Особенности организации работы ресторанов в предприятиях гостиничного хозяйства

Вступ

Якість обслуговування туристів — проблема комплексна. ЇЇ вирішення передбачає ефективне використання всіх важелів, різних форм і методів впливу. В основу вирішення цієї проблеми покладено системний підхід: єдність і взаємодія організаційних, технічних, економічних, соціологічні правових заходів.

Якість обслуговування — це сукупність властивостей і ступеню корисності послуг, що обумовлює здатність усе повніше задовольняти потреби туристів.

Комплексний підхід до визначення якості туристичних послуг викликає необхідність класифікувати послуги за кількома групами:

1. Інформаційні послуги.

2. Послуги транспортних перевезень.

3. Послуги розміщення.

4. Послуги харчування.

5. Культурно-масові та фізкультурно-оздоровчі послуги.

6. Додаткові послуги.

Якість цих послуг залишає в пам'яті туриста найбільш стійке враження тому, що саме ці послуги щоденно задовольняють його потреби перішої необхідності.

Важливий елемент в обслуговуванні туристів — послуги ресторанного господарства. Підприємства ресторанного господарства обслуговують до­сить різноманітний контингент відвідувачів-туристів як вітчизняних, так й іноземних, як організованих, так й індивідуальних. Для кожної категорії споживачів потрібні особливі методи, прийоми обслуговування. Цій цікавій та широкій темі присвячена моя робота.

I. Основи організації підприємств громадського харчування при готелях.

1.1. Сутність та економічне значення ресторанного господарства.

У процесі обслуговування туристів ресторанне господарство відіграє особливо важливу роль і набуває специфічних рис, що дозволяє вважати ресторанне господарство в курортно-туристичних центрах складовою ін­дустрії туризму. Характерною особливістю обслуговування туристів в готелях є на­дання їм повного комплексу послуг (сніданок, обід, вечеря).

Розрізняють два основних шляхи задоволення попиту — для організованих та індивідуальних туристів.

Організовані відпочиваючі, як відомо, сплачують гроші за харчування заздалегідь, коли купують путівку. Однак, витрати організованих відпочи­ваючих не вичерпуються придбанням путівки. Вони додатково купують фрукти, морозиво, напої тощо. Задоволенню цих потреб значною мірою сприяє розгалуженість мережі підприємств ресторанного господарства, рівень та якість обслуговування у них.

На відміну від організованих відпочиваючих, туристи-індивідуали мають, потребу не тільки в основних послугах підприємств ресторанного госпо­дарства, а й у додаткових, тобто відпустку обідів, вечерь до дому, а також туристичних наборах цих страв у спеціальній упаковці, придатній для споживання на лоні природи та в автомобілі, купівлі напівфабрикатів максимального ступеню готовності та ін.

Підприємства ресторанного господарства в готелях сприяють залученню до обігу частки доходів туристів із різних регіонів. Таким чином, відбувається переливання купівельних фондів з одних .районів до інших, з однієї країни до іншої. Крім того, задоволення потреб за межами постійного місця проживання трансформує витрати купівельних фондії населення, зокрема, витрати на купівлю товарів заміняються витратами на послуги. А це сприяє мобілізації вільних грошових коштів населення.

Ресторанне господарство створює умови для досягнення суспільних цілей розвитку туризму. У ресторанах зустрічаються та знайомляться люди з різних країн, тут створюється сприятливе оточення для взаєморозуміння, корисних, ділових контактів, розвитку громадського та культурного життя.

Ресторанне господарство отримує значну частку доходів як від внутрішнього, так і міжнародного туризму, активізує валютні надходження, створює умови для «експорту» послуг і входження їх до міжнародного ринку. До того ж, «експорт» послуг здійснюється на досить вигідних умовах тому, що він не пов'язаний з транспортними витратами.

У ресторанному господарстві зосереджена значна частина матеріально-технічної бази туристичної індустрії. Від якості будівництва, рівня устаткування й обладнання, різноманітності її типів істотно залежить ступінь комплексного обслуговування та задоволення потреб туристів у різних туристичних районах країни.

Діяльність підприємств ресторанного господарства, що задовольняють потреби туристів, значною мірою пов'язана зі зміною потоку відпочиваючих у курортних і туристичних центрах. У залежності від режиму р( п^приємства ресторанного господарства поділяються на цілорічні -зонні, а за організацією слід розрізняти закриті, відкриті та змішай ми.

Закрита форма організації ресторанного господарства характеру підприємств організованого відпочинку (санаторії, будинки відпо турбази та ін.), де відпочиваючі одержують повний комплекс (чотирьохразове чи триразове) харчування.

Відкрита форма організації ресторанного господарства розрахована на відпочиваючих самостійно, туристів-індивідуалів, а також організованих туристів, які харчуються за готівку та замовляють страви в будь-якій кіль­кості й асортименті, що вказані у меню. Ця форма характерна для бага­тьох підприємств різних типів і категорій.

Змішана форма організації ресторанного господарства поєднує харак­терні особливості перших двох вищевказаних. Така форма зручна як для організованих, так і самостійно відпочиваючих туристів. Так, наприклад, на багатьох курортах і в туристичних центрах України, Болгарії, Іспанії, Угорщини організовані туристи за своїми талонами можуть харчуватися у певному чи кількох підприємствах ресторанного господарства. Це дозво­ляє туристам урізноманітнити своє меню, вибрати зручне для кожного ви­падку місце харчування.

Однією з форм підприємств ресторанного господарства, що сприяє кра­щому пізнанню традицій і культури країни перебування, є етнографічні ресторани та кафе, тобто такі, де національні особливості проявляються в інтер'єрі, одязі офіціантів, репертуарі оркестру і, саме головне, в асорти­менті страв і напоїв. Такі ресторани, як правило, відвідує більший контин­гент туристів.

Створюючи в Україні індустрію туризму, намагаючись гідно увійти до міжнародного ринку туристичних послуг, необхідно реконструювати діючі, будувати нові сучасні підприємства ресторанного господарства, здатні конкуруванти з кращими ресторанами світу, завоювати авторитет і популярність.

На сьогодні в Укрвїні немало ресторанів такого рівня. Прикладом можуть слугувати ресторани готельного комплексу «Київська Русь» (м. Київ), що за європейською класифікацією відповідає вимогам, що становляться до готелів «****». Тільки в готелі «Київський» працює три ресторани («Європейський», «Польський», «Український») з відповідною кухнею.

Поряд з орендними підприємствами ресторанного гоподарства з’являються нові форми організації підприємства: малі, спільні, змішані, приватні. Наприклад, в Одесі відкрито кілька СП ресторанного господарства із залученням не тільки коштів інофірм, але й фахівців (менеджерів, кухарів, кондитерів). Одним з найпопулярніших є ресторан «Рішель’є», що входить до однойменного ресторанного комплексу (реасторан, нічний клуб, казино, бар). Це українсько-кіпрське СП, де обслуговування проводиться за європейським станлартом. Адміністративно-управлінський персонал, шеф-кухар – фахівці з Греції, Ізріїлю, Лівану. Ресторан має 110 посадкових місць, працює у 4 зміни (з 10-ї до 6-ї години), кухня різноманітна (українська, грецька, єврейська, ліванська).

1.2.

Характеристика основних типів підприємств громадського харчування при готелях.

В залежності від асортимента страв, що реалізуються в готелях, форм обслуговування, характера торгово-виробничої діяльності підприємства громадського харчування розділяються на різні типи.

Ресторани -
підприємства громадського харчування, в яких поєднується організація харчування з відпочинком гостей готелю. В них пропонується найбільш широкий асортимент страв, напоїв, кулінарних віробів складного приготування, у тому числі фірмових страв.

Відвідувачів у ресторані обслуговують офіціанти. Якщо у ресторані харчуються іноземні туристи, офіціанти повинні знати одну іноземну мову.

В ресоранах при готелях постійно організовують зустрічі разних свят, тематичні вечори, прийоми, презентації тощо. Ввечері працює оркестр.

Страви та напої виготовляють висококваліфіковані повара, обслуговуванням гостей зайняті добре підготовлені офіціанти. Торгові приміщення обладнання з комфортом.

Ресторани мають категорії ­– люкс, вищу, першу, другу.

Характеристика ресторанів люкс та інших категорій представлена у табл.1.

Основною задачею офіціантів ресторану готелю є швидке та культурне обслуговування (особливо підприємства час сніданку та обіду). В готельних комплексах вікористовують різні форми обслуговування офіціантами: накриття столів-буфетів у залі, реалізація скомплектованих сніданків, обідів, приймання попередніх замовлень, бригадне обслуговування. Кількість місць в торгових залах має відповідати місткості готелю.

При організації столів-буфетів на столах розміщують холодні закуски, кондитерські, хлібобулочні вироби, кисло-молочні продукти, фрукти.

Холодні закуски виготовляють на виробництві так, їх легко було порціонувати. Буженіну, шинку, сир, ковбасні вироби нарізають кусочками по 25 г, виклажують на блюда, лотки у вигляді цілого куска. Масло, джем, повидло краще реалізувати расфасованими в промисловій упаковці, чи порціями, виготовленими на виробництві. Лимони нарізають кільцями, фрукти вікладають у вазах. Поряд віробів розміщують прибори для розкладування, тарілки для закусок, посуд для напоїв.

Кількість продукції, що виставляють в буфеті, визначають по терміну її реалізіції та споживчого спросу. Відвідувач самостійно вибирає необхідні для сніданку закуски, перекладає їх за допомогою приборів на тарілку. Їдять за столом у торговій залі. За замовленням відвідувачів офіціанти подають другі страви та гарячі напої; відвідувачі розраховуються за отриману подукцію поряд стола-буфета чи з офіціантами, що працюють у залі.

Перші та другі страви, гарячі напої відпускають у залі на спеціальних соликах, мармитах, що знаходяться поряд стола-буфета. На них розміщують посуд для відпуску страв, всановлюють елєктрочацники, елєктрокавоварки, чайник з заваркою, нарізаний лимон, гаряче молоко, чайні чашки с блюдцями чи такани з підстаканниками. Заварювати чай можна індивідуальними пакетами з заваркою.

Використання підприємства час сніданку столів-буфетів значно прискорює процес обслуговування, виключає з ньоьго подачу холодних закусок, кисло-молочних продуктів, фруктів, соків, гарячих напоїв.

Обслуговування скомплектованими сніданками постійної вартості і обслуговування за попередніми замовленнями вимагають додаткового сервирування столів з урахуванням особливостей обслуговування, асортимента страв.

Обслуговування у номерах готелів.
Обслуговування у номерах потребує від робітників готелю особливої підготовки. Воно пов’язано не тільки з виповненням побажань гостей, сервирування стола, послідовністю подачі страв, тухнікою обслуговування, але й з правилами поведінки в номері.

Всі робіники готелю, що приймають участь в обслуговування номерів, повинні пройти спеціальний інструктаж про дотримуванні правил етикету, поведінки у номері.

Кількість офіціантів визначає в залежності від класу готелю, кількості проживаючих у ній гостей, наявність службових ліфтів, забезпечуючих зв’язок між поверхами, торговою залою та виробництвом ресторана.

На кожному поверсі готелю поряд службового ліфту бажано устаткувати приміщення для збереження невеликого запасу столової білизни, посуду, приборів, рюмок, фужерів, для приготування деяких закусок та нопоїв, миття скляного посуду. Тут встановлюють шафи, сервант, виробничий стіл, кип’ятильник, настольну елктроплиту, мийну ванну. Приміщення повинно відповідати санітарним вимогам, що пред’являють до підприємства громадського харчування.

