План
Резюме. 2
1. Характеристика продукту підприємства. 4
2. Оцінка ринку збуту. 7
3. Аналіз конкуренції12
4. Стратегія маркетингу. 13
5. Виробничий план підприємства. 17
6. План постачання. 29
7. Організаційний план. 33
8. Юридичні аспекти діяльності37
9. Оцінка ризиків. 39
10. Фінансовий план. 46
Список використаної літератури. 51
Резюме
Найменування проекту: Відкриття піцерії-ресторана швидкого обслуговування «Chelentano» у Дергачах.
Бізнес-план присвячений відкриттю пункту громадського харчування, а саме піцерії «Chelentano» у центрі м. Дергачі.
Планований розмір виручки на місяць при досягненні виробничої потужності в середньому буде складати близько 90000 гривень. Проведений аналіз ринку збуту показав, що в місті при існуючих пунктах громадського харчування (кафе та бари) попит перевищує пропозицію. На сьогодні цю нішу ринку ще не зайнято, а, отже, твердої конкурентної боротьби не очікується.
Конкурентноздатність фірми забезпечується: зручністю розташування, високими смаковими якостями блюд, рівнем якості сервісу й обслуговування, що в порівнянні з іншими конкурентами дає великі переваги.
Персонал фірми комплектується з висококваліфікованих працівників (особливо це стосується шеф-кухаря й помічників кухаря, а також офіціантів). Загальна чисельність найманого персоналу — 15 чоловік.
Для фінансування проекту планується взяти пільговий кредит у сумі 150 тисяч гривень терміном на 2 роки під 18% річних.
Місце реалізації проекту: місто Дергачі Харківської області, район Центру.
Загальна вартість проекту: 150000 грн.
Сума запланованого кредиту: 150000 грн.
Терміни повернення кредиту: 24 місяця.
Цілі, що повинні бути досягнуті в результаті реалізації проекту:
характер цілей, що досягаються в результаті реалізації проекту, носить багатоплановий характер. З одного боку — розвиток сфери середнього підприємництва, створення нових робочих місць і поповнення державних і місцевих бюджетів створює передумови подальшого розвитку підприємницьких структур. Сфера малого й середнього бізнесу є необхідною умовою розвитку регіональної економіки. З іншого боку — даний проект, завдяки орієнтації на продукт із високим рівнем попиту, здатний одночасно вирішити проблеми насичення ринку високоякісною продукцією з низькою ціною відповідно до рівня доходів населення.
1. Характеристика продукту підприємства
Проектоване підприємство — піцерія-ресторан швидкого обслуговування. Особливостями підприємств даного типу, що відрізняють їх від інших форматів піцерій (піцерії-фаст-фуд і т.д.), є наступні:
відвідувачів обслуговують офіціанти;
не використовуються напівфабрикати;
піца готується у присутності клієнта.
Основна пропонована послуга даного підприємства — послуга громадського харчування. Додаткові послуги — організація й обслуговування торжеств, сімейних обідів і ритуальних заходів.
Основним продуктом піцерії, безумовно, вважається піца, навколо неї будується весь асортимент, вона — «королева» меню й основне джерело доходу.
Доля піци в Україні склалася вдало: любов до неї скорила усі віки і соціальні верстви населення. «Піцерійний бізнес» популярний, а, отже, вигідний. Перші піцерії почали з'являтися в Україні на початку дев'яностих і швидко стали одним із найбільш популярних форматів громадського харчування. Піца «прижилася» і полюбилася буквально усім: зараз це просто безпрограшна пропозиція. Практично нескінченна кількість варіацій використовуваних топінгов (начинок) перетворює піцу в продукт, що ніколи не приїдається: ресторатори (або самі відвідувачі) завжди вільні винаходити нові види піци.
Крім піци клієнтові нашої піцерії буде запропоновано широкий вибір інших продуктів: різних салатів, напоїв, десертів і т.д. На думку багатьох фахівців, у піцерії доречно відводити на частку піци до 40% меню. Піцерія — дуже гнучкий формат, здатний розміщати в собі блюда різних кухонь. Обов'язкові в меню піцерії спиртні напої.
Усі види піци різні за смаком (залежно від використовуваного топінгу). За розміром планується робити два види піци:
медіум-піцу (середню піцу діаметром 25 см);
міні-піцу (маленьку піцу діаметром 15 см).
Справжня італійська піца повинна бути виконана на тонкому тісті, тому дуже важливо, щоб тісто було відповідної консистенції і правильно розкатаним. Піца на товстому тесті італійськими майстрами не визнається.
Характеристики гарної піци:
Головне в піці — корж. З одного боку, він служить лише основою для різних наповнювачів і тому повинен бути досить тонким, з іншого — невдалий корж псує усе враження від піци, яку буде просто несмачно їсти.
Корж повинен бути хрустким, але м'яким, так, щоб його можна було скласти, не розламавши скоринку.
Головне в коржі — тісто. Воно повинне готуватися на натуральній маслиновій олії першого ступеня очищення, щоб доставити гостю піцерії максимальне задоволення. Тісто — головний секрет піцайоло. Кожен ресторан, що пропонує справжню піцу, тримає рецепт тіста в строгому секреті.
Піца — це гастрономічний шедевр, а не харчова маса. її смак не повинен бути монотонним, змінюючись у міру споживання продукту (сирний, томатний, пряний, маслиновий і т.д.). Смак одного компонента не повинен перебивати смак іншого.
При приготуванні піци повинні застосовуватися тільки свіжі й натуральні компоненти — заморожені напівфабрикати вбивають смак цього блюда.
Піца повинна бути випечена в спеціальній печі, що дозволяє підтримувати температуру на рівні не нижче 300 градусів.
Піца — сухий продукт, який потрібно чим-небудь запивати. Виходить, що супроводжуючими товарами будуть соки, води, пиво, вино. Не слід забувати, що піца — продукт італійський, і супутні товари теж повинні бути витримані в цьому стилі (зрозуміло, що не варто пропонувати до піци кумис). Піца сама по собі — продукт швидкого готування й споживання, тобто ближче до режиму фаст-фуду, а значить важкі спиртні напої (наприклад, горілка) у піцерії зайві, тому що їхня присутність в асортименті руйнує концепцію закладу.
Незаперечною умовою товарної політики нашої піцерії є висока якість піци та її відмінний смак.
Створюване підприємство планується розмістити в центрі міста Дергачі. Саме в центрі міста зосереджені магазини, офіси, навчальні заклади, тут же знаходяться автовокзал, квітковий ринок, стоматологія і т.д.
Споживачами нашої продукції є працівники цих організацій, підприємств, установ, закладів, що під час обідньої перерви можуть одночасно і підкріпитися, і поспілкуватися в дружній атмосфері, або замовити піцу в офіс або в магазин; молодь, що може чудово провести вечір у спілкуванні з друзями і підкріпитися «дешево і сердито».
Наша піцерія орієнтована на споживачів середнього й високого рівнів доходу.
Основні потреби, що буде задовольняти піцерія, — це потреба смачно поїсти і чудово провести час у колі спілкування з друзями, знайомими, партнерами і т.д.
Аналогів такому закладові, як піцерія-ресторан швидкого обслуговування, у місті немає. А жителям міста хочеться покуштувати смачної італійської піци, а для цього необхідно їхати в інше місто, наприклад, Харків. Тому поява піцерії у центрі міста вирішить дану проблему.
Асортимент піцерії буде включати близько 10 найменувань піци.
Майбутні ціни на піцу приблизно будуть у межах 5-9 гривень (на міні-піцу) і 8-13 гривень (на медіум-піцу).
2. Оцінка ринку збуту
Ми плануємо відкрити свою піцерію в місті Дергачі, у Центрально-міському районі, а саме напроти центрального міського універмагу. Дане місце розташування забезпечить для нашої піцерії велику кількість клієнтури, тому що в центрі Дергачів зосереджена велика кількість магазинів, підприємств і навчальних закладів. Однак, усе рівно існує ризик, що продукція нашої піцерії не буде користуватися очікуваним попитом. Щоб не допустити такого ходу подій, необхідно ретельно оцінити місткість ринку, описати характер клієнтури, що буде головним для нашої піцерії. З цією метою було проведено маркетингове дослідження, що мало вигляд опитування людей різних вікових груп за допомогою анкетування. Маркетингове дослідження проводилося в безпосередній близькості до місця, де планується відкриття піцерії. Опитувана людина повинна була вказати в анкеті вікову групу, до якої вона належить (до 20 років, 20-30 років, 30-40 років, більш 40 років), указати рід свого заняття, висловити свою думку з приводу відкриття піцерії у місті і сказати, що буде для неї головним стимулом відвідування піцерії: цша, якість, сервіс, час обслуговування, престижність марки.
Рисунок. 1. Процентне співвідношення вікових груп людей, що взяли участь в анкетуванні
Дане маркетингове дослідження продовжувалося один тиждень, і було зібрано й оброблене 2119 заповнених анкет. За даними з цих анкет в анкетуванні взяли участь люди усіх вікових категорій у таких процентних співвідношеннях (рис. 1).
Як видно з рис. 1, найбільш активну участь в анкетуванні взяли люди, вхідні в першу і другу групи (до 20 років, 20-30 років). У ході подальшого аналізу було проаналізовано безпосередньо кожну вікову група.
1. Група до 20 років.
Рисунок 2. Відношення групи 1 до відкриття піцерії.
До групи 1 переважно відносяться учні й студенти навчальних закладів, розташованих у центральній частині міста: Дергачі будівельний технікум, школа
Рисунок3. Стимул групи 1 до відвідування піцерії
З рис. 3 видно, що головним стимулом відвідування групи 1 є ціна, якість є другорядним стимулом, а інші показники не грають великої ролі для даної групи.
2. Група 20-30 років.
Рисунок 4. Відношення групи 2 до відкриття піцерії
До даної групи переважно належать працівники магазинів і підприємств, розташованих у центральній частині міста, торговельного комплексу «Пасаж », міської автостанції і т.д
Рисунок 5. Стимули групи 2 до відвідування піцерії
З рис. 5 видно, що в даній групі головним стимулом є ціна, другорядним — якість, однак, на відміну від групи 1, для групи 2 досить важливу роль відіграють такі показники, як сервіс і час обслуговування. Це можна пояснити тим, що для людей, що входять у цю групу, буде зручно відвідувати піцерію під час робочої перерви, і так, щоб це в них не займало багато часу.
3. Група 30-40 років.
Рисунок 6. Відношення групи 3 до відкриття пі церії
До групи 3, так само як і до групи 2, відносяться люди, що працюють поблизу планованого місця відкриття піцерії, але кількість людей, що позитивно відносяться до відкриття піцерії на 15% менше, це можна пояснити деяким консерватизмом, недовірливістю до закладів «західного типу» і західної кухні.
Рисунок 7. Стимули групи 3 до відвідування піцерії
Основними стимулами до відвідування піцерії у групі 3 є ціна і якість, як і в інших групах, однак рівень сервісу в даній групі має більше значення, чим це було в групах 1 і 2.
4. Група більш 40 років.
Рисунок 8. Відношення групи 4 до відкриття піцерії
У даній групі тільки 30% опитаних виступають за відкриття піцерії. Це найнижчий показник у порівнянні з іншими групами. Тому немає необхідності продовжувати подальший аналіз даної групи, а сконцентрувати своя увага на групах 1, 2 і 3. На підставі аналізу даних, отриманих при маркетинговому дослідженні, можна зробити висновок, що в цілому населення Дергачів позитивно відноситься до відкриття першої у місті піцерії. Основною клієнтурою нашої піцерії буде молодь (група 1) і молоді люди, що працюють у центрі міста (група 2). При цьому, щоб залучити якомога більше число клієнтів із цих груп, у піцерії потрібно:
організувати гнучку цінову політику, що буде передбачати систему знижок і пільг (наприклад, спеціальні знижки для студентів і школярів);
забезпечити відмінну якість піци й інших продуктів, що будуть продаватися в нашої піцерії;
улаштувати швидке обслуговування клієнтів, увести послугу «піца із собою»;
забезпечити гарний сервіс обслуговування клієнтів, що, безсумнівно, залучить клієнтуру з груп 3 і 4.
Також варто врахувати те, що якщо дати «голосну» рекламу, то в піцерію будуть приходити спробувати італійський корж клієнти, що живуть і працюють в інших районах міста.
