ГОУ ВПО Уральский государственный технический университет - УПИ
Факультет гуманитарного образования
Кафедра менеджмента
ОТЧЕТ
По маркетинговой практике
ООО «Труффальдино»
Выполнил:
Студент гр. ГО-47051н
Гатиятуллин Р.С..
Проверил:
Руководитель: Яценко О.Ю.
Екатеринбург
2009
СОДЕРЖАНИЕ
Введение............................................................................................ .3
1. Характеристика компании ООО «Труффальдино».................... .4
2. Маркетинговая деятельность ...................................................... .5
3. Организация производственной деятельности........................... .8
4. Маркетинговое исследование...................................................... .9
5. Сегментирование и позиционирование....................................... 11
6. Организация сбытовой деятельности.......................................... 12
7. SWOT-анализ............................................................................... 13
8. Ассортиментная политика ООО «Труффальдино»................... 15
9. Система ценообразования…………………………………………...21
10. Принятие маркетинговых и управленческих решений................................ .23
11. Рекомендации по совершенствованию управленческой и маркетинговой деятельности ООО «Труффальдино»……………..24
Заключение………………………………………………………………26
Приложения
ВВЕДЕНИЕ
Данный отчет составлен по итогам прохождения маркетинговой практики на предприятии ООО «Труффальдино». Компания существует на рынке с 2005 года, основное направление деятельности – оказание услуг общественного питания населению г.Екатеринбурга и гостям города.
Целью практики является закрепление и углубление практических знаний, полученных при изучении специальных дисциплин, приобретение навыков и умений в области маркетинга и менеджмента.
Задачами данной практики являются:
- изучение содержания и организации маркетинговой деятельности, функций маркетологов, их должностных обязанностей, отчетности и анализа деятельности предприятия.
- овладение практическими навыками и передовыми методами организации труда маркетолога на современном предприятии.
- проведение самостоятельных исследований в области внешней и внутренней среды, планирования производства с целью повышения эффективности работы предприятия.
- приобретение опыта организационно-воспитательной работы в производственном коллективе.
- сбор, подготовка и обобщение материалов для выполнения заданий по специальным дисциплинам и научно-исследовательской работе.
После достижения поставленных целей и выполнения задач будут предложены пути совершенствования маркетинговой деятельности фирмы.
Характеристика компании ООО «Труффальдино»
Компания ООО «Труффальдино» имеет лицензию и свидетельство о государственной регистрации (см. прил. 1) и позиционируется на рынке общественного питания как один из молодежных ресторанов в городе Екатеринбурге. За несколько лет существования на рынке общественного питания, заведение заслужило репутацию с высоким сервисом, профессиональным обслуживанием и великолепной кухней. Долговременное и плодотворное партнерство с поставщиками и кейтеринговыми агенствами позволяет компании работать с большими заказами и в короткие сроки их выполнять (см. прил. 2).
С июля 2009 года компания запустила проекты в новой очереди ТРЦ «Гринвич», такие как «Труффо» (кофе, пироженное, мороженное) и «ФрутМикс» (свежевыжатые соки), пользующихся спросом на рынке.
В число клиентов (постоянных гостей) компании входят , физические и юридические лица, индивидуальные предприниматели.
В настоящее время осуществляется одновременный запуск 2 ресторанов в ТРЦ «Гринвич», общей площадью около 6 000 кв. метров.
В ООО «Труффальдино» работает квалифицированные обслуживающий персонал, что обеспечивает высокий сервис и внимание к каждому гостю.
Маркетинговая деятельность
Компания ООО «Туффальдино» имеет следующую организационную структуру:
Организационная структура компании ООО «Труффальдино» представляет собой линейно – функциональный вид и имеет свои плюсы и минусы. К положительным сторонам можно отнести: высокое качество принимаемых решений, упрощенная подготовка и обучение работников, четко определены обязанности и ответственность. Слабыми сторонами такой структуры являются: загруженность руководителя, не развитие горизонтальных связей, разбухание штата сотрудников.
Как и в любой рабочей структуре, в компании ООО «Труффальдино» различается статус сотрудников, занимающих разные должности. Существует две базовых категории сотрудников компании: исполнители и руководители. Внутри каждой из категорий статус сотрудников также может различаться в зависимости от должности. Статус руководителя подразумевает большую ответственность. Статус сотрудника имеет значение только и исключительно при взаимодействии по рабочим вопросам. Поэтому в компании ООО «Труффальдино» между начальниками и подчиненными существуют только рабочие отношения, в остальное время все сотрудники -
равноправные члены команды, объединенные одной целью. В компании действует принцип единства подчинения. Так непосредственным руководителем каждого сотрудника является начальник соответствующего отдела. Компания уважает и ценит своих сотрудников, всегда поощряя их за успехи и достижения. Непосредственным руководителем начальника отдела или службы является директор компании.
В компании существует отдел маркетинга, в состав которого входят: два маркетолога, один менеджер по рекламе, внештатные сотрудники (промоутеры, координаторы, интервьюеры), количество которых варьируется.
