Методы оценки качества

Содержание

Введение	3
1.	Характеристика ассортимента	5
2.	Требования к качеству продукта	7
3.	Методы оценки качества	10
4.	Хранение	15
5.	Фальсификация	16
Выводы	19
Список использованной литературы	20

Введение

Рыба, известная большей частью в кулинарноготовом, законченном в пищевом отношении виде - в соленом и в копченом (реже). Употребляется в основном в кухне холодного стола, хотя имеются и некоторые горячие блюда, приготавливаемые из вымоченной соленой сельди и редко из свежей, в силу своей жирности совершенно неприспособленной для хранения, и потому при нагревании распространяющей неприятный запах. Только в странах морских, например, в Англии, где свежевыловленную сельдь уже спустя час-два имеется возможность доставить на рынок, ее жарят в растительном масле, как хорошем противовесе рыбьему жиру, но при этом жарят, не просто положив на сковороду или жаровню, а завернув в газетную бумагу, что также служит средством для устранения селедочного запаха. Такие блюда из жареной сельди приготавливают только в портах, на открытом воздухе, и поэтому можно считать, что блюд из горячей сельди практически не существует, по крайней мере, для большинства людей в большинстве стран. Отсюда видно, какое огромное хозяйственное значение имело для человечества изобретение соления сельди, при котором эта рыба не только сохраняется длительное время (годами, в бочках), но и приобретает прекрасный вкус и может перевозиться на какиеугодно расстояния. Изобретение это принадлежит голландскому рыбаку Виллему Бейкельцону из деревни Биерфлит в голландской Фландрии. Шестьсот лет тому назад, в 80-е годы XIV в. (он умер в 1397 г.), Бейкельцон, которого попросту звали сокращенно Бекель, изобрел способ солениясельди и прославился вначале по всей Голландии, а затем очень быстро и во всей Европе. В честь его лучшая голландская сельдь и по сей день называется во всех странах Западной Европы "беклинг" и отличается вкусом от всех последующих типов солений, укоренившихся с разными вариациями (но по тому же методу Бейкельцона) в других странах и приспособленных к разным местным сортам сельди - шотландской, норвежской, исландской. Голландская сельдь была известна уже в XV в. в Новгороде, где она стала любимой рыбой русского народа, а с конца XVI в. ее многими тысячами бочек стали закупать и на Московской Руси, так что в конце концов уже в XVII в. селедка стала одним из основных блюд русского народного стола. Способ засолки голландских сельдей в России особенно пришелся по вкусу, он не только оказал влияние на засолку (позднее, в XIX в.) русских видов азовской и каспийской сельди - пузанка и залома, но и существенно повлиял на то, что русский люд, привыкший веками к нежной голландской сельди, весьма неохотно принимал другие сельдяные соления - например, иваси, исландскую сельдь крепкого посола и особенно совершенно несвойственное отечественной традиции соление так называемого пряного посола, которое пытались ввести в последние годы наши доморощенные пищевики и которое, по существу, было отвергнуто потребителями.

Посол рыбы является одним из древнейших способов ее консервирования. На протяжении нескольких тысячелетий поваренная соль была по существу единственным и надежным консервирующим средством, в связи с чем соленая рыба, и, прежде всего рыба крепкого посола, занимала доминирующее место среди рыбных товаров.

Создание и развитие холодильной, консервной промышлен­ности постепенно вытеснили посол как основной способ кон­сервирования, который уступил место более прогрессивным способам. Тем не менее, посол рыбы в ряде случаев необходим и все еще широко применяется не только как способ ее кон­сервирования, но и как предварительная операция подготовки рыбы перед копчением, сушкой, вялением и другими способами технологической обработки с целью предотвращения порчи по­луфабриката, улучшения вкусовых свойств готовых продуктов, а также повышения их стойкости при транспортировании и хра­нении.

Некоторые виды рыб, например сельдевые, в соленом виде представляют собой прекрас­ный закусочный продукт, так как способны в процессе посола созревать, приобретая свойственные только им специфические приятные аромат, вкус и консистенцию. Соленые продукты из рыб этого семейства, в зависимости от особенностей их приготов­ления, отличаются большим разнообразием - от соленых до пряных, маринованных и нежных деликатесных продуктов.

