Анализ ассортимента и экспертиза качества спиртной продукции, вырабатываемых ОАО Валуйским лик

ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ

ВЫСШЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ

БЕЛГОРОДСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ ПОТРЕБИТЕЛЬСКОЙ КООПЕРАЦИИ

Кафедра товароведения продовольственных товаров

КУРСОВАЯ РАБОТА

По дисциплин: «Товароведение и экспертиза однородных групп продовольственных товаров»

На тему:
Анализ ассортимента и экспертиза качества спиртных напитков, вырабатываемых ОАО «Валуйским ликёроводочным заводом».

Выполнила студентка

товароведно-коммерческого

факультета

группы ТЭТ – 31

Научный руководитель:

.

Белгород 2009

Содержание

Введение

1. Обзор литературы

1.1 Потребительские свойства спиртных напитков

1.2 Классификация и ассортимент спиртной продукции

1.3 Современное направление совершенствования ассортимента спиртной продукции

1.4 Требования нормативной документации к качеству спиртных напитков

Введение

В условиях рынка торговая деятельность должна осуществляться по принципу самофинансирования и саморазвития. Это предполагает, что главной целью финансово-хозяйственной деятельности любой коммерческой организации должна быть прибыль. В связи с этим необходимо обратить внимание на проблему планирования ассортимента продукции. Немаловажную роль в формировании ассортимента любого продовольственного магазина играют и ликероводочные изделия. Ликероводочные напитки, изготовляемые ликероводочными заводами, отличаются крепостью, содержанием экстрактивных веществ, органических кислот и органолептическими показателями. Согласно классификации ГОСТ Р 52192 – 2003, ликероводочные напитки подразделяют на группы: ликеры крепкие, ликеры десертные, кремы, наливки, пунши, настойки сладкие, настойки полусладкие слабо-градусные, аперитивы, напитки десертные, бальзамы, коктейли. В соответствии с этим задача любого предприятия - сформировать такой ассортимент продукции, чтобы как можно больше удовлетворить потребности покупателей.

В последнее время изменилась структура производства спиртных напитков. Произошло укрупнение предприятий по производству спиртных напитков. Значительно снизилось производство легального спирта. Усилилось влияние укрепления алкогольной продукции на формирование и развитие алкогольного рынка, прежде всего водки и ликероводочных изделий, положено начало этапа создания российскими производителями международных производственных холдингов. (ТД «МВЗ» и др.)

Основные тенденции производства алкогольной продукции в России связаны с поспешным ростом доли низкоалкогольной продукции в структуре производства алкогольного рынка с 34,9% до 44,4%. При сокращении доли рынка крепкого алкоголя с 65,1% до 55,6%. Кроме того наблюдается постепенный рост доли винной группы продукции в структуре производства алкогольного рынка с 22,2%

Следует отметить важное влияние импорта Украинской водки и ликероводочных изделий на развитие алкогольного рынка в России. Доля Украинской продукции на Российском рынке составляет около 10%.

Ассортимент алкогольно-спиртных напитков постоянно расширяется, как за счет премиального класса, так и за счет напитков массового спроса.

Согласно статистике, объемы производства спиртных напитков составили: в 2006 году – 132 млн. дкл.; в 2007 году – 120 млн. дкл.; в 2008 году – 130,5 млн. дкл.

Цель данной работы – изучение ассортимента и проведение экспертизы качества спиртных напитков вырабатываемых ОАО «Валуйским ликероводочным заводом».

Задачами исследования являются:

· Изучение краткой характеристики завода;

· Проведение анализа ассортимента спиртных напитков, вырабатываемых ОАО «Валуйским ЛВЗ»;

· Проведение экспертизы качества спиртных напитков, вырабатываемых данным предприятием.

1. Обзор литературы.

1.1. Потребительские свойства спиртных напитков

Водки подлежат обязательной санитарно-эпидемиологической экспертизе в соответствии с приказом Минздрава РФ
от 15.08.2001 г. N325 «О санитарно-эпидемиологической экспертизе продукции». Санитарно-эпидемиологическая экспертиза водки проводится органами, учреждениями, организациями, аккредитованными в установленном порядке и экспертами системы государственной санитарно-эпидемиологической службы Российской Федерации (с 2004 г. - Роспотребнадзор России).

