Федеральное агентство по образованию и науке РФ
Государственное образовательное учреждение Высшего профессионального образования
Восточно-Сибирский государственный технологический университет
Кафедра: «Технология молочных продуктов. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров».
Допущен к защите
Руководитель Дармажапова Л.Н.
КУРСОВАЯ РАБОТА
по дисциплине: «Товароведение и экспертиза продовольственных товаров»
на тему: «Анализ ассортимента и экспертиза качества творожных изделий»
Студент
5 курса, гр. 296 Иванов А.В.
Улан-Удэ
2010
Содержание
Введение…………………………………………………………………………..3
1 Товароведная характеристика творожных изделий………………………..4
1.1. Современное состояние рынка творожных изделий…………………….4
1.2. Ассортимент и классификация творожных изделий…………………….6
1.3. Особенности технологии производства творожных изделий…………..10
1.4. Дефекты творожных изделий…………………………………………….13
2 Исследование рациональности ассортимента и экспертиза качества творожных изделий…………………………………………………………….16
2.1. Цель, задачи и методы исследования……………………………………..16
2.2. Изучение ассортимента творожных изделий, представленных в магазине «Стам»……………………………………………………………………………17
2.3. Анализ структуры ассортимента творожных изделий, реализуемых в магазине «Стам»…………………………………………………………………18
2.4. Экспертиза качества творожных изделий…………………………………21
2.4.1. Анализ творожных изделий по органолептическим, физико-химическим и микробиологическим показателям…………………………….21
2.4.2.Сравнительный сенсорный анализ творога с использованием профильного метода……………………………………………………………24
Выводы и предложения………………………………………………………..30
Список использованных источников………………………………………….31
Приложение 1…………………………………………………………………..32
Приложение 2……………………………………………………………………33
Приложение 3…………………………………………………………………..34
Введение
Естественно, что с развитием молочной промышленности ассортимент творожных изделий значительно расширился даже по сравнению с 1970-1980 годами. Это вызвано с возросшей покупательной способностью, да и потребительским спросом. В настоящее время выпускается более 50-ти видов творожных изделий (творожная масса и творожные сырки с различными добавками, глазированные сырки, творожные кремы и десерты, фруктовые и сливочные творожки различной жирности) из творога с добавлением сливочного масла, сахара, изюма и т.д. У многих творожных изделий повышена энергетическая ценность. А за счет нежной консистенции растертые творожные изделия удобны для ряда диет лечебного питания, но, конечно, с учетом содержания в них жира, сахара или соли. Высокими диетическими и питательными свойствами обладают кисломолочные белковые пасты.
Актуальность исследования рациональности ассортимента творожных продуктов заключается в его постоянном обновлении и расширении, а в проведении экспертизы качества в достаточно коротких сроках хранения.
1 Товароведная характеристика творожных изделий
1.1. Современное состояние рынка творожных продуктов
Рынок творожной продукции представлен самыми разнообразными ее видами. Однако, самым популярным продуктом из творога являются творожные глазированные сырки.
Самой продаваемой маркой глазированных сырков у большинства россиян является Рыжий Ап! (Вимм-Билль-Данн) - продукции этого брэнда отдают предпочтение порядка 40% потребителей.
Среди разнообразной творожной продукции почти у 60% россиян популярны творожные массы и мягкий творог с добавками, а вот фасованный творог без добавок и сахара потребляют только 22% жителей страны.
Наибольшим спросом у потребителей пользуются творожные массы с изюмом и курагой их покупают 37,5 и 27,3% респондентов, соответственно. Меньше всего почитателей у лимонного и черносмородинного вкуса.
На рынке фасованной творожной продукции лидирует, как и в сегменте глазированных сырков, лидирует компания Вимм-Билль-Данн творожки различных марок этого производителя пользуются наибольшим спросом у россиян: их потребляет порядка 45% респондентов.
Глазированные сырки это своего рода разновидность снэков, т.е. продуктов сугубо индивидуального потребления. Их потребители люди, ведущие активный образ жизни, и дети. Если первая группа, безусловно, предпочитает традиционные ванильные сырки, то среди детей 10-15 лет около 45% - любители сырков со сгущенкой, а около 30% - сырков с различными добавками (мед, кокосовая стружка, орехи и т.д.).
Творожные пудинги сравнительно новый для России продукт, поэтому нет ничего удивительного в том, что доля людей, его потребляющих, составляет около 5%. Вполне закономерно и то, что больше всего пудинги покупают москвичи.
В России на рынке творога и продуктов, приготовленных на его основе, лидируют три производителя Danone, Вимм-Билль-Данн и Campina. Стратегию продвижения марок этих компаний можно, наверное, назвать образцовой. Их продукция узнаваема потребителями, и каждый брэнд вызывает определенные ассоциации, сформированные, в том числе, под влиянием рекламы.
Так, марка Campina ассоциируется у потребителей с чем-то ярким, нарядным. Продукция этого брэнда, по мнению респондентов, предназначена для коллективного поедания в семейном кругу, в компании, на пикнике. Словом, творожки и пудинги этой марки в какой-то степени атрибут праздника. Кроме того, многие потребители воспринимают данный брэнд как некий показатель успешности, престижа.
