Введение
Хотя споры о том, где именно появилась водка, не утихают по сей день, «патентом» на это изобретение владеет Россия. Причем сегодня об этом заявляют как отечественные историки и производители сорокаградусной, так и авторитетные зарубежные издания. Например, в знаменитой «Британской энциклопедии» говорится, что впервые водка начала производиться в России в XIV веке, и даже название этого напитка происходит от русского слова «вода». Уже в XV веке в Московском государстве возникает промышленное производство «хлебного вина» (так в ту пору называли водку). Изначально для приготовления напитка применялись спирты различного происхождения, однако позже основным сырьем для их производства стали зерновые культуры – в основном рожь и пшеница. Кстати, по сей день, специалисты считают, что это самое лучшее сырье для производства спирта. Патент на водку, как смесь спирта и воды в отношении весов 40% и 60%, был взят российским правительством в 1894 году, на основе которого вскоре начал выпускаться сорт водки «Московская особая». По мнению некоторых историков, большую роль в этом сыграла докторская диссертация Д.И. Менделеева «Соединения спирта с водою», в которой показывается нелинейность зависимости плотности спиртоводного раствора от градусности раствора и ошибочность смешивания объемов спирта и воды. В ходе исследований ученый выяснил, что при соединении спирта с водой спирт «сжимает» смесь (поэтому из 1 литра воды и 1 литра спирта никогда не получится 2 литра жидкости). Наибольшее сжатие смеси происходит при взаимном растворении в весовом соотношении 54,12% воды и 45,88% безводного спирта, что в пересчете на объемные доли и составляет 40% об. Исследование Менделеева оказалось «услышано» российским правительством, которое использовало его в запатентованном рецепте водки, которая должна была иметь крепость 40% об.
Водка является очень известным и популярным продуктом, особенно в нашей стране. В России потребление водки превышает 15 литров в год на человека. В соответствии со стандартами ЮНЕСКО, это предельно высокая цифра, превышение которой несет угрозу здоровью и развитию личности. Для сравнения, в Финляндии, стране, граждане которой также очень любят выпить, в год на человека приходится 9 литров чистого алкоголя.
Между тем европейский уровень предельно допустимого количества потребления водки может и не распространяться на граждан России. Как выяснили ученые из Российского университета дружбы народов, у русских есть так называемый «азиатский» ген, который позволяет выпить водки в 10 раз больше, чем сможет любой европеец [1].
Целью производственной практики является ознакомление и освоение методов и методик контроля качества водки. Темой производственной практики является «Контроль качества водки. Проверка водки на крепость.» Для достижения поставленной цели необходимо решить следующие задачи:
1. Ознакомление с нормативными документами, на основании которых осуществляется контроль качества водки.
2. Изучение методов и методик контроля качества водки.
3. Закрепление теоретических и практических знаний и освоение новых.
1 Общая часть
1.1 Этиловый спирт, его свойства и характеристика
Этиловый спирт (С2Н5ОН) представляет собой бесцветную прозрачную жидкость с характерным запахом и жгучим вкусом; химически чистый спирт имеет нейтральную реакцию, а применяемый в пищевой промышленности (из-за содержащихся в нем органических кислот) – слабокислую реакцию.
При нормальном давлении этиловый спирт кипит при 78,3 «С и замерзает при -117 °С. Плотность спирта и его растворов зависит от температуры и с повышением ее уменьшается. В производстве пользуются относительной плотностью, показывающей отношение массы единицы объема спирта (или его раствора) к массе единицы объема воды при температуре 20 «С. Относительная плотность спирта при этой температуре равна 0,79067; при температуре 4 °С, когда плотность воды максимальная, относительная плотность спирта равна 0,78927.
Этиловый спирт очень гигроскопичен; легко поглощает влагу из воздуха, а также из растительных и животных тканей. Употребление неразбавленного спирта может вызвать ожог слизистой оболочки пищевода.
Прием небольшой дозы алкоголя оказывает пьянящее действие на человека, в больших количествах вызывает состояние, близкое к наркозу. Пары спирта вредны для человека. Предельно допустимая концентрация их в воздухе 1000 мг/м3
, токсическая – 1600 мг/м3
. Запах паров спирта ощущается в воздухе при концентрации 250 мг/м3
.
Спирт смешивается с водой в любых соотношениях. Процесс смешения сопровождается выделением тепла, повышением температуры, называемой теплотой смешения, величина которой зависит от соотношения смешиваемых жидкостей и их температуры. При смешении спирта с водой наблюдается уменьшение объема смеси – адиабатическое сжатие (концентрация). Величина сжатия возрастает с увеличением крепости смеси, однако, только до54% об., после чего с повышением сжатие соответственно уменьшается.
Выделение тепла и сжатие объема смешиваемого спирта с водой свидетельствуют о взаимодействии молекул спирта и воды. Однако ни спирт, ни вода при этом на теряют своих первоначальных свойств и легко могут быть разделены перегонкой.
Спирт более летуч, чем вода. Если вводно-спиртовой раствор тратить в открытом, широком сосуде, то крепость раствора в связи с более быстрым испарением спирта будет снижаться и в сосуде через некоторое время может остаться только вода. Этиловый спирт и его крепкие водные растворы легко воспламеняются и горят бледно-голубым слабосветящимся пламенем, образуя в качестве конечных продуктов воду и углекислый газ.
1.2 Способы получения спирта
Этиловый спирт принадлежит к числу продуктов, применяемых во многих отраслях народного хозяйства. В настоящее время отечественная промышленность вырабатывает пищевой и технический этиловый спирт.
Пищевой спирт получают из зерна, картофеля, мелассы, сахарной свеклы. Его применяют для приготовления ликероводочных изделий, спиртования виноградных и плодово-ягодных вин, в производстве парфюмерных изделий, в медицине и фармацевтической промышленности и для выработки пищевого уксуса.
Технический спирт получают из этилен содержащих газов (синтетический спирт), древесины (гидролизный спирт) и сульфитных щелоков – отхода производства целлюлозы из древесины по сульфитному способу (сульфитный спирт). Технический спирт применяют как растворитель в производстве синтетического каучука, Синтетического волокна, искусственных шелка и кожи, пластических масс, органического стекла, лаков и красок и для других целей этииловый спирт получают микробиологическим и химическим способами.
Химический способ основан на присоединении воды к этилену. Известно два варианта синтеза спирта – серно-кислотный и прямой гидратации этилена. В первом варианте из этилена в концентрированной серной кислоты образуется кислый эфир – этилсеная кислота, которая затем разлагается водой при нагревании на этиловый спирт и серную кислоту.
При прямой гидратации смесь этилена и водного пара пропускают под давлением 6,5–7,5 МПа при температуре 230–300 °С над катализатором.
Спирт, полученный химическим способом, называется синтетическим. Производство синтетического спирта экономически выгодно, себестоимость его примерно в 4 раза меньше, чем спирт из пищевого сырья, и в 2 раза меньше, чем гидролизного. Синтетический спирт используют только для технических целей; для пищевых целей его применять запрещается.
Микробиологическим путем спирт получают из различного растительного сырья.
Производство этилового спирта из зерна, картофеля, сахарной свеклы и мелассы основано на ферментативном гидролизе крах-мала сырья и сбраживании образующихся сахаров и сахаров, содержащихся в сахарной свекле и мелассе, дрожжами (одно клеточными неподвижными микроорганизмами).
Производство пищевого спирта складывается из следующих основных процессов: разваривание растительного сырья с водой с целью нарушения его клеточной структуры и растворения крахмала; охлаждение разваренной массы и осахоривание крахмала ферментами солода (проращенного зерна) или культурами плесневых грибов; сбраживание Сахаров дрожжами; отгонка спирта из бражки и его ректификация.
Спиртовое брожение–сложный биохимический процесс, протекающий через ряд промежуточных стадий с участием большого числа ферментов, вносимых в затор (разваренная масса крахмалистого сырья) с солодом или культурами плесневых грибов.
В процессе брожения ферменты размножившихся дрожжей превращают солодовый сахар в гексозы (глюкозу и фруктозу) и затем сбраживают последние в спирт и углекислый газ. Этот процесс протекает по уравнению
По окончании брожения полученную жидкость – зрелую бражку с содержанием 8–10% об. этилового спирта – направляют на перегонку для получения спирта-сырца на брагоперегонньй аппарат или для получения ректификованного спирта на брагр-ректификационный аппарат. В процессе перегонки бражки в виде отхода получают барду ценный корм для скота [2].
1.3 Характеристика примесей и их влияние на качество продукции
Спиртовые заводы выпускают этиловый спирт-сырец и ректификованный этиловый спирт. Спирт-сырец. Это спирт, получаемый при перегонке зрелой бражки, не очищенный от примесей. В этиловом спирте-сырце содержится большое количество различных примесей, которые могут быть разделены на четыре основные группы: альдегиды, эфиры, высшие спирты и кислоты. Каждая из этих групп объединяет большое число соединений, присутствие которых обусловливает вкус и аромат спирта.
В этиловом спирте-сырце обнаружено более 50 соединений. Состав его непостоянен, так как количество и характер примесей зависят от вида сырья, из которого получают спирт, и качества сырья, от соблюдения технологического режима, конструкции применяемого оборудования.
По виду исходного сырья пищевой спирт-сырец подразделяют на три группы: 1 – спирт из зерна, картофеля или из их смеси; 2– из смеси зерна, картофеля, сахарной свеклы и мелассы в различных соотношениях; 3 – спирт из мелассы.
Спирт-сырец – это прозрачная бесцветная жидкость без посторонних частиц, вкус и запах его характерны для спирта-сырца, выработанного из соответствующего сырья.
Содержание этилового спирта (крепость) в спирте-сырце должно быть не менее 88% об.
Общее количество примесей в спирте-сырце колеблется в пределах 0,3–0,5% от содержания в нем безводного спирта.
