БИЗНЕС-ПЛАН
Демократичный ресторан натурального питания
Автор проекта: Серёгина Лидия Евгеньевна Интернет-проект «Место творчества — Кухня» +7(926)521-35-51 lydia_s@mail.ru
Возможна публикация проекта в рамках Всероссийского конкурса бизнес-планов 1 апреля 2008 г. — 31 мая 2008 г.
Москва
2008
Резюме бизнес-плана---------------------------------------------------------------------------------------- 3
1. Команда------------------------------------------------------------------------------------------------------ 4
2. Концепция ресторана---------------------------------------------------------------------------------- 6
3. Маркетинг и сбыт продукции--------------------------------------------------------------------- 11
3.1. Объем рынка и перспективы его роста--------------------------------------------------------------------------------- 11
3.2. Актуальные тенденции рынка общественного питания-------------------------------------------------------- 11
3.3. Анализ посетителей ресторана--------------------------------------------------------------------------------------------- 12
3.4. Обзор ресторанного рынка Москвы------------------------------------------------------------------------------------- 13
4. Производственный план---------------------------------------------------------------------------- 15
5. Финансовая часть------------------------------------------------------------------------------------- 17
6. Оценка рисков и путей их сокращения------------------------------------------------------- 25
Резюме бизнес-плана
Представлен бизнес-план ресторана. Ресторан относится к категории демократичных заведений со средним чеком 800 руб.
Уникальным конкурентным преимуществом является его кухня, технология приготовления блюд и рецепты, которые позволяют приготовить блюда здорового питания, обладающие исключительным вкусом. Также конкурентным преимуществом является сервис и качество блюд.
Кухня ресторана будет интересна и понятна широкой аудитории, не только для сторонников здорового образа жизни, людей, соблюдающих пост, сидящих на диете и т.п.
Цель составления данного бизнес-плана — привлечь инвестора.
Данный бизнес-план можно считать предварительным, т.к. он не привязан к конкретному помещению. Все расчеты производились для среднестатистического ресторана. После нахождения помещения под ресторан на основе данного плана будет представлен детальный бизнес-план с точными цифрами и расчетами. Формат заведения может измениться в зависимости от месторасположения. Опыт команды проекта позволяет реализовать проект в той концепции, которая лучше всего «впишется» в конкретное помещение.
Показатели эффективности проекта:
| пессимистичный вариант |
оптимистичный вариант |
|
| Рассчитано для периода |
1-36 мес.
|
1-24 мес. |
| Ставка дисконтирования, % годовых |
18% |
18% |
| Срок окупаемости, PBP |
29 мес. |
14 мес. |
| Индекс прибыльности, PI |
43% |
171,05% |
| Чистый приведенный доход, NPV |
5 427 064р. |
21 589 162р. |
| Внутренняя норма рентабельности, IRR |
49,33% |
464,5% |
1. Команда
Резюме раздела
Руководство компании обладает всеми навыками и опытом, необходимыми для управления данным бизнесом:
- опыт работы в ресторанном бизнесе;
- опыт развития и управления бизнесом с «нуля»;
- наличие подготовленной целевой аудитории;
- накоплена уникальная информация, рецепты и технологии для открытия ресторана здорового питания;
- есть люди, желающие принять участие в реализации проекта;
- сбалансированы личностные характеристики руководства, включая инициативность, амбиции и ответственность.
Лидия Серёгина. Предприниматель. Опыт работы в ресторанном бизнесе от официанта до управляющего. Благодаря посещению отраслевых выставок, семинаров и мастер-классов, прекрасно разбирается в направлениях здорового питания и современных тенденциях на рынке общественного питания, в том числе здорового питания.
Автор книги рецептов, создатель интернет-проекта здорового питания «Место творчества — Кухня».Член Московского Клуба Предпринимателей.
Руководитель проекта — Лидия Евгеньевна Серёгина
Образование:
1995-2001 гг Московский Энергетический Институт (ТУ), Магистр Электротехники, Электромеханики и Технологии;
За 2006-2008 годы прошла следующие семинары и курсы:
«Стратегическое планирование»;
«Логистика»,
«Управление финансами»,
«Управление предприятием»,
«Маркетинг»,
«Налогообложение»,
«Как открыть ресторан и другие предприятия общественного питания»,
Мастер-класс «Фитнес-меню»;
«Управление денежными потоками для обеспечения роста предприятия»; «Менеджмент ресторана»; «Маркетинг ресторана»; «Подбор и сохранение персонала на ключевых позициях»
Опыт трудовой деятельности:
05.2008 Производство и продажа «Солнечное Печенье Лидии Серёгиной» (печенье, хлеб, полезные для здоровья); 08.2007-05.2008 Интернет-магазин по продаже «Солнцефруктов» (натуральные орехи и сухофрукты из Узбекистана).
03-06.2007 г. Помощник управляющего ресторана («Баловень Т»), в подчинении 14 человек. Маркетинг, реклама, контроль, управление.
02.2007 г. Официант.
11.2004-наст. время Разработка, организация и продвижение проекта здорового питания «Место творчества — Кухня» www.mtv-kuhnya.ru; в соавторстве написаны 2 книги.
Ведение электронных рассылок кулинарной тематики общей численностью подписчиков более 30 000.
С 1998 года по 2006 год работала менеджером, инженером в нескольких коммерческих компаниях (системная интеграция, полиграфия, кадровое агентство).
Дополнительная информация
Знания в технологии приготовления блюд и продуктов здорового питания;
Изучение отраслевой и деловой отечественной и иностранной литературы, в том числе прессы по ресторанному бизнесу, посещение отраслевых выставок.
