СОДЕРЖАНИЕ
Введение
1. Теоретическая основа анализа пряностей
1.1 Виды пряностей
1.2 Описание пряностей
1.3 Хранение и транспортировка пряностей
2. Обзор процесса торговли пряностями на примере супермаркета «Ашан»
2.1 Хозяйственная характеристика работы супермаркета «Ашан»
2.2 Оценка ассортимента пряностей
2.3 Общая оценка свойств пряностей
2.4 Основные показатели качества
Библиографический список
Введение
Пряноароматические растения известны человеку с древнейших времен. Первые цивилизации уже вполне владели культурой выращивания пряноароматических растений. Пять тысяч лет назад в Египте был известен аир. Рецепты, написанные на папирусах, относящихся к середине второго тысячелетия до нашей эры, предписывают добавлять в пищу анис, горчичное семя, тмин, кориандр, мяту, полынь, корицу и шафран. Семена некоторых пряных растений найдены в гробницах фараонов. Ассирийский царь Меродах-Баладан оставил потомкам первую книгу практических советов по выращиванию пряноароматических растений, в которой описал около 60 видов.
В 2700 г. до н.э. в Китае была описана корица. Исторические документы подтверждают, что в это время император Хованг-ти использовал пряности как в кулинарных, так и в лечебных целях.
Древние греки знали большую часть современного ассортимента пряностей. Сведения о местных и тропических пряностях содержатся в книгах известного врача Гиппократа и философа Теофраста. Высокое кулинарное искусство Древнего Рима включало в себя многогранное применение пряноароматических растений, употребление которых было заимствовано у греков.
Многие народы совершенствовали свою кулинарию с помощью пряностей. Большим знатоком пряноароматических растений был король франков Карл Великий. Свои знания в данной области он объединил в своеобразной инструкции, содержащей перечень более семидесяти трав, которые монарх повелел выращивать в своих садах. Этот список сохранился как часть рукописи «Capitulare de villis». Из пряностей в списке упоминаются пажитник (фенугрек), шалфей, тмин, розмарин, эстрагон, анис, петрушка, сельдерей, лук репчатый, шнитт-лук, любисток, укроп, фенхель, чабрец, черная горчица.
У арабов искусство применения пряностей служило показателем культуры человека. Знание благовоний ценилось больше, чем умение владеть шпагой и ездить верхом.
Золотым веком пряностей считают эпоху Возрождения. Увлечение пряноароматическими растениями становится все более широким, появляются многочисленные монографии и травники. Практическое руководство Томаса Трессера, например, выдержало более 20 изданий.
На Руси издревле употребляли в пищу укроп, борщевик, мяту, зверобой, хрен, лук, чеснок, анис. В XV-XVI вв. наши предки узнали петрушку, черный перец, корицу, гвоздику, имбирь, шафран, кардамон. Русская кухня тех времен была острой и ароматной. Специи добавляли в супы, мясные, рыбные и овощные блюда, подливки, пряники и напитки. Например, в сбитень закладывали пять видов пряностей. В XIX в. в русской кухне использовали огуречную траву, кервель, сельдерей, цикорий, портулак, кинзу, розмарин, лаванду, шалфей, майоран, чабер, базилик, лук-шалот, эстрагон.
Специи разнообразят питание, давая в различных сочетаниях с обыкновенными продуктами ароматическую и вкусовую гармонию. Актуальность темы курсовой работы очевидна, так как потребность в пряноароматических растениях повышается. Они необходимы в различных отраслях промышленности и прежде всего - в пищевой. Появляются новые виды пищевых продуктов в рецептуре которых используются пряности. Современному товароведу необходимо знать особенности вкуса и показатели качества пряностей еще и по причине их широко распространенной фальсификации.
Цель работы: анализ структуры ассортимента и качества пряностей на примере ассортимента продовольственного супермаркета «Ашан» г. Омска.
Для достижения поставленной цели необходимо выполнить следующие задачи:
1. Изучить литературные источники по теме курсовой работы.
2. Систематизировать полученную информацию.
3. Применить полученные знания на практике, отразив результаты во второй части курсовой работы.
1. Теоретическая основа анализа пряностей
1.1 Виды пряностей
Пряности – это сухие корни, семена или кора душистых растений. Они могут употребляться в целом либо измельченном виде. К пряностям относятся перец, корица, гвоздика и т. п.
Пряности – это группа вкусовых товаров растительного происхождения, добавляемых к пище в незначительных количествах для придания ей устойчивого аромата и/или характерного жгучего привкуса, особенно усиливающихся при нагревании.
Пряности издавна применялись в национальных кухнях многих стран мира, и их известно более 300 наименований, из них более 150 наименований — пряностей. Около 20 из них получили признание в Европе, и их называют классическими. Таким образом, пряности подразделяются на:
1) классические;
2) пряные овощи;
3) пряные травы.
Классические пряности,
в зависимости от того, какая часть растения используется в пищу, делят на следующие подгруппы:
- листья — лавровый лист;
- цветы и их части — гвоздика, шафран;
- плоды — перец (черный, белый, душистый и красный), ваниль, бадьян, кардамон;
- семена — горчица, мускатной орех, мускатный цвет;
- кора — корица, кассия;
- корни — имбирь, куркума, галаган.
Пряные овощи
выращивают в качестве культурных растений, они относятся к луковым, корнеплодным и корневищным овощам. В пищу используются не только луковицы, коренья и корневища, но и надземная часть, содержащая значительно меньше действующих начал.
К луковым пряным овощам
относятся: лук репчатый, многоярусный, шалот, порей, батун, шнитт-лук, алтайский, лук горный — ангур, чеснок, черемша, чесночник.
К корнеплодным пряным овощам
относят петрушку, пастернак, сельдерей.
Представителем корневищных пряных овощей
является хрен.
Пряные травы
в большинстве своем являются дикорастущими, но некоторые из них культивируются в промышленном масштабе. Как правило, дикорастущие отличаются более сильным ароматом и горечью. Для России типичными представителями пряных трав являются укроп, кориандр, тмин, анис, мята, эстрагон, фенхель, рута, мелисса, иссоп, базилик, крессы, донник, душица, чабрец, майоран, любисток и др. Используют пряные травы в пищу в отдельности или в виде смесей [2].
1.2 Описание пряностей
Черный перец
, пожалуй, самая распространенная в мире пряность. Черный перец считается среднежгучим. Его признают хорошим антисептиком, а в Индии ему приписывают способность укреплять память. Родина черного перца — леса западного побережья Южной Индии. Его культивируют в Индии, Шри-Ланке, Таиланде, Вьетнаме, на полуострове Малакка, островах Суматра, Мадагаскар, Зондских, Вест-Индии, в Южной Америке и Западной Африке. Индия — крупнейший в мире производитель этой пряности.
Черный перец — высушенные целиком недозрелые плоды тропической густолистной лианы Piper nigrum L. семейства перечных. Листья яйцевидные, кожистые, серовато-зеленые. Цветки мелкие (7—15 мм), белые, собраны в свисающие колосья. Соплодия длиной 5—10 см состоят из 20—30 плодов. Плод — костянка шаровидной формы с твердой оболочкой. Семена в зрелом состоянии красные, затем желтеют.
По происхождению и качеству различают несколько групп перца черного. Лучшим считается более ароматный, острый и крупный перец с Малабарского побережья. Высоким качеством отличается сингапурский перец. От перца черного происходит перец белый (Fructus Pfperis Eng).
Белый пере
ц — зрелые плоды того же растения Piper nigrum L., высушенные после освобождения их от околоплодника. Белый перец, как и черный, делят на сорта по месту производства и порту вывоза. Его производство сосредоточено в основном в странах Индокитая (Таиланд, Лаос, Кампучия).
Душистый перец
— шероховатые горошины бурого цвета, по размеру превосходящие черный перец в 2—2,5 раза. Родина душистого перца — солнечная Ямайка, и именно эти благодатные земли наделили его необыкновенным ароматом, сочетающим запах гвоздики, корицы и мускатного ореха. Эта пряность прекрасно подходит для ароматизации маринадов и мясных блюд. С молотым душистым перцем пекут пряники, коврижки и кексы.
В качестве пряности перец душистый использовали еще ацтеки, в Европе известен со времен Колумба. Свое название пимента получила от испанского слова pimenta — пряность. В диком виде растет в Центральной Америке, культивируется в Индии, Южной Америке, на Кубе и на Ямайке. Пимента лекарственная (плоды — перец душистый или ямайский, реже — гвоздичный или индийский) – это вечнозеленое дерево из семейства миртовых, высотой 10—20 м. Плод пименты — двугнездная ягода, в каждом из которых по одному семени.
Красный перец
— высушенные зрелые плоды стручкового и кайенского перца рода Capsicum (С. annuum L., С. longum L. и др.). Кайенский перец — родственник перца стручкового из группы острых перцев. Речь идет о множестве видов различных размеров и цветов: цвет может быть от зеленого и желтого до красного вплоть до темных оттенков, а размер — от 2 до 10 см.
Жгучесть красного перца обусловлена наличием активного вещества — капсоицина. В перце его не более 0,02 %, а в концентрации 0,06% капсоицин вызывает сильные химические ожоги. Красный перец — самая богатая витаминами пряность. В нем присутствуют витамины С, В2, В6, Р, Е и PP.
