Хранение плодов и овощей

Министерство образования и Науки

Федеральное агенство по образованию РФ

Ростовский Торгово - Экономический колледж

Геленджикский филиал

Курсовая работа по дисциплине «Товароведение растительных товаров»

Тема: «Хранение плодов и овощей»

Исполнитель:

Студентка заочного

отделения

группы ЗТ—51

Астахова Ольга

Викторовна

Рецензент:

Верткова Зинаида

Геннадьевна

Геленджик уч.год 2006--2007

Содержание

Введение ……………………………………………………………………….3

1.Состояние и перспективы развития плодоовощного

рынка России ……………………………………………………………....6

1.1.Обзор рынка плодоовощной продукции Краснодарского края ……………9

2.Организационно-првовая характеристика ЗАО «Гранд» ………………………………………………………………...13

3.Хранение плодов и овощей …………………………………………15

3.1.Химический состав плодов и овощей ………………………………...........15

3.2.Классификация и ассортимент свежих плодов и овощей ………………..25

3.3.Процессы, происходящие в плодах и овощах при хранении …………….27

3.4.Устойчивость плодов и овощей против заболеваний …………………….32

3.5.Факторы, влияющие на сохранность плодов и овощей …………………..35

3.6.Оптимальный режим хранения …………………………………………….37

3.7.Естественная убыль массы плодов и овощей при хранении ……………..40

3.8.Хранилища для плодов и овощей ………………………………………….40

4.Хранение плодов и овощей на плодоовощной базе

«Гранд» …………………………………………………….44

Выводы и предложения ………………………………………………..51

Литература ………………………………………………………………………53

Введение

В XX столетии в питании людей произошли сущест­венные изменения. В пищевом рационе стали преобла­дать рафинированные продукты, резко возросло потреб­ление продуктов животного происхождения и снизилась доля овощей и фруктов. Присоединившаяся гиподинамия довершила картину: от переедания и малоподвиж­ности человек стал болеть тяжело и часто.

А между тем наши прадеды, никогда не знавшие многих сегодняшних болезней, ели просто. В допетров­ские времена, например, на Руси употребляли в основ­ном квасы с травами, различные натуральные продукты. Отвары из картофеля никогда не выливались, а исполь­зовались в пищу. Мясо ели не часто, а то и вообще только по большим праздникам. Не было в те времена ни современного пассерования, ни жарения. В чугунах в русской печи могла быть только варка или припускание продуктов (то есть варка в собственном соку). Исклю­чение составляли сковороды, на которых жарились бли­ны. Но блины были праздничной едой.

Повседневная еда должна быть простой и здоровой, преимущественно молочно-растительной. Ведь продукты растительного происхождения являются основным источ­ником витаминов, минеральных и пектиновых веществ, клетчатки, органических кислот, катализаторов, стиму­ляторов органов пищеварения, кровообращения, мочевыделительной системы.

Плоды и овощи являются важней­шими поставщиками витаминов С, Р, некоторых витаминов группы В, прови­тамина А — каротина, минеральных солей (особенно солей калия), ряда микроэлементов, углеводов — сахаров, фитонцидов, способствующих уничто­жению болезнетворных микробов, и, наконец, балластных веществ, необхо­димых для нормального функциониро­вания кишечника.

Замечательным свойством овощей является их способность значительно увеличивать секрецию пищеваритель­ных соков и усиливать их ферментную активность.

Мясные и рыбные блюда лучше усваи­ваются организмом, если их употреб­ляют с овощами. Овощные блюда уси­ливают секрецию пищеварительных желез и тем самым подготовляют пищеварительный тракт к переварива­нию белковой и жирной пищи. Поэтому обед полезно начинать с овощных закусок: винегретов и сала­тов, а затем уже переходить к супам, борщам и пр.

Овощи не только поставщики важных пищевых веществ и витаминов, они являются и динамическими регулято­рами пищеварения, повышают способ­ность усвоения пищевых веществ, а стало быть, и пищевую ценность боль­шинства продуктов. Овощи весьма ценны и необходимы организму каждый день во все времена года.

В большинстве районов СНГ потребление овощей и фруктов резко колеблется и зависит от времени года. Как правило, их доста­точно во второй половине лета и осенью и несколько не хватает в конце зимы и ранней весной. К тому же пище­вая ценность овощей и фруктов урожая предыдущего года в весенние месяцы значительно снижена. Недостаток в питании овощей зимой и ранней весной является одной из при­чин снижения общей сопротивляемости организма простудным и инфекцион­ным заболеваниям Дневная норма потребления овощей, кроме картофе­ля, должна составлять для взрослого человека во все времена года от 300 до 400 граммов. Это количество ни в коем случае нельзя уменьшать в зимние и весенние месяцы.

Выращивание ранних овощей, развитие пригородного тепличного хозяйства, а также усовершенствование методов хранения и консервирования обеспечи­вают возможность их потребления круглый год. Лучшим способом консер­вирования овощей и фруктов, наиболее совершенным для сохранения их пище­вой ценности и вкусовых свойств, явля­ется замораживание. Быстрозамороженные фрукты и помидоры очень полезны. Отрадно, что за последнее время все больше и больше появляется их на прилавках наших магазинов. К сожалению, мы еще недостаточно используем огромное разнообразие овощей и фруктов, которые дарит нам природа. Достаточно сказать, что из множества разновидностей капусты на­иболее распространена в нашей стране белокочанная. Но она вовсе не являет­ся самой полезной: значительно богаче витамином С цветная, брюссельская, кольраби и другие виды капусты. В весенний период незаслуженно мало используются в нашем питании разно­образные овощи: зеленый лук, салат, шпинат, ревень и др. Особенно полезен в это время года зеленый лук, в 100 граммах которого содержится около 30 миллиграммов витамина С и 2 милли­грамма каротина — провитамина А, что в значительной мере помогает удовлетворить дневную потребность взрослого человека в витамине С.

Многие, особенно девушки, стараются вовсе не есть лук, так как их смущает его специфический запах. Запах лука изо рта в обществе считается неприлич­ным, а вот к запаху табака проявляется терпимость, хотя все знают, что куре­ние разрушает здоровье и противоре­чит основным принципам современной гигиены. Здоровая же привычка есть богатый витаминами и фитонцидами зеленый лук считается некультурной. Отбросим предрассудки и неустанно будем напоминать, что весной зеленый лук весьма полезен. При этом не сле­дует забывать, что при некоторых болезнях желудочно-кишечного тракта лук, как и ряд других овощей, противо­показан. Если вам все же неприятен запах лука, старайтесь использовать его в мелко нарезанном виде, посыпайте им первые и вторые блюда. Съев лук, прополощите рот теплой водой, а еще лучше добавьте в воду немного зубного элик­сира. Кстати, еще один практический совет: если вы хотите уменьшить раз­дражающее действие на глаза летучих веществ, освобождающихся при наре­зании лука, смачивайте нож, которым режете лук, холодной водой. Вполне удовлетворительным источни­ком витамина С в зимне-весенний период может служить и правильно приготовленная квашеная капуста, в 100 граммах которой содержится около 20 миллиграммов витамина С. А вот пользующиеся большой популярно­стью свежие и тем более соленые огурцы практически не являются источниками витаминов, несмотря на то что они вкусны и богаты минераль­ными солями. В 100 граммах свежих огурцов содержится всего лишь около 10 миллиграммов витамина С, а в соле­ных огурцах витамин С практически отсутствует.

Особое место овощи и фрукты должны занимать в питании людей среднего и пожилого возраста, особенно склонных к полноте. С возрастом, даже при хорошем здоровье, наблюдается постепен­ное уменьшение физической активно­сти человека: уже трудно так быстро бегать, так высоко прыгать, так долго ходить, как в юности. Человек стано­вится все менее подвижным, и следова­тельно, постепенно снижаются энерго­затраты его организма. Согласно золотому правилу рационального питания траты организма должны быть равны энергетической ценности пищи. В среднем и пожилом возрасте рекомендуется постепенное снижение калорийности дневного рациона Овощи и фрукты, особенно в сыром виде, помогают выполнению этой нелегкой задачи. Калорийная ценность овощей сравнительно невелика, а объем значителен, поэтому чувство сытости от овощной пищи наступает даже при относительно ограниченном количестве калорий, поступающих с пищей

При лечении тучности часто назнача­ются яблочные, апельсиновые или огуречные разгрузочные дни. Каково их значение? Низкая энергетическая ценность овощей и фруктов позволяет резко снижать калорийность дневного рациона питания; вот почему эти дни справедливо называют разгрузоч­ными.

В пожилом возрасте, как правило, секреция пищеварительных соков и двигательная активность кишечника уменьшаются, последнее служит при­чиной часто возникающих в этом воз­расте запоров. А мы уже знаем о стиму­лирующем действии овощей на секре­цию пищеварительных желез. Кроме того, благодаря содержанию в овощах большого количества балластных веществ они являются прекрасными естественными стимуляторами мотор­ной функции кишечника. Свекла, мор­ковь, чернослив, ревень и т. п. совер­шенно правильно рекомендуются вра­чами для нормализации отправлений кишечника.

Значительное количество овощей и фруктов обычно рекомендуют в пита­нии больных атеросклерозом и гипер­тонией. Имеются ли для этого доста­точные основания? Да, имеются. Во-первых, значительное количе­ство солей калия, содержащееся в ово­щах, уменьшает способность тканей удерживать воду. Выведение же избы­точного количества влаги из организма улучшает деятельность сердца. Во-вторых, при атеросклерозе и гипертонии благоприятное влияние на организм, по-видимому, оказывают овощи и фрукты, содержащие большое количество витамина С, способству­ющего нормализации холестеринового обмена. В-третьих, по данным некоторых исследователей, содержащиеся в ово­щах и фруктах балластные вещества способствуют выведению из организма значительного количества холесте­рина.

Цель данной работы – поверхностно описать химический состав плодов и овощей, классификацию и ассортимент плодов и овощей, процессы происходящие при хранении плодов и овощей. На примере плодоовощной базы «Гранд», рассмотреть, как происходит хранение плодов и овощей.

1.Состояние и перспективы развития плодоовощного рынка России

Плодоовощная продукция, бесспорно, является товаром первой необходимости. До сих пор большая часть населения в зимне-весенний период потребляет овощи, которые закладывают на хранение осенью или импортируется. К началу второго квартала запасы плодоовощной продукции заканчиваются, и к следующему урожаю наблюдается сезонное увеличение спроса. Поскольку предложение овощей на данное время является ограниченным, цены возрастают. Итак, есть возможность заработать! Отечественные сельскохозяйственные производители, фермеры могли бы полностью обеспечивать потребителя овощами круглый год. Но этого, к сожалению, не происходит. Что же мешает фермерам выращивать, а магазинам продавать достаточно овощей. Как развивается это направление торговли?

Сегодня спрос постоянно увеличивается, потребитель становится все более взыскательным, он требует качественного товара, больше уделяя внимания внешнему виду, упаковке и вкусовым качествам. В последнее время мы можем наблюдать положительные изменения в торговле овощами. Однако российский рынок овощной продукции, в отличие от западного, в силу исторических, а также климатических факторов имеет свои особенности. Производство овощей зависит от погодных условий, объемов выращивания, условий хранения и качества послеуборочной доработки продукции.

Отечественного потребителя отличают от европейского не только объемы потребления. Основными овощами, которые пользуются популярностью, является так называемый "борщовой набор", другие овощи покупаются намного меньше. Кроме того, закупку овощной продукции в основном осуществляют жители городов, потребители со средним и высоким уровнем доходов. Сельские жители большую часть плодоовощной продукции, как правило, выращивают самостоятельно.

На протяжении последних лет проблема обеспечения качественным ассортиментом плодоовощной продукции жителей больших городов стоит довольно остро. С началом рыночных перестроек в отечественной экономике предыдущая система торговли плодоовощной продукцией практически развалилась. Так, в больших городах и пригородах овощные базы не смогли быстро перестроиться на соответствующие потребности рынка, резко снизили свои обороты, а большинство даже изменило направление своей деятельности. Причинами этого стали устаревшие технологии хранения, большие потери продукции, отсутствие надежных поставщиков и ограниченные рынки сбыта. Как следствие, при отсутствии нормального сбыта сельхозпроизводители несколько сократили площади под посевами овощных культур, снизили объемы производства.

К сожалению, на сегодня ассортимент овощей и фруктов, которые выращиваются местными производителями, небольшой. Большинство отдает предпочтение выращиванию стандартного набора овощей и его оптовой реализации. Большие же объемы продукции супермаркеты купить не в состоянии, при отсутствии возможностей хранения. Но стремительные тенденции развития розничной торговли могут в ближайшее время привести к уменьшению части рынков. Торговля плодоовощной продукцией будет постепенно перемещаться в гипер- и супермаркеты, и именно они станут стратегическими партнерами производителя наряду с оптовыми компаниями, которые будут обеспечивать первых плодоовощной продукцией.

Сейчас в розничных сетях супермаркетов нет бывших пустых овощных прилавков, но это не означает, что все проблемы решены. Большие торговые предприятия самостоятельно ищут пути к нормальной цивилизованной овощной торговле. Супермаркеты все чаще пользуются предложениями, которые поступают от самих производителей овощной продукции. Работа с ними ведется на договорной основе. Если возникают перебои со снабжением или не удовлетворяется качество товара, приходится использовать возможности местных оптовых рынков и перекупщиков, но проблемы бесперебойного снабжения овощами на протяжении года остаются. Относительно ранней плодоовощной продукции, ее основным поставщиком в розничную торговлю остаются посредники оптового рынка. Складывается впечатление, что местные фермеры не желают выращивать ранние овощи, которые, в основном, завозятся из южных регионов. Дефицит зеленных овощей в основном компенсируется за счет местных приусадебных производителей. Профессиональным выращиванием широкого ассортимента зеленных культур занимаются очень и очень мало производителей.

Стабильного и бесперебойного снабжения никто гарантировать не может. А магазины нуждаются в регулярном снабжении и гарантированных объемах. Именно этот период можно назвать одним из тяжелейших в работе розничной торговли.

Как правило, сейчас каждое торговое предприятие решает проблемы со снабжением овощей своими силами. Ограниченное количество надежных поставщиков не может обеспечить потребности всех магазинов. Поэтому супермаркеты стараются устанавливать прямые связи не только с местными производителями овощей, но и с производителями из других регионов или большими оптовыми компаниями. Это позволяет предложить потребителям салат, кабачок, капусту брокколи, кольраби, савойскую, брюссельскую, цветную, лук-порей, разные зеленные овощи более свежими и в сроки, когда на эти товары существует повышенный спрос.