Значительная часть примесей содержится в количествах, не обнаруживаемых принятыми в промышленности методами анализа, однако, присутствие их в спирте даже а самых ничтожных количествах ухудшает органолептические показатели спирта, придавая ему неприятный запах и горький вкус. Поэтому очистка (ректифисация) спирта-сырца от примесей является обязательным и непременным условием при последующем использовании спирта приготовления водок и ликероводочных изделий. Ректификованный этиловый спирт. Это спирт, полученный рекфикацией спирта-сырца или брагоректификацией зрелой бражки. Ректификация спирта-сырца основана на отделении примесей, другую по сравнению с этиловым спиртом температуру кипения. Очистка спирта многократной перегонкой основана на различной летучести этилового спирта и его примесей, вследствие чего они кипят и испаряются при разной температуре.
Примеси спирта-сырца в зависимости от степени их летучести можно разделить на три группы: головные, хвостовые и промежуточные.
Головными примесями называют те, у которых темпера-тура кипения ниже температуры кипения этилового спирта. К ним относятся альдегиды и эфиры, например уксусный альдегид, муравьиноэтиловый, уксуснометиловый, уксусноэтиловый и др., которые удаляются в виде эфироальдегидной фракции (ЭАФ).
Хвостовыми примесями называют такие, температура кипения которых выше температуры кипения этилового спирта. К ним относятся высшие спирты (пропиловый, изопропиловый, изобутиловый, амиловый, изоамиловый и т.д.) и жирные кислоты. Большинство хвостовых примесей нерастворимы в воде и имеют маслянистый вид, поэтому они объединены под общим названием «сивушное масло». К хвостовым примесям также относят фурфурол, ацетила и некоторые другие вещества.
Промежуточные продукты представляют собой группу примесей, которые наиболее трудно отделяются от этилового спирта и в зависимости от условий перегонки могут быть и головными, и хвостовыми. В эту группу входят изомасляноэтиловый и изовалерианоэтиловый эфиры. Эти вещества при высокой концентрации этилового спирта в процессе перегонки равномерно распределяются между паром и жидкостью, «размазываются» по колонне и могут отходить как с головными, так и с хвостовыми примесями.
До последнего времени значительное количество ректификованного спирта получали из спирта-сырца на ректификационных аппаратах периодического или непрерывного действия. Для получения на периодически действующих аппаратах спирта высокого качества ректификованный спирт вторично перегоняли. При работе на непрерывнодействующих аппаратах спирт высшей очистки и экстра получают изменением режима работы ректификационной установки (замедленная сгонка, уменьшенный отбор спирта и т.д.).
В настоящее время широко применяют брагоректификационные аппараты, в которых ректификованный спирт получают непосредственно из бражки. Сочетание в одном аппарате процессов получения спирта-сырца из бражки и его ректификация позволяет уменьшить расход воды, пара и сократить потери спирта.
Брагоректификационные аппараты состоят из бражной, элюрационной и ректификационной колонн. В бражной колонне из бражки выделяют этиловый спирт и другие летучие вещества: в элюрацнонной отделяют головные примеси; в ректификационной получают ректификованный спирт.
При ректификации из спирта-сырца полностью удаляется фурфурол, значительно снижается количество сивушных масел, альде-гидов и эфиров. Ректификация позволяет снизить общее содержание примесей приблизительно в 100 раз. Однако оставшаяся незначительная часть микропримесей оказывается достаточной, чтобы в той или иной степени отразиться на качестве водок. Основными микропримесями являются ацетальдегид, ацетон, метилацетат, этилацетат, пропанол, бутанол, изобутанол, амиловый и изоамиловый спирты, уксусная кислота, метиловый спирт и др.
Ацетальдегид и ацетон обладают жгучим вкусом и неприятным раздражающим запахом. Все высшие спирты – пропанол, бутанол, изобутанол, изоамнлол и др. – имеют жгучий вкус и острый сивушный запах, остающийся при любом разведении. Пары изоамилового спирта раздражают слизистую оболочку рта и вызывают кашель. Органические кислоты обладают острым неприятным запахом с оттенками прогорклого масла, валерианы и др.
В составе мелассного спирта иногда встречаются примеси летучих азотистых соединений, например, триметиламина, запах которого напоминает запах рыбьего жира.
Примесь метилового спирта, обладающего запахом этилового спирта, на органолептические показатели отрицательного влияния не оказывает. Однако он токсичен и обладает способностью накапливаться в организме человека, вызывать отравление, потерю зрения. Его содержание в этиловом спирте ограничивается.
Содержащиеся в спирте эфиры обладают слабым, но приятным тонким фруктовым ароматом.
Таким образом, на формирование органолептических свойств ликероводочных изделий отрицательное действие могут оказывать ацетальдегид, ацетон, все высшие спирты и органические кислоты, поэтому их содержание в ректификованном этиловом спирте ограничивается.
Эфироальдегидная фракция и сивушное масло отбирают в виде двух отдельных фракций при ректификации спирта-сырца. Они являются отходами спиртового производства и используются для технических целей.
ЭАФ представляет собой спиртовой раствор головных примесей. Отбор этой фракции осуществляют непрерывно или периодически. Количество отбираемой ЭАФ в зависимости от вида и качества перерабатываемого сырья составляет 1,5–3,25% от выхода спирта ЭАФ используют в лакокрасочном производстве, для получения денатурированного спирта или подвергают перегонке для получения технического спирта и концентрированных головных примесей.
Сивушные масла (смесь в основном изоамилового, изобутилового и пропионового спиртов) отбирают в количестве 0,2 – 0,4% от содержащегося в спирте-сырце безводного спирта. Используется как ценное сырье для выработки ряда химических продуктов на базе содержащихся в нем высших спиртов; на обогатительных фабриках – для флотации руд цветных металлов, для приготовления небьющегося стекла и других целей.
Изоамиловый спирт применяют как растворитель в лакокрасочной промышленности, как реактив для определения жирности молока и для получения ряда душистых веществ. Добавление изоамилового спирта при гидрировании подсолнечного масла улучшает вкусовые качества маргарина.
Изобутиловый и пропиловый спирты применяют в качестве растворителей и для синтеза душистых веществ.
1.4 Вода питьевая, характеристика и свойства
Вода, так же как и спирт, является главной составной частью водок и ликероводочных изделий, поэтому ее качество в значительной степени определяет прозрачность, вкус, запах, а также стойкость этих напитков при хранении. В связи с этим качеству воды в ликерно-водочном производстве уделяют большое внимание.
Общий расход воды в ликерно-водочном производстве составляет, 9–12 дал на 1 дал перерабатываемого спирта (в пересчете на абсолютный алкоголь). Из этого количества 2,0–2,5 дал расходуется на технологические цели. 5–6 дал на мойку бутылок, 1–2 дал на получение пара, остальное количество на хозяйственные нужды
В ликерно-водочном производстве используется вода из городского водопровода, артезианских скважин, рек и других источников водоснабжения.
Природная вода никогда не бывает химически чистой. В ней всегда содержатся в различных количествах минеральные соли. углекислота, кислород, азот и др. Кроме того, в воде находятся микроорганизмы, а также продукты разложения растений и животных, аммиак, сероводород, органические соединения, гуминовые вещества и др. Примеси придают ей те или иные свойства, так присутствие аммиака и сероводорода придает неприятные вкус и запах, наличие органических соединений–сладковатый привкус, гуминовые вещества окрашивают воду в желтоватый или буроватый цвет.
Особенно большое влияние на вкус воды оказывают минеральные вещества. Наличие хлористого натрия (более 0,3 г/л) вызывает солоноватый привкус, сульфатов натрия и магния – горьковатый, сульфат; кальция и солен цинка – вяжущий, квасцовкисловатый, солей двухвалентного железа – железистый, солей меди – металлический. Растворенные в воде углекислота и сероводород обусловливают кислую реакцию воды, а бикарбонаты натрия, кальция и магния – щелочную. В воде в виде взвесей могут находиться песок и глина, которые ухудшают прозрачность и засоряют трубопроводы.
В весенне-летний период в воде повышается содержание кремниевой кислоты и гуминовых веществ, которые образуют устойчивые, плохо осветляемые растворы. Из такой воды трудно получить изделия высокого качества, поэтому воду подвергают специальной обработке [3].
1.5 Требование к воде для ликероводочного производства
Вода, используемая в производстве водок и ликероводочных изделий должна удовлетворять требованиям ГОСТ 2874–73 «Вода питьевая». Она должна быть бесцветной, прозрачной, без запаха, приятной на вкус и не содержать вредных примесей,
Прозрачность воды характеризуется отсутствием в ней взвешенных частиц, наличие которых может служить причиной образования мути или опалесценции изделий при хранении.
Плотный остаток, обусловливающий содержание в ней минеральных солей, не должен превышать 1000 мг/л.
Допускаются содержание нитратов в воде не более 40 мг/л и следы аммиака и нитритов. При этом окисляемость воды, характеризующая присутствие в ней органических примесей, должна быть не более 15 м/л перманганата калия (или 3 мл О/л). Щелочность воды не должна превышать 6 мл 0,1 н. раствора НС1 на 100 мл воды.
Показателем бактериальной чистоты воды является коли-титр, т.е. наименьший объем воды в миллилитрах, в котором обнаруживается кишечная палочка. Коли-титр должен быть не менее 300.
Количество кишечных палочек в 1 л воды характеризуется коли – индексом, который должен быть не более 3.
В ликерно-водочном производстве особое значение придается жесткости воды, которая обусловливается содержанием в нем солей кальция и магния. Общая жесткость складывается из карбонатной (временной) и некарбонатной (постоянной) жесткости
Карбонатная жесткость определяется содержанием гидрокарбонатных солей Са(НСО3
)2
и Мg(НСО3
)2
, разлагающиеся при кипении на нерастворимые углекислые соли (карбонаты, углекислоту и воду.
Некарбонатная жесткость обусловлена присутствием в воде кальциевых или магниевых солей серной, соляной и азотной кислот – СaSО4
, МgSO4
, СаС12
, Мg(NО3
)2
и др. При кипячении воды эти соли в осадок не выпадают.
