Міністерство освіти України
Київський державний торговельно-економічний університет
Кафедра товарознавства та експертизи продовольчих товарів
«
Допущено до захисту»
Завідувачкафедри товарознавства
та експертизи продовольчих товарів,
доцент, к.т.н.
____________ Є.В.Тищенко
’’___’’___________2000 р.
Дипломна робота
з теми: «Товарознавча характеристика вітчизняного шампанського та його конкурентоспроможність»
(на матеріалах НТЦ «Радунь»)
студентки
товарознавчого факультету
денної форми навчання
спеціальності 7.050301
|
Темченко Оксани
Володимирівни
|
науковий керівник,
к.т.н., доц.
|
Романенко Олександр
Лукич
|
науковий консультант,
к.е.н.,
|
Мельникович Олена
Миколаївна
|
Київ 2000
П Л А Н
Вступ
1
.
Аналітичний огляд літератури
1.1. З історії виробництва шампанських вин
1.2.
Стан і перспективи розвитку виробництва шампанських вин в Україні Харчова та біологічна цінність шампанських вин
1.3.
Технологічні процеси виробництва шампанського та їх вплив на якість готових виробів
1.5.
Класифікація та сортимент шампанського вітчизняного виробництва
1.6.
Вимоги до якості, умови зберігання і реалізація шампанського
2. Матеріал та методика дослідження
3. Результати експериментальних досліджень
3.1. Дослідження асортименту шампанського реалізуємого в НТЦ «Радунь»
3.2. Основні постачальники шампанського в НТЦ «Радунь»
3.3. Дослідження якості шампанського вітчизняного виробництва, яке реалізується вНТЦ «Радунь»
3.3.1.
Дослідження органолептичних властивостей шампанських вин
3.3.2.
Дослідження основних фізико-хімічних властивостей
шампанських вин
3.3.3.
Визначення інтегрального показника та рівня якості
шампанських вин вітчизняного виробництва
4. Шляхи удосконалення організації торгівлі в НТЦ «Радунь»
4.1. Характеристика процесу продажу товарів в НТЦ «Радунь»
4.2.
Аналіз організації роботи НТЦ «Радунь» з постачальниками
4.3.
Оцінка споживачами торговельного обслуговування в НТЦ «Радунь»
4.4.
Шляхи удосконалення організації торгівлі НТЦ «Радунь»
Висновки та пропозиції
Список використаної літератури
Додатки
В С Т У П
Шампанське виробництво, що має більш ніж трьохвікову історію, пройшло в своєму розвитку складний i важкий шлях. З’явившись уперше у Франції в середині XVII сторіччя, воно в зв'язку зі слабим розвитком наукових знань більше ста років блукало в сутінках.
Основним стримуючим чинником розвитку виробництва шампанського були розриви пляшок з вином, що бродить (число пляшок, що розривалися нерідко досягало 30-60%). Причину такого явища, як і процесу бродіння загалом, вважали загадкою, тоді як вона полягала в незнанні співвідношення між кількостям цукру, що міститься у вині (або що вноситься в нього) і кількістю що утворюється при його сбражуванні вуглекислого газу, в невмінні визначити це співвідношення.
Цілий ряд ускладненні викликався також відсутністю знань фізико-хімічних властивостей і складу виноматеріалів, що використовувалися для шампанізації.
Надто ускладняли виробничий процес зупинки бродіння, появу недобродів, освіту щільно прилипаючих осадків на внутрішніх стінках пляшок з шампанізованим вином і інші незрозумілі в той час явища.
Тільки з розвитком науки про вино, коли була розкрита суть бродіння і з'явилася можливість управляти їм, а винороби навчилися вносити в тиражну суміш науково обгрунтоване дозування цукру і тим самим регулювати тиск вуглекислого газу в пляшках з шампанським, було досягнуте різке скорочення виробничих втрат (істотну роль в цьому зіграло також поліпшення якості пляшок, що застосовуються), почався підйом шампанської промисловості Франції, а у другій половині XIX ст. і її розквіт[23].
Досвід Франції в області виробництва шампанського набув широкого поширення в багатьох країнах Європи, особливо в Італії, Іспанії, Німеччині, а потім і в США.
Завдяки винятковим достоїнствам шампанське завоювало світову славу, попит на нього безперервно збільшувався.
Шампанське залучало до себе більше уваги, ніж будь-який інший тип вина. Його виробництво приносило виноробним фірмам чималий прибуток. Це сприяло розширенню випуску шампанського вин у Франції і організації їх виробництва в інших країнах.
Нинішній стан виноробної промисловості України, що характеризується як затяжний спад і криза, що загострюється, визначається тривалими наслідками сумно відомої постанови ЦК КПРС про боротьбу з пияцтвом і алкоголізмом (1985 р.) на тлі загальної кризи економіки країни. У результаті за 10 останніх років обсяг виробництва вин знизився в 4 рази, а надходження до бюджету від їх реалізації - більш ніж десятиразово[23,35].
Навіть за таких темпів скорочення випуску вин їх продаж утруднений внаслідок вимушено високих цін, що істотно перевищують ціни на горілку, і низької платоспроможності населення. В результаті споживання виноградних вин в Україні знизилося з 14,8 л в рік на душу населення (1985) до 1,7 л (1995) при обгрунтованій органами Міністерства охорони здоров’я нормі 36 л в рік. Питома частка лікеро-горілчаних виробів в загальному асортименті алкогольних напоїв виросла відповідно з 27 про до 80,4 %[35,45].
Виноробне виробництво стає просто нерентабельним, руйнується його сировинна і виробнича база, вужчають ринки реалізації вітчизняної продукції, яка повсюдно поступається низькопробним, але чудово оформленим ''дарам Запада'' і чисельному фальсифікату від доморослих тіньових комбінаторів. При збереженні цих тенденції протягом 2-3 років, в умовах експансії зарубіжної і фальсифікованої продукції, процес розпаду галузі стане безповоротним.
Метою галузевої науки в умовах, що створилися є створення системи заходів, направлених на захист власного виробника, підвищення якості і конкурентоздатності продукції при одночасному зниженні її енергоємності і можливо повному використанні сировинного потенціалу. При цьому основний упор повинен бути зроблений на:
- створення нових марок вин з нових, в тому числі стійких до хвороб і шкідників. сортів винограду:
- розробку малозатратних технологій виробництва всіх типів вин. в тому числі шампанських;
- забезпечення якості і автентичності вітчизняної винопродукції:
- розробку технологій прискореного дозрівання вин і оптимальних критеріїв оцінки їх розливозрілості;
- розробку методів виявлення фальсифікації вин;
- забезпечення виноробної промисловості сучасними препаратами для інтенсифікації процесів переробки винограду, освітлення і стазації вин;
- ефективне використання повторних сировинних ресурсів виноробства на основі створення нових продуктів харчового і лікувально-профілактичного призначення;
- розробку нового метал- і енерго-сберігаючого обладнання, в тому числі для переробки невеликих партій сировини. забезпечуючого підвищення ефективності первинного виноробства;
- розробку економічних основ функціонування галузі в умовах переходу до ринкових відносин.
На сьогоднішній день факт створення і поступовий інтродуціювання нових, в тому числі стійких до хвороб і шкідників сортів, безперечний. Враховуючи різке скорочення витрат на їх обробіток. що пояснюється мінімальним використанням коштів захисту, що дорого коштують, економією ТЭР на їх внесення і проведення інших операцій, в нинішній кризовій ситуації відмовлятися від цих сортів щонайменше безрозсудно. У той же час чітке і об'єктивне визначення місця цих сортів в номенклатурі виноградних вин відсутнє, замість цього присутній емоції їх противників і прихильників.
У проблемі наукового обгрунтування малозатратних технологій виробництва вин різних типів поєднуються і можливості використання нових сортів, і наукові аспекти застосування виноградного спирту різної міри очищення, але особливо потрібно зупинитися на технологіях шампанських вин.
В зв’язку з цим, нашим завданням було: вивчити існуючі технології виробництва, дослідити існуючий асортимент, та провести порівняльну оцінку якості шампанських вин різних заводів виробників, що виробляються та реалізуються на Україні.
Метою наших досліджень було вивчення асортименту, постачальників та визначення основних органолептичних та фізико-хімічних показників досліджуваних зразків шампанських вин вітчизняного виробництва що реалізуються НТЦ «Радунь».
1.Аналітичний огляд літератури
1.1. З історії виробництва шампанських вин
Виноградну лозу почали культивувати в Шампані, історичної області на північному сході Франції, в 50-м році нашої ери. Але незабаром вона була викорчувана за наказом римського імператора Доміциана, що побоювався конкуренції римському вину. І тільки в 282 році ця заборона була знята [2,12].
Столиця Шампані місто Реймс протягом багатьох віків служила релігійною столицею Франції. У 987 році в Реймськом соборі коронувався на престол Гуго Капет, а потім протягом дев'яти віків цю процедуру здійснили тридцять сім його наступників.
Але хто б не володарював у Франції, які б біди ні обрушувалися на провінцію, тут завжди прагнули виробляти якісні вина. Особливо досягли успіху в цьому церковники. На початок XV віку вина Шампані витіснили вовну, як основний продукт, що виготовлявся в регіоні.
Роком виникнення шампанського вважають 1668, коли Пьер Періньон (1638-1715), чернець-бенедиктинець, доглядач винного підвалу (келарь) абатства Овілер здивував свою братію незвичайним вином. Братія глузд у вині знала, але новий напій виявився ні на що не схожий: з дна келихів підіймалися, тихо шелестя, сріблясті пухирці, прозоре вино пінилося і грало, як живе[15,2,29].
Періньон, як і його колеги з інших абатств, зайнявся вивченням тоді ще таємничих процесів бродіння, щоб поставити їх під контроль. І він першим став змішувати вина з декількох ділянок винограду і створив такі кюве, які мали багатий букет. Свої результати як і практичні рекомендації він передав іншим виноробам, що зуміли з їх допомогою поліпшити і удосконалити свою продукцію.
У старовинних хроніках згадується і сучасник Періньона чернець Удар, келарь абатства Сен-Пьер-о-Мон з Пьеррі, як той що умів робити шампанське вино і що проводив перші експерименти з пробками з пробкового дерева. Є також свідчення того, що ще одна чернеча община бенедиктинців абатства Сент-Ілер в Ліму (Лангедок) в 1531 році виготовляла пінисте вино примітивним способом за «методом предків». Цікаво, що воно виробляється і в наші дні під назвою Бланкет де Ліму і є самим древнім вином [19,36].
Починаючи з другої половини XVIII віку виробництво і продаж шампанського почало різко рости. Виробники напою взяли користь із завоювань воєн Наполеона. Де б не брала перемогу французька армія, торговці шампанським завжди слідували по п'ятах, щоб порадувати переможців, утішити переможених і закласти торгову мережу для майбутнього бізнесу.
Особливу розворотливість виявила Николь-Барб Кліко. У 1805 році вона овдовіла і очолила фірму по виробництву шампанського, засновану ще в XVIII віці. Саме до того періоду, до 1780 року, відноситься запис в архівах фірми «Кліко» про те, що кошик шампанського був відправлений одному московському купцеві. Існують і інші свідоцтва про те, що ще до війни з Наполеоном шампанське мадам Кліко постачалося в Росію. Нарешті, відразу після зречення Наполеона, розторопна вдова таємно завантажила в Руане голландське торгове судно, назване нею «Добрі наміри», 12180 пляшками шампанського і відправила його в Росію. 3 липня 1814 року судно прибуло в Кенігсберг, а 15 жовтня - в Санкт-Петербург. Відразу ж за першим в Росію було направлене друге судно з шампанським. Успіх був такий, що протягом всього XIX віку видатні російські поети і письменники оспівували божественний напій.
На прикладі Росії видно, що саме після поразки Наполеона шампанське вино з Шампані отримує всесвітню популярність. Поширенню назви вина багато в чому сприяли солдати країн-переможців, що знаходилися в Шампані якийсь час після перемоги над наполеонівською армією[19].
Два технічних нововведення першої половини XIX віку дозволили значно спростити виробництво шампанського. Досі так званий ремюаж (струшування або повернення вина певним чином для того, щоб осад перемістився на пробку) являв собою надзвичайно втомливе заняття. Доводилося брати в руки кожну пляшку. Антон Мюллер, головний фахівець-винороб фірми «Вдова Кліко», в 1818 році винайшов пюпітри, які являли собою дошки в формі оберненої латинської букви V з дірами в них. Пляшки вміщувалися в осередки шийкою вниз, так що їх можна було повертати і нахиляти щодня, поки осадок не збереться на пробці [42,37].
Але ще більш важливою новиною з'явився винахід в 1836 році скромним аптекарем М. Франсуа з міста Шалона-на-Марне приладу для вимірювання вмісту цукру у вині. Визначення точної кількості цукру, яке повинно містити вино при його розливі для шампанізації, має принципове значення. Залишок природного цукру у вині не повинен перевищувати 2,5-3%, інакше в щільно закупореній пляшці створиться так високий тиск, що вона вибухне як бомба. Погано і при нестачі цукру: шампанське буде низькоякісним. Незнання потрібного дозування цукру стримувало виробництво шампанського, вело до величезних збитків. Траплялося, що виробники втрачали в інші роки до 40% свого шампанського [14].
До середини XIX віку була нарешті-таки розроблена наукова теорія отримання шампанського, озброївшись якою, а також удосконаливши технологію, виробники добилися помітного збільшення обсягів випуску продукції. У другій половині XIX віку виникла безліч фірм, які стали пропонувати своє вино по дуже низьких цінах. На загальному фоні упевнено виділялися відомі марки шампанського кращих фірм. Декілька прекрасних марок було створено німецькими емігрантами, осілими в Німеччині: сім'ями Коло, Хайдсик, Боллінжер, Мумм.
Крім фірми «Кліко» на російський ринок свою продукцію стала постачати фірма Луї Родрера, яка згодом перетворилася в основного постачальника цього напою в Росію. Усього до кінця XIX віку Росія споживала щорічно біля 20 тисяч пляшок французького шампанського, будучи найбільшим його імпортером.
До 50-х років XIX віку всі марки шампанського були досить солодкими. Це робилося для того, щоб не витримувати його два роки і таким чином задовольняти зростаючий попит. Але після того як в 60-е роки в Англії різко виріс попит на сухі і більш зрілі марки напою, багато які фірми стали виробляти такий тип вина.
Перше значне постачання шампанського в США відноситься до кінця 30-х років XIX
Обширним ринком була Південна Америка. Перше місце в світі по споживанню шампанського на душу населення займало невелика держава Чілі. У наші дні лідерство по цьому показнику втримує Бельгія [33].
До кінця XIX віку із збільшенням експорту шампанського зросло і число його фальсифікацій. У багатьох країнах Європи, в тому числі і в самій Франції, а особливо в Швейцарії і Німеччині, назва «шампанське» охоче привласнювали виробники інших шампанських вин. Стурбовані виробники шампанського з ініціативи сім'ї Хайдсик утворили ’’Комерційний синдикат’’ шампанського вина з метою захистити добре ім'я і репутацію напою. В основному ним вдалося захистити свої продукти від підробок у всіх країнах за винятком США і Росії, де і в наші дні місцеві шампанські вина називаються шампанським.
Особливо вороже були настроєні виноградарі по відношенню до несумлінних торговців, що купують виноград для своїх вин за межами традиційної області в Шампані. Виноградарі центрального району Марни вважали, що тільки їх грунти придатні для виноградарства, що використовується в шампанському. У той же час жителі південного департаменту Про затверджували, що їх виноградники є частиною древньої провінції Шампань. Пристрасті розжарювалися протягом п'яти років, поки 12 квітня 1911 року виноградарі Марни, поза собою від люті, не розгромили льох з вином конкурентів. Уряд відреагував негайно, затвердивши департамент як «другу зону шампанського». Цей статус був анульований в 1927 році [ 43].
Перша світова війна, революція в Росії, введення «сухого» закону в США, Велика депресія 30-х років самим негативним станом позначилися на виробниках шампанського, які змогли вижити лише тому, що сконцентрували зусилля на зростаючому французькому ринку.
У 1934 р. в США відмінили «сухий» закон, і для індустрії шампанського почалася епоха відродження, яку багато в чому зв'язують з Робером-Жаном де Вогюе, розділом Будинку «Моет э Шандон». Саме завдяки його ініціативі в 1941 році німецькі окупаційні власті санкціонували створення Міжпрофесійного Комітету Шампанського Вин. Сьогодні цей комітет найбільш ефективна соціальна організація виноробів у Франції, який пропагандуює шампанське і захищає інтереси як виноградарів, так і виноторгів
ців[12].
У наші дні індустрія шампанського це величезні конгломерати, що складаються з фірм-виробників різних марок напою. Безперечне лідерство серед них займає Будинок «Моет э Шандон», виробляючий чверть всього експорту шампанського. Він входить до складу групи ЛВМХ, яка володіє також фірмою «Лансон» і впливає на фірму «Вдова Кліко». У цілому ЛВМХ контролює виробництво майже 50% всього шампанського.
Фірми «Мумм», «Хайдсик», «Перрье-Жуе» контролює «Сигрем», канадська група виробників спиртних напоїв.
Група «Реми-Мартен» володіє фірмами «Коло», «Карлом Хайдсик».
З незалежних Будинків шампанського потрібно відмітити фірми «Лоран-Перрье», «Луї Родрер», «Боллин-жер», «Поль Пиці». Уміло успадковуючи старі традиції, ці фірми шампанського задають тон у виробництві напою, виробляють унікальні марки чудової якості.
Усього в Шампані виробляється біля чотирьох тисяч марок шампанського, однак з них число прославлених складає не більш двох десятків.
Щорічно виробляється і постачається на ринок біля 27 мільйонів пляшок цього вина.
1.2. Стан і перспективи розвитку виробництва шампанських вин в
Україні
Виробництво шампанських вин посідає важливе місце в загальному виробництві винопродукції в Україні. Значення його з часом зростає: якщо в 1984 році виготовляли (в перерахунку на абсолютний алкоголь) 4,8%, то в 1998-му вже-24%. Це значною мірою пояснюється тим, що в умовах ринку виробництво даних вин найрентабельніше: у 1998 році рівень його рентабельності становив 67,4%, що в 1,7 рази перевищує рентабельність виробництва виноградного вина взагалі [18,26,13].
Отже, виробництво шампанських вин - одне з найбільш зростаючих виробництв України.
Його виготовляють у нас трьома способами: резервуарним безперервним, періодичним та пляшковим.Частка першого з них у 1997 році становила 72,3%,другого- 7,2%, третього-20,4% загального обсягу виробництва шампанських вин. Обсяги його виробництва усіма способами зросли порівняно з 1996 роком, найбільш - резервуарним безперервним. У загальному прирості частка його досягла 79,8%. Це пов’язано з найвищою оборотністю вина, виготовленого цим способом.
За даними Інституту винограду і вина «Магарач», частка напівсухих і напівсолодких вин у загальному випуску шампанських вин нині становить майже 70%, причому, найбільшими темпами обсяги її зросли порівняно з 1988-1995 роками. Це пов'язано з найвищим споживчим попитом населення на ці види продукції[26,13].
Середньорічні потужності для виробництва шампанських вин 1997 році виросли порівняно з 1995-м на 18,2%,зокрема по резервуарному переривчастому-на 48,2, а по пляшковому зменшились на 11,5%. Коефіцієнт використання виробничих потужностей по випуску шампанських вин (99,5) найвищий у виноробній галузі[19].
За досліджений період вивіз цих вин зросло на 50,7% і досягло в 1996 році 2063,6 тис.дал., або 42,7% всіх обсягів виробництва. Зокрема в Росію поставлено 56,5% загального обсягу вивозу, в Молдову-28,1; в Німеччину-11,1%.
Для реалізації на внутрішньому ринку України надійшло 57,5% виробленої продукції[43].
Обсяги реалізації шампанських вин у 1996 році збільшилися порівняно з 1995р. - на 11,1% і становлять 1314,9 тис.дал., або 0,255 л на одну людину на рік. Це значною мірою пов’язано з випереджаючими темпами росту доходів населення за відповідний період (394,1%) порівняно з ростом цін на шампанських вина (238%).
Аналіз споживчого ринку, проведений органами статистики на основі вибіркового обстеження магазинів різних форм власності регіональних центрів, Києва і Севастополя, показав, що асортимент вітчизняних виробників кладає 81%, із-за кордону поставки шампанських вин становили 19% (рис.1).
Рис. 1. Структура виробників шампанського на ринку України
Найважливішою умовою сприятливої ринкової ситуації є відповідність попиту пропозицією.
Попит на вітчизняні шампанських вина визначали як різницю між обсягом продажу (за даними торгової статистики ) і обсягом реалізованої ввезеної продукції (за даними обстеження підприємств торгівлі). Він становив 1222,9 тис. дал.
Обсяг пропозиції складається із обсягів виробництва шампанських вин, і товарних запасів за відповідний період. Перший з них визначається як різниця між обсягом виробництва і кількістю продукції, запланований на ввезення (2771,4 тис.дал.). З урахуванням товарних запасів (101 тис. дал. ) обсяг пропозиції становить 2872,4 тис. дал.