Несмотря на общую тенденцию сокращения производства соленых рыбных товаров посол для созревающих рыб считается одним из наиболее целесообразных способов обработки, поэтому их ассортимент будет непрерывно расширяться и со­вершенствоваться, именно поэтому я решила посвятить свою курсовую работу именно сельди солёной.

1.
Характеристика ассортимента

Группа сельди солёной очень разнообразна. В эту группу включают соленые сельди следующих названий: атлантическая жирная, атлантическая, тихоокеанская жирная, тихоокеанская, каспийская, черноспинка (залом), азово-черноморская (в том числе дунайская, керчен­ская, донская, днепровская), беломорская. Жирной называют атлантическую и тихоокеанскую сельди при содержании жира в мясе 12 % и более, имеющие в брюшной полости ожирки, между кожей и мясом прослойку жира. Эти сельди бывают неразделанными, зябреными, жаброванными, полупотрошеными, обезглавленными, тушкой и кусочками длиной не менее 5 см. (приложение 1) Азово-черноморские сельди выпускают только в неразделан­ном виде.

По содержанию соли сельди делят на слабосоленые, в кото­рых соли от 7 до 10 %. среднесоленые—более 10 до 14 и крепкосоленые — свыше 14%. Наиболее ценными и вкусными считаются жирные слабосоленые атлантические и тихо­океанские сельди, имеющие нежную консистенцию, при­ятный вкус и характерный селедочный аромат.

Среди азово-черноморских сельдей хорошими пищевкусовыми свойствами отличаются дунайская и керченская, которые имеют самую нежную консистенцию мяса и являются одними из наиболее ценных закусочных продуктов. Выпускают их только слабосолеными.

У каспийских сельдей мясо грубоватое, плохо соз­ревающее при посоле и хранении. Среди них следует лишь выделить каспийский залом (черноспинку), вылав­ливаемый в весеннее время, имеющий длину не менее 36 см, содержащий жира около 20 % и отличающийся очень хорошимкачеством.

По качеству сельди соленые делят на 1-й и 2-й сорта.

Сельдь 1-го сорта должна быть целой, иметь поверхность чистую, непотускневшую, без пожелтения, консистенцию — от мягкой, сочной до плотной, вкус и запах — нормальные, се­ледочные, без порочащих признаков. Допускаются поломанные жаберные крышки, трещины и небольшие срывы кожи, слегка лопнувшее брюшко без значительного обнажения внутренно­стей, легко удаляемый налет на поверхности сельди.

Во 2-м сорте допускаются более значительные повреждения (срывы кожи, механические повреждения головы, лопнувшее брюшко, но без выпадения внутренностей), потускневшая по­верхность, поверхностное и незначительное подкожное пожел­тение (окисление жира), не проникшее в мясо, консистенция жесткая, сухая и слабая, но не дряблая, запах окислившегося жира и кисловатый запах в жабрах.

Анчоусовые и мелкие сельдевые рыбы соленые. К этой группе соленых рыбных товаров относят хамсу, анчоус, салаку, кильку балтийскую, каспийскую, черноморскую (шпроты, сардель) и тюльку. Поступают они в торговлю в неразделанном виде без подразделения по размерам. По жирности и содер­жанию соли не подразделяются.

По качеству их делят на 1-й и 2-й сорта. Органолептические показатели по сортам в основном аналогичны требова­ниям, предъявляемым к качеству соленых сельдей.

Сардины океанические соленые.
К этой группе соленых рыб­ных товаров относят сардину, сардинопс, сардинеллу и сар­дину мексиканскую. Сардины океанические соленые должны быть длиной не менее 15 см, а сардины мексиканские — не ме­нее 11 см. Поступают они в торговлю в неразделанном виде.

По содержанию соли сардины океанические подразделяют на слабосоленые, в которых соли от 6 до 8 %, и среднесоленые — более 8 до 12% включительно. Сардины мексиканские делят на слабосоленые — от 8 до 10%, среднесоленые — более 10 до 14 и крепкосоленые — более 14 %

По качеству сардины океанические соленые делят на 1-й и 2-й сорта. Требования, предъявляемые к их качеству, такие же, как к качеству сельдей соответствующих сортов.

