Реферат
Курсовой работы «Исследование рынка печенья на примере предприятия-изготовителя»
39 с., 1 рис., 9 табл., 8 источник
кондитерские изделия, печенье, ассортимент печенья, качество печенья
Объектом исследования является ОАО «Кондитерская фабрика «Слодыч»
Предмет исследования – печенье как продовольственный товар
Целью исследования является изучение ассортимента и качества печенья на рынке на примере предприятия
В соответствии с целью исследования сформировались следующие задачи:
- исследование характеристики современного ассортимента печенья
- исследование организации ОАО «Кондитерская фабрика «Слодыч»
- ознакомление с технологическим процессом производства печенья и формирования качества
- изучение факторов, влияющих на качество печенья при хранении, транспортировки, продаже.
Автор работы подтверждает, что приведённые в ней расчётно-аналитический материал правильно и объективно отражает состояние исследуемого процесса, а все заимствованные из литературы и других источников теоретические, методологические положения и концепции сопровождаются ссылками на их авторов.
_________________
(подпись студента)
Содержание
Введение. 4
1. Характеристика ассортимента продукции данной отрасли на примере предприятия-изготовителя "Слодыч". 6
2. Пищевая ценность. 14
3. Формирование качества в процессе производства печенья. 17
4. Требования к качеству, факторы, формирующие качество, химический состав 24
5. Ассортимент печенья. 33
Заключение. 37
Введение
Кондитерские товары — это изделия, большая часть которых состоит из сахара или другого сладкого вещества (меда, ксилита, сорбита), а также патоки, различных фруктов и ягод, молока, сливочного масла, какао-бобов, ядер орехов, муки и других компонентов. В основном это сладкие продукты, отличающиеся приятными вкусом и.ароматом, красивым внешним видом, высокой пищевой ценностью, калорийностью и хорошей усвояемостью.
Мучные кондитерские изделия занимают второе место после сахаристых по объему выпускаемой продукции. Изготавливают их как на предприятиях
кондитерской, хлебопекарной промышленности, общественного питания, так и в домашнем хозяйстве.
Под мучными кондитерскими изделиями подразумеваются пищевые продукты, основным сырьем для которых, наряду с сахаром, служит мука и получаемые путем выпечки замешенного теста. В зависимости от добавляемого сырья, сочетаний и способов изготовления различают следующие подгруппы этих изделий:
- галеты;
- крекер;
- затяжное, сахарное и сдобное печенья;
- пряники;
- вафли;
- пирожные;
- торты;
- ромовые бабы;
- кексы;
- рулеты.
Эта классификация основывается, прежде всего, на классификации различных видов печенья, отличающихся между собой по содержанию жира и сахара
Эти изделия характеризуются высокой пищевой и энергетической ценностью, приятным вкусом и привлекательным внешним видом. Большинство мучных кондитерских изделий, такие как печенье, галеты, крекер, являются высококалорийными концентратами легкоусваиваемых углеводов, жира и белков, а низкая влажность позволяет хранить эти изделия в течение длительного срока. Вот почему эти изделия используются в походах, экспедициях и даже в космических полетах.
Объектом исследования является ОАО «Кондитерская фабрика «Слодыч»
Предмет исследования – печенье как продовольственный товар
Целью исследования является изучение ассортимента и качества печенья на рынке на примере предприятия
В соответствии с целью исследования сформировались следующие задачи:
- исследование характеристики современного ассортимента печенья
- исследование организации ОАО «Кондитерская фабрика «Слодыч»
- ознакомление с технологическим процессом производства печенья и формирования качества
- изучение факторов, влияющих на качество печенья при хранении, транспортировки, продаже.
1. Характеристика ассортимента продукции данной отрасли на примере предприятия-изготовителя "Слодыч"
Открытое акционерное общество «Кондитерская фабрика «Слодыч» - лидер по производству печенья на рынке мучных кондитерских изделий. На сегодняшний день фабрика «Слодыч» является крупнейшим в Беларуси предприятием, выпускающим сдобное, сахарное, затяжное, диабетическое, овсяное печенье, крекер, вафельный лист. Предприятие имеет многолетнюю историю. Здесь собран и приумножен опыт мастеров-кондитеров нескольких поколений.
Продукция фабрики пользуется повышенным покупательским спросом у потребителей из-за высокого качества (в соответствии с требованиями международного стандарта ИСО-9001-2001, системы НАССР) и доступной цены. Отличительными особенностями торговой марки «Слодыч» являются богатство рецептуры, разнообразие натуральных добавок, содержащих витамины и минералы, отсутствие консервантов. Все этапы производственного процесса, поступающее сырье и готовая продукция проходят тщательный лабораторный контроль.
Современное оборудование, грамотное использование передовых технологий и опыт коллектива высококвалифицированных специалистов позволяют постоянно расширять ассортимент
выпускаемой продукции, радуя своих покупателей новинками; внедрять новые современные виды упаковки.
Фабрика «Слодыч» реализует основной объем продукции на внутреннем рынке, и предприятие постепенно расширяет товаропроводящую сеть в республики. Созданы отделы прямых продаж ОАО «Кондитерская фабрика «Слодыч» в Могилеве, Бресте, Гродно. В городах Барановичи, Бобруйск, Борисов, Волковыск, Жодино, Орша, Сморгонь работают торговые представители ОАО.
Главной целью предприятия является удовлетворение спроса потребителей и повышение конкурентоспособности продукции.
Качество - важнейшее, неизменное средство достижения поставленной цели.
ОАО «Кондитерская фабрика «Слодыч» в декабре 2006 года освоило выпуск глазированного, частично глазированного и декорированного печенья. Производство этой продукции стало возможным после вода в эксплуатацию новой линии итальянского производства. На новом оборудовании освоен выпуск четырех видов сдобного и четырех видов сахарного печенья. В частности, сдобное печенье:
«Листики лимонные - топ» глазированные»;
«Листики лимонные - топ» частично глазированные»;
«Солнышко декорированное»;
«Цветок декорированный».
А также сахарное печенье:
печенье «Лесовички декорированные»;
печенье «Лесовички частично глазированные»;
печенье «Фигурная смесь частично глазированная»;
печенье «Арахисовое частично глазированное».
Печенье выпускается как весовым так и фасованным в гофро- и мини лотки развесом 800 г и 400 г
Так как фабрика является лидером в данной отрасли в республике, рассмотрим более подробно вес предоставляемый ассортимент.
В следующих таблицах описывается ассортимент, срок годности, энергетическая и пищевая ценность печенья, производимого на ОАО «Кондитерская фабрика «Слодыч». [8]
Сдобное, или десертное, печенье сходно с обычным (формованным), отличаясь от последнего тем, что содержит большее количество сдобных добавлений — сахара, жиров, яиц, молока, вкусовых веществ — и является поэтому более высококачественным и высококалорийным. Это печенье вырабатывают только из муки высшего сорта. В отличие от формованного сдобное печенье при формовании не подвергают штампованию, но обычно оно имеет ту или иную отделку поверхности. Иногда его готовят с начинкой, иногда глазируют шоколадом (печенье Мечта и др.). Сдобное печенье имеет небольшие размеры: обычно в среднем в два—три раза меньшие (вес одной штуки 5—7 г), чем формованное печенье (средний вес 10—15 г).
