Методы и условия хранения пищевых продуктов, их влияние на сохраняемость

АВТОНОМНАЯ НЕКОММЕРЧЕСКАЯ ОРГАНИЗАЦИЯ

ВЫСШЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ

ЦЕНТРОСОЮЗА РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

«РОССИЙСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ КООПЕРАЦИИ»

КАЛИНИНГРАДСКИЙ ФИЛИАЛ

КУРСОВАЯ РАБОТА

На тему:Методы и условия хранения пищевых продуктов, их влияние на сохраняемость

_________________________________________________________

__________________________________________________________________

__________________________________________________________________

(по материалам _____________________________________________________

__________________________________________________________________

_________________________________________________________________).

Выполнил студент

Щур Виктор Викторович

Группы 08-ТЭТ-21

Научный руководитель:

_______________________________

_______________________________

(должность, ФИО)

Калининград 2010 г.

СОДЕРЖАНИЕ:

Введение

Глава 1 Характеристика условий и факторов влияющих на качество товаров при хранении

Принципы хранения и факторы, влияющие на сохраняемость пищевых продуктов

Требования, предъявляемые к условиям хранения продуктов питания

Требования к санитарно-гигиеническому режиму

Глава 2 Методы хранения продуктов питания

Заключение

Список литературы

Приложения

.

ВВЕДЕНИЕ

Деятельность любой коммерческой организации должна быть направлена на удовлетворение запросов потребителей путем обеспечения их высококачественными товарами. Обеспечение сохранения качества товаров формируется при совокупном применении определенных мер. К таким мерам следует в первую очередь отнести правильное хранение товаров и соблюдение условий транспортировки.

Хранение товаров является непременным этапом в реализации готовой продукции, а это в свою очередь конечная цель деятельности организации, заключительный этап кругооборота ее средств, по завершении которого определяются результаты хозяйствования, эффективность производства. Хозяйствующая деятельность предприятия невозможна без функции хранения. На сегодняшний день проблема изучения оптимальных способов хранения пищевых продуктов, эффективного управления товарными запасами особенно актуальна. Исходя из этого, была определенна тема работы: «Методы и условия хранения пищевых продуктов, их влияние на сохраняемость».

Любой руководитель заинтересован в сокращении операций по транспортировке и хранению продукции, поэтому он все чаще нуждается в правильном распределении и выполнении вышеуказанных функций. Таким образом, наличие четкой и развитой организации всех торговых процессов у компании поставщика сегодня является жизненно важной необходимостью. Все компании производители должны гарантировать качественный товар по приемлемой цене. А для компаний, занимающихся реализацией произведенной продукции, предоставление в совокупности с поставками и транспортировкой услуг по хранению и расфасовке продуктов становится неоспоримым преимуществом.

Глава 1 Методы и условия хранения пищевых продуктов,
их влияние на сохраняемость

Хранение – один из этапов товародвижения от производителя до потребителя. В процессе хранения и транспортирования товаров от изготовителя до конечного места реализации вне зависимости от местонахождения и сроков хранения и перевозки проявляется определенное потребительское свойство товаров – сохраняемость.

Термин хранение товаров можно рассматривать с разных позиций. С точки зрения товароведения хранением называется услуга, обеспечивающая количественную и качественную сохранность товара с минимальными потерями. Хранение обеспечивает достаточность продуктов питания и устойчивость в снабжении пищей населения в любое время года. С точки зрения логистики хранение рассматривается как логистическая функция и этап технологического цикла товародвижения от выпуска готовой продукции до потребителя или утилизации, цель которого – обеспечение стабильности исходных свойств или их изменение с минимальными потерями.

Конечный результат эффективного хранения товаров – сохранение их без потерь или с минимальными потерями в течение заранее обусловленного срока. Показателями сохраняемости являются: выход стандартной продукции, размер потерь и сроки хранения. Выход стандартной продукции и потери связаны обратно пропорциональной зависимостью. Чем выше потери, тем меньше выход стандартной продукции. Оба показателя сохраняемости зависят от условий и сроков хранения.

Хранение осуществляют такие организации и предприятия, как хранилища, элеваторы, товарные склады, оптовые базы, хладокомбинаты, транспортные организации, таможни, грузовые станции, торговые организации, предприятия общественного питания, строительные фирмы, государственные учреждения. При этом отдельные виды деятельности( по хранению зерна, продуктов его переработки, лекарственных препаратов, нефтепродуктов и других видов продукции) подлежат обязательному лицензированию.

Товарным складом называется организация, осуществляющая хранение товаров в качестве предпринимательской деятельности. Владелец товара (в основном это оптовый покупатель) заключает с товарным складом договор хранения и приемки товара, оговаривающий меры, обеспечивающие сохранность товара и меры взаимной ответственности. Таможенные склады отличаются прежде всего закрытостью и малым сроком хранения, могут быть также открытого типа со сроком хранения около одного года.

Склады торговых организаций представляют собой оборудованные складские помещения общетоварного вида, т.е. для различных групп, специализированного и универсального назначения. Процесс непрерывного развития хозяйственных связей в сфере специализации деятельности, кооперации и внешней интеграции, а также развития заинтересованности в логистике.

Хранение имеет большое значение для обеспечения качественных характеристик товаров. Но помимо качества процесс хранения должен обеспечивать количественную сохранность поступающей на хранение продукции. Вследствие этого перед организациями, оказывающими услуги по хранению товаров, ставятся следующие задачи: 1) выявлять и снижать возможные потери (качественные и количественные); 2) устанавливать оптимальные условия хранения при которых потери сводятся к минимуму; 3) соблюдать правила размещения товаров, правила товарного соседства; 4) защищать продукцию от неблагоприятных воздействий внешней среды; 5) способствовать информационной обеспеченности; 6) производить систематический контроль за хранением товаров; 7) снижать риски возможных краж и несанкционированных вскрытий; 8) постоянно повышать качество обслуживания клиентов путем применения современных видов оборудования, улучшения погрузочно-разгрузочных работ.

Характеристика условий факторов влияющих на качество товаров при хранении.

Условия хранения - совокупность внешних воздействий окружающей среды, обусловленных режимом хранения и размещения товаров в хранилище.

Режим хранения - совокупность климатических и санитарно-гигиенических требований, обеспечивающих сохраняемость товаров. Можно выделить климатический и санитарно-гигиенический режим хранения.

Условия хранения определяются многими факторами. К самым важным следует отнести режим хранения, правила размещения в хранилище и санитарное состояние помещений для хранения. При приемке продуктов проверяют качество их в соответствий с требованиями стандарта и сопроводительного документа. Качество проверяют органолептическим методом, а в случае необходимости прибегают к лабораторным исследованиям. Запрещается принимать: мясо без клейма и гусиные и миражные (из инкубатора) куриные яйца, баночные консервы по внешнему виду не отвечающие стандартам (бомбажные, мятые, заржавевшие); без сопроводительного документа; непотрошеную домашнюю птицу; скоропортящиеся продукты при отсутствии холодильного оборудования.

К условиям хранения пищевых продуктов предъявляют следующие санитарные требования, направленные на сохранение качества сырья: 1) наличие достаточного количества складских помещений; 2) соблюдение режима хранения продуктов (температура, влажность, вентиляция); 3) соблюдение сроков хранения;: 4) запрещение совместного хранения сырья, полуфабрикатов и готовой продукции; 5) соблюдение правил товарного соседства (во избежание передачи запаха продуктов); 6) наличие специального складского оборудования (стеллажи, полки, крючья, подтоварники, лари, закрома), обеспечивающего хорошую сохранность продуктов. Оборудование складских помещений: стеллажи (а — потолочные, б — клеточные сборные); ларь; подтоварник; шкаф: трамплин к весам; кронштейны с крючьями. Все складские помещения делят на охлаждаемые камеры (мясные, рыбные, молочно-жировая, для фруктов и зелени) и неохлаждаемые склады для сухих продуктов, овощей, хлеба. Температура хранения - температура воздуха в хранилище. Это один из наиболее значимых показателей режима хранения. С повышением температуры усиливаются химические, физико-химические, биохимические и микробиологические процессы. Согласно правилу Вант-Гоффа скорость химических процессов с повышением температуры на каждые 10 градусов увеличивается в 2-3 раза. Поскольку способность товаров к сохранению обусловлена замедлением всех происходящих в них процессов, то для большинства товаров пониженные, близкие к 0 градусов, температуры хранения предпочтительнее, чем повышение. Единой оптимальной температуры хранения всех потребительских товаров не существует из-за многообразия свойств, обеспечивающих их сохраняемость. В связи с этим все потребительские товары подразделяются по термическому состоянию и требованиям к оптимальному термическому режиму. Требования к климатическому режиму хранения включают требования к температуре, относительной влажность воздуха, воздухообмену, газовому составу и освещенности.

СанПиНы регламентируют условия (в том числе температуру и относительную влажность воздуха) и сроки хранения особо скоропортящихся товаров.

Условия реализации и эксплуатации являются составным элементом хранения и эксплуатации товаров. Условия реализации характерны для продовольственных товаров. Срок эксплуатации показывает продолжительность использования непродовольственных товаров в соответствии с назначением без существенной утраты потребительских свойств.