Обязанности менеджера по рекламе:
1. Сбор рекламной активности, поиск рекламных мест.
2. Обработка информации, которая поступает от маркетологов, внештатных сотрудников в базу данных.
3. Выполнение всех задач, поставленных маркетологом.
4. Формирование отчётов.
В обязанности маркетолога входят:
1. Анализ рынка и описание рынка работы компании.
2. Планирование, разработка и организация маркетинговых исследований.
3. Выявление потребительских предпочтений (отношение к рекламе, лояльность потребления).
4. Мониторинг ценообразования в заведения общественного питания.
5. Мониторинг интенсивности продаж и рекламной активности конкурентов.
6. Составление опросников и проведение интервью с клиентами (гостями) заведения.
7. Анализ появления новых видов блюд и коктейлей конкурентов на рынке.
8. Контроль за деятельностью и постановка задач сотрудникам отдела маркетинга.
9. Разработка и проведение внешней рекламы (наружная реклама, реклама в СМИ, полиграфическая продукция).
10. Организация и проведение акций, расчёт эффективности промо – мероприятий, контроль и обучение промо - персонала.
11. Планирование и составление бюджетов по PR – акциям и выставкам.
12. Поиск сторонних организаций, исполнителей для выполнения работ по рекламе, PR, оперативный контроль за качеством выполненных ими работ.
13. Создание планов поддержки продаж, включающий в себя: рекламную активность, рекламный бюджет, бюджеты по исследованию.
14. Формирование ежегодных планов маркетинга компании и отчётов об их выполнении.
Основные требования, предъявляемые к специалистам службы маркетинга.
Профессиональные требования:
1. Наличие глубоких макроэкономических знаний.
2. Детальное знание рынка, законов его развития, специфики и динамики рыночных отношений.
3. Компетентность в избранной сфере бизнеса.
4. Способность организовывать, координировать, направлять и контролировать деятельность подчиненных.
5. Высокие нравственные качества: честность, правдивость, высокая требовательность к себе.
Личностные качества:
1. Адаптационная мобильность – группа качеств, состоящая из внутренних психофизиологических свойств личности и внешних социально – психологических качеств, связанных с поведением человека в структуре межличностных и организационно – управленческих отношений в коллективе. К ним относятся: склонность к творческим формам, стремление к непрерывным качественным изменениям в организации.
2. Контактность – способность к установлению социальных контактов (коммуникабельность, общительность, экстравертность, интерес к людям и стремление больше знать о них и о состоянии их дел).
Компания ООО «Труффальдино» предъявляет серьезные требования к своему персоналу (что видно из выше перечисленного), который фактически соответствует требуемым запросам, а это в свою очередь повышает эффективность деятельности организации.
Планирование маркетинговой деятельности осуществляется в рамках разработки стратегических планов фирмы. План маркетинговых мероприятий, который составляется каждый месяц и утверждается руководством до 10 числа каждого месяца, представляет собой непосредственную подготовку к их проведению.
Организация производственной деятельности
Основной целью компании ООО «Труффальдино» является получение прибыли и также сохранить лидирующие позиции на рынке услуг общественного питания. Деятельность компании направлена также на создание дополнительных рабочих мест, сокращениебезработицы.
Значение и роль услуг общественного питания в настоящее время очень велико. Невозможно представить, нашу сегодняшнюю жизнь без кафе, ресторанов, фуд-кортов, а также кафе-клубов и пиццерий.
Рассматривая будущие перспективы, компания в октябре 2009 года прибегла к строительству мини-кофейни и киоска со свежевыжатыми соками В ТРЦ , пользующихся спросом у населения.
Основными видами деятельности общества являются:
¾ Услуги по проведению фуршетов, банкетов;
¾ Разработка проектов в сфере общественного питания;
¾ Открытие ресторанов, ночных клубов премиум -класса;
¾ Приготовление еды на заказ;
¾ Доставка еды;
Компания ООО «Труффальдино» оснащена материально-технической базой, необходимой для выполнения заказа, что позволяет самим производить некоторые заготовки по продукции, например мороженное . Что в свою очередь непосредственно влияет на производственный процесс. Всех работников, задействованных в непосредственном производственном процессе, компания обеспечивает средствами индивидуальной защиты.
Постоянный рост и развитие ООО «Труффальдино», позволяет увеличивать объемы предлагаемой продукции. Список постоянных партнеров увеличивается ежегодно.
При планировании объемов продаж специалист производит анализ емкости рынка. Для того чтобы рассчитать емкость рынка используются следующие статистические данные: количество населения в городе, количество заведений общепита, пользующихся спросом у данного населения. Затем определяется доля рынка в соответствии с объемами продаж.
Задача ценообразования заключается в поддержании уровня цен с конкурентами. То есть, как очень высокие, так и очень низкие цены на приготовленную еду и напитки, не принесут компании достаточной прибыли, для эффективного развития. Если цены будут слишком высоки, гости будут искать более дешевые заведения, нежели ресторан «Труффальдино», а если наоборот, цены окажутся ниже, чем у конкурентов, то фирма может быстро разориться.