Сельди иваси соленые.Выпускают их длиной не менее 12 см в неразделанном виде. В зависимости от содержания соли они бывают слабосолеными — с содержанием соли от 6 до 9% и среднесолеными — от 9 до 12 %.

По качеству иваси соленые делят на 1-й и 2-й сорта.

Иваси 1-го сорта должны быть чистыми, без механических повреждений, сбитость чешуи не нормируется, консистенция — от сочной до плотной. Допускаются подкожное пожелтение без привкуса и запаха окислившегося жира, поломанные жаберные крышки, трещины не более чем у 10% рыб (по счету), слегка лопнувшее брюшко без значительного обнажения внутренно­стей.

Во 2-м сорте могут быть потускневшая поверхность и слабый запах окислившегося жира. Допускаются поверхностное и не­значительное подкожное пожелтение, лопнувшее брюшко без выпадения внутренностей не более чем у 50 % рыб (по счету), ослабевшая, но не дряблая консистенция.

2. Требования к качеству продукта

В зависимости от показателей качества соленую сельдь подразделяют на два сорта: первый и второй.

По органолептическим и физико-химическим показателям соленая сельдь должна соответствовать требованиям, указанным в таблице 1.

Таблица 1 Физико-химические и органолептические показатели сельди солёной

Наименование показателя	Характеристика и норма для сорта
	первого		второго
Внешний вид	Поверхность сельди чистая, по цвету свойственная данному виду сельди, не потускневшая, без пожелтения
Допускается:
незначительный налет нерастворимого осадка соли и хлопьев белка на поверхности сельди; легко удаляемый желтоватый налет на поверхности в местах потребления;
потускневшая поверхность, незначительное подкожное окисление жира, не проникшее в мясо
Наружные повреждения	Сельдь без наружных повреждений
Допускаются в одной единице транспортной тары: поломанные жаберные крышки не более чем у 15 % рыб (по счету); следы объячеивания (хомутики); сбитость чешуи
наружные повреждения не более чем у 12 % рыб (по счету), в том числе не более 2 % рыб с трещинами и не более 5 % рыб со слегка лопнувшим брюшком. У одного экземпляра сельди не более двух наружных повреждений (срыв кожи площадью не более 1 см2 , трещина не более 1 см, порез не более 1,5 см, слегка лопнувшее брюшко без значительного обнажения внутренностей)	наружные повреждения не более чем у 30 % рыб (по счету), в том числе не более 5 % рыб с трещинами и не более 10 % рыб со слегка лопнувшим брюшком. У одного экземпляра сельди не более трех наружных повреждений (срывы кожи общей площадью не более 3 см2 , трещина не более 1 см, порез, трещина не более 1,5 см, повреждение головы, слегка лопнувшее брюшко без выпадения внутренностей)
Разделка	В соответствии с требованиями п. 1.3.4
Консистенция	От нежной, сочной до плотной
допускается незначительно ослабевшая, но не дряблая, у нежирных сельдей слегка суховатая
Вкус и запах	Приятные, свойственные соленой сельди без порочащих признаков
Массовая доля поваренной соли в мясе рыбы, %:	допускается слабый запах окислившегося жира
слабосоленая	От 6,0 до 8,0 включ.
среднесоленая	Св. 8,0 до 12,0 включ.
крепкосоленая	Св. 12,0 до 14,0 включ.
Массовая доля жира в мясе рыбы, %, не менее:
сельдь атлантическая жирная, тихоокеанская жирная	12,0

Остаточные количества пестицидов в соленой сельди не должны превышать максимально допустимых уровней, а содержание токсичных элементов — норм, действующих на территории государства, принявшего стандарт.

Соленую сельдь по видам разделки подразделяют на:

Неразделанную — сельдь в целом виде.

Азовочерноморскую сельдь изготовляют только в неразделанном виде.

Зябреную — сельдь, у которой часть внутренностей и грудные плавники с прилегающей частью брюшка удалены; допускается оставлять жабры, икру или молоки.

