Вопрос№1: Товарные знаки: сущность, индивидуализирующая, рекламная и охранная функции.
В Российской Федерации товарные знаки и знаки обслуживания охраняются Законом РФ "О товарных знаках, знаках обслуживания и наименованиях мест происхождения товаров".
Товарный знак
— обозначение, способное отличать соответственно товары от однородных товаров.
Функции товарных знаков:
Товарные знаки несут в себе следующие функции:
отличительную;
информативную;
рекламную;
охранную;
гарантийную;
психологическую.
1. Первой функцией является отличительная (идентификационная), обеспечивающая выделение товара среди других подобных и указание на источник его происхождения.
Покупатель, приходя в магазин и покупая товар с предпочитаемым им товарным знаком, тем самым выбирает конкретного производителя среди конкурентов. Основной функцией товарного знака является его способность различения и индивидуализации товара определенного изготовителя, поставщика или торгового предприятия. Товарный знак помогает отличить товары одного производителя от аналогичных товаров другого производителя. Это очень важно, поскольку ассортимент выпускаемых товаров постоянно расширяется, и поэтому ориентироваться в них очень трудно. Эта так называемая отличительная функция является самой главной функцией товарного знака. Она имеет непосредственное значение как для владельца знака, так и для потребителей, которые по торговому знаку могут выбрать товар именно того предприятия, которое они предпочитают. Недооценка этой функции, которая иногда проявляется при выходе товара на внешний рынок с одним и тем же товарным знаком, используемым для маркировки продукции различных производителей, не способствует индивидуализации товаров, качество которых является различным. Продажа на внешнем рынке товаров различного производства и различного качества с использованием одного и того же товарного знака, зарегистрированного на имя внешнеторгового объединения, сказывается отрицательно на его популярности.
Для того чтобы товарный знак с точки зрения отличительности был эффективным, он должен отвечать определенным требованиям. Он должен быть броским и хорошо запоминающимся. Если знак является словесным, то он должен быть легко произносимым и по возможности длиннее, чем в два-три слога. Изобразительный знак должен быть выполнен на хорошем эстетическом уровне.
2. Второй функцией товарных знаков является донесение до потребителя информации о качестве продукта. Кроме того, потребитель, привыкая к тому, что продукты, маркированные определенным товарным знаком, удовлетворяют его по качеству и цене, часто готов покупать и другие товары, снабженные тем же товарным знаком. Информативная функция знака тесно связана с функцией отличия. Она проявляется в том, что он способствует доведению до потребителя информации о производителе товара, а также о качестве товара.
3. Реклама выпускаемых изделий — это одна из наиболее важных функций товарных знаков.
Торговая реклама представляет собой деловую информацию, которая помогает покупателям выбирать нужные товары. Хорошо известный покупателю товарный знак, завоевавший доверие, создает «ходкость» товара, его успешный сбыт. Реклама должна помогать предприятиям реализовывать выпускаемые товары. Рекламную деятельность предприятия необходимо сосредоточить на рекламе товарного знака, который является символом предприятия.
Рекламоспособность товарного знака заключается в возможности привлекать внимание потребителей к товарам, на которые он нанесен.
При использовании товарного знака в рекламной компании необходимо стремиться реализовать с его помощью основные составляющие фундаментального принципа рекламы: «внимание — интерес — желание — действие».
Опора на указанный принцип, основанный на мотивации поведения потребителя при принятии решения о заключении сделки или прямой покупке товара, формирует стратегию поведения фирмы в создании рекламоспособного товарного знака, которая состоит из нескольких этапов:
1) информации о предлагаемом товаре;
2) понимания того, что товар этой фирмы или с данным товарным знаком нужен;
3) разработки оригинального и простого в исполнении товарного знака, способствующего его запоминаемости и ассоциативности с качеством товара;
4) формирования намерения стать обладателем товара именно с данным товарным знаком;
5) организации качественной продажи и создания у покупателя положительных эмоций от правильно сделанного выбора.
Учет перечисленных положений позволяет получить исходную информацию о наиболее предпочтительных характеристиках товара, которые фирме следует отразить в товарном знаке. Это в свою очередь повысит аргументацию знака и, как результат, — обеспечить высокий уровень продажи товара на рынке.
4. Охранная функция вытекает из исключительного (монопольного) права на его использование, гарантируемого владельцу товарного знака.
Эта функция служит для защиты выпускаемой продукции на рынке (особенно на внешнем рынке) и применяется в борьбе против недобросовестной конкуренции. Поэтому товарный знак имеет огромное значение во внешней торговле. Товарный знак предоставляет владельцу знака охрану в виде исключительного права на пользование знаком для идентификации его товаров и услуг среди прочих или на предоставление такого права другому лицу в обмен на вознаграждение. Срок охраны может варьироваться, однако после истечения первоначально установленного срока охраны при условии уплаты дополнительных пошлин срок охраны товарного знака может продлеваться на неопределенный период. Защиту охраняемых товарных знаков осуществляют суды, и в большинстве стран они правомочны принимать меры по пресечению нарушений прав на товарные знаки.
