Содержание.
Введение…………………………………………………………………………3
Глава 1. Характеристика сгущенных молочных консервов……………………5
1.1. История изготовления сгущенных молочных консервов……………………………………………………………………5
1.2. Особенности рынка молочных сгущенных консервов……………6
1.3. Классификация сгущенных молочных консервов. …………………9
1.4. Технология производства сгущенных молочных консервов.…………11
1.5. Химический состав и пищевая ценность сгущенных молочных консервов.…………………………………………………………………13
1.6. Пороки сгущенных молочных продуктов……………………………..14
Глава 2. Экспертиза качества сгущенных молочных консервов………………17
2.1. Материалы и методы исследования…………………………………17
2.2. Органолептические методы исследования……………………………18
2.3. Физико-химические методы исследования……………………………21
2.4. Показатели безопасности……………………………………………27
Заключение………………………………………………………………………31
Библиографический список……………………………………………………32
Введение.
Молоко - жизненно необходимый продукт питания. Однако снабжение натуральным молоком на Дальнем Севере, в длительных походах, вдали от обжитых мест, в космических полетах невозможно. И трудно пришлось бы людям во всех этих случаях, если бы не разнообразные молочные консервы. Сгущая натуральное молоко, добавляя в него сахар или подвергая его сушке или стерилизации, повышают устойчивость молока, делают его более транспортабельным, способным храниться длительное время.
В последние 10 лет в России активно развиваются новые направления производства, связанные с выработкой продуктов из натурального молока и молока с пищевыми наполнителями. Большой интерес к производству таких продуктов обусловлен формированием новых взглядов на рациональное питание, развитием современных технологий. Дефицитом качественного молочного сырья и высокой его стоимостью, ростом конкуренции со стороны импортной продукции.
Наиболее распространенные виды консервов - разные виды сгущенного молока. Сгущённое молоко - пищевой продукт, получаемый путём удаления из коровьего молока части содержащейся в нём воды и дальнейшей его обработкой. Эффект консервирования достигается за счёт тепловой обработки, сгущения, повышенного содержания сахара и герметичности упаковки.
Производство молочных консервов в России непрерывно растет. Стойкие и транспортабельные, они дают возможность потреблять молоко в тех регионах, в которых отсутствует молочное скотоводство. Для туристов и экипажей кораблей эти продукты просто незаменимы.Все более широкое применение они находят в домашнем применении. В дальнейшем потребление молочных консервов будет увеличиваться, так как расширяется их ассортимент.Целью данной курсовой работы является проведение анализа ассортимента и экспертизы качества сгущенных молочных консервов. Задачи курсовой работы:- провести обзор конъюнктуры рынка сгущенных молочных консервов;- дать характеристику ассортимента сгущенных молочных консервов;- охарактеризовать технологию производства сгущенных молочных консервов;- описать виды упаковки, маркировки и режимы хранения сгущенных молочных консервов;- рассказать о пороках сгущенных молочных консервов;- описать органолептические свойства консервов и их изменение при хранении;- провести экспертизу молочных сгущенных консервов.
Глава 1. Характеристика сгущенных молочных консервов.
1.1. История возникновения молочных сгущенных консервов.
Кто придумал сгущённое молоко? Своим рождением СГУЩЕНКА обязана скромному парижскому кондитеру, и звали его Аппер. Это случилось в 1804 году, как - то раз, Аппер обнаружил, что если прокипятить плотно закрытую бутылку с соком, то ее содержимое долго не портится. А молоко лучше всего хранится, если его держать в запаянных жестяных банках, которые в отличие от стеклянных не лопаются при кипячении.
Уже в 1809 году, предприимчивый кондитер изготовил много припасов в запаянных банках и герметически закрытых бутылках и стал торговать ими в лавке под названием: «Разная снедь в бутылках и коробках». Это новшество произвело на горожан большое впечатление, лавка пользовалась популярностью, а товары не залеживались и тогда, Аппер написал книгу «Искусство консервирования растительных и животных субстанций на долголетний период».
Когда можно отмечать День Рождения сгущённого молока?
В 1848 году в Англии был запатентован рецепт сгущенного молока, а в 1849, американский промышленник Гейл Борден изобрел первый аппарат для получения молока сгущенного с сахаром.
Сгущённое молоко было запатентовано 19 августа 1856 года американцем Гейлом Борденом. Продукция сопровождалась рекламной кампанией под слоганом «Молоко довольных коров».
Целью Бордена было придумать способ долгосрочного хранения продуктов, опытам с молоком предшествовали попытки сгущать сок, чай, мясо. В 1850 Борден создал «мясной сухарь» и в 1851 был приглашён в Лондон на торговую выставку. Возвращаясь, он стал свидетелем гибели нескольких детей на борту, причиной оказалось отравление недоброкачественным молоком больных коров. С этого момента Борден занялся сгущением молока.
Когда и где было начато массовое производство сгущённого молока? В 1858 году в Америке открылся первый в мире завод по производству сгущёнки, а с началом Гражданской войны продукт стал производиться в огромных количествах для снабжения им солдат Севера. Послевоенная известность Бордена позволила ему организовать несколько новых заводов, передать процветающую компанию сыновьям, а самому закончить дни в маленьком техасском городке, названном в его честь Борденом
Когда и куда сгущённое молоко пришло к нам?В России в 1881 году, неподалеку от Оренбурга был построен небольшой завод по производству сгущенки.
Этот продукт так полюбился в России, что таких заводов стало много, а спустя столетие на сгущенное молоко был разработан ГОСТ — Государственный стандарт под номером 2903-78, согласно которому сгущенку получают и сейчас.
1.2.
Особенности рынка молочных сгущенных консервов.
