Товароведческая характеристика и экспертиза качества сахара меда

Тема: « Товароведческая характеристика и экспертиза

качества сахара и мёда».

Химический состав и пищевая ценность сахара и мёда.

Производство сахара и мёда.

Ассортимент и качество сахара и мёда.

Упаковка и хранение сахара и мёда.

Фальсификация сахара и мёда.

Экспертиза качества сахара и мёда.

Химический состав и пищевая ценность сахара и мёда.

Сахар – это продукт, состоящий из сахарозы (С12Н22О11) в виде отдель-

ных кристаллов, кусков или измельченных кристаллов. Он обладает сладким вкусом и высокой калорийностью. Сахар содержит в среднем 99,8% сахарозы и 0,14% влаги. Сахар представляет собой почти чистую сахарозу. Сахароза может находиться в двух состояниях: кристаллическом и аморфном, причем первое является более устойчивым. Сахароза хорошо растворима в воде, с повышением температуры растворимость ее увеличивается. В определенном количестве воды при заданной температуре растворяется до состояния насыщения постоянное количество сахарозы. Водные растворы сахарозы способны вращать плоскость поляризации светового луча вправо. В этиловом спирте не растворяется. По химическим свойствам сахароза представляет собой многоосновную слабую кислоту.

Сахароза плавится при температуре около 1870С, но уже при более низкой температуре начинает разлагаться с образованием карамелей – сложных веществ бурого цвета и горького вкуса.

По сладости сахароза превосходит все прочие сахара, за исключением фруктозы. Вкус сахарозы отличается большой чистотой и служит эталоном для сравнения сладости других веществ.

Сахар отличается большой пищевой ценностью, высокой калорийнос-тью (375 ккал, или 1569 кДж, на 100г), быстрой усвояемостью организмом, является прекрасным средством для быстрого восстановления сил. Норма потребления сахара для здорового человека составляет в день 60 – 80 г. Излишний сахар, который успевает усваиваться организмом, откладывается в виде жира, развивается ожирение, сахарный диабет, кариес. Поэтому потребление сахара необходимо дифференцировать в зависимости от возраста и образа жизни. Сахар занимает важное место в рационе питания человека. Примерно половина энергии, расходуемой человеком, восполняется углеводами, из них 1/3 – сахаром. Этот продукт представляет собой чистый углевод – сахарозу, характеризуется приятным сладким вкусом и высокой усвояемостью. Сахар обладает большой физиологической ценностью, возбуждающе действует на центральную нервную систему, способствуя обострению органов зрения, слуха; является питательным веществом для серого вещества мозга; участвует в образовании жира, белково-углеродных соединений и гликогена.

В настоящее время в нашей стране потребление сахара на одного человека в год составляет 42 кг при физиологической норме 31,5 кг. Избыточное потребление легкоусвояемого продукта неблагоприятно отражается на здоровье людей, вызывая нарушение обмена веществ: диабет, ожирение и т.д.

Мёд – древнейший пищевой продукт, вырабатываемый медоносными пчелами из нектара, собранного с цветов или пади. Можно предположить, что это первый сахаристый продукт, применявшийся для питания. Кроме мёда ценными продуктами пчеловодства являются воск, пыльца, перга, прополис, пчелиный яд, маточное молочко.

Пищевая ценность мёда обусловлена высокой усвояемостью, энергетической (1300 кДж на 100 г) и физиологической ценностью, содержанием биологически активных веществ. Мёд способствует быстрому восстановлению израсходованной мускульной энергии и рекомендуется лицам, нуждающимся в быстром восстановлении сил. В связи с присутствием эфирных масел, алкалоидов, танинов мёд оказывает на организм лёгкое возбуждающее воздействие, особенно на кровеносную и нервную системы.

Поэтому мёд полезен для людей, физически и умственно утомленных, а также выздоравливающих после тяжелой болезни. Питательное значение мёда усиливается содержанием в нем витаминов, незаменимых аминокислот, микроэлементов. Постоянное потребление пчелиного меда повышает иммунобиологическую реактивность организма, делает его устойчивым к инфекциям.

По химическому составу мёд состоит в основном из сахаров, а также содержит воду, белки, ароматические и красящие вещества, декстрины, минеральные элементы, ферменты и витамины. Химический состав мёда зависит от вида медоносных растений, с которых пчелы собирают нектар, и от времени года.

Основным процессом, происходящим при созревании мёда, является инверсия сахарозы, содержащейся в нектаре, с образованием глюкозы и фруктозы. Преждевременно откаченный незрелый мёд быстро портится, так как имеет повышенную влажность и содержит много сахарозы. Созревший мёд сохраняется долго благодаря высокой концентрации в нем сахаров, общее количество которых составляет 64 – 79%. Все углеводы мёда растворимы, преобладают в нем моно- и дисахариды, в основном фруктоза и глюкоза, на долю которых приходится около 80 – 90% сухих веществ мёда.

Азотистые вещества содержатся в пчелином меде в виде белков и свободных аминокислот. Общее содержание белков составляет 0,1 – 1,7%. Аминокислот в мёде значительно меньше – в светлом – 0.003%, в темном – до 0,006%. Азотистые вещества оказывают существенное влияние на качество мёда. Обладая поверхностно-активными свойствами, они усиливают вспенивание мёда и обусловливают его мутность.

Мёд содержит около 0,03% фосфорной и 0,3% органических кислот (яблочная, винная, лимонная и др.). При закисании мёда кислотность его повышается за счет накопления при брожении преимущественно уксусной кислоты.

В состав мёда входят витамины (С, В1, В2, В3, В6, Е и др.). В нем содержится свыше 50 ароматических веществ, в результате чего он обладает сильным ароматом. Количество минеральных веществ (Са, Mg, Na, Fe и др.) составляет 0,2 – 0,3%.

Мёд обладает лечебными свойствами. Современная медицина рекомендует его как лечебное средство при желудочно-кишечных заболеваниях. Часто применяют мёд при заболевании печени и почек. Благотворное влияние он оказывает на нервную систему, улучшая сон,

уменьшая головные боли и раздражительность; положительно действует на сердечную мышцу, так как содержит легко усвояемую глюкозу.

В значительной степени пищевая ценность мёда обусловлена наличием ферментов: по количеству каталазы, инвертазы, пероксидазы, липазы и других ферментов мёд занимает одно из первых мест среди продуктов питания.

Нагревание (до 700С и более) приводит к инактивированию ферментов и разрушению антимикробных веществ, что в значительной степени снижает пищевую ценность и лечебные свойства мёда, ухудшает его вкус и аромат.

Химический состав меда не постоянен и зависит от источника сбора нектара, района произрастания нектарных растений, времени сбора, зрелости меда, породы пчел, погодных и климатических условий и др. Однако некоторые особенности состава меда являются характерными и типичными. Состав меда весьма сложный, в нем содержится около 300 различных компонентов, 100 из них являются постоянными и имеются в каждом виде.

Мед, как естественный растительно-животный продукт, по числу микроэлементов не имеет себе равного. В нем обнаружено 37 макро- и микроэлементов, в том числе фосфор, железо, медь, кальций, свинец, ванадий, германий, висмут, титан, кобальт, никель, золото, серебро и др. По количеству некоторых минеральных веществ мед близок к сыворотке крови человека. Выявлено также содержание в медах витамина В12, К, каротина и холина. Количество витаминов в меде в основном зависит от наличия в нем пыльцы. Опыты показали что удаление цветочной пыльцы фильтрованием приводит почти к полному отсутствию в меде витаминов.

Мед от природы имеет кислую среду, что способствует медленному разрушению витаминов во время хранения.

Красящие вещества – это растительные пигменты, перешедшие в мед вместе с нектаром и жиро- и водорастворимыми веществами. Красящие вещества темных медов водорастворимы – это в основном антоцианы, танины. На окраску меда также влияют меланоидины, накапливающиеся при длительном хранении и нагревании меда и придающие ему темно-коричневую окраску. Состав красящих веществ меда зависит от его ботанического происхождения, поэтому их определение позволяет существенно повысить надежность установления вида меда.

В меде обнаружено около 200 ароматических веществ, а в дальнейшем число идентифицированных соединений может достигнуть 500 и более, так как цветочный мед каждого конкретного вида имеет свой набор летучих веществ, перешедших в него вместе с нектаром.

Липиды присутствуют в меде в небольших количествах и определяются только в виде процентного отношения отдельных фракций. Зависимости между содержанием отдельных фракций липидов и ботаническим происхождением меда не обнаружено. Все натуральные виды меда обладают антимикробным действием.

По мнению отечественных и зарубежных исследователей в меде содержаться ростовые и противомикробные вещества. Противомикробное действие меда выражено по отношению к граммположительным бактериям, плесневым грибам. При более высоких разведениях это действие – бактериостатическое (задерживающее развитие), а при низких – бактерицидное (убивающее). Исследованиями установлено, что мед убивает бактерии возбудителей тифа, паратифа, дизентерии, сибирской язвы, бруцеллеза.

Благодаря сложному химическому составу мед является ценным пищевым продуктом с непревзойденными вкусовыми и питательными свойствами. Наряду с этим мед обладает также консервирующими и лечебными свойствами.

Производство сахара и меда.

Для производства сахара используют в основном сахарный тростник, сахарную свеклу, сахарное сорго, сахарную кукурузу и др. Помимо непосредственного употребления в пищу, сахар широко применяют при изготовлении кондитерских и хлебобулочных изделий, плодоовощных и молочных консервов, напитков и других пищевых продуктов. Почти 3/5 мировой продукции сахара получают из сахарного тростника, содержащего 13 – 22% сахарозы, который распространен в субтропических и тропических странах (Бразилия, Индия, Мексика, Куба и т.д.). В нашей стране сахар получают из сахарной свеклы – двухлетнего растения семейства маревых. В последние годы значительно возросли объемы производства сахара из импортируемого тростникового сырца. В России первые сахарорафинадные заводы по переработке привозного сахара-сырца (неочищенный сахар-песок) были построены в XVIII в. в Петербурге, Москве, Калуге. В 1802 г. в Тульской губернии был построен первый сахарный завод по переработке отечественной сахарной свеклы. В конце XIX в. в России появились крупные сахарные заводы.

В настоящее время это – высокомеханизированные предприятия, расположенные в районах свеклосеяния ( Тамбовская, Курская, Владимирская области, Алтайский и Приморский края ). Сахарорафинадные

заводы, работающие на сахаре-сырце, размещены, как правило, в центрах потребления – крупных городах страны.

В зависимости от способа производства вырабатывают сахар-песок, сахар-рафинад и сахарорафинадную пудру.

Производство сахара-песка состоит из следующих операций. Сахарную свеклу моют и измельчают в стружку. Сахарозу из стружки извлекают методом диффузии горячей водой при температуре 800С. Полученный диффузионный сок фильтруют для удаления взвешенных частиц, очищают от растворимых органических кислот, белковых, минеральных, красящих веществ и осветляют.

Очищенный диффузионный сок содержит 15% сухих веществ и 85% воды. Сначала его выпаривают для получения сиропа с содержанием 65% сухих веществ, а затем сироп уваривают в вакуум-аппаратах до содержания сухих веществ 92…93%. Для получения рафинированного сахара-песка сироп подвергают дополнительной очистке (рафинации).