5. Гарантийная функция проявляется в гарантировании соответствующего качества товаров.
Выполнение этой функции в полной мере возможно только при постоянном повышении качества товаров. Товарный знак представляет собой одно из многих средств обеспечения доброго имени товара и повышения его качества. Особенность товарного знака состоит в том, что он влияет на сохранение качества товаров и его повышение косвенно через потребителя.
Товарный знак является обозначением изделия, с которым его потребитель связывает известные ему качественные свойства изделия. Потребитель, заметивший эти свойства или остановивший на них свой выбор, связывает эти свойства с товарным знаком, которым снабжено изделие, и в дальнейшем требует именно это изделие, предполагая, что обозначенное таким образом изделие обладает требуемыми качествами или другими, проверенными опытом, свойствами. Изделия, обозначенные определенным товарным знаком, известным потребителю, в глазах последнего на основании этого опыта являются проверенными высококачественными изделиями. Это в дальнейшем создает гарантию повышения спроса на изделия, снабженные товарным знаком. Но, если товар не имеет предполагаемого качества, то товарный знак быстро теряет свой смысл и обесценивается.
6. Психологическая функция товарного знака тесно связана с рекламной и гарантийной его функциями.
Она состоит в том, что известный на рынке товарный знак создает у покупателя убежденность, что товар является лучшим по качеству, привлекает его внимание к этому товару. Если же владелец товарного знака заинтересован, чтобы его знак выполнял психологическую функцию, он должен заботиться и том, чтобы выпускаемые им товары имели постоянно высокое качество, и о том, чтобы его товарный знак был хорошо оформлен и эффективно рекламирован, способствуя тем самым эстетическому воспитанию населения.
7. Регулятивная функция заключается в упорядочении выпуска и сбыта товаров.
Функции товарного знака не остаются неизменными, раз и навсегда данными, они развиваются в зависимости от условий рынка и задач сбытовой политики изготовителя продукции. Как известно, товарный знак является обозначением, индивидуализирующим результаты деятельности предприятия, влияющим на повышение качества продукции, установление ответственности изготовителя. Он помогает активному продвижению товара на рынке (в первую очередь благодаря своим рекламно-эстетическим качествам), содействует установлению взаимосвязи между промышленностью и торговлей, производством и потреблением, изготовителем товара и его покупателем. Становясь «безмолвным продавцом», товарный знак помогает потребителям выбирать продукцию желаемого качества. Но хороший товар — это только половина дела. Вторая половина — активная реклама товара с помощью товарного знака, способная дойти до людей, принимающих решение о покупке, влияющая на такое решение. Велико значение товарных знаков во внешнеторговых операциях. Обеспечение прав на товарный знак за рубежом закрепляет приоритет в его использовании, создает благоприятные условия для экспорта продукции, позволяет осуществлять необходимую рекламную работу. Все это способствует успешной реализации продукции, служит основанием для заключения лицензионных соглашений.
Вопрос №2:Классификация, ассортимент, потребительские свойства и принципы сортировки пушно-меховых полуфабрикатов.
Ассортимент пушно-мехового полуфабриката включает следующие основные группы:
1) пушной полуфабрикат,
2) меховой,
3) каракулево-смушковый,
4) овчинно-меховой
5) шкуры морского зверя.
1. Пушной полуфабрикат, как и пушно-меховое сырьё, подразделяют по времени добычи (убоя) животных на зимние и весенние виды. Основное место в ассортименте занимают зимние виды пушнины.
Шкурки классифицируют (сортируют) на группы:
- по кряжам,
- сортам,
- размерам,
- цветам,
- дефектности,
- отделке.
По кряжам делят лишь те виды полуфабриката, которые обитают в различных географических районах и заметно отличаются размерами и массой шкурки, толщиной кожевой ткани, а также товарными свойствами волосяного покрова (пышностью, высотой, и густотой окраской и шелковистостью). По кряжам делят шкурки соболя (баргузинский, камчатский, амурский, якутский, минусинский, алтайский, енисейский, тобольский), белки, норки, красной лисицы, белого песца, сурка, тарбагана, куницы и др.
Сорт пушного полуфабриката зависит от степени развития волосяного покрова, что обусловлено временем добычи зверя. При определении сорта полуфабриката учитывают следующие товарные свойства: пышность, густоту, высоту, мягкость волосяного покрова. Количество сортов для разных видов пушнины различно (от двух до четырёх).
Деление шкурок по размерам распространяется лишь на те виды, у которых резко выражена зависимость данного признака от пола (горностай, колонок) и возраста животного. По размерам шкурки делят на крупные, средние, мелкие; для некоторых введена дополнительная категория – особо крупные.
Деление некоторых видов пушнины по цветам обусловлено значительной индивидуальной изменчивостью естественной окраски их волосяного покрова. По цветам делят шкурки норки, соболя, куницы, серебристо-черной лисицы, белки, выдры и др.
Группа дефектности полуфабриката определяется наличием и размерами пороков волосяного покрова и кожевой ткани. К последним причисляется также шитость, оставшаяся после прорезания и удаления грубых дефектов. В пределах каждого сорта шкурки делят четыре группы дефектности: нормальную, малую, среднюю и большую (или же I, II, III, IV).
