло вырабатывают из свежих сливок первого сорта, подвергнутых пастеризации при высоких температурах.
Любительское
готовят способом непрерывного сбивания из свежих или сквашенных сливок, без добавления или с добавлением поваренной соли.
Крестьянское
масло готовят без промывки масляного зерна водой, в нем остается часть пахты. Его готовят сладкосливочным соленым и несоленым и кислосливочным несоленым.
Топленое
масло представляет собой чистый молочный жир, полученный перетапливанием сливочного масла. Масло нагревают до 70-—75°С с добавлением 1—5% соли для лучшего выделения жира.
Для получения крупитчатой консистенции топленое масло выдерживают три дня при температуре 12—13°С, при которой кристаллизуется основная часть глицеридов молочного жира. Топленое масло — национальный русский продукт. Его зарубежным аналогом является молочный жир (масляный жир, сухой обезвоженный молочный жир). От топленого масла он отличается низким содержанием воды (не более 0,02—0,03%), однородной гомогенной консистенцией, отсутствием вкуса и запаха, что обеспечивает его более широкое использование.
Бутербродное
масло готовится без промывки, имеет повышенное содержание СОМО.
Таблица 1
Ассортимент сливочного масла
| Вид масла | Массовая доля, % | |||
| жира, не менее | влаги, не более | CОМО | поваренной соли, не более | |
Сладкосливочное: несоленое соленое |
82,5 81,5 |
16,0 16,0 |
1,5 1,5 |
— 1 |
Кислосливочное: несоленое соленое |
82,5 81,5 |
16,0 16,0 |
1,5 1,5 |
— 1 |
| Вологодское сладкосливочное несоленое | 82,5 |
16,0 |
1,5 |
— |
Любительское сладкосливочное и кислосливочное: несоленое соленое |
78,0 77,0 |
20,0 20,0 |
2,0 2,0 |
1 |
| Крестьянское сладкосливочное и кислосливочное несоленое | 72,5 |
25,0 |
2,5 |
|
| Крестьянское сладкосливочное соленое | 71.5 |
25,0 |
2.5 |
1 |
| Топленое | 99,0 | 0,7 | Следы | — |
| Российское сладкосливочное несоленое | 70,0 |
27,0 |
3,0 |
— |
| Российское кислосливочное несоленое | 70,0 |
27,0 |
3,0 |
— |
| Бутербродное сладкосливочное несоленое | 61,5 |
35,0 |
3,5 |
— |
| Бутербродное кислосливочное несоленое | 61,5 |
35,0 |
3,5 |
— |
| Стерилизованное сладкосливочное несоленое | 82,5 и 78,0 | 16 и 20 |
1,5 и 2,0 | — |
| Сухое | 80,0 и 78,0 |
4 и 4 | 16 и 20 | — |
| Подсырное сладкосливочное несоленое | 83,5 | 16,5 | 0,5 | — |
Масло с наполнителями.
Готовят масло с наполнителями из сладкосливочного масла путем внесения различных наполнителей.
Шоколадное
сливочное масло получают с введением в него сахара (18%) и какао-порошка (2,5%). Содержит не менее 62% жира и не более 16% влаги, имеет приятный привкус какао-продуктов. Для повышения биологической ценности шоколадного масла в Российской Федерации разработана нормативная документация на масло с вкусовыми наполнителями. В соответствии с ней масло должно вырабатываться с молочно-белковыми добавками, пониженного содержания жира (52 и 57%) и сахара (5 и 10%).
Фруктовое
масло готовят введением в сливочное масло соков, припасов, сахара. Содержание жира 52%, влаги — не более 18%.
Масло с белком
готовится с добавлением обезжиренного сухого или сгущенного молока либо пахты. Содержит жира не менее 60%, сухих обезжиренных веществ — 14%, влаги не более 26%. К этому типу относится масло столовое, чайное.
