Идентификация и фальсификация кофе натурального жареного молотого

ФГОУ ВПО ГОСУДАРСТВЕННЫЙ

АГРОТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ ИМЕНИ

П.А.КОСТЫЧЕВА

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ФАКУЛЬТЕТ

КАФЕДРА ТОВАРОВЕДЕНИЯ И ЭКСПЕРТИЗЫ

КУРСОВАЯ РАБОТА

по дисциплине

«Идентификация и фальсификация продовольственных товаров»

на тему «Идентификация и фальсификация кофе натурального жареного молотого».

Студента технологического факультета специальности «Товароведение и экспертиза товаров»

4 курса 43 группы

Окрачковой С.С.

Проверил: Гранкова Л.И.

РЯЗАНЬ 2010.

Программа

Проведение экспериментальных исследований курсовой работы по дисциплине

«Идентификация и фальсификация продовольственных товаров»

Студента __________Окрачковой С.С.
_________________________________

Специальность ___Товароведение и экспертиза товаров
___________________

Курс, группа _4 курс технологический факультет
________________________

На тему __Идентификация и фальсификация кофе натурального жареного молотого
_________________

Цель работы: рассмотреть способы идентификации данной группы товаров, ознакомиться с методами выявления фальсификации и выявить возможную фальсификацию в представленных образцах.

Объекты исследования:

кофе натуральный жареный молотый «Adelante»,

кофе натуральный жареный молотый «Жокей. По-восточному»,

кофе натуральный жареный молотый «Роскафе».

Методы исследования (перечень нормативной документации):

ГОСТ Р 52088-2003 «Кофе натуральный жареный. Общие технические условия»

ГОСТ Р 51074 «Пищевые продукты. Информация для потребителей».

День проведения опытов: 26.04.2010.

Подпись студента

Содержание

Введение________________________________________________________3

Обзор литературы________________________________________________5

1. Значение идентификации как начального этапа оценочной деятельности качества продовольственных товаров. Фальсификация – как один из возможных результатов идентификации______________5

2. Товароведная характеристика кофе натурального молотого________7

2.1. Ассортимент кофе_________________________________________7

2.2. Химический состав и пищевая ценность кофе молотого_________9

2.3. Технология производства кофе натурального молотого_________10

2.4. Условия хранения и транспортирования кофе молотого_________11

3. Правовая и нормативная база по предотвращению фальсификации продовольственных товаров. Законы, направленные на защиту прав потребителей_______________________________________________13

4. Идентификация, способы и методы обнаружения фальсификации кофе натурального молотого_______________________________________14

4.1 Идентификационные признаки, используемые для установления подлинности продукта________________________________________14

4.2 Ассортиментная фальсификация, характерная для кофе натурального молотого. Способы и методы обнаружения______________________18

4.3 Качественная фальсификация, характерная для кофе натурального жареного молотого. Способы и методы обнаружения______________20

4.4 Количественная фальсификация, характерная для кофе натурального жареного молотого. Способы и методы обнаружения______________20

4.5Информационная фальсификация, характерная для кофе молотого_20

Экспериментальная часть__________________________________________22

Выводы и предложения____________________________________________29

Список используемой литературы___________________________________31

Приложение_____________________________________________________32

Введение.

Кофе – самый популярный в мире стимулятор: 4 из 5 американцев пьют его, выпивая в общей сложности 400 миллионов чашек в день. Потребление в Скандинавских странах составляет 12 кг на человека. Основными потребителями кофе являются Соединенные Штаты, на эту страну приходится треть мирового импорта, Германия, Франция и Италия.

История возделывания и употребления кофе берет свое начало с середины Х столетия. Согласно одним историческим данным, название «кофе» происходит от наименования местности Кэфа, находящейся в Эфиопии, поэтому родиной кофейных растений считают Эфиопию. По другим данным, «кофе» происходит от арабского слова «каави», отсюда и название «арабский кофе».

В наше время мало кто представляет себе утро без чашечки горячего ароматного кофе; сегодня он прочно вошел в нашу жизнь. Но так было не всегда. Когда-то кофе был редким, дорогим, экзотическим напитком, и даже название его родилось не сразу. Родиной кофе считается Эфиопия. Растение переселилось из этой страны на аравийский полуостров, и в течение очень долгого времени мировым лидером по производству кофе было небольшое арабское государство Йемен, которое и сейчас не утратило своей роли. Сегодня более пятидесяти стран Африки, Азии и Латинской Америки являются производителями и экспортерами кофе.

Русские люди с кофе близко познакомились во времена Петра I, когда великий преобразователь полюбил этот напиток, узнав о нем от голландских и английских моряков, но русские люди не сумели сразу к нему привыкнуть.

Что касается наиболее популярных марок кофе, то к ним можно отнести «Nescafe Classic», «Pele» и «Tchibo» (на 2000 год). По различным оценкам, эти марки занимают основную долю всех продаж на рынке, по 35, 15 и 10 % соответственно. [13]

В Россию кофе поступает более чем из 20 стран мира, причем если при централизованном импорте до 1992 г. кофе закупали специалисты Министерства внешней торговли в странах, выращивающих кофе (в основном в Индии, Йемене, Бразилии), то на данный момент коммерческие структуры завозят кофе не только из стран, выращивающих кофе, но и из стран, перерабатывающих его (США, Италия, Австрия, Германия и др.).