Фирма имеет на рынке устойчивую репутацию как ресторан с прекрасной кухней и высоким уровнем обслуживания. Но при этом основной задачей маркетингового управления остается увеличение объема продаж в товарообороте каждого клиента (гостя) и максимально качественное удовлетворение потребностей клиента, с которым работает данная фирма.
Маркетинговое исследование
Рынок общественного питания претерпевает большие изменения. За последние несколько лет значительно увеличилось количество предприятий общепита и улучшилось качество предлагаемого в них обслуживания. Столь бурное развитие рынка общественного питания, по моему мнению, стало возможно благодаря увеличению покупательной способности и росту деловой активности населения.
В настоящее время рынок общественного питания представлен в нескольких сегментах: фаст-фуд, демократичные рестораны, элитные рестораны. Маркетинговые исследования общепита должны начинаться с четкого определения - что исследовать и в каком объеме.
Основная цель стратегии ресторанного бизнеса заключается в том, чтобы добиться долгосрочных конкурентных преимуществ, которые обеспечат выживание, устойчивое функционирование и развитие предприятия в обозримой перспективе.
Можно разбить предприятия общепита на группы следующим образом: классический ресторан с национальной (региональной) кухней или кухней-микс (отовсюду понемногу); пивной ресторан (бар); ресторан (предприятие) быстрого обслуживания (сервис без официантов или с официантами, но приготовление блюд из полуфабрикатов); кафе (небольшое меню, преимущество десертной карты); закусочные бары (меню без определенной кухни, невысокий уровень сервиса
По принадлежности к ценовым сегментам авторские кафе и рестораны принято делить на три основные категории: элитные рестораны — fine dining (средний счет — от $50); демократичные заведения — casual dining ($10-50); кафе, кофейни ($5-15). Заведения Екатеринбурга распределяются в зависимости от среднего чека по семи группам. Минимальный средний чек, согласно рейтингу, от 50 до 200 руб. В высшем ценовом сегменте этой классификации (более 2000 руб.) в городе, по информации журнала «Деловой квартал», работает только одно заведение — ресторан La Ronde. Самая насыщенная ценовая категория — от 200 до 500 руб. (86 заведений).
Самые крупные игроки на екатеринбургском рынке авторских ресторанов и кафе — компания «Реста Менеджмент» (The Rosy Jane, «Троекуровъ», «Уральские пельмени», «Пан Сметан», The Hooch), ООО «Ресторан» («Русская охота», «Вечера на хуторе», «Русская изба», «Чайкоффский», «Фигаро», МiO) и ООО «Малахит» («Бо-Бо», «Градара», «Гранд Буфетъ», Bazar, «Пивной БарON»). Остальные участники рынка работают в меньших объемах и владеют одним-тремя заведениями.
Конкуренция среди отдельно стоящих кафе и ресторанов невелика. Минимальная рентабельность любой ресторации, как оценивает консалтинговая компания «Кэйторинг Сервис», равняется 20% и может достигать 50%. Однако риски на ресторанном рынке очень велики.
Из «Труффальдино» рассчитывается сделать молодежное кафе с доступными ценами (средний чек — около 500 руб.), работающее по вечерам как пре-пати клуб и одновременно как клуб знакомств (на столиках будут стоять телефоны, чтобы посетители могли общаться). Это первый в г.Екатеринбурге своего рода клуб знакомств в ТРЦ.
В компании «Труффальдино», как уже было сказано выше, существует отдел маркетинга, в состав которого входят: два маркетолога, один менеджер по рекламе, внештатные сотрудники. Планирование маркетинговой деятельности осуществляется в рамках разработки стратегических планов фирмы. План маркетинговых мероприятий, который составляется каждый месяц и утверждается руководством до 10 числа каждого месяца, представляет собой непосредственную подготовку к их проведению.Маркетинговые программы позволяют проводить долгосрочную стратегическую политику, избегать значительных экономических и социальных потрясений и добиваться стабильного развития и перспективных успехов.
Сегментирование и позиционирование
Сегментирование рынка считается одним из основных элементов современного маркетинга. Это аналитический процесс, в котором на первое место ставится покупатель, который помогает максимизировать ресурсы и подчеркивает сильные стороны бизнеса по сравнению с конкурентами.
В организации ООО «Труффальдино» существует сегментирование гостей по категориям:
1. Семьи
2. Молодежь
3. Деловые люди
4. Постоянные гости
Наибольшее внимание уделяется семьям, которые приходят в выходные и праздничные дни, а также постоянным гостям, так как они гораздо чаще и в большем объеме пользуются услугами данной фирмы.
