Кировская государственная медицинская академия
Факультет экономики и товароведения
Курсовая работа
По дисциплине «Товароведение и экспертиза товаров растительного происхождения»
Тема: «Товароведная характеристика и экспертиза натурального растворимого кофе, реализуемого в торговой розничной сети г.Кирова»
Выполнила:
студентка IV курса
Шаклеина
Елена Валерьевна
Группа ТЗ - 401
Проверил:
Киров – 2006 г.
СОДЕРЖАНИЕ
ВВЕДЕНИЕ. 2
1. ТОВАРОВЕДНАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА И ЭКСПЕРТИЗА КОФЕ, РЕАЛИЗУЕМОГО В ТОРГОВОЙ РОЗНИЧНОЙ СЕТИ г.КИРОВА.. 2
1.1 История развития кофе. 2
1.2 Химический состав, пищевая ценность кофе. 2
1.3 Факторы, формирующие качество кофе. 2
1.3.1 Сырье, используемое для производства кофе. 2
1.3.2 Новые методы производства кофе. 2
1.3.3 Упаковка, маркировка и хранение кофе. 2
1.4 Процессы, происходящие при хранении кофе. 2
1.5 Фальсификация кофе. 2
2. ХАРАКТЕРИСТИКА АССОРТИМЕНТА КОФЕ, РЕАЛИЗУЕМОГО НА РЫНКЕ г.КИРОВА.. 2
2.1 Анализ рынка кофе. 2
2.2 Анализ потребительских предпочтений методом опроса потребителей 2
2.3 Анализ ассортимента кофе, реализуемого в розничной торговой сети г.Кирова 2
3. ЭКСПЕРТИЗА КАЧЕСТВА КОФЕ. 2
3.1 Объекты и методы исследования. 2
3.2 Оценка кофе по органолептическим показателям. 2
3.3 Определение физико-химических показателей кофе. 2
3.4 Расчет калорийности. 2
3.5 Информация для потребителя. 2
ВЫВОДЫ И ПРЕДЛОЖЕНИЯ.. 2
СПИСОК ИСПОЛЬЗУЕМОЙ ЛИТЕРАТУРЫ.. 2
ПРИЛОЖЕНИЕ. 2
ВВЕДЕНИЕ
Все любят кофе. Ну, если не все, то почти все. Считается, что кофе сегодня - самый популярный после воды напиток на планете. По крайней мере тот факт, что по своему значению во внешней торговле развивающихся стран кофе уступает лишь нефти - никто не подвергает сомнению. Цивилизованный мир сегодня немыслим без культуры потребления кофе. Этот напиток связывает все стороны нашей жизни, начиная с утренней "включающей" чашечки, перерыва на кофе для оживления работы, дружеской беседы за кофе с пирожными. Кофе - это напиток, служащий поводом для многих приятных встреч - с друзьями, семьей или просто с газетой. Хороший кофе - идеальное средство расположить к себе делового партнера, важного клиента или заполучить постоянного посетителя ресторана.
Поскольку кофе играет немаловажную роль в жизни людей большое значении приобретает оценка его качества, поэтому целью курсовой работы является изучение товароведной характеристики кофе. Задачи курсовой работы следующие:
1. Изучить историю кофе;
2. Ознакомиться с химическим составом и пищевой ценностью кофе;
3. Изучить факторы, формирующие качество кофе, а также процессы, происходящие при хранении;
4. Рассмотреть возможные способы фальсификации кофе;
5. Изучить рынок кофе и потребительские предпочтения;
6. Провести экспертизу качества кофе;
7. Изучить органолептические и физико-химические качества растворимого кофе.
1. ТОВАРОВЕДНАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА И ЭКСПЕРТИЗА КОФЕ,
РЕАЛИЗУЕМОГО В ТОРГОВОЙ РОЗНИЧНОЙ СЕТИ г.КИРОВА
1.1 История развития кофе
Кофе стал одним из символов глобализации. Кофейные плантации, которые изначально существовали только в Эфиопии и Аравии, ныне находятся в десятках стран мира. 80% взрослых обитателей Земли пьют кофе хотя бы раз в неделю. Кофе — величайший путешественник. Он был открыт еще до 1000 года до нашей эры.
Энтузиасты истории возводили летопись кофейных зерен к Ветхому Завету, утверждая, что именно о кофе идет речь в упоминаниях о «сушеных зернах», что Авигея принесла Давиду, а Вооз – Руфи. Другие утверждали, что кофе - это «черная похлебка» спартанцев. Знаменитый итальянский путешественник Пьетро делла Валле полагал, что кофе ведет свою летопись со времен Троянской войны и что «прекрасная Елена, вместе с другими дамами Приамова двора порой топила в чашке кофе мысли о несчастьях, что она навлекла на свою семью и родину». Наконец, те, кто был наделен пылким воображением, доказывали, будто субстанция, именуемая в «Одиссее» Гомера nepenthes, - та самая, которую Елена смешивала с вином, чтобы «снять печаль и гнев с души», - была не чем иным, как кофе. Автор одного трактата о кофе, маронитский писатель конца 18 века Банезий, высказал гипотезу, что, поскольку кофе – лекарственное снадобье, а большинство лекарств были открыты по случайности, открытие «этого напитка было нечаянным плодом опыта в той же мере, что и иные снадобья».
Несмотря на обилие литературы по истории кофе, никто не смог научно показать, как и когда это растение было открыто. Его истоки по-прежнему окружены ореолом таинственности, в которой перемешаны правда и вымысел.
Одна из легенд об открытии кофе гласит: однажды, давным-давно, козы объели на горных склонах Эфиопии несколько низкорослых деревьев с шелковистыми листьями и красными ягодами. Козы пришли в такое неописуемое возбуждение, что пастух долго не мог их успокоить. Что же произошло? Попробовал пастух на вкус ягоды — те оказались невкусными. Пожевал листья — то же самое. Природа, казалось, сделала все от нее зависящее, чтобы люди никогда не узнали тайну кофе. Тем не менее, пастух заметил, что после того, как он съел ягоды и листья неизвестного растения, он долгое время не чувствовал себя усталым. Монахи из близлежащего монастыря услышали об этом феномене и после многочисленных попыток установили, что после настаивания в воде бобов этого растения, получается напиток, который помогает им не засыпать во время многочасовых молитв.Так было положено начало использованию листьев и плодов кустарника для приготовления напитка. Это случилось в провинции Каффа - малоизученной и труднодоступной области на юго-западе Эфиопии. В память о ней дерево, семена и изготовляемый из них напиток получили название "кофе" (одна из версий получения названия). [28] В Эфиопии и сейчас встречаются обширные дикие заросли кофе, а некоторые народности Восточной Африки и по настоящее время пьют напиток по типу чая из листьев кофейного дерева.
Другая же легенда открытия кофе гласит: Шейх Омар, врач и священник, проживая отшельником в пещере, часто видел птицу с прекрасными яркими перьями, сидящую на дереве и распевающую сказочно гармоничные трели. Не однажды зачарованный ее трелями Омар пытался поймать птицу, но каждый раз при попытке схватить ее на дереве вмиг возникали благоухающие цветы и привлекательные плоды. Как-то Омар оторвал несколько таких плодов и использовал их как приправу к отвару из разных плодов и растении, который он давал больным, навещавшим его. Отвар стал обладать исключительно лечебными свойствами. Слух о чудодейственном напитке из этих плодов вскоре разнесся по всей Аравии. Омара провозгласили святым и пригласили в Мекку, где в его честь был выстроен Монастырь.
Около 1000 года до нашей эры арабские кочевники, пересекавшие Эфиопию (только здесь кофе произрастает в диком виде) узнали о возбуждающих свойствах кофе. Они научились изготавливать из зерен кофе и жира шарики, — эта еда хорошо подбадривала их при переходах через пустыню. Они также начали варить бобы, создав напиток, названный ими qahwah («кахва») (дословно — «мешающий заснуть»). Турки несколько видоизменили его, называя qahve, и вскоре он перешел в caffe, cafe, coffee уже в европейской версии (вторая версия получения названия). Арабские торговцы перевезли семена кофе в Аравию и создали первую в мире кофейную плантацию на территории современного Йемена.[30; 20]
Переход из Эфиопии в Аравию кофейное дерево совершило между 575 и 850 г. н. э. Как это случилось, не ясно до сих пор, однако возможно, что зерна были принесены туда африканскими племенами, мигрировавшими к Аравийскому полуострову из Кении и Эфиопии. Копья персов оттеснили их с полуострова, но после них на территории нынешнего Йемена остались расти кофейные деревья. По другой гипотезе, зерна остались у арабских рабовладельцев после экспедиций в Эфиопию – впрочем, и даже более вероятно, речь здесь идет о суфистах, мистической исламской секте, в особенности известной своими вертящимися дервишами. Эта гипотеза поддерживается в классической арабской литературе, где утверждается, будто не кто иной, как великий магистр суфистов Али бен Умар аш-Шадили сам привез кофейные зерна в Аравию. Вообще говоря, аль-Шадили действительно жил в Эфиопии до того, как он основал монастырь в йеменском порту Моха (аль-Муха). Поскольку впоследствии он стал святым покровителем Мохи, возможно, он и был тот самый легендарный Омар, что нашел кофейные ягоды, будучи в изгнании в пустыне, пусть даже эти две истории не совсем совпадают. Согласно Дугласу, довольно правдоподобный рассказ был найден в сборнике подлинных рукописей, составленном господином Нуэнтелем, послом Людовика XIV в арабских портах. Один из этих документов, написанный арабским автором в 1587 году, содержал, как тогда полагали, самое первое сообщение об употреблении кофе, а также о распространении этого обычая по всему Ближнему Востоку. По рассказу автора манускрипта, аденский муфтий в середине 15 века совершал путешествие по Персии и встретил своих соотечественников, которые угощались кофе. Вернувшись в Аден, муфтий почувствовал слабость и вспомнил об этом напитке; ему подумалось, будто напиток поможет ему восстановить здоровье. Он потребовал себе кофе и убедился, что напиток не только позволил ему бодрствовать всю ночь, не испытывая никаких неудобств, но и «развеял всякое изнеможение и сонливость, взбодрил его и развеселил более, чем обычно». Желая приобщить своих дервишей к столь полезному напитку, муфтий потчевал их кофе перед долгими вечерними молитвами. Он отметил, что они тоже могут совершать «все религиозные обряды с великим рвением и свободой духа». Каков бы ни был путь и исторические обстоятельства появления кофе, первые кофейные деревья, несомненно, росли в садах йеменских монастырей, причем суфийская община активно содействовала распространению этого обычая. [29]
979-1037 гг.Выдающийся арабский ученый и врач Ибн Сина (Авиценна) одним из первых описал кофейный напиток. Он называл его «бон» — так называют йеменцы кофейные зерна и кофейный напиток. В 1453 г.кофе узаконен в Константинополе оттоманскими турками. Первый в мире кофейный магазин, Kiva Han, открылся здесь в 1475 году. Турецкие законы разрешали женщине развестись с мужем, если он не мог обеспечить ее ежедневной порцией кофе. Турецкая пословица гласит: кофе должен быть черным, как преисподняя, сильным как смерть и сладким как любовь.
В 1511г. происходит первая попытка запретить кофе. Наместник египетского султана в Мекке Хайр-бек, основываясь на Коране, не дозволявшем правоверным пить возбуждающие напитки, закрыл все кофейни, сжег запасы кофе и издал строгий закон, запрещающий употреблять кофе. При султане Магомете IV поклонников кофе казнили либо бросали в море, зашив в мешок от кофейных зерен. Но и сам кофе, и атмосфера, царившая в кофейнях, оказались слишком любимы народом, чтобы можно было от них избавиться запретами и указами. Султан, которому пожаловались мекканцы повелел снять запрет, провозгласив кофе «священным напитком». Кофе стал популярным и воцарился в каждом доме. Арабский обычай пить кофе превратился в тонкую и изощренную церемонию.
1582 год - первое европейское описание кофейного дерева и кофейного напитка принадлежит немецкому врачу из Аугсбурга Леонарду Раувольфу. Шейх Абд-аль-Кадир (1587 год) написал однажды про кофе так: «Никто не может понять истины, пока не вкусит кофейного пенного блаженства». В 1596 году немецкий натуралист Беллус познакомил европейцев с кофейными зернами. Он был первым, кто сделал это. В 1600 году итальянские негоцианты завезли кофе в Европу. Сперва европейцы с опаской относились к нему, поскольку считали его «мусульманским» напитком и угрозой христианской вере. В Италии советники папы Климента VIII предлагали ему объявить любимый напиток Оттоманской Империи нечистым. Однако достаточно было одного глотка, — и Папа благословил кофе, сделав его тем самым приемлемым христианским напитком. В 1607 году капитан Джон Смит — участник основания колонии Джеймстаун в Вирджинии, - по одной из версий, ввез кофе в Америку. 1626 г - первая чашка кофе была продемонстрирована в Риме и в Венеции послом Папы Римского в Персии Пьетро делла Валле. 1633 год - Арабскому шейху Шадли пришла в голову счастливая мысль расширить посадки кофейных деревьев в окрестностях селения Моха. Вскоре здесь стали успешно торговать новым товаром. Селение Моха превратилось в процветающий йеменский город и дало название новому сорту кофе Мокка. В 1635году открыта первая кофейня в Англии (Оксфорд). Количество кофейных домов росло, и они стали настолько популярным местом ученых - и не столь ученых - дискуссий, что их прозвали «грошовые университеты» (чашка кофе стоила пенни). В 1688 году Эдвард Ллойд открывает свою кофейню. Так начался бизнес ныне всемирно известной и называемой лучшей страховой компании.
