ФЕДЕРАЛЬНОЕ АГЕНСТВО ПО ОБРАЗОВАНИЮ
Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования
РОССИЙСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ ТОГОВО-ЭКОНОМИЧЕСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ
Волгоградский филиал
Разработка бизнес плана
Кофейня «Кайфе»
по дисциплине: Планирование на предприятии
Исполнитель:
студент 5 курса заочной формы обучения
факультета:
«Экономика и управление на предприятии (торговли)»
Каплунова Ольга Александровна
Волгоград
1. Резюме
Кафе - предприятие общественного питания, предназначенное для производства и реализации блюд менее сложного приготовления в ограниченном ассортименте, а также разнообразных горячих и холодных напитков, мучных кондитерских изделий, сладких блюд. В зависимости от ассортимента продукции кафе подразделяют на две группы: общего типа и специализированные (кафе – кофейня, кафе - кондитерская, кафе - мороженное, детское, кафе национальной кухни).
Кофейня «Кайфе» открыта в самом центре города Волгограда в 2005 году. Количество посадочных мест 70 человек. Согласно ГОСТ Р 50762-95 данное предприятие попадает под тип: "кафе" и "закусочные".
Изначально заведение было рассчитано на элитный контингент нашего города, с целью ограничить круг посетителей кофейни. В процесс работы сделали вывод, что услуги кофейни пользуются спросом у всех слоев населения. Поэтому было решено расширить ассортимент: от дорогих, эксклюзивных сортов кофе до обладающих хорошими вкусовыми качествами и доступными по цене всем слоям населения напитками.
Совсем молодая еще, создана полтора года назад, но уже успела завоевать популярность и любовь у многих посетителей города.
Ее адрес: ООО «Рейстайм», пр. Ленина 23а.
Режим работы с 9-00 до 6 -00 утра
Телефон/Факс: (8442) 24 - 42 - 42
Это уютное заведение вызывает атмосферу комфорта и доброжелательности. Интерьер выполнен и выдержан в определенной цветовой гамме.
Кофейня включает в себя два зала. Первый и второй этажи с лестницей, которая их соединяет. На улице имеются места для парковки машин, это одна из первых услуг, которые представлены в кофейне. Как внутри так и снаружи имеются рекламные вывески, световая реклама в виде логотипа кофейни на всю стену заведения.
При входе расположена барная стойка, которая полна широким ассортиментом ликеро - водочной продукции. Возле стойки находится большая холодильная витрина, в которой хранятся кондитерские изделия. Здесь представлены всевозможные торты сделанные на заказ по особым рецептам. Гардероба нет, на каждом этаже находятся вешалки для верхней одежды. Также первый этаж вмещает в себя 20 посадочных мест.
Второй этаж выполнен в таком же стиле, как и первый, но еще включает две ниши. Это уютные диванчики в стенных углублениях по обе стороны лестницы. Здесь количество посадочных мест составляет 50.
Кофейня развивается и идет в ногу со временем. Все новинки, модные тенденции, разработки по внедрению блюд, напитков, кофе широко применяется, что обеспечивает динамичное развитие и стабильность предприятия. Кофейня «Кайфе», зарекомендовала себя как действительно современное, качественное, уютное и доброжелательное, с высоким уровнем обслуживания и имеет место быть в числе первых и лучших кофеен нашего города. Персонал заведения высококвалифицированный, участвует в различных конкурсах бариста, не однократно занимавших призовые места. Кофейня постоянно расширяет и обновляет ассортимент выпускаемой продукции, внедряет новшества для привлечения все большей прибыли.
В ней имеются складские помещения, кухня, моечная столовой посуды и приборов, раздевалка для персонала, душевая кабина, кабинет директора, кабинет бухгалтера. Соответственно кухня оснащена современными приборами, посудой выдержанной в единой цветовой и стильной форме. Имеются морозильные камеры. Все маркерованны и предназначены для хранения определенных видов продуктов, в соответствии с санитарными нормами.
Меню подписывают руководитель предприятия, шеф-повар, калькулятор. Обложка оформлена с учетом дизайна кофейни.
Потребность в финансовых ресурсах. Сумма инвестиций в проект составляет 900 000 рублей. В качестве инвесторов выступают 4 учредителя предприятия – физические лица, граждане РФ. Привлечение коммерческих кредитов для реализации проекта не предусмотрено. Указанная сумма покрывает потребность проекта, как в инвестиционных ресурсах, так и в оборотном капитале.
Материально-техническая база реализации проекта. Для создания кофейни предполагается аренда помещения в 150 кв. м. в центральной деловой части города. Помещение полностью соответствует нормативно-техническим и санитарно-гигиеническим требованиям для размещения предприятия общественного питания.
Создаваемое предприятие комплектуется новым производственным оборудованием, мебелью, иными активами за счет собственных средств предприятия.
Расчетный годовой объем реализации продукции и услуг составляет более 10 млн. руб. Чистый приведенный доход (NPV) составил 5 140 499 рублей. Реализация проекта предполагает создание 30 новых рабочих мест, в том числе, 28 – с полной занятостью и 2 – с частичной. Общая сумма отчислений по налогам и сборам составит более 1,1 млн. руб. в год.