Во время хранения в товарах происходят различные процессы, которые могут привести к снижению качества и, следовательно, к снижению стоимости. На пути продвижения продукции от производителя до потребителя возможно воздействие многих факторов, снижающих качество выпускаемой и реализуемой продукции. Действие этих факторов носит либо характер взаимодействия друг с другом, либо они действуют обособленно.

К факторам, влияющим на сохранение качества и количества товаров, относятся: 1) исходное качество товаров; 2) упаковка; 3) маркировка; 4) условия транспортирования; 5) условия хранения; 6) условия реализации и эксплуатации.

На сохраняемость товаров прежде всего оказывает влияние, исходное качество товаров, от которого зависят условия и сроки его хранения, очередность реализации. Под исходным качеством понимают в первую очередь влияние качества применяемого сырья. Для производства всех видов товаров должно использоваться только доброкачественное сырье (например, если в производстве подсолнечного масла используется некачественное сырье, то в процессе хранения у масла усиливаются процессы окисления). В свою очередь на доброкачественность и безопасность сырья оказывают воздействие окружающая среда, человеческий фактор.Помимо сырьевого фактора исходное качество товаров формируется в процессе технологического производства. От технологии производства во многом зависит качество продукции. Это качество рецептуры, режим отдельных операций, уровень механизации, квалификации кадров, культуры производства. При неправильной организации или нарушении процессов производства из хорошего сырья может быть выработана низкокачественная продукция. Так же следует учитывать и наличие пищевых добавок предусматривающих совершенствование технологии подготовки и переработки пищевого сырья, изготовления, фасовки, транспортировки и хранения продуктов питания. Применяемые при этом добавки не должны маскировать последствий использования некачественного или испорченного сырья, или проведения технологических операций в антисанитарных условиях.

При выборе метода и условия хранения следует обращать внимание на сохранение природных качеств пищевого продукта. Вместе с тем, возможно улучшение органолептических свойств структуры пищевых продуктов и увеличение их стабильности при хранении.

Важное значение для правильной организации технологии хранения и сокращения потерь имеют вид и качество упаковки и упаковочных средств. Упаковка необходима для сохранения качества товаров, удобства их транспортирования, хранения и продажи. Правильная упаковка позволяет не только предотвратить потери массы товаров, но и предохраняет их от загрязнений, повреждений.

Упаковка представляет собой средство или комплекс средств, обеспечивающих защиту продукции от повреждений и потерь и облегчающих торгово-технологический процесс обращения. Элементом упаковки является тара, представляющая собой изделие для размещения товара.

Упаковочный материал – материал, из которого изготавливают упаковку. Материал для упаковки бывает различным. Среди различных материалов, применяемых для упаковывания пищи, на первое место в мире стали уверенно выходить полимерные пленки. В настоящее время широкое распространение нашли полимерные материалы, используемые в качестве упаковки молочной, рыбной, хлебобулочной продукции и других видов товаров. Данные материалы обладают высокими гигиеническими свойствами, способствуют продлению сроков хранения и годности продукции, занимают лидирующие позиции, поскольку сохраняют высокое качество пищевых продуктов в течение длительного времени, эффектно представляют товар при продаже, максимально облегчают открывание, приготовление и употребление продукта, имеют минимальную маcсу и стоимость, оказывают наименьшее давление на окружающую среду. Если в качестве определяющего критерия использовать не массу использованной упаковки, а площадь ее поверхности, то оказывается, что на долю полимерной упаковки приходится свыше 60%, а на долю упаковки из различных пленок и ламинатов более 50% всей потребляемой упаковки. Одним из преимуществ полимеров, в отличие от металлов и стекла, является то, что они могут быть избирательно проницаемыми к газам и парам, а также гибко реагировать на различные внешние воздействия (ударные нагрузки, свет, влагу, тепло и др.). Это существенно расширяет сферу использования полимерной упаковки и позволяет получать результаты, недостижимые для других упаковочных материалов. Упаковка заменяет прямое взаимодействие ступенчатым вследствие возникновения системы: внешняя среда – полимерная упаковка – упакованный продукт. Это необходимо учитывать при разработке и использовании упаковки. С окружающей средой напрямую взаимодействует упаковочный материал, а продукт, находящийся в упаковке, — через ее стенки. Правильно подобранный материал упаковки в течение гарантированного срока службы не должен разрушаться и разлагаться под действием влаги, холода, тепла, света и других внешних факторов. Он не должен вступать во взаимодействие с продукцией, изменять ее вкусовые качества, запах, цвет, аромат, вызывать миграцию элементов материала в продукт и разрушаться от его воздействия.

Одна из основных функций современной упаковки — сейчас уже не просто защита продукта от внешних воздействий, а изменение характера взаимодействия продукта с окружающей средой через опосредование упаковки. В практике упаковывания все чаще используется интерактивная упаковка,
которая способна менять свои свойства при внешнем воздействии и управлять средой внутри упаковки, оказывая целенаправленное физическое, химическое или биологическое действие на упакованный продукт.

Исходя из задач, которые возникают при хранении тех или иных пищевых продуктов, различают несколько разновидностей упаковки с измененной внутренней газовой атмосферой (фазой): - упаковка с модифицированной газовой атмосферой (modified atmosphere packaging — MAР); - вакуумированная упаковка (vacuum packaging — VР); - изобарическая упаковка (isobaric packaging – IP); - газонаполненная упаковка (gas packaging — GР); - упаковка с контролируемой газовой атмосферой (controlled atmosphere packaging — CAР); - упаковка с саморегулируемой газовой атмосферой (self-control gas atmosphere packaging — SGAP); - упаковка с активно регулируемой газовой атмосферой (actively-control gas atmosphere packaging – АGAР). Определяющим для выбора упаковочного материала и газовой среды внутри упаковки, несомненно, является упакованный продукт.

Упаковка с модифицированной газовой атмосферой (MAР) является формой активного упаковывания продукта, при которой воздух удаляется из упаковки и заменяется одним газом или смесью газов.

Вакуумированная упаковка (vacuum packaging – VР) является наиболее простым и самым распространенным вариантом упаковки с измененной внутренней газообразной атмосферой. Продукт помещают в упаковку, изготовленную из пленки с низким уровнем проницаемости кислорода и других газов, и удаляют воздух. Этот способ и сейчас широко применяется для таких товаров как нарезанные вяленые мясные продукты, твердый сыр и молотый кофе. Такой метод не подходит для многих кондитерских или хлебопекарных изделий, т.к. процесс вакуумирования ведет к необратимым повреждениям легко деформируемых продуктов.

Изобарическая упаковка (isobaric packaging — IP), внутри которой поддерживается давление близкое к атмосферному, является лучшим решением, чем вакуумированная упаковка, в которой процессы натекания атмосферного воздуха через сварные швы и пленочный материал протекают более интенсивно.

Газонаполненная упаковка (gas packaging — GР) чаще всего производится путем механической замены воздуха газом или смесью газов. Процесс заполнения упаковки газом осуществляют на формовочно-фасовочно-сварочных машинах.

Упаковка с саморегулирующей газовой средой (self-control gas atmosphere packaging – SGAР), как правило, используется для свежих продуктов: зелени, цветов, овощей и фруктов При правильном выборе упаковочной пленки обеспечивается более длительное хранение упакованного свежего продукта, чем при нахождении его вне упаковки. Упаковка с активно регулируемой газовой средой (active control gas atmosphere packaging – АGAР) способна регулировать состав газовой среды внутри себя, используя активные добавки, которые находятся в упаковке, либо вводятся непосредственно в матрицу полимерного материала, из которого изготавливается пленка, либо наносятся на внутреннюю поверхность упаковки.

Поглотители влаги. Для поглощения влаги в транспортной упаковке уже давно используются силикогели и алюмогели, помещаемые в матерчатые мешочки. В последние годы разработаны сорбенты влаги, которые вводятся в полимерную композицию, из которой изготавливается пленочный упаковочный материал.

Поглотители кислорода. Наиболее часто в качестве поглотителей кислорода используются пакетики, помещаемые внутрь пленочной упаковки. Поглотители и выделители углекислого газа. Чаще всего поглотители содержат гидроксид кальция, который при достаточно высокой влажности реагирует с углекислым газом, в результате чего образуется карбонат кальция. Такой метод применяется для того, чтобы предотвратить разрывание упаковки со свежим жареным молотым кофе, который вырабатывает большое количество углекислого газа.

Выделители паров этанола. Этиловый спирт имеет хорошо известные антимикробные свойства, его можно распылять непосредственно на пищевые продукты до их помещения в упаковку, в которой загрязнение поверхности может быть основной причиной порчи продукта.

Поглотители этилена. Этилен, который выделяют фрукты и овощи во время хранения, – это фактор стимуляции созревания. Если этилен накапливается в упаковке, то происходит ускорение процессов созревания, что сокращает сроки хранения фруктов и овощей.

Для успешного функционирования интерактивной упаковки, замедления порчи продукта и продления срока его хранения необходимы как минимум четыре дополнительные условия: - бактерицидная среда внутри упаковки; - определенная температура и другие условия хранения упакованного продукта; - надежные сварные швы, предотвращающие натекание извне либо изнутри упаковки газов и паров; - определенные барьерные свойства пленок.