Опыт самостоятельного ведения проектов и работы с клиентами: планирования, создания, подбора специалистов, контроль, разрешение спорных ситуаций и т. п.; Проведение маркетингового исследования от начала и до конца.
Английский язык — разговорный уровень; немецкий язык — базовый уровень.
Член Московского Клуба Предпринимателей www.mkp-club.ru;
Целеустремленность, ответственность, организаторские способности, системный подход к организации бизнес-процессов.
1978 г. р., замужем, сыну 4,5 года.
e-mail: lydia_s@mail.ru, тел.:+7(926)521-35-51
Увлечения: Дизайн графический, дизайн интерьера, типографика; Шитье, дизайн одежды.
2. Концепция ресторана
Миссия компании
Предлагая пищу, приготовленную с минимальным технологическим вмешательством из качественных, натуральных ингредиентов, а так же информацию по здоровому питанию, мы даем возможность нашим клиентам обрести свободу, легкость, ясность и энергию.
Мы работаем честно, открыто для всех людей, проявляя искреннее радушие, внимание и уважение нашим клиентам.
Бизнес-идея ресторана натурального питания (РНП):
Ресторан/кафе здорового питания является демократичным заведением общественного питания г. Москвы. Средний чек составляет 800 руб. на одного человека.
Ресторан оформлен в европейском стиле, простом, лаконичном, вместе с тем уютным.
Основное уникальное конкурентное преимущество ресторана — это его кухня, меню, блюда.
Цель посещения РНП для гостя будет считаться достигнутой, если он, независимо от отношения к здоровому питанию, посетив ресторан, останется удовлетворенным качеством обслуживания, ему будет: уютно, комфортно, вкусно, сытно и легко, и у него возникнет желание посетить ресторан снова.
Основные принципы кухни РНП:
- высокое качество исходных ингредиентов, их натуральность, отсутствие химических добавок, приветствуется органические продукты;
- вкусные, простые блюда;
- соблюдение основных принципов раздельного питания;
- минимальная и щадящая термообработка: варение; тушение; гриль; запекание; приготовление при низких температурах; на пару.
Конкурентные преимущества ресторана:
- Кухня, технология приготовления блюд и рецепты, которые позволяют приготовить блюда натурального питания, обладающие исключительным вкусом. Кухня ресторана будет интересна и понятна широкой аудитории, не только для людей, следящих за своих здоровьем, людей, соблюдающих пост, сидящих на диете, занимающихся йогой и т.п.
- Расширенная карта десертов, полезных для здоровья, в том числе возможность «купить с собой»
- Высокое качество предлагаемых продуктов,
- Первоклассное обслуживание[1]
,
- Дизайн заведения: Постеры с фотографиями природы известных мировых фотографов, регулярно обновляющиеся; проведение выставок;
- Система производства и обслуживания направлена на непрерывное совершенствование качества.
- Постоянный контроль качества производства и услуг, постоянный анализ текущей ситуации, направленный на поиск устранение и минимизацию потерь, увеличение эффективности бизнес-процессов.
- Отлаженность и информатизация бизнес-процессов.
- Документирование, система управления знаниями как инструмент улучшения качества производства.
- Тщательно продуманная стратегия PR и маркетинга, наличие раскрученного информационного проекта «Место творчества — Кухня».
Целевая группа
- Люди среднего и выше достатка, посещающие заведения общественного питания. В основном, проживающие, работающие недалеко от ресторана.
- Основной возраст клиентов от 18 до 55 лет.
- Люди, интересующиеся здоровым питанием.
- Клиенты с детьми, будущие мамы, семьи.
- Люди, заинтересованные в участии на семинарах и мастер-классах по здоровому питанию.
- Вегетарианцы; люди, соблюдающие пост.
- Люди, практикующие аюрведу, йогу, духовные практики.
- Спортсмены, люди, занимающиеся фитнесом и т.п.
- Клиенты с аллергиями, диетами, диабетами и пр., которым не подходит традиционная ресторанная кухня.
- Offline встречи групп по интересам, клубов, которых привлекает здоровая кухня (женская аудитория, ЗОЖ, фитнес и т.п.).
Ориентировочный ассортимент
Кухня, несмотря на технологические особенности приготовления, понятна и известна гостям. Это в основном блюда русской, средиземноморской, японской кухни — наиболее популярные в настоящее время в Москве.
Стандартное деление на закуски, салаты, супы, основные блюда, алкогольные и безалкогольные напитки. Десертам уделяется большое внимание и предлагается обширное десертное меню.
Представлены блюда из мяса, птицы, рыбы, основной ассортимент составляют разнообразные вегетарианские блюда.
Как уже было упомянуто выше, особенность в технологии приготовления и исходных продуктах — именно это превращает просто питание в натуральное питание.
В барной карте широкий ассортимент безалкогольных напитков и коктейлей на основе свежевыжатых соков и натуральных ингредиентов + традиционные алкогольные коктейли, вино и крепкие спиртные напитки.
Перечень услуг, предоставляемых гостям
Накормить качественной, вкусной пищей, красиво ее подать.
Предоставить высококлассное сервисное обслуживание.
Дополнительно ресторан оказывает следующие услуги:
- проведение банкетов и торжественных мероприятий;
- бизнес-ланч, завтрак;
- доставка еды на дом и в офис;
- услуга «еда с собой»;
- проведение кулинарных мастер-классов и семинаров по натуральному/здоровому питанию;
- продажа редких продуктов здорового питания, тематической литературы;
- проведение клубных встреч.
Методы продвижения услуг
Продвижение в сети Интернет:
Через ресторанные каталоги (например, www.afisha.ru, www.restoran.ru).
Через блог/форум ресторана.