Жаброванную — сельдь, у которой удалены жабры или жабры и часть внутренностей; брюшко целое.

Полупотрошеную — сельдь, у которой брюшко у грудных плавников надрезано; внутренности должны быть частично удалены.

Потрошеную с головой — сельдь, разрезанную по брюшку между грудными плавниками от калтычка до анального отверстия; внутренности, в том числе икра или молоки удалены, сгустки крови зачищены.

Допускается:

разрез калтычка; разрез брюшка далее анального отверстия не более 2 см не более чем у 5 % рыб (по счету).

Потрошеную с головой изготовляют тихоокеанскую сельдь.

Обезглавленную — сельдь, у которой ровным срезом удалены голова с пучком внутренностей; допускается оставлять икру или молоки.

Тушку — сельдь, у которой удалены голова, хвостовой плавник, нижняя часть брюшка, внутренности, икра или молоки; срезы должны быть ровными.

Кусочки — сельдь-тушка, разрезанная на поперечные кусочки длиной не менее 5 см.

3. Методы оценки качества

Методы отбора проб — по ГОСТ 7631.

Методы испытаний - по ГОСТ 7631, ГОСТ 7636, ГОСТ 26927, ГОСТ 26930 - ГОСТ 26934.

Определение остаточных количеств пестицидов проводят по методам, утвержденным Министерством здравоохранения СССР.

Длину или массу рыбы определяют по ГОСТ 1368.

Определение срывов и порезов кожного покрова рыбы и трещин. Срывы кожи определяют у каждого экземпляра рыбы в каждой единице транспортной тары, отобранной для органолептической оценки качества в соответствии с п. 1.3 ГОСТ 7631.

Срывы кожи измеряют по площади, для чего их вписывают в прямоугольник и определяют его площадь в квадратных сантиметрах.

При длине стороны прямоугольника, равной 2 мм и менее, срыв кожи измеряют как порез. Порезы и трещины измеряют по длине в сантиметрах линейкой по ГОСТ 427 с ценой деления 1 мм.

Методы определения органолептических показателей

Определение внешнего вида

В зависимости от вида рыбы для характеристики внешнего вида проводят определение наличия подкожного пожелтения, качества обескровливания и изменения формы тела рыбы и других признаков в соответствии с требованиями нормативных и технических документов.

Определение подкожного пожелтения. в том числе пожелтения мяса при окислении жира, проводят после удаления у рыбы кожи:

со всей поверхности — у рыбы массой до 0,5 кг включ..

в местах пожелтения — у рыбы массой ев 0.5 м.

Для определения пожелтения, проникшего в толщу мяса, на рыбе делают поперечные надрезы. Пожелтение связанное с окислением, сопровождается появлением запаха окислившегося жира. В спорных случаях для охлажденной, подмороженной и мороженой рыбы проводят пробную варку.

Определение консистенции

Консистенцию соленой, пряной, маринованной, подкопченной, копченой, вяленой, провес­ной (подвяленной), сушено-вяленой, пресно-сушеной и сушеной продукции из рыбы и нерыбных объек­тов определяют при:

- сжатии пальцами наиболее мясистой части или сгибании продукции:

- надавливании пальцами вдоль спины рыбы массой 100 г и менее;

- надавливании на края поперечного разреза продукции в наиболее мясистой ее части:

- разжевывании с одновременным определением вкуса.

Определение запаха и вкуса

Запах соленой, пряной, маринованной, вяленой, подвяленной сушеной, сушено-вяленой копченой и подкопченной продукции определяют на поверхности или на поперечном разрезе или делая проколы шпилькой наиболее мясистых частей между спинным плавником и приголовком.

а также вблизи анального отверстия со стороны брюшка по направлению к позвоночнику, во внутренности через аналь­ное отверстие и в места наружных повреждений.

Запах определяют на поверхности вынутой шпильки. После каждой пробы шпильку оскабливают или заменяют новой.

Вкус солёной ры

бы определяют при непосредственном опробовании тонких ломтиков образцов продукта путём тщательного их разжевывания.

Образец для опробования вырезают острым ножом из средней наиболее мясистой части тушки рыбы перпендикулярно хребтовой кости. Вырезанные ломтики должны быть толщиной не более 1 см.