Масло столовое готовится как сладко- и кислосливочное, обогащено нежировыми компонентами молока, молочно-белковой добавкой, ароматическими веществами. Имеет повышенное содержание белка. Для жарения не рекомендуется, с ним готовят каши, тесто, бутерброды. Фасуют в полистирольные стаканчики или коробочки 100, 200 и 250 г. Длительному хранению не подлежит.
Чайное масло вырабатывается из высокожирных сливок с добавлением сгущенного или сухого обезжиренного молока или пахты, содержит все витамины и микроэлементы молока. Концентрация фосфатидов в нем в 1,5 раза, а белка — в 5—8 раз выше, чем в любом другом виде. Это приближает его к сбалансированному по составу продукту.
Медовое
масло готовится из сливочного с добавлением 25% натурального меда. Содержание жира не менее 52%, влаги не более 18%.
Промышленность вырабатывает также масло: десертное (жир— 65%, влага — 28%), и десертное шоколадное (55%), детское (с добавлением 8% сахара и ванилина), кофейное, креветочное, (с белковой пастой "Оксан"), селедочное, икорное.
Консервное масло
— стерилизованное, сухое, готовится по специальным заказам. Оно укупоривается герметично в тару и может храниться 6—12 месяцев без соблюдения особых условий. Для выработки стерилизованного масла подготовленные высокожирные сливки фасуют в металлические консервные банки, герметично укупоривают и стерилизуют при температуре 120°С. Кристаллизация жира происходит при последующем охлаждении при температуре 8—10°С. Стерилизованное масло может вырабатываться без наполнителей и с наполнителями (шоколадное и др.).
Расширение ассортимента масла может происходить с учетом целевого назначения продукта: универсальный; для использования в натуральном виде — для бутербродов, заправки вторых блюд, гарниров; для использования в кулинарных целях, в том числе для дарения; для применения в смежных отраслях пищевой промышленности — кондитерской и хлебопекарной, при производстве мороженого; для изготовления кремов и тортов и др.
В продажу поступают импортные виды масла
:
Финское масло — содержит 82,5% жира, имеет чистый хорошо выраженный вкус и аромат.
Масло «Анкор» — содержит жира 82%, хорошо выраженный вкус и аромат.
Масло «Вологда» — сладкосливочное масло, содержит жира 82%, имеет кремовый цвет. Масло изготовлено из лучших натуральных сливок по заказу, выпускает Россия г. Вологда совместно с Финляндией.
Масло хранится при температуре — 18°С до 6 месяцев, упаковка с указанием условий и срока хранения.
Масло «Долина Сканди» изгото
Масло «Долина Сканди Сверхлегкое» — жира 60% и полезно, так как содержит на 25% меньше калорий, чем сливочное масло.
Масло продается в герметичной упаковке, которая гарантирует Свежесть легкого масла «Долина Сканди» в течение 6 месяцев.
Новозеландское масло «Доярушка» - натуральное сливочное масло жирностью 82% с хорошим вкусом.
Аналоги сливочного масла
В настоящее время ведутся работыпо созданию близких сливочному маслу по потребительским показателям продуктов-аналогов, но с более рациональным использованием молока-сырья. При содержании компонентов, близком к сметане, эти продукты по структурно-механическим показателям и органолептике адекватны сливочному маслу. При этом появляются неограниченные возможности комбинирования состава и органолептических показателей, биологической ценности посредством использования различных улучшителей качества (ароматизаторов, стабилизаторов структуры, вкусовых добавок, антиокислителей жира и антимикробных препаратов, витаминов, БАВ и др.), которые не получили широкого применения при производстве сливочного масла.
Функциональные свойства новой группы продуктов, при значительно измененном составе, эквивалентны сливочному маслу, предназначенному для использования в натуральном виде. Производить их можно на отечественном технологическом оборудовании для выработки масла методом преобразования высокожирных сливок.
