Федеральное агентство по образованию
Волгоградский филиал
Федерального государственного образовательного учреждения
высшего профессионального образования
ДИПЛОМНАЯ РАБОТА
на тему:
«Разработка мероприятий по внедрению банкетных меню в кофейне
« Кайfе». (г. Волгоград)»
г. Волгоград
Содержание
Введение
1. Теоретический раздел
1.1 Понятие и значение меню
1.2 Дизайн меню
1.3 Банкетное меню и его виды
2. Аналитический раздел
2.1 Характеристика предприятия
2.2 Анализ потребительского рынка
2.3 Анализ конкурентной среды
2.4 Анализ организационной структуры кофейни
2.5 Анализ финансово-хозяйственной деятельности кофейни
2.6 Выводы по проведенному анализу
3. Проектно-организационный раздел
3.1 Разработка мероприятий по внедрению банкетных меню в кофейне «Кайfе»
4. Экономический раздел
4.1 Расчет единовременных затрат на проект
4.2 Расчет прибыли и рентабельности от проекта
Заключение
Список использованной литературы
Введение
Современное состояние ресторанного бизнеса в России на данном этапе становления экономики страны развивается бурными темпами. Растет благосостояние людей и тем самым возрастает потребность в удовлетворение не только физиологических нужд (как утоление голода), но и потребность в эстетическом оформлении пищи, в высоком уровне обслуживания, в социальном признании. Все более избирательным становится потребитель.
По сравнению с «советскими» незамысловатыми ресторанами, отличающим ненавязчивым сервисом «совкового» образца, «новые» рестораны последней волны заведомо имеют высокое качество обслуживание, продуманный и уютный интерьер, хороший ассортимент блюд и алкогольной продукции. Все более ориентированы рестораторы на профессионализм производственного и обслуживающего персонала, так как все чаще работники проходят стажировку заграницей, у ведущих кулинаров мира.
Все больше и больше открывается с каждым днем предприятий общественного питания, но не каждое заведение выдерживает конкуренцию и выходит на точку рентабельности. Много денег вкладывается на данный момент в «изюминку» заведения, в его неповторимость, в создание индивидуального образа, благоприятного имиджа.
Специфика ресторанного бизнеса состоит в том, что он подчиняется скоротечной моде, а его модели имеют короткие жизненные циклы. Все этапы эволюции заведение преодолевает за 2-3 года. При этом средний срок окупаемости проекта, декларируемый в бизнес-плане обычно составляет 1-2,5 года, в зависимости от концепции предприятия, чем дороже ресторан, бар, тем больше инвестиций он требует, соответственно увеличивается срок его окупаемости. И в этот период очень важно удержать посетителей и сохранить статус «модного» предприятия, не утратив при этом первоначальной целостности его концепции.
Для получения максимальной прибыли одна из задач состоит в том, чтобы найти оптимальное соотношение между сферой питания и сферой культуры. Для каждого ресторана это соотношение может быть разным и зависит от многих фактов. Даже в одном ресторане соотношение между двумя сферами может меняться от времени суток, времени года, календарных праздничных дней, налогообложения, стоимости и качества товара, географического полей и многих других факторов.
Организация отдыха и развлечений является одной из основных функций ресторана. В жизни людей отдых и развлечения очень важны – это потребность. Отдых – психофизиологический процесс, снимающий утомление, восстанавливающий и развивающий психические, физические и интеллектуальные силы. Отдых несет в себе функцию восстановления сил. Отдых - это средство не только избавления от усталости, но и средство нейтрализации и компенсации негативных сторон повседневного образа жизни, элементов монотонности. Отдых может проходить с разнообразными развлечениями, что подразумевает банкет.
Праздник в ресторане, воплощенный в конкретной форме банкетного обслуживания, отличается от простого дня. Заведению, в принципе неважно, что именно празднуется гостями, собравшимися под его стенами в зале. Главное, чтобы обеспечить фантастический сервис, увеличить продажу продукции заведения, что напрямую ведет к увеличению прибыли.
Организация банкетов – прибыльный, но в то же время сложный и ответственный аспект деятельности. Разумеется, широкие жесты ресторатора – это риск, но при грамотном стратегическом подходе он окупается. Правильно найденное предложение банкетного меню позволяет четко ориентироваться в направлении деятельности, подобрать состав обслуживающего персонала, распределить объем работ, организовать всю работу и соответственно более рационально вкладывать средства, и увеличивать свои доходы.
Дипломная работа разрабатывается на базе предприятия питания кофейни «Кайfе». Данное предприятие функционирует на рынке ресторанных услуг города Волгограда 3 года. Кофейня «Кайfе» специализируется на приготовлении по заказу потребителей кофе и кофейных напитков, предлагается широкий выбор сортов кофе, также предлагается меню в котором представлены блюда европейской кухни.
Актуальность выбранной темы характеризуется тем, что в кофейне «Кайfе» не предлагается обслуживание банкетов и нет банкетного меню, а празднование торжеств в не дома позволяет расслабиться, получить положительные эмоции и впечатления, что становится одной из важных составляющих общественной жизни современного общества. Кофейне «Кайfе» необходимо внедрить обслуживание банкетов и создать банкетные меню, это позволит направить выбор на определенный предложенный ассортимент в банкетном меню, улучшить качество обслуживание и сократить время приготовления блюд. Правильно выбранная стратегия банкетного меню позволит предприятию увеличить товарооборот, повысить рентабельность, снизить издержки обращения.
Целью дипломной работы является разработать проект мероприятий по внедрению банкетных меню в кофейне «Кайfе».
Для достижения этой цели следует рассмотреть следующие задачи:
- рассмотреть виды, особенности составления банкетных меню;
- дать характеристику предприятия, провести анализ потребителей, конкурентов, меню, хозяйственной деятельности предприятия, для выявления преимуществ и недостатков в организации деятельности предприятия;
- разработать комплекс мероприятий по внедрению банкетных меню кофейни «Кайfе»;
- оценить экономическую эффективность внедрения разрабатываемых мероприятий.
Поставленные цели и задачи дипломной работы определили ее структуру. Дипломная работа состоит из введения, четырех разделов (теоретического, аналитического, проектно-организационного, экономического), заключения, списка использованной литературы, приложений.
1. Теоретический раздел
1.1 Понятие и значение меню
«Меню» - французское слово, которое означает список блюд и напитков, предлагаемых гостю. В наше время, когда с поиском места, где можно утолить голод, проблем не возникает, меню – необходимый элемент презентации ресторана или кафе. Его справедливо называют визитной карточкой, ведь среди других элементов имиджа меню наиболее четко и лаконично определяет характер заведения, его категорию и аудиторию, которую здесь ожидают.
Меню – неотъемлемая часть стиля и атмосферы. В ресторанах и кафе происходят порой интересные события, но даже для ежедневных ланчей посетитель ищет здесь особую ауру и достойные декорации. Интерьер, посуда, оборудование и униформа персонала – все это, взятое по отдельности, не имеет смысла, и, только удачно соединив детали, можно создать заведение со своей историей, интригой и глубиной. В этом смысле меню – краткое вступительное слово, которое поможет «склеить» остальные элементы.
Разработку меню начинают с анализа каждого блюда на прибыльность и популярность. Многие рестораны во всем мире пользуются классификацией, в соответствии с которой блюда можно разделить на 4 группы: звезды, загадки, любимые коньки и бездомные собаки.
Звезды – это высокоприбыльные и популярные блюда, Как правило, это фирменные блюда. Загадки – блюда, которые приносят большую прибыль, но еще недостаточно популярны.
Любимые коньки – очень популярные, но не прибыльные блюда. Бездомные собаки – неприбыльные и непопулярные блюда. Выяснив популярность блюд, следует перестроить меню так, чтобы усилить роль звезд и загадок, ослабить значение любимых коньков и бездомных собак.
Составление меню – творчество, сопутствующее искусству шеф – повара. Меню может стать фирменным рекламным блоком, с которым клиент, и потенциально – постоянный клиент, ознакомится неизбежно. Его уникальный дизайн, содержание и интонация могут вывести из делового цейтнота, дать любопытную информацию, настроить на романтический лад или развеселить.
Меню- это просто инструмент продаж, каталог ваших кулинарных идей или способ предложить их клиентам. Меню – это краеугольный камень ресторанного дела. Обычно меню отодвигают на второй план, отдавая предпочтение интерьеру или оформлению вывески. А его следовало бы составлять прежде, чем заниматься обстановкой ресторана. Ординарный или оригинальный стиль, фольклорные костюмы или элегантные мундиры, люстры или свечи – все зависит от меню.
Слово «меню» можно понимать в двух смыслах в кулинарном – как набор блюд, которые отобраны ресторатором и поддерживаются кухней, и как оформленный перечень этих блюд с ценами – тот, что подается за столом.
Говорить о меню вообще, без учета особенностей конкретного заведения, довольно сложно. И хотя, по мнению французского кулинара Фернана Пуана, оно выполняет три функции: «ласкает глаз, вызывает аппетит и информирует посетителями о том, как траты ему предстоят», на самом деле меню исполняет и другие «обязанности». Например, меню оригинального дизайна может стать «изюминкой» в заведении клубного типа и в демократичном кафе, тогда как в ресторанах гастрономических не принято отвлекать от кулинарных шедевров, ни экстравагантным интерьером, ни затейливо оформленным меню. Однако есть общее требование для меню любого типа и заведения любой категории, которое можно выразить кратко: меню должно быть эффективным, то есть вызывать аппетит и симпатию к заведению, помогать гостям сделать выбор, а хозяевам – продавать наиболее рентабельные и имиджевые блюда.
Для того чтобы создать эффективное меню, надо еще раз задать себе вопрос, кому и зачем нужно меню как таковое, и попытаться ответить на него максимально просто.
Ресторатор вкладывает большие деньги в кухню, оборудование, персонал и сопоставимую с ними сумму – в обстановку, интерьер и создание фирменного стиля. Но посетитель приходит не в музей и за внешнее великолепие просто так не заплатит. Кухни в большинстве случаев он не видит вовсе, а сногсшибательный интерьер сам по себе вовсе не означает отличный вкус приготовленных блюд. Как же убедить гостя, что именно в вашем ресторане он получить еду превосходного качества? С этой точки зрения меню – витрина ресторана.
Разумеется, рекламировать и продавать блюда – в первую очередь обязанность персонала, и даже самое убедительное и красочное меню не заменит официанта. Но пусть официанты подготовлены лучшим образом. Пусть они без устали виртуозно рассказывают о блюдах (особенно наиболее актуальных и доходных). Все равно, почему бы не создать им надежную поддержку? Тем более что большинство людей предпочитают «один раз увидеть» то, что им предлагают, или иметь перед глазами более полную информацию, чем устный текст. К тому же нередки ситуации, когда гость не склонен к активному диалогу и выяснению деталей и предпочтет «молчаливую» коммуникацию.
Внешний вид, содержание и структура меню – это сообщение о том, как в заведении относятся к посетителям. Охотно ли идут на контакт, предлагают ли лучшее, четко ли сортируют блюда по индивидуальным вкусам или просто «открывают холодильник» и предоставляют свободу выбора. В ресторане, который умеет заманить гостя не только в зал, но и «на кухню»,развлечь, заинтересовать и соблазнить, посетитель всегда заказывает и тратит больше, чем предполагал. Заведение с неудобствами и невыразительным меню, по оценкам специалистов, недополучает доход в размере до одной трети оборота. А главное – теряет возможность сделать случайного гостя постоянным.
Теперь обратим внимание на такой факт – в отличие от визита в гости домой к друзьям посетитель ресторана должен будет заплатить за гостеприимство. Поэтому еще до того, как он вошел и сел за столик, для него желательно обозначить некоторые ориентиры. На решение этой задачи работает меню перед входом или его сокращенный вариант – краткое сообщение о ценах основных блюд. Его цель – дать возможность с первого взгляда определить категорию заведения и соотношение «цена – качество». Меню, которое гость получает за столом, обычно более подробно, интереснее оформлено и несет дополнительные функции. Оно уточняет и полнее раскрывает стиль заведения, передает его настроение, сообщает любопытные факты и помогает приятно провести время. Но в любом случае оно продолжает работу с клиентом по классической схеме: ориентация – просвещение – решение.
Итак, основные функции меню:
· четко определить ценовую категорию и стиль заведения;
· сообщить гостю информацию о кухне, блюдах и фирменных
· стандартах обслуживания;
· помочь посетителю сделать выбор;
· развлечь его и доставить эстетическое удовольствие;
· помочь заведению продать наиболее рентабельные и имиджевые блюда.
Если вести речь об инструменте продаж, то в двух словах концепция «эффективное меню» сводится к тому, чтобы выделить и сделать особо привлекательными наиболее прибыльные предложения. Несколько лет назад Gallup Mtdia, ведущая исследовательская компания в области СМИ и рекламы, сообщила, что в среднем посетитель ресторана тратит на чтение меню 109 секунд. Это время, отведенное ресторатору для «выступления перед гостем». Оно включает в себя как чтение текста и рассматривание картинок, так и принятие решения.
Direct(направлять) – одно из ключевых слов в западной литературе о меню. «Не давать гостю преимущества в выборе, направляйте его внимание на выгодные для вас позиции», - советует в одной из своих статей известный ресторатор Дэвид Пайвези. Звучит неожиданно и противоречиво, но здесь говорится вот о чем: любое меню любого состава и дизайна обуславливает картину продаж – sales mix, которая в основном фиксируется по истечении определенного времени. Она может существенно отличаться от той, которую рисовал в плане ресторатор при открытии заведения, причем, как правило, в худшую сторону. Но ее можно менять, совершенствуя не только подбор блюд, но и дизайн меню с целью продвижения позиций, избранных сначала хозяином и лишь затем – посетителями. Специалисты шутят, что эксперименты с дизайном – это игра в шахматы с посетителем, в ней важен стратегический подход, а не расчет на локальные победы.
