Товароведческие показатели качества крупяных товаров

Министерство науки и образования Украины

Харьковская национальная академия городского хозяйства

Кафедра туризма и гостиничного хозяйства

Контрольная работа

с дисциплины Товароведение

на тему:

«Товароведческие показатели качества крупяных товаров»

Выполнила:

Студентка 4-го курса

Заочной формы обучения

Гр. ГОТ 07-1з

Макогина Н.П

Проверила:

Усина А.И

Харьков 2010

СОДЕРЖАНИЕ

1. Товароведческие показатели качества крупяных товаров 3

2. Методы определения показателей качества 8

3. Крупа гречневая 12

4. Крупа овсяная 15

5. Крупа рисовая 18

6. Крупа гороховая 22

7. Крупа перловая 25

8. Крупа пшеничная 28

9. Крупа ячневая 31

10. Крупа манная 34

3

1 Товароведческие показатели качества крупяных товаров.

Крупы — пищевой продукт, полученный после переработки крупяного зерна, в котором сконцентрированы хорошо усваиваемые питательные вещества. Производство и реализация разных видов крупы в ассортименте неодинаковы по годам и районам страны. Колебания обусловлены сырьевыми ресурсами, возможностями перерабатывающих предприятий и спросом. Крупы производят на крупяных предприятиях, а манную отбирают на мельницах. Овсяные хлопья Геркулес вырабатывают на крупозаводах из свежеприготовленной крупы и на пищекомбинатах, где сырьем служит привозная крупа. Для крупы из гречихи, овса, кукурузы и гороха предусмотрена обработка зерновой массы насыщенным паром, что вызывает поглощение влаги белковыми веществами, а при последующей сушке их денатурацию, клейстеризацию в наружных слоях зерновки крахмала и их уплотнение. После гидротермической обработки увеличивается выход целой крупы, цвет ее становится более темным. Каша из такой крупы варится быстрее и более рассыпчатая. Виды крупы делят на сорта, номера, марки. Сорта установлены для пшена, ядрицы, овсяной и рисовой круп (кроме дробленой). На номера по крупности подразделяют крупу перловую, ячневую, кукурузную и пшеничную. Для манной крупы установлены марки в зависимости от пшеницы, использующейся для помола. Качество крупы каждого вида зависит от наличия в товарной массе нешелушеных зерновок, сорной примеси , испорченных крупинок , битых в целой крупе, превышающих допустимую стандартом норму , а для риса еще и сверхнормативная величина пожелтевших и клейких - глютинозных .Для установления номера крупы по ГОСТ 26312.4-84 навеску просеивают через набор сит и взвешивают наибольший остаток.

4

Он должен быть не менее 75 % для ячневой крупы и 80 % для остальных видов крупы. Однородность по крупности важна для получения каши соответствующей консистенции. Для всех видов крупы установлена единая норма металломагнитных примесей - 3 мг на 1 кг продукта. Частицы в наибольшем линейном измерении не должны превышать 0,3 мм, а масса отдельных крупинок руды и шлака - не более 0,4 мг. Крупа, зараженная вредителями, в реализацию не допускается. Определяют зараженность по ГОСТ 26312.3-84. Крупы повышенной биологической ценности - это продукт типа крупы . По назначению используются как крупа, по многокомпонентности состава близки к пищевым концентратам, а по характеру производства - к макаронным изделиям. Рецептура и технология разработана ВНИИЗом, внедрена на заводе № 1 в Сызрани. Основным сырьем являются дробленые крупы, близкие по составу к целой крупе, пользующиеся меньшим спросом у населения. Их очищают, подвергают гидротермической обработке и размалывают. Для повышения в изделиях содержания белка и создания более оптимального аминокислотного состава добавляют сухое обезжиренное молоко (СОМ), гороховую муку, соевый изолят, сухой яичный белок. В качестве связующего материала используют пшеничную и ячменную муку, макаронную полукрупку, сухой яичный белок, клейковину; можно добавлять и витамины. Вырабатывают эти крупы на макаронных прессах непрерывного действия, где из компонентов рецептуры получают тесто с влажностью 31-34 % и выпрессовывают его через матрицу, получая крупинки чечевицеобразной формы или сходные с рисом и овсяной крупой. Их высушивают до влажности 10-12 %, охлаждают и упаковывают в пакеты по 0,5 кг. Прочность

5 крупинок больше, чем у обычной крупы. Продолжительность варки 20-25 мин и менее. Крупу необходимо засыпать в кипящую жидкость, иначе потеря сухих веществ достигает 1
/3
общей массы продукта. Крупа любого вида должна быть типичной окраски: пшено - светло-желтым, рисовая - белой, ядрица и продел быстро разваривающиеся - светло-коричневыми, а ядрица и продел - зеленовато-желтыми, овсяная и Геркулес - белыми с сероватым оттенком. В зависимости от способа производства крупы ее подразделяют на следующие виды: недробленая (из целого ядра); дробленая; дробленая шлифованная; крупа повышенной пищевой ценности, полученная из нескольких различных видов крупы и обогащенная сухим обезжиренным молоком; крупа, не требующая варки, полученная в результате тепловой обработки обычной крупы. Крупу, вырабатываемую из большинства культур, в зависимости от качества подразделяют на номера и сорта. Основные виды, сорта и номера крупы регламентированы «Правилами организации и ведения технологического процесса на крупяных предприятиях». Качество вырабатываемой крупы определяется ее химическим составом, технологическими и потребительскими свойствами. Особенность химического состава крупы состоит в повышенном содержании углеводов (65...77 % на сухое вещество), а также белка, что объясняет высокую калорийность крупы (320...360 ккал в 100 г крупы). При этом наиболее высокой калорийностью обладают все виды крупы из овса (345...360 ккал). Другие виды крупы имеют меньшую калорийность (320...330 ккал). Ценной в пищевом отношении считают гречневую крупу, которая содержит около 13 % высококачественных белков, богатых такими незаменимыми аминокислотами, как аргинин и лизин. В гречневой крупе содержится наибольшее количество витаминов группы В (B1 B2).

6

Благоприятно также сочетание минеральных веществ в гречневой крупе, в ней много .калия, фосфора, кальция и железа. Гречневая крупа обладает высокими потребительскими свойствами: хорошей развариваемостью, большим увеличением в объеме и отличным вкусом. Высокую пищевую ценность имеют также овсяная, рисовая крупа и горох лущеный. В овсяной крупе содержится около 12...13 % белков, в состав которых входят такие незаменимые аминокислоты, как лизин, гистидин, триптофан и др. По пищевой полноценности белки овсяной крупы превосходят белки всех других видов крупы, кроме гречневой и гороха лущеного. Особенность химического состава овсяной крупы заключается в высоком содержании жира (6...7%), клетчатки (1,5...2,8%) и пентозанов (3,0...3,5 %). В овсяной крупе обнаружено высокое содержание минеральных веществ и особенно калия, фосфора, магния и железа в результате попадания в крупу алейронового слоя, оболочек и зародыша. По составу витаминов овсяная крупа уступает гречневой. Химический состав рисовой крупы характерен высоким содержанием углеводов (около 80%) при незначительном количестве клетчатки и золы. Рисовая крупа содержит наименьшее количество белков (около 7%) по сравнению с другими видами крупы. В ней невысокое содержание витаминов группы В, которые находятся в периферических частях ядра и удаляются при его шлифовании. Рисовая крупа обладает высокими потребительскими свойствами: она быстро разваривается, увеличивается в объеме в четыре — шесть раз, сохраняет при варке рассыпчатую консистенцию и имеет высокие вкусовые качества. Горох лущеный по химическому составу существенно отличается от других видов крупы. В нем содержится около 23...28 % белков, в состав которых входят незаменимые аминокислоты: лизин, лейцин, гистидин, триптофан. Поэтому горох лущеный используют как источник белкового питания.