Некоторые торговые предприятия и оптовики помогают финансово производителям применять современные технологии, работать по принципу прямого снабжения. Существуют примеры, когда торговые предприятия кредитуют фермеров. Овощной торговле пока что не хватает цивилизованного посреднического звена между производителями овощей и торговыми предприятиями. Однако только в последнее время на рынке начали появляться эффективно работающие оптовые компании-посредники между производителями и розничными сетями. В сложившихся условиях они способны эффективно работать и, что очень важно, внедрять современные методы работы (торговые марки, современная логистика, новейшие технологии хранения и т.п.).

Магазины, которые торгуют также овощами, могут предложить, как правило, лишь стандартный ассортимент из 10-12 наименований. Если ассортимент будет оставаться таким, есть риск потерять покупателя. Многие сельскохозяйственные предприятия могли бы расширить производство овощей, но, к сожалению, им нужен цивилизованный посредник и гарантированный рынок сбыта ради направления в правильное русло производства тех или иных овощей, которые пользуются повышенным спросом на рынке. Специалисты рынка утверждают, что именно с посредническими фирмами, которые знают, что нужно потребителю и работают с производителями на взаимовыгодных условиях, будет связан рост профессионального овощеводства.

Сосредоточим внимание на организации овощного отдела. Если в больших супермаркетах презентации фруктов и овощей уделяют надлежащее внимание, то в других торговых точках и магазинах отдел плодоовощной продукции остается слабым звеном. Есть возможность сделать его ярким и привлекательным, используя цветные рекламные возможности для создания ощущения свежести, чистоты и качества. В современных магазинах плодоовощной отдел организовывают ближе ко входу, поскольку яркая цветная гамма обязательно привлечет внимание покупателей, даже если овощи и фрукты на данный момент им не нужны. Постоянное наличие широкого ассортимента фруктов и овощей непременно станет ключевым фактором при выборе торговой сети. Плодоовощной отдел должен быть оригинально оформлен для создания атмосферы высочайшего качества и свежести. Очень популярным является объединение фруктов с вином.

Презентацию-выкладку плодоовощной продукции специалисты советуют делать таким образом, чтобы фрукты и овощи различались и контрастировали по цвету. Как показывают исследования, комбинация из плодов разной формы и размеров оранжевого и красного цветов вызывает наиболее сильное впечатление, которое надолго запоминается. Если ассортимент продукции не настолько разнообразный, создать контрастную гамму возможно, используя яркие ценники, свертки, рекламные материалы и контейнеры.

Расфасованная овощная продукция имеет как свои преимущества, так и недостатки. Предварительная расфасовка стимулирует покупателя покупать продукты в больших количествах. Этот подход применяет целый ряд магазинов. Перед тем как купить тот или другой товар, покупатель стремится лично убедиться в качестве продукции и замечает в расфасовке отдельные некачественные плоды, нередко отказывается от покупки свертка в целом.

Наилучшей выкладка плодоовощного отдела будет тогда, когда местные производители будут предлагать более широкий ассортимент плодоовощной продукции по приемлемой цене, которая имеет высокое качество и надлежащую упаковку.

1.1. Обзор рынка плодоовощной продукции Краснодарского края

Конечная цель функционирования плодоовощного комплекса заключается в достаточном обеспечении населения страны плодами и овощами. Реализация этой цели находит выражение в показателях производства и потребления продукции плодоовощного комплекса в расчете на душу населения. На рынке отечественной плодоовощной продукции, особенно свежих овощей и фруктов, - впервые за последние 5 лет - стали преобладать товары из России и ближнего зарубежья. Основная причина - возросшее доверие потребителя к "своим", давно апробированным продуктам.

Валовое производство овощей, плодов и ягод в России,
(млн.т)

По оценкам минсельхоза и подведомственных ему исследовательских институтов, доля свежих "постсоветских" плодоовощей (т.е. российских и из ближнего зарубежья) в сбыте плодоовощной продукции в крупных городах и курортных регионах РФ ныне превышает 2/3, в том числе в Москве - около 65 процентов, а в сельских районах - минимум 75 процентов. Основные продуценты - бывшие совхозы, фермерские хозяйства и пригородные плодоовощные комплексы. Особенно выросло производство овощного сырья для консервирования, что обусловлено возросшей на него ценой из-за повышенного спроса на консервы и достаточной рентабельности производства, достигающей 60%.

Отечественная продукция в среднем на 50-100 процентов дешевле импортируемой из дальнего зарубежья.

Невысокая конкурентоспобность "постсоветской" плодоовощной продукции обусловлена и тем, что для перевозок на дальние расстояния требуются рефрижераторные транспортные и складские мощности. Потребности же сельского хозяйства и пищевой промышленности в этих мощностях ныне обеспечиваются максимум на 40 процентов, причем около 70 процентов их требуют срочной замены или модернизации. В такой ситуации производители и торговые фирмы заинтересованы побыстрее сбыть свежий продукт, что, в свою очередь, способствует снижению цен на отечественные и "ближние" плодоовощи.

Однако срок хранения свежих овощей ограничен, с удлинением срока хранения возрастают потери массы и качества. Из-за недостаточного количества в стране плодоовощных хранилищ с искусственным охлаждением в межсезонный период увеличивается процент потребления привозной плодоовощной продукции импортного производства и цены увеличиваются в несколько раз, и это несмотря на то, что на потребительских предпочтениях сказывается и информация об опасностях генетически модифицированных продуктов: по экспертным оценкам, минимум половина свежих "заморских" плодов и овощей на российском рынке - это генетические изделия.

В целом, основная масса плодов и овощей используется в качестве пищи. Кроме того, существенный их объем идет на переработку, а также весьма значительны потери (до 30 % от внутреннего потребления, в странах ЕС –до 10%).

Плодоовощная продукция занимает важное место в рационе питания населения нашей страны. Овощи являются незаменимыми источниками легкоусвояемых углеводов, физиологически активных веществ – витаминов, полифенолов, минеральных соединений, природных антиоксидантов и пищевых волокон.

Высокие требования к качеству овощной продукции являются одной из предпосылок конкурентоспособности современных торговых форматов на рынке свежих овощей. Как отметили 52% опрошенных покупателей крупных городов, секции супермаркетов являются основным регулярным местом покупки овощной продукции вне сезона выращивания (ноябрь-май) и лишь 23% покупают овощи в этот период на местных сельскохозяйственных рынках. Обратная тенденция наблюдается в сезон массового выращивания (с июня по октябрь) — 55% опрошенных регулярно покупают овощи на сельскохозяйственных рынках и лишь 16% — в супермаркетах. Наиболее важные факторы для покупателей городских рынков, по мнению самих продавцов, это цена продукции, вкусовые качества, красивый вид, отечественное происхождение товара и экологическая чистота. Менее важны – точный вес, сортировка по размеру, торговые марки и наличие удобной упаковки. В сезон выращивания 17% населения потребляют продукцию с собственных приусадебных участков, а вне сезона — лишь 6%. Кроме того, 10% населения пользуются специализированными овощными магазинами как основным местом покупки овощной продукции вне сезона ее производства. На пункты розничной торговли овощами (лотки, киоски) приходится незначительное количество покупателей, при этом оно почти не меняется в зависимости от сезона (5% и 7%).

Имеющиеся в настоящее время расчеты норм потребности в продуктах по отдельным научным источникам отличаются и, в основном, делятся на физиологические (минимальные) и медицинские (оптимальные). Сами медицинские нормы, используемые в расчетах, также колеблются по разным источникам. Чаще всего используются следующие нормы потребления в год на душу населения: 140,3 кг овощей, 24 кг бахчевых и 80,3 кг фруктов и ягод. Естественно, в эти цифры входит и переработанная плодоовощная продукция в пересчете на свежую.

По статистическим данным, только 10% населения страны по объемам потребления свежих фруктов приближается к международному уровню. Примерно 40% россиян едят вдвое меньше рекомендованных врачами норм, а 10% -практически их не употребляют. В среднем по России потребление фруктов и ягод составляет 32 кг на человека в год.

Производство плодов и ягод на душу населения в 2003 г

.
( кг.)
Производство овощей на душу населения,

(кг.)
Потребление овощей на душу населения,

(кг.)

Как видим из диаграмм количественный показатель потребления овощей и плодов на душу населения ещё существенно отстает от медицинской (оптимальной) нормы потребления. Так же ассортиментный перечень плодоовощной продукции беден и состоит в большей степени из 5-6 наименований овощей, таких как капуста, лук, свекла, морковь и 4-6 наименований плодов.

Основное население страны употребляет в свежем виде томаты, огурцы, зеленые культуры только в летний период. По-прежнему неудовлетворительно развивается производство овощей закрытого грунта, и потребность в них восполняется за счет импортных поставок.

Превышение потребления овощей над производством на Кубани объясняется объемом импорта, так как благодаря своему географическому положению и обладанию морскими портами в край ввозятся в больших количествах, чем в среднем по России, тропические и экзотические фрукты, овощи, а также такой объемный продукт в межрегиональных перевозках как бананы. В целом же уровень превышения потребления над производством показывает общую тенденцию развития собственного производства.

2.Организационно-правовая характеристика

ЗАО «Гранд»

ЗАО «Гранд» - оптово-розничная плодоовощная база.

Место расположения ЗАО «Гранд»:

Юридический адрес: Краснодарский край, г.Геленджик, ул.Тельмана 187.

Почтовый адрес: Краснодарский край, г.Геленджик, ул.Тельмана 187.

Правовое положение ЗАО «Гранд» определяется Гражданским кодексом РФ, Федеральным законом об акционерах обществах, Уставом, учредительным договором, другими нормативными документами.

ЗАО «Гранд» имеет в собственности обособленное имущество и отвечает по своим обязательствам этим имуществом, имеет самостоятельный баланс, может от своего имени приобретать и осуществлять имущественные права, быть истцом и ответчиком в суде.

Предметом деятельности общества является: торговая деятельность, в том числе оптовая и розничная торговля плодоовощами, включая создание магазинов и иных торговых точек и осуществление внешнеэкономической деятельности, а также другие, определенные в Уставе ЗАО «Гранд».

ЗАО «Гранд» самостоятельно определяет направления и, порядок использования прибыли, руководствуясь учредительными документами и действующим законодательством.

Резервный фонд общества составляет 20% Уставного капитала и предназначен на покрытие убытков. Размер ежегодных отчислений в резервный фонд составляет 10% от чистой прибыли.

Расходование резервного фонда производится по решению Дирекции ЗАО «Гранд» и не может быть использовано для других целей.

Дивидендом является часть чистой прибыли, распределяемая среди учредителей ЗАО « Гранд» пропорционально числу акций, находящихся в их собственности. Размер дивиденда в расчете на одну акцию определяется общим собранием учредителей по предложению Дирекции. Высшим органом акционерного общества является общее собрание акционеров, которое рассматривает отчеты по деятельности общества, устанавливает размер дивидендов, решает другие наиболее важные вопросы.В зависимости от числа приобретаемых акций акционеры имеют различное количество голосов. Оперативный бухгалтерский и статистический учет и отчетностьакционерного общества осуществляется в порядке, установленном законодательством Российской Федерации. Финансовые результаты деятельности акционерного общества определяются на основе годового бухгалтерского баланса. По месту нахождения ЗАО «Гранд» ведется полная документация в объеме, установленном действующим законодательством Российской Федерации.. Контроль финансово-хозяйственной деятельности акцио­нерного общества осуществляется избранным ревизором собранием в соответствии с уставом и порядком его деятельности. Проверка (ревизия) финансово-хозяйственной деятельности осу­щест­вляется по итогам деятельности акционерного общества за полугодие и за год, а также в любое время поинициативе ревизора, или по решению общего собрания акционеров вслучае необ­ходимости. Порядок реорганизации и ликвидации ЗАО «Гранд» опре­делен Уставомакционерного общества.ОБЗОРНАЯ СПРАВКА
Наименование предприятия: Закрытое акционерное общество«Гранд».

Вид деятельности: Торговля плодоовощами.

Часы работы: С 9.00 до 18.00

Режим работы: Выходной воскресенье.

Общая полезная площадь: 400 кв.м.

Общая численность работников: 15 человек.

По масштабу деятельности торговое предприятие относится к малым торговым предприятиям, так как численность работающих составляет 15 человек.

ЗАО «Гранд» имеет в частной собственности помещение, выкупленное акционерами в 2004 году на аукционе у Муниципалитета города Геленджика, подтвержденное выдачей документа «Свидетельства о собственности» и «Постановлением Главы города Геленджика».

Плодоовощная база «Гранд» расположена в черте города, в отведенном месте для оптовых баз. Территория ограждена металлическим забором. На территории имеется помещение для торговли, к нему примыкают складские помещения (в состав которых входят: хранилище с естественной вентиляцией, хранилище с принудительной вентиляцией, охлаждающее хранилище, холодильники, поточная механизированная линия). Во дворе имеется стоянка для автомобилей, удобный подъезд к погрузке-выгрузке товаров. На заднем дворе имеются мусорные баки.

ЗАО «Гранд» занимается рознично-оптовой продажей овощей и фруктов. Осуществляет доставку оптовикам.

3.Хранение плодов и овощей

Среди пищевых продуктов свежие плоды и овощи как объекты хранения занимают особое место. Это обусловливается прежде всего тем, что они являются живыми организмами, в которых происходят сложные процессы жизнедеятельности, не прекращающиеся на всех этапах их хранения — в пути, хранилищах, домашних условиях.

Существуют некоторые общие закономерности, определяющие взаимосвязь сохраняемости свежих плодов и овощей с условиями окружающей среды. Это касается физических изменений, происходящих при хранении плодов и овощей, изменений их потребительных свойств при транспортировании и хранении, физиолого- биохимических процессов, важнейшим из которых является дыхание. Разумное регулирование указанных процессов с целью снижения потерь и сохранения качества плодов и овощей вплоть до их употребления лежит в основе практических способов и режимов хранения этих продуктов.

3.1.Химический состав плодов и овощей

Химический состав и физические свойства свежих плодов и овощей определяются структурой и составом образующих их тканей.

В плодах и овощах, а также в продуктах переработки находятся разнообразные (в том числе и биологически активные) вещества: легкоусвояемые сахара (глюкоза, фруктоза, сахароза), полисахориды

(крахмал, инулин, гемицеллюлозы), органические кислоты (яблочная, лимонная, винная и др.) полифеволы , минеральные соли, витамины, азотистые, ароматические, красящие и цектиновые вещества, гликозиды.

Некоторые овощи (салатно-шпинатные, бобовые, капустные) и картофель содержат хорошо усвояемые белки, имеющие благоприятный для организма человека аминокислотный состав. Отдельные вещества не имеют существенного значения для питания человека, но играют важную роль в таких процессах жизнедеятельности плодов и овощей, как старение, прорастание, устойчивость к болезням и др. К ним относятся, например, нуклеиновые кислоты, фитонциды, фитоалексины.

