1. Цель курса и задачи, стоящие перед ним
Цель – познать о товаре, как можно больше методов её потребления и сроков хранения.
Задачи – теоретическое и практическое товароведение, спрос, предложение, прибавочная стоимость.
Теоретическое товароведение разработка и усовершенствование новых товаров.
Практическое товароведение – маркетинг (учение о товарных рынках), основные – товаровед, маркетолог, операционный менеджер; таможня, ломбард, торгово-промышленная палата, бухгалтер.
Функции – выполнить эти задачи (достигнуть цели поставленной задачи).
2. Связь курса с основными экономическими дисциплинами
1. Маркетинг (описывает товар, оценка рынка, мах, мин. продаж, ваша возможная доля, цены и ценообразование, реклама, продвижение товара).
2. Менеджмент – управление. Планирование, организация, регулирование, контроль, анализ и учет, стимулирование персонала.
3. Бухгалтер – бухучет. Сбор статистических данных, учет и контроль материальных ценностей, расчет стоимости товаров и услуг, анализ хозяйственной деятельности.
3. Понятие изделия, товара. Этапы создания товара
Сырье – переработка (изделие) – рынок (товар). Товар – изделие, предложенное на рынке и способно удовлетворить потребности.
Этапы создания товара: ЖТЦ – жизненный цикл товара.
1. Идея (бизнес-план), 2. Техническое проектирование, 3. Изготовление пробного образца, 4. Производство, 5. Продажа, 6. Обслуживание и сервис, 7. Сдача в утиль. Это «Спираль качества».
4. Образование потребительской стоимости товара
Потребительская стоимость – цена, за которую отдельный потребитель пожелает заплатить за товар (предприниматели). Капиталистические страны выплачивают от потребительской стоимости товара 40-60%. У нас 30%. (выплачивают рабочим)
Пример рентабельности производство 10-15% считается отличным.
5. Классификация товаров и краткая характеристика
Учебная (для научных учреждений). Торговая (основная). Международная (для международной торговли)
Торговая классификация разделяется на 2 группы: пищевая и не пищевая.
1) Группы объединенные по признаку исходного сырья (мясные, рыбные и т.д.)
2) подразделяют на подгруппы.
3) на классы (твердые и мягкие сыры ) и подклассы (молочные продукты: козье, коровье молоко и т.д.)
В евро союзе все товары подразделяются на 41 группу.
Не пищевые – товары основываются по назначению (электротовары, игрушки, ткани).
Источники информации о товарах:
1) классификатор товаров
2) рекламные буклеты и справочники (Интернет)
3) прайс-листы предприятия
4) информация торговых палат
5) информация бирж, банков и спец организаций.
6) штрих коды.
6. Ассортимент и номенклатура товаров. Управление ассортимента
Ассортимент – перечень товаров предлагаемых рынку.
Классификация: промышленный ассортимент, торговый ассортимент, простой укрупненный и смешанный ассортимент.
Основные характеристики:
Широта (количественное наименование). Полнота (расширенный ассортимент).
Глубина (сыров 5 видов). Устойчивость (постоянность).
Формирование ассортимента:
Качество жизни 1. Экономические затраты.
Качество работы 2. Национально бытовые
Качество товаров и услуг 3. Демографический
7. Качество товаров: уровни, иерархия и показатели качества
Качество – способность товара удовлетворять определенные потребности определенного человека.
Квалиметрия – наука о качестве. Основная задача квалиметрии – качественную характеристику товара преобразовать в количественную.
а) стандартизация, б) экспертиза, в) исключение (специфический товар)
Стандарты – усредненные параметры каждого товара для среднестатистического потребителя.
Качество товаров:
1) Определение, 2) Свойство товаров, 3) Критерии (показатели) качество, 4) Методы определения количества и их оценка, 5) Иерархия (градация) качества.
Показатели качества – количественные показатели
Иерархия - > Премиум, Стандарт, Дешевые.
Свойства товаров: - назначение товаров (выполнение основной функции), - безопасность (независимость от неприемлемого риска) а) пожаробезопасность, б) химическая безопасность, в) акустическая, г) вибрационные, д) электромагнитное, е) электрическое, ж) механическое, - надежность (долговечность, безотказность, сохраняемость, ремонтопригодность), - эргономические (изгиб руки повторяют часы) а) антропометрические (рост, вес), б) гигиенические, в) психологические, - технологические (трудность или легкость изготовления), - экологические (охрана окружающей среды), - эстетические (красота, оригинальность, стиль и мода), - экономические (затраты на производство, транспортировку, хранение, обслуживание и переработку отходов), - патентно-правовые (разрешение на изготовление, торговый знак), - совместимость (ПК и винчестер).
8. Конкурентоспособность товаров; факторы определяющие КПС
Конкурентоспособность – способность товара продаваться в определенное время на определенном рынке за определенную цену.
| № | Факторы | Весомость % |
| 1 | Качество | 40 |
| 2 | Цена | 30 |
| 3 | Сервис | 20 (10) |
| 4 | Послепродажные расходы (ремонт) | 10 (20) |
Определение интегрального показателя конкурентоспособности.
1. показатели качества определяются стандартами.
2. для каждого вида товаров определяется весомость показателя и рассчитывается по формуле
Кn
КПС
=ΣКi
*Вi
Кi
– показатель качества, Вi
- весомость показателя.
9. Основные методы контроля качества, характеристика и оценка
Метод определения качества:
1) Объективный (не зависит от воли человека): а) измерительный (линейка), б) расчетный (по формуле), в) регистрационный (прибор-влажность)
2. Органо-метрический (сенсорная): а) экспертные, б) социологические (опросы), в) опытной эксплуатации.