Продукция Danone воспринимается респондентами как дорогая и качественная. В то же время благодаря рекламе некоторые представители целевой аудитории расценивают ее как специализированную: полезную для здоровья и приобретаемую в каких-то определенных ситуациях в первую очередь, по медицинским показаниям.
Вимм-Билль-Данн - отечественный игрок рынка, причем является одним из самых успешных российских производителей, поэтому вызывает чувство патриотической гордости у потребителей и, как следствие, лояльное отношение к выпускаемой продукции. Интересно, что в начале 1990-х годов, когда понятие российская продукция означало, скорее, продукция невысокого качества, этот производитель из-за своего необычного названия воспринимался как иностранный. Сегодня Вимм-Билль-Данн для представителей целевой группы крупное современное российское предприятие, давно присутствующее на рынке.
Тем не менее, в каждом регионе России очень сильны позиции локальных брэндов. В этом нет ничего удивительного из-за короткого срока хранения молочных и кисломолочных продуктов потребители предпочитают продукцию заводов, расположенных неподалеку от них. Успешное продвижение на региональных рынках марок комбината Вимм-Билль-Данн во многом связано со стратегией развития производства этого концерна создание крупных региональных филиалов.
Таким образом, при выборе марки каких-либо кисломолочных продуктов ключевым фактором оказывается доверие, которое вызывает производитель у потенциальных покупателей его продукции. Доверие можно вызвать давним присутствием на рынке, широкой ассортиментной линейкой и разнообразием продукции, соответствующей рекламной политикой и... высокой ценой. Как ни странно, но упаковке придается меньшее значение, чем всем перечисленным критериям. Для глазированных сырков дизайн упаковки, с точки зрения представителей целевой аудитории, практически не имеет значения. Те немногие требования, которые они предъявляют к внешнему виду глазированных сырков это привычная форма и стандартная масса: 45-50 граммов. Такая форма и вес оказываются оптимальными, если учитывать характер потребления этого продукта форма удобна для быстрого перекусывания (в том числе и на бегу), а вес оптимален для снэков: больше это слишком много, а меньше не наешься.
Хотя, по мнению отдельных экспертов, рынок творожков и глазированных сырков практически насыщен, на нем вполне можно найти свободные ниши. Например, фактически не развит рынок готовых творожных пудингов, основные потребители этой продукции сосредоточены в крупных городах с высоким уровнем жизни населения. В целом у рынка кисломолочных и в частности творожных продуктов огромный потенциал развития, и хочется верить, что именно отечественные производители в будущем будут занимать на нем лидирующие позиции.
1.2. Ассортимент и классификация творожных изделий
Творог – концентрированный продукт для людей всех возрастов, в состав которого входят белки, содержащие незаменимые аминокислоты – метионин и холин. Они предупреждают заболевания печени, способствуют повышению содержания в крови лецитина, который тормозит отложение в клетках кровеносных сосудов холестерина и развития склеротических явлений. Белки творога могут служить заменой другим белкам животного происхождения для людей, которым они противопоказаны. Содержащийся в твороге молочный жир также полностью усваивается организмом. Кроме кальция, необходимого для формирования у детей и укрепления у взрослых опорно-двигательного аппарата, в твороге содержатся фосфор, железо, магний, витамины, защищающие от атеросклероза и нарушений обмена веществ. Все эти компоненты необходимы детям в период роста костей и зубов, беременным женщинам, при переломах, заболеваниях органов кроветворения, рахите, гипертонической болезни, заболеваниях сердца, почек и многих других.
Творожные изделия – белковые продукты из жирного, полужирного и нежирного творога, изготовленного из пастеризованного молока, с добавлением вкусовых и ароматических наполнителей.
К творожным изделиям относятся: масса, сырки, паста и крем, торты.
Творожные массу и сырки изготавливают путем внесения в творог сахара или поваренной соли, ароматических и вкусовых веществ (какао-порошка, кофе, меда, цукатов, изюма, ванилина, корицы), сливочного масла. Творог предварительно тщательно перетирают, затем перемешивают с соответствующими компонентами и спасуют. Сладкие творожные массы и сырки могут быть с повышенным содержанием жира (20-26 %), жирными (14,5-15 %), полужирными (7%) и нежирными.
При выработке кисломолочных паст, кремов используют молочную основу, к которой добавляют различные ингредиенты. Молочно-белковую пасту «Здоровье» вырабатывают обезжиренную, содержащую 5% жира, обезжиренную фруктово-ягодную, обезжиренную сладкую с витамином С. Паста имеет чистый кисломолочный вкус, сметанообразную консистенцию.
Вырабатывают также ацидофильную и ацидофильную «Столичную» пасты — высокопитательные концентраты, являющиеся лечебными кисломолочными продуктами.
В зависимости от вводимых в творог вкусовых и ароматических наполнителей творожные изделия выпускают следующих видов.
Сырки творожные сладкие 16,5%-ной жирности (с какао, корицей) 8%-ной (с какао, «цитрон», диабетические), нежирные (с корицей, «не ринга», «неринга» пастообразная, диабетические), детские 23%-ной жирности (сладкие, с цукатами, изюмом, мандариновой крупкой).
Сырки глазированные 26%-ной жирности (с какао, корицей) 8%-ной (с какао, «цитрон», диабетические), нежирные (с корицей, «неринга», «неринга»пастообразная, диабетические), детские 23%-ной жирности (сладкие, с цукатами, изюмом, мандариновой крупкой).
