Содержание
Введение
1.Литературный обзор
1.1. Сырьё для производства конфет , пищевая ценность
1.2. Классификация конфет
1.3.Технологическая схема производства конфет
1.4. Ассортимент конфет и характеристика конфетных масс
1.5.Требования, предъявляемые к качеству конфет
1.6.Дефекты конфет и причины их возникновения
1.7. Условия хранения, упаковка , маркировка конфет.
2. Практическая часть
2.1.Основные производители конфет в Республике Беларусь
2.2. Ассортимент продукции, реализуемойвмагазине «Дионис» № 3 г.Полоцка
2.3.Оценка качества конфет
Выводы и предложения
Список используемой литературы
Приложения
Введение
Конфеты поистине уникальный продукт, вкусный, способный радовать и греть только одним своим присутствием. Конфеты для многих людей являются неотъемлемой частью в их питании, а ассортимент их очень велик. Но эти изделия имеют не только положительные, но и отрицательные свойства. Например, избыточное потребление конфет может привести к различного рода заболеваниям, потери аппетита. Это поистине уникальный продукт, вкусный, способный радовать и греть только одним своим присутствием.
Первые конфеты появились давно и с тех пор они стали на много вкуснее, однако ценности своей все еще не утеряли.
Предшественниками конфет на Руси были цукаты. Вначале так называли разновидность сухого (киевского) варенья - засахаренные в меду фрукты и ягоды. Они описаны еще в «Домострое». В XVII в. пришло к нам из немецкого языка слово «цукаты» и постепенно вошло в обиход. Затем появилась новая разновидность конфет - мелкие сахарные шарообразные изделия, названные драже. Это слово заимствовано из французского и означает «лакомство».
Слово конфета переводится с латыни как «приготовленное снадобье». Первые конфеты появились ещё в Древнем Египте. Сахар тогда не был известен и вместо него употребляли финики и мёд. На Востоке конфеты изготавливали из миндаля и фиги. В Древнем Риме - варили орехи и маковые зёрна с мёдом и засыпали кунжутом. В Древней Греции яблочный сок, налитый металлические блюдца, выпаривали на солнце, получая «тянучки». На Руси конфеты делали из кленового сиропа, патоки и мёда.
В современном мире разнообразие конфет позволяет каждому отыскать лакомство на любой вкус.
Целью курсовой работы является изучение ассортимента конфет , оценка качества .
Задачи:
- изучить основное и вспомогательное сырьё в производстве конфет;
- изучить классификацию конфет;
- изучить виды конфетных масс и ассортимент конфет;
- изучить требования к качеству конфет, условия хранения, упаковки.
1.
Литературный обзор
1.1
Сырьё и для производства конфет , пищевая ценность
Конфеты — кондитерские изделия из одной или нескольких конфетных масс, изготовленных на сахарной основе, с различными добавками, мягкой консистенции, высокой калорийности. Конфетные массы получают на основе сахара с внесением различных добавок.
Сырьём для производства конфет является сахар, крахмальная патока, пчелиный мед, фрукты и ягоды, какао тертое, орехи (фундук, миндаль, кешью и др.), масличные семена (подсолнечник, кунжут и др.), жиры (животные, растительные и их производные), молочные продукты, яйцепродукты, вкусовые вещества (кофе, ваниль, вина) и др.
Пищевая ценность конфет зависит от вида конфетных масс и обусловлена наличием в них комплекса необходимых организму человека веществ. Содержание белка в конфетах достигает 6,5%, жира -35%, углеводов 50-90%. Энергетическая ценность конфет – 1466-2514 кДж на 100 г. Биологически активные вещества (минеральные соли и витамины) содержатся в конфетах в незначительных количествах.
Для повышения биологической ценности изделий при производстве конфет используют продукты, богатые белками, фруктово-ягодные полуфабрикаты, витамины.
1.2 Классификация конфет
I .По способу формования:
-отливные –отливают в форму;
-размазные – массы размазывают в пласт и нарезают на кусочки;
- отсадка
- прессованные
II. По сочетанию конфетных масс:
- однослойные
- многослойные
- переслоенные вафлями
- из орехов , сухофруктов
- их заспиртованных плодов
- с добавлением в основную массу орехов , ягод
III. По внешнему оформлению :
-незавернутые;
-завернутые;
- частично завернутые;
- в капсулах и филейчиках;
- в коррексах из полимерных материалов ;
IV. По способу изготовления и виду отделки:
- неглазированные;
- глазированные(шоколадной, жировой, помадной, карамельной глазурью);
- шоколадные (типа «Ассорти»)
V. По виду конфетных масс:
- помадные
- молочные
- ореховые
- марципановые
- грильяжные
- сбивные
- слоеные
- грильяжные
- кремовые и другие.
1.3.Технологическая схема производства конфет
Технологическая схема производства конфет включает несколько операций:
· приготовление конфетных масс;
· формование конфетных корпусов;
· обработка поверхности;
· завертка и упаковка.
Формование конфетных корпусов может осуществляться отливкой в формы(помадные, ликерные, молочные, фруктово-желейные), размазыванием и резкой ( пралиновые, марципановые, сбивные), выпрессовыванием (пралиновые , кремовые), отсадкой ( кремовые массы куполообразной формы)
Выбор способа формования зависит главным образом от свойств конфетной массы, ее структурно-механических (вязкость, пластичность, прочность и т. п.) и физико-химических свойств (влажность, температура, состав и т. п.). Некоторые массы можно формовать только одним способом,- для других же можно использовать ряд способов. Например, ликерные массы можно формовать только отливкой, массы из сырого марципана, обладающие большой вязкостью, - только прокаткой, а помадные массы - отливкой, размазыванием и т. п. Все же при выборе способов формования главными являются структурно-механические свойства конфетных масс, в основном их вязкость, которую при необходимости можно изменить путем регулирования влажности и жирности, а также температуры.