Через собственные интернет-ресурсы: www.mtv-kuhnya.ru (целевая аудитория), www.patrones.ru (женская аудитория), собственный сайт ресторана, собственные рассылки (тираж более 30 000 на май 2008 г).
Реклама в рассылках и сайтах партнеров, имеющих аудитории со схожими интересами (тираж более 130 000 на май 2008 г).
Контекстная реклама в поисковых системах.
Публикация в печатных профильных СМИ. Возможен вариант, как платного размещения, так и публикации бесплатных статей.
Другие способы рекламы, преимущество отдается методам партизанского (малобюджетного) маркетинга.
Регистрация и продвижение собственной торговой марки с целью повысить узнаваемость бренда.
Наиболее эффективный метод продвижения: сарафанное радио — формирование у гостей желания поделиться с друзьями, коллегами положительным отзывом, интересной информацией о ресторане.
Внедрение программы лояльности: карты постоянного гостя, ведение и работа с клиентской базой.
Скидки в определенные часы и дни.
Проведение розыгрышей и лотерей, сезонных мероприятий (фестивалей).
Участие в общественных, социальных и благотворительных мероприятиях районного и городского уровня.
Ресторан планируется открыть тихо, без специальных объявлений в СМИ. С тем, чтобы не было резкого большого наплыва посетителей, с которым не смогло бы справиться производство (в начале деятельности). Постепенное наращивание объемов производства сможет обеспечить стабильно высокое качество блюд и услуг.
Стратегия развития компании
Краткосрочные планы компании — реализовать концепцию в первом заведении. После проверки и, при необходимости, корректировки концепции заведение будет тиражироваться сначала по Москве, затем по регионам России. Основной критерий расширения — сохранение качества продуктов и услуг на неизменно высоком уровне. Долгосрочные планы компании — стать лидирующим брендом на рынке натурального питания в России, в последствии и в мире.
Так же планируется открытие кафе натурального питания в этническом стиле, стиле фаст-фуда и т.п. с целью охватить все сегменты рынка общественного питания. В бизнес-плане данные варианты не рассматривается.
Технология обслуживания
Обслуживание официантами.
Ресторан оснащен автоматизированной системой управления, связывающей воедино зал, кухню и склад.
Режим работы предприятия
Режим работы зависит от расположения ресторана. Раннее открытие (завтраки) будут введены, когда это будет экономически оправдано.
Закрытие в 23 или 24 часа в зависимости от расположения ресторана.
Каждый день без перерывов.
Требования к оборудованию
Помимо стандартного для ресторана набора оборудования, понадобится:
- дегидратор с плавной регулировкой температур в режиме от 32 до 45°С и таймером;
- мощные блендеры;
- мощные процессоры;
- плиты с нагревательной поверхностью до 180° С (с регулировкой температуры);
- духовые шкафы, позволяющие задавать фиксированную температуру, в том числе, и ниже 100° С;
- пароконвектоматы.
Общий принцип выбора оборудование: качественное ликвидное оборудование.
Требования к помещению
В пределах и ближайших окрестностях Третьего Транспортного Кольца, желательно в пределах Садового Кольца г. Москвы, рядом с офисами, бизнес-центрами, желательно рядом с фитнес-клубами и оздоровительными учреждениями.
Первый этаж, допускается часть подвального помещения и второй этаж. Стеклянные большие окна. Общая площадь 150-300 м2. Газ (желательно), электричество.
Большая проходимость, первая линия домов.
Удобный подъезд на машине. Парковка своя.
Хорошая видимость. Близко к станциям метро, либо транспортным потокам.
Желательно в ресторане наличие 2-3 залов разной площади.
Все залы для некурящих. Курящим посетителям предлагается специально оборудованная курительная комната.
Данные требования являются желательными. С учетом текущей ситуации на рынке коммерческой недвижимости будет осуществляться гибкий подход при подборе помещения.
Требования к персоналу
Профессионалы своего дела, вежливые, приветливые, радушные сотрудники. Персонал, заинтересованный в предоставлении качественных услуг, любящий свою работу, отлично разбирающийся в меню, технологии приготовления блюд и здоровом питании в целом. Без вредных привычек.
Зарплата персонала соответствует среднему уровню зарплаты по рынку. Снизить текучесть кадров позволит комплекс мер: тщательный подбор персонала, система премий, нематериальное стимулирование и создание сплоченной команды.
3. Маркетинг и сбыт продукции
3.1. Объем рынка и перспективы его роста
[2]
Ресторанный бизнес — один из динамично развивающихся бизнесов.
Рост рынка на 20-25% ежегодно.
Оборот ресторанного бизнеса в России в 2006 г. составил 8$ млрд., в Москве — 3,5-4$ млрд.
По прогнозам к 2009 году объем российского рынка превысит 25,2$ млрд., а московского — 4,8$ млрд.
Ненасыщенность ресторанного рынка г. Москвы в целом по сравнению с другими европейскими городами.
На ЦАО Москвы приходится не менее 65-70% оборота всего ресторанного рынка города. Большинство рестораторов сходятся во мнении, что из-за высокой конкуренции и дефицита помещений в центре города в ближайшие годы ресторанный бум сместится из ЦАО в спальные районы.
Динамично развивающиеся и востребованные сегменты: фастфуд (средний чек $5-12) и демократичные рестораны ($12-35).
Сегмент ресторанов fine dining (высокой кухни) в настоящее время насыщен.
Доля сетевых компаний составляет 25-35% рынка и постоянно растет.
Ниша здорового/натурального питания ресторанного бизнеса практически свободна — на всю Москву шесть заведений, позиционирующихся как заведения здорового/вегетарианского питания.
