Содержание
стр.
Введение. 4
1. Факторы, формирующие ассортимент и качество виноградных вин. 8
1.1. Состояние рынка виноградных вин. 8
1.2. Классификация виноградных вин. 15
1.3. Факторы, влияющие на потребительские свойства виноградных вин. 21
1.4. Пищевая ценность виноградных вин. 25
2. Анализ ассортимента, оценка качества и конкурентоспособности виноградных вин,
реализуемых ООО «Кедр». 30
2.1. Анализ ассортимента виноградных вин, реализуемых ООО «Кедр». 30
2.2. Постановка опытов. Объекты и методы исследований. 33
2.3. Результаты исследования и их обсуждения. 47
2.3.1. Анализ информации на маркировке. 49
2.3.2. Оценка качества виноградных вин по органолептическим показателям.. 52
2.3.3. Результаты оценки качества виноградных вин по физико-химическим
показателям.. 61
2.4. Конкурентоспособность виноградных вин, реализуемых ООО «Кедр». 65
3. Организация коммерческой работы по закупкам виноградных вин в ООО «Кедр». 77
3.1. Общая характеристика предприятия ООО «Кедр». 77
3.2. Характеристика виноградных вин, реализуемых ООО «Кедр». 85
3.3. Изучение потребительского спроса и использование полученных данных в коммерческой
работе ООО «Кедр». 89
3.4. Характеристика источников поступлений и поставщиков. 92
3.4.1. Организация хозяйственных связей с поставщиками. 92
3.5. Организация учета и контроля закупок виноградных вин. 94
Заключение. 98
Список использованной литературы.. 101
Приложение. 105
Введение
В наши дни очень актуальна проблема употребления алкоголя. От этого страдает все общество, под угрозу ставится порастающее поколение, здоровье будущих матерей.
Вред алкоголя очевиден. Алкоголь разносится по крови ко всем органам и неблагоприятно на них действует, вплоть до разрушения. При систематическом употреблении алкоголя развивается алкоголизм. А главная проблема состоит в том, что большая часть алкогольной продукции, которая выпускается негосударственными предприятиями, содержит большое количество ядовитых веществ. Употребление такой продукции приводит к отравлениям и даже смерти.
Алкогольные напитки содержат два основных компонента – это этиловый спирт (этанол) и вода.
Среди алкогольных напитков есть изделия с низким содержанием алкоголя, изготовленные путём сбраживания сахаро- или крахмалосодержащих продуктов, и изделия с высоким содержанием алкоголя, изготавливаемые путём перегонки изделий с низким содержанием алкоголя. Иногда количество алкоголя в изделиях с низким его содержанием увеличивают, добавляя продукты перегонки, особенно часто так делают в случае с вином. Среди таких креплёных вин - портвейн и херес.
Виноградные вина, так же как и водку принято относить к алкогольным напиткам, но ни по своим пищевым и вкусовым качествам, ни по воздействию на организм эти напитки не равноценны, не одинаковы, и разница между ними не в пользу водки.
В противоположность водке умеренное количество виноградного вина полезно. Умеренность в потреблении вина - обязательна, так как и вино, содержащее даже самый небольшой процент алкоголя, в слишком больших дозах вредно и для нервной системы, и для всего организма.
Многовековой опыт всех народов, подтверждая этот вывод науки, убедительно свидетельствует о вреде и бедствиях алкоголизма, связанных, как правило, с потреблением не вина и пива, а именно водки.
Человеку, понявшему всю тонкую прелесть хорошего виноградного вина, водка представляется отупляющим напитком.
Наличие в виноградном вине таких питательных веществ, как органические кислоты, минеральные соли, витамины, фосфор, пектины и др., определяет благотворное воздействие умеренного количества этого напитка на организм человека.
При некоторых заболеваниях, а также в период выздоровления после перенесенной болезни вино предписывается врачами как тонизирующее средство, способное увеличить сопротивляемость организма.
Известны также бактерицидные, антисептические свойства вина, его способность обеззараживать воду и уничтожать некоторые болезнетворные микроорганизмы.
По своим радиоактивным свойствам виноградные вина не уступают многим целебным минеральным водам.
Наряду с этими гигиеническими, лечебными и питательными качествами виноградное вино завоевало мировое признание, главным образом благодаря своему вкусу, аромату, букету и тому ощущению прилива бодрости, которое дает человеку умеренное количество хорошего вина.
Своевременно и в меру употребляемое виноградное вино способствует увеличению творческих сил человека, его работоспособности.
Виноград заслуженно пользуется репутацией вкусного, целебного и высокопитательного продукта. Его ягоды содержат значительное количество полезных легко усвояемых сахаров, аминокислот, витаминов и минеральных солей - калия, кальция, железа, фосфора. Все сорта винограда подразделяются на столовые (десертные), винные и изюмные. Столовые сорта (Хусайне, Шасла, Кишмиш и др.), имеющие сладкие, сочные и с тонкой кожицей ягоды, хороши как самостоятельный продукт и в виноделии не используются.
По своему составу, цвету, аромату, тончайшему букету, питательным и вкусовым достоинствам и свойствам виноградные вина достигли высокого совершенства, а их ассортимент чрезвычайно широк. Виноградные вина принято подразделять на столовые, десертные, игристые и ароматизированные. Кроме этого, все вина делятся на марочные и ординарные.
Марочные вина благодаря некоторым особенностям их производства, использованию только определенных сортов винограда и выдержке не менее двух лет из года в год сохраняют свои характерные ароматические и вкусовые свойства, присущие данной марке вина. Все остальные вина называют ординарными. Эти вина выдерживаются до одного года, но и они обладают приятным вкусом и ароматом.
Кроме этого вина различают еще и по цвету (белые, розовые, красные), по содержанию сахара (сухие т.е. без сахара, полусладкие, сладкие, ликерные), по возрасту (молодые, выдержанные, старые). Столовые вина получили свое наименование в связи с тем, что в винодельческих районах они являются винами ежедневного потребления, постоянной и привычной принадлежностью стола. Эти вина называют еще и сухими потому, что сахар винограда перебродил в них досуха.
Столовые вина получаются в результате брожения чистого сока свежего винограда, в них не добавляется ни сахара, ни спирта. Их естественная крепость (от 9 до 14%) зависит только от количества сахара, содержащегося в данной разновидности винограда.
Качество виноградного вина зависит в основном от сортов перерабатываемого винограда. Наиболее пригодны винные сорта, имеющие сочную мякоть и накапливающие большое количество сахара.
Сейчас российское вино доминирует в самом дешевом ценовом сегменте и, по разным данным, занимает от 70 до 80% всего отечественного рынка. В период экономического кризиса логично предположить, что россияне будут переходить со среднего ценового сегмента вина на более дешевые отечественные вина и недорогой крепкий алкоголь. Поэтому у нас перспективы есть и весьма серьезные: в связи с явным сокращением импорта вина в Россию доля отечественного вина станет больше.
Объект исследования – вино и виноградные вина.
Предмет исследования – потребительские свойства, ассортимент виноградных вин, реализуемых ООО «Кедр».
Цель курсовой работы – проанализировать и исследовать потребительские свойства, ассортимент виноградных вин, реализуемых ООО «Кедр».
При выполнении дипломной работы были решены следующие задачи:
- рассмотрены теоретические аспекты исследования свойств виноградных вин;
- исследованы физико-химических показателей качества виноградных вин;
- исследованы органолептической оценки качества виноградных вин;
- разработаны рекомендации по совершенствованию ассортимента виноградных вин.
Структура работы: введение, основная часть: три главы, заключение, список использованной литературы, приложения.
Для написания работы использовалась специальная литература по товароведению: учебники, учебные пособия, справочная информация, статьи.
1.
Факторы, формирующие ассортимент и качество виноградных вин
1.1.
Состояние рынка виноградных вин
В России вино занимает третье место по популярности среди алкогольных напитков, уступая водке и ликероводочным изделиям, а также пиву. По данным официальной статистики, объем российского рынка виноградных и плодово-ягодных вин в 2007 году составил 71,6 млн. декалитров, из которых 42,9 млн. декалитров (около 60%) приходилось на внутреннее производство. В стоимостном выражении только московский рынок виноградных вин оценивается в 300 млн. долларов США ежегодно (по информации РИА «РосБизнесКонсалтинг»). Несмотря на то, что по потреблению виноградных вин Россия существенно отстает от развитых западных стран, российский рынок вин в настоящее время считается весьма перспективным, в частности, в связи с наметившейся тенденцией к сокращению потребления водки и переключения потребителей на менее крепкий алкоголь. [51]
По результатам исследований компании «Бизнес Аналитика», рост продаж вин в 2008 году составил 20%. Согласно данным национального союза участников алкогольного рынка (СУАР), в 2007 году продажи выросли на 14,5%. По прогнозам Министерства сельского хозяйства США, к 2010 году объем продаж вина в России может вырасти на 50% и достигнуть 1,5 млрд. долларов.
На российском рынке виноградных и плодово-ягодных вин представлена продукция более чем 1200 игроков, а число разновидностей составляет около 15 тысяч. Лидерами рынка являются две компании: ООО «Дионис Клуб» и ОАО «Московский межреспубликанский винодельческий завод» (ММВЗ) (см. таблицу 1.1.1). Компания «Дионис Клуб» предлагает широкий ассортимент вин производства Венгрии, Молдавии, она является лидером по уровню национальной дистрибьюции. Предприятие ММВЗ в течение ряда лет сохраняет уверенное лидерство в Московском регионе – наиболее емком сегменте российского рынка.
В число лидеров на российском винном рынке входит также компания Gerrus Group (Москва), объединившая несколько отечественных предприятий. Этот производитель активно работает в настоящее время над построением национальной дистрибьюции.
Таблица 1.1.1 - Рейтинг крупнейших компаний на российском винном рынке по доле в стоимостном выражении, 2008 года (по материалам исследований компании «Бизнес Аналитика») [51]
В целом российский рынок виноградных вин характеризуется невысокой степенью концентрации – на 10 наиболее крупных игроков приходится менее 40% рынка в стоимостном выражении. В связи с тем, что на российском винном рынке наибольшим спросом пользуется недорогая продукция, российские вина в настоящее время являются наиболее востребованными. В 2008 году доля вин отечественного производства составила 46% в общем объеме продаж в натуральном выражении (см. рисунок 1.1.1). В то же время из-за низкой цены на российские вина приходится менее трети всех продаж в стоимостном выражении.
Несмотря на популярность отечественного вина, для российского рынка характерна тенденция к росту объемов импорта. Так, за десять месяцев 2004 года прирост натурального объема внешних поставок вина в Россию составил 52,2%, выручка импортеров возросла на 41,4%. Наиболее крупным поставщиком вина в Россию является Молдавия – молдавским винам принадлежит 35-37% российского рынка. В связи с доступной ценой молдавские вина пользуются хорошим спросом у российских потребителей. Доля продукции из других стран СНГ (преимущественно Украины) составляет 9-10%.
Рисунок 1.1.1. - Структура российского винного рынка в 2008 году, % в натуральном выражении (по материалам исследований компании «Бизнес Аналитика»)
Таким образом, общая доля импорта вин из стран СНГ – это порядка 45% отечественного рынка в натуральном выражении. Оставшиеся 9-10% приходятся на вина из стран дальнего зарубежья, в основном это продукция, производимая в европейских странах: Болгарии, Германии, Испании, Франции, а также в странах Южной Америки: Чили и Аргентине.
Об ущербе, нанесенном запретом молдавским виноделам, свидетельствует тот факт, что в Россию поставлялось около 70% винной продукции, производимой в этих странах. В 2009 году (за 9 месяцев) экспорт вина в Россию из Молдавии составил 318 млн. долларов США. Россия является крупнейшим импортером молдавских вин, их доля составляет 60% от общего объема импорта в нашу страну. В настоящее время производители вин из Молдавии энергично ищут новые рынки сбыта, переориентируя часть экспортных потоков с России на Украину, Польшу, Румынию. Также виноделы готовят иск руководителю Роспотребнадзора. В отношении введенного запрета в настоящее время остается ряд неясных моментов. В частности, вице-президент некоммерческой организации «Союз участников алкогольного рынка» (СУАР) Петр Парыгин задается вопросами: какие вина вошли в «черный список»? Какие компании их произвели? По каким признакам и показателям их заблокировали и по каким методикам проводили проверку качества? [51]
Среди различных видов виноградных вин в структуре импорта преимущественную долю составляют полусладкие вина - 49,4%, за ними следуют сухие натуральные вина – 21,3% (см. рисунок 1.1.2). Показатели таможенной статистики раскрывают основные тенденции потребительских предпочтений россиян. Примечательно, что, тогда как в России наиболее популярны полусладкие вина, в странах Евросоюза большинство потребителей отдает предпочтение сухим винам. Прослеживается эта тенденция и в структуре импорта – около 30% поставляемых в Россию сухих вин приходится на европейские страны.
Характеризуя потребительские предпочтения, необходимо отметить, что по параметру цвета большинство российских потребителей отдает предпочтение красным винам - 50% продаж по объему (согласно результатам исследований компании «Бизнес Аналитика»). Белые вина несколько менее популярны, составляя 44% продаж в натуральном выражении. Розовые вина в России не пользуются спросом, их доля в продажах составляет лишь 5%. Вина других цветов составляют менее 1% продаж. Весьма значимым фактором, оказывающим влияние на выбор вина, для большинства российских потребителей выступает цена.
Рисунок 1.1.2 - Структура импорта виноградных вин по видам в 2008 году, % в натуральном выражении (по данным ФТС РФ) [51]
На розничном рынке виноградных вин выделяются три основных ценовых сегмента (по материалам исследований фирмы «ИнфоТехКонсалт-Р»):
- нижний ценовой сегмент, к которому относятся вина стоимостью до 100 рублей за стандартную бутылку емкостью 0,75 литра;
- средний ценовой сегмент, включает вина стоимостью 100 – 300 рублей;
- верхний ценовой сегмент – это вина стоимость свыше 300 рублей за бутылку 0,75 литра.
Эксперты компании «Бизнес Аналитика» помимо верхнего ценового сегмента предлагают выделять также сегмент премиум. По их оценкам, границы среднего ценового сегмента составляют 80-160 рублей за бутылку 0,75 литра. Границы верхнего сегмента – 160-300 рублей. Премиум сегмент включает вина стоимостью более 300 рублей.
Согласно результатам исследований компании «Бизнес Аналитика», более 50% продаж винной продукции на российском рынке (в натуральном выражении) составляет вино нижнего ценового сегмента (см. рисунок 1.1.3). Массовый спрос предъявляется и на вина среднего ценового сегмента – 37,2% по объему. Этот сегмент, по оценкам экспертов, в настоящее время наиболее привлекателен для производителей, поскольку является наиболее емким и характеризуется наиболее высокими темпами роста. Объем продаж вин высокой и премиальной ценовых категорий незначителен (5,8 и 1% соответственно), эксперты полагают, что для продукции этих ценовых сегментов время на российском рынке еще не пришло.
По прогнозам экспертов компании «Бизнес Аналитика», одними из основных тенденций потребительского рынка виноградных вин в России в ближайшем будущем будут увеличение общего потребления, а также изменение структуры спроса. Показатель уровня потребления вина на душу населения в России в настоящее время остается довольно низким – 4,3 литра на человека в год, тогда как, к примеру, во Франции он оценивается в 55 литров в год, а в близкой к России по климатическим условиям Финляндии – около 20 литров в году на человека. В отношении динамики потребительских предпочтений уже сегодня заметен устойчивый рост доли продаж импортной продукции, а также увеличение предпочтений винам в упаковках bag-in-box, Tetra Pak.
Рисунок 1.1.3 - Структура российского рынка виноградных вин по ценовым сегментам, 2008 года, % по объему продаж (по материалам исследований компании «Бизнес Аналитика») [51]
Основные выводы:
1) Хотя по потреблению виноградных вин Россия существенно отстает от развитых западных стран, российский рынок вин в настоящее время является весьма перспективным. Так, в 2008 году рост продаж вин составил 20%.
2) Российский рынок виноградных вин характеризуется невысокой степенью концентрации – на 10 наиболее крупных игроков приходится менее 40% рынка в стоимостном выражении. Лидерами рынка являются ООО «Дионис Клуб» (Москва), ОАО «Московский межреспубликанский винодельческий завод» (ММВЗ) (Москва) и Gerrus Group (Москва).
3) Наиболее востребованными на российском рынке являются отечественные вина, в объеме реализации за 2008 год их доля составила 46%. Крупнейшим поставщиком вин в Россию является Молдавия, в объеме продаж за 2008 год доля молдавских вин составила 35-37%.
4) Наибольшим спросом среди российских потребителей пользуются вина нижнего ценового сегмента (56% продаж в 2008 году). Также значительная часть потребителей предпочитает вина среднего ценового сегмента (37%). Спрос на вина верхнего ценового сегмента довольно незначителен, в 2008 году продажи дорогих вин составили лишь около 7% от совокупного объема.
Большая часть элитных вин реализуется через сеть супермаркетов, благодаря чему в Казани широко представлена средняя ценовая категория. Более дорогие и изысканные марки, как правило, представлены в специализированных бутиках.
Как отмечают эксперты, в зависимости от вкусов и благосостояния покупателей интерес проявляется как к очень дорогому, так и к среднему по цене вину. Нельзя четко представить кривую спроса, поскольку элитным вином сейчас все больше интересуются люди с разной степенью достатка.
По данным информационного агентства еТатар.ру казанские поставщики алкогольной продукции утверждают, что на рынке Казани уже представлены практически все мировые бренды элитной алкогольной продукции. По данным участников казанского рынка, его рост составляет 15-20% в год.
Серьезным толчком к развитию рынка элитной алкогольной продукции можно считать 2004 год, когда были открыты первые бутики по его продаже (прим. ред. – «Мезон Гриз» (принадлежит ООО «Тансу») и «Галерея вин»), в которых работают профессиональные сомелье (человек, ответственный за подачу напитков в ресторане, дающий советы по выбору вин и напитков, сервирующий их или следящий за их подачей клиенту вплоть до момента, когда тот покидает зал). Кроме того, в 2004 году продолжилась тенденция бурного развития сетевой розницы: открылись магазины таких ритейлоров как «METRO Cash & Carry», «Рамстор», «Патэрсон», «Южный». По данным аналитиков «Татспиртпрома», рынок элитного алкоголя развивается, а потребление напитков данного класса увеличивается ежегодно на 15-20%.
Из всего ввозимого в Татарстан алкоголя (доля которого составляет 28% от общего объема продаж алкоголя в РТ) доля продукции элитного класса составляет не менее 5%. По его словам, на казанском рынке, на сегодняшний день, работает в данном сегменте 3 достаточно крупные компании: «Галерея вин» «Неско-Казань» и «Бахус». На казанском рынке представлены практически все бренды элитного алкоголя. Наиболее существенным спросом пользуются такие алкогольные напитки как виски Johnnie Walker (Red Label), Ballantine's и текила Sauza.
Эксперты отмечают, что появляются новые направления в развитии рынка. К примеру, сейчас особо популярны винтажные виски и коньяки, т.е. изготовленные в год урожая или разлитые по бочкам в тот промежуток времени, когда виски готов. Связана эта популярность с тем, что можно подарить своему ребенку на совершеннолетие напиток, который был изготовлен в год его рождения. Таким образом, можно констатировать, что на казанском рынке наступает новая эпоха развития - поиск новых форм реализации продукции, и как следствие, привлечение новых клиентов.
1.2.
Классификация виноградных вин
Виноградные вина классифицируются по ряду признаков: способу производства, содержанию спирта и сахара, цвету, качеству и сроку выдержки. В зависимости от способа производства напитки делят на натуральные и специальные.
Натуральные вина – напитки, полученные полным или неполным сбраживанием сусла или мезги, содержащие этиловый спирт только эндогенного происхождения. При производстве натуральных вин допускается использование концентрата виноградного сока.
Специальные вина – напитки, приготовленные полным или неполным сбраживанием сусла или мезги с добавлением этилового спирта. В производстве вин может использоваться концентрат виноградного сока или мистель (спиртованное виноградное сусло с объемной долей этилового спирта не менее 16%).
По цвету виноградные вина подразделяют на белые, розовые, красные. Среди белых вин различают светло-соломенного цвета, светло-золотистого, золотистого, темно-золотистого, светло-янтарного, янтарного, темно-янтарного. Цвет розовых вин варьирует от светло-розового до темно-розового; красных – от красного до тёмно-красного.
В России имеет хождение классификация вин, в которой представлены основные разновидности виноградных вин:
- классификация русских вин;
- классификация французских вин;
- классификация немецких вин;
- классификация итальянских вин;
- классификация испанских вин;
- классификация Международной организации винограда и вина.
Согласно классификации русских вин, все вина подразделяются на виноградные, ароматизированные и плодово-ягодные [22, С.89].
Виноградные вина производятся исключительно из виноградного сырья, использование компонентов невиноградного происхождения (кроме древесины дуба в процессе выдержки в технологии тихих вин и сахара-рафинада в технологии игристых вин) при производстве виноградных вин запрещено.
Виноградные вина могут быть тихими и пенящимися (пересыщенными диоксидом углерода).
В зависимости от способа производства все тихие вина делят на натуральные, получаемые полным или не полным сбраживанием сусла или мезги без добавления этилового спирта, и специальные, получаемые полным или неполным сбраживанием сусла или мезги с добавлением этилового спирта.
Виноградные вина условно подразделяют на сортовые, выработанные из винограда одного сорта, и купажные, приготовленные из нескольких сортов винограда. При приготовлении сортовых вин допускается использование не более 15% винограда других сортов.
Виноградные вина по цвету также подразделяют на белые, розовые и красные.
Натуральные виноградные вина по содержанию спирта и сахара делятся на сухие, сухие особые, полусухие, полусладкие, а специальные – на сухие, крепкие, полудесертные, десертные и ликерные.
В крепких и полудесертных винах перед спиртованием объемная доля этилового спирта естественного брожения должна быть не менее 3%, десертных и ликерных – не менее 2%.
Вина, в зависимости от качества и сроков выдержки подразделяют на молодые, без выдержки, выдержанные, марочные, коллекционные и вина контролируемого наименования по происхождению.
Началом срока выдержки считают 1 января, следующего за урожаем винограда года.
Вина, пересыщенные углекислым газом подразделяются на игристые и шипучие (газированные, сатурированные).
Игристыми называют вина, пересыщенные диоксидом углерода в процессе вторичного брожения в герметически закрытых емкостях, игристые вина различаются по давлению двуокиси углерода в бутылке, цвету, массовой концентрации сахаров, продолжительности выдержки после шампанизации.
Игристые вина подразделяют на игристые вина без присвоенного наименования, игристые вина с присвоенным наименованием (шампанское, цимлянское), отличающиеся оригинальными органолептическими показателями или специфическими особенностями технологии, и на жемчужные вина [21, C. 75].
По цвету различают игристые вина – белые, розовые и красные, а по массовой концентрации сахаров – брют, сухое, полусухое, полусладкое, сладкое. По продолжительности выдержки игристые вина подразделяют на вина без выдержки, выдержанные (со сроком выдержки после окончания шампанизации не менее 6 месяцев) и коллекционные (реализуемые с обозначенным годом шампанизации вина после выдержки в бутылках не менее 2 лет).
Во Франции имеется несколько десятков тысяч марок вин, которые делятся на 4 основные категории.
Столовые вина (vin de table, VDT). Для их производства используется виноград различного происхождения, в том числе и выращенный за пределами Франции в странах ЕС. Применяется купажирование и метод шаптализации (подсахаривание виноградного сусла сахаром-рафинадом в неблагоприятные годы, когда виноград не успевает набрать необходимое количество сахаров). Крепость вина не менее 8,5 – 9,0% об. и не более 15% об. [44, С.71]
Местные вина (vin de pays, VDP). Виноград для них собирается со строго определенных территорий. Такие вина должны отвечать ряду требований.
- производиться только из определенных сортов винограда;
- иметь естественную крепость не ниже 10% об. (для Cредиземноморья) или 9,0 – 9,5% об. (для прочих регионов);
- удовлетворять установленным органолептическим и аналитическим требованиям.
Делиметированные вина высшего качества (appellation d’origine vin delimite de qualite superieur), производство которых составляет около 1% общего объема производства, строго регламентируется и контролируется Национальным институтом наименований по происхождению. Они должны отвечать ряду требований, касающихся зоны производства, используемых сортов винограда, максимальной урожайности, методов возделывания винограда и винификации, минимальной крепости, аналитических и органолептических характеристик [25, C. 91].
Вина контролируемых наименований по происхождению (appellation d’origine cоntrolee, AOC) являются высшей категорией французских вин. Чрезвычайно важную роль при их производстве играет регламентационная система, гарантирующая подлинность вин, произведенных на конкретной территории.
Классификация немецких вин предусматривает две категории качества – столовые вина и качественные вина. Столовые вина в свою очередь делятся на две группы – немецкие столовые и немецкие местные.
Немецкие столовые вина (Deutscher Tafelwein) должны иметь как минимум 8,5% об. спирта и состоять из вин, поступивших из определенных винодельческих регионов. Столовые вина соответствуют законам об экологически чистых продуктах (в них запрещено добавлять красители, консерванты, вкусовые добавки). Они могут быть подвергнуты шаптализации (в отличие от немецких качественных вин). Столовые вина составляют не более 5% от общего выпуска вина.
Немецкие местные вина (Deutscher Landwein) иногда называют особыми столовыми винами, бывают крепкие и свежие, сухие и полусухие. Местные вина называются по происхождению из одного из 19 регионов-производителей местных вин. Изготавливаются из более зрелого винограда, чем Tafelwein. Landwein делают обычно сухими (Trocken) и полусухими (Halbtrocken).
Качественные вина из определенных регионов (Qualitatswein Bestimmer Anbaugebiete, QbA) – категория, включающая наибольшее количество немецких вин. Вино QbA изготавливается в одном из 13 определенных винодельческих регионов и должно соответствовать всем требованиям регионов в отношении сорта винограда, посадки, продуктивности и спирта. Шаптализация разрешена в пределах, предписанных индивидуально для каждого региона. Вино QbA подвергают лабораторной проверке и профессиональной дегустации [23, C. 69].