Сдобное печенье по вкусовым свойствам, структуре, рецептуре, способу приготовления занимает промежуточное положение между обычным (формованным) печеньем и пирожными, с которыми имеют известное сходство некоторые сорта сдобного печенья. Однако их готовят без отделки кремами и другими полуфабрикатами. [1, стр. 289]
Таблица 1. Ассортимент сдобного печенья на ОАО «Кондитерская фабрика «Слодыч»
Наименование
Срок годности
100г. продукта содержат
Энергет. ценность
Ккал
Ласунак
4 месяца
белков 9,0 г, жиров 16,5 г, углеводов 62,5 г
477
Светлячок
4 месяца
белков 7,1 г, жиров 16,7 г, углеводов 60,3 г
431
Виктория
2 месяца
белков 8,7 г, жиров 20,9 г, углеводов 61,1 г
466
Конфетти
4 месяца
белков 7,1 г, жиров 21,3 г, углеводов 63,5 г
475
Фруктовое
4 месяца
белков 7,2 г, жиров 18,5 г, углеводов 66,2 г
466
Солнышко
4 месяца
белков 7,0 г, жиров 20,0 г, углеводов 70,0 г
488
Цветок
4 месяца
белков 7,0 г, жиров 20,0 г, углеводов 68,0 г
485
Овсяное – люкс
30 дней
белков 6,3 г, жиров 18,3 г, углеводов 68,9 г
455
Примечание. Источник: [8]
Следующая группа печенья на исследуемом предприятии - печенье в коробках
Таблица 2. Ассортимент печенья в коробках на ОАО «Кондитерская фабрика «Слодыч»
Наименование
Срок годности
100г. продукта содержат
Энергет. ценность,Ккал
Набор печенья «Слодыч»
30 дней
белков 7,0 г, жиров 25,0 г, углеводов 66,0 г
514
Набор печенья «Праздничный»
30 дней
белков 6,3 г, жиров 28,6 г, углеводов 60,4 г
509
Набор печенья «На десерт»
4 месяца
белков 7,6 г, жиров 21,9 г, углеводов 72,8
512
Набор печенья с мягкой игрушкой
5 месяцев
белков 7,5 г, жиров 19,1 г, углеводов 66,2 г
465,9
К полднику
30 дней
белков 11,56 г, жиров 33,66 г, углеводов 46,03 г
535
Колечки
2 месяца
белков 7,3 г, жиров 19,3 г, углеводов 66,4 г
463
Неженка
4 месяца
белков 7,0 г, жиров 17,5 г, углеводов 65,5 г
430
Камелия
2 месяца
белков 7,4 г, жиров 25,0 г, углеводов 64,4 г
440
Минские хлебцы
2 месяца
белков 7,2 г, жиров 18,6 г, углеводов 63,7 г
447
Кокосовое
2 месяца
белков 10,0 г, жиров 25,0 г, углеводов 60,0 г
480
Ореховое
30 дней
белков 8,8 г, жиров 35,5 г, углеводов 57,2 г
504
Южное
2 месяца
белков 8,1 г, жиров 19,2 г, углеводов 64,6 г
470
Примечание. Источник: [8]
Следующая группа – печенье сахарное — это небольшие, обычно плоские мучные кондитерские изделия промышленного производства, выпеченные большей частью из отштампованного теста. Оно характеризуется значительной пористостью, хрупкостью и набухаемостью и имеет на лицевой поверхности рисунок.
Сахарное печенье, являясь одним из самых распространенных видов мучных кондитерских изделий, обладает хорошими вкусовыми свойствами, высокой питательностью и сравнительно хорошей сохраняемостью. По пищевым достоинствам оно приближается к хлебобулочным изделиям, но отличается от большинства из них малой влажностью, хрупкостью, меньшей изменяемостью при хранении, большим содержанием сахара, жира и других улучшающих компонентов. Особую ценность печенье имеет, как хорошо сохраняющийся пищевой концентрат, в путешествиях, экспедициях, походах и т. п. [3, стр. 358]
Таблица 3. Ассортимент сахарного печенья на ОАО
«Кондитерская фабрика «Слодыч»
Наименование
Срок годности
100г. продукта содержат
Энергет. ценность, Ккал
1
2
3
4
Чайное
5 месяцев
белков 7,8 г, жиров 10,6 г, углеводов 71,9 г
415
Вечернее
5 месяцев
белков 8,3 г, жиров 14,4 г, углеводов 68,6 г
438
Фантазия
5 месяцев
белков 7,6 г, жиров 14,9 г, углеводов 70,0 г
445
Росинка
5 месяцев
белков 8,0 г, жиров 14,0 г, углеводов 71,0 г, каротина 2,0 г
440
Минское со вкусом йогурта
5 месяцев
белков 7,6 г, жиров 17,2 г, углеводов 65,8 г
445
Минское со вкусом молока
5 месяцев
белков 7,3 г., жиров 16,7 г., углеводов 64,1 г
432
Волшебное
5 месяцев
белков 7,8 г, жиров 14,8 г, углеводов 65,7 г
430
Волшебное с какао и кунжутом
5 месяцев
белков 8,6 г, жиров 18,6 г, углеводов 63,8 г
457
Минское со вкусом клубники со сливками
5 месяцев
белков 7,3 г, жиров 16,7 г, углеводов 64,1 г
432
Продолжение таблицы
3
1
2
3
4
Папараць - кветка
5 месяцев
белков 6,7 г, жиров 10,1 г, углеводов 71,5 г
404
Минское со вкусом карамели
5 месяцев
белков 7,3 г, жиров 16,7 г, углеводов 64,1 г
432
Капризки
5 месяцев
белков 7,9 г, жиров 14,8 г, углеводов 65,9 г
429
Серпантин
5 месяцев
белков 7,5 г, жиров 14,7 г, углеводов 68,9 г
442
Серпантин с арахисом и изюмом
5 месяцев
белков 8,1 г, жиров 16,3 г, углеводов 66,0 г
437
Белорусское медовое
5 месяцев
белков 8,0 г, жиров 12,6 г, углеводов 71,9 г
433
Ванильное
5 месяцев
белков 8,0 г, жиров 10,9 г, углеводов 73,2 г
424
Малышам
5 месяцев
белков 8,0 г, жиров 14,0 г, углеводов 70,0 г
433
Фигурная смесь
5 месяцев
белков 8,0 г, жиров 11,0 г, углеводов 72,0 г
420
Топтыжки
5 месяцев
белков 8,0 г, жиров 12,4 г, углеводов 70,0 г
436
Лесовички
5 месяцев
белков 7,5 г, жиров 16,5 г, углеводов 65,1 г
440
Любимое
5 месяцев
белков 7,1 г, жиров 16,8 г, углеводов 65,5 г
445,1
Классическое
5 месяцев
белков 7,3 г, жиров 16,5 г, углеводов 67,6 г
450,6
Классическое с маком и кунжутом
5 месяцев
белков 8,7 г, жиров 15,6 г, углеводов 65,1 г
458
Примечание. Источник: [8]
Следующая группа печенья серии «Слодыч». Эту группу печенья разработали специалисты фабрики и представили на суд потребителя.
Таблица 4. Ассортимент печенья серии «Слодыч»
Наименование
Срок годности
100г. продукта содержат
Энергет. ценность, Ккал
Слодыч
5 месяцев
белков 8,1 г, жиров 14,6 г, углеводов 68,8г
440
Слодыч с цукатами
5 месяцев
белков 7,5 г, жиров 14,5 г, углеводов 70,0 г
444
Слодыч с шоколадом
5 месяцев
белков 7,7 г, жиров 16,1 г, углеводов 67,8 г
447
Слодыч с кунжутом
5 месяцев
белков 8,5 г, жиров 17,1 г, углеводов 66,6 г
454
Слодыч с ароматом топленого
Печень в пачках – группа классического печенья в бумажных пачках
Таблица 5. Ассортимент печенья в пачках ОАО
«Кондитерской фабрики «Слодыч»
Наименование
Срок годности
100г. продукта содержат
Энергет. ценность, Ккал
Василек
5 месяцев
белков 7,0 г, жиров 11,0 г, углеводов 73,0 г
418
К чаю
5 месяцев
белков 8,0 г, жиров 12,1 г, углеводов 72,1 г
430
Сливочно - медовое
5 месяцев
белков 8,0 г, жиров 15,0 г, углеводов 70,0 г
430
Сметанковае
5 месяцев
белков 8,0 г, жиров 13,0 г, углеводов 71,0 г
435
Сказочное
5 месяцев
белков 7,4 г, жиров 15,7 г, углеводов 67,1 г
443
Фисташковое
5 месяцев
белков 8,0 г, жиров 15,0 г, углеводов 70,0 г
445
Белорусские узоры
5 месяцев
белков 7,0 г, жиров 16,0 г, углеводов 69,0 г
450
Золотая нива
5 месяцев
белков 8,0 г, жиров 13,0 г, углеводов 68,0 г
419
Золушка
5 месяцев
белков 9,0 г, жиров 19,0 г, углеводов 65,0 г
464
Диабетическое с фруктозой
5 месяцев
белков 8,2 г, жиров 14,0 г, углеводов 67,6 г, фруктозы 18,16г, общего сахара (без учета фруктозы) 1,45 г
400
Диабетическое арахисом
3 месяца
белков 8,7 г, жиров 16,0 г, углеводов 63,2 г, фруктозы 18,19 г, общего сахара (без учета фруктозы) 2,35 г
432
Диабетическое с маком
3 месяца
белков 8,2 г, жиров 15,9 г, углеводов 63,0 г, фруктозы 18,19 г, общего сахара (без учета фруктозы) 2,35 г
430
Диабетическое с кунжутом
3 месяца
белков 9,0 г, жиров 17,2 г, углеводов 64,4 г, фруктозы 18,19 г, общего сахара (без учета фруктозы) 3,25 г
463
Шахматное
5 месяцев
белков 8,0 г, жиров 10,3 г, углеводов 72,1 г
413
Примечание. Источник: [8]
Затяжное печенье готовят и на сахарной пудре, и на сахарном песке (мелком), а также используют и сладкие сиропообразные продукты: патоку, инвертный сироп, мед. Их добавление в умеренных количествах придает тесту большую мягкость, повышает рассыпчатость, намокаемость изделий, их гигроскопичность (задерживает высыхание).