2. Виды товаров (услуг)
ООО «Рейстайм» кофейня «Кайфе» предоставляет услуги общественного питания и проведения досуга. Основной целью кофейни является приготовление качественного кофе, превосходящего по своим вкусовым качествам напитки конкурентов. Помимо кофейной продукции в кофейне широкий ассортимент:
- горячие напитки(чай, кофе, какао, грог, глинтвейн и др.);
- холодные напитки и безалкогольные коктейли;
- алкогольные напитки (водка, ликеры, виски, пиво и др.);
- кондитерские изделия и десерты(чиз-кейки, штруделя и др.);
- холодные и горячие закуски;
- салаты;
- горячие завтраки (яичница, молочные каши, блинчики, сырники и др.);
- первые блюда и холодные супы (солянка, окрошка, лапша и др.);
- горячие мясные и рыбные блюда.
Кофейня «Кайфе» находиться почти два года на рынке потребительский услуг, но за это время успела достаточно хорошо себя зарекомендовать благодаря всегда вкусной и свежей продукции, непревзойденного кофе и радушного приема. Продукция кофейни пользуется большим спросом у всех слоев населения, здесь для каждого клиента найдется что-нибудь по его душе. Так как цены все достаточно приемлемые, даже низкие для такого уровня обслуживания.
3. Рынки сбыта товаров (услуг)
Исследования потребителей позволяет определить и исследовать весь комплекс побудительных факторов, которыми руководствуются потребители при выборе товаров (доходы, социальное положение, образование).
Изучается структура потребления, обеспеченность товарами, тенденции покупательного спроса. Кроме того, анализируются процессы и условия удовлетворения основных прав потребителей.
На потребительском рынке города Волгограда ведется жесткая конкурентная борьба за потребителей.
Предприятия вынуждены проводить целенаправленную маркетинговую политику, постоянно совершенствоваться. Каждое предприятие стремится занять на потребительском рынке, свою нишу, для определения которой необходимо провести анализ. Сегментация рынка ресторанных услуг – важный элемент при выборе стратегии маркетинга. Предприятие действует в сложных условиях рынка, поэтому следует внимательно относится к вопросам, кого и как обслуживать, заботиться об имидже предприятия, о качестве предоставляемых услуг. Сегментация рынка исходит из того, что каждый элемент имеет индивидуальные потребности. Элементы комплекса маркетинга определяются в соответствии с разными сегментами рынка.
Существует ряд способов разделения потребителей на сегменты. Сегментация потребительского рынка ресторанных услуг проведена по нескольким признакам на основании данных, полученных в процессе анкетирования гостей:
- возраст гостей
- причина посещения ресторана
Анкетирование проводилось в соответствии с планом маркетинговых мероприятий в течение двух недель. Анкетирование позволило определить интересующие нас сегменты. Данные сегменты возрастной категории отражены в диаграмме (рис.1).
Сегменты потребителей по возрасту Рисунок №1.
Из диаграммы видно, что доминирующим сегментом являются люди среднего возраста составляющие 47% от общего количества посетителей.
Значимой причиной посещения заведения является заинтересованность гостей в европейской кухне и широким ассортиментом кофе. Основную часть клиентов составляют гости, которые приходят не только вкусно поесть, но и провести деловые встречи. Предприятие также организует и проводит корпоративные вечеринки, разнообразные виды банкетов. Результаты сегментации поводов посещения кофейни отражены на диаграмме рис.2.
Причины посещения кофейни Рисунок №2.
Из диаграммы видно, что причиной посещения кофейни является интерес к европейской кухне 50% от всех причин.
Наряду с общим анализом мы провели анализ потребителей кофе. (См «приложение»).
4. Конкуренция на рынках сбыта
В настоящее время предприятия, такие как кофейни, стали очень широко развиваться в нашей стране и так как кофейни являются пока еще новинкой для нашего города, они пользуются большим спросом. На данный момент в нашем городе существует около 10 заведений такого уровня, но возможно открытие и новых заведений. Согласно городским исследования на 1000 жителей Волгограда предусмотрено только 25 мест в различного рода заведениях, поэтому отрасль общественного питания является очень прибыльной в настоящее время.
Кофейня «Кайфе» является конкурентоспособным заведением, так как имеет достаточно большой ассортимент алкогольной продукции, кофейных и чайных напитков, закусок, салатов, горячий блюд, десертов и др. Кофейня имеет достаточно выгодное месторасположение, недалеко расположен университет, разнообразные офисы, фирмы, государственные органы. Мы располагает уютной обстановкой, радушный персонал, около 100 посадочных мест в помещении, также имеется летняя площадка и гостеприимный бар с широким ассортиментом напитков.
Проведем сравнительный анализ нашего предприятия с некоторыми предприятиями-конкурентами.
