СОДЕРЖАНИЕ: 3
ВВЕДЕНИЕ
ЧАСТЬ 1. ТОВАРОВЕДНО-ЭКСПЕРТНАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА КОФЕ
ГЛАВА 1. ТОВАРОВЕДНАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА КОФЕ
1.1. ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ КОФЕ. 8
1.2. БАТАНИЧЕСКИЕ ВИДА КОФЕ . КОМЕРЧЕСКИЕ СОРТА. 13
1.3. ХАРАКТЕРИСТИКА КОФЕ НАТУРАЛЬНОГО ЖАРЕНОГО. 21
ГЛАВА 2. ФАКТОРЫ ФОРМИРУЮЩИЕ И СОХРАНЯЮЩИЕ
КАЧЕСТВО ГОТОВОГО ПРОДУКТА 23
2.1.ОБЖАРИВАНИЕ СЫРЬЯ КАК ОСНОВНОЙ ПРОЦЕСС ФОРМИРОВАНИЕ ВКУСА И АРОМАТА ГОТОВОГО ПРОДУКТА. 23
2.2.УПАКОВКА, ХРАНЕНИЕ, МАРКИРОВКА КАК ФАКТОРЫ СОХРАНЯЮЩИЕ КАЧЕСТВО. 27
2.3. ПОРОКИ ГОТОВОЙ ПРОДУКЦИИ КАК РЕЗУЛЬТАТ
ИСПОЛЬЗОВАНИЯ НЕ КАЧЕСТВЕННОГО СЫРЬЯ, НАРУШЕНИЕ ПАРАМЕТРОВ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ПРОЦЕССА, СРОКОВ И
УСЛОВИЙ ХРАНЕНИЯ. 32
ГЛАВА 3. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА КОФЕ И ОЦЕНКА КАЧЕСТВА. 35
3.1. САНИТАРНО-ГИГИЕНИЧЕСКИЕ ТРЕБОВАНИЯ К ПРОДУКЦИИ. 35
3.2. СРАВНЕНИЯ НОРМИРУЕМЫХ И КОНТРОЛИРУЕМЫХ
ПОКАЗАТЕЛЕЙ БЕЗОПАСНОСТИ. 58
3.3. ДОКАЗАТЕЛЬНАЯ БАЗА. 63
3.4. ПРОВЕДЕНИЕ ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКОЙ ОЦЕНКИ КОФЕ. 66
ЧАСТЬ 2. ТОВАРОВЕДНО-ЭКСПЕРТНАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА КОФЕ. 23
ЗАКЛЮЧЕНИЕ.
СПИСОК ИСПОЛЬЗУЕМОЙ ЛИТЕРАТУРЫ.
ВВЕДЕНИЕ:
Данная курсовая работа состоит из двух частей:
Часть 1 Товароведно-экспертная характеристика и экспертиза качества кофе.
Кофе-это семена кофейного дерева рода Coffea. Кофе относится к вкусовым продуктам общего действия. Потребление его усиливает выделение пищеварительных соков и тем самым способствует лучшему пищеварению и усвоению пищи. Кофе содержит алколоид кофеин, действующий возбуждающи на нервную систему.
Человек выращивает два основных вида кофе для своих нужд Арабика и Робуста. Главные качества напитка в значительной мере определяются местом и условиями, в которых выращивается кофе.
Кофе в зависимости от места произрастания делится на три типа: американский, азиатский, африканский. Каждая группа кофе включает в себя множество видов; они имеют название страны или порта, через который их выводят. Качество кофе завит от вида кофейного растения, места и способа обработки зерен и других причин, обусловливающих вкус, аромат и физико-химические показатели продукции.
Содержание кофеина в различных видах и сортах кофе сильно колеблется в зависимости от ботанических, почечно-климатических и других условий выращивания зерна.
Часть 2 Товароведно-экспертная характеристика потребительских свойств шелковых товаров.
Целью данной курсовой работы, является объединение теоретических основ товароведения, экспертизы кофе и шелковых товаров с проведением контроля качества.
Для достижения данной цели необходимо решить следующие задачи:
-Изучить потребительские свойства кофе и шелковой продукции.
-Ррассмотреть современную классификацию, ассортимент кофе и шелка.
-Рассмотреть теоретические основы контроля качества кофе и шелковой продукции.
-Ознакомиться с экспертной оценкой качества кофе и шелка.
ЧАСТЬ I. ТОВАРОВЕДНО-ЭКСПЕРТНАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА КОФЕ.
Глава 1. ТОВАРОВЕДНАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА КОФЕ.
1.1.Пищевая ценность кофе.
Содержание влаги сырых зернах кофе должно составлять по нормам МОК 12±1%(МОК- международная организация кофе, контролирующая мировой рынок кофе.) Содержание влаги в сыром кофе играет важную роль, так как все расчеты на рынке производятся на основе этого показателя.
Сырой кофе-биологический объект, содержащаяся в нем вода, несомненно, играет активную роль в биохимических и физико-химических процессах, протекающих в клетках и тканях зерен.
Экстрактивные вещества. Содержание водорастворимых экстрактивных веществ в различных видах и сортах сырого кофе неодинаково и составляет примерно 20-29%. Наименование количество(19-20%) содержится в высших сортах кофе вида Арабика, а затем по возрастающей степени следуют первые сорта вида Арабика(21-23%), первые сорта вида Канифора (Робуста)(24-27%), вторые сорта вида Канифора(27-29%). Иногда в некоторых сортах того и другого вида содержание экстрактивных веществ выходит за эти пределы. Чаще всего это связано с погодными условиями и способами первичной переработки зерен. В состав экстрактивных веществ сырого кофе входят алкалоиды, белки, фенольные соединения, моно- и дисахара, липиды, органические кислоты, аминокислоты, минеральные элементы и некоторые другие вещества, содержащиеся в небольшом количестве.
Алкалоиды. В зернах кофе алкалоиды представлены метилированными производными пурина: кофеином, теобромином и теофиллином, а также тригонеллином.
Кофеин(C8H10
N4
O2
)- важнейший алкалоид кофейных зерен известен под названием 2,6-диокси-1,3,7-триметилпурин или 1,3,7-триметилксантин. Кофеин- вещество без цвета и запаха, в водном растворе дает горький привкус. Кофеин кристаллизирует из водных растворов в виде кристаллогидрата, имеющего форму длинных хрупких шелковистых игл. Безводный кофеин плавится при 236,50
C, при осторожном нагревании может возгоняться. Он легко растворяется в хлороформе, метиленхлориде,дихлорэтилене и трихлорэтилене.Водные растворы кофеина имеют нейтральную реакцию, с кислотами он образует соль. Кофеин в сыром кофе находится в свободном и связанном с хлорогеновокислым калием состоянии. Различные виды кофе характеризуются следующим слдержанием кофеина(в пересчете на сухое вещество в %): Аравийский 0,6-1,2 ; Робуста 1,8-3,0 ; Либерийский 1,2-1,5. Содержание кофеина в зернах в значительной степени меняется и в зависимости от сорта кофе. Содержание кофеина в зернах играет важную роль приоценке качества сырья и установлении требований на него.
Тригонеллин (C7
H7
O2
N) или метилбетаинникотиновая кислота, в растениях образуется путем метилирования никотиновой кислоты. Тригонеллин в относительно большом количестве содержится в сортах кофе вида Арабика(1,0-1,2%). В сортах вида Канефора (Робуста) его несколько меньше(0,6-0,74%), а в сортах вида Либерийка всего (0,2-0,3%). Тригонеллин хорошо растворяется в воде, но термически не стабилен. При обработке кофейных зерен легко превращается в никотиновую кислоту и поэтому его считают основным предшественником образования никотиновой кислоты (витамин PP) в кофейных зернах.
Теобромин (C7
H8
O2
N4
) является 3,7-диметилксантином, так как при окисление образует монометилаллоксан и монометилмочевину. Это бесцветный мелкокристаллический порошок, трудно растворимый в воде. Теобромин плавится при 3510
C, способен возгоняться, легко растворяется в едких щелочах, давая например, натриевую соль. Содержание теобромина в сырых зернах кофе не значительное- 1,5-2,5мг на 100гр.