За последние годы, в связи с низкими таможенными пошлинами и огромным рынком потребителей, число импортеров в Россию существенно увеличились, и многие из импортеров поставляют кофе нелегально. Поэтому возникают большие проблемы с подлинностью потребляемого кофе в России.

В данной работе я хотела бы подробнее остановиться на идентификации и фальсификации молотого кофе. Объектами исследований являются 3 образца кофе натурального жареного молотого: «Роскафе», «Жокей. По-восточному» и «Adelante». Целью работы является выявление фальсификации в представленных образцах, а также ознакомление с методами фальсификации и способами идентификации данной группы товаров.

Раздел I. Обзор литературы.

1. Значение идентификации как начального этапа оценочной деятельности качества продовольственных товаров. Фальсификация – как один из возможных результатов идентификации.

Идентификация - установление соответствия наименования товара указанного на маркировке или в сопроводительных документах, предъявляемым к ним требованиям.

Идентификация продукции - процедура, посредством которой устанавливают соответствие предъявляемым к данному виду (типу) продукции (в нормативной и технической документации, в информации о продукции).

Цель идентификации - выявление и подтверждение подлинности конкретного вида и наименования товара, а также соответствие определённым требованиям или информации о нём, указанной на маркировке или в товаросопроводительных документах.

Идентификационная экспертиза является основополагающей, и все действия с товаром должны начинаться только с нее. Ведь исследуемое изделие может относиться и к опасным изделиям, либо включенным в перечень запрещенных товаров. Кроме того, до тех пор, пока вы не идентифицировали правильно товар, вы не можете и правильно оценить его качество, провести экспертизу качества, сертификацию соответствия.[11]

Конечный результат идентификации носит альтернативный характер: выявляется либо соответствие, либо несоответствие определённым требованиям. Отрицательный результат при идентификации свидетельствует о фальсификации товаров. Таким образом, фальсификация является одним из возможных результатов идентификации.

Фальсификация - действие, направленное на обман получателя или потребителя путём подделки объекта купли-продажи с корыстной целью. В широком смысле фальсификация может рассматриваться как действия, направленные на ухудшение потребительских свойств товара или уменьшение его количества при сохранении наиболее характерных, но несущественных для использования по назначению свойств. Фальсификация пищевых продуктов чаще всего производится путём придания им отдельных наиболее типичных признаков, например, внешнего вида при общем ухудшении или утрате остальных наиболее значимых свойств пищевой ценности, в том числе и безопасности. [11]

2. Товароведная характеристика кофе натурального молотого.

2.1. Ассортимент кофе.

Кофе — это семена (зерна) плодов вечнозеленого тропического кофейного растения (рис. 1). Название объединяет более 30 видов, но промышленное значение имеют только три: Аравийский, Либерийский и Робуста. Родина кофе — Южная Эфиопия (провин­ция Каффа). В Европу кофе был ввезен из Египта в конце XVI в. и быстро завоевал популярность. В России первые кофейни откры­лись в XIX в., после Отечественной войны 1812 г. В настоящее вре­мя кофе выращивают в Бразилии (около половины мирового экс­порта), Колумбии, Гватемале, Мексике, Сальвадоре, Вьетнаме, Ин­дии и др. странах.

В реализацию может поступать кофе следующих видов:

· нату­ральный в зернах (сырой и жареный);

· натуральный жареный моло­тый (без добавлений и с добавлениями);

· растворимый.

Натураль­ный жареный кофе вырабатывают в следующем ассортименте: кофе в зернах, кофе молотый, кофе молотый «по-турецки».

В зависимости от ботанических видов, торговых наименований и категории качества применяемого сырья натуральный жареный кофе в зернах вырабатывают следующих сортов: Премиум, высший, первый.

Натуральный жареный кофе в зернах сорта Премиум вырабаты­вают из зеленого кофе ботанического вида Арабика одного из сле­дующих торговых наименований: Эфиопский, Гватемальский, Мек­сиканский, Ниакарагуанский и др. равноценных им.

Натуральный жареный кофе в зернах высшего сорта вырабаты­вают из зеленого кофе ботанического вида Арабика одного из сле­дующих торговьх наименований: Индийский, Плантейшен, Коста-Рика НВ, Гватемала НВ, Бразильский Сантос и др. равноценных им.

Натуральный жареный кофе в зернах первого сорта вырабаты­вают из зеленого кофе ботанического вида Арабика (Бразилии, Ин­дии, Уганды, Эфиопии) или Робуста (Индии, Индонезии, Мекси­ки, Танзании, Камеруна) и др. равноценных им.

Кофе натуральный жареный молотый вырабатывают следующих сортов: Премиум, высший, первый, второй.

Натуральный жареный кофе в зависимости от степени обжари­вания вырабатывают: светлообжаренный, среднеобжаренный, тем­но-обжаренный, высшей степени обжаривания.

Натуральный жареный кофе молотый «по-турецки» вырабаты­вают из натуральных кофейных зерен высшего сорта ботанического вида Арабика одного из следующих торговых наименований сырого кофе: Колумбийский, Мексиканский, Никарагуанский, Перуанский, Эфиопский, Индийский Плантейшн и др., равноценных им или их смеси.

Растворимый кофе представляет собой высушенный экстракт натурального жареного кофе до влажности 3,8%. [10]

2.2. Химический состав и пищевая ценность кофе натурального молотого.

Кофе натуральный жареный относится к группе пищевкусовых товаров. Основным веществом, обуславливающим физиологические свойства кофе, является алкалоид кофеин, содержание которого колеблется от 0,7 до 1,5% в натуральном и не менее 2,8% в растворимом. В низкосортном кофе содержание кофеина больше, чем в низкосортном.