Для молочной промышленности, в отличие от других сегментов российского продовольственного рынка, традиционно характерен достаточно высокий среднедушевой уровень потребления – около 240 килограммов в год. Однако это значительно ниже – на 30% – аналогичного показателя в странах Евросоюза, где культура потребления более развита. Даже во времена экономических реформ конца 1990-х годов, особенно остро отразившихся на материальном положении россиян, объем потребления молочных продуктов если и падал, то незначительно. Тем не менее серьезно перекраивалась сама структура потребления: наблюдалась переориентация спроса с премиальных продуктов, а также многих видов сыров, йогуртов и молочных консервов на сырое и сухое молоко. Основной тенденцией последних лет является непрерывный рост емкости внутреннего рынка молочных консервов – как в натуральном, так и стоимостном выражении. Снижение рыночных показателей, которое наблюдалось в 2006–2007 годах, было временным – в 2008 году этот рынок, включая производство, вернулся к росту. В настоящее время российский рынок молочных консервов уже не зависит от импортных поставок, более того, доля ввозимой на территорию РФ продукции с каждым годом сокращается.
На протяжении всего 2008 года отечественный рынок молочных консервов сохранял высокие темпы роста в денежном выражении, что было вызвано удорожанием сельскохозяйственной продукции, и в первую очередь молока, а также укреплением российского рубля относительно ведущих мировых валют, которое наблюдалось до недавнего времени. По оценке игроков рынка, начиная с 2002 года темпы его роста в денежном выражении ($ млн) стабильно сохранялись на уровне 20% в год, за исключением 2006-го и 2007 годов.
В целом рынок молочных консервов можно условно разделить на две части, дифференцированные на основании того, кто является потребителем конечной продукции: консервы, предназначенные для розничной продажи, и консервы, предназначенные для продажи в В2В секторе. Распределение этих двух основных сегментов не равно и составляет 2:1. При этом спрос на молочные консервы со стороны производителей растет более высокими темпами, чем со стороны населения. Одной из причин может быть то, что отечественный потребитель все более тщательно подходит к выбору продуктов питания, и молочные консервы, качество которых в последнее время значительно снизилось, приобретаются все реже.
Так, согласно опросам ИКАР, в 2008 году почти 85% опрошенных, покупавших молочные консервы в течение последних двух лет, хотя бы раз столкнулись с некачественной продукцией. Фальсификация консервов стала массовым явлением, а маркировка «ГОСТ» уже не является незыблемым гарантом качества приобретаемого товара. Сегодня некоторые производители делают качественную сгущенку преимущественно в тот период, когда есть сырое молоко. В остальное же время многие работают по собственным ТУ, выпуская продукцию под другим названием, например «сгущенное молоко особое».
В промышленном потреблении сгущенного молока, напротив, наблюдается положительная динамика благодаря увеличению его использования, в первую очередь кондитерскими предприятиями. Динамика объема рынка в натуральном и стоимостном выражении Объем рынка молочных консервов в РФ практически полностью зависит от объемов производства, так как на рынке представлена продукция, выпущенная в основном отечественными компаниями. Как уже отмечалось, после 2005 года наблюдался двухлетний спад, причиной которого послужили введенные в отношении Украины ограничения на импорт продукции животноводства, а также снижение объемов производства.
Покупателей молочных консервов можно разделить на тех, кто потребляют этот продукт в натуральном виде, и тех, кто ест его в составе других продуктов или вместе с ними. Прирост потребительской аудитории происходит в основном за счет второй категории. Это связано в первую очередь с активным развитием кондитерской отрасли.
Основная целевая аудитория потребителей молочных консервов – женщины 25–60 лет с низким или средним уровнем дохода, которые отвечают за приобретение продуктов питания в своей семье. Кроме того, стоит отметить преимущественную долю сельских жителей среди потребителей этой продукции.
Дополнительную целевую аудиторию – преимущественно для сгущенного молока – составляют практически все потребители старше 10 лет независимо от своей половой принадлежности. Можно также акцентировать внимание на подростках и молодежи, которые в ближайшем будущем пополнят основную целевую аудиторию. Более того, к этой категории можно отнести студентов, преимущественно в регионах, у которых высоким спросом пользуются консервы, в том числе и молочные. Весомую долю также составляют домохозяйства с детьми от 6 до 15 лет – около 37% от общего числа потребителей.
В ходе анализа продаж молочных консервов в 2008 году выявлено, что наибольшим спросом у населения пользуется продукция малой и средней жирности.
На выбор того или иного вида молочных консервов влияет также и их состав: так, растительные масла в качестве дополнительного ингредиента пришлись по вкусу далеко не всем. Однако цена продукции с добавкой растительного масла немного ниже по сравнению с классической, поэтому вполне возможно, что именно этой разновидности консервов отдадут предпочтение малообеспеченные граждане.
В настоящее время на молочном рынке начался процесс дифференциации товаров для разных групп потребителей. Примером такой сегментации могут служить товары для детей – продукты, обогащенные микроэлементами/витаминами, или товары для людей, ведущих активный образ жизни, – продукты с пониженной жирностью и повышенным содержанием полезных веществ. И хотя этот процесс находится в начальной стадии, он позволит «продвинутым» компаниям, имеющим достаточно средств для выпуска новых продуктов, легко находить незанятые ниши. Как уже отмечалось, сгущенка с различными наполнителями не пользуется спросом. Это связано с тем, что потребитель молочных консервов достаточно консервативен, и если такой новый для рынка продукт, как вареная сгущенка, знаком ему уже давно, то сгущенка с наполнителями, например со вкусом арбуза или клубники, – это принципиально новый товар. Некоторые предприятия, организовавшие производство консервов с фруктово-ягодными вкусами, впоследствии отказались от этой идеи из-за низкой рентабельности и сложностей со сбытом. Невелик спрос и на более привычную продукцию, такую как сгущенное молоко с кофе или какао.
1.3. Классификация молочных консервов.
Молочные консервы классифицируются по различным признакам, но в основном при этом учитывают принципы консервирования, технологию, химический состав и др. Товароведная классификация учитывает основные потребительские свойства молочных консервов: физическое состояние продукта, его натуральность, наличие пищевых наполнителей, целевое назначение, химический состав, сохраняемость и др.
