Содержание:
Введение…………………………………………………………………….3
1. Понятие и общие сведения о свежих томатах……………………………4
1.1 Химический состав томатов……………………………..……..……4
1.2 Витаминная и энергетическая ценность томатов……..……………7
1.3 Классификация томатов…………………………………………..…8
1.4 Томатный сок…………………………………………………….....10
1.5 Производство концентрированного томатного сока……………..11
2. Методика и собственные исследования………………………………….14
2.1 Определение органолептических и физико-химических показателей……………………………………………………………………....15
Заключение………………………………………………………………..27
Список литературы……………………………………….………………29Введение
Качество - это неотъемлемая часть продукта, которая занимает особо важное значение в предпринимательской деятельности. И не секрет, что для того, чтобы компании «выжить» в конкурентной среде нужно производить только качественный товар. Каждый знает, что потребитель предпочтительнее отнесется к товару высокого качества.
Продукция садоводства и овощеводства представляет собой незаменимый источник важнейших физиологически активных веществ – витаминов, полифенолов, а также минеральных веществ, необходимых для нормальной жизнедеятельности человека. Однако в условиях обычных для периода массового созревания и уборки, овощи и фрукты могут сохраняться недолго. Длительно же их можно сохранить в специальных хранилищах при определенной для каждого вида продукции пониженной температуре или переработанными различными способами.
Существует множество способов сохранения (консервирования) пищевых продуктов – сушка, посол, квашение, маринование и другие. Однако наиболее надежным методом консервирования пищевых продуктов является сохранение их в герметической таре с помощью тепловой обработки или пастеризации.
В процессе хранения и переработки в сырье протекают биохимические процессы, которые при неправильной технологии могут вызвать ухудшение пищевой ценности продуктов питания и даже их порчу.
В данной работе мы определим качество томатного сока «Добрый» и проверим что же произойдет с соком если мы будем хранить его в различных условиях температур.
1.
Понятие и общие сведения о свежих томатах.
Плод томата представляет собой двух- или многокамерную ягоду, состоящую из кожицы, подкожного слоя мякоти и сочных семенных камер, внутри которых находится сочная мякоть — пульпа с многочисленными семенами. Плоды с меньшим количеством камер, с толстыми мясистыми перегородками содержат больше сухих веществ, лучше сохраняются и считаются более ценными для переработки /1/.
По форме поверхности плода бывают гладкие, слаборебристые, среднеребристые и сильноребристые. У плодов с гладкой и слаборебристой поверхностью число камер 3-8, средне и сильноребристых 5-20. Число камер – сортовой признак, изменяющийся под влиянием условий выращивания.
По размеру плоды могут быть от 5-10 до 500-800г. Плоды массой до 60 г считаются мелкими, от 60 до 100 г – средними, свыше 100г – крупными. Установлено, что чем крупнее плоды одного и того же сорта, тем меньше они пригодны для длительного хранения, дозаривания и транспортировки на большие расстояния. Длительное хранение лучше всех выдерживают плоды весом 60-70. Мелкоплодные сорта со сливовидными, грушевидными и перцевидными плодами (35-50г), а также малокамерные сорта с округлыми плодами лучше хранятся, чем сорта с многокамерными круглыми плодами.
1.1 Химический состав
Питательная ценность томатов определяется их химическим составом /2/.
Из сахаров в томатах преобладает глюкоза, меньше фруктозы и очень мало сахарозы (таблица 1). В них имеются яблочная и лимонная кислоты, меньше янтарной и щавелевой, а так же пектиновые вещества. В незрелых плодах содержится крахмал, который при созревании осахаривается. Горьковатый вкус незрелых томатов обусловливается наличием соланина и томатина, содержание которых в количестве более 20мг/ кг придает горечь, в следствии чего плоды делаются не пригодными для пищи. Из зольных элементов томаты содержат калий, натрий, кальций, фосфор, магний, железо, йод и др. по содержанию железа они мало уступают салатно-шпинатным овощам.
Химический состав томатов сильно варьируется в зависимости от хозяйственно-ботанического сорта, условий выращивания, степени их зрелости и т.д. Зрелые (красные) томаты содержат сухих веществ, в том числе сахара, и витамина С больше, чем розовые или бурые, а в перезревших резко снижается их количество, появляются уксусная и молочная кислота. Более высоким содержанием сухих веществ характеризуются томаты, выращенные в условиях южных районов, а также на поливных землях.