Раздражитель кофеин возбуждает и нормализует работу центральной нервной системы. Он признан прекрасным тонизирующим средством, устраняющим вялость, сонливость и апатию, снимающим усталость и стимулирующим работу всех органов человека.

Кофеин, получаемый в нормальных дозах, имеет значительное влияние на энергетический баланс человека и способен стимулировать сжигание жировых клеток. Кофеин стимулирует процессы возбуждения в коре головного мозга, что ведет к усилению общего обмена и повышению жизнедеятельности тканей организма.

В обжаренном кофе находятся продукты карамелизации сахаров, которые обуславливают его темный цвет, свойственные кофе вкус и аромат.

Горечь кофейного напитка вызывают содержащиеся в нем фенольные вещества (хлорогеновые кислоты – 4-8%). Они придают кофе сладкокислый и терпкий вкус.

В кофейном напитке содержится восемь витаминов группы В, регулирующих протекание многих биохимических процессов в организме человека.

Более тридцати органических кислот, содержащихся в кофейном зерне, вызывают усиленную желудочную секрецию и способствуют хорошему перевариванию и быстрой эвакуации пищи из организма. Основные органические кислоты, входящие с состав кофейных зерен — это яблочная, лимонная, уксусная, кофейная. Но чрезмерное употребление кофе раздражает слизистую желудка и кишечника.

Из других соединений в жареном кофе содержатся белковые вещества (13-15%), жиры (4-14,4%), растворимые углеводы (до 7%), минеральные вещества (К – до1600; Са – 100-147; Р – 190-250; Fе – 5,3-6,1 мг/%). Энергетическая ценность кофе – 119-223 ккал. [9]

2.3. Технология производства кофе натурального молотого.

Начинают сбор созревших плодов спустя 6—7 мес. пос­ле цветения, когда окраска их становится темно-малиновой. С 5—6-летнего возраста кофейные деревья в течение 50— 70 лет дают урожай от 0,5 до 3 кг сырого кофе. Урожай­ность кофе, в зависимости от вида, места и погодных усло­вий, колеблется от 30 до 20 000 кг с 1 га.

В значительной мере от первичной переработки кофей­ных плодов, которая производится непосредственно на план­тациях и состоит из двух основных операций — отделения семян от плодовой мякоти и оболочек и сушки, зависит ка­чество готового продукта.

Для освобождения семян от мякоти и оболочек суще­ствуют сухой и мокрый способы. Сухой метод состоит в том, что плоды кофе высушивают на солнце или в сушилке вме­сте с мякотью, а затем снимают мякоть и пергаментную оболочку на специальных обдирочных машинах.

При мокром способе мякоть удаляют на специальных машинах — пульперах, представляющих собой вращаю­щиеся с различной скоростью терочные цилиндры. На ци­линдры непрерывно подают воду, которая смывает с ци­линдров снятую мякоть. После обработки на обдирочных цилиндрах на зернах остается часть мякоти. Для облегче­ния удаления остатков мякоти плоды складывают на не­сколько часов в кучи, чаны или цементные бассейны, в ко­торых масса подвергается брожению. В процессе брожения мякоть размягчается и затем легко удаляется путем про­мывания в проточной воде в желобах, лозовых корзинах или на машинах.

Сушат промытые семена на солнце по 3—4 часа в сут­ки на грунтовых утрамбованных или бетонированных су­шильных площадках при непрерывном помешивании. Суш­ка кофе — это одна из важнейших операций для получе­ния продукта высокого качества. Быстрая сушка препят­ствует ферментации кофе, а медленная удлиняет фермен­тативные процессы. Соблюдение правил сушки обусловли­вает определенный характер биохимических процессов, формирующих качество готового кофе.[8]

Далее осуществляют обжаривание кофе. В настоящее время существует множество терминов для описания степени обжаривания кофе. Цвет обжаренного кофе не всегда является индикатором степени обжарки - многое зависит от цвета и свойств исходного сырья.

Как и обжаривание, размалывание кофе — важный этап для выявления аромата масел, содержащихся в зернах. Заваривать кофе лучше сразу после размалывания. Существует несколько видов помола: грубый помол, средний помол, тонкий помол, тонкий эспрессо, сверхтонкий эспрессо. Далее кофе поступает на расфасовку. [12]

2.4. Условия хранения и транспортирования кофе натурального молотого.

Кофе может храниться при комнатной температуре, однако главным требованием является отсутствие контакта с кислородом и водой в течение всего срока хранения. Тара, транс­портные средства и складские помещения для хранения кофе должны быть сухими, чистыми, не зараженными амбарными вредителями. Склады должны хорошо вентилироваться, отно­сительная влажность воздуха в них не должна превышать 75 %. Недопустимо хранение кофе с пахнущими продуктами и мате­риалами, размещение вблизи отопительных приборов или ка­нализационных труб. При соблюдении этих условий гарантий­ные сроки хранения кофе могут составлять до 18 месяцев.

В местах производства сухие зерна кофе хранят обычно в джутовых мешках вместительностью 60 кг и в такой же упаков­ке транспортируют к месту дальнейшей обработки. В жестяных банках кофе хранят 12 месяцев, в бумажных коробках— 6 месяцев, пакетах и фанерных ящиках — 3 месяца.