Відкриття піцерії у місті — це дуже мудре й економічно вигідне рішення, тому що ніде в місті немає закладу подібного типу. Ринок закладів типу піцерії-ресторана швидкого обслуговування міста повний потенційної клієнтури.
З розвитком нашої піцерії виникне реальна можливість відкриття піцерій в інших районах міста.
3. Аналіз конкуренції
Для ефективної діяльності нашої піцерії варто вивчити інформацію про конкурентів: які послуги вони пропонують, яка ціна на послуги і яке коло клієнтів, що обслуговуються.
Як було сказано вище, аналогів такому закладові, як наша піце-рія, в місті немає, але при цьому в центрі міста (поблизу планованого місця відкриття нашої піцерії) розташовано 5 кафе і 1 ресторан, що з певної точки зору можна вважати потенційними конкурентами (ілюстративний матеріал представлено у додатку А). Щоб переконається в тому, що дані заклади не будуть нести реальної конкурентної погрози для нашої піцерії, необхідно проаналізувати кожний з них (табл. 3.1).
Таблиця 1 Порівняльна оцінка основних конкурентних показників потенційних конкурентів нашої піцерії
| Назва | Показники | ||||
| Рівень цін | Наявність кухні | Якість кухні | Рівень сервісу | Матеріальний достаток основної клієнтури | |
| Наша Піцерія «Chelentano» | середній | + | висока | високий | середній, високий |
| Ресторан «Україна» | високий | + | висока | високий | високий |
| Кафе «Арлекін» | високий | + | висока | високий | високий |
| Кафе «Лицар» | середній | + | середня | середній | середній |
| Кафе «Тет-а-тет» | середній | - | - | середній | середній |
| Кафе «Рандеву» | середній | - | - | середній | середній |
| Кафе «Ласунка» | середній | — | — | низький | середній, низький |
Для аналізу цих закладів необхідно провести порівняльну оцінку їх основних конкурентних показників: рівня цін, наявності кухні, якості кухні, рівня сервісу, матеріального статку основної клієнтури.
З приведеної таблиці можна зробити висновок, що поблизу планованого місця розташування нашої піцерії немає закладу, у якому були б одночасно середні ціни, відмінна кухня і високий сервіс. Тому, запропонувавши все це нашим клієнтам, ми забезпечимо високий рівень попиту на нашу продукцію.
4. Стратегія маркетингу
Метою маркетингової політики є створення умов для роботи піцерії, при яких вона може успішно виконувати свої задачі.
До комплексу маркетингу входять заходи щодо наступних напрямків:
Товарна політика.
Ціноутворення.
Стимулювання збуту.
Реклама.
Головною метою проектованого підприємства є проникнення на ринок і наступне розширення ринкової частки. Основним товаром піцерії, безумовно, вважається піца, навколо неї будується весь асортимент. Тому в товарній політиці головний упор робиться на випуск піци в 10 варіантах, із різними начинками. Незаперечною умовою є її висока якість і відмінний смак. Це одна з конкурентних переваг підприємства. Для організації товарної політики піцерії необхідно застосувати кілька стратегій:
Стратегія сегментування, що дозволяє з'ясувати, скільки сегментів ринку необхідно охопити при реалізації послуг. Прийняття того або іншого рішення залежить від економічного значення окремих сегментів і поведінки конкурентів.
1.Стратегія розвитку й просування за рахунок того продукту, що користується найбільшим попитом.
2.Стратегія інновацій, що припускає створення нового продукту. При аналізі ціноутворення необхідно враховувати:
собівартість послуг;
ціни конкурентів на аналогічні послуги або послуги-замінники;
ціну, обумовлену попитом на дану послугу.
Стратегія ціноутворення орієнтована на запобігання спаду у збуті та мінімізацію впливу таких зовнішніх сил, як конкуренти й учасники каналів збуту. З усіх методів ціноутворення буде застосовано метод націнок. Його суть полягає в тому, що до собівартості кожної піци додається торговельна націнка (із метою одержання прибутку), що у свою чергу зменшується на суму ПДВ. З урахуванням динаміки цін і рівня інфляції роздрібні ціни будуть змінюватися. Методика розрахунку цін на підставі націнок дуже поширена і популярна з ряду причин, головна з яких полягає в тому, що продавці більше знають про витрати, чим про попит.
Необхідно відзначити, що реклама дуже тісно пов'язана з процесом установлення іміджу піцерії. Цілями проведення реклами є інформування споживачів про відкриття нового закладу громадського харчування, формування в них позитивної думки про піцерії, а також залучення якомога більшого числа клієнтів. Тому реклама буде мати, в основному, інформативний характер. Задача рекламної кампанії — забезпечити відвідуваність із перших днів роботи піцерії. Тому що ми — нова піцерія, то, щоб залучити більшу кількість покупців, на початку будуть випускатися красиві листівки і поширюватися серед жителів району, де буде розташовуватися заклад. Також будуть випущені і розіслані по прилеглих районах листівки з позначеною датою відкриття нової піцерії і докладною планом-схемою на зворотній стороні. Чималий успіх повинен принести барвистий яскравий плакат із рекламою нашої піцерії «Chelentano», розміщений на двох бігбордах. Серед бігбордів будуть відібрані ті, котрі розташовані у найбільш людних місцях, щоб люди, що проїжджають мимо, знали, де вони зможуть покуштувати смачної піци. Послуги з розміщення реклами на бігбордах надасть рекламне агентство із зовнішньої реклами «Плазма». Також планується розмістити рекламу на радіостанції «Авторадіо», тому що саме цю радіостанцію ми найчастіше чуємо в маршрутних таксі й жителі міста, що їдуть на роботу або навчання, будуть її часто чути.
Таблиця 2. Кошторис витрат на рекламу
| Шляхи просування | Ціна, грн | Кількість | Вартість у місяць, грн |
| 1 | 2 | 3 | 4 |
| Реклама на радіо («Авторадіо») | 15 | ЗО | 450 |
| Реклама на біг-бордах | 1500 на кожному | 2 | 3000 |
| Розповсюдження рекламних листівок | Роздача 7 коп./штука + печать по 10 коп./шт. | 2000 | Роздача 140 грн + друк 200 грн |
| РАЗОМ | 3790 | ||
| За місяць на рекламу планується витратити 3790 грн | |||
Стимулювання продажів має багатоцільову спрямованість. Головним об'єктом впливу є споживач, що має найбільшу значимість, і вся політика маркетингу зводиться до впливу саме на споживача. Крім того, необхідно стимулювати і персонал фірми. Працівники, які здатні і вміють показати товар у вигідному світлі, не будуть залишені без уваги з боку керівника компанії.
Стимулювання можна проводити також за допомогою кращого оформлення вітрини, швидше за все, це буде барвиста фотографія піци, що викликає апетит, із відповідним написом. Робота без обідньої перерви, із наданням знижок постійним клієнтам і при великих колективних заявках також допоможуть залучити частину клієнтів конкурентів. Надалі можливе розширення асортименту шляхом збільшення виробничої потужності. Увічливе, швидке обслуговування, різноманітний асортимент високоякісних виробів — усе це, безсумнівно, завоює симпатії споживачів.
Одним із напрямків public relations стане день відкритих дверей. У день відкриття піцерії можна організувати презентацію міні-піц із різними начинками, улаштувати конкурс із швидкісного поїдання піци з видачею коштовних призів, таких як обідів за півціни і безкоштовно. Не пізніше, ніж через місяць після відкриття піцерії, потрібно буде провести моніторинг тенденцій громадської думки щодо якості піци і сервісу.
Таблиця 3. Додаткові витрати на рекламу в день відкритих дверей
| Найменування | Кількість, шт. | Собівартість, грн |
Безкоштовні міні-піци для дегустації: -овочева -Сан-Маріно -чотири пори року -екзотика -по-болгарськи -рибна -по-угорськи -Ліза з курятиною -сирна -фруктова |
50 70 45 75 60 80 55 40 85 70 |
205 367,5 193,5 296,25 238,2 320 217,25 166 321,3 254,8 |
| Разом | 630 | 2579,8 |
| Безкоштовний обід: Овочева медіум піца + салат «Мрія» + молочний коктейль + морозиво | 20 | 290 |
| Разом | 650 | 2869,8 |
Щоб покупець прийшов ще раз, потрібна продукція вищої якості, дружня атмосфера спілкування, відкритість, швидке обслуговування. Варто використовувати будь-яку можливість, щоб показати покупцям, як їм раді, як високо їх цінують, як сподіваються, що вони захочуть розповісти про продукцію піцерії своїм знайомим, котрі зацікавляться й обов'язково прийдуть до нас. Варто відвести окреме місце спілкуванню з покупцями. У цьому полягає мистецтво успішного маркетингу. Чим більше буде спілкування з людьми, тим більше можна довідатися про їхні кулінарні смаки, симпатії й переваги. І згодом можна буде почати випікати піцу за прямим замовленням. А це набагато полегшить збут. Також потрібно пам'ятати, що даний бізнес, власне, полягає у встановленні і підтримуванні добрих дружніх зв'язків із своїми кращими клієнтами. А вони забезпечать підприємству найкращу й найефективнішу рекламу, що допоможе розвивати бізнес із найвищою віддачею вкладених коштів. Усе це сформує громадську думку про нашу піцерію.
5. Виробничий план підприємства
Приміщення піцерії буде розташовуватися на першому поверсі 5-поверхового житлового будинку, загальна площа — 160 кв. м (розмір двох 3-х кімнатних квартир). Склад приміщень наступний:
для відвідувачів: зал (77 кв. м), убиральня (6 кв. м);
для виробництва: підсобно-складське приміщення (9 кв. м), борошняний цех (11,5 кв. м), доготовлювальний цех або кухня (17 кв. м), холодний цех (7,5 кв. м), овочевий і м'ясний цех (8 кв. м) і мийне відділення (5,5 кв. м);
адміністративні та побутові: кабінет бухгалтера та менеджера з постачання (11,5 кв. м), гардероб для персоналу (4 кв. м).