Черговий офіціант пердпочатком роботи уточнює кількість перданих раніше замовлень, номера, з яких вони надійшли та час їх виповнення. Крім того, він підготовлює сіль, перець, гірчицю, посуд, неохідний для виповнення замовлень.

Табл.1. Відмінні особливості ресторанів різних категорій

№	Показник	Категорія
		Люкс	Вища	Перша	Друга
1	Асортимент страв	Загалом замовлені та фірмові страви, напої та кондитерські вироби, страви іноземної кухні. За замовленнями споживачів готують страви, не включають в меню.	Не меньш половини асортименту складають замовлені та фірмві страви та напої	В меню включаються замовлені та фірмові страви, напої та кондитерські вироби.	В меню включіються замовлені страви.
2	Металевий посуд та столові прибори	Із неіржавіючої сталі підвищеної групи оздоблення, при обслуговуванні банкетов – з мельхиору	Із неіржавіючиї сталі підвищеної групи оздоблення.	Із неіржавіючиї сталі.	Із неіржавіючиї сталі.
3	Порцеляновий посуд	Із високоякісногої порцелянивищої групи оздоблення	Із порцеляни не нижче 10 групи художнього оздоблення.	Із порцеляни не нижче 8 групи художнього оздоблення.	Із порцеляни не нижче 6 групи художнього оздоблення.
4	Скляний посуд	Із скла з оздобленням по спеціальному замовленню, на банкетах – кришталю.	Із скла не нижче 7 групи художнього оздоблення.	Із скла не нижче 6 групи художнього оздоблення.	Із скла не нижче 4 групи художнього оздоблення.
5	Столова білизна	Біла та кольорова, з вишивкою, мереживами, з урахуванням особливостей інтер’єру зали. Скатертини замінюються перед обслуговуванням кожної наступної групи споживачів.	Біле та кольорове з урахуванням особливостей інтер’єру зали. Скатертини замінюються перед кожною другою групою споживачів.	Біле та кольорове. Скатертини замінюються по мері забруднення. Дозволяється сервирування з використанням индивідуальних серветок на столах з поліефирним пориттям кришки.	Біле. Скатертини замінюються по мері їх забруднення. Дозволяється сервирування з використанням индивідуальних серветок на столах з поліефирним пориттям кришки
6	Меблі	Виготовляється за індивідуальними замовленнями. Столи з м’яким покриттям, крісла м’які, з підлокотниками. Столи з різноманітною конфігурацією із співвідношенням місць за столами, %: двухмісцевими – 50, чотирьохмісцевими –30, шестимісцевими – 20, стол підсобний чотирьохкутові, банкетка, сервант для офіціантів, стіл журнальний, крісло для відпочинку.	Підбирається у відповідності з інтер’єром підприємства. Столи з м’яким покриттям, прямокутні, квадратні, круглі у відповідності: за двухмісцевими столами – 20% місць, чотирьохмісцевими та шестимісцевими –40%. Крісла м’які. Стіл підсобний чотирьохкутний, банкетка, сервант для офіціантів, стіл, журнальний, крісло для відпочинку.	Підбирається у відповідності з інтер’єром підприємства. Столи квадратні, прямокутні, круглі з зпіввідношенням місць: за двухмісцевими столами – 10% місць, чотирьохмісцевими та шестимісцевими –40%. Крісло ресторанне, крісло для відпочинку. Стіл підсобний, банкетка, сервант для офіціантів, стіл журнальний.	Підбирається у відповідності з інтер’єром підприємства. Зпіввідношення місць за різними столами, %: за двухмісцевими столами – 5% місць, чотирьохмісцевими– 80%, та шестимісцевими - 15. Стільці м’які та полум’які. Стіл підсобний, , стіл журнальний, диван.
7	Інтер’єр	За ідивідуальним проектом	Створюється з урахуванням особливостей підприємства	Створюється з урахуванням особливостей підприємства	Створюється з урахуванням особливостей підприємства. Раздаточна відділяється від зали декоративною перегородкою
8	Музичне супроводження	Виступ оркестру, інструмантального чи вокально-інструментального ансамблю, концертна програма, високоякісна стереофонічна апаратура	Виступ оркестру, інструмантального чи вокально-інструментального ансамблю, концертна програма, високоякісна стереофонічна апаратура	З використанням стереофонічної апаратури. Дозволяється виступ оркестра, інструмантального чи вокально-інструментального ансамблю	З використанням радіоапаратури
9	Меню та прейскутант	Друкується національною та двома іноземними мовами	Друкується національною та двома іноземними мовами	Друкується національною мовою	Друкується національною мовою
10	Реклама	Обгортка для меню та прейскуранта, рекламна афіша, листівка, буклєт, поздоровчі, запрошувальна картки та інші види друкованої реклами виготовляються із щільного паперу чи картону з глянцевим покриттям з використанням методу художнього тиснення, крім назви ресторану на обгортці зображається його емблема. Світлова реклама виконується з використанням багатокольорових великомасштабових світлодинамічних встановок. Витрина оздоблюється з використанням світлових та оптичних ефектів, кольорових диапозитивів, фотопанно	Світлова реклама виконується з використанням багатокольорових великомасштабових світлодинамічних встановок. Витрина оздоблюється з використанням світлових та оптичних ефектів, кольорових диапозитивів, фотопанно	Світлова реклама виконується з використанням нескладних світлодинамічних встановок. Вітрина оздоблюється з використанням різноманітних декоративно-оздоблювальних матеріалів	Вивіска плакатно-графічна чи світлова. Вітрина оздоблюється з використанням недорогхдекоративно-оздоблювальних матеріалів

Готуючи піднос для подачі сніданку на одну особу, офіціант повинен мати предмети, необхидні для сніданку і приготовлені блюда розмістити на підносі так, як при сервіровці стола, оскільки страви можна приймати на підносі. Якщо передбачається сніданок (вечеря) на декілька осіб, то для подачі можна використовувати офіціантську візок.

Замовлення на обслуговування у номері, що не поступили зарання, можуть бути передані проживаючим черговому офіціанту по телефону. Инколи (у вечірні години) гості просять працівника ресторану прийти для складання заказу в номер. Офіціант, взявши меню, приходить до номеру і питає дозволення увійти. У номері він повинен привітатися, уточнити, чи був виклик. Пропонуючи гостям меню, офіціант допомогає у виборі страв і складання заказу, визначає місце, де можна потім призвести сервіровку. Це дозволяє йому скоріше виповнити заказ.

Із службового приміщення офіціант по телефону передає заказ на кухню ресорана і підприємства час його виповнення підготавлює посуд та прибори, що необхідні для сервирування столу в номері.

Якщо замовлення поступають у той час, коли черговий офіціант зайнятий обслуговуванням у номері, то їх приймає і реєструє у книзі обліку метрдотель чи інший член бригади офіціантав зали. Приймаючи замовлення, треба записати, з якого номеру ін переданий, час його виповнення, асортимент страв та напоїв, особливості приготування, кількість гостей.

Підібраши необхадня для сервировки предмети, офіціант розміщує їх на підносі так, щоб найбільш важкі знаходилися ближче до центре. С країв підносу нагрузка повинна бути розподілена рівномірно.

Якщо у номері немає обіднього столу, для сервирування вікористовують частину письмовога столу чи журнальний столик. Севирують стіл так як і в залі ресторану, але використовують меншу кількість скляного посуду. Якщо при обслуговування у номері використовують офіціантську тележку, то на ній можна комплектувати декілька невеликих замовлень із номерів одного поверху.

Основна кількість продуктів для виповнення замовлень підприємства час сніданку офіціант отримує по заборному листу з кухні та буфету (з невеликим запасом). При цьому буреться до уваги кількість продуктів, що необхідна для виповнення замовлень, що уже надійшли, та можливість надходження допоміжних.

Використовующи свої службові приміщення на поверхах чи приміщення поверхових буфетів готелю, офіціант має можливість зварити яйця, сосиски, сардельки, приготувати яєчню, гарячі напої, розкласти на тарілки чи блюда нарізані на кухні ковбасу, шинку, сир, розлити в стакани кефір, молоко. Організована таким чином робота скорочує час на обслуговування.

Холодні закуски, складні за виготовленням, порціонні другі страви, які замовляють у денні та вечірні години роботи, офіціант отримує на кухні. Доставляє їх у номера у посуді з кришками чи накриває при переносі льняними серветками. Підприємства час обслуговування декількох гостей необхідно уточнити строки подачі других страв, десерта, чорної кави.

При великої кількості замовлень номера обслуговують два офіціанта. Один з них займається підготовчою роботою з підбору посуду для сервіровки, передачі та приймання замовлень з кухні та буфету, комплектацією замовлень на підноси, тележку, а другий чи обидва безпосередньо обслуговують у номері. Після обслуговування офіціант прибирає всі прибори, посуд, приводить до порядку стіл. Інколи посуд, прибори за проханням гостей можна залишити у номері до наступного дня.

У книзі обліку посуду записують номер, у якому залишен посуд, та його кількість. При цьому попереджають горничну та чергову по поверху. Офіціанти другої зміни, перевіряючи перед початком роботи наявність переданого посуду, приборів і столової білизни, уточнити кількість, залишену у номері. У процесі роботи використаний звільнившийся посуд забирають з номера, відмічають у журналі обліку, що він повернен.

Додаткову плату за обслуговування у номерах встановлюють за тарифами на додаткові послуги, що утверджують місцеві органи влади.

Для обслуговування в номерах можна виділяти окремі бригади офіціантів.

Бари

– підприємства громадського харчування, в яких реалізуються напої та зікуски. Їх обладнують в приміщеннях готелів, ресоранів, кафе. Вони можуть бути і самостійними підприємствами.

В барах категоріії люкс, вищої та першої споживачів в залі обслуговують офіціанти, за барною стійкою – бармени, в барах другої категорії у залі використовується самообслуговування, за барною стійкою споживачів обслуговує бармен, за буфетним прилавком – буфетчик.

В барах категоріі люкс, кількість місць за барною стійкою зкдаэ не менш 50 % кількості місць за столами, вищої категорії – не менш 25, першої категорії – не менш 20%. В барах категорії люкс і вищої на кожне місце за барною стійкою передбачается не менш 0,8м довжини стійки, першої і другої категоріі – 0,6м. Співвідношення місць за різними столами в барах категоріі люкс такєж, як і в ресторанах відповідної категорії; В барах віщої категоріі, %: за двухмісцевими столами – 80; чотирьох місцевими –20; першої категоріі: за двухмісцевими – 15; чотирехмісцевими – 85; другої категоріі: за двухмісцевими – 10; чотирехмісцевими – 90.

В барах різної категоріі правила забеспечення посудом, меблями, засобами реклами, музикальне обслуговування такіж , як і в ресторанах відподної категорії.

По асортименту продукції розрізняють бари: загального призначення та спеціалізовані – десертні, вітамінні, молочні, пивні; по призначенню – танцювальні, диско-бари, ігрові (кегельбан). Обслуговування в них організують за барною стійкою чи за стійкою та столами.

Бари загального призначення
організують при готелях в приміщеннях, суміжний з вестибюлем, холах, ресторанах, поряд основної зали чи у залі кафе. Тут реалізують різноманітні коктейлі, бутерброди, кондитерські вироби, фрукти, соки.

Витаминний бар
– це підприємство, що спеціалізується на приготуванні безалкогольних коктейлів, соків, солатів з овочів, фруктів, ягід та гарячих напоїв.