Таблица 6. Ассортимент затяжного печенья ОАО
«Кондитерской фабрики «Слодыч»
Наименование
Срок годности
100г. продукта содержат
Энергет. ценность, Ккал
Аврора
9 месяцев
белков 8,9 г, жиров 7,6 г, углеводов 74,1 г
398
Крокет
9 месяцев
белков 8,2 г, жиров 9,2 г, углеводов 71,0 г
401
Мария
9 месяцев
белков 8,7 г, жиров 8,5 г, углеводов 71,7 г
401
Зоологическое
9 месяцев
белков 8,7 г, жиров 7,6 г, углеводов 73,3 г
400
Калейдоскоп
9 месяцев
белков 8,0 г, жиров 8,5 г, углеводов 72,0 г
401
Маковка
9 месяцев
белков 8,9 г, жиров 18,4 г, углеводов 62,6 г
453
Медуница
9 месяцев
белков 8,7 г, жиров 9,8 г, углеводов 69,2 г
404
Гороскоп
9 месяцев
белков 8,1 г, жиров 16,4 г, углеводов 65,6 г
445
Крепыш
9 месяцев
белков 8,6 г, жиров 9,2 г, углеводов 72,1 г
406
Нарочанское
9 месяцев
белков 8,7 г, жиров 16,2 г, углеводов 64,4 г
440
Школьное
9 месяцев
белков 8,8 г, жиров 11,3 г, углеводов 70,2 г
420
Примечание. Источник: [8]
Крекер (сухое печенье) отличается от обыкновенного формованного в основном тем, что изготавливается без сахара, но с добавлением жира, имеет слоистую и хрупкую структуру и может быть использовано как своеобразный хлебный концентрат к супу, завтраку и т. п.
В зависимости от способа приготовления и вида разрыхлителя крекер делят на две группы: 1-я — на дрожжах или на дрожжах и химических разрыхлителях; 2-я — на химических разрыхлителях без дрожжей.
В зависимости от способа приготовления и рецептурного состава крекер подразделяют на три вида: с жиром или с жиром и жировой прослойкой; с жиром или с жиром и жировой прослойкой с вкусовыми добавками (тмин, анис, большое количество соли и т.п.) [6, стр. 157]
Таблица 7. Ассортимент сухого печенья (крекер) ОАО «Кондитерской фабрики «Слодыч»
Наименование
Срок годности
100г. продукта содержат
Энергет. ценность, Ккал
Крекер с луком
6 месяцев
белков 7,8 г., жиров 20,8 г., углеводов 59,2 г
458
Крекер с кунжутом
6 месяцев
белков 8,6 г., жиров 24,5 г., углеводов 55,9 г
484
Крекер «Ванильно – сливочный»
6 месяцев
белков 8,8 г, жиров 16,0 г, углеводов 65,8 г
444
Крекер оригинальный «Мексикано»
6 месяцев
белков 8,2 г, жиров 17,7 г, углеводов 63,0 г
447
Крекер «Оригинальный с ароматом
бекона»
6 месяцев
белков 8,8 г, жиров 18,6 г, углеводов 67,2 г
475
Крекер «Оригинальный с ароматом грибов»
6 месяцев
белков 8,8 г, жиров 18,6 г, углеводов 67,2 г
475
Крекер «Оригинальный с ароматом паприки»
6 месяцев
белков 8,8 г, жиров 18,6 г, углеводов 67,2 г
475
Крекер «Оригинальный с ароматом сыра»
6 месяцев
белков 8,8 г, жиров 18,6 г, углеводов 67,2 г
475
Крекер «Оригинальный с ароматом укропа»
6 месяцев
белков 8,8 г, жиров 18,6 г, углеводов 67,2 г
475
Примечание. Источник: [8]
Как видно из представленных таблиц, на ОАО «Кондитерская фабрика «Слодыч» представлен огромный ассортимент продукции – печенья различных сортов и классификаций.
2. Пищевая ценность
Если проанализировать данные предыдущего раздела, можно заметить, что печенье имеет высокую пищевую и энергетическую ценность (кроме специальных сортов). Пищевая ценность печенья формируется в процессе его производства. В печенье высокое содержание углеводов, сахаров и жиров. Что касается белков, то их доля также сравнительно большая.
Содержание сахара в печенье оказывает влияние не только на его вкусовые свойства и пищевое достоинство, но и на структуру теста, а также готового печенья. Увеличение дозировки сахара в рецептуре делает тесто более мягким и вязким, понижает потребность в воде для замеса теста, обусловливает появление свойств, характерных для сахарного теста и печенья. Однако слишком большое содержание сахара в рецептуре штампованного печенья ведет к образованию очень растекающегося теста, которое прилипает к оборудованию при обработке, причем изделия получаются слишком твердые и сухие. Для изготовления штампованного печенья нормального качества применяют дозировки сахара в пределах около 17—30% к весу готовых изделий. Сахар применяется в виде сахарного песка и сахарной пудры. Для сахарного печенья лучше подходит сахарная пудра, так как при замесе сахарного печенья с большой дозировкой в нем сахара и малой влажностью теста сахарный песок не успевает раствориться. Затяжное печенье готовят и на сахарной пудре, и на сахарном песке (мелком), а также используют и сладкие сиропообразные продукты: патоку, инвертный сироп, мед. Их добавление в умеренных количествах придает тесту большую мягкость, повышает рассыпчатость, намокаемость изделий, их гигроскопичность (задерживает высыхание).
Применяется патока в затяжные сорта печенья, так как она улучшает цвет печенья, делает его золотистым и вместе с тем не сильно повышает сладость изделий. Повышение сладости нежелательно для затяжного печенья.
Большие дозировки патоки делают тесто слишком вязким и липким. Инвертный сироп, получаемый путем инверсии раствора сахара с помощью кислоты, обычно молочной или соляной, добавляют в небольшом количестве преимущественно при изготовлении сахарного печенья. Введение инвертного сиропа придает печенью более интенсивную (золотистую) окраску. Мед оказывает аналогичное действие, он повышает вместе с тем вкусовые качества изделий.
Жиры не только увеличивают калорийность и пищевое достоинство изделий, но и улучшают их вкусовые свойства, придавая им сдобный вкус. Они повышают рассыпчатость изделий, улучшают цвет в изломе, способствуют более длительному сохранению свежести изделий — задерживают черствение. Тесто под влиянием добавления жира становится более рыхлым, крошливым. Лучшие результаты дает использование жиров с особыми, важными для качества печенья свойствами. Жиры для печенья должны быть пластичными, давать в тесте пленки, а не капли, покрывать поверхность ячеек теста. Они должны способствовать удержанию газообразных продуктов в тесте, быть достаточно стойкими к прогорка-нию, поэтому для печенья мало пригодны растительные жидкие масла — подсолнечное, хлопковое и т. д. Эти масла, кроме того, ухудшают вкус печенья, вызывают его быстрое промасливание. Применяют, как правило, твердые жиры — маргарин, гидрированные кулинарные жиры. В последнее время жиры при замесе теста вводят в виде эмульсии типа масло—вода, применяя в качестве эмульгаторов фосфатиды, содержащие лецитин.
В рецептуру печенья вводят многие другие добавления. Так, молоко и яйца улучшают пищевое достоинство печенья, его структуру: молоко повышает рассыпчатость печенья; яйца — пористость, благодаря пенообразующим свойствам белка и эмульгирующим свойствам лецитина желтка.
Сдобные свойства печенья и его пищевая ценность увеличиваются при введении таких добавлений, как пекарские дрожжи, подвергнутые плазмолизу и стерилизации путем смешивания с сахаром и нагревания, а также соевая дезодорированная мука. Кукурузный крахмал в небольших количествах (до 10% к весу муки) улучшает структуру теста — при штамповании получаются более отчетливые рисунки, набухаемость печенья и его цвет.
В печенье почти всегда добавляют поваренную соль в количестве около 0,5% к весу печенья.
