Курсовая работа
Изучение ассортимента и анализ качества чайной продукции, реализуемой магазином ООО «Мечта»
Содержание
Введение
1. Теоретическая часть
1.1 Потребительские свойства данной группы товаров
1.2 Классификация ассортимента данной группы товаров и характеристика ассортимента
1.3 Оценка качества, характеристика дефектов
1.4 Сертификация данной группы товаров
1.5 Упаковка, маркировка, хранение
2. Практическая часть
2.1 Общая характеристика предприятия
2.2 Анализ ассортимента данной группы товаров на конкретном предприятии (широта, полнота, новизна, устойчивость)
2.3 Показатели качества и проверка качества конкретной партии товара
2.4 Расчет конкурентоспособности конкретной марки (группы товаров)
2.5 Маркетинговые исследования спроса данной группы товаров (на основе потребительских предпочтений)
Выводы
Список используемой литературы
Введение
Основное назначение пищевых продуктов заключается в том, что они удовлетворяют потребности человека в энергетических и строительных материалах.
Многие вкусовые товары (пиво, вино, соки) обладают определенной калорийностью, другие же (пряности, поваренная соль, минеральные воды) энергетических веществ содержат ничтожно мало или вообще отсутствуют.
Главное свойство всех вкусовых товаров состоит в том, что они способны улучшить вкус и аромат пищи, воздействовать на центральную нервную систему человека. Характер действия разных вкусовых товаров неодинаков и зависит от веществ, входящих в их состав.
Вкусовые товары способствуют лучшему усвоению пищи, возбуждают аппетит, убивают микробы, оказывают тонизирующее действие на организм.
В их состав входят ароматические вещества, алкалоиды, гликозиды и другие органические вещества. Многие вкусовые товары содержат биологически активные вещества. Так. Соки, сиропы, экстракты богаты органическими кислотами, витаминами, легкоусвояемыми углеводами, минеральными солями. Большинство из них используют в медицине (укроп, анис, острый перец и др.). в торговой сети вкусовые товары делят на группы: чай, кофе, чайные и кофейные напитки; пряности и приправы; табачные изделия; слабоалкогольные напитки; алкогольные напитки; безалкогольные напитки.
Целью данной работы является изучение ассортимента и анализ качества чайной продукции, реализуемой магазином ООО «Мечта». Для достижения данной цели необходимо выполнить следующие задачи:
- рассмотреть теорию ассортимента и качества чая и кофе, а также факторы, влияющие на сохранность продукции;
- проанализировать ассортимент продукции магазина ООО «Мечта», изучить его полноту и широту;
- провести эксперимент по некоторым видам чая и кофе, сделать определенные выводы и предложить свои рекомендации по улучшению качества продаваемой продукции.
Объектом для исследования является универсальный магазин ООО «Мечта», реализующий в городе Бийске различные виды и группы товаров, в том числе и чайную и кофейную продукцию.
В ходе выполнения работы использовались методические указания, литературные источники отечественных и зарубежных авторов, а также материалы Интернет-ресурсов.
1. Теоретическая часть
1.1 Потребительские свойства данной группы товаров
Чай - один из самых древних напитков, употребляемых человеком. Родиной чая являются Юго-Западный Китай и прилегающие к нему районы Верхней Бирмы и Северного Индокитая. В настоящее время чай культивируется в более чем 30 странах мира, но основными производителями являются Индия, Китай, Шри Ланка, Япония, Кения. В мировом экспорте чая первое место занимает Индия, а в импорте - Англия, где годовое потребление чая на душу населения наивысшее в мире и составляет около 5,5 кг. Индийский чай, особенно выращенный в Западной Бенгалии и штате Мадрас, считается одним из лучших в мире.
В России чай стали употреблять с 1638 года. В XVIII веке популярность чая в России возросла, ввоз увеличился и стали изыскивать возможность его возделывания в стране. В 1864 г. впервые демонстрировались образцы “Кавказского чая”. В России чай выращивают в Краснодарском крае.
Чайное растение - вечнозеленое дерево. Для выработки чая в основном используют листья растения. Собирают молодые неогрубевшие побеги с двумя-тремя верхними нежными и сочными листочками и нераспустившейся почкой. Старые грубые побеги дают чай низкого качества. Собранный зеленый чайный лист имеет сложный состав, который при переработке на чайных фабриках претерпевает значительные изменения и превращения. Благодаря разным способам технологической переработки из одинакового исходного сырья получают чай различных типов: черный - при наибольших окислительных превращениях, зеленый - при наименьших, красный и желтый - при окислительных превращениях средних степеней.
Важнейшим компонентом чая является комплекс фенольных соединений (чайный танин), состоящий из катехинов и галловых эфиров. Наиболее богат ими зеленый байховый чай, содержащий не менее 90% катехинов от их количества в сырье; в черном байховом чае их содержание составляет 20-40%.
Фенольные соединения и продукты их конденсации придают чаю жаждоутоляющие свойства, терпкий, приятно-вяжущий вкус и красивый цвет. Черный танин обладает высокой Р-витаминной активностью, способствует лучшему восприятию организмом витамина С, усиливает его сопротивляемость инфекционным заболеваниям. Катехины предупреждают кровоизлияния, т. к. укрепляют стенки кровеносных сосудов, обладают антиокислительными свойствами и противолучевым действием.
Наиболее стабильны в процессе переработки алкалоиды чая: кофеин, теобромин, теофиллин, аденин, ксантин, гипоксантин, гуанин и др. В чае в наибольшем количестве содержится кофеин - от 2 до 4 % сухой массы. При переработке значительная часть кофеина образует с танином танат кофеина, обладающий приятным вкусом без горечи, воздействующий на организм человека мягче, чем чистый препарат кофеина. Это соединение вызывает помутнение чайного напитка при охлаждении, что является признаком высокого качества чая. При нагревании помутнение исчезает.
Благодаря разнообразию содержащихся веществ напиток из чая благотворно действует на организм человека и повышает жизненный тонус, играет определенную лечебную роль.
1.2 Классификация ассортимента данной группы товаров и характеристика ассортимента
Согласно международной классификации чай бывает следующих разновидностей:
Черный байховый чай (получил свое название из-за похожих на белые реснички тоненьких серебряных волосков на нижней части чайного листа, по-китайски - “бао-хоа”). Этот чай получают при последовательном выполнении основных стадий обработки: завяливания, ферментации, скручивания и сушки листа. По характеру механической обработки черный чай бывает рассыпной, прессованный и экстрагированный. Экстрагированные (или быстрорастворимые) чаи выпускаются либо в виде жидкого экстракта, либо в виде порошка. Более распространен черный рассыпной байховый чай. Он, в свою очередь, бывает крупнолистовой, листовой, резаный, мелкий (высевка и крошка). Крупнолистовой чай во всем мире считается лучшим по вкусовым и лечебным свойствам. Его особенность в том, что, проходя через специальные машины для скручивания, чайный лист остается целым и сохраняет все свои ценные свойства. У настоящего крупнолистового чая разваренный лист имеет ровный коричнево-красный с медным отливом цвет, а настой отличает изысканный букет вкуса и аромата. Благодаря тому, что лист остается неповрежденным, а только скручивается в упругую спиральку. Он не теряет лечебных свойств. Настоящие ценители этого напитка предпочитают элитные сорта чистого цейлонского крупнолистового чая.
Пакетированный чай. Ему отдают предпочтение 70% населения планеты. В пакетах должен быть мелкий чайный лист, а не пыль или чайная крошка. Специфика такого чая в том, что у мелкого листа, насыпанного в пакетик, больше площадь соприкосновения с водой. Он быстрее разваривается и сразу отдает экстрактивные вещества. Особое значение имеет бумага пакетика: она должна быть в меру пористой, небеленой и не давать привкуса.