Чаще всего используются смешанные.
Качественная характеристика товаров (показатели) рекомендуется для введения стандартов научно-исследовательскими институтами.
Повседневное определение качества (основных показателей) ведется в заводских лабораториях. Например: Хлеб – запах, вкус, форма, пористость.
Дегустационный лист – перевод качественный в количественный.
| № | Показатель | Max баллов | |
| Теоритич. | Факт. | ||
| 1 | Вкус, запах | 40 | 30 |
| 2 | Пропеченость | 20 | 15 |
| 3 | Пористость | 20 | 10 |
| 4 | Форма | 20 | 12 |
| Итого | 100 | 67 | |
85-90 стандарт, 90-95 Премиум
Если товар не соответствует качеству – снижаем цену, ещё хуже – сухари, крайний случай – квас, совсем плохо – комбикорм, совсем худо – уничтожаем.
Объективные методы оценки – самые высокие затраты времени и денег.
Субъективные методы – экспертная группа, значительно дешевле, поэтому используют чаще всего.
10. Товарная экспертиза; основные положения
Товарная экспертиза – это самостоятельное исследование предмета экспертизы (товара), проводимое компетентными специалистами (экспертами) на основании объективных фактов с целью получения достоверного решения. Объектами товарной экспертизы являются потребительские отечественные и импортные товары, сырье и оборудование. Товарная экспертиза широко используется в торговле, дизайне, промышленности и т.д. в случае возникновения спорных ситуаций.
Товарная экспертиза некачественных товаров заключается в исследовании потребительских свойств (качества) товара, в том числе бывшего в употреблении, определение причин образования дефектов и процента снижения качества по наличию дефектов органолептическим и документальным методами.
11. Источники информации о товарах; маркировка, штрих коды, товарные знаки
В качественной, своевременной и полной информации о товарах нуждаются все: производитель, коммерческие структуры, покупатель.
Средствами товарной информации служат: маркировка, технические докумены, справочная, учебная и научная литература, реклама
и пропаганда.
Маркировка
— текст, условные обозначения или рисунок, нанесенные на упаковку и (или) товар. В зависимости от места нанесения различают маркировку производственную
и торговую.
Носителями производственной маркировки могут быть этикетки, вкладыши, кольеретки, ярлыки, бирки, контрольные ленты и др. Носителями торговой маркировки служат ценники, товарные и кассовые чеки. Порядок и правила маркировки отдельных видов товаров отражаются в нормативных документах. Общим для всех товаров является то, что в маркировке должны быть отражены:
• сведения об изготовителях и предприятиях;
• стандарты, которым соответствует товар;
• информация о сертификации;
• гарантии производителя;
• срок годности товара;
• его основные потребительские свойства: состав, масса, объем, калорийность, противопоказания к применению.
При маркировке товара на изделия и упаковку наносятся специальные
обозначения. Такими обозначениями, как правило, являются товарный знак и знаки сопровождения.
Товарный знак —
официально оформленное графическое изображение, оригинальное название, особое сочетание цифр, букв или слов, которое наносится на товар предприятием (фирмой) и охраняется законом. Товарные знаки играют важную роль в конкурентной борьбе, так к многие покупатели приобретают товар определенных предприятий, ориентируясь на товарные (фирменные) знаки. Существует три основных типа обозначения этих знаков:
• фирменное имя — слово, буква, группа слов или букв, которые могут быть произнесены;
• фирменный знак — символ, рисунок, отличительный цвет или обозначение;
• торговый знак — фирменное имя, фирменный знак, товарный образ или их сочетание, официально зарегистрированные в Международном реестре и защищенные юридически, на что указывает знак К, размещаемый рядом с товарным знаком.
Если товарный знак является собственностью фирмы, то он может иметь знак С. По степени значимости и престижности можно выделить товарные (фирменные) знаки: обыкновенные
и престижные.
Обыкновенные фирменные знаки разрабатываются владельцем или специальными дизайнерами с регистрацией или без.
Престижные знаки присваиваются фирмам, предприятиям за их особые заслуги перед государством. В ряде зарубежных стран престижные знаки (эмблемы) присуждаются как премии и фирма-лауреат получает право в течение определенного времени помещать этот знак на своих деловых документах, материалах, товарах.
Штриховой код
(ШК) — знак, предназначенный для автоматизированных идентификаций и учета информации о товаре, закодированной в виде цифр и штрихов.
Необходимость внедрения ШК возникла в связи с развитием информационной технологии, широким внедрением ЭВМ в сферу производства и торговли. В результате появилась возможность за счет автоматизации учета поступления, отгрузки и продажи товаров ускорить товародвижение и упростить документальное оформление товаров на разных его этапах. Ручное заполнение документов, поиски нужных товаров на складе требуют больших затрат времени и труда, причем при выполнении этих операций возможны ошибки.
Штриховые коды делятся на два вида: европейский
— ЕАN и американский —
1UPC. Внешнее отличие кода UPCот кода ЕАN состоит в том, что в коде UPC первая и последняя цифры чуть меньше остальных, кроме того, последняя стоит за «зеброй», как бы на отлете.
В системе ЕАN может использоваться код, состоящий из штрихов и 13 или 8 цифр. ЕАN-8 используется для маркировки упаковки и(или) товаров небольшого размера; ЕАN -13 наносится на любые упаковки и (или) товары, если позволяет площадь. ЕАN -14 применяется только для транспортной упаковки.