Требования по защите пищевых продуктов устанавливаются с учетом их свойств и гарантированного срока хранения, которые определяются в процессе испытаний. Пищевые продукты имеют различную устойчивость к воздействию солнечного излучения, кислорода, влаги, биологическому загрязнению (развитию плесени, грибков, микроорганизмов), действию насекомых и грызунов. Кроме этого, контакт с внешней средой вызывает высыхание продукта, впитывание им атмосферной влаги, поглощение сторонних запахов и ароматических веществ. В первую очередь, продукт следует защищать от тех факторов, которые действуют на него наиболее интенсивно. Так, например, соль и сахар – гигроскопичны и их следует защищать, в первую очередь, от проникновения влаги. Поэтому для упаковывания соли и сахара необходимо использовать комбинированные материалы и вкладыши из полимерных влагонепроницаемых пленок. Мясо, рыбу, сыр, а также другие жиросодержащие продукты упаковывают в жиростойкие и непроницаемые для кислорода барьерные пленки и ламинаты. Для замороженных продуктов (пельменей, вареников, овощного ассорти, мясных полуфабрикатов и т. п.) применяют влагонепроницаемые и морозоустойчивые пленки из полиолефинов и т.д.

Наиболее интенсивные факторы, воздействующие на продукт:

- действие солнечного света инициирует нежелательные фотохимические реакции в продуктах;

- поглощение влаги ускоряет развитие микроорганизмов, бактерий, грибков, разрушение продуктов (размокание, раскисание, растворение и т.д.), потерю качества продукта (поджаристости, комкование и т.п.);

- потеря влаги вызывает усыхание, уменьшение массы, изменение консистенции (выпадение в осадок растворенных продуктов), потерю качества и структуры продукта (растрескивание, коробление, выкрошивание и т.п.);

- поглощение кислорода приводит к необратимым изменениям продукта: окислению (прогорклости) жиров, денатурации протеинов, разрушению витаминов, активных веществ и т.п.;

- потеря кислорода ведет к изменению красного цвета мяса, созреванию сыра с отклонениями, развитию бактерий, гниению и др.;

- поглощение ароматических веществ из внешней среды приводит к приобретению продуктом стороннего запаха;

- улетучивание ароматических веществ вызывает ухудшение качества пищевого продукта.

Относительная влажность воздуха (ОВВ) - показатель, характеризующий степень насыщенности воздуха водяными порами.

ОВВ определяется как отношение действительного содержания водяных паров в определенном объеме воздуха к тому их количеству, которое необходимо для насыщения того же объема воздуха при одинаковой температуре. Таким образом, выбор оптимальной ОВВ определяется прежде всего химическим составом товаров, их гигроскопичностью, температурой хранения и оптимальному влажностному режиму. ОВВ, как и температура, - наиболее значимый показатель режима хранения. Регламентируется ГОСТами и СанПиНами. Однако для некоторых групп товаров в стандартах указывают не конкретные значения ОВВ, а лишь необходимость хранения в сухих проветриваемых складах. Для многих пищевых продуктов диапазон ОВВ устанавливается в зависимости от температуры хранения. Стабильность температурно-влажностного режима можно обеспечить за счет оптимального воздухообмена.

Воздухообмен (В/об) - показатель режима, характеризующий интенсивность и кратность обмена воздуха в окружающей товаров среде. В процессе воздухообмена создается равномерный температурно-влажностный режим, а также удаляются газообразные вещества, выделяемые хранящимися товарами, тарой, оборудованием и наружного воздуха за счет перемещений воздуха в складе - это циркуляция.

Газовый состав воздуха - показатель режима, характеризующий состав газов в окружающей среде. Количество вредных газообразных примесей индивидуально для разных хранилищ зависит от степени загрязнения наружного воздуха промышленными отходами, а также выхлопными газами, газообразными хладагентами и другими веществами. При вентилировании наружным загрязненным воздухом они попадают в слад и изменяют газовый состав воздуха. Кроме того. Некоторые товары при хранении выделяют газообразные вещества (углекислый газ, этилен, ароматические вещества, летучие кислоты и т.п.), что также влияет на газовый состав воздуха в складе.

Освещенность - показатель режима хранения, характеризующийся интенсивностью света на складе. На сохраняемость большинства товаров свет, особенно солнечный свет, оказывает отрицательное воздействие, поэтому большинства потребительских товаров рекомендуется хранить в темноте, а если это невозможно, то избегать прямого попадания солнечных лучей.

Для изготовления упаковки также используются бумажные, стеклянные и текстильные материалы. Тара должна соответствовать ряду требований:

- сохранять физикохимические свойства продукции; - предохранять товар от вредных компонентов из внешней среды; - должна быть безопасной для продукции и окружающей среды; - должна быть прочной и чистой, способствовать защите товара от механических повреждений; - должна быть экономически целесообразной.

Выбор тары определяется физикохимическими свойствами товаров: гигроскопичностью, летучестью, устойчивостью к окислению и прогорканию, нагреванию, охлаждению, действию микроорганизмов и т.д. К таре и упаковочным материалам, соприкасающимся непосредственно с продуктом, предъявляются более строгие требования, чем к внешней таре.

В связи с постоянным расширением ассортимента продовольственных и непродовольственных товаров и интеграцией российского рынка в мировой главной задачей становится выполнение международных требований и законодательных актов предъявляемым к упаковке и маркировке товаров . Маркировка – это любые слова, обозначения, торговые марки, фирменные знаки, различный иллюстрированный материал, относящиеся к товару и размещенные на упаковке, документах, уведомлениях, этикетках и т.д. Обязательным требованием маркировки продовольственных товаров помимо общих требований является нанесение условий и сроков хранения реализуемой продукции.

Транспортирование является разновидностью хранения товаров и также влияет на сохранение их качества при последующем хранении. Здесь имеют значение многие факторы: выбор транспортных средств и размещение в них товара, режим и сроки перевозки, сроки разгрузки транспорта, своевременность размещения товара в стационарном хранилище. Температурный режим при перевозке товаров устанавливается соответствующими правилами (кодексами или уставами) органов транспорта. Наиболее конкретно температура перевозки указывается в Правилах перевозки скоропортящихся грузов железнодорожным транспортом.

Принципы хранения и факторы, влияющие на сохраняемость пищевых продуктов

Непрерывность соблюдения сроков хранения заключается в обязательности соблюдения на всех этапах товарной стадии установленных требований к климатическому и санитарно-гигиеническому режимам. Это означает, что должны создаваться и поддерживаться оптимальные условия хранения сразу послу получения готовой продукции, а не только с момента выпуска товаров с предприятия-изготовителя.

Защита от неблагоприятных внешних воздействий - предохранение товаров от воздействий климатических и других неблагоприятных условий при транспортировании и хранении.

Информационное обеспечение - доведение до заинтересованных субъектов необходимых сведений об условиях и сроках хранения. Это достигается путем проведения инструктажа работающих о нормативных и технических документах и установленных в них требованиях к климатическому и санитарно-гигиеническому режиму, правилам размещения товаров при транспортировании и хранении. Информационное обеспечение позволяет не только сократить товарные потери при хранении, но и уменьшить потери рабочего времени на поиск необходимого товара, его выгрузку.

Систематичность контроля - проведение периодического контроля на всех этапах технологического цикла, а при длительном хранении - через определенные промежутки времени. Обязательному контролю подлежат товары при приемке-сдаче. Этот контроль одновременно является окончательным для поставщика и входным для получателей, при этом контроль выполняет идентифицирующую функцию.

Размещение товаров относится к наиболее значимым факторам, определяющим условия хранения. Характеризуется показателями загрузки складов: площадью и коэффициентом загрузки, высотой размещения. При размещения товаров на хранение необходимо руководствоваться определенными правилами, основанными на принципах совместимости, безопасности и эффективности.

Правило товарного соседства устанавливает требования к совместному хранению товаров с одинаковым режимом хранения, а также с приемлемыми сорбционными свойствами. Это правило основано на принципе совместимости разных товаров - при хранении товары не оказывают друг на друга вредного воздействия. Выбор товаров для совместного размещения на основании общности требований к режиму хранения достаточно прост благодаря регламентации соответствующих требований в нормативных документах.

Рациональное использование складских площадей предполагает оптимальную их загрузку с учетом минимально допустимых расстояний товаров от стен, потолка, охлаждающих и отопительных приборов. Загрузка складов определяется площадью, объемом или коэффициентом загрузки.

Площадь загрузки - полезная площадь склада, занятая товаром. Объем загрузки - объем склада, который занимает товар. В складе имеется еще свободные от груза пространство-аэропространство склада (устанавливается СниПом). Коэффициент загрузки - относительный показатель, который рассчитывается как отношение объема загрузки к общему объему склада. Для многих пищевых продуктов оптимальным считается коэффициент загрузки в пределах 70-80%. Следует отметить, что для многих товаров, в том числе и непродовольственных, отсутствую рекомендации по оптимальных коэффициентам загрузки складов.