В настоящее время крупнейшими производителями кайенского перца являются некоторые области Западной Африки, Мексика, Бразилия, Колумбия, Калифорния, Гвиана, Вьетнам, Индонезия и Индия.
Виды и сорта красных перцев различаются по форме плодов (длинные, изогнутые, конусовидные), их размерам, оттенку окраски в зрелом виде (яркокрасная, кирпично-красная, оранжевая) и по степени жгучести (жгучие, среднежгучие, слабожгучие и сладкие). В качестве пряности используют в основном жгучие и среднежгучие перцы.
В России из красных перцев культивируют в основном перец стручковый (испанский, паприка) следующих сортов: Астраханский, Украинский горький (оба жгучие), Кутаисури, Маргеланский, Наманганский (умеренно жгучие), Великан, Слоновый хобот (слабожгучие). Стручки перца употребляют с семенами и без семян, в целом и молотом виде. Семена и внутренние перегородки плода наиболее богаты капсаицином, поэтому при размалывании перца целиком пряность имеет большую жгучесть.[5]
Кайенский перец (С. fastigiatum B1.) отличается от паприки меньшим размером плодов и более светлой окраской. Цвет размолотого кайенского перца — бледно-оранжевый, желтый или серо-желтый, тогда как у паприки — ярко-красный. По остроте и жгучести кайенский перец превосходит другие перцы [5].
Ваниль
— это высушенные после специальной обработки стручкообразные плоды вьющегося тропического растения — лианы из семейства орхидных. Для получения этой пряности используют два вида ванили — Vanilla planifolia и Vanilla pompona. Родина ванили — Мексика, Панама и Антильские острова. В настоящее время ваниль выращивают, кроме Мексики, во Флориде, в Бразилии, Парагвае, на Яве, в Реюньоне, на Маврикии, Цейлоне, Таити и в Западной Африке.
Ваниль душистая — многолетняя лиана из семейства Орхидных. В кулинарии и медицине используют плод ванили — коробочку стручкообразной формы, длиной 20—30 см и шириной до 1 см. Семена черные, мелкие.[6]
Гвоздика
представляет собой высушенные почки тропического гвоздичного дерева. Они обладают ярко выраженным, ароматом и антисептическим действием. В Древнем Китае существовал обычай: в присутствии императора придворные должны были жевать гвоздику. Это же было принято и в Англии во времена царствования королевы Елизаветы. Родина гвоздичного дерева– Молуккские острова. Культивируют растение в Индонезии, Индии, Шри-Ланке, Малайзии, Гвинее, на Мадагаскаре. Главное производство (до 80%) сосредоточено в Танзании. Гвоздичное дерево (Caryophyllus aromaticum L.) — тропическое растение высотой до 20 м семейства миртовым (Myrtaceae). Листья цельнокрайние, гладкие, кожистые, яйцевидные, длиной до 12 см. Цветок представляет собой красное цветоложе и четыре белых лепестка. Плоды тёмнокрасные, яйцевидные, длиной 2,5 см и толщиной 11 см.
Произрастает гвоздичное дерево в теплом и влажном климате с количеством осадков 1500—2500 мм в год. Высота над уровнем моря – до 900 м. Семена созревают в июле – октябре, теряют всхожесть через неделю после сбора. Высушенная гвоздика имеет мелкоморщинистую поверхность, коричневую окраску. Она состоит из черешка (стебелька, цветоножки) длиной до 10 мм и диаметром до 3 мм и сидящего на нем бутона-головки; на бутоне выпукло выделяются зубцы чашечки, наполовину захватывающей нераскрывшиеся лепестки и находящиеся внутри них тычинки.
Анис
— высушенные двусемянные плоды однолетнего травянистого растения Pimpinella anisum L. из семейства зонтичных. Его родина — Египет, Сирия. Промышленные посадки сосредоточены в основном в центрально-черноземных областях России и на Украине.
Плоды аниса (анисовое семя) мелкие, длиной 3—5 мм, шириной 2—3 мм, зеленовато- или желтовато-серые, широкояйцевидной, а иногда овально-грушевидной формы, слегка сплюснутые с боков. Аромат их пряный анисовый, вкус сладковато-мятный. Содержание эфирного масла в семенах высокое — 2—6%. Основным компонентом (80—95%) анисового эфирного масла является анетол (C6
HI2
O); содержатся также метилхавикол и цимен.
Бадьян
— высушенные звездчатые соплодия вечнозеленого дерева Illicium anisantum L. семейства магнолиевых. Родина бадьяна — Юго-Восточная Азия. Заросли образуют целые леса в Южном Китае и Вьетнаме. Культивируют на Филиппинах, Ямайке, в Японии, Индии и других странах тропического пояса. В Европу бадьян попал только в XVI в.[1]
Плод бадьяна — твердые листовки в форме челнока, сгруппированные в соплодия вокруг оси в виде звездочки. Звездочка — чаще всего 8-конечная. Сначала она мясистая, но со временем деревенеет. Внутри листовки находится одно блестящее семя.
В продажу бадьян поступает в целом и молотом виде. Молотый бадьян — крупнозернистый порошок желто-коричневого цвета с красновато-бордовым оттенком. Вкус бадьяна — сладковато-горьковатый, жгучий, запах приятный, напоминает анисовый, но более тонкий и сложный.
Шафран
издавна считается «королем всех специй». Шафран — это рыльца особого вида крокусов. Самый лучший сорт шафрана отличается темно-красным цветом. Привозят его с Кавказа, из Испании, Португалии и Китая. Блюда при добавлении в них шафрана приобретают желтую или оранжевую окраску.
Шафран (Crocus sativus L.) — многолетнее луковичное растение семейства касатиковых (ирисовых). В качестве пряности и растительного красителя используют высушенные рыльца цветов шафрана, имеющие вид маслянистых перепутанных, но не слипшихся в комья темнооранжевых и буровато-красных нитей длиной до 3 см.
Родина шафрана — Малая Азия. Основными районами посевной культуры являются южноевропейские страны, а также Иран, Индия, Пакистан, Китай. Лучшим считается французский шафран. В России шафран возделывают в Дагестане и на Южном берегу Крыма.
Имбирь
— светло-коричневый корень растения Zingiber officinalis. Продается чаще всего в молотом виде. Запах имбиря душновато-пряный. Имбирь обладает жгучестью, которая усиливается при нагревании, поэтому перед употреблением его рекомендуется вымачивать.
Имбирь, или белый корень,— это полностью очищенное от более плотных покровных тканей высушенное на солнце корневище многолетнего травянистого растения Zingiber officinale из семейства имбирных. Родиной его являются Юго-Восточная Азия, Китай и Западная Индия. В Европе известен примерно 2000 лет. В диком виде нигде не растет. Культивируется в тропических областях Южной Азии, Южной Америки и Западной Африки. Крупнейшими производителями имбиря в настоящее время являются Нигерия, Сьерра-Леоне, Малайзия, Япония, Китай, Западная Индия и Бразилия.
Имбирь представляет собой многолетнее травянистое растение семейства имбирных. Высота некоторых особей достигает 2 м. Подземная часть представлена мочковатыми корнями и горизонтально расположенными клубневидными корневищами. Из горизонтально растущего корневища вырастают гладкие листовые стебли и короткие чешуйчатые цветочные стебли. На вершине цветочных стеблей распускаются фиолетово-бурые или желтые цветки. Плод — коробочка с мелкими черными семенами. В качестве пряности используется корневище сушеное целое, молотое, засахаренное или консервированное в сиропе.
По внешнему виду имбирь — плоские кусочки корневища с пальчатообразными или закругленными выступами, на изломе роговидные, серо-белого цвета с желтоватым оттенком. В молотом виде — мучнистый серовато-желтоватый порошок. Вкус и запах — жгучепряные. Специфичность аромата имбиря обусловлена содержанием эфирного масла, основной частью которого является цингеберон (С15
Н24
). Кроме того, в эфирном масле обнаружены спирт цингеберол, изоборнеол, а также камфен и фелландрен. Жгучий вкус имбирю придает фенолоподобное вещество гингерол (СН26
О4
), накапливающееся в количестве 0,6—1,8%.
Имбирь обладает очень пряным ароматом и жгучим пряным вкусом. Известен также экстракт из имбиря — спиртовая вытяжка, содержащая летучие ароматические эфирные масла и острые смолистые вещества.
Тмин
— высушенные плоды-двусемянки 2-летнего травянистого растения Curum carvi L. из семейства зонтичных. Родина — Северная и Центральная Европа. В европейской части России тмин культивируется повсеместно, а в Сибири — до Байкала. Наибольшей ароматичностью отличается тмин из Прибалтики и Белоруссии, где он растет в диком виде.[7]
Тминпредставляет собой плоды зонтичного растения. Иногда в салаты добавляют молодую зелень тмина. В Индии используют белый тмин — кумин. У него совсем иной вкус и аромат. На наших рынках продается собрат кумина — темные семена, называемые зирой. Зиру выращивают в Средней Азии. Если вы решили приготовить настоящий узбекский плов или манты, то без зиры вам не обойтись.
Плоды тмина продолговато-яйцевидной формы длиной 3—8 мм и шириной 1—2 мм, коричневой окраски с буровато-зеленоватым оттенком, светложелтые на ребрышках. Аромат — очень сильный, вкус горьковато-пряный, очень жгучий. Содержание эфирного масла в семенах 4—6%. Масло более чем на половину состоит из D-карвона (С10
Н14
О), в меньших количествах представлены D-лимонен (С10
Н16
) и дигидрокарвон.
