1 переваривание в желудке. Состав желудочного сока, ферменты желудочного сока. Конечные продукты переваривание веществ в желудке.
При глотании пищи пищевой комок попадает в пище-по которому благодаря сокращениям его стенок про-1гается в течение 2-8 с в сторону желудка. Желудок вме-|»ет 1-2 л пищи, которая находится в нем от 3 до 10 ч. ггренняя поверхность желудка покрыта слизистой обо-нсой, в толще которой имеется около 14 млн трубчатых ^Лез. Эти железы вырабатывают желудочный сок, содер-л ферменты и соляную кислоты. Последняя способству-Цнабуханию белков и ускорению их расщепления фермен-|ми. Кроме того, слизистая оболочка выделяет слизистое |щество (муцин), обволакивающее пищевые частицы и пре-||храняющее желудок от повреждения. Ферменты желу-|чного сока расщепляют белки до пептонов и альбумоз и |ответственно носят название пепсин и гастриксин. Пепсин приобретает активность под действием соляной кисло-•х; гастриксин подобен пепсину, но проявляет свое дей-|вие в менее кислой среде. Фермент липаза расщепляет эмульгированные жиры до глицерина, моноглицеридов и фных кислот. В желудке перевариваются только эмулированные жиры —. жир молока, майонеза, яичного жел-а и т.д. У детей имеется фермент химозин, вызывающий ертывание молока. Ферментов, расщепляющих углеводы, селудке нет. Отделение желудочного сока происходит под |иянием безусловных и условных раздражителей — внеш-эго вида, вкуса, запаха пищи (нервный механизм) и хими-зских возбудителей — экстрактивных веществ, пептонов, элей жирных кислот, минеральных веществ и др. (нервно-шический механизм). В толще стенок желудка находятся Цодольные, косые и круговые гладкие мышцы. Сокраще-желудка способствует перемешиванию пищи и пропитыванию ее желудочным соком; каждое сокращение желудка длится 10-30 с. Долыпе всего в желудке задержива-ются жиры, несколько меньше — белки, быстрее всего из желудка уходят углеводы. Каждый отдельный вид пищи вызывает совершенно специфичный для него характер секреции желудочного сока. Так, например, ферментивная сила желудочного сока при переваривании хлеба значительно больше, чем при пе-реваривании любых других продуктов, в том числе мяса и молока. Соответствующее влияние на секрецию желудочного сока оказывает и объем съеденной пищи. Установлено, что количество желудочного сока, отделяемого за время пере-варивания определенного вида пищи, пропорционально съе-денному ее количеству. Наиболее легко перевариваются в желудке белки молока, а продукты растительного проис-хождения предъявляют повышенные требования к работе желудочных желез. Интенсивными стимуляторами желудоч-ной секреции являются раздражения, вызываемые как вне-шними особенностями пищи (внешним видом, запахом), так и процессами переработки ее в ротовой полости. Однако сек-реция, возникающая под влиянием этих факторов, не мо-жет обеспечить всего процесса переваривания пищи. Вто-ричными важнейшими раздражителями являются поступа-ющие в желудок пищевые вещества. Отделение желудоч-ного сока, возникающее при непосредственном возбужде-нии пищевыми веществами рецепторов слизистой оболоч-ки, называется второй фазой секреции. Включение второй фазы секреции объясняется тем, что пищевые вещества, содержащиеся в хлебе, мясе, молоке и других продуктах, являются сильными химическими возбудителями желез желудка. К числу таких активных веществ относятся экст-рактивные вещества. При удалении их из продуктов пища может находиться в желудке довольно длительное время, не вызывая при этом и минимума секреции. Длительное переваривание хлеба (6-8 ч) объясняется тем, что в нем•одержится мизерное количество химических возбудителей :екреции желудочного сока. Сокогонным действием обладают вода и минеральные ;оли. Желудочную секрецию вызывают также слюна и по-гтупающие иногда в желудок из двенадцатиперстной кишки селчь и сок поджелудочной железы. Повышенным сокогон-ным действием обладают молочная и уксусная кислоты и уг-лекислота. Добавление жира к какому-либо продукту сни-жает секрецию желудочного сока, понижает