Направлять можно навязчиво и элегантно, успешно и безрезультатно, но главное, чего должен избежать ресторатор, - ситуации, когда выбор неудачен по той простой причине, что он случаен, а лучшие блюда слишком далеки от клиента для того, чтобы палец указал на них. А ведь таких примеров масса. Встречаются меню на полтора десятка страниц, где три четверти всех позиций составляют закуски и салаты, а переход к обеденным блюдам делается на последних двух. Естественно, многие гости до них так и не доберутся, и в результате заказы крупных и прибыльных позиций окажутся довольно редкими.
Подать в меню блюда – лишь полдела. Правильно подать цены – не менее важная задача. Для того чтобы «разблокировать потенциал продаж» меню, надо применять на практике следующие принципы:
· быть избирательным;
· быть объективным;
· следить за общей визуальной организацией меню;
· выделять важные позиции, но ... не каждую из них;
· использовать стратегию округления при установлении цен;
· расставлять указатели за пределами меню.
Расчет в каждом разделе количества блюд, оптимального для меню ресторана, происходит на определенной стадии его жизни. Современные рестораны с четкой бизнес-концепцией с первого дня работы идут от крепкой основы из небольшого числа позиций, налаживают обратную связь с гостями и затем выстраивают меню вместе с ними.
Впрочем, возможности кухни – субъективная причина ограничения меню.
Все блюда включаются и поддерживаются в меню по разным соображениям. Одни готовятся в большом количестве, поскольку нравятся многим посетителям и формируют основу меню. Другие – на всякий случай, на любителя, третьи - «для имиджа», то есть они должны быть в заведении согласно концепции, но заказывают их редко. Наконец, четвертые – это результат творческих экспериментов повара.
После того как определены особенности и перспективы блюд с точки зрения их популярности и доли в общем доходе, надо подумать о том, какое место в меню им следует отвести.
Первая простейшая рекомендация – размещать названия блюд, которые хотелось бы сделать наиболее продаваемыми, так чтобы они попадались на глаза в первую или в последнюю очередь.
Привлечь внимание к разделу меню или группе блюд внутри раздела, объединенных какой-либо идеей, - первая задача. Вторая – вызвать приятные ассоциации с ними, для того чтобы «магнит» не работал вхолостую. Здесь хорошо действует способ «об абстракции – к конкретике». Слова «кофе», «пироги», «морепродукты» и другие заголовки разделов не зазвучат, если не дополнить их серией образов. Для этого существует масса средств – цветочное выделение, картинки-подложки, изображения блюд, сюжетные рисунки, описания и информация-легенда о блюдах и продуктах. Их задача одна – вызвать воспоминания об аромате свежей выпечки и бабушкиных пирогов и от них перейти к изделиям, представленным «здесь и сейчас».
Эффективность меню определяется по нескольким признакам. Прежде всего оно должно представлять собой удобную схему, в которой легко разобраться с первого раза. Визуальное разделение и правильное расположение позиций по зонам продаж – один из ее аспектов. Второй заключается в том, что меню – это перечень блоков текстовой информации. На этом уровне ответ на вопрос, что именно вы предлагаете, также должен быть быстрым и внятным. Начальный уровень просмотра меню – чтение заголовков разделов и подразделов, следующий за ним – чтение название блюд, их описание, комментариев и рекомендаций.
Название блюд в меню и разъяснения к ним похожи на заголовок и подзаголовок в газете. Функция заголовка – привлечение внимания, подзаголовка – описание или хотя бы намек на суть.
Независимо от выбора манеры изложения представление каждого блюда должно быть индивидуальным и прежде всего опираться на его вкусовые качества.
1.2 Дизайн меню
Меню – это автопортрет заведения и одновременно гид для его гостей, написанный и оформленный с симпатией и уважением к ним.
Дизайн меню - это не только перечень блюд и оформление. Дизайн - это разработка, а в нее обязательно входят цены. Они могут быть высокими и низкими, главное, чтобы они устраивали клиента. Вполне возможно, что посетители будут не в восторге от цен, могут считать, что в вашем заведении все слишком дорого. Но так или иначе, а цена должна быть доступной, т. е. клиент должен иметь возможность позволить себе то, что ему хочется. Так что при установлении цены в меню необходимо учитывать средний уровень доходов жителей вашего города. Конечно, в любом городе есть очень богатые люди, которых не отпугнет даже самая высокая цена. Но есть ли гарантии, что среди посетителей именно вашего заведения будут преобладать такие клиенты?
Таким образом, дизайн меню предполагает внимание к таким факторам, как перечень блюд, оформление меню и цены. Дизайн меню связан с интерьером ресторана самым тесным образом. Изысканная отделка требует изысканного оформления меню, высоких цен и более чем просто качественного обслуживания. Более простая (если можно так выразиться, прозаичная) отделка заведения предполагает более скромный дизайн меню значительно более низкие, чем в первом случае, цены. Обслуживание, безусловно, должно быть на высоком уровне.
При составлении меню надо постараться учесть вкусы всех типов посетителей: пожилые люди, люди среднего возраста, молодые люди, подростки, дети. В меню должны быть блюда, которые по предварительным прогнозам обязательно придутся по вкусу тому или иному типу посетителей.
Выгодно оформленное и составленное меню может быть прекрасным средством маркетинга, связей и контроля цен.
Дизайн меню играет не последнюю роль в создании удачного имиджа заведения. Прежде чем тот или иной клиент станет постоянным посетителем, ему придется прийти сюда впервые и взять в руки меню. Вполне возможно, что этот человек раньше никогда не слышал об этом заведении.
Меню - это первая ступенька для формирования какого-то впечатления. Соответственно, приобретают огромное значение размер, цвет, шрифт, рисунки. Дизайн меню необходим для того, чтобы воздействовать на клиентов. В их воображении должны возникнуть те или иные образы и ассоциации. Соответственно, клиент составит определенное впечатление о заведении, где ему, вполне возможно, захочется побывать еще не раз.Художественное решение и оформление меню должны соответствовать общему стилю ресторана и ожиданиям гостей, которые его выбрали, иначе говоря, фирменному стилю. Действительно, иногда достаточно ограничиться изображением логотипа заведения, фирменной гаммой цветов и подбором подходящего шрифта, а также соблюсти принципы грамотного освоения пространства бумажных листов.
И все же само понятие «фирменный стиль» связано скорее с деловой атрибутикой, в то время как цель владельцев ресторанов и кафе – создание разноплановой и тепловой атмосферы.
Кроме того, дизайн рекламного плаката( а меню стоит рассматривать как полноценное, завершенное рекламное издание) представляет гораздо более широкие возможности и имеет богатую историю.
Индивидуальность заведения может быть подчеркнута любыми, даже, казалось бы, самыми незначительными, мелочами, например оформлением обложки меню. Существует множество возможностей оформить обложку так, чтобы это пришлось по нраву клиентам.
Есть заведения, в которых гость получает меню в коробочке, в горшочке или свитком, перевязанным ленточкой. Но чаще всего оно подается в папке.
Папка – важный элемент подачи меню в прямом и переносном смысле. В нее вкладываются листы или вшиваются файлы из пластика или картона с бумажными листами.
Дизайн папки, включая материал, из которого она будет изготовлена, полностью определен концепцией заведения.
Натуральная кожа – уникальный материал, соединяющий массу достоинств. Во-первых, он долговечен. Во-вторых, кожа всегда означает солидарность и презентабельность. Третье и главное с точки зрения «обработки клиента» достоинство кожи и других натуральных материалов – игра на ощущениях. На папку, как правило, наносится логотип предприятия – простым тиснением, тиснением с фольгой или художественным травлением на латунных накладках. Иногда это единственный элемент декора, и если он удачно придуман, то задача создания образа заведения в меню уже решена. Сегодня любое предприятие без логотипа – все равно что деловой человек без подписи. Логотип наиболее ярко и лаконично передает характер заведения – современный или ретро, светский или уютный, решительный и твердый мужской или изящный женственный.
Если меню состоит из нескольких страниц, то всегда есть риск, что покупатели будут более охотно заказывать то, что расположено в самом начале. Блюда, которые располагаются в конце, просто останутся незамеченными. Изучение восприятия человеком меню - это целая наука. Оказывается, в движении человеческого взгляда по меню есть свои закономерности. Человеческий взгляд, который скользит по листу бумаги, наталкивается на что-либо, например на какой-то особый шрифт или рисунок. Это привлекает внимание, воображение рисует привлекательную картинку. И в результате человек выбирает именно это блюдо. Прекрасные результаты дают самые обыкновенные графические рамки, которыми выделяются отдельные блюда в меню. У человека создается впечатление, что данное конкретное блюдо выделено неспроста - это может быть очень вкусное блюдо, уникальное блюдо или блюдо, пользующееся наибольшим спросом. Выделить тот или иной пункт в меню (блюдо или напиток) можно также благодаря специальному фону, на котором напечатано блюдо. Например, прекрасный результат дает какой-то цвет; желательно, чтобы он сочетался с основной цветовой гаммой в интерьере заведения. Взгляд посетителя может остановиться на более крупном или подчеркнутом шрифте, на картинках или фотографиях. Так что не нужно пренебрегать такими средствами. Разумеется, посетители, вряд ли догадываются о том, для чего меню выглядит столь пестрым. С точки зрения рядового посетителя красиво украшенное меню - это просто каприз ресторатора.
Никто не станет отрицать важности визуальных впечатлений. Продукт, который нужно продать, должен выглядеть аппетитным и нереально свежим.
Меню с фотографиями блюд очень распространены. Профессиональная съемка использует стандартные приемы рекламы – яркость, изменение реальной цветовой гаммы в сторону более «теплой», преувеличение естественных качеств продукта. Если название блюда ни о чем не говорит, можно посмотреть его фотографию, а также получить информацию о размере порции.
По-настоящему украсить меню может и всего лишь одна авторская работа, рисунок, который не будет восприниматься как стандартная мишура. В стильном меню допустимы только индивидуальные завершающие штрихи.
Меню должно стать вашим главным помощником, чтобы была возможность продать как можно больше блюд с низкой и с высокой стоимостью. В данном случае необходимо обратить внимание на сочетаемость блюд.
Театр начинается с вешалки, а ресторан - с меню. Соответственно, нужно отнестись к дизайну меню как можно более серьезно. Можно потратить огромные деньги на строительство и оборудование своего заведения, но этого будет явно недостаточно, если дизайн меню будет разработан кое-как. Многие люди просто не обращают внимания на шикарный интерьер заведения. У них может быть плохое зрение или они просто не любят смотреть по сторонам. Меню все посетители читают от начала до конца, так что постарайтесь их не разочаровать. Дизайн меню должен быть настоящим шедевром искусства, иначе не будет должного воздействия на клиента.
Очень важно решить, кто будет заниматься дизайном меню - владелец заведения, менеджеры или специалист в данной области. Если владелец или менеджер ничего не смыслит в дизайне, вряд ли будет разумно поручать ему столь важное дело. В разработке дизайна меню огромное значение играет опыт и умения, а такой фактор, как старание, может оказаться несущественным.
Дизайн меню должен быть не только «произведением искусства», но и эффективным средством продажи и управления ценами.
Лучше всего делать акцент на тех блюдах, которые, по предварительным прогнозам, обеспечат наилучший доход. Не имеет смысл выделять блюда, которые стоят дешево. Они охотно заказываются клиентами, но не приносят желаемого дохода. Такие блюда должны быть в ресторане. Но если вы называете их фирменными или уникальным, тем самым снижаете статус своего заведения. В заведении, которое претендует на статус престижного, не должно быть дешевых фирменных блюд. В идеале (к которому нужно стремиться) именно фирменные блюда должны заказываться чаще других. А значит, на них одних владелец должен получать желаемую прибыль.
Если дизайн меню не предусматривает выделения блюд со стоимостью, необходимой для достижения желанного счета, можно выбрать другой способ достижения средней суммы продавать дополнительные блюда, такие как закуски и десерты. Однако десерт заказывают далеко не все. После вкусного и сытного обеда мало кому хочется набивать живот сладкими пирожными, так что лучше сделать упор на основные блюда. Ведь клиент зачастую приходит в заведение именно ради них. Великолепная возможность заставить клиента заплатить как можно больше - обеспечить ему возможность насладиться самыми изысканными и по возможности более дорогими напитками. Алкогольные напитки не требуют особых усилий по приготовлению. Но наценка на них бывает достаточно высока. Так что не забудьте выделить в меню те напитки, которые стоят как можно дороже. Взгляд клиента обязательно упадет на них. Быть в ресторане и не выпить - это нонсенс, так что ваша выручка заметно увеличится.
Главная задача - чтобы посетитель пришел в ваше заведение еще не один раз... А значит, нужно сделать все, чтобы произвести на него хорошее впечатление.
1.3 Банкетное меню и его виды
Банкетное меню составляют в каждом конкретном случае при приеме заказа с учетом пожелания заказчика, вида банкета и времени его проведения.
Проводят следующие виды банкетов:
· банкет за столом с полным обслуживанием официантами;
· банкет за столом с частичным обслуживанием официантами;
· банкет – фуршет;
· банкет – коктейль;
· банкет – чай;
· комбинированные.
Так, банкет за столом с полным обслуживанием официантами может быть завтраком, обедом или ужином. Это учитывается при составлении меню.
В меню банкета - обеда включают несколько холодных закусок, одну горячую закуску, суп, одно-два вторых горячих блюд( из рыбы, мяса, птицы, овощей), десертное блюдо, фрукты, горячие напитки(кофе,чай).
В меню банкета с частичным обслуживанием официантами включают более широкий ассортимент холодных закусок из расчета 1/2, 1/3, или 1/4 порции на человека, одну горячую закуску, одно-два вторых горячих блюда, десерт, фрукты, горячие напитки. Такое меню составляют для свадьбы, дня рождения, юбилея и других торжеств. При разработке меню учитывают общее количество блюд и напитков, планируемых на каждого участника банкета, а также традиционные особенности.
В меню банкета-фуршет включают холодные закуски (12-16 наименований) из расчета 1/2 – 1/4 порции на человека. Это бутерброды канапе с рыбными, мясными, из птицы или овощными продуктами, с сыром; икру зернистую или кетовую в волованах, яйце; рыбу малосольную, фаршированную или приготовленную в целом виде, рулет из поросенка, корзиночки с паштетом, волованы с ветчинным муссом, корзиночки с крабами, салатами, ассорти из натуральных и маринованных овощей на шпажке, оливки, маслины, лимон, миндаль жареный.