Сумма временной и постоянной жесткости характеризует общую жесткость воды. Жесткость воды выражают в миллиграм-эквивалентах ионов кальция или магния на 1 л воды (мг-экв/л) 1 мг-экв/л жесткости соответствует содержанию 20.04 мг Са2+ или 12,16 мг Мg2+
, Иногда пользуются старым ворожением жесткости–в градусах Неймана (°Н). 1 градус жесткости соответствует содержанию в воде солей жесткости, эквивалентному 10 мг СаО в 1 л, т.е. 1 мг-экв равен 2,804° жесткости, а 1° равен 0,35663 мг-экв.
При смешивании жесткой воды со спиртом выпадает осадок, вследствие чего водноспиртовая смесь делается мутной. Причиной образования осадков является меньшая, чем в воде, растворимость гниевых солей в водноспиртовых смесях, в результате чего получаются пересыщенные растворы. Избыток солей при хранении водок и водочных изделий оседает в виде белого налета, так называемых «колец», на внутренней поверхности горла бутылки или в виде осадка на дне бутылки. Продукция теряет товарный вид, что приводит к необходимости ее переработки, а это влечет за собой непроизводительные расходы. При изготовлении ликероводочных изделий соли кальция и магния вступают в реакцию с пектиновыми и дубильными веществами соков и морсов, образуя нерастворимые соединения.
Эти процессы протекают медленно, и последствия их (выпадение осадков) иногда обнаруживаются лишь в готовой продукции при хранении.
За границей (КНР, США) для приготовления водок и ликеров использовать дистиллированную, воду. Однако это приводит к снижению качества напитков, так как химически чистая вода безвкусна. Кроме того, получение дистиллированной воды обходится дорого. Поэтому сырую питьевую воду, применяемую в ликерно-водочном производстве жесткость которой превышает установленный предел, умягчают. В зависимости от содержания в ней солей жесткости различают воду очень мягкую (0–1,5 мг-экв/л), мягкую (1,5–3,0), средней жесткости (3–6,0), жесткую (6–10), очень жесткую (более 10 мг-экв/л).
Сырья питьевая вода, предназначенная для приготовления ликероводочной продукции, должна соответствовать следующим условиям постоянная жесткость ее должна быть не более 1,23 мгкэкв/л, или 3,5°Н и временная – не более 0,36 мг-экв/л, или 1,0°Н. Жесткость воды для мойки бутылок должна быть не выше 1,8 мг-экв/л.
Воду, загрязненную минеральными и органическими примесями в коллоидно-дисрерсном состоянии, до умягчения осветляют коагуляцией и фильтруют через песочные фильтры.
1.6 Растительное сырье. Классификация, состав и характеристика
Вкус и аромат ликероводочных изделий определяются главным образом органолептическими свойствами растительного сырья, используемого для их приготовления. В ликерно-водочном производстве! применяют более 100 видов растительного сырья, что позволяет выпускать широкий ассортимент изделий.
Классификация растительного сырья. По морфологическим (внешним) признакам растительное сырье классифицируют на пять групп.
К правой группе относится сырье, представляющее собой над – земную часть травянистых или полукустарниковых растений, а также побеги и листья древесных растений. Эта группа подразделяется на сырье ароматические (иссоп, мелисса, мята, донник, душица, зверобой, зубровка, майоран, полынь, тимьян и др.), содержащее эфирные масла, и неароматическое (кардобенедикт, трифоль, буквица), содержащее вкусовые, преимущественно горькие, вещества.
Вторую группу сырья составляют корни и корневища древесных кустарниковых и многолетних травянистых растений. Корневища отличаются от корней тем, что имеют стеблевое происхож-дёние. Корни также подразделяются на ароматические (ангеликовый, аир болотный, дягиль, имбирь, валериановый и др.) и неароматические (солодковый, генцяановый, горечавки желтой).
В третью группу входят отдельные цветы или целые соцветия, богатые эфирными маслами и другими душистыми веществами (Липовый цвет, майоран, цветы гвоздики, акации, черемухи, арника горная и др.).
Следующая группа – кора некоторых деревьев (дубовая, хинная, коричного дерева), содержащая ароматические, жгучие, прянее и вяжущие вещества.
К пятой группе относятся плоды с сухим околоплодником (семянка, орех, коробочки, бобы и др.) и плоды, имеющие сочный мясистый околоплодник. Сочные плоды по своему строению разделяются на четыре подгруппы: семечковые (айва, рябина, яблоки и др.), косточковые (абрикос, алыча, вишня, кизил, слива и др.), ягоды (брусника, клюква; смородина, |клубника и др.) и цитрусовые.
По характеру веществ, ценных для ликерно-водочного производства, растительное сырье делят на три группы: плодово-ягодные, ароматическое и неароматическое.
Группу плодово-ягодного сырья составляют все сочные плоды (за исключением цитрусовых) с большим содержанием экстрактивных веществ, обусловливающих вкусовые и ароматические особенности напитков.
К группе ароматичёского сырья относятся все ароматические виды сырья (ароматические травы, коренья, цветы, а так же плоды цитрусовых, в которых используется лишь тонкий верхний слой кожуры в свежем и сушеном виде), содержащие в своем составе эфирные масла, формирующие аромат изделий.
К неароматическому; сырью относят все остальные виды сырья, не содержащие ароматических веществ, способствующие формированию вкуса изделий.
Принятая классификация конкретизирует части растения, используемые в производстве, аналитические показатели, характеризующие качество сырья, способ переработки, а также требования, предъявляемые к упаковке и условиям его хранения.
Химический состав. В свежем растительном сырье содержится 85–90% воды свободной или коллоидносвязанной, в сушеном – 10–15%. Ароматические и вкусовые вещества растительного сырья делят на две группы: растворимые в водно-спиртовых растворах (экстрактивные) и нерастворимые.
К первой группе относят растворимые углеводы (моно- и ди – сахара, пектиновые вещества), органические кислоты (лимонная, яблочная), многоатомные спирты (сорбит и маннит), сладкие на вкус, гликозиды – эфироподобные соединения сахаров со спиртами, горькие на вкус, алкалоиды, [обладающие сильным физиологическим действием, эфирные масла, дубильные вещества (терпкие и вяжущие на вкус), ароматические соединения ферменты, жиры, красящие вещества, растворимые азотистые вещества и минеральные соли.
Вторая группа включает в себя целлюлозу, гемицеллюлозу, лигнин, крахмал, протопектин, нерастворимые азотистые и минеральные вещества.
Технологическая характеристика! При переработке растительного сырья растворимые вещества почти полностью переходят в водноспиртовой раствор, нерастворимые остаются в отходах.
Из растворимых веществ ценными для ликерно-водочного производства являются эфирные масла и другие ароматические соединения, создающие аромат изделия, сахара (глюкоза, фруктоза, сахароза), органические кислоты, гликозиды, алкалоиды, формирующие вкус напитка. Красящие вещества придают изделиям! окраску. Дубильные вещества в ликероводочном производстве играют, двоякую роль ценность их состоит в том, что они обладают антисептическими свойствами, важными при хранении растительного сырья, придают изделиям полноту, способствуют осветлению плодово-ягодных полуфабрикатов и готовых изделий. Отрицательная роль их проявляется в том, что они, окисляясь кислородом воздуха и взаимодействуя с солями железа, придают изделиям темно-зеленые и темно-бурые оттенки. Растворимые пектиновые вещества, переходя в сок при присвоение сырья затрудняют его осветление и фильтрацию. Но, с другой стороны, небольшое содержание их в изделии улучшает его вкус
Присутствие жиров, (смол, некоторых минеральных и азотсодержащих веществ нежелательно, и поэтому от них стараются освободиться разными способами при переработке.
При приемке доставленного на завод сырья определяют его качество. Сырье должно быть однородным, недеформированным. здоровым (без микробиологической порчи, не поврежденным жучками, (червями и другими вредителями), чистым и по физико-химическим показателям соответствовать требованиям ГОСТов и технических условий. Сначала производят внешний осмотр поступившей партии сырья и, убедившись в ее удовлетворительном состоянии, отбирают среднюю пробу для лабораторного анализа Одним из важнейших показателей сушеного растительного сырья обеспечивающего его хранение, является влажность. Для предварительной оценки влажности некоторых видов сырья существуют ориентировочные экспрессметоды. Так, сухие корки и кора при сгибаний должны ломаться, а не гнуться, сухие листья травы и цветы должны перетираться между пальцами, а семена свободно ссыпаться с пальцев, не образуя комков к не прилипал к руке.
На каждую принятую партию сырья сотрудники лаборатории выписывают качественное удостоверение, в котором указывают результаты анализа и дают заключение о пригодности сырья для использования в производстве.
1.7 Сахар, его назначение и свойства
Сахар входит в состав всех сладких ликеро-водочных изделий для придания им сладости и формирования вкуса, а также в небольших количествах (для смягчения вкуса) в, горькие настойки и некоторые виды водок. Кроме того, сахар способствует ассимиляции вводимых в изделия ароматических веществ и, следовательно, образованию и округлению их букета.
Для приготовления ликеров, кремов и бесцветных изделий применяют сахар-рафинад или рафинированный сахар-песок, для остальных изделий можно применять нерафинированный сахар-песок.
Сахар-рафинад и рафинированный сахар-песок должны содержать не менее 99,9% сахарозы в пересчете на сухое вещество, влажность рафинированного сахара-песка не должна превышать 0,10%, прессованного сахара-рафинада – 0,20%.
Сахар-песок нерафинированный должен содержать не менее 99,75% сахарозы и иметь влажность не более 0,14%. Цветность его в условных единицах не должна превышать
1 Шт. Сахар должен полностью растворяться в воде, образуя прозрачный раствор без посторонних привкусов и запаха.
Сахар-песок нерафинированный упаковывают в джутовые или льно-джуто-кенафные мешки вместимостью по 40, 50 и 60 кг; сахар-рафинад – вначале в бумажные пачки, а затем в деревянные, фанерные или картонные ящики вместимостью по 25–50 кг.