Качественные вина с отличием (Qualitatswein mit Pradikat, QmP) – это самый высокий ранг для немецкого вина. Эти вина поступают только из одного района внутри определенного региона. Содержание в них алкоголя несколько выше, чем в винах предыдущей категории. Вина QmP проходят тот же дегустационный тест, что и вина QbA, но должны набрать больше баллов. Винам QmP требуются дозревание в бутылках в течение 5-10 лет, а некоторым из них – 15-20 лет.
Итальянское законодательство подразделяет все вина на 4 категории.
1) Столовые вина (Vino da tabola, VDT). Для вин этой категории не определяется область происхождения винограда и четкий сортовой состав. Эти вина могут быть разлиты в бутылки, но их производство не контролируется.
2) Местные вина (Vini Tipici, IGT). В данной категории определяется место происхождения вина. На этикетке должны быть указаны урожай, наименование местности, цвет или сорт винограда или тип вина. Подлинность и тип вина не проверяются, но категория основана на репутации производителя.
3) Вина контролируемых наименований по происхождению (Denominazione d’Origine Controllata, DOC). Вина этой категории производятся из сортов винограда, выращенных на официально признанных виноградниках, расположенных в географически определенных винодельческих регионах. При производстве такого вина запрещено добавлять сахар в сусло. С 1990 года в некоторых регионах DOC установлены стандарты для основных характеристик вина – цвета, аромата, вкуса. Соблюдение этих стандартов контролируется специальной дегустационной комиссией.
4) Вина контролируемых наименований по происхождению с гарантией (Denominazione d’Origine Controllata e Garantita, DOCG) подвергаются более жесткому контролю, чем DOC.
Согласно испанскому законодательству, вина подразделяются на 5 стандартов качества.
1) Столовые вина (Vino de Mesa). Эта категория включает вина не классифицированных виноградников, которые производятся из нескольких сортов винограда [37, С.56].
2) Местные вина (Vino de la tierra). На его этикетке разрешено указывать год урожая, сорта используемого винограда и регион производства. Все вышеперечисленные надписи запрещены к использованию в категории Vino de Mesa.
3) Деклассированные вина (Vino Comarsal) вследствие плохого урожая, несоблюдения производителем установленных норм урожайности и производства вина из определенных регионов.
4) Марочные вина (Denominacion de Origen, DO) из определенных винодельческих регионов, в каждом из которых существует свой регуляторный совет, контролирующий процессы выращивания винограда, производства и продажу вина в соответствии с определенными региональными стандартами.
5) Самая высокая категория испанских вин (Denominacion de Origen Calificada, DOC), которая присваивается только лучшим винодельческим регионам.
Международная организация винограда и вина предлагает при проведении международных дегустаций и конкурсов делить вина на 2 основных класса.
- строго натуральные – (белые, розовые, красные) – вина из ароматичных и неароматичных сортов винограда и так называемые «желтые» вина (Херес, Токай, Шато-Шалон, Кахетинское, Эчмиадзинское).
- специальные (крепленые) вина и особые (ароматизированные) вина.
Первый основной класс строго натуральных вин включает 35 номеров (1 – 35) трех групп – А (тихие вина), Б (газированные) и В (игристые вина). 25 из них готовят из неароматичных сортов винограда и 10 – из ароматичных независимо от окраски (Мускат, Траминер, Изабелла). При этом из неароматичных сортов винограда белые вина составляют I категорию, розовые – II категорию, красные – III категорию. Вина из ароматичных сортов относятся к IV категории [31, C. 89].
Класс строго натуральных вин также включает в себя 6 номеров (36, 37, 38, 39, 40 и 41) V категории – так называемых «желтых» вин.
По массовой концентрации сахаров все категории и группы строго натуральных вин делятся на сухие (до 4 г/дм3
) и не сухие (до 80 г/дм3
). Не сухие представлены в трех вариантах – полусухие, полусладкие и сладкие с сахарами, соответствующими каждой группе и категории.
Второй основной класс специальных и особых вин включает 9 номеров вин. Из них 8 наименований составляют VI категорию специальных (крепленых) вин двух групп – группа А – из неароматичных сортов винограда (портвейн, мадера, марсала, малага) и группа Б – из ароматичных сортов – мускаты и т.п.
По массовой концентрации сахаров эта категория делится на очень сухие – до 6 г/дм3
, сухие – до 80 г/дм3
и сладкие – более 80 г/дм3
.
К последнему 50-му номеру международной классификации вин отнесены вермуты – ароматизированные напитки, получаемые на основе вина с использованием спиртовых экстрактов пряно-ароматических растений. Международная классификация позволяет расположить вина в порядке, удобном для их органолептического анализа. [35, С.177]
1.3.
Факторы, влияющие на потребительские свойства виноградных вин
Россия занимает одно из последних мест в Европе по объемам потребления вина. При предполагаемом суммарном объеме среднедушевого потребления чистого алкоголя в 14,5 л в год, на долю вина в нашей стране приходится около 4 % этанола (менее 1 л). Между тем, в странах с наиболее низким уровнем потребления вина (Финляндия, Швеция, Норвегия, Великобритания) на долю вина приходится 12 - 20% потребляемого чистого алкоголя. В “винопьющих” странах эта величина достигает 70 - 80%.
По своему токсическому потенциалу и способности вызывать развитие зависимости вино является значительно менее опасным напитком по сравнению с крепкими, дистиллированными алкогольными напитками. Учитывая примерно равное суммарное потребление алкогольных напитков (в пересчете на абсолютный алкоголь) населением России, Франции и Италии, можно предположить, что значимость обусловленных алкоголем социальных и медицинских проблем в этих странах имеет разный удельный вес.
Таким образом, виноградное вино, если рассматривать его как продукт питания, значительно превосходит по своим пищевым свойствам другие алкогольные напитки. Вино, особенно красное, является источником важных в биологическом отношении веществ, поступление которых в организм с другими пищевыми продуктами ограничено или невозможно. Потребление вина в количестве, составляющем для мужчин 5-7% и для женщин 2-4% калорийности суточного рациона, при условии сбалансированного питания, не оказывает негативного влияния на организм. Изменение соотношения потребляемых населением алкогольных напитков в пользу вина способно положительным образом повлиять на алкогольную ситуацию в России.
Для изготовления красного вина используется виноград красных сортов, его собирают, доставляют в винодельню и подвергают переработке. Сначала виноград идет на дробилку-гребнеотделитель, где ягоды давят и отделяют гребни. Во время этой операции не должны быть повреждены семена винограда - в этом случае у вина может появиться слишком терпкий неприятный вкус. Раздавленный виноград помещается в чаны, где в него вводят специальные вещества, которые убивают бактерии. Затем происходит брожение.
Виноградное вино может быть получено только в результате спиртового брожения раздавленного винограда (вместе с кожурой или отдельно сока).
Брожение - сложный химический процесс, который вызывают дрожжи, обладающие способностью разлагать сахар на спирт и углекислый газ с выделением теплоты. Спиртовое брожение является основой основ виноделия. При температуре +12 - +14°С и выше, на поверхности сусла появляются пузырьки углекислого газа - это признак начавшегося брожения.
Через день-два брожение становится бурным. На поверхности образуется масса пены. Постепенно, спустя две-три недели, брожение затихает и, наконец, совсем приостанавливается. Вместо сладкого сока получается жидкость, лишенная сахара, но обогащенная спиртом. Это уже вино.
Следует отметить, что при приготовлении молодых фруктовых вин виноград перед брожением не давят, и переход сахара в алкоголь осуществляется внутри ягод. Брожение проходит всегда вместе с кожицей, ее красящие вещества растворяются в сусле и определяют цвет вина. Брожение длится 9-15 дней, иногда до трех недель, при строго контролируемой температуре - не выше + 30°С.
В зависимости от содержания сахара в винограде, при брожении получают вина разной крепости, которая исчисляется в градусах или в объемных процентах (% об.). Один процент сахара в отжатом сусле дает при брожении 0,6% об. спирта. Таким образом, виноград, поступивший на переработку с базисной сахаристостью 18%, после полного сбраживания дает вино крепостью 10,8% об., то есть столовое.
Кроме сахара виноград содержит кислоты - винную, яблочную, лимонную, без которых он был бы, хотя и сладким, но невкусным. Это соотношение между сахарами и кислотами определяет вкус винограда, влияя на оценку вин любого типа - столовых, крепких, шипучих. Виноградное вино является очень сложным соединением, число входящих в него элементов - около 600.
Есть вина, приготовленные с добавлением спирта, так называемые крепленые, или спиртованные. Спирт, применяемый в виноделии, должен быть ректификованный - очищенный от примесей, без каких-либо посторонних вкусов и запахов. Введение в бродящее сусло спирта дает возможность приостановить брожение на любой его стадии и этим сохранить несброженным заранее намеченное количество сахара. Спиртованием можно повысить крепость вина до определенных величин, характерных для данного типа и сорта. Если во время созревания винограда было мало солнечных дней, и его урожай недостаточно хорош, в некоторых странах разрешены добавки сахара.
Когда брожение заканчивается, и большинство сахара превращается в алкоголь, чан спускают, и стекает первое, наиболее качественное вино. Оставшееся содержимое чана прессуют, получая "первый пресс", содержащий много танинов. Можно отжать и "второй пресс", но его в дальнейшем производстве, как правило, не используют.
«Самотек» (вино, стекшее само без прессовки) и «первый пресс» смешивают, количество последнего зависит от желаемой структуры вина. После этого при производстве дешевого, молодого вина, его переливают в металлические чаны, затем фильтруют и разливают по бутылкам.
Дорогое вино выдерживается в погребе, в дубовых бочках, придающих ему дополнительные ароматы. Из-за испарений винодел постоянно должен доливать бочки вином, чтобы не допустить его окисления от контакта с воздухом. Осадок, образующийся во время выдержки, постепенно опускается на дно, и вино необходимо переливать в чистые бочки, и так четыре раза в год. Всего же старение длится от одного до двух лет и более.
Вина, выдержанные год и менее, называются ординарными, выдержанные более года-двух - марочными. После выдержки вино осветляют при помощи так называемой «оклейки»: в него вводят казеин или яичный белок, образующие нерастворимый осадок с нежелательными веществами. Затем вино пропускают через механический фильтр и разливают по бутылкам. Как правило, хорошо очищенные вина не способны впоследствии улучшить свое качество, хотя они лучше переносят транспортировку и перемену температур, в то время, как слабоосветленные вина легко уязвимы, но хорошо стареют в бутылках, развивая при этом дополнительные ароматы. Это подтверждается тем осадком, который присущ дорогим высококачественным винам, требующим декантирования.
Белые вина получают как из белого, так и из красного винограда, например, для производства шампанского используется красный сорт Пино Нуар, а для Божоле Бланк – Гаме.
Основное отличие производства белых вин заключается в том, что раздавленные ягоды прессуют до брожения, и сусло бродит без кожицы. Для высококачественных белых вин используется только «самотек», для других же может применяться и «первый» и «второй пресс».
Температуру брожения снижают до + 13-20°С. Длительное брожение при низкой температуре дает более тонкое, фруктовое вино.
Разливают белое вино по бутылкам раньше, чем красное, обычно его не выдерживают в дубовых бочках более 1,5 лет.
Розовое вино изготавливается из красного винограда, при этом сусло остается в контакте с кожицей несколько часов, затем ее отделяют. За исключением некоторых шампанских вин, розовое вино не следует делать из смеси красного и белого винограда.
На каждом этапе создания вина от опыта винодела, его знаний и честности зависит качество конечного продукта. Здесь важно все: выход вина с гектара виноградника (количество, как известно, мешает качеству), аккуратный сбор урожая, тщательный контроль брожения, не слишком сильная фильтрация, хорошее «воспитание вина» и многое другое.
1.4. Пищевая ценность виноградных вин
Поскольку ликеро-водочная продукция (коньяк, вино, настойки, портвейн) является пищевым продуктом, то как всякий пищевой продукт она обладает определенной пищевой ценностью.
Пищевая ценность включает в свое понятие комплекс потребительских свойств, к которым относят энергетическую, физиологическую и органолептическую ценность. Энергетическая ценность заключается в количественном содержании энергетических веществ и выделяемой ими энергии.
В алкогольных напитках к энергетическим веществам относится в первую очередь, этиловый спирт, который при концентрации 96,5% содержит 675,5 ккал.
Кроме этилового спирта в ликеро-водочных изделиях содержатся сахар, органические кислоты, которые увеличивают энергетическую ценность напитка на 35-175 ккал в зависимости от их содержания. Усвояемость энергетических веществ, в частности этилового спирта, в алкогольных напитках зависит от индивидуальных особенностей организма человека, от количества и качества потребляемого напитка. Физиологическая ценность заключается в количественном содержании физиологически активных веществ: фенольных, ароматических, минеральных веществ, органических кислот и этилового спирта.
Физиологическая ценность в основном обусловлена действием этилового спирта на организм человека, главным образом, на нервную и сердечно-сосудистую систему. Причем степень воздействия зависит от дозы принятого алкоголя. Так, например, при приеме 20г спирта концентрацией 96% (по объему) пульс здорового человека увеличивается на 10-15 ударов по сравнению с пульсом человека, выпившего аналогичное количество воды. Действие алкоголя, содержащегося в разных видах алкогольных напитков, неодинаково. Чистый спирт или водно-спиртовый раствор(водка) действуют быстрее и сильнее, чем ликеро-водочные изделия, в которых содержатся сахара, органические кислоты, ароматические и красящие вещества.
Фенольные вещества переходят в ликеро-водочные изделия из растительного сырья, на основе которого получают полуфабрикаты (спиртованные соки и морсы, настои и ароматные спирты). Фенольные вещества обладают ценными физиологическими свойствами, инактивируя в организме человека алкалоиды и соли тяжелых металлов и повышая иммунитет организма. Фенольные соединения обладают противовоспалительным, противоаллергическим, желчегонным и сосудорасширяющим действием. Таким образом, фенольные вещества способствуют снижению вредного воздействия чистого этилового спирта и его водных растворов на организм человека.
Минеральные вещества (калий, магний, кальций, фосфор, железо, медь, марганец и др.) поступают в ликеро-водочные изделия из растительного сырья. Наибольшее количество приходится на долю калия, являющегося основным минеральным веществом плодово-ягодного сырья. Калий и магний положительно влияют на сердечно-сосудистую систему и на кислотно- щелочное равновесие организма.
Ароматические вещества в ликеро-водочных изделиях представлены этиловым спиртом, высшими спиртами, сложными эфирами, а также эфирными маслами.
Органические кислоты (лимонная, яблочная, винная) придают ликеро-водочным изделиям кисловатый вкус, обладают бактерицидным действием, положительно влияют на пищеварительную систему человека и в сочетании с минеральными веществами и сахарами способствуют утолению жажды.
Органолептическая ценность ликеро-водочной продукции характеризуется цветом, вкусом, запахом и ароматом, у бесцветных изделий- прозрачностью и отсутствием посторонних частиц и осадка. Каждый из этих показателей имеет свои специфичные значения, свойственные данному напитку.
Водки и ликеро-водочные изделия относятся к пищевым продуктам с высокой органолептической ценностью, так как разнообразие оттенков вкуса, запаха, цвета, их насыщенность, типичность, гармоничность сочетаний настолько велики, что в полной мере эти напитки можно отнести к группе особо ценных продуктов.
Вино обладает яpко выpаженными антибактеpиологическими свойствами. Отмечено, что пpи эпидемиях число заболевших в винодельческих pайонах и сpеди людей, pегуляpно употpебляющих вино, несколько ниже. Пpи исследованиях отмечено, что вино подавляеет бактеpии тубеpкулеза, холеpы, маляpии и дp. Пpичем почти тот же эффект пpоизводит и вино, вдвое pазбавленное водой. Поэтому во вpемя эпидемий, особенно в pегионах им подвеpженных, медики pекомендуют вместо питьевой воды употpеблять столовое вино, наполовину pазбавленное водой. К тому же белое сухое столовое вино пpекpасно утоляет жажду.
Натуpальное вино полезно и пpи пpостудных и хpонических заболеваниях, таких как гpипп, бpонхит, воспаление легких и пp. Пpи таких заболеваниях следует употpеблять глинтвейн - гоpячее кpасное столовое вино со специями и сахаpом, напpимеp, такое как Кабеpне или Меpлот.
Пpи pасстpойствах и болезнях желудочно-кишечного тpакта полезны кpасные вина с большим содеpжанием дубильных веществ, напpимеp Кабеpне-Совиньон, Кабеpне. Такие вина, благодаpя наличию дубильных веществ, оказывают укpепляющее и заживляющее дествие на желудок, особенно пpи pубцах и язвах желудка.
Пpи ожиpении и наpушении обмена веществ вина также помогают. Они выводят шлаки и токсины из оpганизма человека, ноpмализуют обмен веществ. Особенно ценным свойством вин является способность понижать содеpжание холестеpина, что подтвеpждено многочисленными опытами, напpимеp над кpоликами. Установлено, что в одной и той же местности у людей, pегуляpно употpебляющих вино, отмечено пониженное содеpжание холестеpина. [25, С.140]
Помогает вино и от pадиации. Так, в бывшем Советском Союзе людям, по долгу службы pаботающим в ядеpной и ей подобных отpаслях и в условиях, связанных с повышенной pадиоактивной опасностью, pегуляpно было пpедписано употpебление кагоpа (напpимеp, подводникам на атомоходах).
Пpи сахаpном диабете подходят сухие виногpадные вина с пониженным содеpжанием сахаpа и глюкозы (менее 4-х гpаммов на 1 литp).
Легкие белые и особенно шампанские вина способствуют поддеpжанию ослабленной сеpдечной деятельности. Так, белые полусухие вина положительно сказываются на элластичности кpовеносных сосудов, уменьшают опасность возникновения тpомбов и инфаpкта миокаpда. А шампанское еще и улучшает вентиляцию легких, возбуждая дыхательные центры.
Кpасные столовые вина помогают пpи анемии. Кpасные и белые полусухие вина выводят из оpганизма человека излишки солей, поэтому их pекомендуют для пpедотвpащения отложения солей в суставах.
Помогают вина и пpи авитаминозе, а пpи истощении подойдут несколько глотков поpтвейна. Поpтвейн и веpмуты помогают пpи потеpе и отсутствии аппетита, способствуя лучшему выделению желудочного сока. Для возбуждения аппетита надо за 30 минут до еды пpинять 50 гpамм веpмута или поpтвейна до 100—150 гpамм. Но не следует веpмут пить в больших количествах.
Вина, богатые минеpальными веществами, помогают пpи пеpеломах и заболеваниях костного аппаpата.
Но, как и любое лекарство, вино в большом количестве может принести и вpед. Особенно вредное негативное воздействие на организм человека оказывает смешивание вина с другими напитками, такими как пиво, водка и им подобных. Чтобы вино приносило пользу, следует знать, в каких количествах его употреблять. Точные цифры колеблются в зависимости от особенностей того или иного человека - пола, возраста, роста, веса и прочее. Современные ученые считают, что норма потребления вина составляет один - три бокала, выпиваемых во время еды. Для взрослого здорового мужчины нома употребления в день вина составляет 300-350 мл, для женщины - до 150 мл.
Но тем, кто следит за своим здоровьем, следует знать, что целебными свойствами обладает лишь абсолютно натуральное, качественное вино. В фальсификациях вин лечебные свойства не проявляются. [21, С.116]
В дополнение вышеизложенному добавлю, что есть еще и лечение виноградом – «ампелотерапия», являющаяся одним из видов диетического питания и фитотерапии (лечение растениями).
С каждым годом увеличивается производство виноградного вина, однако задача заключается не только в том. чтобы выработать его в большом количестве. Виноградное вино должно иметь высокие питательные свойства, привлекательный вид, чтобы люди, употребляя вино, испытывали истинное удовольствие. Можно привести слова великого русского физиолога И. П. Павлова: «Все сознают, что нормальная и полезная еда, - есть еда с аппетитом, еда с испытываемым наслаждением».
Виноградное вино как гигиенический и питательный продукт является важным средством борьбы с алкоголизмом. [18, С.145]
Многовековой опыт винодельческих районов, где виноградное вино является повседневным напитком, показывает, что в этих районах случаи хронического алкоголизма со всеми его губительными последствиями не наблюдаются.
2. Анализ ассортимента, оценка качества и конкурентоспособности виноградных вин, реализуемых ООО «Кедр»
2.1. Анализ ассортимента виноградных вин, реализуемых ООО «Кедр»
ООО «Кедр» имеет обширный ассортимент виноградный вин, реализуемый им с 2006 г.
В основном зале ООО «Кедр» представлены вина из практически всех мировых регионов виноделия, а в специально оборудованной комнате можно соприкоснуться с подлинными винными раритетами (попробовать вино из бочек).
ООО «Кедр» занимается розничной торговлей элитной алкогольной продукцией (лицензия № 005112).
ООО «Кедр» сотрудничает с крупнейшими импортерами и может предложить вина и крепкие напитки лучших производителей. Сотрудники предприятия прошли обучение в лучших школах сомелье, аттестованы специалистами, имеющими мировое признание, являются членами Российской Ассоциации Сомелье.
Рассмотрим основные марки вин, реализуемых ООО «Кедр»:
1. «Алиготе» - вино виноградное натуральное сухое белое без выдержки. Вино является одним из самых распространенных высококачественных столовых вин. Оно имеет соломенно-золотистую окраску с зеленоватыми тонами и ясно выраженным сортовым ароматом. Во вкусе отражена легкость, свежесть, мягкость и гармоничность свойственная сорту винограда «Алиготе». Часто в вине появляется легкая горчинка. Содержание спирта 9-11%.
2. «Мускат белый». Вино виноградное натуральное сухое белое без выдержки. Цвет котрого колеблется от светло-соломенного до соломенного. Это вино имеет сложный аромат с мускатными тонами. Вкусовые качества этого вина всегда поражали гурманов своим полным гармоничным сортовым букетом с богатой гаммой мускатных оттенков. Содержание спирта 9-11%.
3. «Шардоне». Шардоне относится к белым сортовым винам это значит, что не менее 85 % винограда, применяемого при изготовлении данной марки – это виноград классической марки Шардоне. Сильный устойчивый и неприхотливый сорт. Вина из него объемны тонки имеют ароматы луговых цветов. Шардоне – это бодрящее, изысканное вино виноградное натуральное сухое белое без выдержки. Цвет вина от соломенного до золотистого. Имеет ярко выраженный сортовой аромат, свежесть и гармоничность вкуса. Содержание спирта 9-11 %.
4. «Мускат розовый». Вино виноградное натуральное сухое розовое без выдержки обладает ярко выраженным мускатным ароматом с тонам чайной розы. С полным и гармоничным вкусом. Содержание спирта 9-11%.
5. «Мерло». Вино виноградное натуральное сухое без выдержки имеет цветовую гамму от красного до темно-красного. Аромат чистый с хорошо выраженными сортовыми тонами. Вкус полный гармоничный с приятной терпкостью без посторонних привкусов. Содержание спирта 9-11%.
6. «Каберне». Вино виноградное сухое красное без выдержки с содержанием спирта 9-11 %. Каберне - это тонкость, благородство и нежность вкуса соединенное в красоте букета. При своей тонкости оно довольно полное, обладает стойкой и интенсивной окраской темно-гранатового цвета с луковичными тонами. В букете и вкусе имеется специфическая особенность посляна или софьяна.
7. «Изабелла жемчужная». Вино виноградное нетрадиционное сухое розовое без выдержки. Обладает ярко выраженным специфическим земляничным ароматом который переходит в вино из винограда «Изабелла». Имеет характерный гармоничный вкус и типичный для сорта «Изабелла» букет. Содержание спирта 9-11%.
8. «Портвейн». Вино виноградное специальное крепкое без выдержки. Портвейн или порте как их называют в Европе это самые распространенные из крепких вин. Своим названием они обязаны Португалии, где из виноградников расположенных в верхнем течении реки Дору, неподалеку от границы с Испанией производились вина. На лодках привозились лодкой в город Порто, о куда мореплаватели португальцы развозили их по всем колониям этой в то время великой морской державы. Говорят идея добавить в вино спирт, чтобы помочь ему выдержать длительные морские перевозки было делом случая. Однако, именно благодаря этому появились крепленые вина. Портвейн белое крепкое вино отличается богатым ароматом, насыщенным вкусом с фруктовым оттенком, тонами коленного орешка и корочки ржаного хлеба. Цвет вина от светло золотистого до светло янтарного. Содержание спирта 18 %, сахар 50 г/дм3.
9. «Букет Кубани». Вино виноградное специальное десертное без выдержки, созданное из винограда сортов Мускат гамбурский, Мускат венгерский и других мускатных сортов и сорта фиолетовой рани. Цвет вина от светлого розового до светло красного. Букет с мускатными тонами. Вкус мягкий гармоничный. Спирт – 16 %, сахар 140 г/дм3.
10. «Кагор». Вино виноградное специальное десертное без выдержки приготовляемого из красных сортов винограда получил название от французского города Кагор. Цвет вина от рубинового до темно-рубинового. Во вкусе преобладают черносмородиновые тона. Спирт – 16 %, сахар – 140-160 г/дм3.
11. «Медовый месяц». Вино виноградное нетрадиционное десертное без выдержки вырабатываемое из сухих виноградных виноматериалов и мистели, цвет из светлого соломенного до янтарного с розовым оттенком. Аромат слаженный с легкими медовыми тонами. Вкус мягкий гармоничный. Спирт –17%, сахар – 140 г/дм3.
12. «Изабелла». Вино виноградное нетрадиционное крепкое без выдержки. Цвет от светло-розового до темно-розового. Аромат гармоничный с выраженным тоном сорта «Изабелла». Вкус полный, гармоничный с характерным для Изабеллы послевкусием. Содержание спирта 17%, сахар 80 г/дм3.
13. «Мускат десертный». Вино виноградное специальное десертное белое без выдержки. Цвет от янтарного до темно-янтарного. Аромат сложенный с легкими мускатными тонами. Вкус гармоничный полный. Выраженный сортовым букетом с тонами розы с легкими медовыми оттенками. Содержание спирта 16%, сахар 160г/дм3
.