По товароведной классификации молочные консервы подразделяют на два основных класса: жидкие и сухие. Каждый из этих классов делят на группы: молочные консервы без пищевых наполнителей (приготовленные на натуральном сырье), с пищевыми наполнителями, молочные консервы детского и диетического питания. В каждой из трёх групп возможна систематизация молочных консервов с учётом их химического состава, технологии, биологических свойств, целевого назначения.
Сгущенные молочные консервы без наполнителей. Сгущенные молочные консервы с сахаром представляют собой пищевые продукты, полученные из пастеризованного коровьего цельного или обезжиренного молока, пахты, или молока с добавлением сливок путем выпаривания некоторой части воды.
Сгущенные молочные консервы с сахаром и пищевыми наполнителями. Сгущенные молочные консервы с сахаром представляют собой пищевые продукты, полученные из пастеризованного коровьего цельного или обезжиренного молока, пахты, или молока с добавлением сливок путем выпаривания некоторой части воды и консервирования его сахарозой (свекловичным или тростниковым сахаром).
Для расширения ассортимента и разнообразия вкуса при производстве сгущенных молочных консервов кроме сахара используют пищевые наполнители (кофе, какао натуральное, кофейный напиток и др.).
Сухие молочные продукты являются молочными консервами, из которых почти полностью удалена влага. Они содержат не более 7% влаги, благодаря чему хорошо сохраняется. Сухие молочные продукты по структуре относятся к сыпучим порошкам. Их вырабатывают из нормализованного цельного или обезжиренного молока, сливок, пахты высушиванием на распылительных и вальцовых сушилках. Массовая доля влаги в сухих продуктах колеблется от 2 до 7%. Структура и размер частиц сухих молочных продуктов зависят от способа сушки. Сухое молоко распылительной сушки состоит из агломерированных частиц. Для плёночного молока, высушенного на вальцовых сушилках, характерна структура в виду измельчённых пленок.
1.4. Технология производства сгущенных молочных консервов.
Технологический процесс производства сгущенных консервов с сахаром состоит из следующих основных операций: приемка и подготовка сырья и компонентов, нормализация, пастеризация, гомогенизация, приготовление и добавление сахарного сиропа, сгущение, охлаждение сгущенного продукта, фасование, упаковывание (закатывание) и хранение.
При изготовлении стерилизованного сгущенного молока после сгущения следуют: гомогенизация, разлив, упаковка и стерилизация.
Приемку молочного сырья и его подготовку (очистку, охлаждение и резервирование) проводят так же, как и при выработке других молочных продуктов. Компоненты готового продукта по рецептуре подготавливают согласно действующей документации. После подготовки молоко нормализуют с учетом содержания в готовом продукте жира, сухого молочного остатка, сухого обезжиренного молочного остатка (СОМО) и соотношения жира и СОМО.
Сгущенные молочные консервы с сахаром вырабатывают по одной технологической схеме. Режимные параметры зависят от конкретного вида консервов.
При производстве консервов применяются в основном три принципа консервирования: ксероанабиоз (сушка молока), осмоанабиоз (сгущение молока), абиоз (стерилизация).
Осмотическое давление в молоке составляет 0,74 МПа и мало отличается от давления внутри бактериальной клетки (около 0,6 МПа). Поэтому микроорганизмы при наличии питательных веществ хорошо развиваются в молоке и вызывают его порчу. Если осмотическое давление среды больше этого давления внутри бактериальной клетки, то протоплазма клетки обезвоживается, в результате происходит плазмолиз клетки, и создаются неблагоприятные для её жизнедеятельности условия.
Для консервирования молока повышают осмотическое давление путём увеличения сухих веществ (сгущения) и добавления сахара. В сгущенном молоке с сахаром осмотическое давление достигает 18 МПа.
Консервирование сгущенного молока достигается путём его стерилизации.
Качество и стойкость молочных консервов во многом зависят от сырья и тепловой обработки. Чем меньше бактерий в молоке, направляемом на сгущение, тем эффективнее методы консервирования. Поэтому основные задачи тепловой обработки: уничтожение первичной микрофлоры молока; разрушение ферментов (особенно липазы бактериального происхождения); придание молоку определённых технологических свойств во избежание запустевания при хранении; обеспечение наименьших изменений физико-химических свойств молока.
Для сгущения нормализованных смесей используют однокорпусные и многокорпусные вакуум-выпарные установки различного типа. Выпаривание влаги из молока происходит при температуре от 75 до 45 о
С за счёт частичного разрежения воздуха в установках.
Благодаря низким температурам выпаривания физико-химические свойства молока существенно не изменяются. При сгущении происходит частичное разрушение жировых шариков, образуются белковые комочки. Для улучшения консистенции продукта и повышения его стойкости применяют гомогенизацию.
Качество и стойкость молочных консервов во многом зависят от сырья и тепловой обработки. Чем меньше бактерий в молоке, направляемом на сгущение, тем эффективнее методы консервирования. Поэтому основные задачи тепловой обработки: уничтожение первичной микрофлоры молока; разрушение ферментов (особенно липазы бактериального происхождения); придание молоку определенных технологических свойств во избежание загустевания при хранении; обеспечение наименьших изменений физико-химических свойств молока.
Пищевые наполнители (сахарный сироп, кофе, какао и др.) вносят в процессе сгущения и в готовую сгущенную смесь.
1.5. Химический состав и пищевая ценность сгущенных
молочных консервов.
Сгущенные молочные консервы содержат все составные части молочного сырья (молока, сливок) из которого они приготовлены, но в более концентрированном виде. В зависимости от способа получения молочные сгущенные консервы разделяют на консервы молочные с сахаром и без сахара.