Отливка.
В настоящее время отливка является наиболее распространенным методом формования. Отливкой формуют главным образом массы, обладающие низкой вязкостью (хорошей текучестью). Формование отливкой позволяет получить изделия разнообразной формы и даже состоящие из нескольких различных слоев конфетных масс. Отливку производят преимущественно в разрушаемые (из крахмала) или в постоянные (из силикона) формы. Однако некоторые виды изделий формуют в формы из сахара-песка.
Формование отливкой в крахмальные формы является основным способом формования значительной части конфетных корпусов. Отливкой в крахмальные формы изготовляют корпуса помадных, молочно-помадных, фруктово-желейных, ликерных, сбивных и других конфетных масс. Сам процесс формования отливкой заключается в том, что конфетная масса отливается в специально отштампованные в крахмале ячейки, имеющие нужную форму. В крахмале масса затвердевает или покрывается достаточно прочной корочкой так, чтобы при выборке из крахмала сохранить свою форму. При отливке выполняют следующие операции: формование ячеек в крахмале; отливка конфетной массы; выстаивание при определенных условиях отлитой в крахмал массы; выборка из крахмала и удаление остатков крахмала с поверхности.
Размазка.
Способом размазки с последующей резкой формуют многие виды конфетных масс: помадные, фруктовые, ореховые, сбивные и даже кремовые. При этом путем размазывания можно получить конфетные корпуса и неглазированные конфеты как однослойные, состоящие из одной конфетной массы, так и многослойные, состоящие из нескольких слоев различных конфетных масс. В многослойные корпуса конфет, которые редко изготовляют более чем из трех слоев, могут входить различные массы, принадлежащие как к одному, так и к различным видам. Примером двухслойных конфет с различными видами помадной конфетной массы могут быть конфеты «Спорт» (один слой из сахарной помады, другой из молочной с введением в него какао-порошка) или корпус для конфет «Красный цветок» (один слой из молочно-фруктовой помады, другой - из помады крем-брюле). Примером двухслойных конфет со слоями из различных конфетных масс может служить корпус конфеты «Малиновые» (один слой из фруктовой конфетной массы, другой - из помадной крем-брюле).
Прокатка.
Этот способ является более прогрессивным, чем размазка. Как и при формовании размазкой, предварительно получают из конфетной массы пласт определенной толщины. Образование конфетного пласта происходит при прохождении массы между валками. Толщина такого пласта соответствует зазору между валками. Способом прокатки формуют корпуса из заварных ореховых масс, помадные массы, а также из конфетных масс грильяжных и типа «Сливочная тянучка». Прокатка может быть использована для формования как однослойных, так и многослойных конфетных корпусов. В последнем случае каждый слой формуют на отдельном валковом механизме.
Грильяжные конфетные массы формуют на валковой машине, у которой валки расположены горизонтально (один над другим). При этом верхний валок может подниматься и опускаться. Таким путем регулируется величина зазора между валками и, следовательно, толщина пласта конфетной массы. Грильяжную конфетную массу прокатывают при температуре 70-75° С и затем режут. При резке пласта грильяжной массы на жгуты, а затем и корпуса рабочие органы машины не полностью прорезают пласт. На нижней плоскости пласта между корпусами остаются перемычки толщиной 0,5 и шириной 0,2-0,3 мм. Таким образом, на охлаждение поступает не полностью разделенный на корпуса пласт. После формования пласт имеет температуру 65-70° С. Температура охлажденного пласта 23-25° С.
Выпрессовывание.
Основой метода является выдавливание конфетной массы через отверстия матриц в жгуты соответствующего профиля (круглого, овального, прямоугольного и др.). Этим методом формуют пластичные массы, к которым относятся преимущественно жиросодержащие. В основном это ореховые конфетные массы. Этот метод используют и для формования марципановых масс с массовой долей жира не ниже 25%. Выпрессовывание применяют и для некоторых помадных масс.
Отсадка.
При формовании отсадкой получают штучные изделия сложной конфигурации, полученные из конфетных масс путем выдавливания через профилирующие насадки на приемный транспортер или листы. Этот способ формования является разновидностью выпрессовывания.
Особенностью способа формования отсадкой является возможность формования конфетных масс, подверженных легкому разрушению структуры. По этой причине этим способом формуют в основном кремовые и сбивные конфетные массы, а также некоторые высшие сорта помадных масс, содержащие повышенное количество жира, такие как «Сливочная помадка с цукатом». При отсадке изделия получаются куполообразной формы, поэтому при использовании такого способа не требуется последующей резки. Обычно кремовые массы, типичным представителем которых является масса для конфет «Трюфели», сбиваются непосредственно перед формованием. Часто сбивальный агрегат является составной частью отсадочной машины. Для выдавливания массы из отсадочной машины применяют три различных способа: плунжерный, валковый и шнековый. Применение того или иного способа зависит от свойств формуемых масс и подготовки их к формованию.
Для изготовления конфет «Ассорти»
используют специальные агрегаты, предназначенные и для отливки шоколада с начинками.
На этих агрегатах все технологические операции комплексно механизированы. Технологический процесс изготовления конфет на таком агрегате состоит из следующих операций.
Заполненные начинкой формы проходят через вибратор и охлаждающую камеру. Далее форма поступает под электронагреватель, который подогревает и размягчает верхние кромки шоколадной оболочки ячеек. После тгого форма поступает в отливочную машину для заливки шоколадной массой донышка изделий. После удаления излишков шоколадной массы с поверхности и боковых сторон формы скребками, установленными на машине, формы поступают в охлаждающую камеру, из которой передаются на машину для выборки изделий из ячеек.