Для ароматизирования печенья, как правило, применяют либо ванилин, либо ароматизаторы, преимущественно имитирующие ваниль, апельсин, лимон, миндаль, ром и др.
Массовая доля сахара в печенье нормируется в зависимости от того, какое тесто получают, так в сахарном печенье она должна быть не более 27,0%, а в затяжном печенье — не более 20,0%.
Массовая доля жира в печенье колеблется от 3,0 до 30,0% и зависит от сорта используемой муки и вида получаемого теста.
Таблица 8. Содержание сахара и жира в различных видах печенья
Название изделий
По рецептуре на 100 кг муки
сахара
жира
Галеты
до 2
до 5
Крекер
от 2 до 20
от 5 до 10
Печенье затяжное
около 20
около 10
Печенье сахарное
около 35
около 15
Печенье
сдобное
50 и более
более 15
Примечание. Источник собственная разработка
В отличие от хлебобулочных изделий, имеющих кислотность, печенье имеет некоторую щелочность, которая возникает в результате того, что химические разрыхлители, разлагаясь при выпечке, оставляют в нем щелочные соединения — соду, аммиак. [5, стр. 201]
Щелочность в пищевых продуктах нежелательна: она вызывает повышенный расход кислого желудочного сока при пищеварении и тем самым ухудшает его работу. Органами здравоохранения установлена максимально допустимая норма щелочности всех видов печенья, а также других мучных кондитерских изделий, изготовляемых с применением химических разрыхлителей, и эта норма составляет 2°. Градус щелочности — это щелочность 100 г продукта, на нейтрализацию которой требуется 1 мл нормального раствора кислоты при индикаторе бромтимоловый синий.
В печенье не должно быть больше 0,1% золы, нерастворимой ' в 10%-й соляной кислоте, т. е. песка.
3. Формирование качества в процессе производства печенья
Основным сырьем для изготовления печенья являются: пшеничная мука, а также сахар и жиры, кроме того, в тесто добавляют молоко, яйца, ароматизаторы, соль, химические разрыхлители и др.
В отличие от хлебобулочных изделий для разрыхления теста печенья применяют не дрожжи, а химические разрыхлители. К ним относятся двууглекислая сода и углекислый аммоний; чаще всего
применяют их смесь. Под влиянием нагревания происходит выделение из химических разрыхлителей газообразных продуктов: углекислоты из двууглекислой соды, аммиака и углекислоты из углекислого аммония.
Как правило, используют их смесь, в которой соды в семь — восемь раз больше, чем углекислого аммония. Использование одной соды для разрыхления теста дает в готовых изделиях нежелательный, ясно выраженный желтовато-розовый цвет и характерный привкус, а применение одного углекислого аммония приводит к формированию изделия с очень бледной окраской и несколько пресным вкусом. Дрожжи для изготовления печенья не применяются, так как в этом тесте они угнетаются большим содержанием сахара и жира, а обволакивающая жировая пленка на поверхности дрожжевых клеток задерживает их деятельность. Дрожжи, кроме того, требуют, по сравнению с химическими разрыхлителями, длительного времени выстойки теста, значительной (1,5—2%) потери сахара. Кроме того, при штамповании дрожжевого теста получаются худшие результаты, чем теста на химических разрыхлителях. Вместе с тем изделия из дрожжевого теста имеют ряд преимуществ: они имеют более хорошие вкус, усваиваемость и внешний вид (окраску).
По свойствам теста и готовых изделий печенье подразделяется на два основных вида: затяжное и сахарное. Затяжное тесто по рецептуре и свойствам больше приближается к тесту хлебобулочных изделий и имеет ясно выраженные клейковинные свойства: оно эластично, упруго, влажность его больше (26—27%), температура после замеса должна быть выше (30—40°). У сахарного теста, влажность которого 18—20%, а температура — 15—22°, клейковина под влиянием сахара и отчасти жира набухает меньше; в сахарном тесте меньше выражены упруго-вязкие и сильнее — пластичные свойства, оно легко рвется. Печенье сахарное, поэтому отличается большей хрупкостью, может иметь более сложный рисунок, чем затяжное, упругие свойства теста которого не позволяют сохраниться сложному рисунку после штампования (рисунок «расползается»). В то же время у сахарного печенья окраска более темных, золотистых тонов, что обусловливается
главным образом более высоким содержанием в нем сахара.
Сырье оказывает большое влияние на качество печенья. Основное значение имеет мука, которая входит в рецептуру в количестве 60—80% к весу готовых изделий. Для изготовления печенья применяют пшеничную муку высшего и 1-го сортов. Мука 2-го сорта непригодна для получения хорошего печенья. [3, стр. 311]
Клейковина оказывает определенное влияние на качество печенья. Для затяжного печенья более пригодна мука со средним содержанием клейковины, желательно слабого качества. Если клейковина сильного или среднего качества, печенье получается хуже. Вследствие чрезмерно выраженных клейковинных свойств и слишком большой упругости теста оно в этом случае имеет большие внутренние напряжения, и печенье часто получается деформированным, поверхность его оказывается рябой, с пузырями. Кроме того, его хрупкость (твердость) больше, а набухаемость меньше. Большое содержание клейковины в муке также является неблагоприятным, так как при замесе теста требуется больше воды, что ведет к увеличению продолжительности выпечки и расхода на нее тепла.
Сахарное печенье целесообразно вырабатывать из муки с клейковиной среднего и слабого качества, независимо от ее количества, так как мука с клейковиной сильного качества дает менее благоприятные результаты: печенье имеет большую хрупкость, меньшую набухаемость и пористость, так как подъем теста при выпечке в этом случае меньше.
Сильное влияние на качество печенья оказывает крупность помола муки:
- чем крупнее помол, тем меньше удельная поверхность частиц муки и, следовательно, поверхность соприкосновения муки с водой.
Поэтому набухание муки замедляется и снижается, влажность теста, особенно затяжного, уменьшается. Вместе с тем, уменьшается и поверхность муки, на которую распределяются сахар и жир, содержащийся в тесте при замесе.
Вследствие этого увеличивается эффект сдобности: печенье из муки крупного помола, особенно затяжное, кажется более сдобным, чем из муки более мелкого помола. Кроме того, присутствие сахара и жира кажется более значительным, так как они находятся в больших количествах в промежутках между крупными частицами муки, чем между мелкими. По той же причине такое печенье имеет лучшую хрупкость (меньшую твердость), большую пористость и подъем, но меньшую набухаемость.
Рисунок 1. Технологическая схема производства печенья.
Примечание. Источник: собственная разработка
Схема производства печенья в значительной части сходна со схемой производства хлебобулочных изделий. В нее входят следующие технологические процессы: подготовка сырья; замес теста; формование; выпечка; охлаждение.
Подготовка сырья включает в себя: просеивание муки, сахара и другого сыпучего сырья, процеживание жидкого сырья, отвешивание сырья по утвержденной рецептуре.
Замес теста производят на тестомесильных машинах при непрерывных поточных схемах производства. В них с помощью шнека непрерывно подается мука и другое сыпучее сырье, к нему добавляется эмульсия, приготовленная из остального сырья, замес производится при передвижении сырья и в конце установки выходит готовое тесто.
Прокатка теста необходима для получения из него однородного пласта
и подготовки теста к формованию. Сахарное тесто подвергают кратковременной прокатке на тестовальцовке или пропускают через тестовыжимную машину, дающую после пропускания теста через рифленые вальцы пласт. Затяжное тесто нуждается в более длительной обработке, в результате которой тесту придается однородность, создается равновесие в структуре затяжного теста с упруго-вязкими свойствами, характеризующегося как система с внутренними напряжениями. В нем должно быть достигнуто необходимое термодинамическое равновесие. В затяжном тесте, для печенья более крутом, чем обычное хлебобулочное тесто, после замеса еще происходят процессы дополнительного набухания клейковины, что вызывает изменение его структурно-механических свойств.
Формуют сахарное печенье на ротационных штамповальных машинах — вращающихся вальцах с выгравированными углублениями, в которых при пропускании теста отформовываются и передаются далее на выпечку кусочки теста. Для сахарного печенья применяют также проволочно-резальные машины. Тесто через мундштуки выдавливается на подставляемые металлические листы и отрезается проволокой, в результате чего получаются кусочки теста круглой или иной формы. [7, стр. 127]
Выпечка печенья ведется в длинных туннельных печах непрерывного действия с движущимися по поду цепями (цепные конвейерные печи). С одной стороны на листах подается отштампованное тесто, листы передвигаются цепными конвейерами и выходят с другого конца печи с готовым печеньем. Выпечка происходит в течение 4—6 мин, при температуре печи 240—260°С. Внутри печенья температура доходит до 100—102°С, а на поверхности она гораздо выше— до 140—180°С. Во время выпечки из теста удаляется большая часть воды, печенье разрыхляется, получает пористое строение под влиянием газообразных продуктов, выделяемых химическими разрыхлителями при нагревании; при выпечке печенья толщина изделий увеличивается вдвое. Печенье приобретает х
Охлаждение печенья после выпечки ведется с применением обдувания воздухом. При этом сахарное печенье затвердевает, его снимают с листов; затяжное печенье снимают с листов и без охлаждения.