Штриховой код надежен благодаря четырем вариантам ширины штрихов и промежутков между ними. Каждая цифра образуется из двух штрихов и двух промежутков (пробелов), которые в свою очередь образуют четыре граничные поверхности. На несколько десятков
тысяч раз считывания возможна только одна ошибка.
Подлинность товара можно определить после вычисления контрольной цифры штрихового кода. Расчет производится следующимобразом:
1. Сложить цифры штрихового кода, стоящие на четных местах
(7290000494616): 2 + 0 + 0 + 4 + 4+1 = 11.
2. Полученную сумму умножить на 3: 11 х 3 = 33.
3. Сложить числа, стоящие на нечетных местах, без контрольной цифры:
7 + 9 + 0 + 0 + 9 + 6 = 31.
4. Сложить числа, подсчитанные в пунктах 2 и 3: 33 + 31 = 64.
5. От полученной суммы отбросить десятки: получается 4.
6. Из 10 вычесть цифру, полученную в пункте 5: 10 — 4 = 6.
Если полученная после расчета (в пункте 6) цифра не совпадает с контрольной цифрой в штрих-коде, это значит, что товар произведен незаконно и его качество не гарантируется. С января 1993 г. штриховой код должен наноситься на все товары, поступающие в
Европу. Цена товара, выпущенного на рынок без штрихового кода, снижается на 3—15% его стоимости.
12. Стандартизация и сертификация товаров; цели и задачи
Стандартизация — деятельность по установлению правил и характеристик в целях их добровольного многократного использования, направленная на достижение упорядоченности в сферах производства и обращения продукции и повышение конкурентоспособности продукции, работ или услуг.
Стандарт — документ, в котором в целях добровольного многократного использования устанавливаются характеристики продукции, правила осуществления и характеристики процессов производства, эксплуатации, хранения, перевозки, реализации и утилизации, выполнения работ или оказания услуг. Стандарт также может содержать требования к терминологии, символике, упаковке, маркировке или этикеткам и правилам их нанесения.
В переводе с английского слово «стандарт» означает образец, норму, основу. Стандарты основываются на обобщенных результатах науки, техники, практического опыта и должны являться надежным гарантом качества товаров, поступающих на внутренний и внешний рынки.
В зависимости от сферы действия различают стандарты разного статуса или категории: международный стандарт, региональный стандарт, государственный стандарт РM, межгосударственный стандарт (ГОСТ), стандарт общественного объединения, стандарт предприятия.
Важнейшими целями стандартизации являются:
• повышение уровня безопасности жизни или здоровья граждан, имущества физических или юридических лиц, государственного или муниципального имущества, экологической
безопасности, безопасности жизни или здоровья животных и растений и содействие соблюдению требований технических регламентов;
• повышение уровня безопасности объектов с учетом риска возникновения чрезвычайных ситуаций природного и техногенного характера;
• обеспечение научно-технического прогресса;
• повышение конкурентоспособности продукции, работ, услуг;
• рациональное использование ресурсов;
• техническая и информационная совместимость;
• сопоставимость результатов исследований (испытаний) и измерений, технических и экономико-статистических данных;
• взаимозаменяемость продукции.
Основными задачами стандартизации являются:
• обеспечение взаимопонимания между разработчиками, изготовителями, продавцами и потребителями (заказчиками);
• установление оптимальных требований к номенклатуре и качеству продукции в интересах потребителя и государства, в том числе обеспечивающих ее безопасность для окружающей среды, жизни, здоровья и имущества;
• установление требований по совместимости, а также взаимозаменяемости продукции;
• согласование и увязка показателей и характеристик продукции, ее элементов, комплектующих изделий, сырья и материалов;
• унификация на основе установления и применения параметрических и типоразмерных рядов, базовых конструкций, конструктивно-унифицированных блочно-модульных составных частей изделий;
• установление метрологических норм, правил, положений итребований;
• нормативно-техническое обеспечение контроля (испытаний, анализа, измерений), сертификации и оценки качества продукции;
• установление требований к технологическим процессам, в том числе в целях снижения материалоемкости, энергоемкости и трудоемкости, обеспечения применения малоотходных технологий;
• создание и ведение систем классификации и кодирования технико-экономической информации;
• нормативное обеспечение межгосударственных и государственных социально-экономических и научно-технических программ (проектов) и инфраструктурных комплексов (транспорт, связь, оборона, охрана окружающей среды, контроль среды обитания, безопасность населения и т. д.);
• создание системы каталогизации для обеспечения потребителей информацией о номенклатуре и основных показателях продукции;
• содействие реализации законодательства Российской Федерации методами и средствами стандартизации.
Сертификация как процедура подтверждения соответствия направлена на достижение следующих целей:
• удостоверение соответствия продукции, процессов производства, эксплуатации, хранения, перевозки, реализации и утилизации работ, услуг или иных объектов техническим регламентам, стандартам, условиям договоров;
• содействие потребителям в компетентном выборе продукции, работ, услуг;
• повышение конкурентоспособности продукции, работ, услуг на российском и международном рынках;
• создание условий для обеспечения свободного перемещения товаров по территории Российской Федерации, а также для осуществления международного экономического, научно-технического сотрудничества и международной торговли.
Подтверждение соответствия может осуществляться в обязательной (обязательной сертификации) и добровольной формах (добровольной сертификации).
Обязательная сертификация
является формой государственного контроля и может осуществляться лишь в случаях, предусмотренных законодательными актами РФ, т. е. законами и нормативными актами Правительства РФ. Основная цель проведения обязательной сертификации товаров (работ, услуг) — подтверждение их безопасности
для жизни, здоровья потребителя, окружающей среды и предотвращение причинения вреда имуществу потребителя.