Таблица 1
| Факторы | Кафе «Кайфе» | Конкуренты | ||
| Кафе «Терасса» | Кафе «КофеНеро» | Кафе «Гранд Кафе» | ||
| Качество | Всегда теплые, свежие, вкусные изделия | Еда не всегда свежая и качественная. | Пицца привозная, полуфабрикаты | Пироги всегда вкусные |
| Местонахождение | Одна из центральных улиц города, вблизи от остановки, оживленное место. Есть место для парковки. | Оживленное место, центр города, близко от остановки. | Не очень оживленное место, есть место для парковки. | Непосредственно на остановке. |
| Уровень цены | Средняя | Выше средней | Выше средней | Средняя |
| Исключительность товаров | Не распространен-ный на рынке | Распространенный | Распространенный | Обычный |
| Ассортимент | 10-15 видов. | Не очень широкий ассортимент | Широкий ассортимент | 10-15 видов |
| Репутация фирмы | Фирма новая | Сомнительная | Известная, постоянные клиенты. | Известная, постоянные клиенты. |
Так как внешняя и внутренняя среда изменяются под воздействием деятельности предприятия, так и других факторов, то необходимо выявить ограничения, сильные и слабые стороны предприятия в изменяющейся среде. И на основе полученных результатов предприятие должно внести изменения в выбранную стратегию.
5. План маркетинга
Бизнес на предприятии будет успешным, если он нацелен на удовлетворение желаний гостей в продукции и услугах. Ресторатор и коллектив заинтересованы в создании условий для увеличения посещаемости кафе. Добившись этого можно увеличить объем продаж.
Маркетинг ресторана – комплексная система организации производства и сбыта продукции, ориентированная на удовлетворение потребностей конкретных потребителей и получение прибыли на основе исследования и прогнозирования рынка, изучения внутренней и внешней среды предприятия, разработки стратегии и тактики поведения на рынке с помощью маркетинговых программ. В этих программах заложены мероприятия по улучшению услуг, изучению потребителей, конкурентов и конкурентной среды, по обеспечению ценовой политики, формированию спроса и стимулированию сбыта, расширения ассортимента предоставляемых сервисных услуг.
Реклама играет важную роль в деятельности предприятия общественного питания, предоставляя потребителю информацию об изделиях или услугах, помогая клиенту предпочесть данное предприятие всем остальным. Основа рекламы – информация.
Основная задача рекламы – сделать сообщение о предприятии, продукте или услуге не только понятным, но и приятным.
Разработанная программа маркетинговых коммуникаций является системой продвижения и стимулирования продаж.
Составляющими элементами системы являются:
-реклама – распространение информации об услугах;
-стимулирование сбыта – формирование системы побудительных мер и приемов с целью поощрения продаж услуг.
Маркетинговые коммуникации кофейни «Кайфе» представлены на схеме (рисунок 3)
Маркетинговые коммуникации кофейни «Кайфе». Рисунок 3
Цели рекламных мероприятий:
- создание имиджа кофейни, услуг и торговой марки;
- привлечение потребителей кофеини
- - расширение круга потребителей.
6. План производства
Производственная программа кофейни «Кайфе» на 70 посадочных мест, определяется путем разработки плана выпуска продукции с учетом его пропускной способности.
Первоначально необходимо определить количество потребителей методом составления графика загрузки зала и использования показателей оборачиваемости мест в течение дня (таблица 3). Количество посетителей за 1 час рассчитываем по формуле:
, (1)
Где Nr – количество посетителей за 1 час работы зала; P – количество мест в зале; а – средний процент загрузки зала за 1 час.
Таблица 3 Динамика количества посетителей за день по графику загрузки зала
| Часы работы | Загрузка зала (%) | Количество посетителей (чел.) |
| 9-12 | 10 | 10 |
| 12-14 | 30 | 30 |
| 14-17 | 40 | 40 |
| 17-23 | 30 | 30 |
| 23-6 | 70 | 70 |
| Итого | 190 |
В соответствии с рассчитанным количеством клиентов определим количество блюд реализуемых кофейней «Кайфе».
Расчет производится по формуле:
А дн = П дн * т , (2)
где А дн – количество блюд, выпускаемых предприятием за 1 день;
П дн – количество клиентов за 1 день; т – коэффициент потребления блюд (т=3).
При этом разбивка общего количества блюд, реализуемых в течение дня, представлена в таблице 4.
Таблица 4 Соотношение различных групп блюд
| Наименование блюд | Удельный вес блюд (%) | Количество блюд (шт.) |
| Фирменные блюда | 0,37 | 4 |
| Холодные блюда | 22,59 | 126 |
| Горячие закуски | 3,52 | 20 |
| Супы | 7,78 | 42 |
| Горячие блюда | 29,63 | 160 |
| Гарниры | 28,70 | 155 |
| Десерты | 7,41 | 40 |
| Итого | 100 |
Объем реализации горячих, холодных напитков определяется на основании данных о количестве клиентов ресторана за 1 день и нормах потребления на 1 человека (таблица 4).
