Ассортимент и технология горячих и холодных напитков
Самые распространенные напитки, употребляемые человеком, — это чай, кофе, какао, морсы, квасы и др.
Значение их для человека велико, так как за счет напитков потребность в воде покрывается на 30-50%. Кроме того, они лучше утоляют жажду, чем вода, и поэтому предотвращают излишнее потребление жидкости.
Напитки подразделяются на горячие и холодные.
К горячим напиткам относятся чай, кофе, какао; к холодным — молоко и молочные коктейли, хлебный квас, плодово-ягодные прохладительные напитки.
Многие напитки обладают тонизирующим действием благодаря содержанию в них алкалоидов — кофеина (в кофе, чае), теобромина (в какао, шоколаде). Такие напитки, как фруктово-ягодные, чай, квас, являются источником витаминов и минеральных веществ. Употребление какао, молочных напитков дают человеку энергетический заряд.
В столовой «Кристал» используют такие виды напитков: чай, кофе, какао, молоко и молочнокислая продукция, фруктово-ягодные напитки, кисель.
Чай
Чай — одна из древнейших культур, возделываемых человечеством. Более 2000 лет эта культура известна в Китае. На Руси чай стали употреблять еще в XVI в., и с тех пор он сделался любимым напитком народа. Чай обладает тонизирующими свойствами, вызывает ощущение бодрости. Этим ценным качеством чай обязан особому веществу — кофеину. Особенно богаты кофеином лиственные почки и молодые нижние листья чайного куста (кофеина в чае от 2 до 3,5%).
Дубильное вещество — танин, содержащийся в чае в значительных количествах (до 20% к сухому веществу), не только придает этому напитку приятный вяжущий вкус, крепость и цвет его настою, но и благотворно действует на организм, укрепляя стенки кровеносных сосудов — капилляров — и способствуя накоплению в организме аскорбиновой кислоты.
Эфирные масла, содержащиеся в чае, придают ему приятный своеобразный аромат, который и является одним из основных достоинств этого напитка. В чае содержится также витамин С, что увеличивает его полезность. Помимо витамина С в чае содержатся также витамины Р, В1, В2, В3, PP.
Существует много разновидностей чая: черный, красный, желтый, зеленый. Одного только черного чая несколько сортов.
Способов приготовления чая очень много, но непременный компонент чайного напитка, без которого невозможно приготовить чай, и крайне важный элемент для получения чайного настоя высокого качества — вода. Вода для чая прежде всего не должна иметь никаких, даже незначительных, побочных специфических и посторонних запахов. Второе важное требование — низкая степень содержания в воде растворенных минеральных веществ, ее мягкость. Наилучшей для заваривания чая считается ключевая, родниковая вода.
Приготовление чая. Фарфоровый или эмалированный чайник ополаскивают крутым кипятком, кладут в него чай по норме и на 1/3 заливают крутым кипятком.
Для сохранения тепла чайник накрывают салфеткой или полотенцем и оставляют на 5мин для настоя. После этого чайник доливают кипятком. Нельзя заваренный чай кипятить или держать его на горячей плите.
Кипяток для заварки чая берется из расчета примерно 50 на стакан при норме 0,75г чая на стакан.
Готовый чай должен быть крепким, ароматным и отпускается горячим.
Кофе
Кофе — это семена вечнозеленого кофейного дерева.
Напитки из натурального кофе обладают тонким, приятным ароматом и вкусом. Кофе ценят за его тонизирующие свойства благодаря входящему в его состав кофеину, который возбуждает нервную систему, усиливает сердечную деятельность, что временно повышает работоспособность организма. Умеренное количество натурального кофе полезно человеку.
Известно большое количество сортов и разновидностей кофе. Свои вкусовые и ароматические качества зерна кофе приобретают в процессе выдержки сырого кофе в течение продолжительного времени (некоторые разновидности до 10 лет).
Сырые зерна могут храниться длительное время. Жареные не пригодны для длительного хранения, так как вследствие окисления и улетучивания ароматических веществ повышается влажность продукта и теряется аромат, из-за чего качество кофе значительно ухудшается.
Сырые необжаренные зерна натурального кофе неароматны и настой их невкусен. Для получения хорошего, ароматного, крепкого настоя кофейные зерна обжаривают и измельчают до порошкообразного состояния.
Обжарку кофе проводят при температуре 200-250 С.
Зерна насыпают на сковороду толщиной 2 см, помещают в камеру жарочного шкафа и обжаривают при слабом помешивании до равномерного коричневого цвета и появления специфического кофейного аромата. При отсутствии электрожарочного шкафа зерна кофе обжаривают таким же способом на небольшом огне.