Теофиллин (C7
H8
O2
N4
) представляет собой 1,3-диметилксантин, который образует бесцветные шелковистые иголочки, содержащие одну молекулу кристаллизационной воды. Теофиллин трудно растворим в холодной воде, плавится при 269-2720
C. Общее количество его в зернах дикорастущих кофейных растений 1,0-4,0мг на 100гр.
Белковые вещества. В сыром кофе трех основных разновидностей (Арабика, Робуста и Либерийка) белковые вещества содержатся почти в одинаковом количестве(аминный азот 1,55-1,63%, общее содержание белка 9,69-10,19%). Ф.Г.Нахмедов иследовал аминосостав сырого кофе с помощью жидкостной и ионообменной хроматографии. Согласно его данным, в кофе обнаруженно 18 аминокислот(Свободных и связаных в белках, в числе которых все не заменимые). В целом установленно, что состав аминокислот кофе виды Арабика, Канифора и Лебирийка практически одинаков, а их содержание заметно различается между собой, что объясняется условиями произрастания.
Липиды. Кофе относится к группе растительного сырья, богатого липидами. В кофе вида Арабика липидов содержится 12-18%, в кофе вида Канефора (Робуста)-9-13,4% и в кофе вида Либерийка-11-12%. Общее свойство липидов в значительной мере определяются входящими в их состав жирными кислотами. Газохроматографическим методои анализа установленно, что не предельно жирные кислоты составляют 50,1-59,9% общего количества жирных кислот сырого кофе. Высокое содержание непредельных жирных кислот может свидетельствовать о возможных окислительных процессах в кофейном масле. Однако многолетние наблюдения за изменением перекисных и тиобарбитуровых чисел жира при хранении кофе указывают на отсутствие изменений этих показателей. Содержание свободных жирных кислот в сырых кофейных зернах высших сортов составляет 0,5-3,0%, в зернах более низкого качества –до 20%. По количеству отдельных жирных кислот между сортами одного и того же вида кофе выявлены различия в расперделение жирных кислот между триглицеридами, эфирами дитерпенов и собственно эфирами. Из общего количества жирных кмслот преобладают (в %): линелевая-37-50, пальмитиновая-23-25, олеиновая-9-14, линоленовая-1-5, арахидоновая -1-4, миристиновая и бегеновая –до 0,6. На ряду с этими кислотами в виде следов обнаружены так же гадолеиновая, лигноцериновая, маргариновая и гексадиеновая кислоты. В кутикулярном слое сырых кофейных зерен содержатся окситриптомиды карбоновых кислот (5-гидроокситриптамиды) в количестве 0,08-0,24%. На ряду с антиокислительными свойствами оксидрептамиды карбоновых кислот играют роль факторов свежести или старости кофе, так как в процессе хранения одновременно с изменением цвета кофейных зерен (потемнением) под действием света и воздуха снижается и содержание в них триптамидов. В связи с тем что окситриптамиды вызывают нарушения функции желудка у людей с повышеной чувствительностью, разработан целый ряд способов удаления их из кофейных зерен. Липиды подвергаются деструктивным и окислительным изменениям при обжарке кофейных зерен и участыуют в формировании аромата жаренрго кофе.
Углеводы. Составляют 50-60% общей массы сырых кофейных зерен кофе. В состав углеводов кофе входят сахароза 6-10%, целлюлоза 5-12%, пентоза 3-5%, пиктиновые вещества 2-3% и высокомолекулярные полисахориды (клетчатка, лигнин до 30% и др.). Установлено, что основным водорастоворимым компонентом высокомолекулярных полисахаридов сырого кофе является арабиногалактан 2-5%. Кроме того, из кофейных зерен выделены глюкогалактоманнан, галактоза, манноза и арабиноза. Установлено, что в кофе вида Арабика преобладает сахароза, а вида Робуста -редуцирующие сахара. В целом общее количество редуцирующих сахаров в зернах кофе достигает 0,7-1,0% . Углеводы участвуют в процессах образования цвета при обжаривании кофейных зерен и являются предшественниками образования ряда летучих веществ, образующих аромат кофе.
Фенольные соединения. Эти соединения кофе представлены дубильными веществами (танин, катехины и др.) и хлорогеновыми кислотами. Основную часть фенольных соединений составляют хлорогеновые кислоты. Хлорогеновые кислоты включают в себя около 10 соединений, содержащихся в кофе, и подобные им соединения обнаружены в других растениях. Хлорогеновые кислоты- это комплекс хлорогеновой (кофеил-3 хинной), неохлорогеновой, криптохлорогеновой, изохлорогеновой A,B,C псевдохлорогеновой и др. кислот. Зерна сырого кофе содержат примерно 7-10% хлорогеновых кислот. В кофе вида Канефора (Робуста) концентрация их больше (9-11%), чем в кофе вида Арабика(5,5-8,0%). Основную долю хларогеновых кислот составляют кофеилхинные кислоты (хлорогеновая и неохлорогеновая кислоты). Хлорогеновые кислоты обладают антиокислительными свойствами и участвуют в формировании вкуса и аромата жареного кофе. Содержание дубильных веществ в кофе вида Арабика (Индия) составляет 6,1-6,36 %, в кофе вида Канефора Робуста первого сорта (Индия)- 6,8-7,7% , в кофе вида Сантос первого сорта (Бразилия)- 3,6-4,6%.
Минеральные вещества. Сырые кофейные зерна содержат 3-4,5% минеральных веществ. Состав и содержание основных элементов минеральных веществ(в мг на 100гр): калий 17,12-17,50 , магний 142-176 , кальций 76-120, натрий 2,3-17 , железо 2,1-10,0 , марганец 1,1-9,8 , рубидий 0,6-4,2 , цинк 0,5-3,2 , медь 0,6-2,3 и стронций 0,4-1,3 , так же обнаружены следы хрома, ванадия, бария, никеля, кобальта, свенца, молибдена, титана и кадмия. Содержание отдельных минеральных элементов меняется в зависимости от сорта кофе, место произрастания, способа обработки, вида вносимых в почву минеральных удобрений , а так же от применяемых средств защиты растений. Считается, что содержание цинка, марганца и рубидия в сырых зернах кофе обусловливает лучшие свойства напитка.
Органические кислоты. В сырых кофейных зернах обнаружены лимонная, яблочная, малеиновая, уксусная, щавелевая, фумаровая, янтарная и другие кислоты. В кофейных зернах разных видов и сортов (Арабика высшего сорта из Колумбии, Сантос первого сорта из Бразилии, Робуста второго сорта из Индонезии и др.) состав и содержание органических кислот различны. Показано, что кислотность сырого кофе различных ботанических видов и сортов составляет 2,4-4,0 градуса Тернера. При длительном (3-5 лет) хранение сырого кофе в нормальных условиях кислотность его возрастает не значительно.
Витамины. В кофейных зернах обнаружены тиамин (B1
), рибофлавин (B2
), пантотеновая кислота(B2
), никотиновая кислота(PP), пиридоксин (B6
), витамин B12
(цианкобаламин) и токоферол (E).
Ферменты. Сырой кофе, поступающий на промышленную переработку, - биологически активный продукт в котором локализованы ферментные системы почти всех классов: оксидоредуктазы, гидролазы, трансферазы и изомеразы, играющие важную роль в биохимических и физико-химических процессах при хранении и обжарке зерна кофе.
1.2.Батанические виды кофе. Комерческие сорта.