В мировой практике в настоящее время возникло новое понятие "желтые жиры", которое объединяет продукты: масло (сливочное, топленое, молочный жир); маргарин; масло-аналог сливочного. Последняя группа отличается модифицированной жировой фазой, скомбинированной из молочных и немолочных жиров. Молочного жира в этих продуктах должно быть не менее половины. Целесообразность выработки этих продуктов основана на их сложном и богатом составе. Их рекомендуется называть "масло", в отличие от сливочного масла. Названия конкретных видов таких продуктов не должны дублировать названия традиционных видов сливочного масла. Например, сливочное масло "Крестьянское" и масло "Крестьянское особое" (в последнем 50% растительного масла). В качестве жиров-компонентов в маслах используются подсолнечное и кукурузное масла, композиции гидрированных отвержденных жиров после их обработки.
Предлагаемый ассортимент масел — аналогов сливочного приведен в табл. 2.
Таблица 2
Масла — аналоги сливочного
| Масло-аналог | Массовая доля жира, % | Калорийность, кДж | |
всего |
в том числе растительного |
||
| Топленое столовое | 99,0 | 49,0 | 3732 |
| Славянское (несоленое и соленое) | 89,0 и 79,0 | 32,0 | 3050—2985 |
| Городское | 72,0 | 21,6—28,8 | 2764 |
| Угличское (регенерированное, на основе молочного жира и сливочного масла, композиции немолочных жиров и сухой плазмы) | 72,0 |
31,6—36,0 |
2751 |
| Дальневосточное | 78,0 | 12,0 | 2978 |
| Десертное | 60,0 | 24,0 | 2753 |
| Детское | 50,0 | 10,0 | 2081—2968 |
| Бутербродная паста | 31,0 | 15,5 | 1390—1595 |
| Сырное | 55,0 | 5,0 | 2154 |
| Сухое для детского питания | 70,0 и 80,0 | 25,0—35,0 | 3318—3070 |
4. Требования к качеству сливочного масла
Вкус и запах сливочного масла должны быть чистыми: сливочного масла с привкусом пастеризованных сливок или без него — для сладкосливочного масла; с кисломолочным вкусом и запахом — для кислосливочного масла; с умеренно-соленым вкусом — для соленого масла; с привкусом сливок высокой консистенции — для вологодского; со специфическим вкусом и запахом вытопленного молочного жира — для топленого масла.
Консистенция — однородная, пластичная, плотная, поверхность масла на разрезе блестящая, сухая на вид. Для несоленого, соленого, любительского, крестьянского масла — поверхность масла на разрезе слабоблестящая и сухая на вид или с наличием одиночных мельчайших капелек влаги. Для топленого масла — зернистая, мягкая; в растопленном виде топленое масло прозрачное, без осадка.
Цвет сливочного масла — от белого до желтого; топленого масла — от светло-желтого до желтого, однородный по всей массе.
Требования к качеству масла по содержанию жира, влаги и соли приведены в таблице 1.
Органолептические показатели качества масла, его упаковку и маркировку оценивают по 20-балльной шкале. Баллы по показателям распределены следующим образом:
вкус и запах — 10;
консистенция и внешний вид — 5;
цвет — 2;
упаковка и маркировка — 3.
Характеристика качества масла по всем показателям с оценкой в баллах приведена в стандарте. Фактические результаты оценки качества сравнивают с приведенными характеристиками, суммируют баллы по всем показателям. В зависимости от общей балльной оценки с учетом оценки по вкусу и запаху масло относят к одному из сортов, указанных в табл. 3.
Таблица 3
Балльная оценка качества сортов масла
| Наименование сорта | Общая оценка, баллы | Оценка вкуса и запаха, баллы не менее |
| Высший | 13—20 | 6 |
| Первый | 6—12 | 2 |
Если выявится, что вологодское масло при оценке качества не соответствует требованиям, предусмотренным стандартом по органолептическим показателям, его относят к несоленому сладко-сливочному маслу с той же оценкой качества.
При наличии двух или более пороков по каждому показателю оценка масла делается по наиболее обесценивающему пороку.