Інтер’єр бару повинен відповідати сучасним естетичним вимогам. Бар обладнують стійкою, низькотемпературними прилавками для морозива, замороженихфруктів, ягід, кавоварками, фризерами для приготування м’якого морозива з фруктово-ягідними наповнювачами.

У асортименті бару повинні бути морси, відвари шиповника, трав, буряка, фруктово-молочні напої на основі кип’яченого молока, сливок, кефіра, протертого сиру, фізи на основі соків, сиропів, соки, мінеральні фруктові води, тонізуючі напої на основі чаю, кави, холодні чи гарячі, в залежності від пори року.

У барі також мають бути закуски, салати з овочів з фруктами, коктейль-салати із фруктів, фрукти, ягоди у натуральному вигляді, в сиропі, із сметаною, збитими сливками, фруктово-ягідні пюре; кондитерські вироби з наповнювачами меда, цукатів, фруктів, фруктово-ягідного желе.

Десертний бар –
це невелике підприємство в якому представлен широкий асортимент змішаних напоїв на основі соків, відварів фруктів, ягід, коктейлей групи коблєр, жельовані солодкі страви, фрукти, ягоди в сиропі, зі збитими сливками, сметаною. Асортимент доповнюють два-три найменування морозива з наповнювачами, декілька найменувань кондитерських виробів. В залежності від сезану в барі використовують свіжі чи консервовані, висушені фрукти, ягоди, арбузи, дині, цитрусові, ананаси, банани.

В барі використовують різноманітні види музичноі апаратури. Обслуговують бармени та офіціанти.

Танцювальні бари
організують в окремо стоячих будинках при готелях. Вони працюють переважно у вечірній час.

У залі виділяють місце для оркестра, танців, концертних виступів. При проектуванні таких барів на одне місце відводиться до 1,8 м2
за столиками та 0,4 м2
для танцювальної площадки.

Споживачів обслуговують поряд стойки бармени, а за столиками у залі – офіціанти. Асортимент продукції, що реалізується складається з вин, освіжаючих напоїв, коктейлів, а також невеликого асортименту холадних та гарячих закусок.

Одним з видів танцювального бару є дискобар, призначений для організації вечорів відпочинку молоді та святкових вечорів. Вхід вхіх в ці підприємства сплачується завчасно. У вартість білету включають вартість послуг музичного обслуговування, витрат на проведення лотерей, святкової вечері, меню якого розробляє підприємство.

Місце для танців в таких барах має бути передбачено при плануванні зали чи поряд бару у суміжному приміщенні.

Ігрові бари –
підприємства, в яких реалізація коктейлей, спеціальних закусок, гарячих напоїв здійснюється у залах, де встановлені різноманітні ігрові автомати.

Ігрові бари розташовують в готельних комплексах та зонах відпочинку населення. Споживачів обслуговують бармени у стійки чи офіціанти за замовленнями.

Особливою групою підприємств громадського харчування є бари, призначені для реалізації певного виду виробу: гріль-бари, «снек»-бари, вітамінні.

Гріль-бари –
підприємства, призначені для реалізації виробів з м’ясі, птиці, риби, жарениз в електрогрилях, а також гарячих та холодних напоїв, натуральних вин, кондитерських виробів.

Розташовують гриль-бари в залах великих ресторанів, готельних комплексів та місцях відпочинку населення.

«Снек»-бари –
підприємства, що поєднують у собі функції бара та закусочної. Поряд з організацією харчування в них реалізують різноманітні коктейлі та створюють умови для відпочинку відвідувачів. Ці підприємства розташовують в великих торгових центрах, на автострадах, центральних магістралях міста, у місцях масового відпочинку.

Організація роботи барів.

Устаткування барів.
У торговому помешканні бара основним видом устаткування є барная стійка. Форма стійки визначає загальний інтер'єр залу бара і залежить від його конфігурації. Вона може бути виконана у виді літер Г або П.

У барах, що працюють у вечірні або нічні години, краще встановлювати стійки у виді підкови або хвилястої форми. Це дозволяє створити приємну, декілька незвичайну обстановку для відпочинку.

Кількість місць за стійкою завжди залежить від розміру залу. Сидіння розташовують за стійкою так, щоб споживачі не заважали один одному. Довжина і глибина сидіння рівні 400 мм; висоту (від 670 до 1200 мм) визначає висота барной стійки. Підніжки кріплять до стійки або до сидінь на відстані 440мм (від поверхні сидіння). Ширина робочого столу стійки бара дорівнює 600 мм.

Для більш ефективного використання торгового помешкання передбачають місця поза стійкою бара за столами з гігієнічним покриттям. У залежності від призначення бара за стійкою встановлюють різне устаткування, барвисто оформлену вітрину, що є внутрішньою рекламою підприємства.

Всі бари повинні бути обладнані холодильними шафами і прилавками, вмонтованими в барну стійку. На робочому місці бармена можна встановити фризер для виготовлення м'якого морозива, соковижималку. Автоматичні кавоварки встановлюють на стійці або за ній. Тут же іноді встановлюють тостер для підсмажування шматочків хліба, ростер для підсмажування порціонних шматочків м'яса.

Підсобне помешкання бармена обладнають холодильною шафою, льдогенератором, стелажами для збереження продуктів. Тут також передбачають місце для мийки посуду.

Якщо при барі є виробничі помешкання (кухня, холодний цех), те в них установлюють ті ж види устаткування, що в помешканні кухні для готування холодних закусок і нескладних других страв.

Інвентар і посуд для коктейлів.
Для готування коктейлів потрібно різний інвентар.

Основним предметом для готування коктейлів способом інтенсивного перемішування компонентів вручну є шейкер. Його виготовляють із металу або пластмаси. У верхній частині шейкера знаходиться сито для затримування шматочків льоду і твердих домішок при виливанні з нього готового напою й отвір для зливу готових напоїв. Цей отвір при виготовленні коктейлів герметически закривається ковпачком.

При виготовленні напоїв з компонентами, що легко перемішуються, застосовують конусну барну склянку або келих із товстого скла місткістю не меньш 0,5 л. Компоненти коктейлів перемішують барною ложкою з довгою ручкою, проціджують коктейль через спеціальне пристосування, що складається з металевої пластини з відтворами, вушками і пружиною для фільтрування напоїв. Вушка служать для торцевої фіксації фільтра у барної склянці, пружина - для бічної.

Для приготування газованої води і гристих коктейлів у барах використовують сифони з балончиками вуглекислого газу, а для збереження льоду на робочому місці - контейнери для льоду.

У процесі готування коктейлів бармен користується інструментом для розкриття консервних банок, пляшок, щипцями для льоду і закусок, мірними склянками, мензурками місткістю 50, 100, 200, 500 см3 для дозування напоїв, графинами, глечиками для сиропу, соків, терткою для цедри і шоколаду, обробною дошкою, мешочками для здрібнювання льоду, ножами для нарезування закусок, лимонів, фруктів, соковижималкою. Для дозування компонентів коктейлів застосовують дозаторные пробки, для ароматизації їх - пробки-крапельниці, пробки з разбризгувачем, для закривання початих пляшок - барні стопорні пробки.

Коктейлі подають у різноманітному скляному посуді: чарках, фужерах, конусних келихах місткістю 150, 200, 250, 350 см3, скляних чашках.

Організація робочого місця бармена.
Робоче місце бармена повинно бути обладнано всім необхідним для роботи. На підносах, покритих лляними серветками або рушником, розміщають посуд для подачі коктейлів, перевіряють наявність інвентарю (шейкера, мірного посуду, ложок, щипців, ключів для розкриття банок, пляшок із водою, штопора, рушники для протирания стійки) Все це розміщують на робочому місці бармена з лівої сторони.

Пляшки з напоями, сиропи, соки ставлять у визначеній послідовності на постійні місця справа. У одному ряду розташовують зліва праворуч: гарніри до коктейлів (фрукти в сиропі, здрібнені горіхи, шоколад, часточки, кружечки фруктів і ін.), а в другому ряду перед ними графини із сиропами і соками. Перед барменом повинна знаходитися обробна дошка для нарізки фруктів, цитрусових і інших продуктів.

Організація
роботи бармена.
Коктейлі готує і відпускає один або декілька барменів. Перед початком роботи, відповідно до складеного меню і виписаної за заявкою накладній, бармен одержує на декілька днів роботи продукти, необхідні для готування коктейлів, а також бутерброди, кондитерські вироби (із ресторану або кафе).

Деякі компоненти коктейлів і гарніри бармен підготовляє самий. До них відносяться: чайні, кавові, цукровий сиропи, деякі види соків (лимонний, апельсиновий) і гарніры - вишня в сиропі, лимонні або апельсинові підвіски, спіраль цедри, фрукти на шпажках, цукрова шкурка й інші. Гарніри використовують у якості закусок до напою, для додаткової ароматизации або прикраси коктейлю.

Готування коктейлів починається з підготування посуду для відпустки напою. Чистий, сухий посуд прохолоджують і в деяких випадках оформляють ободком із цукру. Якщо коктейль виготовлюють у шейкері, то процес починається з того, що в шейкерну склянку кладуть два-три кубика льоду, охолоджує судину всередині, потім, слив із шейкера воду від льоду, що станув, заповнюють його на 1/2-3/4 об'єму необхідними для готування компонентами.

Наповнений шейкер закривають і перемішують компоненти коктейлю короткими та енергійними струшуваннями протягом 10-15 с, а якщо до складу коктейлю входять емульгаторы, то на декілька секунд довше. Щоб напою не передавалося тепло від рук, шейкер перед струшуванням обгортають полотняною серветкою. Після відпустки коктейлю шейкер необхідно вимити та берегти в розібраному виді.

Якщо коктейль готують у барній склянці, перемішуючи компоненти ложечкою з довгою ручкою, його тримають у лівій руці під кутом 60 , а ложечку в правої і протягом 25-30 ³ç рухами зверху вниз розмішують коктейль. Приготовлений напій проціджують, зливаючи в келих або фужер через ситечко.

Послідовність закладання компонентів при готуванні коктейлю залежить від їхнього призначення і консистенції.

У коктейлі з яйцем лимонний і гранатовий соки добавляють в останню чергу, а в коктейлі з молочними продуктами - спочатку соки й інші компоненти, потім молоко. Це зв'язано з впливом органічних кислот на ці продукти.

Для коктейлів, у яких компонентом є шматочки цукру рафінаду, його кладуть у конусну склянку, а потім наливають трохи теплої води, щоб вона покрила цукор. Як тільки він почне розчинятися, воду зливають і ароматизируют коктейль ароматними компонентами, що входять у його склад.

Коктейлі, до складу яких входять сиропи, соки, тобто що легко змішуються компоненти, готують у посуді, призначеної для відпустки. Коктейлі з додаванням лікерів, сиропів готують у конусних склянках великої місткості перемішуванням компонентів ложечкою. Якщо до складу коктейлю входять джем, лікери, крем, мед, білки або жовтки яєць, що необхідно з'єднати з іншими компонентами, їх перемішують у шей-кере.

Більшість коктейлів перед відпусткою оформляють, використовуючи соломини, посипаючи шоколадною або горіховою крихіткою збиті білки, сливки, кульки морозива, закладаючи в напій ягоди, фрукти, підвішуючи на крайку келиха (фужера, креманки) часточки, кружечки фруктів, цитрусових.

Характеристика змішаних напоїв.
До змішаних напоїв відносяться напої на основі соків, морсів, чаю, кави, какао, квасу, коктейлі, гроги. глинтвейни. Їх класифікують по наступних ознаках: складу компонентів - безалкогольні, молочні й інші; об'єму порцій - короткі - до 75 мл, середні - до 100 мл, длинные-150 мл і вище; способові приготовления- порціонні або індивідуальні, групові; призначенню - аперитиви, пообідні, вечірні; температурі подачі - холодні, гарячі. При готуванні і відпустці напоїв варто дотримувати співвідношення компонентів, а також послідовність їхній змішування.