По характеру отделки различают шкурки стриженный, крашеные (окуночным, аэрогрфным способами, трафаретом и др.), а также щипаные, эпилированные и др.
2. Меховой полуфабрикат, как и меховое сырьё, подразделяют на зимние и весенние виды. Важными признаками его сортировки также является размер, цвет, сорт, группа дефектности.
3. Каракулево-смушковый полуфабрикат – это выделанные шкурки ягнят различных пород овец (каракульских украинских смушковых, курдючных и других пород грубошерстных) с характерным завитком. К нему относятся каракулевый полуфабрикат, смушка, мерлушка и др.
Каракулевый полуфабрикат: шкурки ягнят утробного развития (выкидыши) – голяк, каракульча, каракуль-каракульча (выраженность завитка постепенно увеличивается от первого вида к последнему); шкурки ягнят в возрасте 1- 3 дней – каракуль; в возрасте до одного месяца – яхобаб.
Каракуль – основной вид полуфабриката данной группы. Его подразделяют на чистопородный и каракуль-метис с грубоватым, малошелковистым и слобоблестящим завиткам. При прочих равных условиях качество волосяного покрова каракуля определяется типами завитков, которые имеют следующие названия: вальки (закрытые длинные завитки), бобы закрытые укороченные), гривки (с расходящимся по средней линии в обе стороны волосом), кольцо, горошек (очень мелкое кольцо), ласы (гладкий волос без завитков). Валек, боб и гривки – наиболее ценные завитки. Яхобаб – шкурки с переросшими высокими рыхлыми завитками (бобами, кольцами).
Смушка – шкурка ягнят в возрасте 1 - 4 дней от овец смушковых пород, разводимых на Украине. Завиток более рыхлый, чем у каракуля, разнотипный.
Мерлушка – шкурки ягнят грубошерстных северных и степных (курдючных) пород овец, в возрасте до 30 дней. Завиток упругий и бесформенный.
Каракулесмушковый полуфабрикат подразделяют по сортам, цвету, группам дефектности.
Сорт полуфабриката определяется состоянием волосяного покрова шкурки (типом, размерами, и расположением завитков на шкурке, густотой, блеском волосяного покрова). Эти показатели каракулесмушкового полуфабриката в отличие от пушного резко изменяются с возрастом животного, особенно в первые дни его жизни. Количество сортов и их обозначение для различных видов каракулесмушкового полуфабриката различно. Например, для смушки – три сорта (1,2 и 3-й); для каракуля черного 29 сортов (марок), обозначаемый одной – тремя буквами ( П – отборный, ПП – жакет московский, Е жакет I и т.д.).
По цвету каракуль чистопородный делят на чёрный, серый ( светло-серый, серый, тёмно-серый, чёрно-серый) и цветной. Последний подразделяют на светло- и тёмно-коричневый, коричневый, сур (серебристого и золотистого цвета с неравномерным зонарным распределением пигмента в волосе), гулигаз ( сочетанием белых волос с коричневыми), белый и др. Смушка бывает серой, тёмно-серой, коричневой; мерлушка – черной, коричневой, белой.
4. Овчинно-меховой полуфабрикат представляет собой выделанные шкуры тонкорунных, полутонкорунных и полугрубошерстных пород овец. Вырабатывается в стриженом виде некрашеным или, что бывает чаще, крашеным (окуночным, аэрографным, трафаретным или резервным способом). Крашеные шкуры могут быть обыкновенной или особой обработки. В некоторых случаях обглаживают путём нанесения завитков (тиснение рельефной плиткой) под каракуль или каракульчу. По качеству меховую овчину делят на 1-й и 2-й сорта; в пределах каждого сорта – на пять групп дефекта - I, II, III, IV, V.
Меховые шкуры морских животных – это шкуры морского котика и некоторых видов тюленей.
5. Шкуры морского котика, снятые с животных 2-4 лет, дают наиболее ценный полуфабрикат с рослым, шелковистым, густым и ровным пухом естественной коричневой окраски и грубым остевым волосом темно-серого цвета, который иногда удаляют (ощипанные шкурки). Пуховой покров может быть сверху окрашен в чёрный или темно-коричневый цвет. Часто они бывают нещипаными натуральной окраски. Шкурки котика делят на по качеству на 1,2 и 3-й сорта и четыре вида дефектности.
У шкур тюленя волосяной покров резко изменяется в зависимости от возраста животного. У родившегося тюленя (белька) он плотный, мягкий и блестящий, от белого до кремоватого оттенка. Тюлень в возрасте более 15 дней (хохлушка) меняет волосяной покров на более редкий, грубый и короткий. Шкуры взрослого тюленя (нерпы) покрыты ещё более редким грубым волосяным покровом без пуха, преимущественно тёмно-серой окраски. Используют их для пошива пиджаков, головных уборов.
Ассортимент включает в себя пушных зверей: ондатры, нутрии, американская норка, енот-полоскун, камчатская красная лисица, дикая французская норка, енотовидная собака, хорей, белок, каракуль соболь, куница, песец.