14. «Анапа крепкое». Вино виноградное специальное крепкое без выдержки. Цвет от светло-золотистого до янтарного. Аромат чистый, с тонами тепловой обработки. Вкус полный, гармоничный, без посторонних привкусов. Содержание спирта 17%, сахар 70г/дм3.
2.2. Постановка опытов. Объекты и методы исследований
В практике отечественного и зарубежного виноделия чаще всего пользуются термином «дегустация» (от латинского gustus - вкус), имея в виду оценку не только вкусовых достоинств вина. Ее цель - определить различные ощущения, которые вызывает вино, общее впечатление от него и, таким образом, не только характеризовать изучаемый образец вина, но предугадать его будущее, назначить технологические режимы обработки виноматериалов. Пробуя же готовое товарное вино, дегустатор составляет себе представление о чувствах, которое оно вызовет у потребителя. Таким образом, дегустация вина - это одновременно быстрый способ анализа и его коммерческая оценка.
В связи с поставленной задачей существуют различные виды дегустаций вина, рассмотрим каждый из них.
Рабочая дегустация осуществляется постоянно в производственных помещениях на протяжении всей жизни вина - от момента его рождения до его выпуска. Винодел опробует в цехе только что сбродившее сусло и назначает режим его формирования - превращения в молодое вино. Рабочую дегустацию в производственных помещениях, отбирая пробы виноматериалов из емкостей, осуществляют технологи, работники лаборатории и наиболее опытные рабочие. Для этого у них под рукой должны быть ливеры (пробоотборники), дегустационный бокал или небьющиеся дегустационные чаши. В старое время это были плоские невысокие серебряные чарочки.
К рабочей дегустации относят отбор фракций сусла при прессовании мезги, определение момента снятия виноматериалов с дрожжей, побочечное опробование молодого вина в пределах одного сорта, степень прозрачности фильтруемого или снимаемого с осадка вина и, наконец, практическое составление типовых или творческих (одноразовых) купажей.
По существующей старинной легенде во время одной рабочей дегустации прямо из бочек два известных винодела поспорили об особенностях данного вина. Один нашел в вине привкус железа, другой - вкус кожи. Когда из бочки слили все вино, то на дне ее обнаружили металлический ключ на кожаном ремешке.
На рабочей дегустации часто выбирают доливочное вино, вовремя предупреждают заболевание вина, выделяют выдающиеся по качеству партии. Умение квалифицированно провести оперативную рабочую дегустацию - одна из важных обязанностей технолога.
Производственная дегустация проводится группой специалистов винзавода или объединения для решения вопросов, связанных с наиболее квалифицированной оценкой виноматериалов или вин. К ним относится: подведение итогов сезона виноделия, утверждение купажей, подготовка к утверждению новых марок вин, отбор образцов на выставку или конкурс и все готовые вина на выпуске.
С этой целью из числа наиболее квалифицированных специалистов создается дегустационная комиссия. Рекомендуется проводить тестирование членов комиссии и регулярно проверять их сенсорную чувствительность. Комиссию возглавляет наиболее опытный и авторитетный дегустатор, имеющий многолетнюю практику проведения органолептических анализов.
На заседание дегустационной комиссии с правом совещательного голоса приглашаются молодые специалисты-технологи. В этом основа воспитания кадров и преемственность поколений отечественных виноделов.
Иногда организуют так называемые кустовые производственные дегустации, когда членами дегустационной комиссии становятся гости-виноделы соседних родственных предприятий. В таких случаях председателем избирают нейтрального специалиста, который умеет организовать объективную непредвзятую оценку исследуемых вин. Каждый винодел обязан быть дегустатором.
Качество продукции любого винодельческого предприятия в значительной степени зависит от состава и четкости работы его дегустационной комиссии.
Экспертная или арбитражная дегустация помогает решить спорные вопросы о качестве вина, разногласия между предприятиями, определить подлинность происхождения вина, дать оценку в случае его фальсификации, определить соответствие законодательным и таможенным правилам и т. д.
Экспертная оценка - прерогатива специалистов Центральной дегустационной комиссии государства или же специально сертифицированной лаборатории государственного научно-исследовательского института.
Конкурсная дегустация проводится на выставках и международных конкурсах вин и коньяков в целях премирования лучших образцов винодельческой продукции. Техника ее проведения каждый раз регламентируется специальными правилами, среди которых главным является обеспечение полной анонимности образцов. К участию в конкурсных дегустациях в качестве членов дегустационной комиссии привлекаются самые опытные высококвалифицированные специалисты. Одновременно, независимо от работы жюри, проводят симпозиумы, творческие дискуссии, открытые показательные дегустации, где происходит обмен идеями, опытом, происходят деловые контакты. Конкурсы вин сопровождаются ярмарками, торговыми сделками, популяризацией лучших национальных винодельческих традиций, продвижением культуры потребления вин и коньяков.
Коммерческая дегустация оценивает в открытой аудитории товарные качества вина. Кроме специалистов, вино оценивают покупатели, представители виноторговли. Коммерческие дегустации вин с широким размахом в последние годы проводятся во Франции, в Соединенных Штатах Америки. Они собирают тысячи посетителей, которые за небольшую оплату пробуют лучшие местные, региональные вина, получают консультации виноделов. Здесь же покупают понравившееся вино, заключают оптовые сделки, устраивают аукционы коллекционных вин.
Коммерческие дегустации проводят распространенные в странах СНГ методические кабинеты, дегустационные залы фирменных магазинов, платные открытые дегустации для туристов, которые проводят наиболее известные винодельческие предприятия.
Потребительская дегустация. Среди популярных в народе ознакомительных дегустаций вин в последнее время пользуются успехом, так называемые потребительские дегустации. На них гости винподвала при опробовании выбирают, а затем покупают лучшее понравившееся им вино.
Более того, возбуждающее действие небольших доз вина во время потребительской ознакомительной дегустации и предоставляемая при этом информация вызывает практический интерес у покупателя. Дегустация облегчает процесс купли-продажи вина, быстрее идут выгодные торговые сделки.
Мы наблюдали во Франции подобную схему торговли вином на небольших частных винодельческих предприятиях. Сперва покупатель пробует из дегустационных бокалов различные вина, знакомится с их ценой, историей и органолептической характеристикой, выбирает лучшее вино. Затем рассчитывается за него и со своими канистрами подходит к названным хозяином емкостям: открывает кран и сам наливает себе выбранное вино. Из 30 млн. дал вин департамента Вар (Прованс) 10 млн. дал реализуется ежегодно именно таким способом - через канистры покупателя. Так потребительская дегустация вина во Франции служит средством стимулирования сбыта.
Старинные здания и сооружения винподвалов, музейные экспонаты старинного оборудования, которым обрабатывали виноградники и готовили когда-то вино, стенды, макеты, фотографии, печатные издания и даже мебель - всё это привлекает покупателя и успешно способствует сбыту вина.
Рассказ винодела о вине во время потребительской дегустации вызывает у гостей большой интерес, и они увозят домой не только купленное отличное местное вино, но и культуру виноделия и винопития, новые полезные знания о вине.
Научная дегустация проводится учеными при экспериментальных работах с вином. Для получения объективных результатов заранее определяется необходимое количество дегустаторов-экспертов; опытные и контрольные образцы вин подвергаются тщательной зашифровке, иногда с двойной защитой вариантов. Средний дегустационный балл выводят с использованием математического аппарата надежности. Научные дегустации проводятся по специально разработанным методикам, которые исключают случайные и систематические ошибки. Во Франции существует система вертикальных и горизонтальных дегустаций. Вертикальная дегустация - это когда дегустируют образцы одного хозяйства разных лет урожая. Горизонтальная дегустация - это когда дегустируют образцы одного года урожая разных хозяйств. Учебная дегустация
нужна для обучения специалистов основам органолептического анализа и повышения квалификации. Цель учебной дегустации - научить будущих виноделов умению дегустировать, развивать их вкус, знакомить с многочисленными типами и марками вин. Учебные дегустации полезны и молодым специалистам, работающим в отрасли. В программе занятий большое внимание уделяется освоению довольно сложной технологии органолептического анализа, ориентации в различных системах балльной оценки вин и коньяков, решению нестандартных технологических ситуаций, связанных с качеством виноматериалов и вин.
Учебные дегустации являются обязательной составной частью работы кафедр вузов, курсов повышения квалификации виноделов. Проводят такие занятия наиболее квалифицированные специалисты отрасли.
Медицинская дегустация. Профессор Н.Н. Простосердов первый обратил внимание на использование вин, обладающих физиологическими и диетическими свойствами в лечебных целях. Энотерапии, в частности, выбору и дозированию вин большое внимание уделяют сегодня виноделы и врачи Венгрии, Франции, США. Проводятся такие работы и в Украине, в Крыму. Работники Института винограда и вина «Магарач» совместно со специалистами южнобережных здравниц, а также института им. Сеченова (г. Ялта) изыскивают пути использования радиопротекторных, сосудоукрепляющих и профилактических свойств виноградных вин.
Разработаны специальные методики оценки вин с медицинской точки зрения.
Застольная дегустация является конечной в работе с вином и подчиняется общим правилам его дегустационной оценки. Те же винные бокалы из гладкого бесцветного стекла или хрустальные фужеры, придающие особый блеск и праздничность вину, та же температура подачи проб и неполнота налива бокалов с целью максимального извлечения аромато-букета и вкуса вина.
Вино украшает любой обед и ужин, а ритуал застольных тостов на празднике с бокалом вина наполняет интеллектуальным, философским смыслом само общение собравшихся за столом людей.
Возглавляют праздничный стол и застольную дегустацию наиболее образованные, одаренные от природы люди. Знание вина, высокая культура, философские обобщения и природный юмор ведущего обеспечивают успех любому застолью. В Грузии застольную дегустацию ведет тамада, как правило, пользующийся уважением и авторитетом среди собравшихся за праздничным столом.
Застольная дегустация практически завершает оценку многолетнего труда виноградарей и виноделов.
Особенности «открытых» и «закрытых» дегустаций. Дегустация вина - очень ответственный и сложный процесс. Хорошая вкусовая память, способная основательно запечатлеть особенности вкуса, запаха, окраски самых разнообразных вин, играют, по словам профессора Н.К. Могилянского, решающую роль, так как пробуемое вино приходится мысленно сравнивать с испробованными ранее однородными винами и лучшими из них.
При пробе вин дегустатор должен быть объективным, сосредоточенным, не позволять себе отвлекаться ничем посторонним. На его вкусовое впечатление может оказать более или менее сильное воздействие этикетка, высказывания и даже мимика подающего вино. Особенно может исказить мнение высказывание других дегустаторов.
Самые ответственные дегустации проводят закрытыми, то есть без оглашения названия вина, из бутылок, обернутых в белую бумагу. При очень важной научной дегустации зашифрованные под четными и нечетными номерами опытные и контрольные образцы заклеивают сверху белыми листами и нумеруют их повторно с соблюдением принципа рендомизации (случайности). Такая двойная шифровка позволяет полностью исключить предвзятое мнение дегустаторов, а стало быть, обеспечить надежность результатов эксперимента.
Закрытые дегустации очень утомительны, так как требуют большого напряжения. Они возможны только для ограниченного ассортимента вин, состав которых в принципе неизвестен принимающим участие в дегустации. На международных конкурсах вин, где предусмотрена 100%-ная зашифровка образцов, дегустационную комиссию разделяют обычно по группам винопродуктов: тихие вина, игристые - газированные вина и коньяки. Безусловно, что и арбитражная (экспертная) дегустация должна проводиться при закрытой информации об испытуемом вине.
В открытых дегустациях, когда известны происхождение дегустируемых образцов и данные их анализа, оценивать вино легче, но неизбежно психологическое воздействие информации на дегустатора, что отражается на объективности оценок. Поэтому и производственные дегустации обычно проводят в закрытую, но иногда пренебрегают этим правилом. Существует 2 варианта производственной дегустации.
Первый вариант. Группа дегустаторов в открытом виде получает и обсуждает сразу несколько образцов вин. Председатель дегустационной комиссии как наиболее опытный винодел подытоживает сказанное и сам выводит общий балл. Конечно, здесь много субъективного, но у нас в производстве это сегодня самый распространенный вид производственной дегустации.
Второй вариант. Сравниваемые образцы вин поданы зашифровано под номерами и по небольшой серии проходит открытое их обсуждение. Председатель дегустационной комиссии, зная «секрет номеров», подводит итоги дискуссии; затем собирают подписанные дегустационные листы и после этого "открывают" номера. Такая организация производственной дегустации чаще всего принята на отечественных винзаводах и очень полезна всем виноделам, особенно молодым. Участие в дискуссии и сравнение со средневзвешенными результатами дегустационной оценки «поддерживает» всех виноделов в нужной форме.
Разрешение спора. Когда между опытными дегустаторами возникают разногласия по поводу выделения лучшего образца в группе однотипных вин, председатель комиссии может использовать метод медианы или так называемый метод средних рангов.
По методу медианы по каждому образцу анализируемой серии все оценки выстраиваются в ряд по нарастающей величине, и оценка в баллах, занимающая центральное место, является медианой и принимается за оценку вина. Более надежным способом примирения разногласий является математическая обработка полученных результатов с получением достоверных интервалов на соответствующем уровне значимости.
Во избежание неприятностей на международных конкурсах вин оценки всех членов дегустационной комиссии закладываются в компьютер и машина, оснащенная специальной программой, быстро выдает средние результаты каждого образца
Проведем исследование виноградных вин ООО «Кедр»:
На тип и химический состав вина оказывают влияние не только агротехника и генетические особенности сорта, но и климатические и почвенные условия: климат определяет направление использования винограда и тип продукции, а почвы придают вину те тонкие оттенки, которые в ряде случаев играют решающую роль в определении его качества.
Однако влияние этих факторов следует рассматривать в комплексе. Мы попытались установить взаимосвязь биотических и абиотических факторов с качеством вина.
Объектами исследований служили сорта: Мускат белый, Мерло, Изабелла (среднего срока созревания) и Мускат розовый (поздний). Контроль - стандартный сорт Шардоне. Из этих сортов винограда в ООО «Кедр» методом микровиноделия были приготовлены опытные образцы натуральных вин. В них определялись: объемная доля этилового спирта, массовая концентрация титруемых, летучих и аминокислот, ароматических и фенольных веществ и катионов металлов (табл. 2.2.1).
Следует отметить, что исследование за 2006 – 2007 гг. проводили сотрудники ООО «Кедр», за 2008 г. – исследования проводились непосредственно с моим участием.
Таблица 2.2.1 - Физико-химический состав виноматериалов (данные за 2006-2008 гг.)
| Образец |
Объемная доля этилового спирта, % |
рН |
Массовые концентрации |
||||
| Титруемых кислот, г/дм 3
|
Летучих кислот, г/дм 3
|
Фенольных веществ, мг/дм 3
|
SO2
|
||||
| Общая |
Свободная |
||||||
| Шардоне |
11,5 |
3,31 |
7,4 |
0,7 |
116 |
27,1 |
4,47 |
| Мерло |
11,1 |
3,34 |
6,3 |
0,7 |
128 |
28,37 |
5,12 |
| Мускат белый |
11,3 |
3,22 |
6,7 |
0,7 |
143 |
57,1 |
4,53 |
| Изабелла |
11,8 |
3,15 |
6,6 |
0,7 |
164 |
36,52 |
5,87 |
| Мускат розовый |
10,9 |
3,17 |
6,4 |
0,7 |
179 |
46,37 |
3,74 |
Согласно нашим результатам, объемная доля этилового спирта в виноматериалах из всех изучаемых сортов находилась в пределах, требуемых ГОСТ для натуральных вин: 10,9% (Мускат розовый) – 11,5% (Шардоне).
Массовая концентрация титруемых кислот также находилась в требуемом ГОСТ интервале (3-8 г/дм 3
): 6,3 – 7,4 г/дм 3
.
Количество летучих кислот, основным представителем которых является уксусная, во всех виноматериалах находилась на одинаковом уровне (0,7 г/дм 3
), что свидетельствовало о нормальном прохождении технологического процесса приготовления вин.
Показатель рН во всех изучаемых винах был близким и колебался в пределах 3,2 до 3,3.
Питательная ценность винограда обусловлена содержанием не только органических кислот, витаминов, микроэлементов, но и фенольных веществ.
Согласно современным теориям, фенольные соединения являются основными объектами и инициаторами окислительно-восстановительных процессов, протекающих при формировании и созревании виноматериалов. Их накопление больше, чем других компонентов винограда, зависит от интенсивности фотосинтетических процессов. Согласно современным взглядам, интенсивность фотосинтеза определяется суммой активных температур, которая за период наших исследований не претерпела особых колебаний (это в целом отразилось на концентрации фенольных веществ).
Цвет вина характеризуется содержанием и соотношением моно- и полимерных форм, количество которых зависит от степени зрелости винограда и условий его переработки.
Можно считать, что возрастание цветности и снижение ее оттенка во многом объясняется климатическими факторами периода исследований, что связано с перераспределением фенольного комплекса в сторону накопления окисленных форм, вызывающих увеличение интенсивности цвета.
Свободные аминокислоты оказывают существенное влияние на белковый обмен растений. По их концентрации можно судить об уровне азотистого метаболизма в растении и его реакции на неблагоприятные факторы среды. По литературным данным, содержание аминокислот выше в неустойчивых сортах винограда.
Исследования показали, что при изменении экологических факторов меняется и аминокислотный состав ягод винограда, а различная концентрация аминокислот обусловлена индивидуальными особенностями сорта.
Согласно нашим результатам, состав аминокислот виноградного сусла изучаемых сортов, весьма разнообразен. Мы идентифицировали 23 аминокислоты. Количество пролина, аланина, глютаминовой и аспарагиновой кислот, серина значительно превышает содержание других аминокислот (табл. 2).
Таблица 2.2.2. - Качественный и количественный состав аминокислот в сусле, мг/дм 3
(данные за 2006 - 2008 гг.)
| Аминокислота |
Сорт |
|||||
| Алиготе |
Мускат розовый |
Мерло |
Изабелла |
Мускат белый |
Шардоне |
|
| Аланин |
76,0 |
96,5 |
83,9 |
19,1 |
96,7 |
59,6 |
| Аспарагин |
52,0 |
26,7 |
31,0 |
1,4 |
11,4 |
7,1 |
| b -аминоизомасляная |
- |
11,2 |
5,1 |
- |
- |
- |
| a -аминомасляная |
- |
50,1 |
18,5 |
1,4 |
62,6 |
9,5 |
| g -аминомасляная |
47,0 |
62,8 |
30,1 |
17,6 |
38,4 |
44,5 |
| Валин |
10,5 |
19,1 |
25,4 |
2,9 |
4,1 |
4,4 |
| Гистидин |
45,0 |
10,9 |
21,5 |
9,4 |
37,3 |
39,3 |
| Глицин |
7,0 |
11,7 |
5,1 |
2,4 |
5,4 |
1,9 |
| Глютаминовая |
79,0 |
198,3 |
62,1 |
28,0 |
136,1 |
73,5 |
| Изолейцин |
22,3 |
65,4 |
9,5 |
- |
37,6 |
13,1 |
| Лейцин |
18,0 |
14,9 |
11,2 |
- |
Следы |
10,9 |
| Лизин |
16,0 |
18,2 |
2,1 |
- |
7,4 |
4,6 |
| Метионин |
14,0 |
7,0 |
3,1 |
- |
Следы |
Следы |
| Орнитин |
- |
23,1 |
7,1 |
- |
2,6 |
35,4 |
| Пролин |
505,0 |
398,7 |
351,0 |
701,4 |
647,4 |
906,0 |
| Серин |
65,0 |
2,3 |
- |
2,9 |
42,1 |
14,8 |
| Таурин |
- |
- |
4,1 |
- |
- |
- |
| Треонин |
48,1 |
5,1 |
30,2 |
29,0 |
40,1 |
23,1 |
| Тирозин |
- |
6,2 |
29,8 |
2,1 |
31,1 |
5,6 |
| Фенилаланин |
12,0 |
3,4 |
9,4 |
7,4 |
47,4 |
- |
| Цистатионин |
- |
1,5 |
6,5 |
1,8 |
22,1 |
2,5 |
| Цистеиновая |
- |
10,2 |
27,1 |
18,9 |
79,8 |
22,3 |
| Цистин |
- |
- |
- |
- |
48,5 |
- |
| Сумма кислот |
1016,8 |
1044,2 |
774,4 |
845,7 |
1387,1 |
1278,1 |
| Незаменимые |
11,0 |
6,7 |
9,8 |
12,0 |
||
| Серусодержащие, % |
1,4 |
10,0 |
10,1 |
5,4 |
||
| Ароматические, % |
1,1 |
4,5 |
5,8 |
1,2 |
||
При раздавливании винограда в сусло переходят аминокислоты не только мякоти, но и твердых частей ягоды и грозди. По нашим данным, в сусле из сортов Шардоне и Мускат белый, полученным с его настоем на мезге, содержание аминокислоты выше, чем без настоя.
Аминокислоты вина включают аминокислоты как сусла, так и выделяемые дрожжами в ходе брожения и автолиза. Согласно результатам наших исследований, их общее количество в винах меньше, чем в исходном сусле. Это объясняется тем, что дрожжи в ходе алкогольного брожения используют аминокислоты для своего питания. В винах же их содержание снижается. К основным аминокислотами вин относятся пролин, аспарагиновая и глютаминовая кислоты, треонин и гистидин (они занимают 76-94% общего количества аминокислот вина).
Закономерность, выявленная для сусел, характерна и для вин: количество цистатионина, цистеиновой кислоты и орнитина в винах из перспективных сортов винограда значительно превышает их содержание в вине из классического сорта Алиготе (табл. 2.2.3).
Известно, что серусодержащие аминокислоты треонин, серин, цистин и глютаминовая кислота активизируют образование сероводородного тона в винах. По нашим данным, вино из винограда сорта Мускат белый наиболее склонно к формированию сероводородного тона, так как содержит перечисленные аминокислоты кислоты в своем составе в количестве, превышающем их содержание в контроле.
Металлы, обнаруженные в винах, могут быть биологического или технологического происхождения. Наряду с основными элементами в сок виноградной ягоды попадает около 30 микроэлементов. Количество минеральных солей в сусле зависит от степени созревания винограда. Отмечено увеличение содержания K и Na, Fe и Mn при одновременном снижении количества Ca и Mg.
В зависимости от сорта существенно изменяется концентрация аммония: от 8 мг/дм 3
(Мускат розовый) до 86 мг/дм 3
(Шардоне). Наличие аммония-иона свидетельствует о присутствии азотистых соединений в виноматериале, что может служить косвенным показателем стабильности вина к помутнениям коллоидной природы. Кроме того, по количеству аммоний-иона можно судить о концентрации свободных аминокислот.
Концентрации катионов Na и Li изменяются также в зависимости от сорта винограда и абиотических факторов. По мнению ряда авторов, избыток влаги в почве и воздухе способствует миграции катионов металлов из почвы в ткани растений, а из них в сусло и вино. Наибольшая концентрация Na характерна для сортов Шардоне и Мерло (соответственно 55 и 52 мг/дм 3
), а в остальных образцах ее значения в различные годы были близки: в среднем 28 мг/дм 3
(Изабелла) – 40 мг/дм 3
(Мускат розовый). Концентрация катионов Li была невысокой во всех сортах винограда и по годам почти не различалась: в среднем за годы исследований она составила 2,0 мг/дм 3
(Мускат розовый) – 2,4 мг/дм 3
(Мерло).
Наиболее технологически важными катионами металлов являются: Mg, K, Ca из-за их способности участвовать в формировании помутнений различной природы. Накопление этих элементов зависит от сорта винограда и погодных условий года. Установлено, что увеличение влажности оказало наибольшее влияние на миграцию Mg и Ca.
Как видно из результатов наших исследований, концентрация K в меньшей степени зависела от изменений погодно-климатических условий. Это позволяет считать, что на изменение концентрации K в большей степени оказывают влияние агротехнические мероприятия, такие как внесение удобрений и микроэлементов.
Таблица 2.2.3 - Аминокислоты в виноматериалах, мг/дм 3
(данные за 2006-2008 гг.)
| Аминокислота |
Виноматериалы из сортов |
|||
| Алиготе |
Шардоне |
Изабелла |
Мускат белый |
|
| Аспарагин |
28,6 |
8,3 |
6,4 |
12,6 |
| Гистидин |
64,2 |
36,1 |
9,6 |
30,1 |
| Глютаминовая |
74,0 |
62,6 |
36,2 |
112,8 |
| Метионин |
1,9 |
0,8 |
0,12 |
2,48 |
| Орнитин |
- |
30,8 |
- |
0,8 |
| Пролин |
316,4 |
114,2 |
110,1 |
412,0 |
| Серин |
32,8 |
16,2 |
13,8 |
48,2 |
| Треонин |
55,1 |
32,8 |
32,4 |
44,2 |
| Цистатионин |
- |
1,9 |
2,12 |
24,3 |
| Цистеиновая кислота |
следы |
34,6 |
16,2 |
86,8 |
| Цистин |
0,1 |
0,1 |
0,12 |
34,6 |
| Аланин |
68,3 |
56,2 |
12,8 |
78,2 |
| b -аланин |
1,1 |
1,6 |
1,2 |
2,0 |
| g -амино-маслянная |
44,7 |
45,2 |
21,1 |
40,2 |
| Валин |
19,8 |
6,8 |
22,6 |
6,6 |
| Глицин |
6,4 |
2,1 |
3,6 |
6,2 |
| Изолейцин |
14,8 |
24,2 |
8,8 |
32,4 |
| Лейцин |
19,2 |
16,4 |
0,7 |
2,2 |
| Лизин |
14,2 |
6,6 |
1,8 |
8,3 |
| Тирозин |
16,8 |
6,8 |
6,6 |
42,1 |
| Фенилаланин |
13,6 |
42,2 |
44,6 |
3,4 |
| Цитрулин |
10,3 |
10,9 |
0,84 |
11,6 |
| Этаноламин |
- |
0,34 |
0,1 |
0,42 |
| S кислот |
801,3 |
557,7 |
310,6 |
1084,0 |
| Незаменимые, % |
17,2 |
23,3 |
13,0 |
22,4 |
| Серосодержащие, % |
0,01 |
6,7 |
5,9 |
13,7 |
| Ароматические, % |
3,8 |
8,9 |
3,2 |
8,0 |
Аромат вина представляет собой сложный комплекс веществ, состоящий из эфирных масел винограда, и соединений, возникающих в процессе брожения и выдержки вина. Они летучи и воздействуют на наше обоняние. В настоящее время выделено более 350 ароматических компонентов, представленных спиртами, летучими кислотами, альдегидами, терпеновыми и эфирными соединениями.