Коктейлі класифікують по групах: сау (напої кислі на смак), джулепы (освіжаючі напої з м'ятою), физи (гристі напої), коблери (напої з фруктами), гристі флипи (із яйцем), айс-крімыи (з морозивом), эг-ног (молочно-фруктові з яйцем), санди (фруктові із сиропів, соків, фруктів, мороженого), шаруваті. До аперитивів відносяться напої, що сприяють порушенню апетиту. Вони кислі на смак. Їх подають перед початком обіду, вечері, на банкетах, прийомах. До цих коктейлів у барі можна рекомендоватсь бутерброди з гастрономічними м’ясними продуктами та сиром, гарячі закуски на шпажках, в кокотницях, сир, нарізаний кубиками.

Десертні коктейлі містять підвищену кількість цукру. Різновидом десертних коктейлів є коблеры, физы, санди.

Коблери
(коктейлі з фруктами) крім основних компонентів містять від 5 до 30 р фруктів, перемішаних із льодом. Їх готують у різних варіантах із різним співвідношенням рідких компонентів.

Коктейлі з фруктами відпускають у келихах, конусних склянках, фужерах конусної форми. Крім соломини, до них подають чайну ложечку.

Гристі коктейлі
готують із додаванням гристих напоїв промислового виробництва (фруктової, мінеральної, содової води). Для того щоб на поверхні коктейлю утрималася піна, у нього добавляють цукрову пудру або білок яйця. Всі компоненти, крім гристих напоїв, збивають у шейкере. Потім на 1/2 об'єму конусна склянка заповнюють льодом фраппе, уливають напій із шейкера, перемішують, а потім добавляють содову або мінеральну воду. Подають ці коктейлі дуже охолодженими у високих конусних келихах або вазочках для шампанського. До несолодких гристих коктейлів рекомендують бутерброди канапе, сир, а до солодких - фрукти, ягоди, кондитерські вироби.

Санді -
фруктовий напій із сиропів, соків із протертими фруктами і з мороженим. Всі компоненти наливають у креманку або вазочку, не перемішуючи, потім кладуть морозиво.

Флипи
(коктейлі з яйцем) готують, перемішуючи жовток, білок або ціле яйце з додаванням інших компонентів.

У якості рідкого компонента можуть бути використані молоко, збиті сливки, морозиво. Ці коктейлі відпускаються в широких і високих келихах місткістю від 100 до 200 мл, подають соломину. Закуски не пропонують.

Коктейлі групи ойстер
наготовлюють із жовтком яйця. Вони відрізняються від флипов більш гострим смаком, тому що в їхній склад входять томатний соус, сіль, перець. Всі компоненти в них перемішують у міксері. }Келток кладуть цілим перед відпусткою напою.

Коктейлі групи эг-ног
наготовлюють на молочно-фруктовій основі з додаванням яйця або желхка і молока. Основою коктейлю можуть бути фруктові, ягідні, овочеві соки. Їх наготовлюють у шейкере або электромиксере, відпускають у конусній склянці.

Коктейлі джулеп
відносяться до освіжаючих напоїв. Їх готують із додаванням утеч м'яти, м'ятним сиропом. У склянку або келих кладуть 1-2 утечі м'яти і цукор, добре розтирають, добавляють здрібнений лід, заповнюючи 3/4 склянки і вливають інші компоненти, перемішують ложечкою, прикрашають гілочкою м'яти.

Коктейлі айс-крім
виготовляють на основі молока або сиропів із мінеральною або фруктовою водою і мороженим, що кладуть у конусну склянку перед відпусткою, не смешивая з іншими компонентами.

Молочні коктейлі з морозивом
готують у электромиксерах, а із соками - у конічних склянках. Асортимент цих коктейлів дуже широкий.

При готуванні крюшонів
використовують натуральні фрукти, ягоди, сиропи; подають у спеціальних крюшонницах із скляними чашками або склянками, із соломиною і чайною ложечкою для фруктів.

До гарячих змішаних напоїв
відносяться гроги, шлях^ци, глинтвейны. Безалкогольними наготовлюють пунші, глинтвейны. Пунш містить декілька компонент-цукор, цукровий сироп або мед, сік фруктові, цитрусовий, прянощі, у деяких випадках яйця.

Глінтвейн наготовлюють на основі чаю, соків, прянощів.

Буфет
– підприємства громадського харчування, в яких реалізують головним чином холодні закуски, солодкі страви, холодні та гарячі напої, соки, кондитерські вироби. Буфети получають продукцію від підприємств, филиалами якиз вони є, та призначені для швидкого обслуговування споживачів.

В готелях організовують поповерхові буфети, що обслуговують туристів. Вони працюють за методом самообслуговування.

Обслуговування в буфеті готелю.
Особи, що мешкають у готелі, можуть харчуватися в буфетах, розташованних на поверхах. Буфети розміщують з розрахенком на два-три поверхи. Режим роботи передбачає забезпечення харчуванням в ранкові та вечірні години.

Буфет складається з зали, віробничих та підсоьних приміщень. У залі повинно бути організовано робоче місце для буфетчика, встановлені столи з гігієнічним покриттям для харчування. Обладнання буфета і організація праці буфетчика аналогічні обладнанню та організації праці завнішніх буфетів. Поповерхові буфети за допомогою службових ліфтів, підьомників, повинні мати зручний зв’язок зі складом та виробництвом ресторана, що забезпечує їх безперебійну роботу.

Заявки з буфету на продукти та закази пожильців готелю на обслуговування у номері передають по телефону.

Передані заявки на постачання поповерхового буфету продуктами записують у книзі заказів складу чи виробництва ресторану, а закази на обслуговування у номерах – у книзі заказів зала. В деяких готелях поповерхові буфети використовують і для забезпечення офіціантів посудом, приборами при обслуговування у номері. У цьому випадку кількість приборів, посуду, рюмок і фужерів, що знаходяться у поверховому буфеті, має бути більшено з урахуванням обслуговування у номері.

Допомога робітників поверхових буфетів для організації харчування в залах кафе, ресторанів готелів сприяє скороченню переносів продукції з виробництва на поверхи, раціональному використанню трудових ресурсів, покращенню санітарного стану на поверхах готелів. Якщо ж виникає необхідність в організації допоміжних буфетів, то їх краще розташувати на перших поверхах поряд кафе та ресторану. В відповідності з будівничими нормами кількість місць в буфетах повинно складає не менш ніж 10% від місткості готелю.

1.3. Виробнича діяльність та планування товарообігу на підприємствах ресторанного господарства.

Основна діяльність підприємств ресторанного господарства, полягає у виробництві, реалізації та організації споживання кулінарної продукції у формі, сніданків, обідів і вечерь.

Однак, діяльність підприємств ресторанного господарства не обмежу­ється цими основними функціями і є багатогранною. З метою скорочення часу на приготування їжі в домашніх умовах, характерного для індивіду­ального туризму, підприємства ресторанного господарства випускають різ­номанітні напівфабрикати, кулінарні, кондитерські вироби, відпускають сніданки, обіди, вечері до дому.

Таким чином, продукція ресторанного господарства — це продукти пра­ці фахівців ресторанного господарства, що мають споживчу вартість у виг­ляді готової повноцінної їжі, що реалізується переважно у формі снідан­ків, обідів, вечерь, а також різноманітних напівфабрикатів. Корисний ре­зультат праці фахівців ресторанного господарства полягає не тільки у ви­робництві нових споживчих вартостей ( кулінарних виробів і напівфабри­катів), але й у наданні послуг у реалізації та організації споживання; вар­тість цих послуг збільшує ціну продукції ресторанного господарства.

Загальний випуск продукції підприємств ресторанного господарства визначається виробничою програмою та передбачає випуск перших, дру­гих, третіх страв, холодних закусок і гарячих напоїв; борошняних, конди-терсь'ких, кулінарних виробів, бутербродів і напівфабрикатів. Ця продук­ція називається продукцією власного виробництва.

Продукція власного виробництва
є найбільш важливою складовою виробничо-торговельної діяльності підприємств ресторанного господарст­ва. Частка продукції власного виробництва складає близько 2/3 загально­го обсягу товарообігу, в той же час, вона істотно диференціюється в за­лежності від типу підприємств ресторанного господарства. Так, у рестора­нах частка власної продукції складає 45-60%, у кафе 70-75%, а в їдаль­нях доходить до 90%.

Уся власна продукція в залежності від місця в раціоні харчування та ступеню готовності поділяється на дві групи: основну чи обідню та іншу продукцію.

Основна (обідня)
продукція являє собою основну частину (75-80%) продукції власного виробництва. Показником обсягу виробництва цього виду продукції є страва. Стравою
називають порцію обідньої продукції, що реалізується споживачам безпосередньо на підприємствах ресторанно­го господарства чи у порядку відпуску для споживання в домашніх умо­вах. У залежності від призначення страви поділяються на холодні та гаря­чі закуски, перші, другі, треті страви та гарячі напої.

Інша продукція власного виробництва
— це різні борошняні, кон­дитерські, кулінарні вироби, бутерброди та напівфабрикати.

Виробнича програма
являє собою план випуску продукції в натураль­ному вираженні: обідня продукція — у стравах, інша продукція власноговиробництва — в одиницях, властивих тому чи іншому виду виробів (штуки, кг та ін.).

Асортимент продукції власного виробництва доповнюється продуктами харчування, що закуповуються в різних галузях харчової промисловості, торгівлі та на ринках — купівельними товарами.
До них належать-хліб і хлібобулочні вироби; фрукти, виноград, цитрусові та баштанні; цу. керки; соки; консерви у банках; морозиво промислового виробництва; пиво, алкогольні та безалкогольні напої; тютюнові вироби та інші подібні товари. При цьому, якщо консервовані та інші продукти входять до складу страв, а хліб враховується в обідній продукції, бутербродах, то ці вироби відносяться до продукції власного виробництва.

Реалізація продукції власного виробництва, а також купівельних товарів безпосередньо споживачам через обідній зал, буфети, магазини кулінарії являє собою роздрібний товарообіг
ресторанного господарства. До роздрібного обігу ресторанного господарства відноситься реалізація продукції та купівельних товарів не тільки за готівку, але й за перечисленням, талонами, абонементами та ін., що досить характерно для організованого туризму.

Крім реалізації продукції безпосередньо населенню, туристам, підприєм­ства ресторанного господарства продають напівфабрикати, кондитерські та випічні вироби іншим підприємствам ресторанного господарства або через роздрібну торгівельну мережу. Оскільки в даному випадку відпуск продукції не означає її безпосереднього споживання населенням або туристами і рух її продовжується, цей вид реалізації за своїм економічним характером належить до оптового обігу ресторанного господарства.
Перехід цієї продукції до сфери споживання відбувається тількіу після доопрацювання та реалізації чи перепродажу. Продаж напівфабрикатів, кулінарних, кондитерських і борошняних виробів підприємствам, що входять до складу даного об'єднання, називаєтся внутрішньосистемним обігом. Він характеризує обсяг кооперативний поставок між підприємствами даного об'єднання ресторанного господарcтва. Оскільки у процесі внутрішньосистемного обігу відбувається перемі­щення продукції в рамках об'єднання (тресту), для визначення загально­го товарообігу в об'єднанні (тресті) в цілому ця сума має бути виключе­ною, щоб не було подвійного рахунку.