В меню включают горячую закуску, приготовленную в кокотнице, а также вторые блюда, в количестве 2-3 наименований, каждое из которых приготавливают маленькими порциями или одно блюдо, приготовленное в целом виде.
На десерт предлагают мороженое или фруктовые салаты или фруктовое ассорти на шпажке.
Из горячих напитков в меню банкета-фуршет включают чай с сахаром, лимоном, кофе черный, к которым подают маленькие пирожные в ассортименте.
В карту вин включают алкогольные напитки; водку, ординарный коньяк из расчета 50 – 100 г. на человека, вина столовые белые и красные по 100 – 150 г., шампанское – 80 - 100 мл. на гостя. Из прохладительных напитков предусматривают воду минеральную, фруктовую 2 – 3 наименований и фруктовые соки 100 – 150 мл. на человека.
Особое значение при организации банкета-коктейля имеет ассортимент предлагаемых закусок. Напитки и закуски должны сервироваться таким образом, чтобы участники приема имели возможность непринужденного потребления стоя. Закуски на шпажках должны иметь постоянную консистенцию и не крошиться в руках. Важно также, чтобы эти закуски характеризовались разнообразной цветовой гаммой, многообразием форм и ароматов.
В меню включают холодные закуски 8 – 10 наименований из расчета 1/3 – 1/4 порции на человека. Они должны быть нарезаны небольшими кусочками, так как каждый из них накалывается шпажкой. Это бутерброды канапе различной формы, волованы, корзиночки с салатами, паштетами, сырным, ветчинным муссом, маленькие пирожки с различными начинками, ассорти из сыров, овощи натуральные.
Горячие закуски включают в меню в количестве 3 – наименований. Это рыба тесте жареная (орли), шашлык из осетрины, шашлык из свинины, сосиски-малютки, котлеты пожарские небольших размеров. На десерт предлагают мороженое в креманках, фрукты, разрезанные на дольки и нанизанные на шпажки.
Количество напитков определяется из усредненного расчета на одного участника:
250- 350 мл. прохладительных напитков;
150 – 250 мл. коктейлей.
В конце банкета подают шампанское, затем горячие напитки (кофе черный,чай), к которым предлагают маленькие пирожные в ассортименте.
В меню банкета-чая включают сладкие блюда (блинчики с черничным кремом и лесными ягодами под горячим клубничным соусом, суфле из белого и черного шоколада с дольками апельсина и апельсиновым соусом или нежный мятно-ванильный мусс на тонком бисквите с фисташковым грильяжем, карамелью, свежими ягодами и мятно-апельсиновым соусом, мороженое, варенье, конфеты, шоколадные наборы, пирожки, торты, пирожные, кексы, печенье, бисквит, ягоды, фрукты). Из прохладительных напитков минеральная и фруктовая вода, из алкогольных напитков – десертные вина, ликеры, коньяк.
Наилучшим для банкетного меню является формат буклета, в котором собрана вся информация об обслуживании торжеств. Банкетное меню должно включать в себя подробные фотографии застольных блюд – их оригинальная подача в этом случае имеет большую ценность. В описаниях обычно указываются основные ингредиенты, способ приготовления, а также количество персон, на которое рассчитано блюдо.
Еще одна задача банкетного меню – помочь определить общую сумму заказа. Блюда на одного человека – тарталетки, канапе, жульены и прочие обычно оцениваются мелким и крупным оптом, например, за 10-15 штук. В вопросах выбора кулинарной программы заказчику должна быть предоставлена достаточная свобода. При этом отправными точками для ее составления могут стать несколько стандартных вариантов с примерной стоимостью на одну персону.
В банкетном меню необходимо четко оговорить стоимость всего обслуживания. Это очень важно, так как большая разница предположительной и итоговой сумм может неприятно удивить. Банкетное меню заказчик обычно берет с собой и показывает нескольким знакомым, поэтому по размерам оно должно быть таким, чтобы его легко можно было положить в сумку или портфель.
2. Аналитический раздел
2.1 Характеристика предприятия
Кофейня «Кайфе» расположена пр. Ленина 23 А - это бар высшего класса на 50 посадочных мест. Кофейня расположена в очень удобном месте, в центре города, рядом два университета. Общая площадь 150 кв. м.
Кофейня «Кайfе» открыта почти сутки – с 9 утра до 6 утра. Для тех, кто рано проснулся и хочет позавтракать. Для деловых людей, которым необходимо побеседовать в непринужденной обстановке за обедом. Для влюбленных, мечтающих уединиться. И просто для влюбленных в кофе.
Любое блюдо меню в «Кайfе» одинаково быстро приготовят как в два часа дня, так и в два часа ночи. Здесь рады гостям всегда.
Высокий уровень обслуживания сочетается с организацией отдыха
В кофейне «Кайfе» торговый зал в двух уровнях на 50 посадочных мест. На первом этаже, барная стойка и зал на 20 мест, туалетные комнаты, оснащенные горячей и холодной водой, имеется электрополотенце, зеркало, диспенсеры-дозаторы туалетной бумаги, полотенец и жидкого мыла, автомат для чистки обуви, устройство для автоматического освежения воздуха.
Второй этаж выполнен в таком же стиле, как и первый, но еще включает две ниши. Это уютные диванчики в стенных углублениях по обе стороны лестницы.
В цокольном помещении кофейни находится производство предприятия.
Производство предприятия имеет цеховую структуру:
· Холодный;
· Горячий;
· Мясорыбный;
· Овощной;
· Склад сыпучих продуктов;
· Сервизная;
· Кладовая;
· Прачечная;
· Моечные столовой и кухонной посуды;
· Холодильные камеры;
· Служебная комната;
· Служебная раздевалка;
· Душевая комната;
Гардероб в кофейне не предусмотрен, но возле каждого столика напольная деревянная вешалка, для верхней одежды и меховых изделий.
В кофейне обслуживание осуществляется официантами, барменами, имеющими специальное образование и прошедшими профессиональную подготовку. Обслуживающий персонал имеет фирменную одежду. Во время работы официанты используют индивидуальный и бригадный методы обслуживания. Форма обслуживания – европейская. Возглавляет службу менеджер торгового зала.
Мебель кафе в соответствии с интерьером зала выдержана в фирменном стиле кофейни. Атмосфера кофейни – штука неуловимая и не поддающаяся математическому расчету. И дело даже не в работе дизайнеров и архитекторов: есть масса примеров, когда кофейня, оформленная владельцами самостоятельно, в соответствии с собственным вкусом и представлением о прекрасном, преуспевала, в то время как кофейня работы профессионалов – специалистов по интерьерам по непонятным причинам не принималась публикой. Стиль «Кайfе» ближе к стилю кантри - красное дерево, имеет правильные, симметричные формы, украшена резьбой. Посетителей встречают 2-х и 4-х местные столики и стулья из натурального дерева. Скатертей на столах нет, есть индивидуальные гобеленовые салфетки, с логотипом кофейни.
На 2-м этаже – мебель мягкая, угловые диваны на 4 места. Все это создает особую атмосферу, настраивает на приятное времяпровождение.
Особый уют и изысканность создают живые цветы.
Для создания оптимального микроклимата в торговом зале имеется система кондиционирования воздуха.
В кофейне барная стойка оснащена витриной – холодильником, нижняя часть которой облицована декоративным камнем. Барная стойка — это мебельная конструкция, включающая необходимое технологическое, торговое и холодильное оборудование, предназначенное для приготовления, демонстрации, хранения и отпуска продукции бара. Конструкция барной стойки обеспечивает удобство работы бармена и комфорт посетителей бара, оснащена подставками для ног и барными стульями.
Барная стойка состоит из двух частей: высокой стойки, за которой бармен обслуживает и подает сидящим за ней гостям напитки, и низкой — рабочего места бармена. На рабочей поверхности располагается оборудование; кофе машина, электро миксер, блендер, льдогенератор, посуда, инвентарь. Рядом с барной стойкой расположен шкаф – витрина для вина, снабженный специальными полками, где вино хранится в наклонном положении.
Продажа продукции сервис-бара (алкогольных напитков, покупных кондитерских и табачных изделий) и других видов продовольственных и непродовольственных товаров производится в соответствии с правилами продажи отдельных видов товаров.
Продажа алкогольной продукции в кофейне осуществляется при наличии лицензии, выданной в порядке, установленном законодательством Российской Федерации.
Работники кофейни в наглядной и доступной форме доводят до сведения потребителей необходимую и достоверную информацию о товаре и его изготовителе, обеспечивающую возможность правильного выбора алкогольной продукции.
Уровень музыкально – развлекательных программ оценивается исходя из эстетических запросов, музыкальных вкусов и предпочтений целевой аудитории гостей.
Развлекательные программы в кофейне «Кайfе» носят спокойный характер, музыка не должна греметь и мешать беседе клиентов. Для придания романтики, по пятницам и субботам в кофейне выступают приглашенные музыканты. Желающие могут посмотреть телевизор за чашкой кофе.
Позавтракать, пообедать или поужинать в «Кайfе» можно и на уютной летней площадке. Изящная мебель, живые цветы, легкая музыка – приятная и располагающая к отдыху атмосфера. Летний вариант меню обогащен коктейлями и напитками, приготовленными на основе свежих соков.
В кофейне предлагаются разнообразные виды меню: со свободным выбором блюд, в которых представлены блюда европейской кухни.
Меню кофейни оформлено в стиле классики. Классика как новый господствующий европейский стиль вырастает на хорошо подготовленной почве, изменения в общественной жизни делают его более спокойным и рациональным. Величественная простота и строгость, построенная на основе совершенных геометрических форм, симметрия и равновесие частей – основные черты классифицизма, которые неизменны и по сей день. Сдержанный декор – естественная особенность классического стиля. Отличительная черта всегда будет европейская сдержанность и чувство меры.
Меню кофейни имеет эмблему предприятия и отпечатано типографским способом на русском языке. Ассортимент продукции состоит из широкого ассортимента выбора сортов кофе и кофейных напитков, чая, кондитерских изделий, оригинальных блюд, а также широкого выбора фруктов, алкогольных напитков, фруктовых и минеральных вод.
Ассортиментный минимум в кофейне «Кайfе » представлен в следующем виде:
· Холодные закуски 15-20наим.
· Горячие закуски10-13наим.
· Супы 8-10наим.
· Вторые горячие блюда15-20наим.
· Сладкие блюда 20-25наим.
· Мороженое 5- 8наим.
· Фрукты 10-12 наим.
· Горячие напитки 15-20 наим.
· Холодные напитки и соки 7-10 наим.
· Спиртные напитки 20-25 наим.
Согласно отчетам автоматизированной системы R-Keeper, можно
проанализировать, какие проценты от общего товарооборота приходится на долю ассортиментного перечня в меню, которые приведены в диаграмме на рисунке 8.
Рис. 8. Ассортиментный перечень меню.
По результатам анализа ассортиментного перечня кофейни «Кайfе», можно сделать вывод, что больше всего пользуются спросом горячие напитки (кофе, чай), кухонная продукция.
Все блюда готовятся профессиональными поварами, мастерами своего дела. Каждое блюдо имеет неповторимое оформление и является как бы визитной картой мастера приготовившего его.
Художественное решение и оформление меню соответствует общему стилю кофейни и ожиданиям гостей, которые его выбрали, иначе говоря, фирменному стилю. Меню в кофейни ограничивается изображением логотипа заведения, фирменной гаммой цветов и подбором подходящего шрифта, а также соблюдены принципы грамотного освоения пространства бумажных листов.
В кофейне «Кайfе» меню открывает - кофейная карта, в которой предлагается широкий выбор сортов кофе и различных напитков из него.
Вслед за кофейной картой идет чайная карта, где предлагаются разные сорта черного, зеленого, белого, фруктового и травяного чая.
После чайной карты идут добавки к кофе и чаю.
Основное меню начинается с предложения вкусного завтрака в кофейне. Для тех, кто рано проснулся и хочет позавтракать, широкий выбор блюд из яиц, каш на молоке, воздушных блинчиков и румяных оладьев.
Для деловых людей, которым необходимо побеседовать в непринужденной обстановке за обедом, меню предлагает свои основные блюда европейской кухни, где включены салаты из морепродуктов, мясные и овощные, большой выбор горячих закусок, на любой вкус, а какой обед без первых и вторых блюд – все это настоящие кулинарные шедевры, и завершающий этап – гарниры, соусы, десерты и экзотические фрукты.
Заключение меню кофейни «Кайfе» - карта вин, содержащая перечень алкогольных напитков и коктейлей из них, дополнительно включены пиво, прохладительные напитки, табачные изделия, кальян, покупные кондитерские изделия (шоколад, конфеты и др.).
Сегодня потребителю необходимо хотя бы приблизительно знать число килокалорий, содержащихся в том или ином блюде, энергетическую ценность своего дневного рациона. Для того, чтобы посетитель знал каким способом приготовлено блюдо и сколько калорий оно содержит, эта информация добавлена в меню.
Основными услугами предприятия являются услуги, питания, обслуживания и организации досуга.
В кофейне осуществляется услуга по приготовлению блюд, производству кулинарной продукции, реализации и организации потребления блюд из различных видов сырья, а также покупных товаров и вино - водочных изделий, оказываемая квалифицированным производственным и обслуживающим персоналом в условиях повышенного уровня комфорта в сочетании с организацией досуга.
Услуги по организации досуга включают:
· организацию музыкального обслуживания;
· предоставление потребителям свежей прессы;
· просмотр ТВ программ.
Прочие услуги включают:
· бронирование мест в зале предприятия;
· упаковку блюд и изделий, оставшихся после обслуживания гостей;
· предоставление потребителям телефонной связи на предприятии;
· вызов такси по заказу потребителя;
· парковку личных автомобилей посетителей и организованную стоянку у предприятия.
Услуги, предоставляемые в кофейне «Кайfе», обеспечивают удовлетворение потребностей потребителей и отвечают требованиям ГОСТ Р 50674 «Услуги общественного питания. Общие требования»посетителей. Маркетинговое исследование показало, что основная аудитория кофейни – молодежь, а также люди творческих профессий, в среде которых это во многом дань моде и способ показать себя.