Картофель, овощи и плоды являются важными источниками аскорбиновой кислоты; они также ценятся благодаря содержанию некоторых других витаминов, минеральных солей и являются прекрасным сырьем для консервной и овощесушильной промышленности. Картофель, кроме того имеет важное значение как незаменимое сырье для получения крахмала; патоки,

этилового спирта, а также как кормовая культура. Пряные овощи широко используются в кулинарии для улучшения вкуса пищи и ее усвояемости,

а также в консервном и ликеро-водочном производстве.

Некоторые плоды и овощи имеют лечебное значение и издавна применяются в медицине. Например, малина, содержащая салициловую кислоту, обладает хорошим потогонным и мочегонными свойствами, черника и груши – закрепляющим, а слива – послабляющим действием. Установлены лечебные свойства капустного сока при язвенной болезни, а пектиновых веществ — при кишечных заболеваниях. Хорошо известны также лечебные свойства винограда, лимонов, апельсинов, земляники, смородины, чеснока, лука и др.

Красящие вещества (каротиноиды, антоцианы, флавонолы, хлорофилл) придают плодам и овощам ту или иную окраску, которая в совокупности с другими признаками влияет на потребительные достоинства плодов и овощей. Пектиновые вещества в значительной мере влияют на структурно-механические свойства плодов и овощей и их желирующую способность. Кроме того, в плодах и овощах имеются разнообразные ферменты, благоприятствующие процессам пищеварения, например в капусте (свойства пепсина желудочной железы), луке (свойства пепсина желудочного сока) и др.

Большая часть веществ, находящихся в плодах и овощах (преимущественно в клеточном соке), растворима в воде. К ним относятся сахара, органические кислоты, пектин, многоатомные спирты пентозаны, часть азотистых веществ (аминокислоты, амиды, нитраты, аммиачные соединения, водорастворимые белки), фенольные соединения, часть красящих веществ, водорастворимые витамины, а также некоторые неорганические вещества (соли кислот и оснований).

К нерастворимым в воде веществам относятся клетчатка, крахмал, инулин, липиды, протопектин, гемицеллюлозы, часть красящих и азотистых соединений, жирорастворимые витамины, некоторые минеральные вещества.

Химический состав плодов и овощей не является постоянным, а изменяется в процессе их роста, созревания и зависит также от вида, сорта,

зрелости, сроков уборки, товарной обработки, условий и продолжительности хранения и других факторов.

В среднем в плодах и овощах содержится 10—20% сухих веществ и 90—80% воды в некоторых овощах (огурцы, редис, салат) количество воды достигает 95%.

Общее содержание сухих веществ является одним из важных показателей плодов и овощей, характеризующих выход готовой продукции при их переработке. Их содержание сильно колеблется не только в зависимости от сорта, но и от погодных условий года и условий выращивания. В сухое и жаркое лето сухих веществ в плодах и овощах обычно больше, чем в холодное, дождливое.

Однако общее содержание сухих веществ еще мало характеризует достоинства плодов и овощей. Нередко они опрёделяются такими компонентами, на долю которых приходится тысячная доля процента всех сухих веществ. Какое бы вещество ни определялось, особенно в динамике, например при созревании или хранении плодов и овощей, оно имеет определенное значение для их качества, а также весьма часто для их сохраняемости.

ВОДА

Одна из важных особенностей свежих плодов и овощей заключается в том, что подавляющая часть их массы – от 75% до 95% - приходится на долю воды. Исключением являются орехи, которые содержат 10 – 14% воды.

Роль воды для качества и сохраняемости плодов и овощей исключительно велика. Это объясняется особыми физико-химическими свойствами воды, важнейшим из которых является полярность ее молекул.

С полярностью молекул воды связано такое важное свойство тканей плодов и овощей, как водоудерживающая способность. Онаобусловливается степенью гидратации клеточных коллоидов (гидрофильностью), осмотическими силами и отрицательным тургорным давлением.

В плодах и овощах различают воду свободную и связанную. Свободная вода с растворенными в ней веществами составляет клеточный сок, который сосредоточен в вакуоли. На долю воды клеточного сока приходится основная часть общего количества воды плодов и овощей; она легко удаляется при обезвоживании продукта.

Связанная вода, на долю которой приходится около 10—15% общего количества, более или менее прочно удерживается клеточными коллоидами и удаляется гораздо труднее. Связанная вода имеет диэлектрическую, равную 2,2, и тепловой эффект в среднем около 80 ккал на 1 г воды. Эта величина очень близка к тепловому эффекту замерзания воды (около 85 кал/г), что, несомненно, говорит об упорядоченном состоянии воды в гидратной оболочке.

Важным свойством воды является ее высокая теплоемкость (чтобы превратить 1 г воды в пар при 100 С требуется около 2 000 Дж энергии). Поэтому в плодах, и овощах вода является стабилизирующим фактором при регулировании температурного режима хранения.

Вода обладает также высокой теплотой замерзания (при превращении в лед при 0°С 1 г воды отдает 335 Дж), и это обеспечивает определенную устойчивость плодов и овощей к переохлаждению. К. тому же плоды и овощи часть энергии тратят на поддержание определенного температурного уровня.

Высокое содержание воды снижает энергетическую ценность (калорийность) плодов и овощей, но намного повышает усвояемость растворенных в ней веществ.

АЗОТИСТЫЕ ВЕЩЕСТВА

Азотистые вещества плодов и овощей представлены самыми разнообразными соединениями: белками, аминокислотами, ферментами, нуклеиновыми

кислотами, амидами кислот, азотсодержащими гликозидами и др.

Подавляющая часть азотистых веществ приходится на белки и свободные аминокислоты. Однако плоды и овощи сколько-нибудь заметной роли в питании человека, как источник белков и аминокислот, не играют, поскольку общее их содержание невелико. Больше всего белков и аминокислот в плодах маслины (7% сырой массы), в зеленом горошке(5%) и овощной фасоли (4%). Но эти продукты сравнительно мало потребляются.

Более важную роль в питании может играть картофель. В нем только около 2% белков, но потребление картофели во многих районах страны превышает 100 кг на человека в год. Среднее соотношение между белковым, аминным и амидным азотом в картофеле равно 6:3:1. Сравнительно богаты белками орехи, шпинатные и капустные овощи, чеснок. Большинство плодов содержит менее 1% белковых веществ.

Особенно большой интерес представляют белки как ферменты. Правда, не каждый белок является ферментом, но каждый фермент представляет собой своеобразный белок. Ввиду высокого содержания в плодах и овощах воды активность ферментов в них довольно высока, и, следовательно, разнообразны происходящие в них биохимические процессы. В различных плодах и овощах обнаружены чуть ли не все ферменты встречающиеся в растениях, их активность как в любом другом растении зависит, с одной стороны, от его видовых и сортовых особенностей, а с другой — от условий внешней среды.

УГЛЕВОДЫ
В плодах и овощах содержатся разнообразные углеводы: из моносахаридов — глюкоза, фруктоза, арабиноза, ксилоза к другие; из полисахаридов первого порядка (олигосахариды) — сахароза, трегалоза (в грибах); из полисахаридов второго порядка (полиозы), молекулы которых построены из большего числа остатков молекул моносахаридов,— крахмал, целлюлоза, гемицеллюлозы,

инулин. По составу близки к углеводам пектиновые вещества, находящиеся во всех плодах и овощах.

Основная масса органических веществ плодов и овощей приходится на долю углеводов и в этом состоит одна из отличительных особенностей их химического состава. Человек ежедневно потребляет углеводов больше, чем других пищевых веществ. Объясняется это тем, что резервы углеводов в организме довольно малы, а главная функция, которую выполняют углеводы пищи,— снабжение организма энергией. С этой точки зрения в пищевом рационе плодам и овощам принадлежит важная роль как источника углеводов, большая часть которых к тому же представлена легко усвояемыми формами. С количественным содержанием и качественным составом углеводов связан вкус многих плодов и овощей.

Известно, что углеводы в растениях образуются в процессе фотосинтеза и из них уже затем синтезируется все остальные органические вещества. Зеленые плоды благодаря присутствию хлорофилла способны сами синтезировать часть углеводов. Но подавляющая часть углеводов поступает в плоды из листьев. Оболочки всех клеток плодов и овощей, равно как и других растений состоят главным образом из углеводов. В связи с этим ими в значительной мере определяется целостность и проницаемость клеток растений.

Отдельные виды плодов и овощей заметно различаются по содержанию и составу углеводов. Очень велики различия между сортами в пределах одного и того же вида. Нередко сортовые различия превышают даже видовые. Например, среднее содержание сахаров в яблоках составляет 14,9%, в группах — 14,6%. В то же время содержание сахаров между отдельными сортами колеблется от 10,0 до 22,6% у яблок и от 7,4 до 16,0% у груш.

Сахара.
В плодах и овощах сахара представлены главным образом фруктозой, глюкозой и сахарозой. Доля тех или иных сахаров является характерным признаком для того или иного вида плодов и овощей. Так, в семечковых плодах преобладает фруктоза, в некоторых косточковых плодах (абрикосы, персики, слива), а также в бананах, ананасах — сахароза, в других косточковых плодах (вишня, черешня) и ягодах — минимум сахарозы, поровну содержится глюкозы и фруктозы.

Наиболее высоким содержанием сахаров характеризуется хурма, виноград, персики, яблоки, дыни, арбузы, репчатый лук. Но степень сладости плодов зависит не только и даже не столько от количества сахаров, сколько от их состава и присутствия других веществ. Например, острые сорта репчатого лука содержат даже больше сахаров, чем сладкие. Но в острых сортах значительно больше гликозидов, придающих луковицам более острый и менее сладкий вкус. В арбузах содержится даже меньше сахаров, чем в репчатом луке. Однако более сладкий, вкус арбузов условлен тем, что содержащиеся в них сахара представлены на 50% фруктозой, сладость которой примерно в 2,5 раза выше сладости глюкозы и в 1,5 раза выше сладости сахарозы. В репчатом же луке подавляющая часть сахаров приходятся на сахарозу.

Все сахара, содержащиеся в плодах и овощах, легко усваиваются человеческим организмом и в этом заключена их важная ролъ в питании. Вместе с тем большое содержание легко усвояемых форм сахаров при высоком содержании воды делает плоды и овощи благоприятной средой для развития фитопатогенных микроорганизмов.

Во всех плодах и ягодах, а также в таких овощах, как арбузы, дыни, капуста, морковь, зеленый горошек, высокое содержание сахаров является положительным фактором для их качества. Повышенное же содержание редуцирующих сахаров в столовом картофеле (более 1,5 % нежелательно, так как ухудшает его вкус и делает непригодным для переработки.

Крахмал
. Больше всего крахмала содержится в клубнях картофеля—от 15 до 23%, что зависит прежде всего от сорта, а также от условий выращивания. В картофельном крахмале содержится 0,18% фосфорной кислоты, что в 3—4 риза больше, чем в крахмале зерновых культур. От содержания же фосфора в крахмале зависит степень его вязкости. Сорта картофеля с высоким содержанием фосфора дают более вязкий крахмал.

Во всех других овощах и плодах крахмал практически отсутствует. Лишь в зеленых плодах его содержание значительно. Но во время хранения содержание крахмала падает и за счет этого увеличивается содержание сахаров, благодаря чему возрастает сахаристость плодов. В яблоках зимних сортов в момент съема находится до 2 % крахмала. Но уже после 2-месячного хранения его содержание снижается до 0,5 %, а в дальнейшем практически вовсе исчезает. Особенно богаты крахмалом зеленые бананы. В них более 20% крахмала и менее 1% сахаров. В созревших же бананах, когда они приобретают характерные для этих плодов консистенцию, вкус и аромат, содержание крахмала снижается до 2 %, а содержание сахаров возрастает до 16%.

Клетчатка (целлюлоза) и полуклетчатка (гемицеллюлозы).
Плоды и овощи являются важным источником этих веществ — до 2% сырой массы, а в некоторых из них и больше. Хотя в пищевом отношении они считаются балластными, тем не менее им принадлежит важная роль, поскольку они способствуют продвижению пищевых масс по кишечнику. Клетчатка и полуклетчатка составляют основную массу клеточных стенок растений и играют важную защитную роль. Здоровые неповрежденные клеточные стенки плодов и овощей представляют поэтому защитный барьер на пути проникновения фитопатогенных микроорганизмов. Вместе с тем растения как высшие, так и низшие располагают ферментами, способными расщеплять клетчатку и полуклетчатку до сахаров. Содержание клетчатки колеблется в плодах от 0,5 до 2,7% (в рябине), ягодах — до 5% (в малине), в овощах — от 0,3 до 3,5% (в укропе). Оно неодинаково в различных анатомических тканях плодов и овощей: в покровной ткани (кожице) ее всегда больше, чем в паренхимой (мякоти). Неодинаково содержание клетчаток также в различных анатомических частях плодов и овощей, например в белых внутренних листьях белокочанной капусты ее около 0,94%, в зеленых внешних листьях — 1,10, в кочерыге — 1,33%.

В отличие от клетчатки гемицеллюлозы участвуют не только в построении тканей, но являются также запасными веществами плодов и овощей,

К гемицеллюлозам относится большая группа высокомолекулярных полисахаридов, не растворяющихся в воде, но растворимых в щелочах, - маннаны, галактаны и пентозаны (арабан и ксилан). В плодах и овощах наиболее распространены пентозаны, образующие при гидролизе пентозы — арабинозу и ксилозу; в корнях свеклы и цикория содержатся маннаны, в бобовых овощах находится галактан.

Содержание пентозанов колеблется в плодах от 0,3 до 2,7%, в овощах — от 0,2 до 3,1 %. Большее или меньшее количество пентозанов оказывает влияние на пищевую ценность плодов и овощей , так как пентозаны организмом человека не усваиваются.

Инулин.
Это запасной полисахарид, содержащийся в топинамбуре (13—20%), корнях цикория (17%), артишоках (1,9%). Он представляет собой полифруктозид, молекула которого состоит из 35—42 остатков фруктозы, связанных гликозидными связями между 1-м и 2-м углеродными атомами. Под действием фермента инулазы или разбавленных кислот инулин легко гидролизуется с образованием фруктофуранозы., Известно, что при гидролизе инулина образуется небольшое количество глюкозы. Инулин обладает слегка сладковатым вкусом и хорошо усваивается организмом человека.

ПЕКТИНОВЫЕ ВЕЩЕСТВА

Важным компонентом углеводного комплекса плодов и овощей являются пектиновые вещества. Согласно современным представлениям пектиновые вещества — это полимерные соединения с молекулярным весом от 10 до несколько сотен тысяч. К ним относятся следующие соединения:

пектины — это пектиновые кислоты, карбоксильные группы которых в различной степени метоксилированы и нейтрализованы;

пектовая кислота — полигалактуроновая кислота, полностью лишенная метоксильных групп, отличающаяся от групп пектиновой кислоты меньшей растворимостью и образующая соли— пектаты;

протопектин — условное название соединений, характеризующихся в основном нерастворимостью в воде и способностью при осторожном гидролизе образовывать пектиновые кислоты. Протопектин обусловливает твердость незрелых плодов. Он содержится в наружном слое клеточных стенок между целлюлозными микрофибриллами, а также межклеточных, пространствах, образуя срединные пластинки, которые как бы склеивают прилегающие друг к другу клетки.