Таблица1. Средний химический состав томатов. Незаменимые аминокислоты.
| Показатель | Томаты грунтовые | Томаты парниковые |
| 1. | 2. | 3. |
| Вода,% | 92.0 | 94,6 |
| Белок, % | 1,1 | 0,9 |
| Коэфф. пересчета | 6,25 | 6,23 |
| Незаменимые аминокислоты,мг/100 в том числе; | 188 | 175 |
| в алин | 24 | 21 |
| изолейцин | 26 | 25 |
| лейцин | 36 | 32 |
| лизин | 40 | 39 |
| метионин | 7 | 8 |
треонин |
29 | 29 |
| триптофан | 8 | 7 |
| фенилаланин | 25 | 21 |
Таблица2. Заменимые аминокислоты
| Показатель | Томаты грунтовые | Томаты парниковые |
| Заменимые аминокислоты, мг/100 г в том числе: | 813 | 795 |
| аланин | 27 | 24 |
| аргинин | 23 | 19 |
| аспарагиновая кислота | 138 | 141 |
| гистадин | 16 | 15 |
| глицин | 20 | 1 |
| глутаминовая кислота | 514 | 612 |
| пролин | 19 | 21 |
| серии | 26 | 24 |
| тирозин | 25 | 21 |
| цистин | 5 | 9 |
| Общее количество аминокислот | 1008 | - |
Таблица3. Лимитирующая аминокислота. Углеводы и органические кислоты.
| Показатель | Томаты грунтовые | Томаты парниковые |
| Лимитирующая аминокислота, скор, % | Мет. -+ цис. — 31, лей. —7 | Мет. -+ цис. —34, лей. — 51 |
| Углеводы и органические кислоты г/ 100 г продукта: | ||
| Моносахариды: | ||
| глюкоза | 1,6 | 1,4 |
| фруктоза | 1,2 | 1,4 |
| Дисахариды (сахароза) | 0,7 | 0,8 |
| Полисахариды | ||
| гемицеллюлоза | 0,1 | 0,2 |
| клетчатка | 0,8 | 0,4 |
| крахмал | 0,3 | - |
| пектин | 0,3 | 0,4 |
Таблица4. Органические кислоты.
| Показатель | Томаты грунтовые | Томаты парниковые |
| Органические кислоты: | ||
| винная | 0 | 0 |
| лимонная | 0,03 | 0,03 |
| щавелевая | 0,01 | 0,02 |
| яблочная | 0,05 | 0,03 |
Таблица5. Минеральный состав.
| Показатель | Томаты грунтовые | Томаты парниковые |
Минеральный состав: |
||
| Зола, % | 0,7 | 0,6 |
| Макроэлементы, мг/100 г: | 290 | 257 |
| калий | 14 | 12 |
| кальций | - | - |
| кремний | 20 | 18 |
| магний | 40 | 41 |
| натрий | 12 | 11 |
| сера | 26 | 23 |
| фосфор | 57 | 59 |
| хлор | ||
| Микроэлементы, мкг/100 г: | - | - |
| алюминий | 115 | 123 |
| бор | - | - |
| ванадий | 900 | 890 |
| железо | 2 | 1 |
| йод | 6 | 5 |
| кобальт | - | - |
| литий | 140 | 130 |
| марганец | 110 | 109 |
| медь | 7 | 6 |
| молибден | 13 | 12 |
| никель | 153 | 143 |
| рубидий | 20 | 21 |
| фтор | 5 | 4 |
| хром | 200 | 181 |
1.2 Витаминная и энергетическая ценность
Томаты богаты витамином С (20-25мг%) и каротином (0,5-1,2мг%), а также содержит витамины В1
В2
РР, фолиевую кислоту (таблица 2). Распределение питательных веществ и витаминов неодинаково в разных анатомических частях томатов. Внутренние стенки камер богаче сухими веществами, в том числе сахарами, а студенистая масса с семенами - витамином С. Наружные стенки камер содержат больше кислот. Пектиновых веществ больше в студенистой массе.
Таблица 2 – Витаминная и энергетическая ценность томатов, в 100 г продукта
| Витамины | Томаты грунтовые | Томаты парниковые | |||||||||||||||||||||||||||||||||
| 1. | 2. | 3. | |||||||||||||||||||||||||||||||||
|
|
|
Окраска томатов создается благодаря сочетанию цвета кожицы и просвечивающей через неё мякоти. Количество красящих веществ (каротина, ликопина, ксантофилла) по мере созревания плодов увеличивается. При этом в красных томатах преобладает ликопин, в желтых – каротин и ксантофилл (таблица 3).
Таблица 3 - Содержание красящих веществ в томатах, в 100 г продукта
| Названия красящих веществ | Зеленых | Полузрелых | Зрелых |
| 1. | 2. | 3. | 4. |
Ликопин, мг Каротин, мг Ксантофилл, мг |
0,11 0,16 0,02 |
0,84 0,43 0,05 |
7.85 0,73 0,16 |
1.3
Классификация томатов
Томаты всех сортов с учетом особых положений, предусмотренных для каждого сорта, и разрешенных допусков должны быть:
- неповрежденными;
- доброкачественными (продукт, подверженный гниению или порче, что делает его непригодным к употреблению, не допускается);
- чистыми, практически без видимых посторонних веществ;
- свежими на вид;
- практически без насекомых-вредителей;
- практически без повреждений, нанесенных насекомыми-вредителями;
- без повышенной поверхностной влажности;
- без постороннего запаха и/или привкуса.
В кистях томатов стебли должны быть свежими, здоровыми, чистыми и свободными от всех листьев и без видимых следов посторонних веществ.
Степень развития и состояния томатов должны быть такими, чтобы они могли: выдерживать перевозку, погрузку и разгрузку, и доставляться к месту назначения в удовлетворительном состоянии.