его кислотность и переваривающую силу. После того как пищевая кашица пропитается кислым желудочным соком, она переходит в кишечник (двенадцати-перстную кишку). Под влиянием кишечного сока, сока под-желудочной железы и желчи реакция в двенадцатиперстной кишке становится щелочной. Сок поджелудочной железы имеет щелочную реакцию и содержит ферменты — трипсин, химотрипсин, полипептидазу, липазу и амилазу. Трипсин и химотрипсин расщепляют белки, пептоны и альбумозы до полипептидов. Амилаза расщепляет крахмал до мальтозы. Жир в двенадцатиперстной кишке подвергается эмулыиро-ванию в основном под влиянием желчи. Липаза, активизиру-емая желчью, расщепляет эмульгированный жир на глице-рин, моноглицериды и жирные кислоты. Желчь имеет важ-ное значение для пищеварения, так как способствует ра-створению жирных кислот и их всасыванию. Желчь образуется в клетках печени и направляется в печеночные протоки, из которых при наличии пищи посту-пает в двенадцатиперстную кишку, а в промежутках между приемами пищи — в желчный пузырь, откуда поступает в 1шечник. Ткань печени состоит из большого количества железис-клеток. Через кровь, поступающую из кишечника, в чени накапливаются почти все продукты переваривания Пищи. Поэтому она играет исключительно важную роль в процессах обмена веществ. В печени протекают все основ процессы обезвреживания конечных продуктов обмена веществ, которые в дальнейшем выводятся из организма. Железистые клетки вырабатывают желчь. Ее главными ком-понентами являются желчные кислоты (гликохолевая, гли-кодезоксихолевая, литохолевая и др.) и желчные пигмен-ты, образующиеся из продуктов расщепления гемоглобина. Основная задача желчи — усиление деятельности фермен-тов, содержащихся в соке поджелудочной железы; напри-мер, активность липазы увеличивается почти в 20 раз. Желчь переводит в раствор нерастворимые жирные кислоты и кальциевые мыла, что упрощает их всасывание. Разные про-дукты питания вызывают различный ход выделения желчи в двенадцатиперстную кишку. Так, после приема молока желчь выделяется через 20 мин, мяса — через 35 мин, а хлеба — только через 45—50 мин. Возбудителями выделе-ния желчи являются продукты расщепления белков, жиры и жирные кислоты. Когда пищеварение прекращается, поступление желчи в двенадцатиперстную кишку приостанавливается и проис-ходит ее накапливание в желчном пузыре. Болыпую роль в процессах переваривания пищи играет поджелудочная железа, вторая (после печени) железа в орга-низме. Она выделяет поджелудочный, или панкреатический, сок, который поступает в двенадцатиперстную кишку. Раз-нообразные продукты питания обусловливают различную по количеству и длительности секрецию поджелудочной желе-зы. Например, при съедании хлеба секреция поджелудочной железы резко затягивается, а при употреблении молока, хотя и наступает быстро, но интенсивность и продолжительность ее незначительны. Наибольшее количество ферментов (ли-пазы и амилазы) накашшвается в соке железы после приема молока, а наименьшее — после употребления мяса. Жиры и жирные кислоты оказывают возбуждающее дей-ствие на секреторную деятельность поджелудочной железы. Очень сильным возбудителем отделения сока железы явля-ется желудочный сок; интенсивность секреции сока находит-ся в прямой зависимости от наличия соляной кислоты в же- эчном соке. Таким образом, чем обильнее пропитана пища ррлым желудочным соком, тем больше выделяется сока хелудочной железы. Иными словами, секреция желудоч-сока играет большую роль не только в начальной ста-переваривания пищи в желудке, но и на завершающем ие этого процесса в кишечнике. К веществам, тормозя-возбуждающую деятельность поджелудочной железы, эсятся соли щелочных металлов. В поджелудочной желе-|бодержатся небольшие скопления железистой ткани (ин-Ьулярной), выделяющей особое вещество — гормон инсу-|!