Аналіз відповідності попиту на шампанські вина їх пропозиції показав, що в 1996 році перевиробництво їх досягло 57,4%. Це свідчить, по-перше, про те, що виробництво не враховує обсягу платоспроможного попиту населення, по-друге-про необхідність захисту вітчизняного виробництва від експансії зарубіжної продукції.
Структура каналів збуту шампанських вин у роздрібній торговельній мережі представлена на рис. 2.
З рис.2 видно, що структура каналів збуту шампанських вин не рівномірна: 41% надходить у магазини від підприємств-виробників, 51-від малих підприємств-посередників; 8%-через інші канали збуту.
Практично відсутня фірмова торгівля. Висока частка поставок у торгівлю через посередників свідчить про необгрунтоване завищення торгових надбавок, що тягне за собою ріст роздрібних цін, а це в свою чергу, ускладнює реалізацію.
Особливе важливе значення нині має необхідність прогнозування обсягів виробництва на основі споживчого попиту, що передбачає також обов’язковий обсяг експорту-імпорту продукції та її товарних запасів.
Рис. 2. Структура надходження шампанських вин у роздрібну торговельну мережу
Інститутом винограду і вина «Магарач» на основі використання нормативного методу планування, побудови економіко-математичних моделей, застосування методу експертних оцінок розроблено синтетичний прогноз споживчого попиту на шампанські вина до 2000 і 2005 років- відповідно 36,7 млн. і 42,8 млн. пляшок.
Розроблено прогнозні дані по ввезенні винопродукції, котрі визначали, виходячи з необхідності одержання позитивного сальдо при такому співвідношенні між вивезенням і ввезенням, яке перебувало б на рівні існуючого в країнах ЄЕС, 4:1: вивезення (млн. пляшок) у 2000 році- 25, у 2005 році- 30, ввезення- відповідно 6,3 і 7.5.
Нині ще установлені нормативи товарних запасів, хоча в інших країнах розвинутого виноробства вони повністю визначені і становлять приблизно 5% від обсягів попиту, розрахунків прогнозу вивезення, ввезення і товарних запасів, визначено прогноз обсягів виробництва шампанських вин : на 2000 рік-52,5 млн. пляшок і 2005 рік- 63,9 млн. пляшок. Звідси розраховуються обсяги товарних запасів на період, що прогнозується.
1.3.
Х
арчова та біологічна цінність шампанських вин
Виноград є основною сировиною для виробництва шампанських вин. Якість винограду і одержуємих з нього виноматеріалів залежить від великого числа факторів: сорту, клімату, грунтів, строків і прийомів збирання, обробки виноматеріалів.
До сортів винограда для шампанських вин пред'являють наступні вимоги: у період дозрівання вони повинні повільно накоплювати цукор і втрачати кислоти, мати несильний сортовий аромат. Збір винограду проводять при цукристості 17-20% і титруємій кислотності 8-11 г/л, однак оптимальними треба вважати більш вузькі межі: 17-19% цукру і 8-10 г/л кислот, у яких одержуються виноматеріали більш високої якості[5,12,13].
Для виробництва виноматеріалів використовують наступні сорти винограду: Піно чорний, Шардоне, Піно білий, Піно сірий, Рислінг, Аліготе, Трамінер, Сильванер, Совінйон, Каберне-Совіньон, Кокур, Серемський зелений, Леанка, Піно Меньє[11,13].
Склад виноматеріалів відрізняється різноманітністю. У них присутні азотисті речовини, ферменти, фенольні, ароматоутворюючі і інші сполуки.
Ферменти, функціонуючі у виноматеріалах, відносяться до двох класів: оксидоредуктази i гідролази. Винайдені у винах малат-, глютамат-, аланін, сукцилат- і лактатдегідрогенази приймають участь у транспортуванні водню і відновленні компонентів букету і смаку. Гідроліз білкових речовин каталізується у вині протеїназою і пептидазою. Протеїназна активність переважає над пептидазною. Висока активність у виноматеріалах і шампанських винах в-
фруктофуранозидази, яка окрім прискорення інверсії цукрози синтезує у шампанських винах в-
етилфруктозид.
Азотисті речовини представлені білками, пептидами, амінокислотами, меланоїдинами, пуриновими і піримідиновими основами, аміаком і іншими сполуками. Леофілізовані нативні білки вина- хлоп’євидна речовина білого кольору, що містить декілька фракцій різної молекулярної маси. У білках переважають аланін, треонін, глютамінова і аспарагінова кислоти, глікокол і серин. Пептиди вина складаються з аспарагінової і глютамінової кислот, треоніна, аланіна, лейцина і ізолейцина, лізина, арагініна, гістидина і цистеїна. На долю пептидів у виноматеріалах приходиться від 12 до 60% загального вмісту азотистих речовин. Виділення і визначення будови індивідуальних пептидів показало,що в шампанських винах присутні пептиди, що містять від 5 до 30 амінокислот.
У таблиці 1 приведено первинну структуру пептидів вина[18].
Таблиця 1
| Первинна структура пептидів шампанських вин
|
||||
| Амінокислотна послідовність пептидів | Загальна кількість | |||
| амінокислот-них залишків | ||||
| Аланін-Гліцин-Фенілаланін-Аспарагінова кислота- | ||||
| Ізолейцин-Глютамінова кислота-Аспарагінова кислота-... | 29 | |||
| Гліцин-Аланін-... | 20 | |||
| Лізин-Аланін-Аспарагінова кислота-Треонін-Глютамінова | ||||
| кислота-Глютамінова кислота-Гліцин- Серин | 8 | |||
| Лейцин-Серин-Пролін-Серин-Глютамінова кислота- | ||||
| Гліцин | 6 | |||
| Лейцин-Валін-Гліцин-Валін-Аспаргінова кислота- | ||||
| Гістидин-Серин | 7 | |||
| Лізин-Валін-Пролін-Глютамінова кислота | 5 | |||
Як видно з таблиці 1, у найбільшій кількості у вині містяться пептиди, які складаються з 5, 6, 7 а 8 амінокислотних залишків. Вільні амінокислоти складаються приблизно на 1/3 азотистих сполук шампанських вин. У їх складі знаходяться 22 амінокислоти,причому до 40% приходиться на пролін[54].
Фенольні сполуки приймають участь у окисно-відновних процесах, реакціях полімерізації і поліконденсації, взаємодіють з азотистими і іншими речовинами вина. Фенольні сполуки впливають на смак, колір, букет і прозорість вина.У винограді і вині містяться мономерні і полімерні поліфеноли. З мономерних виділяють похідні бензойної кислоти (С6-С1), коричної кислоти (С6-С3 ) і флавоноїди (С6-С3-С6 ). У найбільшій кількості у вині містяться фавоноїди, який містить катехіни, лейкоантоціани, флавоноли, флавони. З полімерних виділяють таніни, полімеризовані флавоноїди,лігнин. Вміст у винограді і вині окремих груп поліфенолів приведено у таблиці 2.
Таблиця 2
Вміст окремих груп поліфенолів у білому винограді і вині
|
||||
| Групи поліфенолів | Вміст фенольних сполук, мг/л | |||
| у винограді | у вині | |||
| Катехіни | 500-2000 | До 300 | ||
| Лейкоантоціани | 20-100 | До100 | ||
| Флавоноли | 10-40 | 5-10 | ||
| Флавони | 1-10 | 1-5 | ||
| Таніни і полімери флавноїдів | 50-300 | 100-1500 | ||
Кожна з груп фенольних сполук містить декілька індивідуальних речовин різної будови. Катехіни - найбільш відновлені сполуки з флавоноїдів. Вони легко окислюються і полімеризуються. Лейкоантоціани також окислюються і полімеризуються[47,53].
Фенольні сполуки грають важливу роль у процесах,які проходять при одержанні і обробці виноматеріалів шампанських вин і шампанізації. Вони здійснюють великий вплив на метаболізм дріжджів. У шампанських виноматеріалах містяться фосфорні сполуки, головного чином розчинні у трихлороцтовій кислоті. Основна маса їх представлена ортофосфорними сполуками, кількісно менш лобільних і стабільних сполук фосфору і поліфосфатів. У процесі шампанізації і витримки змінюється співвідношення окремих форм фосфорних сполук. Вміст органічних форм фосфорних сполук може у визначеній мірі служити характеристикою строку витримки шампанського[18,28].
У складі ліпідів виноматеріалів і шампанського ідентифіковано 6 фракцій: моноаци -, диацил- і триацилгліцерини, фосфогліцериди, неетерефіковані (вільні ) жирні кислоти і стероли[54].
Фракція фосфогліцеридів у ліпідах вина, яка є найбільшою, складається з 5 субфракцій: фосфатидні кислоти, полігліцерофосфатиди, фосфатидилхолін, фосфатидилетаноламін і лецитини. Склад кислот і окремих фракцій суттєво розрізняється,помітно коливається і співвідношення насичених і ненасичених кислот. Ліпіди шампанського побудовані із тих же кислот, що і ліпіди виноматеріалів, однак у інших пропорціях: у шампанському доля ненасичених кислот з 20 вуглеродними атомами і бегоновою кислотою С22:0 у 2-3 рази вище,ніж у купажу. Потрібно помітити також, що якісний склад кислот ліпідів вина і дріжджів ідентичний, що посвідчує про походження багатьох ліпідів вина з клітин дріжджів. У виноматеріалах і шампанському знайдено ліпідів 60-220 мг/л[28,37,54,55].
Склад речовин, що обумовлюють смак і букет виноматеріалів і шампанського, дуже складний. Серед легколетючих сполук найбільшу питому вагу (20-500 мг/л) приходиться на етилоллактат, метил-3бутанол-1, метил-2бутанол-1, пропанол-1, метанол. У фракціях речовин з високою температурою кипіння переважає фенилетиловий спирт, етилові ефіри капронової, каприлової,лауринової, міристинової і пальмітинової кислот, жирні кислоти[53,54].
У складі газів із надвинного простору- парів шампанського, які безпосередньо приймають участь у формуванні букету, знайдено біля 30 сполук, з яких основними є етанол, метанол, етилацетат, ізоаміловий і ізобутиловий спирти, ацетальдегід, н
-пропанол,етилформіат, ізоамілацетат. У композиційному складі летючих речовин виноматеріалів і їх парів є суттєві різниці[22,25,54].
Хромато-мас-спектрометричне дослідження букетистих речовин дозволило встановити, що для шампанських вин характерний підвищений вміст складних ефірів і вуглеводів[26,28,29].
Аромат вина визначається не однією специфічною речовиною, а а визначеною композицією великого числа пахучих речовин, у тому рахунку етиацетата,етилкапроната, ізобутанола, ізоамілового спирту, ацетальдегіду і деяких інших речовин, які містяться у всіх зразках вин і таким чином складають основу винного запаху, на фоні якого окремі групи летючих речовин утворюють характерний аромат даного типу вина[47,48,53].
За останні роки добре вивчено вміст у винах вітамінів, джерелами яких є не тільки виноград, але і дріжджів, особливо дріжджова біомаса, у контакті з якою тривалий час знаходяться деякі вина (особливо витримані шампанські вина). Більшість вітамінів знаходиться у виноградних винах у малих кількостях, однак багаточисельність і комплексна дія обумовлюють їх значення і у винах. Вітаміни В1, В2, В6, В12, РР і пантотенова кислота містяться у винах у помітних кількостях. Вітаміну С у виноградних винах практично не міститься, оскільки він підлягає порушення під час процесів виготовлення вина[53,54].
Про вміст вітамінів у винах шампанських можна судити за даними представленими в таблиці 3.
У шампанських винах вуглекислота знаходиться у трьох станах: газоподібному, розчиненому і хімічно зв'язаному у вигляді нестійких ефірів вугільної та піровугільної кислот, які утворюють у процесі вторинного бродіння.
Шампанське вино- це висококалорійний продукт: в одному літрі сухого шампанського міститься 600-980 кілокалорій. Залежно від вмісту цукрів й етилового спирту калорійність може досягати 1500 кілокалорій.
Таблиця 3
| Вміст вітамінів у винограді та шампанських виноградних винах
|
|||||
| Назва | Одиниця | Вміст вітаміну | |||
| вітаміну | вимірювання | у виноградному соці | у вині | ||
| Тіамін | ммг/л | 110-450 | 2.85 | ||
| Рибофлавін | ммг/л | 3-60 | 8-133 | ||
| Пантотенова кис- лота | мг/л |
0.5-1.2 |
0.55-1.2 |
||
| Пиридоксин | мг/л | 0.16-0.5 | 0.12-1.67 | ||
| Нікотинамід | мг/л | 0.86-2.6 | 0.44-1.13 | ||
| Біотин | ммг/л | 1.5-4.2 | 1.0-3.6 | ||
| Міо-інозит | мг/л | 380-710 | 220-730 | ||
| Кабаламін | ммг/л | 0.01-0.1 | 0-0.16 | ||
| п-Амінобензойна кислота | ммг/л |
15-19 |
15-133 |
||
| Холін | мг/л | 19-39 | 19-27 | ||
| Вітамін С | мг/л | 15-150 | 1-10 | ||
| Вітамін Р | мг/л | 10-1000 | 10-300 | ||
| Каротин | ммг/л | 100-700 | 1-10 | ||
Воно сприяє травленню, послаблює шлунково-кишкову та розумову напругу. Органічні кислоти поліпшують засвоєння білків. Дослідами на тваринах встановлено, що в винах містяться речовини, які значно знижують токсичність етилового спирту[53,54,55].
Шампанські вина містять значну кількість диоксиду вуглецю, який регулює дихання й кровообіг, розширює судини мозку, поліпшує шлункову секрецію тощо. З лікувальною метою використовують шампанські вина при запаленні легень.
1.4. Технологічні процеси виробництва шампанського та їх вплив на якість готових виробів
У виробництві шампанських вин будь-яким способом - пляшковим, резервуарним періодичним або резервуарним безперервним можна виділити три основних етапи: виробництво шампанських виноматеріалів, обробка виноматеріалів з метою підготовки їх до шампанізації і власно шампанізація.
Перший етап - виробництво шампанських виноматеріалів, здійснюється на виноробних заводах, що розташовані безпосередньо у районах вирощування винограду. Одержані на заводах первинного виноробства шампанські матеріали не піддають ніяким технологічним операціям, крім тих (доливка, переливка), які повязані із запобіганням їх від можливого псування, а відвантажують необробленими на заводи шампанських вин. Останні розташовані у великих економічних районах, у центрі споживання шампанського або біля транспортних шляхів, які є зручними для доставки готової продукції у інші райони. Поділ технології на первинну і вторинну дозволяє проводити виробництво більш економно, оскільки доставка виноматеріалів у місця, віддалені від пунктів первинного виноробства, коштує дешевше, ніж транспортування пляшок з готовим ігристим вином. Перевезення шампанських виноматеріалів проводять переважно у холодні пори року, коли температурні умови є оптимальними для зберігання їх якості при транспортуванні.
Обробка шампанських виноматеріалів на заводі починається одразу ж після їх надходження. Воно передбачає підготовку виноматеріалів до основного етапу- шампанізації- і складається із видалення з них тих сполук, які порушують нормальний хід процесів формування якісних показників шампанських вин або можуть бути причиною різних дефектів, які обумовлюють погіршення смаку і втрату прозорості готового вина. У процесі обробки виноматеріали також збагачуються речовинами, які надалі будуть сприяти розвитку специфічних властивостей вина. Крім того, низка операцій передбачає усереднення основних хімічних показників складу і утворення визначеної смакової гармонії шляхом купажу виноматеріалів різних виноробних господарств і різних сортів. Тривалість всієї обробки складає 20-40 діб.
Оброблені, готові до шампанізації вина зберігають при температурі біля 150 гр. С у повних ємкостях без доступу кисню повітря і і використовуються по мірі необхідності.
Шампанізація вина - комплекс технологічних прийомів, напрямлених на формування фізико-хімічних і органолептичних показників, властивих білим ігристим винам. Іноді поняття «шампанізація вина» обмежується операцією вторинного бродіння, у процесі якого відбувається насичення шампанського диоксидом вуглецю, обумовлюючим формування однієї із специфічних властивостей- грайливості.
Мета будь-якого способу шампанізації (пляшковий, резервуарний періодичний і безперервний) є одержання особливо тонкого білого шампанського, букет і смак якого відрізняються виключною ніжністю і гармонійним сполученням речовин, властивих обробленим виноматеріалам і накопиченим у результаті біохімічних процесів під час вторинного бродіння, а для пляшкового шампанського- також і утвореними при трьохрічній витримці.
Переробка винограду на виноматеріали ведеться по єдиній схемі:
-збір винограду і транспортування його на завод;
-пресування цілими гронами чи подрібнення, гребневідділення, відділення сусла-самотьоку і сусла пресованих фракцій;
-відстоювання сусла при пониженій температурі з сульфітацією і додаванням бентоніту;
-бродіння періодичним або безперевним способом до вмісту остаточного цукру не більше 0.2%;
-витримка на дріжджових осадах при пониженій температурі на протязі 3-3.3 місяців;
-зняття виноматеріалу з дріжджів, егалізація з сульфітацією і обробка бентонітом.
Виноград збирають при цукристості 17-20% і титруємій кислотності 8-16 г/л. До переробки на шампанські виноматераали допускається тільки здоровий, свіжий,нем’ятий виноград.
Егалізовані шампанські виноматеріали повинні задовольняти наступним вимогам (таблиця 4).
Таблиця 4
| Вимоги до якості шампанських виноматеріалів
|
||||||||||||||||||||||||
| Назва показника | Характеристика | |||||||||||||||||||||||
| Вміст спирту, об.% | 10-12 | |||||||||||||||||||||||
| Вміст цукру, % | Не більш 0,2 | |||||||||||||||||||||||
| Титруєма кислотність, г/л | 6-10 | |||||||||||||||||||||||
| Летюча кислотність, г/л | Не більш 0,8 | |||||||||||||||||||||||
| Вміст SO2 загального,мг/л | Не більш 100 | |||||||||||||||||||||||
| Вміст заліза, мг/л | Не більш 20 | |||||||||||||||||||||||
| Колір | Світло-солом’яний з зеленуватим відтінком | |||||||||||||||||||||||
| Аромат | Властивий сорту, без сторонніх запахів | |||||||||||||||||||||||
| Смак | Чистий, гармонійний без сторонніх присмаків | |||||||||||||||||||||||
| Загальна дегустаційна оцінка | ||||||||||||||||||||||||
| за 10-бальною системою, бали | Не нижче 7,8 | |||||||||||||||||||||||
Шампанські виноматеріали відвантажують заводам шампанських вин по партіям егалізації. При кожному переміщенні виноматеріалу до нього додають не більше 20 мг/л диоксиду сірки.
На кожну відвантажуєму партію виноматеріала постачальник виписує сертифікат, у якому вказується назва сорту, хімічний склад виноматеріалу, мікробіологічна характеристика, органолептична оцінка. Сертифікат підписує головний винороб і завідуючий лабораторією відправника.
Шампанські виноматеріали, що надійшли на завод, не можуть одразу ж бути направлені на виробку з них шампанського вина, оскільки відвантажують необробленими. Крім того, в процесі транспортування виноматеріал збагачується киснем повітря, і його окисно-відновний потенціал підвищується, а вміст у ньому важких металів, зокрема залізо, є каталізаторами окисних перетворень в процесах, які проходять при витримці. Тому виноматеріали, що надійшли, підлягають спеціальній обробці (рис.3), щоб якість готового продукту була максимально і стабільно високою. Обробка шампанських виноматеріалів може проводитися періодичним, безперервним і напівперервним способом.
Обробка виноматеріалів періодичним способом проводиться у великих резервуарах, обладнаних мішалками.
Періодичний спосіб виробництва
Виноматеріали закачують в окремі резервуари. Для одержання великих однорідних партій виноматеріали ассамблюють- об'єднують у великі однорідні партії в межах одного сорту, року і господарства. Виноматеріали під час ассамбліювання перекачують у резервуари з мішалками, додають 10%-ий розчин таніна у спирті-ректифікаті або обробленому купажу. Ця операція- танізація виноматеріалів. На слідуючому етапі у вино додають розчин калія гексаціаноферрату(ІІ) (ЖКС) для видалиння надлишка катіонів важких металів.
Необроблені шампанські виноматеріали
від постачальників
ЖКС,
рибний клей, Приймання по кількості і якості
танін
Ассамблюювання з обробкою ЖКС і
оклеюванням
Освітлення
Осад
Ассамбльований шампанський
виноматеріал На утилізацію
Зберігання до купажування
Рибний
клей Купажування з оклейкою
Освітлення Осад
На утилізацію
Купажований шампанський
виноматеріал
Обробка холодом при мінус 3 С не
менш 24 годин
Зберігання до шампанізації не
менш 30 діб
Розводка
ЧКД Контроль якості
Біологічне знекиснення
Оброблений купаж шампанських
виноматеріалів, готовий до шампанізації
На приготування На приготування лікерів бродильної і розводки ЧКД
суміші
Рис.3. Схема обробки шампанських виноматеріалів
Не раніш. Ніж через 4 години у вино, оброблене ЖКС, вводять 0.5-1%-ний розчин рибного клею у вині або 20%-ву водну суспензію бентоніту.
