Ассортимент и экспертиза качества импортного пива, представленных на рынке г. Улан-Удэ

Федеральное агентство по науке и образованию РФ

Восточно-Сибирский государственный

технологический университет

Кафедра «Технология молочных продуктов. Товароведение и экспертиза товаров»

К У Р С О В А Я Р А Б О Т А

по дисциплине «Товароведение и экспертиза товаров»

на тему:

АССОРТИМЕНТ И ЭКСПЕРТИЗА КАЧЕСТВА

ИМПОРТНОГО ПИВА, ПРЕДСТАВЛЕННЫХ НА РЫНКЕ Г.УЛАН-УДЭ

Исполнитель: Максимова О.Н.

студент гр. 5157

Руководитель: Калужских Ю.Г

Улан-Удэ

2010г Содержание

Введение…………………………………………………………………………..3

Глава 1 ТОВАРОВЕДНАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА ПИВА…………………….4

1.1 Классификация пива………………..…………………………………......4

1.2 Технология производства пива…………………………………………...5

1.3 Требования к качеству пива ……...…………………………………......10

1.4 Дефекты пива……………………………………………..………………17

Глава 2 АНАЛИЗ АССОРТИМЕНТА И ЭКСПЕРТИЗА КАЧЕСТВА ПИВА…………………………………………………………………………….27

2.1. Цель, задачи, и методы исследования…………………………………….27

2.2 Анализ структуры ассортимента……………………………………………27

2.3 Анализ показателей ассортимента…………………………………………31

2.4. Анализ информативности упаковки…………………………………….....35

Выводы и предложения…………………………………………………………41

Список использованной литературы…………………………………………...42

Введение

Пиво — самый древний алкогольный напиток в истории человечества. Он занимает особое место в потреблении на­питков, имеет огромную популярность и широко распростра­нен у многих народов. Освежающий, насыщенный диоксидом углерода пенистый напиток, получаемый в результате сбраживания пивного сусла специальными расами пивных дрожжей.

Исследования потребительских предпочтений на рынке пива, проведенная холдингом ROMIR Monitoring, показала, что пиво пьют 54% россиян. В Москве этот показатель равен 48% от числа опрошенных. При этом две трети потребителей отдают предпочтение пиву крепостью 3-4%, пятая часть потребителей пьет легкое пиво. Крепкие сорта пива пользуются популярностью у 10% потребителей напитка. В целом, участники опроса показали высокое знание марок пива как отечественных, так и зарубежных производителей.

Во всероссийском опросе по национальной репрезентативной выборке приняли участие 1600 россиян в возрасте от 18 лет и старше. Отдельно было проведено исследование среди москвичей (987 респондентов) с целью выявления значимых отличий в потреблении пива среди населения России в целом и жителей столицы, в частности.

Исследование ассортимента и проведение экспертизы качества импортного пива, представленных на рынках г. Улан-Удэ.

Глава 1 ТОВАРОВЕДНАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА ПИВА

1.1 Классификация пива

Согласно ГОСТ Р 51174-98, в Российской Федерации выраба­тывается пиво двух типов: светлое и темное, имеются полу­темные тона. Ассортимент пива очень разнообразен. Особен­но много выпускается светлых сортов пива, каждый сорт характеризуется определенным ароматом, вкусом, цветом, массовой долей сухих веществ и содержанием спирта.

В зависимости от массовой доли сухих веществ в начальном сусле пиво подразделяют на следующие основные группы:

8%-ное светлое;

9%-ное светлое;

10%-ное светлое;

11%-ное светлое, полутемное, темное;

12%-ное светлое, полутемное, темное;

13%-ное светлое, полутемное, темное;

14%-ное светлое, полутемное, темное;

15%-ное светлое, полутемное, темное;

16%-ное светлое, полутемное, темное;

17%-ное светлое, полутемное, темное;

18%-ное светлое, полутемное, темное;

19%-ное светлое, полутемное, темное;

20%-ное светлое, полутемное, темное;

21%-ное светлое, полутемное, темное;

22%-ное светлое, полутемное, темное;

23%-ное светлое, полутемное, темное.

Массовая доля сухих веществ указывается в процентах или в градусах Баллинга. Пиво с малым содержанием алко­голя имеет массовую долю сухих веществ начального сусла (плотность) до 5%,
со средним — до 12%, крепкое пиво — свыше 14%.

Для производства светлого пива используют светлый или средней цветности солод. Темные сорта производят с добав­лением темного или карамельного, или жженого солода.

По способу обработки пиво подразделяют на пастеризо­ванное и непастеризованное (ГОСТ Р 51174-98).

1.2 Технология производства пива

Для приготовления пива используют солод (зерна злаков, проращенные в искусственных условиях при определенной влажности и температуре). Для приготовления светлого пива используют светлый солод, приготовленный из ячменя и, очень редко, из пшеницы. Для приготовления темных сортов пива применяют темный, карамельный и жженый солод. Наибольшую интенсивность цвета имеет жженый солод, меньшую - карамельный, и еще меньшую - темный, но лучшие аромат и цвет темному пиву придают темный и карамельный солода.

Солод готовят следующим образом: ячмень после отлежки и дозревания, не ранее, чем через два месяца после уборки урожая, в солодовенных отделениях пивоваренных заводов или на солодовенных заводах, подвергают очистке от примесей, сортировке, затем замачивают в воде с температурой 10 - 16C (в замочных аппаратах). Затем проращивают в токовых или пневматических солодовнях.

Солодоращение проводят при температуре 13 - 16C (в течение 7 - 8 суток для светлого и 9 - для темного). В течение этого времени происходит накопление ферментов - катализаторов и превращение сложных веществ зерна в более простые. В результате структура солода разрыхляется, а вкус становится сладким (отсюда название "солод"). Затем этот солод подвергают сушке на солодосушилках. Температура сушки в течение суток (для светлого) поднимается до 80 - 85C или за двое суток до температуры 105C (для темного солода). При этом ростки подсыхают и затем легко удаляются. Солод приобретает приятные хлебные вкус и аромат.

Свежевысушенный солод перед подачей в производство выдерживается в солодохранилище не менее 30 суток. За это время солод теряет хрупкость. Cвежепроросший солод в пивоварении не используется (у него высокая влажность, не может долго храниться; отсутствуют хлебные аромат и вкус).

Свежеотсушенный солод хранят насыпью в слое высотой 3-4 м или в силосах при температуре не выше 20C

Хранение солода.

Вода для производства пива должна быть мягкой. Там где она отвечает требованиям, пиво получается лучше. Хорошая вода на Украине, в Прибалтике. Мягкая вода с требуемым для пива солевым составом в Пльзене и Петербурге. За рубежом некоторые марки пива вырабатываются только на воде определенного состава.

1.После отделения оставшихся в отлежавшемся солоде примесей (пыль, металлическая пыль, остатки ростков, волокна и др.) солод поступает на дробление.

2.Дробление производят с целью измельчения для наиболее полного экстрагирования из солода экстрактивных веществ. (Экстрактивные вещества - те вещества, которые могут раствориться и перейти в сусло при затирании. Сусло - водный раствор экстрактивных веществ. Затирание - смешивание дробленых зернопродуктов с водой.) Качество помола - соотношение фракций (шелухи, крупной крупки, мелкой крупки, муки) - очень важно, так как оптимальный помол должен обеспечить максимально возможный выход экстракта и достаточно высокую скорость фильтрования сусла. Дробление солода осуществляют на четырех и шестивальцовых дробилках (на минипивзаводах - на двухвальцовых). Иногда применяют способ дробления увлажненного солода.