лин, который поступает в кровь и принимает участие в регу-ляции углеводного обмена. Кишечный сок содержит группу ферментов. Ферменты полипептидазы расщепляют полипептиды до дипептидов, которые под действием дипептидаз расщепляются до амино-кислот, всасывающихся через кишечную стенку в кровь. В кишечном соке имеется липаза, расщепляющая жиры на глицерин и жирные кислоты, которые также всасываются стенкой кишечника. Крахмал переваривается в тонком ки-шечнике амилазой до мальтозы, которая расщепляется маль-тазой на две молекулы глюкозы. Сахароза расщепляется са-харазой на глюкозу и фруктозу, лактоза (молочный сахар) лактазой — на глюкозу и галактозу. В результате образуют-ся моносахариды, которые легко всасываются через стенку юВиечника в кровь. В стенке тонкого кишечника имеются гладкие мышцы, Эащение которых способствует перемешиванию и продви-лю пищи; чем грубее пища, чем болыне в ней клетчат-тем сильнее движение кишечника. В толстых кишках ясходит всасывание воды и формирование отходов пищи. герии толстых кишок вызывают частичное расщепление гительной клетчатки (которая в тонком кишечнике не вваривается). (Процесс переваривания белков, жиров, углеводов в раз-ных отделах пищеварительного тракта выглядит следую-образом.Переваривание белков, жиров и углеводов в пищеварительном трактеОтдел пищсвари-тельного тракта Перевариваемый субстрат Фермент Продукгы пе-реваривания
Переваривание белков Ротовая полость Желудок белки пепсин, гастриксин пептоны и альбумозы Двенадцатиперстная кишка белки, пептоны, альбумозы трипсин, химотрипсин полипептиды Отделы тонкого кишечника полипептиды полипептидазы дипептиды Другие отделы тон-кого кишечника дипептиды дипептидазы аминокислоты Переваривание жиров Ротовая полость Желудок эмульгированные жиры липаза глицерин, жир-ные кислоты, моноглицери-ды Тонкий кишечник жиры, эмульгируемые желчью липаза глицерин, жир-ные кислоты, моноглицери-ды Переваривание углеводов Ротовая полость крахмал амилаза или птиалин мальтоза Ротовая полость мальтоза мальтаза глюкоза Желудок Тонкий кишечник крахмал амилаза мальтоза мальтоза мальтаза глюкоза сахароза сахараза глюкоза и фруктоза лактоза лактаза глюкоза и га-лактоза В желудке пищевые вещества почти не всасываются. Всасывание пищевых веществ происходит в тонких кишках с помощью ворсинок и микроворсинок. Всасывание осуще-ствляется путем фильтрации, диффузии и разности осмоти ческих давлений. Аминокислоты и моносахариды всасывают-ся в кровь. Всасыванию жирных кислот способствует реакция их со щелочами и желчными кислотами, причем образуются рещества, растворимые в воде. После всасывания жирные ;ислоты соединяются с всосавшимся глицерином и образуют ;ир, который сначала направляется в лимфу, а затем в кровь. Болыиинство минеральных солей (кроме сульфатов) быс-ро всасываются в кишечнике и разносятся кровью по всему >рганизму. Вода всасывается в желудке, тонком и особенно шстом кишечнике. Установлено,. что усвояемость белков в ?реднем составляет 84,5%, жиров — 94% и углеводов — 95,6%. Возбуждение пищевого центра, обусловливающее вклю->ние деятельности пищеварительного аппарата (возбуждение >ноотделения и секреции желудочного сока), связано с осо-ощущением — аппетитпом. Так как в нормальных услови-возбуждение пищевого центра возникает чаще всего в ре-|зультате использования клетками и тканями запасов всосав-|шихся продуктов переваривания пищи, то аппетит сигаализи-о необходимости пополнения в организме этих запасов. "...Аппетит есть первый и сильнейший раздражитель сек->рных нервов желудочных желез", — писал И. П. Павлов. Забота об аппетите является одной 'из основных задач :ания, Известно, что если наряду со слабо возбужденным ^евым центром в коре головного мозга имеется еще и дру-очаг возбуждения, то между ними возникает конкурен-[. Если пищевой центр возбужден недостаточно, а какой-»удь другой пункт коры возбужден значительно сил!?