Методы продвижения, которые необходимо использовать на разных сегментах рынка в фирме «Труффальдино» – это проведение вечеринок, с участием различных DJ, а также запустить бизнес-ланчи, детские праздники по выходным дням, и спец.предложения. Причем вечеринки должны предназначаться для молодежи, проводит их стоит в вечернее время как пре-пати перед клубом, в любой день недели, а бизнес-ланчи - для деловых людей в течении дня, для семей устраивать в выходные дни, с утра, детские праздники, для постоянных гостей разрабатывать спец.предложения.
Позиционирование – это одна из главных концепций в планировании и организации маркетинга. "Труффальдино" позиционирует себя как первый в Екатеринбурге клуб знакомств. На каждом столике здесь установлены телефоны. Для того чтобы завести приятное знакомство, нужно просто позвонить на соседний столик.
Чтобы правильно позиционировать товар или услугу, прежде всего, нужно определить свойства товара (услуги), желаемые для потребителя (их можно узнать, к примеру, с помощью опроса), затем необходимо выявить свойства, которые имеются у товаров (услуг) - конкурентов и в заключении выбрать основу для позиционирования своего товара.
"Труффальдино" - это модное место с вкусной итальянской кухней, страничкой японского меню для любителей и возможность найти свою вторую половину - все это в модном кафе "Труффальдино". По утрам Труффальдино будет радовать посетителей сытным итальянским завтраком и ароматом крепкого кофе, так что начинать день будет гораздо приятнее.
Организация сбытовой деятельности
Приобретая услуги по проведению фуршетов, банкетов и корпоративов, предоставляемые ООО «Труффальдино», заказчик и организация обговаривает все детали заказа. Клиенту предлагается широкий выбор блюд и напитков, а клиент, в свою очередь, выбирает те позиции, которые его устраивают.
Например, Заказчик, в лице OOO « Золотое Яблоко» заказывает банкет для своих работников на 130 человек. Заказчику необходимы чтоб к их приходу столы были засервированы и накрыты блюдами, которые Заказчик сделал в предзаказе: несколько бутылок вина, крепкого алкоголя и безалкогольных напитков, также салаты и закуски. Затем обговариваются время, в которое нужно все приготовить, и какие именно салаты и закуски буду стоять на столе к их приходу, а также, что будут есть на горячее и десерт. После отдел снабжения закупает необходимые для приготовления продукты и напитки. Важно заметить, что заказчик имеет возможность контролировать процесс выполнения работ по его заказу и высказывать свои пожелания по изменениям и дополнения выполняемого, либо уже выполненного заказа.
Для постоянных Заказчиков, компания ООО «Труффальдино» предлагает скидки с цены и по временную систему расчета, а также заключаются договора с отсрочкой платежа, то есть заказчик имеет возможность заплатить по своим обязательствам на завершающей стадии выполнения его заказа.
SWOT
-анализ
Метод SWOT(аббревиатура составлена из первых букв английских слов: сила, слабость, возможности и угрозы) является довольно широко признанным подходом, позволяющим провести совместное изучение внешней и внутренней среды.
Сильные стороны
- возрастающее количество постоянных партнеров - Высокий контроль качества - Рост оборотных средств - Высокая квалификация персонала - Один из лидеров в сфере общественного питания |
Слабые стороны
- Высокая себестоимость блюд - информированность потребителей - Недостатки в рекламной политике - Достаточно высокие цены |
Возможности
- Совершенствование технологии приготовления блюд - захват большей доли рынка - Появление новых поставщиков - Совершенствование маркетинга - Неудачи конкурентов - привлечение новых посетителей - Снижение цен на предоставляемые услуги |
Угрозы
- Рост налогов - отсутствие спроса - Увеличение конкурентных преимуществ со стороны конкурентов - Появление новых фирм на рынке - Изменение покупательских предпочтений - Усиление конкуренции |
Матрица SWOT
Сильные стороны
- возрастающее количество постоянных партнеров - Высокий контроль качества - Рост оборотных средств - Высокая квалификация персонала - Один из лидеров в сфере общественного питания |
Слабые стороны
- Высокая себестоимость блюд - информированность потребителей - Недостатки в рекламной политике - Достаточно высокие цены |
|
Возможности
- Совершенствование технологии приготовления блюд - захват большей доли рынка - Появление новых поставщиков - Совершенствование маркетинга - Неудачи конкурентов - привлечение новых посетителей - Снижение цен на предоставляемые услуги |
-Лидерские позиции будет способствовать выходу на новые рынки; -выход на новые рынки позволит увеличить объем финансовых средств; -четкая стратегия маркетинга позволит использовать все возможности -квалификация персонала, неудачи конкурентов дадут возможность расширить долю рынка и привлечь новых покупателей |
- снижение себестоимости, размеров налогов при сохранении среднего уровня цен позволи
т получать сверхдоходы.