Требования, предъявляемые к условиям хранения продуктов питания

Долговечность характеризует стойкость продуктов при хранении. Под долговечностью понимают период времени, в течение которого продукт сохраняет свои свойства. Термин «долговечность» предложен Л.А. Трисвятским. Наряду с этим термином используют термины «со­храняемость», а для сочных продуктов (плоды, овощи, корнеплоды, листовая зелень) — «лежкостъ». В нормативной документации на любой продукт указывается срок и условия (режимы) хранения. По признаку долговечности продукты подразделяются на микробиотики, мезобиотики и макробиотики. К макробиотикам, срок хранения которых может достигать 5—6 лет, относится большин­ство семян зерновых культур, сахар, соль и другие продукты. Ти­пичными мезобиотиками являются плоды и овощи, сроки их хра­нения даже при определенных условиях ограничиваются несколь­кими месяцами. К мезобиотикам следует отнести продукты пере­работки зерна (крупы, макаронные изделия, мука), при хранении которых свыше одного года происходит значительное снижение качества и ухудшение органолептических свойств (прогоркание), а также растительные масла. Микробиотиками являются все ско­ропортящиеся продукты, прежде всего продукты животноводства (молоко, мясо, животные жиры и др.), хранить которые в свежем виде можно лишь при низкой температуре. При хранении пищевых продуктов неизбежно происходят ко­личественные и качественные потери. Количественные потери не должны превышать норму естественной убыли. Причиной естествен­ной убыли при хранении могут быть продолжающиеся в продукте биохимические процессы, прежде всего дыхание. Дыхание харак­терно для зерна, плодов, овощей, отчасти дыхание свойственно муке.

Потери качественного характера ограничивают сроки хранения, поэтому продукт должен быть реализован или использован до того, как эти потери станут заметными.

На практике существует две неправильные точки зрения на возможность потерь. Первая из них исключает возможность по­терь. Это неверно, так как пищевые продукты являются биологи­чески активным материалом, в котором происходят физиологи­ческие процессы, связанные с расходованием питательных ве­ществ. Вторая точка зрения допускает возможность значительно­го уровня потерь. Это более опасная точка зрения - потери необ­ходимо предотвращать, создавая специальные условия для хранения продуктов. Перед товароведами в области организации хранения продук­тов питания стоят четыре основные задачи:

- Бороться с количественными потерями.

- Бороться с потерями качества.

- Создавать при хранении продуктов условия для повышения их качества. Например, при хранении муки после помола необхо­димо создать условия для ее созревания; в первый, так называе­мый лечебный период хранения плодов и овощей необходимо обеспечить условия для их дозревания и заживления механических по­вреждений.

- Хранить продукты наиболее экономичным способом, на­пример, широко использовать бестарное хранение больших масс продуктов.

Причины, вызывающие потери при хранении пищевых про­дуктов, подразделяют на биологические и механические.

Продавец товаров должен создавать необходимые условия реализации, чтобы не нарушалось качество реализуемых товаров. Особое значение это имеет при хранении и реализации скоропортящихся продовольственных товаров.

Срок годности – это период, который назначается предприятием изготовителем и по истечении которого пищевой продукт является небезопасным для здоровья человека, считается непригодным для использования по назначению. Изготовитель продукции устанавливает срок годности данных товаров с указанием условий хранения. Обозначением данных маркировочных данных на упаковке изготовитель гарантирует, что при соблюдении рекомендованных условий хранения пищевой продукт до конца этого срока будет соответствовать требованиям безопасности для жизни и здоровья человека.

Срок хранения – устанавливается для случаев, когда не предусматривается информация о сроке годности. Истечение срока хранения не означает, что продукт непригоден для использования по назначению. Это должно подтверждаться экспертно.

Срок реализации – это период, в течение которого продукт может предлагаться потребителю. Он наиболее важен для торгующих организаций. Срок реализации устанавливается изготовителем с учетом некоторого периода его хранения и использования по назначению в домашних условиях. По сохраняемости продовольственные товары подразделяются на особо скоропортящиеся, скоропортящиеся и товары для длительного хранения. Особо скоропортящиеся и скоропортящиеся товары характеризуются высоким содержание воды, а следовательно, при несоблюдении правил хранения в этих продуктах создается благоприятная среда для различных химических, биохимических и микробиологических процессов. Длительное хранение их возможно только с применением каких-либо способов консервирования.

К особо скоропортящимся относятся продовольственные товары, которые не подлежат хранению без холода, а максимальный срок хранения при температуре не выше 6 °С составляет от 6 до 72 часов в зависимости от вида товара. К ним относят вареные колбасные изделия, молоко пастеризованное, творожные изделия, сметану, мясные и рыбные полуфабрикаты и др. Изготовители данной продукции согласно требованиям ГОСТ Р 51074– 2003 «Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования» в маркировке должны указывать условия и срок годности данного товара (с точностью до указания даты и часа производства).

К скоропортящимся товарам относятся те товары, которые не могут храниться длительное время без холода. Срок хранения их колеблется в пределах от 6 до 96 часов. Изготовитель обязан устанавливать строго определенный срок годности на продукты питания (см. п. 4. ст. 5. Закона РФ от 7 февраля 1992 г. № 23001 «О защите прав потребителей»). К скоропортящимся товарам можно отнести сыры, сливочное масло, переработанную рыбу (мороженую, копченую, соленую и др.). Требования к маркировке на упаковке таких товаров предъявляются такие же, как и к особо скоропортящимся товарам.

К пригодным для длительного хранения товарам относят товары, содержащие небольшое количество воды или подвергнутые консервированию. Исключение составляют многие сорта свежего картофеля, а также овощей и плодов, стойкость которых при хранении обусловлена их биологическими особенностями. К товарам, пригодным для длительного хранения, относят муку, крупу, макароны, сахар, сушеные фрукты и овощи, баночные консервы и т.д.

В холодильной камере для хранения мяса нужно поддерживать температуру воздуха 2°С и относительную влажность 85 %. Срок хранения мясопродуктов от 1 (субпродукты) до 5 дней (замороженные мясные туши) Мясные туши подвешивают на крючьях, на расстоянии друг от друга и от стен.

Ящики с птицей, субпродуктами устанавливают на стеллажах или полках. В холодильной камере для хранения рыбы и рыбопродуктов должна быть температура -2°С и относительная влажность 90 %. Срок хранения рыбопродуктов от 1 дня (охлажденные) - до 3 дней (мороженые).

Крупную рыбу рекомендуют подвешивать на крючьях. Коробки с брикетами замороженной рыбы укладывают на стеллажи, бочки с рыбой — на подтоварники. Холодильная камера для молочных продуктов должна иметь температуру 4°С, относительную влажность воздуха 85 %. Сроки хранения продуктов следующие: молока— 20 ч, творога — 36 ч, сметаны — 72 ч, яиц —6 дней, вареных колбас— до 48 ч, сыра— 20 дней. Бидоны, фляги, бочки с молоком, творогом и сметаной, коробки с яйцами устанавливают на подтоварники, сыры укладывают на стеллажи рядами с прокладкой из картона между ними. Колбасы, окорока подвешивают на крючьях; сливочное масло, сосиски хранят в упаковке на полках или стеллажах. В камере для хранения фруктов и зелени должна поддерживаться температура 4°С, относительная влажность 90 %. Срок хранения зелени и ягод — до 2 суток, яблок и цитрусовых до 3 дней. Ящики и корзины устанавливают на стеллажи и подтоварники, обеспечивая хороший доступ воздуха. Склад сухих продуктов в зимнее время отапливается, температура в нем. должна быть 15—17 °С, относительная влажность 65 %. Срок хранения сухих продуктов от 5 до 10 дней. Крупы хранят в ларях с крышками, муку в мешках, уложенных в штабеля высотой 2 м на подтоварниках. При длительном хранении муки для предупреждения ее увлажнения мешки перекладывают из нижних рядов наверх.

Макаронные изделия хранят в ящиках, а растительное масло — в бочках или бидонах на подтоварниках. Сахар и соль при хранении оберегают от увлажнения, сильно пахнущие продукты (чай, кофе) размещают изолированно от других товаров. Склад овощей оборудуют хорошей вентиляцией. Температура в нем колеблется в зависимости от температуры наружного воздуха. Картофель и овощи хранят в закромах высотой не более 1,5 м, свежую капусту — рядами на решетчатых, полках стеллажей, квашеные, соленые овощи — в бочках, установленных на подтоварниках.

Хранение хлеба, как правило, организуют в хлеборезной, которую располагают рядом с обеденным залом и оборудуют окном с разгрузочной площадкой. Такое расположение помещения облегчает разгрузку хлеба и сокращает транспортировку, а, следовательно, предохраняет хлеб от загрязнения. Помещение должно быть сухим, светлым с температурой не ниже 17°С и относительной влажностью воздуха 70 %. Хлеб — продукт, готовый к употреблению, поэтому его хранят не более 24 ч в закрытых, шкафах с вентиляционными отверстиями или на полках, закрытых занавесками. Каждый вид хлеба размещают отдельно.

Требования к санитарно-гигиеническому режиму

Требования к санитарно-гигиеническому режиму хранения характеризуются комплексом показателей чистоты, включающ

ий ряд единичных показателей.

Чистота - состояние объектов хранения и окружающей среды, которое характеризуется загряз нениями, не превышающих установленных норм.

Загрязнения минерального происхождения. Источником их служит в основном почва, попадающая в хранилище с товарами, тарой, механизмами, транспортными средствами, заезжающими в склад с улицы. Остатки почвы заносятся в склады, торговые злы на обуви и одежде людей. Поэтому в комплекс мер по созданию и поддержанию санитарно-гигиенического режима входит периодическая влажная уборка помещений (складов, торговых залов, транспортных средств) или уборка с помощью пылесосов. Периодичность таких уборок определяется СанПиНами или правилами внутреннего распорядка.