нее, пищевой центр быстро подавляется. Чтобы предоставить (можность пищевому цёнтру в определенное время, свя-юе с приемом пищи, получить перевес над другими воз-(енными очагами, необходимо ослабить их возбуждение. Окружающая атмосфера (чистое, уютное, спокойное [ещение для приема пищи) обеспечивает развитие и зак-[бние соответствующих положительных условно-рефлек-[ых связей и благоприятствует тем самым возбуждению (евого центра. Точное соблюдение времени приема пищи еще в болыыей степени способствует этому возбуждению, приурочивая его возникновение к определенным моментам. Не менее важное значение имеет и правильная обработка пищи, которая обеспечивает разнообразие ее вкусовых осо-бенностей, внешнего вида и запаха. Все это вместе взятое способствует возникновению так называемой психической фазы желудочной секреции, которая подготовляет и поддер-живает вторую, нейрогуморальную фазу, обеспечивающую переваривание пищи в желудке. Именно этим объясняется установившийся порядок ис-пользования блюд, когда перед обедом подается обычно за-куска, затем первое, жидкое блюдо, после чего более плот-ное, второе и, наконец, третье, сладкое. Закуски играют боль-шую роль, так как содержат большое количество вкусовых веществ, способствующих повышению аппетита. По этой же причине для приготовления основных блюд необходимо ис-пользовать такие пряности, как перец, лавровый лист, ук-роп, хрен, петрушку, чеснок, горчицу и др. Первые жидкие блюда обычно содержат большое количество экстрактивных веществ, которые являются сильными химическими раздра-жителями желез пищеварительного тракта. Экстрактивные вещества — это низкомолекулярные соединения, которые образуются при тепловой обработке блюд, особенно при жа-ренье. Различают азотистые экстрактивные вещества (ами-нокислоты, креатин, карнитин и др.) и безазотистые (молоч-ная, уксусная, масляная, фосфорная кислоты, водораство-римые витамины и др.). Сладкие блюда тормозят секрецию желудочного сока. Поэтому их целесообразно использовать лишь в конце еды, спустя некоторое время после приема второго блюда. Аппетит, и к тому же весьма значительный, может возникать и самостоятельно, а именно при задержке очередного приема пищи. Однако такой метод возбуждения аппетита не является рациональным. Отдельные приемы пищи должны разделяться определенными интервалами, длитель-ность которых должна быть соответственно ограничена. Они должны быть совершенно достаточными, чтобы снять тор- пищевого центра, возникшее под влиянием ранее рсосавшихся продуктов переваривания пищи, но вместе с <Ге1| настолько кратковременными, чтобы не допустить раз-ви'Ыя голода. Если аппетит — только начальная стадия воз-бу;|кдения пищевого центра, то голод представляет собой его рефсое возбуждение. С увеличением интервалов между от-ДеДьными приемами пищи возбуждение пищевого центра стаЙговится все интенсивнее. При этом начинает отделяться не только малоактивный желудочный сок, но вслед за ним быстро наступает усилен-ная секреция более активного сока. Последствием такой сек-реции является то, что она не совпадает по времени с по-ступлением пищи в желудок и болыпое количество сока при-ходит в соприкосновение со слизистой оболочкой пустого желудка. По этой причине могут возникнуть ожоги слизис-той оболочки, которые нередко вызывают серьезные нару-шения деятельности желудка. При длительном голоде наблю-дается непреодолимое влечение к пище. Чтобы утолить го-лод, обычно потребляется чрезмерно большое количество пищи, так как неприятные ощущения, вызываемые голо-дом, быстро устраняются при растяжении стенок желудка, т.е. при переполнении его пищей. В то же время избыточное количество пищи перегружает пищеварительный аппарат и удлйняет процесс переваривания пищи. Образующийся из-быток конечных продуктов переваривания пищи не успевает всосаться и поэтому в большом количестве выводится из орга-низма. Кроме того, растяжение стенок желудка понижает их эластичность и отрицательно отражается на моторике желудка, что может привести к патологическим нарушениям его деятельности. Все изложенное выше можно заключить словами И. П. Пав-:' "...часто встречается вполне нефизиологическое, иног-'же презрительно-невнимательное отношение к делу еды. чрезмерное и исключительное увлечение едой есть ь, то и высокомерное невнимание к еде есть не-блаЙ)ра3умие..."