3.2. Актуальные тенденции рынка общественного питания
Рост популярности здорового питания вследствие:
- увлечения здоровым образом жизни (ЗОЖ), фитнесом, спортом;
- роста благосостояния людей и улучшения качества жизни;
- влияния СМИ;
- увеличения числа людей с аллергическими заболеваниями, диабетами, диетами.
- увлечение различными духовными практиками, йогой, аюрведой и т.д.
Во время православных постов возрастают продажи блюд (до 30%) и продуктов здорового питания, в том числе вегетарианских. Падают продажи изделий из мяса.
Увеличение продаж organic и bio продукции.
Увеличение числа людей, интересующихся и разбирающихся в гастрономии, здоровом и фитнес-питании. И как следствие, отмечается потребность в обучении кулинарному мастерству, в частности, к самостоятельному приготовлению блюд ресторанного уровня.
Увеличение доли детской аудитории среди посетителей заведений общественного питания.
Наиболее популярные блюда в демократичных сетевых заведениях в 2006 году: здоровая пища, диетические блюда (паровые мясо, рыбу и овощи). При этом не сдают позиции и традиционно любимые жареная картошка, сэндвичи и пиццы. Соотношение равное 50/50.
В целом кухня (технология приготовления) упрощается, возникает спрос на простые вкусные блюда, где на первое место выходит сам продукт (естественно, качественный) и его минимальная обработка, подача с соусами, легкими гарнирами.
Появление и увеличение популярности напитков и коктейлей (смузисов) на основе фруктов, овощей и др. натуральных ингредиентов.
3.3. Анализ посетителей ресторана
Основными посетителями ресторанов являются мужчины и женщины в возрасте от 19 до 40 лет с высшим образованием, которые работают по найму на постоянной основе или независимо, либо же являются учащимися и имеют средний доход или выше среднего.
Среди требований, которые респонденты предъявляют к ресторанам можно выделить следующие:
- высокое качество предлагаемых блюд (83,1%),
- высокий уровень обслуживания (63,9%),
- располагающая обстановка (42,2%),
- возможность посещения ресторана с семьей (20%).
Большинство респондентов посещают рестораны несколько раз в месяц — 27,2%, раз в неделю — около 22,9% респондентов.
Основными мотивами посещения ресторанов выступают желание поесть и отдохнуть (67,5%) и встреча с друзьями (53%). 25% респондентов в качестве основных мотивов посещения ресторанов отметили семейные праздники, 20% респондентов — деловые встречи.
Большинство респондентов (34,9%) готово потратить от 1000 до 2000 рублей в ресторане на одного человека. Порядка 31,3% респондентов готовы потратить от 500 до 1000 рублей на одного человека.
Большинство респондентов посещают рестораны со своей семьей (37,8%). Довольно большая доля респондентов чаще всего посещают рестораны с друзьями — 31,7%. С другом, подругой ресторан посещают 19,5% опрошенных.
Большинство опрошенных респондентов получают информацию о ресторанах от друзей, знакомых (62,7%). Порядка 34,9% респондентов при выборе ресторана не используют никаких источников информации, а выбирают ресторан спонтанно. Довольно большая доля респондентов при выборе ресторана пользуется информацией помещенной в Интернете (18,1%) и рекламой в газетах и журналах (14,5%), наружной рекламой (16,9%). Практически никто из респондентов при выборе ресторана не использует информацию, полученную из рекламы на радио, в барах, кафе и магазинах.
[Выдержки из исследования рынка общественного питания MA Step by Step]
Наиболее популярные кухни в Москве: русская (19%), японская (15%) и итальянская (10%).
Типичными образцами здоровой еды для посетителей фуд-кортов являются салат, суп, сок, рыба, овощи. Треть (33%) входящих на фуд-корт считает, что там не может быть здоровой еды. Для посетителей более важны вкусовые ощущения (27%), пристрастие к конкретному продукту (19%), удобство (17%), привычки и традиция (13%), внешний вид (10%).
3.4. Обзор ресторанного рынка Москвы
По разным оценкам доля сетевых предприятий составляет 25-35% рынка общественного питания и продолжает увеличиваться.
Всего в Москве примерно 25-30 ресторанных сетей, управляющих от 20 до 250 заведений. Помимо крупных сетевых компаний на рынке постоянно появляются рестораны, кафе, которые планируют в будущем превратиться в сетевые компании.
Заведения, позиционирующие свою кухню как здоровую/вегетарианскую
Замечено, что многие рестораны пишут про здоровое питание, но каждый имеет ввиду что-то свое -. Ниже перечислены заведения г. Москвы, активно позиционирующиеся как заведения здорового питания, которые, по мнению автора, являются наиболее близкими конкурентами с точки зрения отношения к здоровому питанию.
«Organiclab»
Идея бара органических продуктов Organiclab была подсмотрена на Западе. Основные позиции меню — это свежевыжатые соки, смузисы, сэндвичи с морепродуктами, проросшие семена пшеницы, пищевые добавки, каши, супы, вторые блюда.
Сетевой проект. Основные покупатели — это обеспеченные слои населения, которые могут позволить себе заботиться о здоровье, люди, которые бывают за границей и знают, что такое биопродукты.
http://www.organiclab.ru
Москва, Тишинская пл. 1, "Т-модуль" (ТЦ Тишинка)
Москва, Новинский бульвар, 8, 3 этаж, ТЦ "Лотте Плаза"
«Джаганнат»
Вегетарианский ресторан, средний чек — $15. В ресторанном зале посетителей обслуживают официанты, в кафе работает система самообслуживания с подносами.