После полного охлаждения печенье завертывают в пачки и упаковывают.
Производство печенья все более рационализируется, автоматизируется и переводится на поточную схему. Прокатку, формование теста, выпечку, охлаждение и завертку печенья в пачки производят на крупных автоматических агрегатах. В них выпечка и охлаждение происходят на длинных непрерывных стальных движущихся лентах. С успехом применяют новые, более рациональные методы выпечки — в электропечах и инфракрасными лучами.
Печенье должно быть сухим и хрупким; затяжное отличается большей твердостью, сахарное — более рассыпчатое.
Основными органолептическими показателями качества сахарного и затяжного печенья являются: форма; поверхность; цвет; вкус и запах; вид в изломе.
Форма печенья должна быть правильной, оно должно быть г целым. Форма формованного печенья чаще всего бывает квадратной, прямоугольной и круглой. Выпускается и фигурное печенье в виде листочков, зверей и т. п. Печенье делают обычно плоским, небольшой толщины (до 8 мм), но при работе на тестовыжимных машинах или вручную печенье получается почти вдвое толще, в
виде выпуклых лепешек или батончиков с рифленой или шероховатой поверхностью. Размеры печенья небольшие, например, диаметр круглого печенья — не более 70 мм.
Разнообразие внешнего вида печенья разных сортов достигается не только благодаря изменению формы печенья, вида его краев, которые могут быть ровными или с фигурным узором, но и благодаря рисунку на поверхности и окраске печенья.
Технологическая схема производства сдобного печенья. Схема производства этого печенья складывается в основном из следующих операций: замеса теста, формования и выпечки.
Замес теста, или сбивание его, производится механизированным способом.
Формование ведут различными способами, преимущественно вручную, поэтому указанное печенье иногда называют ручным.
Выпечка обычно ведется в печах со стационарным или вращающимся подом или в конвейерных печах. Температура выпечки часто держится ниже (180—230°С), чем для формованного печенья, чтобы избежать сильного потемнения поверхности из-за значительного содержания в сдобном печенье сахара и белков. После выпечки и охлаждения печенье поступает на упаковку.
Классификация и ассортимент сдобного печенья. Все многообразные сорта сдобного печенья могут быть подразделены в основном на следующие виды: песочно-выемное; песочно-отсадное; сбивное, сухарики, ореховое.
Печенье песочное — близко по рецептуре к сахарному формованному печенью. Готовят его из сахарного теста, но более сдобного, поэтому менее упруго-вязкого, более клейкого, с большей способностью к адгезии, т. е. прилипанию. Песочное печенье часто формуют не штампованием, а вырезанием («выемкой») вручную кусочков из раскатанного листа теста с помощью жестяных формочек (печенье выемное).
Также применяют отсаживание на тестовыжимной машине, формование на ротационной или выдавливание теста через мундштуки, например, на машинах «пушка». Таким образом готовят Украинское печенье, имеющее вид клубочка из толстых нитей теста. В этом случае печенье по свойствам теста очень близко к печенью, получаемому на тестовыжимных машинах. [7, стр. 178]
Особая разновидность сдобного печенья (Московские хлебцы) получается путем выпекания из замешенного теста батончиков, затем нарезания из них ломтиков с последующей подсушкой. Эти изделия очень близки по рецептуре, способу приготовления, внешнему виду и свойствам к сдобным сухарям, однако отличаются от них еще большим содержанием сахара, жира и яиц.
Печенье из сбивного теста готовят путем сбивания яичных белков с сахарной пудрой и замешивания с этой сбитой массой муки и прочего сырья, в результате чего получается белковосбивное печенье, например Лакомка. Для сбивания могут быть использованы также целые яйца или яичный меланж, в этом случае получается печенье бисквитносбивное, близкое к бисквитным выпеченным полуфабрикатам для пирожных, тортов, например, сорта Сливочное, Шоколадное и др. Изделия имеют после пропекания хорошую пористость, так как тесто содержит пузырьки воздуха, включенные в него при сбивании. Печенье формуют, отсаживая тесто вручную из брезентовых конических мешков через металлические зубчатые наконечники, благодаря чему на поверхности печенья получаются рифленые линии. Применяют также выдавливание теста («отсадку») через отверстия (мундштуки) в нижней плите пресса и другие способы формования.
Как и белковосбивное, печенье Миндальное делают из белков, муки, сахара, с добавлением тертого очищенного миндаля, но тесто не подвергают сбиванию, а только замешивают после растирания миндаля с белками и с сахаром
Миндальное печенье похоже на миндальное пирожное.
Во многих случаях поверхность сдобного печенья отделывают (до или после выпечки), обсыпая сахаром, крошкой печенья или смазывая яичным белком.
Технологическая схема производства сухого печенья. Эта схема близка к схеме производства затяжного печенья. Тесто подвергается прокатке, формованию, а затем выпечке на том же оборудовании, что и затяжное печенье. Однако при замесе теста применяют дрожжи (для опары). Для некоторых сортов на поверхность теста после формования наносят такие добавления, как соль, сыр. Печенье готовят из муки высшего и 1-го сортов.
Показатели качества крекера (сухого печенья). Оценка качества крекера (сухого печенья) по органолептическим показателям проводится по следующим показателям: форма, цвет, вкус, запах; поверхность; вид в изломе.
Галеты изготавливают в цехах для производства печенья на кондитерских фабриках и в других аналогичных предприятиях. Главная особенность их изготовления — использование дрожжей с постановкой для некоторых видов теста на опаре.
4. Требования к качеству, факторы, формирующие качество, химический состав
Поверхность формованного печенья весьма разнообразна, причем у сахарного печенья более сложный рисунок. Печенье всех видов должно иметь ясный отпечаток штампа. Поверхность должна быть без дефектов, у затяжного печенья она более блестящая, чем у сахарного, за счет большего содержания крахмала, из которого при выпечке образуются декстрины.
Поверхность глазированного печенья должна быть ровной или слегка волнистой без следов «поседения» и оголенных мест.
Цвет печенья желтый, у затяжного более светлый, у сахарного темнее. Цвет должен быть равномерным. Окраску печенья можно изменять путем введения таких добавлений, как какао. Пищевые красители при изготовлении печенья не применяются. Допускается более темная окраска выступающих частей рельефного рисунка и краев печенья, а также нижней стороны печенья и темноокрашенные следы от сетки печей или трафаретов.
Вкус и запах печенья должны быть приятными, характерными для данного сорта, без дефектов.
Вид в изломе печенья должен быть равномерно пористым, без пустот и следов непромеса. Начинка в слоеном печенье не должна выступать за края.
Важнейшими физико-химическими показателями качества печенья являются:
- влажность;
- массовая доля общего сахара, жира, золы, нерастворимой в 10%-м растворе соляной кислоты, сернистой кислоты;
- щелочность;
- намокаемость.
Влажность печенья нормального качества зависит в основном от типа печенья и сорта муки, а также от других факторов. Важное значение имеет равновесная влажность печенья. Печенье отличается гигроскопичностью, равновесная влажность его сильно зависит от относительной влажности воздуха.
Нормы влажности печенья установлены в зависимости от указанных выше свойств печенья и составляют: для затяжного печенья из муки высшего сорта, формуемого на штампующих и ротационных машинах — от 3,0 до 9,0%, а 1-го сорта — от 3,0 и до 8,0%, тогда как для сахарного печенья они выше — от 5 до 9,0% и от 5,0 до 8,0% соответственно. На влажность печенья сильно влияет его толщина: чем она больше, тем больше влаги остается в печенье при выпечке. Поэтому нормы
влажности для сахарного печенья с большей толщиной, формуемого вручную и на тесто-выжимных машинах, выше: не более 10,0% для печенья из муки высшего и 1-го сорта.