Кардамон
— недозрелые плоды (семена) травянистого многолетнего растения семейства имбирных (Eletaria cardamomum), высушиваемые на солнце с чередующимся увлажнением и последующим отбеливанием или без него. Родина кардамона — Индия. Из Индии он попал на Ближний Восток, а оттуда распространился в Европу благодаря древним грекам и римлянам. В настоящее время он культивируется в Индонезии, Китае, в Шри-Ланке, в Восточной Африке и в тропических областях Америки.
Тропическое многолетнее растение из семейства Имбирных. Из толстого ползучего корневища вырастают два вида стеблей — листовой стебель высотой до 3 м и ползучие безлистые цветочные стебли длиной до 0,5 м. Цветение начинается на 2—4-й год после посадки. Цветки кардамона белые или бледно-зеленые, собранные в небольшие кисти. Листья бледно-зеленые, продолговатые, цельнокрайние, копьевидные.[2]
Мускатный орех и мускатный цвет
, поступающие в торговлю, являются продуктами переработки плодов мускатного дерева (Myristica fragrans Houtt) семейства мускатных. Центром происхождения мускатного дерева считают Молуккские острова и острова моря Банда. В культуре выращивают в Индонезии, Индии, Шри-Ланке, Гренаде и в Африке. Мускатный орех и мускатный цвет известны в Европе с VIII века.
Мускатный орех
— вечнозеленое дерево до 20 м из семейства мускатных, типичное растение экваториального пояса. Цветет круглый год с 5—6 лет. Плодоношение сохраняется до 40 лет. С одного дерева собирают от 3 до 10 тыс. орехов в год. Некоторые растения доживают до 100 лет. Плод мускатника внешне похож на персик, при созревании начинает растрескиваться на 2 части.
Мякоть массивная, кислая на вкус. В плоде — крупное семя, защищенное твердой скорлупой и покрытое мясистым присеменником (собственно мускатный цвет).
Мускатный орех — ядро яйцевидной формы длиной 2—3 см, шириной 1,5—2 см, серовато-коричневого цвета, пронизанное сетью извилистых коричневых прожилок, особенно заметных на срезе. На одном из полюсов ядра ясно выделяется белое пятно, на противоположном — темное. Ядра, обработанные для стойкости в хранении известковым молоком, имеют на поверхности белый налет. Аромат ядра сильный, приятный, свойственный мускатному ореху, вкус — слегка жгучий, с горечью, пряно-смолистый.
Мускатный цвет (мацис)
при осторожном его снятии с семени имеет после сушки форму широкого колокольчика с круглым отверстием в центре и разделяющимися по краю лепестками. Эфирное масло накапливается в секреторных клетках субэпидермиса ариллуса в количестве до 10%.
Корица
— высушенная кора нескольких видов вечнозеленых коричных растений семейства лавровых. Родина коричного дерева — Шри-Ланка, Юго-Западная Индия, Южный Китай. Культивируют его в Шри-Ланке, Индии, Китае, Кампучии, Индонезии, Гвинее, Бразилии, на Ямайке, Мартинике, Мадагаскаре. Главный поставщик корицы на международный рынок — Шри-Ланка.
Коричное дерево (Cinnamomum verum) — вечнозеленое дерево высотой до 15 м семейства лавровых (Lauraceae). Листья яйцевидные, с тремя—пятью жилками. Цветки мелкие, зеленовато-желтые, собраны в рыхлые кисти.
Для получения корицы используют и другие виды коричного дерева: китайское, или кассию (С. cassia Blume), отличающееся более сильным и резким запахом, сайгонское (С. laurierii Nees), яванское (С. burmanii Blume), гвоздичную корицу (Dicupellium caryophyllafum Nees).
Готовая корица имеет вид вложенных одна в другую очень хрупких трубочек желто- или светлокоричневого цвета на поверхности и более темного внутри. Толщина стенок у трубочек до 1 мм (чем тоньше, тем выше качество), на изломе видна их волокнистая структура. Запах корицы нежный, пряный, вкус сладковато-жгучий.
Количество эфирного масла в коре достигает 2%. Основными его компонентами являются (% от суммы эфирных масел): коричный альдегид — 55—65 и эвгенол — 4—8, цимол, бензальдегид, кариофилен, пинен, камфен, фел-ландрен и др. Присутствуют в масле смола, слизь, крахмал, дубильные вещества и оксалат кальция.[5]
Горчица
— самая известная в мире пряность. Она является основой для столовых горчиц, из ее семян получают пищевое горчичное масло. В Европе культивируют в основном желтый сорт горчицы, а на Востоке — черный.
Под названием «горчица» объединяется несколько видов однолетних травянистых растений семейства крестоцветных, дающих плоды в виде бугорчатых стручков с мелкими шаровидными семенами бледножелтой, коричневой, черно-сизой и черной окраски (белая, сизая, черная и абиссинская горчица).
Сизая (сарептская горчица).
Родина горчицы сарептской — Восточный Китай. Из Китая она перешла в Индию, где и находится один из первичных центров возделывания этой культуры. В настоящее время помимо Индии возделывается в Китае, Египте и ряде других стран. Широко культивируется в России (Поволжье), в Казахстане, на Украине, Северном Кавказе. Встречается в Сибири, на Дальнем Востоке, в Средней Азии.
Однолетнее растение высотой 35—70 см. Стебель ветвящийся, покрыт восковым (сизым) налетом, с опушением или без него. Нижние листья черешковые, слабоопушенные, верхние — сидячие или на коротких черешках. Окраска листьев зеленая, с антоцианом, часто они покрыты сизым восковым налетом. Цветки яркожелтые, стручки линейные (2,5—5,5 см), с тонким шиловидным носиком. Семена мелкие, коричневые, гладкие.
Горчица черная
относится к числу древних культурных растений Европы; известна во многих странах Европы, Азии, Африки, Америки, в Австралии. Культивируется во многих странах Южной Европы, в основном во Франции и Италии. В пределах России и ближнего Зарубежья горчица черная распространена сравнительно мало, за исключением Краснодарского края, Украины и Закавказья.
Однолетнее растение, высотой до 80 см. Стебель гладкий или опушенный в нижней части, зеленый с антоцианом в пазухах боковых ветвей. Листья лировидные, перисто-надрезные или лопастные. Цветки желтые. Плод — стручок, длиной 1—2 см, четырехгранный, бугристый. При созревании стручок раскрывается, и семена осыпаются. Семена мелкие, красно-коричневой окраски, при растирании издают умеренно острый запах.
Горчица белая
родом из Средиземноморья, откуда распространилась почти по всем странам Северного полушария, в Америку, Японию, Индию. Культивируется в центрально-черноземных областях и в южных районах России, на Украине.
Однолетние растения, достигающие в высоту 0,30— 0,80 м. Стебель ветвистый, покрытый, как и листья, жесткими волосками. Листья лировидные, перисто-раздельные. Соцветие кистевидное, многоцветковое (25—100 цветков) с сильным медовым ароматом. Цветки желтые. Плод — стручок, заполненный мелкими, круглыми семенами светложелтого цвета. Отмечено, что в семенах содержится до 30— 40% масла высокого пищевого качества, золотисто-желтого цвета, которое хорошо хранится.
В семенах горчицы белой
содержится растительное (35—47%) и эфирное (0,5—1,7%) масла. Эфирное масло используют в парфюмерно-косметической и консервной промышленности. Растительное масло, представляющее собой жидкость темножелтого цвета с приятным запахом, отличается высокими вкусовыми качествами, его применяют в кулинарии, хлебопекарной, кондитерской, консервной, мыловаренной, текстильной и фармацевтической промышленности. В его состав входят кислоты: эруковая — 52,5%, олеиновая — 28%, линолевая — 14,5%, пальмитиновая — 2%, арахидоновая — 1% и линоленовая — 1%. Во Франции, Турции и некоторых других странах это масло считается лучшей приправой к салатам, соусам, блюдам из фасоли, бобов, горошка, мяса.[8]
Из семян горчицы черной
получают эфирное масло — бесцветную или желтоватую жидкость с раздражающим запахом и горьким вкусом. В его состав входят аллилгорчичное масло (90—89%), аллилцианид и сероуглерод. Выход эфирного масла из семян составляет 0,5—1,4%. В семенах содержится до 41% растительного масла.
Вкусовые свойства горчицы определяются содержащимися в ней тиогликозидами: синигрином — в сизой и черной, и синальбином — в белой. Синигрин, или мироновокислый калий (C10
H16
KNS2
O9
), при обработке горчичного порошка теплой водой в результате каталитического воздействия ферментов мирозина (миросульфатазы и тиогликозидазы) распадается с образованием жгучего аллилгорчичного масла, глюкозы и кислого сернокислого калия. Синальбин (C30
H42
N2
S2
O15
) при подобных биохимических процессах дает синальбиновое горчичное масло, глюкозу и сернокислый синапин.
В зависимости от состава и соотношения вырабатывают готовую горчицу следующих наименований: Ахтубинская, Волгоградская, Донская, Домашняя, Ростовская, Русская, Столовая, Ароматная, Любительская, Горчица с хреном, Горчица с чесноком и др.[9]
Лавровый лист
представляет собой высушенные листья вечнозеленого благородного лавра. Лавровый лист — универсальная пряность. Она одинаково подходит к мясным, рыбным, картофельным блюдам, супам и маринадам.