Температура образцов должна быть около 200 С.

При определении вкуса солёной рыбы оценивают степень выраженности вкуса, свойственного данному виду сырья и типичного для данного способа обработки, наличие характерного, очень приятного пикантного вкуса созревшей рыбы и привкуса окислившегося жира.

При исследовании вкуса пряной рыбы определяют также степень проявления привкуса пряностей и уксусной кислоты.

Методы определения физических показателей

Определение температуры

Температуру продукции определяют непосредственно в камерах хранения или холодильной камере или сразу после выемки из камер одновременно с отбором проб.

Измеряют температуру прибором дистанционного контроля или жидкостным термометром в металлической оправе.

Измерение проводят:

а) для сырца, охлажденной и подмороженной продукции:

- в центральной части тары с рыбой или нерыбными объектами при средней массе одного экземп­ляра менее 0,1 кг:

- в анальном отверстии рыбы при средней массе одного экземпляра от 0,1 до 1,0 кг;

б) для подмороженной и мороженой продукции:

в углублении, сделанном в центральной части блока или утолщенной части продукции;

в) для остальных видов продукции:

- в надрезе, сделанном в утолщенной части продукции:

- в центральной части продукции, упакованной в транспортную или потребительскую тару.

Показания измерительного прибора снимают, не извлекая его наружу из продукции, не ранее чем через 5 мин после его введения или, если технические возможности позволяют, до достижения зна­чений максимальной или минимальной температуры продукции.

Определение длины (высоты) и массы

Длину (высоту) и массу определяют отдельно у каждого экземпляра рыбы или нерыбных объектов, отобранных в соответствии с 5.1. по ГОСТ 1368, нормативным и техническим документам.

Длину определяют линейкой по ГОСТ 427 или штангенциркулем по ГОСТ 166 с погрешностью не более 1,
0 мм.

Длину (высоту) и массу рыбы и нерыбных объектов и продукции из них определяют после предварительной подготовки в соответствии с 5.10 — 5.15.

При определении длины рыбу или продукцию из нее помещают на плоскую поверхность и измеряют линейкой:

неразделенную — по прямой линии от вершины рыла (при закрытом рте) до основания средних лучей хвостового плавника;

обезглавленную — по прямой линии на уровне позвоночника от края головного среза до основания средних лучей хвостового плавника;

тушку — по прямой линии на уровне позвоночника от головного среза до среза хвостового плавника;

кусок — по прямой линии на уровне позвоночника между краями срезов:

пластскостью — по прямой линии от края головного среза на уровне позвоночника до края среза хвостовой части;

пласт без кости и филе — по прямой линии со стороны

кожного покрова на уровне боковой линии от края головного среза до края среза хвостовой части.

Толщину боковника измеряют штангенциркулем в наиболее тонкой его части с отступлением от края на 1,5 см в сторону увеличения толщины.

Определение аммиака (качественная реакция)

Сущность метода

Метод основан на взаимодействии аммиака, образующегося при порче рыбы, с соляной кислотой и появлении при этом облачка хлористого аммония.

Аппаратура, материалы и реактивы

Пробирка химическая по ГОСТ 25336—82, диаметром не менее 20 мм.

Кислота соляная по ГОСТ 3118—77, раствор 250 г/дм3
(25 %-ный).

Спирт этиловый питьевой по ГОСТ 5963—67, раствор 950 г/дм3
(95 %-ный).

Подготовка к анализу Приготовление реактива Эбера

Смешивают одну часть соляной кислоты 250 г/дм3
(плотность 1120 кг/м3
), три части этилового спирта 950 г/дм3
и одну часть серного эфира.

Проведение анализа

В широкую пробирку наливают 2—3 см3
смеси Эбера, закрывают ее пробкой и встряхивают 2—3 раза.

Вынимают пробку из пробирки и сразу же закрывают ее другой пробкой, через которую продета тонкая стеклянная палочка с загнутым концом. На конец палочки должен быть прикреплен кусочек исследуемого мяса рыбы. Исследуемый объект должен иметь температуру, наиболее близкую к температуре воздуха лаборатории в момент проведения анализа. Мясо вводят в пробирку так, чтобы не запачкать стенок пробирки и чтобы оно находилось на расстоянии 1—2 см от уровня жидкости.