Имеются следующие дефекты у печенья:
- дефекты формы — деформация, наличие лома, а также надрывы, т. е. следы от разлома слипшихся при выпечке ребрами штук печенья;
- дефекты внешнего вида, т. е. поверхности — неясный отпечаток штампа, вздутия, борозды, углубления, шероховатая поверхность, вкрапления крошек, заусенцы по краям, раковины снизу (с учетом их размеров), следы снизу от кромок, швов листов и транспортного полотна;
- дефекты цвета — неравномерность окраски, поджаристость краев или всего печенья, подгорелые места;
- дефекты в изломе — неравномерная пористость, пустоты, следы непромеса, непропеченные места;
- дефекты вкуса и запаха — посторонние, вкус и запах, неясно выраженный аромат отдушки.
Факторы, сохраняющие качество печенья
Упаковка. Печенье выпускают фасованным и весовым. Фасуют печенье в коробки, металлические банки, пачки и пакеты.
В коробки фасуют печенье массой нетто до 1,5 кг рядами на ребро или плашмя. Сахарное и затяжное печенье с количеством в 1 кг не менее 100 шт. допускается фасовать в коробки насыпью.
В металлические банки печенье фасуют насыпью или укладывают массой нетто не более 1,5 кг.
В пачки печенье фасуют массой нетто не более 400 г. Печенье, предназначенное для внутригородских перевозок, допускается фасовать массой нетто не более 500 г в пакеты из целлофана или полимерных пленок.
Весовое печенье укладывают рядами на ребро в дощатые, фанерные ящики и из гофрированного картона массой нетто:
- 15 кг — сахарное и затяжное;
- 12 кг — Пипаркукас;
- 8 кг — Диабетическое.
Пачки, коробки и пакеты с затяжным и сахарным печеньем укладывают в дощатые, фанерные или многооборотные ящики массой нетто не более 16 кг, а в ящики из гофрированного картона массой нетто не более 14 кг.
Маркировка на коробках, банках, пачках, пакетах с печеньем должна быть, как и у конфетных изделий. [5, стр. 199]
Печенье хранят в чистых, хорошо вентилируемых складах, не зараженных вредителями хлебных запасов, при температуре не выше +18 ±5° и относительной влажности воздуха 70—75%.
Гарантийный срок хранения при этих условиях составляет:
- 3 мес. — для сахарного и затяжного печенья;
- 2 мес. — для печенья Одесса;
- 1,5 мес. — для печенья с майонезом.
Срок хранения сахарного и затяжного печенья, отправляемого в районы Крайнего Севера и приравненные к ним районы, а также для спецпотребителей — 6 мес.
Печенье легко поглощает посторонние запахи, поэтому его необходимо хранить с соблюдением правил товарного соседства, не допуская хранения в том же помещении других товаров с сильным запахом. При хранении влажность печенья, вследствие его гигроскопичности, обычно повышается и доходит до 9%. Если содержание воды превысит 15%, печенье может заплесневеть.
С течением времени печенье утрачивает свежий аромат, у него появляется лежалый запах, затем признаки порчи и прогоркания жиров — салистый
прогорклый вкус, несвежий запах. Бумага и материалы, в которые завернуто и упаковано печенье, подвержены промасливанию, особенно при высокой температуре хранения. Промасливание бумаги ускоряет прогоркание жира и в самом печенье, вызывает появление несвежего запаха. Хранение печенья при более низких температурах задерживает прогоркание жиров в нем.
При длительном хранении сахарного печенья увеличивается его хрупкость, снижается намокаемость. Происходящие при этом процессы имеют тот же характер, что и черствение хлеба. Намокаемость затяжного печенья при хранении существенно не изменяется, а хрупкость (твердость) увеличивается.
Печенье, как и другие мучные кондитерские изделия, поражается мучными вредителями, например, мучной молью. Чтобы избежать появления и распространения насекомых-вредителей, а также грызунов, складские помещения следует содержать в чистоте. Склады, зараженные насекомыми-вредителями, подвергают дезинсекции после удаления из них изделий, а склады с грызунами — дератизации. Эти виды обработки профилактически рекомендуется производить не менее двух раз в год.
Показатели качества сдобного печенья. При оценке качества сдобного печенья учитываются и контролируются те же органо-лептические показатели, что и для печенья обыкновенного (формованного): форма, поверхность, цвет, вкус и запах, вид в изломе.
Форма сдобного печенья должна быть соответствующей данному наименованию без вмятин, края должны быть ровными или фигурными, без повреждений. Допускается не более 3% к массе нетто надломленного печенья на предприятиях и 4% в торговле.
Поверхность сдобного печенья не должна иметь дефектов — трещин, вздутий, пригорелых мест, следов посторонних примесей, непромеса.
Цвет печенья, а также отделка и украшения на поверхности должны соответствовать сорту, не иметь дефектов подобно сахарному печенью.
Вкус и запах тоже должны быть свойственными сорту, без посторонних запаха и привкуса.
Вид в изломе сдобного печенья песочно-выемного должен быть равномерно пористым без пустот, для остальных групп допускается неравномерная пористость с наличием небольших пустот. Начинка в слоеном печенье не должна выступать за края.
Для оценки качества сдобного печенья по физико-химическим показателям имеются те же характеристики, что и для обычного печенья:
- влажность;
- массовая доля сахара, жира, золы, нерастворимой в 10%-м растворе соляной кислоты, сернистой кислоты;
- щелочность;
- намокаемость.
Влажность сдобного печенья значительно больше сахарного и составляет не более 15,5%. Массовая доля сахара составляет не менее 12,0%, жира — не менее 2,3%. Такие показатели, как щелочность, массовая доля золы имеют такие же значения, как и у сахарного, а намокаемость должна быть не менее 110%.
Факторы, сохраняющие качество сдобного печенья. Упаковка. Сдобное печенье также выпускают фасованным и весовым. Фасуют сдобное печенье в коробки массой нетто до 2,0 кг, при этом допускается фасовка насыпью.
В металлические банки сдобное печенье фасуют насыпью или укладывают массой нетто не более 1,5 кг.
В пачки сдобное печенье фасуют массой нетто не более 400 г, а печенье, предназначенное для внутригородских перевозок, допускается фасовать массой нетто не более 500 г в пакеты из целлофана или полимерных пленок.
Весовое печенье укладывают рядами на ребро в дощатые, фанерные
ящики и из гофрированного картона массой нетто: 5 кг — сдобное.
Сдобное печенье допускается упаковывать в ящики насыпью массой нетто не более 5 кг.
Коробки и пачки со сдобным печеньем укладывают в дощатые, фанерные ящики массой нетто не более 12 кг, а в ящики из гофрированного картона массой нетто не более 9 кг.
Маркировка на коробках, банках, пачках, пакетах со сдобным печеньем должна быть, как и у конфетных изделий.
Сдобное печенье хранят в чистых, хорошо вентилируемых складах, не зараженных вредителями хлебных запасов при температуре не выше +18±5° и относительной влажности воздуха 70—75%.
Гарантийный срок хранения при этих условиях составляет:
- 45 сут. — для сдобного печенья с массовой долей жира до 10%;
- 30 сут. — для сдобного печенья с массовой долей жира свыше 10 до 20%;
- 15 сут. — для сдобного печенья с массовой долей жира свыше 20%.
Факторы, сохраняющие качество крекера (сухого печенья). Упаковка. Сухое печенье также выпускают фасованным и весовым. Фасуют сухое печенье в коробки массой нетто до 2,0 кг, при этом допускается фасовка насыпью.
В пачки крекер фасуют массой нетто до 400 г. В пакеты из целлофана и полимерных пленок крекер фасуют массой нетто не более 500 г, которые могут быть уложены в художественно оформленные картонные пачки.
Коробки, пачки и пакеты с крекером укладывают в ящики из древесины, многооборотные ящики массой нетто не более 12 кг, а в ящики из гофрированного картона массой нетто не более 10,5 кг.
Весовой крекер укладывают рядами на ребро или насыпью в ящики из древесины, многооборотные и ящики из гофрированного картона массой нетто не более 9 кг.
Маркировка на коробках, пачках, пакетах с крекером должна быть, как и у конфетных изделий. [3, стр.278]
Сухое печенье хранят в чистых, хорошо вентилируемых складах, не зараженных вредителями хлебных запасов, при температуре не выше +19 ±3° и относительной влажности воздуха не более 75%.
Гарантийный срок хранения при этих условиях для крекера составляет:
- 3 мес. — для изделий с массовой долей жира не более 14,3%;
- 2 мес. — для изделий на маргарине или кулинарном жире;
- 1,5 мес. — для изделий на сливочном масле;
- 1 мес. — для изделий на растительном масле;
- 15 сут. — для изделий с отделкой поверхности дезодорированным, рафинированным подсолнечным, хлопковым, соевым и кокосовым маслами.