Гранулированный чай - это скрученные в машинах чаинки. На коробках обычно есть аббревиатура С.Т.С. Производство такого чая механизировано, что лишает его значительной части ароматических и полезных веществ. Зато настой получается очень крепкий. Обычно его пьют с молоком или лимоном.
Зеленый чай получил свое название от оливкового цвета чаинок и светло-зеленого настоя. Его изготавливают по особой технологии. Собранный свежий лист обдают горячим паром. В ускоренном темпе проходит просушивание и скручивание. По своим целебным свойствам этот напиток не имеет себе равных. Он полезен для сердечно-сосудистой системы, содержит бактерицидные и тонизирующие вещества, витамины, способствует процессу пищеварения.
Красный и зеленый чаи - это промежуточные между черным и зеленым. Для желтого чая используют более молодые побеги, преимущественно почки. Для него характерен очень приятный, едва терпкий вкус и крепкий настой.
Фруктовый и травяной чаи нельзя считать настоящим чаем, поскольку чайного листа в них нет. Они содержат тонизирующие или успокаивающие сборы трав. Фруктовые чаи - заваренные сухие кусочки фруктов. Хороши тем, что не содержат кофеина и их можно пить на ночь.
Бергамотовый и другие ароматизированные чаи - при их изготовлении используются чайный лист и ароматизаторы, которые бывают натуральные или синтетические. Синтетические - это эссенции, формула которых в точности повторяет формулу натуральных веществ.
Дефектами чая считаются:
засоренность (черешками, грубым листом, волокнами и другой примесью) - вследствие сбора с кустов грубого чайного листа и недостаточной очистке при сортировке;
кислый привкус и запах - из-за нарушения процесса и длительности ферментации, сушке;
затхлый, плесневелый и другие посторонние запахи - из-за нарушения технологии, повышенной влажности чая при хранении. Такой чай к употреблению не пригоден;
мешаный чай - неоднороден из-за плохой сортировки или плохого подбора по однородности при купаже;
“водянистый”, “пустой” вкус настоя - из-за чрезмерно слабого скручивания или слишком длительной ферментации.
Как показывают данные статистики, 82% всего импорта в Россию составляет черный чай. Наибольшим спросом пользуется чай, выращенный в Индии или на Шри Ланке. Однако в мире структура спроса несколько иная: в США и Западной Европе 59% населения пьют черные ароматизированные чаи, чуть меньше - фруктовые, остальные - травяные. Несмотря на обилие представленных в продаже пакетированных чаев, в 90 случаях из 100 российский потребитель приобретает рассыпной. Социологическое исследование, проведенное Чайной ассоциацией России, показало, что при покупке чая потребители обращают внимание:
на страну-производитель (21% опрошенных),
марку чая (16%),
вид(сорт) (15%),
упаковку (13%).
Россияне отдают предпочтение следующим сортам чая: индийскому (18,07%), цейлонскому (16,87%), английскому (9,64%), с ароматом бергамота (7,83%), зеленому (2,41%) (приложение 1)
Таблица 1. Оценка товара по параметрам
| Параметры |
Модели |
||
| Lipton, гранулир. |
Pickwick, с клубникой |
“Майский чай” “Бухта Коломбо” |
|
| I. Оценка объективных параметров |
|||
| 1. Уровень качества |
Высокий |
Высокий |
Высокий |
| 2. Вес нетто (кол-во пакетиков) |
|||
| 3. Диапазон рыночной цены |
|||
| 4. Страна-изготовитель |
|||
| 5.Страна-экспортер |
Россия |
||
| 6. Типовые разновидности (см. Рис. 1 приложение 1) |
Гранулиров. |
Пакетированный |
Крупнолистовой |
| II. Оценка рыночных параметров товара Привлекательность упаковки |
Привлекательна |
Привлекательна |
Привлекательна, наличие междунар.наград |
| 2. Привлекательность для региональных дилеров |
Привлекателен |
Не в достаточной степени |
Привлекателен |
| 3. Наличие на рынке в достаточном количестве чая данной марки |
Рынок насыщен |
Рынок насыщен частично |
Рынок насыщен |
| Активность рекламной деятельности |
Довольно регуляр |
Периодически |
Периодически |
| Качества товара, препятствовавшие покупке и потреблению. |
Гранулиров. - на любителя |
Сравнительно высокая цена |
Отсутств. внеш. целлофановой упаковки; наличие подделок |
Итак, на рынке представлены различные виды, сорта чая. Так, чай различается по весу (от до), по цене (от до), по способу упаковки: есть чай и пакетированный, и в железных банках, и деревянных коробках, но это скорее средства рекламы, или презентации торговой марки. По качеству же чаи в принципе схожи: если не брать в расчет подделки, то обычно чай получается наваристый, запашистый и с характерным чайным вкусом. Что касается потребления товара, то оно сводится к следующим показателям:
Таблица 2. Характеристика результатов потребления
| Наименование параметра |
Модели товара |
||
| Lipton, гранулир. |
Pickwick, с клубникой |
“Майский чай” “Бухта Коломбо” |
|
| Уровень обеспеченности товаром (в процентах от 100%) |
91 |
80 |
98 |
| Уровень удовлетворенности покупкой |
89 |
87 |
92 |
| Уровень соответствия ожиданиям потребителя |
99 |
97 |
100 |
| Желание повторить покупку |
95 |
84 |
98 |
| Желание купить чай другой марки |
52 |
61 |
33 |
| Интерес к другой разновидности чая этой марки (степень доверия марке) |
100 |
93 |
96 |
| Предложения по усовершенствованию |
- |
Добавить травяных чаев |
Добавить внешнюю целлофановую упаковку |
1.3 Оценка качества, характеристика дефектов
Было бы замечательно использовать цветовую классификацию, издавна придуманную грузчиками: белая полоса на коробке — чай низкого качества, желтая — среднего, красная — среднего хорошего... Но, увы, чай слишком разнообразен, чтобы укладываться в такие простые рамки. Вкусовой оттенок заваренного чая определяется размером чаинок и их внешним видом. То есть чай прежде всего различается по характеру механической обработки листа.
Он бывает рассыпной (пристрастия европейцев), прессованный (предпочитают монголы), экстрагированный.
На сегодняшний день чай возделывается в промышленных масштабах в 30 странах. Но, подобно вину, чай приобретает высокие вкусовые качества только при произрастании в определенных почвенно-климатических условиях.
Лучшие чаи собирают с небольших по размеру районов. К ним относятся Дарджилинг (Индия, Западная Бенгалия) и высокогорные плантации южной части Шри-Ланки.
Из северно-китайского чая, культивируемого в Дарджилинге, получают высококачественное, исключительное по аромату (запах муската) сырье. Те же самые растения в других районах Индии не дают чай с подобным богатым изысканным букетом. На сортовом разнообразии чая и основано купажирование (смешивание сортов). Смешивается подчас до 25 сортов.
С четвертого века к китайским многочисленным названиям чая (тсе, чунг, кха и т.д.) присоединилась частица «ча», что означает «молодой листок». Далее эти китайские слова сократились до «чай», обозначающие сегодня и сухой чай, и чайный напиток. В самом названии заложено представление, что полноценный чай получается только из нежных листочков. Собранные одновременно первых три листа вместе с почкой называются «чайный флеш». В зависимости от того, какой лист преобладает в сырье, на упаковках импортируемого чая встречаются: Т, F, O, P и т.д.
T — tip (англ.) — «кончик». Чай высшего качества, получается из нераспустившихся почек.
F — flowery (англ.) — цветочный чай. Он содержит и почку, и два верхних листа.