Товарообіг
— основний розділ бізнес-плану підприємств та об'єднань (трестів) ресторанного господарства. Всі інші показники виробничо-госпо­дарської діяльності (валовий доход, витрати виробництва й обігу, прибу­ток та ін.) перебувають у прямій залежності від показників цього основ-чого розділу бізнес-плану.

План товарообігу ресторанного господарства включає наступні показники: обсяг реалізації
(в тому числі, продукції власного виробництва), товарні запаси та надходження продуктів і сировини.
Всі ці показники перебувають у тісному взаємозв'язку.

Глибокий аналіз товарообігу є не тільки базою для розрахунку обсягу товарообігу на майбутній рік, але й усіх розділів бізнес-плану.

На ступінь виконання плану товарообігу впливають різні чинники. Одні з них залежать від діяльності підприємств ресторанного господарстві організація завезення товарів і сировини , продуктивність праці, якість обслуговування споживачів, ефективність використання основних виробні чих фондів тощо. Інші не залежать від діяльності підприємств: зміна ці на сировину та продукти і націнок ресторанного господарства на них, на явність у постачальників необхідних товарних ресурсів, відсутність турис тів за форсмажорних обставин.

У процесі аналізу товарообігу потрібен комплексний підхід, для чого варто розглянути динаміку товарообігу, його склад і структуру; вплив чинників, пов'язаних з наявністю товарних ресурсів, чисельністю працівник!) організацією та продуктивністю їх праці, ефективністю використання оі новних фондів та ін.

Вивчення динаміки товарообігу дозволяє виявити тенденції його розвиі ку на даному підприємстві, співставити їх з іншими підприємствами міста, області, із загальними тенденціями зміни товарообігу в країні.

У процесі аналізу динаміки товарообігу визначаються базисні та ланцю гові темпи зростання (зниження), обсяг збільшення товарообігу за відпо відний період, абсолютна величина одного відсотку приросту в грошової вираженні.

Поряд з вивченням динаміки обсягу товарообігу за роками аналізуєть ся динаміка товарообігу впродовж усього року. Для цього доцільно засто сувати графічний метод, побудувати сезонну хвилю, що досить важливе для підприємств ресторанного господарства, що обслуговують туристів.

Аналізуючи товарообіг за рік, необхідно знаходити резерви для йогс збільшення у майбутньому році. Ці резерви можна виявити вивчаючи рів| номірність розподілу товарообігу за кварталами та місяцями. Для характе| ристики рівномірності виконання плану товарообігу необхідно визначи' коефіцієнт ритмічності, рівномірності, варіації. Найпростішим методі

розрахунку коефіцієнту ритмічності є відношення числа періодів, за які план виконано, до загальної їх кількості.

Коефіцієнти варіації та рівномірності можна визначити за допомогою наступних формул:

d = (х-х)2
; V = d * 100 ; Крівн
= 100 - V

n x

де d — середньоквадратичне від

хилення;

х — відсоток виконання плану за кожний місяць;

х — середній відсоток-виконання плану товарообігу за рік;

n — кількість місяців;

V — коефіцієнт варіації (нерівномірність);

Крівн
- коефіцент рівномірності.

Аналіз товарообігу здійснюється не тільки в діючих, але й у порівняль­них цінах. Для перерахунку товарообігу в порівняльні ціни необхідно фак­тичний його обсяг з моменту зміни цін розділити на середній індекс цін. Таке корегування особливо важливе сьогодні, в період нестабільної еконо­міки, інфляції, постійного зростання цін.

Таблиця 2 Аналіз показників товарного балансу підприємства за загальним обсягом

(тис. грн.)

Показники	фактично за минулий рік	Фактично за звітний рік	Відхилення	Вплив на динаміку товарообігу
1. Запаси сировини та товарів на початок року	6,90	4,20	-2,70	-2,70
2. Надходження сировини та товару, в т.ч.	155, 73	18?,50	+26,77	+26,77
вітчизняного промислового виробництва	62,30	82.-50	+20,20	+20,20
імпорт	38,90	45,60	+6,70	+6,70
від підсобних господарств	11,50	15,80	+4,30	+4,30
колгоспів, ринків	28,00	30,00	+2,00	+2,00
інші надходження	11,33	6,80	-4,53	-4,53
зниження товарних запасів	3,70	1,80	-1,90	-1,90
3. Природне зменшення	0,73	0,90	+0,17	-0,17
4. Запаси товарів і сировини на кінець року	5,80	6,30	+0,50	-0,50
Обсяг товарообігу	156,10	179,50	+23,40	+23,40**

** Для визначення ступеню впливу вищевказаних факторів на зміну обсягу товарообміну слід застосовувати формулу товарного балансу:

3н
+ П = Р + Е + 3к
, звідси товарообіг дорівнюватиме:

Р=3Н
+П-Е-3К
і відповідно

Р (+23,40) = - 2,70 +26,77 - 0,17 - 0,50

Істотно впливає на зміну обсягу товарообігу величина товарних запасі і швидкість їх обігу.

Для розрахунку впливу на обсяг товарообігу зміни товарних запасів шаидкості їх обігу використаємо дані таблиці 3.

Таблиця 3. Дані про товарообіг і середні товарні запаси

(тис. грн.)

Фактично за минулий рік	Фактично за звітний рік	Середньорічні товарні запаси згідно з нормативом	Фактичні товарні запаси на
			1.01.	1.04.	1.07.	1.10.	1.01.
156,10	179,50	5,80	4,20	5,40	6,15	5.10	6,30

Фактичні середньорічні запаси розраховуються за середньохронологічною:

Де:

З – величина середніх запасів на рік, що плануються;

З1
, З2
, З3
, З4
– запаси на конкретні дати;

n- кількість періодів.

Використовуючи дані таблиці, можна визначити фактичні середні запаси:

Як показують розрахунки середні запаси за рік були нижчі нормативу на 325 грн., що негативно вплинуло на обсяг товарообігу.

Важливим чинником збільшення обсягу товарообігу та випуску продй ції власного виробництва є зростання продуктивності праці. На підприемствах ресторанного господарства підвищення продуктивності праці модйжна досягти шляхом впровадження високопродуктивної сучасної техніки та передової технології, наукової організації виробництва та праці, вдоской лення форм обслуговування споживачів, підвищення кваліфікації праці ників ресторанного господарства та ін. Вплив цих факторів призводить до скорочення затрат праці на одиницю продукції та кращого виконання бочого часу, в результаті чого зростає випуск продукції власного виробництва та реалізації купівельних товарів.

Значні резерви зростання продуктивності праці та обсягу товарообігу приховані в покращенні використання основних фондів підприємств рес­торанного господарства. У процесі їх аналізу особливу увагу потрібно звертати на такі показники як середньорічна вартість активної частини ос­новних фондів, фондовіддача на 1 тис. грн. основних фондів (у тому чис­лі фондовіддача їх активної частини). Це дозволить дійти висновку про ефективність використання основних фондів, визначити шляхи удоскона­лення їх структури, реконструкції та модернізації.

Важливим показником для визначення резервів збільшення обсягу то­варообігу є обіговість місця на підприємствах ресторанного господарства.

Для розрахунку коефіцієнту обіговості місця необхідно мати дані про чисельність споживачів, які користуються послугами підприємства. Якщо таких даних немає, то їх можна визначити шляхом розрахунку за форму­лою:

Де Pk – розрахунковий континтент;

Кm – кількість місь у залі;

Др – кількість днів роботи підприємства за період, що аналізується;

Нр – час роботи підприємства за день;

То – середня тривалість обслуговування одного споживача (визначається шляхом хронометражу).

Знаючи розрахунковий (плановий) і фактичний контингент спо­живачів, можна, відповідно, визначити планову та фактичну обіго­вість місця,

а потім коефіцієнт обіговості місць (Kom) на підприємстві за період, що аналізується, який дорівнюватиме:

Методом ланцюгових підставлянь можна визначити вплив усіх вище­вказаних факторів на обіговість місць, тобто кількість місць, режим роботи підприємства, оперативність обслуговування.

Наступним етапом аналізу є аналіз виробничої програми, тобто випус­ку власної продукції в натуральних показниках. Дуже часто спостерігаєть­ся збільшення обсягу реалізації продукції власного виробництва під час(зниження) невиконання плану виробничої продукції, що пояснюється збільшенням випуску продукції, що дорого коштує, та підвищенням середі ньої ціни страви. Такий підхід до організації торговельно-виробничої діяльї ності не сприяє більш повному задоволенню виробничих потужностей під| приємств ресторанного господарства.

Випуск продукції власного виробництва аналізується, насамперед, за складом: перші, другі, треті страви, холодні закуски та ін.

Аналіз виробничої програми випуску продукції власного виробництва буде неповним, якщо не розглянути її внутрішньогрупового асортименту. Наприклад, у процесі аналізу других страв визначається частка м'ясних, рибних, овочевих, круп'яних, молочних та інших у загальному їх випуску, На цьому етапі аналізу необхідно встановити як дотримується асортимен-1 тна структура й чи дозволяє вона забезпечити збалансованість раціону харчування споживачам.

Велике значення має систематичний аналіз виконання плану випуску напівфабрикатів, кулінарних, кондитерських і борошняних виробів. Це дозволяє своєчасно приводити в дію внутрішньовиробничі резерви зростання продуктивності праці та випуску напівфабрикатів, що сприятиме збільшенню випуску власної продукції та обсягу товарообігу.

Завершальним етапом аналізу є розробка комплексу заходів, спрямованих на подальший розвиток і покращення обслуговування на підприємствах ресторанного господарства. Одним з таких заходів є переведення кафе, ресторанів на комплексне постачання напівфабрикатами. Це створює необхідні умови для поглиблення процесів спеціалізації та кооперації, зайпровадження комплексної механізації й автоматизації найбільш трудомісткі ких процесів первинної обробки сировини. В результаті раціональніше використовуються площі та устаткування, підвищується продуктивність праці, збільшується випуск продукції, покращується її якість.

Після аналізу плану випуску власної продукції та товарообігу приступають до планування виробничої програми та товарообігу.

Планування виробничої програми проводиться роздільно: основної (обідньої) продукції та іншої власної продукції.

У залежності від типу підприємства ресторанного господарства, специфіки його діяльності застосовуються різні методи планування виробниче програми та товарообігу.

На підприємствах з відносно постійним, зформованим контингентом споживачів (що спеціалізується на лікувальному, діловому туризмі та ін.) визначення планових показників виробничої програми здійснюється вихо­дячи з контингенту споживачів, середньої кількості страв на одного спо­живача за день (раціон харчування) і кількості робочих днів даного підп­риємства у період, що планується.

Чисельність споживачів може визначатись кількома методами:

— методом вибіркових спостережень;

— шляхом прямого підрахунку відвідувачів впродовж кількох днів і визначення середньоденної їх чисельності;

— за числом касових чеків;

— шляхом ділення середньоденного випуску страв на раціон харчуван­ня одного відвідувача.

Визначений за одним з методів фактичний контингент за звітний рік до­цільно порівняти з максимально можливим контингентом згідно з діючим режимом роботи підприємства (методику розрахунку показано вище). Це дає можливість визначити резерви збільшення випуску продукції власно­го виробництва, а також оптимізації режиму роботи підприємства та під­вищення коефіцієнту обіговості місць у залі.

Далі розрахунок проводиться таким чином: контингент споживачів за день множиться на кількість днів роботи підприємства та на раціон харчу­вання одного споживача.