1644 год. Несколько французов отправились с миссией в Стамбул и вернулись во Францию не только с жареными кофейными зернами, но также с медным кофейником и маленькими чашечками для питья. В 1650 году происходит первая из многих попыток сохранить секрет выращивания кофе. Арабы, которые занимались культивированием кофейных деревьев, чтобы сохранить монополию, запрещали вывоз саженцев и семян. Тем не менее, мусульманский пилигрим по имени Баба Будан сумел заполучить семь зеленых кофейных зерен и тайно вывез их в Индию. Эти семь зерен положили начало кофейным плантациям Индии.
В 1651 г.появилась первая кофейня в Италии (г. Ливорно). 1660 г. голландцы завезли кофе в Нью-Йорк (тогда Новый Амстердам). 1664 г. - первое публичное представление кофе во Франции при дворе Людовика XIV, который специальным указом одобрил «напиток жизни».
1665 г.принято считать датой появления кофе в России. Именно в этом году придворный лекарь Самюэль Коллинс прописал царю Алексею Михайловичу рецепт: «Вареное кофе, персиянами и турками знаемое, и обычное после обеда… изрядное есть лекарство против надмений, насморков и главоболений…».
В 1668г.в Англии открылся кофейный дом Эдуарда Ллойда, который посещали торговцы и морские страховые агенты. Позже это превратилось в Lloyd's, самую известную страховую компанию в мире. Другой кофейный дом «Джонатан» положил начало первой английской фондовой бирже. Первый кофейный дом в Париже открылся в 1672 г., но через три года, в 1675 г.
английский король Карл II издал указ о закрытии кофейных домов, утверждая, что мужчины пренебрегают семейными обязанностями для того, чтобы обсудить за кофе дела или политику. Его указ был отозван после общественного возмущения. В этом же году кофе появляется в Северной Германии при дворе Фридриха Вильгельма. Открываются первые кофейные дома в Бремене, Ганновере и Гамбурге. В 1680 г. кофе проникает в скандинавские страны. Распространение шло крайне медленно, более того, запрет на потребление кофе существовал с 1746 г. по 1820 г. Теперь Финляндия удерживает мировой рекорд потребления кофе на душу населения.
С 1682 по 1725 года большой вклад в дело распространения кофе в России внес император Петр I. Пристрастившись к этому напитку в Голландии, он ввел его в обычай на своих ассамблеях. По распоряжению Петра І кофе угощали даже при входе в кунсткамеру. А в 1740 году царица Анна Иоанновна повелела открыть первый в России кофейный дом.
В 1687 годупольский шляхтич Франц Кольчицкий, получив на австро-турецкой войне в качестве трофея несколько мешков кофе, открыл в Вене первую кофейню. Венцы после тяжелой блокады родного города принципиально не желали пить кофе по-турецки. Но дело спасли два изобретения Кольчицкого — кофе по-венски (профильтрованный от гущи, с молоком и медом) и венские рогалики в форме полумесяца.
В 1690 году голландцы нелегально вывезли кофе из арабского порта Mocha. Они же стали первыми, кто начал культивировать кофе в коммерческих масштабах на островах Цейлон, Ява и Суматра. А в 1723 году уже французскому морскому офицеру Габриэлю де Клие удалось похитить саженец и перевезти его на остров Мартиника, расположенный к северу от нидерландской колонии Гвиана (Южная Америка). Отсюда культура кофе распространилась в Вест-Индию, Центральную и Южную Америку. Через 50 лет на Мартинике было официально зарегистрировано уже 10 миллионов кофейных деревьев. В столице Мартиники Форт де Франс благодарные французы поставили памятник де Клие.
В 1727 году возникает бразильская кофейная промышленнсть. Лейтенант-полковник Франциско Палхета был послан правительством для проведения границы между французскими и голландскими колониями в Гвиане. Он не только урегулировал проблему, но и установил секретную связь с женой французского губернатора. Франция тщательно охраняла свои кофейные плантации в Новом Свете, но находчивая француженка подарила Палхета на прощание букет, в котором были спрятаны семена и отростки кофе. В 1730 году англичане ввозят кофейные деревья на Ямайку. А в 1731 годублагодаря испанцам кофейное дерево появилось и на острове Санто-Доминго.
Дань кофе отдавали и величайшие люди того столетия. В 1734 годуСебастьян Бах написал свою Kaffee-Kantate (Кофейная кантата). Частично это — ода кофе, а частично укол в сторону германского движения на запрет кофе для женщин (предполагалось, что кофе делает их стерильными). Ключевая ария кантаты: «Ах! Как сладок вкус кофе! Нежнее, чем тысяча поцелуев, слаще, чем мускатное вино!…». Другие великие люди того столетия также уделяли должное внимание кофе. В 1760 году в Риме основано «Кафе де Греко». Его завсегдатаями были композиторы Франц Лист, Феликс Мендельсон, Рихард Вагнер, писатели Артур Шопенгауэр и Анри Стендаль. Николай Гоголь создавал здесь свои «Мертвые души».
В 1773 году произошло так называемое «Бостонское чаепитие». Король Георг III обложил налогами чайную продукцию и среди американских колонистов вспыхнул бунт. Жители Бостона, переодевшись индейцами, проникли на английское грузовое судно, стоявшее в гавани, и выбросили за борт весь груз — 342 ящика с чаем стоимостью 18 тысяч фунтов стерлингов. Пить чай стало непатриотично. Кофе же стал национальным американским напитком, — употребление кофе символизировало протест против политики британской короны.
В 1775 году прусский король Фридрих Великий предпринял попытку запретить импорт зеленого кофе, чтобы защитить немецких пивоваров, а также предотвратить отток национального дохода, уходившего на покупку кофе у иностранцев. Общественное мнение заставило его изменить это решение.
В 1840 г. британский морской инженер Роберт Напьер изобрел кофеварочную машину, используя принцип вакуума: кофе переливали из нагревательного контейнера в приемный сосуд, пропуская через фильтр. В 1855 году первую большую кофеварочную машину с использованием пара изобрел француз Эдвард Лойзель де Сантэ. Она представляла собой несколько больших баков, в которых вода проходила через специальный клапан и с силой пропускалась через молотый кофе. На Парижской Всемирной выставке такая кофеварочная машина вызвала сенсацию, т.к. могла готовить по две тысячи чашек кофе в час.
1884 г. - в Петербурге открылась международная выставка садоводства. На ней желающие могли научиться искусству обжарки кофе и приготовлению этого напитка.
В 80-90 годах XIX векафранцузы основали первую кофейную плантацию во Вьетнаме, а англичане посадили первые кофейные деревья в далекой Австралии.
Первый приемлемый растворимый кофе изобрел американский химик японского происхождения Сатори Като в Чикаго в 1901году. Легкость получения готового питья обеспечила этому замечательному изобретению большую популярность в американской армии во время Первой мировой войны. В 1903 г. немецкий импортер кофе Людвиг Розелиус, получив груз кофейных зерен, подмоченных морской водой, отдал его образцы на исследование. Ученые смогли удалить кофеин, не изменяя исходного аромата. В 1905 г. Розелиус запатентовал изобретение кофе без кофеина. Он продавал этот кофе под названием Sanka (сокращенное sans caffeine — без кофеина).
1940 год. США импортируют 70% мирового урожая кофе.
1963 г. считается годом создания Международной организации по кофе (International Coffee Organization, ICO), основной задачей которой является реализация положений Международного соглашения по кофе, призванного содействовать развитию сотрудничества в области производства, торговли и переработки кофе. Членами организации являются 62 страны.
В 1970 г. одна из небольших американских компаний, специализировавшихся на жарке кофе, стала добавлять в продукт ароматические приправы. Так появился ароматизированный кофе. В 1975 году происходит первый мировой кофейный кризис. Из-за заморозков в Бразилии погиб практически весь урожай кофе. В результате, мировые цены на кофе выросли вдвое практически за день. Кофе стоит примерно в 8 раз дороже, чем в 1974 году.
В 1993 году страны-экспортеры объединились в Ассоциацию Стран Производителей Кофе (АСПК), что позволило сдерживать чрезмерное падение цен на зелёный кофе путем регулирования цен и увеличения резервных поставок. В настоящее времякофейная торговля по объему продаваемой продукции занимает второе место в мире — после торговли нефтью. 1999 год - второй мировой кофейный кризис. В Бразилии погибло 40% урожая кофе. 2003 год - японские генетики вывели вид кофейного дерева, плоды которого не содержат кофеина. Начиная с 2002 года мировые цены на кофе начинают расти. В 2002 году фунт кофе (примерно
0.45 кг) стоил $0.48. В 2003 году он подорожал на $0.04, и еще почти на $0.08 за первые три месяца 2004 года. Кофе подорожал почти на 50% по сравнению с уровнем конца 2001 года.
В настоящее время в мире существует огромное количество кофейных плантаций. Как же они появились? Не только европейские колонисты, но и католические миссионеры и целые религиозные общины участвовали в распространении кофе по всему миру. Обычно новым растением раньше других заинтересовываются монахи, большие любители ботаники, и, как когда-то в Йемене, кофейные деревья начинают выращивать в монастырских садах. Франция становится первым поставщиком кофе в Европу. Французы сажают кофейные деревья не только на всей территории Мартиники, но и на островах Гваделупа и Сан-Доминго (в настоящее время Гаити), и, начиная с 1730 г., кофе быстро распространяется по всем французским колониям Антильских островов.
Одновременно кофе захватывает все новые территории, принадлежащие и другим странам. Испанцы завозят его в Пуэрто-Рико и на Кубу, а позднее - в Колумбию, Венесуэлу и на Филиппины. Из голландской Гвианы (ныне Суринам) кофе распространяется на территорию французской Гвианы, а оттуда в 1727 г. - благодаря португальцам - в Бразилию. В 1730 г. англичане начинают выращивать кофе на Ямайке, где и сегодня производится знаменитый сорт "Блю Маунтен".
К 1830 г. голландские колонии на Яве и Суматре становятся основными поставщиками кофе в Европу. Португальцы и голландцы привозят в Бразилию и на Яву огромное количество рабов, что позволяет значительно расширить тамошнее производство кофе. Индия и Цейлон, за спиной которых стоят англичане, пытаются конкурировать с голландцами, однако им так и не удается перехватить у них пальму первенства в торговле кофе. На протяжении всего XIX в. ржавчинный грибок Hemileia vastatrix буквально съедает в Азии весь урожай кофе. Это печальное обстоятельство, однако, способствует выдвижению Бразилии на первый план: именно эта страна всего за несколько лет становится главным поставщиком кофе в мире, и это положение сохраняется до сегодняшнего дня. В конце XIX в. кофе распространилось на Восток и на Запад, охватив весь земной шар вдоль экватора широким поясом от тропика Рака до тропика Козерога. Здесь повсеместно в голландских, французских, английских, испанских и португальских колониях процветали огромные плантации кофейных деревьев. Длительное путешествие кофе завершилось в начале XX в. в Странах Восточной Африки, находящихся под английским и немецким протекторатом (современные Кения и Танзания). Кофе теперь высаживали на склонах гор Кения и Килиманджаро, всего в нескольких сотнях километров от Эфиопии, исторической родины кофе. Так закончились девять веков, потребовавшихся для того, чтобы кофе распространилось по всему миру. (Приложение А) [23]
В начале XVIII века в Бразилии кофе еще не выращивают. В 1727 г. португальцы, вынужденные урегулировать пограничный конфликт между французской и голландской Гвианами, воспользуются своей ролью посредников и выкрадывают несколько драгоценных саженцев кофейного дерева. Лейтенант Франциско де Мальо Палета командирован в Гвиану для решения спорного вопроса. Лейтенанта торопят тогдашний губернатор и жена, так что он быстро справляется с поставленной задачей. По слухам, в благодарность за услуги он получает от жены губернатора букет цветов, среди которых несколько черенков кофейного дерева. Однако версия о том, что он совершенно официально получил тысячу зерен кофе и пять саженцев, представляется более благовидной. Впрочем, как бы там ни было, Палета вернулся в Бразилию с ценным грузом - будь то черенки, зерна или саженцы. Посадки кофе поначалу имели скромные размеры и предназначались для местного потребления. Однако растение так легко приспособилось к местной топографии, к особенностям земли и климата, что очень скоро плантации стали увеличиваться. И в 1765г. первые суда с грузом кофе прибывают в Лиссабон. Первым бразильским плантаторам приходилось осваивать под палящим солнцем гигантские пространства джунглей, где кишели москиты. Они были вынуждены сажать не только кофейные деревья, но и - в первую очередь - продовольственные культуры для собственного пропитания. Необходимо было также охранять свои семьи, рабов, технику и урожай. Они селились в полной изоляции в глубине тропических лесов, где их фазенды (плантации) были единственным свидетельством человеческого присутствия среди девственно дикой природы. Но постепенно кофе завоевывал любовь жителей городов Европы и Америки, и плантаторы начали богатеть, фазенды - укрупняться, и жизнь становилась более приятной. Наступала эпоха беспрецедентного процветания кофейного производства. Как отмечает Стенли Штейн в своей книге "Вассура, бразильская кофейная страна, 1850-1900", кофе оказало колоссальное влияние на экономику и социальную жизнь Бразилии. С экономической точки зрения, производство кофе ставило благосостояние населения страны в опасную зависимость от весьма капризной сельскохозяйственной культуры, зависевшей, в свою очередь, от колебаний цен на мировом рынке и погодных условий. Ледяные ветры с Анд часто приносили сильные заморозки, грозившие гибелью кофейным деревьям. А с точки зрения социальной, именно производство и торговля кофе породили новую бразильскую аристократию - кофейных королей, владевших огромными фазендами и живущих на широкую ногу. Они способствовали также существенному притоку в страну африканских рабов, работавших в поистине нечеловеческих условиях. Мало кто понимал, каких страданий стоит утолить постоянный голод европейского рынка. Гасиенды и фазенды, гигантские плантации кофе в испанских и португальских колониях, процветали благодаря системе рабовладения. В 1840-1850 годах более 370000 рабов было на незаконных основаниях, хотя и совершенно открыто, завезено из Африки в Бразилию. Рабство было отменено в испаноговорящих странах уже в 50-х годах XIX века., но в Бразилии существовало вплоть до 1888 года. (Приложение Б) [7]
1.2 Химический состав, пищевая ценность кофе
Кофе имеет сложный химический состав. Он содержит примерно две тысячи химических веществ, которые в совокупности определяют его отличительный аромат и вкус.