В полученном концентрированном перенасыщенном сиропе происходит процесс кристаллизации сахара. После кристаллизации сироп помещают в центрифуги для отделения кристаллов сахара от межкристаллической жидкости (патока). Там же кристаллы сахара промывают горячей водой и отбеливают паром. Полученный сахар-песок сушат горячим воздухом (750С), охлаждают до 250С, сортируют по величине кристаллов и упаковывают. Размер кристаллов сахара-песка от 0,2 до 2,5 мм. Допускаются отклонения от нижнего и верхнего пределов указанных размеров до 5% массы сахара-песка.

Сахар-рафинад получают из сахара-песка. Увлажненный сахар-песок прессуют в формах в виде брусков под разным давлением с последующим высушиванием и раскалыванием его на кусочки (прессованный колотый), или прессуют в формах отдельные кусочки (прессованный быстрораствори-мый, прессованный в мелкой фасовке). Цель рафинирования сахара-песка или тростникового сахара-сырца состоит в том, чтобы в результате последо-вательного выполнения технологических операций максимально удалить примеси и получить практически чистую сахарозу. В зависимости от способа выработки сахар-рафинад делят на прессованный, прессованный колотый со свойствами литого, прессованный быстрорастворимый, прессованный в мелкой расфасовке (дорожный), рафинированный сахар-песок, кристалличе-скую сахарозу для шампанского, рафинадную пудру и жидкий сахар.

Рафинадную пудру получают из крошек, образующихся при раскалыва-нии брусков сахара-рафинада, путем измельчения кристаллов размером до 0,1 мм.

Процессы образования меда связаны с изменениями состава и свойств нектара цветов в результате деятельности пчел. Кроме меда ценными продуктами пчеловодства являются воск, пыльца, перга, прополис, пчелиный яд, маточное молочко. В зависимости от источников сбора мед бывает цветочный и падевый. Цветочный мед получают из нектара цветов, т.е. сладкого сока, содержащего до 40% сахаров, а также ароматические и вкусовые вещества. Характер веществ (особенно ароматических) в нектаре различных цветов различен, поэтому и мед отличается по вкусу, цвету и аромату.

Мед, собранный с цветов нескольких видов растений, называется полифлерным, а переработанный из нектара одного вида медоносных растений – монофлерным. Монофлерный мед носит название растения, с которого собран нектар, - липовый, акациевый, вересковый, малиновый и т.д. Полифлерный мед, в зависимости от характера пастбищ пчел, иногда называют луговым, степным, лесным, фруктовым, высокогорным и т.д.

Падевый мед пчелы делают не из нектара цветов, а главным образом из выделений насекомых: травянистых вшей, или тлей, червецов, листоблошек и др. Падь резко отличается от цветочного нектара. Установлено, что если нектар цветов состоит почти исключительно из сахара, то в пади много декстринов и минеральных веществ. Мед из пади характеризуется более низким качеством: он обычно темно-зеленого цвета, тягуч, часто неприятного вкуса и со слабым ароматом. Однако в последние годы появились сведения о высоких лечебных и диетических свойствах отдельных видов падевого меда. В нашей стране падевый мед применяется в кондитерской и табачной промышленности и в ликеро-наливочных изделиях. Сущность процесса образования меда сводится к тому, что нектар сначала в организме пчелы, а затем в сотах претерпевает существенные изменения. В нектар попадают из желез пчелы некоторые ферменты, муравьиная кислота, антибактериальные вещества; сахароза расщепляется на глюкозу и фруктозу, уменьшается количество влаги, а вязкость повышается. Мед в сотах созревает 7 – 10 суток.

Ассортимент и качество сахара и меда.

Сахар-песок выпускают в следующем ассортименте: сахар-песок, рафинированный сахар-песок, сахар-песок для промышленной переработки.

Сахар-песок должен быть сыпучим, без комков, белого цвета с блеском. Вкус сахара-песка сладкий, без посторонних привкусов и запаха как в сухом, так и в водном растворе. Растворимость полная, раствор прозрачный, без осадка и примесей.

Сахар-рафинад вырабатывают следующего ассортимента: прессованный колотый, прессованный быстрорастворимый, прессованный в мелкой фасовке.

Массовая доля сахарозы в сахаре-рафинаде должна составлять 99,9%, влаги 0,2% ( в мелкой фасовке – 0,3%), мелочи (осколков сахара) не более 2%.

Сахар-рафинад должен быть белым, чистым, без пятен и посторонних примесей, допускается слегка голубоватый оттенок. Вкус сахара-рафинада сладкий, без посторонних привкусов и запаха в сухом и в водном растворах. Растворимость полная, раствор прозрачный.

Рафинадная пудра – массовая доля сахарозы 99,9%, влаги не более 0,2%. Вкус рафинадной пудры сладкий без посторонних привкусов и запаха.

Содержание токсичных элементов и пестицидов в сахаре не должно превышать допустимый уровень, установленный медико-биологическими требованиями и санитарными нормами качества пищевого сырья и пищевых продуктов.

Наиболее распространенными дефектами сахара являются увлажнение и потеря сыпучести сахара-песка, отсыревание сахара-рафинада и его деформация, посторонние запахи и привкусы, видимые посторонние примеси.

Из примесей наиболее важное значение имеет содержание редуцирующих веществ, которые оказывают большое влияние на гигроскопичность сахара. Чем больше редуцирующих веществ, тем быстрее увлажняется сахар при хранении. В сахаре-рафинаде допускается не более 0,03% редуцирующих веществ, в сахаре-песке – не более 0,05%. Предельное содержание влаги в зависимости от вида сахара колеблется от 0,1 до 0,4%.

Для сахара-песка нормируется также зольность, цветность, содержание ферропримесей; для сахара-рафинада кускового – крепость, продолжительность растворения кубика с ребром 1 см, содержание крошки. Все эти показатели установлены дифференцировано в зависимости от вида сахара-рафинада. Причем чем больше крепость сахара, тем медленнее он растворяется, тем меньше допускается в нем крошки.

Не допускается к реализации сахар с посторонними включениями, загрязненный, с повышенным содержанием крошки, посторонними привкусом и запахом. Распространенным пороком сахара-песка является желтоватый оттенок. В этом случае необходимо проверить цветность сахара-песка, которая должна быть не более 0,8 ед. Штаммера.

Сахар-рафинад вырабатывается в следующем ассортименте:

- прессованный колотый насыпью в мешках, пачках и коробках;

- прессованный в мелкой фасовке (дорожный, быстрорастворимый);

- прессованный фруктовый (детский ассортимент) с добавлением фруктово-ягодных экстрактов;

- прессованный с лимонником и элеутерококком (сахар повышенной биологической ценности);

- прессованный для чая, кофе и с дезинфицирующими веществами;

- рафинированный сахар-песок насыпью в мешках и пакетах;

- рафинированный сахар-песок в мелкой фасовке;

- сахароза для шампанского;

- рафинадная пудра насыпью в мешках и пакетах.

По форме прессованный колотый сахар-рафинад производят в виде брикетов толщиной 10 мм, прессованный быстрорастворимый – в виде кусочков в форме кубика или параллелепипеда массой 5,55 г; прессованный в мелкой расфасовке (дорожный) в виде кусочков в форме параллелепипеда массой по 7,5 г. Рафинированный сахар-песок представляет собой отдельные кристаллы размером (мм):

Мелкий – от 0,2 до 0,8 мм; средний – от 0,5 до 1,2 мм; крупный – от 1,0 до 2,5 мм. Сахарозу для шампанского вырабатывают в виде кристаллов размером от 1,0 до 2,5 мм без добавления ультрамарина или индигокармина, а рафинадную пудру – с размером частиц не более 0,1 мм.

Качество сахара-песка определяют по ГОСТ 21 – 94. Из органолептичес-ких показателей оценивают вкус и запах – сладкий, без посторонних привкусов и запахов, как сухого сахара, так и его растворов; сыпучесть – без комков, сыпучий, полностью растворимый сахар-песок, предназначенный для промышленной переработки может иметь комки, разваливающиеся при легком нажатии; цвет товарного сахара-песка – белый, для промышленной переработки – белый с желтоватым оттенком; чистоту раствора – раствор сахара прозрачный или слабо опалесцирующий, без нерастворимого осадка, механических или других посторонних примесей.

По физико-химическим показателям ( в пересчете на сухое вещество) сахар-песок должен соответствовать следующим требованиям (в %): массовая доля сахарозы – не менее 99,75, для промышленной переработки – не менее 99,65; массовая доля редуцирующих веществ – не более 0,050, для промышленной переработки – не более 0,065; массовая доля золы – не более 0,04, для промышленной переработки – не более 0,15; массовая доля ферропримесей – не более 0,0003; цветность (в условных единицах оптической плотности) – не более 0,8, для промышленной переработки – не более 1,5.

Качество сахара-рафинада оценивают по ГОСТ 22 – 94. По органолепти-ческим показателям сахар-рафинад должен соответствовать следующим требованиям: вкус и запах – сладкие, без посторонних привкуса и запаха как сухого сахара, так и его водного раствора; цвет – белый, чистый, без посторонних примесей, допускается голубоватый оттенок; сыпучесть – рафинированный сахар-песок, без комков; чистота раствора – раствор сахара прозрачный или слабо опалесцирующий, допускается едва уловимый опалесцирующий оттенок.

Из физико-химических показателей нормируются:

- массовая доля сахарозы (в пересчете на сухое вещество), не менее 99,9% (ГОСТ 12571)

- массовая доля редуцирующих веществ не более 0,03% (ГОСТ 12575)

- массовая доля влаги (% не более): в сахаре-рафинаде – в зависимости от вида от 0,1 (сахар-песок) до 0,3 (сахар-рафинад в мелкой фасовке)(ГОСТ 12570)

Содержание ферропримесей во всех видах сахара не должно превышать 0,0003% (ГОСТ 12573)

Для сахара-рафинада прессованного колотого, быстрорастворимого и в мелкой фасовке предусмотрены, такие специфические показатели, как крепость (ГОСТ 12577), а для первых двух – массовая доля мелочи (ГОСТ 12578). Для сахара-рафинада прессованного быстрорастворимого крепость (кг/см2, не менее) – 15; для сахара рафинада прессованного колотого и в мелкой фасовке – 30.

Массовая доля мелочи (осколков сахара-рафинада массой не менее 4,8 г, кристаллов пудры) для сахара-рафинада прессованного колотого – не более 2,5%.

Массовая доля мелочи (осколков сахара-рафинада массой менее 25% массы кусочка, кристаллов пудры) для сахара-рафинада прессованного колотого в пачках – не более 2,0%, для быстрорастворимого в пачках – не более 1,5%.

Для всех видов сахара нормируются микробиологические показатели: содержания мезофильных аэробных и факультативного анаэробных микроорганизмов (КОЕ в 1г) – не более 1000; плесневые грибы – не более 10, дрожжи не более 10. Бактерии группы кишечных палочек (колифермы) в 1 г, патогенные микроорганизмы, в том числе бактерии рода сальмонелл в 25 г продукта, не допускается.

Содержание токсичных элементов, пестицидов и радионуклидов в сахаре-рафинаде не должно превышать допустимые уровни, установленные СанПиН 2,3,2 1078 – 01.

Содержание тяжелых металлов и мышьяка (в мг/кг) не более , свинец – 0,5, калий – 0,05, ртуть – 0,01, мышьяк – 1,0. Содержание пестицидов (в мг/кг), не более гексахлорциклогексан (α,β,γ – изомеры) – 0,005; ДДТ и его метаболиты – 0,005.