В соответствии с порядком сертификации вин, коньяков, спирта этилового питьевого и ликероводочной продукции, утвержден­ным постановлением Госстандарта РФ
от 28.04.1999 г. N21, вод­ки подлежат обязательной экспертизе. При поступлении на сертификацию водочной продукции не­обходимо провести ее идентификацию в такой последовательно­сти: проверка состояния упаковки и маркировки в соответствии с требованиями Закона Российской Федерации «О защите прав потребителей», ГОСТ Р 51074-2003 «Продукты пищевые. информация для потребителей» и соответствующих НД, проверка соответствия продукции ее принадлежности к группе по показателям, предусмотренным НД на продукцию (органолептическая. оценка, крепость, метиловый спирт, сивушные масла, эфиры и другие конкретизирующие наименование по технологической инструкции).

Согласно определению, при­нятому экспертами Международной организации по стандар­тизации ИСО, качество - совокупность свойств и характерис­тик продукции, которые придают ей способность удовлетво­рять обусловленные или предполагаемые потребности потреби­телей.

Для объективности органолептической оценки - метод дегус­тационного анализа предусматривает индивидуально-коллегиаль­ное решение, когда качество образца оценивается индивидуаль­но, а за основу принимается средний балл, поставленный дегус­таторами. При правильном проведении дегустации и подборе чле­нов комиссии органолептический метод из субъективного превращается в достаточно надежный и объективный.

К органолептическим показателям относят следующие: внеш­ний вид, цвет, прозрачность, аромат и вкус. Из них цвет и про­зрачность определяют визуально в проходящем свете при сравне­нии испытуемой водки и дистиллированной воды, аромат и вкус устанавливают органолептическим методом. Для водки установле­ны следующие органолептические показатели.

Внешний вид - прозрачная жидкость без посторонних вклю­чений. Степень прозрачности водки описывается как кристально прозрачная, прозрачная с блеском, просто прозрачная, прозрач­ная но без блеска и мутная.

Цвет - бесцветная жидкость. Появление оттенков различных цветов является показателем нарушения технологии приготовле­ния водки или ее фальсификацией. Цвет плодовых водок может варьироваться от бесцветного до янтарного.

Аромат - должен быть характерный для данного типа водки без постороннего запаха. Когда говорят об аромате водки, то име­ют в виду запах (зерновой, картофельный, мелассы, фруктовый и т.д.), типичный для данного вида спирта, на котором приготов­лена водка. Специфический аромат, свойственный особым вод­кам, устанавливается в конкретной рецептуре напитка.

Букет - это сложный аромат напитка, который развивается в процессе его выдержки в бочках или бутылках.

Вкус - характерный для данного вида водок без посторонних привкусов. Водки должны иметь мягкий вкус, присущий только ей. Резкий или жгучий вкус, а также не характерный посторонний привкус, являются показателями низкого качества водки. Вкус плодовых водок должен соответствовать конкретным наименова­ниям продукта по его рецептуре.

1.2 Классификация и ассортимент спиртной продукции.

В зависимости от крепости, массовой концентрации общего экстракта и сахара в соответствии с ГОСТ Р 52192 – 2003 «Изделия ликероводочные. Общие технические условия», все ликероводочные изделия подразделяют на 13 групп: наливки, пунши, настойки сладкие, настойки полусладкие, настойки полуслад­кие слабоградусные, настойки горькие, настойки горькие сла­боградусные, напитки десертные, напитки слабоградусные га­зированные и негазированные, аперитивы, бальзамы, коктей­ли, джины.

Ассортимент ликероводочных изделий, выпускаемых отече­ственными и зарубежными предприятиями, разнообразен. Толь­ко официальный сборник рецептур насчитывает более 280 наи­менований. Кроме того, продукция может выпускаться в соот­ветствии с техническими условиями на отдельные виды изде­лий.

Ликероводочные изделия классифицируют по содержанию этилового спирта и сахара, которые в основном определяют органолептические свойства напитков и их воздействие на организм (таблица 1).

Кремы, характеризуются густой вязкой консистенцией, связанной с высоким содержанием сахара, и более низкой, чем у прочих ликеров, спиртуозностью. Готовят кремы преимущественно на плодово-ягодном сырье, какао-продуктах, о чем свидетельствуют их наименования — Абрикосовый, Вишневый, Кизиловый, Шоколадный флипп. На мировом рынке они пользуются повышенным спросом.

Наливки по сравнению с ликерами содержат меньше сахара и спирта, готовят их на плодово-ягодных морсах ароматизацией эфирными маслами, эссенциями. Выпускают: Вишневую, Алычовую, Белорусскую, Десертную, Запеканку.