Таблиця 4. Обладнання для піцері
| Приміщення | Найменування обладнання | Кількість, шт. | Ціна, грн/шт. | Сума, грн | Виробнича потужність |
| Зал | Столи прямокутні | 10 | 400 | 4000 | - |
| Столи круглі | 7 | 320 | 2240 | - | |
| Стільці | 70 | 70 | 4900 | - | |
| Барна стійка | 1 | 1500 | 1500 | - | |
| Стільці до стійки | 2 | 100 | 200 | - | |
| Кондиціонер | 2 | 1700 | 3400 | - | |
| Музикальний центр | 1 | 1100 | 1100 | - | |
| Телевізор | 1 | 1250 | 1250 | - | |
| Вішалки | 3 | 65 | 195 | - | |
| Санвузол | Унітаз | 2 | 600 | 1200 | - |
| Раковина-тюльпан | 1 | 400 | 400 | - | |
| Сушка для рук | 1 | 80 | 80 | - | |
| Кухня | Газова плита | 1 | 900 | 900 | - |
| Сковорода | 4 | 180 | 720 | - | |
| Піч ЕОМ серії 2000 для приготування піци | 2 | 6000 | 12000 | 24 піци/год. | |
| Електрична плита ПЕ-0.24Ш | 1 | 3000 | 3000 | — | |
| Кухонний стіл | 2 | 400 | 800 | - | |
| Стіл для розрізання піци | 1 | 350 | 350 | — | |
| Каструля (10 л) | 2 | 40 | 80 | - | |
| Полки нержавіючі | 5 | 105 | 525 | - | |
| Система вентиляції для видалення диму з печей | 1 | 550 | 550 | — | |
| Тарілки | 90 | 8 | 720 | - | |
| Вилки | 90 | 4 | 360 | - | |
| Ножі | 90 | 4 | 360 | - | |
| Салатниці | 65 | 10 | 650 | - | |
| Ложки столові | 10 | 4 | 40 | - | |
| Ложки чайні | 30 | 3 | 90 | - | |
| Піали | 50 | 13 | 650 | - | |
| Стакани для соку | 90 | 7 | 630 | - | |
| Бокали для пива | 50 | 15 | 750 | - | |
| Міксер | 3 | 185 | 555 | - | |
| Сиротерка | 2 | 25 | 50 | - | |
| Борошняний цех | Тістоокруглювальна машина РАМ | 1 | 2270 | 2270 | 180 коржів діаметром 25 см/год. |
| Тістовідокремлювач ТО-630 | 1 | 2100 | 2100 | 200 заготовок по 0,5 кг/год. | |
| Тістомісильна машина МТМ-60М | 1 | 1400 | 1400 | 260 кг/год. | |
| Шафа для зберігання борошна | 1 | 135 | 135 | — | |
| Візок для борошна | 2 | 125 | 250 | - | |
| Холодний цех | Холодильні столи ТСО.ЗЬ2Р | 2 | 3300 | 6600 | — |
| Холодильна камера для інших продуктів | 1 | 1500 | 1500 | — | |
| Овочевий та м'ясний цех | Лотки для овочевих та м'ясних заготовок | 6 | ЗО | 180 | — |
| Кухонний стіл | 2 | 450 | 900 | - | |
| Мийне відділення | Шафи для посуду | 1 | 700 | 700 | - |
| Мийна ванна | 1 | 360 | 360 | - | |
| Підсобно-складське приміщення | Охолоджувальні камери для зберігання напівфабрикатів молочних продуктів, жирів | 1 | 2700 | 2700 | |
| Стелажі для сухих продуктів | 4 | 300 | 1200 | — | |
| Кабінет бухгалтера та менеджера 3 постачання | Персональний комп'ютер з ПО | 1 | 6000 | 6000 | — |
| Принтер струминний НР | 1 | 500 | 500 | - | |
| Стіл офісний | 2 | 500 | 1000 | - | |
| Стілець офісний | 2 | 150 | 300 | - | |
| Офісна шафа | 2 | 400 | 800 | - | |
| Радіотелефон | 1 | 380 | 380 | - | |
| Гардероб для персоналу | Шафи для одягу | 13 | 60 | 780 | - |
| Лавка | 1 | 140 | 140 | - | |
| Уніформа робоча | 10 | - | 600 | - | |
| РАЗОМ: | - | - | - | 75040 | - |
Оскільки гарне спеціалізоване устаткування для готування піци, звісно, випускається тільки в Італії, то прийдеться імпортувати все необхідне. А імпортуватися буде наступне устаткування: піч ЕОМ серії 2000, тістомісильна машина МТМ-60 М, електрична плита ПЕ-0,24 ІП столи ТGО.ЗL2 будуть куплені у південнокорейської компанії КОRЕСО (Коrеаn Refregeration Сompany Inc.).
Меню піцерії буде включати крім 10 видів піц (медіум і міні), холодні соки, молочні коктейлі, закуски у виді салатів, десерти, алкогольні напої (пиво, вино). У цілому не можна назвати дане меню чисто італійським, тому що в ньому присутні блюда і російської кухні. Але для не дуже спокушеного споживача це не буде негативним моментом.
Як уже було відзначено, у виробничій частині приміщення будуть спроектовані: борошняний цех — для замісу борошна й формування коржів; холодний цех — для готування холодних напоїв, морозива; овочевий і м'ясний цех — для готування різних начинок і соусів до піци, а також інгредієнтів для салатів; кухня — остаточне готування і порціонування закусок, десертів і піци.
Технологія готування усіх видів піци однакова: зважена та просіяна доза борошна надходить із візка до тістомісильної машини. Туди ж надходить підігріта вода й дріжджі. Після замісу тісто з тістомісильної машини механічно перевантажується в бункер тістовідокрем-лювача, де відбувається розподіл тесту на заготовки певної маси. Отримані заготовки тіста транспортуються в тістоокруглювальну машину, округлюються і далі частина з них надходить на кухонний стіл для начинки й випікання, залишкова частина відправляється на холодильні столи.
Перш ніж спланувати обсяг продажів піцерії, необхідно визначити, які з 10 видів піц будуть найсмачнішими для відвідувачів, а виходить, найбільш кращими й споживаними. Оскільки виробнича програма складена до дня відкриття піцерії, коли відвідувачам буде надана можливість скоштувати усі види піци і вони будуть опитані на предмет найсмачнішого блюда з піци, ми склали приблизну таблицю переваги, де найсмачніші, на наш погляд, види піци мають найбільший ваговий коефіцієнт (після опитування коефіцієнти будуть скоректовані).
Відповідно, по вагових коефіцієнтах було складено обсяг продажів піци по кварталах за 2007 рік.
Таблиця 5 Коефіцієнти переваг видів піци
| Найменування піци | Коефіцієнт переваг |
| Овочева | од |
| Сан-Маріно | 0,2 |
| Чотири пори року | 0,04 |
| Екзотика | 0,2 |
| По-болгарськи | 0,1 |
| Рибна | 0,2 |
| По-угорськи | 0,05 |
| Ліза з курятиною | 0,04 |
| Сирна | 0,02 |
| Фруктова | 0,05 |
Таблиця 6. Розрахунок показників виробничої програми на перший рік роботи піцерії з розбивкою
| Найменування | І кв. 2007 р. | II кв. 2007 р. | ||||||||||||||
| Обсяг виробництва, шт./день | Ціна, грн/шт. | Виторг, грн./день | Обсяг виробництва, шт./день | Ціна, грн/шт. | Виторг, грн/день | |||||||||||
| Піца | Медіум | Міні | Медіум | Міні | Медіум | Міні | Медіум | Міні | Медіум | Міні | Медіум | Міні | ||||
| 1. Овочева (шампіньйони (40/20), кукурудза (10/5), помідори (30/15), солодкий перець (20/10), сир (20/10)), 320/180 г | 5 | 7 | 9,29 | 6,56 | 46,45 | 45,92 | 7 | 12 | 9,29 | 6,56 | 65,03 | 78,72 | ||||
| 2. Сан-Маріно (куряче філе (50/25), вішенка (40/20), помідори (30/15), сир (20/10)), 340/190 г | 10 | 15 | 10,84 | 7,81 | 108,40 | 117,15 | 14 | 20 | 10,84 | 7,81 | 151,76 | 156,20 | ||||
| 3. Чотири пори року (помідори (30/15), ковбаса напівкопчена (50/25), шампіньйони (40/20), паприка (10/5), сир (20/10)), 350/195г | 2 | 4 | 10,70 | 7,17 | 21,40 | 18,00 | 3 | 8 | 10,70 | 7,17 | 32,10 | 57,32 | ||||
| 4. Екзотика (вішенка (50/25), сир (20/10), огірок (30/15), кусочки ананаса (40/20)), 340/190 г | 10 | 14 | 9,75 | 6,62 | 97,45 | 92,61 | 13 | 22 | 9,75 | 6,62 | 126,69 | 145,53 | ||||
| 5. По-болгарськи (перець (30/15), помідори (30/15), оливки (10/5), сир (20/10), баклажани (50/25)), 340/190 г | 5 | 7 | 9,49 | 6,64 | 47,46 | 62,99 | 9 | 14 | 9,49 | 6,64 | 85,43 | 92,90 | ||||
| 6. Рибна (філе минтая (50/25), помідори (30/15), сир (20/10)), 300/170 г | 10 | 14 | 8,85 | 5,4 | 88,5 | 75,6 | 14 | 20 | 8,85 | 5,4 | 123,90 | 108,00 | ||||
| 7. По-угорськи (капуста (20/10), кабачки (30/15), часник (5/2), помідори (30/15), аджика (5/3), перець (20/10), сир (20/10)), 330/185 г | 3 | 6 | 8,74 | 5,50 | 26,21 | 33,00 | 4 | 10 | 8,74 | 5,50 | 34,94 | о5.00 | ||||
| 8. Ліза з курятиною (варена ковбаса (30/15), філе куряче (40/20), шинка (20/10), помідори (30/15), сир (20/10)), 340/190 г | 2 | 4 | 12,15 | 8,94 | 24,3 | 35,74 | 3 | 5 | 11,15 | 8,94 | 33,45 | 44,66 | ||||
| 9. Сирна (сир твердий (50/25), оливки (10/5), яйце (40/20), майонез (10/7)), 310/177 г | 2 | 3 | 8,72 | 5,67 | 17,44 | 17,00 | 2 | 5 | 8,72 | 5,67 | 17,44 | 28,33 | ||||
| 10. Фруктова піца (яблука (20/10), апельсини (20/10), банани (20/10), киви (20/10), збиті вершки (20/10), сироп (20/10), сир (20/10)), 340/190 г | 3 | 4 | 10,31 | 7,13 | 30,93 | 28,52 | 4 | 6 | 10,31 | 7,13 | 41,24 | 42,78 | ||||
| Разом: | 52 | 78 | 508,54 | 526,53 | 73 | 122 | 711,98 | §09Д6 | ||||||||
| Холодні блюда та закуски | ||||||||||||||||
| 1. Салат по-грецьки (помідори (50), огірки (40), болгарський перець (10), бринза (40), оливки (10)), 150г | 3 | 5,68 | 17,04 | 5 | 5,68 | 28,40 | ||||||||||
| 2. Салат вітамінний (капуста (50), огірки (50), зелень (10), оцет (2), масло (3)), 115 г | 7 | 3,25 | 22,75 | 10 | 3,25 | 32,50 | ||||||||||
| 3. Салат "Російський" (шампіньйони (50), солоні огірки (40), картопля (40), зелень (10), майонез (10)), 150 г | 5 | 6,13 | 30,65 | 7 | 6,13 | 30,65 | ||||||||||
| 4. Салат "Мрія" (варена ковбаса (50), солоні огірки (25), горошок (5), картопля (40), яйце (10), зелень (10), майонез (10)), 150 г | 3 | 5,72 | 17,16 | 5 | 5,72 | 28,60 | ||||||||||
| 5. Салат "Гурман" (кури копчені (50), ананаси (30), паприка (10), помідори (20)), ПО г | 2 | 7,59 | 7,59 | 4 | 7,59 | 30,36 | ||||||||||
