Заключение.
Вот уже не
одно столетие
как кофе перебрался
с северо-востока
Африки на Аравийский
полуостров,
он играет
значительную
роль в мировой
истории. Переход
через Красное
море сам по
себе оказал
значительное
виляние на
политическую,
экономическую
и социальную
жизнь, как и
Африканского
континента,
так и ближнего
востока, а в
дальнейшем
эти перемены
коснулись и
Европы и Америки
и даже России.
1655 год принято
считать датой
появления кофе
в России. Именно
в этом году
придворный
лекарь Самюэль
Коллинс прописал
царю Алексею
Михайловичу
рецепт: «Вареное
кофе, персиянами
и турками знаемое,
и обычное после
обеда… изрядное
есть лекарство
против надмений,
насморков и
главоболений…»
По мнению
специалистов,
в Россию кофе
шел по двум
направлениям:
с Запада и с
Востока. В начале
17 века у Российского
государства
были обширные
торговые связи
со странами
Ближнего и
Среднего востока,
где кофе уже
давно был
распространенным
напитком. Однако
продвижение
кофе в России
шло медленно,
виной тому –
религиозные
предрассудки:
считалось, что
он дурманит
разум.
Большой вклад
в дело распространения
кофе внес Петр
1. Он очень часто
бывал в Голландии
и именно там
он пристрастился
к этому напитку,
а по возвращению
ввел его в обычай
на своих ассамблеях.
По распоряжению
Петра 1 кофе
угощали даже
при входе в
кунсткамеру.
Любовь к кофе
была настолько
велика, что
были времена,
когда кофе
переваривали
кофейную гущу.
Считалось, что
этот напиток
гораздо вкуснее
самого кофе.
В мае 1884 года
в Петербурге
открылась
международная
выставка садоводства.
На ней желающие
могли научиться
искусству
обжарки кофе
и приготовления
самого напитка.
После этой
выставки спрос
на кофе возрос,
что повлекло
за собой увеличение
импорта.
Кофе - очень
распространенный
напиток. Нет
такой страны,
где бы ни употреблялся
кофе. Даже на
родине чая в
Китае кофе
пользуется
большим успехом
у населения.
Широкое
распространение
кофе объясняется
тем, что он обладает
высокими вкусовыми
качествами
и благотворно
влияет на организм
человека. Кофе
принадлежит
к тем немногим
культурам,
которые определяли
собой целые
эпохи в экономическом
развитии таких
стран, как Бразилия,
Колумбия, Эфиопия,
Йемен, Гвинея
и ряд других.
История
кофе теряется
в глубокой
древности и
окутана поэтическими
легендами.
Сейчас уже
трудно отделить
легенды от
действительно
романтической
и полной драматизма
истории культуры.
Вот изложение
нескольких
легенд, связанных
с началом
употребления
кофе.
...Шейх
Омар, врач и
священник,
проживая отшельником
в пещере, часто
видел птицу
с прекрасными
яркими перьями,
сидящую на
дереве и распевающую
сказочно гармоничные
трели. Не однажды
зачарованный
ее трелями Омар
пытался поймать
птицу, но каждый
раз при попытке
схватить ее
на дороге вмиг
возникали
благоухающие
цветы и привлекательные
плоды. Как-то
Омар оторвал
несколько таких
плодов и использовал
их как приправу
к отвару из
разных плодов
и растений,
который он
давал больным,
навещавшим
его. Отвар стал
обладать
исключительно
лечебными
свойствами.
Слух о чудодейственном
напитке из этих
плодов вскоре
разнесся по
всей Аравии.
Омара провозгласили
святым и пригласили
в Мекку, где в
его честь был
выстроен монастырь.
Вторая
легенда, которую
и сейчас еще
можно услышать
от народных
сказителей,
рассказывает
о первооткрывателе
кофе - пастухе
Калдиме.
...По
горным склонам,
обожженным
солнцем, пастух
Калдим часто
перегонял стадо
коз на пастбище.
На склонах гор
рос вечнозеленый
кустарник с
яркими блестящими
листьями, среди
которых виднелись
зеленые, желтые
и красные плоды
величиной с
вишню. Калдим
заметил, что
каждый раз, как
только козы
проходили через
кустарники,
охотно поедая
листву и молодые
побеги, они
преображались.
Спокойные до
тех пор животные
возбуждались
и начинали
весело прыгать
и неистово
носиться среди
кустов. Пастух
рассказал о
своих наблюдениях
настоятелю
монастыря,
которого
заинтересовал
этот рассказ.
Настоятель
решил на себе
испытать действие
загадочного
кустарника
и был удивлен
освежающим
и возбуждающим
действием
настоя из листьев
и плодов кустарника.
Это натолкнуло
его на мысль
использовать
отвар как
возбуждающий
напиток для
поддержания
бодрости у
монахов, часто
засыпавших
при длинных
ночных молитвах.
Вскоре, как
повествует
легенда, употребление
отвара вошло
в обычай у монахов
и широко распространилось
за пределами
монастыря. Так
было положено
начало использованию
листьев и плодов
кустарника
для приготовления
напитка.
Это
случилось в
провинции Каффа
- малоизученной
и труднодоступной
области на
юго-западе
Эфиопии. В память
о ней дерево,
семена и изготовляемый
из них напиток
получили название
кофе.
Кофейни
того времени
представляли
собой веранды
или открытые
здания в восточном
стиле с диванами
у стен и фонтаном
в центре зала.
Чаще же всего
любители кофе
располагались
прямо на улице,
на ярких персидских
коврах в тени
густой чинары.
В жаркий
послеобеденный
час кафеджи,
угощая чашкой
кофе, сопровождал
угощение чарующими
душу рассказами.
Перс, араб или
турок, сидя на
мягких подушках,
потягивая через
длинный мундштук
кальян и попивая
кофе, то слушал
"Шехерезаду"
кафеджи, то вел
неторопливые
витиеватые
разговоры.
Блаженствуя,
он забывал свои
земные обязанности.
Напрасны в этот
час были призывы
муэдзина с
высокого минарета
к молитве во
славу Аллаха.
Магометанин
за чашкой кофе
просиживал
в кофейне целый
день, пропуская
обеденный и
вечерний намаз.
Из стран
Ближнего Востока
кофе проник
в Стамбул, где
в 1564г. была открыта
первая кофейня.
Первая
чашка кофе была
продемонстрирована
европейцам
в Риме в 1626 году
Делла Балле,
который, живя
в Иране (Персии)
в качестве
посла Папы
Римского,
пристрастился
к ежедневному
употреблению
кофе и научился
искусно его
готовить.
Спустя
20 лет в Венеции
было открыто
первое кафе,
и еще через 14
лет кафе открылось
и в Марселе. В
1652 году кофейни
открываются
в Лондоне. Англичане
быстро оценили
достоинства
напитка. Кофейни
начали появляться
в различных
частях столицы
Британского
Королевства,
и к 1693 году в Лондоне
их уже насчитывалось
более трёх
тысяч.
В 1664 году
французский
король Людовик
XIV специальным
указом одобрил
напиток, и вскоре
кофе появился
на званом обеде
в Лувре. За королем
потянулось
титулованное
дворянство,
за дворянством
чиновничество
и купечество,
а за чиновничеством
и все те, кому
позволяли
средства. Кофе
в то время стоил
очень дорого
и не всякий мог
себе позволить
чашку "напитка
жизни".
В 1672 году
в Париже открылась
первая публичная
кофейня.
О кофе
писали драмы
и комедии, слагали
поэмы и оды,
распевали
песни. Кофейни
превратились
в, своего рода,
клубы, где
передавались
последние
политические
новости, произносились
пламенные
революционные
речи. В литературных
кофейнях Парижа
Вольтер и Руссо
писали свои
бессмертные
произведения.
Постоянным
посетителем
кафе, большим
любителем и
знатоком кофе
был В. Гюго.
Тема
кофе увлекла
не только поэтов
и писателей.
Скульпторы,
художники,
музыканты
посвящали ему
свои произведения.
Среди них были
художник Ван
Лоо, композитор
Иоганн Себастьян
Бах, сочинивший
кантату о кофе.
Качество
кофе опреляют
по органолептическим
и физико-химическим
показателям,
а также при
помощи ГОСТ
6805-53. Настоящий
ГОСТ нормирует
внешний вид
кофе, запах,
цвет, вкус,
содержание
примесей и
зольность,
качество помола
и др.
35
Введение.
Сегодня кофе
и кофейные
напитки употребляют
практически
во всех уголках
земного шара,
от Лондона до
Сиднея и Токио.
Кофе выращивают
примерно в 80
странах: Южная
и Центральная
Америка, на
побережье
Карибского
моря, в Африке
и Азии. Крупнейшие
страны поставщики
кофе – Бразилия
и Колумбия,
третье место
занимает Индонезия.