Томаты подразделяются на три сорта, определяемые ниже:
1. Высший сорт
Томаты этого сорта должны быть высшего качества. Они должны иметь плотную мякоть и форму, внешний вид и черты развития, характерные для разновидности, к которой они относятся.
Их окраска, в зависимости от степени зрелости, должна удовлетворять требованиям, указанным выше (т.е. без постороннего запаха и привкуса).
Томаты не должны иметь “зеленых спинок” и прочих дефектов, за исключением весьма незначительных поверхностных дефектов, при условии, что они не влияют на общий внешний вид, качество, сохранность и товарный вид продукции в упаковке.
2. Первый сорт
Томаты этого сорта должны быть хорошего качества, иметь достаточно плотную мякоть, а также признаки и свойства, характерные для разновидности, к которой они относятся.
Они не должны иметь незарубцевавшихся трещин и видимых “зеленых спинок”. Томаты могут иметь следующие небольшие дефекты при условии, что они не влияют на общий внешний вид, качество, сохранность и товарный вид продукта в упаковке:
- небольшие дефекты формы и развития;
- небольшие дефекты окраски;
- небольшие дефекты кожицы;
- весьма небольшую помятость.
Кроме того, “ребристые” томаты:
- могут иметь зарубцевавшиеся трещины длиной не более 1 см;
- не должны иметь чрезмерные выступы;
- могут иметь небольшое рубцовое углубление, но не опробкование;
- могут иметь опробкование рыльца не более 1 см2
;
- могут иметь тонкий удлиненный рубец на месте опадания цветов (наподобие шрама), однако не превышающих двух третей наибольшего диаметра плода.
3. Второй сорт
К этому сорту относятся томаты, которые не могут быть отнесены к более высоким сортам, но отвечают указанным выше минимальным требованиям.
Эти томаты должны быть достаточно плотными (но несколько менее плотными, чем томаты первого сорта) и не иметь незарубцевавшихся трещин.
Томаты могут иметь следующие незначительные дефекты при условии, что они сохраняют свои основные характеристики с точки зрения качества, сохранности и товарного вида продукта:
- дефекты формы, развития и окраски;
- дефекты кожицы или помятость при условии, что плод не имеет серьезных повреждений;
- зарубцевавшиеся трещины длиной не более 3 см для круглых, ребристых и продолговатых томатов.
Кроме того, “ребристые” томаты могут иметь:
- более значительные выступы, чем допускается для первого сорта, однако при сохранении правильной формы;
- рубцовое углубление;
- опробкование рыльца до 2 см2
;
- у продолговатых томатов - тонкий рубец от цветка (наподобие шрама).
1.4 Томатный сок
Томатный сок
- по своему витаминному составу значительно превосходит цитрусовые плоды. Он богат источником железа, марганца, меди. В нём есть красящие вещества, витамин Р, кальций и много других микроэлементов. Томатный сок пьют, как правило, перед едой.
Качество томатного сока зависит от сорта томатов. Томаты, предназначенные для изготовления сока, не должны быть перезрелыми, на них не должно быть повреждений, плесени, земли. Качественный томатный сок не должен быть прозрачным. Собранные и отсортированные по степени зрелости помидоры, тщательно моют в проточной воде, измельчают и отжимают сок. Свежевыдавленый сок разливают в банки и пастеризуют. Пастеризованный томатный сок хранят в прохладном месте. При температуре 100 о
С витамин С сохраняется почти полностью. При температуре хранения от 20 до 30 о
С потери витамина С значительны до 50%.
1.5 Производство концентрированного томатного сока
Высокое содержание минеральных веществ и витаминов в овощных соках обусловливает их высокую пищевую ценность. Овощные соки выпускают неосветленными и с мякотью, из одного вида овощей и смешанные (купажированные) из двух или более видов овощей и плодов.
Большая часть овощных соков имеет низкую кислотность и рН 5,5...6,5, что создает благоприятные условия для развития микроорганизмов, в том числе спорообразующих. По этой причине соки необходимо стерилизовать при высокой температуре (120°C) в течение довольно продолжительного времени (20...30 мин). Для смягчения режимов стерилизации овощные соки подкисляют до рН 3,7...4,0 органическими пищевыми кислотами или смешивают с соками из более кислых плодов и овощей. Однокомпонентные соки выпускают из томатов, моркови, свеклы, тыквы и квашеной капусты. Томатный сок выпускают натуральным или концентрированным.
Для производства натурального томатного сока используют томаты вполне здоровые, зрелые, интенсивно окрашенные, желательно ручного сбора.
Сырье, поступающее на завод, целесообразно помещать в емкости с водой или гидротранспортеры, в которых удаляется значительная часть внешних загрязнений. Сортировку лучше осуществлять на конвейере, движущемся со скоростью не более 2 м/мин, мойку проводить в двух последовательно установленных моечных машинах при расходе воды не менее 2 дм3/кг сырья. Обязательные условия мойки томатов— проточность и турбулизация воды, постоянный слив поверхностного слоя. При ополаскивании давление в душевых ополаскивателях должно быть 0,2...0,3 МПа.