Добровольная сертификация
проводится по инициативе заявителей (изготовителей, продавцов, исполнителей) в целях подтверждения соответствия продукции (услуг) требованиям стандартов, технических условий и других документов, определяемых заявителем.
Основная цель проведения добровольной сертификации — обеспечение конкурентоспособности продукции (услуги) предприятия; реклама продукции (услуги), соответствующей не только требованиям безопасности, но и требованиям, обеспечивающим качество выпускаемой продукции (услуги). Таким образом, добровольная сертификация решает более широкий круг задач и является более привлекательной и информативной для покупателя, чем обязательная.
На сертифицированный товар выдается сертификат соответствия - документ, системы сертификации.
Продукция, на которую выдан сертификат, маркируется знаком соответствия, принятым в системе Маркирование продукции знаком соответствия осуществляет изготовитель
(продавец). Исполнение знака соответствия должно быть контрастным на фоне поверхности, на которую он нанесен. Маркирование продукции следует осуществлять способами, обеспечивающими стойкость знака соответствия к внешним воздействующим факторам.
Сертификаты соответствия вступают в силу с даты их регистрации в установленном порядке. Срок действия сертификата устанавливает орган по сертификации, не более чем на 3 года.
13. Основы транспортировки и хранения товаров
Потребительская тара – бутылка, оборотная тара (многоразовая) – поддон, контейнер.
Стандартная тара – коробка, поддон, контейнер.
Самый дешевый вид транспорта – морской, особо ценные группы перевозятся – самолет, поезд. Для РМ – автомобильный транспорт наилучший. Риски при перевозке – бой, повреждения и воровство.
Приемка товара – товар принимается актом приемки, должно быть товаротранспортная накладная, сертификат качества. При экспорте – большее количество документов. Организация управления и оптимизация, информация о курсе перевозок, лежит на менеджере логисте: 1. Сверка документов (шифры коды), 2. Выборка 5-7%, если не дорогостоящее, дорогостоящее проверяют каждую единицу, 3. если нет партнерских отношений и 10% груза плохая, то всю партию меняют. Независимые эксперты – сюрвлеры, определяют качество. (50$ в час, в РМ торгово-промышленная палата).
В ЕС и странах СНГ строго исполняется: товары должны соответствовать определенным стандартам, при не соответствии стандартам – отдаем на переработку или списанию. Мех кожа – контроль влажности, температуры, микроорганизмы и т.д.
Вино – помещение, проветривание.
15. Потребительские свойства товаров
Определение
Совокупность технических, экономических и эстетических свойств товара
, которые обеспечивают покупателю
наибольшее удовлетворение его потребностей
за определенную цену
.
Комментарий
Потребительские свойства товара формируются за счет таких характеристик, как надежность, прочность, внешнее оформление, отделка, новизна фасона, соответствие моде и т.п., что делает его отличным от другого товара. Потребитель
, покупая товар, обращает внимание прежде всего на его полезность, а также на те преимущества, которые он может получить при его использовании.
Безопасность товара, Вес, Качество товара, Класс товаров, Конкурентоспособность товара, Этикетка.
Исследование потребительских свойств продукции в рамках маркетинговой
программы включает:
проверку приемлемости для потребителя новых изделий
с точки зрения их технико-экономических параметров;
анализ
реакции покупателей на новые и традиционные товары фирмы
;
оценка свойств упаковки
;
анализ полноты ассортимента товаров
фирмы на конкретном рынке
;
изучение вопросов технического обслуживания.
17. Товарная политика государства
Производит от продовольствия до авиапромышленности. Гос. Политика должна защищать свою продукцию, большое налооблажение на импорт и на продукцию из импортных полуфабрикатов. В РМ на самолеты и обувь пошлина ниже, чем на конфеты и овощи.
21. Принципы выбора технологии для конкретной цели фирмы
Критерии: 1) Затраты, 2) Время.
Ресурсосбережение: 1) Оптимум затрат (мах)
18. Фальсификация товаров; франчайзинг, примеры оценка
Фальсификация (от лат. Falsifico - подделываю) - действия, направленные на обман покупателя и/или потребителя путем подделки объекта купли-продажи с корыстной целью».
При фальсификации продовольственных товаров обычно подвергается подделке подлинности одна или несколько характеристик товара. Поэтому различают следующие виды фальсификации продовольственных товаров: ассортиментная (видовая):, качественная; количественная; стоимостная; информационная;
Первооткрывателем франчайзинговой модели считается создатель одного из наиболее "раскрученных" брендов того времени - Исаак Зингер. Большинство исследователей сходятся в том, что это ему первому пришло в голову продавать франшизы - сначала на реализацию швейных машин и запчастей на территории Америки, а позже - на организацию ремонтных мастерских под вывеской Zinger.
В наши дни франчайзинг является одной из наиболее эффективных схем глобального продвижения брендов, товаров и услуг. Самые известные франшизы - это McDonalds его вечный американский конкурент Burger King, BaskinRobbins, KFC, BP, Xerox и сотни других компаний, квартальные отчеты которых говорят об успехе красноречивее Цицерона.
Собственно говоря, отцом современного франчайзинга был не Зингер, а McDonalds, вернее - его основатель, Рей Крок, поскольку именно он первым догадался не просто продавать права на продажу товаров или оказание услуг под своим брендом, а создал целую систему товарных, имиджевых, рекламных и пр. стандартов, которые должны неукоснительно соблюдаться любым владельцем франшизы McDonalds. Именно благодаря Кроку современный франчайзинг XX-XXI века стал не только маркетинговой, но и идеологической моделью экономического развития.