Реализуют конфеты «Ассорти» большей частью расфасованными в коробки, а также весовыми, завернутыми в фольгу. В 1 кг конфет должно быть не менее 80 шт.
Обработка поверхности конфет заключается в их глазирование.
Глазурь придает конфетам более привлекательный внешний вид и большую стойкость в хранении, улучшает вкусовые достоинства. Глазирование конфет производится для предохранения корпусов конфет от воздействия внешней среды, повышения пищевой ценности, улучшения вкуса и внешнего вида. Кондитерские массы, которыми покрывают корпуса конфет, называются глазурями. Чаще всего используются шоколадные и жировые глазури. Глазирование производится на специальных машинах, работающих следующим образом : оттемперированная глазурь подается в емкость, через щелевидное отверстие которой стекает на корпуса конфет. Нижняя сторона корпусов глазируется с помощью валиков. Излишки глазури сдуваются воздухом, поступающим из вентилятора.
Глазирование осуществляется различными видами глазури:
- кувертюр – натуральная шоколадная глазурь. В ее состав входит сахарная пудра, какао тертое, какао масло, эссенция ванильная; в отдельные разновидности допускается вводить кондитерский жир до 3-5 %, соевый фосфатидный концентрат – 4%;
- шоколадная глазурь – это полуфабрикат, представляющий собой тонкоизмельченную массу , состоящую из продуктов переработки какао-бобов, а также жиров – эквивалентов какао –масла с добавлением или без добавления различных вкусовых и ароматических добавок;
- жировая глазурь – это полуфабрикат, представляющий собой жировую массу, изготовленную на основе кондитерского жира, сахарной пудры и других вкусовых и ароматических веществ;
- помадная глазурь (используется редко) представляет собой помадную массу с добавлением вина, эссенций. Быстро черствеет и дает белые пятна на поверхности изделий;
- желейно –фруктовая(использует очень редко)
- карамельная – расплавленная карамельная масса , которой глазируют ореховые ядра, получая изделия типа восточных сладостей «Фундук в сахаре».
Кроме того, поверхность глазированных и неглазированных конфет может быть обсыпана сахарным песком, какао порошком, ореховой или вафельной крошкой, шоколадной крупкой, а также отделана орехами, фруктами или другими отделочными материалами.
Массовая доля глазури в глазированных конфетах определяется конкретной рецептурой ( предельное отклонение от расчетного минус 2 %).
Завертывание и упаковывание конфет.
Конфеты завертывают, фасуют в коробки или укладывают в ящики. Значительная часть конфет выпускается в завернутом или фасованном виде. Конфеты завертывают в этикетку или фольгу, в этикетку с подверткой из парафинированной бумаги и фольги на машинах. Фасование конфет производится в пачки или коробки. Внешней тарой служат короба из гофрированного картона, дощатые и фанерные ящики.
Размер конфет нормируется рецептурами для каждого вида и определяется их количеством в 1 кг ( для большинства конфет не менее 60-65 шт. ).
1.4. Ассортимент конфет и характеристика конфетных масс
Ассортимент конфет глазированных шоколадной глазурью
Различают между собой видами конфетных масс:
1. Помадные - с мелкокристаллической структурой, получаемая сбиванием сахарного сиропа, уваренного с молоком или без молока, с добавлением фруктово-ягодных заготовок, крахмаленной патоки или инвертного сиропа или инвертирующих веществ.( « Ромашка» , «Банан», «Черёмушка» и др., прил. 1)
2. Пралине- получают из ядер орехов, масличных семян, обжаренных и смешанных с сахаром и жиром или обжаренных с сахаром, растертых до получения однородной консистенции. Пралине может быть заварено сиропом или смешано с помадой.( «Арахисовые», «Каскад», «Белочка», «Белорусские», прил. 2)
3. Ликерные – в основе алкогольные напитки, имеют мелкокристаллическую сахарную оболочку, внутри которой находится ликерная масса, быстро засахариваются ( «Столичные», « Бутылочка», «Пиковая дама», прил. 3)
4. Фруктовые- получают увариванием сахаропаточного сиропа с фруктово-ягодным пюре. ( « Абрикосовые» и др.)
5. Желейно- фруктовые- получают увариванием сахаропаточного сиропа с фруктово-ягодным пюре, с добавлением желирующих веществ. ( «Черноморские», «Южная ночь» прил. 4)
6. Сбивные – получают из взбитых яичных белков или других пенообразователей смешиванием их с агаро- сахаропаточным сиропом или помадой, с добавлением или без добавления желирующих веществ.
* мягкие ( «Птичье молоко», «Суфле шоколадное», «Суфле яблочное», прил. 5);
* тяжелые – без агара нос добавлением крахмала( «Нуга»)
7. Марципановые- получают путем растирания сырых орехов путем смешивания их с сахарной пудрой или помадой, или заваривания сахаропаточным сиропом, уваренным с молоком или без молока. («Миндальны», « Тропические» и др.)
8.Грильяжные:
* твердый- получают плавлением сахара с добавлением дробленных ядер орехов или масличных семян. («Грильяж с арахисом», «Грильяж в шоколаде», «Грильяж с семечками подсолнечника», «Кунжут в шоколаде» и др. , прил. 6)
* мягкий – получают уваривание сахаропаточного сиропа с добавлением фруктового пюре и дробленных орехов.
9. Кремовые – получают растиранием различных масс с жирами и вкусовыми добавками. («Трюфели», «Красная Москва»)
10. Молочные – частично или полностью закристаллизованная масса, изготовленная путем увариванием сахаромолочного сиропа. («Ленинградские»)
11. С корпусами из заспиртованных ягод или фруктов (« Вишня в шоколаде»).
12. С корпусами из сушенных плодов (« Банан в шоколаде»).
13. Переслоенные или покрытые («Ананасные», «Гуливер»).