Эксперименты показали, что концентрации ароматических компонентов объясняются особенностями сорта винограда. Выявлено более 20 ароматических компонентов, составляющих букет белых натуральных сухих вин. Среди них: этилацетат, метилпропионат, этилбутират, н-пропанол, изобутанол, этилкапронат, н-гексанол, этилкаприлат и др.
Для сортов Мерло, Мускат белый и Шардоне характерно высокое накопление уксусного альдегида и этиловых эфиров.
Существенной корреляции между сахаронакоплением или степенью созревания винограда и накоплением ароматических соединений на изучаемых сортах не выявлено. Однако для сортов Мерло и Шардоне характерно более активное накопление ароматических соединений именно в годы, когда зафиксирована самая высокая сахаристость. Такая же тенденция отмечена и при накоплении н-гексанола, этилкаприлата, этилкапроната, этилбутирата.
Известно, что метанол является вторичным продуктом переработки полисахаридов винограда, одним из составляющих компонентов которых является крахмал. Анализ полученных результатов и сопоставление данных позволил установить, что метанол активнее накапливается в виноматериалах из сортов винограда, содержащих во флоэме побегов большее количество углеводов, в том числе крахмала.
Согласно литературным источникам, концентрация высших спиртов в виноматериалах зависит от количества аминокислот в исходном сусле. Так, содержание изоамилового спирта определяется наличием аланина, пролина, н-пропанола; а 2-бутанола-концентрацией аланина, лейцина, изолейцина.
Сравнение данных позволило выявить корреляцию между накоплением аминокислот сусла и концентрацией высших спиртов в виноматериалах: с накоплением аминокислот повышается количество высших спиртов. Наличие изо спиртов обогатило аромат опытных образцов вин. Эта закономерность сохраняется и по годам, и по сортам
За годы исследований установлено, что вина из новых сортов винограда имеют разную органолептическую характеристику и дегустационную оценку. Лучшим оказалось вино из сорта Шардоне: это нежное и ароматное вино обладает действительно высоким качеством (8,1-8,4 балла).
Высоким и стабильным качеством отличаются виноматериалы из сортов Мускат белый и Изабелла: они рекомендуются для производства натуральных сухих, полусухих газированных и игристых вин. Вина из сортов Мерло и Мускат розовый можно отнести к разряду ординарных, пользующихся массовым спросом: их органолептические показатели ничем не выделяются.
В 2008 году вина из сортов Шардонеа и Мускат белый отмечены дипломами на Международной выставке «Москваинтерагро». Они также одобрены Центральной дегустационной комиссии Пищепромдепартамента Минсельхоза РФ, на технологию их производства разработана и утверждена инструкция.
Таким образом, по результатам наших исследований можно сделать выводы:
1. Биотические и абиотические факторы среды оказывают существенное влияние на качество натуральных вин.
2. Натуральные вина из перспективных сортов винограда Шардоне и Мускат белый не уступают виноматериалам из классических сортов по основным физико-химическим показателям и органолептической оценке
Заключение о доброкачественности вина дается на основании органолептического и лабораторного методов исследования.
Отбор проб вина для исследования производят согласно п. 2.3 Правил, для чего устанавливают однородность партии. Под однородной партией понимают вино одного срока изготовления, имеющее одинаковые показатели при предъявлении к одновременной приемке-сдаче или осмотру. При доставке вина разных выработок его рассортировывают на однородные партии. Среднюю пробу для исследования от партии составляют из проб вина, взятых из бочек пропорционально их емкости, но не менее 100 мл из каждой бочки с тем, чтобы средняя проба имела объем 0,5-1,0 л. Среднюю пробу хорошо перемешивают и делят на две или три части, которые разливают в отдельную посуду. На каждый сосуд со средней пробой наклеивают этикетку, на которой должно быть обозначено: название вина, фамилия, имя и отчество владельца, дата отбора пробы, номер партии (по журналу регистрации), должность и фамилия лица, отобравшего пробу). Одну часть пробы сохраняют на случай арбитражного анализа, оставшееся количество используют для органолептического и лабораторного исследования.
Лабораторное исследование вина состоит из определения титруемой кислотности и количественного содержания щавелевой кислоты, метилового спирта и сахара. В доброкачественных столовых сухих и полусладких виноградных и плодово-ягодных винах титруемая кислотность в пересчете на винную кислоту должна быть 5-7 г/л; содержание сахара в сухих винах должно быть до 0,3%, а в полусладких - от 3 до 8 %, содержание щавелевой кислоты в виноматериалах допускается до 300 мг/л; в вине - до 250 мг/л; содержание метилового спирта в вине не допускается.
Для определения метилового спирта следует руководствоваться ГОСТ 13194-74 «Вина, коньяки и коньячные спирты. Метод определения содержания метилового спирта». В арбитражных случаях проводят определение натуральности сухих виноградных вин домашнего приготовления, для чего определяют величину буферной емкости, содержание экстрактивных веществ и оценивают полученные результаты согласно существующим методикам.
2.3. Результаты исследования и их обсуждения
Виноградное вино подвергают экспертизе, где определяют органолептические, физико-химические показатели, показатели безопасности и возможную фальсификацию. Качество вин оценивают по 10-балльной системе, учитывая следующие показатели: прозрачность - 0,5 балла, цвет - 0,5 балла, вкус - 5 баллов, букет - 3 балла, типичность (для игристых вин вместо типичности определяют «мусс») - 1 балл. При этом руководствуются таблицей 2.3.1.
Таблица 2.3.1 - Виноградное вино: экспертиза качества
| Наименование |
Кол-во баллов |
Наименование |
Кол-во баллов |
| Прозрачность Вино кристаллически прозрачное, с блеском Вино без блеска Вино с опалесценцией (посторонним свечением) Вино опалесцирующее Вино мутное |
0,5 0,5 0,4 0,3 0,2 0,1 |
Букет Очень тонкий, хорошо развитый Хорошо развитый, но грубоватый Слабо развитый или не совсем чистый Не соответствующий типу С посторонними запахами |
3,0 3,0 2,5 2,0 1,5 1,0 |
| Цвет Полное соответствие Небольшое отклонение Значительное отклонение Несоответствие окраски Грязные тона |
0,5 0,5 0,4 0,3 0,2 0,1 |
Типичность Полное соответствие типу Небольшое отклонение от типа Нетипичное вино Совершенное нетипичное, бесхарактерное |
1,0 1,0 0,75 0,5 0,25 |
| Вкус Гармоничный, тонкий, соответствующий типу и возрасту Гармоничный Гармоничный, слабо соответствующий типу Негармоничный, но без посторонних привкусов Ординарный, с легким посторонним привкусом С посторонним вкусом |
5,0 5,0 4,0 3,0 2,5 2,0 1,0 |
Мусс («игра») Сильное вспенивание в бокале и длительное выделение мелких пузырьков Шампанское с мелкими пузырьками при слабом вспенивании Крупные пузырьки и длительная «игра» Крупные пузырьки и слабая «игра» Быстроисчезающая «игра» |
1,0 1,0 0,8 0,6 0,3 0,2 |
Все показатели суммируются, а общий балл сравнивается со следующей шкалой: Общий балл: 10 – вина марочные, исключительно высокого качества; 9 – вина выдержанные, высокого качества; 8 - вина выдержанные, хорошего качества и вина молодые, высокого качества; 7 - вина выдержанные, удовлетворительного качества и вина молодые, хорошего качества; 6 - вина выдержанные, невысокого качества, негармоничные и вина молодые, удовлетворительного качества; 5 – вина с недостатками 4 – вина с пороками; 3 – вина больные, испорченные, годные на спирт и уксус; 2 – непригодные как вина, годные только на уксус; 1 – вина, непригодные для пищевых целей.
Виноградное вино по шкале прозрачность бывает:
- кристаллически прозрачным, с блеском – вино совершенно прозрачное, сверкающее, блестящее, искристое;
- без блеска – вино прозрачное, без блеска;
- с опалесценцией (посторонним свечением или пыльное) – вино прозрачное, на свету заметны взвешенные пылевидные частицы;
- опалесцирующее – содержание взвешенных частиц довольно высокое, вино прозрачное в такой степени, что через него видны лишь очертания предметов;
- мутное – вино непрозрачное.
2.3.1. Анализ информации на маркировке
В основе любой оценочной деятельности - контроля качества, экспертизы, сертификации - лежит идентификация.
Идентификация- это деятельность, направленная на установление соответствия характеристик продукции, указанных в маркировке или других средствах информации, предъявляемым к ней требованиям. Перед проведением сертификационных испытаний виноградных вин орган по сертификации проводит несколько видов идентификации.
Сначала осуществляется партионная идентификация продукции - на принадлежность к заявляемой партии, законность ее производства (наличие лицензии на право производства, торговли), а также на соответствие требованиям ГОСТ Р 51074-97 «Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования». Этот вид идентификации включает рассмотрение и анализ сопроводительных и других необходимых документов на товарную партию, внешний осмотр партии, а также подтверждение соответствия маркировки установленным требованиям и анализ информации штрих-кода.
Маркировка виноградных вин в соответствии с ГОСТ Р 51074-97 «Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования» должна содержать следующую обязательную информацию: наименование вина; наименование, местонахождение (адрес) изготовителя, упаковщика, экспортера, импортера, наименование страны и места происхождения; товарный знак изготовителя (при наличии); объем (л); указание объемной доли этилового спирта; указание массовой концентрации сахаров (кроме сухих вин), а для шампанских вин - наименование по содержанию сахара (брют, сухое, полусухое и т. д.); дату розлива или дату оформления, год урожая (для марочных и коллекционных вин); информацию о содержании красителей, ароматизаторов, подсластителей (при использовании); обозначение нормативного или технического документа, в соответствии с которым изготовлена или может быть идентифицирована продукция, а также информацию о сертификации.
Несоответствие информации на этикетке (упаковке) и в прилагаемой сопроводительной документации хотя бы по одной позиции может служить основанием для признания результатов идентификации неудовлетворительными.
Подделать маркировку виноградных вин в соответствии с указанными требованиями для опытных фальсификаторов не составляет большого труда.
Маркирование вин знаками соответствия, защищенными от подделок, или иначе - голографическими знаками, также не создает надежной преграды для фальсификации, поскольку голограмма подтверждает фирму и марку продукции, заявленной на этикетке, в то время как сама продукция может быть некачественной или поддельной. Исключить подобные явления позволила бы система обозначения соответствия товара установленному уровню качества, имеющая единый источник нумерации, как на денежных банкнотах.
Марочные, молодые и выдержанные вина поступают в торговую сеть в бутылках из темно-зеленого стекла по 0,1; 0,2; 0,25; 0,5; 0,75; 0,8 и 1,0 дм3, а также в фигурных и сувенирных бутылках, изготовленных из материалов, разрешенных органами Роспотребнадзора. Вина для экспорта, а также игристые и шампанские вина разливают в новые бутылки. Заполняют бутылки молодыми и без выдержки винами – по объему, марочными и игристыми винами – по уровню. Высота уровня для шампанских и игристых вин от верхнего края венчика бутылки должна составлять (8+
1)см при 200С. Также используется комбинированная упаковка на основе картона и полимеров. Укупоривают бутылки корковыми, комбинированными корковыми, полиэтиленовыми и кронен-пробками. Поверх корковой или полиэтиленовой пробок, комбинированной корковой пробки на горлышко бутылки надевают алюминиевый или пластмассовый колпачок. На пробку с игристыми винами одевают мюзле, которое закрепляют за поясок горла бутылки, горлышко бутылки фольгируют.
Как нами было указано выше, виноградное вино маркируется в соответствии с ГОСТ Р 51074-2003 «Продукты пищевые. Информация для потребителя» (приложение Б) и в соответствии с ГОСТ Р 51149-98 «Вина. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение». Маркировка импортных вин. Страны, входящие в OJV (Международная организация виноградарства и виноделия), осуществляют маркировку виноградных вин в соответствии с требованиями к информации, принятыми в Париже в 1985г. Этих норм этикетирования придерживаются все страны - производители вин, включая США, Японию, ЮАР и др. По законодательству стран ЕС маркировка тихих вин должна содержать две группы обозначений: обязательные и факультативные (дополнительная) информация чаще помещается на контрэтикетке.
Виноградное вино: обязательная информация на этикетке:
- регион (ориентир при покупке вина),
- год урожая (указывает на время выдержки, качество продукции и цену),
- класс качества и место розлива (вина, разлитые в местах производства, и «негоцианские» - на заводах, расположенных в других регионах).
Виноградное вино: факультативная информация на этикетке:
- о качестве вина (окраска, особенности букета, аромата, вкуса);
- способ изготовления;
- сорт винограда;
- название виноградного хозяйства (карта местности, где произвели вино);
- торговая марка, адрес, печать и подпись владельца;
- рекомендации по потреблению;
- специальный штриховой код для расшифровки происхождения и стоимости вина.
Виноградное вино высшей категории: обязательная информация на этикетке:
- район производства;
- маркировку категории качества (А.О.С. или V.D.Q.S. во Франции, Д.О.К. – в Италии, Kabinett, Ayslese – в Германии и т.д.);
- номинальный объем (л, см3 или мл);
- наименование лица, хозяйства или предприятия, осуществляющего розлив вина;
- объемную долю спирта (% об);
- название государства, производящего вино;
- год урожая. Слово «вино» не ставится.
2.3.2. Оценка качества виноградных вин по органолептическим показателям
Органолептический метод или, как чаще говорят, метод дегустации, является основным методом оценки качества вин, а физико-химический анализ – дополнительным но не менее важным. Правила дегустации Дегустация вин проводится в чистых, сухих светлых помещениях при температуре (15-18)0
С. Температура белых вин при дегустации должна быть (10-12)0
С, красных – (15-17)0
С, игристых – (8-10)0
С. Количество образцов вин для опробывания не должно превышать 12 наименований (образцов). Лучшим временем для дегустации является 10ч утра. Порядок подачи вина не должен утомлять дегустатора. Согласно общим правилам их подачи на дегустацию соблюдают следующую очередность: легкое виноградное вино подают раньше крепких, малоэкстрактивное – перед высокоэкстрактивными, молодое – перед выдержанными и старыми. В пределах одной подгруппы вначале дегустируют белые, затем розовые и красные вина. Игристые вина опробуют в порядке возрастания их сладости в конце дегустации, после некоторого перерыва и промывания ротовой полости чистой водой.
Количество разнообразнейших марок вин необъятно - десятки тысяч. К тому же каждый год они вырабатываются уже из винограда нового урожая, а следовательно, не могут в точности повторить вкусо-ароматические качества вин предыдущих урожаев.
Обычно вино выбирают по этикетке, которая призвана довести до потребителя максимально полную информацию о товаре. Но как правильно оценить вино? Эти задачи решает дегустация. В переводе с латинского термин degustare означает «вкус». Тем не менее дегустация оценивает не только вкус, она производит всестороннюю органолептическую оценку вина.
Органолептическая оценка, или анализ, — это определение с помощью зрения, обоняния, вкуса, осязания и даже слуха (например, оценка игристых вин) внешнего вида, вкуса и аромата вина. Оценка внешнего вида включает в себя анализ окраски и прозрачности напитка. Поскольку вкус и аромат составляют основу вина, то им уделяется главное внимание. Это непросто, поскольку вкус многогранен и необходимо принять во внимание сумму различных первичных и вторичных показателей.
Прозрачность
Современные виноградные вина, как правило, в основном достаточно прозрачны. Тем не менее оценка прозрачности напитка - один из первых шагов в дегустационной оценке вина. Прозрачность определяют как при проходящем, так и при боковом освещении. Для этого бокал с дегустируемым вином, немного наклонив, помещают между источником света и глазом, которые, однако, находятся не на одной линии. При очень ярком свете можно не заметить тонкую муть. Вот почему прозрачность определяют не прохождением света через напиток, а его отражением от взвешенных частиц, если они присутствуют в вине.
Более эффективным является способ определения прозрачности в темном помещении. Он применяется для оценки густоокрашенных вин (например, портвейнов, кагоров): в затемненном помещении располагают позади вина слабый источник света (зажженная спичка, свеча, слабая лампочка). В этом случае возможно распознать самые ничтожные дефекты вина.
Вино характеризуют по убывающей степени прозрачности: кристаллически прозрачное, прозрачное, пыльное, тусклое, мутноватое, мутное.
Старые вина часто содержат осадок, который нив коей мере не является свидетельством их низкого качества. Наоборот, это подтверждает элитарность вина, выдержанного длительное время.
Цвет
Цвет вина - это один из главнейших показателей его качества. По окраске вина могут быть белыми, розовыми и красными.
К белым по цвету винам относятся напитки с широким спектром различных оттенков. Окраска белых (светлых) вин бывает почти бесцветной, светло-зеленой или зеленоватой, светло-соломенной или желтоватой. Коричневые оттенки - характерная черта окислившегося вина, которое стало непригодно для потребления.
Существует обширная группа белых вин, называемых темными. Они длительное время выдерживаются в бочках или в другой таре (например, сотернские, токайские, кахетинские). К этой группе относятся также крепкие и десертные вина. Всем этим напиткам присущ желтый, светло-коричневый окрас и даже темно-коричневый - у десертных вин типа малаги.
Розовые вина вырабатываются из красных сортов винограда, имеющих неокрашенную мякоть ягоды, а также из красных сортов с применением технологии быстрого отделения сусла от мезги. Розовые вина получают путем купажа белых и красных вин, брожением белого сусла на мезге красных сортов.
Розовые вина считаются переходными между белыми и красными. Вкусом и ароматом они больше похожи на белые вина, а цветом - на красные. Розовые вина также имеют различные оттенки: бледно-розовый, розовый, бледно-красный, светло-красный.
Технология производства красных вин предполагает извлечение красящих веществ из кожицы винограда путем полного сбраживания сусла на мезге, длительным настоем мезги, ее термической обработки. Цвет красных вин может варьироваться в широком диапазоне - от светло-красного до фиолетово-красного. Насыщенный красный цвет с фиолетовым оттенком присущ очень молодым винам. С выдержкой такие вина светлеют.
Изучая цвет вина, надо определить качество и интенсивность основного цвета, свойства дополнительного оттенка. Для этого используют естественное освещение и белый фон (белая бумага, белая скатерть).
Аромат
Аромат вина создается сложным составом летучих веществ, эфирных масел, содержащихся в данном сорте винограда.
Утверждают, что насчитывается более 500 ароматических субстанций, вот почему типов аромата вина существует достаточно много, а именно:
- винный: самый простой аромат. Обычно присущ столовым винам, производимым из нейтральных сортов винограда;
- плодовый: характерен для определенных столовых и крепленых вин. Красное вино из винограда сортов Каберне, Бастардо, Рубиновый Магарача обладает ароматом вишни, черной смородины или чернослива. Высококачественным портвейнам свойственен общий плодовый аромат;
- аромат винной ягоды: соответствует свежим винам;
- мускатный: присущ столовым и десертным винам, производимым из мускатных сортов винограда;
- цветочный: этот тонкий аромат полевых цветов характерен для качественных столовых вин;
- медовый: характерен для полудесертных и десертных вин, например, для токайских;
- мадерный: соответствует крепким винам, богатым дубильными и азотистыми веществами;
- хересный: специфический букет, присущий столовым и крепким винам;
- смолистый аромат: присущ крепленым винам, вырабатываемым на основе уваренного на открытом огне сусла (малага, марсала).
Вина могут характеризоваться самыми различными ароматами: деревьев, грибов, овощей, свежевыработанной кожи, осенней лежалой листвы, минералов и так далее.
Наряду с благородными следует отличать и отрицательные запахи: запах пробки и окисленный запах.
Окисленный - резкий и неприятный запах уксусной кислоты, свойственный столовым винам, достаточно долгое время контактируемым с кислородом воздуха и другими окислителями. Уксусное скисание вин развивается довольно быстро и может привести к полной порче напитка - превращению вина в уксус.
Интенсивность аромата может быть слабой, умеренной, сильной и яркой. Столовые вина, производимые из винограда нейтральных сортов (например, Алиготе), полусухие и десертные вина легкого типа обычно обладают относительно слабым ароматом. Сильный аромат характерен для вин из винограда сортов Каберне, Мускат, Траминер и другим.
Существует понятие букет вина, которым определяют совокупность и сочетание ароматических оттенков, развивающихся в напитке с выдержкой. Его формируют альдегиды, летучие эфиры и другие легко испаряющиеся вещества. Ярко выраженный гармоничный букет - отличительная черта качественных и выдержанных вин. Как правило, вину присущ не один какой-то аромат, а их совокупность с преобладанием самого мощного. Сложение ароматов вина - это искусство создания гармонии.
В бывшем СССР и в России аромат вина характеризуют как слаженный, гармоничный, сложный, развитый, простой, ненавязчивый, а также резкий, острый, негармоничный, грубый, разлаженный.
Любопытны характеристики букета вина, используемые во Франции, где дегустаторы применяют выразительнейший арсенал понятий и сравнений. Описывая букет, французы могут сказать, что он обладает утонченностью, сохраняет вкус плода, может быть соблазнительным, обольстительным, полным сил, плутовским, напоминающим «павлиний хвост» (т. е. имеющий аромат, как бы распускающийся во рту наподобие хвоста павлина) и, с другой стороны, угасающим, расхлябанным, суровым, терпким и даже... глупым.
Механизм улавливания аромата прост. Сначала держат бокал на расстоянии, приближая и удаляя его от себя. Поднося к носу, обычно сразу же улавливают аромат. Затем, после осторожного взбалтывания, вращают бокал. При этом выделяется аромат более сильный, чем прежде.
Аромат оценивают и другим способом - взяв в рот небольшое количество вина.
Вкус виноградных вин формируют летучие и нелетучие вещества, которые воздействуют на язык. Специальные шишечки, расположенные в определенных базовых вкусовых зонах языка, передают вкусовые ощущения. Как известно, существует четыре вида базовых вкусовых ощущений: сладкий, кислый, горький и соленый. Остальные вкусовые ощущения - производные от четырех базовых.
К основным вкусовым признакам вина относятся: кислотность, сладость, спиртуозность, терпкость и полнота (экстрактивность). Вина, легко пьющиеся и оставляющие приятное послевкусие, называются «питкими». В них органично сочетаются ощущения от спирта, кислот, сахара (если он присутствует в вине), танина. Такие вина называются гармоничными, так как во вкусе не выделяется какая-либо его составная часть.
Избыток или недостаток одного из компонентов приводит к нарушению гармонии. Такие вина называются негармоничными, грубыми, разлаженными. Вино с излишней кислотностью называется кислотным, с ее недостатком - плоским.
Различают оттенки кислотности: мягкая, нежная, благородная, свежая, колючая, жесткая.
Если в вине содержится мало спирта, оно называется малоспиртуозным, или слабым, если много спирта - излишне спиртуозным.
Очень важной для оценки вина является его характеристика с точки зрения полноты.
Полными считаются вина с большой долей экстракта, густые и плотные, содержащие значительное количество глицерина, дубильных и пектиновых веществ.
По полноте вкуса вина подразделяют на пустые, бестельные, легкие и тонкие, полные и экстрактивные, маслянистые, густые, тяжелые, неуклюжие.
Вина, оптимальные по полноте, часто характеризуют как бархатистые, мягкие, круглые, маслянистые.
Терминов, употребляемых для характеристики вкуса вин, очень много. Наиболее часто из них используются следующие:
- горькое: вкус неприятный, появляется из-за избытка танина и исчезает после выдержки вина;
- терпкое: терпкость таких вин дает чувство, будто нёбо трут на терке;
- имеющее тело: вино покладистое, хорошо сложенное, которое «заполняет рот доверху»;
- изящное: вино породистое, видное, тонкое;
- свежее: вино, сохранившее фруктовый аромат, раннее вино;
- живое: богатое вино, но, в противоположность мягкому вину, обладающее «нервами»;
- легкое: бедное алкоголем и часто окраской, может быть приятным, если оно благородного происхождения;
- устойчивое: законченное, представляет гармоничный ансамбль вкусов и ароматов;
- насыщенное: продукт шелковистый, солидный, качества которого хорошо обозначены;
- бархатное: мягкое вино, ласково услаждающее нёбо;
- худое: негустое, неглубокое вино, тонкое и бедное ароматом;
- нежное: маслянистое, бархатистое;
- мягкое: вино без кислотности, без живости, вялое;
- нервозное: достаточно снабжено оксидами, чаще всего крепкое;
- раннее: молодое вино, свежее и приятное на вкус;
- сильное: очень крепкое вино, насыщенное и богатое;
- благородное: речь идет о вине высокого происхождения, о «вельможе» среди вин;
- покладистое: мягкое, густое и полное, без шероховатостей;
- гибкое: нежный продукт, не слишком богат танином, очень приятный на вкус;
- испорченное: слишком старое вино, потерявшее свои первоначальные качества;
- зеленое: слишком молодое вино, с большим содержанием кислоты;
- винное: богатое, со вкусом вин с ясно выраженными качествами.
Как правильно определить вкус вина? Прежде всего необходимо взять в рот небольшое количество вина и установить степень уравновешенности между составляющими вкуса. Для этого дегустатор как бы ополаскивает полость рта, а после глотка, если он его производит, делает выдох через нос.
Следующий этап заключается в том, что вино должно соприкоснуться со всей поверхностью языка дегустатора. При этом обязательно, немного приоткрыв рот, втянуть воздух, который усиливает ароматы и способствует лучшему функционированию системы обоняния. В результате во рту можно ощутить множество запахов, так как вино во взаимодействии с воздухом становится активным.