Не допускается к реализации сливочное масло, имеющее:
♦ прогорклый, плесневелый, гнилостный, сырный, рыбный, нефтепродуктов, химических веществ, а также резковыраженный кормовой (лук, чеснок, полынь, силос и др.), нечистый, затхлый, пригорелый, горький, металлический, салистый, олеистый вкус и запах;
♦ резко выраженную: крошливую, рыхлую, слоистую, мучнистую, мягкую, засаленную консистенцию; плохо вработанную влагу; посторонние включения; плесень на поверхности масла и внутри монолита, на пергаменте или таре;
♦ грязную и поврежденную тару, значительную деформацию брикетов и ящиков, нечеткую, нечитаемую, неправильную маркировку или ее отсутствие.
Массовая доля вносимого для подкрашивания масла каротина должна быть не более 0,1%.
Отличить масло сладкосливочное от кислосливочного можно по титруемой кислотности и рН плазмы масла:
♦1не более 22°Т или рН не менее 6,31 —для вологодского;
♦ не более 23°Т или рН не менее 6,25 — для всех видов сладкосливочного;
♦ не 26 до 55°Т или рН от 6,12 до 4,50 — для всех видов кислосливочного.
Температура масла при выпуске с предприятия и направлении в холодильники промышленности должна быть: не выше 10°С в транспортной таре и не выше 5°С в потребительской таре. Температура Ияасла при выпуске из холодильников промышленности должна быть не выше -2—6°С, из холодильников торговли — не выше -6°С.
Температура, сливочного масла, предназначенного для длительного хранения, при выпуске с предприятия должна быть не выше -6°С.
К маслу предъявляются санитарно-гигиенические требования по микробиологическим показателям, в том числе по бактериям группы кишечной палочки, а также по показателям безопасности.
Пороки масла
Пороки вкуса и запаха:
♦ недостаточно выраженные вкус и аромат бывают при слабой активности ароматообразующих бактерий в закваске, усиленной промывке масляных зерен, недостаточной пастеризации сливок;
♦ незначительная горечь возникает при использовании молока с горьким кормовым привкусом, стародойного молока, в соленом масле — от магниевых солей (примесь в поваренной соли);
♦ кормовой привкус переходит в масло из молока при скармливании коровам кормов со специфическими привкусами;
♦ кислый вкус в сладкосливочном масле появляется при недостаточной пастеризации сливок, плохом охлаждении, высокой температуре созревания сливок;
♦ салистый привкус появляется в результате окисления ненасыщенных жирных кислот с образованием оксикислот при хранении масла;
♦ олеистый привкус может быть у масла из переквашенных сливок при хранении на свету с доступом воздуха;
♦ привкус растопленного масла — результат длительной пастеризации сливок или вытапливания жира при разогревании масла в пути;
♦ прогорклый вкус появляется при хранении масла, когда образуются альдегиды, кетоны, идет прогоркание;
♦ рыбный привкус возникает при разложении лецитина до триметиламина, от кормления животных рыбной мукой, хранения масла совместно с рыбными продуктами;
♦ сырный и гнилостный вкус появляется при распаде белков масла в результате жизнедеятельности гнилостной микрофлоры;
♦ плесневелый привкус является следствием развития плесени.