Лавровый лист — высушенные листья вечнозеленого кустарника или дерева благородного лавра (Laurus nobilis L.) семейства лавровых. Это реликтовая культура, оставшаяся от флоры третичного периода. В природе дерево живет 300—400 лет. Родина лавра — побережье Средиземного моря. Растение выращивают в Турции, Греции, Италии, Франции, Испании, Португалии, Албании, Югославии, Гватемале. В нашей стране как декоративную и пряноароматическую культуру его возделывают в Крыму и на Кавказе.
Лавр благородный (Laurus nobilis L.) — вечнозеленый кустарник или дерево с густооблиственной кроной семейства лавровые (Lavraceae). Ствол с темносерой гладкой корой и густоветвистой кроной. Листья кожистые, очередные, короткочерешковые, цельнокрайние, голые, простые, темнозеленые, длиной 6—20 см. Овально-остроконечные листья лавра окрашены с верхней стороны в зеленый цвет с оливковым оттенком различной интенсивности, нижняя сторона — светлозеленая. Пластинка листа продолговатая, ланцетовидная или эллиптическая. Соцветия зонтиковидные, многочисленные, собраны преимущественно на концах ветвей по три в пазухах листьев. Цветки мелкие, беловато-желтые, на коротких цветоножках. Плод — черно-синяя яйцевидная или эллиптическая костянка с крупной косточкой. Масса 1000 семян — 400—500 г.
Цветет с конца марта до конца мая. В плодоношение вступает с 4—5-летнего возраста. Семена созревают в октябре — ноябре. Выносит затенение, но лучше растет на освещенных участках. Не подмерзает при кратковременном понижении температуры до 10-12°С. Засухоустойчив и как промышленная культура произрастает на одном месте около 60 лет.
Укроп
— однолетнее растение (Anethum Graveolens L.) семейства зонтичных, родиной которого считают Западную Европу. Растет повсеместно как в открытом, так и закрытом грунте.
В качестве пряности в кулинарии применяют молодую зелень (стебли и листья) укропа в свежем и высушенном виде, а в производстве соленых овощей используют всю надземную часть растения, высушенного в стадии физиологической зрелости семян.
Наиболее ароматичны семена укропа, напоминающие по внешнему виду тмин. Содержание в них эфирного масла — 3—4%. Основными компонентами укропного эфирного масла являются D-карвон (50%), диллациол (30%) и D-лимонен.
Эфирное масло укропа применяется в кулинарии в минимальных дозах. Чаще пользуются укропной эссенцией, представляющей собой смесь эфирного масла с этиловым спиртом в соотношении 1:4.[2]
1.3 Хранение и транспортировка пряностей
В общем виде технология производства пряностей состоит из следующих этапов: сбор, сушка, сортировка, размалывание, упаковка и маркировка.
В зависимости от вида пряностей размалывание может отсутствовать.
Каждая из пряностей имеет свои особенности в сроках сбора, и технологии сбора, сушки, упаковки. Рассмотрим технологию производства некоторых пряностей.
Сбор урожая гвоздики
начинают с шестилетних растений. Зрелые бутоны (слегка розовой окраски) убирают вручную. Цветоносы удаляют, бутоны сушат. Урожайность с одного дерева достигает 8 кг в год. Если при погружении в воду бутоны находятся в вертикальном положении, то качество их хорошее. При горизонтальном расположении бутонов на поверхности воды аромат у них низкий.
Плоды ванили
собирают вручную в фазе неполной зрелости, когда они содержат до 80% воды и начинают желтеть. Свежесобранные плоды не имеют запаха. Он появляется после специальной кратковременной термической обработки недозрелых плодов с последующей их ферментацией в темноте при 60°С в течение недели до появления аромата и коричневой окраски. Сушат стручки ванили на открытом воздухе несколько месяцев, пока на поверхности стручков не появится белый налет ванилина (С8
Н8
О3
) в виде игольчатых кристаллов. После сортировки по качеству (на 8 сортов) ваниль упаковывают в железные ящики массой нетто 3— 4 кг пучками по 50 стручков.
Сбор корневищ имбиря
производится после засыхания листьев и стеблей или сразу после цветения, причем выкапывают корневища вручную.
В зависимости от способа обработки различают несколько видов имбиря. Черный, неочищенный — «барбадосский», и белый, очищенный — «бенгальский». Для придания пряности лучшего товарного вида очищенное корневище перед сушкой отбеливают хлором или раствором извести.[1]
Шафран
— очень трудоемкая культура (чтобы получить 100 г шафрана, надо сорвать 5—8 тыс. цветов, а затем выщипать из них рыльца), этим объясняется высокая цена пряности на мировом рынке.
В каждом цветке есть только три шафрановые жилки. Для получения 1 г этой пряности требуется 50 цветков. Жилки извлекают вручную, причем до работы допускают только юных девушек с нежными пальцами.
Для получения черного перца
собирают недозрелые, красноватые плоды: их сушат на солнце 7—10 дней, но иногда для ускорения сушки опускают на короткое время в горячую воду. В процессе сушки плоды чернеют. Белый перец получают из зрелых плодов, когда их окраска становится желто-красной или красной и они легко опадают. Плоды сушат и очищают от внешней оболочки.
Душистый перец
получают высушиванием в тени плодов тропического дерева Pimenta officinalis L. семейства миртовых, собранных незадолго до полного созревания. Плоды собирают еще до созревания семян, когда они сине-зеленого цвета. После сушки плоды приобретают коричневый цвет. По размеру они немного больше, чем зерна черного перца.
Корицу
получают из внутренних слоев коры вечнозеленого дерева, произрастающего в Западной Индии и Китае.
Коричное дерево хорошо растет на высоте 1000 м над уровнем моря. Первый урожай собирают через два года после подрезки. Уборку проводят в период, когда кора легко отделяется. Срезают побеги длиной 1—1,5 м и толщиной 1,2— 1,3 см с темнокоричневой корой. Вначале с них удаляют грубый наружный слой, затем снимают нежную внутреннюю кору, которую сушат и сортируют.
Лавровый лист
заготавливают с декабря по июнь, так как именно в это время в лавре накапливается максимальное количество душистых веществ. Листья собирают с 3—4-летних растений. Уборка продолжается с ноября по февраль. Ветви с листьями срезают и 7—10 дней сушат в тени. Затем листья отделяют, сортируют, укладывают в мешки и хранят в сухих помещениях.[4]
Хранение.
Пряности относятся к числу товаров с повышенной сорбцией и десорбцией. Низкая влажность и высокая степень пористости обусловливают их высокую гигроскопичность и способность поглощать посторонние запахи из окружающей атмосферы. С другой стороны, потеря легколетучих и видоизменения легкоокисляющихся компонентов являются причиной ослабления или полной утраты собственной ароматичности и специфического вкуса пряностей. Пряности хранят в сухих, чистых, хорошо вентилируемых складских помещениях, не зараженных вредителями при температуре не выше 20°С и относительной влажности воздуха — не более 75%. При этом необходимо строгое соблюдение товарного соседства.
Установлено, что снижение качества пряностей в процессе хранения соответствует уменьшению содержания эфирного масла. При этом пряности, в эфирном масле которых преобладает эвгенол (наиболее устойчивый компонент), сохраняют свой аромат лучше и дольше. Алкалоиды, в частности, пиперин, более стойки в хранении по сравнению с эфирным маслом, поэтому вкус у пряностей сохраняется дольше, чем аромат.
Хранить пряности лучше в целом виде, размалывать их следует только по мере необходимости. В магазинах запас пряностей не должен превышать месячной потребности.
Согласно данным исследований, выполненных во ВНИИКОПе, рекомендуются следующие сроки хранения пряностей в целом виде: в пакетах бумажных и из полиэтилена — не более 12 мес., в пакетах из полимерных и комбинированных материалов (лакированного целлофана, вискотена, алюминиевой фольги) — 18 мес. Пряности молотые хранят соответственно 6 и 9 мес. Смеси молотых пряностей в полиэтиленовых пакетах хранят 4 мес., а в пакетах из полимерных и комбинированных материалов — 6 мес.[9]
Упаковка.
Пряности для реализации в розничной торговле упаковывают массой нетто до 100 г включительно в:
- пачки из бумаги, картона с внутренним пакетом из пергамента, подпергамента, пергамина, комбинированных термосваривающихся материалов;
- пакеты (одинарные) из комбинированных на основе бумаги термосваривающихся материалов и из комбинированных термосваривающихся пленочных материалов на основе алюминиевой фольги;
- пакеты (двойные), состоящие из наружного бумажного пакета и внутреннего из пергамина или подпергамина (кроме бадьяна, ванили, корицы в палочках, мускатного ореха и шафрана);
- банки стеклянные для специй, укупоренные пластмассовыми крышками.
Затем пачки и пакеты с пряностями упаковывают в транспортную тару – ящики из гофрированного картона с вкладышами; деревянные многооборотные; дощатые для продукции пищевой промышленности массой нетто не более 20 кг.
Стеклянные банки с пряностями упаковывают в ящики из гофрированного картона, с продольными и поперечными перегородками.[7]
Шафран
поступает на пищевые предприятия в жестяных банках от 1 до 5 кг нетто. В торговле шафран реализуют расфасованным в пробирки по 1 г.