В мировой
торговле продажа
необжаренных
зерен кофе
занимает второе
место после
продажи нефти.
В зависимости
от урожая, 4-5 млн.
тонн кофе ежегодно
отправляют
на экспорт.
Потребление
кофе в странах
происхождения
занимает около
1,3 млн. тонн.
Во всем мире
под плантации
кофе занято
более 10 млн. га,
на которых
растет 15 млрд.
кофейных деревьев.
С 1 кофейного
дерева можно
получить урожай
0,5 ,8 кг (3500 – 5000 зерен).
Выращивание
кофе очень
трудоемкий
процесс. Во
всем мире около
25 млн. людей
зарабатывают
на жизнь тем,
что выращивают
или обрабатывают
кофе. В зависимости
от социально-экономического
строя страны
выращивание
и обработка
кофе главным
образом осуществляется
в небольших
хозяйствах,
кооперативах,
на средних и
крупных плантациях.
Продажей
кофе на мировом
рынке занимаются
торговые компании,
брокеры, агенты.
Кроме того,
крупные предприятия
по обжариванию
кофе и государственные
экспортные
организации
заключают между
собой прямые
контракты. Цены
на кофе устанавливаются
на биржах сырьевых
материалов
в Нью-Йорке (с
1882 г., Арабика) и
Лондоне (с 1954 г.,
Робуста) по
результатам
заключенных
контрактов.
Мифы и тайны
о кофе.
Где зародилась
идея пить кофе,
как мы пьем его
сегодня, до сих
пор остается
загадкой.
Разнообразие
гипотез низменно
вызывает жаркие
споры. Врачи,
юристы, поэты,
философы все
приводят множество
аргументов
в пользу своих
теорий, и с каждым
из этих открытий
связаны многочисленные
героические
поступки. Так,
в средние века
на эту тему
было распространено
множество
легенд в Аравии,
позднее, в 17 веке
подобные же
истории и легенды
нашли место
в Европе.
Автор одного
из трактатов
о кофе, маронисткий
писатель конца
18 века Банезий,
высказал гипотезу,
что, «поскольку
кофе – лекарственное
снадобье, а
большинство
лекарств были
открыты по
случайности,
открытие этого
напитка было
нечаянным
плодом опыта
в той же мере,
что и иные снадобья».
Развивая свою
идею, Банезий
приводит известную
притчу об арабском
или эфиопском
пастухе Калди,
который пришел
жаловаться
шаману соседнего
суфийского
братства на
свое стадо.
«Два или три
раза в неделю
стадо не только
оставалось
бодрствовать
всю ночь, но
при этом прыгало
и скакало весьма
необычным
образом». Полагая
что поведение
животных может
объясняться
пищей, которую
они ели, шаман
отправился
в то место, где
козы обнаруживали
волнение. Там
от нашел кустики,
на которых
росли ягоды,
и решил их
попробовать
сам.
Велев обдать
ягоды кипятком
и выпив затем
эту воду, шаман
нашел, что и
он может не
спать всю ночь
без малейшего
беспокойства.
Воодушевленный
этим опытом
он предписал
своим дервишам
«ежедневное
употребление
этого напитка,
который отвращает
их от сна, позволяет
им охотно и
наверняка
отдаваться
молитвам, кои
они обязаны
были совершать
по ночам».
Напиток
поддерживал
их в добром
здравии и охотно
стал пользоваться
спросом во всем
королевстве.
По исламской
точке зрения
существует
другая легенда,
в которой главным
героем выступает
дервиш Омар,
прославившийся
своей способностью
исцелять больных
людей посредством
молитвы. Изгнанный
из своего родного
города Мохи,
омар нашел
пристанище
в пещерах посреди
пустыни и едва
не погиб там
от голода. Он
начал жевать
ягоды с кустов,
росших поблизости,
но нашел их
чрезмерно
горькими. Надеясь
улучшить вкус,
он поджарил
ягоды, а затем
решил обдать
их кипятком,
чтобы размягчить
их. Потом он
выпил воду от
этого варева
и сразу почувствовал
прилив сил. В
этом состоянии
он пребывал
несколько дней.
У этой истории
есть и более
красочный
вариант. Омар
увидел на дереве
сладкоголосую
птицу с чудным
оперением, он
попытался
поймать птицу,
но нашел на
дереве одни
лишь цветы и
плоды. Ими он
наполнил свою
корзину и вернулся
к себе в пещеру
с намерением
сварить каких-нибудь
трав для своей
скудной трапезы.
Тут то и пришла
ему идея обдать
кипятком сорванные
плоды. Получился
ароматный
напиток.
В обоих вариантах
истории рассказывается,
как к нему в
пещеру пришли
за советом
больные, Омар
отпаивал их
этим напитком
и напиток исцелил
их от недугов.
Когда весть
о «чудесном
исцелении»
дошла до Мохи,
Омар с триумфом
вернулся в
город и стал
его святым
покровителем.
Несмотря
на обилие литературы
по истории
кофе, никто не
смог научно
доказать, как
и когда это
растение было
открыто. Его
истоки по-прежнему
окружены ореолом
таинственности,
в которой смешаны,
правда и вымысел.
От пищи к
напитку.
Процесс
превращения
зеленых зерен
в напиток вызывает
не меньше споров,
нежели открытие
самого растения
и его путь в
Аравию.
Вполне возможно,
что в Аравии,
прежде чем кофе
научились
смешивать с
водой и пить,
его употребляли
в качестве
пищи. Самый
первый кофе,
вероятно, получился
благодаря
настаиванию
плодов с косточками
в холодной
воде. В дальнейшем
плоды поджаривали
на огне, а затем
заливали кипятком,
получая в результате
жидкость бледно
зеленого цвета.
При всем при
этом, еще на
рубеже второго
тысячелетия
этот напиток
представлял
собой довольно
примитивный
настой, состряпанный
из зеленых, не
очищенных от
оболочки зерен.
Полагают, что
к 13 веку научились
высушивать
зерна перед
употреблением
их выставляли
на солнце, и
просушенные
зерна потом
могли очень
долго хранить.
Именно поэтому
их, видимо, стали
жарить на огне
в дровяной
печи.
Поначалу
кофе употребляли
лишь во время
религиозных
церемоний, либо
по совету
врачевателя.
Когда врачи
засвидетельствовали
достоинства
кофе, они стали
все чаще предписывать
его, так что
кофе применялся
для лечения
невероятного
количества
болезней, таких
как: оспа, подагра,
почечные камни,
корь и кашель.
В 17 веке был издан
трактат о кофе
и его применении,
который ссылался
на труд итальянского
ботаника Просперо
Альпини. Последний
в своем труде
о лекарственных
снадобьях и
растениях
Египта писал:
«Это превосходное
средство от
прекращения
менструации
у женщин, поэтому
они часто применяют
его, когда у
них запаздывают
выделения. Это
быстродействующее
и верное средство
для женщин,
которые, будучи
лишены месячных,
страдают от
острых болей».
Далее Альпини
описал, кок
готовили кофе:
«Этот отвар
делают 2 способами:
1 – из кожуры и
внутренности
кофейного
зерна, а второй
– из самого
содержимого
зерна. Отвар,
который делается
из кожуры –
сильнее второго».
«Зерно, - пишет
Альпини, - помещается
в железный
сосуд, прочно
закрывается
крышкой, через
которую пропускают
вертел, размещаемый
перед огнем,
до тех пор пока
зерно не прожарится
как следует,
доведя зерно
до мелкого
порошка можно
его использовать
пропорционально
количеству
людей, которые
будут пить
кофе, а именно
по трети ложки
на человека.
Положить в
стакан кипящей
воды и добавить
немного сахара.
Дав чуть покипеть,
необходимо
разлить в небольшие
чашки, фарфоровые
и иные и пить
маленькими
глотками, настолько
горячим насколько
можно выдержать».
В конце 19 века
кофе распространилось
на Восток и на
Запад, охватив
весь земной
шар вдоль экватора
широким поясом
от тропика Рака
до Тропика
Козерога. Здесь
повсеместно
в голландских,
французских,
английских,
испанских и
португальских
колониях процветали
огромные плантации
кофейных деревьев.
Длительное
путешествие
завершилось
в начале 20 века
в странах Восточной
Африки, находящихся
под английским
и немецким
протекторатом
(современные
Кения и Танзания).
Кофе теперь
высаживали
на склонах гор
Кении и Килиманджаро,
всего в нескольких
сотнях километров
от Эфиопии,
исторической
родины Кофе.
Так закончились
9 веков, потребовавшихся
для того, чтобы
кофе распространилось
по всему миру.