Сырки глазированные 26%-ной жирности с ванилином, 23%-ной – с какао, 5%-ной жирности с ванилином ив шоколаде с ванилином, лимоном, какао.
Масса творожная сладкая «Особая» 23%-ной жирности и «Московская» 20%-ной жирности с добавлением цукатов, изюма, мандариновой крупки.
Сырки и масса творожная сладкие «Десертные» 17%-ной и 16,5%-ной жирности, «Славянские» 9%-ной, «Крестьянские» 4,5%-ной и сырки и масса творожные 8%-ной жирности и нежирные (сладкие, с изюмом, цукатами, мандариновой крупкой), сырки и масса творожные 15,5%-ной жирности плодово-ягодные.
Сырки и масса творожные соленые 9%-ной жирности с тмином.
Кремы творожные 5%-ной жирности с ванилином, цукатами, нежирные «Снегурочка», «Лакомка».
Паста творожная сладкая 20%-ной жирности с ванилином, изюмом, джемом, какао.
Торты творожные юбилейные «Московский» 26%-ной жирности с цукатами, с орехами, «Каунасский» 26%-ной - с орехами, «Киевский» с джемом 26%-ной и «Подарочный» с орехами 20%-ной жирности.
В Кемеровском технологическом институте пищевой промышленности разработаны продукты творожный «Целебный творожок» и творожно-растительный «Осенний» повышенной хранимоспособности. В технологиях их получения учтены требования рационального питания и ресурсосбережения.
Технология производства «Целебного творожка» включает:
пастеризацию обезжиренного молока (массовая доля жира не более 0,05%, кислотность не более 22ºТ) при 95ºС без выдержки;
внесение коагулянта (10%-ная молочная кислота) при постоянном медленном помешивании в количестве 0,7-1,5% массы сырья (в зависимости от титруемой кислотности молока);
образование сгустка и его выдерживание в сыворотке не более 4-5 мин;
удаление сыворотки;
самопресование сыворотки в течение 5 мин.
Для ферментации молочно-белкового концентрата подобраны бактериальная закваска для творога и комбинирования ( Bifidobakterium, Laktobacillusacidophilus), которая придает продуктам пробиотические свойства, а наличие бифидобактерий уменьшает количество стафилококков при хранении.
С целью создания творожного продукта с более длительным сроком годности разработана технология термизированного творожного продукта с пшеничными зародышевыми хлопьями, обладающими уникальным биохимическим составом. Существенным отличием от обычных способов производства творога является внесение перед пастеризацией измельченных и термически обработанных хлопьев в обезжиреное (не более 0,05% жира) молоко в количестве 2,0±0,5 % его массы.
В отличие от технологии аналогичных складских творожных масс с длительным сроком годности в производстве творожно-растительного продукта «Осенний» вместо кисломолочной белковой основы – нежирного творога используется творожно-растительный продукт с более сбалансированным аминокислотным составом, содержащим витамин Е и значительное количество ПНЖК. Наличие в нем крахмала и пищевых волокон позволяет снизить количество используемого при термизации стабилизатора. За счет сочетания растительного и молочного сырья не только экономится основное сырье, но и получается новый или усиленный положительный эффект питания, так как продукт «Осенний» содержит значительное количество полноценного белка при сравнительно не высокой калорийности.
Учитывая важность создания продуктов с пробиотическими свойствами, термизированный творожно-растительный продукт реомендуется обогощать жизнеспособной бифидофлорой и лактобактериями.
1.3. Особенности технологии производства творожных изделий
Творог изготовляют из пастеризованного и нормализованного цельного и обезжиренного молока и пахты путем сквашивания закваской, приготовленной на чистых культурах молочнокислых бактерий, с применением сычужного фермента или без него, пепсина или растворов хлорида кальция и последующим удалением из сгустка части сыворотки. Творог, предназначенный для непосредственного употребления в пищу или выработки творожных изделий без тепловой обработки, производят только из пастеризованного молока. Технология производства творога основана на сквашивании молока закваской с целью получения сгустка и его дальнейшей обработки. Сгусток получают при кислотной и кислотно-сычужной коагуляции белков молока. При кислотной коагуляции в молоко при сквашивании вносят закваску, приготовленную на чистых культурах молочнокислых стрептококков. Кислотно-сычужная коагуляция предусматривает внесение закваски, хлорида кальция и сычужного фермента. При кислотной коагуляции сгусток образуется в результате молочнокислого брожения и имеет хорошую консистенцию. Однако при сквашивании молока в производстве жирного творога образующийся сгусток плохо отдает сыворотку. Поэтому на практике способ коагуляции белков молока выбирают в зависимости от качества исходного сырья, вида производимого творога, имеющегося оборудования, заказов потребителя и др.
Технологический процесс производства творожных изделий состоит из следующих операций: приемки и обработки сырья, подготовки компонентов, приготовления смеси и фасования. Для творожных изделий применяют творог с различной массовой долей жира и нежирный, который обрабатывают на вальцовках, кутере или обрабатывают на коллоидных мельницах для получения однородной нежной консистенции. В соответствии с рецептурой к творогу добавляют компоненты, перемешивают месильной машине, охлаждают полученную смесь до температуры не выше 6° С и направляют на фасование.