Пороки
консистенции и внешнего вида:
♦ крошливая консистенция бывает у масла повышенной твердости. Это результат недостаточного охлаждения продукта в маслообразователе или неполная механическая обработка при затвердевании;
♦ рыхлая консистенция встречается в масле, получаемом методом сбивания, если в нем находится более 3% воздуха. Он разрыхляет массу масла, увеличивает хрупкость;
♦ засаленная консистенция появляется при неправильном созревании сливок, когда часть не затвердевшего жира как бы размазывается на затвердевшей части жира;
♦ мягкая, слабая консистенция бывает у масла из незрелых сливок, при большом количестве жмыха в рационе животных, высокой температуре сбивания масла, продолжительной обработке и избытке олеиновой кислоты в молочном жире;
♦ слоистая консистенция возникает при быстрой кристаллизации молочного жира, мучнистая — при медленной;
♦ мутная слеза — следствие плохой промывки масла от пахты, такое масло нестойко в хранении;
♦ крупная слеза — следствие неравномерного распределения влаги или рассола в масле, этот порок характерен для соленого масла, масло с таким пороком плохо хранится;
♦ штафф — кромка или поверхностное окисление жира. Возрастает перекисное и кислотное числа, снижается влажность поверхностного слоя. Слой имеет темно-желтый цвет, неприятный запах и вкус;
♦ неравномерная полоска — результат использования комковатой соли или недостаточной обработки масла после внесения соли;
♦ нерастворившаяся соль — результат использования крупной соли или ускоренной обработки масла.
Пороки цвета:
•
♦ пестрое, полосатое, мраморное возникает у соленого масла при неравномерном распределении соли и влаги;
♦ бледное масло бывает при использовании бледного молока;
♦ легкое позеленение — это окисление каротина жира, результат отсутствия плазмы (лецитина) и хранения масла при температуре ниже минус 7°С. .
Пороки упаковки и маркировки:
♦ неплотная набивка;
♦ неправильная маркировка;
♦ неправильная заделка пергамента.
Фальсификация
масла добавлением другого жира животного происхождения и растительных масел определяется по числу Рейхерта—Мейссля, характеризующему содержание низкомолекулярных жирных кислот. Полная или частичная замена сливочного масла маргарином устанавливается по жиронокислотному составу. К фальсификации масла относится также замена его маслом пониженной жирности, что определяется по показателям массовой доли влаги и жира.
5. Фасовка и упаковка масла
Сливочное масло всех видов упаковывают в транспортную тару — картонные ящики массой нетто 20 кг, дощатые — массой нетто 24 кг. Предварительно ящики выстилают пергаментом, кашированной фольгой, полимерной пленкой и другими упаковочными материалами, разрешенными органами здравоохранения. Тару заполняют маслом с температурой 10—12°С, чтобы монолит получился плотный, без пустот и полностью заполнил ящик. Упаковочный материал должен покрывать монолит со всех сторон. Стыки клапанов картонных ящиков скрепляют клеевой лентой, дощатые ящики должны быть забиты, для междугородных перевозок — по торцам скреплены стальной лентой или проволокой.
Топленое масло упаковывают в деревянные бочки для пищевых продуктов массой нетто 40 и 80 кг с вкладышем из полимерной пленки.
Фасованное масло должно быть упаковано брикетами в пергамент или кашированную фольгу массой нетто 100, 200 и 250 г. Однако пергамент имеет относительно высокую влаго- и газопроницаемость; содержит соли железа и меди, катализирующие процессы окисления жира. Поэтому во многих странах предпочтение отдается кашированной алюминиевой фольге и специальным полимерным материалам. Для упаковки масла в транспортную тару используются пакеты-вкладыши из пергамента, алюминиевой фольги, полимерных пленок. Пленки делают цветными для предохранения масла от светового воздействия. Пакеты-вкладыши делают из пленки "повиден" толщиной 40 мкм.
Масло может быть фасовано массой нетто 15, 20, 30 г в алюминиевую кашированную фольгу с последующим укладыванием в пачки из картона и бумаги.
Топленое масло в потребительской таре выпускают в стеклянных и металлических банках.
Маркировка масла в потребительской таре должна быть оформлена красочно. На каждую единицу продукта должна быть наклеена этикетка или нанесены типографским способом несмываемой краской, допущенной к применению органами здравоохранения, следующие четкие обозначения: адрес предприятия; товарный знак или наименование, или номер предприятия, фасовавшего масло; масса нетто; вид и сорт масла; информационные данные о пищевой и энергетической ценности 100 г продукта; свободная цена; дата фасования, срок реализации; обозначение действующего стандарта.
Дату фасования и номер предприятия разрешается наносить компостером или штемпелем.