3.Затирание включает смешивание дробленого солода и не соложеного зернового сырья с водой, нагревание и выдержку полученной смеси при определенном температурном режиме. Смесь дробленых зернопродуктов с водой, подвергаемых затиранию, называют затором. Массу зернопродуктов, загружаемых в заторный котел, - засыпью. Количество воды, расходуемой на приготовление затора, - наливом. Затирание производят настойным или отварочным способами. При настойном способе затор нагревают до 85С, делая паузы при 37-40С, 50-52С, 62-64С, 70-72С. Такой способ чаще применяют при получении сусла для верхового брожения.

При отварочном способе - часть затора из одного заторного аппарата перекачивают в другой, где кипятят, затем возвращают обратно. Эту часть затора называют отваркой. В зависимости от количества отварок бывают одно-, двух- и трехотварочные способы. Таким образом температура массы основного затора повышается с теми же температурными паузами, что и при настойном способе. Большинство заводов России работает по этим способам. Отварочные способы дают сусло для низового брожения. Наиболее распространен двухотварочный. Он дает возможность перерабатывать солод любого качества. Одноотварочный применяют только при переработке солода высокого качества. Трехотварочный при переработке солода невысокого качества или для приготовления темных сортов пива. Недостаток этого способа - высокие затраты энергии.

В зависимости от способа затирания и температурных пауз процесса можно получить сусло разного состава, и, следовательно, разное пиво (различные сорта).

Во время затирания происходит осахаривание затора, то есть переход высокомолекулярных углеводов - крахмала и высокомолекулярных декстринов, оставшихся в солоде после солодоращения - в низкомолекулярные декстрины (продукты распада крахмала) и сахара: мальтозу, глюкозу. Полученные таким образом сахара будут сброжены, а низкомолекулярные декстрины придадут полноту вкуса и лучшую пеностойкость.

Для получения светлых сортов пива процесс ведут таким образом, чтобы в результате осахаривания получилось больше сахаров для более глубокого выбраживания, а для темных сортов пива - больше декстринов. Максимальная температура затора 75-77С. После осахаривания затор перекачивают на фильтрование.

При затирании часть солода иногда заменяют несоложеным сырьем: рисом (сечкой), кукурузой (мукой или сечкой), пшеницей (редко) или, чаще, ячменной мукой с целью экономии дорогостоящего солода или придания пиву определенного вкуса (Московское, Клинское).

4.Фильтрование затора. Осахаренный затор разделяют на две фазы: жидкую (пивное сусло) и твердую (пивная дробина). Пивное сусло - это водный раствор экстрактивных веществ, получаемых при затирании. Пивная дробина - нерастворенная при затирании часть зернопродуктов, которая остается после фильтрования сусла и промывания горячей водой. Для фильтрования применяют фильтрационный аппарат или фильтр-пресс. Наиболее распространено фильтрование в фильтрационном аппарате. При фильтровании получают сначала первое сусло, а затем, после промывания дробины водой - промывные воды (второе сусло). Первое сусло и промывные воды набирают в сусловарочный котел (аппарат).

5.Кипячение сусла с хмелем. Первое сусло вместе с промывными водами кипятят в сусловарочном аппарате с хмелем. При этом происходит экстрагирование и превращение горьких и ароматических веществ хмеля (охмеление сусла), осаждение (коагуляция) высокомолекулярных белков, инактивация ферментов, стерилизация сусла. Кипятят сусло с хмелем 1.5-2.5 часа. Хмель вносят в 2-4 приема. Хмель используют в виде хмелевых шишек, гранулированного хмеля и хмелевого экстракта. Если используются хмелевые шишки, то после сусловарочного аппарата сусло поступает в хмелеотборный чан для фильтрования. При использовании гранулированного хмеля или экстракта или их смеси - сусло поступает в гидроциклонный аппарат (вирпул).

6.Осветление пивного сусла. Цель - осаждение взвешенных частиц: хмелевой дробины и других грубых взвесей. Происходит охлаждение сусла.. Взвешенные частицы оседают в центре днища. Продолжительность 20-60 мин, температура горячего охмеленного сусла на выходе из аппарата 90С. На большинстве заводов эта стадия производится в отстойных чанах или очень редко, на холодильных тарелках. Продолжительность процесса 2ч., температура на выходе из аппарата или тарелки 60C.

7.Охлаждение сусла. Производится до начальной температуры брожения (до 5-7С по классической схеме для низового брожения, до 14-16С для верхового брожения, до 9С для ускоренного брожения в цилиндроконических бродильных аппаратах) на теплообменном аппарате (теплообменнике). Получается начальное сусло, - сусло, поступающее на брожение, концентрация которого указывается на этикетке и является одной из характеристик сорта.

8.Подача дрожжей (внесение дрожжей).В пивоварении используют культурные дрожжи:

низового брожения (в России, Чехии, Словакии, Германии и в большинстве стран);

верхового брожения (в Великобритании, иногда во Франции, Бельгии, в России только для Бархатного пива, редко - Портера и для сбраживания в домашних условиях пива из концентрата).

Различные расы или штаммы (разновидности), культурных дрожжей, получают из одной клетки: 11, 8а(М), F, 776,41,44,S,P,A и другие.

Главное брожение (брожение подразделяется на главное брожение и дображивание).

Продолжительность, в зависимости от сорта, 7-10 сут. Большая часть экстракта сусла, состоящая из углеводов (сахаров), сбраживается. Другая часть не сбраживается: декстрины, белки, минеральные вещества. Образуются этиловый спирт, диоксид углерода (углекислота) и, в малых количествах, глицерин, уксусный альдегид, уксусная, янтарная, лимонная и молочная кислоты, диацетил, ацетон, высшие спирты.

Бродильный танк (аппарат главного брожения) наполняют суслом, вносят дрожжи. Брожение длится 7-10 суток при температуре 5-10С.

В конце главного брожения большая часть дрожжей оседает.

Дрожжи низового брожения не переходят в пену, быстро оседают в конце брожения, образуя плотный слой.

Дрожжи верхового брожения в процессе брожения всплывают на поверхность сбраживаемого сусла, накапливаются в виде слоя пены, остаются так до конца брожения, затем оседают, образуя рыхлый слой.

9.Дображивание и созревание пива. В лагерном танке экстракт дображивается при температуре 0 - 2С, продолжительностью от 21 (для Жигулевского) до 90 суток (для Ленинградского). Происходит насыщение диоксидом углерода, осветление (оседают оставшиеся дрожжи, мелкие взвеси), созревание (формируется букет пива).

10.Фильтрование пива. Производится обычно на кизельгуровых фильтрах (кизельгур или диатомит, состоящий из кремниевых панцирей одноклеточных водорослей).

1.3 Требования к качеству пива

Определить качество пива можно с помощью различных методов, а именно таких как органолептический, физико-химический, микробиологический, определение содержания токсичных элементов, радионуклидов, N-нитрозаминов и прочих. По органолептическим показателям пиво должно соответствовать требованиям, указанным в таблице 1.