Особенности технологии отдельных видов творожных изделий.
Сырки глазированные выпускают с массовой долей жира 5; 12; 23 и 26%; в шоколаде с массовой долей жира 5; 12 и 23%; с ванилью, с какао, с корицей, с орехами, плодово-ягодные, с цукатами или мармеладом, с курагой, с черносливом и др.
Технологический процесс производства глазированных сырков включает следующие технологические операции: приемку и подготовку сырья, приготовление замеса, приготовление глазури, выработку глазированных сырков на поточной линии (без предварительного замораживания) или выработку глазированных сырков с предварительным замораживанием, доохлаждение упакованного продукта.
Срок годности глазированных сырков, изготовленных из свежевыработанного творога, составляет не более 5 суток, а изготовление из творога, поставляемого из других предприятий – не более 36 ч.
Паста ацидофильная вырабатывается с массовой долей жира 8 и 4% и нежирная, в зависимости от вносимых компонентов – сладкая, плодово-ягодная, с лимоном. В качестве наполнителей для приготовления пасты ацидофильной используют: сахар-песок, плодово-ягодные сиропы, джем, повидло, конфитюр, варенье, подсластители, ароматизаторы и красители. Творожную основу для пасты вырабатывают из коровьего молока путем сквашивания его закваской, приготовленной на чистых культурах ацидофильной палочки. Срок годности продукта в герметичной упаковке до 3суток.
Паста творожная «Российская» вырабатывается с массовой долей жира 15% в следующем ассортименте: сладкая, с цикорием, с цукатами, ароматизированная и фруктовая.
Технологический процесс производства пасты «Российская» включает следующие технологические операции: приемку и подготовку сырья и материалов, смешивание компонентов и тепловую обработку, фасование. Для тепловой обработки продукта необходимо дополнительное технологическое оборудование: котлы для плавления или аппараты «Штефан»
Срок годности готового продукта 14 суток.
Пасту творожную «Любительскую» вырабатывают из смеси обезжиренного молока и водного раствора соевого изолированного белка. Для приготовления замеса используют полученную творожную основу, сливки, сахар-песок или подсластители, красители или ароматизаторы.
Срок годности пасты «Любительская» 36 ч.
Пасты творожные фруктовые и ароматизированные с массовой долей жира 4,5 % вырабатываются из нежирного творога, простокваши ( йогурта ) с добавлением сливок, сахара, стабилизаторов, фруктовых наполнителей или ароматизаторов и красителей с последующей термизацией или без нее. С целью получения взбитой консистенции продукт рекомендуется взбивать.
Срок годности продукта до 3 суток, термизированного – не более 14 суток.
1.4. Дефекты творожных изделий
При нарушении режима хранения в творожных изделиях могут происходить нежелательные процессы, снижающие качество даже приводящие продукт к полной порче. Как следствие появляются дефекты.
Кислый вкус возникает в результате переквашивания сгустка, длительного самопрессования при повышенных температурах, недостаточного охлаждения после приготовления.
Невыраженный (пустой) пресный вкус чаще всего обнаруживается в жирном твороге, выработанном сычужно- кислотным способом, когда нарастание кислотности отстает от уплотнения сгустка. Чтобы предупредить этот порок, необходимо уменьшить дозу фермента, а самопрессование при кислотности не менее 70-750
Т. При кислотном способе производства этот порок может возникнуть вследствие вымывания водой молочной кислоты.
Нечистые вкус и запах появляются при употреблении плохо вымытой и недезинфицированной посуды, аппаратуры, серпянок и мешковины, а также при хранение творога в невентилируемом помещении.
Горький вкус может быть кормового и бактериального происхождения. Этот порок вызывается внесением повышенных доз пепсина при сквашивании.
Прогорклый вкус характерен в основном для жирного творога. Он обусловлен разложением жира плесенями, бактериями и ферментами. Появлению этого порока способствует неплотная набивка продукта в кадки, хранение его при повышенных температурах и пастеризация при пониженных.
Гнилостный и аммиачный привкус является следствие глубоко разложениями белка гнилостными бактериями. Чтобы предупредить этот порок. Необходимо применять активную закваску молочнокислых бактерий.
Дрожжевой привкус обнаруживается в хранившемся длительное время твороге и сопровождается вспучиванием творожной массы и газообразованием. Чтобы избежать этого, творог нужно плотно набивать в кадки, хорошо его прессовать и хранить при низких температурах.
К порокам консистенции относится рыхлость, мажущаяся консистенция, крошливость и т.д.
Рыхлая консистенция обусловлена низкими температурами пастеризации и высокими температурами сквашивания, применением заквасок малой активности, а также прессованием при повышенных температурах.
Мажущаяся консистенция вызывается переквашиванием сгустка, когда вследствие избытка молочной кислоты образуются растворимые лактаты казеина. Этот порок может быть также связан с плохим отделением сыворотки при низких температурах сквашивания.
Крошливая, сухая и грубая консистенция получается при недостаточной связанности частиц творога. Причинами этого порока бывают высокие температуры отпаривания, слишком длительное прессование, недостаточная кислотность творога при сычужно-кислотном способе производства.
Резинистая консистенция обусловливается быстрым уплотнением сгустка под воздействием повышенных доз фермента, недостаточной кислотностью и повышенными температурами сквашивания.