7

Он представляет ценность также как источник витаминов группы В, особенно витамина-В и минеральных веществ (калия). Все виды крупы повышенной пищевой ценности получают путем прессования мучнистых продуктов. Спрессованные частицы по форме напоминают натуральные виды крупы. Качество различных видов крупы оценивают по следующим показателям: вкусу, запаху, цвету, влажности, содержанию различных примесей, в том числе металло-магнитной примеси; выравненное по крупности, содержанию доброкачественного ядра и не шелушенных зерен. Для отдельных видов крупы дополнительно определяют зольность (кукурузная крупа и овсяные хлопья), кислотность (овсяные хлопья), содержание зародыша (кукурузная крупа). Вкус, запах и цвет крупы характеризуют ее свежесть. Эти показатели определяют органолептически, они должны соответствовать каждому данному виду крупы. Вкус определяют в размолотой крупе. Влажность крупы нормируется по каждому виду: 12,5 ;% у овсяной, 15,5 % — у рисовой. Влажность крупы устанавливают исходя из ее потребительских свойств и условий хранения. Зараженность в крупе не допускается. Содержание различных примесей определяют во всех видах крупы. К примесям относят: металломагнитную, сорную, испорченные ядра данной крупы, не шелушенные зерна, мучку.

Сырье и получаемая из него крупа
Сырье	Вид крупы
Просо	Пшено шлифованное
Гречиха	Ядрица и продел
Рис	Рисовая шлифованная, рисовая полированная, рис дробленый
Овес	Овсяная недробленая, овсяная плющеная, хлопья Геркулес
Ячмень	Ячневая, перловая
Кукуруза	Кукурузная шлифованная
Пшеница	Манная, Полтавская, Артек
Горох	Горох лущеный полированный целый и колотый

8

2 Методы определения показателей качества

Показатели качества – количественное и качественное выражение свойств продукции (или товара). Каждый показатель имеет наименование и значение. Наименование показателя служит качественной характеристикой товара. Значение показателя является результатом количественного и качественного измерения (размера и размерности). Значение показателя применяется для установления соответствия или несоответствия определенным требованиям или для констатации результатов измерений. Показатели качества по наименованию делятся на группы в зависимости от характеризуемых свойств (единичные и комплексные) или от назначения (базовые и определяющие). Единичные показатели –, предназначенные для выражения простых свойств товаров. Например, к единичным показателям относятся цвет, форма, целостность, кислотность. Комплексные показатели – показатели, предназначенные для выражения сложных свойств товаров. Так, состояние мякиша хлеба – комплексный показатель, характеризуемый через ряд единичных: цвет, пористость, эластичность и др. Разновидность комплексного показателя является интегральным показателем качества. Этот показательно, выраженный через отношение показателей свойств, определяющих потребительную стоимость и стоимость, рассчитывается по формуле: А=К0 З Где а – интегральный показатель качества К0 – показатель, характеризующий основные потребительские свойства изделия

9

З – затраты на производство (Зп) и эксплуатацию изделия (Зэ) (З=Зп+Зэ) Базовые показатели – показатели, принятые за основу при сравнительной характеристике показателей качества. Примером базового показателя может служить цвет эталона, соответствующий цвету муки определенного сорта. Как базовые могут быть использованы показатели базовых образцов аналогичной продукции, отражающий передовые научно-технические достижения. Определяющие показатели – показатели, имеющие решающее значение при оценке качества товаров. К ним относятся многие органолептические показатели – внешний вид, цвет всех потребительских товаров, вкус и запах пищевых товаров, физико-химические показатели массовая доля жира, этилового спирта и т.д. Оптимальное значение показателя – значение, позволяющее достигнуть наиболее полного удовлетворения части потребностей, которые обусловливает дынный показатель. Так, оптимальное значение показателя «внешний вид плодов и овощей» характеризуется типичными или свойственными природному сорту формой, окраской чистотой и сухой поверхностью без повреждений. Такое значение показателя свидетельствует о способности этих товаров наиболее полно удовлетворить потребности: физиологические 0 по функциональному назначению, эстетическое и безопасности благодаря отсутствию микробиологической порчи и микротоксинов. Довольно часто оптимальное значение применяется в качестве нормы, устанавливаемой стандартами и ТУ. Тогда эти значение приобретает статус регламентируемого. Поэтому при оценке определяется действительное значение показателя качества.

10

Действительное значение показателя – значение, определяемое однократным или многократным измерением его. Например, при оценке качества двух образцов сливочного масла определено содержание жира: в первом – 80,5%, во втором – 82,5%.

Полученные результаты являются действительным значением показателя жирности масла. Регламентированное значение показателя – значение, установленное действующими нормативными документами. Содержание (массовая доля) жира в сливочном масле устанавливается действующим ГОСТом не менее 82%. Указанное значение является регламентированным и одновременно предельным. Предельное значение – значение показателя качества, превышения или снижения которого регламентируется как несоответствие действующему НД. Предельное значение показателей качества может быть или минимальным или максимальным, или диапазонным. При минимальном предельном значении в НД устанавливается регламентированное значение – не менее, при максимальном – не более, а при диапазонном – не менее не более. Оценка уровня качества, необходимая для планирования качества и установления цен, проводится приемочной коммисиями при оценке продукции. Показатель качества оцениваемого изделия определяют измерительными, органолептическими и другими методами в лабораториях промышленных предприятий и научно-исследовательских институтов, в испытательных центрах. Результаты измерений показателей свойств фиксируют в протоколе испытаний и заносят в карту технического уровня качества продукции. В ней указывают также базовые показатели. Располагая числовыми значениями показателей качества, можно определить уровень качества.