Транспортная маркировка на транспортной таре (ящиках, бочках и флягах с продуктом) с нанесением манипуляционного знака "Боится нагрева" должна содержать следующие данные: товарный знак или номер предприятия-изготовителя, маслобазы, отгружающей масло; дата выработки; порядковый номер партии с начала каждого месяца нарастающим итогом; порядковый номер ящика или бочки с начала каждого дня нарастающим итогом; масса нетто упаковочной единицы, на бочках дополнительно — масса брутто и тары; вид и сорт масла; обозначение стандарта.
Масло с неправильной или неясной маркировкой не подлежит приемке.
6. Хранение масла
На устойчивость сливочного масла в хранении оказывает влияние большое количество факторов: качество сливок, способ выработки масла, его жирно-кислотный состав, исходное качество, кислотность плазмы масла, содержание и дисперсность воды в масле, содержание и качество соли, содержание и распределение фосфолицидов, величина масляного зерна, структура масла, содержание в нем
воздуха, количество тяжелых металлов и форма их связи, температура хранения и время хранения.
Масло является хорошей средой для развития микроорганизмов, так как в достатке содержит белки, влагу лактозу, жир и другие вещества. Под действием ферментов накапливается водорастворимый белок, молочный сахар бродит, жир окисляется (прогоркает, осаливается). При порче жира нарастает титруемая кислотность масла. Оптимальное содержание воздуха в масле 2—3 мл в 100 г обусловливает пластичную консистенцию и высокую стойкость при хранении. Газовая фаза, особенно содержание в ней кислорода, обусловливает развитие в масле микробиологических и химических процессов.
Качество и стойкость масла зависят от того, как оно упаковано, какой использовали упаковочный материал. Упаковочный материал для сливочного масла должен способствовать сохранению его первоначальных свойств, вкусовых качеств, предохранять от потери влаги, защищать от воздействия света и кислорода воздуха, возможных загрязнений, быть жиронепроницаемым, предотвращать потери ароматических веществ.
Используемый для упаковки растительный пергамент не отвечает всем требованиям воздухо-, влаго-, светопроницаемости. В верхних слоях монолита масла при упаковке в пергамент при хранении образуется обезвоженный слой интенсивно желтого цвета (штафф). Кашированная алюминиевая фольга предохраняет монолит от действия света, а следовательно, от осаливания, вызывает эффективное торможение химической порчи молочного жира, лучше сохраняет вкус и аромат, значительно уменьшает усушку и препятствует образованию штаффа. Большими преимуществами обладает алюминиевая фольга, кашированная под-пергаментом.
Устойчивость масла к плесневению, прогорканию повышается при развитии в масле некоторых видов дрожжей (такие опыты проводились в Новосибирской, Красноярской и Омской областях, Чехословакии), это специальный вид дрожжей № 304.
В странах СНГ разрешено введение в масло витамина С, который, являясь сильным восстановителем, снижает окислительно-восстановительный потенциал среды и принимает на себя активный кислород, защищая жир от окисления. Несомненный интерес представляет совместное введение в масло витаминов С и Р, обладающих не только антиокислительными свойствами, но и антибиотической активностью.
Сорбиновая кислота, как консервант, подавляет развитие плесеней и дрожжей, не изменяет вкус и запах, не является токсичной для организма человека. За рубежом разрешено ее добавлять в количестве не более 500 мг на 1 кг продукта.
Сливочное масло содержит незначительное количество естественных антиокислителей. Не разрешено (но исследуется) использование фенольных антиокислителей (бутилоксианизола, бутилокситолуола и др.) для предохранения масла от окисления, ибо масло широко используется в питании, особенно в детском. Более перспективными и безвредными являются лимонная кислота, β-каротин. Интерес вызывает приготовление масла под вакуумом, с последующим введением веществ, тормозящих развитие окислительных процессов, плесени (сорбиновая кислота). Шведские специалисты наряду с вакуумной обработкой масла предложили сбивание сливок в атмосфере азота.