Сахар можно хранить длительное время, однако он очень гигроскопичен, и при повышенной влажности воздуха в складском помещении кристаллы его покрываются тончайшим слоем раствора, в котором могут размножаться микроорганизмы. Поэтому при хранении сахара следует обращать особое внимание на то, чтобы помещение было сухим и хорошо проветривалось. Относительная влажность воздуха в складе» не должна превышать 70%. Хранят сахар в мешках, которые укладывают на стеллажи [4].
2. Специальная часть
2.1 Характеристика предприятия
История винной промышленности в г. Твери прослеживается с 1875 года. Во флигель собственного дома на ул. Мироносецкой (б-р Радищева) Ф.Э. Штинглером был открыт ликероводочный завод. На Ржевском водочном заводе покупался спирт. Составляющие привозились из С. Петербурга и Москвы. Ассортимент был достаточно широк: это водки высших сортов (Малороссийская горькая 35–37º, Листовка 40º, Кристал-кюммель, Малороссийская запеканка в кувшинах, абсент Швейцарский), Киевские наливки №1 и №2 (вишневая, клубничная, черносмородиновая, рябиновая 19–21º), наливки сладкие (сливянка, клюквенная, грушевая, яблочная и другие 19–21º), водки горькие (померанцевая, лимонная 35–37º), ликеры ягодные и фруктовые 15 наименований 31–35º, ликеры высших сортов в оригинальных бутылках (шартрез, бенедиктин 40–60º), рижский бальзам. Завод был хорошо оборудован машинами фирмы Г.В. Шауб в с. Петербурге и Торгового дома П. Фирсова в Москве.
С 1901 года в Тверской губернии была введена так называемая «питейная монополия». Государство распределяло заказы на винокурение по частным заводам по твердой цене и продавало спирт и водку с казенных складов. Такой склад в Твери был построен в заволжской части города в Тюремном переулке (ул. Скворцова-Степанова), там, где земля была самая дешевая в городе – по 33 рубля 78 копеек за десятину. Склад был снабжен самым современным оборудованием, водораспределительными кранами, насосами, фильтрами.
С вступлением России в первую мировую войну в стране был введен сухой закон, и лишь некоторые винокуренные заводы работали для нужд промышленности и фронта. Прекратил свою работу и завод Ф.Э. Штинглера.
Лишь в годы Великой Отечественной войны сразу после освобождения Калинина постановлением исполкома облсовета от 12 января 1942 года было решено организовать в городе ликероводочный завод союзного подчинения. Тяжелая обстановка разоренного прифронтового города не дала возможности выполнить эту задачу. Вновь вопрос о настоятельной необходимости пуска винного завода был поднят на заседании исполкома области 18 сентября, на котором было решено обойтись собственными силами и организовать винный завод на оставшемся оборудовании квасного цеха пивзавода. Главной задачей завода в то время был разлив водки для нужд фронта, т. к. главный поставщик водки в области – Кашинский ликеро-водочный завод выпускал в это время в основном бутылки с зажигательной смесью.
Небольшое деревянное строение, бочки, небольшие чаны, полуразрушенная котельная, спирт и нефильтрованная вода – вот с чем начал работать калининский государственный винный завод и его первый директор Веденеев Иван Георгиевич. Вместе с ним на завод пришли и проработали всю свою жизнь технорук Гордиенко И.В. и химик Христич Р.З. В 1943 году было начато производство, выделены деньги на оборудование, предоставлена машина «Студебекер», 3 лошади и вол, отремонтирован паровой котел.
С производством капитального ремонта купажно-бродильного цеха в 1944 году расширились возможности завода до 30 тыс. декалитров водки и водочных изделий. План выпуска продукции выполнен на 2 месяца раньше на 118,5%. Началось производство вина 5º, 9º, 17º.
У завода имелось подсобное хозяйство: 7 га земли в д. Чуприяновка, где выращивали картофель и овощи для рабочей столовой и корма для лошадей.
Снабжение сырьем шло через Главк «Росглаввино», спирт поставлялся Бежецким спиртовым заводом. Рябину для водочных изделий привозили Лихославльский РПК, Оршинский РПС. Посуду получали из спецторга, универсальной базы, с Кашинского водочного завода и горкалининторга.
На заводе работало 14 служащих и инженерно-технических работников и 38 рабочих на сдельной оплате труда. Из-за отсутствия фильтров и места для выдержки вина продукция завода была не высокого качества.
В 1945 году было произведено: вина 17º – 32500 декалитров, водки 40º – 47484,5 декалитров, водочных изделий – 915,5 декалитров, сиропа – 7578,0 – декалитров, сока ягодного – 5823,8 декалитров.
В 1948 году винный завод начал 5‑й разлив водки и водочных изделий в бутылки, а в 1949 полностью перешел на стеклянную тару. Расширился ассортимент: водка московская особая, вино 17º, брусничная, клюквенная, черничная настойки, померанцевая и лимонная горькие настойки.
С 1950 года завод прекратил производство водки и продолжал наращивать производство вин и настоек на основе местного сырья: клюквенных, красносмородиновых, сливовых, а также соков.
В этом году были введены в действие спиртохранилище, разливочная машина, две купорочные машины, куплены голландские фильтры, чаны, отремонтирован цех розлива, котельная, началось строительство склада.
В 1959 году по решению исполкома облсовета винодельческий завод был присоединен к Калининскому пивоваренному заводу. На его территории в восьмой пятилетке был построен новый цех – завод безалкогольных напитков, здесь же реконструирован цех по производству плодовоягодного вина, которое пользовалось устойчивым спросом у населения области.
В 1978–1979 годах цех стал производить напитки из привозных соков. Полностью производство местных вин и водочных изделий прекратилось с началом перестройки. Новое возрождение завода началось с отделением цеха от пивоваренного завода и организацией товарищества с ограниченной ответственностью ПТО «ВИТЭКС» в 1992 году во главе с генеральным директором Дорофеевым Сергеем Михайловичем.
2.2 Выпускаемая продукция
2.2.1 Брэнди
«Прасковея». Алкоголь – 40%. Объем – 0,5 л.; 0,25 л. фляжка. Крепкий напиток, приготовлен по специальной технологии из коньячных спиртов. Цвет от светло-янтарного до янтарного. Аромат слаженный, с легкими тонами экстракта дуба. Вкус гармоничный, полный, слегка жгучи.
2.2.2 Коньяки
Российский трехлетний «Прасковейский». Алкоголь – 40%. Объем – 0,5 л.; 0,25 л. фляжка. Коньяк российский приготовлен из высококачественных коньячных спиртов, выдержанных в дубовой таре не менее 3 лет. Обладает красивым цветом с золотистым оттенком, мягким традиционным вкусом.
Российский пятилетний «Прасковейский». Алкоголь – 40%. Объем – 0,5 л.; 0,25 л. фляжка. Коньяк российский приготовлен по специальной технологии из высококачественных коньячных спиртов, выдержанных в дубовой таре не менее 4 лет. Обладает красивым цветом с золотистым оттенком, гармоничным вкусом и приятным букетом.
Российский четырехлетний «Прасковейский». Алкоголь – 42%. Объем – 0,5 л.; 0,25 л. фляжка. Коньяк российский приготовлен по специальной технологии из высококачественных коньячных спиртов, выдержанных в дубовой таре не менее 5 лет. Обладает красивым цветом с золотистым оттенком, гармоничным вкусом и приятным букетом с ванильными тонами.
Российский группы КВ «Прасковейский». Алкоголь – 42%. Объем – 0,5 л. сувенирная упаковка. Коньяк российский приготовлен по специальной технологии из высококачественных коньячных спиртов, выдержанных в дубовой таре не менее 6 лет. Обладает красивым цветом с золотистым оттенком, гармоничным вкусом и приятным букетом с шоколадно-ванильными тонами.
Коньяк Российский «Прасковейский» в сувенирной упаковке. Алкоголь – 40% или 42%. Объем – 0,5 л. сувенирная упаковка. Сувенирная упаковка под коньяк Российский трехлетний, четырехлетний, пятилетний «Прасковейский» объемом 0,5 л. Коньяки приготовлены по специальной технологии из высококачественных коньячных спиртов, выдержанных в дубовой таре.
2.2.3 Водки
Особая «Тверская». Алкоголь – 40%. Спирт «Люкс» Емкость – 1,0 л.; 0,75 л.; 0,5 л.; 0,25 л.; 0,5 л. фляжка; 0,25 л. фляжка. Изготовлена по старинным русским рецептам с использованием натурального растительного сырья: мяты, аниса и полыни, которые создают ощущение свежести и мягкости во вкусе. А введение в состав водки углеводного модуля «Янталак» позволяет снизить нагрузки на печень, уменьшить похмельные последствия алкоголя. Очищена серебром.
«Тверская к 875‑летию». Алкоголь – 40%. Спирт «Люкс» Емкость – 1,0 л.; 0,75 л.; 0,5 л.; 0,25 л.; 0,5 л. фляжка; 0,25 л. фляжка. Приготовлена на основе натурального меда и настоя цветков липы. Входящая в состав комплексная пищевая добавка «ЛАР-М» позволяет снизить нагрузки на печень и уменьшить похмельные последствия алкоголя. Очищена серебром.
«Старая Тверь» люкс. Алкоголь – 40%. Спирт «Люкс» Емкость – 1,0 л.; 0,75 л.; 0,5 л. Водка «Старая Тверь» приготовлена на основе настоя овсяных хлопьев, которые придают вкусу водки необычайную легкость и мягкость. Водка «Старая Тверь» придется по вкусу ценителям классической русской водки. Очищена серебром.
«Тверская на березовых почках». Алкоголь – 40%. Спирт «Люкс» Емкость – 1,0 л.; 0,75 л.; 0,5 л.; 0,25 л.; 0,5 л. фляжка; 0,25 л. фляжка. Старые традиции нашли современное прод
Особая «Тверская кедровая». Алкоголь – 40%. Спирт «Люкс» Емкость – 1,0 л.; 0,75 л.; 0,5 л.; 0,25 л.; 0,5 л. фляжка; 0,25 л. фляжка. Приготовленная на натуральном меду, ароматных спиртах кедровых орехов и шелухи кедровой шишки, водка «Тверская кедровая» обладает приятным кедровым ароматом и мягким гармоничным вкусом. Исключительный вкус и кристальная чистота удовлетворяют запросы настоящих знатоков. Очищена серебром.