Таблица 1.Органолептические показатели качества пива

Наименование показателя	Тип пива
Светлое	Полутемное		Темное
Прозрачность	Прозрачная жидкость без осадка и посторонних включений
Аромат и вкус	Чистый вкус и аромат сброженного солодового напитка с хмелевой горечью и хмелевым ароматом без посторонних запахов и привкусов
Соответствующие типу пива		Солодовый вкус с привкусом карамельного солода, соответствующий типу пива		Полный солодовый вкус с выраженным привкусом карамельного или жженого солода, соответствующий типу пива
В пиве с экстрактивностью начального сусла 15% и выше - винный привкус

Таблица 2.Физико-химические показатели светлого пива

Наименование показателя	Экстрактивность начального сусла, %
8	9	10	11	12	13	14	15	16	17	18	19	20	21	22	23
Объемная доля спирта, %, не менее	2,8	3,2	3,6	4,0	4,5	4,7	4,8	5,4	5,8	6,2	6,6	7,1	7,9	8,2	8,6	9,4
Кислотность, к.ед.	1,0-2,5		1,5-2,6		1,9-3,2		2,4-3,6		3,0-4,5		3,0-5,0
Цвет, ц.ед.	0,4-1,5
Массовая доля двуокиси углерода, %, не менее	0,33
Пенообразование:
высота пены, мм, не менее	30
пеностойкость, мин, не менее	2
Стойкость, сут, не менее:
непастеризованное	8
непастеризованное обеспложенное	30
пастеризованное	30
Энергетическая ценность, ккал в 100 г пива	30	34	38	42	46	50	54	58	62	66	70	74	78	80	82	85
Углеводы, в 100 г пива, не более	3,5	3,8	4,2	4,6	4,7	5,3	5,8	6,2	6,6	6,9	7,3	7,5	7,6	7,8	8,0	8,3
Примечания
1 Показатели "Энергетическая ценность" и "Углеводы" - инфopмационные.
2 Массовую долю двуокиси углерода определяют в пиве, разлитом в бутылки и банки.
3 Стойкость непастеризованного пива с повышенным сроком хранения не менее 15 сут.

Таблица 3.Физико-химические показатели полутемного и темного пива

Наименование показателя	Тип пива	Экстрактивность начального сусла, %
11	12	13	14	15	16	17	18	19	20	21	22	23	12 особое
Объемная доля спирта, %, не менее	Полутемное	3,9	4,3	4,4	4,8	5,2	5,4	6,0	6,2	6,8	7,5	8,0	8,6	9,4	-
Темное	3,9	4,1	4,3	4,7	4,9	5,2	5,7	5,9	6,0	6,8	7,4	8,0	9,1	Не более 3,2
Кислотность, к.ед.	Полутемное	1,6-2,8	1,9-3,2		2,4-3,5		2,7-4,3		3,0-5,0						-
Темное	-	2,1-3,1		2,4-3,5		2,5-4,5		3,5-5,5						1,9-3,1
Цвет, ц.ед.	Полутемное	1,6-2,5	1,6-3,5
Темное	3,6 и более
Массовая доля двуокиси углерода, %, не менее	Полутемное, темное	0,33
Пенообразование:
высота пены, мм, не менее	Полутемное, темное	30
пеностойкость, мин, не менее	Полутемное, темное	2
Стойкость, сут, не менее:	Полутемное, темное
непастеризованное	8												30	3
непастеризованное обеспложенное	30												60	-
Пастеризованное	30												60	-
Энергетическая ценность, ккал в 100 г пива	Полутемное	42	44	50	54	58	62	66	70	74	78	80	82	85	-
Темное	42	46	50	54	58	62	66	71	75	79	82	84	83	22
Углеводы, г в 100 г пива, не более	Полутемное	4,6	4,9	5,3	5,9	6,3	6,8	7,1	7,6	7,9	7,8	8,0	8,1	8,3	-
Темное	4,6	5,0	5,7	6,1	6,6	7,2	7,4	8,1	8,8	8,7	8,8	8,9	8,6	5,7
Примечания
1 Показатели "Энергетическая ценность" и "Углеводы" - информационные.
2 Массовую долю двуокиси углерода определяют в пиве, разлитом в бутылки и банки.
3 Стойкость непастеризованного пива с повышенным сроком хранения не менее 15 сут.

Рассмотрим подробнее как происходит определение органолептических и некоторых физико-химических показателей.

К органолептическим показателям относят: прозрачность, вкус, хмелевую горечь, аромат и пенообразование. Эти пока­затели индивидуальны для каждого сорта пива и являются критерием оценки его потребительских свойств. Все органолептические показатели качества пива определяются в про­цессе дегустации. Цвету и прозрачности в настоящее время придается основное значение, поскольку по этим показате­лям потребители зачастую оценивают качество напитка. Цвет — отличительный признак отдельных типов пива (светлых или темных), но даже в пределах одного типа пиво отличается по цветовой интенсивности. Светлое пиво должно иметь чис­тый, светлый, золотисто-коричневый оттенок. Существенным недостатком является зеленоватый цвет, а также краснова­тые и коричневые оттенки.

К темному пиву предъявляются не такие строгие требо­вания по цвету, как к светлому.

Цвет пива, разлитого в бутылки, почти не меняется. Свет­лое пиво в бутылках может изменить цвет при попадании прямых солнечных лучей, от воздействия которых происхо­дят различные химические изменения, приводящие к сни­жению питательной ценности и потребительских свойств.

Светлое пиво, помимо соответствующего цвета, должно иметь хорошую прозрачность, которая определяется по блеску при просматривании напитка через стекло бокала. По блеску потребители часто судят о чистоте продукта. Существует такое мнение, что «пиво пьют глазами», поэтому прозрач­ность для потребителя — один из важных показателей ка­чества напитка, хотя следует отметить, что чем выше про­зрачность, тем более полно удалены из пива коллоиды, оп­ределяющие вкус и пенообразующие свойства.

Вкус, аромат и хмелевую горечь
оценивают, пробуя пиво небольшими лотками. В первую очередь обращают внимание на то, характерны ли вкус, аромат и хмелевая горечь для данного типа пива, затем — имеется ли в исследуемом пиве посторонний привкус. При оценке данных органолептических показателей рекомендуется следующий перечень описатель­ных терминов: вкус — чистый, полный, гармоничный, выра­женный, негармоничный, слабо выраженный, пустой, слад­коватый, солодовый; привкусы — дрожжевой, карамельный, фруктовый, кисловатый, металлический, сернистый, медо­вый, масляный, фенольный; горечь —мягкая, связанная, гру­бая, остающаяся,, слегка остающаяся, слабая/сильная (не со­ответствует типу пива), нехмелевая; аромат —хмелевой, чистый, свежий, слабый хмелевой, дрожжевой, цветочный, фе­нольный, испорченного пива (кислый, тухлый).

На вкусовую чувствительность влияет температура. Так, с ее увеличением меняются свойства коллоидной системы пива, и это отражается на его вкусе. При значительном по­нижении температуры вкус пива становится пустым, а при боль­шом повышении — неприятным. Поэтому температура подава­емого потребителю пива должна быть в пределах 8—12°С.

У светлых сортов пива преобладает солодовый, чистый, хорошо выраженный вкус, без посторонних привкусов и за­пахов.

Темные сорта пива имеют ярко выраженный вкус специ­альных солодов (главным образом, темного, карамельного). Вкус пива определяется сырьевым составом и технологией изготовления. Посторонние привкусы, неприятная горечь, повышенная кислотность и недостаточное насыщение СО2
ухудшают вкус пива.

У светлых сортов пива преобладает тонкая хмелевая го­речь, но она не должна быть слишком выразительной и рез­кой. После питья светлое пиво должно оставлять на языке вкус хмелевой горечи, который быстро исчезает и не остав­ляет привкуса.

Темное пиво, по сравнению со светлым, сладковатое. Пос­ле питья на языке остается вкус темного солода, а хмелевая горечь практически неразличима.

Важным вкусовым компонентом является этиловый спирт, так как он усиливает влияние ряда других вкусовых и аро­матических веществ. Различия во вкусе и запахе обусловле­ны высшими спиртами, хмелевым эфирным маслом, други­ми продуктами брожения.

Горечь пива определяется горькими веществами хмеля, дубильными и горькими веществами оболочек солода и ячме­ня, продуктами, выделяемыми дрожжами, самими дрожже­выми клетками с адсорбированными хмелевыми веществами.

Хорошее пиво должно иметь вкус и аромат, соединенные в гармоничное целое.