Теоретическая
часть.
Пищевая
ценность кофейных
зерен, растворимого
кофе и кофейных
напитков.
Кофе – это
семена (зерна)
плодов вечнозеленого
кофейного
растения рода
COFFEA.
Родиной кофейного
дерева является
юго-западная
часть Эфиопии
– область Кэфа
(отсюда и название
кофе).
Кофейное
дерево культивируют
в виде дерева
или куста. Известно
около 50 его видов,
но в промышленных
масштабах
культивируют
только три:
аравийский
кофе Coffee
arabica,
либерийское
кофе coffee
liberica
hiern,
робуста coffee
robusta.
Более половины
мирового производства
кофе составляет
сорт Арабика.
Арабика превосходит
Робусту по
вкусу и аромату
напитка.
Плод кофе
– ягода, которая
по внешнему
виду, размеру
и окраске напоминает
вишню. В сочной
мякоти заключено
два плосковыпуклых
зерна, прижатых
друг к другу
плоскими сторонами.
В плоде так же
может развиваться
только одно
из двух семян,
приобретая
овально-круглую
форму. Такой
кофе ценится
выше и называется
перл-кофе.
Плоды кофе
собирают зрелыми
до 3 раз в году
(всего с одного
дерева до 3 кг).
После сбора
зерна освобождают
от плодовой
мякоти и внутренних
оболочек мокрым,
влажным или
сухим способом,
а затем сушат
и сортируют
по размеру.
Кофейные зерна,
очищенные
влажным способом
лучше по качеству.
Для придания
зернам красивого
гладкого вида
их полируют
во вращающихся
барабанах или
центрифугах.
По цвету различают
зерна желтые,
зеленые и синеватые.
В зернах
сырого кофе
содержится:
Воды – 9-12%
Белковых
веществ 9-18%
Сахара – 8-12%
Кофеина 0,7-3%
Минеральных
веществ 3-5%
Экстрактивных
веществ 36%.
Химический
состав кофе
свидетельствует
о том, что он
не только вкусовой
продукт, но
благодаря
содержанию
жира, сахара
и белковых
веществ он
обладает и
хорошими пищевыми
достоинствами.
Важное место
в химическом
составе кофе
имеет алкалоид
кофеин, который
оказывает
возбуждающее
и стимулирующее
действие на
организм человека.
Сырые кофейные
зерна ароматом
и вкусом готового
кофе не обладают
они имеют сильный
вяжущий вкус,
плохо измельчаются,
набухают в
воде, но не
развариваются.
Для придания
им необходимых
вкусовых и
ароматических
свойств сырой
кофе обжаривают
и получают
жареный кофе.
Выработка
жареного кофе
включает подготовку
сырья (от зерен
отделяют посторонние
примеси), обжарку
сырых зерен
при 160 – 220 0С
в течение 14-60 мин.
Быстрое охлаждение
зерен до 40-50 0С
размол жареного
кофе с последующим
прессованием,
развес и упаковку.
Обжаривание
является основной
операцией
переработки
сырых кофейных
зерен, при которой
формируется
вкусовые и
ароматические
свойства кофе,
при обжаривании
в зернах кофе
образуется
комплекс
ароматических
и вкусовых
веществ (кофсоль)
в состав которого
входит более
400 соединений.
Содержание
ароматических
веществ в жареном
кофе колеблется
от 0,055 до 1,5% в зависимости
от сырья, режимов
обжарки и охлаждения,
продолжительности
и условий хранения.
Основным
компонентом
жареного кофе
является алкалоид
кофеин, содержание
которого составляет
1-1,5%, т.е. ниже чем
в чае (2-4%). Однако
свободного
кофеина в кофе
больше чем в
чае, поэтому
кофе оказывает
более жесткое
воздействие
на организм
человека. В
низкосортном
кофе кофеина
больше, чем в
высокосортном.
В обжаренном
кофе содержатся
продукты
карамелизации
сахаров, которые
и обуславливают
его темную
окраску, вкус
и аромат. Горечь
кофейного
напитка обуславливается
содержанием
в кофе фенольных
веществ, основным
компонентом
которых являются
хлорогеновые
кислоты. Они
придают кофе
слабокислый
и слегка терпкий
вкус. В кофе
содержатся
и другие органические
кислоты (до 30
видов). Из других
соединений
в жареном кофе
содержатся
белковые вещества,
жиры, растворимые
углеводы, минеральные
вещества (Na,
K,Ca,
P,
Fe).
Витамины В1,В2,РР,
В6, В12 и другие
соединения.
Энергетическая
ценность кофе
119-223 ккал, или 498-933
кдж.
При употреблении
кофе улучшается
умственная
и физическая
работоспособность,
помогает также
при спазмах
сосудов,
сердечно-сосудистой
недостаточности
и т.д. При чрезмерном
же употреблении
вещества кофе
могут раздражать
слизистую
желудка и кишечника,
нарушать нормальный
сон.
В последнее
время на рынке
все большее
место занимает
растворимый
кофе. Этот кофе
представляет
собой высушенный
до порошкообразного
состояния
экстракт натурального
жареного кофе.
Технология
производства
растворимого
кофе включает
в себя:
очистка зерен
сырого кофе
их обжаривание
при постепенном
повышении
температуры
от 100 до 220 0С
грануляция
(измельчение)
зерен на кругляшки-гранулы
экстратрование
водой
фильтрование
центрифурирование
и концнтрирование
экстракта до
содержания
в нем 28-30% сухих
веществ
сушка концентрированного
экстракта в
распылительной
вакуум сушилке
охлаждение
сухого экстракта
расфасовка
Выход растворимого
кофе составляет
до 36% массы сырья.
Этот кофе-порошок
должен растворяться
в воде без осадка
(в горячей в
течение 30 с, в
холодной в
течение 3 мин),
что дает возможность
получать напиток
любой крепости.
Во время получения
кофейного
экстракта и
в процессе
сушки теряется
значительная
часть ароматических
веществ. Поэтому
аромат растворимого
кофе значительно
хуже чем в зернах.
Растворимый
кофе должен
содержать воды
3,8% после выпуска
кофеина не
менее 3%. Общей
золы 10%.
Поскольку
отдельным людям
и детям не
рекомендуется
употреблять
кофе, он может
быть заменен
кофейным напитком.
Представляют
собой кофейные
напитки одно,
двух и многокомпонентные
порошкообразные
продукты,
используемые
в качестве
заменителей
натурального
кофе при болезни
желудка,
сердечно-сосудистой
и нервной системы.
Их приготовляют
из цикория,
желудей, овса,
кедра, сои, ржи,
ячменя, орехов
(арахиса, бука,
кедра, каштанов),
сушенных яблок
и груш и других
видов растительного
сырья с добавлением
или без добавления
натурального
кофе.
Технология
приготовления
кофейного
напитка включает
в себя сортировку
сырья, его очистку,
обжаривание
при 180-230 0С,
охлаждение,
размалывание,
просеивание
и очистку от
металлопримесей,
дозировку по
рецептуре и
смешивание
компонентов
в смесительном
барабане, расфасовку.
В процессе
обжаривания
различные
компоненты
сырья претерпевают
существенные
изменения и
образуются
разнообразные
ароматические
и вкусовые
вещества, подобные
компонентам
кофе. Например,
при обжарке
корня цикория
образуется
комплекс веществ
цикореоль (0,08
– 0,1%), придающий
жареному цикорию
аромат близкий
к запаху жареного
кофе.
Классификация
и характеристика
ассортимента
кофейных зерен,
растворимого
кофе и кофейных
напитков.
Новые виды
кофейной продукции.
Кофе выращивают
в 80 тропических
и субтропических
странах мира,
от 23-й параллели
на севере до
25-й параллели
на юге. Это так
называемый
кофейный пояс.
Кофе, привезенный
из разных стран,
определяет
одно слово –
происхождение.
Это позволяет
сразу охарактеризовать
кофе в общих
чертах (вкус,
форма, размер
и экстрактивность
зерен и т.д.). Зная
происхождение
можно дифференцировать
кофе более
тщательно в
зависимости
от района, где
его выращивали,
высоты плантаций
над уровнем
моря, сорта,
урожая и т.д.
Эфиопия.
родина кофе
кофе Арабика,
очистка сухим
и влажным способом,
часть урожая
дают дикие
кофейные деревья.
Кофе высшего
сорта из этой
страны имеет
ярко выраженный
цветочный и
виноградный
привкус. Такой
кофе можно
найти только
здесь.