Пушной полуфабрикат подразделяется на 16 товарных групп:
| Зимние
|
|
| Выдровые |
Выдра, калан, норка. |
| Бобровые |
Бобр речной, нутрия. |
| Куньи |
Соболь, куница мягкая, куница горская, харза. |
| Хорьковые |
Хорь тёмный, хорь светлый, перевязка, колонок, солонгой, горностай, ласка. |
| Лисьи |
Лисица, корсак, песцы, шакал, волк, енот-полоскун. |
| Енотовые |
Уссурийские еноты. |
| Кошачьи |
Дикие кошки, рысь, леопард, тигр. |
| Росомаховые |
Росомаха. |
| Барсуковые |
Барсук. |
| Медвежьи |
Медведь белый, медведь лесной. |
| Заячьи |
Заяц-беляк, заяц-русак. |
| Беличьи |
Белка, белка-летяга. |
| Ондатровые |
Ондатра, выхухоль. |
| Весенние
|
|
| Сурковые |
Сурок, тарбаган, суслики. |
| Мелкие грызуны |
Бурундук, водяная крыса, амбарная крыса, хомяк, цокорь, слепыш, соня-полчёк, тушканчик |
| Кротовые |
Крот. |
Вопрос №3: Факторы, влияющие на формирование качества и конкурентоспособность товаров.
Факторы, влияющие на качество продукции.
На каждом предприятии на качество продукции влияют разнообразные факторы, как внутренние, так и внешние.
К внутренним относятся такие, которые связаны со способностью предприятия выпускать продукцию надлежащего качества, т.е. зависят от деятельности самого предприятия. Они многочисленны, их классифицируют на следующие группы:
- технические,
- организационные,
- экономические,
- социально – психологические.
Технические факторы самым существенным образом влияют на качество продукции, поэтому внедрение новой технологии, применение новых материалов, более качественного сырья – материальная основа для выпуска конкурентоспособной продукции.
Организационные факторы связаны с совершенствованием организации производства и труда, повышением производственной дисциплины и ответственности за качество продукции, обеспечением культуры производства и соответствующего уровня квалификации персонала.
Экономические факторы обусловлены затратами на выпуск и реализацию продукции, политикой ценообразования и системой экономического стимулирования персонала за производство высококачественной продукции.
Социально – экономические факторы в значительной мере влияют на создание здоровых условий работы, преданности и гордости за марку своего предприятия, моральное стимулирование работников – все это важные составляющие для выпуска конкурентоспособной продукции.
Внешние факторы
в условиях рыночных отношений способствуют формированию качества продукции. Внешняя или окружающая среда является неотъемлемым условием существования любого предприятия и является по отношению к нему неконтролируемым фактором.
Все воздействие внешней среды можно разделить на следующие отдельные факторы: - экономические,
- политические,
- рыночные,
- технологические,
- конкурентные,
- международные,
- социальные
.
Рис 2. Факторы внешней среды предприятия.
Анализ внешней среды дает возможности организации для прогнозирования ее возможностей, для составления плана на случай непредвиденных обстоятельств, для разработки системы раннего предупреждения на случай возможных угроз и для разработки стратегий, которые могли бы превратить внешние угрозы в любые выгодные возможности. Анализ внешней среды необходим в процессе стратегического планирования.
Среди рассмотренных факторов внешней среды конкурентные факторы занимают особое место. Ни одна организация не может себе позволить игнорировать фактические или возможные реакции своих конкурентов.
В условиях рыночных отношений изменяются цели предприятия, которые объединяют в себе следующие вопросы: обеспечение выживаемости, максимизация загрузки, максимизация текущей прибыли, завоевание лидерства на сегменте рынка, завоевание лидерства по показателям качества товара, достижение конкретного объема сбыта, рост продаж, завоевание расположения клиента.
Факторы, влияющие на конкурентоспособность
.
Конкурентоспособность продукции (услуги) зависит от ряда факторов, влияющих на предпочтительность товаров и определяющих объем их реализации на данном рынке. Эти факторы можно считать компонентами (составляющими) конкурентоспособности и разделить на три группы: технико-экономические, коммерческие, нормативно-правовые факторы.
Технико-экономические факторы включают: качество, продажную цену и з
продукции и др.
Коммерческие факторы определяют условия реализации товаров на конкретном рынке. Они включают: конъюнктуру рынка (острота конкуренции, соотношение между спросом и предложением данного товара, национальные и региональные особенности рынка, влияющие на формирование платежеспособного спроса на данную продукцию или услугу.);
предоставляемый сервис (наличие диллерско-дистрибьютерских
пунктов изготовителя и станций обслуживания в регионе покупателя, качество технического обслуживания, ремонта и других предоставляемых услуг); рекламу (наличие и действенность рекламы и других средств воздействия на потребителя с целью формирования спроса); имидж фирмы (популярность торговой марки, репутация фирмы, компании, страны).