Наприклад, контингент споживачів складає 3100 осіб за день. У році, що планується підприємство працюватиме 350 днів. Раціон харчування од­ного споживача — 2,8 страви. Випуск страв, що планується дорівнювати­ме 3038 тис. страв (3100.350.2,8).

У загальнодоступних підприємствах ресторанного господарства, де чи­сельність споживачів коливається, в процесі розрахунку виробничої прог­рами використовуються дані її аналізу за попередні роки, ступінь викорис­тання потужності підприємства, його пропускної здатності, а також мож­ливості збільшення виробництва напівфабрикатів для приготування гото­вих блюд.

Виробнича потужність підприємства характеризується максимальним обсягом продукції, що може бути виробленою за певний проміжок часі (рік, місяць, добу, зміну). Порівнюючи фактичний випуск страв за передплановий період з максимально можливим, встановлюють ступінь використання виробничої потужності, визначають резерви зростання випуск продукції власного виробництва.

Наприклад, загальна ємність варильного посуду для перших страв - 1200 л, середня тривалість варіння — 140 хв., а витрати часу на вивантаження, миття та завантаження котлів — 40 хв., тобто один виробничий цикл займає 180 хв. Втрати часу за організаційно-технічними причинами становлять у середньому 60 хв. за зміну. Кухня працює впродовж 10 год., (600 хв.) за добу, а об'єм однієї першої страви дорівнює 0,5 л.

Звідси потужність щодо виробництва перших страв дорівнює:

Якщо у звітному періоді випуск перших страв за добу становив 6430 то коефіцієнт використання виробничої потужності підприємства дорівнює 0,89(6430:7200), відповідно у періоді, що планується, підприємство має резерви для збільшення випуску перших страв.

Для реального використання вказаних резервів, слід визначити пропус кну здатність обіднього залу — максимальна чисельність споживачів, їй може бути обслуженою за певний період. Вона залежить від площі залу норми площі на одне місце, тривалості роботи та форми, обслуговувані відвідувачів, коефіцієнту обіговості.

Після визначення загального обсягу випуску продукції власного виробництва приступають до досить відповідального етапу планування — розподілу його за групами та видами страв. Розподіл за асортиментом проводиться з урахуванням тенденції зміни попиту, національних особливосте можливого контингенту. З цією метою великі підприємства ресторанного господарства використовують матеріали маркетингових досліджень.

Так, наприклад, у німецькому ресторані «Аллексбах» досліджувала прихильність до різних кухонь за віковими категоріями (таблиця 4.).

Таблиця 4.Прихильність до кухні в залежності від віку відвідувачів

(у %)

Кухня	Вік
	16-29	30-44	45-49	60
Німецьке	22	41	43	68
французька	24	23	20	14
Італійська	17	11	4	-
Китайська	16	14	14	5
Волконська та грецька	34	24	20	5

Як показують дослідження, з віком усе більше відвідувачів віддають пе­ревагу німецькій кухні, а в молоді роки, бажаючи все пізнати, вони відда­вали перевагу «екзотичним» стравам. Така інформація дозволяє точніше формувати асортимент готової продукції, особливо, якщо постійно вивча­ти контингент туристів за різними сегментами.

Планування виробничої програми може здійснюватись також на основі планового меню з урахуванням можливого попиту споживачів. При цьому до уваги береться тип підприємства, його виробнича потужність, можли­вості постачання сировиною та ін. Планове меню складається на день, тиждень, десять днів. У ньому вказується перелік страв, що пропонують­ся до випуску. На основі планового меню знаходять середньоденний ви­пуск страв кожної групи та кожного виду, потім його множать на число днів роботи підприємства у період, що планується, й одержують таким чи­ном виробничу програму випуску страв в асортименті. Така методика пла­нування виробничої програми найчастіше застосовується на підприємст­вах, розташованих у місцях масового сезонного туризму (турбази, турис­тичні поселення, центри молодіжного туризму та ін.).

Після визначення випуску страв розраховують обіг за обідньою (основ­ною) продукцією шляхом множення запланованого випуску страв за гру­пами на середню ціну однієї страви відповідної групи.

Для визначення всього обігу продукції власного виробництва необхідно визначити обсяг і асортимент іншої продукції (кулінарні, кондитерські ви­роби, напівфабрикати тощо), що визначаються на основі: попиту спожи­вачів на цю продукцію; можливостей забезпечення підприємства сирови-мою; виробничої потужності підприємства. Інша продукція власного ви­робництва доповнює асортимент обідньої продукції та забезпечує повніше вдоволення потреб туристів.

Для визначення загального товарообігу слід визначити обіг купівельи товарів як у цілому, так й окремих товарів, вивчивши для цього динаміі його розвитку, а також попит в асортиментному розрізі.

Розрахований таким чином річний план товарообігу розподіляється! кварталами та місяцями. Частка кожного кварталу у товарообігу колі| ється у зв'язку з сезонними змінами попиту та контингенту туристів, цеобгрунтованого розподілу товарообігу за кварталами вивчаються показникии попередніх років, визначається та прогнозується сезонна хвиля попиту.

Важливою умовою виконання плану виробничої програми та товарообігу є забезпеченість підприємства сировиною й товарами. Томунаступні етап планування — визначення потреби у сировині та товарах,визначається виходячи з установлених норм витрат на одиницю готову продукції та плану виробництва основної та іншої власної продукції.

Розрахунок потреби у сировині проводиться за індивідуальними норі ми витрат сировини на окремі види продукції. Ці норми вказані у збірку рецептур страв і кулінарних виробів, де на кожну страву дається на сировини. Індивідуальні норми застосовуються на невеликих підприємствах ресторанного господарства. На великих підприємствах застосовуй ся середньогрупові норми, наприклад, витрати м'яса в середньому наї ну другу страву та ін. Обчислення потреби у сировині за середньогру вими нормами значно полегшує та прискорює розрахунки.

Потреба в сировині визначається для кожної групи страв окремо, рахунок проводиться шляхом множення середньогрупових норм витрати окремих видів сировини на встановлену планом кількість страв у кожній групі. Одержана кількість сировини з кожної групи страв додається одержують загальну витрату основних видів сировини (м'ясо, риба, к топля, овочі тощо) на обідню порцію. Вартість сировини визначається урахуванням прогнозних цін закупівлі цієї сировини.

Розрахунок потреби в купівельних товарах здійснюється також з кожної товарної групи на основі запланованого товарообігу купівельнихтоварів з урахуванням зміни цін.

Оскільки вартість сировини та товарів розраховується в роздрібних цінах, до неї слід додати суму націнки ресторанного господарства. Націнки встановлюються у відсотках до роздрібної ціни та диференціюються п'ятьма категоріями підприємств ресторанного господарства, а також видами сировини, за власною продукцією та купівельними товарами. До­цільно, визначену таким чином, загальну вартість сировини, напівфабри­катів і купівельних товарів порівняти з обсягом товарообігу. Це дозволяє перевірити правильність планування та забезпечити узгодженість вироб­ничої програми й обігу з потребою у сировині та продуктах.

Після визначення потреби у сировині та продуктах визначається роз­мір товарних запасів на кінець періоду, що планується. На підприєм­ствах ресторанного господарства запаси продовольчих товарів планують­ся у сумі та в днях обігу. Запаси у ресторанному господарстві мають свої особливості, що витікають із специфіки функцій, що виконують підприєм­ства галузі. Тут формування запасів пов'язано не тільки з процесом обігу, але й з процесом виробництва. В якості виробничих запасів виступають сировина та напівфабрикати, призначені для приготування страв та іншої власної продукції, а також незавершене виробництво.

Товарними запасами є готова кулінарна продукція та купівельні товари.

Характерною особливістю товарних запасів у ресторанному господарс­тві є те, що сировина, напівфабрикати та багато купівельних товарів над­ходять від постачальників порівняно невеликими партіями. Крім того, чи­мало продовольчих товарів є такими, що швидко псуються, мають чітко обмежені терміни зберігання, що обумовлено їх фізико-хімічними власти­востями. Тому товарні запаси в ресторанному господарстві відносно мен­ші, ніж у роздрібній торгівлі. Ритмічність виробничого та торговельного процесів, більш повне задоволення попиту споживачів обумовлюють необ­хідність оптимізаціі товарних запасів шляхом їх нормування.

Норматив запасів сировини та товарів можна визначити різни­ми методами: дослідно-статистичним, техніко-економічних розрахунків, економіко-математичного моделювання. Однак, така класифікація методів досить умовна тому, що у процесі застосування методу технічно-економіч­них розрахунків, окремі елементи можуть бути розрахованими за допомо­гою економіко-математичних методів.

Найбільш широке застосування у практиці нормування запасів знайшов найбільш простий і найменш економічно обгрунтований дослідно-статистич-нии метод, оснований на аналізі даних про фактичні запаси сировини та то-^рів за ряд останніх років. Норму запасів визначають на основі виявлених тенденцій їх зміни шляхом екстраполяції на період, що планується.

Більш ефективним, хоча й дещо складнішим, єметод техніко-екомічних розрахунків. У ході розрахунку норми запасу за допомогою і го методу, вона визначається з урахуванням складових елементів:

— робочий запас, що складається з презентабельного асортименте набору, запасу в розмірі середньоденної реалізації та запасу на г йом і підготовку товарів до продажу (цей елемент норми запасу цільно розраховувати тільки з купівельних товарів);

— запас поточного поповнення;

— страховий запас.

Для визначення запасу поточного поповнення необхідно використати дані про інтервали поставки сировини та товарів, а також середню кількість асортиментних різновидів, що не повторюються, в одній партії.

Більш економічно обгрунтовано визначити запас поточного попові можна за формулою Уілсона:

де q — розмір оптимальної партії поставки;

V — обсяг потреби в сировині та товарах (без націнок і надбавок);

В2
— витрати на транспортування партії товару;

В1
— витрати на збереження одного різновиду сировини та товару.

Для застосування вищевказаної формули потрібна додаткова інформа­ція про витрати на доставку та збереження кожного асортиментного різ­новиду, що її мають нині тільки великі підприємства ресторанного госпо­дарства, що використовують ЕОМ і АСУ.

Страховий (резервний) запас на практиці, як правило, приймається в розмірі 0,5-1,0 від розміру запасу поточного поповнення (20 днів). Кое­фіцієнт (0,5-1,0) залежить від рівня, що гарантує безперебійне постачан­ня сировини та товарів. Припустимо, що у нашому прикладі коефіцієнт до­рівнює 0,5, тоді страховий запас становитиме 10 днів, а загальна норма запасів сировини та товарів у кафе становитиме 32 дні (2+20+10).

Норми запасів доцільно визначити за всіма основними видами сирови­ни та асортиментними різновидами товарів.

На основі запланованої потреби в сировині та продуктах і встановлених запасів на кінець періоду, що планується, визначаєтьсянадходження сировини та продуктів за формулою продуктового балансу: Зн + Н = Р + Зк. Звідси надходження дорівнюватиме: Н = Р + Зк — Зн.

Баланс сировини та продуктів дозволяє погодити та перевірити пра­вильність і обгрунтованість розрахунків усіх показників плану товарообі­гу підприємств ресторанного господарства.

В умовах ринкової економіки централізовані джерела надходження си­ровини та товарів утратили свою необхідність і реальність, вибір поста­чальників визійчається комерційною службою підприємств ресторанного господарства.

Такими джерелами можуть бути: підприємства харчової промисловості України, імпортні поставки, підсобні господарства об'єднань ресторанних підприємств, продукція, що закуповується у населення на ринках, а також У колективних сільськогосподарських підприємств, фермерських госпо­дарств, підприємств торгівлі різних форм власності.