Общее содержание пектиновых веществ в некоторых плодах и овощах следующее, в %: яблоки — (0,8—1,3; абрикосы — 0,5 -- 1,0; сливы — 0,26—1,2; черная смородина — 0,9—1,5; крыжовник — 0,3—1,4; клюква - 0,5—1,3; сахарная свекла — 2,5; морковь— 2,5; томаты — 0,13.

ЛИГНИН И КУТИН

Лигнин
обычно появляется в стареющих клеточных оболочках в качестве инкрустирующего вещества. Он пропитывает клеточные стенки, способствуя их одревеснению. Лигнин относится к числу соединений, наиболее стойких по отношению к микробам, многие из которых, не могут его разрушить.

В плодах и овощах лигнина мало. Накопление же его в мякоти делает ее грубой, например, мякоть с жесткими сосудистыми пучками богата лигнином. В плодах лигнин находится в оболочках семян, косточек и в каменистых клетках мякоти незрелых груш и айвы. Во время созревания груш содержание лигнина резко снижается, в результате этого каменистые образования в их мякоти обычно исчезают, и они приобретают нежную консистенцию.

Кутин
наряду с воском входит в состав кутикулы, покрывающей наружные стенки клеток эпидермиса плодов и овощей. Скелет, или остов, кутикулы (кутикулярной мембраны) образован из Кутина, а пустоты в нем наполнены воском (включенный воск). Часть воска образует поверхностный слой (налет) на поверхности кутикулярной мембраны.

Восковой налет играет защитную роль для плодов и овощей, так как предохраняет их от потери влаги и увядания, а также от смачивания водой и поражения микроорганизмами. Удаление воскового налета с кожицы плодов при съеме и сортировке может привести к их порче.

ОРГАНИЧЕСКИЕ КИСЛОТЫ

Свежие плоды всегда имеют рН<7, т. е. кислую реакцию, Большинство овощей, за исключением томатов, щавеля и ревеня, содержат меньше органических кислот, чем плоды. В некоторых плодах (вишне, кизиле, алыче, абрикосах) имеется до 2,5% кислот, в черной смородине – до 8%. В томатах, щавеле и ревене находится 1 – 1,5% кислот.

Содержание кислот зависит не только от плодов или овощей, но также от сорта, степени зрелости и т.д.

Наиболее часто в плодах и овощах встречаются кислоты яблочная, лимонная и винная, сравнительно реже щавелевая, бензойная, муравьиная, янтарная, салициловая и др.

Особенно широко распространена в плодах и овощах яблочная кислота
Она преобладает в семечковых и косточковых плодах, много ее в рябине и кизиле, в томатах, ревене и других овощах и плодах.

Очень распространена также лимонная кислота.
Много ее в цитрусовых плодах, содержится она в ягодах — клюкве, малине, смородине, землянике, чернике, голубике, ежевике. Лимонная кислота часто встречается совместно с яблочной.

Винная кислота
является основной в винограде. В других плодах она, содержится в очень незначительных количествах (в крыжовнике, бруснике, красной смородине) либо в виде следов (в яблоках, чернике, черной смородине).

Щавелевая кислота
содержится в незначительных количествах (от 0,05 до 0,06%) в чернике, малине, черной смородине, грушах, землянике, апельсинах, вишне, яблоках. Имеется она также в щавеле, ревене, шпинате и некоторых других овощах. Эта кислота находится преимущественно в виде нерастворимой в воде кальциевой соли.

Янтарная кислота
встречается главным образом в незрелых плодах вишни, крыжовника, вино града, а также в яблоках, черешне, красной смородине.

Салициловая кислота
находится в малине, землянике, вишне; бензойная
— в бруснике и клюкве.

Кроме кислот и сахаров, на степень сладости и вкус плодов оказывают влияние дубильные вещества, усиливающие ощущение кислого вкуса, хотя при этом рН мало изменяется. Все эли факторы следует учитывать

при определении вкуса плодов.

Во многих плодах кислоты распределены неравномерно. Например, мякоть груш ближе к сердцевине более кислая, чем в других частях, в мякоти цитрусовых плодов содержится значительно больше лимонной кислоты, чем в кожуре.

ГЛИКОЗИДЫ
Многие гликозиды придают плодам и овощам, в которых они содержатся, специфический аромат и в большинстве случаев характерный горький привкус. Гликозиды выполняют также роль запасных веществ, а иногда играют и защитную роль, так как при их гидролизе, кроме сахаров, образуются и другие вещества, обладающие антибиотическими свойствами.

В плодах и овощах гликозиды преимущественно находятся в кожице и семенах, реже в мякоти. Наиболёе часто встречаются такие гликозиды, как амигдалин, гесперидин, соланин, синигрин, капсаицин, вакциниин.

ФЕНОЛЬНЫЕ СОЕДИНЕНИЯ

Многие свойства плодов и овощей — цвет, вкус, аромат, устойчивость к фитопатогенным микроорганизмам, пребывание в состоянии покоя и прорастании в той или иной степени связаны с содержанием и превращением в их тканях фенольных соединений. Вяжущий вкус таких плодов, как терн, хурма, черемуха, некоторых сортов груш и других плодов, зависит от содержания в них этих веществ.

Содержание фенолов зависит от вида и степени зрелости плодов. Их больше в незрелых плодах.

Особенно много фенолов в хурме — 0,02--2,35%, терне — 0,05—1,70%, рябине — 0,04—0,75%, в некоторых сортах груш, айве, кизиле. Гораздо меньше фенолов в других плодах. Например, в яблоках — 0,03—0,30%. Еще меньше их содержится в овощах.

IIИГМЕНТЫ

Разнообразная окраска плодов и овощей обусловливается растительными пигментами (красящими веществами), которые могут быть разделены на три группы: флавоноиды, хлорофиллы и каротиноиды.

ЛИПИДЫ

К липидам, содержащимся в плодах и овощах, относятся жиры, воска, фосфатиды, терпеноиды, некоторые эфирные масла. Все эти вещества различаются химическим составом, растворяются только в органических растворителях и играют важную роль в обмене веществ плодов и овощей, хотя некоторые из них содержатся в весьма малых количествах. Многие липиды входят в состав клеточных мембран, обусловливая их избирательную проницаемость; они обладают высокой энергетической ценностью, а также участвуют в некоторых защитных реакциях плодов и овощей против микроорганизмов.

АРОМАТИЧЕСКИЕ ВЕЩЕСТВА

Ароматические, или пахучие, вещества представляют собой весьма разнообразную и сложную комбинацию различных соединений: терпенов, фенолов, ароматических спиртов, альдегидов, кетонов, сложных эфиров, лактонов, хинонов, азот- и серосодержащих соединений и др.

Некоторые из этих веществ входят в состав эфирных масел, от количества и состава которых зависит аромат и в некоторых случаях вкус плодов и овощей. Они легко перегоняются с водяным паром, весьма летучи, и поэтому их запах ощущается даже при ничтожно малом содержании в плодах и овощах. В клетке эфирные масла образуются как экскреторные вещества, т. е. отбросы: в цитоплазме — в виде капель, а также в межклетниках, эфировместилищах, в специальных железистых волосках и т.д. Они не растворяются в воде, но растворяются в эфире, бензине, спирте.

ФИТОНЦИДЫ

Эфирные масла, например лука и чеснока, обладают антибиотическими свойствами. Однако эфирные масла не всегда задерживают развитие микробиологических болезней, которыми обычно поражаются плоды и овощи, например лимоны — голубой плесенью, яблоки — плодовой гнилью, лук и чеснок также заболевают различными болезнями.

Фитонциды в большинстве случаев не являются индивидуальными веществами, а представляют совокупность различных веществ: эфирных масел, кислот, некоторых гликозидов. Фитонциды различаются составом и степенью активности в зависимости от вида плодов и овощей и условий их произрастания, продолжительности хранения.

Фитонциды могут быть применены для удлинения сроков хранения плодов и овощей. Так, при обработке вытяжкой из луковой чешуи улучшается сохраняемость моркови вследствие угнетающего воздействия фитонцидов лука на возбудителей белой гнили.

ВИТАМИНЫ

Плоды и овощи являются важными источниками многих необходимых для организма человека витаминов: водорастворимых — С, Р, РР, В1, В2, фолиевой и пантотеновой кислот и некоторых жирорастворимых — каротина (провитамина А), К, Е и др.

Плоды и овощи служат единственными источниками таких витаминов, как С, Р, и фолиевой кислоты.

Содержание витаминов в плодах и овощах значительно колеблется в зависимости от их вида, сорта, степени зрелости, наличия тех или иных повреждений, а также от почвенно-климатических условий выращивания, применяемой агротехники, сроков уборки, урожая, условий транспортирования и хранения. Во время хранения плодов и овощей их витаминная активность, как правило, снижается, что во многом зависит от условий, при которых они хранятся, степени их зрелости, активности окислительных ферментов и других факторов. Потери витаминов также могут быть при переработке плодов и овощей: в процессе их измельчения, при длительной обработке сырья водой, бланшировке, стерилизации, варке и особенно во время сушки.

МИНЕРАЛЬНЫЕ ВЕЩЕСТВА

Плоды и овощи являются источниками не только разнообразных органических соединений, но также и минеральных, играющих важную роль в обмене веществ организма. Эти вещества находятся в виде хорошо усвояемых солей различных органических и минеральных кислот (фосфорной, винной, серной, кремниевой, борной и др.), а также частично входят в состав высокомолекулярных органических соединений в виде химических элементов, например: магний — в состав зеленого пигмента хлорофилла, сера и фосфор — в состав белков, ферментов, липоидов и др., железо, медь, молибден — в состав некоторых ферментов.

Содержание минеральных веществ в большинстве плодов и овощей колеблется от 0,55 до 1,50%. В составе воды плодов и овощей найдено более 60 различных макро- и микроэлементов, в том числе калий, натрий, фосфор, кальций, магний, железо, марганец, алюминий, сера, кремний, хлор, бор, йод мышьяк, медь и др.

При хранении плодов и овощей количество воды в них не изменяется, но при консервировании и процессах, им предшествующих (измельчение, мойка, бланширование и др.), а также при варке могут быть значительные потери минеральных веществ. Для снижения потерь плоды и овощи рекомендуется для варки помещать в кипящую воду, регулируя температуру и продолжительность варки.

3.2.Классификация и ассортимент свежих

плодов и овощей

Свежие плоды делят на следующие группы:

семечковые
плоды, у которых в центре сочного околоплодника, покрытого кожицей, расположен в пяти семенных камерах семена (яблоки, груши, айва, рябина);

косточковые
плоды, которые представляют собой покрытую тонкой кожицей сочную костянку, где в центре плотной мякоти находится ядро в скорлупе (абрикосы, персики, сливы, черешня, вишня, кизил);

ягоды,
к которым относят: н а с т о я щ и е – состоят из кожицы, сочной мякоти с погруженным в нее семенами (виноград, смородина, крыжовник, клюква, брусника, черника); с л о ж н ы е – плод состоит из мелких, сросшихся между собой сочных костянок (малина, морошка, ежевика); л о ж н ы е – плод образуется при разрастании сочного цветоложа, на поверхности которого расположены мелкие семена (клубника, земляника);

орехоплодные
характеризуются наличием твердой деревянистой оболочки, внутри которой содержится съедобное ядро их подразделяют на:

н а с т о я щ и е – сухой плод покрыт листвой оберткой, легко отделяющейся при созревании (лещина, фундук); к о с т я н к о в ы е, у которых сухой плод – костянка покрыт мясистым околоплодником, высыхающим при созревании (грецкий орех, миндаль, фисташки, каштаны и др.);

субтропические --
разнообразные по строению плоды, общими у которых являются районы выращивания с субтропическим климатом, в эту группу входят ц и т р у с о в ы е плоды (апельсины, лимоны, грейпфруты, мандарины), а также г р а н а т ы, х у р м а , и н ж и р, м а с л и н ы и др.;

тропические
плоды независимо от их строения объединяют в особую группу по произрастанию в зонах с тропическим климатом (бананы, ананасы, манго, карамбола, личи и др.).

Природные, ботанические сорта плодов и ягод называют п о м о л о г и -- ч е с к и м и, а винограда – а м п е л о г р а ф и ч е с к и м и. Сорта, рекомендуемые как наиболее пригодные для выращивания в определенной зоне, называются р а й о н и р о в а н н ы м и. Помологические сорта плодов и ягод по срокам созревания и сохраняемости подразделяют на ранние, средние и поздние. Исключение составляют помологические сорта семечковых плодов, которые по срокам созревания делят на летние, осенние и зимние.

Большое разнообразие овощей (более 1200 видов), особенно их строения, сохраняемости обусловливают их к л а с с и ф и к а ц и ю по нескольким признакам.

По п р о д о л ж и т е л ь н о с т и ж и з н и: однолетние – огурцы, томаты. Арбузы, бобовые, салатно-шпинатные и др.; двухлетние корнеплодные, капустные, лук репчатый, и др.; многолетние – топинамбур, лук-батун, ревень, щавель и др.

По с п о с о б у в ы р а щ и в а н и я – грунтовые и парниково-тепличные.

По п е р и о д у в е г е т а ц и и -- раннеспелые, среднеспелые, позднеспелые.

По к о м п л е к с у п р и з н а к о в: вегетативные – съедобной частью являются клубни, корни, стебли, листья и генеративные (плодовые) – съедобной частью являются плоды и соцветия.

К вегетативным
относят клубнеплоды, корнеплоды, луковые, капустные, салатно-шпинатные, пряные, десертные.

К генеративным
относят тыквенные, томатные, бобовые, зерновые.

Клубнеплоды
– картофель, бата, топинамбур.

Корнеплоды
типа моркови – морковь, петрушка, сельдерей, пастернак; типа редиса – редис, редька, репа, брюква, хрен; типа свеклы – сортотипы Бордо, Эрфуртской и др. Типы корнеплодов различаются строением: в корнеплодах типа моркови верхняя часть (флоэма) более питательная, чем внутренняя (ксилема), а в корнеплодах типа редиса – наоборот; в свекле чередуются кольца флоэмы (темноокрашенные) и ксилемы (светлые).

Луковые
– лук репчатый, лук-батун, шнитт-лук, лук-порей, многоярусный, лук-слизун, чеснок, черемша.