11

Уровень качества устанавливается с помощью дифференциальных, комплексных и смешенных методов. Диференциальный метод определения уровня качества достаточно прост и состоит в сравнении единичных показателей качества оцениваемого изделия с одноименными базовыми показателями. Об уровне качества судят по величине относительных показателей. Если все они больше или равны единице, то уровень качества оцениваемого изделия превышает базовый или соответствует ему. В случае, когда относительные показатели или большая их часть меньше единицы, уровень качества изделия – ниже базового образца. Относительные показатели качества (q1) рассчитывают по формулам: Где Рi, PіБ - значение i-го показателя качества соответственно оцениваемого и базового образцов; N – число показателей продукции Комплексный метод характеризуется несколькими свойствами. Он основан на сравнении комплексных показателей оцениваемого изделия с комплексными базовыми показателями. Однако значимость этих свойств в составе качества не однаковы. Смешанный метод оценки уровня качества сочетает дифференциальный и комплексный методы. Наиболее важные свойства оценивают дифференциальным методом, другие свойства объединяют в группы и оценивают комплексным методом.

12

3.Крупа гречневая

Красивый цветок – гречиха . И это - правда, так как на одном растении гречихи бывает 1000 розовых цветков и более. Но из этого количества формирует зерно не более 10-15%. Опыляется гречиха преимущественно насекомыми, для лучшего и более полного опыления на ее поля вывозят пасеки из расчета 1-4 улья на гектар. И в результате собирают не только высокий урожай гречихи, но и гречишного меда, который относится к группе темных, имеет насыщенный янтарный цвет, крепкий запах цветов гречки, сладкий резкий вкус. По содержанию микроэлементов, ферментов, аминокислот и других соединений гречишный мед превосходит все светлые сорта меда, имеет хорошие лечебные свойства. Но в первую очередь гречиха – ценная крупяная культура. Это травянистое однолетнее растение имеет красноватый разветвленный стебель, требовательно к теплу и влаге. Очень не любит заморозки, особенно они опасны в период цветения культуры. Недостатком гречихи является то, что созревает она неравномерно. Убирают ее тогда, когда побуреет 2/3 плодов в нижней части растения. В культуре распространен только один вид гречихи - гречиха обыкновенная Fagopyrum esculentum . Выращивается во многих областях Украины. Технология изготовления крупы состоит из подготовки зерна и собственно производства крупы. Подготовка заключается в отделении примесей путем сепарирования, гидротермической обработки и предварительного сортирования. Гидротермическую обработку проводят, чтобы укрепить ядро и одновременно ослабить прочность оболочки (пленки). Для этого зерно пропаривают в течение 3-5 минут под давлением, добиваясь его значительного увлажнения и прогрева. После этого зерно подсушивают и охлаждают. Благодаря такой обработке не только легче удаляются пленки, но и улучшаются свойства круп: повышается их развариваемость, сокращается время варки, увеличивается усвояемость белков и крахмала, каша получается

13

рассыпчатая. Но частично теряются токоферолы, каротиноиды, хлорофиллы. Также изменяется цвет крупы. Далее гречиху сортируют и направляют на шелушение. На этом этапе удаляют плодовые оболочки, при этом обязательно учитывают невысокую прочность ядра, которое может разрушиться при неправильно подобранных режимах обработки. После сортирования на рассевах получают целую крупу – ядрицу, и битую (расколотую) – продел. Обычные ядрица (первого и второго сорта) и продел вырабатываются из не пропаренного зерна, а быстро разваривающиеся варианты – из пропаренного. Некоторые пособия по кулинарии рекомендуют гречневую крупу обжаривать перед варкой. Каша, конечно, получится вкуснее, но при обжаривании потеряются многие витамины, особенно это актуально если вспомнить, что гречиху и так обрабатывают паром в процессе производства крупы.
По ГОСТу гречневую крупу фасуют в бумажные однослойные или многослойные пакеты, а также пакеты из полимерных пленок.
Для лабораторных исследований мы определили 4 показателя, а именно: содержание доброкачественного ядра, колотого ядра, сорной примеси и массу нетто. Содержание доброкачественного ядра в ядрице первого сорта должно быть не менее 99,2%. С этим показателем без труда справились все образцы. Колотого ядра в крупе должно быть не более 3%. И с этим показателем вся протестированная гречка справилась, причем с большим запасом: у всех меньше даже чем 1%. К сорным примесям относят органические примеси (части стеблей, плодовые оболочки), минеральные примеси (песок, галька, частицы земли). А также сорные семена дикорастущих растений и других зерновых культур (например, примеси пшеницы, ржи или овса). Сорная примесь должна обнаруживаться в количестве не более 0,4%.

14

Достоинством гречки является то, что она содержит высокий процент белка и аминокислот. В гречке много лизина, триптофана и другие незаменимых для организма аминокислот. Гречка может полностью заменить мясо, настолько велико в ней содержание белка и высоки его питательные свойства. Видимо, неслучайно, даже в среде буддистов, которым не разрешается есть никаких зерновых культур – ни пшеницы, ни риса, ни фасоли, ни сои, на гречку этот запрет не распространяется. Уж слишком она полезна для организма! В гречихе содержатся важнейшие питательные вещества: белки, жиры, углеводы, а также кальций, фосфор, йод, витамины B1 и B2, PP. Напомним, что витамин B1 (тиамин) нормализует деятельность нервной и мышечной системы, оказывает влияние на функции органов пищеварения. Витамин B2 (рибофлавин) принимает участие в углеводном, белковом и жировом обменах. При недостатке этого витамина появляются конъюнктивиты, светобоязнь, анемии, нарушаются процессы регенерации тканей. Витамин РР (рутин) участвует в окислительно-восстановительных процессах, ферментных реакциях, регулирует секреторную и моторную функцию желудка, нормализует деятельность печени, повышает степень использования растительных белков пищи. Кстати, рутин промышленным способом получают именно из гречки. Ежегодный мировой сбор гречихи составляет около полутора миллионов тонн. Из них половина приходится на Россию и другие страны СНГ. Гречневую крупа делится на два вида: ядрицу и продел. Ядрица представляет собой целое ядро гречихи, продел – ядро, расколотое на части И тот, и другой виды крупы вырабатывают из зерна гречихи путем отделения плодовых оболочек. 15 4. Крупа овсяная

Овсяная крупа, или овсянка — продукт переработки овса, прошедший пропаривание, шелушение и шлифование. В зависимости от способа обработки овсяную крупу подразделяют на виды: крупа овсяная недробленая и крупа овсяная плющеная. В основном, дробленая овсяная крупа используется для приготовления слизистых супов, которые рекомендуются диетологами при некоторых заболеваниях пищеварительных органов, своеобразных киселей, супов-пюре и каш. Недробленую овсяную крупу используют преимущественно для засыпки в супы, т. к. варится она довольно долго. Крупа овсяная недробленая — производится из овса, прошедшего пропаривание, шелушение и шлифование. Вместо пропаривания овса допускается пропаривание крупы. Крупа овсяная недробленая вырабатывается высшего, первого и второго сортов. Крупа пропаренная плющенная — производится в результате плющения овсяной недробленой крупы, предварительно прошедшей пропаривание. Поверхность расплющенных ядер характеризуется рифленым оттиском с обеих сторон, что достигается пропусканием подготовленной овсяной крупы через рифленые валки. Образующиеся при плющении мелкие трещины сокращают продолжительность варки крупы. Крупа пропаренная плющенная вырабатывается высшего, первого и второго сорта. Считается, что родина овса — Монголия и Китай. В бронзовом веке в Европе овес встречался в пшеничных и ячменных посевах как сорняк. В качестве посевной культуры он стал использоваться еще на заре человечества. Возделывать овес начали еще во II тысячелетии до нашей эры, а в России — предположительно в VII веке нашей эры. Сегодня же овес культивируют во многих районах, в частности на Кубани, Украине, в Казахстане.