2.2 Анализ потребительского рынка ресторанных услуг
Исследование потребителей позволяет определить и исследовать весь комплекс побудительных факторов, которыми руководствуются потребители при выборе товаров (доходы, социальное положение, половозрастная структура, образование).
Изучается структура потребления, обеспеченность товарами, тенденции покупательного спроса. Кроме того, анализируются процессы и условия удовлетворения основных прав потребителей.
На потребительском рынке города Волгограда ведётся жёсткая конкурентная борьба за потребителей. Предприятия вынуждены проводить целенаправленную маркетинговую политику, постоянно совершенствоваться. Каждое предприятие стремится занять на потребительском рынке, свою нишу для определения которой необходимо провести анализ.
Сегментация рынка ресторанных услуг – важный элемент при выборе стратегии маркетинга. Предприятие действует в сложных условиях рынка, поэтому следует внимательно относиться к вопросам, кого и как обслуживать, заботиться об имидже предприятия, о качестве предоставляемых услуг. Сегментация рынка исходит из того, что каждый элемент имеет индивидуальные потребности. Элементы комплекса маркетинга определяются в соответствии с разными сегментами рынка. Сегментация рынка ресторанных услуг позволяет:
· выбрать наиболее перспективный рыночный сегмент;
· максимально удовлетворить потребности клиентов;
· установить достижимые и реальные цели;
· выбрать оптимальную маркетинговую стратегию;
· повысить конкурентоспособности предприятия;
· оптимизировать маркетинговые затраты.
Существует ряд способов разделения потребителей на сегменты.
Сначала можно представить все население в целом, а затем, с помощью наблюдений анализировать поведение определенных людей, систематизировать полученные характеристики. Сегментацию потребительского рынка ресторанных услуг можно провести по нескольким признакам: возрасту, по социальному статусу, причинам посещения кофейни.
Данные исследования посетителей кофейни по возрасту отражены в диаграмме на рисунке 10.
Рис. 10. Структура потребителей кофейни по возрастному признаку.
Из диаграммы на рисунке 4 видно, что основными посетителями кофейни «Кайfе» являются люди в возрасте 35-45 лет – 34% от общего числа потребителей, 27% - от 25 до 35 лет. Такой высокий процент посещения среди этой возрастной категории посетителей объясняется тем, что в кофейне спокойная атмосфера, которая хорошо подходит для отдыха с семьей или проведение деловых переговоров.
Результаты анализа потребителей по социальному статусу отражены в диаграмме на рисунке 11.
Рис.11. Структура потребителей кофейни «Кайfе» по социальному статусу
Из диаграммы на рисунке 5 видно, что основной процент потребителей приходится на предпринимателей – 38% и на государственных служащих – 28%. Тихая и спокойная обстановка дает возможность спокойно провести беседу и переговоры. Причем чаще всего такие посетители являются постоянными клиентами кофейни и в нерабочее время. Они могут без опасений пригласить партнера на деловой обед, зная, что приготовленные блюда и обслуживание будут на должном уровне и не понизят его статус в глазах гостя, 17% приходится на родителей с детьми. Во время посещения официанты занимают детей красочными книгами, раскрасками, игрушками.
Причины посещения кофейни «Кайfе» могут быть самые разные – это и общение с друзьями, деловые встречи, любовь к кофе, и отдых с семьей.
Данные анализа потребителей по причине посещения отражены в диаграмме на рисунке 9.
Рис 12. Причины посещения кофейни.
По результатам анализа посещения кофейни «Кайfе», можно сделать вывод, что основной причиной посещения является общение с друзьями и деловые встречи за чашечкой кофе, приготовленной профессионалами, в уютной атмосфере кофейни.
2.3 Анализ конкурентной среды
Основная задача исследования конкурентов заключается в том, чтобы получить необходимые данные для обеспечения конкурентного преимущества на рынке, а также найти возможности сотрудничества и кооперации с возможными конкурентами. С этой целью анализируются сильные и слабые стороны конкурентов, изучаются занимаемая ими доля рынка, реакция потребителей на маркетинговые средства конкурентов (совершенствование товара, изменение цен, товарные марки, поведение рекламных кампаний, развитие сервиса). Наряду с этим изучаются материальный, финансовый, трудовой потенциал конкурентов, организация управления деятельностью. Результатом таких исследований становится выбор путей и возможностей достижения наиболее выгодного положения на рынке относительно конкурентов (лидерство, следование за лидером, избежание конкуренции), определение активных и пассивных стратегий обеспечения ими ценового преимущества или преимущества за счёт качества предлагаемых товаров.
Конкуренция – это соперничество между фирмами, предприятиями, территориями, заинтересованными в достижении одной и той же цели.
Предмет конкуренции – товар или услуга, посредством которых соперники стремятся завоевать потребителя и его деньги.
Для выбора конкурентов из множества баров, ресторанов и других различных предприятий общественного питания, следует остановиться на таких факторах как выбор национальной кухни, количество и качество представляемых услуг, уровень рекламной деятельности предприятия. Следуя этим факторам, на рынке общественного питания вместе с кофейни «Кайfе» конкурируют:
· кофейня «Терраса»;
· кофейня «Grand Cafe»;
В настоящее время предприятия, такие как кофейни, стали очень широко развиваться в нашей стране и так как кофейни являются пока еще новинкой для нашего города, они пользуются большим спросом. На данный момент в нашем городе существует около 10 заведений такого уровня, но возможно открытие и новых заведений. Согласно городским исследования на 1000 жителей Волгограда предусмотрено только 25 мест в различного рода заведениях, поэтому отрасль общественного питания является очень прибыльной в настоящее время.
Кофейня «Кайфе» является конкурентоспособным заведением, так как имеет достаточно большой ассортимент алкогольной продукции, кофейных и чайных напитков, закусок, салатов, горячий блюд, десертов и др., располагает уютной обстановкой, где встречает гостей радушный персонал, также имеется летняя площадка. Кофейня имеет достаточно выгодное месторасположение, недалеко расположен университет, разнообразные офисы, фирмы, государственные органы.
Проведем сравнительный анализ нашего предприятия с некоторыми
предприятиями-конкурентами.
Анализ конкурентоспособности проведен по десяти параметрам деятельности предприятий питания. Оценку параметров проводим по 10-ти бальной шкале в таблице 1.
Таблица 1
Анализ конкурентов
| № п/п | Показатели | Кофейня «Терраса» | Кофейня «Grand Cafe» |
Кофейня «Кайfе» |
| 1 | Месторасположение | 9 | 9 | 9 |
| 2 | Известность, узнаваемость |
7 | 9 | 9 |
| 3 | Квалификация персонала | 8 | 8 | 7 |
| 4 | Ассортимент блюд | 7 | 7 | 7 |
| 5 | Качество выпускаемой продукции | 8 | 9 | 9 |
| 6 | Уровень цен | 8 | 6 | 8 |
| 7 | Уровень сервиса | 7 | 8 | 8 |
| 8 | Наличие банкетных меню | 5 | 6 | 0 |
| 9 | Проведение банкетов | 8 | 9 | 0 |
| Средняя оценка | 7,4 | 7,9 | 6,3 |
Так как внешняя и внутренняя среда изменяются под воздействием деятельности предприятия, так и других факторов, то необходимо выявить ограничения, сильные и слабые стороны предприятия в изменяющейся среде. И на основе полученных результатов предприятие должно внести изменения в выбранную стратегию.
Для того чтобы сохранить позицию на рынке, преимущественные конкурентные показатели, приумножить количество постоянных клиентов, а также сохранить положительную динамику финансово - хозяйственной - деятельности предприятия необходимо уделять постоянное внимание проведению банкетов и создание банкетных меню, что необходимо отразить в проекте мероприятий.
2.4 Анализ организационной структуры кофейни
Организационная структура – совокупность управленческих звеньев, расположенных в строгой соподчиненности и обеспечивающих взаимосвязь между управляющей и управляемой системами.
Предприятие общественного питания имеет определенную организационную структуру, которая базируется на горизонтальном и вертикальном разделении управленческого труда. Вертикальное разделение труда включает несколько уровней управления, а горизонтальное основывается на четком определении функций, выполняемых каждым подразделением ресторана.
В организационной структуре выделяют:
· звенья – подразделения или отделы, наделенные определенными функциями и полномочиями;
· уровни управления – центры ответственности в организации, способные самостоятельно принимать и выполнять решения в пределах собственной компенсации;
· связи – отношения, которыми связаны между собой звеньями системы управления. Они могут быть вертикальными и горизонтальными.
В кофейне «Кайfе» используется линейная структура управления, в соответствии с которой в каждом звене сосредоточены все функции, полномочия и ответственность за управление конкретным производственным подразделением, то есть данный тип характеризуется разделением зон ответственности и единоначалия при наличии вертикальной связи (рис. 13).
Рис. 13. Организационная структура предприятия
Преимуществами данного типа являются:
·четкая система взаимных связей;
·быстрота реакции в ответ на прямые приказания;
·согласованность действий исполнителей;
·оперативность в принятии решения;
·ярко выраженная ответственность руководителя за принятые решения.
Недостатки данного типа организационной структуры:
·подчиненные замыкаются на одного руководителя;
·руководитель перегружен информацией и контактами с подчиненными;
·подчиненные лишены условий проявления творческого потенциала.
Структура управления кофейни – совокупность и соподчиненность взаимосвязанных организационных единиц или звеньев, выполняющих определенные функции.
С повышением спроса на услуги питания, предоставляемые кофейней «Кайfе», повысилась нагрузка на управляющего, который помимо организацией работы предприятия, должен заниматься маркетинговыми коммуникациями и продвижением кофейни на рынке ресторанных услуг города Волгограда. Возникла необходимость ввести в штат должность менеджера банкетной службы, который реализовывал бы все направления по продвижению услуг кухни, создавал банкетные меню, проводил банкеты и детские праздники, и все мероприятия связанные с ними.
Рис. 14. Организационная структура предприятия с добавленной штатной единицей
В связи с введением в организационную структуру новой должности -
менеджера банкетной службы, управляющий стал выполнять непосредственно свои обязанности.
2.5 Анализ финансово-хозяйственной деятельности кофейни
Анализ финансово – хозяйственной деятельности предприятия проводится по данным бухгалтерской отчётности.
Цель анализа – обобщенная оценка результатов хозяйственной деятельности и финансового состояния объекта, характеристика имущественного и финансового положения хозяйствующего субъекта, результатов его деятельности в истекшем отчетном периоде.
Товарооборот предприятия общественного питания характеризует объем его производственной и торговой деятельности. Он является одним из основных показателей характеризующих хозяйственную деятельность предприятия общественного питания.
Товарооборот предприятия включает в себя две основные части:
· реализацию продукции собственного производства;
· реализацию покупных товаров.
Товарооборот по продукции собственного производства рассчитывается исходя из определения продажной стоимости всей продукции собственного производства, предусмотренной ассортиментным перечнем кофейни, а также на основе данных о расходе сырья на приготовление продукции собственного производства. Наценка на продукты установлена на основе конъюнктуры рынка с учетом возмещения издержек обращения в размере 100%. Наценка на покупные товары составляет 100%, в том числе на алкогольную продукцию.
Ставка НДС в размере 18% применяется к перечню товаров, утвержденному Постановлением Правительства РФ от 05.08.00 г. № 117-ФЗ, по деликатесным и другим продовольственным товарам применяется ставка НДС в размере 10%.
Финансово – хозяйственная деятельность предприятия характеризуется рядом показателей:
· валовой товарооборот - финансовый показатель всех продаж в сфере товарного обращения, равный сумме оптового и розничного товарооборота;
· валовая прибыль характеризует конечный финансовый результат хозяйственной деятельности предприятия и представляет собой сумму прибыли от реализации продукции и покупных товаров, основных фондов и другого имущества и доходов от внереализационных операций, уменьшенных на сумму расходов по этим операциям.
Кофейня «Кайfе» функционирует на рынке ресторанных услуг города Волгограда с октября 2005 года. Рассмотрим основные финансово-экономические показатели деятельности «Кайfе» с момента открытия.
Основные финансово-экономические показатели кофейни «Кайfе» за период с октября 2005 года по май 2008 года приведены в таблице 2
Таблица 2
Основные финансово-экономические показатели.
| Показатели | 2005 (4кв) |
2006 (год) |
2007 (год) |
2008 (с января по май) |
| Показатели | 2005 (4кв) |
2006 (год) |
2007 (год) |
2008 (с января по май) |
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 |
| Валовый доход, тыс. руб. | 1983,5 | 10112,1 | 17790,45 | 4232,8 |
| Себестоимость продукции, тыс. руб. | 3583,75 | 14335 | 29429 | 6428,75 |
| Полная себестоимость | 1316,92 | 7445,8 | 12001,1 | 3036 |
| Прибыль, тыс. руб. | 666,58 | 2666,3 | 5789,35 | 1196,8 |
| Налог на прибыль, 24% | 159,98 | 639,91 | 1389,44 | 287,32 |
| Чистая прибыль, тыс. руб. | 506,61 | 2026,39 | 4399,91 | 909,48 |
| Рентабельность продаж | 176 | 7,06 | 7,4 | 2,23 |
| Рентабельность деятельности предприятия | 2,27 | 27,21 | 36,6 | 9,45 |
Для сравнения изменения основных финансовых показателей представим в виде диаграмм на рисунке.
Рис. 15. Изменение валового товарооборота и себестоимости продукции за анализируемый период
За анализируемый период 2006 -2007 год финансово-хозяйственной деятельности кофейни «Кайfе», наблюдается динамика роста валового товарооборота и прибыли, в связи с увеличением ассортимента бара, качеством обслуживания, открытием летней площадки.
Рис. 17. Изменение рентабельности продаж и рентабельности деятельности за анализируемый период.
Рентабельность продукции и рентабельность деятельности показывает, что наблюдается динамики роста.
2.6 Выводы по проведенному анализу
Кофейня «Кайfе» – заведение, в которое приходят ненадолго и чаще всего для светского или делового общения.