«Тверская женьшеневая люкс». Алкоголь – 40%. Спирт «Люкс» Емкость – 0,5 л. Приготовлена на основе спиртового настоя пшеничных сухарей с использованием экстракта женьшеня «Реликт» и растительного экстракта «Абсолют ASM 665». Водка «Тверская женьшеневая» люкс имеет оригинальный, мягкий и гармоничный вкус. Очищена серебром.
Особая «Тверская медовая с перцем». Алкоголь – 40%. Спирт «Люкс» Емкость – 1,0 л.; 0,75 л.; 0,5 л; 0,25 л. Любителям неординарных ощущений придется по вкусу легкая острота перца в сочетании с обволакивающей медовой мягкостью. Очищена серебром.
Особая «Тверская черная смородина». Алкоголь – 40%. Спирт «Люкс» Емкость – 0,5 л. Для приготовления водки «Тверская черная смородина» используется настой спиртованный листьев черной смородины, что придает ей оригинальный вкус и аромат черной смородины. Очищена серебром.
«Тверская березовая люкс». Алкоголь – 40%. Спирт «Люкс» Емкость – 0,5 л., 0,75 л. Для приготовления водки «Тверская березовая» люкс используется натуральный мед, ароматные спирты чаги и листьев березы. Грамотно подобранная композиция этих компонентов придает удивительно мягкий вкус. Очищена серебром.
Особая «Тверская на липовом цвете». Алкоголь – 40%. Спирт «Люкс» Емкость – 0,5 л. Для приготовления водки «Тверская на липовом цвете» используется натуральный мед, ароматные спирты душицы и цветков липы. Их сочетание придает ей мягкий вкус и приятый водочный аромат с тонами цветков липы и душицы. Очищена серебром.
«Прасковейская люкс». Алкоголь – 40%. Спирт «Люкс» Емкость – 0,5 л. Водка «Прасковейская люкс» приготовлена с использованием настоя овсяных хлопьев. Специально приготовленная вода, применение технологии двойной серебряной фильтрации делают водку особенно мягкой на вкус и чистой в аромате. Очищена серебром.
Серия водок «Тверская». Для приготовления водки «Тверская клюквенная» используется ароматный спирт клюквенного морса. В состав водки «Тверская черная смородина» входит настой спиртованный листьев черной смородины, что придает этой водке оригинальный вкус и аромат черной смородины. Водка «Тверская кедровая» приготовленная на натуральном меду, ароматных спиртах кедровых орехов и шелухи кедровой шишки, обладает приятным кедровым ароматом и мягким вкусом. Старые традиции нашли современное продолжение в водке «Тверская» на березовых почках, в рецептуре которой содержатся ароматные спирты березовых почек, зверобоя и тмина. Идеальное сочетание натуральных компонентов и использование технологии серебряной фильтрации делает эти водки удивительно мягкими, с особым оригинальным отличительным вкусом каждого вида. Очищена серебром.
«Старорусская». Алкоголь – 40%. Спирт «Экстра» Емкость – 0,5 л; 0,25 л. Изготовлена по традиционным русским рецептам из спирта «Экстра» и питьевой воды. Обладает чистым водочным ароматом и мягким, приятным вкусом.
«Пшеничная». Алкоголь – 40%. Спирт «Экстра» Емкость – 0,5 л; 0,25 л. Для приготовления «Пшеничной» водки используется высококачественный зерновой спирт и специально подготовленная умягченная вода. Водка «Пшеничная» удачно сочетает крепость с мягкостью и свежестью вкуса.
Особая «Тверская с лимоном». Алкоголь – 40%. Спирт «Экстра» Емкость – 0,5 л.; 0,25 л. Водка приготовлена на основе настоя свежих лимонов и лимонной корки. Ее удивительная свежесть и тонкий лимонный аромат будут отмечены подлинными ценителями этого напитка.
«Экстра». Алкоголь – 40%. Спирт «Экстра» Емкость – 0,5 л; 0,25 л. Изготовлена из высококачественного спирта по классической технологии русских водок. Добавленный сахар делает ее более мягкой, поэтому водка «Экстра» отличается нейтральным ароматом и легким вкусом.
«Тверская 777». Алкоголь – 40%. Спирт «Экстра» Емкость – 0,5 л; 0,25 л. Характерный водочный вкус и традиционный аромат водки «Тверская 777» достигается благодаря классической рецептуре и использованию современных технологий производства.
«Тверская хлебная». Алкоголь – 40%. Спирт «Экстра» Емкость – 0,5 л.; 0,25 л.; 0,5 л. фляжка; 0,25 л. фляжка. Входящий в состав водки настой ржаного хлеба придает напитку особую мягкость. «Тверская хлебная» обладает чистым водочным ароматом.
Особая «Тверская ржаная». Алкоголь – 40%. Спирт «Экстра» Емкость – 0,5 л.; 0,25 л.; 0,5 л. фляжка; 0,25 л. фляжка. Водка «Тверская ржаная», несомненно, занимает достойное место в ряду русских классических водок. Она обладает мягким вкусом и ароматом с легким оттенком ржаных сухарей.
2.2.4 Вина
«Кагор 30» красное десертное. Алкоголь – 16%. Сахар – 140 г./дм3. Емкость – 0,7 л. Специальное десертное вино, изготовленное из отборных сортов винограда по особой технологии. Обладает полным бархатистым вкусом, гармоничным ароматом с выраженными десертными тонами в букете.
«Прасковейское красное» полусладкое. Алкоголь – 10–12%. Сахар – 35–45 г./дм3. Емкость – 0,7 л. Столовое полусладкое вино. Вырабатывается из сортов винограда «Саперави» и «Прасковейский черный». Цвет от красного до темно-красного. Вкус чистый, гармоничный. Аромат сложный, обусловленный смесью сортов винограда.
«Мускатное» полусладкое. Алкоголь – 10–12%. Сахар – 30–40 г./дм3. Емкость – 0,7 л. Столовое виноградное полусладкое белое вино. Цвет от светло-соломенного до золотистого. Вкус мягкий, гармоничный с ярко выраженным мускатным ароматом.
«Мускатное» полусухое . Алкоголь – 10–12%. Сахар – 5–15 г./дм3. Емкость – 0,7 л. Столовое виноградное полусухое белое вино. Цвет от светло-соломенного до золотистого. Обладает легким освежающим вкусом и тонким, изящным букетом с нежным мускатным ароматом.
«Каберне» красное полусладкое. Алкоголь – 10–12%. Сахар – 30–40 г./дм3. Емкость – 0,7 л. Столовое красное полусладкое вино. Изготовлено из отборного винограда сорта «Каберне». Обладает слегка терпким вкусом с ароматом сафьяна и фиалки. Имеется насыщенный рубиновый цвет.
«Шардоне» белое полусладкое. Алкоголь – 10–12%. Сахар – 30–40 г./дм3. Емкость – 0,7 л. Столовое белое столовое полусладкое вино. Изготовлено из отборного винограда сорта «Шардоне». Обладает типичным для данного сорта ароматным фруктовым букетом, гармоничным вкусом с едва ощутимой горчинкой. Имеет светло-соломенный цвет.
«Мерло» красное полусладкое. Алкоголь – 10–12%. Сахар – 30–40 г./дм3. Емкость – 0,7 л. Столовое красное полусладкое вино. Изготовлено из отборного винограда сорта «Мерло». Отличается особым терпким вкусом с тонами фруктов и ванили. Имеется красивый гранатовый цвет.
«Прасковейское красное» полусухое. Алкоголь – 10–12%. Сахар – 5–15 г./дм3. Емкость – 0,7 л. Столовое полусухое вино. Вырабатывается из сортов винограда «Саперави» и «Прасковейский черный». Цвет от красного до темно-красного. Вкус чистый, гармоничный. Аромат сложный, обусловленный смесью сортов винограда.
«Прасковейское красное» сухое. Алкоголь – 10–12%. Емкость – 0,7 л. Столовое сухое вино. Вырабатывается из сортов винограда «Саперави» и «Прасковейский черный». Цвет от красного до темно-красного. Вкус чистый, гармоничный. Аромат сложный, обусловленный смесью сортов винограда.
«Каберне» красное сухое. Алкоголь – 10–12%. Емкость – 0,7 л. Столовое красное сухое вино. Изготовлено из отборного винограда сорта «Каберне». Обладает слегка терпким вкусом с ароматом сафьяна и фиалки. Имеется насыщенный рубиновый цвет.
«Шардоне» белое сухое. Алкоголь – 10–12%. Емкость – 0,7 л. Столовое белое сухое вино. Изготовлено из отборного винограда сорта «Шардоне». Обладает типичным для данного сорта ароматным фруктовым букетом, гармоничным вкусом с едва ощутимой горчинкой. Имеет светло-соломенный цвет.
2.3 Технология водки
2.3.1 Принципиальная схема производства водки
В настоящее время отечественные ликерно-водочные заводы вырабатывают следующие виды водок: Старорусская, Русская, Посольская, Пшеничная крепостью 40% об., Сибирская крепостью 45% об. В небольшом количестве выпускают водки Московская особая и Столичная крепостью 40% об., Столовая крепостью 50% об. и Крепкая крепостью 56% об.
Кроме того, отдельные заводы выпускают Украинскую горилку, а также водки Кристалл Дзидрайс и Виру-Валге.
Качество водок определяется аналитическими и органолептическими показателями. К аналитическим показателям относятся содержание спирта, органических примесей, щелочность. Органолептические показатели характеризуют прозрачность водок, их аромат и вкус.
По содержанию этилового спирта и примесей водка должна удовлетворять ряду определенных требований. Водку выпускают крепостью 40, 45, 50 и 56% об. Отклонения от этой крепости не должны превышать для отдельной бутылки ±0,2% об., а в средней пробе из 20 бутылок ±0,1% об.