-недостатки в рекламной политике создадут затруднения при выходе на новые рынки, увеличении ассортимента и создание сопутствующих услуг; |
Угрозы
- Рост налогов - отсутствие спроса - Увеличение конкурентных преимуществ со стороны конкурентов - Появление новых фирм на рынке - Изменение покупательских предпочтений - Усиление конкуренции |
-усиление конкуренции и рост налогов, изменение вкусов потребителей повлияют на проведение стратегии; - достоверный мониторинг позволит контролировать изменения вкусов потребителей. - появление конкурентов вызовет дополнительные расходы финансовых ресурсов; |
-появление новых конкурентов и высокий уровень цен ухудшит конкурентную позицию; -непродуманная рекламная политика не удержит покупателей при изменении их вкусов; -высокая себестоимость повлечет потерю будущих доходов. |
Ассортиментная политика ООО «Труффальдино»
Основной целью компании ООО «Труффальдино» является получение прибыли. Деятельность компании направлена также на создание дополнительных рабочих мест, сокращениебезработицы.
Фирма ООО «Труффальдино» преследует следующие цели: высокий уровень сбыта, рост продаж услуги и хорошая конкурентоспособность.
Ассортимент компании представлен в виде меню, винной карты и меню доставки.
МЕНЮ:
Антипасти
Карпаччо
из говядины с листьми салата, оливковым маслом и бальзамическим соусом.
Карпаччо
из лосося на подушке из листьев салата с сыром пармезан, кедровыми орешками и пикантным соусом.
Карпаччо
из тунца с листьями рукколы и сыром пармезан.
Сыры с грушевым вареньем и бальзамическим уксусом
. Таледжо, горгонцола, стракино, проволоне пикканте, грана падано.
Салат из отварной свёклы
, мягкого сыра и листьев салата. 170 280р
Салат «нисуаз»
из свежих овощей с тунцом 250 280р
Листья салата c томатами черри
, свежим огурцом, печенью и мясом цыплёнка
Цезарь
с маслинами, томатами, чесночными гренками и мясом птицы
«Капрезе»
салат из сыра моццарелла свежих томатов и соуса песто
Пармская ветчина с грушей
, листьев салата и кедровыми орешками.
Руккола со сливочным сыром
, томатами черри и тигровыми креветками.
Листья салата с тунцом и бальзамическим глясе
Руккола с козьим сыром и томатами черри
Спаржа, запеченная в беконе под сыром моццарелла
Спаржа на пару под сырным соусом
Тигровые креветки с розмарином
с перечным конфитюром
Тигровые креветки Карри
Дары моря с лимонным соусом и листьями салата Романо
Супы
Суп-крем из капусты брокколи с тигровыми креветками
Тыквенный суп с карри / на выбор гостя
:
с курицей
со сливочным сыром
с тигровыми креветками
Суп-крем грибной
Минестроне
– овощной суп с соусом песто
Сливочный суп-крем с морепродуктами
Суп-крем из спаржи с копченной грудинкой и сырными гренками
Похлёбка из трёх видов мяса с овощами
.
Морепродукты в густом бульоне из томатов
, чеснока, перца чили, куркумы, и соуса вяленых томатов.
Паста
Спагетти с томатами и домашним сыром .
Спагетти с морепродуктами в томатном соусе .
Спагетти «болоньезе» с соусом из овощей и тунцом
Спагетти « болоньезе » с мясным соусом и овощами
Спагетти «карбонара» с копчёной грудинкой в сливочном соусе
Спагетти «карбонара» с копчёной грудинкой и шампиньонами в сливочном соусе
Пене с копчёным лососем, красной икрой в сливочном соусе
Домашняя паста
Феттучини с соусом песто и кедровыми орешками
Феттучини с копченой курицей и шампиньонами в сливочном соусе Феттучини с рубленой говядиной и грибами.
Феттучини с белыми грибами и шампиньонами в сливочном соусе
Паста ручной работы
Кавателлуччи
с овощным рагу из кролика
Лазанья
Лазанья с мясом птицы
, грибами и зеленью
Лазанья с мясом краба
, сыром рикотта и соусом песто.
Лазанья с мясным соусом « болоньезе »
Лазанья овощная
с кабачком цуккини, томатами и сладким перцем под сырным соусом.
Лазанья со шпинатом
, соусом песто и вялеными томатами под сыром моццарелла.
Ризотто
Ризотто с кабачком цуккини, томатами, сладким перцем в сливочном соусе.
Ризотто с грибами в сливочном соусе.
Ризотто с шафраном, морепродуктами и сыром.
Морепродукты
Мидии с карри
и вином в сливках
Мидии в сливочном бульоне
, шалотом, кальвадосом и травами
Филе судака с топинадом
из чёрных оливок , каперсов и анчоусов с картофелем «Рёсти»
Палтус в тесте фило
с овощами гриль и соусом песто.
Палтус в азиатском маринаде
на листе порея.
Филе морской форели
на подушке из лент цуккини с подкопченными мидиями и соусом карри.
Лосось,
припущенный в сливках с травами и красной икрой на огуречной пене.
Дорада в соли
Дорада с топинадом
и вялеными томатами
Си-бас на пару овощами
Сибас в соли
Мясо
Печень телёнка с картофельным пюре
и чёрными оливками в мясном соусе.