Хранение масла при минусовых температурах исключает почти полностью развитие и действие микробов, плесеней. В основном изменяется вкус и аромат вследствие окислительных процессов в масле.
Срок хранения вологодского масла в транспортной таре
и срок реализации его в фанерно-штампованных бочонках и металлических банках — не более 30 сут. с момента выработки. После указанного срока вологодское масло реализуется как несоленое сладкосливочное масло соответствующего сорта.
Сливочное масло в потребительской таре
должно храниться при температуре не выше -3°С и относительной влажности воздуха не более 80%. Срок его реализации при указанной температуре, не более:
♦ 10 сут. со дня фасования в пергамент (или его заменители);
♦ 20 сут. со дня фасования в алюминиевую кашированную фольгу, батончики;
♦ 8 сут. со дня фасования в алюминиевую каптированную фольгу массой нетто 15, 20, 30 г;
♦ 15 сут. со дня фасования в стаканчики и коробочки из полимерных материалов;
♦ 90 сут. со дня выработки — упакованного в металлические банки (кроме вологодского масла).
Допускается хранение сливочного масла в потребительской таре при температуре не выше 6°С
не более 3 сут.
Топленое масло в потребительской таре
должно храниться при температуре от 0 до минус 3°С и относительной влажности воздуха не более 80%. Срок его реализации со дня фасования при указанной температуре, не более:
♦ 3 мес. — упакованного в стеклянные банки;
♦ 12 мес. — упакованного в металлические банки.
На предприятиях общественного питания и в розничной торговой сети сливочное масло должно храниться при температуре не выше 6°С и относительной влажности воздуха не более 80%. Срок его хранения с момента поступления при указанной температуре, не более:
♦ 10 сут. — сливочного масла в монолите;
♦ 15 сут. — топленого масла в транспортной таре.
Срок реализации топленого масла в потребительской таре при указанной температуре — не более 15 сут. с момента поступления.
Хранение и транспортирование масла совместно с рыбой, копченостями, овощами, фруктами и другими пищевыми продуктами со специфическим запахом не допускается.
На производственных базах, заводах-изготовителях масло должно храниться упакованным в ящики или .бочки, в чистых, сухих помещениях, без доступа света.
При температуре -18°С несоленое масло может храниться до 12 мес, соленое — до 7 мес, при температуре -12°С соответственно 9 и 6 мес. Фасованное масло может храниться только 1 мес. при температуре -18°С.
Кислосливочное масло в хранении более стойко, чем сладкосливочное.
Десертное масло надо хранить при температуре -5°С и относительной влажности воздуха не выше 80% в монолитах не более 30 сут. со дня выработки, в мелкой фасовке — 20 сут.
Масло, полученное методом преобразования высокожирных сливок, лучше хранить при температуре не ниже -15°С, в противном случае оно становится крошливым.
Топленое масло в бочках при температуре 3—8°С может храниться до года. При минусовых температурах в нем происходит окисление каротина может появляться зеленоватое окрашивание.
Заключение
В условиях конкурентной борьбы свойства продуктов, их качество, экологическая чистота, широта ассортимента существенно влияют на объемы рынка потребителей, и, соответственно, на успех экономической деятельности торговых предприятий. Знания товароведения продовольственных товаров актуальны сегодня не только для производителей, работников торговли и других категорий работников, связанных с предпринимательской деятельностью, но и для потребителей.
Масло коровье — продукт из концентрированного молочного жира. Оно содержит 52—82,5% жира, 16—35% влаги и 1—13% сухого обезжиренного молочного остатка. Содержащиеся в молочном жире низкомолекулярные жирные кислоты масляная, капроновая, каприловая и др.) составляют 8— 13%, обусловливают низкую температуру плавления (28—35°С) и, соответственно, хорошую усвояемость (98%) продукта.