Сегодня уже можно говорить о том, что кофейня «Кайfе» пришлась по душе волгоградскому потребителю. В чем секрет ее успеха? Прежде всего, в относительной доступности: за чашечкой эспрессо мы вряд ли пойдем в элитный ресторан, да и цены в кофейне существенно ниже. Другой момент – атмосфера: в кофейне, как правило, царит непринужденная обстановка, что позволяет гостям чувствовать себя свободными от условностей.
Рентабельность является одним из основных критериев оценки эффективности работы предприятия. Рентабельность продукции и рентабельность деятельности показывает, что наблюдается динамики роста. Для увеличения роста рентабельности необходимо проводить мероприятия по увеличению спроса посетителей на услуги предприятия, что приведет к увеличению валового товарооборота и прибыли.
Кофейня «Кайfе» функционирует на рынке ресторанных услуг города Волгограда 32 месяца. За этот период наблюдалось стабильность таких финансовых показателей как, валовой товарооборот, который постепенно повышался, с небольшой разницей.
Результат анализа потребителей показал, что кофейню «Кайfе» посещают потребители различного статуса: студенты, предприниматели, государственные служащие, родители с детьми. Целью посещения является общение с друзьями, деловые встречи и переговоры, любовь к кофе и конечно отдых с семьей.
Анализ конкурентов продемонстрировал, что кофейня «Кайfе» может конкурировать с элитными заведениями, такого же формата, г.Волгограда и занимать достойное место, при условии предложения обслуживания банкетов.
При анализе организационной структуры было определено, что линейно-функциональный тип структуры наиболее эффективен при организации труда на данном предприятии. Но в связи с повышением спроса и интереса потребителей к услугам предоставленным кухней, возросла нагрузка на управляющего, который не успевает справляться с организацией всей работы и разработкой дополнительных меню – банкетных, проведения банкетов. Возникла необходимость введении в организационную структуру должности – менеджера банкетной службы.
В результате изучения меню кофейни было выявлено, что кухонная продукция пользуется популярностью у посетителей кофейни. Для большего спроса на кухонную продукцию необходимо увеличивать объемы продаж, за счет внедрения банкетных меню и предложения меню детских праздников.
3. Проектно-организационный раздел
3.1 Разработка мероприятий по внедрению банкетных меню в кофейне «Кайfе»
Проведенный анализ деятельности кофейни «Кайfе» свидетельствует о том, что для эффективного стимулирования услуг питания и услуг предприятия в целом, требуется создание банкетных меню и организация проведения банкетов, что окажет непосредственное влияние на объемы заказов и на уровень доходов предприятия.
Таким образом, для внедрения банкетных меню в кофейне «Кайfе» следует разработать план мероприятий приведенных в таблице
Таблица 3.
План мероприятий по внедрению банкетных меню.
| № | Мероприятия | Срок выполнения |
| 1. | Разработка банкетных меню | постоянно |
| 2. | Разработка технологической документации | 2 недели |
| 3. | Введение в штатное расписание должность – менеджер банкетной службы. Организацию рабочего места. | 2 недели |
| 4. | Разработка дизайна меню. | 2 недели |
| 5 | Приобретение посуды, приборов и аксессуаров для обслуживания банкетов. | 1 неделя |
| 6. | Разработка эффективной рекламной деятельности кофейни, проведение рекламных мероприятий | постоянно |
1. Разработка банкетных меню:
· фуршета;
· свадебного;
· новогоднего;
· детского.
Банкет -фуршет.
Банкет-фуршет является формой приема, где гости размещаются в банкетом зале стоя.
Преимуществами банкета-фуршета являются: возможность на небольшой площади зала обслужить значительное количество приглашенных, свободный выбор участниками банкета мест в зале, стоимость банкета в расчете на одного гостя значительно ниже, чем при организации банкета за столом. На таком банкете один официант обслуживает 15-20 гостей.
При планировании банкет-фуршета следует обратить внимание на подбор ассортимента холодных и горячих закусок, а также алкогольных и безалкогольных напитков.
Таблица 4.
Предлагаемое меню на банкет-фуршет.
| № рецептуры | Наименование | Выход, г | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| 1 | 2 | 3 | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| Холодные закуски | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| н | Канапе с семгой | 20/20/10/3 | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| н | Канапе с сыром на шпажке | 20/20/15 | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| н | Волованы и икрой лососевой | 50/50/1 | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| н | Тарталетки с раковыми шейками | 20/20/10/3 | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| н | Эклеры с печеночным паштетом | 50 | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| н | Эклеры с сырной закуской | 50 | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| Горячие закуски | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| н | Рулетики с сыром в лаваше | 90/5/1 | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| н | Семга в зелени на листьях салата | 100/7/20 | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| н | Шашлычок на шпажке из королевских креветок, гриль | 75/5/5 | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| н | Шашлычки из куриного филе | 100/50 | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| н | Соуса: шашлычный, айоли, соевый | 50 | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| Десерты | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| н | Сырное пирожное Чизкейк | 100/50/20/20/100/20 | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| н | Шоколадные роллы | 100/20 | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| Фрукты | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| Ананас | 100 | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| Виноград | 100 | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| Груши | 100 | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| Киви | 100 | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| Клубника | 100 | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| Манго | 100 | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| Хлеб | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| Бородинский | 20 | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Хлеб Бородинский 20г Батон 20г |
Батон | 20 | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| Горячие напитки | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| н | Чай с сахаром, лимоном | 200/20/20 | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| н | Кофе Каппучино | 100 | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| Карта вин | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| Водка Русский Стандарт | 50 | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| Вино Пти Шабли б/сух | 100 | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| Вино Каберне Совиньон Жорж Дюбеф кр/сух | 100 | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| Шампанское Асти Чинзано | 150 | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| Минеральная вода Нарзан | 250 | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| Сок | 200 | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Предлагаемое меню банкета-фуршета разработана с учетом гастрономических предпочтений заказчика и рассчитано на одного человека. В меню банкета-фуршета включены холодные закуски 7 наименований, это канапе, волованы, тарталетки, эклеры, рулетики с сыром. Также включены горячие закуски в количестве 3 наименований, приготовленные маленькими порциями (семга в зелени, шашлычки из тигровых креветок и шашлычки из куриного филе). На десерт предложено пирожное «Чизкейк», собственного приготовления, шоколадные роллы и фрукты. Из горячих напитков в меню банкета-фуршета включены чай с сахаром, лимоном и кофе. Из алкогольных напитков предложены водка, вино, шампанское. Прохладительные напитки, минеральная вода и фруктовые соки.
Банкет « Свадьба»
На протяжении веков у каждого народа сложились определенные свадебные обряды, свои традиции празднования свадеб. На Руси говорили «сыграть свадьбу», то есть отпраздновать по освященному временем ритуалу.
Отличительной особенностью свадебного банкета является его продолжительность по времени(5-6ч.). В этой связи в меню рекомендуется включать в широком ассортименте холодные закуски, одну горячую закуску и 1-2 горячих блюда, десертное блюдо, фрукты, горячие напитки(чай, кофе), мучные кондитерские изделия.
Метрдотель определяет перечень и количество посуды, приборов, столового белья, необходимого для сервировки стола и подачи блюд, составляет заявки и передает их на производство, в сервис-бар, сервизную в таком же порядке, как и при обычном банкете.
Гости садятся за красиво сервированные столы, на которых размещены холодные блюда, приготовленные в целом виде, различные ассорти, карбонат, буженина, салаты в вазах, овощи натуральные, соленья, маринады, Эффектно и красиво оформленные блюда надолго запомнятся участникам торжества.
Официанты находятся постоянно в зале, помогают в рассадке гостей в начале банкета и в период обслуживания, наливают напитки и, взяв со стола блюда с приборами для раскладки, обслуживают гостей французским методом. Подачу вторых блюд можно осуществлять английским методом. Блюда, приготовленные в целом виде, позиционируют на подсобном столике, используя траншерные приборы (нож и вилку разделочные). Молодоженам и почетным гостям, сидящим рядом с ними, порционирование блюд желательно осуществлять с тележек, которые располагают рядом со столом президиума.
Особенностью обслуживания свадебного банкета является то, что холодные закуски могут оставаться на столе до подачи десерта. Перед подачей десерта производят сбор использованных тарелок, пирожковых тарелок с остатками хлеба. Замену пепельниц осуществляют постоянно.
Завершается банкет подачей горячих напитков и кондитерских изделий, это в основном свадебный многоярусный торт символически оформленный.
Таблица 5.
Предлагаемое свадебное меню
| Холодные закуски | |||||||
| н | Ассорти рыбное(роллы из семги с/с, балык осетровый, угорь г/к) | 250/7 | |||||
| н | Буженина шпигованная, запеченная | 100/90/5/2 | |||||
| н | Ассорти мясное(грудка утки х/к, говядина по-мелекесски) | 110/1 | |||||
| н | Сырная закуска в перце болгарском | 1/385 | |||||
| н | Блинчики с икрой лососевой | 50/50 | |||||
| н | Эклеры с печеночным паштетом | 50 | |||||
| н | Овощное Поппури | 112 | |||||
| н | Ассорти из соленостей | 250 | |||||
| н | Маслины, оливки | 50/1 | |||||
| Горячие закуски | |||||||
| н | Мидии запеченные с цукини и крабами | 85/47/15/2 | |||||
| н | Шляпки грибов фаршированные мясом криля | 220/35 | |||||
| Горячие блюда | |||||||
| н | Золотистая форель фаршированная овощами «Рататуй» | 830/50/2 | |||||
| н | Баранья нога запеченная под майонезом | 1600/310/3 | |||||
| Гарниры | |||||||
| н | Картофель по-европейски | 50 | |||||
| н | Овощи гриль | 125 | |||||
| Фрукты | |||||||
| 1098 сб.2002г | Лимон с сахаром | 50/30 | |||||
| 1097 сб. 2002г | Ананас | 100 | |||||
| Виноград | 100 | ||||||
| Груши | 100 | ||||||
| Киви | 100 | ||||||
| Клубника | 100 | ||||||
| Физалис | 100 | ||||||
| Хлеб | |||||||
| Бородинский | 100 | ||||||
| Батон | 100 | ||||||
| Карта вин | |||||||
| Водка Парламент | 50 | ||||||
| Коньяк Московский | 50 | ||||||
| Вино Ла Баталья Ланселот б/сух | 100 | ||||||
| Вино Ла Баталья Ланселот кр/сух | 100 | ||||||
| Советское шампанское | 250 | ||||||
| Минеральная вода Нарзан | 500 | ||||||
| Сок | 250 | ||||||
Предложенное свадебное меню составлено из расчета одной порции за исключением вторых горячих блюд, которые подаются целиком. В рекомендованном меню включены в широком ассортименте холодные закуски 9 наименований (различные ассорти рыбное, мясное, овощи натуральные, соленья, 2 горячие закуски, 2 горячих блюда приготовленные в целом виде (форель фаршированная овощами и запеченная баранья нога), предложено 2 вида гарнира, фрукты. Из алкогольных напитков водка, коньяк, вино белое, красное, шампанское. Минеральная вода и фруктовые соки в ассортименте.
Эффектно и красиво оформленные блюда надолго запомнятся участникам торжества.
Встреча Нового года.
Празднование Нового года – давняя традиция многих народов. Подготовка к встрече Нового года заключается в составлении праздничной программы вечера, которая должна предусматривать необычные сюрпризы и подарки от Деда Мороза, красиво оформленные столы, танцы, игры, веселье, маскарады и карнавалы.
Обслуживание в новогоднюю ночь продолжительно по времени: начинается с 23 часов 31 декабря, а завершается в 5-6 часов утра 1 января. С учетом этого и составляется меню.
Таблица 6.
Предлагаемое меню для празднования Нового года
| № рецептуры | Наименование | Выход, г |
| Холодные закуски | ||
| н | Икра лососевая с маслом, зеленью | 50/10/1 |
| н | Осетрина г/к | 95/20/10/1 |
| н | Семга с/с с лимоном | 50/10/10/5/1 |
| н | Угорь г/к | 100/20/20/5/1 |
| н | Говядина по-испански | 55/50/1 |
| н | Шпек с/к | 50/50/1 |
| н | Салями Наполи | 30/25/1 |
| н | Ассорти из соленостей | 150 |
| Салаты | ||
| н | Салат Изумрудный с семгой | 230/20 |
| н | Салат Маковый | 180/5/1 |
| Горячие закуски | ||
| н | Ассорти из морепродуктов с сырным соусом | 150/50 |
| Горячие блюда | ||
| н | Филе Барабульки на ложе из стручковой фасоли в сопровождении картофельных кнелей с красной икрой | 120/75/50/2 |
| н | Золотая корона из молочной телятины | 800/300/25 |
| Фрукты | ||
| 1098 сб.2002г | Лимон с сахаром | 50/30 |
| 1097 сб. 2002г | Ананас | 1/4шт |
| Виноград | 100 | |
| Груши | 100 | |
| Мандарины | 100 | |
| Хлеб | ||
| Бородинский | 200 | |
| Батон | 200 | |
| Карта вин | ||
| Водка Финляндия | 250 | |
| Советское шампанское | 375 | |
| Минеральная вода Нарзан 0,5 | 2бут | |
| Сок в ассортименте | 500 | |
| Кофе эспрессо или чай зеленый | 100 | |
Новогоднее меню рассчитано на одного человека, за исключением одного горячего блюда, которое подается целиком и рассчитано на несколько человек. В предложенном меню большой выбор холодных закусок (икра лососевая, рыбная, мясная нарезка, соленья собственного посола). 2 вида салатов, горячая закуска из морепродуктов, 2 горячих блюда рыбное, мясное. Мясное горячее блюдо приготовленное целиком. Натуральные фрукты. В предложенной карте вин водка, шампанское, минеральная вода, соки. Из горячих напитков, по желанию, кофе или зеленый чай.
Яркость красок праздничного стола настроит гостей на веселье, создаст отличное настроение.
Детский банкет.
Ребенок в ресторане – тема неоднозначная. Он может оказаться в ненужное время в ненужном месте, например, под ногами у официанта, поэтому первая задача - «привязать» ребенка к стулу и занять его внимание.
Детское меню – яркие, с рисунком и почти всегда с фотографиями оригинально оформленных блюд. Все более популярными становятся меню-книжки, меню-оригами, меню с полями и рисунками для раскраски. Если вместе с ними ребенок получает еще и карандаши, фломастеры или краски, то родители смогут спокойно поесть, и благодарность их будет безмерна.