Капустные
– капуста белокочанная, краснокочанная, савойская, брюссельская, цветная, Витамин, пекинская, кольраби, брокколи.

Салатно-шпинатные –
салат,

шпинат, щавель, мангольд, крапива, лебеда и др.

Пряные
– укроп, петрушка, базилик, чабер, эстрагон, кориандр, мелисса, тимьян, розмарин, лаванда, любисток, майоран, тмин, календула и др.

Десертные
– спаржа, артишок, ревень.

Тыквенные
– огурцы, тыква, арбузы, дыни, кабачки, патиссоны.

Томатные
– томаты, баклажаны, перец.

Бобовые
– бобы, фасоль, горох.

Зерновые
– кукуруза.

3.3.Процессы, происходящие в плодах и овощах при хранении

Во время хранения в плодах и овощах происходят различные физические и физиолого-биохимические процессы, которые оказывают существенное влияние на их качество и сохраняемость. Эти процессы протекают в тесной взаимосвязи и зависят от природных свойств плодов и овощей, наличия повреждений, зрелости, качества товарной обработки, режима хранения и других факторов. В значительной мере процессы хранения являются продолжением процессов, происходящих в плодах и овощах во время их роста. Но есть и принципиальное различие между ними: во время роста наряду с распадом органических веществ в плодах и овощах осуществляется синтез этих веществ, а в хранящихся объектах происходит главным образом их распад и расход с выделением энергии, необходимой для жизнедеятельности клеток.

ФИЗИЧЕСКИЕ ПРОЦЕССЫ

Основными физическими процессами, происходящими в плодах и овощах при хранении, являются испарение влаги, выделение тепла, изменение температуры.

Физический процесс испарения воды зависит от степени гидрофильности коллоидов, анатомического строения и состояния покровных тканей (толщина и плотность кожицы, наличие воскового налета), характера и степени поврежденности, влажности окружающей атмосферы, скорости движения воздуха, температуры хранения, степени зрелости, упаковки, сроков и способов хранения плодов и овощей и других факторов, в том числе от интенсивности аэробного дыхания, в процессе которого также образуется вода.

Молодые корнеплоды, овощная зелень, недоразвитые плоды, в которых цитоплазменные и вакуолярные коллоидные частицы обладают слабой водоудерживающей способностью, легко отдают влагу, увядают и теряют свежесть.

Повреждения механические или грибковые, как правило, также усиливают потери воды. Так, яблоки, пораженные паршой на площади до З см2, за 6 мес. хранения теряют 2,8% воды, на площади до 6 см2 — 5,7%; здоровые за это же время теряют 0,8% воды.

Выделение влаги плодами и овощами различно в разные периоды хранения; в начале хранения обычно наблюдается активное испарение воды (период послеуборочного дозревания), в средний период оно понижается, а в конце хранения вновь повышается вследствие приближении нового вегетационного периода. Перезревание плодов сопровождается усиленной влагоотдачей, так как по мере старения коллоидов понижается их гидрофильность.

Как пониженная влажность, так и повышенная температура воздуха усиливают испарение воды. Скорость испарения влаги не находится в прямой зависимости от содержания ее в плодах и овощах, а зависит от температуры, дефицита влажности воздуха, циркуляции воздуха, степени зрелости и других факторов. Иногда наблюдается обратное явление — повышение содержания влаги в плодах и овощах при высокой относительной влажности окружающего воздуха, например при хранении корнеплодов в умеренно влажном песке. Очевидно, влага, образующаяся в процессе аэробного дыхания, остается в тканях и, кроме того, плоды и овощи поглощают ее из окружающей среды.

Однако в большинстве случаев на практике наблюдается увядание плодов и овощей, особенно при низкой влажности воздуха, усиленной вентиляции и т. д. Увядание нередко происходит не по всей массе плода и овоща, а на отдельном участке (где слабее покровные ткани), например морковь начинает увядать с конца корня, яблоки и груши — с участка около чашечки. Опыты показывают также, что увядание плодов начинается с поврежденных участков (пятна парши, уколы долгоносика и т. д.). Поэтому многие практические меры при хранении плодов и овощей имеют целью максимально уменьшить испарение влаги и предупредить увядание плодов и овощей. К таким мерам относятся: поддержание в хранилищах достаточно высокой влажности воздуха, переслойка овощей песком, применение упаковочных материалов, обертка плодов в бумагу и др.

Вместе с тем поверхность плодов и овощей должна быть сухой во избежание развития микроорганизмов. Поэтому влажные картофель и овощи перед закладкой на хранение обычно просушивают.

Выделение тепла
.В процессе дыхания плодов и овощей во время хранения выделяется тепло. Однако в воздух выделяется не все тепло, так как часть его используется клеткой для обменных реакций и на процесс испарения, часть запасается в виде химически связанной энергии в АТФ.

Изменение температуры.
Явное тепло, выделяемое при дыхании плодов и овощей, определенно влияет на их температурное состояние. Эту форму биологической энергии, являющейся результатом энергетического обмена клеток, учитывают при охлаждении плодов и овощей. Однако охлаждение или нагревание в процессе хранения (и не только хранения) происходит в огромной степени под влиянием температуры окружающей атмосферы. При этом скорость охлаждения зависит от температуры и скорости движения охлаждающего воздуха, подаваемого в хранилище. Процесс охлаждения овощной зелени, ягод и косточковых плодов намного ускоряется в воде со льдом или в специальной вакуум-камере.

Длительное хранение большинства плодов и овощей при низких температурах (близких к 0° С) снижает интенсивность процессов внутриклеточного метаболизма, замедляет процессы дозревания и перезревания, снижает расход запасных веществ на дыхание, а также деятельность микроорганизмов. Но снижение температуры не может быть произвольным, так как при определенных низких температурах свежие плоды и овощи замерзают и могут погибнуть. Уровень температуры хранения должен находиться где-то близко к границе замерзания тканей плодов и овощей, что зависит главным образом от содержания органических кислот, сахаров, пектина и др.

Температура замерзания многих плодов и овощей в основном коррелируется с содержанием в них сухих веществ и находится в пределах от —1 до —2,5° С. Так, средняя температура. замерзания картофеля —1,2°’С, капусты белокочанной —1,6°, моркови и свеклы —1,6°, лука-репки —1,78°, яблок —2° винограда —3,8°, вишни —3,5° С и т. д.

Процесс замерзания плодов и овощей, помещенных в среду с отрицательной температурой (ниже 0° С), имеет некоторые общие тенденции. Сначала температура в плодах и овощах падает ниже точки замерзания, но в течение некоторого времени кристаллы льда еще не образуются. Происходит так называемое переохлаждение тканей. Вода клеточного раствора при этом замерзает. При переходе воды в лед выделяется скрытая теплота, и температура тканей сразу повышается, достигая определенной высшей очки (обычно до —0,7, — 1,8° С), на которой держится некоторое время, а затем начинает вновь снижаться. Эту высшую точку, о которой поднимается температура переохлаждения, называют температурой замерзания.

В процессе замерзания тканей плодов и овощей обычно происходит ряд таких изменений внутриклеточных ультраструктур, как, например, коагуляция белков цитоплазмы и органоидов, частичное обезвоживание коллоидов и т. д. Молекулы воды, все более теряя свою подвижность по мере замораживания, перестраиваются в относительно устойчивую кристаллическую систему, соответственно уменьшается количество водородных связей молекул воды с белками. В результате глубокого замораживания происходит обезвоживание протоплазмы и в итоге — гибель живых клеток.

Хотя при этом и высвобождается большое количество энергии, называемой скрытой теплотой льдообразования (на каждый кг льда выделяется 80 ккал, иди 336 кДж, тепла), но связывание молекул воды друг с другом ослабляет связь воды с белками. Кроме того, образующиеся кристаллы льда в какой-то степени разрушают клеточные оболочки, но главное при замораживании плодов и овощей (обычными способами) нарушается физическая структура живого протопласта. По-видимому, это происходит за счет образования кристаллов из водного матрикса цитоплазмы при замораживании и резкого движения воды в клетку при оттаивании (А. Леопольд). Совершенно очевидно, что при хранении свежих плодов и овощей нельзя допускать их замерзания.

ФИЗИОЛОГО--БИОХИМИЧЕСКИЕ ПРОЦЕССЫ

Наиболее важными физиолого-биохимическими процессами, проис- ходящими при хранении плодов и овощей, являются изменение в их химическом составе и дыхание.

Изменения в химическом составе плодов и овощей.
Такие изменения называют также биохимическими, так как во время хранения плодов и овощей их химический состав изменяется в результате разнообразных ферментативных превращений, в том числе дыхания.

Существенны изменения в содержании углеводов и других пластических веществ, расходуемых клетками в процессе их жизнедеятельности, особенно в период послеуборочного дозревания. Содержание крахмала — основного запасного вещества у большинства плодов и овощей (томатов, моркови и др.) уменьшается в результате его ферментативного осахаривания. Общее содержание сахара при этом возрастает (в период дозревания), но, достигнув определенного максимума, уровень его начинает снижаться. Количество сахарозы, протопектина, гемицеллюлоз, кислот, как правило, снижается, количество растворимого пектина увеличивается. В результате перехода части протопектина в пектин уменьшается твердость плодов. Однако скорость превращения углеводов, а также и характер их изменений зависят от видов их и сортовых особенностей плодов и овощей, условий хранения, степени зрелости и других факторов. Увеличение общего сахара в яблоках происходит не только вследствие осахаривания крахмала плодов (1,5—2% в момент съема зимних сортов), но также за счет гидролиза гемицеллюлоз, пектиновых веществ.

В хранящихся плодах и овощах существенно изменяется количество органических кислот. Как правило, общее содержание кислот в них уменьшается, но количество отдельных из них может возрастать по разным причинам.

Содержание клетчатки в плодах и овощах при хранении почти не изменяется, количество дубильных веществ в процессе дозревания и последующего хранения быстро снижается и соответственно изменяется вкус плодов.

Количество витамина С во время хранения плодов постепенно снижается, и тем быстрее, чем меньшей устойчивостью при хранении обладают плоды. Особенно сильно аскорбиновая кислота разрушается в период перезревания плодов, что связано с нарушением восстановительных процессов в тканях и доступом воздуха к клеткам.

Красящие вещества изменяются наиболее заметно в период дозревания плодов. Содержание хлорофилла в плодах, как правило, снижается, а каротиноидов увеличивается. Дыхание плодов и овощей.
Процесс дыхания является основ ной формой взаимодействия с окружающей средой. Дыхание объективно отражает состояние плодов и овощей в данный период хранения.

Биологическая роль дыхания состоит в том, чтобы обеспечивать живые ткани плодов и овощей энергией, необходимой для их жизнедеятельности. В процессе дыхания высвобождается энергия, накопленная плодами и овощами во время их роста и формирования в виде различных пластических веществ. Расход этих веществ в дыхании наряду с испарением влаги неизбежно сопровождается убылью массы плодов и овощей, поэтому такие потери называют естественными. Их можно снизить путем регулирования интенсивности дыхании и испарения влаги, что имеет важное практическое значение. Процесс дыхания является весьма сложным и протекает через ряд промежуточных превращений веществ с участием определенных ферментов.

При аэробном дыхании, протекающем с участием кислорода воздуха, конечными продуктами является углекислый газ и вода. В случае окисления одной грамм-молекулы гексозы выделяется энергия, соответствующая 674 ккал, или 2824 кДж, тепла. Теплота, выделяемая при дыхании плодов и овощей, является причиной их самосогревания, что нередко наблюдается в хранилищах. При недостаточном вентилировании и охлаждении складских помещений происходит значительное накопление тепла, что в свою очередь усиливает интенсивность дыхания плодов и овощей, т. е. процесс самосогревания их имеет автокаталитический характер. Температура в массе хранящихся картофеля и овощей может иногда достигнуть довольно высоких пределов. Процесс самосогревания усиливается иногда в результате развития термофильных микроорганизмов, обладающих весьма высокой интенсивностью дыхания.

Существенно влияет на интенсивность дыхания поражение плодов и овощей физиологическими заболеваниями.

В разные периоды роста и развития плодов и овощей характер дыхания неодинаков. Наиболее высокая активность дыхания обычно наблюдается в период созревания, особенно на первых этапах их роста, затем падает и через некоторое время вновь повышается. У некоторых плодов и овощей (яблок, груш, айвы, бананов, томатов, дынь и др.) в период дозревания при хранении наблюдается заметный подъем интенсивности дыхания, названный Ф. Киддом и С. Вестом климактерическим подъемом дыхания, или климактериком.

В конце хранения (весной) дыхание вегетативных овощей возрастает в связи с начавшимися процессами прорастания (окончанием периода покоя и переходом к генеративной стадии развития), а также в связи с повышением температуры воздуха в хранилищах без искусственного охлаждения в отличие от плодов, дыхание которых в конце хранения заметно ниже, чем в начале хранения (в период дозревания).

3.4.Устойчивость плодов и овощей против заболеваний

Болезни плодов при хранении. Яблоки и груши при хранении поражаются рядом физиологических и грибных болезней. Физиологические болезни появляются главным образом тогда, когда плоды несвоевременно были собраны, если был недостаток или избыток какого либо элемента при минеральном питании.

При недостатке кальция наблюдается горькая ямчастость яблок и опробковение мякоти груш. Характеризируется появлением на поверхности плодов слегка вдавленных, почти округлых пятен. Если признаки болезни наблюдаются в саду, то при хранении они будут прогрессировать, но чаше всего болезнь проявляется через 4 – 6 недель после съема. Такие плоды теряют товарный вид и имеют склонность к увяданию.

Побурение мякоти и опухлость вследствие перезревания плодов. Заболевание напоминает внутреннее побурение, связанное с переохлаждением плодов, - мякоть становится рыхлой, темной. Основным отличием является то, что поражение обнаруживается обычно и с поверхности плода – на кожице появляются расплывчатые тусклые или бурые пятна, мягкие на ощупь. В некоторых случаях кожица лопается. Причина заболевания – перезревание плодов, поздний съем, обильные поздние дожди в сочетании с низкими температурами.

Налив или стекловидность. При этом заболевании отдельные участки плода в результате наполнения их соком становятся стекловидными, твердыми и более тяжелыми. Такое явление встречается еще в саду, незадолго до уборки или обнаруживается в первый период хранения. Особенно часто плоды поражаются наливом в годы с теплой солнечной осенью, когда они перезревают. Чтобы предупредить налив, плоды следует своевременно снимать с дерева и стараться быстрее их охладить до 2-4 оС.

Загар, или «горение» плодов. Под загаром понимают побурение кожицы плодов, которая обычно легко отделяется от мякоти. При очень сильном поражении побурение может распространятся и на подкожные слои мякоти плода. Часто начинается от чашечки или с мене зрелой стороны плода. Наиболее сильно проявляется во второй период хранения. Снижение загара может быть достигнуто более поздним съемом плодов, быстрым охлаждением плодов.