В состав масла входят жизненно необходимые полиненасыщенные жирные кислоты (арахидоновая, линолевая, линоленовая), которые обеспечивают нормальный углеводно-жировой обмен в организме. Масло коровье содержит минеральные вещества (калий, натрий, кальций, магний, железо и др.), витамины А, Е, группы В, С, D, каротин, холестерин, лецитин.
В некоторых видах масла молочный жир частично заменяется растительным маслом, при этом повышаются содержание жизненно необходимых жирных кислот и биологическая ценность масла.
Масло бутербродное, любительское, крестьянское имеет повышенное содержание плазмы (больше молочного белка, лактозы, фосфолипидов) и пониженную калорийность.
К сливочному маслу
относятся следующие виды: вологодское, несоленое сладкосливочное; несоленое кислосливочное; соленое сладкосливочное; соленое кислосливочное; любительское сладкосливочное несоленое; любительское кислосливочное несоленое; любительское сладкосливочное соленое; любительское кислосливочное соленое; крестьянское сладкосливочное несоленое; крестьянское кислосливочное несоленое; крестьянское сладкосливочное соленое.
Сладкосливочное масло вырабатывают из пастеризованных сливок без применения чистых культур молочных бактерий, а кислосливочное — с их использованием. В этих видах масла содержание влаги не превышает 16%. В любительском масле массовая доля влаги — 20%, а в крестьянском — 25%.
Качество масла коровьего оценивают по вкусу и запаху, консистенции и внешнему виду, цвету, массовой доле (в %) жира, влаги и поваренной соли, титруемой кислотности и микробиологическим показателям.
К высшему сорту относят масло, получившее общую оценку 13- 20 баллов, по вкусу и запаху — не менее 6. К первому сорту - масло, получившее общую оценку не менее 6—12 баллов, по вкусу и запаху — не менее 2 баллов.
Масло высшего сорта должно иметь отличные, хорошие, чистые вкус и запах, характерные для данного вида масла, без посторонних привкусов и запахов. Консистенция при температуре 10—12°С — однородная, плотная, пластичная, для топленого масла — зернистая и мягкая. Поверхность масла на разрезе блестящая, сухая на вид. Цвет сливочного масла — от белого до желтого, однородный по всей массе.
В первом сорте допускается один из дефектов: слабо-кормовой, невыраженный вкус и запах (пустой). В продажу не допускается масло, имеющее: прогорклый, плесневелый, затхлый, пригорелый вкус и запах; слоистую, засаленную консистенцию; плесень на поверхности масла и внутри монолита; посторонние включения в масло.
Пороки масла условно классифицируют на пороки вкуса и запаха, внешнего вида, обработки и консистенции, цвета, посолки, упаковки и маркировки. Одни пороки проявляются в свежем масле до хранения, а другие возникают при хранении и с течением времени усиливаются.
Список литературы
Горбатова К. К, Биохимия молока и молочных продуктов. М.: Пищевая промышленность, 1980.
Товароведение и организация торговли продовольственными товарами: Учеб. для нач. проф. образования / А. М. Новикова, Т.С.Голубкина, Н.С.Никифорова, С.А.Прокофьева. - М.: Проф-ОбрИздат, 2001.
Грищенко А. Д. Сливочное масло. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1993.
Котова О. Г. Повышение качества сливочного масла. М.: Пищевая промышленность, 1979.
Кученев П. В. Молоко и молочные продукты. М.: Россельхозиздат, 1981.
Николаева М. А., Лычников Д. С, Неверов А. Н. Идентификация и фальсификация пищевых продуктов. М.: Экономика, 1996.
Шепелев А. Ф., Печенежская И. А., Кожухова О. И., Туров А.С., Мхитарян К.Р.Товароведение и экспертиза продовольственных товаров: Учебное пособие. — Ростов-на-Дону: Издательский центр «МарТ», 2001.
Кругляков Г.Н., Круглякова Г.В. Товароведение мясных и яичных товаров. М.: Издательско-книготорговый центр «Маркетинг»,2001.