Кофе вида Арабика
представляют собой семена плодов вечно зеленого дерева высотой до 5метров. У Аравийского кофейного дерева длинные, гибкие и раскидистые ветви, листья длиной до 20 и шириной до 5см на коротких черешках. Цветки белые и душистые. Приблизительно через 8-9 месяцев после цветения вырастает плод-ягода почти шаровидной формы. При созревании она меняет свой цвет с зеленого на желтый и наконец красный. Плод имеет прочную внешнюю кожуру(плодовую оболочку), под которой находится желтоватая сочная пульпа(плодовая мяготь). Пульпа обволакивает парные полушаровидные зерна. Каждое зерно заключено в роговую(пергаментную) оболочку, с наружи покрытую тонким слоем слизи. Под роговой оболочкой имеется семенная оболочка, называемая “серебристой кожицей”, в которой, собственно, и помещаются семена кофе-обычно два, но бывает один-четыре. Одна из сторон зерна круглая, другая- плоская. На плоской стороне зерен имеется глубокий продольный желобок, от которого отходит маленький зародыш, расположенный в эндосперме. Зерна вида кофе Арабика имеют однородный и красивый цвет с синим или сероватым оттеноком и дают напиток нежного приятного вкуса с тонким кофейным ароматом(средний диаметр ягоды 1,5см). В настоящее время кофе вида Арабика- безусловный мировой лидер среди других видов кофе. На него приходится около 70% всех кофейных плантаций.
Кофе вида Робуста – семена плодов дерева, произрастающего в экваториальных лесах и саваннах бассейна реки Конго. Этот вид распространяется главным образом на нижних частях склона, где не может выжить более прихотливая Арабика. Не случайно слово “Робуста” переводится как “сильный, устойчивый”. Кофе Робуста, или Конголезский кофе, имеет разновидности: древовидную форму Робуста, или Канифора, отличавшуюся большой высотой дерева, и кустовидную форму Нганда. Кофейное дерево кофе вида Робуста имеет более крупные, чем у кофе Арабика, листья светло-зеленого цвета. Цветки бело-розового. Плоды представляют собой округлую ягоду диаметром 1-2см. Зерна при обжаривании сильно темнеют. Напиток из кофе Робуста отличается повышенным содержанием кофеина, имеет грубый резкий вкус и менее ароматин, чем кофе Арабика. Зерна Робусты предают кофе красивый цвет и крепость, а зерна Арабики-аромат и приятный тонкий вкус. С появлением растворимого кофе кофе Робуста стал наиболее выгодным для производства этого напитка, особенно с экономической точки зрения. На долю Робусты приходится около 25% мирового производства кофе.
Кофе вида Либерийский. Кофе вида Либерийка- это дерево высотой 6-12 метров с пирамидалиной кроной и очень крупными листьями. Ягоды вытянутые по форме, диаметром 2-3см. Этот вид кофейного дерева встречается в Либерии (Западная Африка). В настоящее время кофе Либерийский выращивают в экваториальной Гвинее, Сенегали, а так же на Цейлоне, в Индонезии, Малайзии, на Филиппинах. Он устойчив ко многим болезням, но дерево приносит плоды низкого качества. Зерна кофе вида Либерийка гораздо крупнее, чем у кофе Арабика. Вкус и аромат очень грубые. Поэтому кофе Либерийский не получил широкого распространения. По вкусовым качествам кофе делятся на три категории:
· 1-я категория- майлд (mild-легкий, мягкий) включает в себя лучшие сорта Арабики, выращенные на высокогорных плантациях, собранные спелыми и обработанные (мокрым) способом. Этот кофе имеетвеликолепный аромат и спецмфический мыгкий изысканный вкус;
· 2-я категория-вида Арабика, точнее, “Бразильский”кофе, выращенный на равнинных плантациях. Этот кофе сухой обработки, дешевый, имеет более резкий и грубый вкус;
· 3-я категория-включает все сорта Робусты, которые уступают Арабики по вкусу и аромату, но превосходят ее по крепости.
Комерческие сорта. Сушествуют ботаническая кдассификация кофе: вида Арабика, вида Робуста, вида Либерийка. Коммерческие сорта кофе представляют собой смесь разных сортов кофе, выращенных в одном регионе, относящихся к одному ботаническому виду. Смешивание зеленогокофе разлычных ботанических видов считается фальсификацией, хотя за границей Арабику смешивают с Робустой, что является коммерческой тайной. Коммерческие сорта вида Арабика относятся к высшему или 1-му сорту, а Робуста- к 1-му или 2-му сорту. Более распространенная классификация географическая. Кофе называют по имени местности, где он выращен, или порта вывоза.
Американские сорта кофе. Главным поставщиком кофе на мировой рынок (до 40%) является Бразилия. В стране существуют огромное разнообразие условий, а следовательно, и типов кофе. Около половины всего Бразильского кофе поступает на рынок под общим названием Сантос (от порта Сантус), куда входят 8 товарных сортов вида Робуста. Лучшая разновидность-Бурбон Сантос. Имеет мягкий гормоничный аромат. Используются в основном для смешивания. Зерна кофе Сантос, только что обработанные, имеют густо-зеленую окраску, которая затем в зависимости от возраста кофе бледнеет, переходя в зелено-золотистый и наконец в желтый цвет. Зерна-мелкие, вогнутые с плоской поверхностью, хорошо и равномерно обжариваются. Цвет обжаренных зерен-ярко выраженный коричневый с матовой поверхностью, аромат-слабо выраженный, кофе средней крепости и с легкой кислинкой. Высокой репутацией пользуется во всем мире кофе из Колумбии вида Арабика мокрой обработки. Экспортируемые сорта отличаются приятным, мягким, богатым вкусом, имеющим легкий привкус сладкого ореха, тонким ароматом, хорошей кислотностью. Сорт Мильдос является лучшим в мире. Основные сорта кофе: Меделлин, Армения, Манисалес (сокращенно все сорта называют мам). Зерна крупные, удлиненные, с гладкой полированной поверхностью. Зерна имеют цвет от светло-до темно-зеленого цвета с сероватым оттенком. Кофе Меделлин дает крепкий настой и имеет тонкий приятный аромат с мягким фруктовым привкусом. В последние годы уровень качества зеленого кофе из Колумбии ухудшается, что объясняется переходом хозяйств на высокоурожайные сорта со средними вкусовыми характеристиками. Ценится на мировом рынке кофе из Коста-Рики-промытая Арабика. Лучшие сорта произрастают на центральном плато вокруг города Сан-Хосе. Зерна имеют зеленовато-синий цвет, крупные, мытые, слегка округлой формы. Отличительной чертой этого сорта является насыщенный мягкий вкус с оттенками острых специй. Американские сорта кофе составляют около 70% мирового экспорта. Они носят название в соответствии с местом произрастания (коста-риканский, колумбийский, кубинский и др.).
Африканские сорта кофе. Из Эфиопии поступает на экспорт кофе Джимма ( вид Робуста) и Харари (вид Арабика). Кофе Джимма имеет зерно среднего размера удлиненной, слегка сдутой формы от сине-зеленого до желтого цвета. Кофе Харари-1 имеет продолговатое зерно сине-зеленого цвета с сероватым оттенком. Напиток отличается высокой ярко выраженной кислотностью, сильной крепостью, имеет легкую горьковатую ноту, напоминающую горький шоколад. Сорт Харари- сорт высокого класса, и стремясь подчеркнуть превосходные вкусовые качества, его часто называют “Мокко-Харари”. Еще его часто используют в смеси с менее ценными сортами. Гвинея культивирует в основном кофе вида Робуста и в небольших количествах кофе Арабика. На экспорт Гвинея поставляет смесь культурных сортов кофе вида Робуста: Гамэ, Кисси, Инеак. Размер зерен в миллиметрах: длина 6-8, ширина 6-7. Зерна обычно обработаны сухим методом, что предает зернам характерный зеленовато-серый цвет с оттенком бронзового загара. Кофе дает очень крепкий напиток, но с терпким невыраженным и слегка кисловатым вкусом. Аромат также выражен слабо. Россия импортирует из Гвинеи кофе Робуста сорт Прима. Кенийский кофе вида Арабика высоко ценится в Европе. Внешний вид зерен крупные, удлиненные, очень красивые, однородные по форме, размером, окраски. Имеют цвет от синевато-зеленого (Арабика) до темно-желтого (Робуста). Напиток крепкий, характерен аромат с мягким деликатным кисловатым привкусом. Лучшим сортом кинийского кофе является сорт Пиберри- зерна маленькие и круглые, образуются в кафейной ягоде не по 2, как обычно, а по 1.