В розничную продажу душистый перец
поступает расфасованным в бумажные пакеты, ламинированные полиэтиленом, или в картонные коробочки массой 15—25 г.
Молотый красный перец
в продажу в основном поступает расфасованным от 15 г до 3—5 кг.
В розничную торговлю имбирь
поступает в виде кусков корневищ (различной формы и величины), в молотом и строганом виде, расфасованным массой нетто по 25 г в коробочки с полиэтиленовыми вкладышами или пробирки.
Кардамон
реализуют в целом виде в картонных коробочках с вкладышем из бумаги или полимерных пленок, а также в стеклянных пробирках по 10 г, В общественное питание он поступает расфасованным по 3 кг в двойные бумажные пакеты. Наша промышленность вырабатывает также молотый кардамон.[2]
Гарантийные сроки хранения лаврового листа
при мелкой расфасовке в бумажные и целлофановые пакеты, уложенные затем в джутовые или бумажные непропитанные мешки и картонные коробки, — 12 мес., при крупной — 9 мес. Наилучшие результаты дает хранение лаврового листа в прессованном виде массой нетто по 10 кг — в полиэтиленовых мешках и массой 10—20 кг — в джутовых мешках. При отгрузке потребителю лавровый лист упаковывают в тюки (кипы), барданы по 25 кг каждый, а также массой нетто до 15 кг — в джутовые мешки, массой до 7 кг — в бумажные непропитанные мешки и в картонные коробки — 10 кг. В продажу поступает лавровый лист, расфасованный по 10, 20 и 25 г в художественно оформленные бумажные или целлофановые пакеты.
Ваниль
поступает в продажу расфасованной в стеклянные пробирки по одному стручку.
Анис
фасуют по 100 г в картонные коробки с бумажным вкладышем.
Порошок горчицы
упаковывают в двухслойные бумажны
Готовую пищевую горчицу
фасуют в стеклянные банки по 125 и 200 мл, укупоренные ламинированными изнутри металлическими крышками, винтовыми металлическими или пластмассовыми колпачками, а также в термосвариваемые полиэтиленовые пакеты по 25 и 50 мл. Банки с горчицей оформляют красочной этикеткой с указанием товарного знака, наименования, местонахождения и подчиненности предприятия-изготовителя, наименования горчицы, массы нетто, даты и смены изготовления, гарантийного срока хранения, номера ГОСТа. Иногда вместо этикетки все эти данные наносят литографированием на металлические крышки. На полиэтиленовых пакетах соответствующая этикетная надпись ставится непосредственно на наружной их стороне.
Банки с горчицей укладывают в деревянные или картонные ящики, имеющие внутренние или фанерные перегородки для изоляции банок друг от друга. По горизонтали ряды банок также разделяют картонными прокладками. Полиэтиленовые пакеты укладывают в дощатые и фанерные ящики, выложенные изнутри оберточной бумагой, или в ящики из гофрированного картона, на дно и под крышку которых кладут бумагу. На одной из торцевых сторон ящиков наклеивают этикетку с указанием необходимых сведений о продукции.
Хранить пищевую горчицу можно при температуре от 0 до 20°С и относительной влажности воздуха не более 75%. В зависимости от наименования и температурного режима гарантийный срок хранения пищевой горчицы составляет при температуре 0—4°С — 60—90 дней, при температуре 4—20°С — 30—45 дней.[1]
Маркировку
наносят непосредственно на потребительскую тару или на этикетку. Она должна содержать следующие данные:
- наименование предприятия-изготовителя;
- его почтовый адрес и товарный знак;
- наименование продукции;
- массу нетто;
- состав продукта (для смесей);
- способ употребления (для смесей);
- дату выработки и номер смены;
- срок хранения;
- номер стандарта;
- надпись «Хранить в сухом, прохладном и темном месте».[9]
В зимнее время пряности становятся незаменимыми помощниками на кухне: их легко хранить, они не занимают много места, но главное — повседневная пища с их помощью приобретает совершенно новые вкусовые оттенки.
В пряностях обнаружено значительное количество витаминов, минеральных солей, других полезных веществ. Содержащиеся в пряно-ароматических растениях эфирные масла, глюкозиды, тонические и вкусовые вещества улучшают кулинарное качество продуктов, изменяют их консистенцию, делая ее более нежной, возбуждают деятельность обонятельных, вкусовых и пищеварительных органов, вызывают аппетит, усиливают усвояемость питательных элементов, благоприятно влияют на их обмен, деятельность нервной и сердечнососудистой систем и т. д.[4]
Горчица.
В продажу поступают порошок горчицы 1-го и 2-го сортов и готовая к употреблению горчица. По качеству порошок горчицы должен отвечать требованиям по следующим показателям: степени измельчения, цвету (интенсивно желтый, не темнеющий при растирании с водой, — у горчицы 1-го сорта и желтый, темнеющий при растирании с водой — у порошка 2-го сорта), по вкусу (горький, при растирании с водой — острый запах аллилгорчичного масла), влажности (не более 10%), зольности (не более 6%), содержанию аллилгорчичного масла (в порошке 1-го сорта — не менее 1,1%, в порошке 2-го сорта — не менее 0,9%).
При оценке качества пищевой горчицы, помимо органолептических показателей (вкус, консистенция, цвет), учитывают содержание сухих веществ, которое в зависимости от наименования горчицы колеблется от 37,5 до 49%, содержание жира — 0—8%, общего сахара — 8—18%, поваренной соли — 1,3—-3,5%, общая кислотность в пересчете на уксусную кислоту — 1,0—2,2%.
Имбирь.
Влажность целых и измельченных корневищ имбиря должна быть не более 12%, содержание эфирного масла — не менее 1,4%, зольность — до 5%. Ограничивается количество корневищ с грубоволокнистым строением (не более 5%), с заплесневевшей поверхностью (не более 3%), поврежденных (не более 5%), содержание ферропримесей (не более 10 мг на 1 кг). Нормируется крупность помола. Не допускается в продажу имбирь подмоченный, загнивший, с посторонним запахом.
Анис.
В доброкачественном анисе при влажности 10% содержание эфирного масла должно быть не менее 1,5%, золы — До 9, сорной примеси — до 3, эфиромасличной — до 8%. Побуревшие плоды аниса непригодны для получения анисового масла.
Тмин.
Влажность плодов доброкачественного тмина — не более 12%, эфирных масел — не менее 2,0%, зольность — не более 8,0%, содержание сорной примеси — до 2%, поврежденных плодов — не более 2% и минеральных примесей — не более 0,5%.
Корица.
Качество корицы оценивают по внешнему виду, цвету, аромату и вкусу, а также по влажности (не более 13,5%), массовой доле эфирного масла (не менее 0,3—0,5%), зольности (не более 5—7%), длине трубочек (не менее 10 см), палочек с видимой поверхностной плесенью (не более 3—5%), наличию органических, минеральных и металлопримесей. У молотой корицы определяют также степень измельчения. Во избежание окисления коричного альдегида корицу лучше всего хранить в герметичной упаковке.
Ваниль и ванилин
— порошкообразный синтетический заменитель натуральной ванили. Его нельзя нагревать, иначе вся пища станет от него горькой.
Помимо ванилина (1,7—3%), образующегося из глюкованилина под действием р-гликозидазы в процессе ферментации, в формировании устойчивого аромата ванили принимают участие пиперонал и эфирное масло, в составе которого — анисовый спирт, анисовый альдегид и свободная анисовая кислота. Кроме них в натуральной ванили имеются дубильные вещества, коричный эфир и т. д.[3]
Низкосортная ваниль за счет преобладания пиперонала имеет запах гелиотропа, а не ванилина.
Стручки доброкачественной ванили эластичны, слегка изогнуты или скручены, темно-коричневого, а иногда коричнево-черного цвета с жирным блеском, маслянисты на ощупь, у лучших сортов — покрыты белым кристаллическим налетом. Плоды поступающей на международный рынок ванили имеют длину 18—22 см, ширину 6—8 мм, толщину 2,5—3,3 мм. Содержание в них ванилина должно быть не менее 1,5%. Ломкость, раскрытие стручков, их светлая окраска и признаки плесени — основные дефекты, свидетельствующие о низком качестве этой пряности.
Перцы.
Острота и жгучесть вкуса черного перца обусловлены накоплением в нем алкалоида пиперина (C17HW NO3) в количестве 5—9% и продукта его гидролиза — пиперидина (0,3— 0,6%), а характерный перечный аромат — наличием эфирного масла (около 2%), основным компонентом которого являются соединения с суммарной формулой С10Н16: а- и (3-пинены, лимонен, феландрен и др. Масса 1000 зерен — 24,0—48,0 г.
Качество черного и белого перца оценивают по размеру (диаметр стандартных зерен 3—5 мм), внешнему виду, цвету, вкусу и аромату, влажности (не более 12%), зольности (не более 6% для черного и 5% для белого), содержанию эфирного масла (не менее 0,8%). Учитывается также наличие легковесных зерен (не более 5%), мелких и дробленых зерен, проходящих через сито с отверстиями 3 мм (не более 5%), количество плодоножек, оболочек (не более 3%) и зерен с сухой поверхностной плесенью (не более 1%). Содержание ферропримесей, как и в других пряностях, не должно превышать 10 мг на 1 кг продукта. Не допускаются зараженность амбарными вредителями, гнилые плоды и посторонние примеси. Появление серого оттенка у черного перца свидетельствует о полной или частичной утрате вкусовых и ароматических свойств.