При заведении работает вегетарианский продуктовый магазин. Алкоголя нет, курить запрещено.
http://www.jagannath.ru/ ул. Кузнецкий мост, 11
«Авокадо»
Вегетарианское кафе на 60 посетителей. Средний чек $15. Алкоголя в «Авокадо» нет, курение разрешено.
Чистопрудный б-р, 12, к. 2.
Кафе «Ганга»
Вегетарианское кафе находится в общем зале ресторанного дворика ТЦ. Можно заказать обед с доставкой в офис.
www.ganga-cafe.ru Ленинградский просп., 37б, ТЦ «Старт», 3-й этаж.
«Путь йоги»
Вегетарианское кафе при центре «Путь йоги».
http://www.omyoga.ru/lakshmi/ Пятницкая, 43, стр. 5.
«Джуси-бар»
Кафе-бар с большим выбором свежевыжатых соков, коктейлей, сендвичей и каш из преимущественно органических ингредиентов.
Б.Никитская, 24/6.
Наиболее близкие по стилю, рассматриваемому в бизнес-плане заведения — «Ресторан «Fresh», «Correa’s», «Простые вещи», «HomeMadeCafe», которым присущ лаконичный стиль, простота, минимализм, так называемый популярный в настоящее время формат городского кафе.
Ниша, занимаемая рестораном натурального питания, в настоящее время практически пуста. Уникальное преимущество данного ресторана — новые для московского рынка технологии низкотемпературной термообработки.
Низкотемпературная обработка позволяет сохранить витамины и полезные вещества в «живом» виде, и тем самым увеличить усвояемость пищи и сохранить яркий, насыщенный вкус блюда.
4. Производственный план
Последовательность мероприятий по открытию ресторана
| Этап |
Содержание этапа |
Ответственная организация |
| 1 |
Регистрация юридического лица |
Регистрационная палата
|
| 2 |
Определение возможности использования конкретного помещения: Составление исходно-разрешительной документации |
Комитет по архитектуре
|
| 3 |
Аренда или покупка здания или нежилого помещения |
|
| 4 |
Составление архитектурно-строительной документации |
|
| 5 |
Строительные работы |
|
| 5.1 |
Составление акта-приемки по завершению строительства объекта |
Комиссия по приемке:
|
| 5.2 |
Покупка и установка оборудования, мебели |
Генеральный подрядчик, субподрядчик |
| 6 |
Получение разрешения на торговлю |
Префектура муниципального района
|
| 7 |
Сертификация предприятия |
Органы по сертификации продукции и услуг
|
| 8 |
Согласование минимального ассортимента |
Префектура муниципального района
|
| 9 |
Лицензирование, получение лицензий на право: Производства, реализации продукции общественного питания. Розничной реализации алкогольных напитков. Розничной реализации табачных изделий. |
Лицензионная палата |
| 10 |
Регистрация контрольно-кассовой машины |
Центр технического контроля ККМ
|
| 11 |
Организация транспорта для перевозки продуктов |
СЭС
|
| 12 |
Набор персонала |
Управляющий (поиск сотрудников, оформление необходимых документов) |
| 13 |
Составление технологических карт |
Шеф-повар |
| 14 |
Составление винной карты |
Алкогольная компания (заключение договоров на поставку) |
| 15 |
Составление меню |
Шеф-повар |
| 16 |
Определение перечня необходимых продуктов |
Шеф-повар заключает договора с поставщиками |
| 17 |
Составление прейскурантов |
Управляющий, шеф-повар |
| 18 |
PR и рекламная кампания ресторана |
Управляющий |
Ориентировочный временной график реализации проекта
| Выработка идеи и концепции |
| Утверждение концепции |
| Подготовка бизнес-плана |
| Выбор генпроектировщика |
| Проектирование |
| Выбор дизайн-студии |
| Дизайн-проект |
| Выбор генподрядчика |
| Выбор и заказ мебели |
| Выбор технологического оборудования |
| Изготовление барной стойки |
| Подготовка документации |
| Строительство и надзор |
| Набор персонала |
| Разработка старт-меню |
| Прием строительных работ |
| Монтаж оборудования |
| Обучение персонала |
| Получение разрешений |
| Утверждение поставщиков продуктов питания |
| Проработка позиций меню |
| Подготовка проведения презентации |
| Проведение презентации |
5. Финансовая часть
Данная финансовая модель окупаемости ресторана является предварительной. Пока не определено помещение под ресторан, некоторые цифры точно не известны. Вместе с тем, в соответствии со сложившейся практикой за основу была взята усредненная модель ресторана со среднестатистическими расходами и доходами.
Все первоначальные расходы берутся по максимуму, и итоговая сумма умножается на коэффициент запаса Кзп=1,3.
Ежемесячные расходы также берутся по максимуму и умножаются на коэффициент запаса Кзе=1,05.
В расчете учтена ставка дисконтирования, равная 18% годовых.
В расчете аренда помещения принималась равной 1500 $/м2
в год.
Расчет представлен в трех вариантах: пессимистичном, усредненном и оптимистичном.