Нормативно-правовые факторы отражают требован
ия технической, экологической и иной (возможно, морально-этической
) безопасности использования товара на данном рынке, а также патентно-правовые требования (патентной чистоты и патентной защиты). В случае несоответствия товара действующим в рассматриваемый период на данном рынке нормам и требованиям стандартов и законодательства товар
не может быть продан на данном рынке. Поэт
ому оценка этой группы факт
оров и компонент с помощью коэффициента соответствия нормативам лишена смысла. Данные ф
акторы в
ст
упают как ограничения, обязательные в
ыполнению.
Эти
факторы определяющим образом влияют
на конкурентоспособность
продукции
(услу
г). Итак, конкурентоспособность зависит от рассмотренных выше факторов. Определить характер этой зависимости и выразить ее количественно трудно, однако ее наличие является стимулом для поиска путей оценки и повышения конкурентоспособности. Более всего для этой цели подходят экспертные методы. При этом целесообразно изучать влияние указанных факторов на предпочтительность товаров.
Вопрос №4: Вкусовые товары: классификация, ассортимент, особенности химического состава и пищевой ценности; хранение; дефекты.
Вкусовые товары — группа однородных товаров растительного происхождения, предназначенных для удовлетворения органолептических (вкусо-ароматических) и физиологических потребностей организма человека.
Одной из основных особенностей товаров этой группы является многообразие сырья и технологий производства, отсутствие единообразия ее состава и свойств веществ разных подгрупп и видов, а также наличие значительного количества физиологических веществ, обуславливающие их органолептическую и физиологическую ценность. В этом заключаете главное отличие вкусовых товаров от других групп пищевых продуктов.
Группа вкусовых товаров объединяет пищевые продукты, основными компонентами которых являются вещества, оказывающие воздействие на нервную систему и пищеварительные органы.
Классификация вкусовых товаров.
Вкусовые товары улучшают аппетит, усиливают выделение пищеварительных соков, улучшают усвояемость пищи. По характеру действия на организм человека их делят на группы: общего и местного действия.
Вкусовые товары общего действия, возбуждающие ЦНС - алкогольные напитки (содержащие этиловый спирт) и содержащие алкалоиды: кофеин — чай, кофе и никотин - табачные изделия.
Вкусовые товары местного действия воздействуют на органы пищеварения, на вкусовые и обонятельные нервы, т.е. способствуют лучшему пищеварению: пряности и приправы, ароматизаторы.
В торговой практике вкусовые товары делят на следующие группы:
1) алкогольные напитки (содержащие спирта более 9%);
2)слабоалкогольные напитки (содержащие спирта менее 9%);
3) безалкогольные напитки (содержащие спирта не более 1%):
- негазированные (соки, морсы, экстракты, сиропы и др.)
- газированные (плодово-ягодные напитки, минеральные воды, квас и напитки из хлебного сырья);
4) тонизирующие напитки (чай, кофе, кофепродукты);
5) пряности, приправы, ароматические и вкусовые вещества;
6) табак и табачные изделия.
Пищевая ценность вкусовых товаров и показатели ее свойств.
Пищевая ценность вкусовых товаров определяется ограниченным количеством свойств: энергетической, физиологической, органолептической ценностями, усвояемостью и безопасностью.
Если проранжировать эти свойства по степени значимости для потребителя, на первое место следует поставить физиологическую ценность, оказывающую наибольшее влияние на организм человека и создание потребительских предпочтений.
Для многих подгрупп вкусовых товаров приоритет значимости этого свойства настолько велик, что все остальные свойства играют меньшую роль. Так, этиловый спирт, водки и другие крепкоалкогольные напитки отличаются горьким, обжигающим вкусом, могут содержать вредные вещества, поэтому относятся к потенциально опасным, но, несмотря на это определенная часть потребителей предпочитает их другим алкогольным напиткам (например, винам) или безалкогольным напиткам благодаря опьяняющему действию повышенных доз этилового спирта.
На втором месте по степени значимости стоят органолептическая ценность и безопасность. На последнем месте находится энергетическая ценность, которая у многих вкусовых товаров невелика или вообще отсутствует. Наличие безкалорийных товаров (питьевая, минеральные и минерализованные воды) или товаров, у которых энергетическая ценность настолько низка, что не имеет практического значения (безалкогольные напитки на сахарозаменителях, чай, кофе), составляет еще одну из особенностей вкусовых товаров по сравнению с другими однородными группами товаров. Следует отметить, что для создания потребительских предпочтений энергетическая ценность не играет никакой роли.
Физиологическая ценность вкусовых товаров обусловлена четырьмя основными группами физиологически активных веществ:
- этиловым спиртом и алкалоидами, воздействующими на нервную систему человека;
- вкусовыми и ароматическими веществами, придающими вкус и аромат;
- водой, обеспечивающей поддержание водного и температурного постоянства внутренней среды организма человека, а также нормальное протекание процессов обмена веществ;
- витаминами, минеральными, дубильными и красящими веществами, влияющими на процессы обмена веществ и иммунитет организма человека, а также на органолептические свойства (цвет, вкус) самих товаров.