Во многих ресторанах детское меню используется для проведения конкурсов и викторин. Например, в Simple pleasures можно рисовать на специально выделенном в меню поле - «экране». Каждый месяц объявляется тема рисунков, которые потом вывешиваются в фойе. Победитель определяется путем опроса гостей и голосования на сайте и награждается подарком.
Принципиальный вопрос состава блюд в детском меню: кому угодить в первую очередь – ребенку или родителю? Общий подход во всех заведениях – разрабатывать блюда с учетом детской диетологии, отдавать предпочтение низкокалорийным продуктам, постным сортам мяса, нежирным соусам – одним словом, пище полезной и безопасной для детского желудка. Но поскольку примерно с пяти лет для ребенка нет ничего вкуснее колы и чипсов, приходится маскировать картофельное пюре с овощами под снеговиком, поляны и сказочные города. Разделы «Десерты» и «Напитки» - это бестселлеры детского меню, а потому им отдают дань даже суши-бары, предлагая роллы с персиком, ананасом, бананом и другими сладкими наполнителями.
Название блюд – еще один вид «крючков» в детском меню. В целом применяемые ходы довольно стандартны, но общая концепция ресторана оказывает влияние и на способ представления детских блюд.
Таблица 7.
Разработанное меню детского праздника.
| № рецептуры | Наименование | Выход, г |
| 1 | 2 | 3 |
| Холодные закуски | ||
| н | Синьор помидор(помидор фаршированный крабовым салатом) | 50 |
| н | Веселый ежик(сырное ассорти на шпажке в апельсине) | 50 |
| н | Чиполлино с друзьями(ассорти овощное) | 150 |
| Салаты | ||
| н | Салат «Ням ням»(язык отварной, помидоры, огурцы св., зеленый горошек, майонез, зелень) | 150/1 |
| н | Салат «Цветочная поляна» (огурцы ,помидоры св., перец болгарский,киви под оливковым маслом с лимонным соком | 150/1 |
| Горячие блюда | ||
| н | Картофельные лодочки с семгой и плавленым сыром, запеченные под тертым сыром | 220/1 |
| Десерты | ||
| н | Тайна черепахи Тортилы (груша с горячим шоколадом и взбитыми сливками) | 200/50/30 |
| н | Десерт «Апельсиновое солнышко»(мороженое в апельсиновой кожуре под мякотью апельсина, со взбитыми сливками и малиновым соусом) | 135 |
| Ананас | 1шт | |
| Банан | 100 | |
| Виноград | 100 | |
| Клубника | 100 | |
| Яблоки | 100 | |
| Хлеб | ||
| Бородинский | 200г | |
| Батон | 200г | |
| Безалкогольные напитки | ||
| Коктейль «Тропикано» (сок 100%,сироп фруктовый, банан, апельсин) | 150/50/75/20 | |
| Молочный коктейль (мороженое, молоко, сироп в ассортименте) | 100/150/30 | |
| Бон-Аква негазированная | 500 | |
В меню для самых маленьких предложены холодные закуски названные в честь героев сказок, любимые детьми салаты, оригинально оформленное горячее блюдо, вкусные десерты, фрукты, фруктовые и молочные коктейли, негазированная минеральная вода.
2. Разработка технологической документации.
Для новых меню будут разработана технологическая документация, технико-технологические карты, схемы, калькуляционные карты и рассчитана калорийность блюд.
Технико-технологическая карта включает в себя:
· наименование изделия и область применения технико-технологической карты;
· перечень сырья, применяемого для изготовления блюда;
· требование к качеству сырья;
· нормы закладки сырья массой брутто и нетто, нормы выхода полуфабриката и готового изделия;
· описание технологического процесса приготовления;
· требование к оформлению, подаче, реализации и хранению;
· показатели качества и безопасности;
· показатели пищевого состава и энергетической ценности.
Каждая ТТК имеет порядковый номер, хранится в картотеке предприятия.
Подписывается ТТК ответственным разработчиком.
Таблица 8.
Технико- технологическая карта № 1
Наименование блюда: Семга в зелени на листьях салата.
Область применения: Кофейня «Кайfе»
Перечень сырья:
Для приготовления используют следующее сырье:
| Наименование сырья | ГОСТ | Наименование сырья | ГОСТ |
| Cемга филе. св. морож. | 7630-96 | Мука | 26972-86 |
| Соль | 13830 | Салат | 30349-96 |
| Перец белый молотый | 29045-91 | Маслины | 28038-89 |
| Лимон | 005-93 | ||
| Масло растительное | 30089-93 | ||
| Зелень (укроп, петрушка) | 30349-96 | ||
| Яйцо | 27583-88 |
Требование к качеству сырья: Сырье, используемое для приготовления должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.
Технико-технологическая карта
| Наименование сырья | Масса брутто ,г | Масса нетто, г |
| 1 | 2 | 3 |
| Cемга филе. св. морож. | 91,1 | 86 |
| Соль | 2 | 2 |
| Специи | 5 | 5 |
| Лимон(для сока) | 4,76 | 2 |
| Зелень | 1,35 | 1 |
| Масло растительное | 6 | 6 |
| Яйцо | 20 | 20 |
| Мука в/с | 6 | 6 |
| Масло растительное | 15 | 15 |
| Зелень | 13,5 | 10 |
| Салат | 4,17 | 3 |
| Маслины | 5 | 5 |
| Лимон | 22,2 | 20 |
| Выход готового блюда | 100/7/20 |
Технологический процесс: Филе семги, нарезанную брусочками, маринуют в соке лимона, растительном масле и рубленой зелени. Смачивают в льезоне и жарят во фритюре. Затем панируют в мелко рубленой зелени.
Оформление, подача, реализация и хранение: На порционную тарелку, на лист салата, выкладывается жареная рыба, украшается дольками лимона и маслинами
Показатели качества и безопасности:
Внешний вид: На порционной тарелке, на листе салата, жареная, панированная в зелени рыба, украшена дольками лимона, маслинами.
Консистенция:Мягкая, сочная
Цвет: Соответствует продуктам входящим в состав блюда.
Вкус:Соответствует компонентам входящим в состав блюда.
Запах: Без посторонних запахов и примесей.
Таблица 9
Пищевая и энергетическая ценность
| Белки | Жиры | Углеводы | Энергетическая ценность, ккал |
| 18,45 | 34,7 | 6,54 | 413,59 |
Технологическая схема приготовления блюд.
Технологическая схема представляет собой своеобразное алгоритмическое описание технологического процесса приготовления блюда, включающее отдельные операции, их последовательность и взаимосвязь.
Рис. 17. Технологическая схема приготовления блюда «Семга в зелени»
Калькуляционная карточка применяется для определения цены продажи отдельно на каждое блюдо (изделие) с помощью калькуляции. Калькуляционная карточка составляется из расчета стоимости сырья на сто блюд для наиболее точного определения цены одного блюда(изделия).
Организация Кофейня «Кайfе»
Калькуляционная карточка №1
Таблица 10
Наименование блюда Семга в зелени на листьях салата
Номер по сборнику раскладок ТТК № 1
Порядковый номер |
Наименование продуктов | норма | цена | сумма |
| 1 | Семга филе. св. морож. | 9,11 | 205 | 1867-55 |
| 2 | Соль | 0,2 | 3 | 0-60 |
| 3 | Специи | 0,05 | 150 | 7-50 |
| 4 | Лимон (для сока) | 0,476 | 98 | 46-65 |
| 5 | Зелень | 0,135 | 200 | 27-00 |
| 6 | Масло растительное | 0,6 | 68-80 | 41-28 |
| 7 | Яйцо шт | 50 | 4-55 | 227-50 |
| 8 | Мука в/с | 0,6 | 25-13 | 15-08 |
| 9 | Масло растительное | 1,5 | 68-80 | 103-20 |
| 10 | Зелень | 1,35 | 200 | 270-00 |
| 11 | Салат | 0,417 | 180 | 75-06 |
| 12 | Маслины | 0,5 | 268 | 134-00 |
| 13 | Лимон | 2,22 | 98 | 217-56 |
| Общая стоимость набора на 100порций | 3038-38 | |||
| Продажная цена блюда | 70-00 | |||
| Выход в готовом виде | 100/7/20 | |||
| Заведующий производством | ||||
| Калькуляцию составил | ||||
| Утверждаю: Директор |
Технико-технологическая карта № 2
Наименование блюда: Баранья нога запечная под майонезом
Область применения: Кофейня «Кайфе»
Перечень сырья:
Для приготовления используют следующее сырье:
Таблица 11
| Наименование сырья | ГОСТ | Наименование сырья | ГОСТ |
| Баранья нога | 1935-55 | Лимон | 005-93 |
| Соль | 13830 | Майонез | 30004.2-93 |
| Перец белый молотый | 29045-91 | Салат | 30349-96 |
| Чеснок | 7977-87 | Томаты свежие | 1725-85 |
| Лук зеленый | 1723-86 | Огурцы свежие | 1726-86 |
| Зелень (укроп, петрушка) | 30349-96 | Перец болгарский | 13908-68 |
| Лук репчатый | 1723-86 |
Требование к качеству сырья: Сырье, используемое для приготовления должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.
Технико-технологическая карта
| Наименование сырья | Масса брутто, г | Масса нетто, г |
| 1 | 2 | 3 |
| Баранья нога | 1500 | 1500 |
| Соль | 200 | 200 |
| Специи | 50 | 50 |
| Чеснок | 320 | 250 |
| Лук зеленый | 375 | 300 |
| Зелень | 337 | 300 |
| Лук репчатый | 1200 | 1000 |
| Лимон | 333 | 300 |
| Майонез | 250 | 250 |
| Салат | 14 | 10 |
| Помидоры свежие | 102 | 100 |
| Огурцы свежие | 102 | 100 |
| Перец болгарский | 133 | 100 |
| Зелень | 4 | 3 |
| Выход готового блюда | 1600/310/3 |
Технологический процесс: Подготовленную баранью ногу шпигуют чесноком, натирают солью, специями. Вырезают кость и заполняют пространство шинкованным зеленым луком и рубленой зеленью. Лук репчатый пропускают через мясорубку вместе с лимоном. Этой массой обкладывают ногу для маринования на 3-4 часа. Маринад удаляют, затем ногу обмазывают майонезом, заворачивают в фольгу и запекают в течении 40мин., при температуре 180С
Оформление, подача, реализация и хранение:На большое банкетное блюда выкладывается запеченная баранья нога, украшается овощами, нарезанными крупным ломтиком, и зеленью.
Показатели качества и безопасности:
Внешний вид:На банкетном блюде запеченная целиком шпигованная, чесноком и зеленью, баранья нога. Вокруг украшение из овощей и зелени.
Консистенция: Мягкая, сочная
Цвет:Соответствует продуктам входящим в состав блюда.
Вкус: Соответствует компонентам входящим в состав блюда.
Запах: Без посторонних запахов и примесей.
Таблица 12
Пищевая и энергетическая ценность
| Белки | Жиры | Углеводы | Энергетическая ценность, ккал |
| 218,49 | 335,04 | 103,51 | 4287,6 |
Технологическая схема приготовления блюд.
Технологическая схема представляет собой своеобразное алгоритмическое описание технологического процесса приготовления блюда, включающее отдельные операции, их последовательность и взаимосвязь.
Рис. 18. Технологическая схема приготовления блюда «Баранья нога запеченная под майонезом»
Организация Кофейня «Кайfе»
калькуляционная карточка №.2
Наименование блюда Баранья нога запеченная под майонезом № по сборнику раскладок ТТК 2
Таблица 13
Порядковый номер |
Наименование продуктов | норма | цена | сумма |
| 1 | Баранья нога | 150,0 | 348 | 52200-00 |
| 2 | Соль | 2,0 | 3 | 6-00 |
| 3 | Специи | 0,5 | 150 | 75-00 |
| 4 | Чеснок | 32,0 | 70 | 2240-00 |
| 5 | Лук зеленый | 37,5 | 80 | 3000-00 |
| 6 | Зелень | 33,7 | 200 | 6740-00 |
| 7 | Лук репчатый | 120,0 | 18 | 2160-00 |
| 8 | Лимон | 33,3 | 98 | 3263-40 |
| 9 | Майонез | 25,0 | 63-22 | 1580-50 |
| 10 | Салат | 1,39 | 180 | 250-20 |
| 11 | Помидоры свежие | 10,2 | 80 | 816-00 |
| 12 | Огурцы свежие | 10,2 | 55 | 561-00 |
| 13 | Перец болгарский | 13,3 | 300 | 3990-00 |
| 14 | Зелень | 0,405 | 200 | 81-00 |
| Общая стоимость набора на 100 порций | 76963-10 | |||
| Продажная цена блюда | 1540-00 | |||
| Выход в готовом виде | 1600/310/3 | |||
| Заведующий производством | ||||
| Калькуляцию составил | ||||
| Утверждаю: директор |
Технико-технологическая карточка № 3
Наименование блюда: Золотая корона из молочной телятины
Область применения: Кофейня «Кайфе»
Перечень сырья.
Для приготовления используют следующее сырье:
Таблица 14
| Наименование сырья | ГОСТ | Наименование сырья | ГОСТ |
| Телятина корейка | 1935-55 | Брокколи | 30349-96 |
| Соль | 13830 | Салат | 30349-96 |
| Перец белый молотый | 29045-91 | Томаты свежие | 1725-85 |
| Соус соевый | 28144-89 | Огурцы свежие | 1726-86 |
| Сыр Тильзитер | 7616-85 | ||
| Зелень (укроп, петрушка) | 30349-96 | ||
| Чеснок | 7977-87 |
Требование к качеству сырья:Сырье, используемое для приготовления должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.