Органолептическую оценку вина проводят в комнате при температуре 16-180
С (температура вина 10-160
С). Вино наливают в сухой стакан из прозрачного стекла примерно на 1/3 его объема. Устанавливают консистенцию, прозрачность и цвет вина, наличие осадка или взвешенных частиц и затем его запах и вкус.
Хорошее вино должно быть прозрачным, без осадка и посторонних частиц, цвет от светло-желтого до темно-красного. Запах приятный специфический, вкус кисловатый, кисло-сладкий или сладкий, иногда терпкий, но без посторонних, несвойственных вину привкусов.
При органолептическом исследовании в вине может быть выявлен ряд болезней и пороков, а также несвойственные вину привкусы и запахи.
Под болезнями вина понимают нежелательные изменения свойств, которые вызываются деятельностью микроорганизмов. Наиболее распространенными из них являются цвель вина (винная плесень), уксуснокислое, молочно-кислое, магнитное и пропионовое брожение, а также прогоркание и наличие мышиного привкуса.
Пороки вина - это ухудшение его качества в результате химических,
биохимических или физико-химических изменений. Возникновение пороков обычно является следствием использования низкокачественного сырья, не соответствующей требованиям тары, нарушения технологии изготовления, попадания посторонних веществ.
Возможны следующие пороки вина
1. Почернение (черный, голубой или железный касс) - возникает при соприкосновении вина с железом. Закисные соли железа при соединении с дубильными веществами изменяют его окраску и образуют осадок. Окраска вина и осадок – от голубой дочерней, в зависимости от интенсивности развития порока.
2. Побурение (оксидазный касс) - возникает при обильной аэрации вина в результате действия окислительных ферментов (выпадает осадок красящих веществ вина). К побурению склонны вина, приготовленные из гнилого или заплесневелого винограда.
3. Посизение (белый касс) - возникает при содержании в малокислых винах избыточного количества железа и фосфорнокислых соединений. В вине образуется легкая сизоватая муть.
4. Медный касс - наблюдается при содержании в вине более 0,5 мг/л меди. При выдержке вина без доступа воздуха появляется муть, которая при проветривании исчезает.
5. Помутнение - возникает при размножении дрожжей в вине, хранящемся в условиях обильной аэрации и содержащем несброженный сахар.
6. Сероводородный запах - возможен в результате образования в виде сероводорода. Сера может попасть в сусло с ягод (если опыление проводилось незадолго до сбора винограда), и в этом случае дрожжи восстанавливают свободную серу в сероводород или происходит восстановление дрожжами сернистого ангидрида, применяемого для окуривания бочек.
7. Несвойственные вину привкусы и запахи. Привкус плесени возникает при использовании плохо очищенной тары или при изготовлении вина из заплесневелого винограда. Привкус разлагающихся дрожжей возникает в результате несвоевременного отделения вина от осадков дрожжей. Привкус и запах гнилой рыбы возникают при изготовлении вина из недозревшего винограда при поражении его грибковыми заболеваниями. В вине могут быть обнаружены и другие несвойственные ему запахи и привкусы (прокисший, землистый, смолы, сала, дыма, керосина и др.).
Вина с выраженными изменениями их качества, устанавливаемые при органолептической оценке, к реализации не допускают. В зависимости от степени и обратимости нежелательных явлений и пороков вина направляют на дополнительнуюобработку.
В арбитражных случаях для более точного определения качества вина производят его оценку по 10-балльной шкале: вкус - 5 баллов; букет - 3,5; типичность (на основании оценки вкуса, букета и запаха) - 1; прозрачность и цвет - 0,5. В зависимости от ухудшения показателей по сравнению с вином самого высокого качества по каждому из показателей производят соответствующую скидку баллов. При снижении качества вниз по вкусу производят скидку баллов в целых единицах: гармоничный тонкий вкус оценивают в 5 баллов, гармоничный - 4; вкус, мало соответствующий типу вина, - 3; негармоничный без посторонних привкусов - 2,5, легкий посторонний привкус - 2; явно посторонний - 1.
При снижении оценки вина по букету проводят скидку в 0,5; 0,75 или 1 балл.
Скидку баллов по типичности производят в 0,2; 0,5 и 0,75 балла, а по прозрачности и цвету - в пределах от 0,1 до 0,4 балла. Вино самого высокого качества оценивают в 10 баллов, высокого качества - 9, хорошего- 8, удовлетворительного - 7. Вино с оценкой ниже 7 баллов в продажу не выпускают.
2.3.3. Результаты оценки качества виноградных вин по физико-химическим показателям
Из физико-химических показателей в винах определяются объемная доля этилового спирта (крепость), массовая концентрация сахаров, титруемая кислотность, приведенный э
Влияние виноградного вина на организм и возможности его использования с лечебно - профилактической целью обусловлены содержащимися в нем химическими веществами.
Углеводы. Основными природными углеводами винограда являются глюкоза и фруктоза. В некоторых сортах винограда содержится сахароза и небольшое количество других сахаров. В процессе брожения большинство сахаров полностью или частично преобразуются. Сухие вина содержат 1-1,5 г сахаров в литре, крепленых винах, содержание сахара более высокое и может достигать 20-30 % и больше. В вине также имеются и углеводные пектиновые вещества ( до 0,8-1,0 г,л), которым принадлежит важная функция обезвреживания и выведения из организма токсических соединений.
Органические кислоты. В виноградных винах содержится большое количество органических кислот – прежде всего винной, яблочной, молочной и янтарной, в общей сложности до 15-18 г/л. Кроме них, в количествах от следов до 17-18 миллиграм/литр, могут находится борная, салициловя, мурвьиная, бензойная и другие кислоты. В вине содержится также некоторое количество минеральных (неорганических) кислот - фосфорной, кремниевой, соляной, серной, угольной.
Минеральные вещества. В виноградном вине содержится более 30 минеральных элементов. К ним относятся: калий, натрий, кальций, магний, железо, алюминий, марганец, фосфор, хлориды, силиций, сульфаты, кремний, микроэлементы медь, цинк, свинец, мышьяк, бром, йод, фтор и другие. По количеству, основное значение принадлежит калию (в среднем 40-50% в сумме остальных, по весу от 0,5 до 3,5 г на литр вина). На втором месте - фосфор (в среднем 15-16%, от 0,15 до 1,7 г/л.). Натрия в вине сравнительно мало – в большинстве вин не более 0,1 г/л, кальция – до 0,15 г/л, магния – до 0,35 г/л, марганца – до 0,30 г/л, остальные минеральные вещества присутствуют в количествах, меньших 0,1 г/л, а микроэлементы (бор, медь т др.), от десятых и сотых до 25-30 миллиграммов в литре. В соединении с кислотами, минеральные вещества вина могут образовывают очень большое количество (более сотни) разных солей.
В вине содержатся также: белковые азотистые вещества (в пересчете на азот до 1-1,5 г/л), дубильные вещества- таннины (в белых винах до 0,8 г/л, в красных – до 2,5 г/л и более), красящие вещества (пигменты), ароматические вещества исходного сырья (от них, в основном, зависит специфический аромат («букет») вина, летучие и нелетучие эфиры, экстрактивные вещества, газы (кислород, азот и углекислота) – в негазированных винах они почти полностью испаряются, многочисленные ферменты (пероксидаза, инвертаза и др.), витамины группы В (В1, В2, В6,В12), пантотеновая кислота, витамин РР (особенно в красных винах) – они укрепляют сосудистую стенку, способствуют выведению из организма радиоактивного стронция и цезия, витамины С и А (в незначительных количествах), радиоактивные вещества ( главным образом, за счет природного радиоактивного калия-40) и ряд других химических веществ.
В больших или меньших количествах, но непременной составной частью вина, является этиловый спирт (в основном - этанол). В конечном счете, именно содержание спирта обусловливает принципиальное отличие вина от виноградного сока. В столовых винах спирт может быть за счет естественного сбраживания сахаров, в десертных крепких, ликерах и т.п – за счет дополнительного введения спирта в процессе технологического производства данного вида вина.
В отличие от крепких алкогольных напитков типа водки и виски, содержание алкоголя в сухом виноградном виде значительно (в 4 – 6 раз) ниже. Поэтому физиологическое воздействие, а также лечебно-профилактические свойства такого вина обусловлены прежде всего химическими веществами, о которых кратко было рассказано выше. Вино оказывает многообразное действие на организм.
Бактерицидное действие. Издавна известно, что возбудители кишечных и некоторых других инфекций (брюшнотифозные и паратифозные бактерии, холерные вибрионы и др.) довольно быстро, в течение 10-30 минут, погибают в сухом вине. Погибают они даже в вине, разбавленном водой, но за более длительное время. Любопытный факт – введение 1 мл вина в раковину устрицы, убивает до 80-90% патогенных бактерий, часто содержащихся в устрицах. Предполагается, что бактерицидное действие вина обусловлено входящими в него кислотами, коллоидными, дубильными и красящими веществами (многие из них имеют фенольный характер и, соответственно, дезинфицирующие свойства), а также свободными ионами, в какой-то мере и алкогольной составляющей.
Вино обладает антитоксическими («противоотравляющими») свойствами. Так, например, в опытах на кроликах было показано, что под влиянием вина, они не погибали при воздействии на них дозы стрихнина, которая была в два раза большей, чем смертельная. В качестве противоядия в ряде случаев вино успешно применяли при укусах змей и других животных. Вино действует обеззараживающее на токсины кишечника, на дифтерийный и другие токсины. Оно способствует удалению из организма вредных продуктов – фенолов, индолов, скатолов. Антитоксические свойства вина выше, чем у спирта.
Чрезвычайно важно, и на первый взгляд удивительно, что несмотря на кислую реакцию и кислый вкус сухих вин, они положительно влияют на кислотно-щелочное равновесие в организме. Объясняется это тем, что в процессе обмена веществ, соли органических кислот вина превращаются в углекислые соли (карбонаты). По своей «щелочной активности» один литр виноградного вина эквивалентен 3 - 4 г углекислой соды. «Щелочность» виноградного сока еще более высока, будучи эквивалентной 5-6 г углекислой соды. Следует учитывать и то, что «щелочного» калия в вине больше, чем «кислого» натрия.
Виноградное вино имеет калорическую (биоэнергетическую) ценность, обусловленную наличием алкоголя и сахаров. Калорийность бокала сухого легкого вина (примерно 150 мл) составляет 90 – 120 ккал (это примерно соответствует калорийности стакана молока, куриного яйца). Крепленые и сладкие вина, в зависимости от содержания в них спирта и сахара, имеют еще более высокую калорийность.
Наличие в вине экстрактивных и других веществ способствует увеличению секреции слюнных желез, желудочного, усиливает желчегонную функцию желчного пузыря, способствует оттоку желчи, умеренно усиливает мочеотделение (а вместе с ним и удаление из организма различных вредных веществ).
В сочетании с разнообразной вкусовой гаммой, относительно небольшое содержание алкоголя положительно влияет на настроение, снижает болевую чувствительность, тонизирует вегетативную нервную систему
Химический состав и другие свойства виноградного вина позволяют использовать его не только как слабоалкогольный вкусовой напиток но и в лечебно - профилактических целях.
2.4. Конкурентоспособность виноградных вин, реализуемых ООО «Кедр»
Вино виноградное натуральное красное полусладкое, производится на предприятии ОАО «Татспиртпром». Изготавливается из винограда сорта Мерло (Merlot). Сорт Мерло широко используется в виноделии. Нередко при переработке его смешивают с другими сортами винограда, что позволяет заложить хорошую основу будущего вина, но использование чистосортного винограда дает просто великолепные результаты при приготовлении сортового вина. Виноград сорта Мерло имеет по сравнению с Каберне Совиньон более крупные ягоды и тонкую кожицу, содержит меньше танинов, обладает более фруктовыми и овощными тонами с гораздо меньшим акцентом на черную смородину. Вместе с тем вино Мерло более разнопланово, во вкусе оно более мягкое, со средним телом, округлое, с заметными тонами трав, вишни и шоколада. При выдержке в дубовых бочках Мерло приобретает изумительный многогранный букет и очень изысканный вкус. Коллекция вин Мерло, предлагаемая фирмой ОАО «Татспиртпром» отличная находка для ценителей вин.
Вино Мерло ОАО «Татспиртпром» характеризуется рядом конкурентных преимуществ, отличается от товара-конкурента упаковкой, ценой и научной доказанностью положительного эффекта на организм человека, исследовательностью химического и биологического (микроэлементного) состава. Конкурентной также является сама технология получения напитка и его фасовки, основанная на высокопроизводительном труде рабочих с использованием современного оборудования. Возможность снижения цены продукта за счет снижения нормы прибыли при достаточно низкой себестоимости - одно из основных его конкурентных преимуществ.
Отпускная цена (без НДС) 112руб. за бутылку. В данную цену заложена прибыль на уровне 30-35%. С учетом надбавки товаропроводящего канала розничная цена планируется на уровне 150-190% (до 220%) от отпускной. При этом отпускная цена бутылки предприятия планируется на уровне 111руб. наценка оптового покупателя примерно 3% (стоимость становится равной 115 руб.), наценка конечного продавца также на уровне 25-30% (продажная цена -140-150.).
Оценка конкурентоспособности с помощью товара-образца.
В данном случае товар сравнивается с уже существующим на рынке и пользующимся спросом. Выбор образца является одним из наиболее ответственных моментов анализа конкурентоспособности. Образец должен принадлежать к той же группе товаров, что и анализируемое изделие, быть наиболее представительным для данного рынка, иметь наибольшее число покупательских предпочтений.
При определении набора подлежащих оценке и сравнению параметров конкурентоспособности товаров учитывают параметры, характеризующие потребительские свойства товара (потребительскую стоимость) и его экономические свойства (стоимость), т.е. затраты покупателя на приобретение и использование изделия на протяжении всего периода его эксплуатации (потребления). В совокупности эти расходы составляют цену потребления - объем средств, нужных потребителю в течение всего срока службы товара.
Разработка проблемы конкурентоспособности товаров и услуг напрямую зависит от выбранного метода оценки.
Отметим, что оценка способности товара конкурировать производится путем сопоставления параметров анализируемой продукции с параметрами базы сравнения, т.к. конкурентоспособность товара или иного объекта - понятие относительное, то есть о нем можно говорить только при сравнении с другим объектом. За базу сравнения принимается либо потребность покупателя, либо образец. Обычно образец - это аналогичный товар, имеющий максимальный объем продаж и наилучшую перспективу сбыта в будущем.
Основным методом оценки конкурентоспособности являются дифференцированный метод определения относительных показателей и комплексный метод определения конкурентоспособности.
Дифференцированный метод заключается в прямом сравнении нескольких единичных показателей конкурентоспособности товара с аналогичными показателями товаров конкурентов.
При дифференцированном методе оценки конкурентоспособности единичный показатель конкурентоспособности товара рассчитывают по формуле:
(2.4.1)
где - относительный единичный показатель конкурентоспособности,
-значение i-го единичного показателя конкурентоспособности базового товара,
- значение i-го единичного показателя конкурентоспособности оцениваемого товара.
Если за базу сравнения принимается образец, то в знаменателе дроби ставят величину i-гo параметра для изделия, принятого за образец.
Относительные показатели конкурентоспособности товара или услуги, полученные дифференцированным методом показывают, насколько оцениваемый товар превосходит или отстает по данным показателям от товара конкурентов. Дифференцированная оценка не рассматривает предпочтения потребителей при выборе товара, т.е. не учитывает значимость единичных показателей для конкурентоспособности товаров. Таким образом, она не позволяет судить о конкурентоспособности в целом. Описанный метод (дифференциальный) позволяет лишь констатировать факт необходимости повышения или снижения параметров продукции для обеспечения конкурентоспособности, но не отражает влияние каждого параметра при выборе товара потребителем.
Комплексный метод основывается на применении групповых, обобщенных, интегральных показателей. Он основан на сравнение товаров со сложной номенклатурой показателей конкурентоспособности. При этом учитывается степень влияния на конкурентоспособность каждого показателя. Комплексный метод позволяет более объективно оценить конкурентоспособность.
Расчет комплексного показателя конкурентоспособности по потребительским свойствам (кроме нормативных) можно сделать по формуле:
(2.4.2)
где qi – i-й показатель конкурентоспособности по потребительским свойствам, рассчитанный выше, mi – весомость i-го показателя потребительского свойства в общем наборе из n показателей, характеризующих потребность; n- число показателей.
Весомость i-го показателя потребительского свойства в общем наборе из n показателей, характеризующих потребность по методу предпочтения определяется по формуле:
, (2.4.3)
где Wij – место, на которое поставлена весомость i-го показателя у j-го эксперта;
r – количество экспертов; n- количество показателей.
Метод предпочтения включает в себя следующие действия. Эксперты нумеруют все весомости в порядке их предпочтения таким образом, что весомость наиболее предпочитаемого (важного) свойства получает номер 1, следующего по важности номер 2 и т.д.
Комплексный экономический показатель конкурентоспособности рассчитывают по формуле:
, (2.4.4)
где З – полные затраты потребителя на оцениваемый товар,
З0
– затраты потребителя на базовый товар.
Интегральный показатель конкурентоспособности (К обр.з) вычисляют по формуле:
(2.4.5)
Анализ нормативных показателей качества вина, лежащих в основе обязательной сертификации, свидетельствует о соответствии вин требованиям действующих в Росси нормативных документах, т.е. Iнп=1.
Данный показатель конкурентоспособности отражает уровень конкурентоспособности оцениваемого товара в потребительском эффекте, приходящемуся на единицу цены потребления товара. Если К < 1, то оцениваемый товар имеет более низкий уровень конкурентоспособности и уступает образцу, а если К > 1, то превосходит его, при К=1 конкурентоспособность образцов ровна.
Мы с помощью цифр можем охарактеризовать конкурентоспособность товара по отношению к другим товарам. Сопоставление продукции ведется по таблице сравнения параметров. В результате сравнения дается одно из следующих заключений:
- продукция конкурентоспособна на данном рынке в сравниваемом классе изделий;
- продукция обладает низкой конкурентоспособностью в сравниваемом классе изделий на данном рынке;
- продукция полностью неконкурентоспособна в сравниваемом классе изделий на данном рынке.
Заключение дополняется выводами о преимуществах и недостатках оцениваемой продукции по сравнению с аналогами, а также предложениями о мерах, которые должны быть приняты для улучшения положения ее на рынке.
На рисунке 2.4.1 представлена классификация показателей конкурентоспособности:
Мы проводили анализ конкурентоспособности вина Мерло производства ОАО «Татспиртпром». Вино Мерло ОАО «Татспиртпром» относится к третьему сегмента рынка вин- вина, производимые непосредственно в России. Для сравнения потребительских свойств и выяснения предпочтений покупателей были выбраны вина следующих производителей:
1) Образец №1 - вино виноградное натуральное полусладкое Мерло, изготовленное из виноградного сорта Мерло и выращенное на плантациях Юго-Восточной части Молдовы. Произведено и разлито СП «Сэлкуца», республика Молдова, стоимостью 140 рублей.
2) Образец №2 –оцениваемое вино столовое полусладкое красное из отборного винограда сорта Мерло, выращенного на виноградниках Чили. Произведено и разлито ОАО «Татспиртпром», стоимостью 115 рублей.
3) Образец №3 - вино столовое полусладкое красное произведенное из виноградных вино материалов сорта Мерло. Произведено и разлито на ООО «Винтрест», г.Владикавказ, стоимостью 80 рублей.
4) Образец №4 – вино виноградное натуральное сухое красное сорта Мерло, произведено и разлито ОАО «Кристалл», стоимостью 100 рублей.
Рисунок 2.4.1. - Классификация показателей конкурентоспособности
Вина Российского производства являются более дешевыми по сравнению с винами второго сегмента, ввозимых из стран СНГ, так как при производстве вин используется более дешевое местное сырье, либо не дорогие виноматериалы – вакуум-сусло, полуфабрикаты.
При оценке вин и остальных вкусовых товаров исключительную роль играет дегустация. Особое внимание обращают на вкус и запах вина. Каждый вид вина обладает только ему присущими вкусом и ароматом. Аромат переходит в вино от винограда. Букет вино приобретает в процессе выдержки в результате образования сложного комплекса ароматических веществ. У коллекционных вин допускаются отложение винного камня и красящих веществ на стенках бутылок, а также наличие осадка, быстро оседающего после взбалтывания.
При апробировании вина дегустатор оценивает его качество в баллах. Объективность дегустационного балла зависит от применения единого подхода к оценке вин. Система предусматривает характеристику качества вина по пяти основным элементам: прозрачности, цвету, аромату (букету), вкусу и типичности.
В Росси принята единая 10-бальная система оценки виноградных вин, представленных в таблице 1.
Таблица 2.4.1 - 10-бальная система оценки виноградных вин
| показатель |
Характеристики показателя |
Оценка, баллы |
| прозрачность |
Кристально чистое |
0,5 |
| Чистое |
0,4 |
|
| Чистое без блеска |
0,3 |
|
| Опалесцирующее |
0,2 |
|
| мутное |
0,1 |
|
| цвет |
Полное соответствие типу и возрасту |
0,5 |
| Небольшое отклонение от нормального |
0,4 |
|
| Значительное отклонение от нормального |
0,3 |
|
| Несоответствие типу и возрасту |
0,2 |
|
| Грязные тона в краске |
0,1 |
|
| букет |
Очень тонкий и развитый, соответствующий типу и возрасту |
3,0 |
| Хорошо развитый и соответствующий типу |
2,5 |
|
| Слабо развитый, но соответствующий типу |
2,0 |
|
| Не соответствующий типу вина |
1,5 |
|
| Букет с посторонними тонами |
0,6 |
|
| вкус |
Тонкий, гармоничный, соответствующий типу и возрасту |
5,0 |
| Гармоничный |
4,0 |
|
| Гармоничный, но мало соответствующий типу и возрасту |
3,0 |
|
| Ординарный |
2,0 |
|
| Посторонние тона |
1,0 |
|
| типичность |
Полное соответствие типу |
1,0 |
| Небольшое отклонение от типа |
0,7 |
|
| Малотипичное вино |
0,4 |
|
| Совершенно бесхарактерное вино |
0,1 |
Престижность торговой марки оценивается по 5-ти балльной шкале.
Для получения максимальных оценок вино должно придерживаться следующих характеристик:
По прозрачности – безупречное, кристально чистое, вино блестит в бокале.
По цвету – красивое, чистое, яркое, соответствующее сотру и способу приготовления.
По букету – чистое, тонкое, яркое, развитое, полностью соответствует сорту, месту и возрасту приготовления.
По вкусу – гармоничное, сформировавшееся, полностью соответствует сорту, месту и возврату приготовления.
По типичности – вино гармоничное, круглое, полностью соответствует сорту, месту и возрасту приготовления.
Оценка качества, как было указано ранее, оценивается по 10-балльной системе, как было сказано выше. Средний бал рассчитывается как среднее арифметическое из оценок участников дегустации с точностью до второго десятичного знака.
Проведем оценку конкурентоспособности вин на основе показателей, полученных при проведении дегустации.
Дегустационная комиссия состоит из десяти членов, допущенных к органолептическим исследованиям. Чтобы не повлиять на экспертов, участникам не сообщается ценовой показатель вин, так как определяющее значение в конкурентоспособности вин является цена и престижность, и российский потребитель опирается на мнение «хорошо- означит дорого».
Для определения конкурентоспособности вин были специально подобраны вина одного сорта винограда, но одни из них изготавливались из натурального сырья, другие – из вино материалов.
Итоговые средне-арифмические результаты проведенной органолептической оценки образцов вин представлены в табл.2.4.2.
Таблица 2.4.2 - Итоговые средне-арифмические результаты проведенной органолептической оценки образцов вин
| показатели |
Значение показателей, баллы |
|||
| Образец 1 |
Образец 2 |
Образец 3 |
Образец 4 |
|
| Прозрачность |
0,5 |
0,5 |
0,4 |
0,5 |
| цвет |
0,5 |
0,5 |
0,43 |
0,5 |
| букет |
3,0 |
2,7 |
1,7 |
2,4 |
| вкус |
5,0 |
4,3 |
3,2 |
4,1 |
| типичность |
1,0 |
0,7 |
0,4 |
0,7 |
| Престижность торговой марки |
5,0 |
3,0 |
3,0 |
3,0 |
Воспользуемся определения относительных показателей конкурентоспособности дифференцированным методом. За базовую продукцию примем образец №1, продукцию молдавского винно-водочного завода, вино виноградного сорта Мерло, красное столовое полусладкое. Рассчитаем относительные показатели конкурентоспособности образцов по формуле (2.4.6):
, (2.4.6)
где - относительный единичный показатель конкурентоспособности,
-значение i-го единичного показателя конкурентоспособности базового товара,
- значение i-го единичного показателя конкурентоспособности оцениваемого товара.
Порядок расчета относительных показателей потребительских свойств для образца №2 показан в таблице 2.4.3.
Таблица 2.4.3 - Расчет относительных показателей потребительских свойств образца (по отношению к базовому образцу)
| № п/п |
Показатели, баллы |
Порядок расчета |
| 1 |
Прозрачность |
q1=0,5/0,5=1,0 |
| 2 |
Цвет |
q2=0,5/0,5=1,0 |
| 3 |
Букет |
q3=2,7/3,0=0,9 |
| 4 |
Вкус |
q4=4,3/5,0=0,86 |
| 5 |
Типичность |
q5=0,7/1,0=0,7 |
| 6 |
Престижность торговой марки |
q6=3,0/5,0=0,6 |
Результаты расчета по другим образцам представлены в таблице 2.4.4.
Таблица 2.4.4 - Результаты расчета по другим образцам
| Показатели |
Образец №3 |
Образец 4 |
| Прозрачность |
0,8 |
1 |
| Цвет |
0,86 |
1 |
| Букет |
0,56 |
0,8 |
| Вкус |
0,64 |
0,82 |
| Типичность |
0,4 |
0,7 |
| Престижность торговой марки |
0,6 |
0,6 |
Рассчитаем комплексный показатель конкурентоспособности по потребительским свойствам по формуле (2.4.7):
, (2.4.7)
где qi – i-й показатель конкурентоспособности по потребительским свойствам, рассчитанный выше, mi – весомость i-го показателя потребительского свойства в общем наборе из n показателей, характеризующих потребность; n- число показателей.