Специфический «хлебный» привкус имеет все пастеризо­ванное пиво. Его интенсивность растет с увеличением темпе­ратуры и продолжительности пастеризации. Поэтому пасте­ризацию следует проводить короткое время и при возможно низкой температуре. При пастеризации может происходить окисление некоторых веществ пива кислородом воздуха из горлышка бутылки, при этом в пиве появляется кислый при­вкус.

Обильная, густая и стойкая пена наряду со свежим и пол­ным вкусом является признаком хорошего качества пива.

Объем пены, образующейся при наливании пива в относи­тельно равных условиях (температура, способ налива), зави­сит, в основном, от Содержания диоксида углерода в пиве. С увеличением температуры объем пены увеличивается. Пиво, достаточно насыщенное СО2
, образует много пены. При по­степенном выделении СО2
слой пены постоянно пополняется снизу. Пена бывает тем плотнее, чем меньше размер пузырь­ков СО 2
и чем медленнее они выделяются из пива. Это зави­сит от вязкости пива, от наличия в нем коллоидов, стабили­зирующих пену.

Стойкость пены является важной характеристикой пива, определяется по времени, за которое пена на поверхности распадается и исчезает.

Кроме компонентов, повышающих стойкость пены, в пиве содержатся также вещества, которые ее снижают. К ним относятся в первую очередь летучие продукты брожения, которые до определенных концентраций повышают стойкость пены, а при их превышении — снижают.

Для пива, которое разливается в бутылки, пена должна быть обильной, мелкоячеистой, компактной, устойчивой хо­рошо прилипающей, высотой не менее 40 мм, стойкостью не менее 4 минут, при обильном и медленном выделении пу­зырьков газа.

Важным признаком хорошего пива является прозрачность и стойкость при хранении. В процессе хранения пиво начи­нает мутнеть. Срок появления мути после розлива пива ха­рактеризует его стойкость. ГОСТ Р 51174-98 устанавливает стой­кость пива для различных его типов.

1.4 Дефекты пива

Большинство дефектов, возникающих в результате использования недоброкачественного сырья, нарушения технологии и условий хранения, проявляются прежде всего в снижении прозрачности пива.

Дефект внешнего вида — помутнение пива может быть различного характера.

Кристаллическое помутнение легко идентифицировать путем микроскопирования по наличию кристаллов щавелевокислого кальция, выпадающих на дно и имеющих форму октаэдров. Дефект можно легко устранить фильтрованием.

Белковые помутнения возникают при использовании солода с повышенным содержанием белков, а также при нарушении режимов затирания и кипячения сусла с хмелем. Помимо белков, содержание которых в пиве очень незначительно, в образовании мути могут участвовать полипептиды, полифенолы и другие соединения. Различают обратимые и необратимые белковые помутнения. Причиной первых является образование дубильно-белковых соединений, исчезающих при повышении температуры пива до 20°С в результате распада таких комплексов. Этот дефект известен под названием "муть охлаждения" или "глютиновая опалесценция".

Металлобелковая муть — результат коагулирования белков при соприкосновении пива с незащищенным металлом оборудования — оловом, железом, медью. При этом искажаются вкус и цвет пива.

Клейстерная (декстриновая) муть бывает в пиве, приготовленном на сусле из недоосахаренного затора, если промывка дробины велась очень горячей водой. Обнаруживается эта муть йодной пробой. Пиво с таким дефектом легко инфицируется сарциной.

Причиной смоляной мути являются хмелевые смолы и воски, которые при резком охлаждении или сотрясении образуют капельки, адсорбирующие на своей поверхности белки и другие вещества.

Бактериально-дрожжевое помутнение — наиболее часто встречающийся дефект пива. Его могут вызывать дикие дрожжи, развивающиеся при повышенных температурах хранения и наличии в пиве несброженного экстракта. Содержание в пиве избытка кислорода обусловливает развитие аэробных микроорганизмов, особенно уксуснокислых и молочнокислых бактерий, в результате чего пиво не только сильно мутнеет, но и прокисает. Тщательное фильтрование сусла и пива, ограничение доступа воздуха при розливе, соблюдение санитарно-гигиенических требований в процессе выработки, хранение при низкой температуре — основные меры предупреждения дрожжевой и бактериальной опалесценции.

К дефектам вкуса относят излишнюю, иногда жгучую горечь пива, которая может быть обусловлена продуктами автолиза дрожжей (тирозолом), некачественным пережженным солодом, окисленными горькими и дубильными веществами хмеля, повышенным содержанием сернокислых и магниевых солей в воде и другими причинами. Также дефектами вкуса являются повышенная сладость и хлебный вкус, появляющиеся в слабовыброженном пиве, излишне кислый вкус — результат скисания пива, и подвальный привкус — возникающий при плохой обработке внутренней поверхности лагерных танков. При плохой промывке аппаратуры после дезинфекции пиво приобретает фенольный или хлорный запах. Если для получения пива использованы дрожжи, зараженные сарцинами, то напиток приобретает медовый привкус из-за образования в нем диацетила. Наиболее неприятные, а порой отвратительные вкус и запах (солнечный привкус) имеет пиво, подвергшееся действию ультрафиолетовых лучей. Этот дефект является результатом фотохимического воздействия на сульфагидрильные группы экстрактивных веществ, в результате чего образуется этилмеркаптан.

Недостатками вкуса считаются отклонения, которые ис­кажают чистый вкус каждого вида пива. Причиной недостат­ков вкуса могут быть плохое сырье, наличие посторонних микроорганизмов. Среди отклонений во вкусе — «пустой вкус»: такой вкус имеет пиво с низким содержанием спирта и углекислого газа. Пустой вкус встречается у пива переброженного или из перерастворенного солода, он может поя­виться в результате глубокого расщепления белков при затирании, излишнего окисления некоторых веществ. Непри­ятный, горький и терпкий вкус чаще всего имеет пиво из жесткой карбонатной воды, сильно щелочной. Причиной не­приятной горечи пива бывает недостаточное осаждение и удаление горьких взвесей при охлаждении, в процессе глав­ного брожения. Горьким бывает пиво из плохо растворенного солода. Другой причиной горького вкуса является окисление, которое может происходить с компонентами пива в ходе тех­нологического процесса или при розливе готового продукта в транспортную тару. В пиве, разлитом в бутылки, причиной окисления является кислород, содержащийся в воздушном пространстве над пивом (в горлышке бутылки), который от­рицательно влияет на вкус и коллоидную стойкость пива. Причиной горького вкуса может быть использование старого хмеля или неправильная его дозировка.

Терпкий или пригорелый привкус темного пива появляет­ся, как правило, из-за некачественного темного или кара­мельного солода.

Кислый привкус встречается у пива, главное брожение и дображивание которого велось при повышенной температу­ре, а также у молодого, невыдержанного. Кроме этого, при­чиной дрожжевого привкуса могут стать старые дрожжи, которые хранились при высоких температурах и в них нача­лись процессы автолиза.

Незрелый вкус имеет пиво, которое дображивалось ко­роткое время или медленно. Считается, что причиной незре­лого вкуса может быть присутствие, с одной стороны, альде­гидов, и с другой — летучих сернистых соединений, главным образом сероводорода и SO2
, образующихся при главном бро­жении. При холодном и достаточно продолжительном дображивании эти летучие соединения удаляются вместе с СО2
. У молодого пива этот процесс протекает лишь частично, и пиво сохраняет «незрелый вкус».

«Подвальный привкус» — различные отклонения, от нор­мального чистого вкуса, которые встречаются у пива в связи с производственными нарушениями. Чаще всего причина за­ключается в недостаточной чистоте производственного обо­рудования.

Различные привкусы также могут возникнуть при пере­работке некачественного сырья — солода или хмеля.

Вкус лака может иметь пиво из бродильных аппаратов, покрытых пивным лаком плохого качества.