Обработка результатов

Через несколько секунд в результате реакции аммиака с соляной кислотой образуется облачко хлористого аммония.

Интенсивность реакции обозначается следующим образом:

— реакция отрицательная;

+ реакция слабоположительная (быстро исчезающее расплывчатое облачко);

++ реакция положительная (устойчивое облачко, появляющееся через несколько секунд после внесения мяса в пробирку с реактивом);

+++ реакция резко положительная (облачко появляется сразу после внесения мяса в пробирку с реактивом).

Определение азота летучих оснований титрометрическим методом

Сущность метода

Свободные и связанные летучие основания отгоняют с паром. Образующий аммиак взаимодействует с серной кислотой. Избыток серной кислоты оттитровывают щелочью.

Проведение анализа

Собирают аппарат (черт. 1), состоящий из отгонной колбы 4,
каплеуловителя 3,
парообразователя 2
, холодильника 5
, нагревательного элемента 1,
приемника 6.
Всю систему предварительно пропаривают в течение 10—15 мин.

/ — нагревательный элемент; 2 —
парообразователь;

3 —
каплеуловитель; 4 —
отгонная колба; 5 — холодильник;

6 —
приемная колба

Черт. 1

Навеску исследуемого продукта массой от 9 до 10 г, взвешенную с абсолютной погрешностью не более 0,01 г, количественно переносят 250 см3
, дистиллированной воды в отогнанную колбу 4,
туда же добавляют 1 г окиси магния и, во избежание вспенивания, кусочек чистого парафина. Колбу закрывают пробкой с каплеуловителем 3,
соединяют с холодильником 5
и парообразователем 2.

Подогревая колбу на слабом огне, пропускают в нее пар и проводят отгонку в течение 30 мин, считая с момента появления капли дистиллята в холодильнике. Дистиллят собирают в приемник 6,
в который предварительно внесено 15—25 см3
0,05 моль/дм3
раствора серной кислоты. Конец трубки холодильника должен быть погружен в серную кислоту.

За 5—7 мин до окончания отгонки конец холодильника вынимают из раствора.

По окончании отгонки конец трубки холодильника обмывают водой в приемную колбу и избыток кислоты в ней оттитровывают раствором гидроокиси натрия 0,1 моль/дм3
в присутствии 5 капель метилового красного до перехода окраски от розовой до слабожелтой.

Параллельно с рабочим проводят контрольный анализ без навески исследуемого образца.

Обработка результатов

Массовую долю азота летучих оснований (X
1
)
в процентах вычисляют по формуле

где V —
объем раствора 0,1 моль/дм3
гидроокиси натрия, израсходованный на титрование серной кислоты в контрольном анализе, см3
;

V
1
— объем раствора 0,1 моль/дм3
гидроокиси натрия, израсходованный на титрование серной кислоты в рабочем анализе, см3
;

0,0014 — количество азота, эквивалентное 1 см3
раствора 0,1 моль/дм3
гидроокиси натрия, г;

К —
коэффициент пересчета на точный раствор 0,1 моль/дм3
гидроокиси натрия;

т —
масса исследуемого образца, г.

За окончательный результат принимают среднее арифметическое значение результатов двух параллельных определений, допускаемые расхождения между которыми не должны превышать 0,001 %.

Вычисления проводят до третьего десятичного знака.

4. Транспортировка и хранение

Транспортируют соленую сельдь всеми видами транспорта в соответствии с правилами перевозок скоропортящихся грузов при температуре от минус 4 до минус 8 °С.

Температура соленой сельди при погрузке должна быть не выше минус 4 °С.

Пакетирование — по ГОСТ 23285, ГОСТ 24597.

Хранение

Солёные сельди хранят при температуре от минус 4 до минус 8 °С:

слабосоленые в бочках — не более 6 мес;

среднесоленые в бочках — не более 8 мес;

слабосоленые в ящиках — не более 1 мес;

сельдь-кусочки в банках — не более б мес.