Томаты сортируют вручную по степени зрелости на основании их цвета на роликовом конвейере или с помощью фотоэлектронных сортирователей. Для производства сока отбирают зрелые томаты красного цвета. Отсортированные томаты измельчают на дробилках с семяотделителями. Семена промывают, сушат и используют в дальнейшем как посевной материал.
Дробленые томаты протирают через сита с диаметром отверстий 5 мм с целью удалить грубые включения: плодоножку, зеленые части плодов и возможные примеси. Протертую массу нагревают до 75 ±5°C по возможности быстро.
Быстрый нагрев достигается путем инжекции пара в томатную массу. Вязкость сока при этом может сохраниться на уровне 95% первоначальной, но возможно разбавление сока конденсатом. Чаще для нагревания томатной массы используют многоходовые трубчатые теплообменники.
Из нагретой томатной массы сок извлекают на шнековых прессах (экстракторах), центрифугах или протирочных машинах. На экстракторы устанавливают сита с диаметром отверстий 0,5...0,7 мм, выход сока при этом составляет 55...65% к массе томатов. Оставшиеся отходы протирают на протирочной машине и получают пюре, которое используют в производстве концентрированных томатопродуктов.
В производстве сока используют протирочные машины, имеющие внутри корпуса подвижные перегородки. Вначале нагретую томатную массу протирают на протирочной машине, снабженной ситом с диаметром отверстий 3 мм, затем— на машине с подвижными перегородками для разделения массы на фракции. Первая фракция, составляющая 55...65%, используется для производства томатного сока, вторая— в количестве 31...39%- передается на производство концентрированных томатопродуктов.
Используются фильтрующие центрифуги, в ротор которых устанавливают сита с отверстиями круглой формы диаметром 0,06...0,1 мм или щелевидные размером 0,06х2,2 мм. Выход сока 70...80%. Отходы после извлечения сока используют в производстве томата-пюре и томатной пасты.
В свежеотжатую массу при производстве сока с солью добавляют 0,6...1,0% соли в смеситель с механической мешалкой. Затем для предохранения массы от расслаивания ее подвергают гомогенизации в плунжерных гомогенизаторах при давлении 8... 10 МПа и температуре 65 ±15°C. Гомогенизированный продукт деаэрируют при остаточном давлении 0,015...0,035 МПа с целью удалить воздух, содержащийся в ткани плодов и попавший в сок в процессе переработки. После деаэрации массу стерилизуют в потоке в многоходовых трубчатых теплообменниках при 125 °C в течение 70 с при автоматическом регулировании температуры, охлаждают до 97 ±1°C и с такой температурой подают на фасовку.
Сок, подлежащий концентрированию, получают только на фильтрующих центрифугах, что обеспечивает его более тонкую, гомогенную консистенцию. Гомогенизацию, деаэрацию и стерилизацию в потоке проводят так же, как при производстве томатного сока натурального. После стерилизации массу направляют на концентрирование. Для этого используют трех- или двухкорпусные выпарные прямоточные установки, причем первые корпуса этих установок, в которых самый низкий вакуум и выпаривание ведется при температурах выше 90 °C, для концентрирования сока не используют, так как высокая температура отрицательно сказывается на цвете и вкусе продукта. Сок уваривают до содержания 40% сухих растворимых веществ.
При выработке концентрированного сока с солью сок после концентрирования смешивают с солью и экстрактами пряностей в смесителе с паровой рубашкой и мешалкой. Концентрированный продукт с солью или без нее нагревают до 85...87°C), фасуют в тару стеклянную и металлическую, укупоривают и стерилизуют в автоклавах при 100°C) или в непрерывно действующих пастеризаторах. При использовании пастеризаторов сок фасуют в тару при температуре 93 ±2°C) и пастеризуют при 95...96°C). При употреблении его разводят до плотности натурального и употребляют как напиток. На основе концентрированного томатного сока готовят также различные смешанные (купажированные) овощные соки и напитки.
2. Методика и собственные исследования.
2.1 Определение органолептических и физико-химических показател
Для проверки качества, были представлены образцы томатного сока торговой марки «Добрый».
С целью идентификации сока, т.е. установления соответствия её характеристик продукции, указанной в сопроводительных документах, ГОСТ 8756.1-79 и требованиях к классу качества, проведён органолептический анализ.
Все образцы были разделены на 4 равные части в банки и хранились при разных температурных условиях. Всего было четыре группы:
первая группа - в холодном помещении при 4о
С;
вторая группа - в теплом помещении 30 о
С;
третья группа - на свету 24 о
С ;
четвертая группа - в темноте 24 о
С.
Табл. 1 Влияние света при разных условиях температуры храненя.
Показатели |
Группа | |||
| 1 | 2 | 3 | 4 | |
| Температура условий хранения, о
С |
4 | 30 | 24 | 24 |
| Влияние света | - | - | + | - |
При покупке томатного сока, обязательно нужно смотреть на указанный, на коробке срок реализации продукта. Также стоит обращать внимание, не вздувается ли коробка. Бомбажные банки или коробки свидетельствуют о начале процесса брожения. Также необходимо проверять исправность пластмассовых замочков на тетрапаках, чтобы конструкция не «шаталась». Исправный замок говорит о герметичности упаковки. Ведь сроки реализации указываются для герметичного продукта. Если же замок неисправен, значит, сок может быть уже испорченным, даже при правильном хранении.