Таблица 5 Расчет количества напитков, хлебобулочных изделий, фруктов, мороженого, сигарет
| Наименование продукции | Ед.изм. (порц., кг, л) |
Норма на 1 посетителя |
Количество |
| Холодные напитки | л | 0,25 | 45 |
| Горячие напитки | л | 0,25 | 45 |
| Алкогольные напитки | л | 0,1 | 18 |
| Пиво | л | 0,33 | 59 |
| Хлебобулочные изделия | кг | 0,05 | 9 |
| Фрукты | кг | 0,2 | 36 |
| Мороженое | кг | 0,15 | 27 |
| Сигареты | пачка | - | 7 |
На основе рассчитанного количества блюд и напитков, реализуемых за день определим их количество за месяц и год по формулам (таблице 5):
Ам = Ад* 30 (3),
Аг = Ам * 12 (4),
Где Ад – количество продукции, реализуемой за 1 день; Ам – количество продукции, реализуемой за месяц; Аг - количество продукции, реализуемой за год.
Таблица 6 Планируемая производственная программа предприятия
| Наименование продукции | Ед. изм. (порц., кг, л) |
Плановое количество продукции | ||
| день | месяц | год | ||
| Фирменные блюда | порц. | 2 | 60 | 720 |
| Холодные блюда | порц. | 122 | 3,66 | 43,92 |
| Горячие закуски | порц. | 19 | 570 | 6,84 |
| Супы | порц. | 42 | 1,26 | 15,12 |
| Горячие блюда | порц. | 160 | 4,8 | 57,6 |
| Гарниры | порц. | 155 | 4,65 | 55,8 |
| Десерты | порц. | 40 | 1,2 | 14,40 |
| Холодные напитки | л | 45 | 1,35 | 16,2 |
| Горячие напитки | л | 45 | 1,35 | 16,2 |
| Алкогольные напитки | л | 18 | 540 | 6,48 |
| Пиво | л | 59 | 1,77 | 21,24 |
| Хлебобулочные изделия | кг | 9 | 270 | 3,24 |
| Фрукты | кг | 36 | 1080 | 12,96 |
| Мороженое | кг | 27 | 810 | 9,72 |
| Сигареты | пачка | 7 | 210 | 2,52 |
На основе планируемой производственной программы (табл. 6), продажных цен меню рассчитываем продажную среднюю стоимость групп блюд и напитков (таблица 7).
Таблица 7 Продажная стоимость групп блюд, напитков, хлебобулочных изделий и фруктов
| Наименование продукции | Ед. изм. (порция, кг, л) | Средняя продажная стоимость, руб. |
| Фирменные блюда | порция | 750 |
| Холодные блюда | порция | 150 |
| Горячие закуски | порция | 75 |
| Супы | порция | 65 |
| Горячие блюда | порция | 170 |
| Гарниры | порция | 30 |
| Десерты | порция | 85 |
| Холодные напитки | л | 40 |
| Горячие напитки | л | 50 |
| Алкогольные напитки | л | 500 |
| Пиво | л | 60 |
| Хлебобулочные изделия | кг | 3 |
| Фрукты | кг | 30 |
| Мороженое | кг | 55 |
| Сигареты | пачка | 40 |
Полученные расчётные данные дают возможность для определения валового товарооборота за день, месяц, год, а также расчета себестоимости продукции и, следовательно, денежных затрат на приобретение сырья, полуфабрикатов, необходимых для плановой работы предприятия (таблица 8).
Валовой доход от реализации продукции собственного производства и покупных товаров, или валовая прибыль, определяем как разность между валовым товарооборотом и себестоимостью сырья и товаров промышленного производства за минусом налога на добавленную стоимость (НДС = 10%).
Расчёт валового товарооборота Таблица 8
| Наименование продукции | Ед.измерения |
Количество | Продажная цена за ед., руб. | Валовый товарооборот, тыс. руб. | ||
| день | месяц | год | ||||
| Фирменные блюда | порц. | 2 | 450 | 900 | 27,0 | 324,0 |
| Холодные блюда | порц. | 122 | 150 | 18,3 | 549,0 | 6588,0 |
| Горячие закуски | порц. | 19 | 65 | 1,235 | 37,05 | 444,6 |
| Супы | порц. | 42 | 50 | 2,1 | 6,3 | 75,6 |
| Горячие блюда | порц. | 160 | 170 | 27,2 | 816,0 | 9792,0 |
| Гарниры | порц. | 155 | 30 | 4,65 | 139,5 | 1674,0 |
| Десерты | порц. | 40 | 85 | 3,4 | 102,0 | 1224,0 |
| Холодные напитки | л | 45 | 40 | 1,8 | 54,0 | 648,0 |
| Горячие напитки | л | 45 | 40 | 1,8 | 54,0 | 648,0 |
| Алкогольные напитки | л | 18 | 500 | 9,0 | 270,0 | 3240,0 |
| Пиво | л | 59 | 60 | 3,54 | 106,2 | 1274,4 |
| Хлебобулочные изделия | кг | 9 | 3 | 27 | 810 | 9,72 |
| Фрукты | кг | 36 | 30 | 1080 | 32,4 | 388,8 |
| Мороженое | кг | 27 | 45 | 2,15 | 36,45 | 437,4 |
| Сигареты | пачка | 7 | 40 | 280 | 8,4 | 100,8 |
| Итого | 76,527 | 2239,1 | 17051,15 | |||
Валовый товарооборот определим по формуле:
Т = С * А (5),
Где Т – валовой товарооборот; С – средняя продажная цена данной группы продукции; А – количество продукции, реализуемой за определенный период.