Содержание радионуклидов ( в Бк/кг), цезий – 137-140; стронций – 90-100.

По способу получения и обработки отличают сотовый и центробежный (спускной) мед. Залитые медом и запечатанные восковыми крышечками ячейки представляют собой сотовый мед. Разновидностями сотового меда являются мед секционный ( небольшие части сотового меда, заключенные в секционные рамки) и кусковой, полученный разрезанием сот на куски и представляющий собой смесь кусков запечатанных сот и вытекшего меда. Центробежный мед получается при откачивании его из сотов на медогонке. Отпускается он потребителю расфасованным в банки или вразвес из бочек.

Принято различать разновидности меда, собранные в разных районах, например, дальневосточный липовый, башкирский липовый и т.п.

Некоторые разновидности меда можно определить по цвету, аромату и вкусу. Они отличаются друг от друга не только преобладающей окраской, но и множеством самых разнообразных цветовых оттенков.

Принято считать, что светлый мед принадлежит к лучшим, перворазрядным сортам. Однако существует мнение, что темный мед содержит больше марганца, поэтому считается более ценным, чем светлый.

Гречишный мед бывает темно-желтого с красноватым оттенком и темно-коричневого цвета. В отличие от других разновидностей обладает своеобразным ароматом и специфическим вкусом. При кристаллизации превращается в кашицеобразную массу. Гречишный мед содержит 36,75% глюкозы и 40,29% сахара левулезы, а также значительно больше белков и железа, чем остальные разновидности меда. В связи с этим такой мед рекомендуется принимать при лечении анемии. Из нектара, собранного с 1 гектара цветущей гречихи, пчелы производят 60 кг меда.

Липовый мед принадлежит к лучшим сортам. Благодаря исключительно приятному вкусу ценится высоко. Этот мед очень душист, обычно прозрачен, слабо-желтого или зеленоватого цвета; содержит 36,05% глюкозы и 39,27% левулезы. Уфимский (башкирский) липовый мед бесцветный, при кристаллизации становится белой с золотистым оттенком крупнозернистой массой. Амурский (дальневосточный) липовый мед мутновато-желтоватого цвета. Все образцы липового меда обладают превосходным специфическим ароматом и замечательным вкусом. С 1 гектара цветущих лип получают 1000 кг и более меда.

Подсолнечниковый мед светло-золотистого цвета, который усиливается при попадании солнечных лучей. При кристаллизации становится светло-янтарным, иногда с зеленоватым оттенком. Обладает приятным, несколько терпким, вкусом и тонким слабым ароматом подсолнечника. В составе меда обнаружены фарнезол, альфа-терпинеол, альфа-терпинен, алфа-пинен и другие терпеноидные соединения. Кристаллизуется очень быстро – в течении месяца после его откачки из сотов. Кристаллы крупные, хорошо различимые невооруженным глазом, на поверхности их часто образуется более рыхлый слой кристаллов глюкозы «пенка».

Кипрейный мед светлого цвета с зеленоватым оттенком, при кристаллиза-ции становится белым. Характеризуется нежным вкусом и ароматом. В жидком виде мед прозрачный, как вода, кристаллизуется очень быстро в салообразную или мелкозернистую массу.

Акациевый мед белого цвета с зеленоватым оттенком, имеет тонкий и нежный аромат. Мед содержит робинии, акации (гликозиды флавонного происхождения), летучие масла. Акациевый мед может долго не кристаллизоваться (от одного до двух – трех лет) при комнатной температуре. Кристаллизуется в виде мелкозернистой массы, приобретая цвет от белого до золотисто-желтого. Обладает хорошими вкусовыми качествами. При длительном хранении на поверхности появляется более темная межкристальная жидкость.

Хлопчатниковый мед различают по цвету: прозрачный , как вода, или белый экстра. Имеет тонкий и своеобразный аромат, приятный вкус, кристаллизуется в крупнозернистую массу в течении двух и более месяцев. Только что собранный пчелами имеет привкус, характерный для сока самого растения, и который исчезает по мере созревания меда. Зрелый мед обладает нежным, но своеобразным вкусом и ароматом.

Клеверный мед бывает двух видов. Белоклеверный мед в жидком виде белый, прозрачный, с зеленоватым оттенком, имеет тонкий и нежный аромат. Мед содержит флавоноиды, летучие масла, фенольные соединения, смолы, кумариновые производные. При кристаллизации приобретает вид белой сало-образной массы, имеет слабо выраженный аромат цветков клевера, хорошие вкусовые качества. Кристаллизуется в течении одного-двух месяцев.

Красноклеверный мед красно-желтого цвета, кристаллизуется сравнительно медленно. Вкус и аромат такие же, как и у белоклеверного меда.

Эспарцетовый мед белого цвета, иногда с зеленоватым оттенком, с тонким и нежным ароматом, приятным, умеренно сладким вкусом. Кристаллизуется в мелкозернистую или салообразную массу в течение одного-двух месяцев.

Вересковый мед характеризуется темно-янтарным или красно-бурым цветом, сильно специфическим ароматом, терпким вкусом. Этот мед очень вязкий, откачивается из сотов с большим трудом или вообще не откачивается. При перемешивании или взбалтывании его студнеобразная консистенция разрушается, и он становится жидким, но при последующем хранении вновь густеет. Медленно кристаллизуется. При микроскопирова-нии закристаллизовавшегося меда видны кристаллы игольчатой формы, что отличает его от других видов меда.

Малиновый мед относится к светлому меду высшего качества. В жидком виде белый или прозрачный, как вода, в закристаллизованном – белый с кремовым оттенком. Кристаллизуется в мелко- и крупнозернистую массу. Мед обладает тонким ароматом цветков малины и нежным вкусом ягод.

Донниковый мед имеет цвет от белого до светло-янтарного экстра в жидком виде и белый в закристаллизованном виде. Кристаллизуется медленно, образуя крупно- или мелкозернистую белую массу. Сладкий без привкусов аромат несколько напоминает ваниль. При обильном выделении нектара эта особенность в аромате становится менее заметной.

Кориандровый мед обладает темным цветом, характерным специфическим ароматом и вкусом. В нем содержатся терпеноидные соединения, которые придают ему специфический аромат. Кристаллизуется в течении одного-двух месяцев в крупнозернистую или салообразную массу.

В небольших количествах получают и другие виды монофлорного меда – каштановый, горчичный, рапсовый, фацелиевый, мятный, табачный, луковый и др. Однако большого распространения они не получают.

Полифлорный мед определяется как цветочный сборный. Полифлорный мед в зависимости от места сбора может быть горным, луговым, степным. Характеристика цветочного меда непостоянна. Поскольку в разные периоды года на одном и том же поле, лугу цветут различные растения, то и мед имеет разные свойства. Цвет его может быть от светлого и светло-желтого до темного, аромат и вкус – от нежного и слабого – до резкого, кристаллизация – от салообразной до крупнозернистой.

Каменный мед откладывают дикие пчелы в расщелинах скал. Он светлого цвета, имеет приятный вкус и хороший аромат, содержит много глюкозы, малогигроскопичен, твердый, как леденец, неотделим от воска сотов.

Падевый мед получается в результате переработки пчелами пади и медвяной росы, собираемой с листьев и стеблей растений. Падевый мед определяют по породам деревьев (ели, пихты, сосны) имеет цвет от светло- до темно-янтарного, вязкий, тягучий, иногда неприятный, горький или кисловатый привкус и своеобразный аромат. Этот вид меда содержит летучие смолы и масла, богатые гамма-пиненом, бета-пиненом, фелландреном, лимоненом, анисовым альдегидом, третичными терпеновыми спиртами и другими соединениями. Кристаллизуется медленно в мелкозернистую или крупнозернистую массу.

Падевый мед с лиственных деревьев (дуба, ясеня и др.) – вязкий, тягучий, со своеобразным ароматом; отличается темным цветом. Кристаллизация этого меда такая же, как и падевого меда с хвойных деревьев.

В нашей стране принято, что падевый мед более низкого качества и принадлежит к второсортным медам. Для человека этот мед совершенно безвреден, для подкормки пчел не пригоден.

В пищу человека не пригоден ядовитый мед, который иногда собирают пчелы на Кавказе, Дальнем Востоке и в Сибири. Он вызывает отравление у людей, очень сходное с сильным опьянением, поэтому его называют также пьяным медом». Ядовитый мед пчелы собирают на Кавказе с цветов рододендрона, азалии, вереска чашецветного, горного лавра, андромеда, аконита, нектар или, возможно, пыльца которых содержит гликозиды – андромедотоксин, родотоксин, меллитоксин. В восточных районах пчелы собирают его с болотных растений – багульника, чемерицы. При наличии взятка пчелы не посещают ядовитых растений, поэтому ядовитый мед бывает в небольших количествах и не ежегодно. Ядовитые свойства меда можно нейтрализовать его нагреванием.

Смешанный мед обозначают как сборный или как падевый в зависимости от преобладания источника, с которого он получен.

По способу получения мед может быть центробежным, прессованным и сотовым.

Центробежный – жидкий или закристаллизовавшийся мед, извлеченный из сотов при помощи медовой центрифуги (медогонки). Это самый распространенный вид меда.

Прессованный мед, например, вересковый, получают из сотов прессованием и только в том случае, когда невозможно извлечь его на медогонке. В таком меде обнаруживается повышенное содержание воска и воскоподобных веществ.

Сотовый мед в запечатанных сотах может быть в виде рамок, секций или отдельных кусков. Он ценится особенно высоко, однако торговля таким медом нецелесообразна, так как при этом не находит использования воск.

По органолептическим показателям мед должен представлять собой либо прозрачную сиропообразную жидкость, либо частично закристаллизовавшу-юся массу, не содержащую пчел и их частей, других примесей. Мед не должен иметь признаков брожения (пена на поверхности, кисловатый запах). Не допускается также в продажу мед с неприятными и несвойственными привкусом и запахом.

Большое значение в определении качества меда имеет вязкость – сопротивляемость меда к вытеканию через отверстия. По вязкости мед обычно делят на 5 групп: к первой относят мед с высоким содержанием воды ( акациевый, клеверный и др.); ко второй – жидкий (гречишный, липовый, рапсовый); к третьей – густой ( одуванчиковый, эскарцетовый и др.); к четвертой – клейкий мед ( падевый); к пятой группе – студнеобразный (вересковый).

По физико-химическим показателям стандартом нормируются: влажность – не более 22%, содержание сахарозы – не более 8 – 10%, ограничевается также содержание солей тяжелых металлов. Для I сорта нормируются также зольность и кислотность.

Упаковка и хранение сахара и меда.

Сахар-песок фасуют механизированным способом в бумажные и полиэтиленовые пакеты массой нетто 0,5 – 1,0 кг. Сахар-песок также фасуют в художественно оформленные пакетики массой нетто от 5 до 20 г, изготовленные из комбинированного материала – бумага с полиэтиленовым или микровосковым покрытием. Пакеты с сахаром-песком упаковывают массой по 20 кг в ящики из гофрированного картона. Сахар-песок упаковывают также в джутовые или льноджутовые мешки по 50 кг в новые или бывшие в употреблении мешки не ниже 2-й категории.

Рафинадную пудру упаковывают в двойную тару: в качестве наружной используют тканевый мешок, внутренней – бумажный или полиэтиленовый по 50 кг, по 40 кг – в пяти- или шестислойных бумажных мешках.