Определяют органолептические показатели следующим образом. Соки наливают в чистый цилиндрический бокал вместимостью 250 смЗ
, диаметром 70мм и рассматривают в проходящем свете. Вкус, аромат и цвет соков должны соответствовать натуральным плодам, из которых они изготовлены. Осветленные натуральные соки и соки с сахаром должны быть прозрачными, без осадка; неосветленные - равномерно и тонкопротертыми, свободно льющимися, однородной консистенции, непрозрачными; соки с мякотью - в виде однородной непрозрачной массы с равномерно распределенной гомогенизированной мякотью. Допускается в соках с мякотью расслаивание и небольшой уплотненный осадок на дне, а в вишневом и сливовом соках - оседание мякоти. Цвет соков должен соответствовать цвету спелых плодов, ягод и овощей, из которых они изготовлены, но допускаются более темные оттенки в светлых соках и незначительное обесцвечивание сока из темноокрашенных плодов и ягод. Вкус и запах определяют сразу после налива пробы в дегустационный бокал, при этом обращают внимание на соответствие вкуса и запаха плодам, ягодам и овощам, из которых они изготовлены, на наличие неблагоприятных вкусовых свойств и прочих посторонних привкусов и запахов./5/
Проведена оценка внешнего вида, цвета, вкуса, запаха, консистенции.
После вскрытия коробки, органолептический анализ показал, что образец имел красивый внешний вид — однородную жидкость с взвешенными тонкоизмельченными частицами мякоти, густую консистенцию. На вкус солено - сладкий и запах очень приятный. Цвет красный, соответствующий нормам.
Далее оценивались физико-химические показатели, такие как определение сухих веществ, общей кислотности и витамина С.
Определение сухих веществ. Небольшую пробу 2-3 капли продукта помещают на нижнюю призму рефрактометра и затем отпускают верхнюю часть плотна прикладывая к нижней неподвижной части призмы. Проводят измерения в соответствии с инструкцией по эксплуатации прибора. Важно, чтобы температура сохранялась постоянно 20 ± 0,5 о
С.
Значение показателя считывают непосредственно со шкалы прибора. Допустимые нормы по ГОСТ должны быть не менее 5 %.
Определение витамина С. Метод основан на взаимодействии витамина С (аскорбиновой кислоты) с метафосфорной кислотой с последующим количественным определением витамина С титрованием раствором йодноватистокислого калия до появления фиолетового окрашивания. Определение витамина С сока, вычисляют по формуле (1).
(1)
V- количество раствора йодноватистокислого калия;
Т - титр - 0,088 мг аскорбиновой кислоты;
V1- общий объем водной вытяжки;
V2 - объем вытяжки для титрования.
Определение общей кислотности. Метод основан на титровании
исследуемого раствора сока раствором гидроокиси натрия концентрации с (NaOH)=0,l моль/дм3
в присутствии индикатора фенолфталеина.
Допустимые нормы по ГОСТ должны быть не менее 30 мг. Общую кислотность сока Х6
, см3
, вычисляют по формуле (2)
X
6
=50,0.
0,1
V
(2)
где 50,0 - коэффициент пересчета на массу 100 г;
0,1 - концентрация раствора гидроокиси натрия;
V - объем раствора гидроокиси натрия концентрации с (NaOH)=0,l моль/дм3
, израсходованный на титрование, см3
Допустимые нормы по ГОСТ должны быть не более 0,6.
Таблица 2. Влияние условий хранения на изменения показателей внешнего вида в томатном соке.
| Продолжительность хранения, день. | Группа | |||
| 1 | 2 | 3 | 4 | |
| 1 | Однородная жидкость с взвешенными и тонкоиз-мельченными частицами мякоти. |
Однородная жидкость с взвешены и тонкоиз-мельченными частицами мякоти |
Однородная жидкость с взвешены и тонкоиз-мельченными частицами мякоти. |
Однородная жидкость с взвешены и тоикоиз-мельченными частицами мякоти. |
| 4 | Однородная жидкость с взвешенными тонкоиз-мельченными частицами мякоти. |
Неоднородная жидкость с частицами мякоти На поверхности наблюдается плесень. | Однородная жидкость с взвешенными тонкоиз-мельченными частицами мякоти. |
Однородная жидкость с взвешенными тонкоиз-мельченными частицами мякоти. |
| 8 | Густая не однородная жидкость с взвешенными тонко-измельченными частицами мякоти. | - | - | Густая не однородная жидкость с взвешенными тонко-измельченными частицами мякоти. На поверхности наблюдается плесень. |
Анализируя таблицу 1 внешний вид, можно сказать, что внешний вид томатного сока соответствует требованиям стандарта. Томатный сок представлен в виде однородной жидкости с взвешенными тонкоизмельченными частицами мякоти. Однако с течением времени под воздействием температуры сок теряет свой внешний вид, особенно это видно в группах 2 и 4. На поверхности наблюдается плесень, что говорит о не свежести продукта.