Азиатские сорта кофе.Из Йемена вывозят сорт кофе под общим названием “Ходейда” вида Арабика. Это смесь лучших сортов йеменского кофе: Матари, Хейми, Яффей, Шарки, оценивается очень высоко и используются для облагораживания менее ценных сортов. Сорт Ходейда подразделяют на товарные сорта-экстра, 1-й, 1-А, 2-й, 3-й. Зерно мелкое, кругловатое, правельной формы оливково-зеленого цвета с характерным для сухого метода обрабртки блеском. Напиток ароматный с пряным винным запахом и выраженной кислотностью. Обжариваются неравномерно, зерно после обжарки матовое. Раньше сорта кофе, экспортировавшегося из Йемена, назывались Мокко. Этот сорт имеет мировое признание. Напиток из Мокко отличается высокой экстрактивностью, нежныи винным ароматом и мягким приятным вкусом. В Индии культивируется почти исключительно кофе ботанического вида Арабика; основным производителем является штат Майсур, где выращивают высококачественный сорт Майсур.Многие знатоки относят индийский кофе к экстраклассу, а сорт Майсур сравнивают с лучшим в мире Колумбийским кофе Мильдос. По товарным качествам его подразделяют на следуюшие сорта: Плантейшн А,В,Р и др., более низкие. Семена кофе Плантейшн имеют синюю-зеленую окраску с матовой поверхностью, крупные, одинаковые по величине и форме, продолговатые и сильно вогнутые. Зерна хорошо обжариваются. При обжарке значительно увеличиваются в объеме, боростка остается светлой. Напиток высокого качества с выраженным ароматом м кисловатым при вкусом. Плантейшн в нашей стране используют для выработки жареного натурального кофе высшего кофе и для облагораживания смесей. Во Вьетнаме культивируют 2 ботанических вида кофе : Арабика и Робуста. Экспортируемый вьетнамский кофе вида Арабика представляет собой смесб нескольских сортов. По величене зерна и качественному состоянию он различается на 5 товарных сортов: А-1,А-2,Т.Д. Кофе вида Робуста представлен сортом Шари. На внешний рынок Шари поступает двух сортов: 1 и 2-го. Вьетнамский кофе Арабика А-1 и А-2 средних размеров, зерна однородные по величене и окраске. Форма зерен плоская и округлая. Цвет зерен светложелтый с зеленоватым оттенком. Обладает высокими вкусовыми качествами и вполне годен для выработки натурального кофе. Зерно кофе Шари светло-коричневые, удлиненное, средней величины. Плоская сторона в большенстве зерен округлая. Запах сырого кофе травянистый, резко выраженный. При обжарке этот запах не уничтожается полностью. Вкус напитка горький, вяжущий, характерный. Лучшим кофе считается кофе с Аравийского полуострова (Йеменский), латиноамериканский (колумбийский, венесуэльский, коста-риканский), африканский(эфиопский и кенийский). Сырой кофе хранят в местах производства не менее 1 года и не более 10 лет. Известно, что кофе из Йемена приобретает наиболее высокое качество после 3 лет хранения, а бразильский-после 8. Это связано с тем,что при хранении происходит ферментативное дозревание зерна: исчезает травянистый вкус, повышается экстрактивность готового напитка, усиливается кофейный аромат.Установлено, что в улучшении товарных свойств кофе при хранении помимо тканевых ферментов большую роль играют микроорганизмы, в частности AspergillusWenitii. При оценке качества сырого кофе учитывают внешний вид зерна(цвет и форму), вид зерна на разрезе(разрез зерна свежего кофе гладкий, роговидный, равномерно окрашенный, по мере старения зерна разрезают с трудом, поверхность среза неровная, эндосперм хрупкий), массу и количество зерен в 1л(характеризует размер зерна), запах кофейных зерен, наличие минеральных и органических примесей(палочки,веточки,камни,комочки земли т пр.), наличие недоброкачественных(дефектных) зерен, а также вкус и аромат напитка из бжаренного кофе.
К дефектам кофе относят: черные зерна(чернушки)-это зерна,длителььно пребывавшие на земле или пораженные грибковыми заболеваниями; зерна, поврежденные насекомыми(кофейным буравчиком); зерна неправильной формы(дефект развития плода); незрелое зерно; зерна с изменившимся цветом (янтарные,темно-коричневые, вишневые,пятнистые и др.)-повреждение оболочки зерна; ломаные зерна-механические повреждения; кислое зерно-излишняя ферментация; зерна в пергаментной оболочке-плохая очистка от оболочек; белые зерна-обесцвечивание поверхности зерен бактериями при транспортировании и хранении. Каждый дефект имеет коэффициент значимости, так как отрицательно влияет на вкус и аромат обжаренных зерен. Не допускают такие дефекты зеленого кофе, как заплесневелое зерно,-нарушение условий транспортирования и хранения; зерно,зароженное насекормыми; зерно с неприятным (зловонным) запахом-нарушение ферментации. Таким образом, основными требованиями, предъявленными к зеленому(сырому) кофе, являются: влажность-допустимая 12±1%, оптимальная 10-12%, экстрактивные вещества-в кофейных зернах высшего сорта-не менее 20%, кофейных зерен 1 сорта-25-27%, 2 сорта-28-30%, кофеин-в зернах высшего сорта 0,7-1,0%, в зернах 1 сорта 1,2-1,7%, 2 сорта 1,7-2,0%, зольные(минеральные)вещества- в зернах высшего сорта до 3,0-3,5%, в зернах 1 сорта-до 3,5-3,8%, 2 сорта-до 4,0-4,5%; содержание органичесих примесей (ветки, стебли, палочки) не должны превышать 6-11%. Напитки приготовленные из кофе высших сортов, должны иметь приятный вкус с характерными оттенками(горьковатый, кисловатый, с легким хлебным привкусом), тонкий и нежный аромат, крепкий настой. Напитки из кофе первого сорта должны иметь приятный горьковать-вяжущий вкус с кислыи оттенком, неярко выраженный аромат и хорошую крепость настоя. Напитки из кофе вторых сортов обладают резким и грубым вкусом, слабым ароматом и крепким настоем. Кофейные зерна имеют длину 6-15мм, ширину 5-10мм, толщину 3-6мм в зависимоститот ботанического вида, сортаи условий произрастания.
1.3.Характеристика кофе натурального жареного.
В зависимости от ботанического вида, коммерческих сортов и качества сырья натуральный жареный кофе вырабатывают следующих торговых сортов и наименований:
· В зернах высшего ипервого сортов;
· Молотый высшего, первого и второго сорта;
· Молотый “по-турецки” высшего сорта;
· Молотый с цикорием высшего, первого и второго сортов;
Натуральный жареный кофе в зернах высшего сорта вырабатывают из натуральных кофейных зерен высшего сорта ботанического вида Арабика одного из торговых наименований зеленого кофе. Индийский Плантейшн, Колумбийский, Мексиканский, Никарагуанский, Перуанский, Эфиопский, и других, равноценных им. Натуральный жареный кофе 1-го сорта вырабатывают из натуральных кофейных зерен 1-го сорта ботанического вида Арабика или Робуста одного из торговых наименований зеленого кофе: Бразильский, Сантос, Вьетнамский Арабика, Индийский Арабика, Черри, Индийский Робуста Черри и других, равноценных им. Натуральный жареный молотый кофе высшего сорта вырабатывается из натуральных кофейных зерен высшего сорта ботанического вида Арабика одного из вышеперечисленных торговых наименований зеленого кофе, характерных для натурального жареного кофе в зернах высшего сорта, или их смеси. Натуральный жареный кофе молотый 1-го сорта вырабатывают из натуральных кофейных зерен 1-го сорта ботанического вида Арабика или Робуста одного из торговых наиманований зеленого кофе, аналогичных кофе натуральному жареному в зернах 1-го сорта, или их смеси. Натуральный жареный молотый кофе “турецкий” вырабатывают из натуральных кофейных зерен высшего сорта ботанического вида Арабика одного из торговых наименований зеленого кофе. Индийский Плантейшн, Колумбийский, Мексиканский, Никарагуанский, Перуанский, Эфиопский и других, равноценных им, или их смеси. Натуральный жареный молотый кофе с цикорием высшего сорта вырабатывают из натурального жареного молотого кофе высшего сорта- не менее 60%, натурального жареного молотого кофе 1-го сорта-не более 20% и цикория-не более 20%.