О — orangе (от голландского — «королевский») — так обозначают чай из вторых листьев на побеге. На нашем рынке представлен одним из видов Ahmad Tea, полное название которого «Чай цейлонский «Оранж Пеко». Упаковка этого чая маркирована оранжевой полосой.
P — pekol (англ.). Этот чай состоит из листьев более грубых (третьего и четвертого). Именно он наиболее распространен на рынках России.
Именно в первых развивающихся листьях происходит интенсивный процесс дыхания и обмена веществ, отмечается высокий процент биологически активных веществ. Например, содержание танина, определяющее качество будущего чая, в молодых листьях в среднем составляет 25—30%. Меньше всего танина содержится в стебле. Содержание кофеина колеблется от 4% в первом листе до 1,7% — в пятом. Остальные группы веществ, составляющие букет чая, тоже концентрируются в верхних листьях, сбор которых и формирует высокое качество чая.
Что означает «Императорский» и «Майский» чай?
Даже особые условия произрастания не позволяют в Индии собирать чайный лист круглый год. После относительно прохладной зимы в марте-апреле появляются первые еще не раскрывшиеся и не окрашенные в зеленый цвет листочки. Первым весной собирается «Императорский» — чай, достойный императора, нежнейший, высокого качества, «на вес золота». Массовый же сбор начинается с наступлением теплых майских дней.
«Майский» — самый главный чай, его называют лин-син («цветок сердца»). Он сочетает зелень чая первого сбора со зрелостью последующего.
Мы привыкли оценивать качество чая кончиком языка (в специальной литературе — сенсорно, или органолептически). Такому до боли знакомому продукту, как чай, каждый может дать потребительскую оценку (крепость настоя, букет). Но дать оценку, насколько данный чай соответствует конкретной марке, могут профессионально подготовленные люди — титестеры (дегустаторы). При всей внешней легкости этой профессии она предъявляет высокие требования: дегустатор должен обладать развитым обонянием и вкусом, подкрепленным соответствующими знаниями. Его мнение учитывается при установлении ежегодных цен на чай, а опыт позволяет грамотно составить чайный купаж. Название торгового сорта зарубежных фирм включает название самой фирмы (например, компания Dilmah), иногда — с добавлением типа чая (черный, зеленый и т.д.) и степени качества (высокий, хороший средний, средний и т.д.). В нашей стране принято торговым сортам присваивать название по месту произрастания (например, индийский), с добавлением сортности (букет, высший, первый и т.д.).
Перед тем как чай заварить, внимательно рассмотрим его на ладони. Чай должен быть однородный, без сломанных чаинок, мелочи и волокон. Цвет чаинок не просто черный, а имеет красивый отлив от красноватого до синеватого. Если встречаются чаинки серого или коричневого цвета, то такой чай изготовлен с нарушением технологии и может быть причиной разочарования. Бросается в глаза, что сухой крупнолистовой чай хорошо скручен. И чем туже, тем лучше качество чая. Кроме того, хороший чай мягко поддается под пальцами и не крошится. И конечно, чай полностью раскрывается при заваривании. Верным признаком отличного качества является цвет разваренного листа (светло-коричневый с медным оттенком). Мутный настой, зеленоватый оттенок ободка между образующимся настоем чая и стенками сосуда говорят о «не первой молодости» приобретенного чая.
Профессиональные дегустаторы при оценке чая обращают внимание на букет (вкус и аромат). Аромат чая образуется сразу после заваривания и, как правило, содержится в пене. Появление желто-коричневой пены в конце заварки — признак хорошего качества чая. Cтарый чай утрачивает способность к пенообразованию. И следует всегда помнить, что чай сохраняет свои удивительные свойства только в течение двух лет. После чего чай выдыхается, и просто невозможно серьезно говорить о каком-либо качестве.
Большая часть дефектов чая формируется в процессе производства, в том числе:
♦ засоренность (черешками, грубым листом, волокнами и другой примесью) возникает в результате сбора с кустов грубого чайного листа, в том числе при машинной уборке и недостаточной очистке при сортировке;
♦ мешанный чай получается в результате неправильной сушки (высокая температура и медленное продвижение чая в сушильном аппарате);
♦ кислый вкус и запах возникают из-за нарушения процесса и длительности ферментации, сушки;
♦ жаристый чай формируется в результате неправильной сушки (высокая температура и медленное продвижение чая в сушильном аппарате);
♦ серый цвет типса — это результат чрезмерного трения при сухой сортировке чая и продолжительном скручивании листа;
♦ мутный настой появляется вследствие переферментации чая;
♦ «водянистый», «пустой» вкус настоя может быть из-за чрезмерно слабого скручивания или слишком длительной ферментации чайного листа;
♦ безжизненный настой (чай с недостаточно вяжущим вкусом) появляется в результате повышенной влажности листа и «запаривания» чая при сушке;
♦ зелень чая (присутствие аромата «зелени» и горьковатого вкуса) возникает в результате недостаточной ферментации;
♦ черный цвет типса бывает характерным для чая майского и июньского сборов и при излишней сушке листа;
♦ темный цвет разваренного листа проявляется вследствие излишней ферментации и чрезмерного завяливания;
♦ пестрый цвет разваренного листа формируется при переработке и сортировке неоднородного материала;
♦ затхлый, плесневелый и другие посторонние запахи возникают из-за нарушения технологии хранения чайного листа и повышенной влажности (более 9%) чая при хранении. Такой чай к употреблению непригоден.
Каким бы высоким качеством ни обладал чай, выработанный промышленностью, в процессе доставки к покупателю он может полностью утратить свои ценные свойства при несоблюдении условий хранения. Резкое ухудшение качества может произойти и позже — при неумелом хранении его потребителем. Это объясняется высокой гигроскопичностью чая и способностью активно поглощать посторонние запахи (передавая их настою), а главное — терять собственный аромат.
При влажности байховых чаев выше 8% утрачивается их ароматичность, чай «стареет». С возрастанием влажности до 12—13% чай плесневеет. Неприятный запах плесени легко воспринимается всей партией чая. Менее всего свойства сорбции и десорбции выражены у прессованных чаев, а среди байховых — у зеленого чая. В пределах одного типа наименее гигроскопичны более высокие сорта листового чая, что обусловлено целостностью листа и хорошей его скрученностью. Сохраняемость исходных свойств чая в первую очередь определяется степенью герметичности, чистотой упаковки и отсутствием в ней постороннего запаха, а также соответствием условий хранения свойствам чая как коллоидно-капиллярнопористого тела.
1.4 Сертификация данной группы товаров
До России чай доходит в готовой мелкой расфасовке или в нефасованном виде, но в любом случае он не поступает сразу на торговый прилавок. Чаи проверяют на соответствие ГОСТу. Здесь проявляются в полном блеске опыт химиков-исследователей и конкретность физико-химических методов. В соответствии с ГОСТ1938-90 (зеленый байховый), ГОСТ1937-90, ГОСТ1938-90 (черный байховый) чай делится на сорта: букет, высший, первый, второй, третий.
В основе этой классификации заложено разное содержание водорастворимых экстрактивных веществ от 35% (букет) до 28% (третий сорт зеленый байховый). Эту небольшую разницу в содержании экстрактивных веществ мы различаем каждый день при заваривании чая.
В практике иркутской лаборатории максимально было найдено водорастворимых экстрактивных порядка 39,3%. Это Pure Ceylon Tea — чай из лучшей цейлонской плантации Маттакелли, клубный стандарт «Мистер Тим». Каждая упаковка такого чая имеет свой уникальный номер.