Разница в этих расчетах касается посещаемости, которая выражается коэффициентом оборачиваемости посадочного места и увеличением дохода с продаж.
| Общая площадь помещения, м2
|
300 |
|||
| Число посадочных мест |
75 |
|||
| Средний чек |
800 р. |
|||
| Единовременные расходы
|
||||
| Помещение, оформление |
50 000р. |
|||
| Лицензии, сертификаты и пр. |
50 000р. |
|||
| Страхование на год |
44 250р. |
|||
| Проектные работы
|
||||
| Технологический проект |
90 000р. |
|||
| Система вентиляции и кондиционирования |
125 000р. |
|||
| Система очистки воды |
60 000р. |
|||
| Система видеонаблюдения |
30 000р. |
|||
| Система охраны |
30 000р. |
|||
| Электрическая сеть |
50 000р. |
|||
| Компьютерная сеть |
20 000р. |
|||
| Дизайн проект помещения |
90 000р. |
|||
| Телефония (АТС, должно быть 3-4 линии, минимум 2) |
50 000р. |
|||
| Регистрация торговой марки |
26 000р. |
|||
| Музыкальная система |
75 000р. |
|||
| Фирменный стиль |
125 000р. |
|||
| Ремонт и материалы |
3 000 000р. |
|||
| Мебель |
1 250 000р. |
|||
| Текстиль |
100 000р. |
|||
| Посуда, стекло, приборы |
200 000р. |
|||
| Оборудование |
2 800 000р. |
|||
| Инвентарь кухни, бара и торг. зала |
312 500р. |
|||
| Компьютеры, оргтехника |
77 500р. |
|||
| R-keeper, Store-House |
200 000р. |
|||
| Проработка меню |
50 000р. |
|||
| Вывеска наружная |
200 000р. |
|||
| Сайт |
150 500р. |
|||
| Консультант-плюс |
10 000р. |
|||
| Униформа |
75 000р. |
|||
| Предметы интерьера |
125 000р. |
|||
| Закупка продуктов, первая |
175 000р. |
|||
| Обучение |
68 000р. |
|||
| Изготовление рекламных материалов |
100 000р. |
|||
| Итого
|
9 600 750р. |
|||
| Итого с коэффициентом запаса Кзп
|
12 480 975р
|
|||
| Ставка дисконтирования, % годовых |
18% |
|||
| Постоянные расходы
|
в месяц
|
в день |
||
| Продукты |
982 500р. |
32 750р. |
||
| Коммунальные платежи |
20 000р. |
|||
| Аренда |
937 500р. |
|||
| Аксессуары расходные для ресторана |
40 000р. |
|||
| Поддержка сайта, хостинг, интернет |
6 500р. |
|||
| Проверяющие органы |
50 000р. |
|||
| Реклама |
40 000р. |
|||
| Бензин, амортизация автомобиля |
10 000р. |
|||
| Аксессуары для офиса |
25 000р. |
|||
| Итого
|
2 086 500р.
|
|||
| Коэффициент запаса Кзе
|
1,05 |
|||
| Итого
|
2 190 825р.
|
|||
| Зарплата
|
в месяц
|
кол-во |
||
| шеф-повар |
75 000р. |
1 |
75 000р. |
|
| повар |
24 000р. |
8 |
192 000р. |
|
| официант |
13 000р. |
gn:right;">8 |
104 000р. |
|
| бармен |
13 000р. |
2 |
26 000р. |
|
| администратор |
28 000р. |
2 |
56 000р. |
|
| водитель |
18 000р. |
2 |
36 000р. |
|
| уборщица-посудомойщица |
18 000р. |
1,5 |
27 000р. |
|
| главный бухгалтер |
50 000р. |
1 |
50 000р. |
|
| бухгалтер-калькулятор |
25 000р. |
1 |
25 000р. |
|
| менеджмент |
40 000р. |
2 |
80 000р. |
|
| Итого
|
671 000р.
|
|||
| Всего расходы в месяц
|
2 861 825р
|
|||
| Постоянные доходы[3]
|
в месяц
|
|||
| Доход с продажи блюд, включая доставку |
3 840 000р. |
|||
| Доход с семинаров |
50 000р. |
|||
| Доход с продажи продуктов |
45 000р. |
|||
| Всего доходы в месяц
|
3 935 000р
|
|||
| Налоги
|
в месяц
|
|||
| Налог |
327 810р. |
|||
| Прибыль
|
745 365р. |
|||
Финансовый план
Пессимистичный вариант
| Оборачиваемость одного посадочного места в день |
2 |
NPV |
5 427 064р. |
| Всего доходы в мес. |
3 935 000р. |
PI |
43,00% |
| Всего расходы в мес. |
2 190 825р.. |
IRR |
49,33% |
| Прибыль, мес |
745 365р. |
B/Cratio |
1,066 |
| Окупаемость проекта |
2 г 5 мес. |
Ставка дисконт-я |
18% |
| Год
|
2009
|
|||||||||||
| Месяц
|
январь
|
февраль
|
март
|
апрель
|
май
|
июнь
|
июль
|
август
|
сентябрь
|
октябрь
|
ноябрь
|
декабрь
|
| Выручка, руб
|
0 |
0 |
0 |
0 |
0 |
2 769 500 |
2 769 500 |
2 769 500 |
3 158 000 |
3 546 500 |
3 935 000 |
4 323 500 |
| Расходы, руб
|
5 594 000 |
8 270 300 |
2 665 575 |
1 379 500 |
1 379 500 |
2 694 885 |
2 694 885 |
2 694 885 |
2 793 135 |
2 891 385 |
2 989 635 |
3 087 885 |
| Прибыль, руб
|
-5 594 000 |
-13 864 300 |
-16 529 875 |
-17 909 375 |
-19 288 875 |
-20 943 543 |
-20 868 927 |
-20 794 312 |
-20 429 446 |
-19 774 331 |
-18 828 966 |
-19 176 752 |
| Сезонный коэф. посещаемости
|
0,7 |
0,7 |