Таблица 3. Влияние условий хранения на изменения показателей вкуса и запаха в томатном соке.
| Продолжительность хранения, день. | Группа | |||
| 1 | 2 | 3 | 4 | |
| 1 | Приятные, натуральные, свойственные свежим зрелым помидорам, без постороннего привкуса и запаха | Приятные, натуральные, свойственные свежим зрелым помидорам, без постороннего привкуса и запаха | Приятные, натуральные, свойственные свежим зрелым помидорам, без постороннего привкуса и запаха | Приятные, натуральные, свойственные свежим зрелым помидорам, без постороннего привкуса и запаха |
| 4 | Приятные, натуральные, свойственные свежим зрелым помидорам, без постороннего привкуса и запаха | Запах не свойственный свежим зрелым помидорам, с посторонним запахом | Запах не свойственный свежим зрелым помидорам, с посторонним запахом | Приятные, натуральные, свойственные свежим зрелым помидорам, без постороннего привкуса и запаха |
| 8 | Не приятные, не свойственные свежим зрелым помидорам, с посторонним запахом | - | - | Не приятные, не свойственные свежим зрелым помидорам, с посторонним запахом |
Из таблицы 3 видно, что через 4 дня хранения вкус и запах меняются. Из четырех образцов, допускаются к дальнейшему хранению только два образца, а остальные не соответствуют требованиям стандарта.
Таблица 4. Влияние условий хранения на изменения показателей цвета в томатном соке.
| Продолжительность хранения, день. | Группа | |||
| 1 | 2 | 3 | 4 | |
| 1 | Красный, характерный для зрелых помидоров | Красный, характерный для зрелых помидоров | Красный, характерный для зрелых помидоров | Красный, характерный для зрелых помидоров |
| 4 | Красный, характерный для зрелых помидоров | Темно- красный | Светло красный | Оранжево-красный, характерный для зрелых помидоров |
| 8 | Красный, характерный для зрелых помидоров | - | - | Буро красный |
Анализируя таблицу 4, изменение цвета, видим, что по истечению четырех дней цвет продукта меняется, и группа 2 и 3 не соответствует Госту. Это также зависит от условия хранения. На предприятиях и в местах реализации не допускается хранить соки в теплых местах.
Из всего вышеизложенного можно сделать следующий вывод: качественный сок должен быть однородной структуры. В томатном соке не экстра-класса, а первого или второго сортов после взбалтывания по краю стакана образуется белый ободок. Это соответствует ГОСТу. Цвет томатного сока - от красного до оранжево - красного. В составе сока должны быть: соль, аскорбиновая кислота, вода, томатная основа. По вкусу идеальный томатный сок - сладко-соленый.
Контрольный образец по органолептическим показателям полностью соответствует требованиям стандарта.
По истечению четырех дней, показатели образцов, которые хранились в разных температурных условиях, меняются. Из четырех образцов, допускаются к дальнейшему хранению только два образца, а остальные не соответствуют требованиям стандарта.
По истечению восьми дней, все образцы можно считать не допустимыми по таким критериям как, внешний вид, вкус и запах, посторонние примеси и цвет. Эти образцы не пригодны к употреблению и тем более для реализации.
Органолептические и физико-химические показатели заметно изменились. Наглядно можно увидеть в таблице 4,5,6.
Таблица 4. Влияние условий хранения на изменения показателей сухих веществ в томатном соке, %
| Продолжительность хранения, день. | Группа | |||
| 1 | 2 | 3 | 4 | |
| 1 | 8 | 8 | 8 | 8 |
| 4 | 6,0 | 6,2 | 5,3 | 7 |
| 8 | 6,5 | 7,2 | 6,3 | 5,5 |
Анализируя таблицу 4, можно сказать, что через 4 дня содержанию сухих веществ уменьшается на 2-3%, в отличие от групп: в первом на 2%; во втором на 1,8%; в третьем на 2,7%;в четвертом на 1%.
Но, надо отметить, что все показатели также соответствуют допустимым нормам.
С истечением восьми дней показатели качества меняются. Сравнивая с предыдущими показателями сухих веществ, определенных по истечению четырех дней, можно сказать, что они увеличиваются: в первом на 0,5%; во втором на 1%; в третьем на 1%; в четвертом наоборот показатель понижается на 1,5%. И также соответствуют нормам. И так же соответствует нормам.
Таблица 5 Влияние условий хранения на изменения показателей кислотности в томатном соке.
| Продолжительность хранения, день. | Группа | |||
| 1 | 2 | 3 | 4 | |
| 1 | 0,384 | 0,384 | 0,384 | 0,384 |
| 4 | 0,385 | 0,456 | 0,398 | 0,307 |
| 8 | 0,692 | 0,807 | 0,720 | 0,695 |
Что касается кислотности, через 4 дня показатели изменяются, а именно, в теплом помещении и на свету показатели увеличиваются на 0,001 и 0,014 соответственно, в холодном помещении и в темноте практически остаются неизменными.