Размер наценки на сырьё, полуфабрикаты, промышленную продукцию, безалкогольные напитки составляет 100%.
Расчётные данные представлены в таблице 9.
Таблица 9 Расчёт валового дохода кофейни «Кайфе»
Валовой Товарооборот, тыс. руб. |
Себестоимость продукции, тыс. руб. |
НДС, тыс. руб. |
Валовая прибыль, тыс. руб. |
||||||||
| день | месяц | год | день | месяц | год | день | месяц | год | день | месяц | год |
| 76,53 | 2239,1 | 17051,15 | 38,27 | 1119,5 | 8525,6 | 3,83 | 111,95 | 852,56 | 34,43 | 1007,65 | 7672,9 |
Размер инвестиций на осуществление разработанного проекта состоит из капитальных затрат и затрат единовременного характера, необходимых для его реализации.
Капитальные затраты, связанные с проектом, определяем по формуле:
К = К1 + К2 + К3 + К4 (6)
Где К1 – стоимость капитального ремонта здания;
К2 – стоимость основного и вспомогательного оборудования,
производственного инвентаря и инструментов;
К3 – стоимость столовой и стеклянной посуды, приборов и аксессуаров;
К4 – стоимость мебели для ресторана.
Сметная стоимость оборудования представлена в таблице 10.
Таблица 10 Расчет стоимости основного, вспомогательного оборудования, транспортных средств для кофейни
Наименование оборудования |
Количество единиц (шт.) |
Средняя стоимость одной единицы (тыс. руб.) | Сметная стоимость оборудования (тыс. руб.) |
| Оборудование для горячего цеха | 7 | 9 | 63 |
| Оборудование для холодного цеха | 5 | 5,3 | 26,5 |
| Оборудование для моечной кухонной посуды | 2 | 7 | 14 |
| Итого | 14 | 21,3 | 103,5 |
Кроме оборудования рассчитаем величину затрат на приобретение посуды, приборов и текстиля (таблица 11).
Таблица 11 Расчет стоимости посуды, приборов и текстиля
| Наименование изделия | Количество комплектов | Стоимость одного комплекта тыс. руб. | Итоговая стоимость тыс. руб. |
Столовая посуда |
205 |
2051,5 |
30,75 |
| Стеклянная посуда | 49 | 1,6 | 78,4 |
| Столовые приборы | 59 | 1,1 | 64,9 |
| Салфетки | 30 | 0,3 | 9 |
| Аксессуары | 11 | 0,5 | 5,5 |
| Итого | 354 | 2055 | 188,55 |
Расчет стоимости мебели для кофейни представлен в таблице 12.
Таблица 12 Расчет стоимости мебели для кофейни
| Наименование изделия | Количество | Цена единицы, тыс. руб. | Итоговая стоимость тыс. руб. |
| Столы для торгового зала | 23 |
11,0 |
253,0 |
| Стулья | 85 | 2,1 | 178,5 |
| Барная стойка | 1 | 32,0 | 32,0 |
| Лавочки | 10 | 9,5 | 95,0 |
| Итого | 107 | 54,6 | 558,5 |
Сметная стоимость затрат на капитальный ремонт помещения и приобретения оборудования, посуды, мебели, аксессуаров представлена в таблице 13.
Таблица 13 Размер инвестиций на проектируемое предприятие
| Наименование затрат | Стоимость тыс. руб. | Удельный вес затрат, % |
| Капитальный ремонт помещения | 1400,0 | 43,0 |
| Оборудование и транспортное средство для бара | 157,5 | 4,8 |
| Оборудование для бара | 256,8 | 7,82 |
| Посуда, приборы, текстиль | 613,1 | 18,67 |
| Мебель | 558,5 | 17,0 |
| Прочие расходы | 298,6 | 9,09 |
| Итого | 3284,5 | 100 |
Численность работников бара определяется исходя из объёма, условий и режима работы, количества посадочных мест.
Штат работников включает сотрудников административно-управленческой, финансовой, производственной, вспомогательной служб, службы обслуживания. На основании штатного расписания, должностных окладов, размеров премиальных доплат, рассчитывается фонд оплаты труда и отчисления во внебюджетные фонды социального обеспечения (таблица 14).