Сахар-рафинад прессованный колотый, прессованный быстрорастворимый фасуют в бумажные и картонные пачки и коробки массой нетто 0,5 и 1,0 кг. Кусковой прессованный сахар-рафинад завертывают по два кусочка в отдельные пакетики сначала в подпергамент марки II, затем в художественно оформленную этикетку из этикеточной бумаги. Пакетики по 100 шт. укладывают в пачки из бумаги массой нетто 1,5 кг.

Рафинированный сахар-песок фасуют массой нетто 0,5 и 1,0 кг, рафинадную пудру – 0,25; 0,5 и 1,0 кг в бумажные и полиэтиленовые пакеты.

Фасованный сахар-рафинад упаковывают массой по 20 кг в ящики из гофрированного картона или групповую упаковку из бумаги или термоусадочной пленки.

Сахар-песок обыкновенный и рафинированный упаковывают насыпью по 50 кг (сахар-рафинад прессованный кусковой – по 40 кг) в тканевые мешки 1 и 2-й категории, в тканевые мешки с полиэтиленовыми вкладышами, а также в трехслойные бумажные мешки. Вкладыши термосваривают или зашивают, при этом сахар не должен просыпаться через ткань и швы мешков. Допускаемые отклонения массы нетто 10 мешков с сахаром не должны быть более + - 0,125%, массы одного мешка - +- 0,25%. Зашивают мешки машинным способом.

Сахар-песок упаковывают массой до 1,0 т в мягкие специализированные контейнеры для сыпучих продуктов типа МКР – 1,0 С.

Маркировка сахара-песка и сахара-рафинада должна содержать: наименование организации, в систему которой входит предприятие – изготовитель; наименование и товарный знак предприятия-изготовителя; наименование продукции; обозначение стандарта; массу нетто; калорийность 100 г продукта; содержание углеводов в 100 г продукта; условия хранения; обозначения НТД, в соответствии с которым изготовлен и может быть идентифицирован продукции.

Такую же информацию наносят на ярлыки, прикрепленные на ящики и мешки с сахаром-песком или сахаром-рафинадом, но вместо содержания углеводов и калорийности указывают массу брутто, категорию мешка или номер ящика и номер мешка. Кроме того, транспортная маркировка должна иметь знак « беречь от влаги».

Маркировка пакетиков сахара-песка и сахара-рафинада массой нетто 5-20 г должна содержать: наименование и товарный знак изготовителя, наименова-ние продукта; массу нетто, обозначение НТД, в соответствии с которым изготовлен и может быть идентифицирован продукт.

Упакованные сахар-песок и сахар-рафинад должны хранится на складах, при температуре не выше 400С и ОВВ не выше 70%, а неупакованный сахар-песок – в силосах при температуре не выше 400С и относительной влажности воздуха 60%, не допуская перепадов температур.

Запрещается хранить сахар совместно с другими материалами.

Неупакованный сахар-песок для промышленной переработки можно тран-спортировать в автомобилях-сахаровозах и железнодорожных хопперах-зерновозах, которые должны быть чистыми, сухими, без посторонних запахов (использование вагонов после перевозки угля, цемента, соли, удобрений и др. не допускается).

Упакованный сахар-песок и сахар-рафинад транспортируют в крытых транспортных средствах и контейнерах транспортом всех видов в соответствии с правилами перевозок грузов, действующих на транспорте данного вида. Крытые вагоны, контейнеры, трюмы должны быть сухими, без щелей, с непромокаемой крышей, с хорошо закрывающимися люками и дверями.

Для фасовки меда используют банки металлические литографированные, покрытые изнутри пищевым лаком, вместимостью не более 500 дм3; стаканы или тубы из алюминиевой фольги, покрытой пищевым лаком, вместимостью не более 30 – 450 см3; банки стеклянные и другие виды стеклянной тары, стаканы литые или гофрированные из прессованного картона с влагонепро-ницаемой пропиткой; пакетики или коробочки из парафинированной бумаги ( парафин по ГОСТ 23683 – 79), пергамента ( по ГОСТ 1341 – 84) и искус-ственных полимерных материалов; рамочки с сотовым медом в пачках из картона, бумаги и комбинированных материалов ( по ГОСТ 12303 – 80), разрешенных Минздравом для использования в пищевой промышленности; сосуды керамические, покрытые изнутри глазурью.

Вся тара должна быть чистая, сухая; стеклянную тару предварительно моют. Перед мойкой стеклянной тары (новой или возвратной) отбирают бой и тару с дефектами. Мойка банок производится в отдельном помещении на высокопроизводительных моечных машинах различных марок: СП-72 – для банок вместимостью 0,5 – 1,0 л, И2-КАМ-6 – для банок вместимостью 0,2 л и др. Для технологической линии по откачке, обработке и фасовке производительностью 4 т меда в смену в НИИ пчеловодства разработана машина для мойки банок вместимостью 0,2 л с максимальной производитель-ностью до 2500 банок/час. Допускается мойка стеклянной тары вручную. На технологической линии со сменной производительностью 1 т меда предусмо-трена ручная мойка банок различной вместимостью капроновыми щетками в ваннах. При ручной мойке тару предварительно выдерживают 1 – 2 часа в ванне с горячей водой (50 – 600С), затем банки моют в горячем (50-700С) 0,5 – 1,0%-ном растворе кальцинированной соды или растворах другого состава, затем ополаскивают в проточной воде. Чистые банки устанавливают вверх дном в ящики, которые на тележках транспортируют в отделение мойки тары. Со стенок перевернутых банок стекает вода и происходит сушка их при комнатной температуре. При ручной мойке тары могут использованы вращающиеся щетки с электроприводом и обработка банок горячей водой и паром в закрытых камерах непрерывного или периодического действия с дальнейшей сушкой потоками горячего воздуха (60-700С).

На технологических линиях производительностью 1 т меда в смену его фасуют с помощью ручных кранов, а на линиях производительностью 4 т меда в смену мед фасуют с помощью дозаторов-наполнителей ПАД-3 и др. Кроме того, в комплект оборудования этой линии входят два ручных крана-дозатора, используемые для долива меда в банки в случае незаполнения их до номинального уровня автоматическим дозатором-наполнителем. При фасовании меда стандартом допускаются отклонения для массы нетто 0,03-1,5 дм3+-2%, для массы нетто более 1,5 дм3+-1%. Тару наполняют медом не более чем на 95% ее полного объема. Температура меда при фасовке должна быть 38-430С. Опыт размещения технологической линии при откачке, обработке и фасовке меда в мелкую тару непосредственно в пчеловодческих хозяйствах позволяет не только сохранять потребительские и лечебно-профилактические свойства меда, но и расширить ассортимент выпускаемой продукции за счет использования сотового меда.

Потребительская тара должна быть герметично или плотно укупорена металлическими крышками закатыванием или завинчиванием. Крышки, предназначенные для укупорки меда в стеклянные банки или бочки, обрабатывают кипящей водой в течении 2-3 мин., а затем сушат на открытом воздухе. Укупорку и этикетировку производят на машинах различных систем. Тара из полимерных материалов укупоривается термосвариванием на станках-автоматах. На герметично укупоренную тару с медом наклеивают этикетки вручную или на автоматических этикетировочных станках типа ЭР2.

Упаковка и маркировка тары с медом производится в соответствии с требованиями ГОСТ 19792-87 «Мед натуральный» и ГОСТ Р 51074-97 «Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования».

Маркируется каждая единица упаковки. На корпус или крышку каждой упаковочной единицы наклеивают этикетку или наносят литографию с указанием наименования или товарного знака предприятия-фасовщика, его адреса и подчиненности, наименования продукта, ботанического происхождения, года сбора меда, обозначения стандарта на мед, сведения о составе меда, пищевой ценности, даты фасовки, массы нетто, сведения о сертификации, условия хранения, срока годности.

Потребительскую тару с медом массой от 0,03 до 1,5 дм3 упаковывают в дощатые или картонные ящики, рассчитанные на массу нетто не более 30 кг. Ящики должны быть плотные, прочные, чистые, без посторонних запахов. При упаковке дно, боковые стенки ящика и пространство между упаковочными единицами должны быть проложены сухим, чистым и однородным материалом (картон, древесная стружка и др.), не допускающим деформацию или перемещение тары в ящике. Каждую транспортную единицу упаковки маркируют с указанием следующих данных: наименования, местонахождения и подчинения предприятия-отправителя; наименования продукта, ботанического происхождения меда; года сбора меда; обозначения стандарта; даты упаковки; массы брутто и нетто.

При маркировке ящиков дополнительно указывают количество единиц продукции, и в каждый ящик вкладывают упаковочный лист с номером упаковщика. На верхнюю крышку ящика со стеклянной и керамической тарой наносят предупредительные надписи и знаки.

Пчелиный натуральный мед после откачки из сотов и упаковки в тару помещают в хранилища с разными температурно-влажностными условиями.

При соблюдении оптимальных режимов хранения в правильно подобран-ной таре мед может храниться до двух лет. Перспективной является фасовка меда в мелкую тару в пчеловодческих хозяйствах, так как в этом случае между откачкой меда, обработкой и фасовкой нет процесса хранения. Хранится уже подготовленная к реализации готовая продукция.

Количество пчеловодческих хозяйств, имеющих технологические линии по откачке, первичной обработке и фасовке меда в мелкую тару, в России незначительно. Поэтому мед часто после откачки из сотов длительное время хранится на складах для накопления больших партий с целью экономии транспортных расходов. Складские помещения могут быть отапливаемые и неотапливаемые. Чаще используются неотапливаемые складские помещения, что затрудняет создание оптимальных режимов хранения меда. В этих случаях необходимо соблюдать следующие правила хранения пчелиного меда. При хранении меда в неотапливаемом помещении, температура воздуха которого регулируется только за счет естественной вентиляции, необходимо располагать тару с медом (бочки, фляги) на подтоварниках на расстоянии не менее 0,2 м от пола и 0,5 м от стен, в два-три яруса, наливными отверстиями (горловиной) кверху. Ящики хранят штабелями высотой до 2 м, устанавливая их на прокладки из досок.

Температура хранения меда дифференцируется в зависимости от его влажности. Мед с содержанием воды не более 21% хранят при температуре не выше 200С, с содержанием воды более 21% - не выше 100С. Эти режимы должны строго соблюдаться особенно в летний период года, когда увеличи-вается возможность брожения меда. В зимний период мед не должен охлаж-даться ниже -50С, так как ферменты при низких температурах инактивируют-ся, и в результате уменьшается активность. При хранении меда следует учитывать его высокую гигроскопичность. Оптимальная относительная влажность воздуха для хранения не герметично упакованного меда составля-ет 60%, для меда в герметичной упаковке – до 75%. Хранение меда в отапливаемых складских помещениях с регулируемой температурой воздуха осуществляется на подтоварниках или поддонах. Использование поддонов позволяет механизировать и автоматизировать многие технологические операции по перемещению тары с медом. Более рационально используются складские помещения, когда поддоны можно устанавливать на стеллажи на высоту до 5 м. Температурные режимы хранения – такие же, как в неотапли-ваемых помещениях.