Загрязнения органического происхождения попадают в склады вместе с почвой (органические удобрения, примеси, пестициды и т.п.), некоторые товары сами могут служить источником органического загрязнения окружающей среды (средства защиты растений и животных, мука, крахмал, мучель из круп, ворсинки тканей, меха и т.п.). для предупреждения органических загрязнений окружающей среды складов необходимо применять упаковку, надежно защищающую от попадания в воздух пылевидных частиц товара.

Другой источник - испорченные, недоброкачественные товары, своевременно не удаленные из склада. Если они своевременно удалены, то это является действенным средством предупреждения указанных видов загрязнений.

Загрязнения микробиологического происхождения имеют аналогичные с другими видами загрязнений источники. Из-за испорченных товаров микроорганизмы попадают на тару. Оборудование, а затем и в воздух. Загрязнения микробиологического происхождения оцениваются качественно (виды микроорганизмов) и количественно. Общая микробиологические методами с помощью смывов с тары, товаров и разных мест штабеля, а также посевов из проб воздуха, отбираемых в складах.

Проведение профилактических мер, в частности по дезинфекции хранилищ до загрузки в них товаров, позволяет значительно снизит общую микробиологическую обсемененность, так как после выгрузки из склада хранившихся в нем товарных партий микроорганизмы и их споры остаются на потолке, стенах, полу, в воздухе.

Биологические загрязнения окружающей среды хранилищ обусловлены наличием в них насекомых-вредителей, мышевидных грызунов, реже птиц. Насекомые попадают на склады из зараженных партий товаров или остатков не удаленных отходов, где они и размножаются, а потом мигрируют заражая другие партии. Грызуны и птицы попадают на склады с улицы, из подвалов и других помещений, там живут размножаются. Следовательно, поддержание заданного санитарно-гигиенического режима является одной из важнейших задач хранения, связанной с обеспечением профилактического и текущего ухода за хранящимися товарами.

К меха­ническим причинам относят травмы, распыл, просыпь продукта; к биологическим - потери на дыхание, потери, связанные с жиз­недеятельностью микроорганизмов и вредителей, прорастание, характерное для отдельных продуктов, самосогревание и ряд дру­гих. Большинство этих причин приводят как к количественным, так и к качественным потерям. Из общей суммы потерь необхо­димо исключить потери, связанные с испарением влаги, а массу продукта пересчитывать на так называемую базисную влажность, уровень которой установлен для многих продуктов (например, для муки 14%).

Дыхание. Дыхание является основным физиологическим процессом для растительных клеток и клеток микроорганизмов. Кроме этого, ды­хание свойственно и для вредителей запасов, которые могут насе­лять хранящуюся массу продукта. При дыхании затрачиваются запасные питательные вещества, в первую очередь углеводы, а выделяется энергия. Дыхание возмож­но как с участием кислорода (аэробное), так и в бескислородных условиях (анаэробное дыхание, или брожение). В зависимости от условий один из видов дыхания становится преобладающим.

При хранении продуктов возможно как аэробное, так и анаэ­робное дыхание. Но предпочтительнее, чтобы дыхание носило ана­эробный характер, так как в этом случае выделяется значительно меньше энергии и снижается вероятность самосогревания продук­та. Анаэробное дыхание протекает в продуктах не только в отсут­ствии кислорода, но и в случае, если продукт имеет невысокую влажность.

Следствием дыхания наряду с потерей сухих веществ и повы­шением температуры является изменение состава газовой среды продукта за счет выделения диоксида углерода, этилового спирта и паров воды. Накопление диоксида углерода и этилового спирта, отравляющих живую клетку, может губительно сказаться на каче­стве продукта. Иногда наблюдается «удушье» - явление достаточ­но характерное для многих хранящихся плодов, овощей и корне­плодов (картофеля). Чтобы избежать этого, продукты газообмена следует удалять из массы продукта путем вентилирования. Таким образом, при хранении многих продуктов дыхание в них должно носить анаэробный характер, а условия хранения должны быть аэробными. Это достаточно противоречивое условие может быть обеспечено за счет регулирования трех основных параметров хра­нения пищевых продуктов: влажности, температуры продукта и среды, степени аэрации (воздухообмена). С повышением влажности продукта увеличивается интенсивность физиологических процессов и прежде всего дыхания. Но вначале с увеличением влажности продукта до определенного предела рост интенсивности дыхания практически не заметен. Следовательно, для многих продуктов можно установить значение влажности, в преде­лах которого продукты достаточно устойчивы. Это значение влажности называют критичес­кой. До достижения уровня кри­тической влажности влага в про­дукте связывается физико-хи­мически, а свыше этого уровня в продукте появляется свобод­ная влага. Если влажность про­дукта превышает критический уровень, в целях предохранения продукта от порчи необходимо снижать температуру. Так, сухие зерновые продукты можно хра­нить в диапазоне температуры от -30 до +30 оС, но при влаж­ности выше критической опти­мальный температурный диапа­зон уменьшается до 0-8 °С. Регулирование воздухообмена (аэрация) должно осуществляться с учетом свойств объекта хранения. Например, одни сорта яблок можно хранить в регулируемой газовой среде, а другие — только при свободном притоке воздуха.

Значение микроорганизмов при хранении пищевых продуктов. К микроорганизмам относятся живые организмы очень малого размера, видимые только под микроскопом. По способу питания и ряду других признаков микроорганизмы приближаются к живот­ным, следовательно, термин «микрофлора», часто встречающийся в техничес­кой литературе, является неточным. Микроорганизмы относятся к гетеротрофам, т. е. питаются го­товыми органическими веществами, что характерно для живот­ных. Именно микроорганизмы приносят наиболее существенный вред хранящимся продуктам.

Все пищевые продукты чрезвычайно обсеменены микроорга­низмами, за исключением консервов в герметичной таре, в кото­рых после тепловой стерилизации живые микроорганизмы или их споры уничтожены. Но в случае нарушения режима стерилизации и в консервах могут развиваться микроорганизмы.

Микроорганизмы в значительных количествах находятся в зер­не, муке, крупах и макаронных изделиях, плодах и овощах, гаст­рономических и других товарах. Но особенно их много в животных продуктах (мясо, молоко, яйца и пр.), высокая влажность которых создает благоприятную среду для развития микроорганизмов. В продуктах питания могут присутствовать микроорганизмы ос­новных групп: бактерии актиномицеты и грибы. Присутствие неспорообразующих бактерий в известной степени служит призна­ком свежести продукта. По способу питания микроорганизмы подразделяются на сапрофиты и паразиты. Сапрофиты питаются мертвыми органически­ми веществами, паразиты поселяются в живых организмах. Пара­зиты бывают фитопатогенные (возбудители болезней растений) и патогенные для человека и животных. Хранящиеся продукты — среда, неблагоприятная для развития паразитов, и они быстро от­мирают. Следовательно, хранящиеся продукты в основном пора­жаются сапрофитами. Воздействие микроорганизмов на продукты приводит к ряду негативных последствий:

- ухудшаются органолептические показатели, в первую очередь запах и цвет, а также вкус. Появляется амбарный, плесневелый, а затем затхлый запах. Продукт теряет блеск, изменяется цвет — могут появиться темные пятна, продукт может приобрести несвойственную ему розоватую окраску, наконец может появиться плесень (мицелий грибов);

- уменьшается масса продукта, так как микроорганизмы потреб­ляют определенные компоненты пищи. Потеря массы достигает 2 % и более. Потери пищевых продуктов из-за развития микроор­ганизмов в мировых масштабах весьма значительны;

- при развитии ряда спорообразующих бактерий ухудшаются тех­нологические характеристики продукта. Например, попадание в муку спор сенной палочки приводит в дальней­шем к картофельной болезни хлеба;

- активное развитие микроорганизмов в пищевых продуктах вы­зывает изменение состава газовой среды и накопление в массе про­дукта значительного количества теплоты за счет дыхания. В резуль­тате наблюдается самосогревание, и продукты могут оказаться непригодными к употреблению;

- при развитии некоторых сапрофитных микроорганизмов, а также вследствие попадания фитопатогенных микроорганизмов с сырь­ем (например, зерном), продукты могут стать токсичными. В дан­ном случае речь идет не об инфекционных заболеваниях, возбуди­тели которых погибают при тепловой обработке, а о так называе­мых микотоксикозах.

Токсины микробного происхождения — афлатоксины накап­ливаются при развитии отдельных видов плесневых грибов и не разрушаются при тепловой обра­ботке. Потребление продуктов, содержащих афлатоксины, пред­ставляет серьезную опасность для здоровья. Особенно часто афла­токсины накапливаются в орехах, например арахисе. При хранении пищевых продуктов в свежем виде борьба с мик­роорганизмами должна осуществляться с учетом факторов, вли­яющих на их развитие. Большинство микроорганизмов в отноше­нии влаги являются гидрофитами и мезофитами, поэтому сни­жение влажности продуктов в первую очередь предохраняет их от микробиального повреждения. Если понизить влажность продук­та невозможно, необходимо понизить температуру до отрицатель­ных значений. Дополнительная мера борьбы с микроорганизмами — изоляция продукта от воздуха, поскольку большинство микроорганизмов, на­селяющих продукты, - аэробы. Но следует учитывать, что некото­рые микроорганизмы активно развиваются в анаэробных условиях. Для уничтожения микроорганизмов при хранении продуктов в свежем виде применяются различные консерванты: уксусная, сер­нистая, сорбиновая, бензойная кислоты, бура (натрий тетраборнокислый) и другие препараты. Вредители запасов. При организации хранения пищевых продуктов значительное внимание должно уделяться борьбе с вредителями запасов. Вреди­тели запасов в первую очередь повреждают продукты из зерна (мука, крупы, макаронные изделия, сухари, печенье и др.), а также су­хофрукты, кондитерское сырье (какао-бобы), пищеконцентраты и прочие продукты. Вредители запасов относятся к двум типам животных — хордо­вым (грызуны) и членистоногим (насекомые и клещи). При благо­приятных условиях вредители интенсивно дышат, питаются и раз­множаются, в результате чего происходит потеря сухих веществ продуктов и снижается их качество. Наиболее значительный вред зерновым и другим сыпучим продуктам приносят насекомые. Гры­зуны могут повреждать любые доступные им продукты.