Щелочность 100 мл водки не более 3,5 мл 0,1 н. раствора НС1. Содержание альдегидов в пересчетена уксусный в 1 л безводного спирта для водок, приготовленных на спирте высшей очистки, не более 8 мг, на спирте экстра–не более Змг; содержание сивушного масла в пересчете на смесь изоамилового и изобутилового спиртов (3: 1) в 1 л безводного спирта для водок на спирте высшей очистки не более 4 мг, а на спирте экстра – не более 3 мг. Количество эфиров в пересчете на уксусноэтиловый в 1 л безводного спирта для водок на спирте высшей очистки не более 30 мг, а на спирте экстра – не более 25 мг.
Органолептическую оценку водки производят по десятибалльной системе. Высшая оценка 10 баллов присваивается водке при безукоризненной прозрачности (2 балла), при характерном для водки аромате и отсутствии запаха посторонних веществ (4 балла), при отсутствии во вкусе жгучего и горьковатого привкуса (4 балла). Процесс приготовления водок складывается из следующих основных технологических операций: приемка ректификованного спирта; подготовка воды; приготовление водно-спиртовой смеси (сортировки); предварительное фильтрование и обработка активным углем; фильтрование водки и доведение крепости до стандартной (корректировка); розлив водки в бутылки.
Наряду с этими основными операциями выполняется ряд вспомогательных, которые необходимы для проведения некоторых видов сырья и материалов в такое состояние, чтобы они могли вступить в основной поток производства. Кроме того, проводят регенерацию бывших в работе материалов, чтобы сделать их вновь пригодными для использования в производстве.
К вспомогательным операциям относятся смешивание растворов уксусной кислоты и питьевой соды, приготовление сахарного сиропа, варка клея, приготовление растворов моющих средств для мойки стеклянной посуды, а также регенерация отработавшего активного угля, фильтрация и доведение до требуемой концентрации отработавших растворов моющих средств, предназначенных для повторного использования при мойке бутылок, и др.
Последовательность операций технологического процесса приготовления водок представлена на приведенной ниже схеме.
Водку приготовляют в очистном цехе. Спирт в очистной цех поступает из епиртоприемного цеха, а умягченная вода – с водоочистительной станции. Розлив водок в бутылки производится в моечно-разливочном цехе, куда стеклянная посуда подается из посудного цеха. Готовая продукция направляется в упаковочно-отпускной цех.
К вспомогательным цехам относятся котельная, электроцех, механический и др. По ходу процесса производства все цехи между собой связаны.
Смесь подготовленной воды и этилового спирта-ректификата требуемой крепости приготовляют в специальном отделении очистного цеха, называемом сортировочным. Приготовленную водно-спиртовую смесь (сортировку) предварительно фильтруют для удаления взвешенных веществ, затем обрабатывают активным углем для придания свойственных водке вкуса и аромата. Для освобождения водки от частичек угольной пыли и придания ей безукоризненной прозрачности и кристального блеска обработанную активным углем водно-спиртовую смесь фильтруют через кварцевый песок.
В случае, если после фильтрации крепость полученной водки будет отличаться от требуемой, производят корректировку путем добавления в водку необходимого количества ректификованного спирта или умягченной воды. Приготовленную водку направляют на контрольную фильтрацию и далее – на розлив в предварительно отсортированную, очищенную и вымытую стеклянную посуду без щербин, посторонних включений, рассортированную по вместимости и форме.
В моечно-разливочном цехе розлив водок в бутылки и их оформление производятся на автоматических поточных линиях в определенной последовательности: розлив, укупорка бутылок, бракераж укупоренных бутылок путем просмотра их содержимого перед световым экраном; наклейка этикеток; укладка готовой продукции в ящики.
В процессе бракеража водка, разлитая в плохо вымытые или поврежденные бутылки, а также водка, в которой обнаружены включения, отбраковывается и сливается в особый сборник. Отсюда в виде так называемого исправимого брака она возвращается в очистной цех для переработки и приготовления очередной партии водно-спиртовой смеси. К исправимому браку относят также первые мутные порции фильтрата из песочных фильтров и угольных колонок после их зарядки, а также водку, сливаемую из угольных колонок при их отключении для регенерации отработавшего активного угля.
Пролитую при розливе водку – неисправимый брак – собирают в отдельный сборник, откуда после перегонки ее используют для приготовления денатурированного спирта.
2.3.2 Внесение ингредиентов
В соответствии с рецептурой выпускаемых водок в сортировку вносит небольшое количество ингредиентов: сахар, мед, лимонную кислоту, питьевую соду (гидрокарбонат натрия), перманганат калия,; сухое молоко, уксусную кислоту и др. Так, на 1000 дал сортировки водки. Столичная добавляют 20 кг рафинированного сахара-песка в сортировку водки Экстра – 25 кг рафинированного сахара-песка и от 1 до 10 г. КMnО4
.
Сахар вносят в сортировку в виде водного раствора, сахарного сиропа концентрацией 65,8% масс, или инверсного сиропа.
Мед предварительно разбавляют водкой в отношении 1; 10 (1 кг меда на 10 л водки), профильтровывают через асбестоцеллюлозные пластины с намывным кизелыуровым слоем (3 кг кизельгура на 1 м2
поверхности фильтрующих пластин) для удаления коллоидных веществ, образующихся при: растворении меда.
Сахарный сироп и раствор меда надо вносить в сортировку после ее обработки активным углем. Марганцовокислый калий добавляют в сортировку в виде водного раствора до введения сахарного сиропа.
Для некоторых видов водок при приготовлении сортировок по рецептуре добавляют гидрокарбонат натрия (питьевую соду) и уксуснокислый натрий.
Щелочность сортировки и водки определяют титрованием 0,1 н, раствором НС1 при индикаторе метиловый красный.
Гидрокарбонат предварительно размешивают в луженом бачке с небольшим количеством сортировки до получения однородной суспензии. Смесь сливают в сортировочный чан, перемешивают с основной массой водно-спиртового раствора в течение примерно 10 мин, после чего дают отстояться 15 мин и снова возобновляют перемешивание, добавляя раствор уксуснокислого натрия, предварительно приготовленный в небольшом эмалированном или луженом бачке. В бачок наливают 0,4 л 80% – ной уксусной кислоты на 1000 дал сортировки, разводят до 2 л умягченной водой и в полученный раствор при постоянном перемешивании вводят небольшими порциями гидрокарбонат натрия до нейтральной реакции.
В сортировку водки Посольская вводят сухое обезжиренное молоко в количестве 6,2 кг на каждые 1000 дал.
Сухое молоко предварительно заливают 20 дал воды, размешивают и через 2 – 3 ч вводят в водно-спиртовую смесь. После добавления молока сортировку перемешивают и оставляют в покое для отстаивания на 2 – 3 ч. Под действием спирта происходит коагуляция молочного белка, которая завершается выпадением хлопьевидного вещества в осадок. Хлопья сорбируют на своей поверхности содержащиеся в водно-спиртовой смеси органические и красящие вещества, увлекая их в осадок. Благодаря этому водка приобретает кристальный блеск и высокие вкусовые качества. Внесение в сортировку вкусовых веществ повышает ее плотный остаток, состоящий из минеральных и органических веществ воды, поэтому показания спиртомера при. определении видимой крепости будут заниженными. Истинную крепость определяют после, перегонки пробы и разбавления отгона дистиллированной водой до первоначального или внесением поправки на видимую крепость.
2.3.3 Способ приготовления водно-спиртовых смесей
Водно-спиртовые смеси готовят периодическим и непрерывным способом.
Периодический способ. Спирт и воду смешивают в чане-смесителе.
Чан-смеситель представляет собой герметически закрытый стальной цилиндр со сферическими днищем и крышкой. На крышке укреплена горловина с патрубком для установки воздушника и имеются смотровые стекла. Через патрубки чан заполняется спиртом, возвратными продуктами и водой. Для измерения объемов на нем установлено измерительное стекло. Перемешивание смеси осуществляется пропеллерной мешалкой, вращающейся с частотой 480 Об./мин, время перемешивания 20 мин.
Перемешивание можно проводить и сжатым воздухом, подаваемым от компрессора или воздуходувки. В этом случае в чане-смесителе устанавливают лучевой барботер, состоящий из шести радиальных лучевых трубок с отверстиями диаметром. 1,5 мм. Расход воздуха около 1 м3
в минуту на 1 м2
поперечного сечения чана. Длительность перемешивания 10 мин. При перемешивании сжатым воздухом несколько улучшаются вкус и аромат водки, но возрастают потери спирта. Для улавливания спиртовых паров из воздуха, выходящего из смесителя, устанавливают спиртоловушки.
Иногда перемешивание осуществляют при помощи насоса, перекачивая смесь из нижней в верхнюю часть чана.
Число чанов-смесителей зависит от производительности завода и вместимости чанов: Смесители устанавливают в сортировочном отделении.
На площадке, расположённой над смесителем, устанавливают конические и цилиндрические мерники для спирта, мерник для умягченной воды, сборники возвратных продуктов, чанок для приготовления растворов питьевой соды и уксуснокислого натрия (ацетата натрия), несколько ниже – паровой или центробежным насос для перекачки сортировки в напорные чаны.
Для приготовления сортировки в чан-смеситель вводят рассчитанные количества сначала спирта, затем умягченной воды. После тщательного перемешивания отбирают пробу, в которой определяют крепость.
Готовую сортировку перекачивают из чана-смесителя центробежным насосом по трубопроводу в напорный чан. Внутренний конец трубопровода для полного опорожнения чана опущен в заглубленную коробку. Если крепость сортировки не отвечает заданной, то ее корректируют (исправляют), после чего смесь вторично перемешивают.
Указанная последовательность подачи в чан-смеситель сначала спирта, а затем воды ускоряет процесс перемешивания, так как спирт, плотность которого меньше плотности воды, поднимаясь вверх, способствует лучшему перемешиванию смеси. Спирт и воду можно вводить в чан и одновременно; при этом спирт смешивается с водой уже при заполнении чана, но все же целесообразнее введение спирта заканчивать несколько раньше, чем воды. Приготовление сортировки описанным способом длится 1,5 ч.