16

Овес — ценный питательный продукт, богатый комплексными углеводами, высококачественными белками и диетическим волокном. Он является хорошим источником микроэлементов, фолиевой кислоты. В овсе содержатся витамины А, Е, В1, В2, В6, К, аминокислоты в наиболее сбалансированном для нашего организма соотношении, а также такие элементы, как медь, цинк, кобальт, калий, железо, марганец, йод, фтор и др. Овес — крупный поставщик организма человека биологически активных соединений, оказывающих исключительно полезное действие. Как показывают эпидемиологические исследования, потребление продуктов из цельного овсяного зерна защищает от возникновения кардиоваскулярной болезни, диабета второго типа, а также ожирения. Овес — хороший антиоксидант, он содержит жиры с высокой долей ненасыщенных жирных кислот, препятствует синтезу холестерина в организме и замедляет поглощение и выделение сахаров. По своим антиоксидантным свойствам овсянка превосходит большинство овощей, фруктов, злаков. Но все же главная ценность овса — его исключительная полезность для желудка и кишечника. Овсяная каша, попадая в желудок, обволакивает его своеобразной пленкой, облегчающей пищеварение. Зерна овса, даже измельченные в хлопья, действуют как своеобразный очиститель для кишечника, удаляя весь «мусор».

Считают, что регулярно употребляя овсянку, можно похудеть. Овсянка, безусловно, продукт супердиетический. То есть очень полезный и практически не имеющий противопоказаний. Но похудеть на овсяной каше можно, если только варить ее на воде или на обезжиренном молоке, практически не добавляя сахара. Похудению же способствуют лишь не разваренные, а только замоченные на ночь зерна овсянки.

17

Первая каша, не требующая варки, была произведена в 80-х годах XIX века в Англии. Разумеется, это была овсянка, а ее вкус был настолько своеобразный –«никакой», что шутили: такое блюдо может прижиться только у англичан. Первую в истории быстрорастворимую кашу –— толокно — делали в России, в северных губерниях: овес мочили в течение суток в воде, затем томили в русской печи, разбухшее и сильно нагретое зерно сушили до подрумянивания, а после этого мололи на мельницах или вручную толкли в ступах, превращая в ароматную пушистую муку — толокно, которое просто заливали горячим молоком, настаивали в печи и ели. Овсянка – одна из наиболее полезных и самая питательная из всех круп. Производится из зерен овса, травянистого растения семейства злаков. Собственно из овса, кроме крупы, производят еще толокно и хлопья.

Овсяная крупа богата клетчаткой, улучшающей обмен веществ, природными антиоксидантами, что способствует очищению организма от шлаков, солей тяжелых металлов, а также белком. В ней содержатся витамины группы В, РР, Е, а также магний, фосфор, кальций, железо, натрий, цинк. Овсянка по сравнению с другими крупами содержит больше всего жиров, поэтому употреблять ее следует в умеренных количествах, чтобы избежать лишнего веса. Самое распространенное блюдо из овсянки – каша. Однако издавна на Руси очень ценился полезный овсяный кисель, к сожалению, в наше время не столь популярный. Овсяные каши для взрослых и для детей готовятся по-разному. Более того, для них используют разную крупу. Для «взрослой» каши подходит целое, недробленое и немятое зерно. Дети же с их нежными слизистыми рта плохо воспринимают жесткую и крутую массу, поэтому для них кашу готовят из дробленого зерна и толокна.

18

5. Крупа рисовая

Рис - один из древнейших культурных злаков. Археологические раскопки показывают, что в Юго-Восточной Азии он возделывался более 5 тысяч лет назад. В Россию рис завезли совсем недавно - двести-триста лет назад. В состав риса входят 8 важнейших аминокислот, которые требуются человеческому организму для создания новых клеток. Зерна риса на 7-8% состоят из белков. В рисе, в отличие от других злаков, не содержится глютена - растительного белка, который вызывает аллергическую реакцию у некоторых людей. Рис почти не содержит соли, поэтому его рекомендуют тем, кто стремится похудеть. Рис содержит много калия, в нем также есть фосфор, цинк, железо, кальций и йод. Рис - важный источник витаминов группы В, которые способствуют укреплению нервной системы и оказывают благоприятное влияние на состояние кожи, волос и ногтей. Чем сильнее обработано рисовое зерно, тем меньше в нем витаминов и минеральных веществ. Зародыш нового растения и белоснежное рисовое зерно риса, содержащее крахмал, прячутся под слоем коричневатой отрубевой оболочки, в которой находятся большая часть витаминов, минералов и другие питательных веществ. Отрубевую оболочку защищает жесткая шелуха желтого цвета. Все вместе - это зерно необрушенного риса. С рисового поля привозят необрушенный рис, также известный как "падди
". Далее его высушивают и отделяют зерна от рисовой соломы и сорняков. На первой стадии обработки удаляют рисовую шелуху, которая защищает зерна от повреждений. В продажу после этого поступает коричневый рис
. Он состоит из цельных зерен риса, у него остается питательная отрубевая оболочка, которая придает ему характерный коричневатый оттенок и ореховый привкус. Коричневый рис варится гораздо дольше белого, но при этом не разваривается. На следующем этапе обработки риса, в процессе шлифовки, удаляют

19

отрубевую оболочку. В ней находится большая часть всех питательных веществ, содержащихся в рисе: витамин РР, каротин, тиамин, минералы, клетчатка и фолиевая кислота, а также аминокислоты (триптофан, метионин, холин, лецитин, лизин, гистидин, цистин и аргинин). Т.е. рис теряет большую часть всех питательных

веществ. Рис
, прошедший все стадии шлифовки, называется белым
, так как остается только белое гладкое зерно риса, содержащее значительное количество крахмала. По содержанию витаминов и минералов белый рис проигрывает коричневому или пропаренному рису, однако именно он является основным типом риса, потребляемым во всем мире.

Морской рис (японский или индийский рис)

Морской рис (японский или индийский рис) - внешне он напоминает сваренный рис, склеенные друг с другом зерна риса. Свойства морского риса: восстанавливает обмен веществ, жидкость способна вымывать из организма вредные соли, препятствуя их отложению, лечит полиартрит. Морской рис ведет к нормализации обмена веществ, а следовательно, полных людей ведет к похудению до нормы. Морской рис снимает отеки, выводит камни из мочевого пузыря, нормализует кровяное давление.