Ассортимент конфет глазированных жировой глазурью
Выпускают в основном с помадными массами, уступают по вкусу и по пищевой ценности. ( « Осенние», «Осень», «Лимонные», «Радужные» и др. , прил.7)
Конфеты шоколадные
Разнообразной формы, с рельефным рисунком выпускают в коробках, типа «Ассорти».
Шоколадные конфеты «Ассорти» значительно отличаются от конфет других групп как по составу (рецептуре), так и по способу приготовления. Эти конфеты состоят в значительной части (56-60%) из шоколада. Доля шоколада в конфетах зависит от вида начинки: в конфетах с более твердыми начинками - около 56%, в конфетах с более жидкими — около 60%. Для изготовления этих конфет используют специальный полуфабрикат шоколадного производства — «шоколад для формования». В качестве начинки применяют следующие конфетные массы: пралиновая, шоколадная, фруктово-мармеладная, помадно-шоколадная, помадно - фруктовая, помадно-сливочная, помадная крем-брюле и арахисовая. Кроме того, конфеты «Ассорти» готовят с ликерной начинкой. Приготовление таких конфет ведут по особой усложненной технологии, которая обеспечивает герметичность (отсутствие вытекания жидкой начинки из конфеты). Для этого на поверхности начинки создают корочку или на залитую в форму начинку наносят тонкий слой какао-масла, которому дают возможность закристаллизоваться, и только после этого наносят слой шоколадной массы (донышко конфеты).
1.5 Требования, предъявляемые к качеству конфет
Органолептические показатели:
-вкус и запах - хаpактеpные для данного наименования конфет, ясно выраженные. Конфеты, содержащие жиpы, не должны иметь салистого, пpогоpклого или дpугого непpиятного пpивкуса.
- форма - свойственная данному наименованию конфет. Дефоpмация конфет не допускается.
- внешний вид - конфеты, глазиpованные шоколадной глазуpью, не должны иметь на лицевой повеpхности 'поседения' или повpеждения глазуpи. Коpпуса конфет должны быть покpыты глазуpью, pовным или слегка волнистым слоем или иметь pисунок на повеpхности. Допускается небольшое просвечивание корпусов с донышка конфет. Конфеты неглазиpованные должны иметь сухую нелипкую повеpхность с незначительными следами кpахмала. Неглазиpованные помадные конфеты не должны иметь на повеpхности скоплений укpупненных кpисталлов сахаpа в виде светлых пятен.
Физико-химические показатели :
Влажность, содеpжание сахаpа, жиpа, pедуциpующих веществ опpеделяются лабоpатоpным путем.
Конфеты выпускают штучными, весовыми или фасованными. Допускаются отклонения массы нетто единицы пеpвичной pасфасовки в % не более: +- 3 - для массы до 200 г; +- 2 - для массы свыше 200 до 1000 г; +- 1 - для массы свыше 1000 г. Пpи упаковывании весовых конфет в ящики допускается отклонение массы нетто +- 0,5%.
Конфеты могут быть завеpнутыми в этикетку, этикетку с подвеpткой, этикетку с фольгой и подвеpткой, в этикетку с фольгой или фольгу. Для каждого наименования конфет этикетка должна быть художественно офоpмлена и утвеpждена в установленном поpядке. Кpаски на этикетках должны быть пpочными, не пеpеходящими на поверхность конфет. Этикетка и подвеpтка должны плотно облегать конфеты, но легко от них отделяться. При завертке конфет на машинах допускается: смещение фольги и подвеpтки по отношению этикетки с выступом из-под нее не более, чем на 2 мм; конфеты недостаточно завернутые и конфеты с надрывом этикеток в местах пеpекpутки не более 5%.
1.6.Дефекты конфет и причины их возникновения
Дефекты конфет:
1.Сахарное и жировое поседение на поверхности глазированных конфет;
2. Резкий привкус кислот, спирта, эссенций, подгорелого сахара и орехов, осалившегося или прогорклого жира — следствие нарушения технологии производства;
3. Увлажненная поверхность — результат хранения при повышенной относительной влажности воздуха, резкого перепада температур при хранении;
4. Белые пятна на поверхности неглазированных конфет — результат высыхания помадных масс, их кристаллизации, т.е. выделения части сахара в виде кристаллов из перенасыщенного состояния;
5. Плохой глянец на изделиях — результат хранения при повышенной относительной влажности воздуха или нарушения технологии производства;
6. Засахаривание корпуса конфет с ликерными корпусами из-за высыхания (несоблюдение режимов хранения);
7. Разрыв глазури — результат развития в помадной массе осмофильных дрожжей, которые могут вызывать брожение сахара даже при больших его концентрациях в растворах, либо расширения корпусов в случае, если конфеты глазированы в холодном состоянии, а хранятся при более высоких температурах;
Дефекты, связанные с нарушением технологического процесса:
-деформация изделий;
-неровная, с раковинами и лопнувшими пузырями поверхность неглазированных конфет;
-включения в помаде в виде темных точек;
-неравномерное распределение глазури;
-наличие двух раковин на глазури; <
-грубодисперсная помада;
-грубая разработка масс пралине;
-затяжистая консистенция сбивных и желейных конфет;
-грубо кристаллическая корочка ликерных конфет;
-расслаивание корпусов с вафельной прослойкой;
-наличие следов от пальцев и др.
1.7. Условия хранения ,упаковка, маркировка конфет.
Хранят конфеты в сухих, чистых, хорошо вентилируемых помещениях, не имеющих постороннего запаха, не зараженных вредителями хлебных запасов, при температуре 18 + 3 °С и относительной влажности воздуха не более 75 %. Конфеты не должны подвергаться воздействию прямого солнечного света. Не допускается хранение конфет вместе с продуктами, обладающими специфическим запахом.