Непрерывный способ. В настоящее время на многих заводах для приготовления водно-спиртовых смесей применяются непрерывно действующие смесители. Основным требованием, предъявляемым к их работе является высокая точность дозировки смешиваемых объемов с целью получения стабильной по крепости водно-спиртовой смеси.
Впервые в промышленности непрерывный метод приготовления водно-спиртовых смесей был внедрен на Ленинградском ликерно-водочном заводе.
Спирт и умягченная вода из напорных емкостей поступают в напорные бачки, снабженные поплавковыми регуляторами уровня. Расход спирта и волы контролируется ротаметрами. Спирт и вода в соотношении [1: (1,38–1,44)] через регуляторы напора и расходомеры поступают в двухступенчатый кольцевой смеситель поточного типа. Такое соотношение потоков позволяет получить крепость сортировки выше номинальной на 0,5–1,5% об. При выходе из смесителя сортировка засасывается и дополнительно перемешивается центробежным насосом, работа которого контролируется мановакуумметрами, а производительность контролируется вентилями, регулирующими расход основных компонентов.
Повышенная крепость сортировки на первом этапе ее приготовлений объясняется тем, что на последующем; этапе в системе предусмотрено автоматическое устройство, которое обеспечит подачу в продуктовый трубопровод дополнительного количества воды для понижения крепости до номинальной.
Растворы вспомогательного сырья дозируют через специальные мерники. Установка компактна и располагается на одном этаже. Применение нёпрерывно действующей установки с автоматическим регулированием по заданной крепости водки позволяет интенсифицировать процесс, обеспечить стабильность крепости сортировки, снизить потери спирта и высвободить производственные площади.
2.3.4 Фильтрование водно-спиртовых смесей и водок
В водно-спиртовых растворах всегда содержится небольшое количество тонкодисперсных взвешенных частиц. Это взвеси, вносимые с умягченной водой, минеральные соли остаточной жесткости, выделяющиеся при смешивании воды со спиртом. В процессе обработки смеси активным углем вследствие гидродинамического воздействия потока уголь постепенно разрушается, образуя мельчайшие частички коллоидных размеров, переходящие в раствор. Учитывая, что взвешенные примеси, содержащиеся в исходной сортировке, забивают поры угля и снижают его активность, а обработанная углем водно-спиртовая смесь (водка) должна быть совершенно прозрачна, фильтрование проводят дважды: до и после обработки смеси углем.
Фильтрование – это процесс осветления жидкостей при прохождении их через пористую перегородку, задерживающую твердую и пропускающую жидкую фазы.
Различают два основных вида фильтрования суспензий: фильтрование с образованием осадка и без образования осадка. В первом случае основная масса частиц извлекается из суспензии, содержащей твердую фазу, которая задерживается на поверхности фильтрующей перегородки, образуя постепенно уплотняющийся СЛОЙ осадка. Во втором случае частицы твердой фазы задерживаются в самой толще фильтрующей массы фильтра, например в слое кварцевого песка, дробленого антрацита, мрамора.
Процесс фильтрования с образованием осадка характерен для концентрированных суспензий с содержанием твердой фазы 10 – 15% и более. Процесс фильтрования без образования осадка характерен для малоконцентрированных суспензий. Этот вид фильтрования наиболее приемлем для водно-спиртовых смесей, содержащих твердую фазу в очень незначительном количестве (сотые «ли тысячные доли процента).
Фильтрование является гидродинамическим процессом, скорость которого прямо пропорциональна разности давлений, создаваемой по обе стороны фильтрующей перегородки, и обратно пропорциональна сопротивлению, испытываемому жидкостью при ее движении через поры перегородки и слой образовавшегося осадка.
Фильтрование сортировок и водок осуществляется на песочных фильтрах периодического и непрерывного действия. В качестве фильтрующего материала применяют кварцевый песок различной степени зернения, располагаемый в фильтре слоями, и в редких случаях (для фильтрования водок) используют высокопористые керамические плитки.
Поступающий на завод кварцевый песок сортируют по величине зерен, тщательно промывают водой и обрабатывают 2 – 3%-ным раствором соляной кислоты.
Размер пор, образуемых зернами песка, меньше размера основной массы взвешенных частиц, поэтому последние, накапливаясь на поверхности слоя песка, образуют тонкопористую пленку осадка. Вначале фильтрования, пока пленка еще не образовалась, через фильтр проходят мелкие частички осадка и первые порции фильтрата получаются мутными. Затем на фильтрующем материале образуется слой взвешенных частиц, проходя через который, водно-спиртовой раствор осветляется до полной прозрачности.
Периодический способ. Водно-спиртовую смесь фильтруют на типовых песочных фильтрах.
Фильтры-песочники представляют собой закрытые цилиндрические Сосуды с выпуклым дном и съемной крышкой. Изготовлены они из меди, внутри луженые. С помощью двух луженых перфорированных дисков фильтр разделен на три камеры. Верхняя и нижняя полые, а средняя (фильтрационная) заполнена кварцевым песком в два слоя (в нижнем зерна размером 1–3,5 мм, в верхнем 3.5–5 мм). Поверх нижнего дырчатого диска до загрузки песка укладывают металлический луженый или деревянный обруч, обтянутый фильтровальной тканью – фланелью или шинельным.
2.3.5 Приготовление сахарного сиропа
Сахару принадлежит важная роль в формировании вкуса ликероводочных изделий. Сахар придает напитку сладость, смягчает вкус, способствует ассимиляции ароматических веществ. Некоторым напиткам (кремы, ликеры) сахар придает свойственную им густоту (вязкость).
Сахар вводят в ликероводочные изделия в виде водного раствора; сахарного сиропа. Чтобы при хранении сироп не подвергался брожению, его готовят очень концентрированным.
Сахарный сироп готовят концентрацией 65,8% мас. (в 1 л сиропа 869,3 г сахара) и 73,2% мас. (в 1 л сиропа 1000,9 г сахара) горячим и холодным способами.
Приготовление сахарного сиропа горячим способом. При горячем способе сироп варят в сироповарочных котлах.
Типовой сироповарочный котел представляет собой закрытый стальной резервуар цилиндрической формы со сферическим днищем. Котел снабжен паровой рубашкой и механической мешалкой. В крышке котла имеются люк для загрузки сахара, патрубок для залива воды и вытяжная труба для отвода паров. Для спуска сиропа служит патрубок в днище котла. Спускное отверстие этого патрубка закрывается клапаном, перемещаемым с помощью штурвала. Котел обогревается насыщенным паром, подаваемым под давлением 0,3 МПа1
В сироповарочный котел подают умягченную воду из расчета 0,5 л на 1 кг сахара (для получения сиропа концентрацией 65,8% мас.) и 0,35 л на 1 кг сахара (для получения сиропа концентрацией 73,2% мас.). Воду подогревают до 50–60 °С, после чего, непрекращая нагревания, при непрерывном перемешивании вводят рассчитанное количествен сахара. После полного растворения сахара раствор доводят до кипения. Затем, прекратив подачу пара с поверхности, сироп снимают пену и снова нагревают его до кипения. Эту операцию повторяют дважды.
Продолжительность варки не должна превышать 30 мин, так как длительное нагревание сиропаможет вызвать карамелизацию сахара, что повлечет за собой пожелтение или потемнение сиропа. Готовность сиропа определяют по концентрации в нем сахара с помощью рефрактометра.
При приготовлении сиропа концентрацией 73,2% перед окончанием варки в котел добавляют лимонную кислоту в виде водного раствора в количестве 0,08% по отношению к массе, сахара.
После внесения лимонной кислоты сироп не следует нагревать, так как при высокой температуре инверсия сахарозы сопровождается образованием фурфурола.
Смесь глюкозы и фруктозы называют инверсным сахаром, который обладает более сладким, мягким и приятным вкусом и значительно труднее кристаллизуется, чем сахароза.
Приготовленный горячий сироп для отделения механических примесей фильтруют через сетчатый фильтр (рис. 37), представляющий собой стальной цилиндрический корпус с крышкой на откидных болтах и плоским днищем. В верхней части корпуса фильтра на противоположных сторонах его имеется один штуцер для подачи сиропа и другой для его выхода. Фильтрующее устройство (фильтр-ловушка) состоит из двух вставленных один в другой сетчатых стаканов. Внутренний стакан имеет отверстие диаметром 5 мм, внешний – диаметром 3 мм [6].
3. Проверка водки на подлинность
3.1 Газохроматографический метод определения микропримесей в водке
Содержание токсичных микропримесей в водке и спирте этиловом определяется газохроматографическим экспресс-методом. При этом применяется метод абсолютной градуировки, обладающий рядом недостатков:
· необходима закупка ГСО градуировочных растворов;
· сходимость, воспроизводимость и погрешность результатов измерений сильно зависят от нестабильности работы хроматографа, объема вводимой пробы, нестабильности химического состава ГСО при хранении после первоначального вскрытия ампул;
· построение градуировочных таблиц требует значительных трудозатрат.
При хроматографическом количественном определении содержания токсичных микропримесей в водке и спирте этиловом использование этанола в качестве ВС позволяет существенно упростить всю процедуру выполнения измерений, так как:
· отпадает необходимость приготовления градуировочных смесей (покупки ГСО) и проведения частых градуировок прибора;
· устраняется зависимость получаемых результатов от нестабильности работы хроматографа и объема вводимой пробы.
В приложении А представлена экспериментально измеренная хроматограмма стандартного образца состава раствора токсичных микропримесей в водно-спиртовой смеси. Метрологические характеристики измеренного образца также представлены в приложении А [6].