| 6. Салат "Нептун" (крабові палички (50), кукурудза (30), яйце (30), майонез (10)), 120 г | 5 | 4,35 | 21,75 | 10 | 4,35 | 43,50 | ||||||||||
| 7. Салат неаполітанський (сьомга копчена (50), яблуко (20), оливки Х10), картопля (40)), 120 г | 2 | 5,43 | 10,86 | 5 | 5,43 | 27,15 | ||||||||||
| Разом: | 27 | 127,80 | 46 | 221,16 | ||||||||||||
| Солодкі блюда | ||||||||||||||||
| 1. Молочний коктейль (полуничний, банановий, апельсиновий, вишневий), 250 г | 20 | 3,49 | 69,80 | 35 | 3,49 | 122,15 | ||||||||||
| 2. Фірмовий десерт (бісквіт, шоколадна глазур, шарик ванільного мороженого, кокосова стружка, ананас) | 5 | 10,72 | 53,60 | 13 | 10,72 | 139,36 | ||||||||||
| 3. Морозиво з наповнювачем (тертий шоколад, джем, горіхи, фрукти (апельсин і ківі)) | 10 | 6,23 | 62,25 | 20 | 6,23 | 124,50 | ||||||||||
| Разом: | 35 | 185,65 | 68 | 386,01 | ||||||||||||
| Холодні напої | ||||||||||||||||
| 1. Сік натуральний Запсіога (яблучний, апельсиновий, ананасовий, виноградний, грейпфрутовий, томатний), 1 л | 20 | 7,20 | 144,00 | ЗО | 7,20 | 216,00 | ||||||||||
| 2. Газовані напої (кола), 0,5 л | 8 | 3,20 | 25,60 | 10 | 3,20 | 32,00 | ||||||||||
| Разом: | 25 | 169,60 | 40 | 248,00 | ||||||||||||
| Гарячі напої | ||||||||||||||||
| 1. Чай, пак. | ЗО | 1,00 | 30,00 | 35 | 1,00 | 35,00 | ||||||||||
| 2. Кофе, пак. | 15 | 1,50 | 22,50 | 20 | 1,50 | 30,00 | ||||||||||
| Разом: | 52,50 | 50,00 | ||||||||||||||
| Алкогольні напої: | ||||||||||||||||
| 1. Пиво "Балтика 0", 0,5 л | 5 | 4,59 | 22,95 | 5 | 4,59 | 22,95 | ||||||||||
| 2. Пиво "Балтика 3", 0,5 л | 20 | 3,84 | 76,80 | 20 | 3,84 | 76,80 | ||||||||||
| 3. Пиво "Балтика 6", 0,5 л | 25 | 4,16 | 104,00 | ЗО | 4,16 | 124,80 | ||||||||||
| 4. Пиво "Біла ніч", 0,5 л | 10 | 2,72 | 27,20 | 13 | 2,72 | 35,36 | ||||||||||
| 5. Пиво "Сармат", 0,5 л | 27 | 2,56 | 69,12 | 35 | 2,56 | 89,60 | ||||||||||
| 6. Пиво "Чернігівське", 0,5 л | 10 | 2,88 | 28,80 | 15 | 2,88 | 43,20 | ||||||||||
| 7. Вино біле н/сол. "Там'яшса", 0,7 л | 1 | 13,76 | 13,76 | 2 | 13,76 | 27,52 | ||||||||||
| 10. Вино червоне десертне "Старий доктор", 0,7 л | 1 | 17,60 | 17,60 | 1 | 17,60 | 17,60 | ||||||||||
| 11. Вино біле десертне "Сонце в бокалі", 0,7 л | 1 | 13,92 | 13,92 | 2 | 13,92 | 27,84 | ||||||||||
| Разом: | 100 | 374,15 | 123 | 465,67 | ||||||||||||
| Разом: | 1944,77 | 2892,28 | ||||||||||||||
| Піца | Медіум | Міні | Медіум | Міні | Медіум | Міні | Медіум | Міні | УІедіум | Міні | Медіум | Міні |
| 1. Овочева (шампіньйони (40/20), кукурудза (10/5), помідори (30/15), солодкий перець (20/10), сир (20/10)), 320/180 г | 10 | 15 | 9,29 | 6,56 | 92,90 | 98,40 | 6 | 12 | 9,29 | 6,56 | 55,74 | 78,72 |
| 2. Сан-Маріно (куряче філе (50/25), вішенка (40/20), помідори (30/15), сир (20/10)), 340/190г | 18 | 27 | 10,84 | 7,81 | 195,12 | 210,87 | 12 | 22 | 10,84 | 7,81 | 130,08 | 171,82 |
| 3. Чотири пори року (помідори (30/15), ковбаса напівкопчена (50/25), шампіньйони (40/20), паприка (10/5), сир (20/10)), 350/195 г | 4 | 12 | 10,70 | 7,17 | 42,80 | 85,98 | 3 | 9 | 10,70 | 7,17 | 32,10 | 64,49 |
| 4. Екзотика (вішенка (50/25), сир (20/10), огірок (30/15), кусочки ананаса (40/20)), 340/190 г | 20 | 30 | 9,75 | 6,62 | 194,90 | 198,45 | 15 | 24 | 9,75 | 6,62 | 146,18 | 158,76 |
| 5. По-болгарськи (перець (30/15), помідори (30/15), оливки (10/5), сир (20/10), баклажани (50/25)), 340/190 г | 10 | 15 | 9,49 | 6,64 | 94,92 | 99,54 | 6 | 10 | 9,49 | 6,64 | 56,95 | 66,36 |
| 6. Рибна (філе минтая (50/25), помідори (30/15), сир (20/10)), 300/170 г | 20 | 27 | 8,85 | 5,4 | 177,00 | 145,80 | 12 | 20 | 8,85 | 5,4 | 106,20 | 108,00 |
| 7. По-угорськи (капуста (20/10), кабачки (30/15), часник (5/2), помідори (30/15), аджика (5/3), перець (20/10), сир (20/10)), 330/185г | 5 | 12 | 8,74 | 5,50 | 43,68 | 66,00 | 3 | 6 | 8,74 | 5,50 | 26.21 | 33.00 |
| 8. Ліза з курятиною (варена ковбаса (30/15), філе куряче (40/20), шинка (20/10), помідори (30/15), сир (20/10)), 340/190 г | 4 | 8 | 11,15 | 8,94 | 44,60 | 71,48 | 3 | 7 | 11,15 | 8,94 | 33,45 | 6255 |
| 9. Сирна (сир твердий (50/25), оливки (10/5), яйце (40/20), майонез (10/7)), 310/177 г | 4 | 9 | 8,72 | 5,67 | 17,44 | 50,99 | 3 | 8 | 8,72 | 5,67 | 8,72 | 45,33 |
| 10. Фруктова піца (яблука (20/10), апельсини (20/10), банани (20/10), киви (20/10), збиті вершки (20/10), сироп (20/10), сир (20/10)), 340/190 г | 5 | 8 | 10,31 | 7,13 | 51,55 | 57,04 | 3 | 4 | 10,31 | 7,13 | 30,93 | 28,52 |
| Разом: | 100 | 163 | 954,91 | 1084,55 | 60 | 75 | 626,55 | 817,54 | ||||
| Холодні блюда та закуски | ||||||||||||
| 1. Салат по-грецьки (помідори (50), огірки (40), болгарський перець (10), бринза (40), оливки (10)), 150г | 10 | 5,68 | 56,80 | 3 | 5,68 | 17,04 | ||||||
| 2. Салат вітамінний (капуста (50), огірки (50), зелень (10), оцет (2), масло (3)), 115 г | 18 | 3,25 | 58,50 | 8 | 3,25 | 26,00 | ||||||
| 3. Салат "Російський" (шампіньйони (50), солоні огірки (40), картопля (40), зелень (10), майонез (10)), 150 г | 12 | 6,13 | 73,56 | 7 | 6,13 | 42,91 | ||||||
| 4. Салат "Мрія" (варена ковбаса (50), солоні огірки (25), горошок (5), картопля (40), яйце (10), зелень (10), майонез (10)), 150 г | 10 | 5,72 | 57,20 | 5 | 5,72 | 28,60 | ||||||
| 5. Салат "Гурман" (кури копчені (50), ананаси (30), паприка (10), помідори (20)), ПО г | 10 | 7,59 | 75,90 | 3 | 7,59 | 22,77 | ||||||
| 6. Салат "Нептун" (крабові палички (50), кукурудза (30), яйце (30), майонез (10)), 120 г | 20 | 4,35 | 87,00 | 7 | 4,35 | 30,45 | ||||||
| 7. Салат неаполітанський (сьомга копчена (50), яблуко (20), оливки (10), картопля (А0)), 120 г | 7 | 5,43 | 38,01 | 4 | 5,43 | 21,72 | ||||||
| Разом: | 87 | 446,97 | 37 | 189,49 | ||||||||
| Солодкі блюда | ||||||||||||
| 1. Молочний коктейль (полуничний, банановий, апельсиновий, вишневий), 250 г | 100 | 3,49 | 349,00 | 50 | 3,49 | 174,50 | ||||||
| 2. Фірмовий десерт (бісквіт, шоколадна глазур, шарик ванільного мороженого, кокосова стружка, ананас) | 20 | 10,72 | 214,40 | 15 | 10,72 | 160,80 | ||||||
| 3. Морозиво з наповнювачем (тертий шоколад, джем, горіхи, фрукти (апельсин і ківі)) | 50 | 6,23 | 311,25 | 15 | 6,23 | 93,38 | ||||||
| Разом: | 150 | 874,65 | 60 | 428,68 | ||||||||
| Холодні напої | ||||||||||||
| і. Сік натуральний Запсіога (яблучний, апельсиновий, ананасовий, виноградний, грейпфрутовий, томатний), 1 л | 55 | 396,00 | 25 | 7,20 | 180,00 | |||||||
| 2. Газовані напої (кола), 0,5 л | 15 | 7,20 | 48,00 | 10 | 3,20 | 32,00 | ||||||
| Разом: | 70 | 3,20 | 444,00 | ЗО | 212,00 | |||||||
| Гарячі напої | ||||||||||||
| 1. Чай, пак. | 10 | 10,00 | 30 | 1,00 | 30,00 | |||||||
| 2. Кофе, пак. | 10 | 1,00 | 15,00 | 15 | 1,50 | 22,50 | ||||||
| Разом: | 1,50 | 16,00 | 52,50 | |||||||||
| Алкогольні напої: | ||||||||||||
| 1. Пиво "Балтика 0", 0,5 л | 7 | 32,13 | 3 | 4,59 | 13,77 | |||||||
| 2. Пиво "Балтика 3", 0,5 л | ЗО | 4,59 | 115,20 | 20 | 3,84 | 76,80 | ||||||
| 3. Пиво "Балтика 6", 0,5 л | 35 | 3,84 | 145,60 | 20 | 4,16 | 83,20 | ||||||
| 4. Пиво "Біла ніч", 0,5 л | 15 | 4,16 | 40,80 | 9 | 2,72 | 24,48 | ||||||
| 5. Пиво "Сармат", 0,5 л | 40 | 2,72 | 102,40 | 30 | 2,56 | 76,80 | ||||||
| 6. Пиво "Чернігівське", 0,5 л | ЗО | 2,56 | 86,40 | 15 | 2,88 | 43,20 | ||||||
| 7. Вино біле н/сол. "Тамянка", 0,7 л | 2 | 2,88 | 27,52 | 1 | 13,76 | 13,76 | ||||||
| 10. Вино червоне десертне "Старий доктор", 0,7 л | 2 | 13,76 | 35,20 | 2 | 17,60 | 35,20 | ||||||
| 11. Вино біле десертне "Сонце в бокалі", 0,7 л | 2 | 17,60 | 27,84 | 2 | 13,92 | 27,84 | ||||||
| Разом: | 163 | 13,92 | 613,09 | 102 | 395,05 | |||||||
| Разом: | 4434,17 | 2721,81 | ||||||||||
6. План постачання
Основні продукти, необхідні для виробництва піци й іншої продукції піцерії, представлені в табл. 7.
Головними труднощами у здійсненні проекту відкриття піцерії є добір постачальників високоякісної сировини і готової продукції та формування стійких зв'язків із ними. При укладанні договорів постачання необхідно врахувати всі можливі випадки збоїв постачань або здійснення їх неналежним чином, а також відповідальність сторін. Якість і своєчасність — ось головні принципи в організації руху товарів.
Практично всі необхідні для виробництва продукти будуть закуповуватися на місцевій оптовій базі «Солодке життя». Планується укласти договори постачання з даною базою. Соки будуть закуповуватися на Дергачівській базі «Запсіога». Транспортні витрати будуть мінімальними, тому що обидві бази знаходяться дуже близько. Також планується укласти договір із Ясинівським борошномельним заводом на постачання борошна, поставляти продукцію з інших оптових баз Дергачів і Харкова. Овочі і швидкопсувні продукти планується закуповувати через день, а запаси інших продуктів будуть поповнюватися в міру необхідності (у середньому раз на декаду).