Рис - прекрасный выбор для сторонников активного образа жизни и здорового питания. Он является значительным источником сложных углеводов, а также содержит клетчатку и минеральные вещества в заметных количествах.

Виды обработки. Один и тот же сорт риса, обработанный по-разному, имеет разный цвет, вкус, питательные свойства и время приготовления. По виду обработки рис разделяют на коричневый , белый и пропаренный. Коричневый рис.

20

В странах Азии коричневый рис употребляют в пищу в основном дети и старики, в то время как в Европе и Америке его ценят сторонники здорового образа жизни за повышенное содержание питательных веществ по сравнению с обычным рисом. Коричневый рис всегда немного дороже белого, так как он пользуется меньшим спросом, а рисовые отруби могли бы быть проданы отдельно. Чаще всего можно встретить длиннозерный или среднезерный коричневый рис. Коричневый рис в процессе обработки сохраняет питательную отрубевую оболочку, что объясняет его непривычный светло-коричневый цвет. Он намного полезнее, чем белый рис, так как львиная доля питательных веществ содержится именно в оболочке зерна. Правда, срок хранения такого риса сокращается из-за того, что на зернах остается маслосодержащая оболочка. Белый рис - это рис, прошедший все стадии шлифовки. Зерна такого риса имеют гладкую и ровную поверхность, характерный белоснежный цвет и полупрозрачность, однако отдельные зерна или их части могут быть непрозрачными, потому что они содержат мельчайшие пузырьки воздуха. Он наиболее распространен и легко узнаваем. Белый рис может быть длиннозерным, среднезерным или круглозерным. По содержанию витаминов и минералов белый рис проигрывает коричневому или пропаренному рису, однако именно он является основным типом риса, потребляемым во всем мире. Время приготовления такого риса минимально - 10-15 минут, а готовые блюда из белого риса обладают превосходными вкусом и внешним видом. Пропаренный рис. Обработка паром - специальная технология повышения качественных характеристик риса. Необрушенный рис замачивают в воде, а затем обрабатывают горячим паром под давлением. Прошедшие эту процедуру зерна сушат и шлифуют как обычный рис. После обработки зерна пропаренного риса приобретают янтарно-желтый оттенок и становятся полупрозрачными.

21

Пропаренный рис имеет свои преимущества: при обработке паром до 80% витаминов и минералов, содержащихся в отрубевой оболочке, переходит в зерно риса, а сами зерна становятся менее ломкими. Желтоватый оттенок пропаренного риса исчезает при готовке, и он становится таким же белоснежным, как и белый шлифованный рис. Однако, время готовки пропаренного риса составляет 20-25 минут из-за того, что зерна после обработки становятся тверже и развариваются медленнее обычного риса. После варки зерна пропаренного риса никогда не слипаются, кроме того, он остается таким же вкусным и рассыпчатым даже после повторного разогрева блюда.

Японские ученые выяснили, что неочищенный рис не просто полезен для здоровья, но также повышает память и интеллект. В мире существует более 700 сортов риса. На Руси он был известен как сарацинское (или сорочинское) пшено. От тех времен нам осталось ритуальное блюдо из риса - поминальная кутья. В СССР существовало два сорта риса: шлифованный и сечка. Готовить его (за исключением среднеазиатских республик) не умели, и у граждан сформировалось убеждение, что рисовые каша и суп - еда детей и язвенников. В основном культивируются две ветви риса: индийская и японо-китайская. Индийские подвиды имеют длинное, узкое, стекловидное зерно, а японские - широкое, толстое, мучнистое. Каждая из двух ветвей, в свою очередь, делится на две группы: клейкий рис (или глютинозный) и неклейкий (или крахмалистый). В московских магазинах сегодня продается около 100 его самых разных сортов.

22

6. Крупа гороховая

Из гороха вырабатывают крупы двух наименований: горох лущеный цельный полированный и лущеный колотый полированный. Для получения этих видов крупы используют лущильные сорта продовольственного гороха желтого иди зеленого, семена которых очищают от примесей, сортируют по крупности, пропаривают, сушат, лущат и полируют. В процессе лущения с семян гороха удаляют оболочку, в которой содержатся неусвояемые клетчатка и гемицеллюлоза, вследствие чего в крупах повышается содержание белков и углеводов. Горох лущеный цельный полированный представляет собой целые неразделенные на семядоли зерна желтого или зеленого цвета с гладкой полированной поверхностью. В цельном горохе допускают примесь 5 % колотого гороха и 7 —• другого цвета 1 желтого в зеленом или зеленого в желтом). Горох лущеный колотый полированный состоит из отдельных семядолей желтого или зеленого цвета с гладкой поверхностью и закругленными ребрами. Допускают в колотом горохе 5 % цельного. По химическому составу гороховая крупа отличается высоким содержанием белков, витаминов и минеральных веществ. Однако белки гороха плохо набухают, а при длительном хранении стареют и теряют способность к набуханию, крахмал гороха медленно клейстеризуется, поэтому горох долго варится и мало увеличивается в объеме, может развариваться до пюре-образного состояния. Гороховая крупа хранится длительное время. Соотношение незаменимых аминокислот наиболее благоприятное в ядрице, рисовой, овсяной крупе, Геркулесе и толокне, где содержание лимитирующих аминокислот лизина и треонина на 70—80 % приближается к идеальному.

23
Пищевая и биологическая ценность гороховой крупы. Углеводы в горохе представлены главным образом крахмалом, однако его содержится в горохе меньше, чем в других крупах из злаковых и бобовых культур.

Количество сахаров в гороховой крупе выше, чем в других крупах, и состоят они в основном из сахарозы.По содержанию клетчатки (пищевого волокна) горох занимает среднее положение среди других видов круп. В ее составе имеется до 4 % пентозанов и небольшое количество пектиновых веществ. Горох характеризуется высоким содержанием белков (25-30%), основными из которых являются глобулины. Суммарное содержание глобулинов и альбуминов достигает 80 %. Белки богаты всеми незаменимыми аминокислотами, за исключением метионина. Липиды гороха состоят в основном из ненасыщенных жирных кислот, среди которых преобладает линолевая кислота. Гороховая крупа относится к высокозольным крупам. В составе минеральных веществ много Fe, Р, Са, К, Mg, Zn. На долю фитинового фосфора приходится около 50 %.В крупе из гороха содержится значительное количество витаминов Bi, Вг, РР, каротина, токоферола и биотина.

Целебные свойства гороха.

Горох содержит пиридоксин, участвующий в расщеплении и синтезе аминокислот. Недостаток этого витамина вызывает дерматит и судороги. За большое содержание селена горох рассматривают, как антиканцерогенное средство.Горох блокирует поступление в организм радиоактивных металлов. В народной медицине отвар ботвы и плодов гороха применяют, в качестве мочегонного средства, способствующего растворению камней в почках. Гороховую крупу (муку) используют в качестве припарок для размягчения фурункулов и карбункулов. Горох снижает вероятность онкологических

24

заболеваний, инфаркта, гипертонии. Употребление гороха, в любом виде, замедляет процесс старения кожи и всего организма, в целом. Белок гороха содержит незаменимые, для нашего организма, аминокислоты: лизин, метионин, триптофан, цистин.