Для многих иркутян любимым чаем был и остается черный крупнолистовой байховый чай. При покупке чая прежде всего обращают внимание на внешний вид. Для лучшей сохранности чай должен быть упакован герметично, хотя бы с использованием специальной металлической пленки (фольги). Эта небольшая на первый взгляд мелочь часто подчеркивается при оформлении чая (например, «Принцесса Канди», цейлонский черный, фирмы ООО «Орими Трэйд»). Высокосортные китайские чаи экспортируются только в металлических банках. Здесь сказывается трепетное многовековое отношение китайцев к этому продукту. Хороший чай не безликий. Настоящие индийский и цейлонский чаи отмечены государственными знаками этих стран. Лучшие цейлонские фирмы (например, Dilmah) пишут на упаковке Packed in Sri Lanke, но никак не made in... Солидные фирмы-производители, такие как индийская A.Toch, не забывают помещать свое имя на чайной этикетке. И в любом случае, если нет даты на упаковке, лучше отказаться от покупки.
1.5 Упаковка, маркировка, хранение
Хранить чай следует в чистых, сухих, хорошо проветриваемых помещениях при относительной влажности воздуха 60—65% (но не выше 70%), не допуская соседства со скоропортящимися и резко пахнущими товарами. В складах ящики с чаем устанавливают на подтоварники в штабеля высотой в 4—5 ящиков на расстоянии 5—10 см от пола и 50 см от стен и между штабелями.
Изменение качества при хранении. Во время хранения сухого чая происходят химические изменения его состава, хотя чрезвычайно медленно. Они усиливаются при увлажнении чая и приводят к разложению эфирных масел, изменению ТКС и экстрактивных веществ и снижению качества чая.
Степень гигроскопичности чая обусловливается отношением неокисленных фенольных соединений (катехинов) к продуктам их окисления (теафлавинам и теарубигинам). Чем Польше это отношение, тем чай стабильнее при хранении, и наоборот. Следовательно, зеленый чай с высоким содержанием катехинов менее гигроскопичен, чем черный. При хранении чая уменьшается содержание в нем ТКС, карбонильных соединений и хлорофилла. Изменениям подвергаются теафлавины и теарубигины, увеличивается содержание некоторых аминокислот, пектиновых веществ. Претерпевают изменения и эфирные масла, а с уменьшением содержания эфиров увеличивается кислотное число. Скорость протекания названных изменений в значительной степени зависит от влажности чая, герметичности его упаковки, температуры и относительной влажности окружающего воздуха. Экстрактивность чая ежемесячно падает на 0,10— 0,15%.
В процессе хранения в чае могут протекать микробиологические процессы, когда влажность чая больше 8%. Как показали микробиологические исследования, в увлажненном чае быстро развиваются сапрофитные бактерии, чай плесневеет и приобретает неприятный затхлый вкус и аромат. При хранении чая с высокой влажностью (более 70%) не исключается возможность частичной активизации окислительных ферментов, и прежде всего фенолоксидазы, что может вызвать слабые ферментативные окислительные превращения катехинов.
Большое значение для сохранности качества чая имеют упаковка, условия транспортирования и хранения. Высококачественный продукт в плохой упаковке и при небрежном хранении легко может испортиться. Сохранность первоначального качества чая связана с сохранением его первоначальной влажности. Поэтому при транспортировании и хранении чай не должен увлажняться. Определенное влияние на скорость поглощения влаги оказывает величина чаинок. Как правило, мелкий чай быстрее поглощает влагу, чем крупный, но с течением времени содержание влаги в нем постепенно выравнивается. Большое значение для сохранности качества чая имеют условия хранения, прежде всего относительная влажность воздуха в складском помещении. Большое внимание уделяется подбору упаковочных материалов и способу упаковки, которые максимально обеспечивают сохранность качества чая.
Процессы «старения» черного чая при хранении значительно меньше изучены, чем процессы производства. В то нее время установлено, что при относительной влажности воздуха 96% сухой чай после 12—14 сут. хранения плесневеет и портится. Хранение чая при относительной влажности воздуха 60—65% способствует сохранности его качества. Если чай во время хранения увлажняется на 40% и выше по сравнению с первоначальной влажностью, то за 6 мес. его качество снижается на 25—26%, а за 9 мес. — на 45%. Качество чая с влажностью 7,5% и ниже снижается при хранении в течение 18 мес.
Перед отправкой проверяют состояние всех ящиков и определяют влажность чая. С целью предотвращения порчи и плесневения чай влажностью выше 7% необходимо пересушить при температуре 70—75°С. В противном случае такой чай не подлежит упаковке и отгрузке. При транспортировании чай должен быть укрыт от атмосферных осадков.
В складских помещениях чаеразвесочных фабрик, торгующих и других организаций, где хранится готовый чай, необходимо создавать и поддерживать относительную влажность воздуха 65—70%.
Чай торговых сортов фасуют в мягкую и полужесткую упаковку массой по 25, 50, 75, 100, 125, 150, 200 и 250 г, в пакетики для разовой заварки массой нетто 2; 2,5 и 3 г для однократной заварки на один стакан, а также в жесткую упаковку вместимостью от 0,05 до 1,5 кг — металлические, стеклянные, деревянные и другие художественно оформленные чайницы и коробки, отвечающие требованиям нормативно-технической документации.
Для предприятий общественного питания допускается выпускать чай в пакетах из полиэтиленовой пленки, изготовленной из базовых марок полиэтилена, разрешенных для контакта с пищевыми продуктами, или целлофана, склеенного с полиэтиленовой пленкой, массой нетто 1 и 3 кг; для розничной торговли массой нетто 200, 300 и 500 г по согласованию с заказчиком.
Мягкая упаковка должна состоять из внутренней части: подпергамента или специальной бумаги и внешней каптированной алюминиевой фольги или бумаги с поливини-лиденхлоридным покрытием с последующим оклеиванием пачки этикеткой из соответствующей бумаги.
Полужесткая упаковка должна состоять из внутренней части — кашированной алюминиевой фольги или подпергамента или бумаги с поливинилиденхлоридным покрытием и внешней коробки из специальной бумаги или картона «хром-эрзац» массой 230—240 г на 1 м2.
Упаковка чая для разовой заварки массой нетто 2; 2,5 и 3 г должна состоять из внутреннего пакетика из пористой неразмокающей бумаги массой 12—13 г/м2 или внутреннего и внешнего защитного пакетика из этикеточной бумаги. Пакетики для чая для разовой заварки комплектуют и укладывают в пачки из целлофана или коробки из картона «хромрзац» массой 230—240 г/м2.
Отклонение от массы нетто каждой упаковочной единицы чая в процентах не должно превышать:
♦ минус 5 при фасовании до 3 г;
♦ минус 1 при фасовании от 25 г до 3 кг.
Пачки, коробки и чайницы с чаем должны упаковываться в фанерные ящики, в ящики из гофрированного картона или ящики из-под импортного чайного сырья и тару-оборудование. В качестве дополнительной упаковки допускается использовать мешки-вкладыши из полиэтилен-терефталатной пленки.
На этикетке каждой единицы упаковки указывают: товарный знак и наименование предприятия-изготовителя, его адрес; наименование продукта и место произрастания чайного листа, сорт, массу (нетто) и номер ГОСТа.
В соответствии с Законом «О защите прав потребителей» на упаковке также должна содержаться следующая информация:
♦ состав продукта;
♦ способ приготовления;
♦ дата изготовления или упаковывания;
♦ срок годности или срок хранения;
♦ условия хранения;
♦ вакуумная упаковка (при наличии);
♦ информация о сертификации.
Пачки, коробки или чайницы с чаем укладывают в чистые, сухие, не имеющие постороннего запаха фанерные или картонные ящики, выстланные изнутри бумагой. Продукцию укрывают бумагой, поверх которой кладут ярлык, на котором указаны дата упаковки и фамилия упаковщика. Ящики закрывают крышкой и забивают.