Ослизлость появляется в результате развития плесеней и некоторых бактерий из группы щелочеобразующих. Из других пороков творога следует отметить плесневение, которое возникают при длительном хранении продукта в неблагоприятных условиях. Плесень развивается не только на поверхности творога, но и внутри массы продукта при недостаточной плотной набивке в кадки, плесневению также способствует наличие сыворотки.
2 Исследование рациональности ассортимента и экспертиза качества творожных изделий
2.1. Цели, задачи и методы исследования
Целью исследования является анализ ассортимента и экспертиза качества творога и творожных изделий различных производителей.
Для достижения цели были поставлены следующие задачи:
1. проанализировать структуру ассортимента творога и творожных изделий, реализуемых в магазине «Стам»;
2. провести экспертизу качества;
Объектом исследования являются творог и творожные изделия, реализуемые в магазине «Стам».
Методы исследования: Для анализа структуры ассортимента творога и творожных изделий использована формула: Сi
=Аi
/Si
×100% . Коэффициент широты вычисляли по формуле – Кш=Шд/Шб ×100%; коэффициент полноты - Кп
=Пд/Пб ×100%; коэффициент устойчивости - Ку
=УШб×100%; коэффициент новизны - Кн=Н/Шд×100%; коэффициент рациональности – Кр= Кш×вш+Кп×вп+Ку×ву+Кн ×вн/4.
Органолептические показатели для творога определяют согласно ГОСТ Р 52096-2003 «Творог общие технические условия».
Из физико-химических показателей определяют кислотность по ГОСТ Р 3624, определение массовой доли влаги по ГОСТ 3626.
Из микробиологических показателей определяли КМАФАнМ*, КОЕ**/см3
(г); БГКП (колиформы); дрожжи (Д) и плесени (П), КОЕ/см3
(г) по Федеральному закону РФ от 12 июня 2008г №88-ФЗ «Технический регламент на молоко и молочную продукцию».
2.2. Изучение ассортимента творожных изделий, представленных в магазине «Стам»
Ассортимент товаров – набор товаров, формируемый по определенным признакам и удовлетворяющий разнообразные, аналогичные и индивидуальные потребности.
Формирование ассортимента в магазине требует учета большого количества факторов, таких как потребности покупателей, которые зависят от уровня жизни, рекламы товаров, достижений научно-технического прогресса, условий товароснабжения, ассортиментной политики, и т.д. Таким образом, любая торговая организация стремится наиболее полно удовлетворить запросы покупателей по предлагаемому ассортименту, оценить который она может с помощью одного из таких свойств, как структура.
Показатель ассортимента – количественное выражение свойс
Все показатели эффективности ассортимента творожных изделий, реализуемых в магазине «Стам», представлены в таблице 1.
Таблица 1 – показатели эффективности ассортимента, представленные в магазине «Стам»
| Показатели | Значение показателя, % | |
| Кш
|
71,4 | |
| Кп
|
Творог различной жирности | 50 |
| Другие творожные изделия | 50 | |
| Ку
|
90 | |
| Кн | 0 | |
| Кр | 13,6 | |
Анализа показателей эффективности ассортимента показал, что широта ассортимента представлена на 71,4%, что является очень хорошим результатом, полнота представлена двумя группами товаров (творог различной жирности и другие творожные изделия) она составила 50% по обеим группам, данный ассортимент практически устойчив, т.к. коэффициент устойчивостиравен 90%. На период исследования новые товары не появлялись, поэтому коэффициент новизны равен 0%. По показателю рациональность можно сделать вывод, что данный ассортимент является средне рациональным т.к. он равен 13,6%.
2.3. Анализ структуры ассортимента творожных изделий, реализуемых в магазине «Стам»
Структура ассортимента товаров – соотношение выделенных по определенному признаку совокупностей товаров в наборе. Она характеризуется удельной долей каждого вида или наименования товаров в общем наборе.
Структура ассортимента может выражаться как в натуральных, так и в относительных показателях. Она рассчитывается как отношение количества отдельных товаров к суммарному количеству всех товаров, входящих в ассортимент.
Структура ассортимента, рассчитанная в натуральном выражении, определяет структуру товарооборота в денежном выражении. Однако прямой зависимости между ними нет.
При регулировании структуры ассортимента следует учитывать экономические выгоды предприятия в случае преобладания дорогих или дешевых товаров, окупаемость затрат на доставку, хранение и реализацию, а также платежеспособность сегмента потребителей, на который ориентируется торговая организация.
Показатели структуры ассортимента применяются, если необходимо определить потребность в складских помещениях, а также площади для выкладки товаров. При анализе прибыльности отдельных товаров учитывают структуру товарооборота в денежном выражении.
Анализ структуры ассортимента творожных изделий по видам.
Для того чтобы проанализировать ассортимент творожных изделий представленных в магазине «Стам», рассмотрим его структуру в таблице 2.