Металлический привкус образуется при реакции дубиль­ных веществ пива с незащищенной металлической поверх­ностью оборудования или тары. Пена у такого пива имеет коричневый цвет.

Феноловый привкус характерен для пива, приготовленно­го из воды с высоким содержанием нитратов, а также если в качестве дезинфицирующих веществ используется хлорная известь. Причиной фенольного привкуса может быть излиш­ний автолиз дрожжей при дображивании, плохое физиоло­гическое состояние семенных дрожжей.

Вкусовые недостатки пива могут быть вызваны продукта­ми жизнедеятельности посторонних микроорганизмов, кото­рые инфицируют пиво в ходе технологического процесса.

В разлитом плохо отфильтрованном пиве могут оставать­ся дрожжи, такое пиво имеет дрожжевой привкус, с грубой горечью.

Если в сусле при охлаждении размножаются термобакте­рии, то образуется привкус, напоминающий вкус сельдерея, не исчезающий и в готов

ом пиве.

Различные вкусовые изменения наблюдаются в пиве, ин­фицированном дикими дрожжами, в частности, пиво мутне­ет, может приобретать терпко-горький вкус. Молочнокислые бактерии способствуют образованию молочной и иных кис­лот. Если их количество будет слишком высоким, то такое пиво может приобретать характерный медовый запах.

Привкус плесени в пиве появляется при брожении в от­крытых чанах. Пиво очень восприимчиво к посторонним за­пахам и поэтому легко впитывает запах плесени или под­вальный привкус.

Различают биологические и физико-химические помутнения. Биологические помутнения вызваны развитием микроор­ганизмов. Большинство посторонних микроорганизмов не может развиваться в пиве высокого качества, так как этому препятствует отсутствие кислорода, наличие СО2
, спирта, хмелевых смол, которые обладают антисептическим действи­ем, а также низкая температура дображивания. Это отно­сится к таким микроорганизмам, как плесень и уксуснокис­лые бактерии, термобактерии и маслянокислые бактерии. Однако в пиве легко развиваются дрожжи (Saccharomyces) и некоторые молочнокислые бактерии (Lactobacillus), в том числе и педиококки (пивные сарцины). Пивная инфекция обычно ограничивается культурными и дикими дрожжами, молочнокислыми бактериями и сарцинами, однако могут быть и другие микроорганизмы.

Чаще всего из помутнений биологического характера встре­чается дрожжевая муть. Муть, вызываемая культурными дрожжами, безвредна, но все же нежелательна для пива. Муть, вызываемая дикими дрожжами — Sacch. pasterianus, делает пиво больным и непригодным для употребления.

Дрожжевая муть появляется чаще всего в молодом, недо­статочно созревшем пиве, содержащем после розлива значи­тельное количество сбраживаемых веществ. Дрожжевые клетки культурных дрожжей проходят через фильтр или попада­ют в пиво как вторичная инфекция из пивопроводов и разливочной машины. Они быстро размножаются в пиве, содержа­щем воздух, и за короткое время образуют муть. Эта муть, в виде плотного осадка, устраняется фильтрацией. Вкус пива изменяется незначительно, появляется дрожжевой привкус.

Дикие дрожжи образуют тонкую муть. Клетки их оседают очень медленно, а зачастую не оседают совсем, осадок обра­зуется рыхлый, в виде небольших хлопьев, легко подвиж­ный. В пиве появляется фруктовый привкус или оно стано­вится терпко-горьким.

Предотвратить дрожжевую муть можно глубоким сбра­живанием.

Молочнокислые и уксусные бактерии не могут размно­жаться при температуре 4—6°С. Поэтому если в отделении дображивания не поддерживается достаточно низкая темпе­ратура, то это может привести к инфицированию названны­ми микроорганизмами.

Муть, вызываемая молочнокислыми бактериями, отличает­ся шелковистым блеском. Со временем она уменьшается и об­разует легкий белый осадок бактерий. В результате этого кис­лотность пива повышается, вкус пива становится неприятным.

К отрицательно влияющим на качество пива микроорга­низмам относится и пивная сарцина (Streptococcus), из клас­са грамположительных анаэробных микроорганизмов. Для их размножения необходим СО2
. Пивная сарцина размножается при температуре 4—6°С, хорошо сбраживает глюкозу, фрук­тозу, сахарозу и мальтозу. В результате брожения образует­ся молочная кислота, при наличии кислорода продуцируется диацетил, который придает пиву посторонний запах и вкус. Наиболее легко заражается сарциной слабо охмеленное пиво из недостаточно осахаренного сусла, имеющего недостаточ­ную кислотность.

При интенсивном развитии сарцин пиво мутнеет. Сначала видна легкая опалесценция, затем образуется слабая молочная муть. Вкус становится сладковатым из-за образования диацетила. Сарцина Pediococcus damnosus придает пиву неприятный запах и вкус, хотя помутнения может и не быть. Pediococcus pemiciosus вызывает, кроме того, помутнение пива. Такая муть чаще встречается в темных сортах пива, чем в светлых.

Сарцины могут образовывать на поверхности пива сли­зистую пленку. Эти бактерии являются спутниками дрож­жей и хорошо размножаются на дрожжах. Сарцины имеют положительный электрический заряд, а дрожжи —отрица­тельный, поэтому они хорошо прилипают к дрожжам и уско­ряют их автолиз, что создает условия для роста и развития педиококков в период дображивания пива. Главным источ­ником распространения сарцин являются семенные дрожжи.

Муть, вызываемая развитием уксуснокислых бактерий, встречается редко. Эти бактерии — аэробы, поэтому размно­жаются только в пиве, насыщенном воздухом или находя­щемся в негерметично закрытых сосудах. Уксуснокислое брожение сопровождается образованием уксусной кислоты, в результате пиво приобретает кислый вкус. Уксуснокислые бактерии образуют на поверхности пива сплошную или ку­сочками пленку.

Развитие термобактерий приводит к помутнению пивного сусла, придает ему рыжеватую окраску. При интенсивном развитии термобактерий сусло приобретает запах сельде­рея, который в пиве изменяется на затхлый. В процессе бро­жения пива термобактерии большей частью погибают, так как не переносят наличия спирта. В слабоохмеленном пиве иногда встречаются жизнеспособные палочки термобактерий, которые вызывают помутнение.

Появление мути небиологического характера в готовом пиве объясняется недостаточной устойчивостью некоторых веществ пива. В пиве находятся гидрофильные коллоиды, которые под воздействием различных факторов коагулируют. Сначала кол­лоидные частицы укрупняются начинают отражать лучи све­та, в пиве появляется опалесценция. Затем частицы укрупня­ются настолько, что становятся видимыми, и пиво мутнеет.

Встречаются различного рода коллоидные помутнения, в которых главную роль играют белковые вещества. Чисто бел­ковое помутнение проявляется в форме мелких хлопьев, ко­торые не растворяются при нагревании. Неожиданное на­ступление белкового помутнения наблюдается в случае вне­запного прекращения давления СО2
при розливе. Пиво мо­жет быстро помутнеть, если оно в течение 8—12 часов нахо­дится под давлением СО2
в наполовину опорожненном танке.

Иногда фильтрованное и разлитое пиво через короткий срок начинает опалесцировать. Затем в пиве появляются мелкие рыхлые хлопья, которые не исчезают; при продолжительном хранении пива в бутылках хлопья осаждаются на дно.

Причина данного рода помутнений — высокомолекуляр­ные белки, которые не выделились при изготовлении пива. Эти белковые вещества не очень стойки при изменении кис­лотности и температуры что приводит к их коагуляции.