Гарантийный срок хранения фасованного отечественного чая и купажированного с импортным — 12 мес. со дня упаковки и фасованного импортного чая — 18 мес. При упаковывании чая в ящики с мешками-вкладышами из полиэтилен-терефталатной пленки срок хранения увеличивается до двух лет. Срок хранения нефасованного черного и зелен
2. Практическая часть
2.1 Общая характеристика предприятия
ООО «Мечта» была основана в 2006 году. На сегодняшний день «Мечта» занимает лидирующее положение среди компаний, специализирующихся на продаже чайно-кофейной продукции.
Общество имеет развитую сеть оптовых продаж, представительства во всех областных и промышленно-развитых центрах страны.
Компания «Мечта» имеет эксклюзивную дистрибуцию на территории Алтайского края многих всемирно известных брендов чайно-кофейного ассортимента.
История компании:
2006 - подписание эксклюзивного соглашения с «George Steuart Teas & Marketing ltd» (Шри-Ланка) торговая марка «Riston»
2006 - подписание эксклюзивного соглашения ОАО «Фабрика Золотые Купола» (Беларусь) торговая марка «ЧЕРНАЯ КАРТА»
Май 2007 - подписание эксклюзивного соглашения с «House of Tea Tang» (Шри-Ланка) производителя чая класса супер-премиум под торговой маркой «Tea Tang»
Декабрь 2007 - подписание эксклюзивного соглашения с «Zhejiang Tea Import Export Co ltd» (Китай) эксклюзивное право поставки чая под торговыми марками «Верблюд», «Черный Дракон»
Январь 2008 - подписание эксклюзивного соглашения с «H. V. A Foods ltd» (Шри-Ланка) торговая марка «Райские птицы»
Январь 2008 - подписание эксклюзивного соглашения с компанией «Сапсан» (Беларусь) на дистрибуцию торговых марок «Акбар», «Gordon», «Восточные мотивы», «Дворцовые тайны», «Китайский монах».
Январь 2008 — подписание эксклюзивного соглашения с «ВАСКО (СНГ)» на поставку кофе под торговой маркой «TURATI», «LAVAZZA» (Италия)
Февраль 2008 - заключение контракта с «Industan Lever ltd» (Индия) на поставку кофе под торговой маркой «BON»,»Индийское золото»
Март 2008 - заключение контракта с «Московская Кофейня на Паяхъ» (Беларусь).
Октябрь 2008 - подписание эксклюзивного соглашения с компанией «TCHIBO»
Сентябрь 2008 - подписание эксклюзивного соглашение с компанией MANZARO (Англия), торговая марка «COFI COFI»
Декабрь 2008 - подписание соглашения на поставку продукции с компанией Ilko Corporation, ТМ «HELSY»
Апрель 2009 - подписание эксклюзивного соглашение с торговой компанией Кофейный Дом, торговая марка «LEBO»
Май 2009 - подписание эксклюзивного соглашения с компанией А К ХААЗЕ торговая марка «DALLMAYR»
Август 2009 - подписание соглашения с компанией «Future Enterprises Pte Ltd», торговая марка «MacCoffee»
По законодательству Российской федерации предприятие является юридическим лицом, частной формы собственности.
В своей деятельности предприятие руководствуется законодательством и нормативными актами РФ, Уставом предприятия, международными соглашениями
Высшим должностным лицом является директор. Он несет персональную ответственность за результаты деятельности, определяет стратегические направления развития, осуществляет общее оперативное управление.
Заместитель директора по коммерческим вопросам осуществляет функции по закупке сырья и материалов, хранению и перемещению сырья, материалов, продукции внутри завода и транспортировке за пределами предприятия, организует изучение рынков и реализацию готовой продукции потребителю.
В ведении главного инженера находятся службы, обеспечивающие надлежащую работу технологического, энергетического оборудования, приборов и автоматики, компьютерной сети, техническое состояние зданий и сооружений, а также основные производственные цеха.
Главный инженер – представитель руководства по функционированию системы менеджмента качества в соответствии с международными стандартами серии СТБ ИСО-9001-2004.
Бухгалтерия осуществляет контроль и учет движения финансовых средств по счетам предприятия, основных средств, представляет финансовые отчеты в государственные органы.
Предприятие полностью обеспечено производственными рабочими, инженерами и коммерческими службами для выполнения производственной программы.
Ассортимент выпущенной заводом продукции в 2009 году представлен в следующей таблице:
Таблица 3 Ассортимент продукции, проданный компанией в 2009 году
| № п/п |
Ассортимент |
Объем производства, тыс. т в год |
Удельный вес в общем объеме производства, % |
| 1 |
ENGLISH ELITE TEA |
763,58 |
14,6 |
| 2 |
PREMIUM ENGLISH TEA |
679,90 |
13 |
| 3 |
VICTORIAN BLEND |
711,28 |
13,6 |
| 4 |
EARL GREY |
648,52 |
12,4 |
| 5 |
IRISH BREAKFAST |
261,50 |
5 |
| 6 |
IRISH CREAM |
256,27 |
4,9 |
| 7 |
SUPREME ENGLISH TEA |
135,98 |
2,6 |
| 8 |
ENGLISH BREAKFAST |
251,04 |
4,8 |
| 9 |
FINEST CEYLON TEA |
266,73 |
5,1 |
| 10 |
FIVE O`CLOCK |
88,91 |
1,7 |
| 11 |
FRUIT TEAS |
1166,29 |
22,3 |
| ИТОГО |
5230 |
100 |
2.2 Анализ ассортимента данной группы товаров на конкретном предприятии (широта, полнота, новизна, устойчивость)
На сегодняшний день по данным таможенной статистики объем импортируемого чая в Алтайский край составляет около 16,5 тысяч тонн в год на общую сумму $19,1 млн. Основную долю в предложении занимает индийский чай - 56%, на втором месте цейлонский чай - 23,5%. Третье место занимает чай из Бангладеш - 9,5%. Оставшиеся 11% ввоза - это поставки из Индонезии, Азербайджана, Турции, Китая и Грузии.
В настоящее время уровень среднедушевого потребления чая в Бийске составляет 1,4 кг / год, что значительно превышает уровень потребления в крупных соседних странах.
Привлекательность Бийского потребительского рынка привела на него известных импортеров из России, Индии, Цейлона и Европы. По официальным данным - 60% чая ввозится в фасованном виде. Однако с этими импортными торговыми маалтайский крайами, пользующимися заслуженной известностью успешно конкурируют национальные производители, наиболее крупным из которых является предприятие «Мечта» с одноименной торговой маркой компания контролирует около четверти бийского чайного рынка. Около 18% рынка занимают торговые марки Санкт-Петербургской компании «Орими Трейд» - «Принцесса Канди», « Принцесса Нури», «Принцесса Гита», «Принцесса Ява», которые в основном фасуются в Бийске. Третье место в группе лидеров с примерно 15% рынка занимает торговая маалтайский крайа «Ассам чай» от J.V.Gokal.
Около 20% рынка принадлежат операторам с приблизительно одинаковой степенью активности:
- ТМ «Махараджа» - Нью Ти Компани (Индия)
- ТМ «Липтон», «Брук Бонд», «Дастархан» - «Юнилевер»
- ТМ «Бета», «Чемпион», «Байдже», «Лидер» - «Бета»
- ТМ «Сергек» - Рассик Вудворт (Индия)
- ТМ «JAY» - Мадху Джаянти (Индия)
Оставшиеся 22% занимают «Гранд», «Майский чай», Индийский чай со слоном ( «Тот самый»), и недавно вышедшие на рынок «Дилма», «Ахмад», а также множество других торговых марок: «Ника», «Супер Лэйбл», «Акбар», «Наргис», «Беллона», «Супер Рошни» и др.