Органолептическая ценность вкусовых товаров. Из всех органолептических показателей наибольшую значимость при оценке их качества, в том числе и потребительской, имеют вкус и запах (аромат), а также цвет. Остальные органолептические показатели для большинства вкусовых товаров менее значимы (например, консистенция) или вообще не играют никакой роли (например, форма, состояние поверхности, внутреннее строение).
Для вкусовых товаров разных подгрупп, видов, разновидностей характерно многообразие вкусов, запахов и их оттенков, которые в основном формируются в процессе производства. Для отдельных подгрупп товаров (вино, чай) важное значение имеет гармоничное сочетание вкуса и запаха или букета.
Преобладающими вкусами для алкогольных напитков являются горько-жгучий вкус этилового спирта, дополняемый и смягчаемый сладким, сладко-кислым или кислым вкусом в винах и ликеро-водочных изделиях. Горьковатый хмелевый вкус является характерным признаком пива. Горьковатый терпкий вкус имеют также чай, кофе. Сладкий, кисло-сладкий вкусы присущи безалкогольным напиткам. Лишь у лечебных минеральных вод могут быть горьковатый или солоноватый вкусы, а у питьевых вод вкус отсутствует. Привкус горечи характерен также и для некоторых тонизирующих напитков с хинином.
Преобладающие запахи, общие для всех вкусовых товаров, отсутствуют. Более того, специфичный запах конкретных товаров обусловлен большой гаммой ароматических веществ (30-40 и более). Вкусовые и ароматические вещества данных товаров формируются за счет сочетания природных веществ сырья и вновь образованных при производстве веществ. Интенсивность вкуса у многих товаров этой группы сильная (алкогольные напитки), умеренная (пиво, некоторые безалкогольные напитки, чай, кофе) или слабая (воды), а интенсивность запаха сильная (кофе), умеренная (вина, ликеры, коньяки, чай) или слабая (безалкогольные напитки). Питьевые и многие минеральные воды (кроме содержащих сероводород) запаха не имеют. Цвет относится к числу идентифицирующих признаков вида или разновидности товаров. Он обусловлен чаще всего искусственными веществами, образовавшимися в результате изменений природных красящих веществ (например, в винах), или вновь образованными при производстве веществами (например, при ферментации чая, обжарке кофе). Подкрашивание синтетическими красителями допускается лишь для отдельных видов безалкогольных напитков и оригинальных вин. Естественная окраска присуща лишь питьевой и минеральным водам.
Усвояемость вкусовых товаров зависит от состояния питательных веществ, а также степени готовности продуктов к непосредственному потреблению. Основными ценными веществами вкусовых товаров являются сахара, органические кислоты, этиловый спирт, красящие, фенольные и минеральные вещества, которые растворимы в воде. Большинство вкусовых товаров, готовых к употреблению, относятся к напиткам или употребляются после их приготовления в виде настоев (заваренные чай, кофе).
Усвояемость растворенных веществ вкусовых товаров высокая, поэтому они практически полностью усваиваются организмом. Однако для ряда вкусовых товаров характерен высокий удельный вес нерастворимых и неусвояемых веществ. К ним относятся чай, кофе. Усвояемая часть чая, кофе характеризуется количеством экстрактивных веществ и составляет 30-40%. Оставшаяся неусвояемая часть (60-70%) уходит в отходы (спитой чай, кофейная гуща и т. п.).
Безопасность вкусовых товаров обусловлена безопасностью сырья, соблюдением технологических режимов производства и хранения. Причем первые два фактора имеют решающее значение.
Отдельные подгруппы вкусовых товаров, в частности алкогольные и слабоалкогольные напитки, являются потенциально опасными, если не соблюдается мера при их употреблении. Отравление со смертельным исходом происходит зачастую за счет употребления некачественных спиртных напитков с повышенным содержанием сивушных масел, метилового спирта или при повышенных дозах потребления. Отравление этиловым спиртом с летальным исходом возможно, если количество единовременно выпитого напитка равно или превышает 9 г на 1 кг массы тела человека в пересчете на 96%-й этиловый спирт.
Отравление другими вкусовыми товарами со смертельным исходом не происходит, но при чрезмерном употреблении возможны неприятные последствия. Например, потребление повышенных доз крепкого кофе вызывает повышенное сердцебиение, кровяное давление.
Химический состав вкусовых товаров.
Пряности. Вкусовым и ароматическим началом пряностей являются вещества, относящиеся в основном к трем группам химических соединений – эфирные масла, эфиры и алкалоиды. Пряности это группа вкусовых товаров растительного происхождения, добавляемых к пище в незначительных количествах для придания ей устойчивого аромата и характерного жгучего привкуса, особенно усиливающихся при нагревании.
Формируя новые вкусовые свойства продуктов питания, пряности усиливают физиологическую активность воздействия пищи на органы пищеварения, способствуя ее лучшему усвоению. Физиологическое воздействие пряностей на организм человека происходит не только за счет более интенсивного выделения пищеварительных соков, но и в результате того, что некоторые компоненты пряностей являются катализаторами многих ферментативных процессов и таким образом активизируют обмен веществ в целом. Гликозидам (содержащим различные сахара) принадлежит также большая роль в выведении из организма балластных веществ и в повышении защитных функций организма. Этими же компонентами объясняется и то, что некоторые пряности обладают бактерицидными и антиоксидантными свойствами, что обеспечивает и их консервирующее действие при добавлении к пищевым продуктам. Некоторые пряности и их компоненты проявляют лечебные свойства, и их используют для приготовления различных лекарств.