Натуральный жареный молотый кофе с цикорием 1-го сорта вырабатывают из натурального жареного молотого кофе 1-го сорта- не менее 80% и цикория не менее 20%.
Натуральный жареный молотый кофе с цикорием 2-го сорта вырабатывают из натурального жареного молотого кофе 2-го сорта-не менее 80% и цикория-20%.
Глава 2. ФАКТОРЫ ФОРМИРУЮЩИЕ И СОХРАНЯЮЩИЕ КАЧЕСТВО ГОТОВОГО ПРОДУКТА.
2.1.Обжаривание сырья как основной процесс формирования вкуса и аромата готового продукта.
Вода является самым сильным активатором асех биохимических и физико-химических процессов, протекающих при обжаривании кофе, цикория и других видов сырья. Все изменения в составе продукта при термическом воздействии на него начинаются с изменения состояния и формы связи воды во внутреклеточном пространстве, а также с отрыва молекул воды от твердого тела. По классификации академика П.А.Ребинера формы связи с материалом делятся на 3группы: химическая, физика-химическая и физико-механическая. Установленно, что в сыром кофе, сушеном цикории и в других видах сырья влажностью 10-14% вода находится во всех трех состояниях. Все виды сырья в процессе обжаривания проходят три стадии: начальная -подсушка сырья; средняя -собственно обжаривания; конечная- выдерживание обжаренного сырья(стадия ароматизации). В начальной стадии(при t0
80-1600
С) в первую очередь удаляется механически связанная (капиллярная) влага (потеря массы около5%). Это свободная влага. На средней и конечной стадиях обжаривания из тканей удаляется адсорбционная, осмотически (прочно связанная с материалом) связанная влага, для испарения которой требуется значительно более высокая t (200-2250
C), масса уменьшается еще на 20%. Таким образом, обжарку сырых зерен кофе осуществляют при t 160-2200
С в течении 14-60 минут до получения легкоразламывающихся зерен коричневого цвета с выраженным кофейным ароматом. Обжарка кофе сопровождается значительным (на 30-40%) увеличением объема зерен, масса зерна при этом уменьшается: угар состовляет от 20% и более, что обусловливается испарением воды и потерей образовавшихся летучих веществ. В кофейных зернах накапливается углекислый газ, повышающий давление в них до 1,6-2,5 Мпа, в охлажденных зернах давление сохраняется на уровне 0,8-1,2 Мпа. Период интенсивного обжаривания наступает при достижении t 1850
С, а период усиленного угара-при t 185-2400
С. Установленно, что оптимальный режим обжаривания находится в диапазоне 170-2000
С при времени обжаривания 13-16 мин. При обжаривании происходят сложные пиролитические процессы (под действием высокой t), вызывающие превращения углеводов, белков, липидов, органических кислот, дубильных и других веществ. Образуется сложный комплекс веществ, обусловливающих вкус, аромат кофе и цвет кофейных зерен. При термической обработке сырья важную роль в привращении тех или иных компонентов играют ферментные системы, некоторые из них (например, полифенолоксидаза и пероксидаза) сохраняют 20% своей активности в течении 8минут при t 1250
С. На ранних стадиях обжаривания распад и привращение наиболее лабильных компонентов: свободных аминокислот, пептидов, моносахаридов, тригонеллина и фенольных соединений. По мере повышения t в дальнейшем разлогаются
С, а затем увеличивается. Белковые вещества и углеводы играют важную роль в окончательном формировании вкуса, цвета и аромата жареного кофе. Из белковых веществ наибольшее значение имееют аминокислоты, которые вступают в реакции с моносахарами, образуют темноокрашенные соединеия (меланоидины). Свободные аминокислоты зеленого кофе почти исчезают. Содержание связаных в белках аминокислот снижается на 11%. При обжаривании глубоким изиенениям подвергаются углеводы кофе. Сахароза, на долю которой приходится 65-70% суммы сахаров, почти полностью разрушается (карамелизуется). Содержание рецидирующих сахаров в начале уменьшается за счет пиролиза и образования продукиов с низкой молекулярной массой: карбонильных соединений, алифатических кислот, участвующих в образовании аромата, а также за счет карамелизации и меланоидинообразования, а затем увеличивается за счет гидролиза клейчатки т других полесахоридов; из пентозанов образуется фурфурол, участвующий в образовании аромата. Количество минеральных элементов при обжаривании кофе увеличевается за счет высвобождения их при распаде органических веществ и ферментов. В результате обжаривания образуется комплекс веществ(0,05-1,5%), обуславливающих аромат кофе. Количество экстрактивных веществ на первой стадии обжаривания снижается, а затем увеличивается и снова уменьшается при повышении t, поэтому одной из задач кофеперерабатывающей промышленности является изыскание оптимальных режимов и способов обжаривания. Влажность обжаривания кофе не более 4%. Для ароматизации обжаренного кофе его выдерживают внутри обжарочного аппарата с выключенными горелками. При этом t снижается до 450
С. Эта стадия ароматизации. Затем кофе до охлаждают при перемешивании в чаше и подоют на фасовку. В составе ароматических веществ в кофе идентифицированно более 400 соединений, из которых наиболее представленны следующие: уксусная кислота, фурфуроловый спирт, анетол(оксиацитон), пиридин, летучие кислоты, пиразиновые основания, ацитон, фенолы, 5-метилфурфурол, фурфорол, ацетальдегид, метилэтилацетальдегид, метилмеркаптан, фурфурол-меркаптан, метиловый спирт, мальтол, ацетилфуран и др. Ароматаобразующие вещества кофе нестабильны даже при хранении без доступа воздуха. Из-за нестойкости аромата кофе стараются обжарить непосредственно перед реализацией. Установленно, что в процессе обжаривания витамины группы В(B1
,B2,
B6,
B12
и В3
), содержащиеся в сыром кофе, сравнительно устойчиво сохраняются и наряду с витамином PP переходят в напиток. Существует три способа обжаривания кофе:тепловое(контактное и конвективное), диэлектрическое(в поле токовой высокой чистоты) и радиационное(ИК-лучами). В нашей стране наибольшее распространение имеет тепловое обжаривание при 180-2150
С в течении 10-20минут в зависимости от типа аппарата. После обжаривания кофе охлаждают до 35-400
С, пропускают через камнеотборники и магнитоуловители, взвешивают и направляют либо на фасовку либо на размол. Степень обжарки кофе может быть различной, от чего во многом зависит цвет, аромат и вкус напитка. За границей принята обжарка от слабой (английский способ), придающий кисловатый вкус напитку, до высшей степени(французский, испанский) и экспрессо(итальянский, индийский)-на грани обугливания зерен, придающий приятный”поленый” оттенок напитку. При производстве кофе молотого с добовлением цикория размолотые, просеянные и очищенные от металлопримесей зерна и цикорий загружают в смесительный аппарат, медленно перемешивают в течении 3-5 минут и направляют на фасовку.
2.2. Упаковка, хранение, маркировка, как факторы сохраняющие качество.