Сроки хранения конфет:
-глазированных шоколадной глазурью: завернутых — 4 месяца; с корпусами из масс пралине и сбивных масс — 3 месяца; с начинками типа «Ассорти», завернутых и фасованных — 2 месяца; с корпусами из молочных, шоколадно-кремовых, шоколадных бутылочек с ликером и коньяком, с использованием подсолнечной муки и муки из взорванных круп — 1 месяц; с корпусами из сбивных и кремовых масс со сливочным маслом, ликерных и заспиртованных ягод и фруктов и незавернутых конфет, глазированных помадной глазурью, — 15 суток;
-глазированных молочно-шоколадной, молочно-ореховой, миндально-шоколадной и жировой глазурью: завернутых и фасованных — 1,5 месяца; незавернутых — 1,0 месяц;
-глазированных помадной глазурью: завернутых и (или) фасованных — 1 месяц; с корпусами из сбивных и кремовых масс со сливочным маслом — 15 суток; незавернутых — 15 суток;
-глазированных сахарной глазурью: завернутых и незавернутых — 15 суток; с корпусами типа пралине на основе кондитерского жира, из масс с использованием подсолнечной муки, экструдированных круп, завернутых и незавернутых — 2 суток; с корпусами из масс с использованием муки из экструдированных круп, завернутых и незавернутых — 1 месяц:
-с помадными корпусами: завернутых —1,5 месяца; незавернутых — 25 суток; конфет и наборов конфет из помадных масс — 15 суток; молочных конфет, формуемых прокаткой —10 суток; молочных конфет типа «тянучка», формуемых отливкой и изготовленных на формующе-заверточном оборудовании, — 5 суток; конфет из сливочной помады — 3 суток; конфет марципановых, покрытых защитным слоем, — 1 месяц; фигур марципановых без защитного слоя, фасованных в целлофан или полимерные пленки, — 10 суток.
-срок хранения комбинированных (слоеных) конфет, смесей конфет и наборов устанавливают по сроку хранения слоев или конфет, имеющих наименьший срок хранения.
Упаковка и маркировка.
Конфеты заворачивают в этикетку, этикетку с подверткой, этикетку с фольгой и подверткой, этикетку с фольгой, фольгу. Этикетка и подвертка должны плотно облегать конфеты, но легко от них отделяться. Этикетка и подвертка из парафинированной бумаги не должны иметь постороннего запаха. Краски на этикетках должны быть прочными, не переходящими на поверхность конфет.
Наборы и смеси конфет должны быть плотно уложены в коробки. Не допускается наличие свободного пространства.
При фасовании в коробки незавернутые конфеты могут быть предварительно уложены в капсюли, филейчики или коррексы из полимерных материалов, разрешенных к применению Минздравсоцразвития РФ. Для каждого наименования конфет этикетки, коробки должны быть художественно оформлены. Завернутые весовые конфеты должны быть упакованы в ящики укладкой или насыпью. Конфеты укрупненного размера в 1 кг не менее 20 шт. укладывают рядами.
Масса нетто завернутых конфет должна быть не более: в картонных ящиках 12 кг; в дощатых или фанерных ящиках 15 кг. Конфеты типа «Сливочная тянучка», «Малютка», «Золотой теленок» и другие, вырабатываемые на формующе-заверточном оборудовании, упаковывают в ящики насыпью массой нетто не более 6 кг. Масса нетто незавернутых конфет в ящиках всех видов не должна превышать 10 кг.
Допускаемые отклонения массы нетто упаковочной единицы конфет составляют (не более): конфет и фигур из марципана 3,20 %; конфет с крупными добавлениями 6,0 % на 10 шт.; конфет, изготовляемых на шоколадно-отливочном оборудовании и поточно-механизированных линиях, 5,0 % на 20 шт.
При упаковывании весовых конфет в ящике допускается отклонение массы нетто —0,5 %.
Маркировка обязательно должна быть нанесена на этикетках, потребительской и транспортной таре с указанием всех общепринятых реквизитов.
Конфеты транспортируют всеми видами транспорта в крытых транспортных средствах в соответствии с правилами перевозок грузов, действующими на данном виде транспорта.
2 . Практическая часть
2.1 Основные производители в Республики Беларусь
Основными производителями в Республики Беларусь являются: Кондитерская фабрика «Коммунарка», ОАО «Ивкон», Кондитерская фабрика «Спартак».
Кондитерская фабрика «Коммунарка»
История предприятия СОАО «Коммунарка» началась 11 января 1905 года, когда в Минской городской управе впервые получила торговое свидетельство «Кофейня с кондитерскими продуктами, пекарня кондитерских продуктов Георгия Векентьевича Рачковского». В 1910 году – это «Магазин кондитерский и кондитерская мастерская», к 1914 году – «Фабрика кондитерских изделий Жорж». После окончания гражданской войны с целью трудоустройства безработных на базе бывшего предприятия Минской биржей труда создан трудоколлектив кондитеров, названный «Первой белорусской кондитерской фабрикой».
В 1926 году фабрика была переименована в Минскую кондитерскую фабрику «Прогресс», в 1929 году в честь 12-ой годовщины Великой Октябрьской социалистической революции – в Минскую кондитерскую фабрику «Коммунарка».
Сегодня СОАО «Коммунарка» - одно из самых известных предприятий – производителей сладостей, любимое многими поколениями. Конфеты, шоколад, карамель, драже, какао порошок – все это «Коммунарка».
Миссия СОАО «Коммунарка» - приносить радость и удовольствие людям, сохраняя и приумножая богатые традиции кондитерского искусства.
Качество кондитерских изделий «Коммунарка» - один из важнейших показателей и ориентиров в работе.
При производстве продукции используется только натуральное, экологически чистое сырье. Процесс обработки какао-бобов осуществляется непосредственно на предприятии, что позволяет добиться особенно тщательного контроля качества выпускаемой продукции. Именно поэтому СОАО «Коммунарка» долгие годы сохраняет лидирующее положение на кондитерском рынке Беларуси.