4 Организация лечебно-профилактического питания на предприятиях
Лечебно-профилактическое питание организуется на предприятиях, где условия труда работников связаны с про-изводственными вредностями (химики, металлурги и др.). Для предупреждения профессиональных заболеваний разра-ботаны 6 вариантов рационов лечебно-профилактического питания, а также нормы выдачи молока и витаминных пре-паратов. На предприятиях общественного питания лечебно-профилактическое питание предоставляется рабочим бес-платно по специальным талонам (абонементам) или утвер-жденным спискам. Выдачу молока в расфасованном виде организуют в столовых или в специально выделенных для этой цели пунктах. Для предоставления работающим диетического питания при производственных предприятиях организуют диетиче-ские столовые или отделения. Диетотделение состоит из от-дельного зала или части зала столовой, отдельного произ-водственного помещения для приготовления диетических блюд или участка в горячем цехе основного производства, самостоятельной раздачи пищи. В диетических столовых (от-делениях) с числом мест 100 и более должны быть комнаты для отдыха и кабинет врача или диетсестры. Режим работы диетических столовых (отделений) должен обеспечивать двухразовое питание в каждой смене. Столовые или отделе-ния диетического питания, наряду с обычным оборудовани-ем, должны иметь специальное оборудование, кухонную по-суду и инвентарь для приготовления диетических блюд. Ме-ню составляют по пяти-шести основным диетам, утвержденным Институтом питания АМН РФ. При произ-водственных предприятиях количество диет устанавливают в зависимости от обслуживаемого контингента потребите-лей, но не менее трех. В организации диетпитания применяют самообслужива-ние с реализацией скомплектованных по отдельным диетам завтраков, обедов, ужинов. В обеденных залах диетических столовых (отделений) организуют витаминные столы с ши-роким ассортиментом овощных салатов, витаминных напит-ков, фруктов, овощных и фруктовых соков, кисломолочной продукции, диетических мучных и кондитерских изделий, выпускаемых пищевой и хлебопекарной промышленностью (диетический хлеб, белково-пшеничные сухари, вафли с сорбитом и др.), а также лечебных минеральных вод. Реали-зация диетических полуфабрикатов и кулинарных изделий должна осуществляться через магазины кулинарии и отделы заказов. Для обеспечения рабочих и служащих диетическим пита-нием на льготных условиях по путевкам, отпускаемым за счет средств социального страхования, между администра-цией столовой и профсоюзной организацией заключается до-говор о порядке и условиях организации диетического пи-тания. Путевки рассчитаны на предоставление диетического питания в течение месяца. Часть путевок выдают бесплатно, а остальные с частичной (30%-ной) оплатой их стоимости. На крупных машиностроительных и машиносборочных предприятиях, где работа всех цехов подчинена ритму глав-ного сборочного конвейера, который останавливают на вре-мя обеденного перерыва, возникает необходимость органи-зации общественного питания в залах столовых с большой вместимостью. Система одновременного обслуживания всех работающих за предварителъно накрытыми столами была впервые применена в столовых Волжского автомобильного завода (ВАЗа) в Тольятти, а затем на КАМАЗе. В зале от-пускают два варианта комплексных обедов из трех-четырех блюд. В зале установлены шести- и восьмиместные столы, которые пронумерованы и закреплены за обедающими. Сто-лы предварительно сервируют. До прихода питающихся ставят глубокие столовые та-релки, приборы со спецйями, вазочки с цветами и бумаж-ными салфетками, хлеб, сладкие блюда, кладут столовые приборы, разливательные ложки. За 30 мин до начала обе-денного перерыва приготовленные первые блюда порцио-нируют в четырехпорционные супницы, которые устанав-ливают на тележки-стеллажи и закатывают в тепловые шкафы (по две тележки в каждый). Вторые блюда комплек-туют на специально разработанном ленточном конвейере с трехступенчатой регулировкой скорости в пределах 0,1— 0,14 м/с. В столовой установлены два конвейера. Конвейер обслуживают комплектовщицы. Порционирование произво-дится пооперационно в баранчики из нержавеющей стали, которые в конце транспортера накрывают крышками, ус-танавливают на полки тележек-стеллажей и отправляют в тепловые шкафы. Сквозные тепловые шкафы (ШТС) используют в качест-ве накопителей порционированных блюд. Они представляют собой камеры объемом 4,4 м3, обогреваемые теплоэлектро-нагревательными элементами общей мощностью 4,7 кВт до температуры воздуха в них 60—70 °С. Шкафы устанавлива-ют в линию, соединяющую кухню с залом. За 10 мин до при-хода питающихся повара-раздатчики разгружают тепловые шкафы и доставляют в зал тележки-стеллажи с четырех-порционными супницами (по две на каждый стол). Затем раз-возят вторые блюда в однопорционных баранчиках и произ-водят расчет с потребителями. Собирают посуду и транспор-тируют ее в моечные отделения после обеда.