Обжаренные зерна при выходи из аппарата содержат 1,5-2,0% CO2
, который образуется в результате распада главным образом карбоксильных кислот. При измельчении и размалывании кофе примерно половина CO2
выделяется в атмосферу. Естественно, чем больше открытой поверхности у частиц, тем интенсивнее идет газовыделение и тем больше абсорбция влаги из окружающей среды. Поэтому целые обжаренные зерна кофе достигают равновесной влажности медленнее, чем измельченные. Влажность обжаренного кофе- главный фактор сохраняемости его качества, так как от содержания влаги зависит скорость поглощения кислорода, к которому компоненты обжаренного кофе проявляют высокую лабильность. Кроме того, CO2
, который выделяется из продукта, уносит за собой летучие ароматические вещества и тем самым вызывает его быстрое старение. Газовыделение из обжаренных целых зерен или молотого кофе- естественный процесс, его можно или ускорить, например быстрым и сильным размолом, что сопровождается потерей ароматических веществ, или замедлить путем немедленной упаковки обжаренного продукта в герметиную тару. Но поскольку размол необходим для выработки молотого кофе, важно, чтобы, во-первых, при его осуществлении избегали любого повышения температуры в измельченной массе, во-вторых, молотый порошок необходимо собирать в закрытые бункеры и, в-третьих, фасовать его надо в тару в течение не более 8ч. Исходя из этого рекомендуется упаковывать жареное кофе как в зернах, так и молотый прежде всего в водо-и кислородонепроницаемую тару с герметически варенными швами. Упаковку кофе целесообразно производить в тару с созданием в ней вакуума, поскольку доказано, что при содержании над поверхностью кофе внутри тары более 3% O2
продукт теряет свое качество через 1,5-2 месяца; при содержании 0,5-1,0% O2
качество кофе изменяется в течении 4 месяцев; упаковка в отсутствии воздуха практически гарантирует полное сохранение аромата кофе в течении 6месяцев. Еще лучьше эффект дает заполнение вакуума внутри тары азотом или другими инертными газами. Учитывая, что диоксид углерода также является защитной инертной средой, вакуумирование в сочитании с выделяющимися из кофе CO2
способствует сохранению качества в течении года. Однако малейшее нарушение вакуума нарушает равновесие системы CO2
:O2
и вызывает изменение состава продукта. Для устранения повреждений упаковки в результате выделения CO2
рекомендуется применять пакеты с выпускным клапаном и материалы, поглащающие диоксид углерода из обжаренного кофе. В Германии создано оборудование для изготовления из ламинированной пленки упаковок, снабжонных дегазирующим клапаном, и для фасовки свежеобжаренного кофе. Остаточное количество кислорода в упаковке примерно 10мкг на 1гр кофе. В случае повышения давления окружающего воздуха клапан герметизирует упаковку. Клапанные пакеты лучше удерживают летучие ароматические вещества кофе по сравнению с традиционными пакетами и коробками. Во Франции, Германии и других странах кофе упакованный в коробку из комбинированных материалов, помещают в вакуум-камеру, где подвергают пресованию, осуществляемому специальным усторойством. Благодаря пресованию в несколько раз уменьшается объем упакованного продукта и контактирование его поверхности с кислородом воздуха, что предотвращает окисление обжаренного молотого кофе. Эти показатели наиболее легко контралируются в условиях производства, и поэтому они получили общее признание во всех странах. Следует отметить, что немало важную роль для качества готовой продукции имеет содержание в готовом кофе сахаров, незаменимых аминокислот, жирных кислот, п-активных фенольных соединений и минеральных эдементов
Маркировка кофе и кофепродуктов.
Обязательная маркировка кофе и кофепродуктов должна включать в себя:
-наименование продукта со следующими обозночениями:
- кофе зеленый;
-кофе натуральный жареный (в зернах или молотый);
-кофе наруральный растворимый (с указанием <порошкообразный> , <гранулированный> , <сублимированный>);
-эккстракт кофейный жидкий;
-экстракт кофейный пастообразный;
-кофе натуральный декофеинизированный (жареный в кофе или молотый; растворимый с указанием <порошкообразный>, <гранулированный>, <сублимированный>);
-кофе с добавками (для кофепродуктов, содержащих не менее 80% натурального кофе жареного, растворимого или экстрактов кофейных жидких или пастообразных);
-напиток кофейный нерастворимый;
-напиток кофейный растворимый.
При использовании ароматизаторов наименование должно быть наполнено словом <ароматизированный> иили <с ароматом> с указанием наименования аромата.
-адрес (место нахождения), фирменное наименование (наименование) изготовителя (исполнителя, продавца, уполномоченной организации или уполномоченного индивидуального предпренимателя , импортера).
Адрес изготовителя импортных пищевых продуктов указывают на языке страны его местонахождения буквами латинского алфавита, а наименование изгововителя и страны его местонахождения –на русском языке;
- состав продукта (для продуктов, в состав которых входит 2 или более компонента). Компоненты перечисляют в порядке уменьшения их массовой доли в момент изготовления продукта. Если компонент представляет собой продукт, состоящий изи 2 или более ингредиентов, то такой составной компонент допускается включать в соста под собственным наименованием. При внесении масла кофейного в процессе получения кофе натурального жаренного(в зернах или молотого) и кофейного экстракта, в том числе при их фасовки в списке ингредиентов масло кофейное не указывают;
- использованные в процессе изготовления пищевые, вкусовые,ароматические и биологически активные добавки, ароматизаторы, компоненты, полученные с использованием генно-инженерно-модифицированных источников (при их использовании) в соответствии с действующим законодательством. При указании пищевых добавок (кроме вкуса ароматических) используют групповые наименования в соответствии с требованиями действующего законодательства. При указании ароматизаторов используют групповые названия, указывающие на природу ароматизаторов: натуральные, идентичные натуральным или искуственные.
- способ приготовления (при наличии). Допускается наносить условными обозначениями иили рисунками;
- пищевую ценность (для кофепродуктов и заменителей кофе) – содержание белков, жиров, углеводов, минеральных веществ и витаминов, калорийность в 100г (или 100мл) или одноразовой порции продукта, если их количество составляет не менее 2% , а для минеральных веществ и витаминов не менее 5% от рекомендуемого суточного потребления, установленного соответствующими законодательными актами;
- массу нетто (для жидких продуктов-объем);
- дату изготовления (день, месяц, год и месяцгод);
- срок хранения или срок годности для продуктов, перечень которых определяется действующим законодательством (днеймесяцевлет или срок хранения (годности) до [деньмесяцгод или месяцгод]);
-знак доступа продукта на рынок.
На одноразовые пакетики с кофе, кофепродуктами и заменителями кофе, реализуемые поштучно, наносят следующую информацию:
- адрес (место нахождения), фирменное наименование (наименование) изготовителя (исполнителя, продавца, уполномоченной организации или уполномоченного индивидуального предпринимателя, импортера);
- наименование продукта;
-массунетто; - способ приготовления (при наличии).
Прочая информация, требуемая при марктровке кофе и кофепродуктов, должна наноситься на групповую упаковку с одноразовыми пакетиками или на листах- вкладышах для каждой единицы групповой или транспортной тары.
Хранение кофе натурального жареного и растворимого.
Хранят кофе в чистых, сухих (с относительной влажностью воздуха не более 75%) помещениях при t не выше 200
C. Гарантийный срок хранения натурального жаренного кофе зависит от вида упаковки и находится в пределах 4-18 месяцев. Гарантийный срок хранения импортного кофе оговаривается условиями контракта и может достигать 2-ух лет в зависимости от вида упаковки. Срок хранения натурального растворимого кофе- не более 24 месяца; считая со дня изготовления: в металлических, стеклянных, полимерных банках, в пакетах из комбинированных термосвариваемых материалах на основе алюминиевой фальги и металлизированной пленки; в мешках с пленочными вкладышами не более 3-ех месяцев.
2.3.Пороки готовой продукции как результат использования некачественного сырья, нарушение параметров технологического процесса, сроков и условий хранения.
Наиболее часто встречаются следующие дефекты:
· Обугленные зерна-вследствие наличия в сыром кофе зерен-чернушек (зерна долго лежало на земле, плохо высушенное зерно), зерна ломанных (ушки, раковины) и механически поврежденных (давленых) при обработке, поврежденных вредителями (короедом), а также нарушения режима обжарки (высокая температура);
· Кислые запах и вкус кофе- из-за самосогревания сырых зерен кофе, обжаривания плесневелых зерен;
· Неравномерно обжаренные зерна получаются при недостатлчной сушке сырых зерен и наличия роговой и пергаментной оболочек;
· Белесые зерна- из-за наличия в сырье недозрелых, засохших еще на дереве сырых зерне (зеленого, вишневого цвета);
· Недожаренные зерна- зерна в оболочке из-за плохой очистки.