Внутреннее побурение мякоти вследствие переохлаждения плодов. Заболевание обнаруживается только на разрезе. Мякоть становится более рыхлой, сухой, постепенно буреет. Побурение начинается с семенных камер и распространяется вдоль сосудистых пучков. Основной причиной заболевания служит переохлаждение плодов, которое может произойти еще на дереве или в холодильнике. Снижение потерь от внутреннего побурения мякоти может быть достигнуто сбором плодов в начальные сроки съемной зрелости и хранение их при температуре 4-2 оС, не допуская даже кратковременного понижения температуры ниже 0 оС.

Паразитарные болезни.

Плодовая гниль или монилиоз. Может развиваться как в саду на дереве (или на падалице), так и при хранении.

Поражение начинается с небольшого бурого пятна, которое быстро разрастается и уже за несколько дней может охватить весь плод. Мякоть его становится буровато-коричневой, рыхлой, губчатой, приобретает сладковато-кислый вкус. На плодах, зараженных еще в саду на дереве, образуются желтовато-бурые подушечки конидиального спороношения гриба. При позднем заражении во время транспортировки, а также при повторном перезаражении во время хранения, когда создаются условия, малоблагоприятные для развития гнили, конидиальное спороношение на поверхности плода не развивается. В этом случае плоды быстро мумифицируется.

Заражение монилией происходит только при наличии механических повреждений на кожице плода.

Черная, или чернораковая гниль. Заболевание вызывает гриб, являющийся возбудителем черного рака плодовых.

Заражение плодов черной гнилью происходит еще на дереве, обычно незадолго до уборки.

Главным источником первичной инфекции этой гнили является пораженная черным раком кора, особенно в старых садах. При хранении перезаражение происходит редко, так как споры гриба почти не прорастают без капельной влаги.

И ряд других инфекционных болезней (горькая, серая гнили, парша, сизая плесень).

Различные виды и сорта плодов и овощей отличаются друг от друга по устойчивости к микробиологическим и физиологическим заболеваниям.

Устойчивость плодов и овощей является проявлением их естественных или наследственных свойств, сложившихся под влиянием внешних условий и передающихся по наследству.

В этой связи огромное значение имеет выращивание устойчивых к болезням сортов плодов и овощей. Однако в природе отсутствуют такие сорта, которые вообще не поражались бы микроорганизмами при благоприятных условиях.

Большая или меньшая устойчивость плодов и овощей данного сорта к микроорганизмам или полная невосприимчивость, основанная на несовместимости растительного организма и паразита, является наследственным признаком, который регулируется генетическим аппаратом организма. Существует корреляция между количеством генов, определяющих устойчивость данного вида например, картофеля разных сортов) и данному паразиту, и количеством рас этого паразита, обладающих вирулентностыо. Генетика устойчивости сорта соответствует обычно генетике вирулентности паразита. Физические расы обнаружены у многих паразитических микроорганизмов, способных поражать различные сорта картофеля.

Устойчивость плодов и овощей против заболеваний при хранении определяется многими биологическими факторами — анатомическим строением, образованием раненой перидермы, выделением бактерицидных веществ (фитонцидов и фитоалексинов), реакцией сверхчувствительности, характером внутриклеточного обмена веществ, и прежде всего дыхания, и др. Причем все эти факторы взаимосвязаны, а также обусловливаются внешними условиями индивидуального роста и развития организма (т. е. в процессе онтогенеза), когда происходит формирование плодов и овощей.

В любом случае поражение плодов и овощей облегчается при наличии механических повреждений. Поэтому, если происходит заживление механически нанесенных ран, болезнь может дальше развиваться, что имеет важное значение в практике хранения плодов и овощей.

Наряду с дыханием большую роль в сохраняемости плодов и овощей играют процессы, связанные с образованием в ответ на инфекцию антибиотических веществ, подавляющих паразитные организмы, а также продуцируемые ими экзоферменты и токсины. Антибиотическими свойствами обладают некоторые вещества, образующиеся в раненой и прираневой зонах.

Реакция сверхчувствительности или некротическая реакция, заключается в том, что вместе с проникшим паразитом отмирают и сами клетки пораженного участка. Благодаря этому инфекция дальше не распространяется, а на пораженном месте образуются некротические пятна, размер которых зависит от устойчивости сорта, продолжительности роста гриба числа убитых клеток пораженного объекта. Причиной гибели клеток и проникшего паразита являются образующиеся при этом фитоалексины, а также продукты окисления полифенолов. Последние, по-видимому, могут также локализовать очаг инфекции и предупреждать проникновение в прилегающие здоровые клетки токсических веществ, оставшихся на пораженном участке.

Устойчивость плодов и овощей против заболеваний — это сложное физиологическое явление. Однако его нельзя связывать только с содержанием каких-либо определенных веществ (сахаров, кислот, аминокислот и др.), а следует рассматривать как выражение общих свойств живой клетки и клеточных включений, всех процессов, происходящих в ткани под влиянием инфекции.

3.5.Факторы, влияющие на сохраняемость плодов и овощей

За критерий сохраняемости плодов и овощей практически принимают сроки их хранения и размеры потерь, которые зависят от видовых и сортовых признаков (природных особенностей), условий выращивания, степени зрелости, вида и степени поврежденности, режима хранения и перевозки и других факторов. При этом сроками хранения следует считать время, в течение которого плоды и овощи в нормальных условиях сохраняют свои потребительные достоинства, и имеют минимальные потери, а не любой срок, который может исчисляться до момента их порчи.

По срокам хранения при оптимальных условиях плоды можно разделить на три группы:

плоды с длительным сроком хранения (в среднем от З до 6—8 мес.): яблоки, груши зимних сортов и виноград поздних сроков созревания (некоторые столовые сорта), лимоны, апельсины, клюква, гранаты, орехи;плоды со средним сроком хранения (в среднем от 1 до 2—З мес.): яблоки, груши и виноград со средним сроком созревания, айва, рябина, брусника и др.;

плоды с коротким сроком хранения (в среднем 15 —20 дней): большинство косточковых, ранние сорта яблок, груш и винограда, смородина, крыжовник и некоторые другие ягоды.

Различные виды овощей по срокам хранения с учетом оптимальных условий также можно разделить на три группы.

Овощи с длительным сроком хранения представляют собой вегетативные органы двухлетних растений, например корнеплоды (кроме редиса, являющегося однолетним растением), )картофель, кочанная капуста, лук репчатый, чеснок и другие, которые дают семена на второй год жизни. Во время хранения эти овощи способны пребывать в состоянии покоя, в них продолжаются биологические процессы дифференциации генеративных органов, например в корнеплодах увеличивается количество почек, способных прорастать. Основным мероприятием по удлинению сроков хранения этих овощей является предупреждение их заболеваний и прорастания.

Овощи со средним сроком хранения, к которым относят плодовые овощи. По сохраняемости они уступают овощам первой группы; внутри этой группы виды овощей различаются по срокам хранения (томаты и баклажаны, тыквы и огурцы, арбузы и дыни). Плодовая мякоть - обеспечивает питательными веществами и сохраняет содержащиеся в ней семена. После созревания семян происходит разрушение клеточных структур мякоти, активизируются процессы распада. Продолжительность хранения плодовых овощей зависит от степени зрелости, при которой они убраны, и от интенсивности биохимических изменений в их тканях, в связи с чем режим хранения этих овощей должен обеспечивать наибольшее замедление процессов, происходящих в них после уборки при хранении.

Овощи с коротким сроком хранения представляют собой листья (салат, щавель, шпинат, зеленый лук, укроп, чабер, эстрагон и др.), которые значительно уступают по срокам хранения другим группам овощей.

Сохраняемость овощей в пределах указанных групп в значительной мере определяется хозяйственно-ботаническим сортом, а плодов — помологическим сортом, а также скоростью процессов созревания, условиями выращивания, при которых происходит их формирование (температура и влажность воздуха, почва, удобрения, вносимые в почву, высота местности над уровнем моря агротехнические приемы), и другими факторами.

Влияние тепла сказывается сохраняемости двояко: с одной стороны, более высокая температура во время вегетационного периода ускоряет созревание плодов и овощей, вследствие чего они нередко приобретают свойства, присущие более скороспелым сортам, а это отрицательно влияет на их хранение. Но, с другой стороны, в условиях теплого климата формирование плодов и овощей поздних сортов происходит медленнее, в течение более продолжительного вегетационного периода. Плоды и овощи, не получившие необходимого количества тепла, содержат меньше сахара и плохо сохраняются (например, виноград, яблоки, арбузы, дыни и др.).

Плоды и овощи во время роста должны получать достаточное количество влаги. Но при избыточном водоснабжении почвы они содержат больше влаги, обладают повышенной испаряемостью и увядают.

На сохраняемость плодов влияет возраст насаждений, степень их обрезки, а также подвой, на котором привит данный сорт. Большую роль играют почвы, удобрения и другие условия выращивания.

Установлено, что возбудитель белой гнили — основной источник потерь при хранении моркови — способен сохраняться в почве четыре года и даже более. Поэтому морковь, которая выращивалась бессменно на одном и том же поле в течение четырех лет, при последующем хранении в 2 раза меньше поражалась белой гнилью по сравнению с морковью, выращенной при соблюдении севооборота.

Очень большое влияние оказывают удобрения, и в первую очередь соотношения между основными удобрениями — азотом, фосфатом и калием.

О влиянии условий выращивания на лежкость плодов можно на основании следующих данных, заимствованных из различных источников. Установлено, что почвы с близким залеганием галечника, песчаника и кислые содержат в недостаточном количестве кальция и бора, вследствие чего выращенные на таких почвах плоды, и в частности яблоки, сильнее поражаются при хранении горькой ямчатостью, стекловидностью и низкотемпературными ожогами. Но содержание в почве кальция еще не всегда обеспечивает хорошее поступление еговсегда обеспечивает хорошее поступление его в плоды. А поскольку кальций является обязательным компонентом клеточных мембран, то даже незначительное снижение его содержания в плодах может привести к серьезным нарушениям в обмене веществ со всеми вытекающими последствиями. В связи с этим весьма эффективным является предуборочное опрыскивание плодов раствором, содержащим кальций.

3.6.Оптимальный режим хранения плодов и овощей

Под режимом хранения следует понимать совокупность условий, которые необходимо соблюдать, чтобы в достаточной мере замедлить биохимические процессы в плодах и овощах, максимально сохранить качество и снизить потери и воспрепятствовать поражению их микробиологическими и физиологическими заболеваниями.

Условия, при которых в наилучшем состоянии сохраняется качество плодов и овощей, а процессы, происходящие в них, осуществляются нормально, называют о п т и м а л ь н ы м и. Для каждого вида и даже отдельного сорта плодов и овощей существуют оптимальные условия хранения.

Режим хранения включает следующие важнейшие факторы: температуру, влажность воздуха, обмен воздуха, состав газовой среды и свет.

Температура
для хранения большинства плодов и овощей должна быть на уровне около 0° С. При низкой температуре энергия дыхания плодов и овощей заметно снижается, а следовательно, снижается расход органических веществ и уменьшаются потери влаги; кроме того, при 0° С значительно ослабевает деятельность микроорганизмов. Но это не означает, что можно создавать произвольно низкую температуру; уровень температуры хранения обычно находится где-то близко к границе, но выше температуры замерзания тканей. Однако такие плоды, как лимоны, мандарины, бананы, ананасы, картофель, хранят при температуре, значительно более высокой, чем точка замерзания; бананы — при температуре от 12 до 16° С, а темпе ратура замерзания их тканей около —2° С.

В настоящее время предусматриваются дифференцированные температурные режимы дл хранения отдельных сортов картофеля, яблок и других видов овощей и плодов.

Кроме уровня температуры, весьма существенным фактором хранения является ее постоянство, так как резкие перемены усиливают колебания интенсивности дыхания и способствуют появлению физиологических заболеваний.

Влажность воздуха
существенно влияет на сохраняемость плодов и овощей. Поскольку плоды и овощи содержат много воды, то лучше было бы хранить их при влажности воздуха, близкой 100%. Однако очень высокая влажность воздуха благоприятна для развития микроорганизмов, и поэтому плоды и овощи приходится хранить при относительной влажности воздуха в пределах от 70 до 95%. Лишь овощную зелень, имеющую непродолжительные сроки хранения, удается хранить при влажности 97— 100% (путем непрерывного опрыскивания ее водой).

Если излишняя влажность воздуха создает благоприятную среду для развития плесени, то слишком пониженная влажность воздуха вызывает усиленное испарение влаги из плодов и овощей.

Испарение даже небольшого количества воды,примерно 6—8%, вызывает их увядание. Поэтому оптимальная влажность воздуха должна быть достаточно высокой (85—95%). Однако некоторые овощи (репчатый лук, чеснок) хранят при пониженной влажности воздуха (70—80%).

Источником влаги в хранилищах служат сами плоды и овощи, выделяющие влагу в атмосферу в результате испарения и аэробного дыхания, а также поступающий извне воздух и некоторые искусственные источники (бочки с водой, мокрый брезент, снег, внесенный в хранилище).

Обмен воздуха
означает его вентиляцию и циркуляцию. Вентиляция — это поступление воздуха в хранилище извне; циркуляция — движение воздуха внутри хранилища вокруг плодов и овощей (т. е. внутренний обмен). Вентиляция необходима для создания определенной температуры, влажности и газового со става воздуха в складе.

При хранении плодов и овощей в складах может накапливаться излишнее тепло и излишняя влага. Источниками тепла и влаги кроме дыхания и испарения являются также почва в некоторых складах и тепло, выделяемое при конденсации влаги в результате соприкосновения теплого воздуха с холодной крышей. Различают вентиляцию естественную и принудительную, или механическую, к которой относят также активную вентиляцию.

Е с т е с т в е н н а я в е н т и л я ц и я действует по закону тепловой конвекции. Воздух, находящийся в массе картофеля, овощей и плодов, нагреваясь вследствие тепловыделения при дыхании, расширяется, делается легче и вместе с парами воды движется вверх и удаляется через вытяжные трубы или шахты, а холодный воздух, как более плотный и тяжелый, проникает в хранилище через приточные трубы, двери, люки, окна и каналы. Скорость движения воздуха, а следовательно, и эффективность вентиляции тем больше, чем выше разница температур удаляемого и поступающего воздуха и больше расстояние по высоте между вытяжных труб или шахты и приточным отверстием.