Рисунок. 9. Діаграма місячних витрат
Таблиця 7. Добова потреба піцерії у продуктах харчування
| № | Ресурс | І кв. 2007 р. | II кв. 2007 р. | III кв. 2007 р. | IV кв. 2007 р. | ||||||||
| Кіль-ть на день | Ціна, грн/од. | Сума за день, грн | Кіль-ть на день | Ціна, грн/од. | Сума за день, грн | Кіль-ть на день | Ціна, грн/од. | Сума за день, грн | Кіль-ть на день | Ціна, грн/од. | Сума за день, грн | ||
| 1 | Гриби (вішенка), кг | 1,6 | 7,50 | 12,00 | 2,5 | 7,50 | 18,75 | 3,3 | 7,50 | 24,75 | 2 | 7,50 | 15,00 |
| 2 | Гриби (шампіньйони), кг | 1 | 13,00 | 13,00 | 1,2 | 13,00 | 15,60 | 1,8 | 13,00 | 23,40 | 1 | 13,00 | 13,00 |
| 3 | Горошок, банок (400 мл) | 0,2 | 2,50 | 0,50 | 0,5 | 2,50 | 1,25 | 1 | 2,50 | 2,50 | 0,5 | 2,50 | 1,25 |
| 4 | Кукурудза, банок (4_00 мл) | 1 | 3,00 | 3,00 | 1,5 | 3,00 | 4,50 | 2 | 3,00 | 6,00 | 1 | 3,00 | 3,00 |
| 5 | Баклажани, кг | 0,5 | 10,00 | 5,00 | 0,7 | 7,00 | 4,90 | 1 | 1,50 | 1,50 | 0,5 | 3,00 | 1,50 |
| 6 | Кабачок маринований, банок (500 мл) | 0,2 | 4,00 | 0,80 | 0,25 | 4,00 | 1,00 | 0,3 | 4,00 | 1,20 | 0,2 | 4,00 | 0,80 |
| 7 | Часник, кг | 0,025 | 10,00 | 0,25 | 0,035 | 7,00 | 0,25 | 0,045 | 2,50 | 0,11 | 0,025 | 8,00 | 0,20 |
| 8 | Капуста, кг | 0,5 | 3,00 | 1,50 | 0,7 | 3,00 | 2,10 | 1,2 | 1,00 | 1,20 | 0,5 | 1,50 | 0,75
td>
|
| 9 | Помідори, кг | 2,5 | 15,00 | 37,50 | 3,3 | 10,00 | 33,00 | 5 | 1,50 | 7,50 | 2,5 | 7,00 | 17,50 |
| 10 | Солодкий перець, кг | 0,6 | 10,00 | 6,00 | 1 | 8,00 | 8,00 | 1,5 | 1,50 | 2,25 | 1 | 6,00 | 6,00 |
| 11 | Сир бринза, кг | 0,1 | 7,00 | 0,70 | 0,2 | 7,00 | 1,40 | 0,4 | 7,00 | 2,80 | 0,15 | 7,00 | 1,05 |
| 12 | Сир твердий, кг | 2 | 18,00 | 36,00 | 3 | 18,00 | 54,00 | 4 | 18,00 | 72,00 | 2,5 | 18,00 | 45,00 |
| 13 | Курка (філе), кг | 1 | 15,00 | 15,00 | 1,5 | 15,00 | 22,50 | 2,1 | 15,00 | 31,50 | 1,2 | 15,00 | 18,00 |
| 14 | Кури копчені, кг | 0,1 | 22,00 | 2,20 | 0,2 | 22,00 | 4,40 | 0,5 | 22,00 | 11,00 | 0,2 | 22,00 | 4,40 |
| 15 | Ковбаса варена, кг | 0,3 | 10,00 | 3,00 | 0,5 | 10,00 | 5,00 | 0,8 | 10,00 | 8,00 | 0,4 | 10,00 | 4,00 |
| 16 | Ковбаса напівкоп-чена, кг | 0,2 | 18,00 | 3,60 | 0,3 | 18,00 | 5,40 | 0,4 | 18,00 | 7,20 | 0,3 | 18,00 | 5,40 |
| IV | Шинка, кг | 0,1 | 16,00 | 1,60 | 0,15 | 16,00 | 2,40 | 0,16 | 16,00 | 2,56 | 0,1 | 16,00 | 1,60 |
| 18 | Сьомга копчена, кг | 0,1 | 25,00 | 2,50 | 0,3 | 25,00 | 7,50 | 0,35 | 25,00 | 8,75 | 0,2 | 25,00 | 5,00 |
| 19 | Минтай, кг | 0,9 | 11,00 | 9,90 | 1,3 | 11,00 | 14,30 | 1,75 | 11,00 | 19,25 | 1 | 11,00 | 11,00 |
| 20 | Оливки без кісточки, байок (400 мл) | 0,5 | 6,20 | 3,10 | 1 | 6,20 | 6,20 | 1 | 6,20 | 6,20 | 0,5 | 6,20 | 3,10 |
| 21 | Солоні огірки, 3 л | 0,2 | 10,00 | 2,00 | 0,3 | 10,00 | 3,00 | 0,5 | 10,00 | 5,00 | 0,4 | 10,00 | 4,00 |
| 22 | Свіжі огірки, кг | 1 | 12,00 | 12,00 | 1,5 | 6,00 | 9,00 | 2,5 | 1,50 | 3,75 | 1,2 | 4,00 | 4,80 |
| 23 | Яйця, дес. | 1,5 | 3,00 | 4,50 | 2 | 2,00 | 4,00 | 2,3 | 2,00 | 4,60 | 1,5 | 3,00 | 4,50 |
| 24 | Борошно, кг | 20 | 1,50 | 30,00 | 28 | 1,50 | 42,00 | 40 | 1,50 | 60,00 | 25 | 1,50 | 37,50 |
| 25 | Дріжджі, кг | 2 | 3,00 | 6,00 | 3 | 3,00 | 9,00 | 4 | 3,00 | 12,00 | 2,5 | 3,00 | 7,50 |
| 26 | Оцет, склянок (1л) | 0,015 | 1,20 | 0,02 | 0,02 | 1,20 | 0,02 | 0,04 | 1,20 | 0,05 | 0,016 | 1,20 | 0,02 |
| 27 | Олія рослинна, 1 л | 0,1 | 5,00 | 0,50 | 0,1 | 5,00 | 0,50 | 0,15 | 5,00 | 0,75 | 0,1 | 5,00 | 0,50 |
| 28 | Цукор, кг | 0,5 | 4,00 | 2,00 | 0,5 | 4,00 | 2,00 | 0,3 | 4,00 | 1,20 | 1 | 4,00 | 4,00 |
| 29 | Зелень, пуч. | 4 | 1,00 | 4,00 | 7 | 0,50 | 3,50 | 10 | 0,20 | 2,00 | 5 | 1,00 | 5,00 |
| ЗО | Вершки, балончик | 5 | 7,00 | 35,00 | 10 | 7,00 | 70,00 | 15 | 7,00 | 105,00 | 7 | 7,00 | 49,00 |
| 31 | Аджика | 0,03 | 3,00 | 0,09 | 0,04 | 3,00 | 0,12 | 0,05 | 3,00 | 0,15 | 0,03 | 3,00 | 0,09 |
| 32 | Крабові палички, кг | 0,3 | 10,00 | 3,00 | 0,5 | 10,00 | 5,00 | 1 | 10,00 | 10,00 | 0,5 | 10,00 | 5,00 |
| 33 | Кокосова стружка, пак. | 3 | 1,00 | 3,00 | 5 | 1,00 | 5,00 | 15 | 1,00 | 15,00 | 10 | 1,00 | 10,00 |
| 34 | Спеції, пак. (20 г) | 5 | 0,50 | 2,50 | 10 | 0,50 | 5,00 | 15 | 0,50 | 7,50 | 7 | 0,50 | 3,50 |
| 35 | Консервований ананас, 0,5 л | 2 | 4,00 | 8,00 | 6 | 4,00 | 24,00 | 20 | 4,00 | 80,00 | . 14,00 | 4,00 | 56,00 |
| 36 | Яблука, кг | 0,5 | 4,50 | 2,25 | 2 | 4,00 | 8,00 | 3 | 1,50 | 4,50 | 2 | 2,50 | 5,00 |
| 37 | Апельсини, кг | 1 | 4,50 | 4,50 | 2 | 4,50 | 9,00 | 5 | 4,50 | 22,50 | 4 | 4,50 | 18,00 |
| 38 | Банани, кг | 0,5 | 5,00 | 2,50 | 0,5 | 5,00 | 2,50 | 1 | 5,00 | 5,00 | 0,6 | 5,00 | 3,00 |
| 39 | Ківі, кг | 0,2 | 12,00 | 2,40 | 0,5 | 12,00 | 6,00 | 1 | 12,00 | 12,00 | 0,5 | 12,00 | 6,00 |
| 40 | Картопля, кг | 3 | 3,00 | 9,00 | 5 | 3,00 | 15,00 | 10 | 1,00 | 10,00 | 4 | 1,50 | 6,00 |
| 41 | Грецький горіх, кг | 0,5 | 3,00 | 1,50 | 1 | 3,00 | 3,00 | 2 | 3,00 | 6,00 | 1 | 3,00 | 3,00 |
| 42 | Майонез, 3 л | 1 | 15,00 | 15,00 | 2 | 15,00 | 30,00 | 3 | 15,00 | 45,00 | 1 | 15,00 | 15,00 |
| 43 | Молоко, 1 л | 6 | 2,50 | 15,00 | 12 | 2,50 | 30,00 | 24 | 1,50 | 36,00 | 8 | 2,00 | 16,00 |
| 44 | Морозиво ванільне, кг | 1 | 7,00 | 7,00 | 3 | 7,00 | 21,00 | 10 | 7,00 | 70,00 | 2 | 7,00 | 14,00 |
| 45 | Шоколад, 100 г | 6 | 2,50 | 15,00 | 12 | 2,50 | 30,00 | 20 | 2,50 | 50,00 | 10 | 2,50 | 25,00 |
| 46 | Джем, 0,5 л | 0,5 | 6,00 | 3,00 | 1 | 6,00 | 6,00 | 2 | 6,00 | 12,00 | 1 | 6,00 | 6,00 |
| 47 | Сіль, кг | 0,5 | 0,60 | 0,30 | 0,8 | 0,60 | 0,48 | 1 | 0,60 | 0,60 | 0,6 | 0,60 | 0,36 |
| 48 | Чай, упаковок (100 пак.) | 0,4 | 12,00 | 4,80 | 0,35 | 12,00 | 4,20 | 0,1 | 12,00 | 1,20 | 0,4 | 12,00 | 4,80 |
| 49 | Кофе (100 пак.) | 0,1 | 30,00 | 3,00 | 0,1 | 30,00 | 3,00 | 0,04 | 30,00 | 1,20 | 0,15 | 30,00 | 4,50 |
| 50 | Сік натуральний Запсіога, 1 л | 20 | 4,50 | 90,00 | 40 | 4,50 | 180,00 | 60 | 4,50 | 270,00 | 25 | 4,50 | 112,50 |
| 51 | газовані напої(кола), 0,5 л | 5 | 2,00 | 10,00 | 10 | 2,00 | 20,00 | 15 | 2,00 | 30,00 | 5 | 2,00 | 10,00 |
| 52 | Пиво "Балтика 0", 0,5 л | 3 | 2,70 | 8,10 | 5 | 2,70 | 13,50 | 7 | 2,70 | 18,90 | 3 | 2,70 | 8,10 |
| 53 | Пиво "Балтика 3", 0,5 л | 20 | 2,40 | 48,00 | 25 | 2,40 | 60,00 | ЗО | 2,40 | 72,00 | 22 | 2,40 | 52,80 |
| 54 | Пиво "Балтика 6", 0,5 л | 25 | 2,60 | 65,00 | ЗО | 2,60 | 78,00 | 35 | 2,60 | 91,00 | 20 | 2,60 | 52,00 |
| 55 | Пиво "Біла ніч", 0,5 л | 10 | 1,70 | 17,00 | 13 | 1,70 | 22,10 | 15 | 1,70 | 25,50 | 9 | 1,70 | 15,30 |
| 5& | Пиво "Сармат", 0,5 л | ЗО | 1,60 | 48,00 | 40 | 1,60 | 64,00 | 60 | 1,60 | 96,00 | 35 | 1,60 | 56,00 |
| 57 | Пиво "Чернігівське", 0,5 л | 10 | 1,80 | 18,00 | 15 | 1,80 | 27,00 | ЗО | 1,80 | 54,00 | 15 | 1,80 | 27,00 |
| 58 | Вино біле н/сол. "Там'янка", 0,7 л | 1 | 8,60 | 8,60 | 2 | 8,60 | 17,20 | 2 | 8,60 | 25,80 | 1 | 8,60 | 8,60 |
| 59 | Вино червоне десертне "Старий доктор", 0,7 л | 1 | 11,00 | 11,00 | 1 | 11,00 | 11,00 | 2 | 11,00 | 22,00 | 2 | 11,00 | 22,00 |
| 60 | Вино біле десертне "Сонце в бокалі", 0,7 л | 1 | 8,70 | 8,70 | 2 | 8,70 | 8,70 | 2 | 8,70 | 17,40 | 2 | 8,70 | 17,40 |
| Разом | 687,41 | 1072,97 | 1536,67 | 857,32 | |||||||||
Плануванням закупівель буде завідувати директор піцерії, а їхнім здійсненням — менеджер із закупівлі.
Середньомісячні витрати на закупівлю матеріальних ресурсів для виробництва продукції в І кварталі в середньому складають 20622 грн, в II кварталі — 32547 грн, в III — 47125 грн, в IV — 26291 грн. Це пов'язане з тим, що в II й III кварталах продукції буде вироблятися більше, ніж в І й IV (сезонні коливання цін на деяку продукцію також враховані).