Физико-химические показатели. Ф кофе натуральном жареном и кофе натуральном растворимом определяют:
· массовую долю влаги по ГОСТ 15113.4 <Концентраты пищевые. Методы определения влаги>:
· массовую долю залы по ГОСТ 15113.8 <Концентраты пищевые. Методы определения залы>;
· массовую долю залы, не растворимой в соляной кислоте по ГОСТ 15113.8 <Концентраты пищевые. Методы определения залы>;
· массовую долю металлических примесей по ГОСТ 15113.2 <Концентраты пищевые.Методы определения примесей и зироженности вредителями хлебных злаков>;
· посторонние примеси по ГОСТ 15113.2 <Концентраты пищевые. Методы определения примесей и зараженности вредителями хлебных злаков>;
В кофе натуральном жареном определяют:
· массовую долю экстрактивных веществ;
· массовую долю кофеина, глюкозы и ксилозы;
· крупность помола согласно требованиям по ГОСТ 6805-97 <Кофе натуральный жареный. Общие технические условия>.
В кофе натуральном растворимом определяют:
· массовую долю кофеина;
· pH напитка;
· полную растворимость согласно требованиям ГОСТ P 51881-2002 <Кофе натуральный растворимый. Технические условия>.
Определение таксических элементов проводят по следующим стандартам:
Определение таксических элементов проводят по следующим стандартам :
· ГОСТ 26927-86 <Сырье и продукты пищевые. Методы определения ртути>.
· ГОСТ 26930-86 <Сырье и продукты пищевые. Методы определения мышьяка>.
· ГОСТ 26932-86 <Сырье и продукты пищевые. Методы определения свинца>.
· ГОСТ 26933-86 <Сырье и продукты пищевые. Методы определения кадмия>.
Афлатоксин B1
определяют по МУ 4982-86 <Методические указания по обнаружению, идентификации и определению афлатоксинов в продовольственном сырье и пищевых продуктах с помощью высокоэффективной хромоттографии>. Радионуклиды определяют в соответствии с МУ 5778-91 <Сиронций-90. Определение в пищевых продуктах> и МУ 5779-91 <Цезий-137. Определение в пищевых продуктах>.
ГЛАВА 3. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА КОФЕ И ОЦЕНКА КАЧЕСТВА.
3.1. Санитарно-гигиенические требования к продукции.
Изготовляемые, ввозимые и находящиеся в обороте на территории Российской Федерации кофе и кофепродукты по безопасности должны соответствовать настоящим требованиям. Требования настоящего раздела должны выполняться при разработке нормативных и технических документов, регламентирующих вопросы изготовления, ввоза и оборота кофе и кофепродуктов. При разработке новых видов кофе и кофепродуктов, процессов их изготовления, упаковки, хранения, перевозок индивидуальные предпрениматели и юридические лица обязаны обосновывать требования к безопасности, разрабатывать программы производственного контроля за безопасностью, устанавливать сроки годности таких кофе и кофе продуктов. Кофе и кофе продукты должны быть упакованы таким образом, чтобы обеспечивалось сохранение их безопасности на всех этапах оборота продукта. Организации обеспечивают санитарно-гигиеническую безопасность кофе и кофе продуктов согласно нормативам, приведенным в таблице №1:
Санитарно — гигиенические нормативы кофе и кофепродуктов
| Показатели
|
Допустимые уровни, не более
|
Примечание
|
||
| Кофе и экстракты кофе
|
Кофепродукты с компонентами только растительного происхождения
|
Кофепродукты с компонентами растительного и животного происхождения
|
В текст регламента не войдут. Для сведения — пункты СанПиН 2.3.2.1078
— п.1.4.1 (по зерну и продуктам из него) — для кофепродуктов с компонентами только растительного происхождения
— п.1.5.1 (по основному компоненту — сахару) — для кофепродуктов с компонентами растительного и животного происхождения (3 в 1)
|
|
| Токсичные элементы:
|
||||
| Свинец, мг/кг | 1,0 | Кофе (зерна, молотый растворимый) (1.6.11) | ||
| 0,5 | 0,5 | По зерну (1.4.1) По основному компоненту — сахару (1.5.1) |
||
| Мышьяк, мг/кг | 1,0 | Кофе (зерна, молотый растворимый) (1.6.11) | ||
| 0,2 | 1,0 | По зерну (1.4.1) По основному компоненту — сахару (1.5.1) |
||
| Кадмий, мг/кг | 0,05 | Кофе (зерна, молотый растворимый) (1.6.11) | ||
| 0,1 | 0,05 | По зерну (1.4.1) По основному компоненту — сахару (1.5.1) |
||
| Ртуть, мг/кг | 0,02 | Кофе (зерна, молотый растворимый) (1.6.11) | ||
| 0,03 | 0,01 | По зерну (1.4.1) По основному компоненту — сахару (1.5.1) |
||
| Пестициды:
|
||||
| Гексахлорциклогексан (альфа, бета, гамма—изомеры), мг/кг | 0,5 | 0,005 | По зерну (1.4.1) По основному компоненту — сахару (1.5.1) |
|
| ДДТ и его метабилиты, мг/кг | 0,02 | 0,005 | ||
| Микотоксины:
|
||||
| Афлатоксин B1,
мг/кг |
0,005 | Кофе (зерна, молотый растворимый) (1.6.11) | ||
| Дезоксиниваленол, мг/кг | 0,7 | По ячменю (1.4.1) | ||
| Афлатоксин М1,
мг/кг |
0,0005 | По молоку (1.2.1) | ||
| Т—2 токсин, мг/кг | 1,0 | По зерну (1.4.1) | ||
| Зеараленон, мг/кг | 1,0 | По пшенице, ячменю (1.4.1) | ||
| Радионуклиды:
|
||||
| Цезий — 137, Бк/кг | 300 | 70 | 140 | Кофе (зерна, молотый растворимый) По зерну (1.4.1) По сахару (1.5.1) |
| Стронций — 90, Бк/кг | 100 | 40 | 100 | |
| Микробиологические показатели:
|
||||
| КМАФАнМ, КОЕ/г, не более | 1х105
|
Для напитков сухих молочных (1.2.4.3) | ||
| БГКП (колиформы), не допускаются в, г | 0,01 | Для напитков сухих молочных (1.2.4.3) | ||
| Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, не допускаются в, г | 25 | Для напитков сухих молочных (1.2.4.3) | ||
| S.Aureus, не допускается в, г | 1,0 | Для напитков сухих молочных (1.2.4.3) | ||
| Плесени, КОЕ/г, не более | 5х102
|
50 | Кофейные зерна зеленые (1.6.11) Напитки сухие молочные (1.2.4.3) |
|
3.2. Сравнение нормируемых и контролируемых показателей безопасности в европейских и российских нормативных и законодательных документах.
Сравнительная таблица нормируемых и контролируемых показателей безопасности в европейских и российских нормативных и законодательных документах.