Определим весомость i-го показателя потребительского свойства в общем наборе из n показателей, характеризующих потребность по методу предпочтения по формуле (2.4.8):
, (2.4.8)
где Wij – место, на которое поставлена весомость i-го показателя у j-го эксперта; r – количество экспертов; n- количество показателей.
Таким образом, весомость показателя прозрачности равна 0,03; цвета – 0,08; букета – 0,27; вкуса – 0,39; типичности – 0,13; престижность торговой марки – 0,1.
Комплексный показатель конкурентоспособности по потребительским свойствам образца №2 :
Комплексный показатель конкурентоспособности по потребительским свойствам образца №3:
Комплексный показатель конкурентоспособности по потребительским свойствам образца №4:
Рассчитаем комплексный экономический показатель конкурентоспособности по формуле (2.4.9):
, (2.4.9)
где З – полные затраты потребителя на оцениваемый товар,
З0 – затраты потребителя на базовый товар.
Результаты расчета комплексного показателя конкурентоспособности по потребительским свойствам и комплексный экономический показатель для всех образцов представлены в табл. 2.4.5.
Таблица 2.4.5. - Комплексные показатели конкурентоспособности вин
| Наименование показателей конкурентоспособности |
Значение показателей конкурентоспособности вин |
|||
| Образец 2 |
Образец 3 |
Образец 4 |
||
| комплексный показатель конкурентоспособности по потребительским свойствам (I n) |
0,83 |
0,4 |
0,78 |
|
| Комплексный экономичный показатель конкурентоспособности (I э) |
0,82 |
0,53 |
0,71 |
|
Рассчитаем интегральный показатель конкурентоспособности (К обр.з) по формуле (2.4.10):
(2.4.10)
Анализ нормативных показателей качества вина, лежащих в основе обязательной сертификации, свидетельствует о соответствии вин требованиям действующих в Росси нормативных документах, т.е. Iнп=1.
Интегральный показатель конкурентоспособности для образца №2 и №4 >1, что свидетельствует о превосходстве конкурентоспособности образцов над конкурентоспособностью базового образца. Интегральный показатель конкурентоспособности для образца №2<1, оцениваемый товар имеет более низкий уровень конкурентоспособности, и уступает базовому.
Таким образом, мы провели дегустацию виноградных вин в ООО «Кедр». Отметим, самые основные моменты самым лучшим вином признано «Шардоне» по составу и свойствам, присуще виноградным винам. Далее нами была проведена оценка конкурентоспособности виноградных вин отечественного производства. Так как Шардоне выпускается только двумя ликеро-водочными заводами, то нами в качестве опытного образца было выбрано вино Мерло. Оно очень распространено среди населения. Его выпускают около 20 ликеро-водочных завода. Исследование показали, что лучшим производителем Мерло стал ОАО «Татспиртпром». То есть основной поставщик виноградных вин в ООО «Кедр».
3. Организация коммерческой работы по закупкам виноградных вин в ООО «Кедр»
3.1. Общая характеристика предприятия ООО «Кедр»
ООО «Кедр» было создано 1 августа 1997 года. На первом этаже расположены два зала казино, бар. На втором этаже - ресторан татарской и европейской кухни на 100 посетителей, а также два банкетных зала.
На сегодняшний день ресторан ООО «Кедр» занимает достаточно прочную позицию на рынке. У ресторана сложилась хорошая репутация, и сформировался круг посетителей.
Единоличным исполнительным органом Общества является генеральный директор Общества, компетенция которого определена Уставом Общества.
К компетенции генерального директора общества относятся все вопросы руководства текущей деятельностью общества, за исключением вопросов, отнесенных к компетенции общего собрания акционеров и Совета директоров общества.
Ресторан как подразделение общественного питания обслуживает гостей согласно меню, которое является основой любой ресторанной концепции, независимо к какому типу данное предприятие питания относится (ресторан, бар-ресторан, кафе-ресторан и др.). Большую роль при этом играет профессионализм метрдотелей и официантов, находящихся в непосредственном контакте с клиентами.
Буфетное или барное обслуживание в ресторане заключается в основном в обеспечении клиентов спиртными напитками. В барах могут также готовиться напитки для их употребления в ресторане. Такой бар носит название сервисного.
Кухня в ресторане является производственным центром. Заказы на производство конкретной продукции поступают из ресторана от официантов (на основе составленного и предлагаемого клиентам меню), а также из банкетного зала, работающего по предварительному заказу. Повара готовят необходимые блюда, а главной обязанностью руководства в этом секторе является лишь контроль за ценой и качеством конечного продукта.
ООО «Кедр» создано без ограничения срока деятельности, имеет в собственности обособленное имущество, учитываемое на его самостоятельном балансе. Общество в соответствии с действующим законодательством несет ответственность по своим обязательствам всем принадлежащим ему имуществом.
Целью создания ресторана ООО «Кедр» является развитие взаимовыгодного сотрудничества, объединение экономических интересов, материальных, трудовых, интеллектуальных и финансовых ресурсов его Участников для осуществления хозяйственной, то есть направленной на получение прибыли, деятельности, за исключением той, которая запрещена законодательством Российской Федерации.
Основные виды деятельности:
- закупка, производство, переработка, хранение и реализации продуктов питания;
- закупка, производство и реализация товаров народного потребления и производственно-технического назначения.
Миссией ресторана ООО «Кедр» является быстрое, качественное обслуживание клиентов с помощью стандартного набора продуктов. Понятно, что миссия фешенебельного ресторана существенно от нее отличается, т.к. ориентирована на другие потребности клиентов.
Ресторан ООО «Кедр» относится к ресторанам «высшего» класса.
В состав производственных помещений входят; горячий цех, холодный цех, цех доработки полуфабрикатов, овощной цех, моечная кухонной посуды, моечная столовой посуды. В каждом цехе организуют технологическую линию – участок производства, оснащенный необходимым оборудованием для определенного технологического процесса.
Ресторан ООО «Кедр» имеет световую неоновую вывеску, при входе в ресторан расположено фойе. В фойе предусмотрены: гардероб, туалетные комнаты, пост охраны.
Ресторан ООО «Кедр» - это общедоступное предприятие общественного питания, предоставляющее потребителям широкий ассортимент блюд сложного приготовления, в основном по индивидуальным заказам, а также вино-водочные, табачные и кондитерские изделия. Высокий уровень обслуживания сочетается с организацией отдыха посетителей.
В ресторане ООО «Кедр» организуются обслуживание приемов, семейных торжеств, банкетов, проведение тематических вечеров.
Посетителей обслуживают официанты, метрдотель, бармены, блюда и напитки приготовляют высококвалифицированные повара.
В ресторане ООО «Кедр» посетителям предоставляются обеды (бизнес-ланч) и ужины.
Коды основных отраслевых направлений деятельности ООО «Кедр» согласно ОКВЭД:
51.38.25 – Оптовая торговля мучными кондитерскими изделиями;
45.21.1 – Производство общестроительных работ по возведению зданий;
52.24.21 – Розничная торговля мучными кондитерскими изделиями;
55.11 – Деятельность гостиниц с ресторанами;
55.30 - Деятельность ресторанов и кафе;
55.40 - Деятельность баров;
55.52 – Поставка продукции общественного питания;
63.30.1 – Организация комплексного туристического обслуживания;
65.23.1 – Капиталовложения в ценные бумаги;
70.20 – Сдача внаем собственного недвижимого имущества
Основными рынками сбыта являются внутренний рынок (территория Российской Федерации).
Потребителей, на оборот с которыми приходится не менее чем 10 процентов общей выручки от продажи продукции (работ, услуг) ООО «Кедр» - нет.
Негативные факторы, которые в наибольшей мере могут повлиять на сбыт продукции:
- конкуренция российских и других производителей;
- недостаточная информация о рынке (спросе, ценах, покупателях);
- рост цен на готовую продукцию;
- высокие транспортные тарифы;
- общее падение производства и снижение темпов экономического роста;
- экономические риски, присущие Российской Федерации в целом, включая уровень макроэкономической нестабильности в стране, наличие вероятности изменений в законодательстве, в результате которых возможно снижение прибыли ООО «Кедр»;
- условия оплаты.
Типичные посетители ООО «Кедр» - люди работающие, как правило, специалисты с высшим образованием в возрасте до 35 лет; каждый пятый - менеджер высшего звена, каждый четвертый - служащий. Доход регулярных посетителей высокий: 86% без труда могут приобретать предметы длительного пользования, 42% приезжают в ресторан на личном транспорте, 16% прибегают к услугам такси.
Основным видом деятельности предприятия «Охотничий клуб» является общественное питание и мелкорозничная торговля продуктами питания. Развитие фактического товарооборота предприятия за последние четыре года характеризуется следующими данными, см. табл.2.1 (приложение 1)
Данные таблиц показывают, что за последние три года темпы роста розничного товарооборота изменялись неодинаково: в 2006 году рост товарооборота составил 115,6% (увеличился по сравнению с прошлым годом на 15,6% в действующих ценах), в 2007 году – 122,4% (увеличился на 22,4%), а в 2008 году – 118,5%. Эго объясняется тем, что цены на товары, реализуемые в предприятии, выросли в 2008 году по сравнению с 2007 годом, но меньше, чем в 2007 году по сравнению с 2006 годом (средний индекс цен в 2008 году по отношению к 2006 г. составил 1,223 или в 2007 году – 1,204 или 120,4%, в 2008 году – 1,158 или 115,8%).
Сравнительный анализ динамики показывает, что в 2005 – 2006 гг. объём товарооборота увеличивался более быстрыми темпами, чем в 2007 – 2008 гг.
Физический объём товарооборота увеличился в 2006 году по сравнению с 2005 годом на 2,5%, 2007 году по сравнению с 2006 годом – на 1,7%, в 2008 году по сравнению с 2007 годом – на 2,3%. Темпы роста физического объема товарооборота (количества товаров) невысокие, но тенденция намечается положительная.
За четыре года розничный товарооборот предприятия возрос на 67,6% (в действующих ценах) или на 1252,0 млн. руб. (3105,2 – 1853,2). Этот прирост произошел за счет увеличения количества реализованных товаров (физического объема товарооборота) на 6,5%, что составило 139,7 млн. руб. (1992,9 – 1853,2), и в связи с увеличением розничных цен на товары – на 1112,3 млн. руб. (3105,2 – 1992,9). По данным этих расчетов можно сказать, что около 90% прироста товарооборота получено за счет роста цен. Потери покупателями денежных средств от повышения розничных цен (в связи с покупкой товаров по более высоким ценам в предприятии) составили 1112,3 млн. руб.
За 2005 - 2008 гг. среднегодовой темп роста товарооборота предприятия в действующих ценах составил Тср
действ
.
= == 1,188, или 118,8%, а в сопоставимых ценах Тср
сопост
.
= == 1,020, или 120,0%. По кварталам розничный товарооборот предприятия распределялся неравномерно. Наибольший удельный вес в годовом товарообороте занимает оборот четвертого квартала – свыше 27,0%, а наименьший удельный вес в годовом обороте приходится на первый квартал – свыше 23,0%. И распределение оборота по кварталам года продолжает изменяться.
Таблица 3.1.1 - Динамика товарооборота «Кедр» за 2005-2008 гг.
| Годы |
Фактический розничный товарооборот (млн. руб.) |
Цепные темпы роста товарооборота, % |
Базисные темпы роста товарооборота, % |
|||
| В действующих ценах |
В сопоставимых ценах |
В действующих ценах |
В сопоставимых ценах |
В действующих ценах |
В сопоставимых ценах |
|
| 1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
7 |
| 2005 |
1853,2 |
1853,2 |
100 |
100 |
100 |
100 |
| 2006 |
2141,5 |
1896,3 |
115,6 |
102,3 |
115,6 |
102,3 |
| 2007 |
2620,7 |
1911,8 |
122,4 |
100,8 |
141,4 |
103,2 |
| 2008 |
3105,2 |
1929,4 |
118,5 |
100,9 |
167,6 |
104,1 |
Ритмичность развития товарооборота предприятия общественного питания по кварталам рассмотрим на основе данных таблицы 3.1.2. Данные таблицы 3.1.2 свидетельствуют о неритмичном развитии товарооборота предприятия по кварталам: наиболее напряженным был четвертый квартал, а наименее напряженным - первый. Самый низкий темп роста товарооборота достигнут в первом квартале (116,9%), а самый высокий - в третьем и четвертом кварталах (119,0% и 120,0%). Это связано в первую очередь с рождественскими и новогодними праздниками. Неритмичное развитие розничного товарооборота по кварталам привело к изменению удельного веса оборота каждого квартала в годовом объеме товарооборота. Так, снизился удельный вес оборотов первого квартала на 0,3% и второго квартала – на 0,2% по сравнению с 2007 годом, потому что в этих кварталах темпы роста оборота ниже, чем в целом за год (118,5%).
Таблица 3.1.2 - Ритмичность развития розничного товарооборота ресторана «Кедр» по месяцам года
| Кварталы |
2007 год |
2008 год |
Отклонение в сумме (+, - ) |
2008 г. в % к 2007 г. |
||
| сумма, млн. руб. |
удельный вес, % |
сумма, млн. руб. |
удельный вес, % |
|||
| Январь |
202,1 |
33,1 |
228.2 |
32.0 |
+26,1 |
112,9 |
| Февраль |
198,3 |
32,5 |
225,0 |
31,5 |
+26,7 |
113,5 |
| Март |
210,4 |
34,4 |
260,8 |
36,5 |
+50,4 |
124,0 |
| Итого за 1 кв. |
610,8 |
100,0 |
714,0 |
100,0 |
+103,2 |
116,9 |
| Апрель |
220,9 |
33,7 |
243,3 |
31,5 |
+22,4 |
110,1 |
| Май |
215,4 |
32,9 |
256,4 |
33,3 |
+41,0 |
119,0 1 |
| Июнь |
218,9 |
33,4 |
270,8 |
35,2 |
+51,9 |
123,7 |
| Итого за 2 кв. |
655,2 |
100,0 |
770,5 |
100,0 |
+115.3 |
117,6 |
| Июль |
216,0 |
33,4 |
256,2 | |
33,3 |
+40,2 |
118.6 |
| Август |
214,8 |
33,2 |
255,2 |
33,1 |
+40,4 |
118,8 |
| Сентябрь |
216,5 |
33,4 |
258,7 |
33,6 |
+42,2 |
119.5 |
| Итого за 3 кв. |
647,3 |
100,0 |
770,1 |
100,0 |
+122,8 |
119,0 |
| Октябрь |
232,5 |
32,9 |
279,7 |
32,9 |
+47,2 |
120,3 |
| Ноябрь |
229,0 |
32,4 |
270,8 |
31.8 |
+41,8 |
118,3 |
| Декабрь |
229,0 |
32,4 |
270,8 |
31,8 |
+41,8 |
118,3 |
| Итого за 4 кв. |
707,4 |
100,0 |
850,6 |
100,0 |
+143,2 |
120,2 |
| Всего за год |
2620,7 |
–– |
3105,2 |
–– |
+484,5 |
118,5 1 |
Доля оборота третьего квартала возросла с 24,7% в 2007 году до 24,8% в 2008 году (темп роста оборота в этом квартале 119,0%), а доля оборота четвертого квартала составила в 2008 году 27,4% и возросла по сравнению с 2007 годом на 0,4% (темп роста товарооборота -119,6%). Таким образом, товарооборот предприятия по кварталам года распределялся неравномерно и развивался неритмично. Еще более неритмичное развитие получил товарооборот по месяцам года. (см. табл. 3.1.2). Из данных табл. 3.1.2 видно, что размах колебаний роста розничного товарооборота по месяцам еще больше, чем по кварталам. Темп роста товарооборота колеблется от 110,1 % (апрель) до 124,0% (март).
Самыми напряженными периодами реализации товаров в каждом квартале являются последние месяцы квартала. Например, рост оборота в целом за первый квартал составил 116,9%, а в марте – 124,0%, за второй квартал – соответственно 117,3% и 123,7%, за третий квартал – 119,05 и 119,5% и за четвертый квартал – 120,2% и 122,0%. Эта напряженность в работе последних месяцев квартала ведет к неравномерному удовлетворению спроса потребителей на товары. Причинами этого были недостатки в снабжении товарами, в организации торговли, в рекламе и др.
Розничный товарооборот (см. таблицу 3.1.3) в действующих ценах возрос по всем товарным группам. Особенно значительный рост достигнут по реализации мяса и птицы, рыбы и рыбопродуктов, кондитерских изделий, ликероводочных изделий и прочих продовольственных товаров, применяемых для готовки блюд.
Таблица 3.1.3 - Розничный товарооборот ресторана «Кедр» по товарным группам за 2007 - 2008 г.г.
| Товарные группы |
2007 год |
2008 год |
2008г. в % к 2007г. |
||||||
| сумма млн. руб. |
удельный вес, % |
в действующих ценах |
в сопоставимых ценах |
в сопоставимых цепях ценах |
в действующих ценах |
||||
| сумма млн. руб. |
удельный вес ,% |
сумма тыс. руб. |
удельный вес, % |
||||||
| Мясо и птица |
372,1 |
14,2 |
447,0 |
14,4 |
376,2 |
14,0 |
120.1 |
101,2 |
|
| Колбасные изделия |
340,8 |
13,0 |
403,4 |
13,0 |
342,7 |
12,8 |
118,4 |
100,6 |
|
| Рыба |
76.1 |
2,9 |
90,3 |
2,9 |
77,3 |
2,8 |
118,7 |
101.6 |
|
| Хлеб и хлебобулочные изделия |
97.0 |
3,7 |
114,9 |
3,2 |
98,8 |
3,2 |
118.5 |
101,9 |
|
| Плоды, фрукты, ягоды, арбузы, дыни |
214,8 |
8,2 |
248.7 |
8,0 |
212,2 |
7,9 |
115,8 |
98.8 |
|
| Пиццы |
68,2 |
2,6 |
80,9 |
2,6 |
69,8 |
2,6 |
118,6 |
102.3 |
|
| Табачные изделия |
81.3 |
3,1 |
99,3 |
3,2 |
84,0 |
3,2 |
122,1 |
103,3 |
|
| Кондитерские изделия |
157,3 |
6,0 |
186,8 |
6,0 |
160,5 |
5,9 |
118.8 |
102.0 |
|
| Пиво |
117,9 |
4,5 |
136,6 |
4,4 |
117,5 |
4.4 |
115,9 |
99,5 |
|
| Мороженое |
62,7 |
2,4 |
74,7 |
2,4 |
64,2 |
2.4 |
119,1 |
102,4 |
|
| Водка и ликероводочные изделия |
314,4 |
12,0 |
375,7 |
12,1 |
323,5 |
12,1 |
119.5 |
102,9 |
|
| Вина, шампанское, коньяк |
283,0 |
10,8 |
329,3 |
10.4 |
281,2 |
10,5 |
116.4 |
99,4 |
|
| Прочие продовольственные товары |
264,7 |
10,1 |
321,8 |
10,4 |
304,8 |
11,4 |
121,6 |
115,1 |
|
| Непродовольственные товары |
170,4 |
6,5 |
195,8 |
6,3 |
168,3 |
6,3 |
114,9 |
98,8 |
|
| Всего товаров |
2620,7 |
100,0 |
3105,2 |
100,0 |
2681,5 |
100,0 |
118,5 |
102,3 |
|
Однако в сопоставимых ценах темпы роста товарооборота по товарным группам значительно ниже, и это говорит о том, что большой заслуги предприятия в росте суммы товарооборота нет, так как она растет за счет увеличения цен. Об удовлетворении спроса покупателей на отдельные товары и товарные группы ресторан заботится мало. Снизился физический объем товарооборота (количество реализованных товаров) но таким товарным группам хлебобулочные изделия − на 0,5%, непродовольственные товары - на 1,2%, вина, шампанское, коньяк − на 0,6%.
Неравномерность развития розничного товарооборота в ассортиментном разрезе привела к изменению его структуры. В частности, по сравнению с 2001 годом в общем объеме товарооборота (в сопоставимых ценах) возросла доля продажи водки и ликероводочных изделий, прочих продовольственных товаров при: относительном снижении реализации мяса и птицы, колбасных изделий, кондитерских изделий, хлебобулочных изделий, вина, шампанского и коньяка, непродовольственных товаров. Это говорит об ухудшении структуры розничного товарооборота предприятия.
Существенно влияет на уровень издержек обращения ассортиментный состав блюд в ресторане ООО «Кедр». В зависимости от издержкоемкости можно выделить четыре группы блюд.
В первую группу включаются деликатесы, имеющие наиболее высокий уровень расходов (по расчетам на 1,5% к товарообороту выше среднего).
Вторая группа объединяет вторые и первые блюда. По расчетам, уровень расходов на реализацию этих блюд на 0,5% выше среднего.
Третью группу составляет салаты, имеющие уровень издержек обращения на 0,5% к товарообороту ниже среднего.
К четвертой группе относятся напитки и прочие блюда, имеющие минимальный уровень издержек обращения.
Транспортные факторы влияют на издержки обращения ресторана ООО «Кедр». Для перевозки сырья используются различные виды транспорта: железнодорожный, водный, воздушный, автомобильный. Применение наиболее прогрессивных видов и форм транспортировки продуктов и разных товаров оказывает большое влияние на уровень транспортных расходов.
3.2. Характеристика виноградных вин, реализуемых ООО «Кедр»
Проведем анализ оптового товарооборота предприятия ООО «Кедр».
В структуру товарооборота ООО «Кедр» входят следующие группы продукции:
1) Красное вино различных марок;
2) Белое вино различных марок;
3) Розовое вино различных марок;
4) Прочие вина.
В процентном соотношении структура товарооборота ООО «Кедр» в период с 2006 по 2008 годы выглядит следующим образом, см. табл.3.2.1.
Из данных табл. 3.2.1 видно, что красные вина традиционно на протяжении 3-х лет имеет самую большую долю в структуре товарооборота ООО «Кедр», на втором месте белые вина. Доля выручки от реализации розовых вин в 2007 году значительно (на 17,5%) снизилась, а затем не изменилась, то есть реализация данной товарной группы не имеет положительной динамики, что можно объяснить тенденциями моды, потребностью покупателей потреблять красное вино, которое более безвредно, чем прочие, и оказывает более благотворное влияние на организм, чем прочие вина.
Таблица 3.2.1 - Анализ товарооборота ООО «Кедр» за 2006 – 2008 гг.
| Наименование группы товаров |
2006 г. |
2007 г. |
2008 г. |
Отклонение по годам (+, -) |
Темп роста по годам, % |
|||||
| Сумма, тыс. руб. |
Структура, % |
Сумма, тыс. руб. |
Структура, % |
Сумма, тыс. руб. |
Структура, % |
2006 |
2007 |
2007 |
2008 |
|
| Красные вина |
5670 |
35 % |
6743,2 |
37 % |
8910 |
40 % |
1073,2 |
2166,7 |
18,9% |
32,1% |
| Белые вина |
4374 |
27 % |
5285,2 |
29 % |
7128 |
32 % |
911,2 |
1842,7 |
20,8% |
34,9% |
| Розовые вина |
2430 |
15 % |
2004,7 |
11 % |
2004,7 |
9 % |
-425,2 |
0 |
-17,5% |
0 % |
| Прочие вина |
3726 |
23 % |
4191,7 |
23 % |
4232,2 |
19 % |
465,7 |
40,5 |
12,5% |
0,97% |
| Итого: |
16 200 |
100 % |
18 225 |
100 % |
22 275 |
100 % |
2025 |
4050 |
12,5% |
22,2% |
Также можно отметить, что в 2007 году на 4% снизилась доля прочих игрушек. Предприятию рекомендуется обратить внимание на эту товарную группу, возможно, необходимо пересмотреть предлагаемый в магазине ассортимент, усилить рекламную компанию этой товарной группы.
Процветание ресторана ООО «Кедр» определяют два фактора: на первом месте стоит его кухня, а на втором - карта вин. Составление карты может осуществить только квалифицированный сомелье, который должен быть не только знатоком вин и тонким гастрономом, но и умелым менеджером, владеющим точной информацией о состоянии рынка алкоголя.
Если на картах вин размещается длинный список вино-водочных изделий, то официантам не придется приходить в отчаяние при мысли, что они вынуждены отказывать клиенту в его выборе. При этом следует исходить из того, что независимо от длины списка предлагаемых вин существуют излюбленные напитки, регулярно заказываемые изо дня в день: виски, водка, ром, джин и др. Многие виды вина приобретаются рестораном оптом по сниженным ценам, но в этом случае возникают проблемы, связанные с их хранением.
В идеале бутылки вина должны храниться при строго фиксированных низких температурах в таком положении, чтобы вино полностью омывало пробку.
При подборе вин для ООО «Кедр» сомелье в первую очередь обращает внимание на особенности кухни и класс ресторана ООО «Кедр». Соответствие карты вин классу ресторана ООО «Кедр» означает такой обоснованный подход, при котором в карту включаются преимущественно вина высших категорий (АОС и AOVDOS), а столовые (vin de table) и местные (vin de plays) вина - скорее в порядке исключения. Однако здесь возможны некоторые перекосы, состоящие в том, что помещенные в карте неклассифицированные вина могут восприниматься как недоразумение.
Вопрос о соотношении доли престижных вин в объеме общих продаж решается в каждом ресторане ООО «Кедр» строго индивидуально. Другая ошибка состоит в распространении крена в сторону посредственных вин - в погоне за дешевизной и достижением нормы и прибыли. У рестораторов всего мира существует неписаное правило: если какое-либо вино продается в расположенной поблизости от ресторана коммерческой палатке, то вне зависимости от достоинств едва ли имеет смысл включать его в карту вин. Оформление винной карты должно соответствовать стилю и гастрономическим предложениям ресторана: она должна сочетаться с меню, иметь тот же дизайн, но другой формат.