Качество кондитерских изделий под маркой «Коммунарка» по достоинству ценят не только в Беларуси, но и за ее пределами. Предприятие поставляет продукцию в Россию , США, Израиль, Грузию, Казахстан, Туркменистан, Монголию, Германию, Чехию, Кипр, Арабские Эмираты.
Поиск идей для создания новых кондитерских изделий, совершенствование технологий производства позволяет СОАО «Коммунарка» постоянно развиваться, предвидеть потребности рынка и удовлетворять вкусы самых требовательных покупателей.
ОАО «Ивкон»
Ивенецкая кондитерская фабрика начала свою деятельность в 1955 году на базе артели, после упразднения которой в 1960 году предприятие преобразовалось в промкомбинат (его пищевой цех производил фруктовые и овощные консервы).
В 1966 году комбинат стал консервным заводом с налаженным параллельно производством карамели и мягких конфет «Коровка». Спустя десятилетие на базе завода была организована кондитерская фабрика, благодаря чему значительно расширился ассортимент продукции.
В августе 1995 года фабрика получила новый статус – Открытое Акционерное Общество «Ивкон».
С 20 декабря 2000 года и по сегодняшний день наше предприятие выступает на рынке кондитерских изделий как Совместное Предприятие «Ивкон» в форме Открытого Акционерного Общества.
«Ивкон» - высокотехнологичная кондитерская компания, ведущий белорусский производитель карамели, помадных, молочных конфет, ириса и восточных сладостей.
Наш ассортимент составляет более полутора тысяч наименований.
Высокое качество нашей продукции обеспечивают опыт высококвалифицированных кадров, современное техническое оснащение предприятия, качественное экологически чистое сырьё, а также следование классическим традициям и внедрение прогрессивных технологий.
Для удовлетворения разнообразных вкусов потребителей наша компания постоянно расширяет ассортимент, создавая новые виды кондитерских изделий.
Благодаря усовершенствованию рецептуры, внедрению новых технологий и ориентации на меняющиеся вкусы и потребности покупателей наш ассортимент постоянно расширяется и видоизменяется. Гибкость производства – это отличительная особенность компании.
Кондитерская фабрика «Спартак»
Не каждый знает, что нам более 85 лет, и вместе с этим мы отказались от очень многих традиционных (на наш взгляд морально устаревших) решений и постарались взять все самое лучшее из многовекового опыта создания сладостей. Теперь вся продукция фабрики производится на высокотехнологичном оборудовании, а работа базируется на следующих предпосылках:
1. Натуральное сырье высокого качества
Чтобы создать вкусный и полезный продукт, фабрика прилагает немало усилий по поиску надежных поставщиков высококачественного сырья. На сегодня весь основной сырьевой состав нам привозят из Дальнего и Ближнего зарубежья, будь-то лесные орехи из Нидерландов или какао-бобы из Кот Д'Ивуара.
2. Изумительный вкус
Постоянная работа специалистов фабрики СПАРТАК по улучшению и разработке новых рецептур позволяет создавать сладости, способные удовлетворять самые разные вкусы потребителей. Кроме этого, фабрика периодически обращается к настоящим гуру - создателям новых вкусов с мировым именем для получения принципиально новых и эксклюзивных сладостей.
3. Открытость новым идеям
Наряду с выпуском марок, уже завоевавших популярность, мы постоянно осваиваем производство новых продуктов. Мы прислушиваемся к пожеланиям наших клиентов. Поэтому необходимость вывода нового продукта или совершенствования дизайна определяется по итогам маркетинговых исследований и предварительных дегустаций нового продукта потребителями.
4. Внешний вид
Мы хорошо понимаем, какая ответственность возлагается на любую упаковку, даже на упаковку самой маленькой конфетки, если в ней содержится действительно вкусный продукт. Поэтому штатные дизайнеры, студии дизайна из Литвы, Турции , Германии и других стран постоянно трудятся для того, чтобы внешний вид упаковки соответствовал высококлассной начинке.
5. Любовь к персоналу
Люди любят свою фабрику, а фабрика любит каждого из 2500 работников. Бесплатное питание, высокая заработная плата, максимально удобное рабочее место как в цехах так и в кабинетах и многое другое — достойная плата за добросовестный труд и творческий подход к делу.
В итоге
Натуральное сырье, современное высокотехнологичное оборудование и желание создать вкусный и полезный продукт помогают получить лакомства, которые выгодно отличают высокое качество, великолепный вкус и неординарность исполнения.
2.
Ассортимент продукции, реализуемый в магазине «Дионис»№3 г. Полоцка
Магазин « Дионис» № 3 находится по адресу г. Полоцк ул. П. Бровки 47а. Ассортимент продукции, реализуемый в магазине очень велик. Большим спросом пользуются конфеты трех основных предприятий Республики Беларусь: Кондитерская фабрика «Коммунарка», ОАО«Ивкон», Кондитерская фабрика «Спартак».
Продукция кондитерской фабрики «Коммунарка» :
1 . Конфеты с ликёрными и желейными начинками : «Южная ночь», «Рябиновая роща», «Беловежская пуща», «Столичные Элит».
«Рябиновая роща»(прил. 8)
Состав: сахар песок, пюре яблочное, шоколадная глазурь (сахар песок,
какао тертое, какао масло, эмульгатор лецитин, ароматизатор, идентичный
натуральному, «Ваниль»), пюре черноплодной рябины, желеобразователь
пектин, кислота лимонная, ароматизатор, идентичный натуральному, «Барбарис».