Таблица 2 – анализ структуры ассортимента по видам
| Вид творожных изделий | Количество | Средняя цена, руб. за 1 упаковочную единицу | Относительные показатели структуры ассортимента (%) в выражении | |
| Натуральном | Денежном | |||
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 |
| Масса творожная, 4,5% м.д.ж. | 1 | 42 | 10 | 9,4 |
| Сырок творожный с сахором и ванилином | 1 | 22 | 10 | 4,9 |
| Творожок сливочный с курагой «Карат» | 1 | 35 | 10 | 7,9 |
| Творожок фруктовый «Карат» | 1 | 63 | 10 | 14,2 |
| Зерненный творог «Простоквашино» | 1 | 30 | 10 | 6,7 |
| Творог «Простоквашино», 9% | 1 | 55 | 10 | 12,4 |
| Творог «Провстоквашино», 2% | 1 | 52 | 10 | 11,7 |
| Творог, 9% (производитель ОАО «Молоко») | 1 | 49 | 10 | 11 |
| Творог «Байкальский», 5% | 1 | 50 | 10 | 11,2 |
| Творог «От Мохно», 5% | 1 | 45 | 10 | 10,1 |
| Итого | 10 | 443 | 100 | 100 |
Анализ данных показал, что ассортимент творожных изделий представлен в количестве 10 наименований такие виды как: масса творожная, сырок творожный, творожок, творог зерненный, творог 9, 5, 2 % жирности.
Из таблицы видно, что удельный вес в натуральном выражение у всех одинаковый он составляет 10%, так как их представлено по одному виду.
Таким образом, можно сказать, что магазин заботиться, чтобы на его прилавках был представлен широкий ассортимент творожных изделий, который позволит удовлетворить потребности и вкус всех покупателей, посещающих данный магазин.
Большую роль в формировании ассортимента магазина и поддержании его на оптимальном уровне играют производители и поставщики. Выбор поставщика осуществляется исходя из ассортимента и сроков годности продукта, условий и сроков поставок, цен, надежности.
Таблица 3 – Анализ структуры ассортимента по производителям
| Поставщики | Количество разновидностей | Средняя цена, руб. за 1 упаковочную единицу | Относительные показатели структуры ассортимента (%) в выражении | |
| натуральном | Денежном | |||
| ОАО «Молоко Бурятии» | 4 | 40 | 40 | 22,8 |
| ОАО «Карат» | 2 | 40 | 20 | 22,8 |
| ОАО «Молочный Комбинат Саранский» | 3 | 45 | 30 | 21 |
| ОАО «Масложиркомбинат» г.Иркутск | 1 | 50 | 10 | 28,5 |
| Итого | 10 | 175 | 100 | 100 |
Анализируя данную таблицу, можно сказать, что наибольший удельный вес в натуральном выражении занимает компании ОАО «Молоко Бурятии» так как представляет по 4 разновидности творога.
2.4. Экспертиза качества творожных изделий
2.4.1. Анализ творожных изделий по органолептическим, физико-химическим и микробиологическим показателям.
Для оценки качества использованы три образца: Творог «Байкальский» м.д. жира 5%, творог «От Мохно» м.д. жира 5%, творог, м.д. жира 5% (производитель ОАО «Молоко Бурятии»)
По органолептическим показателям продукты должны соответствовать требованиям, представленным в таблице 4. Таблица 4 – Органолептические показатели творога
| Наименование показателя | Характеристика |
| Внешний вид и консистенция | Мягкая, мажущаяся или рассыпчатая с наличием или без ощутимых частиц молочного белка. Для обезжиренного продукта - незначительное выделение сыворотки |
| Вкус и запах | Чистые, кисломолочные, без посторонних привкусов и запахов. Для продукта из восстановленного и рекомбинированного молока с привкусом сухого молока |
| Цвет | Белый или с кремовым оттенком, равномерный по всей массе |
Все три образца соответствуют заявленным органолептическим требованиям.
Из физико-химических показателей были определены кислотность и массовая доля влаги.
Результаты физико-химических испытаний представлены в таблице 5.
Таблица 5 – Результаты физико-химических испытаний
| Наименование показателя | Норма по ГОСТ | Фактическое содержание | ||
Творог «Байкальский» |
Творог «От Мохно» | Творог ( ОАО «Молоко Бурятии») | ||
| Кислотность, º Т | не более 230 | 300 | 200 | 192 |
| Массовая доля влаги, % | не более 75 | 70,6 | 70 | 62 |
В результате проведенного физико-химического анализа мы видим, что творог «Байкальский» по показателю кислотность превышает установленную норму, во всех остальных случаях все образцы соответствуют нормативно-технической документации.
Из микробиологических показателей были установлены КМАФАнМ, БГКП (колиформы), дрожжи и плесени.
Результаты микробиологического анализа представлены в таблице 6.
Таблица 6 – Результаты микробиологического анализа
| Наименование показателя | Норма по тех. Регламенту | Фактическое содержание | ||
| Творог «Байкальский» | Творог « От Мохно» | Творог (ОАО «Молоко») | ||
| КМАФАнМ*, КОЕ**/см3
(г), не более |
1·106
|
– | 20·106
|
1·106
|
| БГКП (колиформы), масса продукта (г/ см3
), в которой не допускаются |
0,0001 | не обнаружены | не обнаружены | не обнаружены |
| Дрожжи (Д), плесени(П), КОЕ/см3
(г), не более |
Д – 50 П – 50 |
2 | 12 | 1 |
В результате проведенного микробиологического анализа видно, что БГКП не обнаружены во всех трех образцах, что соответствует норме. КМАФАнМ вообще не присутствуют в твороге «Байкальский», а в твороге «От Мохно» превышают норму. По содержанию дрожжей и плесеней все образцы удовлетворяют требованиям технического регламента. Органолептический, физико-химический и микробиологические анализы показали нам, что наиболее высшую категорию качества имеет творог (ОАО «Молоко Бурятии), т.к. он соответствует по всем вышеперечисленным показателям. Творог «От Мохно» не соответствует только по одному из микробиологических показателей. Самое низкое качество имеет творог «Байкальский», потому что он не соответствует по физико-химическим и микробиологическим показателям.