При длительном хранении сырого кофе основной задачей является недопущение значительных колебаний температуры в помещении. В местах производства сырой кофе хранят от 1 года до 10 лет. [10]

Срок хранения натурального молотого кофе должен соответствовать указанному в таблице 1.[6]

Таблица 1. – Срок хранения натурального молотого кофе.

Вид упаковки	Срок хранения, мес
1	2
Мешки бумажные четырехслойные, мешки и пакеты из полиэтиленовой пленки, пакеты из мешочной бумаги с внутренним пакетом из пергамента или подпергамента, банки комбинированные	6
Пакеты из бумаги с полимерным покрытием	8
Пачки из картона с внутренним полимерным покрытием из термосвариваемых материалов	9
Пакеты из термосвариваемых пленочных материелов	10
Пакеты из комбинированных термосвариваемых материалов на основе алюминиевой фольги или металлизированной пленки, банки металлические, стеклянные, полимерные	12
Вакуумная упаковка	18

3. Правовая и нормативная база по предотвращению фальсификации продовольственных товаров. Законы, направленные на защиту прав потребителей.

Так как фальсификация продовольственных товаров может нанести вред жизни и здоровью потребителей, фальсификаторы и сами изготовители несут административную, а в некоторых случаях и уголовную, ответственность за выпуск и реализацию фальсифицированной продукции. Правовой базой по предотвращению фальсификации служат Уголовный Кодекс РФ, Федеральный Закон «О защите прав потребителей» и Федеральный Закон «О качестве и безопасности продукции».

В соответствии со статьей 171.1 УК РФ производство, приобретение, хранение, перевозка в целях сбыта
или сбыт немаркированных товаров и продукции, которые подлежат обязательной маркировке марками акцизного сбора, специальными марками или знаками соответствия, защищенными от подделок, совершенные в крупном размере,
наказываются штрафом до двухсот тысяч рублей или в размере заработной платы или иного дохода осужденного за период до восемнадцати месяцев либо лишением свободы на срок до трех лет со штрафом в размере до восьмидесяти тысяч рублей или в размере заработной платы или иного дохода осужденного за период до шести месяцев.

Те же деяния, совершенные
организованной группой
либо в особо крупном размере,
наказываются штрафом в размере от ста тысяч до трехсот тысяч рублей или в размере заработной платы или иного дохода осужденного за период от одного года до двух лет либо лишением свободы на срок от двух до шести лет со штрафом в размере до одного миллиона рублей или в размере заработной платы или иного дохода осужденного за период до пяти лет либо без такового.

Незаконное использование чужого товарного знака, наименования места происхождения товара или исходных с ними обозначений для однородных товаров не редкость в наше время и также является уголовно-наказуемым. Согласно статье 180 УК РФ, если это деяние совершено неоднократно или причинило крупный ущерб, то взимается штраф в размере до двухсот тысяч рублей или в размере заработной платы или иного дохода осужденного за период до восемнадцати месяцев, либо обязательными работами на срок от ста восьмидесяти до двухсот сорока часов, либо исправительными работами на срок до двух лет.

То же деяние, совершенное группой лиц по предварительному сговору или организованной группой, наказывается штрафом в размере от ста тысяч до трехсот тысяч рублей или в размере заработной платы или иного дохода осужденного за период от одного года до двух лет, либо арестом на срок от четырех до шести месяцев, либо лишением свободы на срок до пяти лет. [3]

При причинении вреда жизни, здоровью и имуществу потребителя вследствие не предоставления ему полной и достоверной информации о товаре потребитель вправе потребовать возмещения вреда, в том числе полного возмещения убытков, причиненных природным объектам, находящимся в собственности потребителя.

За нарушение прав потребителей изготовитель несет ответственность, предусмотренную законом или договором. Убытки, причиненные потребителю, подлежат возмещению в полной сумме сверх неустойки, установленной законом или договором. Уплата неустойки и возмещение убытков не освобождают изготовителя от исполнения возложенных на него обязательств перед потребителем.

Требования потребителя об уплате неустойки, предусмотренной Законом или договором, подлежат удовлетворению изготовителем в добровольном порядке в противном случае, суд взыскивает с изготовителя за неудовлетворение требований потребителя штраф в размере пятьдесят процентов от суммы, присужденной судом в пользу потребителя.

Если с заявлением в защиту прав потребителя выступают общественные объединения потребителей или органы местного самоуправления, пятьдесят процентов суммы взысканного штрафа перечисляются указанным объединениям или органам.

Вред, причиненный жизни, здоровью или имуществу потребителя вследствие конструктивных, производственных, рецептурных или иных недостатков товара, подлежит возмещению в полном объеме. Право требовать возмещения вреда, причиненного вследствие недостатков товара, признается за любым потерпевшим.

Вред, причиненный жизни, здоровью или имуществу потребителя, подлежит возмещению, если вред причинен в течение установленного срока службы или срока годности товара. Если на товаре по каким либо причинам неуказан срок годности или потребитель не информирован о необходимых действиях по истечению срока годности и последствиях при невыполнении этих действий, вред подлежит возмещению независимо от времени его причинения.

Если в соответствии законом изготовитель не установил на товар срок службы, вред подлежит возмещению в случае его причинения в течение десяти лет со дня передачи товара потребителю, а если день передачи установить невозможно, с даты изготовления товара вред, причиненный вследствие недостатков товара, подлежит возмещению продавцом или изготовителем товара по выбору потерпевшего.