Кения
кофе Арабика,
очистка влажным
способом
насыщенный
вкус с отчетливым
кисловатым
привкусом и
характерным
ароматом
Уганда
кофе Робуста,
очищенный
сухим способом
Берег Слоновой
Кости (Кот-д
Ивуар)
кофе Робуста,
очищенный
сухим способом
Бразилия
самая крупная
страна происхождения
кофе
преимущественно
кофе Арабика,
очищенный
сухим способом
мягкий насыщенный
вкус, основа
для производства
многих кофейных
смесей, особенно
подходит для
кофе Эспрессо.
Колумбия
кофе Арабика,
очищенный
сухим способом
плантации
на большой
высоте над
уровнем моря
(до 2000 м)
отчетливо
выражен мягкий
вкус и аромат
Гватемала
преимущественно
кофе Арабика,
способ влажной
очистки
выращивание
в горных районах
вулканического
происхождения
оригинальный
насыщенный
вкус, ярко
выраженный
аромат
Коста-Рика
кофе Арабика
очищенный
влажным способом
сбалансированный
ароматный вкус
Индия
Арабика и
Робуста, в основном
способ сухой
очистки
Основные
районы выращивания
кофе находятся
в южной Индии
Насыщенный
мягкий вкус
Индонезия
в основном
кофе Робуста,
сухой способ
очистки
Вьетнам
кофе Робуста,
сухой способ
очистки.
По месту
произрастания
кофе делят на
3 группы: американский,
африканский
и азиатский.
Каждая группа
включает много
коммерческих
сортов кофе,
которые имеют
название в
зависимости
от страны, где
их выращивают
или порта, через
которые их
отправляют
на экспорт.
Бразилия
экспортирует
кофе коммерческих
сортов Сантос,
Рио, Виктория
и др. Индия –
Плантейшен,
Арабика и Робуста
Черри, Шари и
др. Йемен – Мокко
или Ходейда,
Вьетнам – Арабика
и Робуста, Эфиопия
– Харри, Мексика
– Прима Волед
и др.
Кофе натуральный
жаренный.
Выпускают
следующих
видов:
кофе натуральный
жаренный в
зернах
кофе натуральный
жаренный без
добавлений
кофе натуральный
жаренный с
добавлением
цикория или
винных лаз.
В зависимости
от того, к какому
торговому сорту
по качеству
относится сырой
кофе данного
наименования,
жареный кофе
также делят
на 2 торговых
сорта: высший
и 1-й
Кофе, жаренный
в зернах высшего
сорта изготовляют
из кофейных
зерен одного
из видов высшего
сорта – кофе
Колумбия, Мокко,
Ходейда, Коста-Рика,
Плантейшен,
Индийский
Арабика и др.
А кофе 1 сорта
– Сантос, Джима,
Рио, Индонезийский
Робуста, Вьетнамский
Арабика и др.
Кофе молотый
высшего сорта
изготовляют
из смеси кофейных
зерен наименований
относящихся
к высшему сорту,
а кофе молотый
1-го сорта – из
кофейных зерен
одного или
смеси наименований
1-го сорта.
Кофе молотый
высшего сорта
с добавлением
цикория изготовляют
из кофейных
зерен наименований,
относящихся
к высшему сорту,
в количестве
не менее 60% кофейных
зерен наименований
1-го сорта – не
более 20% и цикория
– 20%, путем смешивания
компонентов.
А кофе молотый
1 сорта с добавлением
цикория – смешиванием
компонентов
в соотношениях
не менее 80% кофе
наименований
1 сорта и не более
20% цикория.
Растворимый
кофе.
Для его получения
используют
в основном
обжаренные
зерна кофе
Робуста 2-го
сорта, которые
дают самый
высокий выход
экстракта (до
36%) с добавлением
сортов Арабика
и Либерика для
улучшения вкуса
и аромата.
Кофейные
напитки.
Вырабатывают
2 видов: растворимые
и нерастворимые.
Растворимые
кофейные напитки
изготовляют
из экстракта
нерастворимых
кофейных зерен
таким же способом
как растворимый
натуральный
кофе. Они делятся
на 2 типа: содержащие
натуральный
кофе и не содержащие
натуральный
кофе.
В зависимости
от рецептуры
нерастворимые
кофейные напитки
делят на 5 типов:
Кофейные
напитки, содержащие
натуральный
кофе без цикория
Утро, Арабика,
Народный и др.
Кофейные
напитки с
натуральным
кофе и цикорием
Дружба, Наша
марка, Новость,
Смена, Экстра,
Юбилейный
Кофейные
напитки, содержащие
цикорий и не
содержащие
натуральный
кофе Балтика,
Кубань, Ячменный,
Здоровье и др.
Кофейные
напитки только
из цикория
Цикорная крупа,
Цикорий молотый.
Кофейные
напитки, не
содержащие
натурального
кофе и цикория
Желудевый,
Золотой колос,
Пионерский,
Нева, Солодовый
и др.
Обзор рынка
кофе в России.
Мировые цены
на зерновой
кофе упали за
последние
десять лет.
Причиной тому
– огромные
объемы перепроизводства.
На западе думают
о двух способах
выхода из кризиса
– резкое снижение
производства
кофе и наращивания
продаж на
развивающихся
рынках. Самым
перспективным
каналом сбыта
называют Россию.
Мировые
объемы продаж
зеленого кофе
– около 6,5 млн.
тонн в год –
почти не меняются
с середины 90-х
годов, тогда
как объемы
производства
значительно
выросли и предложение
уже 2 год превышает
спрос на 300000 тонн.
International
Coffee
Organization
(ISO)
межправительственная
консультационная
организация,
объединяющая
44 страны – производителя
и 18 государств
– импортеров
кофе, в июле
2002 года провела
в Лондоне свою
внеочередную
конференцию
для разработки
программы
преодоления
возникшего
кризиса перепроизводства.
Чтобы стабилизировать
цены специалисты
ISO
для начала
предложили
странам – экспортерам
ввести квоты
на выращивание
зеленого кофе,
а государства
импортерам
было рекомендовано
активнее осваивать
рынки с большим
потенциалом
сбыта, что должно
уравновесить
спрос и предложение
в досрочной
перспективе.
Собственно
говоря, в качестве
таких «обнадеживающих»
рынков были
названы только
две страны –
Россия и Китай.
Россия
очень перспективный
рынок для
производителей
кофе, говорит
Майкл Хит,
координатор
проектов ISO
по продвижению
кофе. – Продажи
этого продукта
здесь ежегодно
увеличиваются
примерно на
15%. Сейчас потребление
кофе в России
составило около
1 кг на человека
в год и по нашим
оценкам за три
– четыре ближайших
года вырастет
в два раза. Это
довольно низкий
показатель
по сравнению
с европейскими
странами (например,
в Финляндии
приходится
9 кг кофе на человека
в год), за то в
России гораздо
больший масштаб
рынка.
Аналитики
ISO
считают, что
падение мировых
цен на кофе –
Арабику и Робусту
не приводят
к значительному
снижению рыночных
цен на готовый
кофе, так как
затраты на
сырье в стоимости
конечного
продукта невелики,
а «сэкономленные»
деньги производители
скорее всего
вложат в рекламу.
Если для иностранных
производителей
падение биржевых
цен на кофе –
головная боль,
то для российских
компаний это
шанс проводить
более агрессивную
ценовую политику
на своем рынке
(см. таблицу
экспорта)
В 1995 году российский
кофейный рынок
стал объектом
внимания практически
всех ведущих
производителей
кофе в мире.
Они решительно
взялись за его
раздел и российским
компаниям в
этой ситуации
отстоять свое
«место под
солнцем» оказалось
непросто.
После кризиса
ситуация резко
поменялась.
Ряду иностранных
компаний пришлось
уйти с российского
рынка, другие
резко сократили
свою деятельность
в России. В их
числе австралийская
Tulius Meini, колумбийская
Ambassador,
финская Paulig,
это дало возможность
активизироваться
российским
компаниям.
Наибольшей
популярностью
у населения
пользуется
растворимый
порошковый
кофе. Связано
это как с удобством
приготовления,
так и с низкой
покупательской
способностью
населения.
Самая раскупаемая
марка в этой
категории Cafй
Pele
в стограммовых
жестяных банках,
стоимостью
около 80 центов.
Очень сильный
сдвиг потребительского
спроса в сторону
порошкового
растворимого
кофе произошел
после кризиса,
и эта тенденция
сохраняется
и сейчас.
Тем не менее,
достаточно
неплохие позиции
удерживает
растворимый
кофе в гранулах.
Популярность
наиболее дорогого
в семействе
растворимых
кофе – сублимированного
кофе, произведенного
методом заморозки
Freeze-dry,
после кризиса
очень сильно
упала. Если до
кризиса спрос
на различные
виды кофе был
приблизительно
одинаков, то
на сегодняшний
день 4/6 российского
кофейного рынка
приходится
на растворимый
порошкообразный
кофе и кофе в
гранулах и лишь
по 1/6 на кофе в
зернах и молотый
и так называемый
кофе mix
(два в одном,
кофе сахар,
сливки). Несмотря
на то, что после
кризиса спрос
на кофе упал
именно кризис
подогрел интерес
населения к
кофе mix.