Как уже было отмечено выше, следствием экономического кризиса стало сокращение чайного рынка и переход значительной части потребителей к более дешевым сортам чая. Однако население республики на этом фоне демонстрирует устойчивую приверженность к относительно дорогому качественному чаю. Вообще доля чая в продуктовой корзине Бийска значительнее, чем в таких крупных странах, как Россия и Украина. Традиционно бийская семья тратит в среднем на приобретение чая больше, чем российская или украинская.
Другим следствием неплатежеспособности населения является сложившаяся система розничных продаж чая. Львиная доля чая продается через оптово - розничные и розничные рынки, лотки и киоски. Несопоставимо меньшая доля через магазины. При этом часто рынки предлагают более широкий, чем магазины, ассортимент чая - до 200 - 300 наименований. Сейчас состав операторов чайного рынка в Бийске в основном сложился, перемены могут происходить только в степени влияния той или иной торговой марки. Тем не менее, все большее число крупных операторов рынка развивает собственное фасовочное производство - кроме удешевления конечного продукта это дает возможность более мобильно реагировать на меняющиеся запросы потребителей.
Вообще будущее Бийского чайного рынка связано с повышением уровня жизни населения. Вероятны тенденции усиления рыночной силы марочных чаев, рост популярности торговых марок местных производителей, расширение сегментов пакетированного и ароматизированного чаев, повышение спроса на «здоровые» напитки - зеленый чай, травяные и лечебные чаи.
В настоящее время основными источниками получения информации о спросе населения в нашей стране являются: статистическая отчетность; данные статистики бюджетов семей; данные оперативного и бухгалтерского учета; материалы специальных наблюдений, обследований опросов.
Итак, для анализа спроса на чайную продукцию в Бийске необходимо рассмотреть статистическую отчетность, которая позволяет выяснить тенденции развития рынка чая по всей республике.
Как уже было отмечено ранее, объем продаж чая по Бийску за 2005 - 2009 годы выглядит следующим образом.
| годы |
Объем продаж чая (млн.тг) |
Объем продаж прод. товаров (млн.тг) |
% доля чая |
| 2004 |
1659 |
87500 |
1,89 |
| 2005 |
2578 |
138667 |
1,86 |
| 2006 |
4127 |
181013 |
2,27 |
| 2007 |
6105 |
223262 |
2,73 |
| 2008 |
5543 |
241794 |
2,29 |
| 2009 |
4942 |
274193 |
1,80 |
На сегодняшний день по данным таможенной статистики объем импортируемого чая в Алтайский край составляет около 16,5 тысяч тонн в год на общую сумму $19,1 млн., а его потребление составляет около 4942 млн. рублей в год. Таким образом можно сделать вывод о том, что спрос на чайную продукцию в Бийске по данным Агентства по статистике за 2009 год был зафиксирован в размере 4942 млн.рублей или около 21 тыс.тонн чая.
В качестве метода сбора информации был выбран опрос, как один из важнейших методов выявления и фиксирования фактов и мнений, характеризующих процессы формирования и развития спроса.
Целью проводимой работы было выяснение предпочтений потребителей чайной продукции, определение самой популярной торговой марки и выбор наиболее популярных СМИ.
Исходя из этого задачи опроса были определены следующим образом:
· Определение наиболее предпочитаемого чая (по происхождению, по виду, по весу в упаковке );
· Факторы, оказывающие влияние на выбор марки чая;
· Основное место покупки чая;
· Определение наиболее популярных печатных изданий и ТВ - каналов.
Опрос проводился в г. Бийск на продовольственном рынке, в магазине «Мечта» и в других магазинах города. В опросе приняли участие 24 человека, которые были опрошены способом случайного отбора, что повышает надежность данного метода.
При завершении опроса и последующей обработке анкет все результаты были систематизированы и представлены следующим образом:
Так, анализируя данные можно сделать конкретные выводы.
1) Основная масса населения (37%) приобретает чай в расфасовке по 100 грамм регулярно 1 раз в неделю, чуть меньше (26% и 22%) приобретают 1 и 2 раза в месяц соответственно. Причем, шестая часть опрашиваемых (15%) вообще не приобретает чай в расфасовке по 100 грамм. Эти респонденты отметили, что приобретают чай в упаковках по 200 грамм и более, поэтому покупка чая у них носит нерегулярный характер. (диаграмма 1).
Диаграмма 1
2) В отношении происхождения чая прослеживается следующая ситуация: 69,3% респондентов предпочитают индийский чай, цейлонский чай - 30,4%, на долю же китайского чая приходится всего 0,3%.
3) Наиболее предпочитаемый чай - гранулированный (63,6%), доля листового чая - 31,4%, пакетированного чая - 5%.
4) Основным местом приобретения чая среди опрашиваемых является рынок - 46,5%, затем идет супермаркет - 30,7%. Наименее популярным считается магазин, его доля в общем объеме реализации чая - 22,7%. Эта ситуация может быть объяснена следующими причинами. В связи с резким расслоением общества слои населения с низким доходом предпочитают приобретать чай на рынках, где очень часто ассортимент предлагаемой чайной продукции больше, чем в супермаркетах или магазинах, и цены относительно ниже , чем у последних. Люди с высоким и средним доходом покупают чай в супермаркетах, на долю магазинов приходится лишь покупка чая респондентами в случае необходимости, когда нет возможности ехать на рынок или идти в супермаркет, а магазин находится рядом у дома, что в значительной степени облегчает покупку.
5) Наиболее популярной маркой чая среди респондентов является «Принцесса нури». На его долю приходится 25,3%. Затем следует продукция ООО «Беседа»: ТМ «Майский чай» - 15,3%; ТМ «Беседа» - 11,8. На долю чая «Липтон», также как и «Беседа», приходится 11,8%. Чуть меньше 11,5% - доля чая с ТМ «Майский чай». Остальная часть приходится на другие марки чая. Однако, если учесть общий ассортимент продукции ООО «Мечта», то доля потребления этой продукции составит 29,8%, т.е. почти одну треть. Таким образом, можно допустить, что доля ООО «Мечта» на рынке чайной продукции приблизительно составляет 30%.
6) При анализе факторов, оказывающих влияние на выбор марки чая, отмечена следующая ситуация. Как не странно, среди перечисленных факторов такой фактор, как цена, не оказался решающим при покупке чая. На его долю пришлось всего 18,6%. Основополагающим фактором же явилось качество продукции. Оно оказывает влияние на выбор марки чая у 59,2% респондентов. Затем с большим отрывом следуют: желание попробовать «новинку» - 8,6%, мнение окружающих - 6,6%. Такие факторы, как реклама, мнение продавца и упаковка практически особого влияния на выбор марки чая не оказывают.
7) Самыми распространенными рекламными газетами респонденты назвали «Караван Класс» - 36,6%, «Плюс» - 27,6%, «Эконом» - 11,5%, доля других рекламных газет - 24,3%.
8) Наиболее популярными газетами среди опрашиваемых оказались: «Время» - 43%, «Караван» - 30,9%, «Мегаполис» - 8,2%, остальные17,9% приходится на долю других газет.
9) Наиболее смотрибельными ТВ - каналами являются: ОРТ - 35% опрашиваемых, РТР - 25,9%. СТС - 25,3%, остальные 13,8% - доля местных ТВ - каналов, включая «Бийск ТВ».
2.3 Показатели качества и проверка качества конкретной партии товара
При проведении экспертизы качества чая могут возникать следующие цели исследования:
1. Установление вида чая.
2. Установление места произрастания чая.
3. Установление сорта чая.
4. Установление показателей качества.
5. Установление фальсификации.
6. Установление срока хранения.
7. Контроль технологических процессов.