Після обробки ассамбляж залишать у тій же ємкості для освітлення відстоювання на протязі не більше 20 діб. Освітлений виноматеріал декантують через нижній спеціальний кран або за допомогою сифону. Одержаний ассамбльований виноматеріал направляють на зберігання до моменту купажування або на витримку в якості резерву. Витримка обробленого виноматеріалу повинна здійснюватися в умовах, які виключають збагачення його киснем повітря і надбання ним різних вад.
Одержані при ассамбліюванні і подальшій обробці великі партії сортових виноматеріалів розрізняють між собою за фізико-хімічними і органолептичними показниками. Разом з тим вино, що надійшло на шампанізацію, повинно являти собою гармонійне об'єднання всієї різноманітності ассамбльованих партій у такому відсотковому співвідношенні, при якому досягалися б найбільш високі ароматичні і смакові якості білого шампанського вина, яке відповідає вимогам стандарту. Таке об'єднання ассамбльованих партій вина називають купажуванням. Воно є найбільш відповідальною технологічною операцією підготовки виноматеріалів до шампанізації.
Виробниче купажування проводять у великих ємкостях, обладнаних перемішуючими пристроями. Ассамбльовані виноматеріали у встановленому на основі пробного купажу співвідношенні перекачують у ємкості і при безперервному перемішуванні завдають рибний клей. Якщо виноматеріали мають недостатню кислотність, в купаж вносять лимонну кислоту з розрахунку підвищення його кислотності не більш ніж на 2г/л. Оклеєний купаж залишають у тій же ємкості або перекачують в іншу ємкість для освітлення. Освітлений купаж не пізніше як через 15 діб після оклейки знимають з осадів і фільтрують. Фільтрат приєднують до основної маси купажу, а осади передабть на утилізацію. Освітлення купажу можна проводити не тільки відстоюванням, але і центрифугуванням або фільтрацією.
Підготовлений до шампанізації купаж обробляють холодом або направляють на зберігання у суворо анаеробних умовах.
Безперервний спосіб виробництва
Обробка виноматеріалів безперервним способом дозволяє механізвати і автоматизувати процес, скоротити витрати виноматеріалів і тривалість технологічного циклу (з 64 до 18 діб), виключити трудоємкі операції,дає більший економічний ефект.
За цим способом шампанські виноматеріали, що надійшли на завод, направляють по сортам у групи прийомних резервуарів, обладнаних перемішуючими пристроями і виномірним склом. У кожній групі резервуарів таким чином накопичується ассамбляж. У процесі перекачування у прийомні резервуари виноматеріали сульфітують у потоці за допомогою сульфіто-дозатора. Якщо у партії виявлено мікрофлору- партію пастеризують.
Під час приймання проводять хімічний і органолептичний аналіз кожной партії. На основі лабораторних досліджень у кожний прийомний резервуар вносять необхідну кількість ЖКС, вино перемішують і направляють на купажування. Після внесення ЖКС і перемішування сортів виноматеріали у визначеному відсотковому співвідношенні, яке встановлюється дегустацією до внесення ЖКС, направляють через ротаметри в з'єднаний потік. У цей потік одночасно дозуються оклеюючі речовини- танін і рибний клей або бентоніт. Після закінчення купажування вино сепарують або піддають фільтрації.
Освітлений купаж перекачують у резервуари для контрольної витримки (12-24 год. ). Оброблений купаж направляють у резервуари або одразу ж на знекиснення.
Напівбезперервний спосіб виробництва
Рівномірне надходження виноматеріалів на завод забезпечити важко, тому завжди застосовувати безперервний спосіб важко. Напівбезперервний спосіб дозволяє уникати цих труднощів.
За напівбезперервною схемою виноматеріали, що надійшли на завод, по сортам перекачують на ассамблювання у резервуари, в яких одночасно завдають ЖКС і оклеюючі речовини-желатин і рибний клей. У цих резервуарах виноматеріали витримують не менш однієї доби, після чого центрифугують і фільтрують. Освітлені виноматеріали направляють у резерв. Під час купажування використовують як свіжі, так і ті ассамбляжі,що знаходяться на витримувані. Їх об'єднують у визначеному відсотковому співвідношенні. Купажуємі матеріали перекачують у ємкість, обладнану перемішуючими пристроями.
На вторинне бродіння повинні надходити виноматеріати, повністю оброблені і позбавлені кисню, дріжджова розводка і лікер. Необхідність обезкиснення виноматеріалів викликана тим, що одержане з них біле шампанське вино повинно бути неокисленим, мати низький рівень окисно-відновного потенціалу і містити великий набір компонентів, які обумовлюють грайливі і пінисті властивості, високі органолептичні показники. При наявності у купажу кисню купаж після термообробки набуває тони окислення і інтенсивний жовто-соломяний колір. Продукти автолізу дріжджів, які покращують якість шампанського вина, окислюються при цьому, це не сприяє зниженню ОВ-потенціалу.
Кисень повітря, який міститься у виноматеріалах у тієї чи іншої кількості, негативно впливає на фізико-хімічні і органолептичні якості шампанського. Кисень видаляють шляхом продувки інертними газами або біологічним шляхом. Під час продувки використовують диоксид вуглецю, водень і інші інертні гази. Біологічний спосіб обезкиснення вина оснований на споживанні клітинами дріжджів кисню, розчинного у воді.
Приготування бродильної суміші
Бродильна суміш- це з’єднані у визначеному співвідношенні купаж, дріжджі і лікер. Купаж, який йде на приготування бродильної суміші, після знекиснення перекачують на термічну обробку. Нагрітий купаж витримують у термоізольованих резервуарах, які мають «рубашки», на протязі 12-24 годин. Пастерізовану бродильну суміш охолоджують у теплообміннику-охолоджувачі потоком холодного купажу, а потім доохолоджують до 15 С холодною водою. Поперед цього у потік купажу вводять резервуарний лікер. Одержану бродильну суміш фільтрують і під тиском вуглекислоти подають на один з напорних резервуарів, заповнених СО2. Бродильну суміш можна подавати безпосередньо у лінію шампанізації. У потік бродильної суміші, що надходить на шампанізацію, дозують розводку чистих культур дріжджів.
При одержанні шампанського резервуарним періодичним способом на шампанізацію направляється акратофорна суміш- оброблений купажний виноматеріал, лікер, дріжджова розводка.
Формування своєрідного гармонійного смаку і тонкого букету шампанського вина обумовлено складними біохімічними і мікробіологічними процесами, які йдуть при взаємодії дріжджів з шампанізованим вином. В процесі життєдіяльності дріжджів відбуваються різні перетворення сполук, які входять до складу купажу- бродильної суміші, яка каталізується комплексом ферментних систем, синтезуємих клітинами дріжджів.
Дріжджі, які використовуються у виробництві шампанського, повинні бути життєдіяльними при високій активності кислоти (рН 2.8-3.2 ), високому вмісті спирту (10-12об.%) і диоксида сірки (200мг/л) у середовищі, підвищеному тиску (до 500 кПа) і пониженій температурі (10-13С); утворювати продукти бродіння, які обумовлюють характерні для шампанських вин свіжий гармонічний смак і аромат, і мінімальну кількість небажаних продуктів; швидко відмирати після закінчення бродіння і давати осад пилевидної структури.
Дріжджі, що використовуються у виробництві шампанського, відносять до роду Saccharomyces, видам oviformis,bayanus або vini.
Розводку дріжджів готують періодичним і безперервним способами.
У виробництві шампанського використовують тиражний, резервуарний і експедиційний лікери. Тиражний і резервуарний лікери входять у склад тиражної і бродильної суміші і є постачальниками цукру дріжджам, які зброджують його до потрібної кондиції. Експедиційний лікер додають у готове шампанське для доведення його кондиції по цукристості до відповідних випускаємій марці.
При пляшковому способі готують тиражний і експедиційний лікери, при резервуарному- резервуарний і експедиційний.
Шампанізація вина- це процес проведення вторинного бродіння у герметично замкненій системі (пляшка або резервуар) під надлишковим тиском диоксиду вуглецю. Процес супроводжується накопиченням у шампанізуємому вині продуктів автолізу дріжджів, які обумовлюють високі смакові якості вина, а також зв'язаних форм диоксиду вуглецю, які формують специфічні властивості шампанського -«гру» і піноутворення, «постріл» при відкриванні пляшки. Шампанізацію вина проводять різними способами: пляшковим- у спеціальних шампанських пляшках, резервуарним періодичним -в спеціальних апаратах-акратофорах і резервуарним безперервним - у потоці в системі послідовно з'єднаних резервуарів, в одноємкістному одно- або багатокамерному апараті, у зпареній установці в умовах надто надмірної концентрації дріжджів.
Схему приготування шампанськи вин пляшковим способом наведено на рис.4.
Пляшковий спосіб виробництва шампанського вина характеризується тривавалістю (біля 4 років), підвищеними витратами сировини, великою трудоємкістю і т. п. Але він дозволяє отримати найякіснішу продукцію і є предметом всебічного дослідження за допомогою нових, постійно удосконалюючихся методів аналізу. Цей метод дозволяє отримати еталонну продукцію.
Оброблені шампанські виноматеріали
Тиражний
лікер Приготування бродильної суміші Розводка
цукристістю ЧКД
50-60% Бродильна (тиражна) суміш з вмістом
цукру 22 г/л, дріжджів 1 млн./мл
Бентоніт, Тираж-розлив у пляшки і укупорка
танін,ЖКС,
лимонна Пробка,
кислота Зтиражоване вино скоба
(кронен- корка)
Нова
чиста Бодіння при температурі 10-12 С на
пляшка протязі 35-40 днів
Кюве
Витримка не менш 3 років при температурі
12-15 С з перекладками
Експедиційний Обробка холодом
лікер цукристістю
70%, вмістом Рюаж- зведення осаду на пробку
спирту 11 об.%,
титруємою Заморожування осаду Пробка,
кислотністю7 г/л мюзле
Дегоржаж-зкидування осаду, дозування
лікера і укупорка пляшок
Біле шампанське вино, витримане у пляшках Етикетки,
кольоретки,
Контрольна витримка при температурі фольга, ящики або
17-25 С не менш 15 днів короби
Бракераж, мийка, обробка і упаковка
Біле шампанське вино витримане
Зберігання на складі готової продукції
і експедиція
Рис.4. Схема приготування шампанських вин пляшковим способом
Шампанізація вина резервуарним періодичним способом передбачає проведення вторинного бродіння вже не у пляшках, а у великих металевих резервуарах- акратофорах місткістю від 5 до 11 тис. л., обладнаних спеціальними пристроями для регулювання температури. Цей метод шампанізації принципово відрізняється від пляшкового не тільки характером і місткістю бродильного апарату, але і складом бродильної суміші, режимами її зброджування, способом освітлення вина і т. д. (рис.5) Введення цього способу шампанізації дозволило на початку 40-х років підняти технічне оснащення виробництва шампанських вин на якісно новий рівень.
Спосіб зіграв велику роль у відновленні і позвитку виробництва шампанського у післявоєнні роки. Розробка і упровадження у широку практику способа резервуарної шампанізації у потоці дозволили зробити значний крок вперед не тільки у технічному відношенні, але і по-новому зрозуміти і вирішити задачі якості. Метод періодичної резервуарної шампанізації у потоці втратив при цьому свою актуальність. Однак він і зараз використовується при дослідженні нових видів сировини, пошуку оптимальних технологічних схем і уточненні окремих порометрів. Крім того, він незамінний при вироб- ництві шампанських вин у обмеженій кількості, коли сировинні ресурси і обладнання не дозволяють застосовувати сучасний спосіб безперервної шампанізації.
Шампанізація вина у безперервному потоці є зараз основним способом одержання шампанських вин. Ця технологія, розроблена радянськими вченими, одержала світове визнання. Шампанізація вина в безперервному потоці дозволяє одержати продукцію високої якості, забезпечує високий рівень використання виробничих потужностей, ріст продуктивності праці, зниження витрат на виробництво, підвищення прибутків і рентабельності. Шампанізація вина в безперервному потоці відбувається по схемі, яку представлено на рис.6, у системі послідовно з'єднаних апаратів, одноємкістному одно- або
Резервуарний Зкупажований оброблений шампанський
лікер виноматеріал
Розводка Приготування бродильної суміші
ЧКД
Бродильна суміш цукристістю 22 г/л+
цукор
Завантаження в акратофори при температурі
15-18 С
Зброджування (тиск до 80 кПа )
Бродіння при температурі не вище 15 С в
герметичних резервуарах з добовим приростом
тиску не більш 30 кПа
Шампанізоване вино конкретної марки у
резервуарі під тиском СО2
Охолодження в акратофорі до мінус 3-5 С
не більш ніж за 18 годин і витримка не
менш 48 годин
Контроль якості
Ізобарична, ізотермічна фільтрація
Пляшки Розлив у пляшки при тиску у менше не
менш 200 кПа
Пробки, мюзле
Укупорка
Шампанізоване вино у пляшках
Теплова обробка при температурі 40-50 С
на протязі 30-40 хвилин і охолодження до 20-25 С
Етикетки,
кольоретки, Зовнішня мийка пляшок і бракераж
фольга
Обробка і упаковка
Короби
Біле шампанське вино
Зберігання на складі і відвантаження
Рис.5. Схема приготування шампанських вин резервуарним періодичним способом
Купажований оброблений шампанський виноматеріал
Резервуарний
лікер
Підцукрювання до цукристості 22 г/л
Охолодження до 10-15 С
Освітлення фільтрацією або сепаруванням
Розводка
ЧКД
Введення розводки ЧКД у потоці
Бродильна суміш
Безперервне подавання в устаноаку шампанізації
Бродіння у спеціальній установці під постійним
тиском СО2 500 кПа при температурі не вище 12 С
Шампанізоване вино марки брют
Охолодження і витримка в потоці при температурі
мінус 3-4 С не менш 24 годин
Експедиційний
лікер
Холодна фільтрація, введення лікеру,заповнення
приймальних резервуарів, витримка не менш 6 годин
Шампанізоване вино конкретної марки в резервуарі
Витримка не менш 6 годин
Контрольна фільтрація (умовно ), розлив, пастерізація,
обробка, упаковка
Етикетки,
кольоретки,
фольга, Біле шампанське вино
короби
Зберігання на складі, відвантаження
Рис.6 Схема приготування шампанських вин резервуарним безперервним способом. багатокамерному апараті, а також у зпареній установці в умовах поверхвисокої концентрації дріжджів.
Обробка шампанізованого вина перед розливом
Обробка шампанізованого вина включає охолодження і витримку при температурі охолодження, фільтрацію у ізобаричних умовах і введення у відфільтроване шампанське вино експедиційного лікера.
Розлив вина у пляшки є однією із найвідповідальніших операцій, від якості проведення якої у багатьому залежить якість готового виробу. При невірно проведеному процесі відбувається значне збагачення вина киснем повітря, що різко погіршує його якість, спостерігаються великі витрати диоксиду вуглецю -дешампанізація. Низька температура сприяє збереженню типових якостей шампанського, запобігає дешампанізацію, вспінення і витрати вина. В зв'язку з цим шампанське розливають у охолоджені пляшки, температура яких повинна бути близькою до температури вина. При охолодженні пляшок перед розливом не тільки знижується десорбція вуглекислоти, але і запобігає розриву пляшок.
На стан системи вино-СО2 в процесі розливу поряд з температурою впливає і тиск : з підвищенням його на розливочній машині об'єм СО2 ,що виділяється з вина, зменшується.
Однією із найважливіших технологічних умов раціонального розливу шампансьгого є -повне виключення аерації вина і надходження кисню повітря у пляшки. Для видалення повітря із пляшок застосовують вакуумування їх з подальшим заповненням вуглнкислотою.
Розлив шампанського у пляшки здійснюється ізобаричним методом по рівню, при цьому висота газової камери складає 7-9 см від венчика горла пляшки.
Шампанські вина розливають у нові пляшки, які пройшли попередню перевірку на термостійкість і внутрішній гідростатичний тиск після мийки їх на пляшкомиєчній машині. В процесі розливу постійно контролюють температуру вина у бачку розливочної машини : вона повинна бути низькою (не вище -1 С). Тиск- не нижче 200 кПа.
Одразу ж після розливу шампанського пляшки передають на укупорювання, щоб уникнути втрат кислоти, яку закріплюють проволочною вуздечкою-мюзле.
Пляшки з ігристим вином направляють на контрольну витримку, яку проводять у спеціально обладнаних складах при температурі 17-25 С не менш 5 діб. У процесі витримки відбраковують погано укупорені пляшки, а також пляшки зі сторонніми включеннями і виникнувшими у вині помутніннями. Кожну партію піддають хіміко-мікробіологічному аналізу і органолептичній оцінці.
Для виключення контрольної витримки пляшки з шампанським обробляють у пляшкових пастеризаторах, спочатку поступово підвищують температуру до 80 С, а потім знижуючи її до 20 С.
Для пастеризації вина у пляшках використовується вода,яка має певну температуру, якою пляшки зрошуються в камерах пастеризатора.
Пляшки з ішампанським вином, які пройшли контрольну витримку, піддають зовнішній мийці, сушінню і бракеражу, а потім надходить на зовнішнє оформлення: оклеювання горла фольгою, наклеювання етикетки і кольоретки, завертка пляшок у папір з заробкою донця і горла. Зразки наклейок представлені в додатку 1.
Всі ці операції здійснюють на спеціальному обладнанні при постійному візуальному контролі працівником, які обслуговують відповідні машини. Оброблені пляшки упаковують у картонні короби з перегородками, полімерні і деревяні ящики.Кожна партія пляшок супроводжується документом, який посвідчує якість, з вказанням заводу-виготовника, дати відвантаження партії, маркування.
Шампанське вино складається з великої кількості речовин різної хімічної природи. Вміст таких компонентів, як етиловий спирт, цукор, титруєма кислотність, вміст летючих кислот, сірчистої кислоти, іонів заліза суворо регламентовано законодавством. Концентрація цих компонентів у готовій продукції, за виключенням цукру і сірчистої кислоти, які додають у шампанське на кінцевій стадії його виготовлення, залежить в основному від їх вмісту у вихідних виноматеріалах. Але якість шампанського, одержаного за різними технологічними схемами, різне. Це свідчить про те, що якість у значній мірі залежить від інших компонентів, які часто знаходяться у мікрокількості, але надають вину неповторні смак і букет.
1.5. Класифікація та асортимент шампанського вітчизняного виробництва
Існуючий асортимент вин дуже широкий і його класифікують за різноманітними ознаками.
За однорідністю сировини всі вина поділяють на сортові, вироблені з одного сорту винограду (допускається до 15% винограду інших сортів) і купажні - із суміші сортів.
За ступенем насиченості вуглекислотою виноградні вина бувають тихі і такі що містять надлишок вуглекислоти.
Залежно від технології приготування вина ділять на такі групи: столові, кріплені, ароматизовані, ігристі і шипучі.
За забарвленням виділяють вина білі, рожеві і червоні, що враховують при формуванні їх типів.
До ігристих відносяться вина з надмірним змістом вуглекислоти, що нагромаджується природним шляхом при повторному бродінні виноматериалів в герметично закритих пляшках або резервуарах під тиском.
В ігристих винах вуглекислота знаходиться в трьох станах: газоподібному, розчиненому і хімічно зв'язаному у вигляді нестійкого ефіру вугільної і пировугільної кислот, що утворюються в процесі повторного бродіння. Розкриття пляшок з такими напоями супроводиться пострілом, а при наливанні в келих на поверхні вина утвориться компактна, піна, що весь час оновлюється і відбувається тривала «гра» дрібних пухирців вуглекислоти, що виділяються з всієї маси вина.
У групу ігристих входять ’’Радянське шампанське’’, ігристі вина і вина натуральні напівсолодкі ігристі.
Відповідно до сучасної технології ’’Радянське шампанське’’ це алкогольний напій, що виготовляється шляхом повторного бродіння обробленого шампанських виноматериалів в пляшках, резервуарах або системі резервуарів.
Для шампанських вин характерне блідо-солом'яне забарвлення із зеленуватим або золотистим відтінком, свіжий гармонійний смак і приємний тонкий букет, в якому відчувається запах квітів (а іноді підсмажених ядер) соняшника.
В залежності від способу виробництва виробляють ’’Радянське шампанське колекційне’’ (витримане не менш 3 років) і ’’Радянське шампанське’’.
За змістом цукру (в г/100 мл) випускається шампанське наступних найменувань: брют до 1; сухе 3-3,5; напівсухе 5-5,5; напівсолодке 8- 8,5; солодке 10 10,5. Сухе, напівсолодке і солодке шампанське виробляють тільки резервуарний способом.
Вміст спирту в шампанському всіх найменувань коливається від 10,5 до 12,5% об. незалежно від способу виробництва, а титруєма кислотність від 6 до 8,5 г/л.
На Україні розвинута галузь виноробства, і особливо, виробництва шампанських вин, оскільки це найрентабельніше виробництво у галузі виноробництва.
Пляшковим методом шампанські вина виробляють на Артемівському заводі шампанських вин і на заводі шампанських вин «Новий Світ», безперервним резервуарним- на Київському заводі шампанських вин, Одеському заводі шампанських вин, Таїровському експериментальному заводі шампанських вин.