Сырое кофейное зерно содержит жиры, белки, воду, минеральные соли, микотоксины, различные водорастворимые и нерастворимые вещества. Обжаренные кофейные зерна теряют большую часть воды (ее содержание уменьшается с 11% до 3%), а их химический состав изменяется в зависимости от степени и продолжительности обжарки. Он представляет собой широкий диапазон компонентов. [27]
Содержание влаги в сыром кофе играет важную роль при его экспорте и мипорте, т.к. все расчеты производятся на основе показателя влажности. Сырые зерна кофе относятся к группе продуктов, обладающих каппилярно-пористой коллоидной структурой. Содержание воды в сырых зернах кофе по норме, принятой Международной организацией кофе должно составлять 12±1 %. Но в зависимости от условий хранения и транспортирования влажность сырого кофе колеблется в пределах 9-14%.
Сырые кофейные зерна, в расчете на сухое вещество, содержат 32-36% экстрактивных веществ, стабильно сохраняющихся в течение семи и более лет при нормальных условиях хранения. В состав сухого вещества сырого кофе входят следующие основные компоненты: такие алкалоиды, как кофеин – 0,7-2,5%. Это вещество без цвета и запаха, в водном растворе дает горький привкус. Количество кофеина в зернах в значительной степени изменяется в зависимости от сорта кофе. Кофеин содержится в тех или иных количествах более чем в ста растениях, однако лишь в плодах кофе, какао, гуараны и листьях чая его достаточно много. На содержание кофеина в напитке также влияет степень прожаривания зерен, причем более прожаренные зерна, как для кофе эспрессо, дают меньше кофеина. Содержание кофеина в зернах играет очень важную роль при оценке качества сырья и установлении технических требований на него. Следует помнить, что кофеин, обладая горьким вкусом, тем не менее почти не влияет на вкус кофе. Поэтому связывать горечь кофе с наличием в нем кофеина - большое заблуждение. Горький кофе - совсем не значит крепкий, и наоборот - крепкий, это значит горький. Помимо кофеина в кофейных зернах содержится еще один алкалоид - тригонеллин. Он хорошо растворяется в воде, но термически нестабилен. При обработке кофейных зерен легко превращается в никотиновую кислоту (витамин РР). В отличие от кофеина он не возбуждает и не обладает наркотическим эффектом, однако участвует в образовании вкуса и аромата обжаренного кофе. Также содержатся и такие алкалоиды как теобромин (1,5-2,5 мг%) и теофиллин (1-4 мг%). Следует упомянуть очень сложное по составу вещество - кафеоль. Включая в себя почти две с половиной сотни компонентов, оно является носителем характерного кофейного аромата.
Привкус горечи придают кофейному напитку сложные органические вещества - танины. Для их нейтрализации в кофе добавляют молоко или сливки. Они связывают танины, и напиток теряет горечь. В сырых зернах кофе содержание танина варьируется в пределах от 3,6 до 7,7%. В процессе обжаривания количество танина резко уменьшается и в готовом продукте его остается 0,5-1%. Снижение танина во время обжаривания не считается отрицательным фактором, т.к. способствует формированию вкуса и цвета кофе, однако при чрезмерном нагревании танин полностью разлагается. Пустой или «плоский» вкус обжаренного кофе иногда можно объяснить исчезновением танина. [26; 21]
Белковые вещества содержатся в кофе в количестве от 9 до 19,2%; жир (липиды) – 9,4-18% (он практически полностью остается в сухом остатке и в готовый напиток не переходит); сахароза – 4,2-11,8% (растворимые углеводы - сахароза, фруктоза и галактоза в структуре жареного кофейного зерна занимает от 25% до 28% всех растворимых компонентов); моносахариды – 0,17-0,65%; клетчатка – 32,5-33,5%; пентозаны – 5-7%; дубильные вещества – 8,7-11,9%; минеральные вещества – 3,7-4,5%.
На долю углеводов приходится 50-60% общей массы сырых кофейных зерен. В процессе обжаривания происходят глубокие изменения в составе углеводного комплекса кофе. Сахароза практически полностью исчезает, ее остается 0,56%. В начале обжаривания резко падает содержание моносахаридов, но к концу процесса оно существенно возрастает. Колебания в составе и количестве моносахаров в кофе при его тепловой обработке объясняется расходом некоторой их части на процессы карамелизации и меланоидинообразования, а затем увеличением их концентрации за счет гидролиза клетчатки, пентознов и других полисахаридов.
В сырых кофейных зернах присутствуют такие минеральные вещества, как: калий, магний, кальций, натрий, железо, марганец, рубидий, цинк, медь, стронций, а также следы хрома, ванадия, бария, никеля, кобальта, свинца, молибдена, титана и кадмия. Содержание отдельных минеральных элементов зависит от сорта кофе, района произрастания, способа обработки, вида вносимых в почву минеральных удобрений, а также применяемых средств защиты растений. Во время обжаривания кофе содержание минеральных веществ повышается до 5-7%, что связано с большими потерями сухого вещества.
Зерна кофе содержат более трех десятков различных органических кислот, в том числе такие органические кислоты, как: лимонная – 0,3%, яблочная – 0,3%, винная – 0,4%, щавелевая – 0,05%, кофейная – 0,2%, хлорогеновая – 4-10,9% - заслуживает особого внимания. Хлоргеновые кислоты включают в себя около 10 соединений, содержащихся в кофе, а подобные им соединения обнаружены и в других растениях. Несмотря на то, что во время обжарки кофейное зерно теряет ее на 60%, все же оставшейся части достаточно, чтобы придавать кофе немного вяжущий привкус. По содержанию хлорогеновой кислоты кофейное зерно представляет собой уникальный продукт, т. к. ни в каких других растениях она в таком количестве не встречается. Она стимулирует обмен азота, помогает строить молекулу белка. Важна роль хлорогеновых кислот в формировании цвета кофе во время обжаривания. При нагреве хлорогеновые кислоты разрушаются и вступают в реакции с аминокислотами и белками с образованием темноокрашенных продуктов. Также в кофейных зернах содержится уксусная, оксаловая, пировиноградная кислоты. В обжаренном кофе идентифицировано более 350 ароматических веществ. Специальный аромат жареному кофе придают эфирные масла. Содержащиеся в них продукты фенола обладают определенным антисептическим действием. Влажность сырого кофе – 9-12%. Также в кофе обнаружены такие витамины и ферменты, как: тиамин (витамин В1
), рибофлавин (В2
), пантотеноая кислота, никотиновая кислота (РР), пиридоксин (В6
), витамин В12
и токоферол (Е). [26; 21]
Что касается кофе, как напитка, то его пищевая ценность следующая: в 100 г напитка без сахара содержится: белков – 0,2 г, жиров – 0,6 г, углеводов – 0,1 г, кальция – 5 мг, витамина РР – 0,6 мг, калия – до 9 мг, фосфора – 7 мг, железа – 2 мг.
Пищевой ценности кофе практически не имеет, хоть и содержит белок. Стограммовая чашка напитка дает всего 9 килокалорий. Однако как источник минеральных веществ, в основном калия, кофе играет немаловажную роль. Также важно значение кофе, как носителя витаминов Р, необходимых для укрепления кровеносных сосудов. Чашка кофе содержит 20% суточной потребности организма в этом витамине.
1.3 Факторы, формирующие качество кофе
1.3.1 Сырье, используемое для производства кофе
Ботаники различают около 80 разновидностей кофейного дерева. Из них две имеют особое значение:
Арабика. Примерно три четверти мирового производства кофе основывается на разновидности дерева "Арабика" ("Coffee arabica"). Большей частью арабика произрастает на высоте от 600 до 2000 метров над уровнем моря. Красивые по форме зерна имеют скорее продолговатую форму, гладкую поверхность и, будучи промыты, имеют синевато-зеленоватый цвет. В целом, вкусовые качества сорта арабика очень высоки.
Робуста. Сорт "Робуста" ("Coffee robusta") является более быстрорастущим, более доходным и более устойчивым от вредителей, чем арабика. Сорт "Робуста" произрастает примерно от 0 до 600м над уровнем моря, прежде всего - в тропических районах Африки, Индии и Индонезии. Зерна имеют кругловатую форму, цвет - от светло-коричневых до серовато-зеленых. Данный сорт, на который приходится четверть мирового производства кофе, имеет несколько землянистый и скорее жестковатый вкус. 70 % мирового производства кофе приходится на Арабику, 30% - на кофе Робуста. [29]
Кофейное дерево - это вечнозеленое растение, относящееся к роду растений семейства мареновых, виду "Rubiaceae", с продолговатыми лавроподобными листьями темно-зеленого цвета, попарно противостоящими друг другу. Оно приходится благородным родственником экзотическому сорту дерева под названием "хина". Если бы на плантациях кофейные деревья не подстригались, то их высота вполне могла бы достигать 15 метров. Кофейное дерево благодаря высоте произрастания над уровнем моря и климату может цвести в любое время года. Основное время цветения продолжается многие месяцы, но отдельные цветки умирают уже через несколько часов после начала цветения. Цветы кустарника - белого цвета, запах схож с запахом цветков жасмина. Цветение кофе начинается в сухой период и продолжается до первых дождей. Плоды созревают через 5-8 месяцев (Арабика) или 9-11 месяцев (Робуста). Кофейное дерево выглядит несколько необычно. На плантациях на одном и том же дереве и в одно и то же время можно увидеть как цветы, так и зрелые или незрелые плоды. Диапазон цвета плодов меняется от незрелого зеленого через желтый и светло-красный к пурпурному во время созревания. [22] (Приложение В)
Кофейные плоды обычно состоят из двух вытянутых (овальной формы), обладающих запасом питательных веществ семян, плоских с одной стороны и с маленькой бороздочкой по центру. Семена окружены серебристой пленочкой и заключены в оболочку, напоминающую пергамент. В процессе созревания в мякоти кофейных плодов собирается фруктоза, большая часть которой впоследствии идет на формирование округлой формы зерна. В результате образуются круглые зерна кофейных плодов, которые еще называют "жемчужинами" (Приложение Г).
Зерна кофе Робуста более круглые, имеют прямой надрез и гораздо меньше размером, чем Арабика. Цвет - желтовато-серый. В плоде кофе Робуста может быть только один круглый боб, чаще всего это происходит на концах ветвей кофейного дерева. Эти бобы (или зерна) в процессе подготовки отсортировывают в отдельную группу. [30]
Начинают сбор созревших плодов спустя 6-7 месяцев после цветения, когда окраска их становится темно-малиновой. Различают два способа сбора кофе:
Натуральный способ. Под кофейными деревьями настилают мешковину, и по мере созревания ягоды опадают вниз. Данный способ обычно применяется для зерен, которые впоследствии обрабатывают сухим способом. Ручной способ. Применяется на небольших высокогорных плантациях, владельцы которых заботятся о качестве своей продукции. Крестьяне собирают кофе вручную, возвращаясь к каждому дереву несколько раз за сезон. В корзину попадают только зрелые здоровые ягоды, которые затем обрабатывают мокрым способом.
Механизированный способ. Машина собирает все ягоды независимо от степени созревания, а также завязь, листья и цветки, находящиеся на ветках. Способ применяется для дешевых сортов кофе и требует многоступенчатой сортировки сырья. [30]
1.3.2 Новые методы производства кофе
В значительной степени от первичной обработки кофейных плодов зависит качество готового продукта. Обработка состоит из двух основных операций: отделения семян от плодовой мякоти и оболочек и сушки.
Сорванный кофе перевозится на фермы, где плоды прежде всего либо просеиваются, либо промываются водой, чтобы удалить листья, незрелые плоды, камни, песок и другие примеси. Но это только предварительная очистка. Дальнейшая обработка кофейных плодов производится двумя методами: влажная и сухая обработка кофе. Влажная обработка содержит следующие этапы: чистка; разбухание; удаление мякоти плодов; ферментация; промывание; сушка; снятие шелухи. Сухая обработка кофе: сортировка и просеивание; сушка; удаление мякоти; чистка.
При сухой обработке кофе, которая используется прежде всего в Бразилии и Западной Африке, кофейные зерна высыпаются на специальные площадки для сушки. Зерна там сушатся на солнце от двух до трех недель. При этом кофе с помощью разнообразных приспособлений постоянно перемешивается. Чтобы защитить кофейные зерна от жары и утренней росы, площадки с кофе на ночь покрываются тентами. В некоторых климатических зонах часть урожая сушится с помощью специальных машин горячим воздухом. При этом время такой обработки сокращается до двух-четырех дней. Как только мякоть совершенно высыхает, можно услышать как "звенят" зерна внутри плодов, если их потрясти. В барабанных установках, кофейные плоды разламываются и зерна очищаются от высохшей мякоти, покрывающей оболочки и серебристой пленочки. После этого кофе очищается и сортируется по размеру. Затем лучшие зерна отбираются вручную или на современных предприятиях электронным способом.