Обжаренные зерна немедленно ссыпают со сковороды, охлаждают, после чего
Неправильное обжаривание кофейных зерен ведет к изменению вкусовых качеств и цвета готового напитка.
Пережаренные зерна придают кофе горький вкус, недожаренные — отрицательно влияют на вкус и даже цвет кофе.
В создании вкуса и аромата кофе участвуют сахара, аминокислоты, дубильные вещества, кислоты, особенно хлорогеновые. Комплекс соединений, создающий аромат
кофе, называется кофеолем. В зернах обжаренного кофе его содержится около 0,055%.
Для получения крепкого напитка с приятным вкусом и сильным ароматом используется жареный кофе в зернах. Кофе лучше всего приготовлять в кофеварках типа Экспресс, но можно и на плите.
Кофе черный.
Черный кофе приготавливают в кофеварках, кофейниках со вставной сеткой или в кастрюлях.
Кофейник, кастрюлю споласкивают горячей водой, кладут кофе (по норме), заливают кипятком, доводят до кипения, но не кипятят. Дают кофе отстояться в течение 5—8 мин, процеживают. Кипячение и многократное нагревание кофе ухудшает его качество.
Подают кофе в порционных кофейниках, стаканах или чашках, а сахар к нему — отдельно на розетке или в сахарнице.
Какао
Какао-порошок вырабатывают из семян (какао-бобов) тропического вечнозеленого дерева какао. Внутри плода (боба) какао содержатся семена, имеющие горький вяжущий вкус, обусловленный наличием дубильных веществ и теобромина. В их состав входят также крахмал, липиды, сахара, кофеины, белки, различные витамины и минеральные вещества.
Собранные семена боба освобождают от мякоти, подвергают ферментации, которая длится 2-7 суток.
Затем плоды сушат на плантациях на солнце. В результате такой обработки семена какао-бобов приобретают коричневую окраску, приятный вкус и аромат.
Ферментированные и высушенные бобы какао в дальнейшем перерабатывают на кондитерских фабриках, где их обжаривают. В результате обжаривания в бобах происходят сложные физико-химические процессы, в результате чего формируется специфический приятный вкус и аромат.
Какао содержит до 17,5% жира, поэтому бобы измельчают, прессуют, отжимая часть масла; после этого какао вновь измельчают в порошок. Готовый порошок не оседает при изготовлении напитка.
Какао горячее.
Для приготовления горячего напитка порошок какао засыпать в кастрюлю, добавить сахар, тщательно перемешать, затем влить немного горячего молока и растереть, чтобы не было комков. В растертое какао тонкой струйкой, непрерывно помешивая, вливать горячее молоко, довести до кипения и разлить в стаканы или чашки.
Холодные безалкогольные напитки
В группу холодных безалкогольных напитков входят молоко и молочнокислая продукция, фруктово-ягодные напитки, морсы.
Молоко хорошо и быстро усваивается организмом, поэтому его рекомендуют включать в меню рациона дошкольного и школьного питания.
Молоко поступает на предприятие питания в пакетах пастеризованное или во флягах.
Молоко, доставляемое во флягах, рекомендуется кипятить.
Отпускают молоко и молочнокислую продукцию в стаканах.
Фруктово-ягодные напитки (морсы).
Напитки готовят из различных ягод, фруктов, цитрусовых, варенья, сиропов. Отпускают их охлажденными в фужерах, стаканах, кувшинах. Сахар, входящий в рецептуру, предварительно растворяют в воде и процеживают.
Для яблочного напитка яблоки очищают от кожицы и семенных гнезд. Кожицу и семенные гнезда заливают водой, варят, процеживают.
Яблоки протирают, отжимают сок, вливают его в отвар, добавляют растворенный сахар и охлаждают. Можно использовать готовый яблочный сок.
Кисель
Кисель из концентрата.
Концентрат разминают, разводят равным количеством холодной кипячёной воды. Полученную смесь вливают в кипяток, добавляют сахар и, непрерывно помешивая, доводят до кипения. Охлаждают.
Требования к качеству
Основными показателями всех видов напитков являются их аромат, цвет, содержание экстрактивных веществ, температура подачи.
Основными показателями качества чая и кофе являются их аромат, вкус и цвет. Кофе черный не должен содержать кофейной гущи.
Основные требования для киселя: кисель имеет цвет ягод или плодов, из которых изготовлен концентрат. Вкус и запах кисло-сладкий с ароматом вида концентрата. Консистенция средней густоты, без комков заварившегося крахмала. Кисели, компоты охлаждают в помещении холодного цеха в закрытых котлах, в которых они варились, кроме случаев, когда варка производилась в электрокотлах. Температура подачи: 14°С
Горячие напитки должны подаваться не менее 85—90 °С, холодные — 10-12 °С.