Помутнение пива наступает с понижением температуры. После хранения пива при низких температурах оно стано­вится менее прозрачным, как будто покрывается тонкой ву­алью, хотя при комнатной температуре оно прозрачнее. Муть исчезает при нагревании и вновь появляется при охлажде­нии. Под воздействием кислорода воздуха, света, ионов ме­таллов холодное помутнение превращается в необратимое, неисчезающее.

Появление холодного помутнения является первым призна­ком окисления. Доступ кислорода при розливе усиливает хо­лодное помутнение. Вещества холодной мути — соединения белков и дубильных веществ. Кислород провоцирует превращение холодного помутнения в окислительное. При наличии кислорода может происходить также окисление горьких ве­ществ хмеля, это вызывает изменение вкуса и помутнение пива.

Металлы образуют с белковыми компонентами нераство­римые комплексы и превращают холодное помутнение в металло-белковое, необратимое. Присутствие металлов в пиве может быть результатом соприкосновения его с металличес­кими поверхностями оборудования. Такие металлы, как медь и железо, в качестве катализаторов ускоряют реакции окис­ления, происходящие в готовом пиве. Достаточно незначи­тельного количества металла-катализатора, чтобы увеличи­лось образование холодной и окислительной мути пива. Та­кое помутнение проявляется иногда в виде хлопьевидного осадка, который не растворяется при нагревании.

Окислительное помутнение при нагревании не исчезает. Оно представляет собой комплекс органических и неоргани­ческих коллоидов.

Характерным химическим помутнением является оксалатное, которое вызывается щавелевокислым кальцием. Такого рода помутнение встречается редко. При фильтрации оксалатное помутнение исчезает.

Причина клейстерного помутнения — неполный гидролиз крахмала при затирании или промывании дробины водой с температурой выше 80 °С, когда негидролизованный крахмал дробины растворяется и попадает в сусловарочный котел. В ходе брожения продукты гидролиза крахмала коагулируют и вызывают стойкую муть.

Смоляное помутнение возникает при выделении из пива мелких капелек горьких хмелевых кислот, преимущественно в молодом пиве при слабой кислотности сбраживаемого сусла. В результате хмелевые смолы находятся в пиве в состоянии пересыщения. При сильном охлаждении, механическом сотря­сении может происходить выделение хмелевых смол. Нестабильные хмелевые смолы собираются в капельки, на поверх­ности их адсорбируются белковые вещества и другие коллои­ды. Образованию мути способствует вода с большим количес­твом углекислых солей. Помутнение пиво приобретает горь­кий, терпкий вкус. Этот вид помутнений наблюдается редко.

Глава 2 АНАЛИЗ АССОРТИМЕНТА И ЭКСПЕРТИЗА КАЧЕСТВА ПИВА

2.1Цель, задачи, и методы исследования

Цель - анализ ассортимента и экспертиза качества импортного пива, реализуемых в городе Улан-Удэ.

Задачи:

1. Провести расчет структуры ассортимента;

2. Провести анализ показателя ассортимента;

3. Проанализировать информативность упаковки;

4. Провести экспертизу качества по органолептическим показателям.

2.2.Анализ структуры ассортимента

Ассортимент
– это набор товаров формированный по определенным признакам, удовлетворяющий разнообразные аналогичные и индивидуальные потребности.

Ассортимент классифицируется по следующим признакам:

1. По месту нахождения:

· Промышленный – это набор товаров, выпускаемый изготовителем исходя из его производственных мощностей.

· Торговый ассортимент – это набор товаров, формируемый торговыми предприятиями или предприятиями общественного питания с учетом их специализации потребительского спроса и материально технической базы;

2. По широте охвата:

· Простой ассортимент – это набор товаров, представленный небольшим количеством гр., видов и наименований, которые удовлетворяют ограниченное число потребностей.

· Сложный ассортимент – это набор товаров, представленный значительным количеством гр., видов и наименований, удовлетворяющий разнообразные потребности.

· Групповой ассортимент – это набор однородных товаров объединенных общими признаками и удовлетворяющий аналогичные потребности.

· Видовой ассортимент – это набор товаров разных видов и наименований, удовлетворяющий аналогичные потребности.

· Марочный ассортимент – набор товаров одного вида или марочного наименования.

· Развернутый ассортимент – набор товаров, вкл. Большое количество подгрупп, видов, разновидностей и наименований, относящихся к однородной группе и отличающийся индивидуальными особенностями.

3. По степени удовлетворения потребности:

· Рациональный ассортимент – набор товаров, наиболее полно удовлетворяющий потребности, которые обеспечивают максимальное качество жизни.

· Оптимальный ассортимент – набор товаров, удовлетворяющий потребности человека при минимальных затратах.

4. По характеру потребности:

· Реальный ассортимент – действительный набор товаров имеющийся в конкретной организации.

· Прогнозируемый ассортимент – набор товаров, который должен был удовлетворять предполагаемые потребности.

· Учебный ассортимент – набор товаров системный по определенным признакам для достижения обучающей цели.

В таблице 4 представлен ассортимент импортного пива реализуемого в магазинах

Таблица 4 Ассортимент импортного пива

ПИВО
Маг. ТИТАН		Маг. АБСОЛЮТ		Маг. БОНУС
Цена	Цена через 7 дней	Цена	Цена через 7 дней	Цена	Цена через 7 дней
1. Асахи, 0,5л	223,5	226	224	224,5	223	-
2.Кроненберг, 0,5л	-	350	-	-	-	-
3.Бабс, 0,5л	136	136,5	136,5	136,5	136,5	136,5
4.Сармат, 0,5л	82	82	82	81	82	-
5.Ганс, 0,5л	136,5	136,5	136,5	136,5	136,5	136,5
6. Утопия, 0,5л	108	104	108	104	-	-
7. Бон-Амур, 0,5л	184	185	182,5	183	-	-
8. Винтаж 1, 0,5л	116,5	89	-	116	-	-
9. Винтаж 2, 0,5л	94	94	96	94	96	94
10. Берг, 0,5л	81	83	81	81	81	81
11. Самурай, 0,5л	-	63	63	63	64	63
12. Вили Бон, 0,5л	-	80	80	82	78	78
13. Барли, 0,5л	-	-	-	60	-	-
14. Самуэл Адамс, 0,5л	-	-	-	58	-	-

Структура ассортимента представлена в таблице

1.Маг. ТИТАН

Наименование	Кол-во шт.	Цена (руб.)	Относительный показатель
			В натуральном выражении	В денежном выражении
Светлое	2	87,5	22,2	23,4
Крепкое	5	137,3	55,6	36,6
Чёрное	2	150,3	22,1	40
Итого:	9	375,1	100	100

2. Маг. АБСОЛЮТ

Наименование	Кол-во шт.	Цена (руб.)	Относительный показатель
			В натуральном выражении	В денежном выражении
Светлое	4	80	40	20
Крепкое	5	137,4	50	34,4
Чёрное	1	182,5	10	45,6
Итого:	10	399,9	100	100

3. Маг. БОНУС

Наименование	Кол-во шт.	Цена (руб.)	Относительный показатель
			В натуральном выражении	В денежном выражении
Светлое	4	79,75	50	35,6
Крепкое	4	144,5	50	64,4
Чёрное	0	-	-	-
Итого:	8	224,25	100	100

В ходе анализа структуры ассортимента в натуральном и денежном выражении выяснили, что в среднем по всем трем магазинам, относительный показатель в натуральном выражении на ассортиментный вид «Светлое» равен 37,4%, на ассортиментный вид «Крепкое» равен 51,9%, на ассортиментный вид «Чёрное» равно 10,7%. Относительный показатель в денежном выражении на ассортиментный вид «Светлое» равен 29,4 руб., на ассортиментный вид «Крепкое» равен 45,2 руб., на ассортиментный вид «Чёрное» равно 28,5 руб. В связи с этим можно сделать вывод, что относительный показатель в натуральном и денежном выражении на ассортиментный вид «Чёрное» нужно расширить ассортимент.