Крепкосоленую сельдь хранят в бочках при температуре от 0 до минус 4 °С — не более 9 мес;

сельдь атлантическую и тихоокеанскую жирную слабо- и среднесоленую, фасованную в пленочные пакеты под вакуумом — при температуре от минус 4 до минус 8 °С — не более 35 сут;

сельдь атлантическую жирную слабо- и среднесоленую, фасованную в пленочные пакеты без вакуума — при температуре от минус 4 до минус 8 °С — не более 15 сут;

сельдь тихоокеанскую жирную слабо- и среднесоленую, фасованную в пленочные пакеты без вакуума — при температуре от минус 4 до минус 8 °С — не более 5 сут.

Срок хранения соленой сельди устанавливают с даты изготовления.

5. Фальсификация

Ассортиментная фальсификация данных изделий может происходить за счет: пересортицы вяленой, соленой и рыбы холодного копчения; подмены одного вида рыбы другим; одной степени разделки рыбы другой. Такая фальсификация может осуществляться как на промышленных предприятиях, так и реализаторами рыбной продукции. Например, соленую тихоокеанскую сельдь могут выдавать за атлантическую, азово-черноморскую, дунайскую. Отличить такую подделку очень легко по жесткости киля и окраске, а также тем, что пленка, выстилающая брюшную полость у тихоокеанской сельди темная, а у других светлая.

Качественная фальсификация соленых, вяленых, сушенных и копченых рыбных товаров осуществляется следующими способами: использование некачественного сырья; введение чужеродных добавок; введение консервантов и антибиотиков; несоблюдение технологических процессов и режимов хранения.

Количественная фальсификация соленой, вяленой, сушеной и копченой рыбной продукции (обвес) это обман потребителя за счет значительных отклонений параметров упаковки с рыбой (массы), превышающих предельно допустимые нормы отклонений. Например, вес нетто упаковки с сельдью меньше, чем написано на самой упаковке. Выявить такую фальсификацию достаточно просто, измерив предварительно массу нетто данной продукции поверенными измерительными мерами веса.

Считается, что если в сельдь добавить соль, то она уже становится соленой и готовой к употреблению. Это большое заблуждение. В соленой сельди при посоле происходят биохимические процессы, в результате чего можно выделить три ее стадии: несозревшая сельдь, созревшая, перезревшая.

Несозревшая соленая сельдь имеет следующие отличительные признаки:

1. Глаза имеют красные пятна;

2. Жабры окрашены в красно-коричневый цвет;

3. Цвет мяса возле позвонков имеет красный, красно-коричневый цвет;

4. Позвонки окрашены в красный цвет;

5. Мышечная ткань с трудом отделяется от костей скелета.

Употреблять в пищу несозревшую сельдь нежелательно, поскольку это может привести к несварению желудка, его расстройству и появлению диареи.

Созревшая соленая сельдь имеет следующие отличительные признаки:

1. Цвет глаз серый и отсутствуют красные пятна и точки;

2. Жабры окрашены в светло-серый или темно-серый цвет;

3. Мясо по всей туше и возле позвонков имеет серый цвет;

4. Позвонки не окрашены в красный цвет;

5. Мышечная ткань легко отделяется от костей скелета, консистенция ее мягкая, слегка упругая.

Процесс созревания наступает в зависимости от содержания соли и жира через 10 - 15 дней.

Перезревшая соленая сельдь имеет следующие отличительные признаки:

1. Мышечная ткань легко отстает от скелета, а реберные кости оголены от мышечной ткани;

2. Часть мышечной ткани отделилась от рыбной тушки и имеет дряблую, легко разваливающуюся при надавливании консистенцию;

3. Появляется гнилостный запах разложения мышечной ткани.

Такую сельдь в народе называют "ржавой". Она формируется в результате дальнейшего протекания биохимических процессов разложения белковых веществ и возникает после 4 месяцев у слабосоленой, 6 месяцев среднесоленой и 9 месяцев хранения (при температуре -4...-6 С) у крепкосоленой сельди.