Гуляш из кролика
с травами и овощами в сливках.
Медальоны из телятины
под соусом из тунца с томатами гриль
Свиная вырезка в беконе
с грибным соусом.
Стейк из вырезки говядины
с овощами гриль и мясным соусом.
Томлёная ножка ягнёнка
с травами в мясном соусе гарнир на выбор
Каре ягнёнка
в сырной панировке по-деревенски гарнир на выбор
Каре молочного телёнка
с запеченными томатами черри.
Рибай стейк
из мраморной говядины
Стриплоин стейк
из мраморной говядины
Соус мясной
Соус – гарнир грибной
Куриная ножка с фуа-гра
в яблочном соусе с тимьяном
Пицца
Маргарита
с томатным соусом, моццареллой
Фритта
с томатным соусом и морепродуктами
Вегетарианская
с томатным соусом перец, черри, шампиньоны, цукини
Деревенская
с томатным соусом, моццареллой, тунцом, обжареным луком и пармезаном
4-е сезона
с томатным соусом, ветчиной, маслинами, вялеными томатами и грибами
Прошутто
с томатным соусом рикоттой, ветчиной, артишоками, моццареллой
Салями
с томатным соусом, салями, острым маслом, сыр и рукколой
Грибная
с томатным соусом, шампиньонами, белыми грибами и сыром моццареллой
4-е сыра «Труффальдино»
со сливочным соусом, горгонцолой, стракино, проволоне пикканте, моццареллой
Парма
с томатным соусом, моццареллой, грибной пастой и римской ветчиной
Кальцоне с мидиями
с томатным соусом, мидиями, луком и томатами
Сладкая Кальцоне
сыр маскарпоне, джем, ягоды, соус карамельный, мята
Сладкая Кальцоне
сыр маскарпоне, ягоды, бананы сахарная пудра, мята
ЯПОНИЯ
CусиCуши
суси сяке
с лососем
суси магура
с тунцом
суси эби
с креветкой
суси унаги
с угрём
Маки Роллы
ролл с огурцом в норри
ролл с авокадо в норри
ролл с тунцом в норри
ролл с лососем в норри
ролл с угрём в норри
ролл филадельфия
с сыром филадельфия, мясом краба и лососем ролл калифорния
с мясом краба, авокадо, огурцом и икрой летучей рыбы
ролл канада
с лососем, копчёным угрём сыром филадельфия, авокадо и огурцом
ролл футамаки
овощной ролл с огурцом, сладким перцем, томатами, авокадо и листьями салата
ролл кацурибуши
с копчёным угрём, сыром филадельфия, огурцом и икрой летучей рыбы в стружке тунца
ролл магура
с тунцом, авокадо и спаржей в укропе
Десерты
Печенье Амореттини
Печенье Бискотти с миндалем
Печенье Бискотти с грецким орехом
Печенье Бискотти с орехами и сухофруктами
Печенье Флоренция
Печенье шоколадное
Десерт клубнично-ванильный
Десерт малиново-мятный
Десерт ореховое пралине
Десерт яблочно-шоколадный
Десерт сливочно-клубничный
Десерт шоколадный
Пирожное карамельное
Десерт сырный
Тирамису
ВИННАЯ КАРТА:
Кофе
Espresso
классический очень крепкий кофе
Double Espresso
классический очень крепкий двойной кофе
Americano
Capuccino
Irish coffee
виски, американо, взбитые сливки, тростниковый сахар
Glasse
мороженое, американо, ванильный сироп, взбитые сливки
Latte
сироп на выбор
Чай
Мароканский чай
Черный чай с мятой
Цейлон
Черный плантационный
Ассам
Черный плантационный
Пу-Эр
Черный плантационный
Японская Сенча
Зеленый плантационный
Лунный жасмин
Зеленый плантационный
Японский лимонник
Зеленый ароматизированный
Моргентау
Зеленый ароматизированный
Жасмин
Зеленый ароматизированный
Энерджи
Травяной энергетический
Пробуждение
Травяной эксклюзивный
Чилл Аут
Травяной эксклюзивный
Коктейли, Миксы
Настоящий Куба Либре
Бакарди с яблочным соком
Бакарди с энергетиком
Бакарди Мохито
Бакарди Клубничный Мохито
Бакарди Дайкири
Бакарди Клубничный Дайкири
Мартини Рояле
Мартини Физз
"Беллини"
"Россини"
"Маргарита"
"Космополитен"
"Пина Колада"
Б-52
Б-53
"Лонг Айленд"
Белый Кампари
"Секс на пляже"
"Глинтвейн"
Молочный коктейль
Молочный коктейль "Банановый
ООО «Труффальдино» постоянно вводить в своё меню и винную карту новые блюда и новые коктейли. В связи с этим проводятся «дегустационные часы» для гостей ресторана. В это «время» идет обсуждение новых блюд и напитков, то есть гости высказывают свое мнение по поводу цены, качества, подачи блюда, а также возможной популярности предложенных новинок.