Асортимент шампанських вин України наведено у таблиці 5. В таблиці наведено основний асортимент виробників шампанських вин, так як в нових ринкових умовах, з об’єктивних причин, життя заставляє виробників поновлювати асортимент виробляємої продукції.
З таблиці видно, що найбільш популярним у сіх виробників є "Шампанське України" та "Советское шампанское", яке в залежності від способу виробництва та вмісту цукру виробляються в повному асортименті.
Таблиця 5 Асортимент шампанських вин України
|
|||||||||
Назва |
Колір |
Вид |
Марка |
Вміст спирту,% | Вміст цукру, г/на 100мл | Ємкість,л |
Піприємство виробник |
||
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 | ||
| "Шампанське України" | біле | ординарне | сухе | 10.5-12.5 | 3.0-3.5 | 0.75 | КЗШВ | ||
| "Шампанське України" | біле | ординарне | напівсухе | 10.5-12.5 | 5.0-5.5 | 0.75 | КЗШВ | ||
| "Шампанське України" | біле | ординарне | напівсолодке | 10.5-12.5 | 8.0-8.5 | 0.75 | КЗШВ | ||
| "Шампанське України" | біле | ординарне | солодке | 10.5-12.5 | 10.0-10.5 | 0.75 | КЗШВ | ||
| "Шампанське України" | біле | ординарне | напівсухе | 10.5-12.5 | 5.0-5.5 | 1.5 | КЗШВ | ||
| "Шампанське України" | біле | ординарне | напівсолодке | 10.5-12.5 | 8.0-8.5 | 1.5 | КЗШВ | ||
| "Советское шампанское" | біле | ординарне | сухе | 10.5-12.5 | 3.0-3.5 | 0.75 | КЗШВ | ||
| "Советское шампанское" | біле | ординарне | напівсухе | 10.5-12.5 | 5.0-5.5 | 0.75 | КЗШВ | ||
| "Советское шампанское" | біле | ординарне | напівсолодке | 10.5-12.5 | 8.0-8.5 | 0.75 | КЗШВ | ||
| "Советское шампанское" | біле | ординарне | солодке | 10.5-12.5 | 10.0-10.5 | 0.75 | КЗШВ | ||
| "Советское шампанское" | біле | ординарне | напівсухе | 10.5-12.5 | 5.0-5.5 | 1.5 | КЗШВ | ||
| "Советское шампанское" | біле | ординарне | напівсолодке | 10.5-12.5 | 8.0-8.5 | 1.5 | КЗШВ | ||
| "Золоте" | біле | ординарне витримане | напівсухе | 10.5-12.5 | 5.0-5.5 | 0.75 | КЗШВ | ||
| "Одеса" | біле | ординарне | сухе | 10.5-12.5 | 3.0-3.5 | 0.75 | ОЗШВ | ||
| "Одеса" | біле | ординарне | напівсухе | 10.5-12.5 | 5.0-5.5 | 0.75 | ОЗШВ | ||
| "Одеса" | біле | ординарне | напівсолодке | 10.5-12.5 | 8.0-8.5 | 0.75 | ОЗШВ | ||
| "Золотой Дюк" | біле | колекцій-не | брют | 10.5-12.5 | до 1 | 0.75 | ОЗШВ | ||
| "Великий Князь Владимир" | біле | колекцій-не | екстра брют | 10.5-12.5 | 0.3 | 0.75 | ОЗШВ | ||
| "Одесса Золоте" | біле | ординарне | солодке | 10.5-12.5 | 10.0-10.5 | 0.75 | ОЗШВ | ||
| "Одеса" | біле | ординарне | напівсухе | 10.5-12.5 | 5.0-5.5 | 1.5 | ОЗШВ | ||
| "Советское шампанское" | біле | ординарне | напівсолодке | 10.5-12.5 | 8.0-8.5 | 1.5 | КЗШВ | ||
| "Князь Голицын" | біле | колекційне | брют | 10.5-12.5 | до 1.0 | 0.75 | ТЕЗШВ | ||
| "Советское шампанское" | біле | ординарне | напівсухе | 10.5-12.5 | 5.0-5.5 | 0.75 | ТМ«Шустов» | ||
| "Советское шампанское" | біле | ординарне | солодке | 10.5-12.5 | 10.0-10.5 | 0.75 | ТМ«Шустов» | ||
| "Шампанське України" | біле | ординарне | напівсухе | 10.5-12.5 | 4.5-5.0 | 0.75 | ТМ«Шустов» | ||
| "Советское шампанское" | біле | ординарне | напівсухе | 10.5-12.5 | 5.0-5.5 | 0.75 | НПП «Нива» | ||
| "Светское искристое" | біле | ординарне | солодке | 10.5-12.5 | 10.0-10.5 | 0.75 | НПП «Нива» | ||
| "Князь Голицын" | біле | ординарне | солодке | 10.5-12.5 | 9.0-10.5 | 0.75 | НПП «Нива» | ||
| "Распутін" | біле | ординарне | напівсухе | 10.5-12.5 | 5.0-5.5 | 0.75 | СП’’Італьяно на Україні’’ | ||
| "Катарина" | біле | ординарне | солодке | 10.5-12.5 | 10.0-10.5 | 0.75 | СП’’Італьяно на Україні’’ | ||
| "Советское шампанское" | біле | ординарне | солодке | 10.5-12.5 | 10.0-10.5 | 0.75 | ТМ«Шустов» | ||
| "Аліготе іскристе" | біле | ординарне | напівсухе | 10.5-12.5 | 4.5-5.0 | 0.75 | ПО ООО «Фонтан» | ||
| "Бахчисарайський фонтан" | біле | ординарне | напівсухе | 10.5-12.5 | до 5.0 | 0.75 | ПО ООО «Фонтан» | ||
| "Артемівське" | біле | колекційне | екстра-сухе | 10,5-12,5 | 1.2-2.0 | 0.75 | АЗШВ | ||
| "Артемівське" | біле | колекційне | напівсухе | 10.5-12.5 | 5.0-5.5 | 0.75 | АЗШВ | ||
| "Советское шампанское" | біле | ординарне | напівсухе | 10.5-12.5 | 4.0 | 0.75 | АЗШВ | ||
| "Советское шампанское" | біле | колекційне | сухе | 10.5-12.5 | 2.0 | 0.75 | АЗШВ | ||
| "Советское шампанское" | біле | колекційне | брют | 10.5-12.5 | до 1.5 | 0.75 | АЗШВ | ||
| "Срібний вік" | біле | колекційне | напівсухе | 10.5-12.5 | 4.0-5.0 | 0.75 | АЗШВ | ||
| "Артемівське" | черво-не | колекційне | 10.5-13.5 | 6.0-8.0 | 0.75 | АЗШВ | |||
| "Новий Світ" | біле | колекційне | брют | 10.5-12.5 | до 1 | 0.75 | НСЗШВ | ||
| "Новий Світ" | біле | колекційне | напівсухе | 10.5-12.5 | 5.0-5.5 | 0.75 | НСЗШВ | ||
| "Новий Світ" | біле | колекційне | сухе | 10.5-12.5 | 2.0-3.5 | 0.75 | НСЗШВ | ||
| "Ювілейне" | біле | колекційне | сухе | 10.5-12.5 | 2.5-3.0 | 0.75 | НСЗШВ | ||
| "Мускатне біле" | біле | ординарне | напівсухе | 10.5-12.5 | 5.0-5.5 | 0.75 | СЗШВ | ||
| "Мускатне рожеве" | роже-ве | ординарне | напівсолодке | 10.5-12.5 | 8.0-8.5 | 0.75 | СЗШВ | ||
| "Севастопольське ігристе" | чер-воне | ординарне | солодке | 10.5-12.5 | 10.0-10.5 | 0.75 | СЗШВ | ||
| "Советское шампанское" | біле | ординарне | сухе | 10.5-12.5 | 3.0-3.5 | 0.75 | ХЗШВ | ||
| "Советское шампанское" | біле | ординарне | напівсухе | 10.5-12.5 | 5.0-5.5 | 0.75 | ХЗШВ | ||
| "Советское шампанское" | біле | ординарне | напівсолодке | 10.5-12.5 | 8.0-8.5 | 0.75 | ХЗШВ | ||
| "Советское шампанское" | біле | ординарне | солодке | 10.5-12.5 | 10.0-10.5 | 0.75 | ХЗШВ | ||
| "День Перемоги" | біле | ординарне | напівсолодке | 10.5-12.5 | 8.0-8.5 | 0.75 | ХЗШВ | ||
| "Советское шампанское" | біле | ординарне | напівсолодке | 10.5-12.5 | 8.0-8.5 | 0.75 | ЗШВ ’’ЗБ’’ | ||
| "Советское шампанское" | біле | ординарне | напівсухе | 10.5-12.5 | 5.0-5.5 | 0.75 | ЗШВ’’ЗБ’’ | ||
| "Шампанське України" | біле | ординарне | сухе | 10.5-12.5 | 3.0-3.5 | 0.75 | ЗШВ’’ЗБ’ | ||
| "Шампанське України" | біле | ординарне | напівсухе | 10.5-12.5 | 5.0-5.5 | 0.75 | ЗШВ’’ЗБ’ | ||
Фірмовими зразками представлені зразки: "Одеса", "Князь Голицын", "Артемівське" та "Новий Світ".
Адміністрація НТЦ «Радунь» всіляко старається підтримувати асортимент шампанських вин в достатній мірі, як традиційних видів, так і нових..
1.6.
Вимоги до якості, умови зберігання і реалізації
шампанського
Шампанські вина повинні вироблятись згідно діючих технологічних інструкцій, затверджених відповідним міністерством та відомствами.
Сировина та матеріали, які використовуються для виробництва шампанських вин, за якістю повинні відповідати діючим стандартам або технічним умовам.
За органолептичними показниками шампанські вина повинні відповідати вимогам, що вказані в таблиці 6.
Таблиця 6
Органолептичні показники якості шампанських вин
| Назва показників | Характеристика |
| Прозорість | Прозоре без осаду і сторонніх включень |
| Колір | Світло-солом’яний з відтінком від зеленуватого до золотистого |
| Смак | Гармонійний, характерний для шампанського вина відповідного найменування, без сторонніх присмаків і тонів окислення |
| Букет | Розвинутий тонкий, властивий шампанському вину |
| Грайливі і пінисті властивості | Рясне вспінювання у бокалі, тривале виділення бульбашок вуглекислоти |
| Загальна дегустаційна оцінка в балах по 10-бальній системі | Для колекційного шампанського вина не нижче 8.8; для вина резервуарного способу виробництва- не нижче 8.6. |
За фізико-хімічними показниками шампанські вина повинні відповідати вимогам, вказаним в таблиці 7.
Таблиця 7
Фізико-хімічні показники якості шампанських вин
| Назва показника | Характеристика |
| Вміст спирту, % | 10.5-12.5 |
| Вміст цукру (в перерахунку на інвертний) в г/100 мл: | |
| Брют | до 1 |
| сухе | 3-3.5 |
| Напівсухе | 5-5.5 |
| напівсолодке | 8-8.5 |
| Солодке | 10-10.5 |
| Титруєма кислотність (в перерахунку на винну кислоту) в г/л | 6-8.5 |
| Вміст летючих кислот (в перерахунку на оцтову кислоту) в г/л , не більш | 1.2 |
| Вміст загальної сірчистої кислоти в мг/л, не більш | 200 |
| в тому числі вільної, не більш | 20 |
| Тиск вуглекислоти у пляшці при температурі 20 С, кПа, не менш | 350 |
| Вміст заліза в мг/л, не більш | 12 |
Шампанські вина повинні бути прийняті технічним контролем підприємства-виробника. Виробник повинен гарантувати відповідність вина стандарту.
Пляшки з шампанським вином закупорені корковими пробками, повинні зберігатится у горизонтальному положенні. Пляшки з шампанським вином зберігають у приміщеннях, ізольованих від сильно пахучих товарів (бензин, керосин і інше), захищених від сонячного проміння, при температурі 8-16 С. Вимоги до якості шампанських вин, які ідуть на реалізацію представлені в документах (додатки 2-6).
Гарантійний термін придатності шампанських вин при вказаних вище умовах становить 4-6 місяців з дня випуску з підприємства-виробника. Під час реалізації шампанських вин слід дотримуватися тих же умов, що і при зберіганні.
2. Матеріал та методика досліджень
Метою наших досліджень було визначення органолептичних та основних фізико-хімічних показників досліджуваних зразків шампанських вин вітчизняного виробництва реалізуємих НТЦ «Радунь».
Для проведення досліджень нами були відібрані різних виробників, а саме:
- "Советское шампанское" напівсолодке, виготовлене способом шампанізації вина у безперевному потоці в спеціальних апаратах-резервуарах на Київському заводі шампанських вин;
- "Советское шампанское" напівсолодке, виготовлене способом шампанізації вина у безперевному потоці в спеціальних апаратах-резервуарах на Одеському заводі шампанських вин;
- "Советское шампанское" напівсолодке, виготовлене способом шампанізації вина у безперевному потоці в спеціальних апаратах-резервуарах на Харківському заводі шампанських вин;
- "Шампанске України" солодке, виготовлене способом шампанізації вина у безперевному потоці в спеціальних апаратах-резервуарах на Київському заводі шампанських вин;
- "Шампанске України" солодке, виготовлене способом шампанізації вина у безперевному потоці в спеціальних апаратах-резервуарах на Одеському заводі шампанських вин;
- "Шампанске України" солодке, виготовлене способом шампанізації вина у безперевному потоці в спеціальних апаратах-резервуарах на Харківському заводі шампанських вин.
Завдання наших досліджень:
-визначення органолептичних показників досліджуваних зразків, а
саме: прозорості, кольору, букету, смаку і мусу вина;
-визначення вмісту спирту у досліджуваних зразках;
-визначення вмісту цукру у досліджуваних зразках;
-визначення титруємої кислотності досліджуваних зразків;
-визначення летючої кислотності досліджуваних зразків;
-визначення вмісту сірчистої кислоти у досліджуваних зразках;
-визначення вмісту заліза у досліджуваних зразках;
-визначення тиску СО2 у пляшках з шампанським .
Дослідження проводили за методичною та практичною спеціалістів заводської лабораторії КЗШВ та із залученням співробітників НТЦ «Радунь».
Навчально-торговельний центр «Радунь» створено державним торговельно-економічним університетом за наказом ректора за №1185 від 09.11.94 року і розташований він за адресою: вул. Радунська, 18
Метою роботи НТЦ «Радунь» є - подальший розвиток підприємства, задоволення потреб населення по видам діяльності, реалізація на основі державного прибутку економічних та соціальних інтересів членів трудового колективу.
Основними видами діяльності НТЦ «Радунь» є роздрібна торгівля та громадське харчування.
Відповідно до цього на підприємстві створено такі основні структурні підрозділи:
- головний бухгалтер;
-головний інженер;
-заступник директора по торгівлі;
-завідуючий продовольчим відділом;
- завідуючий непродовольчим відділом;
- завідуючий господарством
-інспектор відділу кадрів.
Кожен із структурних підрозділів виконує функції, визначені для нього в ’’Положенні про структурні підрозділи’’.
У загальному вигляді організаційна структура НТЦ «Радунь» зображена у додатку 7.
Комерційна служба НТЦ «Радунь» є самостійним структурним підрозділом і знаходиться в підпорядкуванні директора підприємства та нараховує дві штатні одиниці, які мають наступні обов’язки:
-організовувати та здійснювати роздрібну торгівлю;
-інформаційно-рекламна діяльність;
-розширення асортименту товарів;
-укладення угод на постачання товарів;
-вивчення попиту покупців та кон’юктури ринку;
-ціноутворення та вивчення прейскурантного господарства відповідно до чинного законодавства, та інші.
Усі працівники комерційного відділу мають вищу освіту і значний стаж роботи.
У своїй діяльності НТЦ «Радунь» керується наступними нормативними документами:
-Законами України ’’Про власність’’, ’’Про підприємництво’’, ’’Про захист прав споживачів’’, а також Указами та рядом Постанов Комітету Міністрів України.
Основні показники господарської діяльності НТЦ «Радунь» за 1998 рік представлені в таблиці 8.
Товарообіг в 1998 році склав 15037 тис.грн. при валовому обігу 344,0 тис.грн., та витратах обертання 217,9 тис.грн.. Балансовий прибуток склав 327,9 тис.грн.
Показником ефективності використання ресурсів можна вважати рентабельність. Так, рентабельність обігу НТЦ «Радунь» складає 0,15%, тобто при високому рівні товарообігу підприємство отримує прибуток.
Високий рівень рентабельності витрат обертання (6,7%) валового прибутку обумовлюється високим рівнем витрат обертання (10,5%). Тобто, НТЦ «Радунь» є рентабельним підприємством.
Практичні дослідження виконували в наступному порядку:
З партії шампанського вина для перевірки відповідності упаковки і маркування вимогам нормативно- технічної документації проводили випадковий відбір одиниць продукції у виборку (таблиця 9).
Таблиця 8
Основні показники господарської діяльності НТЦ «Радунь за 1998 рік
| П о к а з н и к и | О б с я г и |
| Товарообіг, тис.грн | 1503,7 |
| Витрати обігу, тис.грн | 217,9 |
| Валовий прибуток, тис.грн | 344,0 |
| Балансовий прибуток, тис.грн | 327,9 |
| Чистий прибуток, тис.грн | 229,5 |
| Рентабельність обігу, % | 0,1513 |
| Рентабельність валового прибутку, % | 6,7 |
| Рентабельність витрат обігу, % | 10,5 |
Таблиця 9
Об’єми виборки шампанського для досліджень
| Обсяг партії ігристого вина, пляшок | Обсяг виборки, пляшок | Приймальна кількість, пляшок | Бракувальна кількість, пляшок |
| Від 501до1200 включно | 20 | 2 | 3 |
| Від 1201до10000 включно | 32 | 3 | 4 |
| Від10001до35000 включно | 50 | 5 | 6 |
| Від35001 до 50000 включно | 80 | 7 | 8 |
| Від 50001 і вище | 125 | 10 | 11 |
Вміст спирту в шампанських винах визначали за ГОСТ13191 «Вина, коньяки и коньячные спирты. Методы определения содержания этилового спирта (крепкость)». Вміст спирту в шампанських винах визначали за допомогою пікнометричного методу.
Піктометричний метод оснований на вимірюванні щільності дистиляту, отриманого при перегонці вина, і порівняння його зі щільністю води.
По щільності вина, використовуючи лабораторні таблиці, визначають вміст у ньому спирту.
Вміст цукру в шампанських винах визначали за методом Бертрана.
Визначення вмісту цукру методом Бертрана основано на спроможності інвертного цукру відновлювати фелігову рідину.
Титруєму кислотність у шампанських винах визначали за ГОСТ -14252 «Вина. Методы определения титруємо й кислотности». Титруєму кислотність вин визначали безпосереднім титруванням із застосуванням індикатора.
Метод безпосереднього титрування із застосуванням індикатора оснований на прямому титруванні досліджуємого вина, попередньо дегазованого, титруванням розчином лугу до нейтральної реакції, яку визначають за допомогою індикатора.
Вміст летючих кислот у шампанських винах визначали за ГОСТ 13193 «Вина и коньячные спирты. Методы определения содержания летучих кислот».
Летючі кислоти вин представлені в основному оцтовою кислотою. Метод визначення летючої кислотності заключається у відгонці летючих кислот паром і визначенні їх вмісту у дистиляті титруванням гідроксидом натрію по фенолфталеїну.
Визначення вмісту загальної і вільної сірчистої кислоти у шампанських винах проводили за ГОСТ 14357.
Для визначення у вині вмісту загальної і вільної сірчистої кислоти користувалися йодометричним методом прямого титрування. Метод оснований на окисленні вільної сірчистої кислоти у кислому середовищі до сірчистої кислоти за допомогою йоду у присутності індикатора крохмалю.
Вміст заліза у винах визначали за ГОСТ 13195. Визначення вмісту трьохвалентного заліза основане на тому, що катіони Fe3+ , взаємодіють у кислому середовищі з калієм гексаціаноферратом (ІІ) (ЖКС), утворюючи комплексну сіль яскраво-синього кольору- берлінську лазурь. Інтенсивність окрашування вимірювали на фотоелектроколориметрі, а вміст заліза визначали за попередньо побудованій калібровочній шкалі.
Тиск вуглекислого газу у пляшках визначали за ГОСТ 12258 «Советское шампанское, игристые и шипучие вина. Метод определения давления углекислого газа в бутылках». Метод заснований на визначенні надлишкового тиску у межах від 0 до 600 кПа афрометром. Афрометр-це прилад, який складається із манометра з навінченим на нього зондом- приладом для проколюання пробки і з’єднання маномера із газовою камерою пляшки без порушення герметичності укупорки. При виміренні тиску при 20 С манометром, градуйованим у кПа, результат аналізу відповідає показанню стрілки манометра.
3
. Результати експериментальних досліджень
3.1. Дослідження асортименту шампанського, реалізуємого НТЦ «Радунь»
Проблема формування товарного асортименту є основною проблемою у комерційній діяльності НТЦ «Радунь», на вирішення якої напрямлена вся діяльність підприємства по вивченню попиту, формування господарських зв'язків по закупкам товарів роздрібними підприємствами.