Готовые консервы хранят при температуре от 0 до +10"С и относительной влажности не выше 85% в течение не более 12 месяцев со дня их изготовления. Не рекомендуется хранить консервы в условиях воздействия на них негативных температур, потому что во время замораживания происходит коагуляция белков молока, что в свою очередь приводит к изменению консистенции продукта
Содержание воды в сгущенном молоке цельном и нежирном составляет 26—28, белков —7—1.1, жира — 0,5—8,5, лактозы — 2—14, сахарозы (свекольного сахара) — около 44, зольных элементов 1,8 %, энергетическая ценность 270—320 ккал в 100 г продукта.
Консервированный продукт содержит значительное количество белков, причем белки —биологически полноценные. Нуклеиновые кислоты отсутствуют.
В жире содержатся все три незаменимые жирные кислоты — линолевая, линоленовая и арахидоновая. В продукте имеется повышенное количество минеральных элементов, в том числе калия, кальция, фосфора, натрия, серы, магния, железа, цинка, йода и других.
Отмечен хороший витаминный состав сгущенного молока с сахаром, в том числе: витамин А — 0,04 мг на 100 г продукта, В-каротин — 0,04 мг, витамин D — 0,05 мг, Е — 23 мг, С — 1,00 мг, Вб — 0,13, Bi 2 — 0,50 мг, биотин — 3,20 мг, ниацин — 0,20 мг, пантотеновая кислота — 0,80 мг, рибофлавин — 0,38 мг, тиамин — 0,06 мг, холин — 30,0 мг. Такая же высокая пищевая и биологическая ценность отмечена в молоке сгущенном с сахаром и наполнителями: какао со сгущенным молоком и сахаром, кофе со сгущенным молоком и сахаром. Хранится сгущенное молоко с сахаром в герметической упаковке в течение года.
1.6. Пороки сгущенных молочных продуктов.
Пороки сгущенных молочных продуктов. Даже при соблюдении режимов хранения в сгущенных молочных консервах иогут возникнуть пороки вкуса и запаха, консистенции, внешнего вида, которые ухудшают их товарные свойства, снижают пищевую и биологическую ценность продукта. Пороки сгущенных молочных продуктов бывают физические, химические, биохимические и микробиологические.
Физические пороки — отстой жира, образование осадка лактозы, мучнистость, песчанистость, выпадение кристаллов сахарозы, расслоение, загустевание, гелеобразование.
Химические пороки — потемнение, карамелизация, загустевание, слабый кормовой привкус.
Биохимические пороки — появление прогорклого нечистого вкуса. Микробиологические — загустевание, появление плесени, бомбаж, свертывание, образование нечистого вкуса.
Физические пороки. Отстой молочного жира, расслоение сгущенных продуктов с сахаром и образование осадка лактозы возникает при жидкой консистенции сгущенного молока с сахаром.
Мучнистость, песчанистость приводят к образованию осадка на дне банке и появляются при нарушении режимов охлаждения продукта.
Выпадение кристаллов сахарозы на стенках и дне банки происходит при увеличении концентрации сахарозы, снижении влаги или при низких температурах хранения.
Загустевание проявляется в образовании пастообразной консистенции, при которой продукт не вытекает из банки.
Гелеобразование сгущенного стерилизованного молока является результатом взаимодействия агломерированных частиц белка и потери нормальной текучести продукта.
Бомбаж (ложный), хлопающие концы банок, возникает в результате термического сжатия и расширения содержащегося в банках сгущенного молока и приводит к вспучиванию дна и крышки банки.
Химические пороки. Потемнение — в результате реакции меланои-динообразования, при хранении свыше 27 °С изменяются цвет (от выраженного кремового до темно-бурого) и вкус (привкус карамели).
Карамелизация появляется при повышении термической обработки во время стерилизации.
Загустевание — при нарушении солевого равновесия и повышения СОМО в продукте увеличивается вязкость до полной потери текучести сгущенного молока с сахаром.
Кормовой привкус является результатом позднего введения сахарного сиропа, наличия в продукте инвертного сахара более 1%, ощущается в виде постороннего привкуса (привкус сахарного сиропа).
Биохимические пороки. Прогоркание сгущенных молочных консервов с сахаром образуется при липолизе молочного жира.
Нечистый вкус — результат протеолиза белков в сырье или в сгущенных молочных консервах с образованием комков белка.
Микробиологические пороки. Загустевание возникает при вторичном обсеменении (фасовании) продукта микроорганизмами при этом повышаются вязкость и кислотность продукта, возникает затхлый запах.
Появление плесени (образование пуговиц) возможно при попадании в продукт шоколадно-коричневой плесени. Этот порок проявляется наличием комков, плоских уплотнений (сгустков) от светло-желтого или кремового до темно-кремового цвета, появлением привкуса карамелизации и легкой кисловатости.
Бомбаж — результат заражения продукта дрожжами или гнилостной микрофлорой. Продукт не годен для употребления.
Свертывание происходит при развитии спорообразующих бактерий с образованием комочков, сгустков.
Глава 2. Экспертиза качества сгущенных молочных консервов.
2.1. Материалы и методы исследования.
Объектами данной курсовой работы являются два вида сгущенных молочных консервов:
1) Молоко сгущенное с сахаром «Густияр», производители: А-ЗАО «Алексеевский молочно-консервнй комбинат», адрес: 309850, Россия, Белгородская область, г. Алексеевка, ул. Тимирязева, 20; К-ЗАО «Кореновский молочно-консервный комбинат», адрес: 553181, Россия, г. Кореновск Краснодарского края, ул. Тимашевская, 16. Система менеджмента качества на комбинате сертифицирована на соответствии требованиям ГОСТ Р ИСО 9001 – 2008 (рис. 1).
Рис. 1. Молоко сгущенное с сахаром «Густияр».
2) Сгущенка Юбилейная с сахаром «Главпродукт», производитель ЗАО «Верховский молочно-консервный завод», адрес: 303720, Россия, Орловская область, поселок Верховье, ул. Ленина, д. 1; юридический адрес: 115201, Россия, г. Москва, 2-ой Котляковский переулок, д. 1
Рис. 2. Сгущенка Юбилейная «Главпродукт».