Масса 1000 горошин белого перца — 32,0—53,0 г. Аромат и острота вкуса менее выражены, чем у перца черного, поскольку значительная часть пиперина, пиперидина и эфирного масла теряется при удалении околоплодника.
Горошины душистого перца — шарообразной формы с уплощенной вершиной, на которой видны остатки чашечки и пестика. По размеру они превосходят перец черный: диаметр стандартных горошин — 3—8 мм, масса 1000 зерен — до 80 г. Поверхность плодов перца шероховатая за счет выступающих эфировместилищ, окраска неравномерная темнокоричневая с красноватым или черноватым оттенком. Запах перца пряный, он соединяет в себе аромат корицы, черного перца, мускатного ореха и гвоздики (отсюда французское название — четверопряность). Вкус жгучий, и это следует учитывать при его добавлении. Общее содержание эфирного масла в душистом перце — 1,5—4,4%. Основу эфирного масла составляют эвгенол (60—80%) и другие соединения фенольного характера.
По органолептическим показателям определяют внешний вид, цвет, аромат и вкус. Плоды должны быть шаровидной формы, диаметром 3—8 мм, коричневого цвета различных оттенков. Вкус у душистого перца жгучий, остропряный, с ароматом, свойственным душистому перцу.
Влажность душистого перца должна быть не более 12%, зольность — не более 8%, содержание эфирного масла— не менее 1,5%. Нормируется также наличие плодоножек, оболочек и дробленых зерен (не более 2,5%), а также количество горошин с сухой поверхностной плесенью (не более 1%). Не допускается зараженность вредителями хлебных запасов и наличие гнилых плодов.[8]
Острота красного перца зависит от вида. Есть виды, которые по своему нежному пряному вкусу скорее напоминают овощи, чем классическую пряность. Это привело к тому, что в зависимости от остроты и жгучести кайенский перец классифицируют по шкале от 1 до 120. По этой шкале различают оттенки ароматов, остроты, терпкости и цвета. Острожгучий вкус красного перца обусловлен алкалоидом капсаицином (C18
H27
NO3
), содержание которого может колебаться от 0,02 до 1%.
Влажность стандартного продукта — не более 10%, зольность — до 9%, содержание ферропримесей -— 10 мг на кг. Нормируется крупность помола (сход с сита № 095 — не более 2%, проход через сито № 045 — не менее 80% молотого перца). Не допускается в продажу перец заплесневевший, подмоченный, с посторонними примесями и зараженный амбарными вредителям.
Лавровый лист.
Допустимая влажность лаврового листа — 7—12%, а оптимальная — 8—11%. При хранении в неохлаждаемых складах при температуре 15—18°С относительная влажность воздуха не должна превышать 65—75%.
Качество лаврового листа оценивают по внешнему виду, запаху и вкусу, кроме того, регламентируется длина листа (не менее 3 см), влажность (не более 12%), содержание желтых листьев (не более 2,0%), ломаных листьев длиной более 3 см (не более 8,0%), 2—3-листных верхушек побегов (не более 1,0%), минеральных и органических примесей (не более 0,5%), по содержанию листьев, поврежденных сажистым грибом, трипсом, щитовкой и амбарными вредителями (не более 0,5%).
Гвоздика
имеет жгучий вкус и сильный пряный аромат. При этом жгучесть наиболее выражена у черешков, а тонкий аромат — у гвоздичных головок. В черешках содержится 5—6% эфирного масла, а в головках — 16—25%. От 78 до 90% гвоздичного эфирного масла составляет эвгенол (С10
Н12
О2
) — производное бензола. Эфирное масло гвоздики содержит также эвгенин, ацетэвгенол, кариофилен, ванилин, ацетон и другие летучие компоненты.[8]
Качественная гвоздика — коричневая и маслянистая. Хранясь долгое время, она высыхает, теряет яркость и запах.
Хорошая по качеству гвоздика ароматична, при нажатии на головку выделяет масло, в воде тонет или плавает вертикально головкой вверх. Содержание эфирного масла в гвоздике должно быть не менее 14%, влажность —до 12%, зольность — не более 6%. Допускается до 1,5% веточек гвоздичного дерева и до 2% мелочи, проходящей через сито с ячейками 1,5 мм.
Шафран.
Приятный аромат шафрана обусловлен эфирным маслом, содержание которого колеблется от 0,5 до 1%. В эфирном масле шафрана обнаружено 20 компонентов, из которых количественно преобладают сафроваль, терпинеол и n-нониловый спирт. Пряно-горький вкус шафрана зависит от гликозида пирокроцина (С16
Н26
О7
), дающего при гидролизе глюкозу и терпен сафрональ (С10
Н14
О). Свойства красителя придает шафрану гликозид кроцин (С20
Н24
О4
h3C12
H22
On
), гидролизующийся на сахар, гентиобиозу и аглюкон кроцетин (С20
Н24
О4
) — вещество оранжево-красного цвета. Помимо кроцетина в нем еще содержится ряд каротиноидов: , и каротин, ликопин, зеаксантин, азафрин, ауроксантин. Особенностью состава шафрана является накопление до 5 % и более витамина В2
(рибофлавина), являющегося также желтым пигментом. Общее содержание красящих веществ в шафране достигает 3,5%.
Помимо органолептических показателей при оценке качества шафрана учитывают влажность (не более 12%), содержание эфирного масла (не менее 0,5%), зольность (до 7%), наличие измельченных частиц, проходящих через сито с диаметром отверстий 2 мм (не более 2%), сбившихся в комки побуревших нитей шафрана (не более 5%).[5]
Бадьян.
Запах бадьяна — анисоподобный, а вкус — сладковатый. Основным соединением (85—95%), обусловливающим аромат бадьяна, является анетол, количество которого в скорлупе достигает 5%, в семенах — 2, а в плодах, измельченных целиком, — около 3%. Второй важный компонент эфирного масла этой пряности — сафлор, присутствием которого и объясняется отличие бадьяна по аромату от аниса и более широкое его применение. Кроме того, эфирное масло содержит терпены, смолы, танин, сахара и др.
По органолептическим показателям качества бадьян оценивают на внешний вид, цвет и аромат, вкус. Плоды должны быть в виде звездочек, состоящих из сросшихся или отдельных плодолистиков, внутри которых содержатся семена коричневого цвета разных оттенков. Вкус при этом должен быть сладковато-жгучий, пряный, со свойственным ему ароматом.
По физико-химическим показателям нормируется влажность (не более 12,0%), массовая доля эфирных масел (не менее 3,0%), золы (не более 5,0%), ломаных плодов (не более 10,0%), плодоножек (не более 3,0%), поврежденных плодов (не более 3,0%), недоразвитых (не более 1,0%). Не допускается наличие плодов, зараженных вредителями хлебных запасов, гнилых и поврежденных плесенью.
Кардамон
относится к семейству имбирных. В продажу поступают семена, черные, гладкие, часто заключенные в светлые капсулки, не употребляемые в пищу.
Семена содержат 4—8% эфирного масла, в состав которого входят лимонен, а-терпинеол, борнеол, их эфиры и цинеол, в чистом виде представляющий собой жидкость с запахом камфоры.
По внешнему виду — это плоды овальной формы с ребристой поверхностью от светлозеленого до бурого или светлокремового с семенами темнокоричневого цвета. Вкус должен быть острый, пряный, со свойственным кардамону ароматом.
Содержание влаги в кардамоне должно быть не более 12%, эфирного масла — не менее 3%, золы — до 10%, недоразвитых плодов — не более 3,5%, количество плодов, пораженных вредителями,— не более 0,5%.[1]
2. Обзор процесса торговли пряностями на примере супермаркета «Ашан»
2.1 Хозяйственная характеристика работы супермаркета «Ашан»
Супермаркет «Ашан» - современное торговое предприятие, имеющее новейшее торговое оборудование. Площадь супермаркета составляет 320 кв.м. Ассортимент супермаркета включает в себя продукты питания как социально значимые, так и деликатесы различных видов.
Адрес магазина ул. 70 лет Октября, 20. Магазин находится в интенсивно застраивающемся районе города с хорошо развитой инфраструктурой: неподалеку от магазина находится деловой центр с множеством офисов, супермаркеты с промышленными и строительными товарами, детские сады, школа.
Супермаркет имеет свой своеобразный интерьер, отвечающий современным требованиям торговых помещений. В супермаркете прекрасное искусственное освещение, особенно освещение витрин с товаром. Освещение витрин устроено таким образом, что продукты в этом освещении все кажутся яркими, качественными, аппетитными. Потолок магазина выполнен из потолочных плит «Армстронг» с большим количеством светильников. Пол выложен мраморной плиткой. Стены обшиты панелями ПВХ светлых тонов.
Все продукты питания расфасованы и находятся в открытом доступе для покупателей. В магазине работают продавцы-консультанты, два кассира, охрана торгового зала этих отделах работают продавцы, отпускающие покупателям весовой товар. Для охлажденных продуктов в супермаркете имеются довольно вместительные холодильные витрины.
Расчеты с покупателями проводятся в двух кассовых терминалах на выходе из супермаркета.
Руководство супермаркета представлено директором, администратором магазина и товароведом. В магазине также работают 2 грузчика и уборщица.