При хранении меда должно соблюдаться товарное соседство. Нельзя хранить с медом остропахнущие (нефтепродукты, ядохимикаты, рыбу и рыбные изделия, пряности, чай, кофе и другие товары и продукты), пылящие вещества (мука, цемент, гипс и др.), а также плоды, овощи и продукты их переработки в негерметичной таре. Помещение должно быть защищено от проникновения мух, пчел, муравьев, ос и др. Нельзя хранить мед в охлаждаемых низкотемпературных камерах. Во время хранения в меде продолжаются ферментативные процессы стабилизации состава сахаров, происходит дальнейшее разложение сахаров до более простых веществ, накопление летучих соединений, придающих меду его специфический медовый аромат. При низких температурах происходит кристаллизация глюкозы, мелецитозы. По данным Чепурного И.П., в процессе хранения меда в герметичной таре происходит уменьшение содержания свободной воды. За первые десять дней хранения содержание свободной воды уменьшается на 0,6-1,0% и за вторую декаду еще на 0,6-0,8%. При кристаллизации глюкозы связывается часть свободной воды, что приводит к ее уменьшению за счет образования кристаллогидратов. При дальнейшем хранении меда в негерметичной таре содержание свободной воды существенно не изменяется.

Во время хранения меда в негерметичной и закрытой полиэтиленовыми крышками таре содержание свободной воды увеличивается за счет сорбции воды поверхностными слоями. При хранении меда, упакованного в стеклянную тару и закрытую полиэтиленовыми крышками, при комнатной температуре в течение первого года увеличивается содержание свободной воды на 0,5-0,9%, а в течение второго года – еще на 0,3%. Это необходимо учитывать при хранении меда на складах и хранилищах.

При хранении меда после откачки в комнатных условиях и при колебании температуры в течение суток кристаллизация бывает неполной, а кристаллы глюкозы укрупняются и опускаются на дно сосуда в виде крупных агломератов. В верхних слоях концентрируется межкристальная жидкость, и мед расслаивается. Этот же процесс наблюдается и после нагревания меда при фасовке на перерабатывающих предприятиях и последующем хранении в магазине. Перемешивание меда способствует внесению воздуха во внутренние слои, ускоряет процесс кристаллизации глюкозы. Особенно ускоряется процесс кристаллизации глюкозы при резких колебаниях температуры окружающего воздуха.

Кристаллизация глюкозы в меде не изменяет его средний химический состав и не ухудшает пищевые, биологические и питательные свойства. Через 1 – 2 месяца после откачки с наступлением холодной погоды мед может быстро закристаллизоваться. Быстрее мед кристаллизуется при 10-150С. Кристаллы глюкозы могут выпадать в разных видах в зависимости от количества центров кристаллизации. По характеру и скорости кристаллиза-ции можно судить о степени зрелости меда и его ботаническом происхожде-нии. Знание механизма кристаллизации позволяет управлять этим процессом и получать мед с определенными потребительскими свойствами, а также замедлять или ускорять кристаллизацию в естественных условиях.

При хранении меда снижаются его антимикробные свойства. Установлена зависимость этого процесса от температуры хранения. После 12 месяцев хранения меда при температуре 8-100С антимикробное действие меда по отношению к золотистому стафилококку не снижается, а при температуре 18-230С понижается на 8,3-16% от исходного значения.

Фальсификация сахара и меда.

При проведении экспертизы подлинности сахара могут возникать следующие цели исследования: идентификация вида сахара; способы фальсификации и методы их обнаружения.

При проведении экспертизы подлинности с целью идентификации вида сахара эксперт должен определить для себя круг решаемых при этом задач, а также освоенных им методов и методик, которыми он владеет в совершенстве.

Идентификацию вида сахара (вида исходного сырья, из которого он получен) устанавливают по ряду показателей.

Тростниковый сахар, широко реализуемый в последнее время на рынках РФ, можно отличить от свекловичного по следующему показателю:

Соотношение углерода С13 к углероду С12. Установлено, что сахарный тростник, кукуруза и другие тропические растения больше поглощают углерода С13, в отличие от сахарной свеклы. Поэтому повышенное соотношение углерода С13 от нормы указывает на то, что сахар получен из тростника.

Рафинированный сахар-песок, как и другие виды сахара-рафинада, отличается от обычного сахара-песка по следующим показателям: более белый цвет, иногда с голубоватым оттенком; пониженное содержание редуцирующих веществ (0,03 против 0,05%); повышенное количество массовой доли сахарозы ( в рафинированном – 99,9, а в обычном – 99,75%).

Наиболее сложной экспертизой является ее проведение с целью определения фальсификации сахара . При этом могут быть следующие виды его фальсификации:

Ассортиментная фальсификация сахара может проводиться следующим способом: подмена сахара-рафинада сахаром-песком, рафинадной пудры – сахарной пудрой.

Отличить подобную фальсификацию можно по следующим показателям.

Органолептические показатели: более белый цвет, иногда с голубоватым оттенком имеет сахар-рафинад.

Физико-химические показатели: большее содержание сахарозы (более 99,9%), меньшее содержание редуцирующих веществ (менее 0,1%), повышенная цветность.

Качественная фальсификация сахара, наиболее широко применяемая при его реализации, включает введение чужеродных добавок, повышенную влажность. В сахар-песок с целью его фальсификации могут вводить: пшеничную муку-крупчатку или высшего сорта, манную крупу, соль, мел, строительный гипс (алебастр).

Данные виды фальсификации легко распознаются как при внешнем визуальном осмотре, так и при микроскопировании, а также с добавлением воды. Если к сахару добавляют теплую воду, то он полностью растворяется, а все вышеуказанные добавки, кроме соли, не растворяются. Определить добавление соли можно по вкусу раствора сахара.

К качественной фальсификации можно отнести и остатки окалины, остающиеся в сахаре при непроведении магнитной очистки. Эта окалина хорошо видна в сахаре в виде черных включений.

Повышенная влажность сахара-песка (более 0,14%) приводит к увеличе-нию веса, а в дальнейшем при хранении происходит его комкование. Отли-чить сахар с повышенной влажностью можно по потере блеска граней крис-таллов сахарозы, поскольку влага, оседая на гранях кристаллов сахарозы, частично их растворяет или обволакивает, в результате чего грани теряют способность отражать свет.

Количественная фальсификация сахара (недовес) – это обман потребителя за счет значительных отклонений параметров товара (массы), превышающих предельно допустимые нормы отклонений. Например, вес нетто упаковки с сахаром-песком или рафинадом занижен. Часто с помощью щупа отбирают из мешка от 2-3 до 5-10 кг сахара-песка. Выявить такую фальсификацию достаточно просто, измерив предварительно массу проверенными измерите-льными мерами веса.

Информационная фальсификация сахара – это обман потребителя с помощью неточной или искаженной информации о товаре.

Этот вид фальсификации осуществляется путем искажения информации в товарно-сопроводительных документах, маркировке и рекламе. При фальсификации информации о сахаре довольно часто искажаются или указываются неточно следующие данные: наименование товара; страна происхождения товара; фирма-изготовитель товара; количество товара.

К информационной фальсификации относится также подделка сертификата качества, таможенных документов, штрихового кода и др. Выявляется такая фальсификация проведением специальной экспертизы, которая позволяет выявить: каким способом изготовлены печатные документы; имеются ли подчистки, исправления в документе; является ли штриховой код на товаре поддельным и соответствует ли содержащаяся в нем информация заявленному товару и его производителю и др.

Поскольку за последние годы рынок пчелиного меда в России стабилизировался и цены на мед, как и во многих других странах, превышают цены на сахар в 8 – 10 раз, то возникают большие проблемы с качеством потребляемого населением пчелиного меда в России.

Поэтому в настоящее время все острее стоит проблема с проведением всесторонней экспертизы подлинности пчелиного меда, поступающего и реализуемого на рынках России, поскольку существующие показатели качества как по требованиям ветсанэкспертизы, так и действующего стандарта, не позволяют защитить потребителя от некачественной (прежде всего фальсифисированной) продукции.

При проведении экспертизы подлинности пчелиного меда могут возникать следующие цели исследования: идентификация вида меда; идентификация места получения меда; способы фальсификации меда и методы их обнаружения.

Идентификация цветочного меда – ясно выраженный аромат цветков, с которых он получен; наличие пыльцевых зерен разных растений, с которых он получен; различные цвета от бесцветного до коричневого ( с преоблада-нием желтых оттенков).

Идентификация падевого меда – присутствие только ветроопыляемых растений; цвет от янтарного до темно-бурого и даже черного; консистенция – вязкая тягучая, липкая, в 2-3 раза превосходит показатели цветочного меда при той же температуре; удельная электропроводность в 1,5 раза больше и составляет до 0,00170 сим/см2; удельное вращение плоскости поляризованного луча имеет положительные значения; содержание зольных элементов до 1,5%; положительная реакция с уксуснокислым свинцом, известковой водой.

В свою очередь цветочный мед может быть идентифицирован по ботани-ческому происхождению на отдельные монофлорные составляющие по следующим показателям:

1.По содержанию доминирующей пыльцы. Для идентификации ботаническо-го вида меда необходимо, чтобы содержание (%) цветочной пыльцы данного растения по отношению к общей массе пыльцы было не ниже: лавандовый 10; шалфейный 20; акациевый, вересковый, гречишный, клеверный, липовый, люцерновый, рапсовый, цитрусовый 30; подсолнечниковый 35; каштановый, эспарцетовый, хлопчатниковый 45.

2. По составу сахаров. Установлено, что для липового меда характерно высокое содержание мальтозы (5,0-8,0%), среднее или низкое содержание фруктозы (32,8-41,5%), среднее или высокое содержание глюкозы (51,0-55,0%). В хорошо созревших липовых медах почти полностью отсутствует сахароза, отношение альфа-глюкозы / бета-глюкозы около 1,0, отношение фруктоза / глюкоза ниже 0,8, степень сладости составляет менее 113 единиц.

3. По составу свободных аминокислот. Для липового меда характерно высокое количество метионина (7-10%) при среднем (5,9-1,4%) содержании пролина, фенилаланина и глутаминовой кислоты.

4. По составу ароматических веществ. Установлено, что для липового меда специфично отсутствие углеводородов нормального ряда при наличии β-туйена, n-цимола, различных циклических ацетатов.

5. По потенциометрическим и спектрофотометрическим показателям. Установлено, что активная кислотность липовых медов колеблется в пределах от 4,5 до 7,0, тогда как у всех остальных медов активная кислотность была существенно ниже (для полсолнечникового меда этот показатель не превышал 4,15, для верескового меда – 4,14, для белоакациевого – 4,11, для донникового – 3,95, для эспарцетового – 3,85, для малинового – 3,80, для фацелиевого – 3,78).

Таким образом, показатель рН вполне может быть использован для отличия липового меда от других и являться показателем его ботанического происхождения.

Окислительно-восстановительный потенциал водных растворов липового меда колебался в пределах от -105 до -252 мВ, тогда как окислительно-восстановительные потенциалы для подсолнечникового меда не превышали -95 мВ, для белоакациевого и верескового - -72,5 мВ, для донникового - -69 мВ, для эспарцетового - -67 мВ, для малинового - -60 мВ, для фацелиевого - -54 мВ. Таким образом, липовый мед можно надежно отличать от других по показателю окислительно-восстановительного потенциала его водных растворов.