Пунши – это высокоэкстрактивные тонизирующие напитки с пониженнойспиртуозностью. Готовят с использованием спиртованных плодово-ягодных соков, сахара, морсов, настоев пряно-ароматического

Таблица 1

Классификация ликероводочных изделий по содержанию спирта и сахара

Продолжение таблицы 1

сырья, эфирных масел, лимонной кислоты, портвейнов и др. Наиболее полно вкусовые свойства пуншей проявляются при употреблении их с чаем в соотношении 1:1, кипяченой или газированной водой. Выпускают: Яблочный, Черносмородиновый, Винный, Загадка.

Настойки выпускают сладкие, полусладкие, горькие, горькие слабоградусные и бальзамы. Настойки сладкие по вкусовым свойствам и исходному сырью близки к наливкам, но отличаются меньшим содержанием сахара и большей максимальной крепостью. В основном готовят на плодово-ягодном сырье. Выпускают: Ежевичную, Клюквенную, Брусничную, Рябиновую на коньяке, Нежинскую рябину.

Настойки полусладкие характеризуются высокой крепостью при умеренном содержании сахара. В эту группу входят: Дайнава, Паланга, Восточная, Рябинка, Суздальская, Лесная сказка, Вишневая.

Настойки горькие слабоградусные содержат 27—28% спирта, нет в составе сахара, отличаются острым своеобразным вкусом. К ним относятся: Горная, Имбирная, Украинская, Степная, Стрелецкая, Янтарная, Полевая, Любительская. Настойки горькие готовят на эфиромасличном сырье, характеризуются высокой спиртуозностью и отсутствием сахара. Об использованном сырье говорят сами наименования горьких настоек — Анисовая, Зубровка, Зверобой, Духмяныколос, Перцовка. Хотя наименования могут быть и отвлеченные — Старка, Беловежская, Берестье, Бородинская.

Ассортимент горьких настоек в последнее время обновлен. Белорусская душистая, приготовленная на настоях зверобоя, чабреца, лафанта и морсе рябины. Дуброва — на спирте высшей очистки с добавлением настоев дубровки, укропа, вереска и кориандра. Климовичская — на настоях мелиссы, лафанта, зубровки, чабреца. Русская особая — на спирте высшей очистки с добавлением кориандра, мяты, липового цвета. Крепость настоек 40% об.

Бальзамы характеризуются большим набором (до 40 видов) пряно-ароматического сырья и высоким содержанием спирта (40—45%). Промышленность выпускает бальзамы: Белорусский, Рижский черный, Москва, Русский, Самаркандский, Уссурийский. В каждом регионе в бальзамы добавляют свое традиционное сырье. Бальзамы имеют черный с коричневым оттенком цвет, горький вкус, сложный аромат ингредиентов и обладают целебными свойствами. Так, в рецептуру Белорусского входят морс шиповника, настои зверобоя, липовый цвет, дубровка, кофе, полынь, петрушка, донник, мята, корневище калгана, корица, гвоздика, ваниль, лимонная кислота, душистый перец, бадьян, прополис. Употребляют бальзамы для придания специфического аромата и вкуса к чаю, кофе, неокрашенным алкогольным напиткам.

Напитки десертные – это группа ликероводочных изделий имеет самую низкую спиртуозность, а по остальных свойствам близка к сладким настойкам. У них хорошо выражены вкусовые свойства сырья. Ассортимент десертных напитков: Малинка, Вишневый, Желтые листья, Рябиновый, Клюковка.

Аперитивы относят к тонизирующим напиткам, употребляемым для улучшения аппетита. В купаж их входят настои лекарственных и эфиромасличных растений, сухие виноградные вина, настойки, ликеры. При употреблении рекомендуется их разбавлять. Аперитивы разнообразны по крепости — от 17 (Новость) до 45% (Габриэль) и содержанию сахара — от 7 (Оригинальный, Утес, Минск) до 25% (Габриэль). Ассортимент аперитивов пополнился изделиями Немига, Мара. Аперитив Мара крепостью 20% об.приготовлен на спиртованном яблочном соке, морсе черноплодной рябины и настоях мелиссы лимонной, горькой полыни зверобоя, рябины, гвоздики, перца водяного.