Таблиця 8 Витрати на закупку матеріальних ресурсів для виробництва продукції в 2008 році
| № | Місяці | Місячні витрати, грн | Квартальні витрати, грн | Річні витрати, грн |
| 1 | Січень | 21309,65 | 61866,72 | 379754 |
| 2 | Лютий | 19247,42 | ||
| 3 | Березень | 21309,65 | ||
| 4 | Квітень | 32189,07 | 97640,179 | |
| 5 | Травень | 33262,04 | ||
| 6 | Червень | 32189,07 | ||
| 7 | Липень | 47636,79 | 141373,69 | |
| 8 | Серпень | 47636,79 | ||
| 9 | Вересень | 46100,12 | ||
| 10 | Жовтень | 26576,9 | 78873,366 | |
| 11 | Листопад | 25719,58 | ||
| 12 | Грудень | 26576,9 |
7. Організаційний план
Для реалізації даного проекту пропонується наступна організаційна структура (рис. 10).
Приведену структуру керування персоналом можна віднести до лінійної. Вона дозволяє директорові оперативно керувати роботою підприємства і знаходитися в курсі подій. Перед тим, як описати обов'язки управлінського складу, необхідно визначити потребу в трудових ресурсах підприємства (табл. 9).
Рисунок 10. Організаційна структура
Таблиця 9. Потреба в трудових ресурсах
| Посада | Кількість робітників | Оклад 1 робітника з податковими нарахуваннями, гри | Разом на місяць, грн |
| Бухгалтер | 1 | 1195 | 1195 |
| Менеджер із закупок | 1 | 1075,5 | 1075,5 |
| Кухар | 2 | 1075,5 | 2151 |
| Офіціант | 3 | 717 | 2151 |
| Охорона | 2 | 956 | 1912 |
| Посудомийка | 1 | 597,5 | 597,5 |
| Прибиральниця | 1 | 358,5 | 358,5 |
| Робітники кухні | 4 | 836,5 | 3346 |
| Разом | 15 | 12786,5 | |
| Бухгалтер | 1 | 1000 | 1000 |
| Менеджер із закупок | 1 | 900 | 900 |
| Кухар | 2 | 900 | 1800 |
| Офіціант | 3 | 600 | 1800 |
| Охорона | 2 | 800 | 1600 |
| Посудомийка | 1 | 500 | 500 |
| Прибиральниця | 1 | 300 | 300 |
| Робітники кухні | 4 | 700 | 2800 |
| Разом | 15 | 10700 |
Режим роботи з 10.00 до 23.00 години. Персонал буде починати свій робочий день щодня з 9.00. У цехах планується робота 2 бригад позмінно (довжина зміни — доба). Перша бригада в складі: 1 шеф-кухар (зайнятий на кухні), 2 помічника (зайнятих у борошняному, овочевому і м'ясному цехах), 1 посудомийка, 2 офіціанта. Склад другої бригади: 1 шеф-кухар, 2 помічника, 1 офіціант (офіціанти працюють по дві зміни). Охоронці переміняють один одного через добу. Прибиральниця буде працювати ранком (до відкриття) і ввечері (після закриття). Режим роботи адміністративно-управлінського персоналу — з 10.00 до 19.00 із перервою на обід п'ять днів у тиждень.
Далі розглянемо обов'язки кадрового й управлінського складів підприємства.
Директор:
організує всю роботу підприємства;
несе повну відповідальність за його стан і стан трудового колективу;
представляє підприємство у всіх установах і організаціях;
розпоряджається майном підприємства;
видає накази по підприємству відповідно до трудового законодавства;
приймає й звільняє працівників;
відкриває в банках рахунка підприємства;
здійснює економічне планування.
Бухгалтер:
веде бухгалтерський облік і звітність;
виконує розрахункові роботи, оформляє необхідну документацію;
стежить за точністю і своєчасністю розрахунків із споживачами, постачальниками й органами податкового контролю;
складає підсумкові бюджетні звіти для надання в податкові органи;
бере активну участь у плануванні в галузі податкової й цінової політики підприємства;
здійснює фінансові розрахунки із замовниками й постачальниками, пов'язані з реалізацією готової продукції, придбанням необхідної сировини, у його задачі також входить одержання кредитів у банку, своєчасне повернення позичок.
Менеджер із постачань:
здійснює закупівлі необхідних товарів (продуктів);
організує контроль за якістю сировини, що надходить на підприємство, напівфабрикатів та ін., тому що якість продукції є визначальною у загальній оцінці результатів діяльності трудового колективу.
Шеф-кухар:
приготування блюд, контроль процесу готування їжі, дотримання техніки безпеки.
Помічники на кухні:
виконання вказівок шеф-кухаря.
Офіціант:
прийняття замовлень від клієнтів, обслуговування столів.
Охоронець:
дотримання порядку, запобігання конфліктів.
Прибиральниця:
прибирання території навколо кафе, прибирання кафе.
Посудомийка:
миття посуду.
Для того, щоб піцерія була популярною, у ній повинні працювати гарні фахівці, а для цього необхідно визначити кваліфікаційні вимоги до працівників (табл. 10).
Таблиця 10. Кваліфікаційні вимоги до працівників
| Посада | Освіта | Якості | Досвід роботи |
| Офіціант | Середня спеціальна або курси | Чесність, порядність, сумлінність, акуратність, спритність, комунікабельність, вміння працювати з клієнтами | Не обов'язково |
| Кухар | Середня спеціальна (кулінарне училище) | Порядність, сумлінність, акуратність, любов до своєї роботи, вміння смачно та «з ізюминкою» готувати. | Обов'язково, не менш 2 років |
| Робітники кухні | Не важливо | Чесність, порядність, сумлінність, акуратність. | Не обов'язково |
Наймання співробітників буде відбуватися на конкурсній основі з урахуванням особистих якостей і досвіду роботи. При такій невеликій чисельності фахівців, як на нашому підприємстві, необхідність забезпечення їхньої взаємозамінності в період відпусток, хвороб і відряджень очевидна. З цією метою необхідно порядок такого заміщення чітко обмовити наказом по підприємству.
8. Юридичні аспекти діяльності
Для створюваного підприємства обрано організаційно-правову форму — Товариство з обмеженою відповідальністю. Це одна з найбільш популярних форм господарчих товариств. Учасники такого товариства не відповідають за його зобов'язаннями і несуть ризик збитків, пов'язаних із діяльністю товариства, у межах вартості внесених ними внесків. Якщо ж учасник уніс вклад до статутного капіталу товариства не цілком, то він несе відповідальність у межах вартості неоплаченої частини його внеску. Товариство ж не відповідає по зобов'язаннях своїх учасників. ТОВ може бути засновано однією особою, що стає його єдиним учасником або може згодом стати товариства з одним учасником, але не може мати як єдиного учасника інше господарче товариство, що складається з однієї особи. Число учасників товариства не повинне бути більш п'ятдесятьох.
Учасники товариства з обмеженою відповідальністю вправі:
брати участь у керуванні справами товариства в порядку, установленому законом і установчими документами товариства;
одержувати інформацію про діяльність товариства та знайомитися з його бухгалтерськими книгами й іншою документацією у встановленому його установчими документами порядку;
брати участь у розподілі прибутку;
продати або іншим способом уступити свою частку в статутному капіталі товариства або її частину одному або декільком учасникам даного товариства в порядку, передбаченому законом і статутом товариства;
у будь-який час вийти з товариства незалежно від згоди інших його учасників;
одержати у випадку ліквідації товариства частину майна, що залишилося після розрахунків із кредиторами, або його вартість.
Учасники товариства зобов'язані:
вносити внески у порядку, у розмірах, у складі й у терміни, що передбачені законом і установчими документами товариства;
не розголошувати конфіденційну інформацію про діяльність товариства.
Первісний капітал складається з позикових коштів банку в розмірі 150000 грн. Передбачається створювати статутний капітал у розмірі позикових коштів, резервний фонд у розмірі 5% від прибутку. Вищим органом товариства є загальні збори учасників товариства. Загальні збори учасників товариства можуть бути черговими або позачерговими. Всі учасники товариства мають право бути присутнім на загальних зборах учасників товариства, брати участь в обговоренні питань порядку денного і голосувати при прийнятті рішень. Виконавчий одноособовий орган товариства в особі директора обирається загальними зборами учасників товариства на 2 роки, але його повноваження можуть бути припинені за рішенням загальних зборів учасників або по власній заяві.
Для того, щоб відкрити підприємство, знадобляться наступні документи:
Статут підприємства;
Договір з енергопостачанням;
Договір із санепідемнаглядом;
Договір із водопостачанням;
Договір на вивіз сміття;
Договір із каналізаційною службою;
Патент на вид діяльності;
Договір із пожежним наглядом;
Договір з електронаглядом;
Договір на обслуговування устаткування;
Договір на дезінфекцію, дезинсекцію й дератизацію;
Журнал по техніці безпеки;
Перевірка контрольно-вимірювального устаткування і мірного посуду.
Оскільки ми — юридична особа, маємо у своєму штаті 15 співробітників (не враховуючи засновників) і річний виторг понад 1 мільйон гривень, то є платниками податку на прибуток щомісяця в розмірі 25% від балансового прибутку.
9. Оцінка ризиків
Прибуток не може виникнути сам по собі: з метою його одержання підприємство здійснює різні види операцій, кожна з яких супроводжується певним ризиком. При плануванні діяльності нашої піцерії також необхідно великої уваги приділити ризикам, із якими наше підприємство може зштовхнутися в майбутньому, оцінити ці ризики і знайти способи їхньої мінімізації.
Ризики — це можливість виникнення непередбачених майнових або фінансових втрат у ситуації невизначеності умов фінансово-господарської діяльності підприємства.
Загалом, діяльність господарюючих суб'єктів супроводжується появою таких ризиків:
Ризик випадкового знищення майна. Даний ризик пов'язаний з можливою втратою активів унаслідок стихійного лиха, недотриман ня оптимальних умов збереження матеріальних активів.
Для мінімізації цього ризику в нашій піцерії будуть цілком дотримуватися правил пожежної безпеки й правил збереження матеріальних активів. У разі потреби майно нашої піцерії можна застрахувати від нещасного випадку і від зазіхання третьої сторони (крадіжки).
Комерційний ризик. Визначається несумлінністю комерційних партнерів.
Економічний ризик. Визначається невиконанням затверджених планів обсягів реалізації товарів унаслідок інфляційних процесів, конкуренції, зниження платоспроможності покупців.
Ціновий ризик. Це один із найбільш небезпечних ризиків у діяльності підприємств, здатний впливати на можливість утрати доходів, а виходить, і прибутку.
Процентний ризик. Виявляється в непередбаченій зміні процентних ставок на фінансовому ринку.
Податковий ризик. Характеризується можливістю нових податкових платежів, можливістю збільшення рівня ставок діючих податків, зміною діючих податкових пільг, нестабільністю податкового законодавства.
Інфляційний ризик. Можливість знецінювання реальної вартості капіталу підприємств, а також створених у грошових формах окремих його фінансових фондів.
Інвестиційний ризик. Характеризується можливістю виникнення непередбачених фінансових втрат у процесі інвестиційної діяльності.
Ризик неплатоспроможності. Причиною його виникнення є низький рівень ліквідності оборотних активів.
Ризик утрати фінансової стійкості. Цей вид ризику характеризується недосконалою структурою капіталу господарюючого суб'єкта.
Інші види ризиків. Наприклад, ризик підробки фінансових документів.
При аналізі можливих ризиків, характерних для нашої піцерії, більше уваги було приділено ціновим, економічним і податковим ризикам. Ці ризики є найбільш актуальними, тому що з ними наша піцерія може зштовхнутися навіть спочатку свого існування. Серед класу даних ризиків було виділено 9 основних ризиків і визначено їхній негативний вплив на прибуток (табл. 11).
Таблиця 11. Ризики та їхній негативний вплив на прибуток
Для оцінки даних ризиків і виявлення найбільш небезпечних для діяльності нашої піцерії було проведено експертизу за участю 10 експертів. У ролі експертів виступили 10 досвідчених приватних підприємців, підприємства яких розташовані в центрі міста Дергачі, вони не є нашими потенційними конкурентами. Експертиза проводилася в один етап у виді анкетування. Експертам запропонували оцінити кожний з 9 ризиків за 100-бальною системою, де 100 — найвища оцінка, що характеризує найвищу небезпеку й актуальність ризику. Після проведення експертизи, для зручності подальшого аналізу, усі відповіді експертів були згруповані в одну таблицю (табл. 9.2).