Экспертиза проводилась по трем направлениям:
- оценка правильности маркировки молочных консервов;
- органолептическая оценка молочных консервов;
- оценка физико-химических показателей качества молочных консервов;
- показатели безопасности.
2.2. Органолептические методы исследования.
При органолептической оценке сгущенных молочных консервов большое внимание уделяют внешнему виду и состоянию внутренней поверхности потребительской упаковки и транспортной тары. У металлических банок отмечают деформацию корпуса, крышек и донышек, ржавые пятна и дефекты продольных и закаточных швов. Герметичность металлических банок определяют погружением их в горячую воду (предварительно освободив их от этикеток, промыв теплой водой и протерев). Банки помещают в один ряд в кипящую воду так, чтобы после погружения банок ее температура была не ниже 85 °с. количество воды должно быть не менее чем в 4 раза больше массы брутто банок и слой воды над банками — не менее 25 мм. Банки держат в горячей воде в течение 5...7 мин в вертикальном положении, установленными на донышки, а затем такое же время — на крышки. Появление пузырьков воздуха в каком-либо месте банки указывает на ее не герметичность.
До вскрытия транспортной тары металлические банки массой нетто 1 кг и более, фляги и бочки переворачивают вверх дном, оставляют в таком положении на 1 сут., а затем перемешивают мешалкой. Продукт в потребительской упаковке вскрывают и перемешивают шпателем в течение 1...2 мин. внутреннюю поверхность металлических банок осматривают после освобождения банок от продукта, промывания их водой и протирания досуха. При осмотре отмечают степень распространения темных пятен и цвета побежалости, наличие и степень распространения ржавых пятен, наличие и размер наплывов припоя внутри банок.
Органолептические свойства определяют в неразведенном или в восстановленном виде в зависимости от способа употребления ГОСТ 29245 «консервы молочные методы определения физических и органолептических показателей».
Органолептическую оценку молочных консервов (сгущенных и сухих) в заводских лабораториях и для научно-исследовательских работ рекомендуется проводить по 15-балловой шкале, при этом максимальная оценка по каждому органолептическому признаку (внешний вид и цвет; запах, вкус и аромат; структура и консистенция), предусмотренному НТД на тот или иной продукт, составляет 5 баллов, что соответствует требованиям нтд; 4 балла —есть слабые отклонения, 3 —выраженные отклонения от требований НТД; 2 и 1 балл — брак в зависимости от степени выраженности порока. общая максимальная оценка составляет 15 баллов. Каждый органолептический признак является критерием оценки.
Вначале был произведён внешний осмотр упаковки, её целостности, и заполнена таблица по требованиям стандарта к маркировке сгущенного молока.
Таблица 1 - Соответствие маркировки продукта требованиям НТД
| Показатели |
Молоко сгущенное с сахаром «Густияр» |
Сгущенка Юбилейная «Главпродукт» |
| Наименование продукта |
+ |
+ |
| Значение массовой доли жира в процентах |
8,5 (+) |
8,5 (+) |
| Наименование и местонахождение изготовителя |
+ |
+ |
| Товарный знак (при наличии) |
+ |
+ |
| Значение массы нетто или объема |
300г. |
300 г. |
| Количество углеводов |
+ |
+ |
| Условия хранения |
+ |
+ |
| Дата изготовления и дата упаковывания |
+ |
+ |
| Срок годности |
+ |
+ |
| Информация о подтверждении соответствия |
+ |
+ |
Результаты проведенных исследований, представленные в таблице 1, подтверждают, что все исследуемые образцы по показателям качества соответствуют требованиям НТД по маркировке.
Вторым этапом экспертизы стал органолептический анализ молочных консервов. Органолептический анализ проводился на основании требований ГОСТ 29245-91 Консервы молочные. Методы определения физических и органолептических показателей. После исследования маркировки видно, что продукт полностью отвечает требованиям нормативных документов, изготовитель полно информирует покупателя о составе, сроках годности и хранения, пищевой и энергетической ценности, а также условиях хранения.
Затем была произведена органолептическая оценка качества продукта.
На органолептическую оценку влияет внешний вид сгущенного молока, его вкус, запах, цвет, консистенция.
После вскрытия упаковки осматривают поверхность продукта. Отмечают чистоту поверхности, отсутствие сгустков белка, плесени и «пуговиц».
При определении консистенции обращают внимание на вязкость продукта, его однородность, наличие или отсутствие осадка. Вязкость продукта устанавливается при стекании его со шпателя. Мучнистую и песчанистую консистенцию устанавливают при опробовании, при этом на языке ощущаются кристаллы лактозы.
Однородность цвета устанавливается при перемешивании продукта. Отмечают возможные оттенки цвета.
Анализируя органолептические показатели представленных образцов сгущенного молока (табл. 3), нужно отметить, что исследуемые объекты по органолептическим показателям полностью соответствуют показателям стандарта.
Таблица 2 - Результаты органолептической оценки исследуемых образцов сгущенного молока
| Показатели |
Молоко сгущенное с сахаром «Густияр» |
Сгущенка Юбилейная «Главпродукт» |
| Вкус |
Сладкий, чистый с выраженным вкусом пастеризованного молока |
Сладкий, чистый с выраженным вкусом пастеризованного молока |
| Консистенция |
Однородная, по всей массе |
Однородная, по всей массе |
| Цвет |
Белый с кремовым оттенком, равномерный по всей массе |
Белый с кремовым оттенком, равномерный по всей массе |
| Запах |
Соответствует данному продукту |
Соответствует данному продукту |
2.3. Физико-химические методы исследования.