По органолептическим показателям качества галеты оценивают: по форме; поверхности; цвету; виду в изломе; вкусу и запаху, наличие галет надломанных и с трещинами.
Форма у галет всех видов должна быть прямоугольной, а у улучшенных и диетических — квадратная и круглая. Не допускается наличие галет с поврежденными углами и краями.
Поверхность у галет должна быть гладкая, с проколами, без посторонних вкраплений и пятен. Для простых галет из пшеничной муки второго сорта и пшеничной обойной допускаются следы муки, а для галет простых из пшеничной обойной муки, кроме того, вкрапления отрубей.
Цвет галет может быть от соломенно-желтого до светло-коричневого с
более темной окраской выпуклостей, они должны быть не подгорелыми. При этом окраска нижней стороны может быть светлее или темнее верхней, а общий тон окраски отдельных галет в единице упаковки должен быть одинаковым.
Вид в изломе должен быть слоистый, с равномерной пористостью, без вздутий, закала, следов непромеса.
Галеты имеют свойственный им вкус и запах, без посторонних привкусов и запахов.
Допускается наличие в упаковке надломанных галет и с трещинами при отпуске с предприятия не более 5% для галет улучшенных и диетических и не более 10% для простых, а в торговой сети немного выше — не более 7 и 12% соответственно.
Из физико-химических показателей качества в галетах определяют:
- массовую долю влаги;
- жира;
- общего сахара;
золы, нерастворимой в 10%-й соляной кислоте;
- щелочность; ф кислотность;
- намокаомость; » толщина.
Влажность галет близка к влажности сухого печенья и не должна быть больше 11% (для простых галет улучшенных допускается 11 %), а для диетических с повышенным содержанием жира — только 9%, а с пониженным — 10%:). Нормы для щелочности несколько ниже, чем у печенья — не более 1,5°; для галет улучшенных изготовляемых на дрожжах, норма еще ниже — 1°, но предусматривается норма и для кислотности — не более 3° для улучшенных.
В диетических галетах нормируется содержание жира и сахара' галеты с повышенным количеством жира должны иметь (на сухое вещество) не менее 17% жира и 12% сахара, а с пониженным — не менее 3% жира и 14% сахара. В улучшенных галетах должно быть не менее 10,5% жира. Важный показатель качества галет — намокаемость: вес галет после замачивания в течение 4 минут в воде с температурой 18—20°, выраженный в % к первоначальному весу. Намокаемость для галет простых из муки 1-го сорта и улучшенных должна быть не менее 200, а для галет из муки 2-го сорта — 180 и из муки обойной — 150.
Толщина простых галет составляет не более 10 мм, а улучшенных и диетических — не более 11 мм.
Факторы, сохраняющие качество галет
Упаковка. Галеты выпускают фасованными и весовыми. Расфасованные в пачки галеты массой нетто не более 300 г завертывают в два слоя бумаги:
подвертку (внутренний) и этикетку (наружный).
Фасуют галеты также в коробки массой нетто до 1000 г, при этом галеты должны быть уложены рядами на ребро или плашмя.
Весовые галеты укладывают рядами на ребро в дощатые, фанерные или ящики из гофрированного картона массой нетто не более 15 кг.
Коробки, пачки и пакеты с галетами укладывают в дощатые, фанерные ящики массой нетто не более 20 кг, а в ящики из гофрированного картона массой нетто не более 15 кг.
Маркировка на коробках, пачках, пакетах с галетами должна быть, как и у конфетных изделий.
Галеты должны храниться в чистых, хорошо вентилируемых складах, не зараженных вредителями хлебных запасов, при температуре не выше +18°С и относительной влажности воздуха не более 75%.
Гарантийный срок хранения при этих условиях для галет составляет:
- 2 года — для простых галет, герметически упакованных;
- 6 мое. — для простых весовых галет из муки 1-го, 2-го сортов и
обойной пшеничной муки, а также улучшенных фасованных;
- 3 мес. — для улучшенных, а также фасованных с пониженным содержанием жира;
- 1,5 мес. — для фасованных диетических с повышенным содержанием жира и весовых диетических с пониженным содержанием жира;
- 3 недели — для весовых диетических с повышенным содержанием жира.
Форма, вкус, запах сухого печенья должны быть свойственны данному наименованию изделия с учетом вкусовых добавок, без посторонних запаха и привкуса.
Поверхность у печенья должна быть свойствен наименованию, с вкраплениями вкусовых добавок и наличием пузырей.
Цвет может быть неравномерный, от светложелтого до свет - локоричневого (снизу — темнее), но не подгорелый.
У печенья вид в изломе должен быть пропеченным, без следов непромеса, с наличием вкусовых добавок или без них.
Из физико-химических показателей в крекере определяют:
- массовую долю влаги, жира, золы, сернистой кислоты; щелочность;
- кислотность;
- рН;
- намокаемость.
Массовая доля влаги сухого печенья должна быть в соответствии с утвержденной рецептурой, но не более 7,0%.
Содержание жира в крекере должно быть в соответствии с расчетным содержанием по рецептуре, но не более 1,5% меньше расчетного значения.
Щелочность в изделиях 2-й группы должна быть не более 1° по бромтимоловому синему (2° по фенолфталеину). У изделий, изготовленных без химических разрыхлителей, па дрожжах, кислотность должна быть не более 2,5° (на сухое вещество, по фенолфталеину). рН водной вытяжки из сухого печенья должно составлять 7,0 ±1,4.
Массовой доли золы, нерастворимой в 10%-й НС1, должно быть не более 0,1%.
Намокаемость у сухого печенья должна составлять не менее 140%. [3, стр. 289]
5. Ассортимент печенья
Мучные кондитерские изделия занимают второе место после сахаристых по объему выпускаемой продукции. Изготавливают их как на предприятиях кондитерской, хлебопекарной промышленности,, общественного питания, так и в домашнем хозяйстве.
Печенье сахарное — это небольшие, обычно плоские мучные кондитерские изделия промышленного производства, выпеченные большей частью из отштампованного теста. Оно характеризуется значительной пористостью, хрупкостью и набухаемостью и имеет на лицевой поверхности рисунок.
Сахарное печенье, являясь одним из самых распространенных видов мучных кондитерских изделий, обладает хорошими вкусовыми свойствами, высокой питательностью и сравнительно хорошей сохраняемостью. По пищевым достоинствам оно приближается к хлебобулочным изделиям, но отличается от большинства из них малой влажностью, хрупкостью, меньшей изменяемостью при хранении, большим содержанием сахара, жира и других улучшающих компонентов. Особую ценность печенье имеет, как хорошо сохраняющийся пищевой концентрат, в путешествиях, экспедициях, походах и т. п.
Сдобное, или десертное, печенье сходно с обычным (формованным), отличаясь от последнего тем, что содержит большее количество сдобных добавлений — сахара, жиров, яиц, молока, вкусовых веществ — и является поэтому более
высококачественным и высококалорийным. Это печенье вырабатывают только из муки высшего сорта. В отличие от формованного сдобное печенье при формовании не подвергают штампованию, но обычно оно имеет ту или иную отделку поверхности. Иногда его готовят с начинкой, иногда глазируют шоколадом (печенье Мечта и др.). Сдобное печенье имеет небольшие размеры: обычно в среднем в два—три раза меньшие (вес одной штуки 5—7 г), чем формованное печенье (средний вес 10—15 г).
Сдобное печенье по вкусовым свойствам, структуре, рецептуре, способу приготовления занимает промежуточное положение между обычным (формованным) печеньем и пирожными, с которыми имеют известное сходство некоторые сорта сдобного печенья. Однако их готовят без отделки кремами и другими полуфабрикатами.
Крекер (сухое печенье) отличается от обыкновенного формованного в основном тем, что изготавливается без сахара, но с добавлением жира, имеет слоистую и хрупкую структуру и может быть использовано как своеобразный хлебный концентрат к супу, завтраку и т. п.
В зависимости от способа приготовления и вида разрыхлителя крекер делят на две группы: 1-я — на дрожжах или на дрожжах и химических разрыхлителях; 2-я — на химических разрыхлителях без дрожжей.
В зависимости от способа приготовления и рецептурного состава крекер подразделяют на три вида:
с жиром или с жиром и жировой прослойкой;
с жиром или с жиром и жировой прослойкой с вкусовыми добавками (тмин, анис, большое количество соли и т.п.),
без жира.