Ценность гороха для здоровья заключается в высоком содержании минеральных солей (в 100 г сырого вещества, мг): калия — 296—900, натрия — 2, магния — 33, кальция — 26, железа — 0,7, фосфора — 119, йода — 4,2. В зеленом горошке имеется также медь, содержатся такие активные липотропные, противосклеротические вещества, как холин (263 мг) и инозит. Они играют большую роль в обмене веществ. Зеленый горошек содержит в 100 г 830 мг лецитина, 110 мг лимонной кислоты. По содержанию лимонной кислоты превосходит картофель. В горохе много аскарбиновой кислоты, имеются различные сахара, крахмал, витамины С,РР, витамины группы В, каротин, клетчатка.

Горох — диетический продукт. И горох, и зеленый горошек богаты солями калия, поэтому полезны при заболеваниях сердечно-сосудистой системы, почек и печени, при язвенной болезни желудка или двенадцатиперстной кишки. Они нормализуют кроветворение у детей и беременных женщин. Главная ценность гороха как лебечного средства заключается в его способности улучшать обменные процессы. Он используется как антисклеротическое, мочегонное и камнерастворяющее средство, помогает бороться с излишним весом. Белки, содержащиеся в обычном садовом горохе, могут послужить пищевой добавкой для борьбы с повышенным артериальным давлением и хронической почечной недостаточностью - двумя опасными для жизни условиями, затрагивающими здоровье миллионов людей во всём мире.

25

7. Крупа перловая

В перловой каше присутствует практически весь необходимый набор полезных веществ: витамины групп А, В, Е, D. Кроме того, в перловой крупе очень много микроэлементов - железо, кальций, медь, йод. Но главное богатство перловки - фосфор, по его содержанию перловая крупа почти в два раза превосходит остальные злаки. Фосфор не только необходим для нормального обмена веществ и хорошей работы мозга, но и считается "главным микроэлементом для спортсменов". Ещё одно достоинство перловой крупы - обилие лизина. Эта аминокислота оказывает противовирусное действие, особенно в отношении микробов, вызывающих герпес и острые простудные инфекции, поддерживает жизненный тонус и сохраняет здоровым сердце. Кроме того, лизин активно участвует в выработке коллагена, который, как известно, делает кожу гладкой и упругой. Не стоит забывать о перловой крупе и тем, кто всерьёз заботится о фигуре. Эта сытная каша содержит большое количество клетчатки, которая выводит из организма токсины и шлаки, а также вещества, препятствующие отложению жира. Единственный недостаток в том, что перловка, особенно крупная, требует длительной варки (до полутора часов), правда, процесс можно ускорить, если предварительно замочить крупу на три часа. Говорят, что вкус перловки, приготовленной этим способом, способен примирить вас с затратой времени.

Тем, кто любит перловку, недостаток витаминов не грозит — в перловой каше присутствует практически весь необходимый набор полезных веществ. Есть в ней и витамины группы В (отвечают за слаженную работу нервной системы, красивые волосы и чистую кожу), и витамин А (нужен для хорошего зрения и защиты от инфекций),

26

и витамин Е (предотвращает преждевременное старение), и витамин D (делает крепкими кости и зубы). Кроме того, в перловой крупе очень много микроэлементов — в её составе есть и железо, и кальций, и медь, и йод. Но главное богатство перловки — фосфор, по его содержанию перловая крупа почти в два раза превосходит остальные злаки. Фосфор не только необходим для нормального обмена веществ и хорошей работы мозга, но и считается «главным микроэлементом для спорстменов», ведь именно фосфор обесечивает скорость и мощь мышечных сокращений. Ещё одно достоинство перловой крупы — обилие лизина. Эта аминокислота оказывает противовирусное действие, особенно в отношении микробов, вызывающих герпес и острые простудные инфекции, поддерживает жизненный тонус и сохраняет здоровым сердце. Кроме того, перловка запросто может претендовать на звание «каши красоты». Дело в том, что лизин активно участвует в выработке коллагена, который, как известно, делает кожу гладкой и упругой, а заодно и предотвращает появление морщинок. Не стоит забывать о перловой крупе и тем, кто всерьёз заботится о фигуре. Эта сытная каша содержит большое количество клетчатки, которая выводит из организма токсины и шлаки, а также вещества, препятствующие отложению жира. Именно благодаря этой особенности диетологи рекомендуют перловку тем, кто мечтает растаться с лишними килограммами.

Перловая крупа весьма богата и аминокислотами. К примеру - в ней большое содержание лизина, который принимает участие в выработке коллагена, способствующего замедлению появления морщин и помогающего сохранить нашу кожу гладкой и упругой. Перловка также богата микроэлементами и витаминами. В крупе содержится много калия, железа и кальция. Присутствуют и такие элементы: медь, цинк, марганец, молибден, кобальт, стронций, йод, хром, бром, а также и фосфор. Набору витаминов может

27

«позавидовать» любая другая крупа. Так же, как и крупа овсяная, перловка довольно богата витаминами группы В и А, D, Е, РР.

По количеству клетчатки перловка намного превосходит всеми уважаемую пшеницу. Белок, который содержится в перловой крупе, по пищевой ценности превосходит белок пшеничного зерна. Существует такое довольно интересное наблюдение, что регулярное употребление перловой крупы в пищу может принести заметное облегчение для людей, страдающих на аллергические заболевания.

28

8. Крупа пшеничная

Пшено шлифованное - ядро проса, освобожденное не только от цветочных пленок, но также от плодовых и семенных оболочек, зародыша и частично от алейронового слоя. Пшено имеет слегка шероховатую поверхность зерен и углубление на месте зародыша. Пшено богато растительными белками с повышенным содержанием аминокислот лейцина и гистидина, особенно важных для растущего организма. Содержащиеся в пшенe минеральные вещества калий и магний нормализуют деятельность сердечной мышцы, а фосфор укрепляет костную ткань и зубы. Пшено по содержанию белков превосходит гречневую, перловую, ячневую, рисовую и кукурузную крупы. В 100 г. крупы содержится: • белки - 11,5 гр; • жиры - 3,3 гр; • углеводы - 3,3 гр; • витамины: В1 - 3,18 мг. В2 - 3,18 мг. РР - 3,18 мг; • энергетическая ценность: 348 ккал.