Пищевая ценность 100 г продукта: белки - 1,2 г, жиры - 8,8 г, углеводы - 74,9 г,
Энергетическая ценность: 358 ккал
«Беловежская пуща» (прил. 9)
Состав: сахар песок, шоколадная глазурь (сахар песок, какао тёртое, какао масло, эмульгатор лецитин, ароматизатор, идентичный натуральному, «Ваниль»), пюре сливовое, пюре яблочное, спирт этиловый ректификованный не ниже высшей очистки, горькая настойка «Беловежская».
Пищевая ценность 100 г продукта: белки - 1,5 г, жиры - 10,5 г, углеводы - 74,0г.
Энергетическая ценность: 383 ккал.
2 . Конфеты в крупном корпусе: «Малышок», «Коммунарка», «Клубничный грильяж», «Кузнечик», «Клюквенный грильяж», «Минский грильяж», «Красная шапочка», «Троицкое предместье» .
«Малышок» (прил. 9)
Состав: сахар песок, шоколадная глазурь ( сахар песок, какао тёртое, какао масло, эмульгатор лецитин, ароматизатор, идентичный натуральному, «Ваниль»), молоко цельное сгущённое с сахаром, вафли листовые, арахис жареный дробленый, подварка черноплодной рябины, патока, масло коровье, кислота лимонная.
Пищевая ценность 100 г продукта: белки - 5,5 г, жиры - 15,5 г, углеводы - 68,3 г.
Энергетическая ценность: 425 ккал.
3 . Конфеты с помадными начинками: «Черноморочка-топ», «Черёмушки-топ», «Детям-топ», «Молодёжные-топ», «Ромашка-топ», «Лиса-плутовка», «Телёнок Борька вкус крем-брюле», «Телёнок Борька вкус пломбира».
«Молодежные –топ» (прил. 11)
Состав: сахар песок, кондитерская глазурь (сахар песок, заменитель какао масла, какао порошок, эмульгатор лецитин), молоко цельное сгущенное с сахаром, патока, пюре фруктовое, спирт этиловый ректификованный не ниже высшей очистки, ароматизатор, идентичный натуральному, «Ром».
Пищевая ценность 100 г продукта: белки - 2,3 г, жиры - 12,1 г, углеводы - 76,7 г.
Энергетическая ценность: 410 ккал.
4 . Конфеты диабетические: «Грильяж диабетический на арахисе» , «Конфеты на фруктозе».
«Конфеты на фруктозе» ( прил. 12)
Состав: фруктоза, кондитерский жир, арахис жареный тертый, молоко сухое цельное, какао порошок, ароматизатор, идентичный натуральному, «Ванильно-сливочный».
Пищевая ценность 100 г продукта: белки - 10,9 г, жиры -34,0 г, фруктоза - 37,4 г, общий сахар (в пересчете на сахарозу) - 3,7 г.
Энергетическая ценность: 522 ккал.
5 . Конфеты с пралиновыми начинками: «Телёнок Борька с маком», «Спортивный стиль» , «Снегири», «Бременские музыканты», «Сорванец», «Трюфели», «Белорусская картошка», «Берёзка».
«Сорванец» (прил . 13)
Состав: сахар песок, кондитерская глазурь (сахар песок, заменитель какао масла, какао порошок, эмульгатор лецитин), молоко сухое цельное, кондитерский жир, зерно злаков жареное молотое, эмульгатор лецитин, ароматизатор, идентичный натуральному,«Кофе».
Пищевая ценность 100 г продукта: белки - 7,7 г, жиры - 31,6 г, углеводы - 53,6 г.
Энергетическая ценность: 526 ккал.
Продукция ОАО«Ивкон»:
1 . Конфеты молочные глазированные : «Ивкон Супер Люкс», «Коровка ЛЮКС», «Коровка Неженка», «Коровка Шоколадка».
«Ивкон Супер Люкс» (прил. 14)
Состав: глазурь кондитерская, сахар-песок, патока, молоко цельное сгущенное с сахаром, какао масло, масло сливочное, соль пищевая йодированная, ароматизаторы идентичные натуральным «Сливки», «Ванилин».
Срок хранения: 6 месяцев.
«Коровка ЛЮКС» ( прил. 15)
Состав: глазурь кондитерская, сахар-песок, патока, молоко цельное сгущенное с сахаром, масло сливочное, ароматизатор идентичный натуральному «Сливки».
Срок годности: 6 месяцев.
2 . Конфеты помадные глазированные: «Мирабель», «Сладкая мечта», «Верас».
«Сладкая мечта» ( прил. 16)
Состав: глазурь кондитерская, сахар-песок, молоко цельное сгущенное с сахаром, патока, какао порошок, спред растительно-сливочный, соль пищевая йодированная, ароматизатор идентичный натуральному «Кофе».
Срок годности: 4 месяца
«Мирабель» (прил. 17)
Состав: глазурь кондитерская, сахар-песок, молоко цельное сгущенное с сахаром, патока, подварка яблочная, регулятор кислотности (Е330), спирт этиловый ректификованный «Люкс», ароматизатор идентичный натуральному «Вишня», краситель искусственный (Е124).
Срок годности: 4 месяца
3 . Конфеты желейные: «Берри-Бум», «Аромель», «Желейная» клюква.
«Берри-Бум» (прил. 18)
Состав: глазурь кондитерская, сахар-песок, пюре яблочное, подварка малиновая, загуститель - пектин, регулятор кислотности (Е330), ароматизатор идентичный натуральному «Малина», краситель искусственный (Е124).
Срок годности: 4 месяца.
«Аромель»( прил. 19)
Состав: глазурь кондитерская, сахар-песок, патока, загуститель пектин, регулятор кислотности (Е330), ароматизатор идентичный натуральному «Яблоко», красители искусственные (Е102, Е132).
Срок годности: 4 месяца
Продукция Кондитерской фабрики «Спартак»:
1 . Конфеты с помадной начинкой : «Вишенка», «Молочное ассорти со вкусом арбуза», «Молочное ассорти со вкусом лесного ореха».