На крупных предприятиях общественного питания, где сосре­дотачиваются значительные запасы пищевого сырья и имеются спе­циализированные складские помещения, задача организации борь­бы с вредителями возложена на товароведа. Грызуны. Отряд грызунов включает значительное число видов. Из вредителей запасов чаще всего встречаются серая крыса (па­сюк), домовая мышь и черная крыса.

Серая крыса относится к роющим (подвальным) крысам. В год животное поедает до 15 кг пищевых продуктов, при этом портит еще 75 кг. Подсчитано, что ежегодно крысы уничтожают на Зем­ном шаре до 700 млн т пищевых продуктов. Серая крыса живет 3 — 3,5 года, масса животного в среднем 340 г, длина до 40 см. Серая крыса очень плодовита: одна самка дает в год 4-6 пометов, в среднем по 8 детенышей. Детеныши достигают половой зрелости в 4 мес и также начинают размножаться. Черная (чердачная) крыса относится к лазающим крысам. Этот вид насчитывает до 50 подвидов. Черные крысы несколько мень­ше, чем пасюк, — до 225 г. Черная крыса предпочитает раститель­ную пищу.

Домовая мышь — очень мелкий грызун, его масса 15-25 г, дли­на 15-20 см. Помимо того, что грызуны уничтожают продукты, они прино­сят и другой вред — портят здания и оборудование, У крысы каж­дый из 4 резцов вырастает в год на 12,5 см, и, чтобы стачивать резцы, они все время должны грызть. Грызуны в силу инстинкта портят ленточные транспортеры, детали машин из пластмассы, жестяные части оборудования и изоляцию проводов. Ареал обитания домашней мыши в основном ограничивается 4,5 м2. Пасюк может перемещаться на большее расстояние (обычно в радиусе до 12 м). Особенностью образа жизни грызунов является их способ­ность привыкания к определенным условиям. Изменение обста­новки (предмет на привычном пути), замена пищи насторажи­вают их. Крысы и мыши нуждаются для своего существования в скры­том убежище, достаточном количестве продуктов питания и ми­нимальной конкуренции. Это необходимо учитывать при органи­зации борьбы с ними. В складском помещении следует свести до минимума места, где могут гнездиться грызуны.

Ядовитые приманки нужно добавлять только к привычной для животных пище, лучше той, которая отсутствует в хранилище. Для борьбы с крысами эффективно использовать жидкие приманки.

Беспозвоночные. К беспозвоночным вредителям запасов относятся представители классов паукообразных и насекомых. Из паукообразных это некоторые клещи, из насекомых — ряд видов жуков и бабочек. Насекомые отличаются огромным разно­образием форм жизни. Насчитывают свыше 1 млн видов насеко­мых, из них около 50 наиболее вредоносные. Изучением насеко­мых занимается специальная наука — энтомология, поэтому вред, причиняемый продуктам насекомыми, называют иногда энтомо­логическим фактором.

Условия жизни насекомых и клещей — вредителей запасов имеют ряд особенностей. Продукты — среда обитания насекомых и клещей — хранятся в закрытых помещениях, поэтому не наблюдается резких колебаний температуры и влажности; средой обитания является сыпучий про­дукт; места хранения, как правило, слабо освещены. В результате жизни в таких условиях у насекомых и клещей, несмотря на то, что они относятся к различным систематическим единицам, выработался ряд общих признаков, позволяющих объе­динить их в одну общую группу вредителей запасов:

- у большинства представителей отсутствует резко выраженная диапауза, т. е. состояние относительного покоя, когда резко замед­лены процессы обмена веществ. Это состояние характерно для на­секомых и клещей, живущих в поле (оно помогает им переносить суровые зимние условия);

- благодаря отсутствию диапаузы насекомые и клещи, обитаю­щие в хранилищах, при благоприятных условиях могут размно­жаться круглый год;

- большинство представителей этой группы отличаются корот­ким периодом онтогенеза — от яйца до имаго (взрослое насеко­мое), что позволяет давать несколько поколений в год;

- взрослые насекомые многих видов вредителей живут больше года. Самки некоторых вредителей способны за свою жизнь отло­жить свыше тысячи яиц;

- большинство вредителей нетребовательны к влаге и могут разви­ваться в сухом продукте. Однако почти все из них, особенно насеко­мые, не могут нормально существовать при температуре ниже 15 °С;

- явление танитоэа (т. е. замирания);

- отрицательный фототаксис (рефлекс, проявляемый в движе­нии в сторону неосвещенных мест).

Среди вредителей встречаются виды, которые могут успешно жить как в поле, так и в хранилище (мукоеды, бабочки). Есть и такие, которые навсегда потеряли связь с живой природой (ам­барный долгоносик, который в регрессивной эволюции потерял вторую пару крыльев и не способен летать, хрущаки и др.).

Клещи — мелкие членистоногие класса паукообраз­ных, подтипа хелицеровых. Известно около 6 тыс. видов клещей, однако к вредителям относится не более 30. Все виды клещей име­ют овально-продолговатую форму тела размером от 0,2 до 1 мм. В строении тела можно выделить два раздела: головогрудь и брюшко. На головогруди расположены две пары ротовых придатков и две пары ног, на брюшной стороне — две пары ног. Ноги пятичлениковые. Ротовые органы грызущего и колюще-сосущего типа. Кроме хранилищ, клещи обитают и размножаются в полевых условиях. Насекомые (жуки и бабочки) по сравнению с клещами имеют более сложное строение. Их тело состоит из головы, груди и брюшка. Форма тела и размеры у отдельных видов насекомых различны. Голова может быть округлой, приплюснутой или в форме голово-трубки. На голове расположены ротовые органы, уши, глаза. У жу­ков ротовой аппарат грызущего типа, у бабочек - сосуще-лижу­щего (хобот).

Насекомые - раздельнополые животные. Самки после оплодот­ворения откладывают яйца. Из яйца развивается червеобразная ли­чинка. Личинка жуков в отличие от личинки бабочки (гусеница) имеет три пары грудных ног, а гусеницы еще и до пяти пар брюшных ног. Личинки вредителей прожорливы и уничтожают значительное количество продуктов. Личинки увеличиваются в размере и несколь­ко раз линяют. Число линек зависит от вида жука или бабочки. По достижении предельного возраста личинка перестает питаться, впа­дает в состояние покоя и превращается в куколку. На стадии ку­колки происходит преобразование червеобразной личинки в орга­низм взрослого насекомого (имаго). После выхода из куколки на­секомое обычно имеет способность к размножению. Для жуков и бабочек периоды развития одни и те же. У бабочки гусеница выде­ляет значительное количество слюны, которое затвердевает на воз­духе и образует паутину, у жуков куколка бывает свободной. Наиболее значительный вред продуктам переработки зерна (мука, крупа, макаронные изделия и др.) приносят хрущики, от­носящиеся к семейству чернотелок.

Важнейшим фактором, определяющим возможность развития насекомых и клещей, является температура. Температурный опти­мум для развития вредителей 26 — 29 °С. При 8-10°С их жизнедея­тельность в значительной степени замедляется, при (0°С наступает окоченение, а при отрицательной температуре вредители быстро погибают. Для борьбы с насекомыми и клещами в теплый период года можно использовать различные химические препараты (инсек­тициды).

Глава 2
Методы, используемые при хранении продуктов питания

Продлить сроки хранения скоропортящихся продуктов питания можно с помощью консервирования. Сущность его заключается в создании определенных условий хранения продуктов, при которых прекращаются развитие микроорганизмов и деятельность ферментов, вызывающих порчу. По консервирующему действию на продукт методы консервирования делят на физические, физико-химические, химические и биохимические.

Общие принципы консервирования сформулированы проф Я.Я. Никитинским, основоположником отечественного научного товароведения продовольственных товаров. В данном случае слове консервирование (от лат. сопкегуаге) употребляется в широкое смысле и означает «сохранять». Исходя из направленности биологических процессов при хра­нении продуктов и способов подавления их интенсивности, Я.Я. Никитинский сформулировал четыре основные принципа кон­сервирования: биоз, анабиоз, ценоанабиоз, абиоз.