Пшено получают из зерна проса. Раньше, в бывшем СССР, пшено являлось самой распространенной крупой. Его производство традиционно сосредоточено в местах произрастания проса, главным образом в Оренбургской области, в Поволжье, Центральных черноземных областях России. Немалые его урожаи получают на Украине и в Казахстане. Особенно любят блюда из пшена в северных районах России. Эта традиция имеет глубокие исторические корни. Некогда у восточных славян, живших в лесных северных районах, просо возделывалось как основная сельскохозяйственная культура. Оно служило сырьем для получения муки,

29

крупы, варки пива, кваса, приготовления супов и сладких блюд. Эта народная традиция сохраняется и в настоящее время. Очень вкусными и питательными получаются блюда из пшена, приготовленные с молоком, творогом, печенкой, тыквой и другими продуктами. Пшено отличается хорошими потребительскими достоинствами, высокой усвояемостью и калорийностью (316 ккал на 100г). Оно быстро разваривается (за 40–50 мин.), при варке значительно увеличивается в объеме (в 6-7 раз), дает конечный продукт хорошего вкуса и консистенции. Пищевые достоинства пшена определяются главным образом большим содержанием крахмала (70%). Белковых веществ в пшене 12–15%, и они включают в себя все незаменимые аминокислоты. Пшено, так же как и овсяная крупа, отличается повышенным содержанием жира (2,6%–3,7%). Клетчатки в нем – 0,5 – 0,8 % золы : – 1,0 – 1,4%, есть небольшое количество сахаров (до 2%), представленных рафинозой, мальтозой, сахарозой и глюкозой. Богата эта крупа фосфором, калием и магнием. По содержанию витаминов пшено занимает среднее положение: Витамина B1 – 4 мг/кг, витамина B2 – 0,5 – 1 мг/кг, витамина РР – 10 – 12 мг/кг. В настоящее время в основном вырабатывается только один вид пшена – шлифованное. Правда, раньше делали и пшено-дранец – это ядро проса, освобожденное от цветочной пленки, но сохраняющее плодовые, семенные оболочки и зародыши. Отличается гладкой блестящей поверхностью зерен, наличием выпуклово зародыша. Пшено шлифованное – ядро проса, особожденное не только от цветочных пленок, но также от плодовых и семенных оболочек, зародыша и частично от алейронового слоя. Имеет слегка шероховатую поверхность зерен и углубление на месте зародыша.

Цвет пшена может быть от светлого до интенсивно желтого. Лучшими потребительскими и кулинарными свойствами обладает желтое пшено, так

30

как оно имеет стекловидное ядро, каша из него получается более рассыпчатой и вкусной, чем из пшена светлого с мучнистым ядром. Кроме пшена при переработке проса получают и некоторые побочные продукты – дробленое пшено (кормовое), мучель (еще более мелкие частицы) и лузга (части цветочных пленок). В народной медицине пшено ценится как продукт, дающий силу, "укрепляющий тело". В последние годы все чаще высказывалось мнение (основанное на опытах лечения), что пшенная каша – одно из средств, способных наилучшим образом выводить из организма антибиотики. Строго научно этот факт пока не доказан, но сама каша настолько полезна, что, на всяких случай, всем, кого лечили антибиотиками (особенно детям), не повредит почаще (желательно каждый день) есть пшенную кашу. Правда, в старину народные врачеватели считали пшено тяжелым для усвоения, но они все же утверждали, что это недостаток смягчается употреблением жиров (очевидно, отсюда и берет свое начало пословица "кашу маслом не испортишь"). Пшено получают из освобожденных от наружной оболочки и шлифованных зерен проса. Цвет крупы желтый, разных оттенков. В зависимости от содержания доброкачественного ядра, сорной примеси и других показателей пшено шлифованное бывает высшего, 1-го и 2-го сортов. Просяное зерно самое маленькое среди зерен злаков, но зато самое твердое. Его окружает кремниевая оболочка, которую всегда нужно удалять, потому что она не переваривается организмом.

Родина проса – Юго-Восточная Азия, где его выращивали еще задолго до нашей эры. Блюда из пшена были основным продуктом питания в Азии, но с появлением риса пищевые предпочтения сменились в пользу последнего. Из Азии просо постепенно перекочевало на славянские территории и в Европу.

31

9. Крупа ячневая Ячневая крупа — это нешлифованные частички ядра ячменя. Она представляет собой дробленые зерна ячменя различной формы, освобожденные от цветочных пленок. Ячневую крупу, в отличие от перловой крупы, изготавливают без шлифования и полирования, поэтому в ней больше клетчатки. Ячневую крупу не делят на сорта. В зависимости от величины крупинки ячневую крупу делят на три номера: № 1, 2, 3. В продажу обычно поступает смесь крупы всех номеров. При подготовке к переработке зерно очищают от органических и минеральных примесей, семян сорных растений, дефектных и мелких семян основной культуры. Ячмень известен человечеству с давних времен. На территории Иордании было найдено зерно ячменя, возраст которого оценивается учеными приблизительно в 11 тысяч лет. Как и пшеница, он был окультурен в эпоху неолитической революции на Ближнем Востоке не менее 10 тыс. лет назад. Дикий ячмень произрастает на широком пространстве от острова Крит и Северной Африки на западе до Тибетских гор на востоке. В Палестине его употребляли в пищу не менее, чем 17 тыс. лет назад. Не исключено, что ячмень был введён в культуру в разных местностях независимо. В Центральной Европе культура ячменя уже в Средние века сделалась всеобщей. В Россию ячмень мог проникнуть из Азии через Сибирь или Кавказ и издавна имел большое значение как пищевой продукт для тех местностей, где невозможна культура других хлебов. В ячменном зерне содержится витамин А, почти все витамины группы В, витамины D, E, PP. В состав ячменя входит широкий набор микроэлементов. В первую очередь, фосфор, который необходим для нормального обмена веществ в организме, а так же для полноценной деятельности мозга.

32

А так же, биологически значимые количества: кремния, хрома, фтора, бора, цинка. Кроме того, ячмень — чемпион по содержанию в природном виде кальция, калия, марганца и железа. Поэтому, пожилым людям ячмень нужнее и полезнее любых лекарств. Так же в состав ячменного зернышка входят медь, никель, молибден, магний, йод, бром, кобальт, стронций и пр. Зерно ячменя на 65% состоит из медленноусвояемых углеводов. Зерно ячменя на 5-6% состоит из клетчатки, необходимой нашему желудку и кишечнику. Клетчатка нормализует пищеварение и выводит из организма все вредные продукты распада. Ячмень содержит более 10% белка, который по своей пищевой ценности превосходит пшеничный. Растительный белок, в отличии от животного, усваивается нашим организмом почти на 100%. Ячмень всегда был одним из самых популярных и любимых продуктов на Руси. Сам Петр первый признавал ячневую кашу "самою спорою и вкусною". Ветхозаветные патриархи были людьми мудрыми и знали, что именно надо сеять. Не зря ячменная крупа упоминается в библии более 20-ти раз.

Диабетические свойства ячневой каши

Каши полезны. Особенно необходимы организму каши из цельносмолотого зерна (цельнозерновые) - это факт. Давно известно, что в кашах достаточно много витаминов группы В, никотиновой кислоты, магния, калия, цинка, селена. Всё это полезные и нужные организму вещества. В гречневой, овсяной и ячневой кашах много клетчатки, и это тоже здорово — пищевые волокна нормализуют пищеварение и препятствуют возникновению запоров. Благодаря высокому содержанию пищевых волокон, ячневая каша значительно дольше других каш усваиваивается, не повышая при этом уровень сахара в крови больного сахарным диабетом, и создает длительное

33

ощущение сытости, что способствует избавлению от лишнего веса. Ячневую кашу необходимо обязательно включать в свой рацион больным сахарным диабетом и людям с излишним весом.