2.4.2.Сравнительный сенсорный анализ творога с использованием профильного метода.
Профильный метод основан на том, что отдельные импульсы вкуса, запаха и консистенции, объединяясь, дают качественно новый импульс общей сенсорной характеристики творожных изделий.
Алгоритм проведения сенсорной экспертизы профильным методом следующий:
· составление номенклатуры характерных признаков для продукта;
· определение порядка проявления отдельных признаков;
· оценка интенсивности проявления отдельного признака;
· построение профилей продукта по отдельным показателям;
· составления заключения о качестве продукта.
Для того чтобы составить номенклатуру характерных признаков творожных изделий следует выбрать более значимые из органолептических показателей качества и выделить характерные признаки для каждого из них. Оформим в виде таблицы 7.
Таблица 7 - Характерные признаки качества
| № | Показатели | Характерные признаки |
| 1 | Внешний вид и консистенция | наличие белковых частиц молока, мягкая, пластичная, однородная |
| 2 | Вкус и запах | Кисломолочный, чистый, кислый, с посторонними привкусами и запахами |
| 3 | Цвет | Белый, имеется кремовый оттенок. |
Для выявления характерных признаков каждый член дегустационной комиссии должен описать данный показатель в сенсорных терминах. Эксперты заполняют карту регистрации результатов, где вносят характерные признаки продукта (приложение 3), средние результаты оформим в виде таблицы 8.
Таблица 8 – Средние результаты сенсорной оценки
| Характерные признаки показателя | Порядок ощущения признака в образце | Шкала интенсивности | |
| Творог «Байкальский» | Творог «От Мохно» | ||
Вкус и запах: Кисломолочный |
4 | 4 | |
| Чистый | 4 | 4 | |
| Кислый | 3 | 1 | |
| С посторонними привкусами и запахами | 0 | 0 | |
Цвет: Белый |
1 | 2 | |
| Характерный кремовый оттенок | 2 | 1 | |
| Оттенок включений | 3 | 3 | |
Внешний вид и консистенция: Однородная |
1,3 | 3 | |
| Наличие белковых частиц молока | 3 | 1 | |
| мягкая | 1,6 | 2 | |
| пластичная | 4 | 4 | |
Интенсивность каждого признака определяют с использованием ранговой оценочной шкалы.
При оценке интенсивности каждого параметра проводится регистрация результатов, при этом отмечают на линии соответствующие расстояние от терминов. Причем один и тот же признак различных образцов отмечается на одной шкале, обозначаясь номером образца. Численные значения показателей усредняются и заносятся в таблицу 9.
Таблица 9 - Сводная таблица органолептической оценки творожных изделий
| Показатели и характерные признаки | Оценка (мм) по образцам продукции | |
| «Байкальский» | «От Мохно» | |
Вкус и запах: Кисломолочный |
4 | 4 |
| Чистый | 4 | 4 |
| Кислый | 3 | 1 |
| С посторонними привкусами и запахами | 0 | 0 |
Цвет: Белый |
3 | 2 |
| Характерный кремовый оттенок | 2 | 3 |
| Оттенок включений | 3 | 3 |
Внешний вид и консистенция: Однородная |
6 | 5 |
| Наличие белковых частиц молока | 4 | 6 |
| Мягкая | 5 | 6 |
| Пластичная | 6 | 5 |
По полученным данным построим профили для каждого образца по каждому показателю. Для построения профилей, от центра окружности откладываем радиальные линии. Количество линий равно числу исследуемых параметров. На линии откладываются отрезки, соответствующие средним арифметическим значениям оценок интенсивности различных параметров, соединив полученные точки, получается профиль.
Профиль вкуса и запаха
Профиль цвета
Профиль консистенции и внешнего вида
В результате, сравнивая профили двух образцов, можно увидеть отличия вкуса и запаха, цвета, внешнего вида и консистенции творогов «Байкальский» и «От Мохно».
Творог «От Мохно» имеет менее кислый вкус и запах, чем у творога «Байкальский». Также консистенция у изделия «От Мохно» более мягкая и имеются белковые частицы молока, зато творог «Байкальский» более однородный и пластичный.