Установление места получения пчелиного меда может быть выявлено по следующим показателям: по присутствию пыльцы растений, произрастающих только в данном регионе; по соотношению отдельных зольных элементов, попадающих в мед вместе с нектаром и зависящих, прежде всего, от состава почв, на которых произрастают нектароносы; по соотношению отдельных свободных аминокислот.

Наиболее сложная экспертиза проводится для установления фальсификации пчелиного меда. При этом могут быть следующие виды фальсификации.

Ассортиментная фальсификация меда может достигаться за счет подмены: одного монофлорного меда другим монофлорным; монофлорного меда

полифлорным; цветочного меда падевым.

Подмену одного монофлорного меда другим можно выявить по следующим физико-химическим показателям: по пыльцевому составу, составу сахаров, аминокислот, ароматических веществ.

Подмену монофлорного меда полифлорным можно выявить по показателям, приведенным выше.

Подмену цветочного меда падевым можно выявить по показателям, используемым для идентификации падевого меда.

Качественная фальсификация меда может происходить за счет добавления воды; введения различных сахаров; введения чужеродных добавок.

Повышенный спрос на мед может вызвать у пчеловодов попытки к увеличению количества меда за счет скармливания пчелам сахарного сиропа или его подмешивания непосредственно в мед. В результате этого может быть получен продукт, почти не отличаемый потребителем от натурального пчелиного меда. Любители наживы также выдают за пчелиный мед его смеси с патокой, крахмалом, желатином, технической глюкозой и другими сахаристыми продуктами.

Наиболее распространенной фальсификацией меда в США является добавление к нему высокофруктозного кукурузного сиропа, в Индии – добавление сахара-сырца. В РФ имеет место подкормка пчел сахарным сиропом, а также подмешивание к меду товарного и инвертного сахара.

В России разработаны и запатентованы способы качественного и количественного определения добавок товарного сахара в пчелиный мед, которые основаны на определении бисульфитных производных глюкозы и фруктозы, образующихся в процессе обработки диффузионного сока сахарной свеклы сернистым газом. Эти производ-ные являются очень стойкими соединениями, они не разрушаются при высокой температуре и ферментами пчелы. Поэтому выявление бисульфитных производных глюкозы и фруктозы в пчелином меде без всяких оговорок указывает на добавку именно сахара.

Количественное определение бисульфитных производных глюкозы и фруктозы основано на выделении и непосредственном их выявлении с помощью газо-жидкостной хроматографии в набивных или капиллярных колонках.

Введение в пчелиный мед крахмальной или свекловичной патоки легко определяется по повышенному содержанию в нем оксиметилфурфуро-ла.

Добавление в мед крахмала определяется по реакции с раствором хлористого бария.

Желатин, как и крахмал, добавляют в пчелиный мед для увеличения его количества, а также для придания мутности и повышения вязкости, которой легко может быть определен по реакции с водным раствором танина.

Количественная фальсификация пчелиного меда (недовес, обмер) – это обман потребителя за счет значительных отклонений параметров товара (прежде всего массы или объема), превышающих предельно допустимые нормы отклонений. Например, вес нетто меда занижен или объем стакана, банок, баночек, которые обычно используются при реализации закристал-лизованного меда, имеют меньший объем за счет более толстых стенок или за счет неплотной набивки и оставления воздушных полостей. Выявить такую фальсификацию достаточно просто, измерив массу или объем поверенными измерительными мерами веса и объема.

Информационная фальсификация пчелиного меда – это обман потребителя с помощью неточной или искаженной информации о товаре.

Этот вид фальсификации осуществляется путем искажения информации в товарно-сопроводительных документах, маркировке и рекламе. При фальсификации информации о пчелином меде довольно часто искажаются или указываются неточно следующие данные: наименование товара; количество товара; свойства пчелиного меда; состав меда.

К информационной фальсификации относится также подделка сертификата качества, ветеринарного свидетельства, таможенных документов, штрихового кода и др. Выявляется такая фальсификация проведением специальной экспертизы, которая позволяет выявить: каким способом изготовлены печатные документы; имеются ли подчистки, исправления в документе; является ли штриховой код на товаре поддельным и соответствует ли содержащаяся в нем информация заявленному товару и его производителю и др.

В зависимости от сложности и достоверности проведения анализа по установлению подлинности продукта используемые методы подразделяются:

- на экспрессные – ускоренные методы установления подлинности товара, дающие полуколичественные или приблизительные данные по тем или иным показателям, основанные преимущественно на пределе чувствитель-ности химической реакции. Эти методы не могут рассматриваться при разногласиях между поставщиком и покупателем, а также при установле-нии подлинности меда официальными органами;

- стандартные – методы установления подлинности, прошедшие проверку достоверности получаемых данных не менее чем в 8 лабораториях и вошедшие в те или иные стандарты;

- арбитражные – методы установления подлинности продукта, прошедшие проверку достоверности получаемых данных в различных лабораториях и используемые при разногласиях поставщиков и покупателей;

- экспертные – методы установления подлинности изделия, применяемые экспертами высшей квалификации (кандидаты наук, доктора наук, профе-ссора), владеющими оригинальными методиками.

В зависимости от уровня квалификации исследователя и частоты проведения анализа по установлению подлинности методы подразделяют-ся на:

- однотипные – методы установления подлинности, проводимые в пищевых экспертных лабораториях при массовом производстве;

- индивидуальные – методы установления подлинности, применяемые с определенной целью при проведении экспертиз.

В зависимости от способа проведения установления подлинности товара используемые методы подразделяются на:

- органолептические (сенсорные) – методы установления подлинности с помощью органов чувств человека;

- инструментальные (физико-химические) – методы установления подлинности с помощью приборов или химического анализа.

При установлении подлинности пчелиного меда экспрессные методы служат для проведения сплошных проверок образцов, не вызывающих подозрений. При спорных моментах используются более достоверные методы в зависимости от поставленной цели.

Фальсификация меда сахарным сиропом обнаруживается добавлением к 5 – 10%-ному водному раствору меда раствора азотнокислого серебра (ляписа); белый осадок хлористого серебра свиде-тельствует о наличии примеси. Прибавляют к 5 см3 20%-ного водного раствора меда 2,5 г свинцового уксуса и 22,5 см3 метилового спирта. Образование обильного желтовато-белого осадка указывает на примесь сахарного сиропа.

Обнаружение искусственно-инвертированного сахара. Если концентрированный сахарный сироп подвергнуть нагреванию в присутст-вии кислот, то происходит искусственная инверсия (расщепление) сахарозы на глюкозу и фруктозу. Таким способом получают искусствен-ный мед. По цвету и консистенции это вещество напоминает мед, однако вкус и особенно аромат его отличается от вкуса и аромата натурального меда. Органолептически этот вид фальсификации определить весьма трудно.

Для установления данного вида фальсификации предложена Селиванова-Фиге в модификации А.В. Аганина (реакция на оксиметил-фурфурол). Сущность ее заключается в том, что при искусственной инверсии распадается часть плодового сахара и образуется водорастворимое соединение оксиметилфурфурол, который в присутствии концентрированной соляной кислоты и резорцина дает вишнево-красное окрашивание. Дополнительным свидетельством фальсификации меда искусственно инвертированным сахаром служит низкое диастазное число. В случаях, когда к искусственно инвертированному сахару не примешивают мед натуральный, диастаза отсутствует.

Для установления примеси сахарного песка на предметном стекле готовят тонкие мазки из меда и просматривают под малым увеличением микроскопа, кристаллы сахара имеют форму крупных глыбок (квадраты, прямоугольники, фигуры неправильной геометрической формы); кристаллы натурального меда (глюкозы) представлены в виде нитей игольчатой или звездчатой формы. Видимые при этом округлые образования с черной каймой – пузырьки воздуха. Если же сахарный песок добавляют в жидкий мед, то он быстро выпадает в осадок, что легко распознается органолептически. В необходимых случаях прибегают к микроскопии мазков.

Для обнаружения примеси муки и крахмала : в пробирку наливают 3 -5 см3 раствора меда (1 : 2), доводят до кипения, охлаждают до комнатной температуры и добавляют 3 – 5 капель люголевского раствора. Появление синей окраски показывает на примесь к меду муки или крахмала. Определить наличие в меде муки и крахмала можно и более простым способом. К разбавленному дистиллированной водой меду добавляют несколько капель 5%-ной настойки йода. При наличии примеси раствор окрашивается в синий цвет.

Для определения примеси желатина в пробирке смешивают 5 см3 водного раствора меда (1 : 2) и 5 – 10 капель 5%-ного раствора танина. Образование белых хлопьев свидетельствует о присутствии в меде желатина. Помутнение оценивают как отрицательную реакцию.

Добавки сахарина, глицерина, желатина обнаруживаются при определении фруктозы, которой оказывается меньше, чем в натуральном меде (39% фруктозы, 36,5% глюкозы).

Добавление сахарной патоки в мед ухудшает его органолептические показатели (запах патоки, высокая вязкость и др.), понижает содержание редуцирующих сахаров и диастазную активность. Обнаруживается сахарная патока различными методами. Сущность качественных реакций состоит в том, что сахарная патока содержит трисахарид раффинозу и следы хлоридов, которые осаждаются под действием некоторых реагентов.

Реакция с азотнокислым серебром: в пробирку наливают 5 см3 раствора меда (1 : 2) и добавляют 5 – 10 капель 5%-ного раствора азотно-кислого серебра (5 г на 95 см3 дистилированной воды). При положитель-ной реакции образуется помутнение и белый осадок (хлористое серебро). Осадок не образуется, если мед натуральный.

Реакция с уксуснокислым свинцом и метиловым спиртом: в колбе смешивают 5 см3 10%-ного раствора меда, 2,5 г уксуснокислого свинца и 22,5 см3 метилового спирта. При наличии сахарной (свекловичной) патоки образуется обильный желтовато-белый осадок . Раствор натурального меда дает легкое помутнение.

Примесь крахмальной патоки обнаруживается по внешнему виду, по клейкости и отсутствию кристаллизации охлажденной пробы. Обнаружить примесь крахмальной патоки можно химическими способами.

Реакция с хлористым барием: в процессе технологической обработки крахмальной патоки для нейтрализации серной кислоты используют углекислый кальций, остаточные количества которого, содержащиеся в патоке, реагируют с хлористым барием. В пробирку наливают 5 см3 профильтрованного раствора меда (1 : 1) и прибавляют по каплям 1%-ный раствор хлористого бария. Белое помутнение и белый осадок, появившиеся после прибавления первых капель реактива, указывают на присутствие в меде крахмальной патоки.

Реакция с нашатырным спиртом: при технологической обработке крахмальной патоки для осахаривания крахмала применяют серную кислоту, остаточные количества которой улавливают с помощью нашатырного спирта. В пробирку к 2 см3 раствора меда (1 : 2) добавляют по каплям (5 – 10 капель) нашатырный спирт. При наличии крахмальной патоки раствор окрашивается в бурый цвет и выпадает бурый осадок (сернокислый аммоний).

Для обнаружения в меде механических примесей: древесных опилок, мела и других сыпучих веществ в пробирку или колбочку помещают пробу меда и добавляют дистиллированную воду. Мед раство-ряется, примеси оседают или всплывают в зависимости от относительной плотности.

Мел можно обнаружить добавлением в раствор нескольких капель какой-либо кислоты или уксуса. Наличие мела приводит к бурному выделению углекислого газа.

Разбавление меда водой обнаруживается по усиленному брожению и выделению углекислого газа. Для установления такого вида фальсификации определяют содержание воды в меде. Простым способом является использование химического карандаша. При высокой влажности меда он дает синее окрашивание.