Большая часть высококачественных сортов кофе обрабатывается методом промывания. Это касается большинства центральноамериканских сортов кофе, колумбийских и мексиканских сортов, а также кофе Кении и Танзании. Такой кофе еще называют "промытым". Кофейные плоды сначала высыпаются в большие емкости, где их оставляют на ночь для разбухания. В специальных машинах удаляется тогда большая часть мякоти плодов. Кофейные плоды, у которых после этого мякоть еще не отделилась от зерен, для прохождения дальнейшей обработки ферментацией попадают в специальные барабанные установки. После ферментации в плодах происходит отделение мякоти от зерен и освобождение от покрывающей оболочки. В то же время процессы, происходящие в кофейных зернах во время ферментации, значительно улучшают вкусовые качества кофе. Данный процесс занимает около суток. Далее зерна окончательно промывают, высушивают, как правило, на солнце, при этом происходит окончательное отделение покрывающей оболочки от зерна. Затем в специальной установке происходит очистка зерен от оболочки и серебристой пленочки. Очищенные зерна сортируются [22]
Если основных видов промышленных кофейных деревьев всего два, то откуда же берется такое разнообразие сортов? Кофе, сваренный из Робусты, отличается значительной крепостью и грубоватым кофейным ароматом. Кофе из Арабики имеет интенсивный сложный аромат, напоминающий цветы, фрукты, мед, шоколад. Как правило, потребителю предлагают не один сорт кофе в чистом виде, а смесь нескольких сортов. Смешивание сортов преследует очень важную цель — создать желаемый и вполне определенный вкус и аромат кофе. Смешивание — это искусство, которое основано не только на знаниях и опыте, но и на интуиции. Таким образом, Арабика и Робуста, смешанные в различных пропорциях, дают широкий спектр вкусов и ароматов кофейных напитков. [27]
Как же кофейные зерна становятся кофе для приготовления напитка? Кофе, импортирующийся из стран-производителей в сыром виде обрабатывается уже в странах-потребителях. Важнейшей составляющей хорошего кофе является, наряду с качеством зерен, грамотный подбор разных сортов для смеси (букета). Каждый производитель кофе стремится создавать и продвигать на рынок собственные кофейные букеты. Для этого используется преимущественно центрально- и южноамериканская арабика, смешиваемая с африканскими или индийскими сортами кофе. При составлении букета учитывают, какие напитки на его основе будут готовиться, например: кофе с молоком, эспрессо и т.д. Составление кофейного букета - настоящее искусство. Признанные мастера прекрасно "знают" запах и вкус каждого сорта и имеют многолетний опыт. Различные сорта кофе из разных стран хранятся в специальных емкостях и с помощью автоматов смешиваются непосредственно во время приготовления различных букетов. При этом процентное соотношение составляющих сортов выдерживается очень точно. Составленные букеты в дальнейшем поступают в обжарочную машину.
Обжарка кофе – одна из ключевых операций. Кофе приобретет аромат, запах и характерный цвет уже на этапе обжарки, при соблюдении температурного режима от 200 до 250 0
С, при котором испаряются содержащиеся в зернах эфирные масла.
Обжарщик - очень важный специалист. От его профессионализма, внимания и аккуратности в значительной степени зависит качество обжарки и, как следствие, конечного продукта. Он периодически во время обжарки берет пробу кофе для контроля хода и степени обжаривания. Кроме того, он на глаз, а также с помощью специальных оптических приборов, контролирует состояние зерен и сравнивает с образцами конкретного букета. Все зерна должны быть равномерно прожарены. Обычно обжарочные машины жарят кофе от 12 до 15 минут. На крупных предприятиях процесс обжарки кофе еще более ускорен и автоматизирован, длительность обжарки (в зависимости от букета) длится до 6 минут и управляется электроникой. При обжарке кофе теряет до шестой части веса, но увеличивается в объеме до 25%. После обжарки зерна, уже темно-коричневые, необходимо выгрузить из обжарочной машины и быстро охладить, иначе кофе будет продолжать "дожариваться" под действием собственной температуры. Для дегустации свежеобжаренного кофе нужны специалисты с особым, обостренным обонянием и вкусом, которые предварительно проходят специальную подготовку.
Растворимый кофе – это экстракт натурального кофе. В последнее время он приобрел широкую популярность. По-разному можно относиться к напиткам на его основе, однако, бесспорно, у него есть свои приверженцы. При изготовлении растворимого кофе решающее значение имеет качество используемых сортов. Используются преимущественно букеты из бразильских, центральноамериканских и африканских сортов.
Прежде всего тщательно обжариваются зерна, при режимах, обеспечивающих максимальное накопление водорастворимых экстрактивных веществ. Это достигается при условии полного разрушения клеток и тканей зерен кофе и минимального сгорания органических веществ. Оптимальным режимом обжаривания являются температура 200-210 0
С и продолжительность 13-16 мин. при более длительном обжаривании вместо продукта с хорошим ароматом и интенсивным настоем получается кофе с низким содержанием экстрактивных веществ и высокой потерей массы. [27; 22]
Кофе обжаривают в аппаратах различных конструкций. Зерна засыпают в барабан при достижении в нем температуры 185-225 0
С. В конце обжаривания в барабан подают воду для более быстрого охлаждения кофе и уменьшения образования мелкой фракции при последующем измельчении. Для сохранения аромата обжаренный кофе выдерживают в барабане с выключенными горелками.
Обжаренные полуфабрикаты охлаждают до температуры 35-40 0С потоком холодного воздуха при перемешивании в охладительной чаше. Затем пневмотранспортом подают в бункер с попутным аспирационным отделением камней в камнеотборнике, взвешивают на весах и по пневмопроводу направляют через циклон-загрузитель в бункер. При достижении необходимой степени обжарки зерна из бункеров поступают в гранулятор на измельчение. Измельченный кофе транспортируют в подвесной промежуточный бункер-весы и оттуда порциями загружают в экстракторы, где из порошка кофе извлекают растворимые компоненты. Для этого за основу берут процесс, аналогичный процессу приготовления кофе в домашних условиях, т.е. кофе заливается горячей водой. Последний этап приготовления растворимого кофе - извлечение кофейного концентрата. Для этого существует два способа: метод выпаривания и криогенный.
Выпаривание экстракта кофе. В этом случае экстракт кофе извлекается в стальной многосекционной башне под потоком горячего воздуха. При этом вода испаряется, а жидкий кофе превращается в порошок и охлаждается. В нижней секции башни остается готовый растворимый кофе.
Замораживание экстракта кофе (криогенный метод). Жидкий экстракт кофе быстро замораживается при температуре около – 40 0
С. Подаваемый на поверхность металлической чаши или металлического барабана экстракт превращается в ледяной слой, отделяется и крошится. Затем лед засыпается в чаши и вводится в камеру сушки. Здесь кристаллы льда исчезают: лед испаряется без перехода в жидкое состояние. Весь процесс происходит в вакууме и с соблюдением специальной процедуры нагрева, режимы которого поддерживаются автоматически и с высочайшей точностью. [16]
В последнее время появились новые методы производства растворимого кофе.
Еще в 1943 году фирмой «Нестле» (Швейцария) был запатентован способ проведения гидролиза при экстрагировании кофе в условиях высоких температуры (160-175 °С) и давления с выходом растворимых веществ до 27%.
В Германии разработан способ сохранения аромата кофе, предусматривающий предварительное экстрагирование ароматических веществ обжаренного измельченного кофе с помощью СО2
. Затем сырье экстрагируют водой, смешивают с водным экстрактом ароматических веществ и сушат смесь методом сублимации.
Для стабилизации процесса экстрагирования кофе и качества получаемого кофейного экстракта в США предложено заполнять инертным материалом незаполненные пространства экстракционной батареи (примерно до 35%) после загрузки в нее обжаренного измельченного кофе.
При непрерывной обработке в противотоке молотого обжаренного кофе для производства быстрорастворимого напитка осуществляют подачу воды в нижнюю часть емкости для обработки и молотого обжаренного кофе. При этом происходит образование слоя частиц кофе, взвешенного в жидкости. Изменение направления вращения слоя частиц кофе обеспечивает удаление газов, адсорбированных на их поверхности, и образование динамических вертикальных каналов через слой частиц для прохождения газов. Высоту слоя кофе регулируют путем непрерывного удаления определенного количества частиц кофе из нижней части слоя. Жидкость, вытекающую через верхний край емкости, собирают.
Разработан способ получения концентрата кофе при невысокой температуре без тепловой пастеризации, хранящегося при температуре 20 0
С. Для этого молотые обжаренные зерна кофе загружают в емкость и добавляют воду температурой 23,9-32,2 °С в количестве 3,74-4,9 кг на 1 кг кофе в зависимости от его сорта и степени помола. Периодически перемешивают массу через заданные интервалы времени для обеспечения Контакта молотого кофе с водой в течение 24-48 ч. Температуру смеси поддерживают в пределах 23-32,2 0
С. Далее концентрат удаляют из емкости и пропускают через поперечно-поточное фильтрующее устройство с отверстиями диаметром 0,2 мкм для отделения клеток бактерий и получения стерильного концентрата. Концентрат разливают в емкости на линии асептического розлива при вытеснении кислорода из емкостей газообразным азотом. Укупорка емкостей с продуктом — завершающий этап.
Известен способ производства консервированного кофейного напитка с хорошим цветом и сохраняющим аромат свежезаваренного напитка. Вначале проводят экстрагирование зерен кофе горячей водой. Горячий экстракт быстро охлаждают до температуры 10-20 0
С. В экстракт добавляют 0,1-0,01% антиоксиданта из группы эриторбовой и аскорбиновой кислот и их водорастворимых солей. Холодный экстракт разливают в жестяные банки, смешанным газом производят вытеснение воздуха верхнего свободного пространства банки. Наполненные банки герметично закатывают и стерилизуют.
Довольно широко распространен процесс обезвоживания экстракта кофе замораживанием с последующей сушкой под давлением в 2-4 раза выше, чем при обычной сублимационной сушке. Экстракт кофе (35-45% сухих веществ) взбалтывают до пены (450-750 г/л), замораживают в виде кусочков (диаметр 4-7 мм, высота 2,5-3,5 мм) на ленточном устройстве и подвергают сушке под давлением 0,8-1,5 кПа. Получают гранулят кофе, насыпная масса которого 150-300 г/л.
Способ получения растворимого кофепродукта, который характеризуется невысокой насыпной плотностью, повышенной прочностью частиц и улучшенной растворимостью по сравнению с кофепродуктом сублимационной сушки, предусматривает следующее. Готовят термопластичный расплав из смеси, содержащей 85-97% сухих растворимых веществ-кофе, 3-15% воды и ароматических летучих веществ кофе. Из расплава формируют отвержденную продолговатую листовую структуру и вводят в нелетучие ароматические соединения кофе. Увеличение объема отвержденной структуры регулируют. Сушку пористой основы ведут до содержания влаги менее 7%. После гранулирования получают частицы размерами 360-420 мкм.
Для изготовления порошка кофе распылительной сушкой предложено впрыскивать кофейный концентрат в сушильную камеру под давлением 0,29-0,58 МПа. В зависимости от величины давления получается порошок различной величины. Концентрат кофе перед впрыскиванием насосом подают в смесительную камеру, где к нему подмешивают пенообразователь. Затем эта смесь с потоком распыляющего газа впрыскивается в сушильную камеру. Давление в камере должно быть значительно меньше, чем давление распыляющего газа. Горячий воздух подают в сушильную камеру снизу. Отработанный воздух уходит из камеры через фильтры верхней части камеры, а сухой порошок кофе постепенно выгружается через наклонное трубчатое устройство в нижней части сушилки с противоположной подаче концентрата стороны. Величина частиц готового порошка кофе 250-500 мкм, масса 1 л порошка до 180 г.
Производство растворимого гранулированного кофе предусматривает разделение замороженного кофейного экстракта после сублимационной сушит на фракцию крупных частиц с размерами более 1,1 мм, мелких с размерами менее 0,87 мм и фракцию частиц среднего размера. Далее среднюю фракцию разделяют на основную и побочную части и соединяют первую с фракцией мелких частиц. Объединенную фракцию подвергают паровой обработке, при которой частицы темнеют; сушат и соединяют с сублимированными частицами побочной части средней фракции.
Кофейный экстракт можно получить с помощью центрифуги с боковыми отверстиями, в камеру которой подают кипяченую воду температурой 90-100 °С. Экстракцию проводят по ступенчатому режиму: первый период — при частоте вращения центрифуги 3-6 с-1
; выдержка без вращения в течение 30 — 60 с; окончательная экстракция при вращении.
Рассмотрим еще один процесс получения быстрорастворимого кофе. Он состоит из двух основных операций: получения концентрата и обезвоживания концентрированного экстракта. Водный экстракт примерно 25%-ной концентрации получают в условиях, обеспечивающих сохранение летучих компонентов кофе. На второй стадии экстракт обезвоживают до влажности 2-5%. Обезвоживание проводят обычно в распылительных сушилках типа Niro или установках сублимационной сушки типа Atlas. Распылительная сушка дешевле и производительнее, но сублимационная обеспечивает более высокое качество продукта, так как обезвоживание экстракта проходит в более мягких условиях. Порошок может быть дополнительно агломерирован или гранулирован для удобства дозирования при потреблении.
Конечный продукт представляет собой порошок, в котором максимально сохраняются ароматические и вкусовые вещества кофе. Для заваривания чашки кофе (170 мл) берут 2-3 г быстрорастворимого порошка и получают душистый напиток плотностью 18-25 г/см3
.
Ф. Г. Нахмедовым разработан следующий способ производства растворимого кофе. Кофе обжаривают, измельчают. Проводят экстрагирование в две стадии. Перед началом второй стадии в кофе вводят ферментный препарат ксилоглюканофоетидин в количестве 0,3-0,5% массы сырья и воду в соотношении 1: (2-4). Смесь выдерживают при 40-60 °С в течение 2-5 ч, затем экстрагируют при 165-175 0
С в течение 2,5-3,5 ч, полученный экстракт смешивают с ароматной фракцией первой стадии экстрагирования в соотношении (40:60) — (50: 50).