Для оптимизации работы с гостями имеется база данных с наиболее полной информацией о каждом постоянных гостей.
В ООО «Туффальдино» имеются метродатели, которые:
- занимаются созданием клиентской базы, путем предоставление им дисконтных карт, взамен на заполнение анкеты «любимого гостя»;
- удерживают клиентов, сообщая им о различных акциях, дегустациях, различного рода презентаций.
На основе данной информации маркетолог выполняет работу по оценке клиентской базы. По каждой клиентской группе, выявляет гастрономические предпочтения той или иной группы, и на основе полученных данных анализирует какие продукты или напитки будут пользоваться спросом, полученные выводы передает директору, который дает поручению шеф-повару и старшему бармену разработать новые позиции, с учетом пожеланий гостей.
Для определения оптимального ассортимента используется информация, полученная путем клиентского анализа, информация о конкурентах, анкетирования клиентов, полученных статистических данных, и личных встреч.
Система ценообразования
Определение цены в меню - одно из самых трудных. Рациональные традиционные методики основаны на расчете стоимости блюда. Но результат, который кажется математически обоснованным и логичным, требует учета множества субъективных факторов, и это делает процесс ценообразования более похожим на искусство, чем на холодный и точный расчет. Представим на секунду, что ценообразование - это примитивное суммирование стоимости блюда и наценки. Тогда всю процедуру определения цены мог бы выполнять компьютер (примерно так происходило в советские времена - происходит и сейчас, - когда человек под громким названием "калькулятор" рассчитывал стоимость блюда и прибавлял стандартную наценку). Однако сегодня для ресторанного бизнеса принципы уравниловки неприемлемы. Конечно, цены должны покрывать издержки и генерировать доход, но современный подход к ценообразованию предполагает, что расчет издержек - лишь стартовый этап непростого процесса установления цены, процесса, сопряженного с неопределенностью и сомнениями. Любой предприниматель всегда стремится к ясности и логичности, и ресторатор не исключение. Поэтому и первый шаг - определение стоимости блюда основан на точных расчетах. Однако после того, как стоимость блюда определена, необходимо установить цену и тогда ясность вдруг стремительно пропадает и начинается погружение в море субъективных факторов, которые могут до неузнаваемости изменить цену, рассчитанную по стандартным методикам.
Подход к определению цены каждой позиции в меню зависит от многих факторов: концепции ресторана, его местоположения, рыночных условий, конкурентной среды, платежеспособности клиентов и т.д. Если сравнить, например, цены блюд, приготовленных из одних и тех же ингредиентов в ресторанах одного типа в разных городах, то они могут существенно отличаться.
Главным ориентиром в ценовой политике должны стать цены на основные блюда. Если средняя цена на основные блюда составляет, например, 380рублей, то цены на большинство закусок и десертов должны находиться в диапазоне 110 – 200рублей - то есть составлять от 25 до 50 процентов от цены основного блюда, что делает эти позиции в меню более привлекательными, а все меню - более сбалансированным. Таким образом, лишь получив пограничные значения цены, нужно приступать к разработке блюд под них с учетом стоимости ингредиентов и других показателей. Только так, а не наоборот! Такой же подход должен быть и к определению цен на вина - на бутылку, графин, бокал, - но за основу в данном случае берется средняя сумма счета. Если она составляет 400 рублей, то цена на большинство позиций бутилированного вина должна находиться в пределах 500 – 800рублей, то есть плюс 25 - 100 процентов к средней сумме счета. Одна позиция по цене должна совпадать со средней суммой счета. Цены на вино, продаваемое по бокалам, должны составлять 25 - 50 процентов от средней суммы счета. То есть опять сначала нужно определить ценовые параметры и только затем подбирать под них вина. Здесь необходимо быть осторожным и не продавать популярные брэнды по ценам, значительно превышающим цены в магазине.
В ресторане «Труффальдино» при ценообразовании в первую очередь учитывались цены прямого единственного конкурента ресторан «папарацци», который находится в ТРЦ «Европа» на аналогичные позиции в меню. Так как ООО «Труффальдино» не арендует площади, а является собственником, это позволяет не учитывать в себестоимости расходы на аренду, как «Папарацци». Во-вторых ООО «Труффальдино» уже долго сотрудничает с поставщиками, а также с рекламными агентствами, что позволяет получать от них выгодные скидки и бонусы, которые также снижают себестоимость блюд, что в итоге положительно отражается в ценах для гостей ресторана.
Принятие маркетинговых и управленческих решений
Перед компанией в целом стоят определенные цели. Цели также сформулированы для каждого отдела. Цели стоят и перед каждым сотрудником компании. Достижение любой стратегической цели складывается из достижения более мелких целей и выполнения оперативных задач. За каждую из таких задач, за каждый этап работы в компании несёт ответственность конкретный человек. Поэтому персональная ответственность рассматривается в компании как один из фундаментальных принципов управления. Наряду с персональной ответственностью за выполнение конкретной задачи, в компании ООО «Труффальдино» действует принцип коллегиальности обсуждения. В процессе разработки решения, ряд вопросов, по инициативе вышестоящего руководителя, принято обсуждать широким кругом, получая как можно больше мнений и альтернатив.