Единообразие и стандартизация товаров и услуг - вот то, что франчайзинг предлагает обществу потребления. В какой бы стране мира вы не оказались, сэндвичи McDonalds, цыплята KFC или мороженое BaskinRobbins будут обладать одинаковыми вкусовыми качествами, интерьеры этих кафе будут привычными, а обслуживание - стандартным, и ничто не вызовет в вас удивления или непонимания.
19. Рыночное производство товаров и технологий. Основные понятия
Отличие рыночной и не рыночной экономики, а) на свободном рынке продаются услуги и товары, за исключении незаконченных. б) цена – никто не имеет право на свободном рынке регулировать цены, но некоторые предметы государственный орган должны регулировать (исключения предметы роскоши). На питание: страны 3-го мира 1 чел – 1$, восточная Европа 1 чел. – 2$, Западная Европа 1 чел – 4$.
В свободной конкуренции в рыночном производстве, должен быть антимонопольный закон. Монопольные предприятия платили бы больший налог. Выживают наиболее конкурентоспособные. Современные экономисты считают, что рыночная политика должна быть под присмотром государства. Технологии: старые, средневековые и современные. Развитие технологии: эволюционный (проходит все этапы), революционный (перескакивает).
20. Основные технологические процессы, характеристика, оценка, примеры
1. Механические – обработка деталей ручная и на станке.
2. химические – изменение сырья путем химических реакций (кислота и синтетическое вещество).
3. Биохимические или микробиологические (производство вина, сыра).
4. Тепловые (нагрев, охлаждение, замораживание).
5. Ядерные процессы – получение электроэнергии, лазерные технологии).
6. Нанотехнологии – инновационные технологии.
7. Информационные технологии – Интернет.
23. Основные законы технологии; материальный, энергетический баланс
Структура хозяйства РМ.
1. Обрабатывающая промышленность – 84%.
2. Разработка карьера – 1%
3. Энергетическое снабжение и водоснабжение – 15%.
В производстве пищевых продуктов и напитков, на 1 месте производство вина, 2 – сахар, 3 – табачные изделия, 4 – Растительные масла, 5 – консервация, 6 – стеклянная тара, 7 – ковры.
Электроэнергия РМ очень энергозависима, получаем её из ПМР и Украины.
Методы и технологии получения электроэнергии.
1) сжигание мазута или газа – экономически грязное производство, с/с высокая (суть – нефть – источник углеводородов) ОАЭ, Россия и Венесуэла. Из нефти получают - мазут, авиатопливо, бензин, дизель, асфальт, производство полимеров.
2) автономная электростанция. Опасно 15-20% риска. (на Западе лидер ФранцияЮ добыча дешевле в 3 раза, способна добывать электроэнергию)
3) энергия ветра – ограничение: сила ветра и количество ветреных дней 250.
4) энергия приливных волн – море.
5) солнечная энергия
6) Горячие источники (тектонические процессы)
7) Сжигание угля (большие выхлопы, очистные сооружения – дорогие, поэтому перешли на нефть и газ)
Считается что через 50 лет закончатся источники углеводорода и поэтому необходимо искать другие источники.
25. Основы технологии хлеба: сырье, процессы, товароведная характеристика кооперативной промышленности хлебопечение является основной отраслью
Эндогенные ПС: Высок. энергетич. ценность, дифференциация по сортам и видам муки. Биологическая ценность не велика. Физиол. ценность хлеба обусловлена его пористостью мякиша. Усвояемость высока.
Среди экзогенных свойств главным является 1) то, что хлеб обладает способностью покрывать значит. часть пищевого рациона человека 2) высокая степень готовности Технология получения: 1) подготовка сырья – мука + вода + дрожжи. Доп сырье– сахар, жир, молоко, пряности, яйца, солод, изюм, мак и др. 2) дозировка сырья в соответствии с рецептурой 3) замес теста 4)обминка 5) разделка 6) обкатка 7) придание формы 8) выпечка (210-280°) 9) охлаждение.
Требования к качеству хлеба. Хлеб принимают партиями. Качество проверяют осмотром 10% продукции с каждой полки. Хлеб, поступающий в розничную торговую сеть, осматривают, обращая внимание на внешний вид, состояние корок и мякиша, при необходимости определяют вкус, запах, влажность, кислотность, пористость мякиша, наличие посторонних включений, болезней и примесей.
Хлебные изделия должны иметь свойственную им форму, быть не мятыми и без боковых наплывов. На поверхности допускается шероховатость с наличием неглубоких трещин (шириной не более 1 см) и надрывов. Цвет корочки может быть от золотисто-желтого до темно-коричневого, толщиной не более 3—4 мм. Отклонения от нормы по внешнему виду возможны при несоблюдении режимов расстойки, продолжительности выпечки, несоблюдения температурного режима при выпечке, использование муки со слабой клейковиной (расплывчатость формы) и др.
Мякиш доброкачественного хлеба должен быть хорошо пропеченным, не влажным и не липким, эластичным, иметь хорошую пористость. Не допускается наличие пустот, крошливость, непромес, закал. Хлеб с равномерной пористостью пышней, лучше усваивается организмом. Для каждого вида и сорта хлеба характерны определенные вкус и запах. Доброкачественный хлеб должен иметь приятный, обусловленный добавками вкус. Не допускаются в хлебе ощущения пресного, пересоленного, излишне кислого и горького вкуса, наличие хруста.