Торбен Бринк Ларсен запатентовал способ экстрагирования жареного и молотого кофе в экстракторе, в соответствии с которым кофе предварительно увлажняют перед его подачей в экстрактор. Кофе увлажняют путем перемешивания с водой при 20-100 0
С для получения содержания воды 20-50 мас. %, а увлажненный кофе подают в удлиненный экстрактор. Газы и водяной пар удаляют из экстрактора для получения давления в пределах между 6 кПа и давлении, соответствующем давлению пара воды. Жидкость подают на один конец откаченного экстрактора для его заполнения и экстрагирование проводят при температуре бол 100 °С. Водный экстракт, содержащий как летучие ароматические, так и нелетучие кофейные компоненты, удаляется через другой конец экстрактора. [22]
Растворимый кофе выпускают в 3 видах – в зависимости от технологии производства: порошковый (спрей), гранулированный (агломерат) и сублимированный («фриз-драйд»).
Самый дешевый способ производства растворимого кофе – это производство порошка. Сырой кофе проходит очистку, после чего его обжаривают. Затем зерна дробят до частиц размером 1,5-2 мм. Следующая технологическая операция – извлечение растворимых веществ горячей водой под давлением. Для этого мелко размолотый кофе обрабатывают 3-4 часа горячей водой под давлением 15 атмосфер. После охлаждения полученный экстракт фильтруют, удаляют нерастворимые и смолистые вещества и сушат горячим воздухом. Затем полученную порошкообразную массу охлаждают.
Агломерация (от латинского agglomero – «присоединяю, накопляю») – этот термин из области металлургии означает способ окусковывания мелких металлов спеканием для улучшения их металлургических свойств. Гранулированный кофе – это уже не порошок, который налипает на ложку, а кофе, сбитый в мелкие комочки паром. Производственный цикл почти не отличается от производства порошка. Разница только в последнем этапе, когда порошок сбивают в гранулы паром. Следует заметить, что интенсивное давление изменяет молекулярную структуру зерна и оказывает вредное влияние на аромат и вкус кофе.
И, наконец последний – сублимированный кофе. Сублимация (от латинского sublimatio – «возвышение, вознесение») – обезвоживание, высушивание замороженных продуктов под вакуумом при низком давлении. Сублимационная сушка сохраняет основные биологические качества материала, т.к. при этом кислород воздуха не окисляется и не изменяется объем продукта. Сублимация позволяет получать продукты высокого качества, приближающиеся по органолептическим показателям к свежим. Это самый новый метод производства растворимого кофе. Он самый дорогой, но позволяет максимально сохранять все исходные свойства натурального кофе.
Суть его производства заключается в том, что кофейный отвар замораживают при очень низких температурах. В результате образуются ледяные кристаллы. Эти кристаллы обезвоживают под вакуумом – именно благодаря этому в кофе сохраняются натуральные полезные вещества. Такой кофе обладает более тонким вкусом и ароматом. Обезвоженную массу разбивают – в результате получают кристаллы неровной формы, которые мы и видим в кофейных баночках.
Технология «фриз-драйд» произвела революцию в производстве и повышении потребления растворимого кофе. Она открыла новое качество продукта для потребителя и изменила рынок кофе в целом.
Отличительной особенностью этого процесса изготовления растворимого кофе является сохранение в сублимированном – высушенном – продукте большинства его исходных характеристик. Прежде всего сохраняется его естественный аромат, а также вкусовые отличия и цвет. Эта технология позволяет в максимальной степени сохранить и передать вкусовые особенности натурального кофе. Сушка замораживанием – процесс «фриз-драйд» представляет собой удаление замороженной влаги из глубоко замороженного продукта. Это происходит в условиях высокого вакуума и при температуре значительно ниже точки замерзания.[15]
Процесс производства кофе под названием «сушка замораживанием», или «фриз-драйд», состоит из следующих этапов. Сначала концентрированный экстракт кофе охлаждают и вспенивают в соответствии с требованиями по плотности и цвету конечного продукта. Затем охлажденный и вспененный экстракт замораживают – он превращается в твердый целиковый лед – на специальной транспортерной ленте. Замораживание обеспечивается прогоном воздуха низких температур. За этим следует грануляция – лед проходит процесс гранулирования (дробления). Размер гранул регулируют в зависимости от требований к конечному продукту. Гранулы помещают на специальные подносы.
Следующий этап – «фриз-драйинг» – холодная сушка. Подносы с гранулами замороженного экстракта подают в емкость, где обеспечивают вакуум. Емкость представляет собой горизонтально расположенный цилиндр со встроенными испарительными конденсаторами.
Внутри цилиндра размещают транспортер для подносов и систему нагревательных элементов. Система нагревательных элементов может быть радиационного типа – тепло передается продукту путем излучения). Второй тип – контактный. В системе контактного типа тепло от нагревательных элементов
На последнем этапе готовый продукт – растворимый кофе – выводят из вакуумной камеры путем опорожнения подносов. «Фриз-драйд» кофе через воронку поступает в специальный бункер для кратковременного хранения. После этого кофе готов к расфасовке в банки.
[27; 22]
1.3.3 Упаковка, маркировка и хранение кофе
Натуральный растворимый кофе должен быть упакован так, чтобы обеспечить его качество в течение срока хранения. Способы упаковывания:
1) Упаковывание в потребительскую тару.
· Натуральный растворимый кофе фасуют массой нетто от 0,1 до 500,0 г включительно. Допускается по условиям договора для предприятий общественного питания, промышленной переработки и других потребителей фасовать натуральный растворимый кофе массой нетто более 500,0 г до 10000,0 г включительно.
· Натуральный растворимый кофе упаковывают в: банки металлические по ГОСТ 12120 или по техническому документу; банки стеклянные, банки из полимерных материалов по нормативному или техническому документу; пакеты по ГОСТ 24370 из комбинированных термосвариеваемых материалов на основе алюминиевой фольги или металлизированной пленки; мешки-вкладыши полиэтиленовые пленочные по ГОСТ 19360.
· Допускается пакеты по ГОСТ 24370 с натуральным растворимым кофе комплектовать и укладывать в дополнительную потребительскую тару по нормативному или техническому документу.
2) Упаковывание в транспортную тару.
· Фасованный натуральный растворимый кофе упаковывают в транспортную тару: термоусадочную пленку; ящики из гофрированного картона и ящики из картона массой нетто до 20 кг; ящики из древесины и древесных материалов.
· Фасованный натуральный растворимый кофе по условиям договора для предприятий общественного питания. Промышленной переработки и других потребителей упаковывают: мешки бумажные четырехслойные; мешки бумажные пяти-шестислойные.
Тара и упаковка должны быть разрешены органами Госсанэпиднадзора Минздрава России. [8]
Срок хранения натурального растворимого кофе не более 24 месяцев со дня изготовления. Хранят в чистых, хорошо вентилируемых помещениях, не зараженных вредителями и защищенных от прямых солнечных лучей, при температуре не выше 20 0
С и влажности не более 75%. При хранении упаковочную тару устанавливают на стеллажи и поддоны штабелями по высоте не более 8 ящиков. Расстояние между штабелями, а также стенами должны быть не менее 0,7 м. расстояние от источников тепла, водопроводных и канализационных труб должно быть не менее 1 м. не допускается проветривать складские помещения в сырую погоду и сразу после дождя. [10; 22]
В местах производства сухие зерна кофе обычно хранят в джутовых мешках по 60 кг. Иногда используются также и двойные полиэтиленовые мешки, многослойные бумажные мешки с прослойкой из полиэтилена и джутовые мешки с полиэтиленовым вкладышем. В условиях высокой влажности применяют бестарное хранение кофе в ларях на складах с кондиционированным воздухом, а также в герметичных изотермических бункерах из бетона, железа и алюминия.
При длительном хранении сырого кофе основной задачей является не допустить значительных колебаний температуры внутри помещений, что достигается с помощью герметизации и теплоизоляции складов и систематического вентилирования складского помещения и поддержания в нем температуры около 10°С, а также относительной влажности воздуха на уровне 70%. [22; 27]
Маркировка. В случае, когда одна организация (компания, фирма) контролирует производственный процесс и качество готового продукта на нескольких предприятиях, допускается на каждой единице потребительской тары (этикетке) указывать также наименование этой организации с нанесением надписи «Изготовлено под контролем (далее наименование организации)». При этом на каждую единицу потребительской тары наносят наименование и адрес организации, уполномоченной изготовителем на принятие претензий от потребителей в Российской Федерации.
На каждую упаковочную единицу транспортной тары наносят маркировку, характеризующую продукт: наименование изготовителя, его товарный знак и адрес; наименование продукта; тип натурального растворимого кофе; массу нетто упаковочной единицы; количество упаковочных единиц; срок хранения с даты изготовления; обозначение стандарта.
На упаковке должна быть следующая информация:
1) наименование продукта;
2) наименование и местонахождение изготовителя и организации в РФ, уполномоченной изготовителем на принятие претензий от потребителей на ее территории;
3) товарный знак изготовителя;
4) масса нетто, или объем, или количество продукта4
5) состав продукта;
6) пищевая ценность;
7) условия хранения, срок годности, срок хранения, срок реализации;
8) обозначение документа, в соответствии с которым изготовлен и может быть идентифицирован продукт;
9) также указывают: пищевые добавки, ароматизаторы, биологически активные добавки, способ приготовления, противопоказания для применения, информацию о вакуумной упаковке, сорт. [9]
1.4. Процессы, происходящие при хранении кофе
При хранении кофе при влажности свыше 65% у зерен кофе появляется желтая окраска, характерные запах и вкус залежавшегося кофе, когда влажность воздуха превышает 75% кофе приобретает плесневелый запах и вкус, частично или полностью поражается плесенью, видимой невооруженным глазом. Оно становится непригодным для употребления..
При хранении может образоваться дефект, называемый «губчатое зерно». Зерна кофе по консистенции напоминают пробковую кору, которая прогибается при нажатии ногтем, и имеющее, как правило, беловатый цвет. При этом дефекте обжаривание зерен ускоряется, наблюдается тенденция к обугливанию. У кофе слабый аромат, пустой древесный вкус. Несвойственный аромат и вкус кофейные зерна также могут приобрести при неправильном хранении, если зерно становится белого цвета, очень легкое и имеющее значительно меньшую плотность, чем здоровое зерно или просто если зерно с белой поверхностью.
При хранении в нечистых помещениях, зерно может быть повреждено внутри или снаружи насекомыми. При этом оно приобретает несвойственный аромат и вкус. Зерно может быть повреждено живыми или мертвыми насекомыми, т.е. внутри оно имеет одно или несколько насекомых на любой стадии развития или частей насекомых. [21
]
1.5 Фальсификация кофе
За последние годы число импортеров кофе в Россию существенной увеличилось, и многие из новых фирм-импортеров поставляют кофе нелегально. Поэтому возникают большие проблемы с подлинностью потребляемого населением, особенно растворимого, кофе.
Могут быть следующие виды фальсификации: ассортиментная фальсификация т.е. подмена кофе различными кофезаменителями, качественная фальсификация, количественная фальсификация, информационная фальсификация.
Ассортиментная фальсификация достаточно хорошо представлена на рынке кофе. Она включает в себя подмену одного сорта кофе другим, либо подмену натурального кофе различными кофезаменителями.
Подменой натурального кофе при ассортиментальной фальсификации служат всевозможного рода высушенные, поджаренные и перемолотые компоненты из растительного мира: различного вида корни – цикорий, свекла, морковь, одуванчик; богатые сахаром вещества – жженый сахар, винные ягоды; богатые крахмалом вещества – желуди различных видов дуба, каштаны, рожь, ячмень, овес, пшеница, ячменный солод; семена бобовых растений – горох обыкновенный, кофейный горох, китайские бобы; обыкновенные бобы; богатые жиром вещества – орех американский, грецкий, обыкновенный, земляной.
Т.к. эти подделки не содержат в себе двух важнейших составных частей кофе – кофеина и кофеола, то они не обладают возбуждающим действием на центральную нервную систему. Как правило, производство кофезаменителей рассчитано на бедные сои населения. Широкое распространение цикория и кофезаменителей винных ягод получило еще в свзяи с их более высокой экстракционной способностью, чем натуральный кофе, и поэтому они часто используются для фальсификации растворимого кофе. [25]
Иногда за кофе высшего сорта выдаются кофейные зерна разных размеров и окраски, что указывает на имеющееся смешивание отходов кофейного производства, что недопустимо, т.к. обязательно должен реализовываться кофе одной партии, состоящей из одного сорта и одной степени обжарки.
Методы обнаружения подмены кофе различными кофезаменителями могут быть органолептическими и физико-химическими. Органолептические это: оценка вкуса, аромата и цвета экстракта. При этом обращают внимание на наличие грубого вкуса и слабого кофейного аромата, чересчур темного или слабого цвета настоя, его непрозрачность, мутность. Для натурального кофе характерно сочетание трех вкусовых ощущений: кислого, горького и терпкого. У кофезаменителей имеется только одно вкусовое ощущение – горечь. При растворении молотого кофе в холодной воде частицы кофе, содержащие углекислый газ, долго плавают сверху, а частицы кофезаменителей быстро оседают на дно.
Физико-химические методы: отсутствие содержания кофеина, положительная реакция с йодом, микроскопирование частиц.
Качественная фальсификация кофе достигается следующим образом: введение добавок, не предусмотренных рецептурой; добавление спитого кофе; введение чужеродных веществ и компонентов, приготовление искусственных зерен.
С целью повышения веса кофейных зерен во время обжаривания его опрыскивают вазелином, сахарным сиропом или другими малоценными веществами. Для маскирования испорченных, потерявших свой естественный цвет и консистенцию зерен их подвергают встряхиванию со свинцовыми шариками или подкрашивают нередко вредными для здоровья красящими веществами. Чаще всего встречаются подделки жареного молотого кофе, к которому подмешиваются всевозможного рода кофезаменители в жареном и измельченном виде.
Количественная фальсификация кофе или недовес – это обман потребителя за счет значительных отклонений параметров товара (массы), превышающих предельно допустимые нормы отклонений. Например, вес нетто пачки занижен, или используют жестебанку большей массы и т.д.