2.2 Оценка ассортимента пряностей
Структуру ассортимента пряностей решено рассмотреть согласно принятой классификации пряностей, а также по производителям пряностей.
Ассортимент пряностей магазина делится на:
1. Классические пряности;
2. Пряные травы;
3. Пряные овощи.
4. Смеси пряностей
Данные по этому виду деления ассортимента представлена в таблице 1.
Таблица 1
Структура ассортимента по видам пряностей
| Вид пряности | Количество | % |
| Классические пряности | 10 | 32 |
| Пряные травы; | 2 | 6 |
| Пряные овощи. | 2 | 6 |
| Смеси пряностей | 17 | 56 |
| Итого | 31 | 100 |
Рис. 2.1. Структура ассортимента по видам пряностей
Из таблицы 2.1. и рисунка 2.1. видно, что наибольший удельный вес имеют смеси пряностей, предназначенных для приготовления определенного вида блюд. Они занимают 56% всего ассортимента пряностей магазина. Это объясняется большим спросом на такие виды пряностей у современных хозяек. К сожалению приходится констатировать, что в современном мире многие хозяйки с трудом ориентируются в пряностях, их предназначении для определенных блюд. Из-за этого незнания пряностей наибольшим спросом пользуются традиционно перец, сушеный чеснок и лук, остальные пряности для их лучшего сбыта, а также для удобства хозяек и для возможности разнообразить кухню наших потребителей фирмы – фасовщики комплектуют в смеси. Это современное новшество очень пришлось по душе покупателям. На втором месте в ассортименте магазина находятся классические пряности. Их используют не только для приготовления пищи, но и для заготовок на зиму, поэтому черный перец горошком, гвоздика и т.д. пользуются хорошим спросом у потребителей.
Последнее место занимают пряные травы и пряные овощи. Это объясняется тем, что их ассортимент, предлагаемый поставщиками розничной торговли невелик. Потому и в магазине таких пряностей минимум.
Ассортимент пряностей можно рассмотреть также по виду упаковки:
1. Упаковка в термосвариваемые полимерные пленки.
2. Упаковка в бумажные пакеты.
3. Упаковка в полимерные банки.
4. Упаковка в стеклянные банки.
Результаты данного анализа представлены на рисунке 2.2. и в таблице 2.2.
Таблица 2.2
Структура ассортимента пряностей по виду упаковки
| Вид упаковки | Количество наименований | % |
| Упаковка в термосвариваемые полимерные пленки. | 17 | |
| Упаковка в бумажные пакеты. | 3 | |
| Упаковка в полимерные банки. | 7 | |
| Упаковка в стеклянные банки. | 4 | |
| Итого | 31 | 100 |
Рис. 2.2. Структура ассортимента пряностей по виду упаковки
Как видно из рисунка 2.2. и таблицы 2.2. наибольшую долю в структуре ассортимента (54%) занимают пряности, упакованные в термосвариваемую полимерную упаковку. Этот вид упаковки появился сравнительно недавно, но уже зарекомендовал себя как дешевый и качественный вид упаковки пряностей. На втором месте пряности, упакованные в полимерные банки, это импортные венгерские смеси пряностей, затем стеклянные банки (13%) и бумажная упаковка.
Выше было упомянуто о производителях (фасовщиках пряностей) по этому признаку классификация ассортимента пряностей представлена в таблице 2.3. и на рисунке 2.3.
Таблица 2.3.
| Страна | Количество наименований | % |
| Венгрия | 7 | |
| Грузия | 7 | |
| Россия | 17 | |
| Итого | 31 |
Рис. 2.3. Структура ассортимента по производителям
Из таблицы 2.3. и рисунка 2.3. видно, что основную долю пряностей составляют пряности отечественного фасовщика в данном магазине это новосибирская фирма «Проксима». Доля данных товаров составляет 54% всего ассортимента. Остальные пряности представлены производителями из Венгрии (23%) и Грузии (23%). При рассмотрении данного признака ассортиментной дифференциации можно сказать также, что руководство магазина использует принцип гармонизации ассортимента, вводя почти равное количество импортных (46%) и отечественных товаров (54%).
2.3 Общая оценка свойств пряностей
Для проверки маркировки и упаковки пряностей возьмем на экспертизу пять видов пряностей, расфасованных и упакованных в пакеты из бумаги и полимерной термосвариваемой упаковки.
Упаковка должна отвечать требованиям герметичности, прочности, красочности оформления. Экспертиза упаковки выполнялась товароведом магазина, который имеет право на подобное исследование, благодаря своей квалификации.
Маркировка должна включать в себя:
1. Название пряности.
2. Состав.
3. Массу нетто.
4. Условия хранения.
5. Дата изготовления.
6. Срок годности.
7. Условия применения.
8. Наименование стандарта.
9. Наименование и адрес фасовщика продукции.
Результаты экспертизы сводим в таблицу 2.4.
Таблица 2.4.
Характеристика маркировки и упаковки
| Наименование показателя | Наименование образца | ||||
| Перец черный молотый | Приправа для свинины | Приправа для шашлыка | Приправа для окорочков | Лист лавровый | |
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 |
| Состав | Перец черный | Паприка, кориандр молотый, чеснок, семя горчицы, соль, майоран, тмин базилик, тимьян, глутамат натрия (Е621), сахар, пряности. | Кориандр, соль, паприка, зира, семя горчицы, чеснок, анис, перец красный молотый, усилитель вкуса и аромата (глутамат натрия Е261), перец черный молотый, мускатный орех, пряности. | Красный молотый перец, соль, паприка, овощи сушеные (чеснок, лук), перец красный молотый, куркума, майоран, тимьян, имбирь, укроп, усилитель вкуса и аромата глутамат натрия (Е621), пряности. | Лавровый лист |
| Масса нетто | 50г | 15г | 15г | 15г | 10г |
| Условия хранения | Хранить в сухом прохладном месте | Хранить в сухом прохладном месте | Хранить в сухом прохладном месте | Хранить в сухом прохладном месте | Хранить в сухом прохладном месте |
| Дата изготовления | На шве пакета указан год и месяц: 10.07 | На шве пакета: 08.07 | На шве пакета: 07.07 | На шве пакета:08.07 | VIII – 2007г |
| Срок годности | 12 месяцев | 18 месяцев | 18 месяцев | 18 месяцев | 12 месяцев |
| Наименование и адрес фасовщика продукции. | ЗАО Компания «Проксима», 630033, Россия, г. Новосибирск, ул. Брюллова, 6а. (383) 2-105-225 сайт в Интернете: www.proxima.ruE-mail: info@proxima.ru | ЗАО Компания «Проксима», 630033, Россия, г. Новосибирск, ул. Брюллова, 6а. (383) 2-105-225 сайт в Интернете: www.proxima.ruE-mail: info@proxima.ru | ЗАО Компания «Проксима», 630033, Россия, г. Новосибирск, ул. Брюллова, 6а. (383) 2-105-225 сайт в Интернете: www.proxima.ruE-mail: info@proxima.ru | ЗАО Компания «Проксима», 630033, Россия, г. Новосибирск, ул. Брюллова, 6а. (383) 2-105-225 сайт в Интернете: www.proxima.ruE-mail: info@proxima.ru | ЗАО Компания «Проксима», 630033, Россия, г. Новосибирск, ул. Брюллова, 6а. (383) 2-105-225 сайт в Интернете: www.proxima.ru? E-mail: info@proxima.ru |
| Наименование стандарта, ТУ | ГОСТ 29050-91 | ТУ 9199-015-23613946-2009 | ТУ 9199-015-23613946-2009 | ТУ 9199-015-23613946-2009 | ГОСТ 17594-81 |
Качество упаковки: Оформление Герметичность Прочность |
5 5 |
5 5 |
5 5 |
5 5 |
4 4 |
| Заключение о соответствии | соответствует | соответствует | соответствует | соответствует | соответствует |
Определение зараженности вредителями хлебных запасов.
Сущность метода заключается в осмотре транспортной и потребительской тары, вспомогательных упаковочных средств и последующем разборе продукта для обнаружения вредителей хлебных запасов.
Пряности освобождают от индивидуальной упаковки, которую тщательно осматривают, особенно в местах складок и сгибов бумаги, для обнаружения вредителей хлебных запасов.
Навеску массой 10 г рассыпают тонким слоем на темную бумагу или стекло, положенное на темную бумагу, и осматривают, не касаясь продукта. Пробу перемешивают, распределяют на бумаге или стекле тонким слоем и снова осматривают с целью обнаружения вредителей.
После осмотра продукт просеивают через сито с отверстиями диаметром 1,5 мм. Просеянный продукт рассматривают через лупу для выявления клещей и мелких насекомых.
Из просеянного продукта берут пять навесок массой по 10 г, помещают их на разборную доску или стекло, разравнивают и слабо спрессовывают стеклом, чтобы получить слой продукта толщиной 1 ...2 мм с ровной поверхностью. Спрессованные навески тщательно рассматривают, обращая внимание на вздутие или бороздки, которые указывают на наличие клещей.
Если пробы имеют температуру ниже 10 0
С, то перед испытанием их выдерживают не менее 30 мин при температуре 20... 30 0
С.
Для проведения данной проверки брали на экспертизу те же самые образцы: перец, лавровый лист и смеси пряностей для свинины, окорочков, шашлыка. Во всех пяти образцах присутствия амбарных вредителей не было обнаружено.