Помещения для хранения хлеба и хлебобулочных изделий должны быть оборудованы контейнерами открытого и закрытого типа, тарой-оборудованием, передвижными этажерками или стационарными полками. Помещения для хранения хлеба и хлебобулочных изделий должны подвергаться ремонту с побелкой или окраской стен, потолков — по мере необходимости. Помещения не реже одного раза в год дезинфицируют. В помещениях, предназначенных для хранения хлеба и хлебобулочных изделий, не разрешается держать иные товары и продукты, которые могут передать изделиям несвойственным им запах. При хранении хлебобулочных изделий укладывают: формовой хлеб в один или два ряда на боковую или нижнюю корку; подовый хлеб и хлебобулочные изделия — в один ряд на нижнюю или боковую корку; мелкоштучные — на нижнюю корку в 1—2 ряда, а изделия с отделкой — в один ряд; гренки, сухари — насыпью. При транспортировке лотки, ящики и корзины устанавливаются друг на друга так, чтобы при ходе автомобиля они не двигались с места и не деформировали изделия.
Хлебные изделия в зависимости от вида муки могут быть пшеничными, пшенично-ржаными, ржаными, ржано-пшеничными. По рецептуре — простые, улучшенные и сдобные (только пшеничные). По способу выпечки — подовой и формовой.
Факторы формирования ассортимента:
-вид муки, вид хлеба
-сорт муки, ассортимент хлеба (тип)
-рецептура, подтип хлеба
-способ выпечки, формовой и подовый
26. Основы производства сахара: сырье, переработка, товарная характеристика
Сахар представляет собой чистый углевод — сахарозу. В нем строго ограничены влага и примеси других веществ. В организме человека сахароза под действием ферментов расщепляется на глюкозу, фруктозу и используется как энергетический материал для образования гликогена, жира и др. При окислении в организме 100 г сахара выделяется около 410 ккал энергии. Избыточное потребление сахара нежелательно. Суточная физиологическая норма его составляет 100 г, ее следует дифференцировать по возрастам, образу жизни, питания.
Сахар-песок
получают из сахарной свеклы, содержащей 16—17% сахарозы. Свеклу моют, измельчают в стружку, из которой сахар извлекают горячей водой методом диффузии. Кроме сахарозы в диффузионный сок переходят и другие растворимые в воде вещества.
Сахар-песок на сорта не делят. Он должен иметь белый с блеском цвет, сладкий вкус без посторонних привкусов и запахов как в сухом виде, так и в водном растворе. Сахар-песок должен быть сыпучим, без комков, полностью растворимым. Раствор сахара — прозрачный, бесцветный, без осадка, взвешенных частиц и других посторонних примесей.
Сахар-песок должен содержать не менее 99,75% сахарозы (в пересчете на сухое вещество) и не более 0,14% влаги. Стандарт ограничивает содержание редуцирующих веществ, золы, ферропримесей и цветность.
Сахар-рафинад
получают из сахара-песка путем рафинации (очистки). Сахар-рафинад вырабатывают следующих видов: рафинированный сахар-песок, сахар-рафинад прессованный, сахар-рафинад литой, рафинадная пудра, сахароза для шампанского.
Сахар-песок упаковывают массой нетто 50 кг в чистые, новые и бывшие в употреблении тканевые мешки I и II категорий; в тканевые мешки с полиэтиленовыми и бумажными вкладышами; мешки из материала с вискозной основой, полипропиленовые. Мешки должны быть плотными, не допускается просыпание кристаллов сахара. Однако сама мешковина не защищает сахар от запыления, попадания ворсинок ткани, костры. Ткань легко намокает, служит источником и местом развития бактерий.
Кусковой сахар упаковывают в
тканевые мешки по 40 кг или фасуют в потребительскую тару. В мешках рафинад может загрязняться, оббиваются грани кусков, образуются мелочь и пудра. Хорошо сохраняет качество сахара-рафинада фасовка в пачки, бумажные коробки массой нетто 0,5 и 1,0 кг с последующей упаковкой в дощатые, фанерные ящики или завертывают в пакеты массой нетто 20 кг в плотную бумагу.
Хранение: влажность воздуха на складах с сахаром-песком должна быть не выше 70%, сахаром-рафинадом — 80%. Она измеряется на уровне нижнего ряда. Температура хранения: не ниже 12 °С. Хранят сахар в сухих, чистых, вентилируемых складских помещениях на деревянных стеллажах, поддонах или на полу, покрытом брезентом, и др. Высота штабеля зависит от вида сахара, его упаковки и составляет 2—5 м, сахарной пудры — 1,8 м.
27. Технологии виноградных вин: сырье производство, классификация и оценка готовой продукции
Виноделие – индустрия которая пользуется большим спросом и иметь среди других стран определенный имидж. Объем мирового алкогольного рынка составляет 30 млрд.$, на первом месте Франция по потреблению и экспорта 24%, на 2 месте Испания, 3 место Португалия, Молдова 0,3%.
Сырье – виноград. Выделяют 2 типа – столовые сорта и промышленные сорта (специально создаются для промышленной переработки). Виноград начинает плодоносить через 3-4 года, живет примерно 100 лет, через 30 лет вырубается. Урожайность один в 5-7 лет (хороший).
Виноделие – экология, т.е. не виноделы а экологи, сбор урожая всегда в разное время – решает специалист.