Джин — крепкий алкогольный напиток (45%), получаемый перегонкой водноспиртовой жидкости, настоенной на можжевеловой ягоде с добавлением различных пряностей (апельсиновая корка, гвоздика и др.). Распространен в США, Западной Европе. В наших условиях его заменяет горькая настойка Можжевеловая любительская. Джин больше рекомендуется употреблять в качестве ингредиента коктейлей Солнечного, Тминного, Осеннего.

Ром относится к крепким алкогольным напиткам. Получают сбраживанием мелассы и других продуктов тростниково-сахарного производства. Перегнанную бражку в течение 4—5 лет выдерживают в новых дубовых бочках — для старения. Ром поступает из-за рубежа (Куба, Ямайка, Бразилия). Крепость 45%, содержание сахара до 2%, напиток имеет янтарный цвет, жгучий вкус и резко выраженный аромат. Ром используют и как сырье в кондитерском и ликероводочном производствах, для коктейлей и мороженого.

Виски получают перегонкой сброженного дрожжами сусла из ржи, кукурузы или ячменя с последующей длительной выдержкой спирта-сырца в дубовых, обугленных внутри бочках и купажировании с дистиллированной водой, сахарным сиропом и колером. Больше всего виски производят в США и Англии. Напиток светло-коричневого цвета, мягкого, слегка жгучего вкуса, приятного специфического аромата, крепость 45%; употребляют в сочетании с содовой или газированной водой.

Водки и водки особые – представляют собой спиртные напитки, крепостью 40,0 -45,0, 50,0 и 56,0%, полученные обработкой специальным адсорбентом водно-спиртового раствора, с добавлением ингредиентов или без них, с последующим фильтрованием.

1.3 Современные направления совершенствования ассортимента спиртной продукции.

Емкость российского рынка водки составляет примерно 510 млн. декалитров в год. В структуре продаж алкогольных напитков в пересчете на абсолютный алкоголь водка и ликероводочные изделия занимают 85%.

Производство водки и ликероводочных изделий в 2008 году по отношению к аналогичному прошлогоднему периоду упало, что свидетельствует о наступлении равновесия на рынке, насыщенном данной продукцией.

Максимальные розничные цены в октябре наблюдались в Иванове -199,22 руб./л, Саратове -164,39 руб./л, Новосибирске - 257,82 руб./л, Тюмени - 180,60 руб./л, Чите - 190,66 руб./л, Анадыре - 287,50 руб./л. Минимальные - соответственно в Сыктывкаре - 73,67 руб./л, Калуге - 79,00 руб./л, Саранске - 77,39 руб./л, Чебоксарах - 79,52 руб./л, Кирове - 74,83 руб./л.

Объем розничной продажи населению России алкогольных напитков и пива в январе 2008 года составил 8,2 млн. декалитров в пересчете на абсолютный алкоголь и вырос по сравнению с январем 2007 года на 5,6%. Объем реализации населению водки и ликероводочных изделий в натуральном выражении составил за первый месяц 2008 года 25,6 млн. дал, что на 5,3% больше, чем за аналогичный месяц 2007 года. Реализация населению виноградного и плодового вина выросла на 7,9% - с 5,9 млн. до 6,1 млн. дал, коньяка - на 28,0%, шампанских и игристых вин - на 9,6%. Реализация населению пива в январе 2008 года составила 49,5 млн. дал, что на 28,1% больше показателя января 2007 года.

Глава Министерства по налогам и сборам Георгий Боос предложил снизить акциз на спирт с 12 рублей до 8, чтобы приблизить себестоимость легальной водки к себестоимости нелегальной и вытеснить последнюю с рынка. Депутаты Госдумы предложили обложить акцизом денатурированный спирт в размере 8 рублей за литр. Именно на основе дешевого денатурата производится фальшивая водка, употребление которой вызывает тяжелые отравления и даже смерть (технический спирт используется в качестве сырья для парфюмерных изделий и бытовой химии). Введение акциза увеличит себестоимость сырья в семь раз.За последние три года было принято четыре федеральных закона, пять президентских указов и более 50 постановлений правительства, направленных на ужесточение контроля за рынком алкоголя. Правительство разрешило некоторым легальным ликероводочным заводам помимо своей обычной продукции выпускать еще и сырье для нее - спирт.

Выработка напитков в 2006 г. составила 400,9 млн. дал, в 2007 г. она снизилась до 199,2 млн. дал, а в 2008 г. увеличилась до 343,6 млн. дал. В производстве алкогольной продукции преобладают крепкие напитки – водки и ликероводочные изделия, которые составляют 83–85% от общего объема выработки напитков (таблица 2).