Тонизирующие напитки. Эта подгруппа отличается от других подгрупп вкусовых товаров и групп пищевых продуктов наличием алкалоидов: кофеина, преобладающего количественно, и теобромина. По этому признаку они близки к табачным изделиям, которые также содержат алкалоид никотин, но табачные изделия имеют другое функциональное назначение. Чай и кофе, относящиеся к этой подгруппе, являются пищевыми продуктами, ценность которых не ограничивается только алкалоидами. Они характеризуются еще витаминной и минеральной, а также органолептической ценностью.
Еще одной особенностью товаров этой подгруппы является низкое содержание воды (не более 8%) и высокое — сухих веществ (до 92%). Однако на пищевые цели используется не более 30 - 40% сухого вещества, растворимого в воде. Готовые к употреблению напитки — чай и кофе — по составу ближе всего к безалкогольным напиткам, однако в отличие от них в основном употребляются в горячем виде.
В составе сухого вещества чая и кофе преобладают дубильные вещества, придающие им терпкий, вяжущий вкус. За счет этого вуалируются другие вкусы: сладкий и кисловатый, обусловленные содержащимися в небольшом количестве сахарами и органическими кислотами. Кисловатый вкус наиболее выражен у кофе, особенно лучших сортов, а у чая он практически незаметен.
Красящие вещества чая представлены хлорофиллом в зеленом чае и окисленными при ферментации дубильными веществами в черной, красном и желтом. Цвет кофе обусловлен меланоидинами и карамелинами, образующимися при обжарке сырых кофейных зерен. Витамины содержатся только в чае, а в кофе при обжарке они почти полностью окисляются и разрушаются. В сухом чае преобладающими являются витамины С и Р, но в готовом напитке реальное значение в питании имеет лишь витамин Р.
Р-витаминной активностью обладают все дубильные вещества чая, среди которых преобладает танин. Ценность дубильных веществ заключается еще и в их радиопротекторных свойствах, т. е. в способности выводить из организма человека радионуклиды, соли тяжелых металлов, растительные и бактериальные яды и другие вредные вещества. Радиопротекторные свойства у чая наиболее высокие. Лишь виноградные и некоторые плодово-ягодные вина, в также ликеро-водочные изделия сопоставимы с ним по этому показателю.
Безалкогольные напитки. Особенностями их состава является отсутствие спирта или очень низкое его содержание (квасы), а также высокое содержание воды, за исключением сухих и концентрированных напитков (сиропов, экстрактов, концентратов). Массовая доля воды в напитках в зависимости от концентрации растворимых веществ колеблется в пределах от 40% в сиропах, концентратах до 99,9% в питьевой воде.
Безалкогольные напитки представляют собой ионные или коллоидные растворы сахаров, кислот, минеральных, красящих и других веществ. Их химический состав определяется составом исходного сырья. Напитки, приготовленные на натуральном сырье, в основном плодоовощном, содержат все растворимые и частично нерастворимые вещества сырья (последние в виде взвесей).
Большинство напитков, кроме концентрированных, а также осветленных и неосветленных соков с сахаром, отличаются пониженным содержанием сухих веществ по сравнению с исходным сырьем.
Безалкогольные напитки на основе пищевых добавок имеют концентрацию сухих веществ в соответствии с рецептурой. Сухие вещества таких напитков представлены в основном сахарами, органическими кислотами, минеральными, красящими веществами натурального сырья, сахарного сиропа или пищевых добавок.
Используемая в производстве безалкогольных напитков питьевая природная вода имеет разную степень минерализации. Если в растительном сырье преобладают соли калия, магния, железа, то вместе с водой в напитки попадают дополнительно соли кальция и магния. Витаминов в безалкогольных напитках мало или они совсем отсутствуют, за исключением отдельных видов соков, поэтому при их производстве применяют обогащение витаминами С, Р, группы В, а также и минеральными веществами (железом, селеном, калием и др.).
Слабоалкогольные и алкогольные напитки. Общность их состава заключается в том, что определяющими качество и ассортиментную характеристику компонентами служат этиловый спирт и вода. Различия между ними обусловлены количественным соотношением указанных компонентов. Так, содержание этилового спирта в алкогольных напитках составляет 9 - 96,5%, ав слабоалкогольных - 1,5 - 9%. Массовая доля воды в них зависит не только от содержания этилового спирта, но и от экстрактивных веществ: сахаров, органических кислот, дубильных, красящих, минеральных, пектиновых веществ и т. п. Кроме того, в состав сухих веществ пива входят еще горькие хмелевые смолы и кислоты.