Таблица 14 Расчет фонда оплаты труда
| Наименование должностей | Численность чел. | Оклад тыс. руб. | Премия тыс.руб. | Заработная плата тыс. руб. | |
| месяц | год | ||||
| Административно-управленческий персонал | |||||
| Директор | 1 | 30 | 30 | 360 | |
| Главный бухгалтер | 1 | 20 | 20 | 240 | |
| Менеджер по рекламе | 1 | 10 | 10 | 120 | |
| Начальник охраны | 1 | 13 | 13 | 156,0 | |
| Начальник по снабжению и сбыту | 1 | 7 | 7 | 84,0 | |
| Итого | 5 | 80 | 80 | 960 | |
| Производственный персонал | |||||
| Шеф-повар | 4 | 8 | 32 | 384 | |
| Повар | 5 | 5 | 25 | 300,0 | |
| Мойщица посуды | 2 | 3,5 | 7 | 84,0 | |
| Итого | 11 | 16,5 | 64 | 768 | |
| Персонал торговых залов | |||||
| Менеджер торгового зала | 2 | 9 | 18 | 216,0 | |
| Официанты | 10 | 3 | 30 | 360,0 | |
| Бармен | 4 | 6 | 24 | 288,0 | |
| Охранник | 4 | 7 | 28 | 336,0 | |
| Уборщица зала | 2 | 3 | 6 | 72,0 | |
| Итого | 51 | 28 | 106 | 1272,0 | |
| Всего ФОТ | 250 | 3000,0 | |||
| Отчисления во внебюджетные фонды: | |||||
| Пенсионный фонд | 20% | 50,0 | 600,75 | ||
| Фонд социального страхования | 2,9% | 7,25 | 87,0 | ||
| Фонд медицинского страхования | 3,1% | 7,75 | 93,0 | ||
| Несчастный случай и травматизм | 1,2% | 3,0 | 36,0 | ||
Важной задачей анализа является определение эффективности использования фонда заработной платы (таблица 15).
Таблица 15 Оценка трудовых показателей заведения
| Показатели | Ед. изм. | Сумма | |
| месяц | год | ||
| Валовый товарооборот | тыс. руб. | 2239,1 | 17051,15 |
| Численность работников | 67 | 67 | |
| Производительность труда | 63,97 | 767,64 | |
| Фонд оплаты труда | тыс. руб. | 250,0 | 3000,0 |
| Средняя заработная плата работника предприятия | тыс. руб. | 3,73 | 44,78 |
Валовый товарооборот на рубль фонда заработной платы называется показателем стимулирования производства (СП), рассчитывается по формуле:
(7),
где, СП – стимулирование производства продукции; В – валовой товарооборот предприятия; ФОТ – фонд оплаты труда.
Расчет показателя чистой прибыли (балансовой или чистой) на рубль фонда заработной платы (стимулирование прибыли), (СЧП):
(8),
Интегральный показатель эффективности использования фонда заработной платы рассчитываем по формуле:
ИПЭ = √CП х СЧП (9),
Себестоимость предприятия – это стоимостная оценка используемых в процессе его осуществления сырья, материалов, энергии, основных фондов, трудовых ресурсов, а также других затрат на его осуществление. Расчёт полной себестоимости кофейни представлен в таблице 16.
Прибыль от реализации продукции определяется как разность между валовым доходом без налога на добавленную стоимость и издержками производства и обращения.
Таблица 16 Расчёт себестоимости кофейни (руб. год)
| Статьи расходов | Сумма, тыс. руб. | Удельный вес, % |
| Расходы на оплату труда | 3000,0 | 39,25 |
| Отчисления на социальное страхование | 68,0 | 0,89 |
| Расходы на капитальный ремонт помещения | 1400,0 | 18,31 |
| Расход на приобретение оборудования и транспортного средства | 103,5 | 1,36 |
| Закупка посуды, приборов, текстиля | 613,1 | 8,02 |
| Расходы на приобретение мебели | 558,5 | 7,3 |
| Расходы на приобретение прочих средств | 298,5 | 3,9 |
| Расходы на содержание оборудования | 2,07 | 0,03 |
| Амортизация оборудования | 10,35 | 0,14 |
| Накладные расходы | 1014,0 | 13,26 |
| Расходы на рекламу | 511,53 | 6,69 |
| Прочие расходы | 65,1 | 0,85 |
| Полная себестоимость | 7644,65 | 100 |
Прибыль, полученная за счет деятельности предприятия, облагается налогом в размере 24%. Расчёт прибыли приведен в таблице 17.
Таблица 17 Расчёт годовой прибыли предприятия
| Наименование показателя | Сумма тыс. руб. |
| Валовой доход | 7672,9 |
| Полная себестоимость | 7644,65 |
| Валовая прибыль | 28,25 |
| Налог на прибыль | 6,78 |
| Чистая прибыль | 21,47 |
Эффективность проекта характеризуется такими показателями как размер годовой чистой прибыли, рентабельность продаж, чистой рентабельностью и сроком окупаемости проекта.
Рентабельность является одним из основных критериев оценки эффективности работы предприятия. При её увеличении возрастает интерес к данному предприятию, растёт цена акции. Наиболее распространённым является показатель рентабельности деятельности, который определяется по формуле:
(9),
где - рентабельность продаж; П - прибыль; Т - товарооборот.
(10),
где - рентабельность деятельности; ЧП – чистая прибыль; С - себестоимость.
Для оценки экономической эффективности инвестиционного проекта необходимо определить срок окупаемости капитальных вложений, которые состоят из затрат на приобретение оборудования, мебели, посуды, аксессуаров, расходов на капитальный ремонт помещения.
(11),
где Sо – срок окупаемости капитальных вложений; Кв
– объем капитальных вложений; ЧП – чистая прибыль предприятия.