Моральный вред, причиненный потребителю вследствие нарушения изготовителем прав потребителя, предусмотренных законами и правовыми актами РФ, подлежит компенсации причинителем вреда при наличии его вины. Размер компенсации морального вреда определяется судом и не зависит от размера возмещения имущественного вреда. Компенсация морального вреда осуществляется независимо от возмещения имущественного вреда и понесенных потребителем убытков.

Изготовитель освобождается от ответственности, если докажет, что вред причинен вследствие непреодолимой силы или нарушения потребителем установленных правил использования, хранения или транспортировки товара.[4]

Федеральный закон «О качестве и безопасности продукции» является основным документом, которые регулирует отношения в области обеспечения качества пищевых продуктов и их безопасности для здоровья человека. Данный закон включает в себя 30 статей, объединенных в 6 глав:

Глава I. Общие положения,

Глава II. Полномочия Россий

ской Федерации в области обеспечения качества и безопасности пищевых продуктов,

Глава III. Государственное регулирование в области обеспечения качества и безопасности пищевых продуктов,

Глава IV. Общие требования к обеспечению качества и безопасности пищевых продуктов,

Глава V. Ответственность за нарушение настоящего Федерального закона,

Глава VI. Заключительные положения.[5]

Кроме того, документами, которые так же являются неотъемлимой частью правовой базы для предотвращения фальсификации являются «Санитарные нормы и правила» на данный вид продукта, так же различные технические регламенты.

4. Идентификация, способы и методы обнаружения фальсификации данной группы товаров.

4.1. Идентификационные признаки, используемые для установления подлинности кофе натурального молотого.

Из органолептические признаков идентификационными могут служит внешний вид и цвет, аромат и вкус. Из физико-химических - массовая доля влаги, содержание кофеина, содержание различных кофезаменителей. Идентификационные признаки кофе натурального молотого представлены в таблице 2.[6]

Таблица 2. – Идентификационные признаки кофе натурального молотого.

Наименование показателя	Характеристика натурального жареного кофе сорта
	Премиум	высшего	первого	второго
1	2	3	4	5
Органолептические признаки
Внешний вид и цвет	Порошок от светло- до темно-коричневого или преходящего в черно-коричневый цвета (в зависимости от степени обжаривания) с включением оболочки кофейных зерен
	однородный по интенсивности		допускается неодродность цвета по интенсивности
Аромат и вкус	Аромат ярко выраженный. Вкус приятный, насыщенный	Аромат выраженный. Вкус приятный	Аромат от слабо-выраженного до выраженного. Вкус слегка жестковатый	Аромат слабо-выраженный. Вкус от горьковато- до горько-вяжущего, достаточно жесткий
	с различными оттенками (кисловатый, горьковатый, от горьковато- до горько-вяжущего и др.).
	Не допускаются посторонние запах и привкус
Физико-химические признаки
Массовая доля влаги, %, не более	5,5	5,5	5,5	5,5

Продолжение таблицы 2.

1	2	3	4	5
Массовая доля кофеина (в пересчете на сухое вещество), %, не менее	0,7	0,7	0,7	0,7

4.2. Ассортиментная фальсификация кофе натурального молотого. Способы и методы обнаружения

Ассортиментная фальсификация достаточно хорошо представлена на нашем рынке. Она включает в себя подмену одного сорта кофе другим, либо подмену натурального кофе различными кофезаменителями.

Поскольку спрос на кофе определяется уровнем заболеваний у населения и, прежде всего, нарушением углеводного обмена, а прием кофеина приводит к выбросу в кровь человека дополнительной глюкозы из резервов организма, то реализация кофе в России с каждым годом увеличивается. Поэтому имеется много желающих подзаработать на этой пагубной привычке больного человека и подсунуть ему вместо одной отравы (наркотического вещества — кофеина) другую.

Подменой натурального кофе (т.е. его подделками) при ассортиментной фальсификации служат всевозможного рода высушенные, поджаренные и перемолотые компоненты из растительного мира: а) различного рода корни – цикорий, свекла, морковь, одуванчик; б) богатые сахаром вещества – жженый сахар, винные ягоды; в) богатые крахмалом вещества – желуди различных видов дуба, каштаны, рожь, ячмень, овес, пшеница, ячменный солод и пр.; д) семена бобовых растений – горох обыкновенный, кофейный горох (Astragalus boeticus), китайские бобы (Soja hispida), обыкновенные бобы, люпины или конские бобы и пр.; е) богатые жиром вещества – орех обыкновенный, а также американский, грецкий, земляной и пр.[11]

Кофезаменители имеют с натуральным продуктом лишь способность придавать приготовляемым, после их поджариванья, напиткам некоторый запах, аромат и вкус, хотя бы отдаленно напоминающие кофе. С другой точки зрения, нельзя возразить против употребления различного рода кофезаменителей (за исключением, впрочем, кофезаменителя из люпинов, продолжительное употребление которого вызывает сильные головные боли), когда они продаются по низкой цене и под их собственным названием. Однако кофезаменители употребляются, чаще всего, для ассортиментной фальсификации натурального кофе.

Методами обнаружения подмены молотого кофе различными кофезаменителями могут служить органолептические и физико-химические методы.