1. Приемка сырья: по весу, по сорту, по содержанию сахара (для Молдовы 17%)
2. Дробление и прессование, чем мягче тем лучше вкус – вещества из косточек не должны попадать в вино. (Франция топчет ногами).
3. Брожение (самопроизвольное) 1,5-2 недели. На заводах чтобы ускорить вводят 4КД – 4-5 суток. В момент брожения сахара превращаются в спирт, выделяются ароматические и вкусовые качества.
4. Фильтрация.
5. Осветление (если белое)
Сорта белых вин – Пино, Шардене и Алиготе.
6 Выдержка: а) марочные вина 1,5 года в бочке, б) шампанское.
28. Основы технологии стройматериалов; ассортимент, производство, оценка
1) Путем кирпичной клади
2) Система строительства из сборных деталей
3) Монолитное строительство (Молдова сейсмоопасная зона)
В год 40 землетрясений, до 3 балов, в течение 10 лет -2 землетрясения – 6-7 балов по шкале Рихтера.
Стоимость строительства дороже в сейсмоопасной зоне, чем в нормальной.
Кирпичные дома теплые, теплоизоляция, температура не выше, этажность 4-5 этажей (дорогостоящее строительство)
Монолитное строительство – усиленная арматура, нержавеющая сталь, сейсмоустойчивая.
29. Производство консервированных продуктов питания; ассортимент, основы технологии, оценка
По консервирующему действию на продукт методы консервирования делят на физические, физико-химические, химические
и биохимические.
Физические методы консервирования —
консервирование низкими и высокими температурами. (О—5С, не допуская его замораживания.) В охлажденных продуктах хорошо сохраняются витамины, ферменты, ароматические, вкусовые и другие вещества. Этот способ консервирования широко используется при хранении овощей, плодов, мяса, рыбы, молока, творога, сметаны и других продуктов.
Для более длительного хранения пищевые продукты быстро замораживают
при температуре от -18 до —25°С. Внутри продукта температура достигает от —6 до -8°С.
В настоящее время широкое применение получило быстрое замораживание готовых блюд.
К консервированию действием высоких температур относят пастеризацию и стерилизацию.
Пастеризация заключается в нагревании продукта до температуры 63—65°С в течение 30—40 мин (длительная пастеризация) и до температуры 85—90°С в течение 1—1,5 мин (кратковременная пастеризация) долго не хранится. Стерилизация заключается в тепловой обработке герметически закрытого продукта при температуре 113—120°С в течение определенного времени. При этом все микробы и их споры погибают.
Физико-химические методы консервирования
— консервирование солью и сахаром, сушка и копчение.
Консервирование солью
и сахаром
основано на том, что большинство микроорганизмов не развивается в продуктах при повышенной концентрации соли и сахара, увеличивающих осмотическое давление.
При 10%-ной концентрации соли прекращается развитие гнилостных бактерий.
Сушка
— старейший способ сохранения пищевых продуктов, который основан на удалении части воды из продукта, в результате чего создаются неблагоприятные условия для развития микроорганизмов, повышается концентрация сухих веществ (особенно сахаров, кислот — выполняют дополнительно роль консерванта).
Различают сушку естественную
и искусственную
(в специальных сушилках).
Копчение, вяление —
комбинированные способы консервирования.
Химические и биохимические методы консервирования —
маринование, квашение, консервирование антисептиками.
Маринование и квашение
основаны на свойстве кислот задерживать развитие большинства микроорганизмов.
30. Понятие о сборочных производствах; рациональность размещение
Понятие о сборочных машиностроительных технологических процессах, принципы их классификации Сборочный процесс является заключительным, наиболее важным и ответственным этапом производственного процесса в машиностроении. От качества сборки зависят эксплуатационные показатели изделия, его надежность, работоспособность и долговечность. В ряде случаев сборка является наиболее трудоемким процессом: для многих машин, приборов, аппаратов трудоемкость сборки составляет от 40 до 60% от общей трудоемкости изготовления.
Технологический процесс составляет основу любого производственного процесса, является важнейшей его частью, связанной с переработкой сырья и превращением его в готовую продукцию. Технологический процесс включает в себя ряд стадий ("стадия" по-гречески "ступень"). Итоговая скорость процесса зависит от скорости каждой стадии. В свою очередь, стадии расчленяются на операции. Операция это законченная часть технологического процесса, выполняемая на одном рабочем месте и характеризуемая постоянством предмета труда, орудий труда и характером воздействия на предмет труда.
Технологический процесс сборки заключается в последовательном соединении деталей в сборочные единицы, механизмы и машины в целом в соответствии с техническими требованиями. Большинство деталей предварительно соединяют с образованием сборочной единицы. Соединение нескольких сборочных единиц составляет механизм. Целое изделие (машину) собирают из механизмов, агрегатов, сборочных единиц и отдельных деталей. Изделие в зависимости от его сложности может быть расчленено на большее или меньшее число сборочных единиц.
Любой сборочный процесс, как правило, состоит из нескольких стадий:
1) подгонка или обработка деталей в сборочной единице (эта операция характерна для единичного или мелкосерийного производств при отсутствии условий, обеспечивающих взаимозаменяемость);
2) предварительная сборка соединения отдельных деталей в простейшие сборочные единицы и механизмы (агрегаты);
3) общая (или окончательная) сборка изделия;
4) регулирование и испытание изделия.
31. Основы биотехнологии; ассортимент, оценка
Виноделие, пивоварение, сыроделие, производство лекарственных препаратов.
Суть биотехнологии – выращивание болезнетворных микроорганизмов – препарат против болезней. Пинецилин, Биолицин – препораты против всех болезней.