Обьесняется
это сравнительно
небольшой
ценой. Правда,
именно mix
наиболее часто
подделывают.
Не так давно
в этом сегменте
рынка стали
работать и
российские
компании.
Особую нишу
заняли на
отечественном
рынке компании
занимающиеся
толь продажей,
но и обжаркой
кофе в России.
Они импортируют
в Россию зеленый
кофе, обжаривают
его на отечественных
фабриках и
продают в основном
в рестораны,
дорогие супермаркеты
и кофе-шопы.
Средняя цена
за килограмм
элитного сорта
составляет
24 доллара. Реализация
элитного кофе
– совершенно
особый бизнес.
Чтобы удерживать
позиции на
рынке элитного
кофе, компаниям
приходится
помимо поставок
непосредственно
кофе снабжать
рестораны
специальным
оборудованием
для его приготовления,
Продажа элитного
кофе – единственный
вид кофейного
бизнеса, объемы
реализации
которого после
кризиса остались
на том же уровне,
что и до кризиса.
Основные рынки
сбыта этих
компаний приходятся
на крупные
города России,
первое место
среди которых
естественно
занимает Москва.
Если объемы
реализации
после кризиса
изменились
не сильно, то
баланс между
реализацией
через сеть
супермаркетов
и ресторанов
сильно качнулся
в сторону последнего.
До кризиса
60-70% реализуемого
его компанией
кофе приходилось
на супермаркеты,
теперь же в
50-60 случаях из
ста кофе реализуется
через рестораны.
Кофе продукт
импортируемый
и сезонный.
Пик его потребления
приходится
на сентябрь
– март. Зимой
продажа этого
напитка резко
возрастает.
Активизируется
и импорт его
в нашу страну.
Кофе к нам поступает
более чем из
50 стран. Правда,
за последние
три года география
стран наиболее
активно экспортирующих
кофе в нашу
страну, поменялась.
Так, в 1999 году при
общем объеме
импорта кофе
в 27,8 тыс. тонн 7,3
тыс. тонн кофе
приходилось
на Бразилию,
5,2 тыс. тонн кофе
поступило тогда
из Сингапура
и 2,2 тыс. тонн –
из Польши. В
2000 году на первом
месте по импорту
была Индия с
объемом 1143 тыс.
тонн, на втором
месте Колумбия
665 тыс. тонн, на
третьем месте
Бразилия – 632
тыс. тонн. Всего
в прошлом году
в Россию было
импортировано
чуть меньше
5 тыс. тонн кофе.
Россия не
только импортирует,
но и экспортирует
кофе, но в объемах
не идущих ни
в какое сравнение
с объемом имп
Экспортируется
кофе в Германию,
Италию, Польшу,
Румынию, Словению.
А также в страны
ближнего зарубежья
– Грузию, Украину,
Казахстан,
Узбекистан,
Киргизию, страны
Прибалтики.
Прогнозы.
По мнению
большинства
экспертов,
кофейный рынок
уже не сможет
вернуться к
той пропорции
между зерновым
и растворимым
кофе, которая
существовала
в советские
времена. А именно
тогда, 10-15 лет
назад, когда
растворимый
кофе был большим
дефицитом,
население
потребляло
кофе в зернах.
До тех пор пока
покупательная
способность
населения не
поднимется
на достойный
уровень, основная
масса жителей
нашей страны
будет потреблять
дешевый растворимый
кофе, а то и вовсе
обходиться
без него.
Исследование
Московского
рынка кофе.
Проведенное
маркетинговым
агентством
исследование
в апреле 2002 года
позволило
выявить отношения
потребителей
к многочисленным
подделкам кофе,
имеющимся на
рынке. В ходе
исследования
было выявлено
мнение 700 человек
покупающих
кофе в различных
торговых точках
города.
Как следует
из таблицы (см.
приложение),
подавляющее
большинство
респондентов
(81%) опасается
подделок кофе
и поэтому старается
покупать данный
продукт всегда
в одних и тех
же торговых
точках.
При этом с
увеличением
возраста, а
также с ростом
уровня среднемесячного
дохода потребители
внимательнее
относятся к
возможности
подделки кофе.
Лица более
молодого возраста,
а также с низким
доходом, напротив,
склонны покупать
«что есть».
В результате
исследования
удалось установить
предпочтения
потребителей
видам кофе.
Три четверти
опрошенных
потребителей
кофе, в основном
покупают растворимый
кофе (см. таблицы
приложения).
При этом подавляющее
большинство
из данной категории
(69%) предпочитают
кофе в гранулах.
Натуральный
кофе пьет примерно
каждый пятый
респондент
(20%) причем 47% из
них – молотый.
Остальные
разновидности
кофе (кофейные
смеси, напитки)
не пользуются
популярностью
у потребителей
(менее 5% респондентов).
Вместе с тем,
в результате
исследования
было установлено,
что 2/3 опрошенных
отдают предпочтение
черному кофе.
Из тех потребителей,
кто предпочитает
кофе с добавками,
наибольшей
популярностью
пользуется
кофе со сливками
(31% респондентов).
Маркетинговое
исследование
Московского
рынка кофе
позволило
определить
уровень лояльности
потребителей
к покупаемым
в настоящее
время маркам
кофе. Для этого
респондентам
задавался
вопрос, «при
каких условиях
вы готовы сменить
марку кофе,
которую в настоящее
время предпочитаете».
Ответы респондентов
в табл. приложения.
Как следует
из представленного
распределения,
примерно треть
респондентов
(31%) заявила, что
не сменит марку
ни при каких
условиях, а 63%
из оставшихся
потребителей
согласна купить
другую марку,
только если
предпочитаемой
в настоящее
время нет в
продаже. Таким
образом, можно
судить о высокой
лояльности
потребителей
к предпочитаемым
маркам кофе.
Требования
к качеству
кофе и кофейной
продукции.
Качество
кофейной продукции
оценивают по
органолептическим
показателям,
поэтому при
оценке качества
сырого кофе
обращают внимание
на внешний вид
зерна, упаковку,
наличие посторонних
и металлопримесей
и недоброкачественных
зерен. Для жареного
кофе, кроме
того, определяют
еще вкус, цвет
и аромат настоя,
содержание
экстрактивных
веществ и золы,
а также степень
помола.
Согласно
ГОСТ 6805-83 в жареном
кофе определяют
в % влажность:
при выпуске
– не более 4, в
конце гарантийного
срока хранения
не более 7, количество
экстрактивных
веществ в кофе
без добавлений
– от 20 до 30, с добавлением
цикория (или
винной ягоды)
– от 30-40. Содержание
кофеина в кофе
не менее 0,6%, нормируется
также зольность,
степень помола,
наличие металлопримесей
и других посторонних
веществ.
Требования
к качеству кофе
натуральному
жареному по
органолептическим
и физикохимическим
показателям
приведены в
таблице (см.
приложение).
Качество
растворимого
кофе оценивают
согласно ГОСТа.
Растворимый
кофе имеет вид
мелкозернистого
или гранулированного
порошка со
своеобразными,
свойственными
натуральному
кофе вкусом
и ароматом.
Влажность
растворимого
кофе при выпуске
должна быть
не более 4%, в
течении гарантийного
срока хранения
– до 6%, растворимость
в воде – полная.
Зольность
должна быть
не менее 6%, содержание
кофеина не
менее 2,8%, рН напитка
– не менее 3,7%,
металлопримесей
– не более 2 мг/кг,
объемная масса
порошка – 200 –
240 гл.
Качество
кофейных напитков
оценивают
органолептически
(внешний вид,
вкус, аромат,
консистенция)
и по физикохимическим
показателям
согласно требованиям
ОСТа. По внешнему
виду – это
порошкообразный
продукт с включением
светлых оболочек
кофейных зерен
и других компонентов.
Цвет – коричневый
разной степени
интенсивности,
обусловленный
видом сырья,
вкус и аромат
– свойственный
правильно
обжаренному
сырью данного
напитка, без
посторонних
привкусов и
запахов.
Стандарт
(ОСТ 1836-71) нормирует
в них содержание
при реализации
(в %) влажность
до 6, общей золы
– не менее 3,5,
кофеина от 0,3
до 0,8, рН напитка
не менее 4,5, в
зависимости
от сорта и количества
вводимого
натурального
кофе. Растворимость,
как и натурального
кофе, в горячей
воде не более
30с, в холодной
не более 3 мин.