Органолептические методы: оценка вкуса, аромата и цвета экстракта, при этом обращают внимание на наличие грубого вкуса и слабого кофейного аромата, чересчур темного или, наоборот, слабого цвета настоя, его непрозрачность и мутность. Для натурального кофе характерно сочетание трех вкусовых ощущений – кислого, горького и терпкого. У кофезаменителей, как правило, имеется только одно вкусовое ощущение – горечь. Вместо кофейной гущи, состоящей из отдельных частиц кофе, которые легко отделяются друг от друга, у кофезаменителей гуща имеет желеобразную консистенцию, частички связаны друг с другом слизью. При растворении молотого кофе в холодной воде частицы кофе, содержащие углекислый газ, долго плавают сверху, а частицы кофезаменителей быстро оседают на дно.

Физико-химические методы: отсутствие содержания кофеина, положительная реакция с йодом (синее окрашивание), микроскопирование частиц.[11]

4.3. Качественная фальсификация кофе натурального молотого. Способы и методы обнаружения.

Качественная фальсификация молотого кофе достигается следующим образом: введение добавок, не предусмотренных рецептурой; добавление спитого кофе; введение чужеродных веществ и компонентов.

Чаще всего встречаются подделки жареного молотого кофе, к которому подмешиваются всевозможного рода кофезаменители в жареном и измельченном виде. Они мало отличаются по внешнему виду от настоящего кофе. В таком случае микроскопическое исследование дает очень точные результаты при распознавании чистоты натурального кофе и содержания в нем той или другой подделки. [11]

4.4. Количественная фальсификация, характерная для кофе натурального молотого Способы и методы обнаружения.

Количественная фальсификация кофе (недовес) – это обман потребителя за счет значительных отклонений параметров товара (массы), превышающих предельно допустимые нормы отклонений. Например, вес нетто пачки занижен, или используют жестяную банку большей массы и т.д. Выявить такую фальсификацию достаточно просто, измерив предварительно массу нетто поверенными измерительными мерами веса и объема. [11]

4.5. Информационная фальсификация, характерная для кофе натурального молотого

Информационная фальсификация осуществляется путем искажения: информации в товарно-сопроводительных документах; маркировки; не полной информации, наносимой на упаковку; рекламы.

На упаковке уважающей себя фирмы-изготовителя должны быть следующие сведения:

· страна-изготовитель;

· предприятие, которое выпустило напиток;

· дата производства;

· конечный срок реализации;

· состав продукта;

· штрих-код;

· количество товара.

Если на потребительской упаковке отсутствует установленная информация, то перед вами не сертифицированный продукт.

К информационной фальсификации относится также подделка сертификата качества, таможенных документов, штрихового кода и др. [11]

Раздел II. Экспериментальная часть.

Целью проведения экспериментальной части курсовой работы является изучение возможных видов, способов и средств фальсификации молотого кофе, а так же приобретение навыков по ее распознанию. В ходе исследований необходимо определить качество следующих образцов молотого кофе и выявить наличие или отсутствие фальсификации в них: «Adelante», «Жокей. По-восточному», «Роскафе». Для этого необходимы следующие нормативные документы: ГОСТ Р 52088-2003 «Кофе натуральный жареный. Общие технические условия»; ГОСТ Р 51074 «Пищевые продукты. Информация для потребителей».

1. Изучим маркировку исследуемых образцов.

В соответствии с ГОСТ Р 52088 – 2003 на упаковочной единицы потребительской тары наносят маркировку со следующими сведениями:

· наименование продукта: кофе натуральный жареный; наименование продукта может быть дополнено фирменным названием, в том числе буквами латинского алфавита;

· степень обжаривания;

· наименование и местонахождение изготовителя;

· масса нетто упаковочной единицы;

· товарный знак изготовителя (при наличии);

· способ приготовления;

· сорт;

· дата изготовления и дата упаковывания;

· срок хранения с даты изготовления;

· условия хранения;

· информация о вакуумной упаковке (при ее наличии);

· обозначение стандарта;

· информация о сертификации.[6]

Маркировка образцов:

1. - Кофе «Adelante»:

100% натуральный жареный молотый; высший сорт; среднеобжаренный; средний помол. Происхождение: Латинская Америка.

Изготовлено и упаковано: – ООО «Штраус», Россия, 143080, Московская обл., Одинцовский район, пос. ВНИИССОК, д. 32.

масса нетто 250 г;

способ приготовления: 1-2 чайные ложки кофе на чашку воды. В кофеварке: слегка уплотните кофе в фильтре кофеварки перед приготовлением. В турке: доведите до кипения но не кипятите. В чашке: заварить кипящей водой. Сахар и сливки добавьте по вкусу.

срок хранения 18 месяцев;

хранить в сухом прохладном месте при температуре не выше 20°С и относительной влажности воздуха не более 75%;

дата изготовления и упаковывания: 17.12.09;

срок хранения до: 17.06.11;

вакуумная упаковка;

ГОСТ Р 52088.

На упаковке имеется знак сертификации.

2. - Кофе «Жокей. По-восточному»:

Кофе натуральный жареный молотый, темнообжаренный, 100% арабика, высший сорт.

Изготовитель – ООО «Орими Трэйд» Россия, 194044, Санкт-Петербург, ул. Тобольская,3.

масса нетто 275 г;

способ приготовления: для приготовления одной чашки кофе рекомендуем взять 2 полные чайные ложки молотого кофе. Для заваривания в кофейнике или турке залейте молотый кофе холодной свежей водой и доведите до кипения, но не кипятите. Молоко в кофе добавляйте горячим.

хранить при температуре не выше 20°С и относительной влажности воздуха не более 75%;

дата изготовления и упаковывания: 01.2010;

срок хранения до: 07.2011;

Вакуумная упаковка;

ГОСТ Р 52088.