3.2 Проверка водки на крепость
В мерную колбу вместимостью 200–250 см3
отмеривают исследуемый продукт до метки при температуре 20 °С. Затем продукт переносят из мерной колбы в перегонную. Мерную колбу ополаскивают 2- 3 раза 10 -15 см3
дистиллированной воды и сливают промывную воду в перегонную колбу (для спиртовых напитков – не более 30 см3
; для винных и плодовых дистиллятов – не более 13 см3
). К продукту с рН менее 7 в перегонной колбе добавляют раствор гидроокиси натрия или калия молярной концентрации 1 моль/дм3
до получения нейтральной реакции, устанавливаемой по индикаторной бумаге, находящейся в перегонной колбе. В мерную колбу наливают 10 – 15 см3
дистиллированной воды и погружают в нее узкий конец стеклянной трубки охлаждающего устройства для получения водяного затвора. Приёмную колбу помещают в воду температурой не более 8 °С и начинают перегонку. Во время перегонки дистиллят периодически перемешивают вращением колбы. Когда приемная колба наполнится примерно наполовину, конец стеклянной трубки охлаждающего устройства не должен быть погружен в дистиллят, а оставаться в приёмной колбе свободным. Конец стеклянной трубки охлаждающего устройства ополаскивают 5 см3
дистиллированной воды и продолжают перегонку без водяного затвора. Когда приемная колба наполнится на 4/5 объема (для спиртных напитков на 5- 6 см ниже метки, для винных и плодовых дистиллятов на 4- 5 см ниже метки) перегонку прекращают. Для продуктов с объемной долей этилового спирта более 25% время перегонки должно составлять 55 – 60 мин, а для дистиллятов 80 – 90 мин. Продукт в процессе перегонки нагревают равномерно. Приемную колбу после энергичного перемешивания вращением плотно закрывают пробкой и оставляют на 30 минут в термостате или водяной бане при температуре (20±2) °С. Затем содержимое колбы доводят до метки дистиллированной водой температурой (20±2) °С и осторожно перемешивают круговыми движениями. Затем во избежание появления пузырьков воздуха водно-спиртовой раствор наливают в цилиндр по стенке. Если на поверхности цилиндра образовалась пена, ее снимают стеклянной мешалкой. Перед измерением концентрации спирта водно-спиртовой раствор следует тщательно перемешать мешалкой, перемешивая ее не менее пяти ращ вверх и вниз по всей высоте столба водно-спиртового раствора, не вынимая ее из раствора. Измерение концентрации спирта производят при отсутствии пузырьков воздуха в водно-спиртовом растворе. Перед определением концентрации спирта необходимо измерить температуру водно-спиртового раствора. (Определение концентрации спирта в технологических целях следует проводить в диапазоне температур от минус 25 °С до 40 °С. Определение концентрации спирта для учета осуществляют при комнатных температурах).
Для определения концентрации спирта ареометр берут за верхний конец стержня, свободный от шкалы, опускают в водно-спиртовой раствор, погружая его до тех пор, пока до предполагаемой отметки ареометрической шкалы не останется 3–4 мм, затем дают ареометру свободно плавать. По истечении 3 мин снимают отсчет показаний ареометра, используя при необходимости лупу. Если ареометр погрузился в раствор более, чем на 5 мм по отношению к предполагаемой отметке шкалы, то его вынимают из водно0спиртового раствора, пропитывают льняным полотенцем и измерение повторяют. Если ареометр при погружении в водно-спиртовой раствор не колеблется вдоль своей сои, то необходимо приподнять его на 3–4 мм и снова опустить. Ареометр должен плавать в водно-спиртовом растворе, не касаясь стенок цилиндра. Отсчет показаний ареометра производят по нижнему краю мениска с точностью до 0,2 наименьшего деления. Затем снова измеряют температуру водно-спиртового раствора. Ареометр вынимают из водно-спиртового раствора, вытирают льняным полотенцем и повторяют измерения.
Состоит из колбы перегонной плоскодонной 1, насадки 2, холодильника 3, трубки 4 и колбы мерной приемной 5. Детали прибора соединяются между собой с помощью шлифов конических взаимозаменяемых и закрепляются пружинами. Прибор устанавливается в держатели на штативе 6 [7].
4. Результаты и обсуждения
4.1 Обработка результатов
Объемную долю этилового спирта продукта определяют по таблице для определения содержания этилового спирта в водно-спиртовых растворах. За окончательный результат определения принимают среднеарефметическое значение результатов двух параллельных определений, выраженное до первого десятичного знака.
Разность результатов двух определений, полученных при анализе одной и той же пробы, одним и тем же лаборантом за короткий промежуток времени не должна превышать 0,10% об.
Разность результатов двух отдельных и независимых определений, полученных двумя лаборантами, работающими в разных лабораториях с одной и той же пробой, не должна превышать 0,19% об.
4.1.1 Водка особая «Тверская»
Плотность водки, измеренная ареометром при 20 °С, равна 0,56047 г./см3.
Нужно определить концентрацию спирта в процентах (по объему).
По таблице для определения содержания спирта в водно-спиртовом растворе находим строчку с температурой 20 °С и находим два числа 0,55932 и 0,56207 г./см3
, между которыми располагается число 0,56047 г./см3
.
(0,55932; 0,56047; 0,56207) г/см3
Числу 0,55932 г./см3
отвечает концентрация 40%, а числу 0,56207г/см3
– концентрация 39% спирта (по объему).
Искомую концентрацию С, отвечающую числу 0,56047 г./см3
, определяем из пропорции:
(39‑С)·0,00275 = -0,0016
0,10725 – С·0,00275 = -0,0016
– С ·0,00275 = -, 0016 -, 010725
С = 39,58%
Следовательно, содержание спирта в водке особая «Тверская» составляет 39,58%. Значение концентрации не выходит за пределы границы определяемого содержания.
4.1.2 Водка «Тверская на березовых почках»
Плотность водки, измеренная ареометром при 20 °С, равна 0,56147 г./см3.
Нужно определить концентрацию спирта в процентах (по объему).
По таблице для определения содержания спирта в водно-спиртовом растворе находим строчку с температурой 20 °С и находим два числа 0,55932 и 0,56307 г./см3
, между которыми располагается число 0,56147 г./см3
.
(0,55932; 0,56147; 0,56307) г/см3
Числу 0,55932 г./см3
отвечает концентрация 41%, а числу 0,56307 г./см3
концентрация 40% спирта (по объему).
Искомую концентрацию С, отвечающую числу 0,56147 г./см3
, определяем из пропорции:
0,15 – С·0,00375=-0,0016
С=40,4%
Следовательно, содержание спирта в водке «Тверская на березовых почках» составляет 40,4%. Значение концентрации не выходит за пределы границы определяемого содержания.
Таблица 1 – Результаты анализируемой продукции. Содержание спирта в различных видах водок
| Название анализируемой продукции | Плотность, г/ см3
|
Содержание спирта в водке, % |
| 1. Особая «Тверская» | 0,56047 | 39,58 |
| 2. «Тверская на березовых почках» | 0,56147 | 40,4 |
| 3.«Старая Тверь» люкс | ||
| 4.Особая «Тверская кедровая» | ||
| 5. «Тверская женьшеневая люкс». | ||
| 6.Особая «Тверская медовая с перцем» | ||
| 7.Особая «Тверская черная смородина» | ||
| 8.«Тверская березовая люкс» | ||
| 9.Особая «Тверская на липовом цвете» | ||
| 10.«Прасковейская люкс» | ||
| 11. «Старорусская» | ||
| 12.«Пшеничная» | ||
| 13.Особая «Тверская с лимоном» | ||
| 15.«Экстра» | ||
| 16.«Тверская 777» | ||
| 17.«Тверская хлебная» |
Заключение
Как следует из работы секрет качества водки кроется прежде всего в качестве используемого сырья: зернового спирта, изготовленного из отборных сортов пшеницы и ржи, и живой, мягкой природной воды. К тому же, чем сложнее процесс очистки спиртов, воды и водно-спиртовой смеси, чем лучше смягчители, тем, в конечном итоге, выше качество напитка. Понятно, что чем больше примесей, тем заметней становится тот неприятный сивушный запах, с которым долго боролись первые российские винокуры. Кроме степени очистки, большую роль в качестве спирта играет сырье, из которого он был произведен. Существенное влияние на смягчение резкого вкуса и спиртового запаха водки оказывает очистка спиртово-водной смеси. Для этого применяются различные методы, самый известный из которых – фильтрация смеси через древесный активированный уголь. Одним словом, сделать хорошую водку – дело достаточно сложное, поэтому гарантией качества водки для покупателя сегодня бесспорно является честность и репутация производителя. «Секрет успеха той или иной марки водки у потребителя заключается в умении сделать напиток вкусным, стабильным, грамотно его распространять и поддерживать имидж, – считает Даниил Матюхин, директор петербургского филиала компании «Руст Инк.». – Если хотя бы один из компонентов нестабилен, популярность марки сразу падает. Покупатель должен знать, что он может всегда рассчитывать на определенный продукт, это дает ему ощущение безопасности» [8]. Говоря о водке, как мне кажется, нельзя обойти стороной тему – алкоголизма. Всего в России живет более 2 млн людей, больных алкоголизмом. Из каждых 100 тыс. россиян этим недугом страдают более 1,5 тыс., что составляет 1,5% всего населения России. За последние два года заболеваемость этим недугом выросла почти на 30%, а алкогольными психозами – более чем на 50%, сообщило министерство здравоохранения РФ[9].
Список использованных источников
1. В.В. История водки. – М.: Центрполиграф, 2000.
2. http://ru.wikipedia.org
3. Водки и водки особые. Общие технические условия ГОСТ 51355 – 99 М., Издательство стандартов – 2000.
4. Книга о водке. / Сост. Ю.Г. Иванов. – Смоленск: Русич, 1995.
5. http://vitextver.ru/company.html
6. Коваленко А.П. Самогон и водка: технология и рецепты. – М. Рольф, 2001.
7. Алкогольная продукция и сырьё для её производства. Методы определения объемной доли этилового спирта. ГОСТ Р 51653 – 2000 М., Издательство стандартов 2000.
8. Федеральный закон РФ «О качестве и безопасности пищевых продуктов» от 02.01.2000 г., №29-ФЗ
9. http://www.newsru.com/russia. В России уровень потребление водки достиг 15 литров в год на человека. 2003.