При выборе поставщиков-виноделов или фирм-посредников важно не допустить диспропорции в ассортименте вин с позиций следующих критериев:
- по наименованию (апелласьону);
- качеству вина;
- странам;
- ценам и т.д.
Выбор вин должен быть достаточно широким: около 100 вин и шампанских, в том числе из Италии, Испании, Франции. Каждый клиент должен иметь возможность найти себе по карману нужный напиток. Нередко в некоторых ресторанах на каждой странице винной карты внизу проставляется маленькими буквами надпись, гласящая, что НДС и наценка за обслуживание не включены в цены. И если многим клиентам известно, что НДС в России составляет 20 %, то мало кто знает, сколько стоит обслуживание. В то же время большинство посетителей хотело бы знать заранее, сколько им придется заплатить, чтобы избежать неприятных сюрпризов.
Выделение НДС в плате за обслуживание нередко объясняется желанием хозяев ресторана показать клиентам структуру общей суммы счета, размер которой их иногда удивляет. А плата за обслуживание ни в коем случае не является обязательной, и клиент может ее внести, лишь если желает поблагодарить официанта. В то же время недопустим даже малейший намек официанта на чаевые.
Список вин должен начинаться с более дорогих, как правило, бургундских. Производимые в Бургундии к югу-востоку от Парижа, они разливаются в бутылки специфической формы. Изготавливаются белые вина из винограда Шардоне. Среди них - Montracher Marquis de Laquiche от дома Drouhim, Meursault от Louis Jabot, Pouilly Vinzelles от Morean. Наиболее дешевые белые вина на карте могут быть представлены другими странами Европы, например Испанией (Marques de Riscal из Риохи).
Выбор красных вин на карте может быть еще более последовательным. Вслед за Monton Rothschild или Grand Cru из региона Saint - Estephe, Chateau Cos d' Estournel могут идти и более дешевые вина.
Бордосские вина, производимые из различных сортов винограда, выращиваемого в провинции Жиронда вокруг портового города Бордо на юге Франции, разливают в высокие угловатые бутылки; они также в обязательном порядке должны быть представлены на карте.
Сила винной карты заключается в ее сбалансированности, что означает простоту выбора вин. К каждому вину необходим комментарий и перевод его названия на русский язык. Дегустационное описание вин и рекомендации по их гастрономическим сочетаниям облегчают работу как сомелье, так и официанта.
Особое место в ассортименте вин занимают игристые вины и, прежде всего, шампанское. Следует иметь в виду, что в России шампанское известных марок продается в качестве аперитивов и как сопровождение к некоторым блюдам. Поставщики представляют большой ассортимент игристых вин в разных ценовых категориях, что находит свое отражение на картах вин ресторанов. Наряду с очень хорошими образцами итальянских («спуманте») и испанских вин («кава»), которые соответствуют ординарным французским позициям, но стоят дешевле, представлена гамма игристых немецких вин («сект»). Помимо шампанского, выпускаемого крупными домами, занимающими рыночную нишу premium, на карте должны быть представлены игристые вина среднего ценового сегмента - Asti Martini и Asti Mondoro, которые доступны широкому кругу посетителей ресторанов.
Винная карта ресторана ООО «Кедр», насчитывает 50 позиций шампанских и игристых вин, не считая того, что в каждой позиции есть несколько видов: белое, розовое, красное.
Следует помнить, что настоящее шампанское делается исключительно в Шампани и только классическим, бутылочным способом - сложным и дорогостоящим. Все остальные вина такого типа называются игристыми и к оригиналу имеют весьма отдаленное отношение. Во Франции они обозначаются специальным термином - cremant, означающим игристое вино АОС, созданное по шампанскому методу, но за пределами провинции Шампань. Именно под таким ярлыком производятся Cremant d'Bordeaux, Cremant de Bourgogne, Cremant d'Alsace.
3.3. Изучение потребительского спроса и использование полученных данных в коммерческой работе ООО «Кедр»
Регулировать потребительский спрос на вино крайне сложно. Любые прогнозы будут точными всего на 40%. Никто не знает, что будет лучше продаваться завтра. Поэтому ресторан вынужден держать на складе большие запасы вина. А это замороженные средства – деньги, которые не работают. Именно по этой причине снижается рентабельность бизнеса, и это беда всех импортеров.
В настоящее время потребление алкоголя в России, в особенности крепких спиртных напитков, одно из самых высоких в мире, и, как следствие, очень высокий, связанный с алкоголем урон, наносимый обществу. Примерно одну треть общей смертности населения в стране составляют прямые и косвенные потери в связи с алкоголем, а это только часть алкогольного урона, хотя и самая драматическая. По экспертным данным уровень потребления алкоголя составляет 15-17 литров чистого спирта на душу населения в год, что эквивалентно 75-85 пол-литровым бутылкам водки. При этом почти половина потребляемого алкоголя производится нелегально, причем значительная часть - в виде особенно дешевого самогона. Такое потребление крепких напитков особенно тяжело сказывается на мужской половине населения страны. Наиболее тяжелый урон несут жители сельской местности, где среди женщин и детей (с 10 лет) почти не осталось трезвенников.
Так как алкоголь находится в свободном доступе в официальной торговле и процветает низкокачественное домашнее производство, то применяемые политические методы кажутся совершенно не эффективными. В силу существования мощного алкогольного лобби (преимущественно водочного) и всепроникающей коррупции разумная алкогольная политика в государстве отсутствует. Повышение акцизов на производимый алкоголь в 90-х гг сопровождалось сокращением официального производства и ростом розничных цен, вместе с увеличением нелегального и домашнего производства алкоголя. Из-за плохого качества потребляемого алкоголя страдают наиболее уязвимые бедные много пьющие категории населения.
Вместе с тем в мире хорошо известны меры воздействия, ограничивающие спрос населения на алкоголь. С целью сокращения алкоголизации, кроме повышения цен на алкоголь эффективны такие меры, ограничивающие доступ, как сокращение числа мест и время продажи, повышение минимальных возрастных ограничений покупателя, а также сдерживающие меры, такие как суровое наказание за распитие алкоголя в общественных местах, нетрезвый вид на работе, за рулем автомобиля и в момент совершения преступления.
Исследование дает оценку ценовой эластичность потребления алкоголя и эластичность по доходу для разных категорий населения и разных видов спиртных напитков, а также позволяет оценить эффект замещения одних напитков другими.
Поскольку негативные последствия спиртных напитков пропорциональны количеству содержащегося в них алкоголя, ценообразование и налогообложение должны отражать схожую зависимость - налог тем выше, чем больше алкоголя содержит напиток. В данном проекте нами обнаружено, что итоговая цена этанола в водке в 2-2,5 раза меньше, чем в других популярных напитках. Таким образом, низкая цена поощряет потребление крепких напитков, приводящих к наиболее тяжелым социальным, медицинским и демографическим последствиям.
Спрос на алкоголь, в том числе и вино, имеет такой же вид, как и спрос и на любой другой потребительский товар. Результаты позволяют сделать вывод, что
Спрос на низкокачественные спиртные напитки (самогон) сокращается с ростом дохода, а спрос на водку, пиво и вино увеличивается.
Риск быть пьющим, частота и доза потребления алкоголя также увеличиваются с ростом дохода, также как потребление этанола в целом.
На количественном уровне можно утверждать, что при увеличении доходов населения на 10% (а это примерно порядок ежегодного роста реальных доходов населения за последние годы) при постоянных относительных ценах потребление самогона падает на 10%, а в целом потребление этанола увеличивается на 4% за счет увеличения как частоты, так и обычной дозы, выпиваемой за день, в том числе дозы водки на 5%, пива на 11% и вина на 13%.
С ростом относительных цен на водку происходит эффект замещения: потребление водки падает, а пива и самогона – растет. Так, при увеличении относительной цены на водку на 10% можно ожидать снижение дозы ее потребления на 17%, дозы вина на 15%, рост дозы пива на 41%, самогона – на 56%, а в целом потребление этанола не изменится.
С точки зрения государственной алкогольной политики во время роста благосостояния населения, можно рекомендовать постепенное увеличение относительных цен на спиртные напитки, в особенности, на крепкие, не боясь компенсационного роста потребления самогона. Так при годовом росте реальных доходов на 10%, достаточно поднять относительные цены на водку, пиво и вино на 10%, чтобы не изменилось потребление водки. При таких изменениях параметров спроса произойдет рост потребления пива на 17%, потребление вина не изменится, а потребление самогона снизится на 15%. В итоге потребление этанола останется практически на таком же уровне, но его структура станет менее вредной.
3.4. Характеристика источников поступлений и поставщиков
3.4.1. Организация хозяйственных связей с поставщиками
Доставка продуктов ведется централизованным и децентрализованными способами. Централизованная доставка товаров на предприятия осуществляется силами и средствами поставщиков. При централизованной доставке предприятие освобождается от необходимости иметь свой транспорт. При децентрализованной доставке вывоз товаров от поставщиков обеспечивает непосредственно само предприятие, используя свой транспорт.
Приемка товаров в предприятии питания является важной составной частью технологического процесса. Приемку проводят в два этапа.
Продукты получают по количеству и по качеству. Первый этап – предварительный. Приемка продуктов по количеству производится по товарно-транспортным накладным, счетам-фактурам, путем пересчета тарных мест, взвешивании. Если товар поступил в исправной таре, кроме проверки веса брутто предприятие имеет право потребовать вскрытия тары и проверки веса нетто. Второй этап – окончательная приемка. Масса нетто и количество товарных единиц проверяют одновременно со вскрытием тары. Масса тары проверяется одновременно с приемкой товара.
При обнаружении недостачи составляется односторонний акт о выявленной недостаче, этот товар хранится отдельно, обеспечивается его сохранность и вызывается поставщик. После окончательной приемки составляется акт в 3 экземплярах.
Одновременно с приемкой товаров по количеству товар принимается также и по качеству.
Приемка товаров по качеству производится органолептически (по виду, цвету, запаху, вкусу). При этом проверяют соответствие стандартам, ТУ. К транспортным документам прикладываются сертификаты или удостоверения качества.
Для обеспечения бесперебойной работы производств реализации продукции в достаточном ассортименте с учетом спроса потребителей необходимы товарные запасы.
Основными поставщиками продукции ООО «Кедр» являются крупные и средние предприятия, осуществляющие оптовую и розничную торговлю продовольственными товарами. Как видно из табл. 3.4.1, состав поставщиков представлен предприятиями различных форм собственности и характера деятельности. Наибольший объем поставок приходится на такие организации, как ООО «Саман», ООО «Продсеврис», ООО «Дальвостокторг». Кроме того, следует отметить, достаточный объем реализации обеспечивается частными предпринимателями (8,9%). При этом с многими из них налажены довольно устойчивые долгосрочные связи (Швецов А.В., Третьякова Р.Ф., Кошмелев И.К., Скупченко А.В., Жиганова Е.В.).
Таблица 3.4.1 - Структурный состав основных покупателей продукции ООО «Кедр»
| Наименование покупателя |
Удельный вес в общем составе, % |
| ООО «Продсервис» |
10,2 |
| ООО «Саман» |
19,7 |
| ОАО «Алтон» |
4,1 |
| ООО «Дальвостокторг» |
11,2 |
| ЗАО «АВС и Компания» |
4,7 |
| ООО «Универсам» |
1,9 |
| ООО «Батыр» |
6,0 |
| ОАО «Татспиртпром» |
12,5 |
| МПТ «Виктория» |
4,1 |
| ООО ТД «Пан 3» |
5,7 |
| ООО «Лим – торг» |
3,3 |
| Частные предприниматели |
7,7 |
| Прочие |
8,9 |
| ИТОГО |
100 |
Хозяйственные связи по реализации продукции – неотъемлемая часть коммерческой деятельности, включая экономические, организационно-правовые, финансовые отношения между предприятием-поставщиком и покупателями. Предприятия налаживают хозяйственные связи непосредственно с поставщиками.
3.5. Организация учета и контроля закупок виноградных вин
Размер средней торговой надбавки в ООО «Кедр» в среднем находится в рамках 35-40%. В нее входят издержки обращения, связанные с закупкой и реализацией товарной продукции, (20 - 25%) и чистая прибыль от реализации товара (10 - 15%). Однако, в некоторых случаях, при определении торговой надбавки намеренно может быть уменьшен размер чистой прибыли от реализации с целью повышения потребительского спроса.
Закупочная цена партии товарной продукции у всех поставщиков ООО «Кедр» колеблется в зависимости от объема закупки, то есть с ростом объема закупки предоставляются дополнительные скидки. Однако, покупка большой партии товара со скидкой влечет за собой дополнительные издержки, связанные с хранением купленного товара до его полной реализации. К тому же, объем партии лимитируется и складскими возможностями ООО «Кедр», которые достаточно ограничены. Поэтому, главенствующим фактором закупки для ООО «Кедр» является оптимальный размер партии товара, а затем ее стоимость.
Анализируя деятельность ООО «Кедр», наблюдается улучшения в организации торгового обслуживания покупателей. И это закономерно, так как руководство ресторана стремится к совершенству во всем: в товарах, реализуемых в ресторане, в их безопасности и потребительских свойствах, в услугах, предоставляемых рестораном, в наших человеческих отношениях, в конкурентоспособности на потребительском рынке, в получении максимальной прибыли.
Осуществляя свою торговую деятельность на потребительском рынке, ООО «Кедр» думает о покупателе, о предоставлении ему лучших товаров и услуг, т.е. о комплексном удовлетворении потребительского спроса и качественном торговом обслуживании.
Для совершенствования схемы товарообеспечения в ООО «Кедр» можно предложить следующие мероприятия:
- разработка комплексной схемы формирования заказа на поставку;
- упрощение процедуры заказа и заключения договоров с одновременным повышением оперативности и применением индивидуального подхода к каждому контракту (в частности, автоматизация расчета заказа на поставку);
- применение новейших технологических схем поставок (например, с использованием тары-оборудования, технологических карт);
- сотрудничество с диспетчерскими службами завоза, которые обеспечивают постоянную связь между производственной, оптовой и розничной сетью;
- использование новейших информационных технологий в поиске нужного поставщика, а также в поиске средств и способов товароснабжения;
- совершенствование претензионной работы по нарушениям условий договоров (сроков и объемов поставок).
Процесс управления поставками должен строиться на основе системного подхода и включать комплекс логистических операций.
Комплекс логистичсеких операций:
1) Сбор информации о покупательском спросе, интенсивности покупательского спроса на виды товаров.
2) Формирование и передача заявки на заказ товара.
3) Выписка первичных бухгалтерских документов на отгрузку товара.
4) Отгрузка товара по выписанным документам со склада.
5) Формирование отчетов по запросам.
6) Формирование заказа на поставку товара и передача его поставщику.
7) Сообщение о выполнении заказа на поставку товара, об отгрузке товара, сроках прибытия товара на склады, предоставление счетов - фактур для оплаты заказа по условиям заключенного договора на Поставку.
8) Информирование киоска о выполнении заказа.
9) Занесение в БД «1С: Предприятие» прихода товара по счетам - фактурам поставщика, передача информации в ООО «Кедр» о возможности реализации вновь поступившего товара.
10) Информация о готовности выписки (продаже) вновь поступившего товара.
11) Привлечение покупателей, продажа товара.
При этом схема информационных потоков организации управления поставками представлена на рис.3.5.1, см. приложение.
Таким образом, для повышения эффективности управления поставками в ООО «Кедр» данный процесс необходимо организовать на основе логистических последовательности операций, представленных на схеме. Кроме того, необходимо автоматизировать участок расчета заказа на поставку, который и на сегодняшний день выполняется вручную.
Автоматизация данного ключевого участка позволит оптимизировать весь процесс управления поставками, снизит его трудоемкость на 30%, а также снизит вероятность несоответствия сроков и объемов поставок объемам продаж в данный период в среднем на 15%.
Объектом автоматизации должен стать ООО «Кедр».
Назначением автоматизированной системы является быстродействие выполняемых операций, контроль и минимизация ошибок при составлении заказов. Разработанная система должна отвечать требованиям соответствия виду работ предприятия, достоверно предоставлять информацию работникам по видам отчетов, легко адаптироваться к изменениям окружающей среды.
Задачи, подлежащие автоматизации - установка пароля пользователей в соответствии с их уровнями доступа; доступ к видам документов (электронный вариант) по иерархическому уровню сотрудников. При этом информацией на входе системы будут являться заявки на заказ товара от фирменных магазинов-салонов; информацией на выходе системы будет являться размер заказа, в который входит наименование товара, стоимость единицы, количество товара, наименование поставщика.
Ведение и учет «заказов» в данной системе будет выполняться сотрудником отдела поставок, экономистом, который осуществляет ввод исходных данных, обработку, регистрацию, хранение и выдачу информации в разработанных формах (отчетах, заявках, заказах) и который имеет свои права доступа к работе с автоматизированной системой, определяемые штатным расписанием и видом выполняемых работ. На удаление данных имеет право только администратор сети. При этом ввод и корректировку текущих документом будут осуществлять одновременно как сотрудники снабжения, так ответственные работники ресторана – администратор (по сети Интернет). Каждый сотрудник должен будет создавать резервную копию файлов «заказ».
Если на сегодняшний день, как уже отмечалось, в ООО «Кедр» заказ формируется в ручную, то новая система позволит автоматизировать эти процессы, тем самым снизить их трудоемкость и вероятность ошибки. Каждая заявка будет поступать по сети в оптовые предприятия и автоматически добавляться в общий заказ.
Резервная копия файлов «заказ» будет необходима при возникновении каких-либо ситуаций при отгрузке:
- при недопоставке;
- при пересортице и др.
Таким образом, процесс формирования заказа на поставку станет более оперативным, прослеживаемым, управляемым, точным и менее трудоемким. Вовремя сформированный, точный (полностью соответствующий покупательскому спросу) заказ будет являться залогом достаточной обеспеченности ООО «Кедр» товарными запасами, а также полного, устойчивого и гибкого ассортимента.
Формирование планирования товаров в ООО «Кедр» должно производиться на основании следующих принципов:
- обеспечение в ООО «Кедр» достаточной полноты товаров частого спроса, простого ассортимента, незаменяемых и труднозаменяемых в потреблении и спросе;
- обеспечение достаточной широты видов товаров по каждой группе и подгруппе в зависимости от ассортиментного профиля ООО «Кедр»;
- установление определенного количества разновидностей по каждому виду товаров в зависимости от товарного профиля и зоны деятельности ресторана;
- учет и отражение в ассортименте особенностей спроса в данной зоне деятельности.
Заключение
Виноградные вина, так же как и водку принято относить к алкогольным напиткам, но ни по своим пищевым и вкусовым качествам, ни по воздействию на организм эти напитки не равноценны, не одинаковы, и разница между ними не в пользу водки.
В противоположность водке умеренное количество виноградного вина полезно. Умеренность в потреблении вина - обязательна, так как и вино, содержащее даже самый небольшой процент алкоголя, в слишком больших дозах вредно и для нервной системы, и для всего организма.
Многовековой опыт всех народов, подтверждая этот вывод науки, убедительно свидетельствует о вреде и бедствиях алкоголизма, связанных, как правило, с потреблением не вина и пива, а именно водки. Человеку, понявшему всю тонкую прелесть хорошего виноградного вина, водка представляется отупляющим напитком.
Виноград заслуженно пользуется репутацией вкусного, целебного и высокопитательного продукта. Его ягоды содержат значительное количество полезных легко усвояемых сахаров, аминокислот, витаминов и минеральных солей - калия, кальция, железа, фосфора. Все сорта винограда подразделяются на столовые (десертные), винные и изюмные. Столовые сорта (Хусайне, Шасла, Кишмиш и др.), имеющие сладкие, сочные и с тонкой кожицей ягоды, хороши как самостоятельный продукт и в виноделии не используются.
По своему составу, цвету, аромату, тончайшему букету, питательным и вкусовым достоинствам и свойствам виноградные вина достигли высокого совершенства, а их ассортимент чрезвычайно широк. Виноградные вина принято подразделять на столовые, десертные, игристые и ароматизированные. Кроме этого, все вина делятся на марочные и ординарные.
Марочные вина благодаря некоторым особенностям их производства, использованию только определенных сортов винограда и выдержке не менее двух лет из года в год сохраняют свои характерные ароматические и вкусовые свойства, присущие данной марке вина. Все остальные вина называют ординарными. Эти вина выдерживаются до одного года, но и они обладают приятным вкусом и ароматом.
Кроме этого вина различают еще и по цвету (белые, розовые, красные), по содержанию сахара (сухие т.е. без сахара, полусладкие, сладкие, ликерные), по возрасту (молодые, выдержанные, старые). Столовые вина получили свое наименование в связи с тем, что в винодельческих районах они являются винами ежедневного потребления, постоянной и привычной принадлежностью стола. Эти вина называют еще и сухими потому, что сахар винограда перебродил в них досуха.
Столовые вина получаются в результате брожения чистого сока свежего винограда, в них не добавляется ни сахара, ни спирта. Их естественная крепость (от 9 до 14%) зависит только от количества сахара, содержащегося в данной разновидности винограда.
Качество виноградного вина зависит в основном от сортов перерабатываемого винограда. Наиболее пригодны винные сорта, имеющие сочную мякоть и накапливающие большое количество сахара. Для приготовления столовых (сухих) вин, как белых, так и красных, лучше собирать виноград слегка недозревшим, когда он менее сахаристый и более кислый по вкусу, так как по мере созревания виноград быстро теряет кислотность. Для десертных вин лучше использовать перезрелый виноград. Некоторые сорта вин из перезрелого винограда получаются с приятным изюмным тоном.
Для изготовления вина нужно употреблять только свежесобранный виноград, т.к. при хранении более 1-2 суток ягоды начинают портиться. Не следует собирать виноград в сырую и дождливую погоду, т.к. нежелательно, чтобы дождевая вода попала в вино. Собранный виноград отделяют от гроздей, а так же от гнилых и заплесневелых ягод и выжимают при помощи пресса или соковыжималки. В приготовлении белых вин мезга (кожица ягод и косточки) не используется. Красные вина сбраживают вместе с мезгой, которая и придет этим винам их насыщенный, темный цвет. Розовые вина приготовляют только частично используя мезгу.
Наличие в виноградном вине таких питательных веществ, как органические кислоты, минеральные соли, витамины, фосфор, пектины и др., определяет благотворное воздействие умеренного количества этого напитка на организм человека.
При некоторых заболеваниях, а также в период выздоровления после перенесенной болезни вино предписывается врачами как тонизирующее средство, способное увеличить сопротивляемость организма.
Известны также бактерицидные, антисептические свойства вина, его способность обеззараживать воду и уничтожать некоторые болезнетворные микроорганизмы.
По своим радиоактивным свойствам виноградные вина не уступают многим целебным минеральным водам.
Наряду с этими гигиеническими, лечебными и питательными качествами виноградное вино завоевало мировое признание, главным образом благодаря своему вкусу, аромату, букету и тому ощущению прилива бодрости, которое дает человеку умеренное количество хорошего вина.
Список использованной литературы
1. Федеральный закон №88-ФЗ от 12.06.2008 г. «Технический регламент на молоко и молочную продукцию».
2. ГОСТ Р 51074-2003 Продукты пищевые. Информация для потребителя [Текст]. –– Москва: Межгос. совет по стандартизации, метрологии и сертификации; М. : Изд-во стандартов, cop. 2003. – 3 с.
3. ГОСТ 5363-93 «Водка. Правила приёмки и методы анализа» [Текст]. – Минск: Межгосударственный совет по стандартизации, метрологии и сертификации, 2005. – 20 с.
4. ГОСТ 7208-93. Вина виноградные и виноматериалы виноградные обработанные [Текст]. – Минск: Межгосударственный совет по стандартизации, метрологии и сертификации, 2005. – 24 с.
5. ГОСТ Р 51355-99 Водки и водки особые. Общие технические условия [Текст]. – М.: Госстандарт России, 2005. – 10 с.
6. ГОСТ Р 51149-98. Вина. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение. - [Текст]. –– Москва: Межгос. совет по стандартизации, метрологии и сертификации; М. : Изд-во стандартов, cop. 1998. – 7 с.
7. ГОСТ 7208-93. Вина виноградные и виноматериалы виноградные обработанные. Общие технические условия. [Текст]. – Москва: Межгос. совет по стандартизации, метрологии и сертификации; М. : Изд-во стандартов, cop. 1993. – 3 с.
8. ГОСТ Р 51144-98. Продукты винодельческой промышленности. Правила приемки и методы отбора проб. [Текст]. –Москва: Межгос. совет по стандартизации, метрологии и сертификации; М. : Изд-во стандартов, cop. 1998. – 12 с.
9. ГОСТ Р 51146-98. Виноматериалы сброженные и сброженно-спиртованные. Технические условия. [Текст]. –Москва: Межгос. совет по стандартизации, метрологии и сертификации; М.: Изд-во стандартов, cop. 1998. – 7 с.
10. ГОСТ Р 51157-98. Вина виноградные оригинальные и виноматериалы виноградные обработанные оригинальные. Общие технические условия. [Текст]. –Москва: Межгос. совет по стандартизации, метрологии и сертификации; М. : Изд-во стандартов, cop. 1998. – 5 с.
11. ГОСТ СЭВ 4710-84 Пищевые и вкусовые продукты. Общие условия проведения органолептической оценки. – Минск: Межгосударственный совет по стандартизации, метрологии и сертификации, 2005. – 42 с.
12. СанПин 2.3.2. 560-96 Гигиенические требования к качеству и безопасности продуктов сырья и пищевых продуктов.
13. Базарова В.И., Боровикова Л.А. и др. Исследование продовольственных товаров. – М.: Экономика, 2009. – 372 с.
14. Балашов В.Г., Ириков В.А., Ларин В.Я. Механизмы, обеспечивающие удвоение темпов экономического роста регионов. – М.: ООО «Витос», 2008. – 382 с.
15. Бойцова В.В. Основы стандартизации в машиностроении. – М.: Изд-во стандартов, 2003. – 264 с.
16. Большой энциклопедический словарь. – М.: Советская энциклопедия, 2004. – 324 с.