Информационная фальсификация – это обман потребителя с помощью неточной или искаженной информации о товаре. Этот вид фальсификации осуществляется путем искажения информации в товарно-сопроводительных документах; маркировки; не полной информации, наносимой на упаковку; рекламы. При фальсификации информации о кофе довольно часто искажаются или указываются неточно следующие данные: наименование товара, страна происхождения товара, фирма-изготовитель товара, количество товара. К информационной фальсификации относится и подделка сертификата качества, таможенных документов, штрихового кода и др. [14]
2. ХАРАКТЕРИСТИКА АССОРТИМЕНТА КОФЕ, РЕАЛИЗУЕМОГО
НА РЫНКЕ г.КИРОВА
2.1 Анализ рынка кофе
Данные о рынке кофе, поставщиках и потребителях предоставлены Бюллетенем иностранной коммерческой информации. [4]
Основными экспортерами кофе являются страны Северной и Центральной Америки, такие как: Коста-Рика, Доминиканская Республика, Куба, Гаити, Гондурас, Панама, Никарагуа, Ямайка, Сальвадор, Гватемал, Мексика, Пуэрто-Рико и Гавайи, Тринидад и Тобаго. Страны Южной Америки (Бразилия, Колумбия, Венесуэла, Боливия, Парагвай, Эквадор, Перу); страны Африки (Эфиопия, Камерун, Кения, Конго, Танзания, ЦАР, Мадагаскар, Нигерия, Уганда, Руанда, Ангола, Гвинея, Сьерра-Лионе Гана, Либерия); страны Азии и Океании (Индия, Таиланд, Папуа - Новая Гвинея, Филиппины, Вьетнам, Индонезия, Шри-Ланка, Малайзия, Лаос, Йемен). Данные по балансу кофе основных стран – продуцентов представлены в Таблице 1.
Таблица 1 – Баланс по кофе основных стран – продуцентов в 2005 / 06 г.
| Страны - производители | Производство | Ресурсы | Потребление | Экспорт | ||||
| тыс. мешков по 60 кг | ||||||||
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | ||||
| Всего | 113246 | 139196 | 31202 | 87736 | ||||
| Сев. и Центр. Америка
|
17050 | 19780 | 3388 | 14085 | ||||
| Коста-Рика | 2000 | 3452 | 240 | 1800 | ||||
| Доминиканская Респ. | 450 | 747 | 378 | 150 | ||||
| Куба | 275 | 456 | 225 | 40 | ||||
| Гаити | 375 | 554 | 340 | 40 | ||||
| Гондурас | 2990 | 3167 | 244 | 2751 | ||||
| Панама | 170 | 231 | 67 | 100 | ||||
| Никарагуа | 1400 | 1425 | 140 | 1250 | ||||
| Ямайка | 40 | 51 | 10 | 25 | ||||
| Гватемала | 3675 | 3741 | 426 | 3300 | ||||
| Сальвадор | 1300 | 1434 | 143 | 1289 | ||||
| Мексика | 4200 | 4340 | 1000 | 3340 | ||||
| Пуэрто-Рико и Гавайи | 165 | 165 | 165 | 0 | ||||
| Тринитад и Тобаго | 10 | 10 | 10 | 0 | ||||
| Южная Америка
|
52703 | 67642 | 18964 | 37105 | ||||
| Бразилия | 36100 | 48139 | 16400 | 22030 | ||||
| Колумбия | 11550 | 13176 | 1260 | 10940 | ||||
| Венесуэла | 820 | 1386 | 720 | 145 | ||||
| Боливия | 150 | 315 | 60 | 100 | ||||
| Парагвай | 30 | 138 | 20 | 6 | ||||
| Эквадор | 950 | 1380 | 304 | 981 | ||||
| Перу | 3100 | 3105 | 200 | 2900 | ||||
| Африка
|
15251 | 19982 | 2991 | 12397 | ||||
| Эфиопия | 4500 | 5140 | 1835 | 2750 | ||||
| Камерун | 1000 | 1422 | 69 | 800 | ||||
| Кения | 1002 | 1615 | 23 | 1100 | ||||
| Конго | 575 | 987 | 200 | 400 | ||||
| Танзания | 750 | 1174 | 27 | 785 | ||||
| ЦАР | 100 | 432 | 18 | 75 | ||||
| Мадагаскар | 640 | 839 | 435 | 175 | ||||
| Нигерия | 45 | 160 | 40 | 5 | ||||
| Уганда | 2750 | 2764 | 160 | 2500 | ||||
| Руанда | 350 | 444 | 1 | 350 | ||||
| Ангола | 75 | 115 | 30 | 15 | ||||
| Гвинея | 310 | 360 | 50 | 250 | ||||
| Сьерра-Леоне | 25 | 58 | 5 | 20 | ||||
| Гана | 25 | 51 | 1 | 20 | ||||
| Либерия | 10 | 10 | 10 | 0 | ||||
| Азия и Океания
|
28242 | 31792 | 5859 | 24149 | ||||
| Индия | 4630 | 5584 | 1195 | 3775 | ||||
| Таиланд | 1000 | 1354 | 500 | 500 | ||||
| Папуа – Нов. Гвинея | 1250 | 1619 | 2 | 1350 | ||||
| Филиппины | 710 | 1326 | 1060 | 52 | ||||
| Вьетнам | 12333 | 12633 | 600 | 11835 | ||||
| Индонезия | 6750 | 6938 | 2100 | 4730 | ||||
| Шри-Ланка | 35 | 61 | 30 | 2 | ||||
| Малайзия | 800 | 1543 | 85 | 1458 | ||||
| Лаос | 540 | 540 | 140 | 400 | ||||
| Йемен | 193 | 193 | 147 | 46 | ||||
Таким образом основным поставщиком зеленого кофе является Бразилия (22030 мешков), Вьетнам (11835 мешков), Колумбия (10940 мешков) и Индонезия (4730 мешков). Остальные страны поставляют менее 4 тыс. мешков в год. Продажа кофе производится чаще всего на условиях FOB (free on board) морем из портов отправки, или CIF (cost, insurance and freight) из портов назначения. Нью-Йорк является мировой торговой столицей кофе. Но, тем не менее, большие запасы хранятся в европейских портовых городах Роттердам, Амстердам, Гамбург, Бремен, Лондон и Триест. Две важнейшие и крупнейшие кофейные биржи находятся в Нью-Йорке и Лондоне. В Нью-Йорке на торги выставляется преимущественно центрально- и южноамериканская арабика; за единицу веса принимается фунт (
1 фунт = 454 г). В Лондоне выставляется в основном африканский кофе (робуста). В качестве денежной единицы используется английский фунт стерлингов, за единицу веса принимается тонна, размещение - склады в Лондоне.
На волне экономических реформ кофе фактически ворвался в жизнь россиян и прочно занял свои позиции. Тем не менее, кофейный рынок в нашей стране еще очень молод и имеет все те особенности, которые присущи растущему юному организму. Чтобы определить, на какой стадии развития находится российский кофейный рынок и каковы его перспективы, можно привести ряд его общих характеристик. По оценкам Ассоциации "Росчайкофе", в 2003 г. общий объем кофейного рынка составил в натуральном выражении 103-105 тыс. т, (прирост составил 5% по сравнению с 2002 году), а в денежном выражении (в оптовых ценах) около 1,3 млрд. долл. (прирост по сравнению с 2002 году составил 30%).
В настоящее время в Россию поступают все виды кофе. По итогам 2003 году, значительно (примерно на 20%) увеличился импорт зеленого кофе (2002 году - 20587 т, 2003 году - 25934 т). Почти на 28% увеличился и импорт натурального жареного/молотого кофе (2002 году - 3659 т, 2003 году - 5078 т). А вот импорт растворимого кофе остался приблизительно на прошлогоднем уровне.
Благодаря разделению в 2003 г. кодов ТН ВЭД на растворимый кофе впервые удалось зафиксировать соотношение импорта фасованного и нефасованного растворимого кофе, которое составило 80 на 20 в пользу фасованного продукта. Таким образом, в отличие от сегмента натурального кофе, в котором почти 75% продукции производиться внутри РФ, в сегменте растворимого кофе доминирует импортные производства. Учитывая технологические факторы производства и специфику статистической информации в нашей стране, для более качественного анализа рынка мы используем различные пересчетные и поправочные коэффициенты. По оценке Ассоциации "Росчайкофе", сегмент натурального жареного/молотого кофе составил по итогам 2003 году около 18-20 тыс. т, а растворимого (включая смеси три в одном и два в одном) - около 85-86 тыс. т. География поставок достаточно широка, и это свидетельствует о том, что Россия в полной мере вовлечена в мировой рынок кофе. Основными игроками на рынке кофе являются: в сегменте зеленого кофе: "Бернхардс Родфос", "Орими трейд";
в сегменте натурального жареного и молотого кофе: "Орими трейд", "Русский продукт", "Чибо", "Крафт фудс", "Куппо", "Паулинг"; в сегменте растворимого кофе: "Нестле", "Чибо", "Крафт фудс", "Русский продукт", "Гранд", "Московская кофейня на паях". Итак, каковы же ключевые тенденции российского кофейного рынка, с какими проблемами мы сталкиваемся, каковы прогнозы на будущее?
По оценкам Ассоциации "Росчайкофе", динамика роста кофейного рынка в 2006 году должна сохраниться на прошлогоднем уровне и составить порядка 5%. При этом, как и в 2005 году основной прирост, скорее всего, обеспечит сегмент натурального кофе. Демонополизация рынка, увеличение количества его активных участников, либерализация норм технического регулирования будут, безусловно, способствовать росту всего рынка. Вызванное этим усиление конкуренции приведет к тому, что участники рынка будут все активнее ставить вопрос об установлении прозрачных, понятных и адекватных правил игры. В связи с этим мы прогнозируем дальнейшее усиление таможенного контроля, особенно в сфере достоверности декларируемых цен. Ожидается также увеличение специфической составляющей таможенной пошлины на жареный/молотый кофе с 0,2 евро/кг до 0,4 евро/кг. Мы также надеемся, что государство пойдет на пересмотр в целом таможенной политики в области кофе в сторону увеличения тарифов на готовый кофе. Меры, предпринимаемые государством и Ассоциацией "Росчайкофе", уже привели к улучшению инвестиционного климата в кофейной промышленности. Строятся новые фабрики по производству натурального жареного/молотого и растворимого кофе. Крупнейшая в России фабрика по производству натурального жареного и молотого кофе построена в Ленинградской области, в которую инвестировано свыше 3 млн. долл. Ее мощность составляет 7 тыс. т натурального кофе в год. Принадлежит фабрика Санкт-Петербургской компании "Орими-трейд" - лидеру этого сегмента. В Московской области фактически завершено строительство фабрики по производству сублимированного кофе полного цикла, принадлежащей "Московской кофейне на паях", в которую инвестировано свыше 50 млн. долл. В Калужской области введена в строй фабрика по производству агломерированного кофе полного цикла компании "Русский продукт", на строительство которой было потрачено около 30 млн. долл. Швейцарская транснациональная компания "Нестле" в 2005 г. вывела на проектную мощность фабрику по производству растворимого кофе полного цикла в Краснодарском крае.
Долгие годы кофе в России оставался экзотическим и дорогим продуктом. Выбор его сортов и торговых марок был строго ограничен и всецело зависел от возможностей государственной внешней торговли. В наши дни ценители ароматного напитка стали более подкованы в кофейном вопросе и гораздо лучше разбираются в кофейных сортах. В начале этого века в Москве, Санкт-Петербурге и других крупных российских городах кофейные революционеры уже прочно обосновались «на местах», остепенились и накопили немалый опыт. Но по сравнению с Москвой и Санк-Петербургом в Кирове, по мнению экспертов, рынок кофеен определенно далек от насыщения. [13; 17; 18]
Пионером в деле продвижения кофейной индустрии в Кирове можно назвать открывшуюся уже в далеком 2000 году «Кофейню на Московской». Именно там познакомили кировчан с эти термином и дали примерное представление о том, что такое вообще кофейня. В 2001 году компания «Глобус» открыла одноименную кофейню на улице Карла Маркса у кинотеатра «Октябрь». Учредители ориентировались на московский формат и постарались создать заведение на максимальном для Кирова уровне. Была установлена первая в городе профессиональная двухрожковая кофеварка, приглашены столичные специалисты для обучения барменов и персонала. Сегодня предлагается широкий ассортимент кофейного оборудования. В зависимости от нужд заведения можно подобрать как самый простой компактный аппарат, так и машину, оснащенную по последнему слову техники с большой производительностью. В Кирове кофемашины представлены итальянскими компаниями QuickMill, Elektra, а также США (Grindmaster), Грецией (Johni) и Швейцарией (RexRoyal). Выбор оборудования сегодня достаточно большой и цены, кончно же, самые разные, однако кировский потребитель в большинестве своем выбирает пока относительно дешевое оснащение.
С момента успешного открытия первой кофейни революционная идея, что называется, «пошла в массы». В период с 2001 по 2004 год в городе открылись сразу несколько заведений, позиционирующих себя, как кофейни. Однако по уровню профессионализма и качеству напитка мало кто смог поддержать достойную марку.
После открытия в 2004 году новой кофейни на улице Ленина в этой нише обозначился явный лидер, что внесло в ситуацию стабильность. [2; 3]
Сегодня, хотя и есть в Кирове заведения, где предлагают хороший кофе, конкуренции пока практически нет. Кофейное движение в Кирове только начинает вставать на профессиональные рельсы, и механика его развития теперь такова – лидер задает темп, остальные, глядя на него, учатся и перестраивают свой подходк делу.