Технико-технологическая карта
| Наименование сырья | Масса брутто, г | Масса нетто, г |
| 1 | 2 | 3 |
| Телятина корейка | 1272 | 1200 |
| Соль | 20 | 20 |
| Специи | 20 | 20 |
| Соус соевый | 20 | 20 |
| Сыр Тильзитер | 156 | 150 |
| Зелень | 27 | 20 |
| Чеснок | 1,28 | 1 |
| Брокколи | 222 | 200 |
| Сыр Тильзитер | 52 | 50 |
| Салат | 6,95 | 5 |
| Помидоры свежие | 153 | 150 |
| Огурцы свежие | 153 | 150 |
| Зелень | 27 | 20 |
| Выход готового блюда | 800/300/25 |
Технологический процесс: Телятину, с зачищенными реберными костями, распластовать в виде ленты, посыпать солью, специями и полить соевым соусом. На мясо выкладывать лепестки сыра, посыпать рубленой зеленью и рубленым чесноком, мясо заворачивают рулетом и перевязывают шпагатом. Полуфабрикату придают форму короны и запекают. В конце запекания, сверху на корону, выкладывают брокколи, посыпают тертым сыром и доводят до готовности.
Оформление, подача, реализация и хранение:На большое банкетное блюдо ставят готовую корону, украшают листьями салата, помидорами, огурцами и зеленью.
Показатели качества и безопасности:
Внешний вид: На банкетном блюде, фаршированное сыром, мясо с реберными костями и поставленное в виде короны, внутри короны соцветья брокколи запеченное под тертым сыром. Вокруг украшение из помидоров и огурцов, нарезанных ломтиками, листья салата и веточки зелени.
Консистенция:Мяса - хрустящая корочка
Цвет: Соответствует продуктам входящим в состав блюда.
Вкус: Соответствует компонентам входящим в состав блюда.
Запах: Без посторонних запахов и примесей.
Пищевая и энергетическая ценность
Таблица 15
| Белки | Жиры | Углеводы | Энергетическая ценность, ккал |
| 170,17 | 58,62 | 16,63 | 1311,1 |
Технологическая схема приготовления блюд.
Рис. 19. Технологическая схема приготовления блюда «Золотая корона»
Технологическая схема представляет собой своеобразное алгоритмическое описание технологического процесса приготовления блюда, включающее отдельные операции, их последовательность и взаимосвязь.
Организация Кофейня «Кайfе»
калькуляционная карточка № 3
Наименование блюда Золотая корона из молочной тел
ятины Номер по сборнику раскладок ТТК № 3
Таблица 16
Порядковый номер |
Наименование продуктов | норма | цена | сумма |
| 1 | Телятина корейка | 127,2 | 980 | 124656-0 |
| 2 | Соль | 2,0 | 3 | 6-00 |
| 3 | Специи | 2,0 | 150 | 300-00 |
| 4 | Соус соевый | 2,0 | 213 | 426-00 |
| 5 | Сыр Тильзитер | 15,6 | 176 | 2745-60 |
| 6 | Зелень | 2,7 | 200 | 540-00 |
| 7 | Чеснок | 0,128 | 70 | 8-96 |
| 8 | Брокколи | 22,2 | 76-57 | 1699-85 |
| 9 | Сыр Тильзитер | 5,2 | 176 | 915-20 |
| 10 | Салат | 0,695 | 180 | 125-10 |
| 11 | Помидоры свежие | 15,3 | 80 | 1224-00 |
| 12 | Огурцы свежие | 15,3 | 55 | 841-50 |
| 13 | Зелень | 2,7 | 200 | 540-00 |
| Общая стоимость набора на 100 порций | 134027-61 | |||
| Продажная цена блюда | 2680-00 | |||
| Выход в готовом виде | 800/300/25 | |||
| Заведующий производством | ||||
| Калькуляцию составил | ||||
| Утверждаю: директор |
Технико-технологическая карточка № 4
Наименование блюда:Тайна черепахи Тортилы
Область применения: Кофейня «Кайфе»
Таблица 16
Для приготовления используют следующее сырье:
| Наименование сырья | ГОСТ |
| Груша | 1721-85 |
| Шоколад | 4570-93 |
| Сливки 35% | 1349-85 |
Требование к качеству сырья:Сырье, используемое для приготовления должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.
| Наименование сырья | Масса брутто, г | Масса нетто, г |
| Груша | 222 | 200 |
| Шоколад | 50 | 50 |
| Сливки 35 % | 30 | 30 |
| Выход готового блюда | 200/50/30 |
Технологический процесс: Грушу, с удаленным семенным гнездом, разрезают пополам, поливают горячим шоколадом и украшают взбитыми сливками.
Оформление, подача, реализация и хранение:Подают на порционной тарелке, поливая горячим шоколадом и украшая взбитыми сливками.
Показатели качества и безопасности:
Внешний вид:На порционной тарелке две половинки груши, с удаленным семенным гнездом, оформлены в виде панциря черепахи.
Консистенция:Мягкая
Цвет:Соответствует продуктам входящим в состав блюда.
Вкус:Соответствует компонентам входящим в состав блюда.
Запах:Без посторонних запахов и примесей.
Пищевая и энергетическая ценность
Таблица 17
| Белки | Жиры | Углеводы | Энергетическая ценность, ккал |
| 3,74 | 26,41 | 51,15 | 447,6 |
Рис. 20. Технологическая схема приготовления блюда «Тайна черепахи Тортиллы»
Организация Кофейня «Кайfе»
калькуляционная карточка № 4
Наименование блюда Тайна черепахи Тортилы номер по сборнику раскладок ТТК №4
Таблица 18
Порядковый номер |
Наименование продуктов | норма | цена | сумма |
| 1 | Груша | 22,2 | 80 | 1776-00 |
| 2 | Шоколад | 5,0 | 206 | 1030-00 |
| 3 | Сливки 35% | 3,0 | 68-70 | 206-10 |
| Общая стоимость набора на 100 порций | 3012-10 | |||
| Продажная цена блюда | 65-00 | |||
| Выход в готовом виде | 200/50/30 | |||
| Заведующий производством | ||||
| Калькуляцию составил | ||||
| Утверждаю: директор |
3. Ввести в организационную структуру управления должность – менеджер банкетной службы.
Менеджер банкетной службы должен разъяснить заказчику весь перечень оказываемых услуг и скрупулезно обсудить с ним каждую деталь контракта. Не всегда люди, заказывающие банкет, имеют четкое и правильное представление о его типе. Иногда возникают ситуации, когда необходимо проинформировать заказчика об особенностях организации и проведения какого-либо приема или банкета.
Менеджер банкетной службы должен определить необходимое количество официантов , барменов и четко распределить обязанности между ними. Он должен информировать о предстоящем банкете весь занятый в нем персонал: метрдотеля, официантов, барменов, поваров и др., особое внимание обратить на соблюдение санитарных норм при приготовлении и подаче блюд на банкете.
Принимая заказ, менеджер должен руководствоваться наличием соответствующих продуктов, алкогольных и прохладительных напитков в ресторане, а в случае их отсутствия принять меры к приобретению недостающих продуктов, напитков. Менеджер помогает заказчику в выборе закусок и блюд, а в случае необходимости дает кулинарную характеристику блюдам, товароведную характеристику алкогольной и безалкогольной продукции.
Менеджер банкетной службы несет ответственность за подготовку залов к обслуживанию. Некоторые заведения предоставляют участникам банкета комнаты и холлы для отдыха, курительные и т.д.
В процессе приема заказа и его выполнения менеджер банкетной службы должен руководствоваться правилами международного этикета, соблюдать требования к обслуживанию иностранных гостей, обеспечивать в зале доброжелательную атмосферу, располагающую к отдыху, рассматривать все претензии, связанные с обслуживанием участников банкета, и принимать по ним оперативные решения. В ходе подготовки и проведения банкета менеджер следит за подготовкой зала, сервировкой столов и обслуживанием гостей официантами и барменами. Цель – произвести максимально хорошее впечатление на гостей, которые будут рассказывать друзьям и близким, создавать рекламу предприятию. После проведения банкета менеджер продолжает поддерживать связь с заказчиками – рассылает поздравления с праздниками, приглашения на дегустации блюд от шеф-повара или блюда дня. На рабочем месте менеджера банкетной службы должны находится альбомы со схемами различных вариантов расстановки столов в залах, фотографиями банкетных блюд и засервированных столов для различных видов банкетов и приемов.
Для эффективной работы сотрудника необходимо оборудовать рабочее место менеджера банкетной службы в офисном помещении фирмы, обеспечив всем необходимом оборудованием и средствами связи (Интернет, телефон, факсимильная связь).
4. Разработать дизайн банкетных меню.
Художественное решение и оформление банкетных меню должны соответствовать общему стилю кофейни и ожиданием гостей, которые его выбрали, иначе говоря, фирменному стилю.
При разработке дизайна банкетного меню следует:
· определить фирменный стиль – классический ;
· распределить текст и рисунки в рамках листа;
· выбрать цветовую гамму;
· выбрать шрифт для меню;
· напечатать в типографии.
После определения всех этих параметров было принято художественное решение оформления меню банкета-фуршет.
5. Приобретение посуды, приборов и аксессуаров для обслуживания банкетов.
Процесс закупки включает следующие стадии:
· определить ассортимент и количество закупаемой посуды,
приборов, столового белья и аксессуаров;
· определить лучших поставщиков;
· своевременно заключить договор на поставку;
Для разработанных банкетных меню, исходя из расчета 30 посадочных мест, следует закупить следующий ассортимент посуды.
Таблица 19
| Наименование посуды, приборов, столового белья и аксессуаров | Кол-во,шт | Цена | Сумма |
| 1 | 2 | 3 | 4 |
| Фарфоровая посуда | |||
| Тарелки сервировочные | 90 | 35-00 | 3150-00 |
Тарелки мелкие столовые: для горячего рыбного блюда для горячего мясного блюда |
120 60 60 |
40-00 40-00 |
2400-00 2400-00 |
| Тарелки закусочные | 120 | 35-00 | 4200-00 |
| Тарелки пирожковые | 90 | 20-00 | 1800-00 |
| Блюда овальные 3-порционные | 60 | 90-00 | 5400-00 |
| Вазы для фруктов | 10 | 60-00 | 600-00 |
| Металлическая посуда | |||
| Икорницы | 30 | 300-00 | 9000-00 |
| Блюда металлические | 6 | 500-00 | 3000-00 |
| Стеклянная посуда | |||
| Фужеры | 90 | 35-00 | 3150-00 |
| Бокал для белого вина | 60 | 30-00 | 1800-00 |
| Бокал для красного вина | 60 | 30-00 | 1800-00 |
| Рюмки водочные | 60 | 20-00 | 1200-00 |
| Бокалы для шампанского | 60 | 35-00 | 2100-00 |
| Рюмки коньячные | 60 | 20-00 | 1200-00 |
| Вазы для цветов | 5 | 80-00 | 400-00 |
| Столовые приборы | |||
| Ножи столовые | 60 | 30-00 | 1800-00 |
| Ножи рыбные | 60 | 30-00 | 1800-00 |
| Ножи закусочные | 60 | 30-00 | 1800-00 |
| Вилки столовые | 60 | 20-00 | 1200-00 |
| Вилки рыбные | 60 | 20-00 | 1200-00 |
| Вилки закусочные | 60 | 20-00 | 1200-00 |
| Лопатки для рыбных блюд | 15 | 80-00 | 1200-00 |
| Ножи десертные | 60 | 20-00 | 1200-00 |
| Вилки десертные | 60 | 15-00 | 900-00 |
| Ножи фруктовые | 60 | 20-00 | 1200-00 |
| Вилки фруктовые | 60 | 15-00 | 900-00 |
| Ложки чайные | 60 | 15-00 | 900-00 |
| Ложки кофейные | 60 | 15-00 | 900-00 |
| Щипцы кондитерские | 15 | 50-00 | 750-00 |
| Столовое белье | |||
| Скатерти банкетные длиной 6,5 м, шириной 2,2 м | 10 | 650-00 | 6500-00 |
| Скатерти белые для подсобных столов (130х130см) | 5 | 300-00 | 1500-00 |
| Юбка фуршетная длиной 10 м, шириной 2,5 м, высотой 0,72 м | 2 | 1200-00 | 2400-00 |
| Салфетки белые для сервировки столов(50х50 см) | 40 | 20-00 | 800-00 |
| Аксессуары | |||
| Кольцо для салфеток | 50 | 15-00 | 750-00 |
| Сухоцветы | 5 | 70-00 | 350-00 |
| Подсвечники | 10 | 100-00 | 1000-00 |
| Свечи | 30 | 20-00 | 600-00 |
| Итого | 74450-00 | ||
Расчет посуды, столовых приборов, столового белья и аксессуаров произведен с учетом разработанных банкетных меню и с учетом имеющейся посуды на предприятии. Были определены затраты на приобретение посуды.
После проведенного расчета посуды, столовых приборов, столового белья и аксессуаров необходимо определить поставщика. После рассмотренных предложений поставщиков, работающих профессионально по оснащению предприятий общественного питания, определили компанию «Сухаревка», которая является эксклюзивным дистрибутором немецкого производителя фарфоровой посуды Seltmann Weiden на территории Российской Федерации. Компания «Сухаревка» работает на рынке общественного питания с 1938 года и является одним из лидеров по комплексную оснащению предприятий питания различных типов. Адрес г.Москва, ул. Складочная, 15а. Филиал в г. Волгограде, ул. Козловская, 20.
Посуда серии Savoy элегантная и современная, открывает новые эстетические горизонты, соответствует самым высоким требованиям рестораторов и имеет приемлемые цены, по сравнению с другими компаниями.
После рассмотрения предложений компании «Сухаревка» заключаем договор на поставку необходимой посуды и аксессуаров.
6. Разработать эффективную рекламную деятельность, которая будет способствовать привлечению новых потребителей и заинтересует постоянных гостей кофейни.
Для этого необходимо предпринять следующие действия:
· организовать рекламу в специализированных журналах города с красочными фотографиями банкетных блюд;
· напечатать листы-вкладыши в тейбл-тенды с фотографиями банкетных блюд и с описанием организации проведения банкетов;
· организовать проведение банкетов и распространить рекламу на радио и телевидение;
· приглашать постоянных гостей на банкеты путем пригласительных билетов и предоставление скидки, на заказ банкетов, от предприятия.
Реклама, как правило, чаще всего используется для установления первоначального контакта между предприятием и потребителями услуг, особенно на рынке ресторанных услуг. общественный транспорт). Реклама играет решающую роль как средство передачи конкретной информации об услугах и об их потенциальных возможностях.