А через восемь дней, сравнивая с показателями, определенными после четырех дней, показатели увеличиваются примерно в 1,8 раза: в первом на 0,307%»;; во втором на 0,351%; в третьем на 0,322%;в четвертом на 0,308%.
И стоит отметить, что все перечисленные показатели не соответствуют стандарту.
Таблица 6. Влияние условий хранения на изменения показателей витамина С в томатном соке, мг
| Продолжительность хранения, день. | Группа | |||
| 1 | 2 | 3 | 4 | |
| 1 | 16 | 16 | 16 | 16 |
| 4 | 14,8 | 14,5 | 14,6 | 14,7 |
| 8 | 12,5 | 9,9 | 11,9 | 12 |
Содержание витамина С в томатном соке «Добрый» уже начиная с базового показателя не соответствует ГОСТу, так как показатель данного образца меньше в 2 раза, чем требуется по нормам. А с течением времени показатель еще больше уменьшается и естественно не соответствует допустимым нормам.
Из всего вышеизложенного можно сделать следующий вывод. По физико-химическим показателям, а именно, по содержанию сухих веществ и кислотности, можно увидеть, что базовый показатель образца томатного сока полностью соответствует требованиям ГОСТа.
Через 4 дня содержанию сухих веществ уменьшается на 2-3%, в отличие от условий хранения:
- в холодном помещении на 2%;
- в теплом помещении на 1,8%
- на свету на 2,7%
- в темноте на 1%
Но, надо отметить, что все показатели также соответствуют допустимым нормам.
Через восемь дней показатели качества меняются. Сравнивая с предыдущими показателями сухих веществ, определенных по истечению трех дней, можно сказать, что они увеличиваются:
- в холодном помещении на 0,5%;
- в теплом помещении на 1 %
- на свету на 1%
- а в темноте наоборот показатель понижается на 1,5%. И также соответствуют нормам.
Что касается кислотности, через 4 дня показатели изменяются, а
именно, в теплом помещении и на свету показатели увеличиваются на 0,001 и 0,014 соответственно, в холодном помещении и в темноте практически остаются неизменными.
А через восемь дней, сравнивая с показателями, определенными после трех дней, показатели увеличиваются примерно в 1,5 раза:
- в холодном помещении на 0,307%;
- в теплом помещении на 0,351%
- на свету на 0,322%
- в темноте на 0,308 %
И стоит отмстить, что все перечисленные показатели не соответствуют стандарту.
Содержание витамина С в томатном соке «Добрый» уже начиная с базового показателя не соответствует ГОСТу, так как показатель данного образца меньше в 2 раза, чем требуется по нормам. А с течением времени показатель еще больше уменьшается и естественно не соответствует допустимым нормам.
В заключении можно сказать, что концентрированный томатный сок «Добрый» необходимо употребить после вскрытия упаковки. В крайнем случае, можно хранить в течение одного дня в правильных условиях хранения, то есть в холодном помещении.
Из всего вышеизложенного можно сделать следующий вывод: качественный сок должен быть однородной структуры. В томатном соке не экстра-класса, а первого или второго сортов после взбалтывания по краю стакана образуется белый ободок. Это соответствует ГОСТу. Цвет томатного сока - от красного до оранжево - красного. Всоставе сока должны быть: соль, аскорбиновая кислота, вода, томатная основа. По вкусу идеальный томатный сок - сладко-соленый.
Контрольный образец по органолептическим показателям полностью соответствует требованиям стандарта.
По истечению четырех дней, показатели образцов, которые хранились в разных температурных условиях, меняются. Из четырех образцов, допускаются к дальнейшему хранению только два образца, а остальные не соответствуют требованиям стандарта.
По истечению восьми дней, все образцы можно считать не допустимыми по таким критериям как, внешний вид, вкус и запах, посторонние примеси и цвет. Эти образцы не пригодны к употреблению и тем более для реализации.
По физико-химическимпоказателям, а именно, по содержанию сухих веществ и кислотности, можно увидеть, что базовый показатель образца томатного сока полностью соответствует требованиям ГОСТа.
Через 4 дня содержанию сухих веществ уменьшается на 2-3%, в отличие от условий хранения:
- в холодном помещении на 2%;
- в теплом помещении на 1,8%
- на свету на 2,7%
- в темноте на 1%
Но, надо отметить, что все показатели также соответствуют допустимым нормам.
Через восемь дней показатели качества меняются. Сравнивая с предыдущими показателями сухих веществ, определенных по истечению трех дней, можно сказать, что они увеличиваются:
- в холодном помещении на 0,5%;
- в теплом помещении на 1 %
- на свету на 1%
- а в темноте наоборот показатель понижается на 1,5%.И также соответствуют нормам.
Что касается кислотности, через 4 дня показатели изменяются, а именно, в теплом помещении и на свету показатели увеличиваются на 0,001 и 0,014 соответственно, в холодном помещении и в темноте практически остаются неизменными.
А через восемь дней, сравнивая с показателями, определенными после четырех дней, показатели увеличиваются примерно в 1,5 раза:
- в холодном помещении на 0,307%;
- в теплом помещении на 0,351%,
- на свету на 0,322%
- в темноте на 0,308 %
И стоит отметить, что все перечисленные показатели не соответствуют стандарту.