Совсем недавно произошло еще одно интересное событие, имеющее отношение к индустрии кофе, - на улице Ленина открылось заведение с названием «Музей кофе». Названием своим оно обязано не только тому, что находится в здании бывшего краеведческого музея. Организаторы решили совместить развесную торговлю качественными и элитными сортами кофе, выставку-музей кофейной истории и небольшое кафе, где напиток можно продегустировать. [1]
Однако рынок кофе в нашем городе представлен не только кофейнями, но и розничной торговле кофе в магазинах. Сегодня прилавки магазинов завалены десятками сортов и торговых марок кофе, ведь помимо кофеен ароматный напиток можно приготовить и в домашних условиях.
Кофе является одним из наиболее важных товаров во всем мире, уступая по товарообороту лишь таким товарам, как, например, сырая нефть. Кофейный рынок никогда не находился в стабильном состоянии. Периоды повышенного спроса и высоких цен сменялись периодами перепроизводства и снижения цен. Именно в таком сложном состоянии находится кофейный рынок последние несколько лет. Причин несколько. Одной из наиболее весомых причин называют резкий рост производства кофе низкого качества во Вьетнаме. Эта страна увеличила производство кофе за десятилетие (1990—2000 гг.) на 1400% и вышла по объему производства на второе место в мире — 14,7 млн. мешков. Второй причиной является рост производства кофе в Бразилии. И хотя в 2001 году произошел некоторый рост потребления кофе в странах-импортерах (81,65 млн. мешков по сравнению с 80,35 млн. мешков в 2000 году и 78,94 млн. мешков в 1999 году), потребление кофе в дальнейшем будет расти не очень быстрыми темпами. По прогнозам, общий объем потребления кофе увеличится к 2007 году на 7 %.
В последние годы стремительно расширяется один из сегментов кофейного рынка — Speciality. Наиболее близкими по смыслу словами к этому понятию могут быть «особый», «отборный», «самого высокого качества», «специальный». Развитие кофе Speciality нельзя назвать чисто европейским явлением. Эта тенденция зародилась в США, откуда пришла 7 — 8 лет назад в Европу и превратилась в многомиллиардный динамично развивающийся бизнес.
Появление кофе Speciality обусловлено поиском и поставкой на рынок различных видов кофе, обладающих уникальными вкусовыми качествами. К таким видам относятся Таррацу из Коста-Рики, Антигуа из Гватемалы, Сантос из Бразилии, зерно класса АА из Кении, Браун Бали, Суматра и Целебесе из Индонезии и др. Их выращивают в определенных, «специальных» местах с уникальными природными условиями. Далеко не все страны, выращивающие кофе, такими условиями обладают. При этом покупателю предлагается «оригинал», т.е. кофе, не смешанный с другими сортами. В настоящее время продажа такого кофе занимает по различным оценкам около 25 — 30 % всего кофейного рынка США.
В 1984 году несколько компаний с Западного побережья США вышли на рынок с новым продуктом — ароматизированным (flavoured) кофе, в котором к кофейному вкусу и аромату примешивались другие — орехов, ванили, шоколада, различных ягод и фруктов. Ряды почитателей ароматизированного кофе неуклонно растут, и сейчас доля его доходит до 30 —35 % рынка кофе Speciality.
С 1990 года к группе Speciality прибавился экологически чистый («organicallygrown», или «organic») кофе. Он появился на волне общего роста спроса на экологически чистые продукты. И хотя доля экологически чистого кофе невелика, но довольно стабильна.
В 1998 году в Лондоне создана Европейская ассоциация кофе SpecialitySCAE (SpecialityCoffeeAssociationofEurope). В ее составе около 360 компаний из 53 стран Европы, Америки, Азии, Австралии и Африки, в том числе 4 компании из России. Европейская и Американская ассоциации совместно организовали в 2000 году Всемирную конференцию кофе Speciality в Монте-Карло.
Деятельность более 20 миллионов человек посвящена возделыванию, торговле и производству кофе. Оборот, связанный с кофе, занимает в статистике мировой торговли второе место после нефти, что свидетельствует о важной роли кофе в мировой экономике. Во всем мире в среднем в год собирается урожай, составляющий порядка 100 млн. мешков по 60 кг. Из этого только Южная Америка поставляет на мировой рынок почти половину: Южная Америка 44 млн. мешков Африка 22 млн. мешков, Центральная и Северная Америка 17 млн. мешков Азия и Океания 12 млн. мешков. И все это выпивается кофейными гурманами всего мира! От всего объема мирового производства, как правило, около 63 млн. мешков предназначается для экспорта. Остальное количество остается для внутреннего потребления в странах-производителях или складируется при перепроизводстве в специальных хранилищах. Экспорт кофе для многочисленных стран третьего мира является одним из основных источников дохода.
Стабильность цен на кофе находится в сильной зависимости от равновесия между спросом и предложением кофе. Это равновесие в прошлом часто нарушалось на международном рынке. Погодные влияния, неправильное планирование и ошибочные прогнозы неоднократно приводили к существенному скачку цен. Были и катастрофические ситуации. Например, мороз в июле 1975 уничтожил в Бразилии около 70% урожая и большую часть кофейных деревьев, и его последствия сказывались до конца 1976 в виде повышения мировых цен на кофе более чем на 500%. Учитывая большое влияние производства и торговли кофе на мировую экономику, с самого начала XX века предпринимались попытки с помощью международных соглашений достичь долгосрочного регулирования рынка. Эту цель удалось осуществить только в 1962 году после продолжительных переговоров под эгидой ООН в составе UNCTAD (Конференция ООН по Торговле и Развитию) Международного Соглашения о кофе, которое впоследствии подписали и ратифицировали основные страны-производители и потребители кофе. В течение года после подписания Соглашение неоднократно пересматривалось. Однако цели и концепция Соглашения тем не менее оставались неизменными. Соглашение должно способствовать регулированию мирового рынка кофе и стабилизации цен. Уровень мировых цен должен возмещать производителям кофе их затраты на производство, а для потребителей быть приемлемым. Оптимальные цены должны поддерживать высокий спрос на кофе и в то же время способствовать непрерывному совершенствованию технологии производства кофе. При расширении торговли кофе доходы развивающихся стран-экспортеров постепенно повышаются. Вместе с тем, правительства этих стран понимают необходимость перераспределения доходов от экспорта кофе на социальную и иные сферы экономики и пытаются проводить такие преобразоваия. Контроль за соблюдением Международного Соглашения о Кофе возложен на International Coffee Organization (ICO Международная организация по Кофе) со штаб-квартирой в Лондоне. С помощью системы экспортных квот ICO пытается регулировать соотношение спроса и предложения на мировом рынке. Использование экспортных квот, определенных для отдельных стран-производителей, контролируется с помощью сертификатов о происхождении. [5; 6; 12; 19]
2.2 Анализ потребительских предпочтений методом опроса
потребителей
В мае 2006 года в г. Кирове было произведено анкетирование граждан. (Приложение Д). В заполнении анкет приняли участие 100 человек в возрасте от 18 до 64 лет. Из них мужчин было 42%, женщин – 58%. По социальному положению опрашиваемые относились к категории студентов (60%) и служащих (40%). Уровень доходов опрашиваемых варьировался от 3000 до 5000 и более, причем 68% имели доход до 3000 рублей. Из опрошенных граждан 44% предпочли кофе чаю. В среднем они потребляют кофе 1-2 раза в день (72%). Респондентам предлагалось выбрать наиболее предпочтительную марку кофе. Результаты анкетирования распределились следующим образом:
Jacobs Monarch – 18,5%
Café Pele – 7,4%
Nescafe – 44,5%
Tchibo – 14,8%.
Другие марки кофе предпочли 14,8% опрошенных. На выбор кофе повлияли: в наибольшей степени советы знакомых (30,8%) и цена кофе (26,9%); вопреки ожиданиям реклама повлияла на выбор лишь в 11,5%. В выбранном кофе больше всего потребителей привлекают: вкус (58,8%) и аромат (29,4%). Из растворимого кофе респонденты больше всего выбирают гранулированный кофе (84%). Порошкообразный кофе предпочитают 16% опрашиваемых. Наиболее удобной расфасовкой для потребителя оказались банки по 100 г (61,5%) и только потом одноразовые пакетики (15,5%). Упаковку по 50 г и более 100 г выбрали по 11,5% опрашиваемых.
Большинство опрашиваемых обращают внимание на срок годности калорийность растворимого кофе (80%). Из 20% не обращающих внимание на эти показатели 60% составляют мужчины.
Таким образом респонденты потребляют кофе в среднем 1-2 раза в день, наиболее популярной маркой кофе является Nescafe. Потребители отдают предпочтение гранулированному кофе в упаковке по 100 г.
2.3 Анализ ассортимента кофе, реализуемого в розничной торговой
сети г.Кирова
Был проведен анализ ассортимента и уровня цен на растворимый кофе в нескольких торговых точках города Кирова. Результаты исследования представлены в Таблице 2.
Таблица 2 – Ассортимент и уровень цен на растворимый натуральный кофе в розничной сети города Кирова.
| Кофе | Рас-фасов-ка (г) | Цена (руб.) | |||||
«Глобус» Воровского 135 |
«Лидер» Конева 1 |
«Продуктовая лавка» Чапаева 48 |
«Семья» Комсомольская 23 |
||||
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | ||
| Jacobs | 47,5 | 69,50; 88,50 | 67,50 | Не представлен | 68,00; 86,00 | ||
| 95 | 59,00; 117,00; 165,00 | 120,00 | 120,00 | ||||
| 200 | - | - | 220,00 | ||||
| Maxwell House | 47,5 | 35,00 | 34,00 | 32,00 | 45,00 | ||
| 95 | 62,00 | 60,00; 89,00 | 58,80 | 59,00 | |||
| 190 | 118,00 | - | 56,90 | 85,00 | |||
| 200 | - | - | 126,90; 84,90 | 135,00 | |||
| GRAND | 50 | 47,70 | Не представлен | ||||
| 200 | 172,00 | ||||||
| Mac Coffe | 50 | - | Не представлен | 25,50 | Не представлен | ||
| 100 | 51,70; 99,70 | 35,50 | |||||
| RUSCAFE | 100 | 63,00 | 53,00 | Не представлен | Не представлен | ||
| MILAGRO | 50 | 42,50; 63,00 | Не представлен | 59,00 | 68,00; 44,00 | ||
| 100 | 66,00; 114,00 | 62,40 | 120,00; 72,00 | ||||
| CAPTE NOIRE | 200 | 370,00; 411,00 | Не представлен | ||||
| LEBO coffe | 100 | 102,00; 94,00; 77,00; 81,50 | Не представлен | ||||
| Le Café | 50 | 38,00; 75,00 | - | Не представлен | |||
| 100 | 184,00 | 117,00 | |||||
| Sahara | 100 | 103,00 | 132,00 | Не представлен | |||
| 200 | - | 210,00 | |||||
| Ambassador | 100 | - | 137,00 | Не представлен | 110,00; 135,00 | ||
| 200 | 338,00; 222,0 | - | 260,00; 225,00 | ||||
| Safi | 100 | 122,00; 190,0 | Не представлен | ||||
| Dolche Vita | 90 | 130,00 | Не представлен | ||||
| DARTE | 100 | 266,00 | Не представлен | ||||
| Nescafe | 50 | - | 41,00 | 36,20 | 80,0; 41,0; 71,0 | ||
| 100 | 69,50 | 74,50 | 65,00 | 212,0;122,0;73,0 | |||
| 200 | 151,00 | - | - | - | |||
| 250 | - | - | 151,60 | 270,00; 220,00 | |||
| Tchibo | 50 | - | - | 67,30; 65,40; 60,80; 41,20 | 60,00; 73,00; 42,00; 67,00 | ||
| Tchibo | 100 | 126,00; 71,50; 122,00; 113,00 | 110,00; 81,50; 133,00 | 119,40; 122,60; 73,30; 100,60 | 142,00; 74,00; 46,00; 132,00 | ||
| 200 | 235,00;231,50; 193,00; 214,00 | 204,00;220,00; 250,00 | 226,00; 229,50; 208,10 | 210,00; 220,00; 248,00 | |||
| Moccona | 50 | Не представлен | 54,00; 69,00; | Не представлен | |||
| 100 | 89,00; 116,50; 114,20 | ||||||
| CAFÉ PELE | 50 | Не представлен | 28,00 | 25,30 | - | ||
| 100 | 41,00 | 37,40 | 128,00 | ||||
| 200 | 80,00 | 74,20 | - | ||||
| Черная карта | 100 | 102,70; 88,50; 94,50 | 130,00 | Не представлен | |||
| 200 | 199,00; 182,00; 168,00 | 223,00 | |||||
| Московская кофейня на паяхъ | 100 | 134,00; 109,00; 50,50 | Не представлен | ||||
| Жокей | 50 | Не представлен | 38,00 | Не представлен | 56,00; 38,00 | ||
| 100 | 95,00; 58,00 | 90,00 | |||||
| Примечание: цены за упаковку одной и той же массы одной марки кофе варьируются в зависимости от его наименования, например кофе Наскефе Классик и Нескафе Голд одной массы имеют разные цены. | |||||||
Наиболее широкий ассортимент кофе представлен в супермаркете «Глобус», однако кофе марки Nescafe там представлен только в одном виде NescafeClassic, а такие марки как Жокей, CafePele и Moccona не представлены вообще. В магазине «Лидер» кофе марки Nescafe представлен в наиболее широком ассортименте по сравнению с остальными магазинами. Он стоит на втором месте по широте ассортимента, затем «Продуктовая лавка», а в магазине «Семья» наименее богатый ассортимент кофе. Что касается цен на кофе различных марок можно отметить общую тенденцию возрастания цен на кофе в ряду торговых точек: Продуктовая лавка – Семья – Глобус – Лидер. Таким образом, наименьшие цены на кофе в магазине «Продуктовая лавка», наиболее дорогой магазин - Лидер.
3. ЭКСПЕРТИЗА КАЧЕСТВА КОФЕ
3.1 Объекты и методы исследования
Для проведения исследований были выбраны три образца натурального растворимого кофе, расфасованного в стеклянные банки по 50 г и металлическую банку по 100 г.(Приложение Е, Ж, З)
1) Кофе натуральный растворимый Café Pele производства Бразильской компании Cacique.