Выводы и предложения
Основными направлениями исследований в курсовой работе являлись изучение ассортимента и проведение экспертизы качества образцов, представленных в магазине «Стам».Для оптимизации ассортимента необходимо провести следующие мероприятия:· периодически при помощи сотрудников, специалистов различными способами изучать ассортимент предлагаемых творожных изделий в конкурирующих организациях розничной сети;· своевременно исследовать информацию о рынке творожных изделий, об изменении покупательского спроса на продукцию этой группы;· расширять ассортимент творожных продуктов путем выпуска в реализацию других как уже традиционных видов, так и новинок;· методом пробной реализации выяснять, какие все-таки продукты будут пользоваться наибольшей популярностью среди потребителей и на основании этого включать уже определенные продукты в ассортимент;· для увеличения и разнообразия количества наименований товаров следует расширить круг поставщиков продукции.При проведении экспертизы качества творожных изделий на примере трех образцов: творог «Байкальский» ( ОАО «Масложиркомбинат» г. Иркутск), творог «От Мохно» (ОАО «Молоко Бурятии»), творог (ОАО «Молоко Бурятии») было установлено, что творог (ОАО «Молоко Бурятии») достаточно хорошего качества и удовлетворяет должным требованиям, а остальные образцы имеют отклонение в ряде случаев.
Список использованных источников
1. Николаева М.А., Товароведение потребительских товаров. Теоретические основы – М.: Норма, 2000.
2. Крусь Г.Н., Храмцов А.Г., Технология молока и молочных продуктов – М.:КолосС, 2006.
3. Технический регламент на молоко и молочную продукцию.
4. ГОСТ Р 52096-2003 «Творог общие технические условия».
5. ГОСТ 3626-73 «Молоко и молочные продукты. Методы определения влаги и сухого вещества»
6. ГОСТ 3624-73 «Молоко и молочные продукты. Титриметрические методы определения кислотности»
Приложение 1
Ассортимент творожных изделий представленных в магазине «Стам»
| Виды творожных изделий | Производитель | Цена, руб |
| Масса творожная, 4,5 % жира | ОАО «Молоко Бурятии» | 42,5 |
| Сырок творожный с сахаром и ванилином | ОАО «Молоко Бурятии» | 22,5 |
Творожок сливочный с курагой «Карат» |
ОАО «Карат» | 35 |
| Творожок фруктовый «Карат» | ОАО «Карат» | 63 |
| Зерненый творог «Простоквашино» | ОАО «Молочный комбинат Саранский» | 30 |
| Творог «Простоквашино», 9% м.д. жира | ОАО «Молочный комбинат Саранский» | 55 |
| Творог «Простоквашино», 2% м.д. жира | ОАО «Молочный комбинат Саранский» | 52 |
| Творог , 9% м.д. жира | ОАО «Молоко Бурятии» | 49 |
| Творог «Байкальский», 5% м.д. жира | «Масложиркомбинат» г.Иркутск | 50 |
| Творог «от Махно», 5% м.д. жира | ОАО «Молоко Бурятии» | 45 |
Приложение 2
Расчет коэффициента полноты
Полнота ассортимента - способность набора товаров однородной группы удовлетворять одинаковые потребности. Действительный показатель полноты характеризуется фактическим количеством видов, разновидностей и наименований товаров однородной группы, а базовый – регламентируемым или планируемым количеством товаров. Коэффициент полноты определяется по формуле:
Кп
=Пд/Пб ×100%
Коэффициент полноты рассчитаем по каждому виду творожных изделий и представим в таблице 1.
Таблица 1 – Оценка полноты товарного ассортимента творожных изделий
| Виды творожных изделий | Коэффициент полноты, % |
| Творог различной жирности | 5/10*100=50 |
| Остальные виды творожных изделий | 5/10*100=50 |
Приложение 3
Карта регистрации результатов № 1
Иванов А.В.
25 декабря 2010
| Характерные признаки показателя | Порядок ощущения признака в образце | |
| «Байкальский» | «От Мохно» | |
Вкус Кисломолочный |
4 | 1 |
| Чистый | 1 | 4 |
| Кислый | 3 | 2 |
| Посторонний | 2 | 3 |
| Цвет белый | 1 | 2 |
| Кремовый | 2 | 1 |
| Оттенок включений | 3 | 3 |
| Консистенция однородная | 1 | 3 |
| Наличие белковых частиц молока | 3 | 1 |
| Мягкая | 2 | 2 |
| Пластичная | 4 | 4 |
Карта регистрации результатов № 2
Черных И.Г.
25 декабря 2010г
| Характерные признаки показателя | Порядок ощущения признака в образце | |
| «Байкальский» | «От Мохно» | |
Вкус кисломолочный |
4 | 1 |
| Чистый | 1 | 4 |
| Кислый | 2 | 3 |
| Посторонний | 3 | 2 |
| Цвет белый | 1 | 2 |
| Кремовый | 2 | 1 |
| Оттенок включений | 3 | 3 |
| Консистенция однородная | 2 | 3 |
| Наличие белковых частиц молока | 3 | 1 |
| Мягкая | 1 | 2 |
| Пластичная | 4 | 4 |
Карта регистрации результатов №3
Данилова Т.Ю.
25 декабря 2010г
| Характерные признаки показателя | Порядок ощущения признака в образце | |
| «Байкальский» | «От Мохно» | |
Вкус Кисломолочный |
4 | 1 |
| Чистый | 1 | 4 |
| Кислый | 3 | 3 |
| Посторонний | 2 | 2 |
| Цвет белый | 1 | 2 |
| Кремовый | 2 | 1 |
| Оттенок включений | 3 | 3 |
| Консистенция однородная | 1 | 3 |
| Наличие белковых частиц молока | 3 | 1 |
| Мягкая | 2 | 2 |
| Пластичная | 4 | 4 |