Биоз. В этом случае продукт сохраняется в живом виде. Принцип биоза можно подразделить на истинный, или полный, — эубиоз и частичный — гемибиоз. Эубиоз — сохранение живых организмов до момента их исполь­зования. На этом принципе основаны необходимость содержания в благоприятных условиях предназначенных для убоя домашних животных и птицы, сохранение живой рыбы и др. Гемибиоз, или принцип частичного биоза, основан на исполь­зовании защитных свойств клубней, корнеплодов, луковиц, пло­дов, ягод и т.д., что позволяет хранить их в свежем состоянии в течение определенного периода. Для более длительного сохране­ния продуктов этой группы в свежем состоянии, поддержания их сопротивляемости заболеваниям и регулирования процессов их жиз­недеятельности создают условия, замедляющие развитие биологи­ческих процессов и исключающие заметное обезвоживание про­дуктов. Это достигается хранением продуктов при температуре, близкой к О °С, и влажности воздуха свыше 75 %.

Анабиоз. Принцип анабиоза предусматривает приведение про­дукта в состояние, при котором резко замедляются или совсем не проявляются биологические процессы. Анабиоз можно со­здать, понижая температуру при хранении продуктов (термо­анабиоз), за счет их частичного или полного обезвоживания (ксероанабиоз), изменения осмотического давления в продукте (осмоанабиоз), определенной кислотности среды (ацидоанабиоз) и применения специфических анестезирующих средств (нарко­анабиоз). Наибольшее значение в народном хозяйстве имеют первые два вида анабиоза, широко применяемые и в сельском хозяйстве.

Термоанабиоз — хранение продуктов при пониженных и низких температурах. Различают два вида термоанабиоза: психроанабиоз и криоанабиоз. В первом случае продукты находятся при температу­ре, близкой к 0°С, но так, чтобы они не замерзали. В случае криоанабиоза продукты охлаждают до температуры ниже О °С, обес­печивающей их замораживание. Криоанабиоз, т. е. хранение продуктов в замороженном состоянии, обеспечивает их сохранность в течение длительного времени. Термоанабиоз широко применяется при хранении овощей и плодов, яиц, молочных продуктов, мяса и рыбы, семян и зерна продовольственно-фуражного назначения. Так, различные ово­щи, плоды и ягоды имеют оптимум хранения при температуре от — 1 до 5 °С, мясные и рыбные продукты — от 0 до 4 °С, яйца — от 0 до — 1 °С, сливочное масло (при кратковременном хранении) от 0 до — 1 °С. При хранении в охлажденном состоянии особенно­го соблюдения температурного режима требуют скоропортящие­ся продукты (мясо и рыба). В связи с этим продукты хранят с использованием постоянных источников холода (в холодильни­ках, или рефрижераторах).

Ксероанабиоз — хранение продуктов в сухом состоянии. Частичное или полное обезвоживание продукта приводит к практически полному прекращению различных биохи­мических процессов, лишает микроорганизмы возможности раз­виваться в этом продукте. Удаление влаги из продукта в большин­стве случаев достигается путем сушки.

Осмоанабиоз — метод хранения продуктов, основанный на со­здании повышенного осмотического давления в среде (продукте), главным образом путем введения соли или сахара. Для полного кон­сервирования продуктов методом посола требуется добавить 8-12 % соли (от массы продукта) и более, что соответствует осмотичес­кому давлению 50-73 атм. Соль применяют в сухом виде (сухой посол) или в растворе (мокрый посол). Оба способа используют для консервирования рыбы, мяса, овощей и др. Для консервирования фруктов и ягод используют значитель­ное количество сахара, так как дрожжи, находящиеся на яго­дах, способны выдерживать очень высокое осмотическое давле­ние. Даже при консервировании кипящим сиропом сахара (при­готовление варенья) его количество должно составлять не ме­нее 60% массы продукта. В этом случае осмотическое давление достигает 350 атм.

При консервировании целых или растертых ягод без кипячения количество сахара должно вдвое превышать их массу. Этот способ консервирования позволяет получать особо ценные продукты с полным сохранением витамина С и почти без изменений в хими­ческом составе. Ацидоанабиоз — метод консервирования продуктов, основан­ный на создании в них более кислой среды за счет добавления допустимых в пищевом отношении кислот. Практически для пищевых целей используют уксусную кисло­ту, виноградный и плодово-ягодный уксусы, также содержащие уксусную кислоту (3-5 %) и обладающие хорошими ароматом и вкусом.

Применение уксусной кислоты совместно с пряностями (ду­шистым перцем, корицей, гвоздикой и др.) называется маринова­нием. Маринады готовят из овощей, фруктов, грибов и рыбы с пастеризацией или без нее. В последнем случае увеличивают содер­жание уксусной кислоты. Следует отметить, что уксусную кислоту вводят в маринады в ограниченном количестве: ее содержание в продуктах должно быть в пределах 0,2-0,9 %. При испарении или разложении уксусной кислоты маринады очень быстро портятся.

Наркоанабиоз. Этот принцип назван так потому, что диоксид углерода обладает наркотическим действием. Но значительно боль­шее влияние на состояние продукта оказывает не концентрация СО2, а наличие или отсутствие кислорода в окружающей продукт атмосфере. Отсутствие кислорода исключает возможность разви­тия аэробных микроорганизмов (в том числе плесневых грибов), насекомых и клещей. Дыхание продукта приобретает анаэробный характер и вскоре прекращается совсем. Наркоанабиоз создается при помещении продуктов в гермети­ческие условия. В камеры или емкости, где хранится продукт, для ускорения консервации вводят инертные газы (диоксид углерода, азот и др.) и вытесняют кислород. Возможна и самоконсервация (автоконсервация) продукта, наступающая после периода, в те­чение которого кислород расходуется при дыхании живыми ком­понентами, находящимися в продукте или окружающими его.

Ценоанабиоз. Этот принцип реализуется за счет создания благо­приятных условий для определенной группы микроорганизмов, развитие которых препятствует размножению других. Иногда для создания определенной направленности микробиологических про­цессов в продукт вводят чистую культуру или накопленную массу тех или иных видов микроорганизмов. В практике хранения ис­пользуют две группы микроорганизмов: молочнокислые бактерии и дрожжи. При развитии первых в продукте накапливается молоч­ная кислота (до 1-2 %), среда подкисляется и тем самым предот­вращается развитие гнилостных бактерий (принцип ацидоценоанабиоза). Дрожжи выделяют значительное количество этилового спирта (до 10-14%, а иногда и более), который является для бактерий сильным ядом (принцип алкоголеценоанабиоза).

Анабиоз. Предусматривает отсутствие живых организмов в про­дукте. При этом либо весь продукт превращается в мертвую и сте­рильную органическую массу, либо в продукте (или на его поверхности) уничтожаются определенные группы организмов, напри­мер микроорганизмы или насекомые.

Термостерилизация (термоабиоз) — обработка продукта при по­вышенной температуре. При нагревании продуктов до 100 °С и выше все живое гибнет. Для разных продуктов, в зависимости от их физи­ческого состояния, химического состава и обсемененности микро­организмами необходимы и различные температурные воздействия. Наиболее распространенный способ термостерилизации — кон­сервирование в герметической (жестяной или стеклянной) таре. Стерилизацию консервов проводят в автоклавах, куда при повы­шенном давлении подается насыщенный водяной пар, что обес­печивает получение температуры более 100 °С. Наименьшую тем­пературу (100 °С) применяют для стерилизации плодовых консер­вов, при 112-120 °С стерилизуют мясные и рыбные консервы. Про­должительность нагревания зависит от природы продуктов, их кон­систенции, размера и материала банок и т. д. Термостерилизацию проводят и при более низкой температуре. Если желательно сохранить продукт в свежем виде сравнительно короткое время, его нагревают в течение 10-30 мин до 65-85 °С. При этом гибнут все вегетативные клетки микроорганизмов, а продукт не претерпевает значительных изменений, как при нагре­вании его до 100 °С и выше. Этот прием получил название пастери­зации по имени Луи Пастера — основоположника методов промыш­ленного консервирования продуктов на основе термостерилизации. Пастеризация широко применяется в молочной промышленности, пивоварении, приготовлении некоторых консервов и т. д.

Химстерилизация (химабиоз) — консервирование продуктов обработкой их химическими средствами, чаще всего веществами, убивающими микроорганизмы (антисептиками) и насекомых (ин­сектицидами). Для консервирования плодов, фруктово-ягодных пюре, фруктовых соков, безалкогольных напитков и некоторых кондитерских изделий применяют бензойнонатриевую соль. В боль­ших количествах в плодоовощной промышленности используется сернистая кислота (действующее начало — 502). Свежие яблоки и виноград обрабатывают сернистым ангидридом. Прием обработки плодов и овощей соединениями серы называется сульфитацией.

Для консервирования плодов и ягод применяют сорбиновую кислоту. Сорбаты тормозят развитие грибов и дрожжей. Добавле­ние сорбатов при засоле капусты, огурцов и других овощей спо­собствует получению готовой продукции, более устойчивой в хра­нении и лучшего качества. Примером химического абиоза является копчение. Дым, обра­зующийся при сжигании древесины различных пород, — хороший антисептик. В нем содержатся фенолы и метиловые эфиры, альде­гиды (муравьиный, фурфурол), кетоны (ацетон и др.), спирты (метиловый и др.), кислоты (уксусная, пропионовая, масляная, валериановая, муравьиная), смолы и прочие соединения. Бакте­рицидное действие дыма очень велико. Бактерии, не образующие спор, погибают при копчении в течение 2-3 ч. Даже споры карто­фельной и сенной палочек выдерживают копчение не более 8-10 ч. Стойкость копченых про­дуктов возрастает и вследствие их частичного обезвоживания. Осо­бенно большой консервирующий эффект наблюдается при так на­зываемом холодном копчении (20-40 °С), когда продукт нахо­дится в коптильной камере несколько суток.