0,7 |
0,8 |
0,9 |
1 |
1,1 |
|||||
| Год
|
2010
|
|||||||||||
| Месяц
|
январь
|
февраль
|
март
|
апрель
|
май
|
июнь
|
июль
|
август
|
сентябрь
|
октябрь
|
ноябрь
|
декабрь
|
| Выручка, руб
|
3 935 000 |
4 323 500 |
4 712 000 |
4 712 000 |
3 935 000 |
3 546 500 |
3 158 000 |
3 158 000 |
4 323 500 |
4 712 000 |
5 100 500 |
5 100 500 |
| Расходы, руб
|
2 989 635 |
3 087 885 |
3 186 135 |
3 186 135 |
2 989 635 |
2 891 385 |
2 793 135 |
2 793 135 |
3 087 885 |
3 186 135 |
3 284 385 |
3 284 385 |
| Прибыль, руб
|
-18 231 386 |
-16 995 771 |
-15 469 905 |
-13 944 040 |
-12 998 674 |
-13 454 479 |
-13 089 613 |
-12 724 748 |
-11 489 133 |
-9 963 267 |
-8 147 152 |
-6 900 829 |
| Сезонный коэф. посещаемости
|
1
|
1,1
|
1,2
|
1,2
|
1
|
0,9
|
0,8
|
0,8
|
1,1
|
1,2
|
1,3
|
1,3
|
| Год
|
2011
|
|||||||||||
| Месяц
|
январь
|
февраль
|
март
|
апрель
|
май
|
июнь
|
июль
|
август
|
сентябрь
|
октябрь
|
ноябрь
|
декабрь
|
| Выручка, руб
|
4 323 500 |
4 712 000 |
4 712 000 |
4 712 000 |
3 935 000 |
3 546 500 |
3 158 000 |
3 158 000 |
4 323 500 |
4 712 000 |
5 100 500 |
5 100 500 |
| Расходы, руб
|
3 087 885 |
3 186 135 |
3 186 135 |
3 186 135 |
2 989 635 |
2 891 385 |
2 793 135 |
2 793 135 |
3 087 885 |
3 186 135 |
3 284 385 |
3 284 385 |
| Прибыль, руб
|
-5 665 214 |
-4 139 348 |
-2 613 483 |
-1 087 617 |
-142 252 |
559 021 |
923 887 |
1 288 752 |
2 524 368 |
4 050 233 |
5 866 349 |
8 373 886 |
| Сезонный коэф. посещаемости
|
1,1
|
1,2
|
1,2
|
1,2
|
1
|
0,9
|
0,8
|
0,8
|
1,1
|
1,2
|
1,3
|
1,3
|
Финансовый план
Усредненный вариант
| Оборачиваемость одного посадочного места в день |
2,5 |
NPV |
9 760 995р. |
|
| Всего доходы в мес. |
5 165 000р. |
PI |
77,34% |
|
| Всего расходы в мес. |
3 168 950р. |
IRR |
149,28% |
|
| Прибыль, мес |
1 618 240р. |
B/Cratio |
1,153 |
|
| Окупаемость проекта |
1 г 6 мес. |
Ставка дисконт-я |
18% |
| Год
|
2009
|
|||||||||||
| Месяц
|
январь
|
февраль
|
март
|
апрель
|
май
|
июнь
|
июль
|
август
|
сентябрь
|
октябрь
|
ноябрь
|
декабрь
|
| Выручка, руб
|
0 |
0 |
0 |
0 |
0 |
3 653 000 |
3 653 000 |
3 653 000 |
4 157 000 |
4 661 000 |
5 165 000 |
5 669 000 |
| Расходы, руб
|
5 594 000 |
8 270 300 |
2 665 575 |
1 379 500 |
1 379 500 |
2 914 260 |
2 914 260 |
2 914 260 |
3 041 760 |
3 169 260 |
3 296 760 |
3 424 260 |
| Прибыль, руб
|
-5 594 000 |
-13 864 300 |
-16 529 875 |
-17 909 375 |
-19 288 875 |
-20 219 647 |
-19 480 906 |
-18 742 166 |
-17 626 925 |
-16 135 185 |
-14 266 944 |
-13 104 202 |
| Сезонный коэф. посещаемости
|
0,7 |
0,7 |
0,7 |
0,8 |
0,9 |
1 |
1,1 |
|||||
| Год
|
2010
|
|||||||||||
| Месяц
|
январь
|
февраль
|
март
|
апрель
|
май
|
июнь
|
июль
|
август
|
сентябрь
|
октябрь
|
ноябрь
|
декабрь
|
| Выручка, руб
|
5 165 000 |
5 669 000 |
6 173 000 |
6 173 000 |
5 165 000 |
4 661 000 |
4 157 000 |
4 157 000 |
5 669 000 |
6 173 000 |
6 677 000 |
6 677 000 |
| Расходы, руб
|
3 296 760 |
3 424 260 |
3 551 760 |
3 551 760 |
3 296 760 |
3 169 260 |
3 041 760 |
3 041 760 |
3 424 260 |
3 551 760 |
3 679 260 |
3 679 260 |
| Прибыль, руб
|
-11 235 962 |
-8 991 221 |
-6 369 981 |
-3 748 740 |
-1 880 500 |
-423 748 |
691 493 |
1 806 733 |
4 051 474 |
6 672 714 |
9 670 455 |
13 808 333 |
| Сезонный коэф. посещаемости
|
1
|
1,1
|
1,2
|
1,2
|
1
|
0,9
|
0,8
|
0,8
|
1,1
|
1,2
|
1,3
|
1,3
|
Финансовый план
Оптимистичный вариант
| Оборачиваемость одного посадочного места в день |
3 |
NPV |
21 589 162р. |
|
| Всего доходы в мес. |
6 310 000р. |
PI |
171,05% |
|
| Всего расходы в мес. |
3 483 950р. |
IRR |
464,5% |
|
| Прибыль, мес |
2 398 240р. |
B/Cratio |
1,315 |
|
| Окупаемость проекта |
1 г 2 мес. |
Ставка дисконт-я |
18% |
| Год
|
2008
|
|||||||||||
| Месяц
|
январь
|
февраль
|
март
|
апрель
|
май
|
июнь
|
июль
|
август
|
сентябрь
|
октябрь
|
ноябрь
|
декабрь
|
| Выручка, руб
|
0 |
0 |
0 |
0 |
0 |
4 447 000 |
4 447 000 |
4 447 000 |
5 068 000 |
5 689 000 |
6 310 000 |
6 931 000 |
| Расходы, руб
|
5 594 000 |
8 270 300 |
2 665 575 |
1 379 500 |
1 379 500 |
3 139 260 |
3 139 260 |
3 139 260 |
3 296 760 |
3 454 260 |
3 611 760 |
3 769 260 |
| Прибыль, руб
|
-5 594 000 |
-13 864 300 |
-16 529 875 |
-17 909 375 |