Комерційні служби підприємства повинні сформувати у роздрібний торгівельній мережі такий асортимент товарів, який би дозволив задовольняти потреби покупців у різних товарах і для різного контингента покупців.
Формування асортименту має важливе соціально-економічне значення. Від того на скільки вірно сформований асортимент в магазині, на скільки він відповідає потребам, яка кількість товарів, залежить повнота задоволення попиту покупців, витрати часу населення на пошук потрібних товарів. Соціальне значення також і в тому, що відповідність потрібних товарів населенню, їх недостатність із-за великих цін, незадовільна якість призводить до зниження життєвого рівня населення, тому НТЦ «Радунь» повинно забезпечити виконання соціального замовлення покупців по всій товарній номенклатурі з урахуванням потреб обслуговуємого населення і забезпечувати постійну наявність потрібних населенню товарів у продажу.
Економічне значення формування асортименту складається з того, що резуль
Товарний асортимент- це визначена сукупність різних товарів, які знаходяться у магазині чи можуть бути доставлені у магазин у визначений проміжок часу.
Процес формування асортименту у НТЦ «Радунь» проходить у декілька етапів :
1 етап
. На даному етапі планові і комерційні служби НТЦ «Радунь» уточнюють спеціалізацію даного магазину у складі товариства і з урахуванням призначення даного магазину у системі торгівельного обслуговування проходить підбір товарних груп , які намічають у плановому періоді реалізовувати у даному магазині.Перелік товарних груп встановлюється з урахуванням рекомендацій, викладених у «Номенклатурі типів магазинів». У цьому документі для кожного типу магазину надано приблизний перелік товарних груп і величина торгівельної площі, яку потрібно відвести під реалізацію кожної товарної групи. Розробляється структура роздрібного товарообігу у груповому розрізі.
Обсяг товарообігу по кожній товарній групі визначають з урахуванням потреб обслуговуємого населення, а також з урахуванням забезпечення рентабельності роботи підприємства.
Структуру товарообігу визначають на основі спеціальних маркетингових досліджень, на основі матеріалів вивчення і прогнозування попиту, на основі аналізу продажу товарів по групам на протязі попереднього періоду. Обсяг товарообігу планують по кварталам і по місяцям. При цьому можлива зміна структури товарообігу у деяких кварталах року за рахунок сезонної реалізації або інших факторів, які можуть впливати на обсяг продажу у тому або іншому періоді. У окремих випадках необхідно враховувати, що зміна структури товарообігу може призвести до зміни валового доходу від реалізації товарів;
2 етап
. На цьому етапі на НТЦ «Радунь» відбувається пошук постачальників, укладаються з ними договори поставки товарів або продовжують строки дії раніш укладених договорів;
3 етап
. У межах встановленого переліку товарних груп відбувається підбір асортимента по видам і різновидам товарів. Назви товарів повині відповідати типу даного магазину, а кількість різновидів повинна бути достатньою для задоволення потреб широких верств населення;
4 етап
. Відбувається розподіл товарів за товарними групами, найменуваннями і різновидами для продажу їх у окремих секціях або відділах магазину. При цьому враховується, що повинна бути забезпечена комплектність купівельного попиту, тобто окремі найменування можуть повторюватися у різних секціях. Товарознавці розробляють асортиментні переліки товарів, які повинні бути у даній секції чи відділі.
Уся інша робота по формуванню асортименту пов'язана із забезпеченими надходженнями цих товарів у роздрібну торгівельну мережу.
Асортиментний перелік це документ, в якому вказано перелік товарів і кількість їх різновидів, які повинні бути постійно у продажу.
Асортимент шампанських вин вітчизняного виробництва, реалізуємих НТЦ «Радунь» представлено у таблиці 10.
Як видно з таблиці, перелік шампаських вин широкий. Найбільшу частку асортименту складають "Шампанське України" та "Советское шампанское". Саме ці види вин є найбільш виробляємими на Україні. Фірмовим асортиментом представлені вина: "Золотой Дюк" та "Великий Князь Владимир" (ОЗШВ), "Артёмовское"(АЗШВ), "Золоте"(КЗШВ) та "Новий Світ"(НСЗШВ).
Таким чином, асортимент шампанських вин, реалізуємих в НТЦ «Радунь», на нашу думку, є достатньо широким і може задовольняти попит споживачів.
Таблиця 10
| Асортимент шампанських вин, реалізуємих у НТЦ «Радунь»
|
||||||
Найменування |
Вид |
Марка |
Ємкість, л | Підприємст-во виробник | ||
| "Шампанське України" | ординарне | сухе | 0.75 | КЗШВ | ||
| "Шампанське України" | ординарне | напівсухе | 0.75 | КЗШВ | ||
| "Шампанське України" | ординарне | напівсолодке | 0.75 | КЗШВ | ||
| "Шампанське України" | ординарне | солодке | 0.75 | КЗШВ | ||
| "Шампанське України" | ординарне | напівсухе | 1.5 | КЗШВ | ||
| "Шампанське України" | ординарне | напівсолодке | 1.5 | КЗШВ | ||
| "Советское шампанское" | ординарне | сухе | 0.75 | КЗШВ | ||
| "Советское шампанское" | ординарне | напівсухе | 0.75 | КЗШВ | ||
| "Советское шампанское" | ординарне | напівсолодке | 0.75 | КЗШВ | ||
| "Советское шампанское" | ординарне | солодке | 0.75 | КЗШВ | ||
| "Советское шампанское" | ординарне | напівсухе | 1.5 | КЗШВ | ||
| "Советское шампанское" | ординарне | напівсолодке | 1.5 | КЗШВ | ||
| "Золоте" | витримане | напівсухе | 0.75 | КЗШВ | ||
| "Золотой Дюк" | колекційне | брют | 0.75 | ОЗШВ | ||
| "Великий Князь Владимир" | колекційне | екстра брют | 0.75 | ОЗШВ | ||
| "Советское шампанское" | ординарне | напівсолодке | 0.75 | ОЗШВ | ||
| "Артёмовское" | колекційне | напівсухе | 0.75 | АЗШВ | ||
| "Новий Світ" | колекційне | напівсухе | 0.75 | НСЗШВ | ||
| "Советское шампанское" | ординарне | напівсухе | 0.75 | ХЗШВ | ||
| "Советское шампанское" | ординарне | напівсолодке | 0.75 | ХЗШВ | ||
| «Советское шампанское» | ординарне | напівсухе | 0.75 | ЗШВ «ЗБ» | ||
3.2 Основні постачальники шампанського в НТЦ «Радунь»
Основні постачальники шампанських вин вітчизняного виробництва НТЦ «Радунь» представлені в таблиці 11.
Таблиця 11
Постачальники вітчизняних шампанських вин НТЦ "Радунь"
Постачальники |
Назва (скорочено) |
Обсяг пос-тачання за 1998 рік, тис. дал. | Обсяг постачання за 1-ий квартал 1999 року, тис.дал. | ||
| Київський завод шампанських вин | КЗШВ | 0.27 | 0.09 | ||
| Харківський завод шампанських вин | ХЗШВ | 0.17 | 0.01 | ||
| Одеський завод шампанських вин | ОЗШВ | 0.1 | 0.03 | ||
| Артемівський завод шампанських вин | АЗШВ | 0.2 | 0.02 | ||
| Завод шампанських вин "Новий Світ" | ЗШВ «НС» | 0.1 | 0.01 | ||
| Завод шампанських вин «Золота Балка» | ЗШВ «ЗБ» | 0.1 | 0.02 | ||
| ООО ’’Украинское сырье’’ | 0.09 | 0.01 | |||
| Фірма ’’Гоптранс’’ | 0.09 | 0.01 | |||
| Київський винний завод | КВЗ | 0.2 | 0.012 | ||
З таблиці 13, ми бачимо, що найбільшу питому вагу у поставках НТЦ «Радунь» займає КЗШВ та Артемівський завод шампанських вин. Значні обсяги складають також Харківський завод шампанських вин, Одеський завод шампанських вин,Завод шампанських вин "Новий Світ" та Завод шампанських вин «Золота Балка». НТЦ «Радунь» співпрацює, як правило, із заводами-виробниками шампанських вин, оскільки це робить найбільш ефективними комерційні угоди, що обумовлюється, перш за все, нижчою закупівельною ціною.
Умови поставки регламентуються типовими договорами. Приклади договоів представлені в додатку 8.
Незначну частку в постачанні шампанських вин складають і фірми-посередники такі, як ООО ’’Украинское сырье’’ та фірма ’’Гоптранс’’.
Проведені дослідження умов транспортування шампанських вин постачальниками показали, що умови транспортування та зберігання відповідають ГОСТу.
Кожна пляшка, укладена в ящик, повністю обернена папером. Пляшки упаковані в ящики з гофрованого картону. Пляшки укладені у закриті ящики, використовується гофрований картон для прокладки. У зимовий час внутрішні стінки закритих ящиків вислано пінопластом.
Закриті ящики і короби обтягнуто стальною стрічкою, кінці якої опломбовано і скріплено «у замок», або короби обклеєно паперовою гумованою стрічкою у два пояси.
На торцевій стінці дерев’яного ящика і коробу незмиваючою фарбою зо допомогою трафарету або на віддрукованому типографським способом і щільно приклеєному бланку нанесені наступні позначення:
1- найменування підприємства-виробника;
2- найменування продукції;
3- номер ящика;
4- кількість пляшок;
5- вага брутто ящика у кг;
6- силует бокалу.
На кришці ящика зроблено чіткі надписи літерами розміром по висоті не менш 40 мм: «Угору не кантувати!», «Обережно скло!».
У кожний закритий ящик покладено ярлик із позначенням найменування продукції, кількості пляшок і їх ємкості, дати упакування і № пакувальника.
Пляшки з вином, що укупорені корковою пробкою, зберігаються у горизонтальному положенні. Шампанські вина у НТЦ «Радунь» зберігаються у приміщеннях, що ізольовані від дуже пахучих товарів, захищених від сонячних променів, при температурі 8-16 С.
Гарантійний термін зберігання шампанських вин при вказаних вище умовах становить чотири -шість місяців з дня випуску з підприємства-виробника.
Транспортувались шампанські вина при температурі 8-16 С.
3.3. Дослідження якості шампанського вітчизняного виробництва, яке реалізується вНТЦ «Радунь»
3.3.1. Дослідження органолептичних властивостей шампанських вин
Метою нашої роботи було дослідження органолептичних властивостей досліджуваних зразків шампанських вин вітчизняного виробництва, реалізуємих в НТЦ «Радунь».
Для проведення досліджень були відібрані зразки шампанского різних виробників.
Визначали: прозорість, колір, букет, смак і мус вина.
В результаті досліджень встановлено, що шампанські вина розлиті у пляшки ємкістю 0,8 л за ГОСТ 10117. Було виявлено, що розлив вина відповідає вимогам стандарту, а саме налив було проведено по рівню, висота рівня рідини в пляшці, рахуючи від верхнього краю венчика пляшки, склала 8 см при температурі 20 С.
Укупорку шампанських вин було проведено поліетиленовими пробками спеціальної конструкції. На пробку було надіто проволочну вуздечку, яка була закріплена за поясок горла пляшки. При укупорці корковою пробкою під вуздечку поміщався металічний ковпачок. Горло пляшки і виступаюча частина пробки оформлені металічною фольгою на 11 см, якщо рахувати від верхнього краю вінчика горла пляшки. Нижній край фольги закрито наклеєною на горло пляшки кольореткою. На кольоретці вказано назву шампанського вина.
Етикетки наклеєно на циліндричну частину пляшки на відстані 1-1,5 см від її дна. На етикетці вказано назву шампанського вина і підприємства-виробника. На зворотній стороні етикетки проставлено номер партії шампанського вина і дату розливу.
Дегустація є основним способом характеристики якості шампанських вин. Вона не змінює, а доповнює і узагальнює результати оцінки шампанських вин об'єктивними методами, які не завжди можуть забезпечити визначення речовин, які знаходяться у винах у дуже невеликій кількості. Однак саме ці речовини часто суттєво впливають на смак і букет вина. Дегустація дає уявлення про загальну гармонію вина, яка складається у результаті складної взаємодії різних смакових і ароматичних речовин. Оскільки вино- тонкий продукт з виключно великим розмаїттям відтінків букету і смаку, дегустаційну оцінку якості вина неможливо повністю замінити іншими методами.
Дегустацію проводять у спеціально обладнаних дегустаційних залах. У залах не повинно бути нічого зайвого, відволікаючого увагу дегустаторів. Колір стін і меблі не повинні бути дуже яскравими. Зали потрібно добре вентилювати.
Дегустаційний зал на КЗШВ відповідає всім вище зазначеним вимогам, тому там ми і проводили органолептичну оцінку досліджуваних зразків.
В процесі дегустації шампанських вин фіксували наступні основні показники: прозорість, колір, букет, смак і мус вина. Оцінку вина проводили за 10-бальною системою. Гранична оцінка кожного елемента вина наступна: прозорість- 0,5; колір- 0,5; букет- 3,0; смак- 5,0; мус- 1,0. Оцінка основних елементів вина проводили за відповідною шкалою:
Прозорість
Вино кристалічно прозоре з блиском 0,5
Вино дуже прозоре без блиску 0,4
Вино чисте з легким опалом 0,3
Вино мутне опалісцуюче 0,2
Вино дуже мутне 0,1
Колір
Повна відповідність типу та віку вина 0,5
Невелике відхилення забарвлення від кольору, властивого типу та віку вина 0,4 Значне відхилення від нормального кольору 0,3
Невідповідність кольору, властивому типу
та віку вина 0,2
Нетиповість кольору 0,1
Букет
Виключно тонкий розвинутий букет,
відповідає типу і віку вина 3
Добре розвинений букет, властивий типу вина,
але дещо простий 2,5
Слабко розвинутий букет, хоть і відповідаючий типу вина 2,25
Не зовсім чистий букет 2,0
Букет не відповідає типу вина 1,5
Букет зі стороннім запахом 1,0
Смак
Дуже гармонійний тонкий смак, повністю
відповідає типу та віку вина 5,0
Гармонійний смак, відповідає типу та віку вина 4,0
Досить гармонійний, смак але мало відповідає типу вина 3,5
Не гармонійний смак, грубий без сторонніх присмаків 3,0
Простий смак зі сторонніми присмаками 2,5
Вино зі стороннім смаком 2,0
Вино із зіпсованим смаком 1,5
Мус
Міцне стійке вспінювання в бокалі,
тривале та інтенсивне виділення дрібних
бульбашок диоксиду вуглецю 1,0
Гра з дрібними бульбашками при недостатньо
стійкої піні 0,8
Великі бульбашки і середня гра 0,6
Великі бульбашки і слабка гра 0,4
Одразу ж зникаюча гра 0,2
Сума балів окремих елементів складає загальний бал досліджуваного зразка.
Прозорість оцінювали візуально у відображеному і проходячому світлі електричної лампи. За вимогами якості біле шампанське вино повинно бути прозорим, без осаду і сторонніх включень.
При оцінці кольору приймали до уваги характер забарвлення- кольоровий тон, інтенсивність кольору і додаткові відтінки. За вимогами до якості шампанські вина повинні бути кольору світлої соломи з відтінком від зеленуватого до золотистого. Особливості кольору вказують на наявність у вині дефектів, недоліків, вад.
Букет- це сприйняття суми різних пахучих речовин вина, що утворюються у процесі бродіння і витримки. Сприймання букету органами нюху проходить під час вдихання і видихання, особливо при проковтуванні невеликої кількості вина. Оскільки гортань являє собою обширну поверхню випаровування. Під час оцінки букету вина бокал повертали, щоб посилити випаровування і виділення з маси вина ароматичних речовин. Букет повинен бути розвинений, тонкий, без сторонніх запахів, відповідати типу вина.
Смак є головним показником при дегустаційній оцінці вина. Органами смаку оцінювали різні смакові речовини, які входять до складу вина. За вимогами якості смак повинен бути гармонійним, без сторонніх присмаків і явно виражених тонів окисленості, характерний для білого шампанського вина відповідної марки.
Мус- сукупність типових для шампанського вина якостей: пінистість, шампанськість, насиченість вина диоксидом вуглецю, тиском у пляшці («постріл»). При органолептичному оцінюванні «гри» відмічали тривалість газовиділення, його інтенсивність, а іноді і розмір бруньок вуглекислого газу.
У відношенні пінистих властивостей відмічали стабільність піни, її структури та поновлюваність, а іноді і забарвлення.
У реалізацію дозволяється випускати шампанські вина з дегустаційною оцінкою не нижче 8,8 балів- для колекційних шампанських вин і 8,4 балів- для шампанських вин що вироблені резервуарним способом.
Щоб більш точно органолептично оцінити якість шампанських вин, зразки витримували при температурі від 8 до 12 С.
Результати органолептичних досліджень наведено таблицях 12 та 13, у відповідності зі шкалою оцінки основних елементів вина.
Таблиця 12
Результати органолептичної оцінки якості «Советского шампанского»
різних виробників
Показник |
«Советское шампанское» (КЗШВ) |
«Советское шампанское» (ОЗШВ) |
«Советское шампанское» (ХЗШВ) |
|
| Прозорість | 0,5 | 0,5 | 0,5 | |
| Колір | 0,5 | 0,5 | 0,4 | |
| Смак | 5 | 5 | 4 | |
| Букет | 2,5 | 2,5 | 2,5 | |
| Мус | 1 | 0,8 | 1 | |
| Загальний дегустаційний бал | 9,5 |
9,2 |
8,4 |
|
Аналізуючи результати досліджень таблиці 9, ми бачимо, що найкращі органолептичні показники має «Советское шампанское» напівсолодке, вироблене на Київському заводі шампанських вин (КЗШВ). За показником «мус» дещо поступається шампанському Одеського заводу шампанських вин (ОЗШВ) - у бокалі йде гра з дрібними бульбашками, але недостатньо стійка піна. «Советское шампанское» напівсолодке Харківського заводу шампанських вин (ХЗШВ) поступається зразкам-аналогам КЗШВ і ОЗШВ за показниками «колір» і «смак», але має кращий показник «мус», ніж зразок-аналог ОЗШВ.
Загальні дегустаційні бал становлять: зразок КЗШВ-9,5; зразок ОЗШВ- 9,2; зразок ХЗШВ- 8,4. Серед досліджень якості «Шампанського України»
Таблиця 13
Результати органолептичної оцінки якості «Шампанського України»
різних виробників
Показник |
«Шампанське України» (КЗШВ) |
«Шампанське України» (ОЗШВ) |
«Шампанське України» (ХЗШВ) |
| Прозорість | 0,5 | 0,5 | 0,5 |
| Колір | 0,5 | 0,5 | 0,4 |
| Смак | 4,5 | 4,6 | 4,9 |
| Букет | 2,3 | 2,4 | 2,3 |
| Мус | 1,0 | 1,0 | 0,8 |
| Загальний дегустаційний бал | 8,8 |
9,0 |
8,9 |
напівсухого, найкращі результати має вино виробництва Одеського заводу шампанських вин (9,0 балів), і найменшу кількість балів зайняло «Шампанське України» виробництва Київського заводу шампанських вин (8,8 балів).
Всі досліджувані зразки мають загальні дегустаційні бали не нижче граничних (8,4 - для ординарних шампанських вин). Це свідчить про високу якість шампанських вин, вироблених в Україні.
3.3.2.
Дослідження основних фізико-хімічних властивостей шампанських вин
Дослідження основних фізико-хімічних властивостей досліджуємих зразків проводилися у виробничих умовах лабораторії КЗШВ за методичною допомогою спеціалістів КЗШВ.
Результати досліджень фізико-хімічних показників якості «Советского шампанского» та «Шампанського України» різних виробників наведені в таблицях 14, 15.
Таблиця 14
Результати досліджень фізико-хімічних показників якості «Советского шампанского» різних виробників
Показник |
«Советское шампанское» (КЗШВ) | «Советское шампанское» (ОЗШВ) |
«Советское шампанское» (ХЗШВ) |
| Вміст спирту, % | 12,3 | 12,0 | 12,0 |
| Вміст цукру (в перерахунку на інвертний), г/100 мл | 5,5 |
5,5 |
5,5 |
| Титруєма кислотність (в перерахунку на винну кислоту), г/л | 6,3 |
6,5 |
7 |
| Вміст летючих кислот (в перерахунку на оцтову кислоту), г/л | 0,52 |
0,54 |
0,54 |
| Вміст загальної сірчистої кислоти, мг/л | 135,6 | 135,7 | 135,8 |
| в тому числі вільної | 15 | 15,5 | 16 |
| Тиск вуглекислоти у пляшці при температурі 20 С, кПа | 390 |
390 |
390 |
| Вміст заліза, мг/л | 2 | 2,3 | 2,4 |
Таблиця 15
Результати досліджень фізико-хімічних показників якості «Шампаського України» різних виробників
Показник |
«Шампанське України» (КЗШВ) | «Шампанське України» (ОЗШВ) |
«Шампанське України» (ХЗШВ) |
| Вміст спирту, % | 11,3 | 11,0 | 12,0 |
| Вміст цукру (в перерахунку на інвертний), г/100 мл | 5,0 |
5,2 |
5,0 |
| Титруєма кислотність (в перерахунку на винну кислоту), г/л | 6,2 |
6,3 |
6,5 |
| Вміст летючих кислот (в перерахунку на оцтову кислоту), г/л | 0,50 |
0,51 |
0,50 |
| Вміст загальної сірчистої кислоти, мг/л | 135,0 | 135,2 | 135,0 |
| в тому рахунку вільної | 15,0 | 15,0 | 11,5 |
| Тиск вуглекислоти у пляшці при температурі 20 С, кПа | 390 |
390 |
390 |
| Вміст заліза, мг/л | 2,1 | 2,0 | 2,2 |
Як видно з результатів досліджень, за фізико-хімічними показниками шампанські вина повністю відповідають вимогам стандарту.