На упаковке имеется знак сертификации.

3. - Кофе «Роскафе»:

Кофе натуральный жареный молотый, сверхтонкого помола, среднеобжаренный, высший сорт, сочетание зерен Арабика и Робуста.

Изготовитель: ООО «Центавр» Россия, Санкт-Петербург, ул. Свободы, 48А.

масса нетто 100 г;

способ приготовления: в чашке: засыпаете в чашку молотый кофе и заливаете его кипятком. В турке: две чайные ложки молотого кофе смешать в турке с сахаром, слегка обжарить и залить холодной водой, турку поместить на маленький огонь и ее содержимое довести до закипания.

срок хранения 12 месяцев.

хранить в сухом прохладном месте.

дата изготовления и упаковывания: 13.12.09;

ТУ 9198 – 001 – 54255825-2006.

На упаковке имеется знак сертификации.

Таким образом, проведя тщательный осмотр упаковочных единиц, можно сделать следующий вывод: упаковка исследуемых образцов кофе красочная, герметично упакована; информация на ней четко пропечатана и полностью соответствует требованиям ГОСТ, следовательно, информационная фальсификация не обнаружена.

2. Определим фактическую массу нетто, с помощью чего можно выявить количественную фальсификацию. При этом были получены следующие результаты:

кофе молотый «Adelante» - 250,10г;

кофе молотый «Жокей. По-восточному» – 275,4г;

кофе молотый «Роскафе» – 101,35г.

Таким образом, количественная фальсификация не обнаружена ни в одном из представленных образцов, так как действительная масса нетто образцов превышает указанную на упаковке.

3. Определим степень помола. Для чего навеску молотого кофе массой 100г просеивали через сито с отверстиями 1,0 мм в течении 5 минут. В ходе определения были получены следующие результаты:

кофе молотый «Adelante» - 82,4%;

кофе молотый «Жокей. По-восточному» – 80,1%;

кофе молотый «Роскафе» - 89,6%.

Исходя из полученных результатов можно сделать вывод, что все образцы соответствуют нормативным показателям, так как для кофе молотого степень помола по ГОСТ должна быть не менее 80%.

4. Органолептическую оценку проводили в соответствии с пунктом 6.2 ГОСТ Р 52088-2003 «Кофе натуральный жареный. Общие технические условия»

Внешний вид и цвет кофе определяем визуально при ярком рассеянном дневном свете или люминесцентном освещении части объединенной пробы продукта, помещенной на белый лист бумаги ровным слоем.

Аромат определяют в сухом продукте и в напитке. Вкус определяют только в напитке.

Полученные результаты сравним со значениями ГОСТ Р 52088-2003 и представим в виде таблицы 3.

Таблица 3. – Результаты органолептической оценки.

Наименование показателя	По ГОСТ	Действительное значение
		Adelante	Жокей. По-восточному	Роскафе
1	2	3	4	5
Внеш-ний вид и цвет	Порошок от светло- до темно-коричневого или преходящего в черно-коричневый цвета (в зависимости от степени обжаривания) с включением оболочки кофейных зерен однородный по интенсивности.	Порошок коричневого цвета с включением оболочки кофейных зерен, однородный.	Порошок коричневого цвета с включением оболочки кофейных зерен, однородный по интенсивности.	Порошок коричневого цвета однородный по интенсивности.
Аромат и вкус	Аромат выраженный. Вкус приятный, с различными оттенками (кисловатый, горьковатый, от горьковато- до горько-вяжущего и др.). Не допускаются посторонние запах и привкус	Аромат выражен, вкус приятный, горьковатый, без посторонних привкусов и запахов.	Аромат выражен, вкус приятный, горьковатый, без посторонних привкусов и запахов.	Аромат выражен, вкус приятный, без посторонних привкусов и запахов.

Таким образом, при проведении органолептической оценки каких-то отклонений от требований ГОСТ обнаружено не было. Следовательно, все представленные образцы соответствуют показаниям ГОСТ.

5. Выявим подмену молотого кофе кофезаменителями.

Выясним, имеет ли место подмена кофе цикорием. Для этого поместим ложку кофе в холодную воду. Если цикорий отсутствует, то кофе не должен раствориться, и давать интенсивного окрашивания.

При растворении кофе в холодной воде мы обнаружили легкое окрашивание воды, но кофе полностью не растворился, крупинки легко просматриваются, дно ложки просматривается, следовательно, во всех трех представленных образцах отсутствует замена цикорием. Однако в образце «Роскафе» на дно осело значительное количество частиц, в то время как частички кофе, насыщенные углекислым газом, должны всплывать наверх. Таким образом, в данном образце наблюдается подмена молотого кофе кофезаменителями.

Исследуем кофейную гущу, с помочью чего выясним, есть ли зерносодержащие заменители. Она должна состоять из отдельных частиц, которые легко отделяются друг от друга. У кофезаменителей гуща имеет желеобразную консистенцию, частички связаны друг с другом крахмальным клейстером.

При исследовании кофейной гущи мы обнаружили, что у образцов «Adelante» и «Жокей. По-восточному» гуща состоит из отдельных крупинок, которые легко отделяются друг от друга. Следовательно, в данных образцах не содержится кофезаменителей. А кофе молотый «Роскафе» имеет кофейную гущу, представляющую собой однородную массу из связанных между собой частиц. Следовательно, в образце «Роскафе» содержится кофезаменитель.