При получении созревшей соленой сельди ее качество также будет зависеть от содержания жира. Так сельдь осеннего улова содержит высокое содержание жира и достаточно небольшое количество соли, чтобы начался процесс созревания. Поэтому сельди осеннего улова всегда бывают слабосолеными (6 -9% соли) или среднесолеными (9 - 13% соли). Сельди весеннего улова содержат меньше содержание жира и поэтому для их созревания нужно добавлять больше соли и они вырабатываются среднесолеными или крепкосолеными (13 - 17% соли) и поэтому перед их употреблением обычно удаляют часть соли путем вымачивания (в воде или молоке)..

Такие же процессы протекают и в пресервах, однако в связи с тем, что для их производства используются более мелкие сельдевые, процессы созревания в них протекают быстрее.

Причиной поставки на прилавок фальсифицированной продукции является нарушение технологического процесса производителем. Так, например, соленая продукция отгружалась из Калининградского порта без соблюдения процедуры просаливания и созревания в надежде, что рыба просолится и созреет в пути. В то же время на все партии отправляемой продукции имелись ветеринарные свидетельства.

Для продления срока реализации этих изделий могут применяться различные консерванты или антибиотики.

Информационная фальсификация соленой, вяленой, сушеной и копченой рыбной продукции - это обман потребителя с помощью неточной или искаженной информации о товаре. Этот вид фальсификации осуществляется путем искажения информации в товарно-сопроводительных документах, маркировке и рекламе. При фальсификации информации о данных изделиях довольно часто искажаются или указываются неточно следующие данные:

· наименование товара;

· фирма-производитель товара;

· количество товара;

· вводимые пищевые добавки.

К информационной фальсификации относится также подделка сертификата качества, таможенных документов, штрихового кода, даты выработки рыбных изделий и др.

Выводы

В последнее время ассортимент и объемы реализации соленых, вяленых, сушеных и копченых рыбных товаров значительно выросли. На рынке соленых рыбных товаров, пользующиеся стабильным спросом у потребителя, а особенно к праздничному столу в виде "сельди под шубой" представлены различные их виды. Покупателю иногда очень трудно выбрать качественную созревшую продукцию из этого большого многообразия. Если ранее были доступны рядовому потребителю только сельдь иваси, да копченая скумбрия, то теперь выбор различных соленых, сушеных, вяленых и копченых рыбных товаров достаточно большой и можно купить от балыка из осетрины до залома и воблы. У производителя соленых и копченых рыбных товаров возникают соблазн подделать или увеличить объемы своей реализации за счет продажи несозревшей или перезревшей сельди, несозревшей и недокопченой рыбы и т.п.

Соленая рыба и рыбные изделия всегда имеют постоянный спрос даже независимо от уровня доходов покупателя и инфляции. Многие продавцы и производители пытаются обмануть покупателя именно при продаже этих продуктов питания и получают на этом некоторый доход.

Таким образом, можно сделать вывод, что на рынках и в магазинах ещё нельзя спокойно покупать рыбу и рыбопродукты, и доверять как продавцам, так и крупным промышленным организациям, занимающимся изготовлением рыбы и рыбопродуктов. При покупке следует быть предусмотрительнее и детально рассматривать товар, который покупаете, ведь от качества товара на прямую зависит качество вашего состояния, как материального, так и физического.

Список использованной литературы

1. ГОСТ 3531

2. ГОСТ 7631

3. ГОСТ 7636

4. Габриэльянц М. А. Козлов А. П. Товароведение мясных и рыбных товаров: Учебник для студентов, обучающихся по специальности 1733 «Товароведение и организация торговли продовольственными товарами». – 2-е издание, переработанное. – М.: Экономика, 1986. – 408 с.

5. Гончаров Э.Н. Статистические методы контроля качества продукции. – М Издат. Стандартов, 1983

6. Хилевич,В.С, Скалецкая Л.В., “Стандартизация и контроль качества сельскохозяйственной продукции” Практикум. Киев “Выща школа”-1990.

7.

8. К. Бакулев. К стабилизации положения в рыбохозяйственном комплексе страны: Российский экономический журнал, 2003, №1 – с. 27-38

9. Интернет-источник: http://www.basdata.com/ru

10. Интернет-источник: http://www.gosthelp.ru