При проведении экспертизы качества с целью установления вида чая эксперт должен определить для себя круг решаемых при этом задач и методов, которыми он располагает. Рассмотрим круг задач, которые может решить эксперт при данной цели.
Определение байхового чая. Качественный байховый (листовой) чай имеет следующие отличия от других:
1. Чаинки имеют округлую форму, легко отделяются друг от друга. При высыпании на ровную поверхность формируют горку с углом наклона 45° и меньше. Увеличение угла горки показывает либо на плохую скрученность листа, либо на повышенную влажность.
2.При заваривании чаинки раскручиваются и увеличивают общую поверхность листа.
3. Турецкий байховый не скрученный имеет нарезанные пластинки листа. Поэтому при заваривании по обычному способу дает малоэкстрактивный настой.
4. Не содержит огрубевшие побеги.
5. Упакован в картонную тару.
Качественный прессованный чай имеет следующие отличия:
1. Спрессованные в брикет черный байховый чай или плитку (кирпич) не скрученные листья зеленого чая определенной массы, не рассыпающиеся на поверхности.
2. Зеленый плиточный чай имеет огрубевшие (одревесневшие) побеги вместе с листьями.
3. Таблетированный чай при высыпании на ровную поверхность создает горку.
Гранулированный чай характеризуется следующими признаками:
1. Все чаинки имеют правильную округлую форму, легко отделяются друг от друга. При высыпании на ровную поверхность формируют горку с углом наклона 45° и меньше. Увеличение угла горки показывает либо на плохое гранулирование листа, либо на повышенную влажность гранул.
2. При заваривании чаинки распадаются на большее количество.
3. Полностью отсутствуют побеги чайного растения.
4. Упакован в картонную тару. Ароматизированный чай определяется по следующим критериям:
1. Имеет четко выраженный аромат, отличающийся от чайного, за счет терпеноидных и сесквитерпеноидных соединений натурального сырья, либо простых и сложных эфиров при искусственной ароматизации.
2. Наряду с чаинками присутствуют листья (или их части) либо плоды (или их части) других растений.
Экстрагированный чай имеет следующие отличия:
1. Жидкость или порошок, не содержащие части чайного растения, имеют характерный чайный или с добавлением натуральных или искусственных ароматизаторов аромат.
2. Упакованы в герметичную тару из стекла или алюминия.
После того как эксперт установил вид чая, следующей целью, которую он может решить при экспертизе байхового чая, является установление места произрастания, т. е. из какой страны получен данный образец. Наиболее деше-г.ыми на мировом рынке являются грузинские виды чая и поэтому проблема стоит в отличии этого вида чая от других.
Установить место произрастания чая можно по следующим показателям.
По листу (при микроскопировании):
1. Китайская разновидность чайного растения произрастает в Китае, Кении и Грузии. Эта разновидность отличается наличием на нижней стороне листа 222 устьиц на I мм2, двуслойной палисадной ткани и средним размером листа б—8 см.
2. Индийская разновидность, произрастающая в Индии и на Шри-Ланке, имеет соответственно 83 устьица, однослойную палисадную ткань и средний размер листа 20— 25 см.
3. Японская разновидность, произрастающая в Японии, имеет 136 устьиц на 1 мм2, трех-, двухслойную палисадную ткань и средний размер листа 3—4 см.
По количественному составу катехинов, определяемых с помощью тонкослойной хроматографии:
1. Для цейлонского чая характерно высокое содержание (—) эпикатехина, более чем вдвое превышающее его содержание в листьях грузинского чая.
2. В индийском чайном растении отсутствуют (±)-катехин и (±) галлокатехин.
По количественному составу сахаров, определяемых с помощью газожидкостной хроматографии:
1. Для индийского чая, по сравнению с грузинским, характерно повышенное содержание ди- и трисахаридов.
Проведение экспертизы качества с целью установления сорта чая возможно осуществить по следующим критериям:
1. По содержанию экстрактивных веществ, определяемых рефрактометрическим методом.
2. По наличию «золотого» типса.
3. По присутствию огрубевших частей побегов.
4. По содержанию кофеина, определяемого спектро-фотометрически.
Возможна также экспертиза с целью установления качества чая по показателям, имеющимся в стандартах, но с применением более точных либо более простых (экспрессных) методов, а также по медико-биологическим требованиям. Подобная экспертиза качества проводится при определении конкурентоспособности того или иного вида чая.
Установление показателей качества чая по стандартным показателям решает цель выявления соответствия качества того или иного образца требованиям действующих стандартов. Эту цель обычно ставят при решении простейших задач; поскольку в настоящее время провести комплексное исследование чая по многим показателям невозможно, то, с учетом возможностей оснащения пищевых лабораторий, в действующие стандарты на чай и вводят наиболее простые и доступные для лаборанта со средней квалификацией методики определения.
Поэтому эксперт может использовать при установлении показателей качества по стандартным показателям методики, дающие более высокую достоверность, чем приведенные в стандартах. Например, по действующему стандарту регламентируется массовая доля воды. Однако применяемый косвенный метод определения влаги, заключающийся в высушивании навески чая при 120° С, определяет не только содержание влаги, но и содержание других низколетучих соединений, имеющих точку кипения до 150— 210°С. Поэтому прямое определение влаги с помощью прибора Дина-Старка позволяет устанавливать непосредственно более точное содержание воды в том или ином образце чая.
Наиболее сложная экспертиза проводится для установления фальсификации чая. При этом могут быть следующие виды фальсификации:
Качественная фальсификация чая (введение добавок, не предусмотренных рецептурой; пересортица) — наиболее широко применяемая при его производстве. В качественный чай вводят более низкосортное сырье, полученное не из первых 3 листочков, а более старые грубые листья. При незначительной степени фальсификации установить ее практически невозможно. При грубой фальсификации, когда низкосортное сырье вводится в количествах более 50%, ее можно выявить по методикам, указанным для установления сорта чая.
Разновидностью качественной фальсификации чая следует считать также частичную или полную замену натурального продукта пищевыми отходами, которые образуются после извлечения из него наиболее ценных компонентов. Например, реализация спитого чая под видом натурального продукта. Ее легко отличить по низкому содержанию экстрактивных веществ.
Также широко распространена качественная фальсификация путем реализации низкокачественной продукции под видом высококачественной. Например, гранулированный чай марки СТС выдают за байховый (листовой). Очень часто производят замену высококачественного чая популярных наименований (индийского, цейлонского, китайского) низкокачественными наименованиями (грузинским, азербайджанским, краснодарским и т. п.).
Количественная фальсификация чая (недовес, обмер) — это обман потребителя за счет значительных отклонений параметров товара (массы, объема, длины и т. п.), превышающих предельно допустимые нормы отклонений. Например, вес нетто пачки занижен или объем стакана, который обычно используется при реализации весового краснодарского чая из мешков, имеет меньший объем за счет более толстых стенок и т. д. Выявить такую фальсификацию достаточно просто, измерив предварительно массу или объем поверенными измерительными мерами веса и объема.
Информационная фальсификация чая — это обман потребителя с помощью неточной или искаженной информации о товаре.
Этот вид фальсификации осуществляется путем искажения информации в товарно-сопроводительных документах, маркировке и рекламе. При фальсификации информации о чае довольно часто искажаются или указываются неточно следующие данные:
♦ наименование товара;
♦ страна происхождения товара;
♦ фирма-изготовитель товара;
♦ количество товара.
К информационной фальсификации относится также подделка сертификата качества, таможенных документов, штрихового кода и др. Выявляется такая фальсификация проведением специальной экспертизы, которая позволяет выявить:
♦ каким способом изготовлены печатные документы;
♦ имеются ли подчистки, исправления в документе;
♦ является ли штриховой код на товаре поддельным и соответствует ли содержащаяся в нем информация заявленному товару и его производителю и др.