Ми бачимо, що кращі фізико-хімічні властивості має «Советское шампанское» КЗШВ. Шампанське виробництва ОЗШВ поступається зразку-аналогу виробництва КЗШВ за такими показниками, як «вміст спирту», «титруєма кислотність», «вміст загальної сірчистої кислоти», «вміст заліза». «Советское шампанское» ХЗШВ поступається обом зразкам-аналогам за тими же показникам, що і зразок ОЗШВ зразку КЗШВ, крім показника «вміст спирту» (ці величини однакові у зразках ОЗШВ і ХЗШВ).
«Шампанське України» за якістю також відповідає всім вимогам ДСТУ але за вмістом спирту перевищує «Шампанське України» виробництва Харківського заводу шампанських вин (12,0), а за вмістом цукру -Одеський завод (5,2).
3.3.3.
Визначення інтегрального показника та рівня якості шампанських вин вітчизняного виробництва
Категорія якості продукції є одною з складових, з якою доводиться стикатися людині у повсякденному житті. Поняття якості в сучасних умовах постає більш широким, ніж раніш. Якість продукції складає сукупність показників, які відображають корисність, безпеку, новизну, довговічність, надійність, економічність, ергономічність, естетичність, екологічність. Усі ці показники якості надають продукції здатність задовольняти певні потреби суспільства. Головний критерій якості продукції- це ступінь задоволення індивідуальних та сукупних потреб.
В широкому розумінні, якість продукції харчування як матеріальне поняття, характеризується різноманітними споживчими властивостями: фізичними, хімічними, біохімічними і іншими природними властивостями, а також властивостями, які набули в процесі виробництва та зберігання.
Особливе місце в дослідженні якості продукції займає проблема вимірювання і оцінки. Оцінка якості здійснюється за допомогою кваліметрії, яка вивчає і реалізує наукові методи кількісної оцінки рівня якості продукції. Кваліметрія розглядає споживчі властивості як необхідний елемент комплексного аналізу якості продукції. Оцінка якості продукції передбачається в нормативних документах і методичних матеріалах поряд з іншими важливими якісними характеристиками.
Рівень якості продукції оцінюється на основі визначених показників якості, які представлені в НТД. Показники якості продукції досліджують різними методами шляхом її контролю та випробувань. Контроль і випробування є невід'ємними умовами виробництва, торгівлі, реалізації продукції. Достовірність та ефективність контролю якості продукції залежить від вірного вибору засобів, методів контролю і точності отриманих результатів вимірювань. Високий рівень метрологічного забезпечення виробництва та сфери обігу є обов'язковою умовою формування якості та об'єктивної інформації про продукцію.
Оцінка рівня якості продукції проводиться на різних етапах її життєвого циклу, який починається від розробки і закінчується стадіями обігу та реалізації. Значна трудність вимірювань і визначення якості продукції об'єктивно обумовлені надзвичайною різноманітністю видів продуктів харчування, великою кількістю різноманітних властивостей конкретних товарів та їх нестійкістю.
Складність оцінки рівня якості продовольчих товарів полягає у тому, що її неможливо здійснити на основі одного чи навіть декількох показників якістю По-перше, вироби можуть задовольняти споживача за одною ознакою якості і у той же час бути непридатними за іншими ознаками. По-друге, одна і та ж сама властивість продукту в різні періоди часу може відображати неоднаковий рівень якості. Тому при оцінці якості продовольчих товарів приймають до уваги не всі властивості, а тільки найбільш суттєві, які безпосередньо пов'язані з корисністю даного виробу, причому кількість яких необхідна і недостатня для оцінки рівня якості продукції, відповідно до її призначення в певних умовах експлуатації або споживання.
Для розрахунку якості застосовують наступні методи: диференційний, комплексний, змішаний.
В основі диференційного методу лежить порівняння одиничних показників якості досліджуваного і базового зразків продукції. Комплексний метод застосовується при необхідності охарактеризування рівня якості продукції одним узагальнюючим показником, який є функцією від одиничних показників якості. Змішаний метод застосовується при використанні як одиничних так і комплексних показників.
Для комплексної оцінки якості необхідно формувати критерії якості, тобто отримати показники якості продукції у вигляді деяких цифрових величин- кваліметрична оцінка.
Для цього, по-перше, переводять показник якості у безрозмірний вигляд:
P=( Pi-Pi браковочне)/ ( Рі еталонне-Рі браковочне), де
Р- певний і-тий показник якості у безрозмірному вигляді,
Рі- певний і-тий показник якості у натуральному вигляді,
Рі браковочне- найгірше допустиме значення певного показника,
Рі еталонне- найкраще можливе значення і-того показника;
і, по-друге, розраховують інтегральний показник якості:
i=n
Q= S Ai*P, де
i=1
Аі- коефіцієнт вагомості,
Р- відповідний показник якості,
n- кількість оцінюваних показників.
Отже, за вище наведеною методикою були проведені розрахунки, результати представлено у таблиці 16.
Виходячи з даних, що наведені у таблицях 16 та 17, нами були розраховані інтегральні показники якості досліджуваних шампанських вин, що виробляються різними виробниками. Найвищу величину рівня якості має «Советское шампанское» виробництва КЗШВ (Q=0,915). Дещо поступається по цій величині «Советское шампанское» ОЗШВ (Q=0,843), а серед виробників «Шампанського України» - ОЗШВ (Q=0,912), дещо поступається - ХЗШВ (Q=0,867), і на останньому місці серед зразків-аналогів стоїть «Шампанське України» КЗШВ (Q=0,801).
Таблиця 16 Визначення інтегрального показника та рівня якості
|
||||||||||||||
Показник якості |
Коефіці-єнт вагомості |
Найкраще можливе значення певного показника | Найгірше допусти-ме значення певного показника | «Советское шампанское» (КЗШВ) |
«Советское шампанское» (ОЗШВ) |
«Советское шампанское» (ХЗШВ) |
||||||||
| Певний показник якості у натуральному вbгляді | Певний показник якості у безрозмір-ному вигляді | Певний показник якості у натуральному вигляді | Певний показник zкості у безрозмір-ному вигляді | Певний показник якості у натураль-ному вигляді | Певний показник якості у безроз-мірному вигляді | |||||||||
| ai | Pi еталон | Рі брак | Рі1 | Р1 | Рі2 | Р2 | Рі3 | Р3 | ||||||
| Прозорість
|
0,10 | 0,50 | 0,20 | 0,50 | 1,00 | 0,50 | 1,00 | 0,50 | 1,00 | |||||
| Колір
|
0,10 | 0,50 | 0,30 | 0,50 | 1,00 | 0,50 | 1,00 | 0,40 | 0,50 | |||||
| Смак
|
0,10 | 5,00 | 3,00 | 5,00 | 1,00 | 5,00 | 1,00 | 4,00 | 0,50 | |||||
| Букет
|
0,10 | 3,00 | 2,25 | 2,50 | 0,33 | 2,50 | 0,33 | 2,50 | 0,33 | |||||
| Грайливі властивості
|
0,10 | 1,00 | 0,60 | 1,00 | 1,00 | 0,80 | 0,50 | 1,00 | 1,00 | |||||
| Вміст спирту
|
0,10 | 12,50 | 10,50 | 12,30 | 0,90 | 12,00 | 0,75 | 12,00 | 0,75 | |||||
| Вміст цукру
|
0,10 | 5,50 | 5,00 | 5,50 | 1,00 | 5,50 | 1,00 | 5,50 | 1,00 | |||||
| Титруєма кислотність
|
0,05 | 6,00 | 8,50 | 6,30 | 0,88 | 6,50 | 0,80 | 7,00 | 0,60 | |||||
| Вміст летючих кислот
|
0,05 | 0,50 | 1,20 | 0,52 | 0,97 | 0,54 | 0,94 | 0,54 | 0,94 | |||||
| Вміст загальної сірчистої кислоти
|
0,05 | 135,00 | 200,00 | 135,60 | 0,99 | 135,70 | 0,99 | 135,80 | 0,99 | |||||
| Тиск вуглекислоти в пляшці
|
0,10 | 390,00 | 350,00 | 390,00 | 1,00 | 390,00 | 1,00 | 390,00 | 1,00 | |||||
| Вміст заліза
|
0,05 | 2,00 | 12,00 | 2,00 | 1,00 | 2,30 | 0,97 | 2,40 | 0,96 | |||||
Розрахунковий показник
|
i=n
ai*P1=0,915 i=1 |
i=n
ai*P1=0,843 i=1 |
i=n
ai*P1=0,783 i=1 |
|||||||||||
Таблиця 17
Визначення інтегрального показника та рівня якості
«Шшампанского України» різних заводів виробників
Показник якості |
Коефіці-єнт вагомості |
Найкраще можливе значення певного показника | Найгірше допустиме значення певного показника | «Шампанське України» (КЗШВ) |
«Шампанське України» (ОЗШВ) |
«Шампанське України» (ХЗШВ) |
|||||||
| Певний показник якості у натуральному вигляді | Певний показник якості у безрозмір-ному вигляді | Певний показник якості у натуральному вигляді | Певний показник кості у безроз-мірному вигляді | Певний показник якості у натураль-ному вигляді | Певний показник якості у безроз-мірному вигляді | ||||||||
| ai | Pi еталон | Рі брак | Рі1 | Р1 | Рі2 | Р2 | Рі3 | Р3 | |||||
| Прозорість
|
0,10 | 0,50 | 0,20 | 0,52 | 1,00 | 0,50 | 1,00 | 0,50 | 1,00 | ||||
| Колір
|
0,10 | 0,50 | 0,30 | 0,52 | 1,00 | 0,50 | 1,00 | 0,40 | 0,50 | ||||
| Смак
|
0,10 | 5,00 | 3,00 | 5,00 | 1,00 | 5,00 | 1,00 | 4,00 | 0,50 | ||||
| Букет
|
0,10 | 3,00 | 2,25 | 2,50 | 0,33 | 2,50 | 0,33 | 2,4 | 0,33 | ||||
| Грайливі властивості
|
0,10 | 1,00 | 0,60 | 0.9 | 1,00 | 0,89 | 0,50 | 1,1 | 1,00 | ||||
| Вміст спирту
|
0,10 | 12,50 | 11,50 | 12,30 | 0,90 | 11,00 | 0,75 | 11,2 | 0,75 | ||||
| Вміст цукру
|
0,10 | 5,50 | 5,00 | 5,50 | 1,00 | 5,50 | 1,00 | 5,50 | 1,00 | ||||
| Титруєма кислотність
|
0,05 | 6,00 | 8,50 | 6,30 | 0,88 | 6,50 | 0,80 | 7,00 | 0,60 | ||||
| Вміст летючих кислот
|
0,05 | 0,50 | 1,20 | 0,52 | 0,97 | 0,54 | 0,94 | 0,54 | 0,94 | ||||
| Вміст загальної сірчистої кислоти
|
0,05 | 135,00 | 200,00 | 135,60 | 0,99 | 135,70 | 0,99 | 135,80 | 0,99 | ||||
| Тиск вуглекислоти в пляшці
|
0,10 | 390,00 | 350,00 | 390,00 | 1,00 | 390,00 | 1,00 | 390,00 | 1,00 | ||||
| Вміст заліза
|
0,05 | 2,00 | 12,00 | 2,00 | 1,00 | 2,30 | 0,97 | 2,40 | 0,96 | ||||
| Розрахунковий показник
|
i=n
ai*P1=0,801 i=1 |
i=n
ai*P1=0,912 i=1 |
i=n
ai*P1=0,867 i=1 |
||||||||||
4. Шляхи удосконалення організації торгівлі в НТЦ «Радунь»
4.1. Характеристика процесу продажу товарів в НТЦ «Радунь»
Товари, що надходять в магазин, не можуть бути передані в торговий зал в тому ж вигляді в якому вони завезені, і потребують підготовки до продажу. До таких операцій відносяться розпаковування (звільнення від зовнішньої тари) і сортування (угрупування виробів по видах, сортах, цінах, розмірах, фасонах). Розпаковування товарів відноситься до операцій, що проводяться з більшістю товарів. При цьому головна увага повинна бути приділена збереження тари і якості товарів.
При підготовці товарів до продажу проводиться перевірка відповідності цін, сортність, вказаних в супровідних документах і на маркіровці; облагороджування товарів (очищення від пилу та бруду, видалення змазки, усунення дрібних несправностей, прасування); фасовка, попередня нарізка товарів, укладання товарів в спеціальну тару для подачі в торговий зал; комплектування подарункових наборів; заповнення і прикріплення ярликів цін.
Підготовка товарів до продажу в НТЦ «Радунь» проводиться продавцями відповідних відділів. Готують товари до продажу в підсобних приміщеннях, використовуючи необхідне обладнання і інвентар. Продовольчі товари фасують в паперові, целофанові і поліетиленові пакети, капронові сітки (овочі, фрукти). Дози товарів, що фасуються визначаються з урахуванням купівельного попиту.
Попередня підготовка і фасовка товарів сприяють підвищенню продуктивності праці продавця, більш швидкому обслуговуванню покупців, зниженню товарних втрат.
Шампанські вина за якістю повинні бути прийняті технічним контролем підприємства-виробника. Виготівник повинен гарантувати відповідність якості випускаємих вин вимогам стандартів і супроводжувати кожну партію шампанських вин документами встановленої форми, які засвідчують їх якість.
Правила приймання шампанських вин закріплені ГОСТ 1413 «Правила прийомки вин».
Організація, порядок і строки приймання товарів регламентуються інструкціями про порядок приймання продукції виробничо-технічного призначення і товарів народного споживання по кількості (якості, затвердженими Держарбітражом, чи договором).
Шампанські вина, що надходять в НТЦ «Радунь», приймають матеріально відповідальні особи. При прийманні товарів за кількістю перевіряють перераховують відповідність фактично доставленого товару даним супроводжуючим документам. Приймання товарів за якістю проводиться у відповідності з вимогами стандартів і технічних умов. При прийманні товарів по кількості і якості одночасно перевіряють і маркування у відповідності з супровідними вимогами.
Якщо кількість пляшок, які мають деформацію, розриви, перекоси етикеток, осад, сторонні домішки, у виборці менше або рівне приймальному числу, і бракують, якщо кількість пляшок з шампанським вином у виборці більше чи дорівнює браковочному числу.
Після приймання частину шампанських вин в НТЦ «Радунь» переміщують в торговий зал, а частину на зберігання у спеціальні приміщення, де підтримується температура на рівні 9-15 С.
Зберігання шампанських вин НТЦ «Радунь» раціональне, це досягається за рахунок збільшення частоти доставки шампанських вин від постачальників меншими партіями.
При організації зберігання шампанських вин особливу увагу приділяють боротьбі з товарними витратами (природні витрати шампанських вин складають 0,02% до обсягів реалізації).
Пляшки з шампанськими винами зберігають у приміщеннях, ізольованих від дуже пахучих речовин (бензин, керосин та інше), захищених від сонячного проміння. В процесі зберігання матеріально-відповідальними особами контролюється гарантійний термін зберігання шампанських вин, який складає шість місяців з дня випуску з підприємства.
Найбільш складною і трудоємкою операцією торгового і технологічного процесів в НТЦ «Радунь», де основний контингент працюючих складають жінки, є підготовка шампанських вин до продажу. Вона включає розпакування коробів, виймання та витирання пляшок від пилу та бруду.
Підготовлені до продажу шампанські вина переміщують в торгівельний зал.
Для кращої орієнтації покупців у торгівельному залі для кожної групи товарів закріплено визначене місце для реалізації певної групи товарів. В НТЦ «Радунь» відведене відповідне місце - відділ алкогольних напоїв. У торговельному центрі увагу приділяють викладці: шампанські вина розміщують на полицях на висоті 110-160 см від підлоги, покупці в основному роздивляються товари на рівні очей і вище.
В торговельному центрі шампанські вина реалізують з індивідуальним обслуговуванням покупців- це форма продажу, при якій покупець знайомиться з асортиментом товарів самостійно чи за допомогою продавця, а консультації з якості дає продавець.
Основними елементами процесу продажу товарів при індивідуальному обслуговуванні є:
-ознайомлення покупців з асортиментом товарів;
-розрахунок з покупцем;
-оформлення і відпуск покупця.
Для ознайомлення покупців з асортиментом товарів їх викладають в основному на пристінному обладнанні чи прилавках, встановлюють цінники.
Розрахунок за покупку ведеться шляхом попередньої оплати її через касу, яку розміщено на робочому місці продавця.
Діяльність НТЦ «Радунь» по вивченню попиту повинна бути напрямлена на коротко- середньо- довготривалі прогнози попиту. Матеріали коротко- і середньострокового прогнозу попиту використовують в основному у оперативній комерційній діяльності при складанні поточних заказів на черговий завіз, при визначенні величини партії надходження товарів, для корегування раніш прийнятих комерційних рішень по купівлі-продажу товарів. Довготривалі прогнози розвитку попиту використовуються у комерційній роботі НТЦ «Радунь» для складання торгівельних заказів на виробництво і поставку товарів в перспективному періоді і розробляються на строк до п’яти років і більше. Використовуються при обгрунтуванні специфікацій у договорах поставки, для проведення переддоговірної роботи, для планування розвитку виробництва шампанських вин виробничими підприємствами на довготривалу перспективу.
Інформація, яка використовується у НТЦ «Радунь» для вивчення попиту в залежності від джерел її одержання ділиться на дві групи:
1.- власні матеріали підприємства:
1.1.- дані оперативного і бухгалтерського обліку за надходженням, реалізації і запасах шампанських вин. Носіями цієї інформації є товарно-транспортні накладні; рахунки-фактури; акти приймання; документи, що посвідчують якість; товарні чеки і інші види документів.
1.2.- матеріали статистичного обліку, які кожне підприємство веде по встановленим формам статистичної звітності;
1.3.- матеріали інвентиризаційних відомостей, які вміщують інформацію про розгорнутий асортимент, кількість надійшовших реалізуємих товарів у міжінвентиризаційний період, а також про товарні залишки на початок і кінець періоду;
1.4.- матеріали спеціальних досліджень, які проводять торгівельні підприємства для одержання інформації про особливості реалізації товарів чи по асортименту визначеному, чи за якийсь характерний період часу. Це матеріали анкетних опитувань, спеціальних обстежень, інтерв’ю, фіксованих побажань покупців у спеціальних журналах.
Необхідно відмітити, що частина інформації у НТЦ «Радунь» є вже у готовому вигляді, а частину (більшу) комерційні служби повинні самі утворити, для чого вони використовують різні методи вивчення попиту, різні форми накопичення інформації, а також в результаті спеціальних розрахунків.
2.- матеріали, що надходять на підприємство із-зовні від оптових підприємств, від спеціалізованих служб по вивченню попиту і інших:
2.1.- науково-обгрунтовані норми і нормативи споживання, розроблені НДІ;
2.2.- матеріали соціологічних досліджень, які проводять відповідні служби;
2.3.- матеріали статистичних даних про розвиток торгівлі взагалі, про динаміку структури виробництва і продажу товарів і інших даних, публікуючих у різних статистичних збірках;
2.4.- матеріали про результати проведення оптово-промислових ярмарок по закупкам товарів, які характеризують рівень задоволення промисловістю заказів торгівельного підприємства;
2.5.- матеріали, що надходять на підприємство від вищестоящих торгівельних організацій, і вміщують кон’юнктурні огляди або узагальнюючі матеріали асортиментних і кон’юнктурних нарад.
Найбільш складною проблемою у НТЦ «Радунь» по вивченню попиту є утворення на торгівельному підприємстві власної інформації про реалізацію товарів, а саме, шампанських вин.
Оперативний облік продажу шампанських вин у НТЦ «Радунь» може бути періодичний, безперервний і епізодичний.
В НТЦ «Радунь» застосовують безперервний оперативний облік, тобто постійно, з дня у день фіксується обсяг продажу по асортименту. Це найбільш трудоємкий облік продажу, але цей облік дає максимум інформації і дозволяє проаналізувати всі коливання у попиті.
Періодичний облік дозволяє одержати інформацію про реалізацію товарів у який-небудь період роботи підприємства або його окремого підрозділу. Основною задачею є правильний вибір початку періоду обліку і визначення тривалості цього періода. Такий облік застосовують при проведенні спеціальних заходів по вивченню попиту: при проведенні виставок-продаж, сезонних ярмарок і інших заходів по вивченню попиту.
Епізодичний облік проводиться по тим товарам, як правило на які виникла загроза затоварювання, уповільнення реалізації і для одержання інформації про причини цих явищ.