Проведем реакцию с йодом на присутствие кофезаменителей с высоким содержанием крахмала. В образце «Роскафе» было обнаружено синеватое окрашивание, что еще раз свидетельствует о том, что данный образец имеет замену кофезаменителями.

6. Определим массовую долю влаги. Массовую долю влаги определяли ускоренным методом высушивания навески молотого кофе 3г до постоянной массы в сушильном шкафу при температуре 130°С в течении 1 – 1,5 часов.

В ходе определения были получены следующие результаты:

кофе молотый «Adelante» - 3,4%;

кофе молотый «Жокей. По-восточному» – 3,4%;

кофе молотый «Роскафе» - 1,7%.

Сравнив полученные результаты с показателями ГОСТ (для молотого кофе массовая доля влаги не должна превышать 5,5%), можно сделать вывод, что по данному показателю все исследуемые образцы соответствуют требованиям ГОСТ.

7. Определим массовую долю экстрактивных веществ.

Определения проводим с помощью рефрактометра. Данный метод основан на определении зависимости между концентрацией и показателем преломления водных растворов экстрактивных веществ.

Полученные результаты:

кофе молотый «Adelante» - 34,5%;

кофе молотый «Жокей. По-восточному» – 23%;

кофе молотый «Роскафе» - 23%.

По ГОСТу для кофе молотого массовая доля экстрактивных веществ должна быть 20-35%. Следовательно, по данному показателю все исследуемые образцы соответствуют требованиям ГОСТ.

Выводы и предложения

В процессе выполнения курсовой работы были изучены возможные виды, способы и средства фальсификации кофе натурального жареного молотого, для чего были проведены лабораторные исследования трех образцов молотого кофе: «Adelante», «Жокей. По-восточному», «Роскафе».

В ходе исследования была подробно изучена маркировка всех представленных образцов, проведена органолептическая оценка качества, а так же определены некоторые физико-химические показатели качества данных образцов.

На основании полученных результатов были сделаны следующие выводы:

1. Маркировка всех трех образцов полностью соответствует требованиям ГОСТ Р 52088-2003 «Кофе натуральный жареный. Общие технические условия». Упаковка красочная, герметичная. Информация четко пропечатана и доступна каждому потребителю.

2. При измерении массы нетто исследуемых образцов количественной фальсификации обнаружено не было, так как действительная масса нетто всех трех образцов чуть превышает массу, указанную на маркировке.

3. Исходя из органолептической оценки (внешний вид, цвет, вкус и аромат) также можно говорить о соответствии представленных образцов требованиям ГОСТ Р 52088-2003 «Кофе натуральный жареный. Общие технические условия».

4. Из физико-химических показателей были определены степень помола, массовая доля влаги и массовая доля экстрактивных веществ. По всем трем показателям исследуемые образцы не имеют никаких отклонений от требований ГОСТа.

5. Как уже было сказано в данной работе, кофе часто подвергается полной или частичной замене различными кофезаменителями. Проведя соответствующие исследования, было установлено, что образцы «Жокей. По-восточному» и «Adelante» не содержат замены кофезаменителями. В то время как образец «Роскафе» частично заменен каким-либо зерносодержащим кофезаменителем. Таким образом, можно говорить об ассортиментной фальсификации данного образца молотого кофе.

Я считаю, что данная фальсификация была умышленной и осуществлялась самим изготовителем, так как всевозможные кофезаменители являются более дешевым сырьем, а простому потребителю достаточно сложно выявить подмену какими-либо кофезаменителями либо данный продукт является контрафактным товаром.

Для предотвращения фальсификации необходимо ужесточить правила и нормы в области фальсификации; более тщательно исследовать потребительские свойства товаров и показателей, для выявления наиболее достоверных критериев идентификации. Также необходимо усовершенствовать технические условия и другую нормативную документацию, включив в показатели качества для целей идентификации; разработать более четкие и простые методы идентификации товаров. Еще одним способом предотвратить фальсификацию является усиление ответственности за производство фальсифицированных продуктов.

Список использованной литературы:

1. Кодекс об административных правонарушениях РФ (КоАП РФ) от 30.12.2001 N 195-ФЗ.

2. Кодекс о гражданских правонарушениях РФ

3. Уголовный кодекс РФ (УК РФ) от 13.06.1996 N 63-ФЗ

4. ФЗ РФ «О защите прав потребителей» от 07.02.1992 N 2300-1

5. ФЗ №29-ФЗ от 02.01.2000 «О качестве и безопасности пищевых продуктов».

6. ГОСТ Р 52088-2003 «Кофе натуральный жареный. Общие технические условия»

7. ГОСТ Р 51074 «Пищевые продукты. Информация для потребителей».

8. Казанцева Н.С. Товароведение продовольственных товаров. – М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К», 2007. – 400с.

9. Михайлова М. С. Товароведение вкусовых товаров для официантов, барменов: учеб. пособие. – Изд. 2-е. – Ростов н/Д: Феникс, 2005. – 254с.

10. Тимофеева В.А. Товароведение продовольственных товаров: Учебное пособие для студентов среднего профессионального образования Изд. 5-е, доп., перераб. - Ростов н/Д: Феникс,2005. – 414с.

11. Чепурной И. П. Идентификация продовольственных товаров: Учебник – 2-е издание. – М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К», 2004. – 460с.

12. http:// www.latte.ru

13. http:// www.nashbryansk.ru

14. http:// www.wikipedia.ru

Приложение