Проведение экспертизы с целью установления срока хранения данного товара практически невозможно, поскольку до настоящего времени такие исследования в широком масштабе не проводились и до сих пор не выявлена зависимость того или иного показателя от длительности хранения чая.
При проведении экспертизы с целью контроля технологических процессов производства того или иного вида чая можно обнаружить их проявления в виде тех или иных производственных дефектов (см. дефекты чая).
2.4 Расчет конкурентоспособности конкретной марки (группы товаров)
Если говорить о уровне конкурентоспособности, то она включает помимо общей концепции большое число маркетинговых приемов. Если говорить о чае, то можно употребить следующие:
Установление стандартных цен - участник канала сбыта определяет цены на товар и стремится сохранить их неизменными в течение длительного периода времени. Здесь также можно отметить, помимо прочего, наличие ориентации на цены конкурентов.
Установление единых цен. В рамках единых цен фирма устанавливает одинаковую цену для всех потребителей. Но цена может меняться, например, в зависимости от приобретенного количества товара (при покупки большой упаковки цена относительно меньше).
Если говорить о цене товара, полученного в результате позиционирования, то наиболее логично будет определить ее параметрическим методом, причем товаром-аналогом следует выбрать “Майский чай”, т.к. по потребительским качествам он наиболее близок этому товару.
Таблица 4. Оценка товаров по параметрам
| Параметры (в баллах из 5) |
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
7 |
8 |
Ср. балл |
“Майский чай” |
Новый товар |
| Уровень качества Привлекательность рекламы Привлекательность упаковки Удобство упаковки Насыщенность рынка |
5 3 1 4 2 |
5 1 4 3 2 |
5 3 4 2 1 |
5 2 4 3 1 |
4 2 5 3 1 |
5 4 3 1 2 |
4 3 5 2 1 |
5 2 4 1 3 |
4,75 2,50 4,25 2,38 1,75 |
5 3 4 4 5 |
5 4 3 5 2 |
| Итого баллов |
21 |
19 |
Итак, при цене упаковки “Майского чая” 13 рублей, цена одного балла равна отношению цены к бальным параметрам оценки, т.е. 0,62. Тогда цена нового товара равна: Р=19*0,62=11,4
Такая цена приемлема для выхода на рынок, т.к. она немного ниже среднерыночных цен на чай, но значительного роста спроса не предвидится, т.к. чай - это тот товар, который покупают в ближайшем магазине из имеющихся в наличии, поэтому ценовое преимущество при продвижении товара не имеет большой роли. Поэтому нужно сопоставить эту цену с издержками производства и продвижения товара, и корректировать ее исходя из этих данных.
2.5 Маркетинговые исследования спроса данной группы товаров (на основе потребительских предпочтений)
В 1987 г. на одного жителя Бийска приходилось 1125 г чая, в 2006 г. этот показатель снизился до 800 г, а в 2008 г. — до 600 г. Основное негативное влияние на рынок чая в начале 90-х гг. оказали отмена системы государственных закупок сырья и отсутствие оборотных средств у чаеразвесочных фабрик, что привело к их простоям и неполной загрузке производственных мощностей.
В 2008 г. произошел резкий спад потребления чая в Бийска. Это было связано, с одной стороны, с неурожаем чая в ведущих странах — экспортерах этой продукции, что вызвало повышение цен чая на мировом рынке и привело к недогрузке мощностей отечественных чаеразвесочных фабрик, с другой — с повышением экспортных пошлин на ввоз фасованного чая в Россию, что взвинтило цены на этот товар внутри страны.
С 1 июня 2008 г. были введены новые таможенные пошлины на импорт фасованного чая, что должно было стимулировать увеличение производства фасованного чая в Бийска. Ставка импортной пошлины на черный и зеленый чай в упаковках весом не менее 3 кг возросла с 10 до 20%, при этом ставка на ввоз балкового чая (т. е. не фасованного) осталась прежней (5%). По экспертным оценкам, фасованный чай составляет 80% отечественного чайного рынка, и, таким образом, введение новых пошлин имело и еще одну цель — наполнение государственного бюджета.
Несмотря на рост цен, продажи чая в период с сентября по декабрь 2009 г. возросли, что было в основном связано с оттоком покупательской активности от других видов напитков (кофе, соки). При этом наблюдалась резкая поляризация спроса — снизились объемы продаж крупнолистовых и листовых сортов чая (дорогих элитных сортов) и вырос спрос на гранулированный чай (более дешевый и менее качественный, чем листовой). Гранулированный чай осенью 2009 г. занимал до 80—90% всех объемов продаж чая.
С лета 2009 г. объем импорта чая из Шри-Ланки сократился на 2 млн кг чая в месяц, Алтайский край переключился на закупки более дешевого чая из Индии.
С января 2010 г. ситуация стабилизировалась: с начала года наметилась тенденция к росту спроса на дорогие чаи, на крупнолистовые и листовые сорта чая, а также на пакетированный чай. Во всем мире пакетированный чай составляет до 90% рынка чая, но в Бийска он не пользовался особым успехом. Начиная с 2007 г. прослеживается тенденция роста потребления чайных пакетиков. По данным агентства «Амер Нильсен», на 2010 г. доля потребления рассыпного чая в Бийска составляла 91%, пакетированного — 9%. На сегодня доля листового чая в Бийска составляет 73%, гранулированного — 27%. В Бийске в 2010 г. на долю черного чая приходилось 94%, в то время как на долю зеленого чая — 2% и ароматизированного — 4%.
В 90-е гг. отечественный потребитель столкнулся со значительным ухудшением качества известных ему сортов чая и появлением на рынке огромного количества новых марок чая. По оценкам специалистов ассоциации, объем ввоза чая полулегальным путем составляет порядка 30— 50 тыс. т, и это далеко не всегда чай высшего качества. За последние три года число импортеров чая в Алтайский край выросло с 0,2 до 0,7 тыс., и большинство новых фирм-импортеров поставляют чай нелегально.
Выводы
Невозможно охватить весь спектр показателей, характеризующих данный вид продукции, так как не хватает данных, чтобы исследование было наиболее подробным.
Первое, на что можно было бы обратить внимание – это улучшение качества продукции и ассортимента.
Проблема улучшения качества и ассортимента чая может быть успешно решена только при условии высокой профессиональной подготовки специалистов этой области, задача которых состоит в том, чтобы на основе глубоких знаний свойств пищевых продуктов оказать воздействие на промышленность, стимулировать выпуск продукции высокого качества, безопасной в потреблении, обновление и улучшение ассортимента, а также внедрение наиболее рациональных способов и режимов хранения, прогрессивные методы торговли, обеспечивающие сохранение продукта.
Список используемой литературы
1. Бровко О.Г., Гордиенко А.С., Дмитриева А.Б. и др. Товароведение пищевых продуктов. М.: Экономика, 1989.— 424 с.
2. Драмшева С.Т. Теоретические основы товароведения продовольственных товаров. М.: Экономика, 2007. — 143 с.
3. Колесник А.А., Елизарова Л.Г. Теоретические основы товароведения продовольственных товаров. М.: Экономика, 2000.- 286 с.
4. Коробкина З.В. Товароведение вкусовых товаров. М.:-Экономика,1986.- 208 с.
5. Николаева М.А. Товароведение потребительских товаров. Теоретические основы. М.: Из-во «Норма», 2008. - 283 с.
6. Микулович Л.С., Локтев А.В., Фурс И.Н., Надин Б.Е., Шарковский Е.К., Дубовик Е.В. Товароведение продовольственных товаров: Учеб. пособие. – Мн.: БГЭУ, 2004. – 614 с.