ІІ.
АНАЛІЗ ОРГАНІЗАЦІЇ ХАРЧУВАННЯ В ГОТЕЛІ “ДІАМАНТ”

2.1. Характеристика ресторану в готелі «Діамант».

Готель «Діамант» знаходиться у Празі, Чехія. Це трьохзірковий туристичній готель на 43 номери, 115 місць. Готель має два поверхи. У всіх номерах власний туалет, душ, супутникове телебачення та телефон. До послуг гостей також: влісна автомобільна стоянка, ліфт, обмін валют, сейф у приймальній та готельний ресторан.

Ресторан знаходиться на першому поверсі готелю. Це невеликий ресторан на 100 посадкових місць. До ресторану є два входи – з приймальні готелю та з вулиці. Над входом з вулиці висить світлова вивіска з назвою ресторану. Ресторан складається з двох торгових залів – великої та малої, та кухні. Велика та мала торгові зали з’єднуються між собою проходом, з обох залів є вихід на кухню. Офомлення ресторану виконане у жовто-блакитних тонах. На стінах висять картини сучасних художників. Столи прямокутні, в основному шестимісцеві, є столи чотирьохмісцеві; столи стоять вздовж стін. На столах лежать білі скатертини, а зверху, з середени лежать маленькі кольорові паперові скатертини. Скатертини замінюються по мірі їх забруднення. На столах стоять невеликі вази зї штучними квітами. На підлозі, у кутках також стоять штучні квіти – фікуси.

У малій залі знаходяться сім шестимісцевих столів. У великій залі знаходяться сім шестимісцевих столів, три чотирьохмісцеві столи, шведський стіл, який складається зі столу для закусок, столу для посуду та приборів, столу для автомату з соками та автомату для нагрівання води для чаю та кави.

У ресторані користуються фаянсовим посудом восьмої групи художнього оздоблення. Для соків подають скляні стакани з кольоровим оздобленням, для спиртних напоїв у барі подають скляні чарки, стакани та келихи. Прибори металеві із нержавіючоі сталі.

Музичне оформлення у ресторані представлене стереофонічною апаратурою.

У ресторані є тільки одна кухня. У кухні знаходяться: великий холодильник для зберігання продуктів та напоїв, стіл та шафа для посуду, столи для приготування холодних закусок, нарізання хліба, зелені, овочів. Навпроти стоїть електрична плита, стіл для електроприборів, стіл для овочів, мийна ванна. Кухня обладнана мікрохвильовою піччю, єлекторочайником, та електорокавоваркою, електром’ясорубкою, електроножем. До кухні є один службовий вхід. Кухня та торгові зали розділяються коридором для персоналу. Сміття з кухні виносять через коридор для персоналу у подвір’я готелю. Схему ресторану «Діамант» представлено на мал.1.

Ресторан починає свою роботу о сьомій годині ранку та закінчує о 23-й годині. У ресторані працюють два куховари в одну зміну з 11-ї до 22-ї години, та чотири офіціанта. Офіціанти працюють по одному у дві зміни: один на сніданок з 7-ї до 11-ї години, та один на день та на вечір, з 11-ї до 23 години. Тиждневий графік розділяється на два тижні: довгий та короткий. Наприклад, один тиждень працюють у понеділок, вівторок, п’ятницю, суботу та неділю; другий тиждень працюють у середу та четвер.

Сніданок починається восьмій годині ранку. О сьомій годині ранку офіціант починае готевати шведський стіл до сніданку. Він нарізає шматочками 2 види ковбаси, сир, шинку. Зранку привозять свіжий хліб, булочки, молоко та масло. Офіціант виложує ці продукти на тарілки. Потім він накриває шведський стіл. На столик для посуду він виставляє тарілки, прибори, чашки та стакани. Наливає в автомат для соків помаранчевий та яблучний сік. Наливає воду в автомат для кави та чаю, та вмикає його, заправляє касету з кавою, поруч ставить коробочку з пакетиками чаю. Поруч з автоматом для нагрівання води ствиться цукор, та нарізаний шматочками лимон. Потім він приносить з кухні та розтавляє на столі холодні закуски: ковбасу, шинку, сир нарізаний шматочками, та сир, розфасований у виробничу упаковку.

Розтавляє на столі йогурти, булочки, масло, печиво, мармелад, джем, молоко, пластівці. Потім офіціант накриває обідні столи чистими скатертинами. Сніданок починається о восьмій годині. Коли сніданок почався, офіціант по мірі закінчення приносить страви на шведський стіл.

Куховар тимчасом починає готувати перші та другі страви, випікає пиріжки, готує овочі для салатів. Асортимент перших страв як правило складається з двох-трьох найменувань. Асортимент гарнірів теж невеликий, як правило це – рис, картопля фрі, овочеві гарніри. Салатів у ресторані поряд сьоми найменувань, в основному це овочеві салати. Другі страви виготовляються з м’яса, курки, риби. В основному страви виготовляються з напівфабрикатів.

Продукти у ресторан постачаються різноманітними продуктовими фірмами, що привозять продукти до ресторану. Ресторан не виготовляє напівфабрикати для продажу та не виготовляє самостійно кулінарні вироби, крім того, що кухар сам випікає пиріжки.

Рис.1 Схема ресторану у готелі «Діамант»

4

4

3

5

1

1

1

1

1

1

1

1

1

1

1

І

1

ІІ

1

1

V

5

6

3

IV V III

7
	2
8
		1

I – приймальня;

II – мала зала; III – велика зала: 1 – столи шестимісцеві, 2 – столи чотирьохмісцеві, 3 – стіл для закусок і страв, 4 – стіл для посуду та солових наборів, 5 - стіл для автомату з соком та напоїв

IV – кухня: 1- холодильник, 2 – шафа для посуду, 3 – столик для посуду, 4 – стіл для віробництва, 5 – електрична плита, 6 – стіл для єлектроприборів, 7 – стіл для овочів, 8 – мийна ванна.

V – прохід з кухні до залів; VI – сходи на другий поверх.

2.2. Аналіз процесу обслуговування в ресторані.

Сніданки у ресторані готелю «Діамант» організовуються за типом шведського столу, що значно прискорює обслуговування туристів. Сніданок починається о восьмій ранку. О сьомій годині ранку офіціант починає готувати шведський стіл до сніданку. Шведський стіл у ресторані складається з трьох столів – одного великого столу для страв та закусок, та двох столів маленьких, що стоять з боків великого столу. На великому столі стоять страви та закуски. Як правило сніданок складається з наступих страв: нарізані шматочками два види ковбаси – варена та копчена, сир, нарізаний шматочками та сир завернутий у виробничу обгортку, йогурти, здобні булочки, хліб, вершкове масло, молоко, варені яйця. На цьому ж столі праворуч лежать столові прибори. На столі, шо стоїть праворуч знаходиться посуд для сніданку. На столі, що стоїть ліворуч стоїть автомат для соків. Цей автомат розраховано на два види соків. Як правило у нього наливають помаранчовий та яблучний соки, але інколи туди наливається сік іншого виду. Поруч з автоматом для соку стоїть невелика кавоварка, яка також нагріває воду для чаю. Чай заварюється одноразовими пакетиками.

Усі страви офіціант готує самостійно. Він нарізає усі продукти, розкладує їх на великі тарілки, та самостійно накриває шведський стіл.

Сніданки по типу шведського столу організовують для туристів зі всіх країн окрім туристів з країн СНГ. Нажаль апетит пострадянських туристів дуже великий, тому виникає ризик, що сніданку не вистачить на всіх мешканців готелю. тому для цих туристів пропонують сніданок по типу «Експрес-сервіс». Це оперативна форма обслуговування споживачів. Меню містить обмежений асортимент страв. На кухні на «експрес-сервіс» виділяється окремий працівник, який приймає та виконує замовлення. Інколи столи до сніданку накриваються вже готовими стравами, кількість порцій залежить від того, скільки осіб буде сидіти за столом.

Після закінчення сніданку, десь о дев’ятій, офіціант прибирає столи та миє посуд. З 10.30 до 12-ї години у ресторані перерва. У цей час починає свою роботу куховар. Він готує сніданок для персоналу готелю та ресторану. Як правило, це гарячі другі страви. О 12-й годині ресторан починає обслуговувати споживачів. Обслуговування споживачів проводиться офіціантом, який працює один на обидві зали. Він приймає замовлення від споживачів, потім передає замовлення куховару. Куховар готує замовлені страви, розкладує іх по тарілках, оздоблює готові страви. Потім офіціант виносить готові страви для споживача.

Розрахунок призводиться після того, як відвідувач поїв. Офіціант приносить рахунок та чекає оплати. Оплата може проводитися готівкою, тоді офіціант вибиває чек у касовому апараті, обо ж кредитною карткою.

Інколи у готелі розміщують учасників з’їздів, конгресів, нарад. Тоді обслуговування таких туристів передбачає триразове харчування.

Як правило, для зручності обслуговування, за кожним учасником делегації закріплюється певне місце за столом, а столи сервіруються зазадалегідь. Розрахунок зі споживачами у такому випадку проводиться за безготівковою формою оплати. Учасникам з’їздів, конференцій видають книжки з розмінними талонами.

В процесі підготовки до обслуговування скомплектованими сніданками, обідами та вечерями офіціант до приходу споживачів виставляє на столі молоко, кефір, кондитерські вироби, фректи, безалкогольні напої, соки, хліб, передбачені в меню. А на кухні заздалегідь готують холодні закуски, які в залежності від строку реалізації, інколи виставляють на столи заздалегідь. Якщо обслуговування проводиться з вілним вибором страв, то продукцію, що не швидко псується, та що користується попитом підприємства час сніданку чи обіду, готують на робочому місці офіціанта.

У ресторані готелю інколи обслуговують різноманітні банкути, свята, весілля. Обслуговування банкутів та урочистіх подій може проводитися за різнии формами, а саме:

- банкет-прийом за столом з повним обслуговуванням офіціантами;

- банкут з частковим обслуговуванням офіціантами;

- банкет-фуршет.

Банкет-прийом за столом з повним обслуговуванням офіціантами найчастіше, як форма організації обслуговування, застосовується на офіційних прийомах.

Замовлення на банкет-прийом приймає адміністратор від упорядників бан­кету, при цьому уточнює: дату, час його проведення, чисельність гостей, їх склад (стать, вік, національність, професію), подію, що відзначається, загальну суму асигнувань і суму на кожну персону, форму оплати, спис­ки запрошених і почесних гостей.

Під час підготовки такого виду банкету працюють обидва куховари. Банкет обслуговують чотири офіціанти. Банкети у ресторані проводять у великій залі. Розміщення столів прои обслуговування банкетів показано на мал. 2.

Столи розміщують у вигляда літери Г або літери П, яко треба розмістити бальшу кількіть гостей.

Сервирування столів для банкету проходить у наступній послідовності: накривають столи скатертинами, потім розставляють посуд із порцеляни. Розкладують столові прибори, розставляють посуд із скла та кришталя (стакани, келихи, чарки тощо). Потім розкладують серветки, розставляють на столи квіти та спеції. При розстановці дотримуються правил розміщення посуду, приборів, серветок, квітів на столі.

Мал. 2. Розміщення столів при обслуговування банкету.

Однією з особливостей сервірування банкету є те, що до набору кож­ного учасника банкету праворуч за пиріжковою тарілкою слід покласти картку меню, а також візитку з іменем гостя.

Повне обслуговування відвідувачів в залі включає наступні операції: зустріч адміністратором гостей, привітання та розміщення за столом гостей, прийом замовлення, передача замовлення на виробництво, отримання замовлення з кухні та подача страв відвідувачам, заміна та прибирання посуду ( при підготовці столу до наступної страви, при прибирання столу після відходу відвідувачів), надавання інших послуг.