Содержание витамина С в томатном соке «Привет» уже начиная с базового показателя не соответствует ГОСТу, так как показатель данного образца меньше в 2 раза, чем требуется по нормам. А с течением времени показатель еще больше уменьшается и естественно не соответствует допустимым нормам.
В заключении можно сказать, что концентрированный томатный сок «Добрый» необходимо употребить после вскрытия упаковки. В крайнем случае, можно хранить в течение одного дня в правильных условиях хранения, то есть в холодном помещении.
Заключение.
Качественный томатный сок должен быть однородной структуры. В томатном соке не экстра-класса, а первого или второго сортов после взбалтывания по краю стакана образуется белый ободок. Это соответствует ГОСТу. А вот расслоение недопустимо. Цвет томатного сока - от красно-коричневого до красного. В составе сока должны быть: соль, аскорбиновая кислота, вода, томатная основа. По вкусу идеальный томатный сок - сладко-соленый.
Были проведены исследования качества томатного сока. Из проведенных исследований были сделаны следующие выводы:
Томатные соки должны вырабатываться из свежих томатов или из концентрированных томатных продуктов. Если производится из свежих овощей, то в его составе не должно быть зернышек, кожицы и грубых кусочков сердцевины помидора.
Томатный качественный сок должен быть однородной структуры. В томатном соке не экстра-класса, а первого или второго сортов после взбалтывания по краю стакана образуется белый ободок. Это соответствует ГОСТу. Цвет томатного сока - от красного до оранже - красного. В составе сока должны быть: соль аскорбиновая кислота, вода, томатная основа. По вкусу идеальный томатный сок - сладко-соленый.
Контрольный образец по органолептическим показателям полностью соответствует требованиям стандарта.
По истечению четырех дней, показатели образцов, которые хранились в разных температурных условиях, меняются. Из четырех образцов,
допускаются к дальнейшему хранению только два образца, а остальные не соответствуют требованиям стандарта.
По истечению восьми дней, все образцы можно считать не допустимыми по таким критериям как, внешний вид, вкус их запах, посторонние примеси и цвет. Эти образцы не пригодны к употреблению и тем более для реализации.
По физико-химическим показателям, а именно, по содержанию сухих веществ и кислотности, можно увидеть, что базовый показатель образца томатного сока полностью соответствует требованиям ГОСТа.
Через 4 дня содержанию сухих веществ уменьшается на 2-3%, в отличие от условий хранения. Через восемь дней показатели качества меняются. Сравнивая с предыдущими показателями сухих веществ, определенных по истечению четырех дней, можно сказать, что они увеличиваются.
Что касается кислотности, через 4 дня показатели изменяются, а именно, в теплом помещении и на свету показатели увеличиваются на 0,001 и 0,014 соответственно, в холодном помещении и в темноте практически остаются неизменными. Ачерез восемь дней, сравнивая с показателями, определенными после четырех дней, показателя увеличиваются примерно в 1,5 раза. И стоит отметить, что все перечисленные показатели не соответствуют стандарту.
Содержание витамина С в томатном соке «Добрый» уже начиная с базового показателя не соответствует ГОСТу, так как показатель данного образца меньше в 2 раза, чем требуется нормам. А с течением времени показатель еще больше уменьшается и естественно не соответствует допустимым нормам.
В заключении можно сказать, что концентрированный томатный сок «Добрый» необходимо употребить после вскрытия упаковки. В крайнем случае, можно хранить в течение одного дня в правильных условиях хранения, то есть в холодном помещении.
Список литературы:
1. Поздняковский, В.М. Гигиенические основы питания, качество и безопасность пищевых продуктов: Учебник / В.М. Поздняковский. – 4-е изд., испр. и доп. – Новосибирск: Сиб. унив. изд-во, 2005 – 522 с.
2. Плотникова, В.М. Экспертиза свежих плодов и овощей, качество и безопасность: Учебное пособие / В.М. Плотникова, В.М. Поздняковский, Т.В. Ларина. – 3-е изд., испр. и доп. – Новосибирск: Сиб. унив. изд-во, 2005 - 109 – 119 с.
3. Справочник товароведа продовольственных товаров. Том 1. – М.: Экономика, 1987 – 368 с.
4. ГОСТ Р 51074-2003 "Продукты пищевые. .Информация для потребителя. Общие требования ".
5. ГОСТ 52183-2003 "Консервы. Соки овощные. Сок томатный. Технические условия".
6. ГОСТ 29059-91 "Продукты переработки плодов и овощей ".
7. ГОСТ 8756.13-87 "Продукты переработки плодов и овощей. Методы определения".
10.http
:/
besage
.
ru
/
fizicheskoe
-
razviti
/
xurma
-
svojstva
-
i
-
polza
-
xurmy
.
html
11.http://biglibrarv.ru/cateaorv47/bookl44/pan38
12.http://www.glossary.ru/cgi-bin/gl
13.http://revolutioniu/
chemistr>/
/00186548
14.http://www.vsegost.comJ
15.http://www.znaytovar.ru
16.http://www.goodsmatrix.ru.