Итоговые экономические показатели деятельности кофейни представлены в таблице 18.
Таблица 18 Экономические показатели реализации проекта
| Наименование | Единица измерения | Сумма |
| Валовой доход предприятия | тыс. руб. | 7672,9 |
| Полная себестоимость | тыс. руб. | 7644,65 |
| Прибыль | тыс. руб. | 28,25 |
| Чистая прибыль | тыс. руб. | 21,47 |
| Среднесписочная численность работников | чел. | 67 |
| Производительность труда | тыс. руб. | 63,97 |
| Фонд оплаты труда | тыс. руб. | 3000,0 |
| Среднемесячная заработная плата работников | тыс. руб. | 3,73 |
| Рентабельность деятельности | % | 0,28 |
| Срок окупаемости | мес. | 12,7 |
7. Организационный план
Общество с ограниченной ответственностью «Реймстайм» кофейня «Кайфе» существует уже почти 2 года с сентября 2005 г.
Предметом деятельности кофейни «Кайфе» является предоставление услуг общественного питания, способствование проведению досуга населения. Организационная структура предприятия представлена следующей схемой:
Профессиональная подготовка, должностные обязанности
Метрдотеля, официанта, бармена, Сомелье.
В соответствии с требованиями ГОСТ Р 507620 — 95 в ресторанах и барах класса люкс и высшего класса обслуживание должно проводиться официантами, барменами и метрдотелями, имеющими специальное образование и прошедшими профессиональную подготовку.
В дальнейшем в целях повышения качества обслуживания и увеличения объема продаж с персоналом целесообразно проводить тематические тренинги. Для их проведения можно привлекать работников высокой квалификации собственного заведения, а также представителей фирм, продукция которых в нем реализуется.
Все работники бара руководствуются в своей деятельности должностными инструкциями, утвержденными директором предприятия.
Метрдотель обеспечивает дисциплину цен в торговом зале и в барах. Проводит производственные совещания-линейки с работниками торговой группы.
Рисунок 4 Структура организации кофейни
Техника работы официанта включает его знание организации обслуживания посетителей и умение сервировать стол, подавать блюда и напитки.
В зависимости от уровня профессионального мастерства официантам присваиваются разряды: V, IV, III.
В тарифно-квалификационном справочнике содержатся характеристики работ, что является основанием для присвоения официанту определенной квалификации.
Бармен (от англ. Barmen — владелец бара) — человек, продающий спиртные напитки за стойкой бара.
Ключевые руководящие посты занимают генеральный директор и управляющий, который занимается непосредственно всеми делами на месте. В состав персонала также входят менеджеры, баристы, бармены, повара, помощники поваров, официанты, посудомойщицы, охранники. В основу схемы управления заложен принцип коллегиальности руководящих постов, делегирования полномочий и ответственности.
Кадровая политика на предприятии в основном открытая, но бывают случаи и закрытой кадровой политики. Подбор кадров осуществляется на конкурентной основе, в соответствии с квалификацией, наличие опыта работы в данной сфере. На нашем предприятии обязательна стажировка не менее двух недель, возможно обучение и повышение квалификации.
Весь персонал должен владеть полной информацией о предоставляемых услугах заведения, знать весь ассортимент продукции кофейни, чтобы всегда суметь предложить что-либо посетителям.
8. Правовое обеспечение деятельности фирмы
Одной из распространенных организационно-правовых форм предприятий общественного питания является общество с ограниченной ответственностью, которым в соответствии с Федеральным законом от 8 февраля 1998 г. № 14-ФЗ «Об обществах с ограниченной ответственностью» признается учрежденное одним или несколькими лицами хозяйственное общество,уставный капитал которого разделен на доли определенных учредительными документами размеров; участники общества не отвечают по его обязательствам и несут риск убытков, связанных с деятельностью общества, в пределах стоимости внесенных ими вкладов.
Общество с ограниченной ответственностью «Рейстайм» (ООО «Рейстайм») было создано 25 августа 2005 г. Зарегистрирована в ИМНС Центрального района г. Волгограда по адресу пр. Ленина 23а Барановым Александром Николаевичем.
Учредительными документами ООО «Рейстайм» являются:
- учредительный договор, в котором определяется порядок совместной деятельности по созданию общества, состав учредителей, размер уставного капитала общества и размер доли каждого из учредителей, размер и состав вкладов, порядок и сроки их внесения в уставный капитал и др.
- устав общества, который содержит наименование общества, сведения о месте нахождения общества, сведения о составе и компетенции органов общества, сведения о размере уставного капитала и о размере и номинальной стоимости доли каждого участника общества, права и обязанности общества и др.
9. Оценка риска и страхование
Для оценки рисков и последующего страхования рассмотрим возможные риски.