Определение массы нетто
. Массу нетто продукта определяют на основе разности масс брутто и потребительской тары. Отклонение массы нетто X, %, вычисляют по формуле
где m — отклонение массы нетто упаковочной единицы от массы, указанной на этикетке, г или кг; ml
— масса нетто упаковочной единицы, указанная на этикетке, г или кг.
Результат вычислений округляют до первого десятичного знака.
Определение ферропримесей.
Для приведения анализа потребуется следующее. Оборудование и вспомогательные материалы:магнит подковообразный с подъемной силой не менее 5 кг; весы лабораторные; шкаф сушильный электрический; лупа с 5—10-кратным увеличением; сетка измерительная со стороной квадрата 0,3 мм; бумага писчая; бумага папиросная; фильтры диаметром 7—9 см.
Посуда:стекло часовое; стакан химический вместимостью 1 л, воронки.
Ход определения
.
Взвешивают 50 г пряности, переносят навеску на лист белой бумаги (или стекло) и рассыпают ее ровным слоем толщиной не более 3 мм. На полюса подковообразного магнита перед началом испытания надевают плотно прилегающие колпачки из папиросной бумаги. Подготовленный таким образом магнит опускают в слой продукта и, начиная от самого края, проводят параллельные борозды сначала в продольном, а затем в поперечном направлении так, чтобы вся поверхность исследуемой пробы была пройдена магнитом. При этом ножки магнита должны проходить через всю глубину слоя, касаясь стекла или бумаги. Извлеченные частицы осторожно переносят с магнита на бумажный фильтр. Процедуру повторяют неоднократно, каждый раз заново перемешивая и разравнивая образец. Испытание заканчивают, когда к магниту перестанут притягиваться новые частицы.
Собранные на фильтре металлические примеси промывают горячей (60-80° С) дистиллированной водой, после чего помещают фильтр в сушильный шкаф, нагретый до температуры 105°С, и высушивают в течение 2 часов. Сухие частицы переносят на предварительно взвешенное часовое стекло и проводят повторное взвешивание с точностью до четвертого десятичного знака.
Для расчета массовой доли ферропримесей (F) в процентах пользуются
формулой:
где m — масса часового стекла, г; m1
— масса часового стекла с примесью, г; m 2
— масса исследуемого продукта, г; 100 — коэффициент перевода в проценты.
Для того, чтобы провести определение размеров собранных примесей, их переносят на измерительную сетку и рассматривают под лупой.
В результате проведенной экспертизы металлических примесей в образцах обнаружено не было.
Определение влаги методом высушивания до постоянной массы.
Метод основан на способности исследуемого продукта, помещенного в сушильный шкаф, отдавать гигроскопическую влагу и применяется при разногласиях, возникающих в оценке его качества.
Чистую пустую бюксу или бюксу с помещенными в нее стеклянной палочкой и 5...10 г прокаленного песка сушат вместе с крышкой в открытом виде в сушильном шкафу до постоянной массы.Из аналитической пробы берут в высушенную бюксу навеску массой 5 г с погрешностью не более ±0,001 г, осторожно перемешивают ее с песком и помещают в открытом виде вместе с крышкой в открытый сушильный шкаф с температурой 100... 105 °С на 4 ч. После этого бюксу охлаждают в эксикаторе 20... 30 мин и взвешивают. При дальнейшем высушивании навески ее взвешивают через каждый час. Навеску высушивают до тех пор, пока разница между двумя последующими взвешиваниями превысит 0,004 г или масса навески увеличится. В последнем случае для расчета принимают наименьшую массу бюксы с навеской. Массовую долю влаги Хв
, %, вычисляют по формуле
где m1
— масса бюксы с навеской до высушивания, г; m2
— масса бюксы с навеской после высушивания, г. За результат испытания принимают среднее арифметическое значение двух параллельных определений. Вычисления проводят с погрешностью не более +0,01 %. Расхождение между двумя параллельными определениями не должно превышать 0,25 %.
Определение золы.
Сущность метода заключается в получении золы — остатка минеральных веществ, образующегося в результате полного сжигания органической части навески продукта и последующего весового определения массовой доли золы.
Массовую долю золы X31
(на сырую массу) и Х32
(на сухую массу), %, вычисляют по формулам:
,
,
где m1
— масса тигля с золой после прокаливания, г; m2
— сумма масс тигля после прокаливания и золы беззольного фильтра, г; W — массовая доля влаги в испытываемом концентрате, %.
За окончательный результат испытания принимают среднее арифметическое значение двух параллельных определений, допускаемые расхождения между которыми не превышают 0,02 % при доверительной вероятности, равной 0,95. Результат вычислений округляют до второго десятичного знака.
Результаты оценки физико-химических свойств исследуемых образцов сведены в таблицу 2.5.
Таблица 2.5.
Результаты оценки физико-химических показателей
Пока затель |
Перец черный молотый | Приправа для свинины | Приправа для шашлыка | Приправа для окорочков | Лист лавровый |
| Масса нетто | 49,8 г (+
|
15,2 г (+
|
15,1г (+
|
14,9 г (+
|
12 г (+
|
Ферро примеси. |
0% | 0% | 0% | 0% | 0% |
Влаж ность |
12% | 12% | 12% | 12% | 12% |
Золь ность |
5,7% | 7% | 7% | 7% | 5% |
Заклю чение |
Соответствует ГОСТ | Соответствует ТУ | Соответствует ТУ | Соответствует ТУ | Соответствует ГОСТ |
Экспертиза показала полное соответствие нормативным документам физико-химических показателей качества рассматриваемых образцов.
2.4 Основные показатели качества
Результаты органолептической оценки занесены в таблицу 2.6.
Таблица 2.6
Результаты органолептической оценки пряностей
Пока затель |
Перец черный молотый |
Приправа для свинины |
Приправа для шашлыка |
Приправа для окорочков |
Лист лавровый |
| Цвет | Темно- серый, свойствен ный качествен ной пряности |
Цвет отдельных ингредиентов соответствует качественным образцам. Смесь имеет яркий и пестрый цвет | Цвет отдельных ингредиентов соответствует качественным образцам. Смесь имеет яркий и пестрый цвет |
Цвет отдельных ингредиентов соответствует качественным образцам. Смесь имеет яркий и пестрый цвет |
Листья светло-зеленые, без желтизны и повреждений грибом, трипсом и щитовкой |
| Запах | Сильно выражен ный, специфи ческий |
Сильно выраженный, специфический, особенно сильный перечный запах, запах кориандра, горчицы и чеснока | Сильно выраженный запах кориандра и паприки | Сильно выраженный красного перца, паприки и чеснока | Сильно выраженный, специфический |
| Заключение | Соотв. | Соотв. | Соотв. | Соотв. | Соотв. |
Выводы и предложения
Пряности – это сухие корни, семена или кора душистых растений. Они могут употребляться в целом либо измельченном виде. Пряности издавна применялись в национальных кухнях многих стран мира, и их известно более 300 наименований, из них более 150 наименований — пряностей.
В общем виде технология производства пряностей состоит из следующих этапов: сбор, сушка, сортировка, размалывание, упаковка и маркировка. В зависимости от вида пряностей размалывание может отсутствовать.
Каждая из пряностей имеет свои особенности в сроках сбора, и технологии сбора, сушки, упаковки.
Из анализа ассортимента пряностей супермаркета «Ашан» следует, что:
Наибольший удельный вес имеют смеси пряностей, предназначенных для приготовления определенного вида блюд. Они занимают 56% всего ассортимента пряностей магазина.
Наибольшую долю в структуре ассортимента (54%) занимают пряности, упакованные в термосвариваемую полимерную упаковку. На втором месте пряности, упакованные в полимерные банки, это импортные венгерские смеси пряностей, затем стеклянные банки (13%) и бумажная упаковка.
Основную долю пряностей составляют пряности отечественного фасовщика в данном магазине это новосибирская фирма «Проксима». Доля данных товаров составляет 54% всего ассортимента. Остальные пряности представлены производителями из Венгрии (23%) и Грузии (23%).
В результате проведенных исследований органолептических, физико-химических показателей, показателей загрязненности, оценки маркировки и упаковки можно сделать вывод о том, что в продажу поступают только качественные пряности и приправы.
Библиографический список
1. Коробкина З.В., Страхова С.А. Товароведение и экспертиза вкусовых товаров, М.: Колос С, 2003.
2. Коробкина З.В. Товароведение вкусовых товаров. М.: Экономика, 1986.
3. Кругляков Г.Н., Круглякова Г.В. Товароведение продовольственных товаров. – Ростов-на-Дону: Издательский центр «МарТ», 1999.
4. Николаева М.А. Идентификация и фальсификация продовольственных товаров. – М.: Экономика, 1996.
5. Слепнева А.С. и др. Товароведение плодовоовощных, зерномучных, кондитерских и вкусовых товаров. –М.: Экономика, 1987.
6. Справочник товароведа продовольственных товаров. Т. 2. М.: Экономика, 1987.
7. Хлебников В. И. Технология товаров (продовольственных). М.: ИД «Дашков и Ко», 2000.
8. Справочник покупателя, или Как не растеряться в магазине. -М.: АСТ- ПРЕСС КНИГА, 2005.-368 с.
9. Чечеткина Н.М. и др. Товарная экспертиза (Вкусовые товары): учебник для вузов. – Ростов-на-Дону: Феникс, 2000. – 510 с.