На рынке могут продавать старый мед. В нем присутствует муравьиная кислота, ее появление в меде связывают с началом порчи меда.

Натуральный цветочный мед заменяют одуванчиковым медом (варенье из одуванчиков), медом из бузины. Распознается этот вид фальсификации по наличию повышенного содержания сахарозы.

Экспертиза качества сахара и меда.

Качество сахара-песка определяют по ГОСТ 21-94. Из органолептических показателей оценивают вкус и запах – сладкий, без посторонних привкусов и запахов, как сухого сахара, так и его растворов; сыпучесть – без комков, сыпучий, полностью растворимый сахар-песок, предназначенный для промышленной переработки может иметь комки, разваливающиеся при легком нажатии; цвет товарного сахара-песка – белый, для промышленной переработки – белый с желтоватым оттенком; чистоту раствора – раствор сахара прозрачный или слабо опалесцирующий, без нерастворимого осадка, механических или других посторонних примесей.

По физико-химическим показателям ( в пересчете на сухое вещество) сахар-песок должен соответствовать следующим требованиям (в %): массовая доля сахарозы – не менее 99,75, для промышленной переработки – не менее 99,65; массовая доля редуцирующих веществ – не более 0,050, для промышленной переработки – не более 0,065; массовая доля золы – не более 0,04, для промышленной переработки – не более 0,05; массовая доля влаги – не более 0,14, для промышленной переработки – 0,15; массовая доля ферропримисей – не более 0,0003; цветность (в условных единицах оптической плотности) – не более 0,8, для промышленной переработки – не более 1,5.

Качество сахара-рафинада оценивают по ГОСТ 22-94. По органолептичес-ким показателям сахар-рафинад должен соответствовать следующим требо-ваниям: вкус и запах – сладкие, без посторонних привкуса и запаха как сухого сахара, так и его водного раствора; цвет – белый, чистый, без посторонних примесей, допускается голубоватый оттенок; сыпучесть – рафинированный сахар-песок, без комков; чистота раствора – раствор сахара прозрачный или слабо опалесцирующий, допускается едва уловимый опалесцирующий оттенок.

Из физико-химических показателей нормируются:

- массовая доля сахарозы (в пересчете на сухое вещество), не менее 99,9% (ГОСТ 12571)

- массовая доля редуцирующих веществ (в пересчете на сухое вещество), не более 0,03% (ГОСТ 12575)

- массовая доля влаги (% не более) : в сахаре-рафинаде – в зависимости от вида – от 0,1 (сахар-песок) до 0,3 (сахар-рафинад в мелкой фасовке) (ГОСТ 12570)

Содержание ферропримесей во всех видах сахара не должно превышать 0,0003% (ГОСТ 12573)

Для сахара-рафинада прессованного колотого, быстрорастворимого и в мелкой фасовке предусмотрены, такие специфические показатели, как крепость (ГОСТ 12577), а для первых двух – массовая доля мелочи (ГОСТ 12578). Для сахара-рафинада прессованного быстрорастворимого крепость ( кг/см2, не менее) – 15; для сахара рафинада прессованного колотого и в мелкой фасовке – 30.

Массовая доля мелочи (осколков сахара-рафинада массой не менее 4,8 г, кристаллов пудры) для сахара-рафинада прессованного колотого – не более 2,5%.

Массовая доля мелочи (осколков сахара-рафинада массой менее 25% массы кусочка, кристаллов пудры) для сахара-рафинада прессованного колотого в пачках – не более 2,0%, для быстрорастворимого в пачках – не более 1,5%.

Для всех видов сахара нормируются микробиологические показатели: содержания мезофильных аэробных и факультативного анаэробных микроорганизмов (КОЕ в 1 г) – не более 1000; плесневые грибы – не более 10, дрожжи не более 10. Бактерии группы кишечных палочек (колифермы) в 1 г, патогенные микроорганизмы, в том числе бактерии рода сальмонелл в 25 г продукта, не допускается.

Содержание токсичных элементов, пестицидов и радионуклидов в сахаре-рафинаде не должно превышать допустимые уровни, установленные СанПиН 2,3,2 1078 – 01.

Содержание тяжелых металлов и мышьяка ( в мг/кг), не более свинец – 0,5, калий – 0,05, ртуть – 0,01; мышьяк – 1,0. Содержание пестицидов (в мг/кг), не более гексахлорциклогексан (α,β, γ – изомеры) – 0,005; ДДТ и его метаболиты – 0,005.

Содержание радионуклидов ( в Бк/кг), цезий – 137 – 140; стронций – 90 -100.

При оценке качества меда имеют важное значение органолептические показатели. Из этих показателей в меде проверяют цвет, вкус, аромат, консистенцию, наличие примесей, признаков брожения.

Цвет меда – один из важнейших показателей качества этого продукта, характеризующий в определенной мере его ботаническое происхождение. Он зависит в основном от природы красящих веществ, содержащихся в нектаре. На цвет меда влияет также его происхождение, время сбора и место произрастания медоносов. В зависимости от цвета различают мед бесцветный (прозрачный, белый) – белоакациевый, кипрейный, хлопковый, малиновый, белоклеверный, белодонниковый; светло-янтарный (светло-желтый) – липовый, желтоклеверный, желтодонниковый, шалфейный, эспарцетовый, полевой, степной; янтарный (желтый) – горчичный, подсолне-чниковый, тыквенный, огуречный, кориандровый, люцерновый, луговой; темно-янтарный (темно-желтый) – гречишный, вересковый, каштановый, табачный, лесной; темный ( с различными оттенками) – некоторые падевые меды, цитрусовый, вишневый (почти черный), с кускаты (красный) и др.

При нагревании и длительном хранении мед темнеет, в закристаллизова-нном состоянии имеет более светлую окраску, так как выпадающие кристаллы глюкозы имеют белый цвет. Цвет меда определяют органолепти-чески с помощью компаратора Пфунда или на фотоэлектроколориметре.

Аромат меда обусловлен комплексом ароматических веществ. Каждый вид меда имеет специфический, свойственный только ему, аромат цветков – источников нектара. На основании этого показателя можно судить о качестве и в некоторой степени о ботаническом происхождении меда. Интенсивность аромата зависит от качества и состава летучих ароматических веществ в меде. Аромат может служить критерием для браковки меда (несвойственные меду запахи). Цветочный аромат меда исчезает при брожении, длительном и интенсивном нагревании, долгом хранении, при добавлении инвертирован-ного, свекловичного и тростникового сахарных сиропов, патоки, а также при кормлении пчел сахарным сиропом. Необходимо учитывать, что некоторые падевые меды обладают непривлекательным и даже неприятным запахом. Слабый аромат бывает обычно у старого меда и у подогретого меда.

Вкус меда обычно сладкий, приятный. Сладость меда зависит от концент-рации сахаров и их вида. Самым сладким, приторным вкусом обладает белоакациевый, а также мед с фруктовых деревьев, в которых большое содержание фруктозы. На вкус меда оказывают влияние также кислоты, минеральные вещества, алкалоиды. Лучшим по вкусовым качествам считают такие виды меда, как липовый, белоакациевый, эспарцетовый, клеверный, кипрейный, донниковый, малиновый и др.; более низкокачественными являются вересковый, падевый, эвкалиптовый. Некоторые сорта меда, такие как каштановый, табачный, ивовый, падевый, имеют своеобразную горечь, которая может быть очень сильной. Мед, выдержанный при высокой температуре, имеет карамельный привкус, который недопустим. Неприемлем также мед с излишне кислым, прогорклым, плесневелым и сброженным привкусом.

Натуральный мед раздражает слизистую оболочку рта и гортани при его потреблении из-за присутствия полифенольных соединений, переходящих в мед с нектаром. Сахарный мед такого восприятия не дает.

Вкус меда определяют после предварительного нагревания пробы меда до 300 С в закрытом стеклянном боксе.

Запрещен выпуск в продажу меда с кислым, горьким и другими неприятными привкусами. Допускается слабогорький привкус в каштановом, ивовом, табачном и падевом медах.

Консистенция меда зависит от его химического состава, температуры, сроков хранения. По консистенции жидкого меда судят о его водности и зрелости. Она может быть жидкой, вязкой, очень вязкой, плотной или смешанной. Свежеоткаченный мед представляет собой вязкую сиропообразную жидкость. При отекании струйка такого меда напоминает рулон материи, который складывается слоями в пирамиду. При дальнейшем хранении он кристаллизуется. Консистенцию определяют погружением шпателя в мед (200С) и, поднимая шпатель над раствором, отмечают характер стекания меда. Перегретый мед при стекании в блюдце образует ямку. Жидкий мед – на шпателе сохраняется небольшое количество меда, который стекает мелкими нитями и каплями. Жидкая консистенция специфична для следующих свежеоткаченных созревших медов: белоакациевого, кипрейного, клеверного, а также для всех видов меда с повышенным содержанием влаги (более 21%).

Вязкий мед – на шпателе остается значительное количество меда, он стекает редкими нитями и вытянутыми каплями. Эта консистенция присуща большинству видов созревшего цветочного меда.

Очень вязкий мед – на шпателе сохраняется значительное количество меда, он стекает редкими толстыми нитями, не образующими отдельных капель. Такая консистенция характерна для верескового, эвкалиптового и падевого медов, а также наблюдается в период зарождения кристаллов глюкозы при кристаллизации остальных видов цветочного меда.

Плотная консистенция – шпатель погружается в мед в результате приложения дополнительной силы. Мед закристаллизовался.

Смешанная консистенция – в меде наблюдается расслоение на две части: внизу – выпавшие кристаллы глюкозы, образующие сплошной слой, а над ним жидкая часть. Наблюдается при кристаллизации меда, подвергнутого тепловой обработке, а также в первые месяцы хранения меда, при фальсификации меда сахарным сиропом.

Иногда на рынок доставляют мед незрелый, но с признаками кристаллиза-ции. В этом случае он разделяется на два слоя: жидкий и плотный, причем соотношение слоев неодинаково – жидкого больше, чем плотного. Водность незрелого меда всегда выше допустимой величины, и его в продажу не выпускают. Если жидкого отстоя значительно меньше, чем плотного, то это свидетельствует о хранении меда в герметической таре. Такой мед после перемешивания выпускают в продажу.

Наличие пыльцевых примесей в меде определяет степень его чистоты. Цветочный мед всегда содержит невидимую простым глазом примесь цветочной пыльцы. Содержание ее незначительно, но она обогащает мед витаминами, белками, зольными элементами. Наличие пыльцы с определен-ного вида растения служит подтверждением ботанического происхождения меда. Поэтому пыльцевой анализ меда является дополнительным методом установления его ботанического происхождения.

Физико-химические показатели качества меда дают более точную характеристику его состава и свойств, но они требуют наличия специальных приборов и оборудования. Эти показатели определяют в специальных лабораториях ветеринарных или санитарных служб контроля качества пищевых продуктов, в лабораториях по сертификации и других организаций. Порядок определения стандартных физико-химических показателей качества меда описан в действующем ГОСТе 19792-87. Данные методы должны рас-сматриваться в качестве арбитражных. В повседневной практике чаще используют более простые и менее трудоемкие определения показателей качества меда. Из физико-химических показателей качества меда определяют влажность, содержание сахарозы и восстанавливающих сахаров, диастазное число, содержание оксиметилфурфурола и др.

