Пряники - изделия пряно-сладкого вкуса, из пшеничной или ржано-пшеничной муки с добавлением сахара, химических разрыхлителей и различных пряностей. От печенья они отличаются более высоким содержанием сахара (до 45%) и воды (12 - 14%), наличием пряностей. Пряники традиционных сортов не содержат жир, в некоторые новые сорта добавляют от 2 до 7% его. Помимо сахара, применяют патоку, мед натуральный и искусственный. Широко используют «сухие духи» - сантиметровесь молотых корицы, гвоздики, кардамона, мускатного ореха, бадьяна, перца душистого и черного, имбиря, а также ванилина.
Производство пряников. В зависимости от способа приготовления теста пряники подразделяют на заварные и сырцовые.
Тесто для заварных пряников готовят в три стадии: приготовление заварки, охлаждение ее и приготовление собственно теста. Для заварки часть муки замешивают в сиропе с температурой от 65 до 80 градусов цельсия. Заварку охлаждают и выдерживают при температуре 10 - 15 градусов цельсия для формирования вкуса, аромата и структуры изделий. Если заварка не охлаждена до необходимой температуры, то пряники получаются плотными, необтекаемой формы. К охлажденной заварке добавляют химические разрыхлители, ароматизирующие вещества, оставшуюся муку и все хорошо вымешивают. Заварные пряники обычно изготовляют из муки со слабой клейковиной, так как при заварке усиливается упругость клейковины. Готовое тесто имеет влажность 20 - 22%.
Тесто для сырцовых пряников готовят с большим количеством сахара, в одну стадию. К сантиметровеси сахара, или сиропа, или меда, патоки, «сухих духов» добавляют муку и разрыхлители. Тесто имеет влажность 23,5 - 25,5%, для Тульских - 18 - 20%. Консистенция его более вязкая, чем для заварных пряников. Чтобы изделия имели хорошие объем, пористость и намокаемость, рекомендуется использовать муку со средним качеством клейковины. При применении инвертного сиропа или искусственного меда вместо сахара, а также ржаной муки наряду с пшеничной (соотношение 1:1) улучшается качество сырцовых пряников и сантиметровеньшается их усыхание при хранении благодаря повышенной гигроскопичности этих видов сырья.
Готовое тесто раскатывают в пласт и формуют на тестовыжим-ных машинах или вручную. Тульские и Вяземские пряники изготовляют с помощью деревянных форм. На поверхность тестовых заготовок некоторых пряников наносят рисунок или надпись (Тульские). Поверхность может быть сантиметровазана яйцом, обсыпана сахаром, крошкой, рублеными или цельными орехами, украшена изюмом, цукатами.
Близки к пряникам коврижки, приготовляемые чаще всего из заварного теста и выпекаемые в виде пласта, который затем разрезают на куски прямоугольной формы.
Выпекают пряники обычно в туннельных газовых печах непрерывного действия с конвейерными подами. Температура выпечки сравнительно низкая: заварных - 200 - 220 градусов цельсия, сырцовых - 200 - 240 градусов цельсия в течение 7 - 12 мин, коврижек - 180 - 200 градусов цельсия в течение 25 - 40 мин. При высокой температуре выпечки возможно образование сырого мякиша, неравномерной пористости, усадка пряников после выпечки. Пряники, выпеченные при более низкой температуре, имеют расплывчатую форму.
Многие сорта пряников
Ассортимент пряников. Заварные пряники имеют коричневый мякиш и более темную корочку. Из муки 1-го сорта вырабатывают пряники следующих наименований: Медовые - круглые, глазированные, меда в них не менее 20%; Сахарные - овальные, глазированные, содержат крошку от пряников; Новинка - с добавлением маргарина, сгущенного молока, поверхность сантиметровазана яйцом; Ленинградские - круглые, с зубчиками по краю, с добавлением меда, маргарина, масла растительного и какао-порошка. К заварным относятся также пряники Фруктовые, Загорские, Русские, Восточные, Московские, Детские батончики и другие
Из муки 2-го сорта выпекают пряники - Карельские (с растительным маслом), Карамельные, Линда; коврижки - Южная (с начинкой между пластами), Мостовая (без начинки).
Сырцовые пряники изготовляют из муки высшего, 1-го и 2-го сортов. Из муки высшего сорта с добавлением различных эссенций вырабатывают неглазированные пряники небольших размеров - Мятные, Ванильные, Лимонные, Детские (с начинкой, глазированные).
Из муки 1-го сорта выпекают глазированные пряники в виде лошадок, рыбок и других фигур, а также с фруктовой начинкой - Вяземские, Тульские, Банан (с маисовым крахмалом), Осенние (с добавлением соевой муки), Львовские (с маргарином, маком), Городецкие и другие
Из муки 2-го сорта - Днепровские (глазированные), Южные (неглазированные).
Пряники - мучные изделия являются одними из самых интересных кулинарных изделий русской кухни. Пряниками они названы за свой пряный вкус и аромат, которые получают добавлением различных компонентов. Ассортимент пряников весьма широк: их готовили писаными, вырубными, лепными. Кроме вкусовых качеств, они отличаются и своими размерами. Например, заказные и юбилейные весили иногда несколько пудов...
Писаными пряники называли тогда, когда рисунок для них набирался из различных по размеру и цвету ядер орехов, ягод и цукатов, а печатные формовали с помощью деревянных досок и штампов. Пряники любили на любом столе. Ими встречали гостей и родственников, отмечали различные праздники. Но существовали и так называемые «разгонные» пряники, получив которые, засидевшиеся гости обязаны были покинуть гостеприимный дом.
Иногда пряники делают из двух, наложенных один на другой пластов и прослаивают их мармеладом, вареньем, пастами, протертыми цукатами и т. д. Так, например, делают вязем-ские и тульские пряники. Пряники дорогих сортов всегда покрывают глазурью, для приготовления которой 1 стакан сахарной пудры растирают и быстро взбивают с 2 белками до образования густой пенообразной массы, прибавляют сок половины лимона и намазывают ножом на пряники.
Не следует забывать о том, что любое пряничное тесто, вымешанное в холодном месте, всегда лучше теста, приготовленного в теплом или сыром помещении. А если вводят разрыхлитель, то после этого тесто водой не разводят: сильно снизится качество пряников.