Галеты — мучные изделия, выработанные из пшеничной муки с использованием дрожжей или химических разрыхлителей (но без сахара и жира), из упругого теста. Галеты выпускают преимущественно квадратной формы; они предназначены для употребления вместо хлеба. Различают три типа галет: простые; улучшенные с жиром; диетические с жиром и сахаром.
Составим сводную таблицу по ассортименту изучаемой продукции на исследуемом предприятии
Таблица 9. Сводная таблица ассортимента печенья
Группа печенья
Ассортимент
1
2
Сдобное
Ласунак
Светлячок
Виктория
Конфетти
Фруктовое
Солнышко
Цветок
Овсяное – люкс
Печенье в коробках
Набор печенья «Слодыч»
Набор печенья «Праздничный»
Набор печенья «На десерт»
Набор печенья «Беларускi
дыямент»
Набор печенья с мягкой игрушкой
К полднику
Колечки
Неженка
Камелия
Минские хлебцы
Кокосовое
Ореховое
Южное
Продолжение таблицы 8
1
2
Сахарное печенье
Чайное
Вечернее
Фантазия
Росинка
Минское со вкусом йогурта
Минское со вкусом молока
Волшебное
Волшебное с какао и кунжутом
Минское со вкусом клубники со сливками
Папараць - кветка
Минское со вкусом карамели
Капризки
Серпантин
Серпантин с арахисом и изюмом
Белорусское медовое
Ванильное
Малышам
Фигурная смесь
Топтыжки
Лесовички
Любимое
Классическое
Классическое с маком и кунжутом
Серия «Слодыч»
Слодыч
Слодыч с цукатами
Слодыч с шоколадом
Слодыч с кунжутом
Слодыч с ароматом топленого
молока
Слодыч с изюмом
Слодыч с какао
Слодыч с кокосом
Слодыч с маком
Слодыч с орехом
Апельсиновое
Неманское
Неманское с маком и кунжутом
Неманское с какао
Малинка
Земляничка
Лимонное
Окончание таблицы 8
1
2
Печень в пачках
Василек
К чаю
Сливочно - медовое
Сметанковае
Сказочное
Фисташковое
Белорусские узоры
Золотая нива
Золушка
Диабетическое с фруктозой
Диабетическое арахисом
Диабетическое с маком
Диабетическое с кунжутом
Шахматное
Затяжное печенье
Аврора
Крокет
Мария
Зоологическое
Калейдоскоп
Маковка
Медуница
Гороскоп
Крепыш
Нарочанское
Школьное
Крекер
Крекер с луком
Крекер с кунжутом
Крекер «Ванильно – сливочный»
Крекер оригинальный «Мексикано»
Крекер «Оригинальный с ароматом бекона»
Крекер «Оригинальный с ароматом грибов»
Крекер «Оригинальный с ароматом паприки»
Крекер «Оригинальный с ароматом сыра»
Крекер «Оригинальный с ароматом укропа»
Примечание. Источник: собственная разработка.
Таким образом, очевидно, что исследуемая организация является лидером в Республике Беларусь по выпуску печенья. Предприятие предоставляет широкий ассортимент продукции.
Заключение
Производственные мощности предприятий кондитерской отрас-ли Республики Беларусь превышают 125 тыс. т кондитерских изделий в год, выпускается ежегодно около 100 тыс. т. Отрасль представлена девятью предприятиями и двумя цехами по производству кондитер-ских изделий. Крупнейшими предприятиями республики являются: СП ОАО «Спартак», годовой объем производства составляет около 29 тыс. т, примерно половина общего объема приходится на мучные кон-дитерские изделия, кроме того, предприятие выпускает карамель, конфеты, шоколад; ОАО «Коммунарка» производит более 21 тыс. т изделий в год, около половины общего объема составляют конфеты, производство карамели превышает 7 тыс. т, в меньшем количестве производятся шоколад, драже, ирис, вафли, какао-порошок; ОАО «Красный пищевик» производит более 15 тыс. т, причет основной его продукцией являются зефир, мармелад, халва, в небольшом количест-ве получают драже и ирис; около 10 тыс. т мучных кондитерских из-делий выпускает ОАО «Кондитерская фабрика «Слодыч»; СП ОАО «Ивкон» производит около 7 тыс. т изделий, в основном конфеты и карамель, в небольшом количестве ирис и восточные сладости. Кроме того, выпуском кондитерских изделий занимаются ОАО «Красный Мозырянин», ОАО «Конфа», УПП «Витьба», КУПП «Пинский завод кондитерских изделий», цеха по производству кондитерских изделий на КУПП «Полоцкий консервный завод» и на Городокском пищевом комбинате.
ОАО "Кондитерская фабрика "Слодыч", крупнейший в республике производитель мучных и кондитерских изделий.
По словам специалистов, выпуск этой продукции стал возможен после ввода в эксплуатацию новой линии итальянского производства.
Это оборудование стоимостью около 350 тысяч евро приобретено за счет инновационного фонда концерна "Белгоспищепром".
На новом оборудовании освоен выпуск четырех видов сахарного и четырех видов сдобного печенья. В частности, сдобное печенье "Листики лимонные" изготавливается в глазированном и частично глазированном виде, сдобное печенье "Солнышко", "Цветок", а также сахарное "Лесовички" - декорированное шоколадной глазурью, кроме того, сахарное печенье "Лесовички", "Арахисовое" и "Фигурная смесь" - в частично глазированном виде. В дальнейшем планируется расширить
ассортимент глазированной и декорированной продукции.
В отделе маркетинга предприятия отметили другие новинки, недавно освоенные фабрикой: сахарное печенье "Диабетическое с кунжутом" (фасованное по 100 граммов) и фигурное сахарное печенье "Топтыжки". К новогодним и рождественским праздникам "Слодыч" подготовил специальные наборы печенья. В частности, баулы "Новогодний сувенир" (весом 600 г), "Новогодний сундучок" (весом 550 г), "Рождественский поросенок" (350 г), а также набор "Зимняя сказка" (весом 540 граммов) в красочной жестяной банке.
Фабрика "Слодыч" изготавливает сахарное, затяжное, сдобное печенье и крекеры. Весь ассортиментный перечень насчитывает более 100 наименований. По словам специалистов, в производимом объеме продукции около 60% приходится на сахарное печенье. В нынешнем году предприятие расширило ассортимент и увеличило выпуск крупноформатного сахарного печенья. Основной объем сдобного печенья выпускается расфасованным в коробки, для фасовки сахарного печенья используется упаковка "флоу-пак". В январе-ноябре 2006 года "Слодыч" произвел 8,5 тыс. т мучных кондитерских изделий, что несколько ниже объема аналогичного периода 2005 года. Выпуск товарной продукции в сопоставимых ценах за этот период составил Br24,7 млрд.
Предприятие реализует основной объем продукции на внутреннем рынке, и фабрика постепенно расширяет товаропроводящую сеть в республике. Торговые филиалы "Слодыча" созданы в Могилеве, Бресте, Гродно, Барановичах, Бобруйске, Лиде. Кондитерская фабрика "Слодыч" была образована в 1993 году в результате реорганизации объединения "Коммунарка", в составе которого работала как цех с 1936 года. В декабре 2000 года предприятие было преобразовано в акционерное общество.
Список использованных источников
1. Товароведение зерномучных и кондитерских товаров: Учеб. Для вузов/ Н. А. Смирнова, Л. А. Надежнова, Г. Д. Селезнева, Е. А. Воробьева. – М.: - Экономика, 1989. – 352 с.
2. Товароведение продовольственных товаров: Учебник для торг.-экон. И учетн.-эконом. фак. торг. вузов/Афанасьева Л. Р., Базарова В. И., Боровикова Л. А. и др. М.: Экономика, 1982. – 376 с.
3. Бровко О.Г., Гордиенко А.С., Дмитриева А.Б. и др. Товароведение пищевых продуктов. М.: Экономика, 1989. —424 с.
4. Драмшева СТ. Теоретические основы товароведения продовольственных товаров. М.: Экономика, 1996. — 143 с.
5. Колесник АА., Елизарова Л.Г. Теоретические основы товароведения продовольственных товаров. М.: Экономика, 1990.- 286 с.
6. Коробкина З.В. Товароведение вкусовых товаров. М.: Экономика, 1986. - 208 с.
7. Фуре И.Н. Товароведение зерномучных товаров: Учеб. пособие. Мн.: БГЭУ, 1999. - 342 с.
8.
http:// www.slodych.by – официальный сайт ОАО «Кондитерская фабрика «Слодыч»