Для того, щоб визначити, чи були думки експертів погодженими, тобто, чи можна на основі даних зробити конкретні висновки, необхідно порахувати коефіцієнт конкордації (Ккон).
Коефіцієнт конкордації змінюється в межах від 0 до 1.
Якщо Ккон = 0, то думки експертів цілком не погоджені, якщо ж Ккон = 1, то спостерігається повна єдність у думках експертів. Ккон обчислюється за формулою:
де і — номер с (ризику);
j — номер експерта;
т — кількість експертів;
п — кількість напрямків (ризиків);
Sj — сума рангів;
L — кількість груп зв'язаних рангів;
tij — кількість однакових рангів у кожній групі.
Таблиця 12. Дані, отримані шляхом експертизи
| № | Ризики | 1 експерт | 2 експерт | 3 експерт | 4 експерт | 5 експерт | 6 експерт | 7 експерт | 8 експерт | 9 експерт | 10 експерт |
| 1 | Нестійкість попиту | 100 | 80 | 90 | 100 | 90 | 80 | 100 | 100 | 90 | 80 |
| 2 | Поява альтернативного продукту | 100 | 80 | 90 | 90 | 80 | 100 | 100 | 90 | 90 | 100 |
| 3 | Зниження цін конкурентів | 40 | 50 | 50 | 60 | 40 | 50 | 20 | 50 | 60 | 70 |
| 4 | Збільшення виробництва у конкурентів | 50 | 40 | 50 | 60 | 50 | 40 | ЗО | 50 | 40 | 60 |
| 5 | Зростання податків | 50 | 40 | 40 | ЗО | ЗО | 40 | 50 | 70 | 50 | 40 |
| 6 | Платоспроможність споживачів | 50 | 70 | 70 | 80 | 60 | 70 | 60 | 50 | 60 | 70 |
| 7 | Ріст цін на сировину, матеріали, перевезення | 100 | 90 | 90 | 80 | 70 | 100 | 90 | 100 | 90 | 100 |
| 8 | Залежність від постачальників, відсутність альтернативи | 20 | ЗО | 40 | ЗО | 40 | 50 | 50 | 60 | 40 | 40 |
| 9 | Нестача оборотних коштів | 50 | 50 | 60 | 70 | 50 | 40 | 60 | 40 | 40 | 50 |
Після підрахунку коефіцієнта конкордації необхідно перевірити його на статистичну значимість за допомогою критерію Персона (критерію х'):
c2кр = ХИ2ОБР(0,05;п - 1).
Якщо розрахункове значення критерію Пірсона більше критичного, виходить, коефіцієнт конкордації — статистично значимий.
Процес обчислення коефіцієнта конкордації представлений у табл. 13.
К = 0,78, це означає, що думка експертів погоджені. Розрахункове значення коефіцієнта Пірсона перевищує критичне, що свідчить про те, що в даному випадку коефіцієнт конкордації статистично значимий.
На основі усього вище викладеного можна продовжувати подальший аналіз даних, отриманих при проведенні експертизи. Для того щоб визначити, який же ризик, на думку експертів, є найбільш небезпечним, а яким ризиком можна тимчасово зневажити, можна скористатися методом групової експертної оцінки. Даний метод полягає в тому, що кілька експертних оцінок (у нашому випадку 10) кожного фактора (ризику) зводяться до одержання єдиної групової експертної оцінки.
Дана задача була вирішена за допомогою прикладного програмного пакета MathCad. Процес рішення представлений у додатку В.
Проаналізуємо результат, отриманий у процесі рішення поставленої задачі за допомогою методу групової експертної оцінки, а саме отриманий вектор чисел:
На думку експертів, ризик, якому нам варто приділити більше уваги і який несе в собі велику небезпеку для нашої піцерії — це зростання цін на сировину й матеріали. Збільшення цін на сировину й матеріали приведе до зростання собівартості нашої піци й суттєво скоротить прибуток нашого підприємства. Щоб мінімізувати даний ризик, нам потрібно мати налагоджені відносини з великою кількістю постачальників, тобто мати альтернативу: при підвищенні цін на сировину в одного постачальника ми зможемо купити аналогічну продукцію в іншого постачальника, тільки за більш помірною ціною.
На другому місці, на думку експертів, стоїть ризик зменшення попиту й ризик появи аналогічного продукту. Для того, щоб мінімізувати перший ризик нашої піцерії, треба всіляко стимулювати попит на свою продукцію шляхом гнучкої цінової політики, забезпечення високої якості реалізованої продукції, забезпечення високого рівня сервісу і так далі. Що стосується другого ризику, то наше підприємство не може його мінімізувати, тому що, не виключено, що в майбутньому в місті захочуть відкрити піцерію й інші фірми і потіснити наші позиції на ринку. Однак, найважливіше для нашої піцерії — до появи конкуренції завоювати любов клієнтів і забезпечити себе постійною клієнтурою.
Інші ризики, на думку експертів, не є особливо небезпечними для нашої піцерії. Ризик залежності від постачальника малореальний, тому що, у місті мається близько 10 продовольчих баз, де можна замовити якісну продукцію, що стосується податкового ризику, то ми зможемо мінімізувати його, перейшовши на сплату єдиного податку.
Таблиця 13. Процес обчислення коефіцієнта конкордації
| № | Ранги | Sj | dj | d2j | Ti | Kkon | c2p | c2kp | |||||||||
| 1 | 2 | 2,5 | 2 | 1 | 1 | 3 | 1,5 | 1,5 | 2 | 3 | 19,5 | -30,5 | 930,25 | 60 | 0,781 | 62,312 | 15,507 |
| 2 | 2 | 2,5 | 2 | 2 | 2 | 1,5 | 1,5 | 3 | 2 | 1,5 | 20 | -ЗО | 900 | 18 | |||
| 3 | 8 | 5,5 | 6,5 | 6,5 | 7,5 | 5,5 | 9 | 7 | 4,5 | 4,5 | 64,5 | 14,5 | 210,25 | 12 | |||
| 4 | 5,5 | 7,5 | 6,5 | 6,5 | 5,5 | 8 | 8 | 7 | 8 | 6 | 68,5 | 18,5 | 342,25 | 18 | |||
| 5 | 5,5 | 7,5 | 8,5 | 8,5 | 9 | 8 | 6,5 | 4 | 6 | 8,5 | 72 | 22 | 484 | 12 | |||
| 6 | 5,5 | 4 | 4 | 3,5 | 4 | 4 | 4,5 | 7 | 4,5 | 4,5 | 45,5 | -4,5 | 20,25 | 12 | |||
| 7 | 2 | 1 | 2 | 3,5 | 3 | 1,5 | 3 | 1,5 | 2 | 1,5 | 21 | -29 | 841 | 18 | |||
| 8 | 9 | 9 | 8,5 | 8,5 | 7,5 | 5,5 | 6,5 | 5 | 8 | 8,5 | 76 | 26 | 676 | 6 | |||
| 9 | 5,5 | 5,5 | 5 | 5 | 5,5 | 8 | 4,5 | 9 | 8 | 7 | 63 | 13 | 169 | 18 | |||
| 50 | 4573 | 174 | |||||||||||||||
Але варто врахувати, що такі ризики, як зниження цін конкурентів і збільшення виробництва в конкурентів, на даному етапі не небезпечні для нашої піцерії лише тому, що в нас поки немає конкурентів на ринку Дергачів. Однак значимість цих ризиків зросте з появою на ринку першого конкурента. Тоді з'явиться об'єктивна необхідність перегляду значимості даних ризиків.
10. Фінансовий план
Для переходу до розрахунку основних фінансових показників необхідно докладно зупинитися на розрахунку валових витрат за планований період (табл. 14).
З даних таблиці видно, що найбільшу вагу в структурі виробничо-збутових витрат займають перемінні витрати (57%). Сюди включаються витрати на сировину й компоненти, перемінна частина за робітної плати, витрати на енергоносії. Зростання даних витрат обумовлено ростом обсягів виробництва.
Постійна частина собівартості формується за рахунок заробітної плати керівників і обслуговуючого персоналу, витрат комунального характеру, орендних платежів, витрат на рекламу й інші витрати (канцтовари, телефон і т.д.).
Таблиця 14. Розрахунок витрат на виробничо-збутову діяльність підприємства
| № | Статті затрат | Витрати, гри | |||
| Добові | Місячні | Квартальні | Річні | ||
| 1 | Сировина та компоненти | 1055 | 31646 | 94939 | 379754 |
| 2 | Заробітна плата (перемінна частина) | 153 | 4600 | 13800 | 55200 |
| 3 | Нарахування на зарплату (перемінна частина) | ЗО | 897 | 2691 | 10764 |
| 4 | Витрати на енергоносії | 37,7 | 1131 | 3393 | 13572 |
| Разом перемінні витрати | 1276 | 38274,17 | 114822,5 | 459290 | |
| 5 | Заробітна плата (постійна частина) | 203 | 6100 | 18300 | 73200 |
| 6 | Нарахування на зарплату (постійна частина) | 39,65 | 1189,5 | 3568,5 | 14274 |
| 7 | Транспортні витрати | 10 | 300 | 900 | 3600 |
| 8 | Оренда приміщення | 167 | 5010 | 15030 | 60120 |
| 9 | Комунальні послуги | 54,8 | 1644,4 | 4933,2 | 19732,8 |
| 10 | Амортизація | 500 | 500 | 500 | 500 |
| 11 | Канцелярські товари | 2 | 60 | 180 | 720 |
| 12 | Телефон | 2 | 60 | 180 | 720 |
| Разом постійні витрати | 978,8 | 14863,9 | 43591,7 | 172866,8 | |
| Валові витрати | 2254,6 | 53138,1 | 158414,2 | 632156,8 | |
Фінансовий план відображає механізм повернення кредиту за рахунок надходження коштів від основної діяльності виробничо-торговельного підприємства.
Для початку будь-якої діяльності необхідні первісні грошові вкладення в даний бізнес. Первісні витрати на відкриття нашої піцерії представлені в табл. 15.
Таблиця 15. Розрахунок первісних витрат
| Найменування витрати | Сума, грн |
| Покупка обладнання | 75040 |
| Покупка сировини | 21310 |
| Ремонт будинку та приміщень | 25000 |
| Реклама | 3790 |
| Юридичні послуги | 200 |
| Витрати на зв'язок | 800 |
| День відкритих дверей | 2870 |
| Разом: | 129010 |
Таким чином, для відкриття піцерії будуть потрібні грошові вкладення в розмірі 150 тис. грн. Планується на дану суму взяти кредит у банку під 18% річних терміном на 2 роки і виплачувати цей кредит щомісяця, починаючи з другого кварталу (місячна виплата відсотків за кредит — 1,5% від невиплаченої суми позики). Прогноз прибутків і збитків піцерії на 2008 рік представлений у табл. 16. Підприємство працює на рівні беззбитковості протягом усього року. Загальний обсяг чистого прибутку за 2008 рік складає 111947 грн, а повернення кредиту — 75000 грн, тобто половина всієї позики. Таким чином, через 2 роки (або раніше — при збільшенні обсягів виробництва і збуту продукції) удасться погасити весь банківський борг. Зведені показники фінансового плану розраховані в табл. 17. Рівень рентабельності продукції підприємства в 2008 році складе 17%.