17. Вавилов П.П., Балышев Л.Н. Полевые сельскохозяйственные культуры России. – М.: Колос, 2004. – 356 с.
18. Гамидуллаев С.Н., Иванова Е.В., Николаева С.Л. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров. – СПб.: Альфа, 2000. – 428 с.
19. Герасимова В.А., Белокурова Е.С., Вытовтов А. А. Товароведение и экспертиза вкусовых товаров. – СПб.: Питер, 2005. – 162 с.
20. Германова Л. М. Экспертиза качества пива. – М.: Московская высшая школа экспертизы. – 2003. – 120 с.
21. Глазунов А.И., Царуну И.Н. Технология вин и коньяков. - М.: Эвита, 2008. – 344 с.
22. Грачок М.А. Химические основы сырья и товаров. Учебное пособие. – Минск: Изд-во БГЭУ, 2007. – 147 с.
23. Дуборасова Т. Ю. Сенсорный анализ пищевых продуктов. Учебное пособие. – М.: Маркетинг, 2007. – 362 с.
24. Дуборасова Т. Ю. Сенсорный анализ пищевых продуктов. Учебное пособие. – М.: Маркетинг, 2008. – 362 с.
25. Егоров И.А., Родопуло А.К. Химия и биохимия коньячного производства. - М.: Агропромиздат, 2008. – 320 с.
26. Еремеева Н.В., Калачев С.Л. Конкурентоспособность товаров и услуг. – М.: КолосС, 2006. – 190 с.
27. Каллем К. Вино. Иллюстрированная энциклопедия. – М.: Изд-во «Лабирин пресс», 2005. – 356 с.
28. Ключ к виноградникам. Путешествие в страну вин, о-де-ви и ликеров Франции. – М.: ЭСКМО, 2006. – 428 с.
29. Колесник А. А., Елизарова Л. Г. Теоретические основы товароведения продовольственных товаров: Учеб. для вузов. – М.: Экономика, 2006. – 287 с.
30. Круглякова Г. В., Кругляков Г. Н. Коммерческое товароведение продовольственных товаров. Учебник. – М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и Ко
», 2008. – 496 с.
31. Лифиц И.М. Формирование и оценка конкурентоспособности товаров и услуг. – М.: Юрайт, 2004. – 335 с.
32. Магомедов Ш.Ш Конкурентоспособность товаров. – М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К°», 2003. – 293 с.
33. Микулович Л.С., Локтев А.В., Фурс И.Н. и др. Товароведение продовольственных товаров: Учебное пособие/ Под общ. ред. О.А.Брилевского. − Минск: БГЭУ, 2005. – 418 с.
34. Минько Э.В., Кричевский М.Л. Качество и конкурентоспособность. – СПб: Питер, 2004. – 268 с.
35. Мицык В.Е., Невольниченко А.Ф. Рациональное питание и пищевые продукты. – Киев: Урожай, 2009. – 264 с.
36. Петровский К.С., Ванханен В.Д. Гигиена питания. – М.: Академия, 2007. – 418 с.
37. Пехтерева Н.Т. Экспертиза алкогольных напитков. - Белгород: Кооперативное образование, 2008. – 349 с.
38. Похлёбкин В.В. История водки. – М.: Экономика, 2006. – 412 с.
39. Справочник ГОСТ: Н: Пищевые и вкусовые продукты. – М.: Экономика, 2009. – 246 с.
40. Справочник ГОСТ: Н: Пищевые и вкусовые продукты. – М.: Экономика, 2008. – 246 с.
41. Справочник товароведа. Пищевые продукты. – М.: Экономика, 2006. – 452 с.
42. Товароведение продовольственных товаров: Учеб. пособие для торг. вузов / Л. А. Боровикова, В. А. Герасимова, А. М. Евдокимов. – М.: Экономика, 2008. – 352 с.
43. Филлипс Р. История вина. – М.: ЭСКМО, 2005. – 216 с.
44. Химический состав пищевых продуктов / Под ред. А.А. Покровского. Т. 1. – М.: Просвещение, 2008. – 352 с.
45. Хлебников В.И. Технология товаров (продовольственных). - М.: ИД "Дашков и К°", 2007. – 278 с.
46. Чепурной И. П. Идентификация и фальсификация продовольственных товаров. Учебник. – М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и Ко
», 2007. – 460 с.
47. Чепурной И.П. Идентификация и фальсификация продовольственных товаров: Учебник. - М.: ИТК «Дашков и Ко», 2008. – 410 с.
48. Черток В.Р. Краткий справочник по санитарной экспертизе пищевых продуктов. – М.: Экономика, 2007. – 362 с.
49. Шепелев А.Ф., Мхитарян К.Р. Товароведение и экспертиза вкусовых и алкогольных товаров. Учебное пособие. – Ростов-на-Дону: МарТ, 2005. – 458 с.
50. Юданов Л.Ю. Конкуренция: теория и практика: Учебно-прак
51. тическое пособие. 2-е издание. – М.: «Ассоциация авторов и издателей «Тандем», Издательство «Гном-Пресс», 2008. – 384 с.
52. Официальные сайт по производству, продаже и видам виноградных вин: www.Vinograd.info, www.grape-wine.net, www.vinoclub.ru
Приложение А
Названия вин, характеристика вин, специальная терминология
Амантильядо - наиболее известные испанские хересы с ни с чем не сравнимым ореховым букетом и запахом. Их уникальный запах чем-то напоминает мантильские вина, изготовляемые в Мантилье в испанской провинции Кордоба. Отсюда и происходит их название.
Аромат - ключевое понятие, которое в сочетании с букетом, определяет сложение запахов вина. Аромат определяется, в частности, сортовыми характеристиками данного сорта винограда
Бардолино - очень легкое итальянское вино, почти розовое, производится в районе города с одноименным названием вблизи от Вероны. Выдерживается от одного до трех лет. Обладает восхитительным фруктовым запахом.
Бароло - красное вино, считается одним из лучших европейских вин. Производится в итальянской провинции Пьемонт. При хранении в бутылках может давать сильный осадок Бутылки рекомендуется хранить в вертикальном положении.
Боне - красное и белое французское вино, принадлежит к бургундским винам, производится в южной части Кот-Дора
Бужоле (божоле) - особые сорта бургундских вин, белые и красные (чаще белые), производятся во Франции к северу от Лиона Обычно подаются к столу охлажденными. Употребляются очень молодыми, часто начиная с середины ноября в год изготовления.
Блан-де-блан - буквально: "белое вино из светлого винограда". Традиционно так именуются определенные сорта шампанского, производимые из смеси светлых и темных сортов винограда или из темного винограда сорта пино-нуар. Также широко используется виноделами, производящими вина из светлого винограда не только в провинции Шардонэ, но и в Провансе, Луаре и ТА, для повышения престижности своего вина
Бордоские вина - красные и белые вина, производимые из различных сортов винограда, выращиваемого в провинции Жиронда вокруг портового города Бордо на юге Франции. Разливаются в высокие угловатые бутылки.
Букет - букет отличается от аромата тем, что формируется в вине в процессе его брожения, купажа и созревания. Как правило, считается, что молодые вина не обладают букетом
Бургундские вина - красные и белые, изысканные вина, производимые в Бургундии к юго-востоку от Парижа Разливаются в бутылки специфической формы. Репутация бургундских вин зачастую ставится под сомнение, поскольку они подвергаются купажу перед розливом в бутылки. Красные бургундские вина изготавливаются из винограда пино-нуар, а белые - шар-донэ.
Вальполичелла - итальянское красное вино, производимое к северо-востоку от Вероны у подножия Альп. Имеет красивый вишнево-красный цвет, сладковатый букет, обладает легким фруктовым запахом и ровной полнотой. Обычно, разливается в бутылки после 18-месячной выдержки в деревянных бутах, дозревает в бутылках, в которых не должно храниться долее пяти лет.
Ванильный запах - придается вину в результате проникновения в него ванилина из материала дубовых бочек. Молодые бургундские и бордоские вина обладают молочно-ванильным запахом Чем моложе древесина, из которой изготовлена бочка, тем интенсивнее запах ванили. Наиболее интенсивен ванильный запах у лучших образцов калифорнийских вин типа шар-донэ.
Вердиккио - одно из самых известных итальянских белых вин, производимых в центральной Италии в провинции Анкона Сухое бледное вино с интенсивным запахом, разливается в вазообразные бутылки.
Вермут - крепленые белые вина, ароматизированные травами, дубильной корой, кореньями, семенами и специями. Обычно, используются в качестве апперитива или составной части коктейлей. Существуют два вида вермутов - французские бледные по цвету и совершенно сухие с выдержкой в три или четыре года, и итальянские тёмнокрасные и сладкие с выдержкой около двух лет до розлива в бутылки. Обе разновидности вермутов производятся во Франции и Италии.
Вина из "песчаного" винограда - красные и белые бордоские вина, изготовляемые из винограда, выращенного на песчаных почвах на левом берегу реки Гаронны к югу от Бордо. Более распространены белые вина этого типа, от сухих до полусладких, бледно-желтого цвета с ярко выраженным металлическим привкусом. Красные вина этого типа обычно носят название "шато".
Вольней - красные бургундские вина, производимые вблизи от Вольней и Мерсо во Франции. Белые вина этого типа носят название мерах Это изысканные и нежные нетерпкие вина с тонким остаточным привкусом.
Вуврэ - лучшее из вин, производимых на берегу реки Луары вблизи города Тур. Одно из наиболее стойких белых вин. В зависимости от погоды и качества винограда может быть сухим с фруктовым запахом, подобно рейнским винам, или бледным и игристым.
Густота - термин, характеризующий полноту красных вин. На вкус густое вино ощущается как изысканное и полное. К густым относятся вина пино-нуар, марочные портвейны и вина бароло.
Завершенность - свойство вина оставлять во рту приятное ощущение. Если вино не обладает этим свойством, то после него во рту остается привкус кислоты или горечи. Этим свойством обладают далеко не все сорта вин.
Каберне-совиньон - крепкое красное вино, изготавливаемое из одноименного сорта винограда, выращиваемого в прибрежных районах штата Калифорния в США. Многие эксперты считают это стойкое и долго созревающее вино лучшим в США. Часто оно сравнивается с французскими медокскими винами, изготовляемыми из того же сорта винограда.
Кислотность - присущее всем винам приятное ощущение кислоты, без которого вкус вина кажется блеклым и неинтересным Однако, при избытке кислотности вино ощущается как резкое и невкусное.
Кот-де-нюи - красные вина, изготовляемые в северной части региона Кот-Дор в Бургундии. Лучшие вина этого вида имеют марочные названия - шамбертен, мюсиньи, нюи-сен-жорж и т.д.
Кот-дю-рон - общее название красных вин, разливаемых в бутылки особой формы, производятся по обоим берегам реки Роны между городами Лионом и Авиньоном. Вина обладают интенсивным красным цветом, довольно крепкие. Лучшие из них имеют марочные названия, такие как кот-роти, эрмитаж, шатонеф-дю-пап.
Кьянти - лучшее итальянское красное вино. Изготовляется в итальянской провинции Тоскания к югу от Флоренции из различных сортов винограда, разливается в бутылки специфической формы, оплетаемые соломой. Вино употребляется молодым.
Маконские вина - дорогие сорта вин, производимых к западу от города Макон, расположенного на берегу реки Саоны в южной Бургундии. Красные маконские вина имеют приятный вкус с менее выраженным фруктовым привкусом, чем у бужо-ле. К наиболее известным принадлежит пуйи-фюиссе.
Марсала - лучшие из известных итальянских крепленых вин, изготовляемых в районе города с одноименным названием на западе острова Сицилия. По совйствам напоминают херес, обычно подаются в качестве апперитивов. Имеют интенсивный коричневый цвет и запах мелассы (черной патоки).
Мерсо - сухое белое бургундское вино с ореховым привкусом, производится в районе городов Мерсо и Вольней в Кот-де-Боне. Обладает зеленовато-золотистым цветом, хорошей полнотой, но слегка резковатым вкусом. Относится к лучшим бургундским винам.
Монтраше - классическое белое бургундское вино, возможно, самое известное и дорогое из всех французских белых вин. Производится в Кот-де-Боне из винограда сорта шардоне. Вино обладает слабо золотистым цветом с зеленоватым оттенком, необычным мягким букетом и запахом.
Мулен-а-ван - лучшее из красных вин типа бужоле. Обладает интенсивным цветом и терпкостью. Выдерживается после розлива в бутылках от 8 до 10 лет, в отличие от двух- трехлетней выдержки обычного бужоле.
Мюсиньи - признано одним из лучших бургундских вин, производимых в Кот-Доре. Мюсиньи обладает притягательной тонкостью вкуса. Оно чуть легче, чем шамбертен, и его часто считают "дамским".
Мюскадет - нежное легкое белое вино, изготовляемое в долине реки Луары. Вино обладает более легким и нежным запахом, чем белые бургундские вина, суховатым фруктовым вкусом.
Нюи-сен-жорж - тонкое красное бургундское вино, изготовляемое в городе с одноименным названием в южной части Кот-де-Нюи. Это мягкое, хорошо сбалансированное красное вино, по вкусу напоминающее красное кот-де-нюи, но более стойкое. Обладает более интенсивным цветом, чем красные вина типа кот-де-бон.
Орвието - итальянское легкое белое вино, производимое в районе города с одноименным названием в центре Италии между Флоренцией и Римом. Виноградники в этих местах перемежаются с полями и группами деревьев. Это сладкое вино разливается в бутылки, оплетенные соломой.
Осадок - в лучших сортах вин, особенно тех, которые улучшаются с выдержкой, происходит выпадение осадка. В белых винах он выпадает в виде кристаллов на дне бутылки, в красных - в виде больших коричневатых хлопьев или толстой корки на стекле бутылки.
Осадок свидетельствует о высоком качестве вина Выдержанное вино без осадка на бутылке может вызвать подозрение. При правильном обслуживании в ресторане осадок не должен попадать в бокал. Вы можете удостовериться в этом, попросив официанта разлить вино. В этом случае небольшое количество вина без осадка наливается в бокал для дегустации запаха
Подтеки, или засохшие следы вина на поверхности стекла указывают на его полноту. Чем толще и однороднее выглядят засохшие подтеки, тем выше полнота данного сорта вина
Помероль - одно из самых лучших бордоских вин, производимое только в одноименном городе, расположенном в 25 милях от Бордо. Считается тончайшим и одновременно изысканнейшим из красных бордоских вин. Вино Помероль быстро созревает (обычно в течение пяти лет, в отличие от медокских вин, период созревания которых составляет 8-10 лет), обладает ярко красным цветом, бархатистой текстурой и интенсивным запахом.
Пуйи-фюиссе - великолепное сухое белое бургундское вино, изготовляемое исключительно из винограда сорта шардоне, выращиваемого к западу от Макона на юге Бургундии.
Пуйи-фюме - сухое белое вино, изготовляемое, как правило, из светлого винограда сорта совиньон в долине верхней Луары. В зрелом состоянии имеет дымчато-зеленый цвет и пряный вкус с металлическим привкусом. После розлива в бутылки выдерживается в течение одного-двух лет.
Полнота - в понятие полноты включается степень воздействия вина на органы вкуса, его нетерпкость и текстура
Пряность - понятие относится к винам типа конкорд, производимым из американских сортов винограда "витис лабрус-ка" в штате Нью-Йорк и обладающих специфической пряностью.
Розе - так обозначаются розовые вина, лучшие сорта которых изготавливаются из смеси темных и светлых сортов винограда, причем кожура ягод удаляется вскоре после начала брожения.
Сан-эмильон - красные вина, производимые в самой плодородной части Бургундии. Лучшие марочные сорта вин этого типа оцениваются несколько ниже, чем вина медокские. Они изысканы, терпковаты, теплы и созревают медленнее, чем поме-роль, но быстрее медокских.
Сан-жюльен - мягкие и нежные бордоские вина, более полные, чем маргоские, более душисты, чем сан-эстефские и созревают быстрее пойакских.
Сбалансированность - гармоничное сочетание в вине основных показателей7 - сухости, кислотности, аромата, букета, полноты и зрелости. В хорошем вине каждый из этих показателей находится в сочетании с другими: сладкое вино должно обладать некоторой кислотностью, легкое вино со слабым букетом должно иметь сравнительно низкую полноту, у вина с более интенсивным букетом полнота должна быть выше.
Соаве - одно из лучших итальянских белых вин, производимых на севере Италии к востоку от Вероны у подножия Альп. Это простое, сухое, белое вино с отличительным запахом свежести. Разливается в специфические бутылки из зеленого стекла Выдержка не должнв превышать трех лет.
Спиритуозность - в большинстве столовых вин спиритуоз-ность (содержание алкоголя) составляет от 9 - 13%. Более низкой спиритуозностью обладают мозельские вина, более высокой - вина шатене-дю-пап и бароло. Белые вина с более высокой спиритуозностью обладают более высокой полнотой и меньшей тонкостью по сравнению с винами с меньшим содержанием алкоголя. Вина с низкой спиритуозностью должны употребляться вскоре после изготовления, поскольку они плохо созревают.
Сухость - отсутствие в вине вкуса сладости. К широко распространенным сухим винам относятся шабли, мюскадет, вер-диккио и грав.
Тавель - одни из самых известных розовых вин, производимых в долине реки Роны к северу от Авиньона Вино имеет оранжево-розовый цвет, интенсивный запах и букет. Вина этого типа выдерживаются не менее двух лет.
Терпкость - положительное свойство белых вин, характеризующее их сухость и резковатость. Знатоки используют это понятие при определении степени созревания вина. Чаше всего термин используется при характеристике вин типа шабли-гран-крю и другим высококачественным бургундским винам.
Тонкость - представляет собой довольно субъективную оценку таких показателей, как полнота, цвет, зрелость. Это чрезвычайно неуловимое свойство изысканных марочных вин, отличающее их от всех других.
Фруктовый (плодовый) запах - напоминает запах свежих плодов. Присущ большинству молодых вин, особенно типа бужо-ле Ярко выраженным фруктовым запахом обладают вина, изготовляемые в штате Нью-Йорк в США, особенно терпкие сорта
Херес - крепленые вина золотисто-янтарного цвета, чаще всего употребляются в качестве апперитива Традиционно производятся в районе города Херес-де-ля-Фронтера на юго-востоке Испании.
Цвет (окраска) - хорошее вино должно иметь прозрачные незамутненные оттенки цвета Сухие белые вина должны иметь зеленовато-желтоватую окраску, более сладкие сорта - золотистую. Окислившееся белое вино имеет коричневатый оттенок. Это плохой признак, свидетельствующий о его "мадеризации". Молодые красные вина обладают пурпурными оттенками, при созревании они приобретают коричневатые тона Французским словосочетанием "пелюр дуаньон" ("луковичная кожура") обозначается слегка коричневатый ободок, наблюдаемый у здоровых марочных вин.
Следует опасаться употребления вин, обладающих грязноватыми цветовыми оттенками.
Цветочный запах - цветочные запахи у вин могут напоминать фиалки, розы или горные цветы. Таким запахом обладают вина, производимые на севере Италии, а также лучшие сорта мозельских вин.
Шабли - сухие белые бургундские вина, изготовляемые исключительно из винограда сорта шардоне в районе городка Шабли к юго-востоку от Парижа Имеют бледно соломенную окраску и специфический "кремневый" привкус. В США и других винопроизводящих странах к типу шабли относят разнообразные сорта вин, изготовляемых из различных сортов винограда с той или иной долей винограда шардоне.
Шамбертен - одно из лучших красных бургундских вин, изготовляемое в ограниченном объеме на севере Кот-Дора. Это очень дорогое изысканное и стойкое вино, начало производства которого восходит к 600 году н.э. Известно как излюбленное вино Наполеона и Александра Дюма.
Шампанское - общее обозначение различных игристых вин. Во Франции к шампанским относятся специфические игристые белые вина, изготовляемые из смеси различных сортов светлого винограда, произрастающих на строго ограниченной территории к востоку от Парижа Вина этого типа разливаются в бутылки уникальной формы со специфическими пробками, поскольку брожение происходит внутри самой бутылки, а осадок удаляется непосредственно через горлышко перевернутой бутылки.
Эльзасские вина - душистые, сухие, обычно белые вина, изготовляемые во французском Эльзасе из винограда сортов гевурцтраминер и рислинг. Разливаются в удлиненные бутылки из зеленого стекла, схожие с бутылками для мозельских вин в Германии.
Приложение Б
Таблица 1 - Оценка виноградного вина по сложению качества вкуса
| Сложение качеств вкуса |
Описание вина |
| спиртуозность |
слабые или малоспиртуозные и крепкие или высокоспиртуозные |
| экстрактивность вкуса |
суммарный эффект от сладости, кислотности и терпкости вина |
| полноте вкуса |
устое, жидкое, легкое, полное, маслянистое, густое и т.п. |
| терпкость |
ее недостаток приводит к ощущению жидкого, пустого вкуса, а избыток – придает вину грубость (излишне вяжущий вкус). |
| излишек количества сахара, |
если не гармонирует с составом вина, то называют слащавыми, приторными. |
| тонкий |
мягкое, полнота, гармоничность и характериный, сильно развитый букет. |
| бархатистый |
ласкающая мягкость, граничащая со сладостью и маслянистостью |
Таблица 2 – Виноградное вино, и его классификация в России и странах СНГ
| Критерии |
Типы вин |
| Однородность сырья |
- сортовые (выработанные из одного сорта винограда, примесь других сортов может быть не более 15%); - купажные (полученные из смеси сортов винограда или виноматериалов) |
| Степень насыщенности углекислотой |
- тихие; - содержащие диоксид углерода |
| Тихие вина зависимости от качества и сроков выдержки бывают: |
- молодые (реализуемые до 1 января следующего за урожаем винограда года); - без выдержки (реализуют с 1 января следующего за урожаем года) – ординарные вина; - выдержанные (улучшенного качества с выдержкой не менее 6 мес.); - марочные (высококачественные вина, выдержанные не менее 1,5 лет); -коллекционные (марочные вина, дополнительно выдержанные в бутылках не менее трех лет). |
Приложение В
Таблица 3 – Виноградное вино: основные типы
| Тип вина |
Органолептическая характеристика |
| Натуральные белые вина |
Интенсивная соломенная окраска, без зеленоватых тонов; характерный аромат сорта винограда; полный вкус и меньше кислотность. Во вкусе не должно чувствоваться сахара |
| Натуральные красные вина |
Имеют достаточно интенсивную окраску без зеленоватых тонов; более характерный аромат сорта винограда; более полный вкус, с легкой терпкостью и умеренной кислотностью |
| Портвейны белые |
Имеют золотистую окраску, более яркую, чем у натуральных вин; обладают отчетливо выраженным плодовым ароматом без характерных тонов сорта винограда; полный вкус без посторонних оттенков |
| Портвейны красные |
Имеют достаточно густую (интенсивную) окраску и полный вкус (без излишней терпкости); выраженный плодовый аромат с тонами паслена, чернослива, смородины и т.д. |
| Мадера |
Имеет окраску, аналогичную белым портвейнам или более интенсивную (цвет чая). После мадеризации появляется мадерный тон в букете. Во вкусе обязательна полнота, обуславливаемая высокой экстрактивностью, и некоторая терпкость. В лучших мадерах отмечают тон жареных орехов |
| Специальные десертные и полудесертные вина |
Для большинства десертных вин требуется характерная окраска; цветочный или характерный (например, мускатный) аромат; во вкусе кроме полноты должно быть ощущение маслянистости, а для красных вин – бархатистости |
| Кагор |
Для кагоров отмечается тон уваренных сливок, для «Пино серый» - букет ржаной корочки |
| Токай |
Для токаев характерны токайские тона с ароматом айвы или луговых трав |
| Херес |
Херес должен обладать хересным букетом и иметь солоноватость во вкусе |
| Малага |
Вино типа малаги – кофейного цвета; полное, с тонами аарного сусла, карамелизации; вкус гармоничный с тонами кофе, чернослива, с небольшой приятной горечью и пригорелостью |
| Марсала |
Коричневые тона в окрасе, вкус карамелизации, но без тонов горечи от пригорания. По вкусу имеет сходство с мадерой, но аарсала более сладкая. Имеет специфический привкус корабельной смолы |
Приложение Г
Таблица 4 - Виноградные вина натуральные и специальные
| Критерии |
Виды натуральных вин: |
| Цвет вина |
белые, розовые, красные |
| Массовая концентрация сахара |
сухие (полученные с использованием полного сбраживания сусла или мезги); сухие особые (изготовленные по специальной оригинальной технологии); полусухие (полученные путем неполного сбраживания сусла или мезги, а также купажированием сухих вино-материалов со свежим или концентрированным виноградным суслом); полусладкие (полученные из сладких сортов винограда путем неполного сбраживания); |
Таблица 5 - Виноградное вино, и его классификация в странах ЕС и России
| Критерии |
Типы шампанских и игристых вин |
| Выдержка вина |
выдержанные (после окончания шампанизации выдерживают не менее 6 мес); без выдержки, коллекционные (выдержанные 2-3 года в бутылках; Российское и Советское шампанское выдерживают в бутылках 3 года). |
| Наличие наименования у игристых вин |
без присвоения наименования, с присвоением наименования (имеющие оригинальные органолептические свойства или изготовляемые по особой технологии); жемчужные (изготовленные с давлением диоксида углерода в бутылке менее 200 кПа, все остальные изготавливаются при давлении не менее 350 кПа). |
| Цвет вина |
белые, розовые, красные |
| Концентрация сахара в российских игристых винах |
брют (содержит сахаров не более 15 г/дм3, вырабатывают только со специальными наименованиями), сухие (содержат сахаров 20-25 г/дм3), полусухие (35-40 г/дм3), полусладкие (55-65 г/дм3), сладкие (75-85 г/дм3) |
| Концентрация сахара во французских шампанских винах |
экстра брют (содержание сахаров 0-15 г/дм3), брют (15 г/дм3), самое сухое (20 г/дм3), сухое (35 г/дм3), полусухое (50 г/дм3), сладкое (более 50 г/дм3) |
Приложение Д
Рисунок 3.5.1 - Схема информационных потоков организации
управления поставками