Определение кислотности молочных консервов. Цельное и нежирное с сахаром, стерилизованное сгущенное молоко разводят в 2,5 раза (100 г в мерной колбе на 250 мл), а сгущенные сливки с сахаром — в 5 раз (50 г в колбе на 250 мл). Количество миллилитров 0,1 н. щелочи, пошедшей для нейтрализации 10 мл разведенного сгущенного молока, умноженное на 25, и сгущенных сливок, умноженное на 50, дает кислотность в градусах Тернера в 100 г неразведенных молочных консервов. В стакан с продуктом приливают постепенно 10 мл горячей воды (60—65°С), тщательно растирая комочки стеклянной палочкой. По получении однородной массы раствор охлаждают и прибавляют еще 20 мл воды (20°С), 3 капли раствора фенолфталеина и титруют как при определении кислотности молока.Определение влаги в сгущенном молоке с сахаром.
Пробу сгущенного молока при установлении готовности варки отбирают непосредственно из вакуум-аппарата. После быстрого перемешивания каплю сгущенного молока наносят на призму рефрактометра РЛ-2. Показания рефрактометра отсчитывают при 20 °С по правой шкале, которая для цельного сгущенного молока соответствует проценту сухого остатка. Для определения процентного содержания влаги полученную цифру вычитают из 100.Если содержание воды в продукте измеряют после его охлаждения, то перед рефрактометрированием кристаллы лактозы переводят в раствор. Около 30 г хорошо перемешанного сгущенного молока помещают в широкую короткую пробирку с резиновой пробкой и вставленным в нее термометром. Закрыв пробирку пробкой так, чтобы термометр был погружен в сгущенное молоко, опускают ее в воду при температуре 75°С до нижнего уровня пробки. Когда температура в сгущенном молоке поднимется до 70°С, выдерживают его при этой температуре 30 мин.Во время нагревания пробирку периодически перевертывают для перемешивания сгущенного молока. Пробки во избежание выскакивания привязывают ниткой к пробирке. По истечении 30 мин пробирки со сгущенным молоком вынимают из горячей воды и помещают в воду температурой 18—19 ° С, где их оставляют в покое, не встряхивая, пока сгущенное молоко не достигнет температуры 20°С (3—5 мин). Далее поступают как при определении готовности варки. Процентное содержание влаги рассчитывают, вычитая полученную цифру из 100. При определении содержания влаги в обезжиренном сгущенном молоке с сахаром рефрактометрическим методом к полученной величине влаги прибавляют 2,5%.Определение жирности.
100 г пробы сгущенного молока с сахаром, кофе и какао со сгущенным молоком, стерилизованного молока или 50 г сгущенных сливок с сахаром, отвешенных в стакан емкостью 250—300 мл, растворяют в воде температурой около 60°С при помешивании стеклянной палочкой до полной однородности раствора. Раствор переливают через воронку в мерную колбу на 250 мл, ополаскивая стакан водой, которую сливают в ту же колбу. Охладив раствор до 20° С, доливают водой (20° С) до метки и, закрыв пробкой, перемешивают. Если на поверхности обнаруживаются капельки жира, то определение проводят, отвешивая неразведенный продукт в жиромер. В жиромер отмеривают 10 мл серной кислоты — для сгущенных молочных консервов с сахаром плотностью 1,78—1,80 (реактив 40), для сгущенного стерилизованного молока плотностью 1,81—1,82. Пипеткой на 10,77 мл вносят разведенные сгущенные молочные консервы, 1 мл изоамилового спирта и, закрыв жиромер пробкой, энергично встряхивают содержимое жиромера 10—20 сек, перевертывая в процессе встряхивания 2—3 раза.Содержание жира в сгущенном молоке с сахаром, в кофе и какао со сгущенным молоком и сгущенном стерилизованном молоке находят, умножая показание жиромера на коэффициент 2,57, и в сливках на 5,14. Отсчет показания жиромера делают с точностью до половины наименьшего деления жиромера. Между параллельными показаниями жиромера разница не должна превышать 0,05.Сухие молочные продукты (кроме сухого масла). Для сухих молочных продуктов без сахара применяют серную кислоту плотностью 1,81—1,82, с сахаром— плотностью 1,80—1,81.В жиромер отмеривают 10 мл кислоты. В небольшой стаканчик отвешивают 1,5 г сухих молочных продуктов, приливают 4 мл горячей воды (70—75°С). Тщательно перемешав стеклянной палочкой, однородную массу переносят без потерь в жиромер, ополаскивая стаканчик водой порциями по 3 мл столько раз, чтобы уровень жидкости в жиромере был ниже основания горла на 4—6 мм.Дальше определение ведут как при определении в молоке с нагреванием в бане перед каждым центрифугированием и перед отсчетом, применяя двукратное центрифугирование. Вычисляют содержание жира в процентах, умножая показание жиромера на 7,333. Расхождение в параллельных определениях не должно превышать 0,05 показания жиромера.Определение количества и величины жировых шариков молока и молочных продуктов.