Крупа ячневая (ячка) производится из ячменя. Ячневая крупа представляет собой частицы дробленого ядра ячменного зерна, полностью освобожденного от цветковых пленок и частично от плодовых оболочек. Ячка производится в результате дробления шелушенного зерна ячменя на вальцевых станках. Состав ячневой крупы (на 100г продукта)

белки - 10 г
жиры – 1,3 г
углеводы – 1,1 г
минеральные вещества: натрий – 15мг, калий – 205мг, кальций – 80мг, магний – 50мг, фосфор – 340мг, железо – 1,8мг
витамины – В1, В2, РР Ячневая крупа содержит большее количество клетчатки, чем перловка, так как в процессе производства не подвергается шлифовке. Ячневая крупа вырабатывается в виде частиц различной величины и формы. В зависимости от размера частиц крупы ячневая крупа разделяется на три номера:

Ячневая крупа №1 – самая крупная из ячневых круп
Ячневая крупа №2
Ячневая крупа№3 – крупа с самым мелким размером частиц

34

10. Крупа манная

Манная крупа (манка) вырабатывается в процессе размола зерна пшеницы в муку. Манная крупа состоит из мелко раздробленных частиц центральной части эндосперма зерна пшеницы. Манная крупа вырабатывается из твердой или мягкой пшеницы, или из мягкой пшеницы с примесью твердой до 20%. Манная крупа в зависимости от типа используемой пшеницы делится на три марки:

М – из мягкой пшеницы
МТ – из мягкой пшеницы с примесью твердой до 20%
Т – из твердой пшеницы. Манная крупа содержит белки, крахмал, витамины В1, В2, В6, Е, минеральные вещества – калий, кальций, натрий, магний, фосфор, железо. Полезные свойства манной крупы. Манная крупа быстро готовится, поэтому сохраняет все полезные вещества в процессе приготовления. Манная крупа обладает высокой калорийностью и питательной ценностью. Манная крупа характеризуется высокой усвояемостью. Манная каша практически не содержит клетчатки, поэтому рекомендуется при заболеваниях желудочно-кишечного тракта, в послеоперационный период. На счету манной каши есть один серьезный проступок: она богата фитином. Фитин изменяет среду в кишечнике ребенка таким образом, что кальций и витамин Д, поступающие с пищей, просто не всасываются. Также после ее применения наблюдается ухудшение

35

всасывания железа. Если в организме мало кальция то плохо работают мышцы, сердце, хуже свертывается кровь. Фитин содержит 36 % органически связанной фосфорной кислоты, таким образом, стимулирует кроветворение, усиливает рост и развитие костной ткани; улучшает функцию нервной системы при заболеваниях, связанных с недостатком фосфора в организме. Как лекарственный препарат его применяют при сосудистой гипотензии, неврастении, половой слабости, гипотрофии, рахите, остеомаляции, диатезах, скрофулезе и др.Настоящий же вред манной каши в том, что она, впрочем, опять-таки, как и все злаковые, кроме риса, содержит глютен – белок клейковины. Именно клейковина дает упругость тесту и мягкую пышность хлебу. Глютен и сходные с ним белки есть в пяти злаках: в пшенице, ржи, овсе, просе (пшене) и ячмене. Но многие люди не переносят глютен.
Он вызывает у них целиакию – тяжелую наследственную болезнь, встречающуюся примерно у одного из 800 европейцев. По последним статистическим данным в последние годы сильно выросла статистика заболеваний целиакией среди деток первых лет жизни. Поэтому согласно рекомендациям современных педиатров и диетологов, выбирая первую кашу для крохи, нужно обращать внимание не только на ее пищевые ценности, но и на содержание в ней глютена. Под влиянием глютена у больных целиакией слизистая оболочка кишечника истончается и нарушается всасывание всех питательных веществ, особенно жиров. Болезнь проявляется, когда маленькому ребенку начинают давать манную (реже – овсяную) кашу. Стул становится обильным, кашицеобразным или жидким, светлым, с блестящей (жировой) поверхностью Ребенок перестает прибавлять в весе, у него увеличивается живот, а мышцы, наоборот, уменьшаются. Если болезнь проявляется в старшем возрасте, ребенок жалуется на боли в животе, дисфункцию кишечника, но болезнь проявляется не столь бурно,

36

как в младенчестве. Надо сказать, что глютен может вызвать еще и дисбактериоз,
аллергические проявления. Существует два вида пшеницы, твердая и мягкая, различающиеся по содержанию клейковины. В пшенице мягких сортов много клейковины, следовательно, и манная крупа,
полученная из разных сортов пшеницы, содержит разное количество клейковины, то есть глютена. Даже разработана маркировка. Манка из сортов мягкой пшеницы маркируется как «марка М», из смеси мягкой и твердой пшеницы (последней должно быть не менее 20%) «МТ», и самая лучшая манка, но не всегда самая вкусная, делается из твердой пшеницы и обозначается буквой “Т”. Но не могу похвастаться тем, что хоть на одной из упаковок манной крупы я видела данную маркировку.

Третий враг, который притаился в манной каше (а также ячневой, овсяной, пшенной, пшеничной) это глиодин.
Это мукополисахарид, который содержится в оболочке некоторых злаков и вызывает некроз (омертвение) ворсинок кишечника, за счет которых происходит всасывание питательных веществ. Но как и во всякой другой каше в манке есть свои плюсы. Манная каша – единственная крупа, которая переваривается в нижнем отделе кишечника и только там всасывается в его стенки. Она наполняет организм силой и является красивым средством для лечения всех болезней кишечника. В манной крупе 70 процентов крахмала, есть витамины группы В, минеральные вещества, сравнительно мало белков, так как она быстро готовится, то все они сохраняются: В ней мало клетчатки, и она рекомендуется в послеоперационный период и при истощении. При хронической недостаточности почек, например, рекомендуются блюда, приготовленные из безбелковых круп, в этом случае манка незаменима.

Литература

1 Никифорова Н.С. Товароведение продовольственных товаров 2009.

2 Товароведение продовольственных товаров

Тимофеева В.А. 2008

3 Товароведение, экспертиза и стандартизация (учебник)

Ляшко А.А., Ходыкин А.П., Волошко Н.И. и др. 2009

4 Органолептическая оценка качества продовольственных товаров

Кутняхова Л.В. 2007

5 Товароведение. Экспертиза. Стандартизация

Горфинкель В.Я., Швандар В.А., Дремова Л.А. 2008
6 Справочник по товароведению продовольственных товаров Елисеева Л.Г., Николаева М.А., Родина Т.Г. 2003.