Компания «Труффальдино» проводит анализ для принятия маркетинговых и управленческих решений по следующим направлениям:
1. Ассортимент
2. Спрос
Проводятся исследования на повышенный спрос, что позволяет компании получать большую прибыль путем быстрого реагирования и незначительного повышения цен на продукцию, пользующиеся высоким спросом.
ООО «Труффальдино» производит ежеквартальный анализ цен конкурентов, сравнивая их со своими ценами.
Рекомендации по совершенствованию управленческой и маркетинговой деятельности ООО «Труффальдино»
1. В целях создания благоприятного имиджа компании, завоевания доверия населения и позиционирования ее как предприятия заботящегося о потребителях. Например, принимать участие в следующих мероприятиях:
¾ Осуществлять благотворительные акции, многодетным семьям, предоставив им бесплатный обед в ресторане.
¾ Раздавать в выходные и праздничные дни продукцию нашего кондитерского цеха на территории ТРЦ «Гринвич»
¾ Осуществлять финансирование строительства детских площадок.
2. Разработка экономически эффективных программ стимулирования спроса. Тем, кто заказывает корпоративы в ООО «Труффальдино», можно предложить систему «авансового платежа», к примеру если фирма хочет хорошо отпраздновать Новый год, в Труффальдино, она может вносить авансовые платежи начина с осени. В компании может также действовать бартерные отношение с рекламными агентствами, что значительно снизить затраты на рекламу.
3. Компании необходимо изучать количество новый гостей и найти взаимосвязи изменения количества клиентов с проведением рекламной кампании фирмой. Например, выявлять взаимосвязи влияния того или иного рекламного обращения на приток клиентов. Причем такие измерения необходимо проводить периодически, не менее 1 раза в месяц, с использованием статистических методов анализа (влияния одного показателя на другой). Это позволит компании определить наиболее эффективные каналы коммуникации с клиентами и оптимизировать рекламный бюджет, так как при накоплении опыта донесения информации до потребителя с помощью различных носителей, компания в дальнейшем отберет те из них, которые дают наибольший эффект.
На данный момент предприятию ООО «Труфальдино» для освоения рынка города предлагается провести рекламную компанию с помощью рекламы на радио и рекламных щитов.
При реализации рекламного обращения на радио "D’fm" затраты составят:
| Время суток | Стоимость 1 мин. (руб) |
| 07-12 | 1100 |
| 12-16 | 1000 |
| 16-22 | 1100 |
| 22-00 | 800 |
| 00-07 | 500 |
Время выхода рекламных блоков на 20-й и 40-й минуте каждого часа. Минимальный заказ на проведение рекламной кампании - 8 трансляций. Минимальная продолжительность ролика - 10 секунд. За размещение ролика в рекламном "окне" первым, используется надбавка 10 % к обычному тарифу.
| Продолжительность трансляции (мин.) | 10
|
30
|
60
|
| Скидки | 5%
|
10%
|
25%
|
Затраты на трансляцию рекламных роликов с 7ч утра до 10 ч вечера по 2 обращения в течении каждого временного интервала продолжительностью 20 секунд составят (220+200+220+160) *30 дней = 2400 руб. Итого 80 обращений в месяц. Скидка 25%.Всего затраты на рекламу по радио составят 2400 – 600= 1800 руб. в месяц.
Стоимость аренды рекламного щита: 1 сторона / 1 месяц = 8200 руб.Затраты на размещение наружной рекламы на щитах города и области составят: 6 щитов в городе – 49200 руб.
Всего затраты на рекламную компанию составят 49200 +1800 = 51000 руб. при прогнозируемой эффективности 20%, что приведет к увеличению прибыли в долгосрочном периоде.
ЗАКЛЮЧЕНИЕ
Компания ООО «Труффальдино» - крупное, стабильное, динамично развивающееся предприятие, которое существует на рынке с 2005 года. Основное направление деятельности – оказание услуг общественного питания населению г.Екатеринбурга и гостям города.
К каждому клиенту Компания стремиться подходит индивидуально. Компания нацелена на эффективное, долгосрочное и взаимовыгодное сотрудничество с гостями.
Многолетний опыт на рынке общественного питания, высококвалифицированный персонал, знание потребностей гостя и уважение его интересов, постоянное совершенствование сервиса, повышение качества услуг - гарантия успеха Компании..
В ходе прохождения практики в компании ООО «Труффальдино» удалось закрепить и углубить практические знания, полученных при изучении специальных дисциплин, познакомиться с деятельностью компании ООО «Труффальдино», особенностями ее производственно-сбытовой системы, также овладеть практическими навыками проведения маркетингового исследования, изучить ассортиментную политику фирмы, особенности сегментирования потребителей.