Саамы большие специальности в биотехнологии это Япония, Америка.
Япония создали микроорганизмы, которые охраняют железо от ржавчины.
Поучение искусственного белка. Япония вывели микроорганизмы, которые съедают нефтяные пятна.
32. Технологии игристых вин; сырье, особенности производства, товароведная оценка
В вине происходит вторичное брожение, т.е. углекислота выделяется из вина и остается вино. При открытии бутылки остатки углекислоты выходят под видом пузырьков. Саамы дорогие виды Вдова Клико, Дон Периньон. Делится на классическое сухое, срок 3 года до 30 лет цена от 50-40000$. Существует ускоренный метод. Белые сорта винограда: Шампанское Алиготе, Пино, Совиньон.
Вино держат в бутылка горлом вниз, при постоянных температурах, в темноте, при постоянной влажности. На пробке оседает микроорганизмы и мертвые и остатки виноград. За 3 года 3 раза осадок снимают с пробок.
Оценка качества – проводиться экспертиза, дегустация, делается главным технологом, заведующий лаборант, представители отделов качества и финансов. Существует 10-30 бальная оценка.
33. Основы производства табачных изделий; ассортимент, оценка
К табачным изделиям относятся табаки — курительный и трубочный, папиросы, сигареты, сигары, махорка — курительная и нюхательная. Их условно причисляют к пищевым продуктам, так как они употребляются внутрь. Курение и другие способы употребления табачных изделий (жевание спрессованных листьев, нюхание табачной пыли) связаны с их способностью оказывать наркотическое действие на организм человека. Наркотическая способность обусловлена содержанием никотина в табаке — от 0,2 до 4,6%, в махорке — до 7%. Никотин — яд, который по токсичности не уступает синильной кислоте. Чем больше в табаке никотина, тем выше его физиологическая крепость.
Сырьем для выработки табачных изделий служат желтый листовой табак (используют только лист) и махорка (используют лист и стебли). Махорка отличается более высоким содержанием никотина и веществ, придающих изделиям грубый вкус и аромат.
Курительный табак представляет собой смесь ферментированных скелетных и ароматических Табаков разных типов. Его используют для набивки гильз или курения самокруток. Вырабатывают 3,5 и 6-го классов. Классы отличаются массовой долей табачного волокна, мелочи, пыли. Марки для курительного табака не предусмотрены.
Трубочный табак
получают из желтых ферментированных Табаков. В отличие от курительного, для улучшения горения трубочный табак нарезают крупнее (2—3 мм), подвергают соусированию (вводят сахар, мед, отвар чернослива) и ароматизации (используют натуральные и синтетические эфирные масла, эссенции, ванилин, липовый цвет и др.). Курят его в трубках. Вырабатывают 3, 5 и 6-го классов. Марки трубочного табака: Флотский, Моряк, Золотое руно.
Папиросы
представляют собой табачные изделия, полученные путем заполнения смесью резаного ферментированного табачного сырья гильз, изготовленных из папиросной и мундштучной бумаги. Папиросы изготовляют следующих классов: 1, 3, 5, 6-го. Классы характеризуются определенной длиной изделий — длиной курительной части и развертки мундштука; влажностью табака, массовой долей пыли в табаке папирос. Папиросы вырабатывают длиной 105, 95, 92, 85, 82 и 70 мм; длина мундштука: 70, 60, 50 и 40 мм. Папиросы должны быть целыми, иметь ровный шов, равномерную плотность заполнения по длине курительной части. В папиросах не допускаются посторонние примеси. Папиросы 1-го класса: Богатырь, Запорожец, Герцеговина Флор; 3-го — Казбек, Любительские, Огонек; 5-го — Беломорканал, Шахтерские; 6-го — Волна, Прибой.
Сигареты,
в отличие от папирос, не имеют мундштука, у них вся гильза заполнена табаком. Бумага и табак для сигарет имеют большую горючесть, чем в папиросах. Сигареты вырабатывают размером 100, 85, 80 и 70 мм, с длиной фильтрующего мундштука 20, 18 и 15 мм. Сигареты вырабатывают семи классов: 1, 2 и 4-й готовят только с фильтром: 3 и 5-го — с фильтром и без фильтра; 6 и 7-го — без фильтра. Сигареты 1-го класса— Мальборо, Космос; 2-го— Ява-100, Друг, Столичные; 3-го — Лайка, Золотое руно, Лира; 4-го — Гродно, Орбита, Юрмала, Селена, Ява; 5-го — Ракета, Чайка, Яхта, Прима; 6-го — Памир, Черноморские; 7-го — Северные, Охотничьи.
Сигареты должны быть целыми, иметь прочный шов, равномерную плотность заполнения по длине курительной части. Обрез табака — ровный; фильтрующий мундштук — чистый, ровный, без перекоса, прочно прикреплен к курительной части сигареты.
Упаковку табачных изделий производят в пачки и коробки: папиросы — по 10, 20, 25 штук, сигареты — по 20. Сигары упаковывают поштучно, попарно и по 10 штук в коробки, пеналы, пробирки. Изделия в пачках или коробках должны быть уложены в пакеты из оберточной бумаги или обтянуты бумажной лентой. Хранят табачные изделия в сухих и хорошо проветриваемых помещениях, имеющих относительную влажность воздуха 60—70%. Не допускается хранение в одном помещении с табачными изделиями скоропортящихся продуктов со специфическим запахом. Гарантийный срок хранения сигарет и папирос — 12 мес. со дня изготовления, трубочного табака — 6 мес.__