-19 288 875 |
-19 599 437 |
-18 291 696 |
-16 983 956 |
-15 212 715 |
-12 977 975 |
-10 279 734 |
-7 758 613 |
| Сезонный коэф. посещаемости
|
0,7 |
0,7 |
0,7 |
0,8 |
0,9 |
1 |
1,1 |
|||||
| Год
|
2009
|
|||||||||||
| Месяц
|
январь
|
февраль
|
март
|
апрель
|
май
|
июнь
|
июль
|
август
|
сентябрь
|
октябрь
|
ноябрь
|
декабрь
|
| Выручка, руб
|
6 310 000 |
6 931 000 |
7 552 000 |
7 552 000 |
6 310 000 |
5 689 000 |
5 068 000 |
5 068 000 |
6 931 000 |
7 552 000 |
8 173 000 |
8 173 000 |
| Расходы, руб
|
3 611 760 |
3 769 260 |
3 926 760 |
3 926 760 |
3 611 760 |
3 454 260 |
3 296 760 |
3 296 760 |
3 769 260 |
3 926 760 |
4 084 260 |
4 084 260 |
| Прибыль, руб
|
-5 060 373 |
-1 898 632 |
1 726 608 |
5 351 849 |
8 050 089 |
11 210 464 |
12 981 705 |
14 752 945 |
17 914 686 |
21 539 926 |
25 628 667 |
32 391 974 |
| Сезонный коэф. посещаемости
|
1
|
1,1
|
1,2
|
1,2
|
1
|
0,9
|
0,8
|
0,8
|
1,1
|
1,2
|
1,3
|
1,3
|
6. Оценка рисков и путей их сокращения
1. Ресторан не раскрутится.
Под этим подразумевается невыход на предполагаемые показатели: оборачиваемость посадочного места, средний чек и уровень продаж.
Предпринимаемые действия: маркетинговое исследование, анализ обратной связи на каждом этапе становления ресторана (по сути, постоянно) и, как следствие, корректировка концепции и устранение недочетов.
Уровень профессионализма управляющей команды, наличие деловых контактов, позволяют своевременно диагностировать и успешно устранить возможные проблемные ситуации.
2. Форс-мажорные обстоятельства.
На вопрос, от чего страхуются чаще всего владельцы ресторанов, существует однозначный ответ — от пожара. Даже если ресторан пережил незначительный пожар, то залив и другие действия при тушении полностью испортят интерьер, внутреннюю или внешнюю отделку, дизайн и т.д. Придется тратиться на ремонт и простаивать какоето время, чтобы привести внешний вид заведения в порядок.
Но это, к сожалению, не единственные неприятности, которые преподносит судьба. Имущество может быть повреждено вследствие аварий в системах водоснабжения, взрыва газа, стихийных бедствий, злоумышленных действий третьих лиц. Кроме всего этого, частыми являются случаи боя стекол и рекламных вывесок ресторанов. А в зимний сезон постоянным является возмещение ущерба, причиненного падением сосулек и снега с крыши здания, в котором находится ресторан.
Страхование от перерывов в коммерческой деятельности
ресторанного заведения — важная составляющая комплексного страхового покрытия. Дело в том, что владелец ресторана в случае простоя несет убытки по фиксированным платежам, таким, например, как заработная плата персонала, налоги, арендная плата и т.д. Кроме того, предприятие не получает предполагаемой прибыли.
Страхование ответственности перед третьими лицами
— одно из востребованных направлений данной деятельности.
Также в последнее время участились случаи предъявления претензий от потребителей, пострадавших при использовании производимой/реализуемой продукции. В большинстве случаев судебные органы выносят решения об удовлетворении подобных исковых требований, основываясь на нормах Гражданского кодекса РФ, а также законодательства о защите прав потребителя. Такое страхование включает, в том числе риск непреднамеренного нарушения санитарноэпидемиологических норм и правил.
[Ресторанные Ведомости, http://www.rosinox.ru/articles/?c=5]
В расчет заложено страхование:
- ответственность перед третьими лицами на сумму 500 тыс $.
- ответственность за пожары, потопы и т.п.
Страхование от перерывов в коммерческой деятельности ресторана производится, когда есть данные по его работе хотя бы за год, поэтому данный вид страхования будет осуществляться, начиная со второго года работы ресторана.
[1]
Как показывает практика, не во всех заведениях общественного питания предлагается продукция высокого качества и первоклассное обслуживание, поэтому следование вышеупомянутым принципам является, по мнению автора, конкурентным преимуществом.
[2]
Подробная информация со ссылками на источники находится в приложении к бизнес-плану, предоставляется по требованию.
[3]
Значения расчетов пессимистичного варианта.