По правилам
приемки кофейной
продукции
согласно ГОСТу:
Кофе натуральный,
жареный выпускаемый
с предприятия
промышленности
продовольственных
товаров, должен
быть принят
отделом технического
контроля предприятия
изготовителя.
Предприятие
должно гарантировать
соответствие
выпускаемого
кофе требованиям
настоящего
стандарта и
сопровождать
каждую партию
выпускаемого
кофе документами
установленной
формы, удостоверяющими
его качество
(партией считается
любое количество
кофе, отпускаемое
одновременно
потребителю
по одной накладной).
Потребитель
имеет право
производить
контрольную
проверку качества
поступающего
к нему кофе и
соответствия
его показателей
требованиям
настоящего
стандарта,
применяя правила
отбора проб
и методы испытаний.
В случае
несоответствия
качества отобранной
пробы требованиям
настоящего
стандарта
потребитель
имеет право
отобрать для
анализа двойное
количество
проб. Если повторная
проба не соответствует,
хотя бы, по одному
показателю
требованиям
стандарта вся
партия подлежит
забраковыванию.
Партия кофе,
подлежащая
приемке, подвергается
внешнему осмотру
с целью установления
соответствия
упаковки и
маркировки.
Для определения
качества кофе
отбирают образцы
из разных мест
партии до 5% ящиков,
не менее 2 мест,
при расфасовке
до 250 г от каждого
ящика выделяют
по 1 единице
расфасовки,
при крупной
упаковке из
разных слоев
ящиков – по
400 – 500 г, а из бумажных
пакетов до 4
кг – 3 пакета.
Из отобранных
единиц расфасовки
после тщательного
перемешивания
их выделяют
по методу диагоналей
образец для
исследования
весом 250-500г. Для
дегустации
10г кофе натурального
молотого добавляют
200мл кипящей
воды, кипятят
3 мин, настой
из стакана
сливают в фаянсовую
чашку, определяют
вкус и аромат.
Кофе высшего
и 1 сорта в зернах
имеет равномерно
обжаренные
зерна коричневого
цвета с матовой
или блестящей
поверхностью,
остатки золотистой
оболочки. В
высшем сорте
светлая бороздка
посередине.
Во 2 сорте –
неравномерно
обжаренные
зерна от светло
до темного
коричневого
цвета, остатки
золотистой
оболочки, грубый
и резкий вкус
и слабо выраженный
аромат.
Кофе молотый
имеет коричневый
цвет с включениями
светлой серебристой
оболочки кофейных
зерен. Вкус
кофе высшего
сорта без добавлений
ярко выраженный,
приятный с
кисловатым,
горько-вяжущим
винным оттенком
и тонкий аромат,
характерный
для нормально
обжаренных
кофейных зерен
высших сортов.
Вкус и аромат
кофе натурального
1 сорта без
добавлений
хорошо выражен.
Кофе натуральный
с добавлениями
должен иметь
характерные
для сорта вкус
и аромат, но с
привкусом
жареных цикория
и винных ягод.
Упаковка,
маркировка,
дефекты, условия
хранения
кофейной продукции.
Упаковывают
жареный кофе
в тару потребительскую
(пачки, пакеты
и банки из различных
материалов),
массой нетто
от 30 до 300 г и транспортную
тару массой
нетто до 20-30 кг.
Лучшей является
упаковка в
газонепроницаемую
тару под вакуумом
или в атмосфере
инертного газа.
Фасованный
в потребительскую
тару и весовой
кофе упаковывают
в транспортную
тару:
- ящики фанерные,
дощатые из
гофрированного
картона и ящики
инвентарные,
- мешки бумажные,
многослойные,
вложенные или
без вложения
в джутовые и
тканевые мешки,
мешки для
сахара и другие
мешки, разрешенные
Минздравом
РФ, а кофе, жаренный
в зернах упаковывают
в мешки льняные
продуктовые
и барабаны
фанерные.
Допускается
упаковывать
фасованный
кофе в тару –
оборудование
и контейнеры.
Вся тара
должна быть
прочной, чистой,
сухой, без
посторонних
запахов. В
упаковочной
единице с жареным
кофе в зернах
должны содержаться
зерна 1 наименования.
Ящики дощатые,
фанерные и
инвентарные
должны быть
выстланы одним
слоем оберточной
бумаги, а предназначенные
для кофе весового
– 2-мя слоями
бумаги: первый
оберточная,
второй – парафиновая,
пергаментная
или полиэтиленовая.
Точно также
упаковывают
и кофейные
напитки. А
растворимый
кофе упаковывают
в потребительскую
тару из разных
материалов:
в пакеты массой
нетто от 2,5 до
25 г, в банки массой
нетто до 100г, в
мешки – вкладыши
пленочные
массой нетто
до 10 кг. Потребительская
тара должна
быть герметична,
так как растворимый
кофе быстро
увлажняется,
слипается в
сплошную массу,
теряет аромат.
Упакованный
в разную потребительскую
тару растворимый
кофе укладывают
в транспортную
тару (ящики
фанерные, дощатые
картонные)
массой нетто
до 20-30 кг, мешки
бумажные
четырехслойные
массой нетто
до 20 кг.
Маркировка
кофейной продукции
наносится на
каждую единицу
фасовки (коробку,
пачку, пакет,
банку и др.)
непосредственно
на потребительскую
тару или на
приклеенную
к ней этикетку.
Мелкая тара
снаружи оклеивается
художественно
оформленными
этикетками,
отпечатанными
на бумаге. Если
этикетка отпечатана
непосредственно
на жестяной
банке или бумажной
коробке, то их
крышки заклеиваются
бандеролью.
Текст и рисунок
этикетки должны
быть четкими
и яркими. Бумажные
пакеты с кофе
обвязываются
тесемкой, или
заклеиваются
бандеролью,
или прошиваются
проволочными
скреплениями.
На каждой
упаковочной
единице мелкого
и крупного
развеса обозначаются:
наименование
организации
в систему, которой
входит предприятие
и наименование
предприятия.
наименование
продукта
сорт кофе
дата выработки
вес нетто
номер настоящего
стандарта
способ употребления
(для мелкого
развеса)
рецептура
(для кофейных
напитков и
кофе с добавлениями)
срок хранения
и надпись «Хранить
тару в сухом
и прохладном
месте».
На каждой
единице транспортной
тары, кроме
того, указывают
количество
вложенных
единиц расфасовки
(пачек, пакетов)
и вид кофе, а
также наносится
манипуляционный
знак «Боится
сырости».
Транспортируют
кофейную продукцию
всеми видами
транспорта
в соответствии
с правилами
перевозки
пищевых грузов,
тщательно
предохраняя
от воздействия
атмосферных
осадков. Транспортные
средства должны
быть крытыми,
чистыми, сухими
без посторонних
запахов не
зараженные
амбарными
вредителями
допускается
транспортирование
совместно с
химикатами
и резко панующими
продуктами
и материалами.
Хранят кофе
в чистых, сухих
(с относительной
влажностью
воздуха не
более 75%) хорошо
вентилируемых
помещениях,
не зараженных
вредителями
хлебных запасов,
защищенных
от прямых солнечных
лучей, при
температуре
не выше 20С. Не
допускается
хранение кофе
совместно с
химикатами
и резко пахнущими
материалами
и продуктами.
Ящики с кофе
для хранения
укладывают
на стеллажи
и поддоны штабелями
по высоте не
более 8 ящиков
на расстоянии
не менее 0,7 м от
стен и других
штабелей и не
менее 1 м – от
источника
тепла, водопроводных
и канализационных
труб. Проветривание
складов в сырую
погоду и сразу
после дождя
не допускается.
При хранении
в указанных
выше условиях
устанавливаются
следующие
гарантийные
сроки (считая
со дня расфасовки
кофе):
для кофе,
упакованного
в жестяные
банки – 12 мес.
для кофе,
упакованного
в бумажные
коробки – 6 мес.
для кофе,
упакованного
в бумажные
пакеты – 3 мес.
Для кофе
упакованного
в фанерные
ящики – 3 мес.
Гарантированный
срок хранения
растворимого
кофе 8 мес. со
дня его выработки.
Кофейные напитки
1 и 2 типа хранят
9 мес. при упаковке
в полимерные
материалы, в
другой упаковке
– 6 мес. со дня
его выработки,
напитки 3 и 4 типа
при упаковке
в полимерные
материалы –
12 мес., в другой
упаковке – 9
мес.
Дефекты
жареного кофе
чаще всего
обусловлены
низким качеством
сырого кофе
или нарушением
режимов и технологии
обжаривания.