Перед микрокопированием стеклянную пластинку и покровное стекло камеры Тома или Горяева глубиной 0,1 мм тщательно промывают водой с мылом (на куске бумажной ткани), несколько раз прополаскивают водой и промокают мягкой материей для просушки.Исследуемое молоко хорошо перемешивают и 1 мл отмеряют в мерную колбу емкостью 250 мл, доводят водой до метки и тщательно взбалтывают. Не давая жировым шарикам отстаиваться, небольшое количество разбавленного молока переносят платиновой иглой с петлей в центр камеры и накрывают покровным стеклом. На покровное стекло слегка нажимают по краям и двигают до появления спектральных колец в том месте поверхности, где оно соприкасается со стеклянной пластинкой. Камеру помещают на столик микроскопа и устанавливают так, чтобы отчетливо видеть изображение основной сетки камеры и контуры жировых шариков.Считать шарики и измерять их величину удобно в микроскопах при тубусе в 160 мм, объективе 40 и окуляре 15 (увеличение 600 раз). Установив микроскоп, подсчитывают количество жировых шариков в 5—6 квадратиках, находят среднее для каждого квадратика и умножают его на 16 (количество квадратиков). Для получения точных результатов необходимо сделать разбавление молока, по крайней мере, в двух мерных колбах и из каждой взять по три петли в камеру, произведя отсчеты в шести препаратах. Средний объем шарика:V = f*1,1/400000*B,где f — содержание жира в молоке, %; B — количество жировых шариков в 1 мл молока; 1,1—множитель, полученный от деления плотности молока на плотность молочного жира (для перевода весовых процентов в объемные).Жировые шарики по величине можно разбить на группы. Для этого накладывают окулярную линейку на сетку камеры и подсчитывают количество шариков с диаметром меньше 1 мкм, от 1 до 3 мкм, от 3 до 6 мкм и т. д. Для точности измерения диаметра жировых шариков их можно сфотографировать вместе с сеткой в плоской камере, наставив на микроскоп микрофотокамеру. Снимок получается увеличенным, поэтому легко измерить диаметр шарика, накладывая транспортир известного масштаба на фотографию. По полученным данным можно вычислить объем жира, содержащегося во всех шариках, объем шарика средней величины и средний диаметр шарика. Умножая объем шарика жира на количество всех имеющихся подобных шариков, получают объем жира во всех шариках этого размера. Таким образом, рассчитывают объем жира шариков каждого размера отдельно, складывают полученные числа и узнают объем всего жира в измеренном объеме молока. Диаметр каждого шарика измеряют микрометрической окулярной линейкой.Определение количества и величины кристаллов молочного сахара.
Исследуют неразбавленное сгущенное молоко без подогрева, чтобы не растворялись кристаллы лактозы. В окуляр вставляют измерительную линейку, расстояние между черточками которой измеряют объект микрометром. Для микрокопирования захватывают иглой небольшую каплю тщательно перемешанного сгущенного молока, переносят в счетную камеру Тома или Горяева глубиной в 0,1 мм при увеличениях в 100 и 600 раз, накрывают покрывным стеклом и прижимают до появления спектральных колец.Затем производят подсчет. По величине кристаллы разбивают на четыре группы: I — размером до 10 мкм, не обнаруживаемые на вкус; II — от 11 до 15 мкм придают мучнистость сгущенному молоку; III — от 16 до 25 мкм обусловливают песчанистость; IV — от 25 мкм и больше вызывают порок сгущенного молока — хруст на зубах.Всего делают 100 измерений кристаллов и разбивают их на 4 группы. Величину кристалла измеряют по длинной грани, а не по диагонали; ширина перпендикулярна грани длины. При разбивке на группы измеряют несколько кристаллов и делают подсчет. При переводе кристаллов на объем отмечаютширину кристалла и его форму. Кристаллы молочного сахара чаще встречаются в форме пинокоидов и ромбоидов. По средней величине кристалла в каждой группе и количеству их высчитывают средний размер кристаллов молочного сахара в сгущенном молоке. Подсчет лучше производить при увеличении в 100 раз, так как, если кристаллов немного и величина их не менее 1 мкм, то их легко сосчитать во всей камере (глубиной 0,1 мм). При увеличении в 600 раз производят подсчет с окулярной сеткой. Если окулярной сетки нет, то отсчет производят во всем поле зрения предварительно измерив диаметр поля зрения объектмикрометром. Величину кристаллов измеряют окулярмикрометром. По среднему размеру кристаллов находят количество кристаллов лактозы в 1 мм3
продукта, т. е. ожидаемую массовость кристаллизации. При определении без счетной камеры на обычных предметных стеклах наносят одинаковые по величине капли сгущенного молока петлей диаметром 1 мм. В этом случае измерить количество кристаллов сахара не удается, можно провести лишь качественное отличие различных проб сгущенного молока.Определение растворимости
. В центрифужную пробирку, градуированную в суженной части, отвешивают сухие молочные продукты в тех же количествах, как при определении кислотности. Прибавляют 4050 мл воды, растирая стеклянной палочкой до получения однородной консистенции без комочков. палочку вынимают и небольшими порциями воды ополаскивают, удаляя остатки молочных продуктов, доливают воду до 10 мл. закрыв пробирки пробками, перемешивают содержимое. затем пробирки помещают в водяную баню (65— 70° с), где выдерживают 5 мин. сильно встряхивают в течение 1 мин и 5 мин центрифугируют при скорости вращения 1000—1200 об/мин. после этого измеряют объем осадка с точностью до половины деления градуировочной части пробирки. Отсчет удобно производить, перевернув осторожно пробирку, быстро отметить деление, на котором находится граница осадка, если поверхность осадка скошена, то за границу считают среднюю линию между нижней и верхней точками поверхности осадка. растворимость выражают в величине объема осадка. Рекомендуется проводить два параллельных определения. 2.4. Показатели безопасности.
Для того, чтобы определить показатели безопасности мы используем четыре среды:1. Среда Эндо — слабоселективная дифференциально-диагностическая среда для выделения энтеробактерий. Среда Эндо относится к плотным средам для выделения чистых культур. Готовая среда прозрачна и имеет бледно-розовый цвет.
2. Агар мясопептонный — это плотная или полужидкая питательная среда для культивирования микробов, состоящая из мясопептонного бульона и агара (0,5 — 2%); служит основой многих питательных сред.
3. Агар Плоскирева — селективная среда для выделения шигелл и сальмонелл. Готовая среда прозрачна, имеет розовато-желтоватый цвет. Среда Плоскирева относится к плотным средам для выделения чистых культур.
4. Среда Сабуро — это селективные питательные среды для выращивания патогенных грибков, дрожжей и ацидофильных бактерий, а также для длительного хранения их культур.
Сначала мы делаем разведение наших продуктов 1/10, а потом высеваем их на наши питательные среды.
Методика посевов.