Оперативний обліку продажу шампанських вин проходить у два етапи:
1.- первинний облік продажу. Первинний облік продажу може проводитися безпосередньо враховуючи продаж шампанських вин або шляхом відповідних розрахунків по даним про надходження товарів і просування товарних залишків, для чого застосовують різні методи;
2.- обробка матеріалів первинного обліку. Дані про реалізацію товарів групують по визначеним ознакам, складають аналітичні таблиці, аналізують, визначають основні закономірності. На їх основі складаються прогнози, розробляються методи.
Таким чином можна сказати, що процес продажу товарів - це сукупність взаємопов’язаних операцій, метою яких є доведення товарів в широкому асортименті та відповідної якості до споживача з найменшими затратами праці та часу.
4.2. Аналіз організації роботи НТЦ «Радунь» з постачальниками
Щоб зформувати у НТЦ «Радунь» товарний асортимент у відповідності з попитом покупців, торгівельне підприємство вступає у взаємозв'язок з підприємствами промисловості для забезпечення поставки товарів у НТЦ і їх закупки.
Під господарськими зв'язками розуміється сукупність економічних, організаційних, технологічних, фінансових, юридичних відносин між підприємствами торгівлі і підприємствами постачальниками, які регулюють номенклатуру товарів, строки, обсяги, порядок та інші умови поставки товарів.
Встановлення господарських зв'язків є об'єктивною необхідністю у взаємодіях торгівлі з промисловістю. Це викликано тим, що за допомогою господарських зв’язків вирішується цілий комплекс проблем по збуту продукції підприємствами-виробниками і по формуванню асортименту товарів у роздрібній торгівельній мережі.
Господарські зв'язки дозволяють НТЦ «Радунь» і постачальникам:
1. Забезпечувати планомірний збут продукції, яку випускають підприємства промисловості;
2. Планувати обсяги і строки виробництва випускаємого асортименту товарів;
3. Раціонально розміщувати товарні ресурси по території країни, області, району, міста;
4. Планувати обсяг роздрібного та оптового продажу з урахуванням потреб покупців;
5. Впливати НТЦ «Радунь» на виробництво у частині оновлення асортименту, зміни обсягів випускаємої продукції, покращення якості товарів.
В організації господарських зв'язків між НТЦ «Радунь» і постачальниками шампанських вин можна виділити три основні етапи.
Перший етап- це етап формування господарських зв'язків або підготовчий. На даному етапі НТЦ «Радунь» досліджує постачальників певного виду продукції. Джерелом цього пошуку є підриємства-виробники, ярмарки, виставки-продажі та різноманітні рекламні заходи, які влаштовують фірми-посередники. Товарознавець НТЦ «Радунь» і постачальник розробляють усю необхідну документацію для укладання договорів-поставки, проводять економічні розрахунки і визначають загальну потребу населення у товарах, планують обсяги виробництва, обсяги реалізації, обсяги завозу, складають торгівельні закази на виробництва і поставку шампанських вин.
Другий етап- це етап документального оформлення господарських зв'язків. На даному етапі учасники господарських зв'язків приймають на себе взаємні обов'язки по поставкам шампанських вин і оформлюють їх у формі договорів-поставки.
Договір-поставки - це угода між двома або декількома особами по встановленню господарських зв'язків. Діючим законодавством поставки товарів без попередньої письмової угоди заборонені. За договором-поставки одна сторона зобов'язується в обумовлені договором строки у погодженому обсязі товарів і асортименті поставити іншій стороні неохідні види продукції, а друга сторона- покупець зобов'язується забезпечити їх своєчасне приймання і сплатити за товари.
Порядок оформлення, укладання, зміни і розірвання договорів поставки закріплено «Положенням про поставки товарів народного споживання».
Будь-які із сторін може підготувати проект договору, однак, як правило, проект договору підготовляє постачальник на основі попередньо одержаного заказу НТЦ «Радунь» на виробництво і поставку шампанських вин. Проект договору складається не менш як у двох екземплярах і не пізніше, ніж через двадцять діб після одержання заказу постачальник направляє проект договору покупцю ( НТЦ «Радунь» ). Покупець не пізніше 20 діб після одержання проекту договору підписує його і один екземпляр договору повертає постачальнику. При укладанні угоди можуть виникнути розбіжності за будь-якими умовами, у таких випадках сторона, що підписує проект договору, складає протокол розбіжностей і направляє його іншій стороні разом з підписаним екземпляром договору з вказівкою про те, що складено договір розбіжностей.
Сторона, яка одержала протокол розбіжностей, зобов'язана не пізніше 20 діб з дня його одержання погодити з іншою стороною і включити в договір усі прийняті пропозиції. Договір може замінений або розірваний тільки при згоді сторін.
Односторонній відказ від виконання договору допускається у наступних випадках:
1- якщо постачальник систематично проводить поставку товарів з відхиленням по якості від нормативно- технічних документів;
2- при завищенні постачальником ціни на товар;
3- при об'яві банком будь-якої з сторін неплатоспроможною;
4- у інших випадках, які передбачено законодавством.
У випадку розірвання договору у односторонньому порядку одна сторона повинна попередити іншу не пізніше, ніж за один місяць.
В самому договорі можна умовно виділити 3 частини: вступну, основну і заключну.
Вступна частина. Кожний договір повинен мати назву документа: по якій групі товарів; місто, де укладається договір поставки і де він оформлюється; дата укладання; реєстраційний номер; повна назва постачальника, покупця; посада, прізвище осіб, що уповноважені підписувати договір.
Основна частина може бути оформлена безперервним текстом або мати підрозділи. В цій частині зазначається: обсяг закупки на весь період дії договору; асортимент у розгорнутому вигляді; кількість по товарам; кількість по окремим періодам товарів, що підлягають поставці. Зазначаються інші умови поставки: спосіб завозу, спосіб поставки, строки і порядок передачі заказу на черговий завіз товарів; строки і порядок надання відвантажувальних рознарядок постачальникам; проведення спільних рекламних заходів; вивчення попиту та інші умови поставки. Зазначаються вимоги до якості і комплектності товарів, їх маркування; вимоги до тари і упаковки, строки і порядок повертання тари; порядок розрахунків за товар (на сьогоднішній день майже за всю продукцію в НТЦ «Радунь» розрахунок відбувається після її реалізації); матеріальна відповідальність сторін за виконання умов договору. Все це складає предмет договору. Асортимент, кількість і обсяг поставки у визначені періоди року може бути оформлений і у додатку до договору- специфікації.
Заключна частина вміщує юридичну адресу сторін, поштові реквізити, відвантажувальні реквізити, підписи і печатки.
Третій етап- це етап функціонування. На цьому етапі відбувається виконання учасниками взятих на себе у відповідності з укладеним договором, взаємних обов'язків по поставкам товарів.
Основними операціями цього етапу є:
-погодження номенклатури товарів, обсягів, строків та інших умов на майбутній період;
-забезпечення надходження товарів;
-відправка товарів постачальником транзитом;
-приймання одержувачем;
-розрахунки за одержані товари;
-проведення контролю за виконанням договірних зобов'язань.
НТЦ «Радунь» вступає як в прямі, так і в непрямі господарські зв'язки.
Прямі зв'язки- зв'язки двох учасників- НТЦ «Радунь» із підприємством-виробником, наприклад ЗАТ «КЗШВ».
Переваги прямих зв'язків полягають у тому, що:
1- скорочується термін оформлення і установлення господарських зв'язків;
2- скорочується термін доставки товарів у НТЦ «Радунь»;
3- скорочуються товарні витрати і терміни перевезення вантажів;
4- оперативно вирішуються питання уточнення і коректування умов поставки.
Непрямі зв'язки - договірні відносини встановлюються між НТЦ «Радунь» і підприємствами-виробниками за допомогою посередника- оптового підприємства.
Непрямі господарські зв'язки мають деякі переваги, а саме:
1- розширюється асортимент;
2- згладжуються сезонні коливання у виробництві і споживанні;
3- забезпечується значна економія матеріальних, трудових, фінансових ресурсів за рахунок скорочення витрат на зберігання товарів у НТЦ «Радунь».
Між КЗШВ і НТЦ «Радунь» діють довготривалі договірні відносини. Це дає можливість краще пізнати один одного, можливості по виробництву і реалізації, з’являється можливість планування діяльності, підвищується відповідальність сторін за виконання умов договору-поставки.
Основні постачальники шампанського в НТЦ «Радунь» були розглянуті в п.2.2. і представлені в таблиці 8.
Проведений розрахунок ефективності комерційної угоди на поставку шампанських вин від КЗШВ в НТЦ «Радунь» показав, що отримано товару на 10 тис. грн..
Визначили суму можливого доходу із закупленої партії товару. Розрахунок цього показника провели за формулою:
Утн х Зу
Дд = --------- = 32 000 грн.,
100
де Дд - сума можливого доходу по закупленій партії товару;
Утн - середній рівень торгової надбавки (по даній групі товару 32%);
Зу -загальна сума закупки партії.
Визначили суму податку на добавлену вартість, для сплати по закупівельній партії товару :
(Зу + Ду)
ПДВу = ------------- х Снд = 2640 грн.;
100
де ПДВу - сума податку на добавлену вартість;
Ду - сума можливого доходу по закупівельній партії;
Зу - загальна сума закупівельної партії;
Снд - ставка податку на добавлену вартість (20 %).
Визначили загальну суму можливої реалізації закупленої партії товарів:
Ру = Зд + Дд + ПДВу = 15840 грн.,
де Ру - загальна сума можливої реалізації закупленої партії товару;
Зд - загальна сума закупки партії товару;
Дд - сума можливого доходу по закупленій партії шампанських вин;
ПДВу - сума податку на добавлену вартість.
За даними НТЦ «Радунь» виявилось, що середній рівень витратності становить 15 %, виключаючи витрати на перевозку товару, які згідно договору бере на себе покупець. Але, як правило, витрати на поставку товару, постачальник включає в договірну ціну.
РВО = 15 %,
де РВО - рівень витрат обігу, %.
Визначили суму витрат обертання за угодою:
РВО х Ру
Воу = -------------- = 2376 грн.,
100
де Воу - сума наступних витрат обігу за угодою;
РВОу - рівень витрат обігу, %;
Ру - загальна сума можливої реалізації закупленої партії товару.
Далі визначали суму можливого балансового прибутку за угодою:
БПу = Ру - Зу - ВОу - ПДВу = 824 грн.,
де Бпу - сума можливого балансового прибутку за угодою;
Зу - загальна сума реалізації закупленої партії продуктії;
Ру - загальна сума можливої реалізації закупленої партії продукції;
ВОу - сума наступних витрат за обігу за угодою;
ПДВу - сума податку на добавлену вартість.
Визначили суму можливого чистого прибутку за угодою:
Бпу х ( 100 - Спп)
Чпу = ------------------------- = 3760 грн.,
100
де Чпу - сума можливого чистого прибутку за угодою;
Бпу - сума можливого балансового прибутку;
Спп - ставка податку на прибуток (30%).
Визначили рівень чистого прибутку за угодою до загальної суми закупки товарів:
Чп х 100
РЧПз = ------------- = 3,7 %,
Зу
де РЧПз - рівень чистого прибутку за угодою до загальної суми закупки товару, %;
Чпу - сума можливого чистого прибутку за угодою;
Зу - загальна сума закупленої партії товару.
Визначали рівень чистого прибутку за угодою до можливої суми реалізації закупленого товару:
Чпу х 100
РЧПр = ----------------- = 2,64 %,
Ру
де РЧПр - рівень чистого прибутку за угодою до можливої суми реалізації закупленого товару, %.
Чпу - сума можливого чистого прибутку за угодою;
Ру - загальна сума можливої реалізації закупленої партії товарів.
Визначали рівень чистого прибутку за угодою до очікуваних витрат обігу:
Чпу х 100
РЧПво = --------------- = 16 %,
ВОу
де РЧПво - рівень чистого прибутку за угодою до суми очікуваних витрат за угодою, %;
Чпу - сума можливого чистого прибутку;
ВОу - сума очікуваних витрат обігу за угодою.
Для оцінки ефективності комерційної угоди ми визначали суму чистого прибутку за угодою, що характеризує загальний ефект від конкретної комерційної операції і її користі в загальну суму прибутку, що залишається в розпорядженні торговельного підприємства.
Сума чистого прибутку становить 3 тис. 760 грн., що говорить про ефективність угоди з ЗАТ «Столичний» КЗШВ.
Рівень чистого прибутку за угодою до загальної суми закупки товару , являється одним з головних відносних показників ефективності комерційної угоди і характеризує ступінь її ефективності у порівнянні з другими альтернативними варіантами, тобто угоди з іншими постачальниками товару. Він становить 3,7 % за нашою угодою.
Отже, за договором з ЗАТ «Столичний» КЗШВ рівень ефективності становить 3%.
Розрахований нами рівень чистого прибутку до суми реалізації закупленого товару , дозволяє співставити ефективність комерційної угоди з рентабельністю.
4.3.Оцінка споживачами торговельного обслуговування в НТЦ «Радунь»
З метою вивчення думки споживачів про якість торговельного обслуговування в НТЦ «Радунь» нами була складена анкета та проведено опитування серед постійних відвідувачів торговельного комплексу.
Анкета склададалась з 16 питань.
В кінці анкети кожен опитуваний при бажанні міг дати свої зауваження чи свої пропозиції щодо покращення культури обслуговування. Зразок анкети представлений в додатку .
Анкета була надрукована на одному стандартному аркуші паперу з обох сторін в кількості 100 екземплярів.
Опитування покупців проводилось на протязі всього робочого дня магазину 26 листопаду 1999 року, з метою охопити всі категорії споживачі (працюючих і не працюючих, пенсіонерів, домохозяйок та дітей).
Опитуванню було піддано 100 відвідувачів НТЦ «Радунь».
Анкети пропонувались вибірково, кожному бажаючому, щоб охопити опитуванням всі перелічені верти населення.
Для зручності опитуючих, в торговому залі був встановлений стіл з стільцями, на якому були в достатній кількості олівці. Кожен бажаючий міг сісти, заповнити анкету і на столі в спеціально відведеному місці її лишити.
Всіляку допомогу в анкетуванні покупців надавала адміністрація НТЦ «Радунь».
Аналізуючи результати анкетування, хотілося відмітити, що майже всі опитувані відносились до цього заходу скептично, з недовірою. Багатьом доводилось пояснювати по декілька разів, з якою метою це проводиться і що все безкоштовно.
Аналізуючи результати опитування, слід відмітити, що на питання: ’’Чи подобається Вам культура обслуговування продавцями в НТЦ «Радунь»?’’, -83 % споживачів відповіли, що так; 17 % - ні.
На питання:’’Як швидко продавець-касир Вас обслуговує?’’ відповіли: до 1 хв.- 97 % і від 1 до 3 хв.-3 %.
На питання: ’’Чи є у Вас можливість вибору між двома однаковими по ціні та кількості продуктами ? ’’- 82 % відповіли ’’ні’’ і лише 18 -’’так’’.
На питання: ’’Чи влаштовує Вас асортимент вказаних відділів НТЦ «Радунь»? ’’-94 % опитуючих відповіли ’’так’’ і 6 % ’’ні’’.
На питання: ’’Який спеціальний одяг Ви хотіли бачити на продавцях? Якого кольору він має бути?’’ - майже порівну розподілились голоси між фартухом, халатом та костюмом.
На питання: ’’Чи хотіли б Ви, щоб НТЦ «Радунь» здійснювались святкові знижки? ’’ Та ’’Чи прийняли б Ви участь в розіграші призів по касовим чекам? ’’ - майже 100 % відповіли ’’так’’.
На питання: -Оцініть, будь ласка, за 5-ти бальною шкалою дизайн магазину, - оцінки розподілились майже порівну від ’’3’’ до ’’5’’. На ’’2’’ відповіді не було.
На питання:’’Чи влаштовує Вас режим роботи магазину? Якщо не влаштовує, то чому? ’’, - режим роботи магазину 68 % респондентів невлаштовував, а влаштовував лише 32 %.
На питання:’’Який режим роботи магазину Вас влаштовує?’’ Відповіли ствердно: з 7-00 до19-00 -25 %; з 8-00 до 20-00 - 35 %; з 8-00 до 21-00 - 40%.
Хотілось би відмітити, за статтю та за віком були опитані всі вікові категорії. Опитуємі відзначали малий рівень власних доходів і висловлювали на постійно підвищуючі ціни. В графі, щодо пропозицій, майже всі писали прохання про зниження цін.
Розподіл респондентів різної статі щодо їх вибору виробника продукції показав (табл. 18), що люди, незалежно від статі віддають перевагу вітчизняному виробнику.
Таблиця 18
Розподіл респондентів різної статі щодо їх вибору виробника продукції
Виробник Стать |
Вітчизняний |
Зарубіжний |
å % |
| Чоловіча | 56 | 10 | 66 |
| Жіноча | 32 | 2 | 34 |
| Всього | 88 | 12 | 100 |
Розподіл респондентів різного віку щодо їх думки про наявність додаткових послуг представлений в таблиці 19.
Таблиця 19
Розподіл респондентів різного віку щодо їх думки про наявність додат кових послуг
Додаткові послуги Вік |
Фотола-бораторія | Аптека |
Кіоск для преси | Прокат відеока-сет | Кафете-рій | å % |
| До 20 р | 7 | 0 | 5 | 6 | 7 | 25 |
| 20-35 | 4 | 4 | 5 | 2 | 7 | 22 |
| 35-40 | 2 | 14 | 5 | 0 | 9 | 30 |
| 45 і більше | 1 | 10 | 5 | 0 | 7 | 23 |
| Всьго: | 14 | 28 | 20 | 8 | 30 | 100 |
Аналіз думки респондентів різного віку про наявність додаткових послуг показав, що люди віком до 20 років найбільше надають перевагу наявності в магазині фотолабораторії, кафетерію та прокату відеокасет.
Найбільшу кількість респондентів віддала перевагу наявності кафетерію-30 %, аптеці -28 %, та кіоску для преси - 20 %.
Найменше - фотолабораторія - 14 %, та прокату відеокасет- 8 %.
Розподіл респондентів різного віку щодо думки про одяг продавців в НТЦ «Радунь» (табл.20 ) показав, що респонденти різного віку віддають перевагу костюму (55 %). Халату віддали перевагу - 35 % і найменше - фартуху -10 %.
Таблиця 20
Розподіл респондентів різного віку щодо думки про одяг продавців в
НТЦ «Радунь»
Одяг Вік |
Фартух | Халат | Костюм | å % |
| До 20 р. | 0 | 10 | 15 | 25 |
| 20-35 | 4 | 15 | 3 | 22 |
| 35-40 | 4 | 6 | 20 | 30 |
| 45 і більше | 2 | 4 | 17 | 23 |
| Всього: | 10 | 35 | 55 | 100 |
Проведена споживча оцінка торговельних відділів в НТЦ «Радунь» (табл.21), показала, що відвідувачів найбільше не задовольняє асортимент рибного та м’ясного відділів.
Таблиця 21
Споживча оцінка торговельних відділів в НТЦ «Радунь»
| В і д д і л и | Середня кількість балів за споживчою оцінкою |
| Бакалійний | 4,1 |
| Кондитерський | 4,9 |
| Хлібо-булочний | 5 |
| М’ясний | 4,0 |
| Рибний | 3,0 |
| Лікеро-горілчаний | 5,0 |
Найбільш влаштовує асортимент хлібо-булочного та горілчаного відділів.
Таким чином, анкетування показало, що культурою обслуговування споживачі задоволені, що стосується невдоволення цін, то ціну на свою продукцію диктує виробник. Торговельна надбавка магазину складає в залежності від групи товару від 15 до 25%, що є незначною.
Результати опитування були доведені до адміністрації НТЦ «Радунь».
4.4. Шляхи удосконалення організації торгівлі НТЦ «Радунь»
Організація роздрібного продажу товарів має дуже важливе значення, практичне для кожного торгівельного підприємства. Процес організації торгівлі необхідно постійно удосконалювати та підвищувати, оскільки з кожним роком вимоги споживачів до асортименту та якості товарів, а також до форми їх продажу та додаткових послуг все більше збільшується.
Стан організації торгівлі в торговельному підприємстві характеризується рівнем задоволення попиту споживачів, асортиментом пропонуємих продуктів, різновидом запропонованих додаткових послуг та витратами часу на покупку товарів.
Обов’язковим елементом організації торгівлі є-реклама та стимулювання збуту.
Реклама- цілеспрямований інформативний вплив опосередкованого характеру на споживача для просування товарів і послуг на ринку збуту. Серед завдань, що вирішує реклама, - поширення знань про фірму; одержання запитів про новішу інформацію щодо товару; вплив на процес прийняття рішення про покупку; підтримка добрих емоцій у покупців товарів; поширення відомостей про сервіс; формування позитивного ставлення до фірми з боку суспільства.
Інформація може поширюватись різними каналами. У НТЦ «Радунь» можна застсосовувати наступні канали розповсюдження реклами: друкована реклама, сувеніри, зовнішня реклама, реклама в місці продажу.
Зовнішня реклама приваблює своєю гнучкістю, високою частотою повторних контактів, помірною вартістю, порівняно невеликою конкуренцією, хоча тут відсутня вибіркова аудиторія, обмеженою є можливість творчої різноманітності. Зовнішня реклама- плакати, пано, використання аудіо засобів.