Содержание воды в меде характеризует его зрелость и определяет пригодность для длительного хранения. Зрелый мед имеет влажность не более 20%, кристаллизуется в однородную массу, может длительное время храниться без потери природных достоинств. Незрелый мед быстро подвер-гается сбраживанию. Влажность меда зависит также от климатических условий в сезон медосбора, от соотношения сахаров (чем больше фруктозы, тем выше влажность), условий хранения. Благодаря значительной разнице плотности меда и воды мед обладает способностью расслаиваться. Это свойство используют для отделения меда с повышенной влажностью в медоотстойниках, а также учитывают при отборе проб для определения содержания воды. Предельно допустимая ГОСТом влажность меда – 21% (для промышленной переработки и общественного питания – 25%) – несколько выше той, которую должен иметь зрелый мед. Эта уступка пчеловодам вызвана тем, что в некоторых районах России, особенно в Сибири и на Дальнем Востоке, мед поступает с влажностью 21-22% и выше. Повышенное содержание воды может быть также в меде, фальсифицированном водой или жидким сахарным сиропом. Влажность меда можно определить рефрактометрическим методом (ГОСТ 19792-87), также по плотности меда или его водного раствора. С увеличением содержания воды и ростом температуры плотность меда снижается.

Содержание сахарозы характеризует мед с позиции его зрелости, доброкачественности и может являться одним из показателей ботанического происхождения пчелиного меда. Повышенная норма сахарозы может способствовать реализации недостаточно зрелого меда или фальсифицирова-нного сахаром, сахарным медом. Некоторые исследователи считают, что содержание сахарозы не является устойчивым признаком натуральности меда и примеси в нем сахарного меда. Эта точка зрения подтверждается полученными данными. Липовый, яблоневый и некоторые другие виды меда в первый период после откачки могут содержать значительное количество сахарозы, так как в нектаре цветков этих растений-медоносов она содержится в преобладающем количестве. Скорость гидролиза сахарозы в созревающем меде велика, но к моменту откачки содержание сахарозы может оставаться на уровне 10-25%. При дальнейшем хранении содержание сахарозы устанавливается на уровне 0-1,0%. Такие же процессы гидролиза сахарозы протекают и в сахарном меде. По содержанию редуцирующих сахаров (глюкозы, фруктозы и др.) установлена предельная минимальная норма. Восстанавливающие (редуцирующие) сахара образуются в меде из сахарозы и накапливаются в процессе созревания. Следовательно, этот показатель также характеризует степень зрелости и доброкачественности меда.

Перечень основной нормативной документации,

используемой при экспертизе сахара и меда.

СанПин 1.3.2.1078-01 группа 1.5, Сахар и кондитерские изделия.

ГОСТ 21-94 сахар-песок.Технические условия.

ГОСТ 22-94 сахар-рафинад. Технические условия.

ГОСТ 12569-99 сахар. Правила приемки и методы отбора проб.

ГОСТ 12570-98 сахар. Методы определения влаги и сухих веществ.

ГОСТ 12571-98 сахар. Метод определения сахарозы.

ГОСТ12572-93 сахар-песок и сахар-рафинад. Методы определения цветности

ГОСТ12573-67 сахар. Метод определения ферропримесей.

ГОСТ 12574-93 сахар-песок и сахар-рафинад. Метод определения золы.

ГОСТ 12575-2001 сахар. Метод определения редуцирующих веществ.

ГОСТ 12576-89 сахар. Методы определения внешнего вида, запаха, вкуса и чистоты раствора.

ГОСТ 12577-67 сахар-рафинад. Метод определения крепости и продолжительности растворения в воде.

ГОСТ 12578-67 сахар-рафинад. Метод определения мелочи (осколков, кристаллов и пудры).

ГОСТ 12579-67 сахар-песок и сахар-рафинад. Метод определения гранулометрического состава.

ГОСТ 26521-85 сахар. Метод определения массы нетто.

ГОСТ 26884-86 продукты сахарной промышленности. Термины и определения.

ГОСТ 26907-86 сахар. Условия длительного хранения.

ГОСТ 26968-86 сахар. Методы микробиологического анализа.

ГОСТ 19792-2001 мед натуральный. Технические условия.

ГОСТ 25374-82 воск пчелиный экстракционный. Технические условия.

Таблица 1.

Ассортимент и химический состав сахара-песка

Ассортимент сахара-песка	Сахароза, %	влага, %
Сахар-песок рафинированный	99,9	0,1
Сахар-песок	99,75	0,14
Сахар-песок для промышленной переработки	99,55	0,15

Таблица 2.

Идентификационные показатели состава сахаров

некоторых ботанических видов пчелиного меда

России.

наименование	Кол- во об- раз- цов	Содержание %		Отношения		Содержание %		Степень сладос-ти
		Фрук- тозы	Глю- козы	α-глю-коза	Фрук- тоза- глюко- за	Саха- розы	Маль-тозы
липовый	11	32,8- 41,5	51,0- 55,0	Около 1,0	---	---	5,0- 7,0	≤113
Белоакациевый	4	39,0- 44,0	47,0- 58,0	<1,0	0,5- 0,9	0,5- 0,9	2,5- 5,7	109- 113
Подсолнеч- никовый	4	37,5- 44,1	52,0- 57,0	>0,98	0,3- 0,8	0,3- 0,8	0,8- 2,3	114- 116
Донниковый	3	40,0- 50,0	45,0- 55,0	≥0,97	0,6- 0,7	0,6- 0,7	3,5- 4,3	>112
Эспарцетовый	4	38,0- 44,0	48,0- 57,0	≥0,97	0,0	0,0	1,5- 3,7	110- 115

Таблица 3.

Экспресс-методы определения

натуральности пчелиного меда

Определяемый показатель	Экспресс - методы
При добавлении сахарозы или сахарного сиропа
Вкус	Для натуральных медов характерно раздражающее действие на слизистую оболочку полости рта, глотки различной интенсивности полифенольными соедине- ниями, перешедшими в мед с нектаром. Это после-вкусие может усиливаться уже после проглатывания меда. Чем меньше проявляется это послевкусие, тем большая вероятность, что мед фальсифицирован сахарозой
Содержание сахарозы	В пробирку к 5 мл 0,25%-ного раствора меда добавляют 0,2 мл 40%-ного раствора едкого натрия и смесь помещают в кипящую водяную баню на 10 мин, а затем охлаждают до 20-250С. Раствор приобретает соломенно-желтую окраску. К 1 мл охлажденного раствора прилив-ают 2 мл 1%-ного раствора камфоры в концентрирован-ной соляной кислоте и тщательно встряхивают. При наличии сахарозы и низкой активности фермента сахарозы раствор окрашивается от вишневого до бордово-красного цвета.
Содержание сернистого газа	50 г меда помещают в колбу объемом 250 мл, приливают к нему 100 мл дистиллированной воды, 15 мл разбавлен-ной серной кислоты (1:3) и нагревают до кипения. Затем прекращают нагрев и продувают воздух, улавливая сернистый газ в поглотительном приборе Рихтера с 5 мл 0,03%-ного раствора перекиси водорода, имеющего рН 5,2…5,5. После отгона дистиллята в объеме 2…3 мл переносят раствор в пробирку, добавляют следы хинина и облучают пробирку ультрафиолетовым светом. Если мед натуральный, то разгорания яркосиней люминесцен-ции не происходит. Фальсификаты дают яркосинюю люминесценцию в течение первой минуты после облучения. Отгоняемые с сернистым газом душистые соединения могут давать слабую люминесценцию. Ис-пытание одной пробы повторяют три раза, и затем дают заключение о натуральности пчелиного меда.
Прозрачность	Натуральный мед из-за присутствия белковых веществ имеет опалесценцию(мутность). Эта опалесценция увел-ичивается при зарождении кристаллов глюкозы. Прозра-чный мед указывает на его возможную фальсификацию
При добавлении крахмальной патоки
Реакция на декстрины	К водному раствору меда (1:2 или 1:3) приливают 960-ный этиловый спирт и взбалтывают. Раствор становится молочно-белым и в отстое образуется прозрачная полужидкая масса (декстрины). При отсутствии примеси крахмальной патоки ферментативного гидролиза раствор остается прозрачным, и только в месте соприкосновения слоев меда и спирта имеется едва заметная муть, исчеза-ющая при взбалтывании
Реакция на оксиметил- фурфурол	В сухой фарфоровой ступке тщательно перемешивают пестиком в течении 2-3 минут около 3 г меда и 15 мл эфира. Эфирную вытяжку переносят в сухую фарфоровую чашку и повторяют перемешивание меда с новой порцией 15 мл эфира. Эфирные вытяжки объединяют и дают эфиру испариться под тягой при t не выше 300С. К остатку прибавляют 2-3 капли раствора резорцина. Появление красного или вишнево-красного цвета в течении 5 мин свидетельствует о добавлении крахмальной патоки кислотного гидролиза
Реакция на остатки серной кислоты	Пробу сжигают. Зола похожа на гипс. В пробу добавляют хлористый барий – образуется помутнение. Добавление нашатырного спирта придает темную окраску, при отстаивании выпадает осадок темного цвета
Реакция на остатки соляной кислоты	Пробу меда растворяют водой в соотношении 1:2 или 1:3 и добавляют либо кристаллик, либо раствор азотнокислого серебра. В присутствии продукта гидролиза крахмала соляной кислотой образуется помутнение вплоть до выпадения белых хлопьев
Реакция на крахмал	Пробу меда растворяют с водой в соотношении 1:1 и добавляют каплю раствора йода. Изменение окрашивания раствора указывает на присутствие крахмала или продуктов его гидролиза
При добавлении свекловичной патоки
Реакция с уксуснокислым свинцом	К 2 мл 10%-ного раствора меда прибавляют 1 мл уксуснокислого свинца и 10 мл этилового спирта. Обильный желтовато-белый осадок указывает на примесь свекловичной патоки. При небольшом содержании свекловичной патоки в меде (до 10%) образуется осадок, а обильная молочно-белая муть. Раствор натурального меда дает только легкое помутне-ние
При добавлении желатина или клея
Реакция на желатин	Нагревают раствор меда (соотношение 1:2) с водным раствором щелочи и смоченной лакмусовой бумажкой испытывают реакцию паров при кипячении раствора. При наличии желатина или клея в меде образуется аммиак, который вызывает посинение лакмусовой бумажки
При добавлении муки или крахмала
Реакция на раствор Люголя	5 г меда растворяют в 5-10 мл воды, нагревают до кипения и прибавляют несколько капель раствора Люголя. При наличии муки или крахмала появляется синее окрашивание
При добавлении падевого меда в цветочный
Спиртовая реакция	К 1 мл раствора меда (соотношение 1:2) прибавляют 10 мл спирта-ректификата. При наличии пади в растворе образуетя молочно-белая муть, и может появляться белый осадок (легкое помутнение не принимается во внимание). К гречишным медам не применяется
Известковая проба	К 5 мл раствора меда (соотношение 1:2) добавляют 5 мл известковой воды и нагревают до кипения. При наличии пади образуется муть или осадок
Уксусно- свинцовая проба	К 5 мл раствора меда (соотношение 1:2) прибавляют 0,5 мл 25%-ного раствора уксуснокислого свинца. Появление мути свидетельствует о падевом происхождении меда.
1	2

50