Для лучшей циркуляции воздуха обычно полы закромов делают решетчатыми. В хранилищах с естественной вентиляцией трудно поддерживать необходимый режим хранения картофеля и овощей осенью и весной. Поэтому осенью для снижения температуры держат открытыми вытяжные и приточные трубы, шахты, люки, двери, каналы, закрывая только решетчатые двери; запрещается заваливать овощами проходы, чтобы не затруднять движение воздуха. По мере снижения наружной температуры создают нормальную температуру и в массе хранимой продукции, при снижении наружной температуры до —3, —5° С каналы при вентиляции закрывают, а затем утепляют. Зимой хранилище вентилируют через вытяжные трубы и двери, а в сильные морозы закрывают. Весной вентиляцию проводят в более холодное время суток, а если температура наружного воздуха выше, то хранилище не вентилируют, чтобы уберечь холод.

Естественную вентиляцию устраивают только в хранилищах небольшой емкости (250—500 т) при небольшой высоте слоя картофеля и овощей, так как в более крупных хранилищах для обеспечения нормального воздухообмена существует потребность в побудительных средствах. При увеличении высоты загрузки особенно загрязненной продукции (с землей и др.) труднее вентилировать массу картофеля и овощей естественной вентиляцией, так как резко уменьшается движение воздуха через массу, возникают очаги самосогревания и порчи. Регулировать температурно-влаж- ностный режим в таких хранилищах сложно, особенно осенью и весной.

П р и н у д и т е л ь н а я в е н т и л я ц и я, осуществляемая с помощью электровентиляторов, в том числе через массу продукции по методу активного вентилирования, позволяет регулировать температуру и влажность воздуха в крупных хранилищах более гибко при большой высоте загрузки и более эффективно с учетом вида хранимой продукции. При этом емкость хранилищ используется экономичнее, уменьшаются потери, удлиняются сроки хранения овощей и плодов.

А к т и в н а я в е н т и л я ц и я, по существу, означает усиленное равномерное периодическое проветривание (продувание) массы картофеля и овощей снизу вверх воздухом с определенными температурой, влажностью и скоростью. При этом наружный воздух можно подавать непосредственно в массу продукции, минуя воздух хранилища, или с подмешиванием их в умеренно-холодную погоду (частичная рециркуляция); при очень низкой температуре наружного воздуха вентиляцию можно проводить только воздухом хранилища (полная рециркуляция) или частичным подмешиванием наружного воздуха, но чтобы была требуемая температура смеси. Может быть также использован специальный обогрев воздуха до оптимальной температуры и влажности или искусственное охлаждение и подача по воздуховодам кондиционированного воздуха.

Кроме температуры, влажности и обмена воздуха важным фактором режима хранения плодов и овощей является состав газовой среды окружающего воздуха, а точнее, содержание в нем углекислого газа, кислорода и азота.

Свет
также оказывает воздействие на интенсивность ферментативных процессов. На свету усиливается, например, прорастание картофеля. Кроме того, свет способствует позеленению клубней и увеличению в них содержания соланина. Поэтому плоды и овощи, как правило, хранят в темноте.

3.7.Естественная убыль массы плодов и овощей при хранении

Потери ,массы плодов и овощей, вызванные испарением влаги и расходованием органических веществ в процессе дыхания, от носят к естественным, или нормированным. При этом значительная часть потерь приходится на испарение влаги (75 – 85%), а на расходование органических веществ —15—25%. Эти потери неизбежны при любых условиях хранения, но могут быть снижены до минимума путем создания оптимальных условий.

Нормы убыли массы свежих плодов и овощей при длительном хранении дифференцируют по ряду признаков: по видам продукции, зонам (холодная и теплая зоны), способам хранения (на складах, в буртах и траншеях), условиям хранения, типам складов (холодильники, склады без искусственного охлаждения, с активной и естественной вентиляцией, ледяные склады) и по срокам хранения. Кроме того, разные нормы установлены для яблок осенних и зимних сортов, а для корнеплодов — в зависимо от хранения с переслойкой или без переслойки песком; у ранних сортов : картофеля и овощей естественная убыль выше, чем у позднеспелых.

В разные месяцы хранения плоды и овощи теряют в масса неодинаково, в зимние месяцы потери всегда наименьшие, поэтому нормы убыли дифференцируют по месяцам.

Плоды и овощи разного товарного качества будут иметь различные потери в массе. Эти потери при прочих равных условиях будут зависеть в значительной мере от вида и степени поврежденности плодов.

В отличие от естественных потерь различают также а к т и р у е м ы е п о т е р и, к которым относят отходы (технические и абсолютные), получаемые вследствие порчи плодов и овощей. Т е х н и ч е с к и й о т х о д — это частично испорченные экземпляры (подмороженные, сильно увядшие, сильно поврежденные, частично с гнилью и т. д.), но пригодные для технической переработки или на корм. К а б с о л ю т н ы м о т х о д а м относят полностью сгнившие объекты, обломанные ростки, а также посторонние при- меси и т. д. После обязательного взвешивания на все отходы составляется акт, который подписывается членами специально назначенной комиссии.

Естественная убыль массы плодов и овощей подлежит списанию с материально-ответственных лиц по фактическим размерам убыли, но не выше установленных норм, после инвентаризации продукции на основе соответствующего расчета. Исчисляют естественную убыль в процентах к среднему остатку товаров за каждый, месяц хранения.

3.8.Хранилища для плодов и овощей

Различают в основном два типа хранилищ: простые — траншеи и бурты и стационарные оборудованные — склады без искусственного охлаждения (деревянные и каменные; заземленные, полузаземленные и незаземленные и склады с искусственным охлаждением (холодильники). Каждый из типов хранилищ имеет свои преимущества и недостатки.

ПРОСТЫЕ ХРАНИЛИЩА
Хранение в простых хранилищах дает удовлетворительные результаты при закладке на хранение здоровых овощей и соблюдении всех необходимых условий. Температуру в простых хранилищах можно поддерживать на определенном уровне, используя приточную и приточно-вытяжную вентиляцию, в них создается также достаточно высокая влажность воздуха, что препятствует увяданию овощей, избыток же влаги поглощается землей. В буртах и траншеях также накапливается значительно большее количество СО2, чем, например, в закромах, что может оказать благоприятное влияние на хранение, например, моркови и других овощей.

Серьезными недостатками траншейного и буртового хранения являются невозможность непосредственного наблюдения за качеством овощей во время хранения, трудность регулирования температуры и относительной влажности воздуха в них, возможность подмораживания овощей. Кроме того, разгрузка траншей и буртов зимой не всегда возможна, а в сильные морозы вообще исключается; возможны также случаи массового заболевания овощей (при несоблюдении правил буртования, закладке на хранение мокрых и поврежденных овощей и т. д.). Для устройства траншей и буртов, кроме того, нужны относительно большие земельные участки и много материалов (опилок, соломы).

Б у р т прёдставляет собой простое овощехранилище, устраиваемое на поверхности земли или заглубленным, оборудованное приточно-вытяжной вентиляцией и устройством для контроля температуры. Картофель и овощи укладывают в виде усеченного конуса непосредственно на землю или в неглубокий котлован (глубиной 20—30 см) и укрывают теплоизоляционным материалом (соломой, землей, соломенными матами, опилками, торфом).

Т р а н ш е и — удлиненные канавы, заполненные овощами, так же укрытые теплоизоляционным материалом и оборудованные системами вентиляции и контроля температуры.

Размеры буртов и траншей зависят от климатических условий, зоны, вида овощей, а также от продолжительности их хранения.

СТАЦИОНАРНЫЕ ХРАНИЛИЩА

Стационарные, или капитальные, хранилища предназначены для длительного хранения плодов и овощей в больших количествах.

Капитальные хранилища имеют неоспоримые преимущества перед простыми, так как в них можно постоянно наблюдать за состоянием плодов и овощей, продукцию можно реализовать в любое время и любыми партиями, по мере необходимости внутри хранилищ можно регулировать режим хранения, а также механизировать трудоемкие работы, наконец, они долговечны и могут строиться в любом районе страны.

Наземные хранилища. наиболее удобны для механизации внутрискладских операций, погрузки и выгрузки продукции и т. д. Однако наземные, хранилища сильно подвержены воздействию ветра и температуры наружного воздуха, они легко охлаждаются зимой, поэтому их оборудуют отоплением, усиливают теплоизоляцию стен и перекрытий.

В заглубленных и полузаглубленных стационарных хранилищах по сравнению с наземными создается зимой весной более постоянный температурный режим, который мало колеблется даже при резких скачках температуры наружного воздуха. Но их можно строить в местах с низким стоянием грунтовых вод (на 2 м и более ниже основания хранилища), на сухих, хорошо инфильтруемых почвах.

По этажности различают хранилища: одноэтажные, одноэтажные с подвалом, двух- и многоэтажные (рис.1).

Рис.1 Схема планировки стационарных хранилищ:

а – закромное углубление; б – одноэтажное с подвалом; в – наземное с изолированными камерами; г – полузаземленное с центральным проездом; д – то же со сплошной загрузкой

По способу размещения стационарные картофелехранилища бывают закромные, беззакромные и контейнерные (тарные); овощехранилища — закромные, стеллажные, смешанные (с закромами и стеллажами) и тарные плодохранилища — только тарные с использованием искусственного холода. В настоящее время плодохранилища — это в основном мощные современные холодильники, в которых создается нужный режим хранения продукции.

В зависимости от способа, или системы, регулирования температурно-газовлажностного режима различают: хранилища с естественной вентиляцией; хранилища с активной (принудительной) вентиляцией с естественным или искусственным охлаждением; холодильники с искусственным охлаждением; холодильные камеры с регулируемой газовой средой (РГС).

Охлаждаемые хранилища с искусственным ох для хранения плодов и овощей являются наиболее перспективными так как в любое время года и независимо от наружных условий в них можно поддерживать оптимальную температуру хранения применительно к биологическим особенностям хранимой продукции.

Холодильники для плодов и овощей обычно строят одноэтажными наземного типа (могут быть и многоэтажные), рассчитанными на температуру воздуха в камерах от 2 до —2° С. Холодильники имеют различную планировку помещений в зависимости от расположения камер хранения и отделения для товарной обработки плодов и овощей. Кроме того, имеются машинное отделение и подсобные помещения.

В весенне-летний период холодильники, освобождающиеся после реализации плодов, могут быть использованы для хранения овощей и картофеля.

Специально охлаждаемые хранилища для овощей не отличаются от холодильников для плодов.

4.Хранение плодов и овощей на плодоовощной базе «ГРАНД»

На плодоовощной базе «Гранд», плоды и овощи хранятся в холодильниках, в хранилищах с естественным охлаждением, в холодильных камерах с регулируемой газовой средой (РГС).

Яблоки хранятся в холодильниках с РГС, где поддерживается температура выше 0°С (2—4° С) и влажность воздуха 90—95%.

Сохраняемость яблок в любых условиях в значительной степени зависит от времени их созревания и сорта. Яблоки летних сортов обычно сохраняются всего несколько дней, а в холодильниках — до месяца. При оптимальных условиях доставки и хранения (с охлаждением) осенние яблоки сохраняются 1,5—2 мес. и более; зимние сорта яблок сохраняются всю зиму, а некоторые позднезимние сорта — до нового урожая.

Так, например, хранятся:

1—2 мес. — Боровинка, Штрейфлинг, Титовка, Коричное полосатое; 2—3 мес. — Анис алый, Апорт, Антоновка обыкновенная; 3—5 мес. — Антоновка-каменичка, Апорт алма-атинский, Бельфлер желтый, Пармен зимний золотой, Пепин лондонский, Славянка, Сары турш и др.; 4—6 мес. — Гольден Делишес, Джонатан, Кандиль синап, Мантуанер, Наполеон, Уэльси, Розмарин белый, Пепин шафранный (средней полосы) и др.; 5—9 мес. — Ренет Симиренко, Ренет шампанский, Сары синап, Джир Гаджи и др.

В процессе перезревания яблок наблюдается дальнейшее расщепление пектина на полигалактуроновую кислоту, метиловый спирт и др.; растворяется межклеточное вещество (протопектин), ткани разрыхляются, мякоть яблок становится., как бы мучнистой, резко снижается содержание сахаров, кислот, фенольных соединений и ароматических веществ, а также аскорбиновой кис лоты, что связано с увеличением доступа кислорода к клеткам и нарушением окислительно-восстановительного процессов в них.

Груши хранятся при температурах несколько повышенных, чем яблоки. Оптимальный температурный интервал для хранения груш в зависимости от сорта и зрелости от —1 до 4° С, относительная влажность воздуха 85—95 %. Груши, убранные в съемной зрелости (осенние и зимние сорта), хранят при более высокой температуре — от 1 до 4° С, так как. при 0, —1° С они теряют способность к дозреванию, особенно при длительном хранении в этих условиях. Зрелы груши и плоды летних сортов хранятся при 0, —1° С, так как они не нуждаются в дозревании и при более высокой температуре быстро перезревают, приобретая мучнистую консистенцию.

Срок хранения груш зависит от сроков их созревания. Груши летних сортов сохраняются 1—2 недели, осенних —1—2 мес. и более, зимних — до 5—6 мес (до апреля— мая). На длительное хранение закладываются плоды груш устойчивых в хранении сортов, прошедших тщательную товарную обработку.

Предварительное и быстрое охлаждение яблок и груш перед укладкой их на длительное хранение способствует удлинению сроков хранения и уменьшению потерь.

Принятые по количеству и качеству партии плодов разгружают в приемной камере, подбирают по однородным партиям, районам произрастания, помологическим и товарным сортам, срокам и способам упаковки (в бумаге или без обертки), размеру (крупные, средние, мелкие) После подбора партий плоды размещают в хранилище.

В холодильных камерах плоды в таре укладывают в штабели, оставляя необходимое расстояние от стен (не менее 0,5 м), потолка (0,2 м), потолочных и пристенных приборов охлаждения (0,4 м). В камерах оставляют проезды шириной 1,2 м для тележек при марочном учете плодов или учете их массы и качества раздельно по каждой однородной партии.

Ящики укладывают в штабеля высотой 2—3 м на рейки

В паспорте, прикрепленном к каждому штабелю, указывают наименование, помологический сорт плодов, дату их поступления, четку, массу брутто и нетто, качество по приемному акту и ориентировочный срок хранения.

Для наблюдения за режимом хранения в хранилище вывешивают три термометра (у входа на высоте 10 см от пола два в середине: один на высоте 5 см от пола, другой — на уровне глаз). Температура, и относительная влажность воздуха измеряется ежедневно по утрам до начала работы в хранилище и вечером; результаты наблюдения заносятся в журнал.

Косточковые плоды закладываются на хранение только сухими, здоровыми, неповрежденными, без видимых признаков заболевания. Температура для хранения зрелых косточковых плодов: от —1 до 0° С, а для слегка недозрелых — от О до 0,5° С при относительной влажности воздуха около 90%. Срок хранения вишен 2—З недели, черешен — до 10 суток, абрикосов, персиков и слив — до месяца; некоторые сорта слив (Венгерка, Анна Шпет) и персиков (Сальвей, Эльберта, Никитский) храняться 2— Змес.