В якості друкованої реклами в магазині можна використовувати поліграфічні плакати, листівки, в яких надавати інформацію про споживчі властивості товарів, рецептури приготування та кращого зберігання.
Рекламні плакати вивішують у магазинах, листівки можна викласти у торговому залі або вручати покупцю разом з покупкою.
Потрібно використовувати такі засоби друкованої реклами, як проспекти, каталоги.
Проспект- це розгорнутий опис окремого товару, процесу його виготовлення, рецептів виготовлення різних блюд з нього, умов зберігання. Проспекти також ілюструють малюнками і фотографіями.
Каталог являє собою перелік товарів з їх коротким описом, з малюнками і фотографіями.
Ми пропонуємо використовувати проспекти і каталоги шампанських вин в якості друкованої реклами у НТЦ «Радунь».
До реклами в місцях продажу відносять вітринно-виставкову рекламу. До цього виду рекламних засобів відносять вітрини і товарні експозиції у магазинах.
Основним завданням вітрини є ознайомлення покупця з асортиментом товарів, що є у продажу. Найбільш оптимальні розміри вітрини в НТЦ «Радунь», на нашу думку,(м) : ширина- 3-4; висота- 2-2,5; глибина- 1-1,5. Ефект вітринної експозиції у великій мірі залежить від освітлення. Освітлення має буті організоване за рахунок ламп денного світла в достатній кількості. Саме денне світло не змінює першозданного кольору товару.
Стимулювання збуту в НТЦ «Радунь» має бути доповнене іншими відомими методами просування товару, використовуючи різноманітні засоби активізованого впливу, які здатні прискорити чи посилити відповідну реакцію попиту населення.
Серед основних засобів стимулювання є зразки, знижки (святкові, сезонні), купони, премії, святкова упаковка.
У торговому центрі можна застосовувати купони- це сертифікати, які дають право на зазначену знижку при купівлі товару.
Можна використовувати премії- винагороду товаром за низькою, доступною ціною, а в деяких випадках- безкоштовно як заохочення за купівлю іншого товару ( наприклад корка цукерок до пляшки дорогого колекційного вина ).
Святкова упаковка та передсвяткові знижки (безкоштовно або за пільговими цінами)- це пропозиція визначеної для споживача економії порівняно із звичайною ціною товару.
Використовують і стимулювання збуту по відношенню до власного торгівельного персоналу.
Саме комплекс цих заходів ми пропонуємо застосовувати у НТЦ «Радунь».
Метою стимулювання збуту по відношенню до власного персоналу є- збільшення обсягів збуту на підприємстві, його підрозділах, заохочення найбільш ефективно працюючих, додаткове мотивування їх праці, сприяння обміну досвідом між продавцями. Це премії кращим торгівельним працівникам, надавати кращим продавцям додаткові дні відпустки, конкурси продавців з нагородженням переможців, моральне заохочення.
Крім вище наведених заходів стимулювання збуту та реклами товарів, для удосконалення організації торгівлі в НТЦ «Радунь» необхідно розширити надання ряду додаткових послуг, які найбільш ширше задовольнять запити споживачів.
За результатами анкетування найбільш привабливими послугами для споживачів є наявність аптеки, кафетерію, кіоску для преси, фотолабораторії.
Такий вид послуг, як прокат відеокасет в в НТЦ «Радунь» має найменше значення для споживачів, оскільки лише 8 % респондентів влаштовує споживачів цього виду послуг.
Отже, на нашу думку, доцільніше булоб замінити прокат відеокасет іншим більш значним видом послуг, наприклад, відділом замовлень, в якому моглиб прийматись продукти, які відсутні в магазині, доставка додому, святкове оформлення і т. д..
Важливим напрямком організації торгівлі в в НТЦ «Радунь» є встановлення раціонального режиму роботи магазину, про що висловили споживачі в анкетуванні.
За результатами опитування найбільш доцільним режимом роботи для споживачів є режим роботи з 8-00 до 21-00 годин, оскільки такий час роботи буде найбільш зручний для споживачів. Можна також впровадити продовження режиму роботи магазину в святкові дні, а також режиму роботи без обідньої перерви.
Наступним шляхом удосконалення організації торгівлі в НТЦ «Радунь»
є розширення асортименту товарів, особливо по таким товарним відділам, як: рибний, лікеро-горілчаний та м’ясний., оскільки ці відділи в результаті опитування отримали найменшу бальну споживчу оцінку. До асортименту можна включити принципово нові товари, які весь час з’являються на ринку і приваблюють найбільшу увагу споживачів.
Крім цього, іншим шляхом удосконалення організації торгівлі може бути підвищення культури обслуговування споживачі.
Одним з напрямків підвищення культури обслуговування в НТЦ «Радунь» є впровадження спеціального фірмового одягу для продавців. На думку споживачів, найкращим спеціальним одягом є костюм блакитного кольору.
Таким чином, якщо застосувати вище перелічені заходи, на нашу думку, можна буде суттєво покращити рівень організації торгівлі вНТЦ «Радунь» та збільшити товарообіг.
Висновки та пропозиції
Дослідивши огляд літературних джерел та провівши власні експериментальні дослідження асортименту, постачальників та умов реалізації шампанських вин в НТЦ «Радунь», можна зробити слідуючі висновки та пропозиції:
1. Виробництво шампанських вин нараховує більш ніж трьохвікову історію і з’явилось уперше у Франції в середині XVII сторіччя і на його початку розвитку зазнавало багато невдач. І тільки у другій половині XIX століття, з розвитком науки про вино, коли була розкрита суть бродіння і з’явилась можливість управляти цим процесом, коли винороби навчились вносити в тиражну суміш науково обгрунтоване дозування цукру, і тим самим регулювати тиск вуглекислого газу в пляшках шампанського - почався підйом шампанської промисловості.
2. Завдяки своїм винятковим достоїнствам шампанське завойовувало світову славу і попит на нього безперервно збільшувався.
3. Виробництво шампанських вин посідає важливе місце в загальному виробництві винопродукції України. Значення його з часом зростає: якщо в 1984 році виготовляли (в перерахунку на абсолютний алкоголь) 4,8%, то в 1998-му вже-24%. Це значною мірою пояснюється тим, що в умовах ринку виробництво даних вин є найрентабельнішим: у 1998 році рівень його рентабельності становив 67,4%, що в 1,7 рази перевищує рентабельність виробництва виноградного вина взагалі.
Отже, виробництво шампанських вин - одне з найбільш перспективних вино-виробництв України.
4. Виготовляють шампанське на Україні трьома способами: резервуарним безперервним, періодичним та пляшковим.Частка першого з них у 1997 році становила 72,3%,другого- 7,2%, третього-20,4% загального обсягу виробництва шампанських вин. Обсяги його виробництва усіма способами зросли порівняно з 1996 роком, найбільш - резервуарним безперервним. У загальному прирості частка його досягла 79,8%. Це пов’язано з найвищою оборотністю вина, виготовленого цим способом.
5. Середньорічні потужності для виробництва шампанських вин 1996 році виросли порівняно з 1995-м на 18,2%,зокрема по резервуарному переривчастому- на 48,2, а по пляшковому зменшились на 11,5%. Коефіцієнт використання виробничих потужностей по випуску шампанських вин (99,5) найвищий у виноробній галузі.
За досліджений період вивіз цих вин зросло на 50,7% і досягло в 1996 році 2063,6 тис.дал., або 42,7% всіх обсягів виробництва. Зокрема в Росію поставлено 56,5% загального обсягу вивозу, в Молдову-28,1; в Німеччину-11,1%.
Для реалізації на внутрішньому ринку України надійшло 57,5% виробленої продукції. Обсяги реалізації шампанських вин у 1996 році збільшилися порівняно з 1997р. - на 11,1% і становлять 1314,9 тис.дал., або 0,255 л на одну людину на рік. Це значною мірою, на нашу думку, пов’язано з випереджаючими темпами росту доходів населення за відповідний період (394,1%) порівняно з ростом цін на шампанських вина (238%).
Аналіз споживчого ринку, проведений органами статистики на основі вибіркового обстеження магазинів різних форм власності регіональних центрів, Києва і Севастополя, показав, що асортимент вітчизняних виробників складає 81%, із-за кордону поставки шампанських вин становили 19%.
6. Вивчення каналів збуту шампанських вин у роздрібній торговельній мережі показало, що структура каналів збуту шампанських вин не рівномірна: 41% надходить у магазини від підприємств-виробників, 51-від малих підприємств-посередників; 8%-через інші канали збуту. Практично відсутня фірмова торгівля. Висока частка поставок у торгівлю через посередників свідчить про необгрунтоване завищення торгових надбавок, що тягне за собою ріст роздрібних цін, а це в свою чергу, ускладнює реалізацію.
7. Основними виробниками шампанських вин на Україні є: КЗШВ, ОЗШВ, ТМ«Шустов», НПП «Нива», СП’’Італьяно на Україні’’, ПО ООО «Фонтан», АЗШВ, НСЗШВ, СЗШВ, ХЗШВ та ЗШВ ’’ЗБ’’.
8. Дослідження асортименту шампанських вин вітчизняного виробництва, реалізуємих НТЦ «Радунь» показало, що перелік шампанських вин широкий і, на нашу думку, може задовольняти попит споживачів. Найбільшу частку складають "Шампанське України" та "Советское шампанское". Саме ці види вин є найбільш виробляємими на Україні. Фірмовим асортиментом представлені вина: "Золотой Дюк" та "Великий Князь Владимир" (ОЗШВ), "Артёмовское"(АЗШВ), "Золоте"(КЗШВ) та "Новий Світ"(НСЗШВ).
9. Найбільшу питому вагу у поставках в НТЦ «Радунь» займає КЗШВ та Артемівський завод шампанських вин. Значні обсяги складають також Харківський завод шампанських вин, Одеський завод шампанських вин,Завод шампанських вин "Новий Світ" та Завод шампанських вин «Золота Балка».
10. НТЦ «Радунь» співпрацює, як правило, із заводами-виробниками шампанських вин, оскільки це робить найбільш ефективними комерційні угоди, що обумовлюється, перш за все, нижчою закупівельною ціною.
Незначну частку в постачанні шампанських вин складають і фірми-посередники, такі як ООО ’’Украинское сырье’’ та фірма ’’Гоптранс’’.
На нашу думку, НТЦ «Радунь» необхідно розширювати довготривалі договірні зв’язки між заводами-виробниками, що дасть можливість краще пізнати один одного, можливості по виробництву і реалізації, з’явиться можливість планування діяльності, підвищиться відповідальність сторін за виконання умов договору-поставки.
11. В результаті проведених комплексних досліджень органолептичних та фізико-хімічних показників якості відібраних зразків шампанського різних виробників встановлено, що всі досліджуємі зразки повністю відповідають вимогам ДСТУ, що дає можливість твердити про високу якість шампанських вин, виробляємих на Україні.
За результатами проведеної дегустації найбільшу кількість балів (9,5) набрало «Советское шампанское» виробництва КЗШВ та «Шампанське України» виробництва ОЗШВ (9,0), що було підтверджено і в результаті розрахунку інтегрального показника якості.
12. Підготовка до продажу та продаж шампанських вин в НТЦ «Радунь» організовано на належному рівні, в спеціальному відділі за методом індивідуального обслуговування. Але не завжди продавець може надати вичерпну інформацію про товарознавчі особливості шампанського різних видів, різних виробників. З цією метою було б доцільно, на нашу думку, проводити періодичні навчання, семінари продавців безпосередньо в НТЦ «Радунь».
13. З метою вивчення думки споживачів про якість торговельного обслуговування в НТЦ «Радунь» була складена анкета та проведено опитування серед відвідувачів торговельного комплексу.
Анкетування показало, що культурою обслуговування споживачі задоволені, що стосується невдоволення цін, то ціну на свою продукцію диктує виробник.
В залежності від різних класифікаційних ознак на роздрібному торговельному підприємстві НТЦ «Радунь» склались слідуючі види попиту на шампанські вина:
- за міграційною ознакою попит головним чином являється базовим (тобто основними покупцями є населення поблизу розташованих житлових районів) і частково мобільним ендогенним;
- за ступенем інтенсивності попит являється стабільним, тобто його об’єм в натуральних показниках з року в рік залишається практично постійним і має тенденцію до підвищення незначним темпом;
- за ступенем зрілості попит являється таким, що склався (на традиційний асортимент) і частково таким, що знаходиться на стадії формування (на нові найменування шампанських вин);
- за ступенем задоволення попит являється дійсним, в структурі якого головний обсяг являється задоволеним (реалізованим) і частково переключеним за рахунок цінових факторів;
- в залежності від твердості намірів покупців попит в переважній більшості має альтернативний характер, частиною є твердосформульованим і лише незначною мірою проявляється імпульсивно;
- в залежності від частоти пред’явлення шампанські вина являються товаром періодичного попиту.
14. Всі види попиту мають той чи інший вплив на активізацію продажу шампанських вин (наприклад, імпульсивний попит сприяє прискоренню реалізації, а явний незадоволений – уповільнює її). Тому, врахування всіх видів попиту та всіх впливаючих на його формування факторів є не тільки необхідною умовою для планування роботи НТЦ «Радунь», але і запорукою отримання високих результатів від її проведення.
15. Для активізації продажу шампанських вин в НТЦ «Радунь» використовуються слідуючі організаційні форми та заходи:
- проведення сезонних базарів;
- ярмарочна торгівля;
- проведення виставок-продажів;
- активізація реклами.
16. В недостатній мірі ведеться робота комерційної служби НТЦ «Радунь» на участь у виставках міжнародних виробників шампанських вин з Болгарії, Угорщини і т. д., з подальшим заключенням договорів на поставки високоякісних вин на Україну.
17. На жаль, в НТЦ «Радунь» не використовується одна з найвпливовіших форм активізації продажу товарів, в тому числі шампанських вин - стимулювання збуту та реклама. В недостатньому об’ємі в НТЦ «Радунь» представлений комплекс внутрішньо-магазинних засобів реклами та інформації для споживачів: вітринно-виставочної реклами, радіореклами (внутрішньо-магазинне радіо), плакатно-графічної реклами, викладка товарів, демонстраційна реклама (дегустації), інформація про заводи-виробники вин, історію їх розвитку, щоб значно покращило, на нашу думку, об’єми реалізації шампанських вин.
Список використаної літератури
1. Авакянц С. П. Биохимические основы технологии шампанского.-М.: Экономика, 1981, с. 267.
2. Авакянц С.П. Игристые вина. -М.: Лёгкая и пищевая промышленность, 1985. -272с.
3. Азгальдов Г. Г. Основы системы управления торговлей.- Экономика строительства, 1976, № 5, с. 50—53. Азгальдов Г. Г. Потребительная стоимость и ее измерение. — М.: Экономика, 1971, с. 167.
4. Азгальдов Г.Г., Вартазаров И. С..Хвастунов Р. М. Расчет численности экспертов в зависимости от имеющихся сведений о распределении экспертных оценок. Рукопись депонирована в институте «Информэлектро», регистр. № Д-815.
5. Азгальдов Г.Г., Янпольскии А. Р. Об одном из способов повышения точности экспертного метода в задачах квалиметрии и планирования эксперимента. — Экономика и математические методы. 1977, т. 13, № 4, с. 775—778.
6. Алмаши К. К., Дрбоглав Е. С. Дегустация вин.-М.: Пищевая промышленность, 1979.- 152 с.
7. Аношин И. М., Мержаниан А. А. Физические процессы виноделия.—М.:
8. Безвредность пищевых продуктов/Под ред. Г. Д. Робертса. М., 1986.
9. Бешелев С. Д., Г у р в и ч Ф. Г. Экспертные оценки в принятии плановых решений. — М.: Экономика, 1976, с. 79.
10.Бузник И. М. Энергетический обмен и питание. М„ 1978.
11.Бурьян Н. И., Тюрина Л. В. Микробиология виноделия.-М.: Пищевая промышленность, 1979.-272 с.
12.Валуико Г. Г. Виноградные вина.-М.: Пищевая промышленность, 1978.- 356с.
13.Валуйко Г.Г. Виноградные вина. М.: Пищевая промышленность, 1981. -385с.
14.Валуйко Г.Г. Склянка виноградного вина. -«Харчова i переробна промисловість», 1991, №9, с.26-27, №10, с.29.
15.Вечер А. С., Юрченко Л. А. Сидры и яблочные игристые вина.-М.: Пищевая промышленность, 1976.- 136 с.
16.Вино и технология его производствами. Ф. Саенко, Г. И. Козуб, Б. Я. Авербух, И. М. Шур].- Кишинев: Картя молдовеняска, 1975.- 160 с.
17.Все є отрута і все є ліки- важлива лише міра: гігієнічні, поживні, лікувальні властивості вина. - «Виноград. Вино.»; 1997, с.28-29.
18.Герасимов М. А. Технология вина.- М.: Пищевая промышленность, 1964-640с.
19.Губергриц А. Я., Линевский Ю. В. О вине. Киев, 1985.
20.Дрбоглав Е.С., Вейшторд И.П. Производство советского шампанского. -М.: Агропромиздат, 1987. -248с.
21.Зайчик Ц.Р. Оборудование предприятий винодельческой промышленности.-М.: Пищевая промышленность, 1977.-400 с.
22.Калмыков П. Е, Логаткчн М. Н. Современные представления о роли составных частей пищи. Л„ 1974.
23.Кишковский 3. Н., Скурихин И. М. Химия вина.-М.: Пищевая промышленность, 1976.-312 с.
24.Климовский З.Н., Скурихин И.М. Химия вина. -М.: Пищевая промышленность, 1978. -311с.
25.Конышев В. А. Питание и регулирующие системы организма. М., 1985.
26.Корбкина З.В. Товароведение вкусовых товаров. Москва, Экономика, 1986.
27.Котов А. И., Корзун В. Н. Пищевые продукты в лечебном питании. Киев, 1985.Легкая и пищевая промышленность, 1982.- 56 с.
28.Леонов П. П., Фертман Г. И. Ароматизированные вина.-М.: Пищевая промышленность, 1978-—264 с.
29.Малтабар В. М., Фертман Г. И. Технология производства вин.-М.: Пищевая промышленность, 1971.-44с.
30.Мальцев П.М. Технология бродильных производств. -2-е изд., перераб. И доп. -М.: Пищевая промышленност, 1980. -560с.
31.Матчина И.Г. Развитие производства вин в Украине. -«Бизнес-информ», 1997, №12, с.33-34.
32.Матчіна І.Г. Хай повняться келихи вином: стан і перспективи розвитку виробництва шампанських вин в Україні. -«Виноград. Вино.»; 1997, №2, с. 8-9.
33.Мержаниан А. А. Физико-химия игристых вин.-М.: Пищевая промышленность, 1979.- 272 с.
34.Моисеенко Д. А., Ломакин В. Ф. Производство вин на поточных автоматизированных линиях.-М.: Пищевая промышленность, 1981.-274 с.
35.Напиток для светлых мгновений (о шампанском) -«Споживач», 1997, №1,с.14-15.
36.Плюс шампанизация всей стрвны. Напитки плюс, апрель, 1999.с.31-39.
37.Припутина Л. С; Белецкая В. Б. Пищевые продукты в питании человека. Киев, 1984.
38.Про поживні та лікувальні властивості вина. - «Виноград. Вино.»; 1998, с.21-23.
39.Производство советского шампанского непрерывным способом / [С.А. Брусиловский, А.И. Мельников, А.А. Мержаниан, И.Г. Саришвили ]. -М.: Пищевая промышленность, 1979. -327с.
40.Производство советского шампанского непрерывным способом. [С. А. Брусиловский, А. И. Мельников, А. А. Мержаниан, Н. Г. Саришвили].- М.: Пищевая промышленность, 1977.-232 с.
41.Разуваев Н. И. Комплексная переработка вторичных продуктов виноделия.-М.: Пищевая промышленность, 1975.- 168 с.
42.Родопуло А. К. Основы биохимии виноделия.- М.: Легкая и пищевая промышленность, 1983.-240 с.
43.Скурихин И. М; Шатерников В. А. Как правильно питаться. М., 1985.
44.Смолянский Б. Л., Шибаева Л. С. Питание в жизни человека. Киев, 1982.
45.Теория и практика виноделия / [Ж. Риберо-Гайон, Э. Пейно, П. Риберо-Гайон, П. Сюдро].-М.: Пищевая промышленность, 1979, т. 2-352 с., 1980, т. 3-480с., 1981, т. 4-414с.
46.Технологическое оборудование винодельческих предприятий / [П. М. Яковлев, Н. Ф. Харитонов, М. К. Алексеенко, Г. Е. Кантур].-М.: Пищевая промышленность, 1975.-336 с.
47.Химический состав пищевых продуктов//Справочные таблицы содержания основных пищевых веществ и энергетической ценности продуктов/Под ред. А. А. Покровского. М., 1977.
48.Химический состав пищевых продуктов//Справочные таблицы содержания аминокислот, жирных кислот, витаминов, макро- и микроэлементов, органических кислот и углеводов/Под ред. М. Ф. Нестерина и И. М. Скурихина. М., 1979.
49.Шампанское или шипучий напиток. -«Продукты питания», 1996, №9, с.8.
50.Шейн А. Е. Дистилляционные установки винного производства.-М.: Пищевая промышленность, 1986.-110 с.