Журналы. Эти издания предлагают графику более высокого качества,
кроме того, журнальные номера дольше живут. Многие профессиональные издания г.Волгограда, такие как «Я покупаю», «Лимон» и другие, хранятся дома и в офисах от одного до трех месяцев, что позволяет прочитывать их несколько раз.
С помощью цветного принтера следует напечатать фотографии банкетных блюд и расставить на столы для привлечения внимания гостей заведения, разместить информацию о предоставлении скидок, от предприятия, на заказ банкетов.
Радио и телевидение – самые распространенные средства вещательной рекламы. Люди слушают радио в автомобилях по дороге на работу и домой, вот почему эта реклама самая дорогостоящая и самая выгодная, поэтому рекламу, о проводимых банкетах, стоит разместить на местном радио.
Первая реклама будет проходить примерно в восемь часов утра, когда большинство людей собираются на работу. В это время часто включают радио. В 12 и 14 часов дня время подходит к обеду и, слушая рекламу по радио, у человека может возникнуть желание посетить заведение. Еще одно рекламное сообщение будет проведено в 17 часов. Обычно в этот период заканчивается рабочий день и люди планируют, как-то провести вечер. В 19 часов время отдыха, и придя домой, включив радио или телевизор люди отдыхают, планируют свой отдых на ближайшие выходные.
Преимущество телевидения в том, что оно способно помочь зрителям совершить путешествие по заведению, передать им ощущение его атмосферы.
Благодаря рекламе предприятие станет более известным для широкого круга людей и возникнет желание проведение банкетов в кофейне.
4. Экономический раздел
4.1 Расчет единовременных затрат на проект
Согласно проектному разделу предполагаются затраты на разработку банкетных меню.
Таблица 20
Затраты на разработку банкетных меню
| Наименование затрат | Стоимость тыс. руб. |
| Закупка профессиональной литературы | 10 |
| Затраты на отработку банкетных блюд | 15 |
| Закупка папок для банкетных меню | 12 |
| Затраты на печать банкетных меню в типографии | 10 |
| Итого | 47 |
В проекте предполагается введение одной штатной единицы, менеджера банкетной службы, соответственно необходимо рассчитать дополнительный фонд оплаты труда, таблица .
Таблица 21
Дополнительный фонд оплаты труда
| Наименование должности | Численность человек | Оклад тыс. руб. |
Премия тыс. руб. |
Заработная плата Месяц Год |
|
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | |
| Менеджер банкетной службы | 1 | 10 | 1 | 11,0 | 132,0 |
| Итого | 1 | 7 | 1 | 11,0 | 132,0 |
Отчисления во внебюджетные фонды |
- | - | - | 2,86 | 34,32 |
| Пенсионный фонд | - | - | - | 2,2 | 26,4 |
| Фонд социального страхования | - | - | - | 0,319 | 3,828 |
| Фонд медицинского страхования | - | - | - | 0,341 | 4,092 |
Дополнительный фонд заработной платы составил 132 тыс. руб. за 1 год, при этом отчисления во внебюджетные фонды – 34,92 тыс. руб.
Следующими затратами будет оборудование рабочего места, вновь принятого работника, смета затрат по которым представлена в таблице
Таблица 22
Расходы на оборудование рабочего места
| Наименование | Кол-во (шт.) |
Стоимость одной единицы (тыс. руб.) |
| Стол | 1 | 5,0 |
| Компьютер | 1 | 30,0 |
| Принтер | 4 | |
| Факс | 1 | 8 |
| Кресло | 1 | 2 |
| Подключение к Интернету | 1 | 2,5 |
| Канцелярские набора | 1 | 0,5 |
| Итого | 52,0 |
Для оборудования рабочих мест необходимо 52,0 тыс. руб.
Обучение персонала - тренинги, аттестации будут, осуществляется в самом заведении, менеджером банкетной службы.
Для проведения банкетов в кофейне «Кайfе» необходимо приобрести соответствующую посуду, приборы, столовое белье и аксессуары. Затраты отражены в таблице
Таблица 23
Расчет стоимости посуды, приборов и текстиля
| Наименование затрат | Стоимость тыс. руб. |
| Столовая посуда | 31,95 |
| Стеклянная посуда | 11,65 |
| Столовые приборы | 16,95 |
| Текстиль | 11,2 |
| Аксессуары | 27,00 |
| Итого | 74,45 |
Посуда, приборы, текстиль закуплены с учетом посадочных мест и резерва.
Немаловажным этапом деятельности кофейни является проведение рациональной рекламной компании таблица .
Таблица 24
Затраты на рекламную деятельность
| Наименование | Кол-во (шт.) | Стоимость одной единицы (тыс. руб.) |
Общая стоимость (тыс. руб.) |
| 1 | 2 | 3 | 4 |
| Рекламные издания(журналы) | 3 | 11,8 | 35,4 |
| Изготовление вкладышей тейбл-тенды | 25 | 0,024 | 0,6 |
| Разработка сайта в Интернете | 1 | 10,0 | 10,0 |
| Реклама на радио | 3 | 8,0 | 24,0 |
| Реклама на телевидении | 1 | 20,0 | 20,0 |
| Итого | 49,824 | 90,0 |
Необходимо произвести расчет полной себестоимости проекта.
Себестоимость проекта – это стоимостная оценка используемых в процессе его осуществления сырья, материалов, трудовых ресурсов, затрат на рекламу. Расчет полной себестоимости проекта представлен в таблице.
Таблица 25
Расчет себестоимости проекта
| Наименование | Стоимость (тыс. руб.) |
Удельный вес % |
| Затраты на разработку банкетных меню | 47,0 | 11,9 |
| Дополнительный фонд з/п с отчислениями | 132,0 | 33,3 |
| Затраты на оборудование рабочего места менеджера банкетной службы | 52,0 | 13,1 |
| Затраты на приобретение посуды | 74,45 | 18,9 |
| Организация рекламной компании | 90,0 | 22,8 |
| Итого | 395,45 | 100 |
Сметная величина затрат на реализацию проекта составила 395,45 тыс. руб., наибольший удельный вес это затраты на дополнительный фонд оплаты труда (33,3%), наименьший на разработку банкетных меню.
4.2 Расчет прибыли и рентабельности от проекта
Годовая валовая прибыль предприятия составила 5789,35 тыс. руб. «подразд. 2.5, табл. 2», как показывает опыт аналогичных предприятий ресторанного бизнеса, после внедрения подобного рода мероприятий валовой доход предприятия увеличивается на 20-25%, таблица
Таблица 26
Расчёт прибыли
| Показатели | Единица измерения | Сумма |
| Валовая прибыль за год | тыс. руб. | 5789,35 |
| Прирост дохода | % | 25 |
| Валовый доход | тыс. руб. | 1447,33 |
| Полная себестоимость | тыс. руб. | 395,45 |
| Налогооблагаемая прибыль | тыс. руб. | 1051,88 |
| Налог на прибыль | тыс. руб. | 252,45 |
| Чистая прибыль | тыс. руб. | 799,43 |
Эффективность проекта мероприятий характеризуется такими показателями как размер чистой прибыли от проекта, рентабельностью деятельности и сроком окупаемости проекта.
Для оценки экономической эффективности проекта мероприятий необходимо определить срок окупаемости расходов на реализацию проекта, которые состоят из затрат на разработку банкетных меню, организацию рекламной компании, закупку необходимой посуды для обслуживания банкетов.
Итоговые экономические показатели от реализации проекта представлены в таблице.
Таблица 27
Экономические показатели реализации проекта
| Наименование | Единица измерения | Сумма |
| Валовой доход от реализации проекта | тыс. руб. | 1447,33 |
| Полная себестоимость | тыс. руб. | 395,45 |
| Налогооблагаемая прибыль | тыс. руб. | 1051,88 |
| Налог на прибыль | тыс. руб. | 252,45 |
| Чистая прибыль | тыс. руб. | 799,43 |
| Рентабельность деятельности | % | 55,2 |
| Срок окупаемости | месяцев | 5,93 |
Основные экономические показатели, показали, что данный проект мероприятий является рентабельным и рекомендуется к внедрению на предприятии, проект полностью окупиться через 6 месяцев.
,
где Т - валовой доход от реализации проекта; В - валовая прибыль за год.
тыс. руб.
П=Т-А, где П - прибыль; Т - валовая прибыль от реализации проекта; А - себестоимость проекта.тыс. руб.
ЧП=П-24%,
где ЧП – чистая прибыль; П – прибыль; 24% - налог с прибыли. ЧП=1051,89-24%=799,44 тыс. руб.
,где Р - рентабельность деятельности; ЧП - чистая прибыль; Т - валовой доход от реализации проекта.
,
где А – себестоимость проекта; ЧП – чистая прибыль.
Заключение
Сегодня успех заведения зависит от наличия хорошего менеджмента, современной кухни, наличие концепции предприятия, безукоризненного сервиса, интересного интерьера и разумных цен.
Между предприятиями общественного питания возникла борьба за потребителя готового оплачивать настоящий сервис. Необходимо в существующих условиях конкурентной борьбы проводить мероприятия увеличивающие сбыт услуг заведений. Благодаря их организации предприятие будет получать дополнительную прибыль, сохранит и увеличит число постоянных посетителей. Именно по этому, тема дипломной работы: «Разработка мероприятий по внедрению банкетных меню кофейни «Кайfе», является актуальной, так как предприятие должно быть конкурентоспособным на рынке ресторанных услуг.
С этой целью была проделана следующая работа:
· анализ конкурентов и посетителей;
· проведен анализ финансово-экономических показателей за время работы заведения.
На основании проведенного анализа функционирования предприятия можно сделать вывод о целесообразности проведения мероприятий по внедрению банкетных меню в кофейне «Кайfе».
С этой целью в проектно-организационном разделе были предложены следующие мероприятия:
· разработка банкетных меню;
· разработка технической документации;
· введение в штатное расписание должности менеджера банкетной службы, организацию его рабочего места;
· разработка дизайна меню;
· приобретение посуды, приборов, столового белья и аксессуаров;
· разработка эффективной рекламной деятельности кофейни, проведение рекламных мероприятий.
В экономическом разделе дипломной работы содержаться расчеты по определению основных показателей хозяйственной деятельности предприятия, которые показывают эффективность предложенных мероприятий. Срок окупаемости разработанных мероприятий составит 6 месяцев.
Список литературы
· Азбука ресторатора: Все, что нужно знать, чтобы преуспеть в ресторанном бизнесе. – М.: Изд-во BBPG, 2006. – 224 с. (Серия «Современные ресторанные технологии»).
· Богушева В.И. Организация обслуживания посетителей ресторанов и баров. Серия «Учебники и учебные пособия». Ростов-на-Дону: «Феникс», 2002.
· Волкова И.В. Ресторанный бизнес в Росси: с чего начать и как преуспеть / И.В. Волкова, Я.И. Миропольский, Г.М. Мумрикова. – 3-е изд. – М.: Филанта: Наука, 2004.
· Голубев В.И., Могильный М.П., Шленская Т.В. Справочник работника общественного питания / Под редакцией В.Н. Голубева. – М.: Де Ли принт, 2002.
· Дурович А.П. Маркетинг гостиниц и ресторанов: учеб. пособие / А.П. Дурович. – М.: Новое знание, 2005. – 632 с. – (Экономическое обозревание).
· Ефимова О.П. Экономика общественного питания / под. ред. Н.И. Кабушкина: Учеб. пособие. – 3-е изд., испр. и доп. – Мн.: Новое знание, 2003.
· Ефимова Ю.А. «Эффективное меню, концепция и дизайн» -М.; ЗАО «Издательский дом «Ресторанные ведомости». 2006.
· Журнал «Ресторатор» 12 (62) 2006, 01 (63) 2007
· Как «раскрутить» ресторан / Автор Назаров О.В. – М.: Издательский центр «Ресторанные ведомости», 2003.
· Котлер Ф., Боуэн Дж., Мейкенз Дж. Маркетинг. Гостеприимство. Туризм: Учебник для вузов. – 2-е изд., перераб. и доп. – М.: ЮНИТИ-ДАНА, 2002.
· Кучер Л.С., Шкуратова Л.М., Ефимов С.Л., Голубева Т.Н. Ресторанный бизнес в России: технология успеха. – М: РКонсульт, 2002 .
· Лавлок, Кристофер. Маркетинг услуг: персонал, технология, стратегия, 4-е изд.: Пер. с англ. – М.: Издательский дом «Вильямс», 2005.
· Лукашевич В.В. Управление персоналом (предприятий торговли и общественного питания). Учебное пособие для средних специальных учебных заведений. – М.: Издательский Дом «Деловая литература» - Издательство «ГЕЛАН», 2001.
· Марвин Б. Маркетинг ресторана: Как привлечь клиента и удержать в вашем ресторане. – М.: Издательство Жигульского, 2002.
· Морозова Н.С. Реклама в социально-культурном сервисе и туризме: Учебник для студ. высш. учеб. заведений / Н.С. Морозова, М.А. Морозов. – 2-е изд., стер. – М.: Издательский центр «Академия», 2005.
· Николайчук Н.Е. Маркетинг и менеджмент услуг. Деловой сервис. – СПб.: Питер, 2005.
· Пикалев А.В., Маевская А.П. Как увеличить доход ресторана, бара, кафе.
· Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания. Изд. 2-е. –Ростов н/Д: изд-во «Феникс», 2003.
· Ресторанный сервис. Основы международной практики обслуживания для профессионалов и начинающих/ С. и Л. Зигель, Х. и Р. Ленгер, Г. Штиклер, В. Гутмайер. – Перевод с нем. О.Ю. Бема. – М.: ЗАО Изд-во Центрполиграф, 2002 .
· РосКонсульт. 2002. – 168 с. Справочник руководителя для предприятий общественного питания изд., 2000.
· Усов В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: Учеб. для нач. проф. образования/ В.В. Усов. – 2-е изд., стер. – М.: Издательский центр «Академия»: 2002.
· Х. Ридель Бары и рестораны. Техники обслуживания. - Ростов н/Д: Феникс, 2002 .