Таблица 18 Наименование рисков и их отрицательные последствия
| Вид риска | Отрицательное влияние на ожидаемую прибыль от реализации проекта |
| 1. Развитие конкуренции | Необходимость привлечения дополнительных средств, для повышения конкурентного преимущества |
| 2. Снижение доходов у потребителей | Необходимость разработки стратегии для снижения себестоимости торговых услуг и ведения новых их видов. |
| 3. Увеличение налогов | Снижение чистой прибыли |
| 4. Неустойчивость спроса | Снижение цен, недополучение прибыли |
| 5. Непредвиденные затраты | Увеличение объема заемных средств |
| 6. Увеличение цен на закупки, энергию | Рост цен, снижение спроса |
| 7. Ухудшение качества товаров | Снижение объемов продаж |
| 8. Появление конкурентной точки на рынке | Рост расходов на качество, рекламу, снижение объема реализации |
| 9. Осложнение отношений с местными властями | Увеличение затрат, связанных с требования местных органов и предписаниями согласно законодательству. |
| 10. Зависимость от поставщиков | Снижение объема реализации |
Страхование некоторых видов наиболее опасных рисков будет осуществляться в рамках добровольного страхования по соглашению с инвесторами в независимой страховой компании.
10. Финансовый план
Рассмотрим и проанализируем основные показатели за период с июля 2006 – по март 2007 годов, которые приводятся в таблице 19 и рассчитаны на основании форм бухгалтерской отчетности №1 и №2.
Таблица 19.
| Показатели | 2006г.(3кв.) | 2006г. (4 кв.) | 2007г.(1кв.) | Отклонения |
| Июль Август Сентяб. | Окт Ноябр Дек | Янв Февр Март | Абсолютное // относительное. | |
Валовый товарооборот, тысяч рублей |
1817 1881 1828 | 1882 1894 1848 | 1908 1969 1886 | 69 // 103,8 |
| Себестоимость продукции, тысяч рублей | 1496 1497 1501 | 1517 1521 1516 | 1536 1548 1522 | 26 // 101,7 |
| Прибыль | 321 328 384 | 365 373 332 | 372 402 364 | 43 // 113,4 |
| Чистая прибыль | 243 249 291 | 277 283 252 | 282 305 276 | 33 // 113,6 |
| Рентабельность продукции | 13,4 13,2 15,9 | 14,3 14,9 13,6 | 14,7 15,4 14,6 | 0 |
| Рентабельность деятельности предприятия питания | 16,2 16,6 19,4 | 18,4 18,8 16,8 | 18,8 20,0 18,4 | 0 |
Как видно основными показателями для расчета прибыли является валовой товарооборот и себестоимости продукции.
На протяжении 9 месяцев работы предприятия питания наблюдается нестабильная динамика основных финансовых показателей, несмотря на прибыль за анализируемый период выросла на 13,4%. Прирост себестоимости составил 1,7%.
Это увеличение является результатом повышения цен сырья используемого на производстве, на начало 2007 года.
Наблюдается тенденции увеличения товарооборота в период с июля по ноябрь месяц. В декабре товарооборот снизился, так как наступили новогодние праздники.
В первом квартале 2007 года отмечен самый высокий товарооборот, из этого следует, что финансовые показатели улучшились.
Проанализировав, мы получили, что в среднем показатели рентабельности продукции около 14,4%, а показатель рентабельности предприятия - около 18,1%
Каждое предприятие питания находится в условиях рыночной конкуренции.
Для того чтобы лучше выбрать стратегию маркетинга предприятия нужно провести сегментацию рынка потребителей ресторанных услуг.
Были проведены маркетинговые исследования в виде анкетирования.
В течение недели прошло 230 анкетных листов. Можно сделать следующие выводы:
Основной контингент гости в возрасте от 20 до 30 лет, а также от 18 до 20 лет, это 39% и 24% от общего числа гостей, от 35 до 45 составляет всего 8%,а гости в возрасте от 51 до 70 лет это 9% и 4% соответственно.
Наибольшая доля гостей имеет доход от 21000 - 30000 и более, что соответствует 36% и 27% от общего числа соответственно.
С доходом от 5000 - 15000 рублей составляет 20%. Следовательно, частные предприниматели 33%, госслужащие 28%,и топ - менеджеры 22%,студенты 20%
По посещениям: обычно поток в обеденный перерыв, вечером и ночью.
11. Стратегия финансирования
Таблица 21 Источники и использование средств за июль, август, сентябрь 2006 г.(тыс. Руб)
| Показатели | июль | август | сентябрь |
| 1. Средства из разных источников, всего | 243,84 | 249,9 | 291,83 |
| В том числе: | |||
| 1.1Чистая прибыль | 243 | 249 | 291 |
| 1.2 Амортизация | 0,84 | 0,9 | 0,83 |
| 2. Использовано средств, всего | 295 | 60 | 50 |
| В том числе: | |||
| 2.1 На покупку основных средств | 250 | - | - |
| 2.2 Выплата поощрений | 45 | 60 | 50 |
| 3. Чистый прирост оборотного капитала (п1-п2) | - 51,16 | 186,9 | 241,83 |
Из таблицы видно, что источниками денежных средств являются в основном доходы от продаж. Основными расходами – покупка основных фондов и выплата поощрений.Итогом всех операций по использованию средств, станет значительный чистый прирост оборотного капитала, что свидетельствует о дальнейшей эффективности деятельности.