Банкет з частковим обслуговуванням офіціантами є характерним для неофіційних прийомів (сніданок, обід, вечеря чи просто частування з приводу якоїсь події, нагоди). Меню на таких прийомах менш вишукані, сервірування більш просте, на столах не розкладаються візитні картки, на­пої можуть наливатися гостями самостійно.

Банкет-фуршет (переклад з французької — «на виделку») — приводом для його проведення бувають звичайно ділові зустрічі, переговори, підпи­сання угод та ін. Крім того, вони можуть бути організованими на відзна­чення різних ювілеїв, сімейних урочистостей та інших святкових заходів. Характерною особливістю банкетів-фуршетів є те, що гості їдять і п'ють стоячи біля столів, до меню включають широкий асортимент холодних, га­рячих закусок і страв, десерт, гарячі напої. Закуски подають невеликими порціями — «під виделку» тому, що стіл сервірується без ножів. Другі страви також подаються тільки маленькими порціями, дрібно нарізаними, що не потребують ножа для вживання. Завдяки тому, що гості обслугову­ються стоячи, на банкеті-фуршеті можна обслужити у 4-5 разів більше гостей, ніж за банкетним столом. Тривалість банкету-фуршету — 1-1,5 год. Столи для банкетів-фуршетів мають бути вищими звичфйних. В ресторані звичайно для такого виду банкетів використовують столи, що використовуються для шведвького столу. Накривають фуршетні столи спеціальними скатерками до підлоги.

Гостей на такому банкеті може бути більше ніж місць за столами, то­му гостям, які не за столом, офіціанти підносять напої та закуски.

ІІІ. ПРОПОЗИЦІЇ, ЩОДО УДОСКОНАЛЕННЯ РЕСТОРАННОЇ СПРАВИ У ГОТЕЛІ «діамант».

Я вважаю, що діяльність у ресторані готелю «Діамант» в цілому організована непогано, але для кращого обслуговування споживачів у мене є декілька пропозицій.

У ресторані не організоване обслуговування мешканців у номері. В обідні та вечірні часи у ресторані не дуже багато відвідувачів. Одже два офіціанта, які працюють у торговій залі можуть встигати обслуговувати мешканців готелю у номерах

Обслуговування у номерах потребує від робітників готелю особливої підготовки. Воно пов’язано не тільки з виповненням побажань гостей, сервирування стола, послідовністю подачі страв, тухнікою обслуговування, але й з правилами поведінки в номері.

Офіціанти, що приймають участь в обслуговування номерів, повинні пройти спеціальний інструктаж про дотримуванні правил етикету, поведінки у номері.

Достатньо одного офіціанта, щоб організувати обслуговування у номерах готелю.

На другому поверсі готелю у службовому приміщенні треба організувати збереження невеликого запасу столової білизни, посуду, приборів, рюмок, фужерів, для приготування деяких закусок та нопоїв, миття скляного посуду. Тут требавстановити невелику шафи, виробничий стіл, кип’ятильник, настольну електроплиту. Приміщення повинно відповідати санітарним вимогам, що пред’являють до підприємства громадського харчування.

Черговий офіціант перед початком роботи уточнює кількість перданих раніше замовлень, номера, з яких вони надійшли та час їх виповнення. Крім того, він підготовлює сіль, перець, гірчицю, посуд, неохідний для виповнення замовлень.

Готуючи піднос для подачі сніданку на одну особу, офіціант повинен мати предмети, необхидні для сніданку і приготовлені блюда розмістити на підносі так, як при сервіровці столу, оскільки страви можна приймати на підносі. Якщо передбачається обід (вечеря) на декілька осіб, то для подачі можна використовувати офіціантський візок.

Замовлення на обслуговування у номері, що не поступили заздалегідь, можуть бути передані проживаючим черговому офіціанту по телефону. Інколи (у вечірні години) гості можуть попросити працівника ресторану прийти для складання заказу в номер. Офіціант, взявши меню, повинен прийти до номеру і спитати дозволення увійти. У номері він повинен привітатися, уточнити, чи був виклик. Пропонуючи гостям меню, офіціант може допомогти у виборі страв і складання заказу, визначає місце, де можна потім призвести сервіровку. Це дозволить йому скоріше виповнити заказ.

Із службового приміщення офіціант по телефону передає заказ на кухню ресорана і підприємства час його виповнення підготавлює посуд та прибори, що необхідні для сервирування столу в номері.

Якщо замовлення поступають у той час, коли черговий офіціант зайнятий обслуговуванням у номері, то їх приймає і реєструє у книзі обліку адміністратор чи інший член бригади офіціантав зали. Приймаючи замовлення, треба записати, з якого номеру він переданий, час його виповнення, асортимент страв та напоїв, особливості приготування, кількість гостей.

Підібраши необхадні для сервирування предмети, офіціант розміщує їх на підносі так, щоб найбільш важкі знаходилися ближче до центру. З країв підносу нагрузка повинна бути розподілена рівномірно.

У готельних номерах не має обідніх столів, тому можна сервирувати журнальний столик. Севирують стіл так як і в залі ресторану, але використовують меншу кількість скляного посуду. Якщо при обслуговування у номері використовують офіціантський візок, то на ньому можна комплектувати декілька невеликих замовлень із номерів одного поверху.

Основну кількість продуктів для виповнення замовлень підприємства підприємства час обіду чи вечері офіціант отримує по заборному листу з кухні та буфеті (з невеликим запасом). При цьому буреться до уваги кількість продуктів, що необхідна для виповнення замовлень, що вже надійшли, та можливість надходження допоміжних.

Використовуючи своє службове приміщення на другому поверсі готелю чи офіціант має можливість зварити яйця, сосиски, сардельки, приготувати яєчню, гарячі напої, розкласти на тарілки чи блюда нарізані на кухні ковбасу, шинку, сир, розлити в стакани кефір, молоко. Організована таким чином робота скорочує час на обслуговування.

Холодні закуски, складні за виготовленням, порціонні другі страви, які замовляють у денні та вечірні години роботи, офіціант отримує на кухні. Доставляє їх у номера у посуді з кришками чи накриває при переносі льняними серветками. Підприємства час обслуговування декількох гостей необхідно уточнити строки подачі других страв, десерта, чорної кави.

Після обслуговування офіціант прибирає всі прибори, посуд, приводить до порядку стіл. Інколи посуд, прибори за проханням гостей можна залишити у номері до наступного дня.

У книзі обліку посуду записують номер, у якому залишен посуд, та його кількість. При цьому попереджають покоївку та чергову по поверху. Офіціанти другої зміни, перевіряючи перед початком роботи наявність переданого посуду, приборів і столової білизни, уточнити кількість, залишену у номері. У процесі роботи використаний звільнившийся посуд забирають з номера, відмічають у журналі обліку, що він повернен.

Додаткову плату за обслуговування у номерах встановлюють за тарифами на додаткові послуги, що утверджують місцеві органи влади.

Для обслуговування в номерах можна виділяти окремого офіціанта.

У ресторані немає бару. Я вважаю, що для підвищення класу ресторану у ньому треба устаткувати бар. Ба можна устаткувати у приміщенні малої зали.

У торговому помешканні бара основним видом устаткування є барна стійка. Стійку може бути виконана у виді літер Г або П.

Кількість місць за стійкою треба розташовати так, щоб споживачі не заважали один одному. столу стійки бара дорівнює 600 мм.

У малій заліможна залишити три шестимісцевих столи та постпвити три чотирьохмісцеві.

Бари повинен бути обладнаний холодильною шафою і прилавком, вмонтованим в барну стійку. На робочому місці бармена можна встановити фризер для виготовлення м'якого морозива, соковижималку. Автоматичну кавоварку можна встановити на стійці або за ній. Тут же можна встановити тостер для підсмажування шматочків хліба, ростер для підсмажування порціонних шматочків м'яса.

На барній стійці необхадно встановити автомат для розливання пива. Балон з пивом слід розмістити підприємства барною стійкою.

Також бар необхідно устаткувати інвентарем для приготування коктейлів.

Основним предметом для готування коктейлів способом інтенсивного перемішування компонентів вручну є шейкер. Для приготування газованої води і гристих коктейлів у барах використовують сифони з балончиками вуглекислого газу, а для збереження льоду на робочому місці - контейнери для льоду.

У ресторані ніяк не організований відпочинок для гостей. У малій залі, після устаткування бару, залишиться достатньо місця для встановлення більярдного столу. Це залучить до ресторану більше відвідувачів, не тільки мешканців готелю.

Музичне оформлення у ресторані представлено стереофонічною апаратурою. Я вважаю, що можна зробити невелику перестановку у великій залі, з тим щоб можна було ввечері розважати гостей живою музикою.

Пропозицїї, щодо удосконалення ресторану та перестановки меблів у ресторані представлено на мал.4.

У готелі часто зупиняються дитячі групи. Я вважаю, що для покращення обслуговування у ресторані дитячих груп треба зманиті меню сніданку. Наприклад, можна поставити на стіл декілька солодких стрів, фрукти, більший асортимент йогуртів. Взагалі я вважаю, що на шведський стілдо сніданку слід додати свіжі овочі та фрукти, як то огірки, помідори, яблука, банани та ін.

Мал.4. Устаткування біру та перестановка меблів у ресторані.

.

бар

Висновки

У своїй роботі я намагалася описати особливості роботи підприємств ресторанної діяльності при готелях. У першому розділі своєі роботи розкриваеться економічне значення ресторанного господарства та його сутність, характеризуєються окремі види підприємств громадського харчування у готелях. Зокрема приводиться опис та класифікація ресторанів, описуються особливості обслуговування у номерах. Також докладно розповідається про організацію роботи в барах та буфетах. Далі у першому розділі приводиться характеристика виробничої діяльності та правила планування товарообігу на підприємствах ресторанного господарства.

У другому розділі курсової робіти приводиться характеристика ресторану при готелі «Діамант», що знаходиться у Празі. Докладно розповідається про інтер’єр ресторану, про роботу офіціантів та кухарів, організацію виробничої діяльності ресторану. Також приводяться деякі пропозиції щодо удосконалення діяльності ресторану.

Органязація харчування у готелях – дуже важливий чинник обслуговування відвідувачів готелю, що впливає на кількість відвідувачів та завантаження готелю. Підприємства ресторанного господарства в готелях сприяють залученню додоткових доходів готелю. дуже важливо правильно організувати діяльність ресторану у готелі, щоб відвідувачам було затишно і комфортно, і щоб їм знову і знову хотілося прийти і відпочити саме в цьому ресторані.

СПИСОК ВИКОРИСТАНОЇ ЛІТЕРАТУРИ:

1. “Громадське харчування в умовах комерціалізації і приватизації”, збарник наукових праць. Київ, КДТЕУ, 1994 р.

2. “Менеджмент гостинничного и ресторанного обслуживания», навчальний посібник, Москва, 1997 р.

3. «Гостинничный и туристический бизнесс», навчальний посібник, Асоц.авторов та видавців “Тандем”, Москва, 1998 р.

4. Аграновский Е.Д. и др. «Организация производства в общественном питании», учебное пособие, Москва, 1990 г.

5. Бутєйкіс Н.Г. “Органнизация производства предприятий общественного питания», учебное пособие, Москва, 1990 г.

6. Кузнєцова Н.М. “Основи економіки готельного та ресторанного гостподарства”. Київ, 1997 р.

7. Усов В.В. «Организация обслуживания в ресторанах». Москва, 1990 г.