Этиловый спирт получают путем сбраживания углеводосодержащего сырья (зерна пшеницы, ржи, кукурузы, плодов, в том числе и винограда). При этом в качестве побочных продуктов образуются и вредные примеси (метиловый, амиловый, изобутиловый и тому подобные спирты), называемые сивушными из-за неприятного вкуса и запаха. Поэтому их количество в готовой продукции ограничивается. Превышение предельно допустимого уровня приводит к утрате безопасности. Некоторые алкогольные напитки готовят путем разбавления спирта водой или его добавления к винам, настоям и т. п.
Как уже указывалось, этиловый спирт определяет в основном физиологическую ценность товаров этих подгрупп. Другие физиологически активные вещества в указанных напитках обусловлены применяемым растительным сырьем. Так, в ликеро-водочных изделиях и винах состав органических кислот, минеральных, красящих, дубильных и иных веществ зависит от использования плодовых соков, настоев трав, кореньев и других пряно-ароматических компонентов. По качественному составу ФАВ ликеро-водочные изделия и вина близки к исходному растительному сырью, хотя отдельные изменения веществ все же происходят (например, окисляются дубильные, красящие вещества).
Вместе с тем при производстве и длительном созревании в напитках образуются и новые вещества (сложные эфиры, меланоидины и т. п.).
По количественному составу содержание всех веществ исходного сырья в алкогольных напитках уменьшается за счет разбавления водой и этиловым спиртом, образующимся при сбраживании сахаров, а также за счет синтеза новых веществ из исходного сырья или выпадения в осадок (например, в винах в осадок выпадают пектиновые, дубильные, белковые, красящие вещества, виннокислый калий и др.). Вместе с тем концентрация растворимых веществ может возрастать. Так, для смягчения горько жгучего вкуса этилового спирта и/или придания сладкого вкуса в алкогольные напитки добавляют сахар в виде сиропа или сахаросодержащее сырье (соки спиртованные, концентрированные или стерилизованные и т. п.). Иногда для подкисления напитков добавляют кислоты.
При производстве пива спирт и сахар не добавляют. Состав его экстрактивных веществ формируется путем извлечения сахаров и других растворимых веществ при варке солодового и хмелевого сусла, а также последующего перевода их в спирт и другие вещества, В состав игристых, шипучих вин и пива входит также диоксид углерода (СО2), влияющий на вкус, игристость вин и пену пива.
Таким образом, если классифицировать вкусовые товары по наиболее значимым для них веществам, их можно подразделить на следующие группы:
• по содержанию алкоголя (только вкусовые напитки) на алкогольные (9-96%), слабоалкогольные (1,5-9%), безалкогольные (0-1,5%);
• по содержанию сахаров — на среднесахаристые (10-40%),к которым относятся ликеры, наливки, кремы, сладкие настойки, десертные вина, соки с сахаром; низкосахаристые (1-9%), включающие пиво, многие безалкогольные напитки, водки большинства наименований, натуральные вина, чай и кофе; безсахаристые (0%), в число которых входят питьевая и минеральные воды, водка, кроме отдельных наименований, безалкогольные напитки на сахарозаменителях;
• по содержанию органических кислот — на низкокислотные (0,1-1,0%), включающие вина, ликеро-водочные изделия, пиво, безалкогольные напитки, кофе; не содержащие кислот (водки, питьевая и минеральные воды);
• по количеству минеральных веществ вкусовые товары относятся к продуктам с низким их содержанием (0,01-0,5%). В этой группе отсутствуют товары, не содержащие минеральные вещества.
Кроме перечисленных веществ, следует выделить также подгруппы вкусовых товаров, содержащие достаточно много дубильных и красящих веществ фенольной природы, которые обладают Р-витаминной активностью. К ним относятся виноградные и плодово-ягодные вина, особенно с красной окраской, чай, кофе, ликеро-водочные изделия на плодах и травах.
Список литературы:
Беседин А.Н., Ганцов Ш.К. Товароведение пушно-меховых товаров: Учебник для товаровед. факультетов торговых вузов. – М.: Экономика, 1983. – 128 с.
ГОСТ 24886-81. Промышленные товары народного потребления. Выбор номенклатуры потребительских свойств и показателей качества.
Литвинов О. В. Маркировка товаров в России и за рубежом. Азбука знаков М.: Стандарты и качество, 2003.
Николаева М. А. и др. Средства информации о товарах/ Под ред. М. А. Николаева, Л. В, Карташова, М. А. Положишникова М.: ЭКОНОМИКА, 1997.
Теплов В.И., Сероштан М.В., Боряев В.Е., Панасенко В.А. Коммерческое товароведение.: Учебник – 2-е изд. – М.: Издательский Дом «Дашков и К°», 2001 г. Михайлова М.С. Товароведение вкусовых товаров для официантов и барменов / учебное пособие - Изд. 2-е. - Ростов н/ Д: Феникс, 2005г.
Тимофеева В.А. Товароведение продовольственных товаров / Учебник. Изд-е 6-е, доп. и перераб. - Ростов н/Д: Феникс, 2006г.
Шепелев А.Ф., Печенежская Н.А. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров / Учебное пособие. - Москва: ИКЦ «МарТ»; Ростов-на-Дону: Издат. центр «МарТ», 2004г.