2.3.Анализ показателя ассортимента

ПОКАЗАТЕЛЬ АССОРТИМЕНТА – количественное выражение свойств ассортимента.

Широта ассортимента
– количество видов, разновидностей и наименование товаров однородных и разнородных групп торгового предприятия, либо по НТД.

Полнота ассортимента
– количество видов разновидностей и наименований однородной группы.

Новизна ассортимента
– это способность набора товаров удовлетворять изменившиеся потребности за счет новых товаров.

Устойчивость ассортимента
– способность набора товаров, удовлетворять спрос на одни и те же товары.

Структура ассортимента
– она характеризуется удельной долей каждого вида или наименования товара в общем ассортименте, может иметь денежное и натуральное выражение.

Рациональность ассортимента
– способность набора товаров удовлетворять реально обоснованные потребности потребителей различных сегментов.

Номенклатура свойств и показатель ассортимента

Наименование и условные обозначения		Расчет показателей
Свойства	Показатели
Широта (Ш):	Показатель широты: - действительная (Шд); - базовая (Шб); - коэффициент широты (Кш).	Шд=д – количество видов, разновидностей или наименований товаров, имеющихся в наличии. Шб=б – базовое количество товаров, принятое для сравнения. Кш= Шд/Шб*100%
Полнота (П):	Показатель полноты: - действительная (Пд); - базовая (Пб); - коэффициент полноты (Кп).	Пд=д - количество видов, разновидностей или наименований товаров однородной группы товаров. Пб=б - базовое количество товаров, принятое для сравнения у однородной группы товаров. Кп=Пд/Пб*100%
Устойчивость (У)	Показатель устойчивости (У): Коэффициент устойчивости (Ку)	У=у – количество товаров, использующихся устойчивым спросом Ку= У/Шб*100%
Новизна (Н)	Показатель новизны (Н): Коэффициент обновления (Кн)	Н=н – количество новых видов и наименований товаров. Кн= Н/Шд*100%
Рациональность (Р)	Коэффициент рациональности (Кр)	Кр= Кш*Квш+Кп*Квп+Ку*Кву+Кн*Квн/4

Титан				АБСОЛЮТ				Бонус
Наименование	До	после	У	Н	До	После	У	Н	До	после	У	Н
Светлое	5	6	5	1	5	5	5	-	4	2	2	-
Крепкое	2	4	2	2	4	6	4	2	4	4	4	-
Чёрное	2	2	2	-	1	2	1	1	0	0	0	-
Итого:	9	12	9	3	10	13	10	3	8	6	6	-

1. маг. Титан

Кш= Шд/Шб*100%, Квш=0,4

Кш= 9/14*100=64,2 Квп=0,2

Кп(светлое)= Пд/Пб*100=2/10*100=20 Кву=0,3

Кп(крепкое)= 5/14*100= 35,7 Квн=0,1

Кп(чёрное)= 2/3*100=66,7

Кп = 20+35,7+66,7/3=40,8

Ку= У/Шб*100%

Ку=9/14*100=33,3

Кн= Н/Шд*100%

Кн=3/9*100=33,3

Кр= Кш*Квш+Кп*Квп+Ку*Кву+Кн*Квн/4

Кр= 64,2*0,4+40,8*0,2+33,3*0,3+64,2*0,1/4=13,32+8,16+9,99+3,33=8,7

2.

маг. Абсолют

Кш= Шд/Шб*100%,

Кш= 10/14*100=71,4

Кп(светлое)= Пд/Пб*100=4/10*100=40

Кп(крепкое)=5/14*100=35,7

Кп(чёрное)=1/3*100= 33,3

Кп=40+35,7+33,3/3=36,3

Ку= У/Шб*100%

Ку= 10/14*100=71,4

Кн= Н/Шд*100%

Кн= 3/10*100=30

Кр= Кш*Квш+Кп*Квп+Ку*Кву+Кн*Квн/4

Кр= 37*0,4+36,3*0,2+37*0,3+30*0,1=14,8+7,26+11,1+3/4=9,04

3. маг. Бонус

Кш= Шд/Шб*100%,

Кш=8/14*100=57,1

Кп(светлое)= Пд/Пб*100=4/10*100=40

Кп(крепкое)= 4/14*100=28,5

Кп(чёрное)=---

Кп=40+28,5/2=34,25

Ку= У/Шб*100%

Ку= 6/14*100=57,1

Кн= Н/Шд*100%

Кн=---

Кр= Кш*Квш+Кп*Квп+Ку*Кву+Кн*Квн/4,

Кр= 29,6*0,4+34,25*0,2+22,2*0,3/3=11,84+6,85+6,66/3=8,45

Титан					Абсолют					Бонус
Виды	Кш	Кп	Ку	Кн	Кр	Кш	Кп	Ку	Кн	Кр	Кш	Кп	Ку	Кн	Кр
1.светлое	20	40	40
2.крепкое	35,7	35,7	28,5
3.чёрное	66,7	33,3	-
Итого:	64,2	40,8	64,2	64,2	8,7	71,4	36,3	71,4	30	9,04	57,1	34,25	57,1	-	8,45

В ходе анализа показателя ассортимента по всем коэффициентам, выяснили, что во всех трех магазинах нужно расширить ассортимент.

2.4.
Анализ информативности упаковки

Упаковка и маркировка пива производятся в соответст­вии с ГОСТ Р 51174-98, ГОСТ Р 51074-97.

Пиво должно выпускаться в герметично укупоренной таре: бутылках коричневого или зеленого цвета вместимостью 0,5 и 0,33 дм3
; деревянных осмоленных бочках вместимостью 50 и 100 дм3
, металлических бочках вместимостью 30, 50 и 100 дм3
. Пиво высокого качества выпускается только в бутылках по ГОСТ 10107 и металлических банках.

Наполнение бочек не должно быть менее 99,5% вмести­мости.

Среднее наполнение 10 бутылок при температуре 20°С должно соответствовать их номинальной вместимости с от­клонением ±3%.

Бутылки с пивом Герметично укупоривают кроненпробкой, а бочки — с применением укупорочных материалов, допускаемых Минздравом РФ.

Упаковывают бутылки с пивом в дощатые ящики по ГОСТ Р 13360, 18575, в ящики из гофрированного картона по ГОСТ Р 13516, ящики из полимерных материалов, а также тару-обо­рудование по ГОСТ Р 24831.

Бутылки с пивом маркируют путем наклеивания на каж­дую бутылку этикетки, контрэтикетки, кольеретки на гор­лышко бутылки; на бочку наклеивают ярлык, где должна быть указана следующая информация, важная для потреби­теля и необходимая при проведении идентификации и экспертизы:

— наименование продукта;

— наименование, местонахождение (адрес) изготовителя, упаковщика, экспортера, импортера;

— наименование страны и места происхождения;

— товарный знак изготовителя (при его наличии);

— содержание спирта при его объемной доле более 1%;

— состав пива;

— пищевая ценность;

— условия хранения;

— срок годности;

— объем, дм3
;

— обозначение нормативного или технического докумен­та, в соответствии с которым изготовлен и может быть иден­тифицирован продукт;

— информация о сертификации.

Дополнительно может быть нанесена следующая инфор­мация:

— утвержденная торговая марка;

— наименование организации-разработчика;

— краткая характеристика основы напитка;

— другие надписи информационного и рекламного характера.

Бочки дополнительно маркируются номерами: первая циф­ра — квартал последнего измерения вместимости бочки, вто­рая и третья — год этого измерения, остальные — инвента­ризационный номер бочки.