Наиболее часто
встречающимися
дефектами
являются:
облупленные
зерна – следствие
наличия в сыром
кофе зерен –
чернушек (давно
лежавших на
земле или плохо
высушенных)
зерна ломаные
(ушки, раковины)
механические
повреждения
(давление при
обработке)
недожаренные
зерна – зерна
в оболочке
из-за плохой
очитки
неравномерно
прожаренные
зерна – из-за
наличия сырых
зерен в роговой
и пергаментной
оболочке.
белые зерна
– при наличии
в сырье засохших
еще на дереве
сырых зерен
зеленого, вишневого
цвета.
Сертификация
кофейной продукции.
За последние
годы произошло
насыщение
внутреннего
рынка страны
разнообразными
товарами отечественно
и зарубежного
производства,
что привело
к спаду напряженности
потребительского
спроса. В этих
условиях резко
возросли требования
к качеству
продукции ее
безвредности
и безопасности
для потребителя
и окружающей
среды.
В торговле
для подтверждения
соответствия
продукции всем
требованиям
государственных
отраслевых
стандартов
(ГОСТов), стандартов
предприятий
(СТП), общественных
объединений
используют
следующие
сертификаты:
сертификат
соответствия
сертификат
качества
гигиенический
сертификат
сертификат
безопасности
карантийный
(ветеринарный)
сертификат
фитосертификат
сертификат
происхождения
Сертификация
это деятельность
по подтверждению
соответствия
продукции
установленным
требованиям.
Цели сертификации:
создание
условий для
деятельности
предприятий,
предпринимателей
на едином товарном
рынке РФ, а также
для участия
в международном,
экономическом,
научно-техническом
сотрудничестве
и международной
торговле;
защита потребителя
от недобросовестности
производителя;
контроль
безопасности
продукции для
окружающей
среды, здоровья
и имущества;
подтверждение
показателей
качества продукции
заявленной
изготовителем.
Сертификация
в РФ организуется
и проводится
в соответствии
с общегосударственным
законом РФ: «О
защите прав
потребителей»,
«О сертификации
продукции,
работ, услуг»,
«О стандартизации»,
«Правила
сертификации».
Также законами,
относящимися
к определенным
отраслям: «О
ветеринарии»,
«О санитарном
эпидемиологическом
благополучии
населения»,
«О пожарной
безопасности»
и др.
Правила по
сертификации
являются
основополагающим
документом
правил сертификации
пищевых продуктов
и продовольственного
сырья, действующих
в рамках системы
Сертификации
ГОСТ. Этот документ
устанавливает
правила, процедуры
и порядок проведения
обязательной
сертификации
пищевых продуктов
и продовольственного
сырья.
Объектом
сертификации
может быть
любая пищевая
(в данном случае
кофейная), продукция,
предназначенная
для реализации
на товарном
рынке РФ, требования,
к качеству
которой установлены
на территории
РФ. Осуществляется
обязательная
сертификация
в соответствии
с нормативными
документами,
устанавливающими
обязательные
требования,
направленные
на обеспечение
безопасности
жизни, здоровья
людей и окружающей
среды.
Порядок
проведения
обязательной
сертификации
пищевой продукции.
Обязательная
сертификация,
осуществляется
в случаях
предусмотренными
законодательными
актами РФ. Перечень
пищевой продукции,
подлежащей
обязательной
сертификации
утвержден
правительством
РФ. Организация
и проведение
работ по обязательной
сертификации
возлагаются
на Центральный
орган системы,
Управление
стандартизации
и сертификации
пищевой продукции,
а также на органы
по сертификации.
Порядок
проведения
обязательной
сертификации
включает:
подачу и
рассмотрение
заявления на
сертификацию;
принятие
решения по
заявке, в том
числе выбор
схемы сертификации;
отбор, идентификацию
образцов к их
испытанию;
оценку производства
или сертификацию
систем качества;
анализ результатов
и принятие
решения о
возможности
выдачи сертификата
соответствия;
выдачу сертификата
и лицензии на
применение
знака соответствия;
осуществление
инспекционного
контроля за
сертифицированной
продукцией.
Маркировка
знаком соответствия.
Сертифицированная
продукция
должна маркироваться
знаком соответствия
по ГОСТ Р. 50460-92 на
основании
лицензии, выданной
органом по
сертификации.
Знак соответствия
– это защищенный
в установленном
порядке знак,
применяемый
или выданный
в соответствии
с правилами
системы сертификации,
указывающий,
что обеспечиваются
необходимая
уверенность
в том, что данная
продукция
соответствует
конкретному
стандарту или
другому нормативному
акту. Знаком
соответствия
маркируется
каждая единица
продукции, под
знаком проставляется
буквенно-цифровой
код обязательной
сертификации:
2 буквы и 2 цифры.
Буквенные
индексы кода
отражают начальные
буквы наименований
сертифицируемого
объекта.
Заключение.
Вот уже не
одно столетие
как кофе перебрался
с северо-востока
Африки на Аравийский
полуостров,
он играет
значительную
роль в мировой
истории. Переход
через Красное
море сам по
себе оказал
значительное
виляние на
политическую,
экономическую
и социальную
жизнь, как и
Африканского
континента,
так и ближнего
востока, а в
дальнейшем
эти перемены
коснулись и
Европы и Америки
и даже России.
1655 год принято
считать датой
появления кофе
в России. Именно
в этом году
придворный
лекарь Самюэль
Коллинс прописал
царю Алексею
Михайловичу
рецепт: «Вареное
кофе, персиянами
и турками знаемое,
и обычное после
обеда… изрядное
есть лекарство
против надмений,
насморков и
главоболений…»
По мнению
специалистов,
в Россию кофе
шел по двум
направлениям:
с Запада и с
Востока. В начале
17 века у Российского
государства
были обширные
торговые связи
со странами
Ближнего и
Среднего востока,
где кофе уже
давно был
распространенным
напитком. Однако
продвижение
кофе в России
шло медленно,
виной тому –
религиозные
предрассудки:
считалось, что
он дурманит
разум.
Большой вклад
в дело распространения
кофе внес Петр
1. Он очень часто
бывал в Голландии
и именно там
он пристрастился
к этому напитку,
а по возвращению
ввел его в обычай
на своих ассамблеях.
По распоряжению
Петра 1 кофе
угощали даже
при входе в
кунсткамеру.
Любовь к кофе
была настолько
велика, что
были времена,
когда кофе
переваривали
кофейную гущу.
Считалось, что
этот напиток
гораздо вкуснее
самого кофе.
В мае 1884 года
в Петербурге
открылась
международная
выставка садоводства.
На ней желающие
могли научиться
искусству
обжарки кофе
и приготовления
самого напитка.
После этой
выставки спрос
на кофе возрос,
что повлекло
за собой увеличение
импорта.
Кофе - очень
распространенный
напиток. Нет
такой страны,
где бы ни употреблялся
кофе. Даже на
родине чая в
Китае кофе
пользуется
большим успехом
у населения.
Широкое
распространение
кофе объясняется
тем, что он обладает
высокими вкусовыми
качествами
и благотворно
влияет на организм
человека. Кофе
принадлежит
к тем немногим
культурам,
которые определяли
собой целые
эпохи в экономическом
развитии таких
стран, как Бразилия,
Колумбия, Эфиопия,
Йемен, Гвинея
и ряд других.
История
кофе теряется
в глубокой
древности и
окутана поэтическими
легендами.
Сейчас уже
трудно отделить
легенды от
действительно
романтической
и полной драматизма
истории культуры.
Вот изложение
нескольких
легенд, связанных
с началом
употребления
кофе.
...Шейх
Омар, врач и
священник,
проживая отшельником
в пещере, часто
видел птицу
с прекрасными
яркими перьями,
сидящую на
дереве и распевающую
сказочно гармоничные
трели. Не однажды
зачарованный
ее трелями Омар
пытался поймать
птицу, но каждый
раз при попытке
схватить ее
на дороге вмиг
возникали
благоухающие
цветы и привлекательные
плоды. Как-то
Омар оторвал
несколько таких
плодов и использовал
их как приправу
к отвару из
разных плодов
и растений,
который он
давал больным,
навещавшим
его. Отвар стал
обладать
исключительно
лечебными
свойствами.
Слух о чудодейственном
напитке из этих
плодов вскоре
разнесся по
всей Аравии.
Омара провозгласили
святым и пригласили
в Мекку, где в
его честь был
выстроен монастырь.
Вторая
легенда, которую
и сейчас еще
можно услышать
от народных
сказителей,
рассказывает
о первооткрывателе
кофе - пастухе
Калдиме.
...По
горным склонам,
обожженным
солнцем, пастух
Калдим часто
перегонял стадо
коз на пастбище.