«Вишенка» ( прил. 20)
Великолепное сочетание молочного шоколада и спелой вишни с добавлением сливочной помады и настойки ягод не оставит равнодушным даже самого взыскательного гурман
состав: Шоколад для формования. Вишня заспиртованная. Молоко цельное сгущенное с сахаром. Сахар песок. Масло сливочное. Патока. Коньяк. Настойка ягод в спирте.
энергетическая ценность, ккал: 512
срок годности, месяцев: 12
2 . Конфеты трюфельные: «Свитязь», «Трюффи», «Трюфели Нежные».
«Трюфели Нежные» ( прил. 21)
Куполообразная конфета трюфельного типа из молочного шоколада. Трюфели настолько нежные, что тают во рту едва попав туда
состав: Какао тёртое, Сахарная пудра, Кокосовое масло, Заменитель молочного жира, Какао порошок, Ванилин (ароматизатор идентичный натуральному)
энергетическая ценность, ккал: 573
срок годности, месяцев: 12
3 . Конфеты штучные: «Красная шапочка», «Аэрофлотские», «Петрушка», «Белочка лесная».
«Красная шапочка» ( прил. 22)
Конфеты глазированные шоколадной глазурью, с начинкой между слоями вафель.
состав: Шоколадная глазурь, cахар песок, вафельный лист, какао масло, арахис жареный, ванилин (ароматизатор идентичный натуральному)
энергетическая ценность, ккал: 529
срок годности, месяцев: 12
«Аэрофлотские»( прил. 23)
Конфеты глазированные шоколадной глазурью, с начинкой между слоями вафель.
состав: Шоколадная глазурь, сахарная пудра, жир кондитерский, вафельный лист,молоко цельное сухое, какао порошок, ванилин (ароматизатор идентичный натуральному)
энергетическая ценность, ккал: 545
срок годности, месяцев: 12
2.3 Оценка качества конфет
Конфеты « Арахисовые» (прил. 2)
1 . Наименование – «Арахисовые»
2 . Внешнее оформление – завернутые конвертом, с подверткой.
3 . Способ формования- размазные.
4 . Способ отделки – глазированные.
5 . Вид глазури – шоколадная .
6 . Отличительные признаки глазури – более темная , блестящая, сильный аромат.
Для оценки качества используем ГОСТ 4570-73 «Конфеты».
| Показатели | По стандарту | Фактические показатели | Заключение о качестве |
1.Вкус и запах |
Характерные для данного наименования конфет, ясно выраженные.Конфеты содержащие жиры не должны иметь салистого, прогорклого или иного неприятного привкуса | Вкус и запах ясно выраженные , без посторонних. | соответствует |
2.Форма |
Свойственная данному наименованию конфет, деформация не допускается. | Правильная прямоугольная, без деформаций. |
соответствует |
3.Внешний вид |
Свойственный для данного наименования конфет. Конфеты глаз. Шоколадной глазурью не должны иметь на лиц. поверхности «поседения» или повреждения глазури. | Свойственный,без поседения и повреждений глазури. |
соответствует |
Вывод: конфеты «Арахисовые» по качеству соответствуют требованиям стандарта.
Выводы и предложения
Современный мир конфет сочетает в себе разнообразие вкусов, форм и упаковки. На сегодняшний день ассортимент конфет очень большой. Лучшими производителями конфет на рынке Республики Беларусь себя зарекомендовали:
Кондитерская фабрика «Коммунарка»,ОАО«Ивкон», Кондитерская фабрика «Спартак».Изучив ассортимент конфет, я пришла к выводу что, тема моей курсовой работы на сегодняшний день является очень актуальной, важной, значимой и весомой.Конфеты в производстве кондитерских изделий занимают ведущее место. ( прил. 24)
Конфеты имеют как ряд положительных свойств, так и ряд отрицательных.
Полезные свойства конфет:
Пралине. Благодаря высокому содержанию орехов эти конфеты являются источником растительного белка и витаминов группы B, так необходимых для нормальной жизнедеятельности организма человека.
Фруктовые конфеты имеют в своем составе пектин. Пектин — это натуральный продукт, содержащийся во многих фруктах и ягодах, способный снижать уровень холестерина, выводить из организма такие вредные вещества, как радиоактивные элементы, ионы токсичных металлов, пестициды. При этом пектин не превращается в жировые отложения.
Сбивные конфеты — низкокалоколорийны, легко усваиваются, приятны на вкус.
Конфеты в шоколадной глазури обладают многими удивительно полезными свойствами, присущими входящему в их состав какао. Так, например, в шоколадной глазури в изобилии содержатся ценные для человека антиоксиданты. Эти вещества защищают клеточные мембраны от повреждения, что позволяет несколько остановить старение клеток организма. Также, в какао-продуктах, входящих во многие сорта конфет содержится триптофан — аминокислота, которая превращается в полезный для бодрости духа серотонин. Конфеты незаменимы как источник быстрого восстановления энергетических ресурсов.
Но избыточное потребление конфет может привести к различного рода заболеваниям и потери аппетита.
На мой взгляд я считаю, что в магазине «Дионис» № 3 необходимо провести ряд мероприятий направленных на:
- расширение ассортимента конфет лечебного, диетического назначения, конфет для детей;
- чаще проводить различные акции с дегустацией продукции отечественных производителей;
На сегодняшний день магазин «Дионис» №3является весьма перспективным и молодым торговым предприятием. В котором достаточно широко представлен ассортимент конфет. У него все шансы и далее осуществлять деятельность по удовлетворению потребностей своих покупателей столь же успешно. Все это позволит сделать магазин наиболее конкурентоспособным в своем микрорайоне.
Список используемой литературы
Приложения