Бактериологический метод—выделение чистых культур микробов и их последующая идентификация — имеет большое значение в диагностике инфекционных заболеваний, при изучении санитарно-гигиенического состояния объектов внешней среды (вода, воздух, почва, продукты питания) и исследовании их по эпизоотическим и эпидемиологическим показателям на зараженность патогенными видами микробов, Однако первым этапом этой методики является посев или пересев бактериальной культуры на различные типы питательной среды.
Жидкий материал для посева берут петлей или пипеткой. При взятии петлей жидкость должна образовать в кольце петли тон куто прозрачную пленку—«зеркало». Пипетками пользуются н том случае, когда материал засевают в большом или точно отмеряемом объеме.
При посевах чаще всего пользуются бактериальной петлей. Все манипуляции, связанные с посевом и выделением микробных культур, производят над пламенем горелки. Бактериальную петлю прокаливают над пламенем непосредственно еред взятием материала, затем петлю остужают. Для этого при посеве микробной культуры с пробирки горячую петлю погружают в конденсационную жидкость, а при пересеве с чашек Петри прикасаются к поверхности питательной среды, свободой от микробного роста. Достаточно остуженная петля не вызывает шипения конденсационной жидкости и не растапливает агар при соприкосновении со средой. После окончания посева петлю прожигают повторно для уничтожения находящейся на ней микробной культуры или инфицированного микроорганизмами материала.
Перед посевом вся посуда проверяется на целостность, далее, на чашках Петри со стороны дна, на пробирках в верхней трети, надписывают название засеянного материала или ставят номер анализа и дату посева.
При посеве на скошенный мясопептонный агар пробирку берут в левую руку между I и II пальцами, чтобы основание пpoбирки находилось на поверхности кисти руки и посев осуществлялся под контролем глаза. Пробку из пробирки вынимают пpaвой рукой V и IV пальцами, не прикасаясь к той части пробки, которая входит внутрь пробирки. Остальные 3 пальца правой руки остаются свободными для взятия бактериальной петли, посредством которой производится посев. Петлю держат, как писчее перо. После вынимания пробки пробирку с питательной средой держат в наклонном положении во избежание попадания нее посторонних микроорганизмов из воздуха.
Петлю с находящимся на ней пересеваемым материалом вводят в пробирку до дна, опускают плашмя на поверхность пита тельной среды и скользящими движениями наносят штрих снизу вверх, от одной стенки пробирки к другой.
При посеве на поверхность плотной питательной среды чашки Петри чашку держат в левой руке. Дно ее с одной стороны придерживают I и II пальцами, а с другой — IV и V пальцами, Крышку, приоткрытую настолько, чтобы в образовавшуюся щель свободно проходили петля или шпатель, фиксируют I и III или I и II пальцами (Рис. 5). Небольшое количество исследуемого материала втирают бактериальной петлей в поверхность питательной среды у края чашки. Затем петлю прожигают, чтобы уничтожить избыток находящегося на ней материала. Линию посева начинают с того места, в котором находится материал. Бактериальную петлю кладут плашмя на питательную среду чтобы не поцарапать ее поверхности, и проводят штрихи по всей среде или по секторам, разграфив предварительно дно чашки (при условии, что среда прозрачна) на несколько равных частей. Нужно стараться, чтобы штрихи, наносимые петлей, располагались как можно ближе друг к другу, так как это удлиняет общую линию посева и дает возможность получить изолированные колонии микроорганизмов.
Затем мы ставим чашки Петри в термостат на 24 часа.
В результате исследований на средах Эндо, Плоскирева и мясопептонном агаре отклонений не выявлено. На среде Сабуро были выявлены плесневые грибы (рис. 3).
Рис. 3. Среда Сабуро.
Заключение.
В результате выполнения курсовой работы было выяснено, что объем производства молочных консервов увеличивается с каждым годом, расширяется и ассортимент изделий. В этих условиях необходимость исследования молочных консервов весьма актуальна и важна.
При проведении экспертизы качества молочных консервов производителей «Густияр» и «Главпродукт», было выяснено, что два образца, взятых на экспертизу не совсем соответствует требованиям нормативно-технической документации. Плесневые грибы не должны присутствовать в этих продуктах.
Библиографический список.
1. ГОСТ 2903-78 Молоко цельное сгущенное с сахаром. Технические условия
2. ГОСТ 29245-91 Консервы молочные. Методы определения физических и органолептических показателей
3. ГОСТ 29247-91 Консервы молочные. Методы определения жира
4. ГОСТ 29248-91 Консервы молочные. Йодометрический метод определения сахаров.
5. ГОСТ 30305.1-95 Консервы молочные сгущенные. Методики выполнения измерений массовой доли влаги.
6. ГОСТ 30305.2-95 Консервы молочные сгущенные и продукты молочные сухие. Методика выполнения измерений массовой доли сахарозы (поляриметрический метод)
7. ГОСТ 30305.3-95 Консервы молочные сгущенные и продукты молочные сухие. Титриметрические методики выполнения измерений кислотности
8. Дмитриченко М. И. Пилипенко Т. В. Товароведение и экспертиза пищевых жиров, молока и молочных продуктов. – СПб.: Питер, 2004. – 352с.
9. Дмитриченко М. И. Экспертиза качества и обнаружение фальсификации продовольственных товаров. — СПб.: Питер, 2003. — 160 с.
10. Шепелев А.Ф. Товароведение и экспертиза молока и молочных продуктов, Ростов, 2001год.
11. Технический Регламент на молоко и молочную продукцию. – М.: ИНФРА-М, 2008. – 145 с.
12. Родина Т.Г., Николаева М.А., Елисеева Л.Г. Справочник по товароведению продовольственных товаров. – М.: КолосС, 2003. – 608 с.
13. А.Ф. Шепелев, О.И.Кожухова Товароведение и экспертиза молока и молочных продуктов, 2001, 127 с.
14. В.А. Тимофеева Товароведение продовольственных товаров: учебник /– Изд. 10-е, доп. И перераб. – Ростов н/Д: Феникс, 2010. – 473 с.
15. www.znaytovar.ru