2) Кофе натуральный растворимый сублимированный JacobsMonarch производства немецкой компании ООО «KraftFoods», 198323, Российская Федерация, Ленинградская область, Ломоносовский р-н, производственная зона «Горелово», квартал №12, Волохонское шоссе, д. 7/1. ГОСТ Р 51881-2002.
3) Кофе натуральный растворимый гранулированный NescafeClassic, производства компании ООО «Нестле Кубань», Россия, 352700, Краснодарский край, г. Тимашевск, ул. Гибридная, д. 2а. ТУ 9198-330-04605473.
У кофе определяются следующие показатели:
1) Органолептические показатели. Определяются органолептическими методами в следующем порядке: вид и цвет, аромат и вкус. Метод заключается в оценке внешнего вида, цвета, вкуса и аромата по ГОСТ Р 51881-2002. внешний вид и цвет определяют визуально при ярком, рассеянном дневном свете или люминисцентом освещении в части объединенной пробы продукта, помещенной на лист белой бумаги ровным слоем. Аромат определяют как в сухом продукте, так и в напитке. Вкус определяют только в напитке.
2) Физико-химические показатели:
· Определение массовой доли влаги методом ускоренного высушивания или методом высушивания до постоянной массы. Метод основан на высушивании исследуемого объекта в сушильном шкафу при температуре 130 0
С;
· Определение массовой доли золы, нерастворимой в соляной кислоте и определение массовой доли экстрактивных веществ. Метод основан на извлечении экстрактивных веществ из навески анализируемого кофе кипячением с водой.
· Определение массовой доли металлических примесей и посторонних примесей.
· Определение полной растворимости. Метод заключается в определении продолжительности растворения навески кофе в горячей и холодной воде.
· Определение кофеина фотометрическим методом определения массовой доли кофеина. Метод основан на гидролитическом окислении кофеина в тетраметилпурпуровую кислоту и последующем фотометрическом измерении интенсивности окраски ее раствора.
· Определение рН. Метод основан на измерении разности потенциалов между двумя электродами, погруженными в исследуемую среду. [9; 22]
3.2 Оценка кофе по органолептическим показателям
Органолептические показатели определяли у трех различных производителей натурального растворимого кофе. Результаты приведены в Таблице 3.
Таблица 3 – Результаты органолептической оценки кофе.
| Показатели | Требование ГОСТ | Jacobs Monarch | Café Pele | Nescafe |
| Внешний вид | Порошкообразный или гранулированный, однородный | Гранулирован-ный, однородный. | Порошкооб-разный, однородный | Гранулированный, с приме-сью порошко-образного. |
| Цвет | Коричневый, однородный по интенсивности | Светло-коричневый, однородный. | Коричневый, однородный. | Темно-коричневый, однородный. |
| Вкус | Выраженные, с различными оттенками, свойственными данному продукту. Не допускаются посторонние запах и вкус. | Насыщенный кофейный вкус, с горь-коватым прив-кусом, без пос-торонних привкусов | Горький, с кис-ловатым прив-кусом, свойст-венный дано-му продукту, без посторон-него привкуса. | Горький, свойствен-ный продук-ту, без пос-торонних привкусов |
| Аромат | Ярко выражен-ный кофейный, немного горь-коватый, без постороннего запаха | Очень слабо- выраженный, с присутвием слабовыражен-ного пос-тороннего за-паха | Слабовыраженный кофейный аромат, без посторонних запахов. |
3.3 Определение физико-химических показателей кофе
· Определение влаги методом ускоренного высушивания по ГОСТ 15113.4-77. «Методы определения влаги. Технические условия».
Метод основан на высушивании кофе в сушильном шкафу при температуре 130 0
С. Были использованы следующая аппаратура, реактивы и материалы: бюксы стеклянные, весы лабораторные аналитические, шкаф сушильный электрический, эксикатор, кислота серная концентрированная, палочки стеклянные длиной 55 мм, песок очищенный прокаленный, щипцы.
Чистую бюксу с 5 г прокаленного песка и стеклянную палочку сушили вместе с крышкой в открытом виде в течение 30 минут в сушильном шкафу при температуре 130 0
С. Затем охлаждали в эксикаторе с налитой на дно серной кислотой и взвешивали.
Из пробы кофе в высушенную бюксу брали навеску массой 5 г. Открытую бюксу с навеской вместе с крышкой сушили в сушильном шкафу при температуре 130 0
С 45 минут. После высушивания навески бюксу вынули из сушильного шкафа щипцами, закрыли крышкой, охладили в эксикаторе с серной кислотой и взвесили. Результаты испытания приведены в Таблице 4.
Таблица 4 – Результаты испытаний по определению влаги.
| Наименование кофе | Масса навески кофе, г (m) | Масса бюксы с навеской до высушивания, г (m1
) |
Массы бюксы с навеской после высушивания, г (m2
) |
| Jacobs Monarch | 5,00 | 115,40 | 115,35 |
| Café Pele | 5,00 | 75,60 | 75,40 |
| Nescafe Classic | 5,00 | 90,10 | 90,00 |
Массовую долю влаги Х, % вычисляли по формуле:
, (1)
где m - масса навески кофе, г;
m1
– масса бюксы с навеской до высушивания, г;
m2
– масса бюксы с навеской после высушивания, г.
Получились следующие результаты:
;
;
.
По ГОСТ 29148-97 «Кофе натуральный растворимый. Технические условия» массовая доля влаги (Х, %) в норме в течение срока хранения не должна превышать 4%.
Таким образом, все исследованные образцы кофе по содержанию влаги соответствуют ГОСТу. Наименьшее содержание влаги в кофе JacobsMonarch, наибольшее - в Café Pele.
· Определение растворимости. Метод заключается в определении продолжительности растворения навески кофе в горячей и холодной воде.
Были использованы следующие приборы и материалы: кофе натуральный растворимый сублимированный JacobsMonarch; кофе натуральный растворимый гранулированный NescafeClassic; кофе натуральный растворимый Café Pele; весы лабораторные аналитические; вода дистиллированная температурой 18-20 0
С; вода дистиллированная температурой 95-68 0
С; колба мерная на 500 см3
; стакан стеклянный лабораторный, вместимостью 350 см3
; палочки стеклянные длиной 55 мм; секундомер.
Навеску кофе массой 2,5 г помесили в стеклянный стакан и растворяли при помешивании в 150 см3
горячей и (отдельно) холодной воды. Продолжительность растворения кофе регистрировали по секундомеру. Результаты измерений записаны в Таблице 5.
Таблица 5 – Результаты измерений растворимости кофе.
| Исследуемый образец | Норма по ГОСТ (мин., не более) |
Время растворения в горячей воде | Время растворения в холодной воде | |
| Хол. | Гор. | |||
| JacobsMonarch | 3 | 0,5 | 15,2 с | 33,4 с |
| NescafeClassic | 43,7 с | 2 мин 12 с | ||
| Café Pele | 10,1 с | 29,7 с | ||
Таким образом, растворимость всех образцов кофе в горячей и холодной воде находится в пределах нормы. Наиболее длительное время растворения имеет кофе NescafeClassic.
3.4 Расчет калорийности
Х = (mб
х 4) + (mж
х 9) + (mу
х 3,75) (2)
где Х – калорийность;
mб
– масса белков;
mж
– масса жиров;
mу
– масса углеводов;
4; 9; 3,75 – коэффициенты
Т.к. кофе практически не имеет энергетической ценности и изготовители не указывают на упаковке питательные вещества, входящие в его состав, то расчет калорийности производился исходя из справочных данных: в среднем в сырых зернах кофе содержится на 100 г - 19 г белков, 60 г углеводов и 20 г жиров.
Х = (19 х 4) + (20 х 9) + (60 х 3,75) = 481 ккал
3.5 Информация для потребителя
Кофе ароматный, вкусный и приятный!
Выпей чашечку с утра и пойдут на лад дела!
ВЫВОДЫ И ПРЕДЛОЖЕНИЯ
На основании проделанной работы можно сделать следующие выводы:
1. Анализ литературных данных показал следующее:
а) родиной кофе является Эфиопия, а история кофе насчитывает более 3 тысяч лет. Кофе является одним из наиболее распространенных напитков в мире, по объемам продаж его можно сравнить с торговлей нефтью.
б) в настоящее время кофе возделывается более чем в 50 странах. Основными поставщиками кофе на российском рынке являются: Вьетнам, Бразилия и Колумбия. Кофе из Въетнама более дешевое, но соответсвенно и менее качественное, из Бразилии и Колумбии к нам везут более качественный и дорогой кофе. Элитные сорта кофе поступают в Россию из Коста-Рики, Гватемалы, Кении, Суматры и Индонезии.
2. Проведенный анализ органолептических и физико-химических свойств показал, что по органолептическим показателям все исследуемые образцы кофе соответствуют требованиям, предъявляемыми стандартами. По физико-химическим показателям (количество влаги и время растворимости) все исследуемые образцы кофе также соответствуют требованиям стандартов. Наиболее близкие к стандарту показатели имеет кофе JacobsMonarch.
3. Потребительские предпочтения находятся в полном соответствии с качеством кофе: потребители предпочитают покупать более дорогой, и соответственно более качественный кофе известных и популярных брендов. Пьют кофе в среднем 1-2 раза в день, наиболее популярной маркой кофе является Nescafe. Предпочтение отдается средней по размеру упаковке (100 г).
4. Рынок кофе представлен большим количеством производителей, которые выпускают данную продукцию и постоянно пополняют ее ассортимент. Практически весь ассортиментный ряд продукции представлен в наиболее крупных торговых точках города Кирова.
На российском рынке, в основном, преобладает растворимый кофе (80%). Быстрота и простота приготовления такого кофе экономит время, и это один из значимых факторов у нынешних потребителей для принятия решения о покупке именно растворимого кофе. На Российском рынке растворимого кофе насчитывается более 150 марок. Наиболее известные среди них Nescafe, Jacobs, Tchibo, Moccona, Pele, MaxwellHouse, Московская кофейня на паяхъ и пр. спрос на кофе имеет сезонный характер: спад с мая по сентябрь и оживление в осенне-зимний период.
СПИСОК ИСПОЛЬЗУЕМОЙ ЛИТЕРАТУРЫ
1. А Ворсина. Из библии бариста. // Кировский бизнес журнал № 10, июнь 2006. – с. 12-13.
2. А Ворсина. Как превратить зерна в деньги? // Кировский бизнес журнал № 10, июнь 206. – с. 8-11.
3. А. Шаманов. Ароматный бизнес. Кофейно-культурная революция. // Кировский бизнес журнал № 3, февраль 2005. – с. 104-107.
4. БИКИ №3 (8949), 12 января 2006 г. Сельскохозяйственные товары. Пищевкусовые товары. Основные показатели развития мирового рынка кофе. С. 6-7.
5. В. Соколов. Современное товароведение. Кое-что о торговле кофе. // Товаровед продовольственных товаров № 9, 2005. – с. 3-5.
6. В Снегирева. Закупочная стратегия розничного торговца. // Товаровед продовольственных товаров № 3, 2006. – с. 10-17.
7. Г. Дейниченко, Н. Черкашин. Такой разный, такой вкусный. // Хлебосол № 6, 1995. – с. 14-18.
8. ГОСТ Р 51074-2003. Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования.
9. ГОСТ Р 51881-2002. Кофе натуральный растворимый. Технические условия.
10. ГОСТ 2408-80. Концентраты пищевые. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение.
11. ГОСТ 15113.4-77. Методы определения влаги.
12. Е. Бузукова. Оборачиваемость товарных запасов. // Товаровед продовольственных товаров № 6, 2006. – с. 7-11.
13. Е. Оксанчук. Новый мир кофе. // Кировский бизнес журнал № 12-13, июнь-июль 2006. – с. 96-98.
14. Е. Филатова. Кофе: как распознать подделку. // Спрос № 2, 1997. – с. 13-15.
15. И. Зиновьев. Семь дней растворения. // Комерсантъ № 44, 2005. – с.52-56.
16. Марков Н.И., Маслова А.Ю. Основы технологии производства и товароведения вкусовых товаров. Учебное пособие. – Горький: Горьковская высшая школа, 1981 г. – 76 с.
17. М. Кузьмичева. Рассказ о напитке, с которого начинается утро. // Современная торговля № 5, 2001. – с. 25-36.
18. Москаленко К. Кофейная страна Россия. // Современная торговля № 7, 2004. – с. 36-40.
19. О. Владимирова. Кофе на мировом рынке. // Коммерсантъ № 21, 2005. – с. 47-50.
20. Р. Чикоруди. Кофе – мифы и правда. // Наука и жизнь № 11, 1997. – с. 21-27.
21. Татарченко И.И. Технология субтропических и пищевкусовых продуктов: Учебное пособие для студ. высш. учеб. заведений / И.И. Татарченко, И.Г. Мохначев, Г.И. Касьянов. – М.: Издательский центр «Академия», 2004. – 384с.
22. Татарченко И.И. Химия субтропических и пищевкусовых продуктов: Учеб. пособие для студ. высш. учеб. заведений / И.И. Татарченко, И.Г. Мохначев, Г.И, Касьянов. – М.: Издательский центр «Академия», 2003. – 256 с.
23. Т. Анохина. Растворимый кофе на любой вкус. // Спрос № 4, 2000. – с. Т. Шахина. Кофемания. // Крестьянка № 4, апрель 2005 . – с. 94-97.
24. 13-17.
25. Чепурной И.П. Идентификация и фальсификация продовольственных товаров: Учебник. – М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков Ко
», 2002. – 460 с.
26. Чепурной И.П. Товароведение и экспертиза вкусовых товаров: Учебник. – М.: Издательско-книготорговый центр «Маркетинг», 2002. – 404 с.