| Показатели
|
Россия
|
Европейский Союз
|
||
| Допустимые уровни
|
Регламентирующий документ
|
Допустимые уровни
|
Регламентирующий документ
|
|
| Безопасности: | СанПиН 2.3.2.1078—01 п. 5.6.11 (для кофе в зернах, молотого, растворимого) |
Не регламентируются | Директива ЕС № 466/2001 «Определяющая максимальный уровень некоторых контаминантов в продуктах питания | |
| — свинец | 1.0 мг/кг | |||
| — мышьяк | 1.0 мг/кг | |||
| — кадмий | 0.05 мг/кг | |||
| — ртуть | 0.02 мг/кг | Директива ЕС 90/642/ЕЕС «Определяющая максимальный уровень остатков пестицидов в некоторых продуктах растительного происхождения» | ||
| — афлатоксин В1
|
0.005 мг/кг | |||
| — цезий—137 | 300 Бк/кг | |||
| — стронций—90 | 100 Бк/кг | |||
| — плесени | 5 х 102
КОЕ/г |
для зеленого кофе | ||
| Технологические: | ||||
| — использование красителей | Не допускается | СанПиН 2.3.2.1293—03 п.3.9 | Не допускается | Директива ЕС 94/36/ЕС о красителях для пищевых продуктов |
| — использование глазирователей (Вазелин (Е905b), вазелиновое масло медицинское "пищевое" (Е905а), воск карнаубский (Е903), воск пчелиный белый и желтый (Е901), воск рисовых отрубей Е908), воск свечной (Е902), воск спермацетовый (Е909), восковые эфиры (Е910), жирных кислот метиловые эфиры (Е911), ланолин (Е913), парафин (Е905с, марка А), шеллак (Е904) — для кофе в зернах | согласно ТИ (количество, минимально необходимое для достижения требуемого эффекта и определенное в технической документации на продукт) | СанПиН 2.3.2.1293—03 п.3.13 | Пчелиный воск (Е901) Воск свечной (Е 902) Воск карнаубский (Е 903) Шеллак (Е 904) — только для кофе в зернах — в разумных количествах (= согласно ТИ) |
Директива ЕС № 95/2 о пищевых добавках, кроме красителей и подсластителей Стандарт Кодекса Алиментариус 192—1995 — то же самое |
| — использование растворителей | СанПиН 2.3.2.1293—03 п.5.3 (для декофеинизации кофе) | Директива ЕС № 88/344 о растворителях при производстве продуктов питания | ||
| — дихлорметан | 5 мг/кг | 2 мг/кг в жареном кофе | ||
| — дихлорэтан | 5 мг/кг | |||
| — метилацетат | 20 мг/кг | 20 мг/кг | ||
| — этилметилкетон | 2 мг/кг | 20 мг/кг | ||
| — метанол | — | 10 мг/кг для любых продуктов | ||
| — пропанол—2—ол | — | 10 мг/кг для любых продуктов | ||
| 20 мг/кг | ||||
| Для данной категории продуктов питания отсутствуют | Е 452 — макс 2 г/л (для кофейных напитков для продажи в аппаратах) | Директива ЕС № 95/2 «По пищевым добавкам, кроме красителей и подсластителей» | ||
| Е 473 +Е 474 — макс 1 г/л (для жидкого кофе в банках) | ||||
3.3. Доказательная база.
Доказательная база для идентификации кофе и кофепродуктов
| Показатель | Область применения | Национальный стандарт | Примечание |
| Отбор проб | Все виды кофе и кофепродуктов | ГОСТ 15113.0—77 «Концентраты пищевые. Правила приемки, отбор и подготовка проб» | |
| Дефекты зерен | Кофе зеленый | ГОСТ Р 51450 —99 «Кофе зеленый (сырой). Виды дефектов» | |
| Содержание влаги | Кофе натуральный жареный (в зернах, молотый), растворимый, напитки кофейные | ГОСТ 15113.4—77 «Концентраты пищевые. Метод определения влаги» | При определении по п.2 допускается взамен сушильного шкафа использовать галогенный анализатор влагосодержания типа HR73, HG53 или аналогичных в соответствии с инструкцией к прибору. |
| Кофе натуральный жареный (в зернах, молотый) | ИСО 11294—94 «Кофе молотый жареный. Определение содержания влаги. Метод определения потери массы при 103°С (стандартное испытание)» | ||
| Кофе натуральный жареный (в зернах, молотый), растворимый, напитки кофейные | ГОСТ 15113.4—77 (по пункту 2) «Концентраты пищевые. Метод определения влаги». | Арбитражный метод, применяется в случаях возникновения разногласий. | |
| Кофе натуральный растворимый | ИСО 3726—83 «Кофе растворимый. Определение потери массы при 70 °С и пониженном давлении» | Арбитражный метод, применяется в случаях возникновения разногласий. | |
| Экстракты кофейные жидкие и пастообразные | ГОСТ 6687.2—90 «Продукция безалкогольной промышленности. Методы определения сухих веществ» | ||
| Содержание кофеина | Кофе натуральный жареный (в зернах, молотый), декофеинизированный, с добавками, напитки кофейные, экстракты кофейные | ИСО 10095—92 «Кофе. Определение содержания кофеина. Метод высокоэффективной жидкостной хроматографии» | |
| Кофе натуральный жареный (в зернах, молотый), декофеинизированный, с добавками, напитки кофейные, экстракты кофейные | ИСО 4052—83 «Кофе. Определение содержания кофеина (эталонный метод)» | Арбитражный метод, применяется в случаях возникновения разногласий. | |
| Массовая доля свободных и общих углеводов | Кофе натуральный растворимый | ГОСТ Р 51880 —2002 (ИСО 11292 —95) «Кофе растворимый. Определение массовых долей свободных и общих углеводов. Метод высокоэффективной анионообменной хроматографии» |
3.4. Проведение органолептической оценки кофе.
Органолептические
показатели натурального жареного кофе включают внешний вид, вкус и аромат, а растворимого кофе – еще и цвет. При характеристики внешнего вида кофе натурального жареного в зернах обращают внимание на однородность и равномерность обжаривания зерен: для высшего сорта зерна должны быть равномерно обжарены- коричневого цвета с матовой или блестящей поверхностью, для 1-го сорта допускаются наличие зерен более темного или светло-коричневого цвета. Кофе молотый высшего и 1-го сорта представляет собой порошок коричневого цвета с включением оболочек кофейных зерен, у 2-го сорта – порошок темно-коричневого цвета. Вкус кофе оценивают только в экстракте после заваривания. Установлено, что экстрактивные вещества кофе лучше растворяются в мягкой воде подобно экстрактивным веществам чая. Внешний вид
кофе определяют визуально при ярком дневном свете или люминесцентном освещении в части объединенной пробы продукта, помещенной на лист белой бумаги ровным слоем. При определении внешнего вида обращают внимание на равномерность, цвет и состояние поверхности кофе в зернах, цвет и консистенцию молотого кофе.
ЗАКЛЮЧЕНИЕ.
Представленная курсовая работа состоит из 2-ух частей:
В первой части представлена “Товароведно-экспертная оценка кофе”. В ней были рассмотрены следующие задачи :
1. Рассмотрена совокупность потребительских свойств т.е пищевой ценности, представляющей собой биологическую, энергетическую и органолептическую ценность.
2. Рассмотрен ассортимент и классификация кофе и кофейных напитков.
3. Рассмотрены дефекты кофе и методы их определения.
4. Рассмотрены факторы сохраняющие качество, к ним относятся : упаковка, хранение, транспортирование и реализация. По этому в работе представлены правела хранения, правела реализации кофейных напитков, условия транспортирования , а также хранения и упаковки.
5. Проведена экспертная оценка кофе и кофейных напитков.
Во второй части курсовой работы была изучена тема “Товароведная характеристика шелка” по ней также были рассмотрены следующие задачи:
СПИСОК ИСПОЛЬЗУЕМОЙ ЛИТЕРАТУРЫ:
ГОСТ-6805-88 “Кофе жареный натуральный” . Общие технические условия.
ГОСТ 15113.0-69 “Концентраты пищевые”. Отбор образцов.
ГОСТ 50502-93 “Напитки безалкогольные”. Методы определения аспартама, сахарина, кофеина и бензоата натрия.
ГОСТ 29148-97 “Кофе натуральный растворимый”. Технические условия.
ГОСТ Р 51450-99 “Основные дефекты зерен”.
ГОСТ Р 51449-99 “Порядок подготовки образцов кофе для определения органолептических показателей”.
ГОСТ 26933-86”Сырье и пищевые продукты”. Метод определения кадмия.
А.Ф.Шепелев , И.А.Печенежская. “Товароведение и экспертиза продовольственных товаров”.
А.А. Покровский “химический состав пищевых продуктов”.
В.Н.Пуговкин “Товароведение вкусовых товаров”.
Л.С.Микулович “Товароведение продовольственных товаров”.
О.А.Семин “Стандартизация и управление качеством продовольственных товаров”.
А.А. Колесник “Теоретические основы товароведения”.
Е.П. Голубнов “Основы маркетинга”.
Экономика “Федеральный закон о техническом регулировании.”