Текст на упаковке, потребительской таре, этикетке, контрэтикетке, ярлыке, листе-вкладыше и маркировку наносят на русском языке, по требованию заказчика — на государствен­ных языках субъектов Российской Федерации. Текст и над­писи могут быть продублированы на иностранных языках.

Представляется целесообразным остановиться на опреде­лении терминов и понятий, применяемых для маркировки пива.

Наименование
должно конкретно и достоверно характе­ризовать пиво, позволять отличать данный продукт от дру­гих. При необходимости указываются отличительные качества пива (например, «пастеризованное»). Эти указания распола­гают на этикетке в непосредственной близости от наимено­вания.

Наименование сортов пива должно соответствовать тре­бованиям государственных стандартов Российской Федера­ции и межгосударственных стандартов. Марки и сорта пива, не являющиеся традиционными для России (например, эль), поступающие по импорту, должны иметь наименования, со­ответствующие международным, зарубежным региональным и национальным стандартам и регламентам. С учетом ис­пользуемого сырья, технологии изготовления, состава (вклю­чая применяемые пищевые добавки), органолептических осо­бенностей характер марки и сорта пива могут относиться изготовителем к определенной группе пищевых продуктов специального назначения (безалкогольное пиво, диетическое и др.) и сопровождаться соответствующей информацией для потребителя.

Не допускается:

— в наименованиях пивной продукции указывать, что дан­ное пиво является продуктом типа-другого известного про­дукта (например, пиво типа «Бавария» и т. п.);

— давать пиву наименования, вводящие потребителя в за­блуждение относительно природы и происхождения продукта.

Использование в наименовании пива таких терминов, как «экологически чистое», «свежее», «витаминизированное», «без консервантов», «здоровое», «лечебное» и др., имеющих рек­ламный характер, допускается только при указании норма­тивного документа, позволяющего осуществить идентифика­цию свойств продукта или дающего четкое определение тер­мина, и/или при подтверждении компетентными органами.

Наименование пива, сформированное в соответствии с из­ложенными выше требованиями, может быть дополнено фир­менным названием, в том числе написанным буквами латин­ского алфавита, нанесением фирменной марки (знака).

Если изготовитель продукта не является одновременно упа­ковщиком и экспортером, то, кроме изготовителя и его адре­са, должны быть указаны упаковщик, экспортер и их адреса.

Наименование изготовителя и экспортера пива может быть написано буквами латинского алфавита.

Наименование места происхождения, т. е. название стра­ны, населенного пункта, местности или другого географиче­ского объекта (далее —географический объект), использует­ся в том случае, когда особые свойства пива исключительно или главным образом определяются характерными для дан­ного географического объекта природными условиями или человеческим фактором, либо тем и другим одновременно. Наименованием места происхождения продукта может быть историческое название географического объекта.

Товарный знак изготовителя
наносится только при усло­вии его регистрации в установленном порядке.

Допускается совместное указание на этикетке вместимос­ти 0,33; 0,5; 1,0; 1,5 и 2,0 дм3
с нанесением просечки для ука­зания фактической вместимости.

Списку ингредиентов должен предшествовать заголовок «Состав», перечень представлен в порядке уменьшения мас­совой доли в рецептуре: вода, солод, хмель и др.

Для указания пищевых добавок применяют их групповое наименование и индекс согласно Международной цифровой системе (INS) или Европейской цифровой системе (Е). В соот­ветствии с перечнем, утвержденным правительством Россий­ской Федерации, информация о биологически активных пи­щевых добавках должна содержать сведения о противопока­заниях для применения при отдельных видах заболеваний.

Любая информация о специальных питательных свой­ствах, лечебном и профилактическом назначении продук­та, наличии в нем биологически активных веществ, отсут­ствии вредных веществ или других особых его характе­ристиках может быть нанесена на этикетку только с раз­решения компетентных органов Минздрава России или при соответствии продукта нормативному документу Минздрава России, регулирующему решение данных вопросов и под­тверждающему правомочность их использования и рекла­мы.

Пищевая ценность.
На Этикетку, как правило, выносится содержание углеводов и белков, так как концентрация дру­гих веществ незначительна.

Условия хранения
определяются ГОСТ или другим нор­мативным документом.

Срок годности
пивной продукции исчисляют с даты изго­товления. Он может быть указан следующим образом: «Го­ден в течение... (часов, суток, месяцев)», «Годен до ... (дата», «Использовать до ... (дата)».

На этикетках бутылок с пивом дату изготовления наносят либо в виде штампов на оборотной стороне, либо в виде насе­чек против напечатанных цифр дней, месяцев, лет.

Информацию о сертификации пищевых продуктов
нано­сит изготовитель в виде знака соответствия по ГОСТ Р 50460. Отсутствие знака соответствия свидетельствует о том, что серийно изготовляемый продукт не сертифицирован у изго­товителя. В этом случае информация о сертификации долж­на быть представлена с каждой партией продукта в виде сертификата, выданного в установленном порядке на кон­кретное наименование пива.

Обозначение нормативного или технического документа
, в соответствии с которым изготовлен и может быть иденти­фицирован продукт, наносят на этикетку.

Импортные продукты могут быть без обозначения норма­тивного или технического документа.

Продукт может сопровождаться другой информацией, в том числе рекламной.

Информацию располагают непосредственно на единице упаковки в удобном для прочтения месте, на этикетке, конт­рэтикетке, ярлыке.

Изготовитель конкретного вида продукта должен помещать информацию на одном и том же месте единицы упаковки.

Информацию допускается располагать в одном или не­скольких удобных для прочтения местах.

Информация может быть нанесена любым способом и долж­на быть четкой и легко читаемой.

Размеры и форма представления информации, в том чис­ле маркировки, должны соответствовать размерам и форме потребительской упаковки.

Пиво транспортируют всеми видами транспорта в соот­ветствии с правилами перевозок грузов, действующими на соответствующем виде транспорта.

При транспортировании ящиков с бутылками пива в от­крытых машинах пиво должно быть защищено от действия света и мороза.

Транспортирование пива в торговые точки, оборудован­ные стационарными резервуарами и на базы розлива, про­изводят в автоцистернах по ГОСТ 9218-86 или в автоцистернах по ГОСТ 9218-86, а также в автоцистернах по действующей нор­мативно-технической документации.

Пиво должно храниться при температуре не ниже 2°С и не выше 12°С. Пиво, разлитое в бутылки, должно храниться в специальных защищенных от атмосферного воздействия помещениях.

Выводы и предложения

В ходе анализа структуры ассортимента в натуральном и денежном выражении выяснили, что в среднем по всем трем магазинам, относительный показатель в натуральном выражении на ассортиментный вид «Светлое» равен 37,4%, на ассортиментный вид «Крепкое» равен 51,9%, на ассортиментный вид «Чёрное» равно 10,7%. Относительный показатель в денежном выражении на ассортиментный вид «Светлое» равен 29,4 руб., на ассортиментный вид «Крепкое» равен 45,2 руб., на ассортиментный вид «Чёрное» равно 28,5 руб. В связи с этим можно сделать вывод, что относительный показатель в натуральном и денежном выражении на ассортиментный вид «Чёрное» нужно расширить ассортимент.

В ходе анализа показателя ассортимента по всем коэффициентам, выяснили, что во всех трех магазинах нужно расширить ассортимент.

Список используемой литературы

ГОСТ Р 51174-98 «Пиво. Общие технические условия».
ГОСТ 12786-80 «Пиво. Правила приемки и отбора проб».
ГОСТ 30060-93 «Пиво. Методы определения органолептических показателей и объема продукции».
ГОСТ 12789-87 «Пиво. Методы определения цвета».
ГОСТ 12788-87 «Пиво. Определение кислотности».
ГОСТ Р 51154-98 «Пиво. Методы определения двуокиси углерода и стойкости».