На склонах гор
рос вечнозеленый
кустарник с
яркими блестящими
листьями, среди
которых виднелись
зеленые, желтые
и красные плоды
величиной с
вишню. Калдим
заметил, что
каждый раз, как
только козы
проходили через
кустарники,
охотно поедая
листву и молодые
побеги, они
преображались.
Спокойные до
тех пор животные
возбуждались
и начинали
весело прыгать
и неистово
носиться среди
кустов. Пастух
рассказал о
своих наблюдениях
настоятелю
монастыря,
которого
заинтересовал
этот рассказ.
Настоятель
решил на себе
испытать действие
загадочного
кустарника
и был удивлен
освежающим
и возбуждающим
действием
настоя из листьев
и плодов кустарника.
Это натолкнуло
его на мысль
использовать
отвар как
возбуждающий
напиток для
поддержания
бодрости у
монахов, часто
засыпавших
при длинных
ночных молитвах.
Вскоре, как
повествует
легенда, употребление
отвара вошло
в обычай у монахов
и широко распространилось
за пределами
монастыря. Так
было положено
начало использованию
листьев и плодов
кустарника
для приготовления
напитка.
Это
случилось в
провинции Каффа
- малоизученной
и труднодоступной
области на
юго-западе
Эфиопии. В память
о ней дерево,
семена и изготовляемый
из них напиток
получили название
кофе.
Кофейни
того времени
представляли
собой веранды
или открытые
здания в восточном
стиле с диванами
у стен и фонтаном
в центре зала.
Чаще же всего
любители кофе
располагались
прямо на улице,
на ярких персидских
коврах в тени
густой чинары.
В жаркий
послеобеденный
час кафеджи,
угощая чашкой
кофе, сопровождал
угощение чарующими
душу рассказами.
Перс, араб или
турок, сидя на
мягких подушках,
потягивая через
длинный мундштук
кальян и попивая
кофе, то слушал
"Шехерезаду"
кафеджи, то вел
неторопливые
витиеватые
разговоры.
Блаженствуя,
он забывал свои
земные обязанности.
Напрасны в этот
час были призывы
муэдзина с
высокого минарета
к молитве во
славу Аллаха.
Магометанин
за чашкой кофе
просиживал
в кофейне целый
день, пропуская
обеденный и
вечерний намаз.
Из стран
Ближнего Востока
кофе проник
в Стамбул, где
в 1564г. была открыта
первая кофейня.
Первая
чашка кофе была
продемонстрирована
европейцам
в Риме в 1626 году
Делла Балле,
который, живя
в Иране (Персии)
в качестве
посла Папы
Римского,
пристрастился
к ежедневному
употреблению
кофе и научился
искусно его
готовить.
Спустя
20 лет в Венеции
было открыто
первое кафе,
и еще через 14
лет кафе открылось
и в Марселе. В
1652 году кофейни
открываются
в Лондоне. Англичане
быстро оценили
достоинства
напитка. Кофейни
начали появляться
в различных
частях столицы
Британского
Королевства,
и к 1693 году в Лондоне
их уже насчитывалось
более трёх
тысяч.
В 1664 году
французский
король Людовик
XIV специальным
указом одобрил
напиток, и вскоре
кофе появился
на званом обеде
в Лувре. За королем
потянулось
титулованное
дворянство,
за дворянством
чиновничество
и купечество,
а за чиновничеством
и все те, кому
позволяли
средства. Кофе
в то время стоил
очень дорого
и не всякий мог
себе позволить
чашку "напитка
жизни".
В 1672 году
в Париже открылась
первая публичная
кофейня.
О кофе
писали драмы
и комедии, слагали
поэмы и оды,
распевали
песни. Кофейни
превратились
в, своего рода,
клубы, где
передавались
последние
политические
новости, произносились
пламенные
революционные
речи. В литературных
кофейнях Парижа
Вольтер и Руссо
писали свои
бессмертные
произведения.
Постоянным
посетителем
кафе, большим
любителем и
знатоком кофе
был В. Гюго.
Тема
кофе увлекла
не только поэтов
и писателей.
Скульпторы,
художники,
музыканты
посвящали ему
свои произведения.
Среди них были
художник Ван
Лоо, композитор
Иоганн Себастьян
Бах, сочинивший
кантату о кофе.
Качество
кофе опреляют
по органолептическим
и физико-химическим
показателям,
а также при
помощи ГОСТ
6805-53. Настоящий
ГОСТ нормирует
внешний вид
кофе, запах,
цвет, вкус,
содержание
примесей и
зольность,
качество помола
и др.
Список
использованной
литературы.
Коммерческое
товароведение
(М.В.Сероштан,
В.И.Теплов,
М. 2000г).
Справочник
экономиста
пищевой промышленности
(А.Дудченко,
М. 1986г).
Определения
качества
продовольственных
продуктов, М.
1965 г.
История
кофе и кофейной
промышленности
(подборка статей
из сети Internet,
предоставленная
информационно-справочной
службой «Тихий
Дон»).
42
ПРИЛОЖЕНИЕ.
Таблица
1.
Требования
к кофе натуральному
жаренному по
органолептическим
и физико-химическим
показателям.
№ | Наименование | Виды | ||
Кофе | Кофе, | Кофе, | ||
| 1 | Внешний вид | Равномерно обжаренные зерна коричневого цвета с матовой поверхностью или, в случае применения глазировки (шеллаком), с ровной блестящей поверхностью, полностью покрывающей кофейные зерна, с остатками светлой серебристой оболочки в бороздке зерна, не закопченные не пятнистые, без наличия внутри сырого ядра. Не допускаются пережаренные зерна. | Порошок коричневого цвета с включениями светлой серебристой оболочки кофейных зерен. | |
| 2 |
|
|
| |
| 3 |
|
|
|
|
| 4 |
|
|
|
|
| 5 | Количество экстрактивных веществ в % | 20-30 | 20-30 | 25-40 |
| 6 | Содержание кофеина в % не менее | 0,7 | 0,7 | 0,56 |
| 7 |
|
|
|
|
| 8 | Содержание металлопримесей | Допускается не более 5 мг на 1 кг продукта, причем величина отдельных частиц их не должна превышать 0,3 мм наибольшем линейном измерении | ||
| 9 | Другие посторонние примеси | Не допускаются. | ||
Таблица
2.
Общее
производство
стран экспортеров.
Открытие | 1995 | 1996 | 1997 | 1998 | 1999 | 2000 |
Общее | 85647 | 102495 | 95964 | 106285 | 114313 | 110991 |
1 | 28439 | 42861 | 36260 | 49634 | 44632 | 44550 |
| 62 | 71 | 64 | 85 | 55 | 60 |
| 151 | 133 | 153 | 150 | 184 | 179 |
| 15784 | 27664 | 22756 | 34547 | 32342 | 32010 |
| 1888 | 1993 | 1191 | 1206 | 1245 | 901 |
| 5865 | 8299 | 7759 | 8458 | 5432 | 6667 |
| 785 | 849 | 623 | 992 | 460 | 333 |
| 91 | 49 | 61 | 64 | 59 | 63 |
| 1002 | 1098 | 1076 | 1251 | 1287 | 1041 |
| 45 | 40 | 34 | 34 | 28 | 31 |
| 1871 | 1806 | 1922 | 2022 | 2506 | 2539 |
| 45 | 40 | 34 | 28 | 31 | 34 |
| 131 | 174 | 130 | 147 | 125 | 116 |
Таблица
3.
Три четверти
опрошенных
потребителей
кофе, в основном,
покупают растворимый
кофе (рис. 3). При
этом подавляющее
большинство
из данной категории
(69%) предпочитают
кофе в гранулах.
Натуральный
кофе пьет примерно
каждый пятый
респондент
(20%) (причем 47% из
них – молотый).
Остальные
разновидности
кофе (кофейные
смеси и напитки)
не пользуются
популярностью
у потребителей
(их указало
менее 5% респондентов).
1% - кофейные
смеси
2% - кофейные
напитки
4% - все равно
20% - натуральный
74 % - растворимый
В результате
маркетингового
исследования
московского
рынка кофе,
удалось установить
профиль «типового»
потребителя
кофе (табл. 4).
Это лица в возрасте
около 35 лет, имеющие
семьи из трех
человек и достаточно
низкий уровень
среднемесячного
дохода на одного
человека в
семье – менее
200 долларов США.
При этом женщин
несколько
больше, чем
мужчин (примерно
на 8%). Таким образом,
в целом, профиль
потребителей
кофе очень
похож на «типового»
жителя г. Москвы.
Таблица
4.
Общий профиль
московских
потребителей
кофе
|
| ||||||||||||||||||||
| Средний возраст – 35 лет Название реферата: Обзор рынка кофе и кофейной продукции
Вам также могут понравиться эти работы:
| |||||||||||||||||||||