Таблиця 16. Прогноз прибутків і збитків на 2008 рік
| Код | Стаття | І | II | III | IV | V | VI | VII | VIII | IX | X | XI | XII | Разом за рік | |
| Прибутки від продажів | |||||||||||||||
| 01 | Виторг від продажів | 1096577 | |||||||||||||
| Витрати на виробництво та реалізацію продукції (перемінні витрати) | |||||||||||||||
| 02 | Сировина та матеріали | 21309,7 | 19247,4 | 21309,65 | 31928,07 | 32992,34 | 31928,07 | 47903.39 | 47903,39 | 46358,12 | 26576,9 | 25719,5 | 26576,9 | 379753 | |
| 03 | Зарплата персоналу | 4600,00 | 4600,00 | 4600,00 | 4600,00 | 4600,00 | 4600,00 | 4600,00 | 4600,00 | 4600,00 | 4600,00 | 4600,00 | 4600,00 | 55200 | |
| 04 | Нарахування на зарплату* | 897 | 897 | 897 | 897 | 897 | 897 | 897 | 897 | 897 | 897 | 897 | 897 | 10764 | |
| 06 | Витрати на енергоносії | 1131,00 | 1131,00 | 1181,00 | 1131,00 | 1131,00 | 1131,00 | 1131.00 | 1131,00 | 1131,00 | 1131,00 | 1131,00 | 1131,1 | 1.3572 | |
| 09 | Разом перемінні витрати | 27937,6 | 25875,4 | 27937,65 | 38556,07 | 39620,34 | 38556,07 | 54531,39 | 54531,39 | 52986,12 | 33204,9 | 32347,58 | 459289 | ||
| 10 | Валовий прибуток | 32350,22 | 28578,14 | 32350,22 | 48212,33 | 50040,34 | 48212,33 | 82927,88 | 82927,85 | 80038,98 | 51171,21 | 49306,72 | 51171,21 | 637287 | |
| Постійні витрати | |||||||||||||||
| 12 | Реклама та просування | 3790,00 | 0,00 | 0,00 | 0,00 | 0,00 | 0,00 | 0,00 | ОД | 0,00 | 0,00 | 0,00 | ОД | 3790 | |
| 13 | Транспортні витрати | 300,00 | 300,00 | 300,00 | 300,00 | 300,00 | 300,00 | 300,00 | 300,00 | 300,00 | 300,00 | 300,00 | 300,00 | 3600 | |
| 15 | Зарплата персоналу | 6100,00 | 6100,00 | 6100,00 | 6100,00 | 6100,00 | 6100,00 | 6100,00 | 6100,00 | 6100,00 | 6100,00 | 6100,00 | 6100,00 | 73200 | |
| 16 | Нарахування на зарплату | 1189,50 | 1189,50 | 1189,50 | 1189,5( | 1189,50 | 1189,50 | 1189,50 | 1189,50 | 1189,50 | 1189,50 | 1189,50 | 1189,5 | 14274 | |
| 18 | Оренда приміщення | 5010,00 | 5010,00 | 5010,00 | 5010,00 | 5010,00 | 5010,00 | 5010,00 | 5010,00 | 5010,00 | 5010,00 | 5010,00 | 5010,00 | 60120 | |
| 19 | Комунальні послуги | 1644,40 | 1644,40 | 1(544,40 | 1644,4( | 1644,40 | 1644,40 | 1644,40 | 1644,40 | 1644,40 | 1644,40 | 1644,40 | 1644.4С | 1644,40 | |
| 20 | Амортизація | 500,(Х | 500,00 | 500,00 | 500,00 | 500,00 | 500,00 | 500,00 | 500.0С | 500,00 | 500,00 | 500,00 | 500Д | 6000 | |
| 21 | Канцтовари | 60,0 | 60,00 | 60,00 | 60,00 | 60,00 | 60,00 | 60,00 | 60,00 | 60,00 | 60,00 | 60,00 | 60,00 | 720 | |
| 22 | Телефон | 60,00 | 60,00 | 60,00 | 60,00 | 60,00 | 60,00 | 60,00 | 60,00 | 60,00 | 60,00 | 60,00 | 60.0С | 720 | |
| 23 | Юридичні послуги | 200,0 | 0,0 | 0,00 | 0,00 | 0,00 | 0,00 | 0,00 | 0,00 | 0,00 | 0,00 | 0,00 | ОД | 200 | |
| 24 | Охорони та сигналізація | 0,00 | 0,00 | 0,00 | 0,00 | 0,00 | 0,00 | 0.00 | 0,00 | 0.00 | 0,00 | 0,00 | 0,00 | 0 | |
| 25' | Страхування | 0,0С | 0,00 | 0,00 | 0,00 | 0,00 | 0,00 | 0,00 | 0,00 | 0,00 | 0,00 | 0,00 | ОД | 0 | |
| 26 | Банківські послуги | 0 00 | 0 00 | 0 00 | 0 00 | 0 00 | 0 00 | 0 00 | 0 00 | 0 00 | 0 00 | 0 00 | 0 00 | 0,00 | |
| 27 | Відсотки за кредит | 2250,00 | 2250,00 | 2250,00 | 2250,00 | 2175 | 2100 | 2025 | 1845 | 1665 | 1485 | 1365 | 1245 | 22905 | |
| 29 | Разом постійні витрати | 21104,9 | 17113,9 | 17113,90 | 17113,90 | 17113,90 | 16963,90 | 16888,90 | 16708,90 | 16528,90 | 16348,0 | 16228,9016108,90 | 205262 | ||
| ЗО | Прибуток до сплати податків | 112463 | 114642 | 15236 32 | 31098,43 | 33001 44 | 31248 43 | 66038,98 | 66218 98 | 63510,08 | 34822,3 | 33077 | 350621 | 432026 | |
| 31 | Виплата кредиту | 0 00 | 0,00 | 0 00 | 5000,00 | 5000 00 | 5000,00 | 12000 00 | 12000 00 | 12000,00 | 8000,00 | 8000 00 | 8000,00 | 75000 | |
| 32 | Податку | 10347,56 | 9672 76 | 11345,06 | 18620,66 | 19457 95 | 18658,16 | 33692,15 | 33737,15 | 32505,66 | 19252,59 | 18476 24 | 19312,59 | 245079 | |
| 33 | Прибуток | 898,76 | 1791 49 | 3891,26 | 7477,77 | 8543 50 | 7590 27 | 20346 83 | 20481 83 | 19004,42 | 7569,72 | 6601 58 | 7749 72 | 111947 | |
Таблиця 17. Зведені показники фінансового плану підприємства на 2007 рік
| Показники | І | II | НІ | IV | V | VI | VII | VIII | IX | X | XI | XII | Разом за 2007 рік |
| Виторг від реалізації | 60287,87 | 54453,56 | 60287,87 | 86768,40 | 89660,68 | 86768,40 | 137459,27 | 137459,27 | 133025,10 | 84376,11 | 81654,30 | 84376,11 | 1096576,94 |
| Валові витрати | 49041,55 | 42989,32 | 45051,55 | 55669.97 | 56659,24 | 55519,97 | 71420,29 | 71240.29 | 69515,02 | 49553,80 | 48576,48 | 49313,80 | 664551,28 |
| в т ч постійна частина | 21103,90 | 17113,90 | 17113,90 | 17113,90 | 17038,90 | 16963,90 | 16888.90 | 16708.90 | 16528,90 | 16348,90 | 16228.9С | 16108,90 | 205261,80 |
| перемінна частина | 27937,65 | 25875,42 | 27937,65 | 38556,07 | 39620,34 | 38556,07 | 54531.39 | 54531,39 | 52986,12 | 33204,90 | 32347,58 | 33204,90 | 459289,48 |
| Беззбитковий обсяг виробництва | 49041,55 | 42989,32 | 45051.55 | 55669,97 | 56659,24 | 55519,97 | 71420,29 | 71240,29 | 69515,02 | 49553,80 | 48576,48 | 49313,80 | 664551,28 |
| Валовий прибуток | 32350,22 | 28578,14 | 32350,22 | 48212,33 | 50040,34 | 48212,33 | 82927,88 | 82927,88 | 80038,98 | 51171,21 | 49306,72 | 51171,21 | 637287,46 |
| Прибуток до сплати податків | 11246,32 | 11464,24 | 15236,32 | 31098,43 | 33001.44 | 31248,43 | 66038,98 | 66218,98 | 63510,08 | 34822,31 | 33077,82 | 35062,31 | 432025,66 |
| пдв | 10047,98 | 9075,59 | 10047,98 | 14461,40 | 14943,45 | 14461,40 | 22909,88 | 22909,88 | 22170,85 | 14062,69 | 13609,05 | 14062,69 | 182762,82 |
| Податок на прибуток | 299,59 | 597,16 | 1297,09 | 4159,26 | 4514.50 | 4196,76 | 10782,28 | 10827,28 | 10334,81 | 5189,91 | 4867,19 | 5249,91 | 62315,71 |
| Чистий прибуток до сплати по кредиту | 898,76 | 1791,49 | 3891,26 | 12477,77 | 13543.50 | 12590,27 | 32346,83 | 32481,83 | 31004,42 | 15569,72 | 14601,58 | 15749,72 | 186947,13 |
| Повернення кредиту | 0 | 0 | 0 | 5000 | 5000 | 5000 | 12000 | 12000 | 12000 | 8000 | 8000 | 8000 | 75000,00 |
| Чистий прибуток у розпорядженні | 898,76 | 1791,49 | 3891,26 | 7477,77 | 8543,50 | 7590,27 | 20346,83 | 20481,83 | 19004,42 | 7569,72 | 6601,58 | 7749,72 | 111947,13 |
| Рентабельність продукції | 2% | 4% | 9% | 13% | 15% | 14% | 28% | 29% | 27% | 15% | 14% | 16% | 17% |
Список використаної літератури
1. Алексеева М.М. Планирование деятельности фирмы: учеб. метод, пособие — М.: Финансы и статистика, 2005.
2. Акофф РЛ. Планирование будущего корпорации. — М.: Прогресс, 2005.
3. Ворст М., Ревентлоу П. Экономика фирмы. — М.: Высш. школа, 2004.
4. Беренс В., Харванек П. Руководство по оценке эффективности инвестиций. — М.: Инфра-М, 2005.
5. Бланк И. Инвестиционный менеджмент. — Москва — Лондон: К )найтед Лондон Трейд Лимитед, 2005.
6. Богатин Ю.В., Швандар В А. Оценка эффективности бизнеса и инвестиций. — М.: Юнити, 2006.
7. Економіка підприємства: Підручник: У 2 т. / За ред. Покропивного. — К: Вид-во «Хвиля-Прес».
8. Деловое планирование (Методы. Организация. Современная практика): Учеб. пособие / Под ред. В.М.Попова. — М.: Финансы и статистика, 2007. — 368 с.
9. Любанова Т.П., Мясоедова Л.В., Грамотенко Т.А., Олейникова К ).А, Бизнес-план, Учебно-практическое пособие. — М.: «Издательство ПРИОР», 2002. - 96 с.
10. Стратегическое планирование / Под ред. Уткина Э.А. — М.: /Ассоциация авторов и издателей «ТАНДЕМ». Издательство ЭКМОС, 2003. - 440 с.
11. Уткин Э.А., Кочетова А.И. Бизнес-план. Как развернуть соб-I гвенное дело. - М.: АКАЛИС, 2006. - 175 с.
12. Ф.К.Беа, Э.Дихтл, М.Швайтцер «Экономика предприятия». — М: Инфра-М, 1999 г.
13. Э.А.Уткин «Бизнес-план». — М.: Экмос, 2002 г.
14. «Управление инвестициями» в 2-х т. / Под общ. ред. В.В.Ше-рсмета — М.: Высшая школа, 2005 г.
15. В.З.Черняк, А.В.Черняк, И.В.Довиденко «Бизнес планирование. Учебно-практическое пособие» — М.: РДЛ, 2005 г.
16. Ю.Бригхем, Л. Гапенски «Финансовый менеджмент. Полный курс». В 2-х т. / Пер. с английского под ред. В.В.Ковалева — СПб.: Экономическая школа, 2002 г.
17. Веретенникова О.Б. «Финансы предприятий: Учебное пособие» — Екатеринбург.: Из-во УрГЭУ, 2005 г.
18. Финансовый менеджмент: Учебник для вузов / Г Б. Поляк, И.А.Акодис, Т.А.Краева и др.; Под ред. Г.Б. Полякова. — М.: Финансы, ЮНИТИ, 2005. - 518 с.
19. Финансы в управлении предприятием/ Под ред. А.М.Ковалевой — М.: Финансы и статистика, 2005. — 160 с.
20. Шеремет АД., Сайфулин Р.С. Финансы предприятий. — М.; ИНФРА-М, 1997. - 343 с. '
21. «Как разработать бизнес-план». — Люксембург; Служба Та-сис. Офис официальных изданий Европейского сообщества. — Май, 2003 г.
22. Липсиц Й.В. Бизнес-план — основа успеха: Практическое пособие. — М.: Машиностроение, 2002.
23. Карминский А.М., Оленев НИ., Примак А.Г., Фалько С.Г. Контроллинг в бизнесе. Методологические и практические основы. – М., Финансы и статистика, 2005.