Таблица 2

Производство, импорт, экспорт алкогольной продукции

Продолжение таблицы 2

На рынке наметилась устойчивая тенденция снижения доли импортной продукции с 391,8 млн. дал в2006 г. до 89,8 млн. дал в2007 г., более чем в 3 раза.

В значительной степени это объясняется снижением спроса на зарубежные товары и объективной оценки продукции потребителем не столько по внешней привлекательности, сколько по качеству. Определенную роль в сокращении импорта напитков сыграло и повышение цен на ввозимую продукцию.

Положительным фактором является уменьшение доли крепких напитков в импорте – с 76% в 2007 г. до 20% в 2008 г. Виноградные вина в импорте составляют 63,7% от общего объема закупок алкогольных напитков.

Экспорт алкогольных напитков из года в год снижается, в основном, за счет сокращения поставок в страны СНГ. В 2007 г. экспорт составил всего 56,4 млн. дал напитков, что в 2,5 раза меньше, чем в 2006 г. Более 80% экспорта напитков приходится на водки и ликероводочные изделия.

Структура потребления алкогольных напитков в стране остается крайне нерациональной (таблица 3).

Таблица 3

Структура потребления алкогольных напитков

Остается высокий процент потребления водки и ликероводочных изделий – 75,9–82,2%. В развитых зарубежных странах доля этих напитков составляет не более 25–40%, а преобладает потребление виноградных вин.

Состояние товарного рынка определяется ценовым индикатором. Цены на алкогольные напитки за период 1991–1997 гг. выросли в 1,4–2,1 раза. Наибольший рост цен произошел на коньяк отечественного производства и стран СНГ (213%), наименьший – на шампанские и игристые вина (143%).

Таким образом, рынок алкогольной продукции России характеризуется уменьшением доли импорта, укреплением конкуренции отечественных напитков, достаточно высоким процентом нелегального оборота и нерациональной структурой потребления

1.4 Требования нормативной документации к качеству спиртных напитков.

Ликероводочные изделия по качеству должны соответствовать требованиям стандарта (ГОСТ Р 52192 – 2003). По внешнему виду напитки (за исключением эмульсионных ликеров) должны быть прозрачными без посторонних включений. Допускается образование мутной капли, наблюдаемой при переворачивании бутылки с ликероводочным изделием и исчезающей при взбалтывании. Эмульсионные ликеры представляют собой однородную непрозрачную жидкость без посторонних включений.

Цвет, вкус и аромат ликероводочных изделий должны отвечать требованиям, предусмотренные рецептурами на конкретный вид напитка.

Физико-химические показатели ликероводочных изделий в соответствии с ГОСТ Р 52192 – 2003 «Изделия ликероводочные. Общие технические условия» и ГОСТ Р 52191 – 2003 «Ликеры. Общие технические условия» указаны в таблице 4.

Физико-химические показатели каждого наименования напитка должны соответствовать величинам, предусмотренным рецептурой.

Допускаемые отклонения по физико-химическим показателям указаны в таблице 5. Допустимые отклонения по крепости в зависимости от группы изделия составляют ± 0,2 или ± 0,5%; массовой концентрации общего экстракта – от ± 0,3 до ± 1,0 г/100 см3
; массовой концентрации кислот – ± 0,02 г/100 см3
для коктейлей и ± 0,3 г/100 см3
для остальных напитков

Таблица 4

Физико-химические показатели качества ликероводочных изделий

Продолжение таблицы 4

Таблица 5

Допустимые отклонения по физико-химическим показателям ликероводочных изделий

Требования стандарта к органолептическим показателям водки приведены в таблице 6.

Таблица 6

Органолептические показатели качества водки

По органолептическим показателям в напитке определяют внешний вид, цвет, вкус и аромат. Водка должна быть прозрачной, бесцветной жидкостью с характерным для данного типа напитка вкусом и ароматом.

Из физико-химических показателей в водках определяют крепость, объем соляной кислоты (щелочность), массовую концентрацию альдегидов, сивушного масла и эфиров, объемную долю метилового спирта (таблица 7).

В зависимости от вида используемого спирта массовая концентрация альдегидов в водках составляет 3–8 мг/дм3
, сивушного масла 2–4 мг/дм3
, эфиров 18–30 мг/дм3
. Объемная доля метилового спирта для водок на спирте “Люкс” и “Экстра” не более 0,03%, высшей очистки – не более 0,05%.

Таблица 7

Физико-химические показатели качества водки