Виноград хранится в холодильниках, где поддерживается температура от О до —1° С и относительная влажность воздуха 85--90%. Срок хранения лежких сортов от 1 до б мес.

Ящики с виноградом устанавливают в камерах штабелями на решетчатый пол. Ящики-лотки устанавливают до 14—18 рядов. Между штабелями и стенами, а также между отдельными штабелями расстояние 0,5м, между потолком и верхним ящиком штабеля —0,8 м, от охлаждающих батарей — 0,6 м, ширина штабеля в 2—4 ящика по их длине.

Сохраняемость винограда в значительной мере зависит от сорта.

На длительное хранение закладывают виноград только устойчивых в хранении столовых сортов, здоровый, без примеси заболевших и поврежденных ягод, снятый в потребительской зрелости, но не перезрелый.

Оптимальными условиями хранения д р у г и х я г о д (кроме винограда) являются: температура — от —0,5 до 0° С, относительная влажность воздуха 90--95%. Для недозрелых ягод темпера тура должна быть от 0 да 0,5° С.

Цитрусовые плоды закладывают на длительное хранение здоровыми, завернутыми в сухую чистую бумагу.

Зрелые лимоны хранятся при 2--3° С, апельсины и мандарины при 1 --2°С и относительной влажности воздуха 85 – 90%. Хранятся: мандарины –2—3 месяца, апельсины – 3—5 месяца, лимоны – 4 – 6 месяца.

Бананы и ананасы доставляют по железной дороге при температуре 12—14° С при более высокой температуре они быстро дозревают в пути и затем портятся.

По прибытию на склад определяют качество и массу. Спелые плоды реализуют, а недозрелые направляют на дозревание при температуре 20 --21°С в течение 3—4 дней при относительной влажности воздуха 95 %.

Оптимальные условия хранения для плодов.

Плоды, ягоды	Температура С	Влажность воздуха	Длительность хранения
Яблоко	от -1 до +4	от 90 до 95	3 – 12 месяцев
Груша	от -1,5 до +3	от 90 до 95	3 – 32 недели
Слива	от -1 до +2	от 90 до 95	8 – 60 дней
Персик	от -1 до +2	90	2 – 6 недель
Черешня	от -1 до +2	от 90 до 95	2 – 3 недели
Вишня	от -1 до +2	от 90 до 95	3 – 7 дней
Малина	от -0,5 до 0	от 90 до 95	2 – 3 дня
Смородина	от -0,5 до 0	от 90 до 95	7 – 28 дней
Земляника* (клубника)	0	от 90 до 95	5 – 7 дней

* Земляника должна быть охлаждена на протяжении двух часов после уборки, до температуры от 0 С до +2 С.

К а р т о ф е л ь и о в о щ и хранят в контейнерах с применением активной вентиляции и искусственного охлаждения.

Режим хранения картофеля обусловливается его биологическими свойствами — способностью заживлять поранения и впадать в состояние покоя, возможностью преждевременного прорастания, характером и условиями развития грибных, бактериальных и физиологических заболеваний, характером биохимических превращений в составе углеводов и т. д.

Хранится картофель в хранилищах с активной вентиляцией, которая позволяет обсушить мокрый картофель, полностью и быстро залечить механические поранения, в короткие сроки охладить картофель до оптимальной температуры, поддерживать оптимальный режим в течение всего времени хранения. Активное вентилирование осуществляется в разные .периоды и разное время суток с различной интенсивностью и периодичностью.

Различают три периода хранения картофеля: лечебный (послеуборочный), период охлаждения и основной (период зимнего хранения); иногда выделяют из основного периода весенний (период прорастания).

В лечебный (послеуборочный) период, который длится до 14—20 дней, температура должна быть достаточно высокой — от 10 до 18° С, а также должен быть свободный доступ воздуха к поврежденным участкам. В таких условиях успешно протекают процессы заживления механических поранений.

Скорость движения воздушного потока в межклубневом пространстве при хранении картофеля насыпью высотой около 4 м устанавливается 0,12 — 0,5 м/сек.

Продолжительность лечебного периода зависит о качества картофеля (очищенного от земли), высоты его загрузки, а так же от правильного соблюдения режима вентиляции.

В период охлаждения температура хранения картофеля постепенно снижается с 10 -- 20 ° С до 3—4° С (до оптимальной для зимнего хранения) в течение 20—40 дней в зависимости от разности температур картофеля в вентиляционного воздуха, удельной подачи, качества картофеля и других факторов. Относительная влажность воздуха в межклубневом пространстве должна быть 90—95%.

При охлаждении картофеля важную роль играет время, в течение которого клубни охлаждаются и температура воздуха.

В сутки температура в массе картофеля снижается примерно на

0,5—1° С, а вентиляционная система работает в этот период 8—20 ч в сутки, когда наружная температура ниже (па 3—4° С) температуры в массе картофеля; температура вентиляционного воздуха должна быть от 1 до 15° С’ Вентиляцию в этот период проводят в наиболее холодное время суток.

В основной период (зимнее хранение) картофель находится в состоянии покоя, оптимальная температура в массе продукции должна быть от 2 до 4° С, относительная влажность воздуха 90— 95 %. Срок хранения картофеля в этот период 6—9 мес. в зависимости от его качества, сорта и режима хранения. Температура вентиляционного воздуха на 2—3 С ниже температуры картофеля при его охлаждёнии или на 2—3° С выше температуры картофеля при его отеплении.

В последние недели зимы (в феврале— марте) температуру рекомендуют снижать до 2°С, чтобы аккумулировать холод в массе картофеля на теплый весенний период хранения.

Хранят картофель в контейнерах емкостью 450 кг. Рис. 2

Рис.2 Хранение картофеля в контейнерах в наземном картофелехранилище

В весенне-летний период картофель начинает прорастать; прорастание его задерживают путем хранения в холодильниках при низкой температуре (1—2° С). Картофель перемещают в холодильники и хранят там в контейнерах.

Картофель в хранилищах до конца хранения не перебирают; перебирают только заболевший картофель при обнаружении мокрой гнили (до 5%), сухой гнили (свыше 10%), фитофторы (4— 5 %) и после переборки реализуют.

М о р к о в ь хранится в ящиках емкостью 8 – 10 кг, пересыпанную влажным песком, не бывшем в употреблении.

Температура в хранилище от 0 до1° С, относительная влажность воздуха 90 – 95%. В хранилище естественная вентиляция. Ящики с морковью установлены в штабеля по 5 – 8 ящиков в высоту и по 2 ящика в ширину с проходами каждой парой штабелей в 0,7 м.

В весенне-летний период здоровую незараженную морковь перегружают в таре из хранилища с естественным охлаждением, в хранилище с искусственным охлаждением.

С в е к лу, б р ю к в у, р е д ь к у хранят в ящиках при температуре от О до —1° С, относительной влажности воздуха 90—95%.

Сохраняемость белокочанной капусты определяется в первую очередь хозяйственно-ботаническим сортом, качеством закладываемых на хранение кочанов, условиями и продолжительностью хранения, а также временем дифференциации верхушечной почки и временем завершения процессов подготовки ее к репродуктивному развитию. Для длительного хранения лучшими являются сорта: Зимовка 1474, Амагер 611, Белорусская 455, Подарок, имеющие очень плотные кочаны.

Капуста сортов Зимовка 1474 и Амагер 611 сохраняется до апреля— мая в хранилище с естественной вентиляцией и до июня -- июля при хранении в холодильнике.

Закладываемая на хранение капуста должна быть здоровой, без повреждений, не подмороженной, с плотно прилегающими зелеными листьями, с восковым налетом па них; кочаны отбираются среднего размера, так как слишком мелкие кочаны при зачистке дают слишком большой отход, а крупные быстрее трескаются.

Процессы дифференциации верхушечной почки завершаются в разное время в зависимости от сорта капусты и режима хранения; при этом пластические вещества частично переходят из листьев в кочерыгу, особенно в зону верхушечной почки и боковых почек (рис. 3). В этой зоне увеличивается количество белковых и небелковых азотистых веществ нуклеиновых кислот, физиологически активных веществ. Для завершения процессов дифференциации верхушечной почки необходима пониженная температура порядка 0, —1° С, при температуре —1,5° С верхушечная почка погибает (например, при продолжительном хранении капусты при —2°С), и это может привести к развитию физиологического заболевания, обычно называемого тумаком (кочан внутри темнеет, разлагается, но сверху может казаться здоровым).

Рис.3 Изменение основных биохимических показателей в точках роста в кочанах капусты при хранении

Внутренние белые листья гибнут при —2, —4° С, зеленые кроющие листья—при —5, —7°С. Промораживание капусты по кочерыге происходит примерно в 1,5 раза быстрее, чем через листья, и в результате зона расположения почек быстрее замерзает, чем листья.

На корню капуста переносит заморозки до —2° С и ниже, а сорт Амагер 611 даже до —5° С, но после уборки капуста замерзает при этих температурах. Особенно опасны для капусты колебания температуры, периодическое подмораживание и оттаивание, тай как поврежденные морозом листья ослизняются и поражаются болезнями.

Хранится белокочанная капуста при температуре 0, — 1° С , в хранилище с активной вентиляцией и относительной влажностью воздуха 90 – 96%. Закладывают капусту в ящики-клетки, которые укладывают в штабеля.

Весной капусту переносят в хранилище с искусственным холодом.

Л у к и ч е с н о к хранится при температуре –1, --3° С и относительной влажности воздуха 75 – 80%; в хранилище с активной вентиляцией, в мелкой таре — ящиках-лотках, уложенных в высоту в шахматном порядке до 10 шт. с расстоянием между ними в 5 см для лучшей вентиляции; расстояние между штабелями — до 1 м.

Каждую партию лука и чеснока размещают в хранилище учетом сорта, района выращивания, срока поступления, а также остроты вкуса. Не рекомендуется хранить лук и чеснок в одном хранилище рядом с другими овощами, требующими более высокой (на 10—20%) относительной влажности воздуха.

С марта лук начинает сильно прорастать, увядать, заболевать. Поэтому на весенне-летний период хранения лук перегружают в холодильники. Перед реализацией лук сортируют на поточной механизированной линии и расфасовывают в сетки.

Т ы к в ы хранят при температуре от 1 до 15° С и относительной влажности воздуха 70 – 75% до весны. Арбузы лежких сортов — до 3мес. при 2—4° С и ОВВ 80 – 85%. Дыни хранят в ящиках-клетках, на стеллажах, при температуре от 0 до 2° С и влажности воздуха 90%.

Т о м а т ы . Для дозревания берут здоровые, нормально развитые плоды в зеленой, молочной или бурой степени зрелости, не подвергшиеся охлаждению (ниже 4, 5° С), так как охлажденные томаты не дозревают. Дозревание проводят в темном помещении при тем температуре 25—30° С и относительной влажности воздуха 80--85%, томаты насыпают в открытые ящики (емкостью 8—12 Кг) в 1—2 слоя. Плоды средней величины дозревают медленнее крупных.

Красные томаты храниться при температуре от 0 до 2°С и относительной влажности 90--95%.

Выводы и предложения

В данной работе были рассмотрены: состояние и перспективы развития плодоовощного рынка России; химический состав, классификация и ассортимент плодов и овощей; процессы происходящие при хранении плодов и овощей. А также, как происходит хранение плодов и овощей на плодоовощной базе «Гранд».

В России наблюдается ограниченность фруктового и овощного ассортимента. Она связана не только с низкой культурой потребления, но и с тем, что население пока не готово платить больше денег за другие сорта той же картошки или яблок. Мы предпочитаем привычный товар, и, к тому же, в сезонное время года. Арбузы в сетях продаются круглогодично, но интенсивно их покупают именно в сезон. То же самое касается и других фруктов и овощей.

Сейчас необходимо как можно плотней работать с населением. Повышать его фруктово-овощную грамотность. Необходимо рассказывать о различиях между сортами яблок, персиков, киви и т. д. Грамотный покупатель в гораздо меньшей степени зависит от различного рода условностей и будет знать, что в сети он купит более дорогие яблоки, которые он никогда не найдет на рынке. А пока, около 60-70% жителей нашего города покупают фрукты и овощи на рынке, и 30-40% - в сетевых магазинах, где со вкусом оформленная витрина доставляет эстетическое наслаждение, где богатый выбор, где цивилизованная торговля (а в данном аспекте, еще и честная), где высокое качество.

Во время хранения в плодах и овощах происходят различные физические и физиолого-биохимические процессы, которые оказывают существенное влияние на их качество и сохраняемость. Эти процессы протекают в тесной взаимосвязи и зависят от природных свойств плодов и овощей, наличия повреждений, зрелости, качества товарной обработки, режима хранения и других факторов. В значительной мере процессы хранения являются продолжением процессов, происходящих в плодах и овощах во время их роста. Правильное хранение плодов и овощей занимает особое место в работе плодоовощной базы «Гранд».

Основная цель хранения свежих плодов и овощей состоит в том, чтобы создать условия для замедления биохимических, физических и других жизненноважных процессов, протекающих в плодах после сбора, задержать наступление фаз старения и отмирание плода и тем самым полнее сохранить химический состав и товарное качество этой продукции.

На плодоовощной базе «Гранд» этой цели достигают применением оптимальной пониженной температуры, поддержанием определенной для каждого вида плодов и овощей ОВВ, в специализированных охлаждаемых хранилищах и использованием регулируемой газовой среды.

В нашем городе существует только одна оптовая плодоовощная база. В основном плоды и овощи продаются на рынках и в магазинах. Это можно обусловить тем, что очень дорогая аренда и аппаратура. Слишком трудоёмкая работа следить за большим количеством продукции, где неизбежны потери. Но у работников плодоовощной базы «Гранд», всё получается благодаря новейшим технологиям, а прежде всего ответственностью и добросовестностью работающего персонала.

Остается пожелать дальнейшего процветания и развития фирмы!

Литература:

1. Джафаров А.Ф. «Товароведение плодов и овощей». –М.: Экономика, 1979.

2. Николаева М.А. «Товароведение плодов и овощей»--М.: Экономика, 1990.

3.Слепнева А.С. и др. «Товароведение плодоовощных, зерномучных, кондитерских и вкусовых товаров» Учебник для товароведческих отделений техникумов советской торговли и потребительской кооперации / А.С.Слепнева, А.Н.Кудяш, П.Ф.Пономарев.—2-е изд., переработанное.—М.: Экономика,1987.

4. Широков Е.П. «Технология хранения и переработки овощей с основами стандартизации. –М.: Агропромиздат, 1988.

5. ГОСТ 4295—83. Фрукты и овощи свежие. Отбор проб.

6. Микулович Л.С. и др. «Товароведение продовольственных товаров». –Минск: БГЭУ, 1998.