Механическая стерилизация - удаление микроорганизмов из продукта фильтрованием или центрифугированием. Так, при про­пускании фруктово-ягодных соков через фильтры, задерживаю­щие дрожжевые клетки, происходит частичная стерилизация про­дукта без нагревания. Лучевая стерилизация - новый прием абиоза, в основном направ­ленный на уничтожение микроорганизмов или насекомых. С этой целью были испытаны ультрафиолетовые, инфракрасные, рентгеновые и гамма-лучи. Установлено, что облучение ультрафиолетовыми лучами скоропортящихся продуктов или окружающей их среды по­зволяет сохранять эти продукты некоторое время без применения холода. Разработаны также методы дезинсекции и дезинфекции ряда продуктов путем их облучения инфракрасными лучами. В последнее время проведено много исследований по применению бета- и гамма-лучей. В определенных дозах они дают хороший стерилизующий эф­фект, не изменяя пищевых и вкусовых свойств продуктов.

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

Регулирующая роль рынка, как известно, чрезвычайно жесткая: предприятия, которые не уделяют должного внимания качеству товаров, рынок уничтожает. Разрушаются целые отрасли, на выдерживая конкуренции с западными и восточными фирмами.

Качество, как стратегия реформ должно стоять выше приватизации, стабилизации, прибыльности, выше инвестиции и структурной перестройки. Причем, очень важно понять, что качество не требует больших инвестиций, а рынок без гарантии качества - потерянные деньги.

Инвестиции в качество должны быть направлены прежде всего на людей. Изменение взглядов, принципов, получение новых знаний - это самая главная сегодня задача. Закупка совершенных технологий, модернизация производства оправдана только тогда, когда в результате будет выпускаться качественная, конкурентоспособная продукция.

Хранение имеет большое значение для обеспечения качественных характеристик товаров. Но помимо качества процесс хранения должен обеспечивать количественную сохранность поступающей на хранение продукции. Вследствие этого при хранении товаров, основными становятся следующие задачи: выявление и снижение возможных потерь (качественных и количественных); установление оптимальных условий хранения при которых потери сводятся к минимуму; соблюдение правил размещения товаров, правил товарного соседства; защита продукции от неблагоприятного воздействий внешней среды; способствование информационной обеспеченности; осуществление систематического контроля за хранением товаров; снижение рисков возможных краж и несанкционированных вскрытий; повышения качества обслуживания клиентов путем применения современных видов оборудования, улучшения погрузочно-разгрузочных работ.

Хранение - этап технологического цикла товародвижения от выпуска готовой продукции до потребления или утилизации, цель которого - обеспечение стабильности исходных свойств или их изменение с минимальными потерями. При хранении появляется одно из важнейших потребительских свойств товаров - сохраняемость, благодаря которому возможно доведение товаров от изготовителя до потребителя независимо от их местонахождения, если сроки хранения превышают сроки перевозки.

Конечный результат эффективного хранения товаров - сохранение их без потерь или с минимальными потерями в течение заранее обусловленного срока. Показателями сохраняемости служат выход стандартной продукции, размер потерь и сроки хранения.

В Главе 1 курсовой работы дано определение условиям хранениякак совокупности внешних воздействий окружающей среды, обусловленных режимом хранения и размещения товаров в хранилище; режиму хранения как совокупности климатических и санитарно-гигиенических требований, обеспечивающих сохраняемость товаров. Выделены климатический и санитарно-гигиенический режим хранения. Охарактеризованы требования к режимам хранения. Параллельно раскрываются основополагающие принципы и факторы хранения продовольственных товаров (непрерывность соблюдения сроков хранения, защита от неблагоприятных внешних воздействий информационное обеспечение, систематичность контроля, экономическая эффективность хранения). К наиболее значимым факторам, определяющим условия храненияотноситсяразмещениетоваров, характеризующееся показателями загрузки складов: площадью и коэффициентом загрузки, высотой размещения. При размещения товаров на хранение необходимо руководствоваться определенными правилами, основанными на принципах совместимости, безопасности и эффективности: правило товарного соседства, рациональное использование складских площадей, площадь загрузки.

В Главе 2 раскрывается сущность методов хранения, характеризуются основные методы хранения (физические, химические, физико-химические, биохимические, комбинированные). Дана сравнительная характеристика четырех основных принципов кон­сервирования: биоз, анабиоз, ценоанабиоз, абиоз.

Завершает работу список литературы, состоящий из 32 источников.

1. Федеральный закон от 30.03. 1999 г №52-ФЗ «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения»

2. Федеральный закон от 02.01.2000г. № 29-ФЗ «О качестве и безопасности пищевых продуктов»

3. Закон РФ от 7 февраля 1992 г. № 23001 «О защите прав потребителей»

4. ГОСТ 51074-97 «Продукты пищевые. Информация для потребителей. Общие требования»

5. СП 2.3.6.1066-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организации торговли и обороту в них продовольственного сырья и пищевых продуктов», утвержденные Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации 06.09.2001

6. СП 2.3.2.1324-03 «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов»

7. СП 1.1.1058-01 «Организация и проведение производственного контроля за соблюдением санитарных правил и выполнению санитарно-противоэпидемиологических (профилактических) мероприятий»

8. Сан Пин 42-123-4117-86 «Условия и сроки хранения особо скоропортящихся продуктов»

9. СанПиН 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования к безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов»

10. СанПиН 2.1.4.1074-01 «Гигиенические требования к качеству воды централизованных систем питьевого водоснабжения»

11. СанПиН 2.2.4.548-96 «Гигиенические требования к микроклимату производственных помещений»

12. Антонов Г.А.
Стандартизация и сертификация продукции: Учеб. пособие. – СПб .- Изд-во СПбУЭФ, 2008.

13. Базарова В.И. и др.
Исследование продовольственных товаров. - М.: Экономика, 2006.

14. Боровикова Л.А. и др.
Товароведение продовольственных товаров. - М.: Экономика, 2007.

15. Бровко О.П. и др.
Товароведение пищевых продуктов. - М.: Экономика, 2009.

16. Варибрус В.И., Жук Ю.Т., Руш В.А.
Товароведение продовольственных

товаров. - М.: Экономика, 2006.

17. Гончарова В.И., Голощапова Г.Я.
Товароведение пищевых продуктов.

- М.: Экономика, 2009.

18. Габриэльянц М.А., Козлов А.П.
Товароведение мясных и рыбных товаров. - М.: Экономика, 2006.

19. Денисова С.А., Пилипенко Т.В.
Пищевые жиры. Товарный справочник.

- М.: Экономика, 2008.

20. Коробкина З.В., Страхова С.А.
Товароведение и экспертиза вкусовых

товаров. - М.: Колос С, 2003.

21. Кругляков Т.Н., Круглякова Г.В.
Товароведение продовольственных товаров. - Ростов на Дону: Изд. центр «МарТ», 2009.

22. Колесник А.Г., Елизарова Л.Г.
Теоретические основы товароведения

продовольственных товаров: Учебник для вузов. 3-е изд., перераб. и доп. - М.: Экономика, 2008.

23. Лифиц И.М.
Стандартизация, метрология и сертификация.- М.: Юрайт, 2003.

24. Лифиц ИМ.
Теория и практика оценки конкурентоспособности товаров и услуг. - М.: Юрайт-М, 2001.

25. Микулович Л.С. и др.
Товароведение продовольственных товаров. - Минск: БГЭУ, 2008.

26. Николаева М.А.
Товароведение потребительских товаров. - М.: Норма, 2007.

27. Николаева М.А.
Товароведение плодов и овощей. - М.: Экономика, 2008.

28. Сергеев А.Г., Латышев М.В.
Сертификация: Учеб. пособие. - М.: «Логос», 2009.

29. Слепнева А.С. и др.
Товароведение плодоовощных, зерномучных, кондитерских и вкусовых товаров. — М.: Экономика, 2007.

30. Справочник товароведа продовольственных товаров. Т. 1,2 /Б. В. Андрест и др. - М.: Экономика, 2007.

31. Справочник по товароведению продовольственных товаров. - М.: Колос С, 2003.

32. Стандарты для пищевых продуктов. - М.: Издательство Приор, 2008.

Приложение 1

Алгоритм оценки качества товаров

Приложение 2

Консервирование продовольственного сырья

Физические методы	Физико-химические методы	Химические методы	Биохимические методы	Комбинированные методы
- низкими t - · охлаждение 0-5С - · замораживание –8С - высокими t - · пастеризация {63-65С - {85-90С - · стерилизация 113-120С - ассептич.консервирование - · лучистой энергией: - - Т.В.Ч. С.В.Ч. - - ультрафиолет.лучи - - гамма-лучи - - ультразвук	Консервирование солью 10% Консервирование сахаром (60-65%) Естеств. сушка искусств сублимац.	Антисептики: - сернист. к-та - сернис.газом - сорбин.к-та - бензойная к-та - лимонная к-та - бура - уротропин - углексилый газ Антибиотики: - низин - биомицин Этиловый спирт Фитонциды (аллиловое масло) Маринование (уксусная кислота 0,5-0,9) -	квашение	- копчение - вяление - сахар соль} стерил. или пастерилизация - сахар+замораж-е - сахар/ соль} уксусная к-та, стерилизация или пастерилизация