Горячий цех
Является основным цехом предприятия общественного питания, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульона, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, горячих напитков, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд. Из горячего цеха готовые блюда поступают непосредственно в раздаточные для реализации потребителю.
Горячий цех занимает в предприятии общественного питания центральное место. Горячий цех должен имеет удобную связь с заготовочными цехами, со складскими помещениями и удобную взаимосвязь с холодным цехом, раздаточной и торговым залом, моечной кухонной посуды. Блюда горячего цеха соответствуют требованиям государственных стандартов, стандартов отрасли, стандартов предприятий, сборников рецептур блюд и кулинарных изделий, технических условий и вырабатываться по технологическим инструкциям и картам, технико-технологическим картам при соблюдении Санитарных правил для предприятий общественного питания.
Производственная программа горячего цеха составляется на основании ассортимента блюд, реализуемых через торговый зал.
Температура по требованиям научной организации труда не должна превышать 23 °С, относительная влажность 60 70% .
Режим работы горячего цеха зависит от режима работы предприятия (торгового зала) и форм отпуска готовой продукции.
Горячий цех оснащен современным оборудованием — тепловым, холодильным, механическим и немеханическим: плитами, жарочными шкафами, пищеварочными котлами, электрофритюрницами, холодильными шкафами, а также производственными столами и стеллажами.
Оборудование для горячего цеха подобрано по нормам оснащения торгово-технологическим и холодильным оборудованием в соответствии с типом и количеством посадочных мест в предприятии, режимом его работы, максимальной загрузкой торгового зала в часы пик, а также формам обслуживания.
В горячем цехе готовят костный, мясо-костный, куриный, рыбный и грибной бульоны.
10 медицинские осмотры, профилактические обследования, санитарная документация и гигиеническая подготовка персонала предприятий питания. Личная гигиена персонала
Соблюдение правил личной гигиены персоналом организаций общественного питания имеет социальное и противоэпидемиче-ское значение. Работники предприятий, не соблюдающие этих пра- вил, могут стать причиной возникновения инфекционных забо-леваний, пищевых отравлений или гельминтозов. Работники предприятий общественного питания должны иметь понятие о различных инфекционных заболеваниях, прежде всего о кишечных инфекциях, туберкулезе, СПИДе, кожных и венери-ческих инфекциях. Инфекции могут передаваться от больного человека здоровому через пишу, посуду, санитарную одежду, белье, предметы быта (зубные щетки, расчески, губную помаду и др.), санитарно-тех-нические приборы (унитазы, ванны, умывальники и др.) или при непосредственном контакте. Работники, больные кишечными инфекциями или являющие-ся хроническими носителями возбудителей кишечных инфекций, могут привести к инфицированию пищевой продукции и возник-новению массовых заболеваний людей. Наиболее распространенной социально обусловленной инфек-цией является туберкулез. Возбудитель туберкулеза — микобакте-рия туберкулеза (палочка Коха). Больные туберкулезом и окружа-ющие их лица обязаны состоять на учете в противотуберкулезном диспансере. Работники общественного питания, заболевшие ту-беркулезом, представляют значительную эпидемиологическую опасность. Больные легочным туберкулезом в открытой форме выделяют микобактерии с мокротой при кашле, чихании и т.п. Микобакте-рии туберкулеза длительно сохраняются в окружающей среде — на посуде, белье, книгах и т.д. Заражение туберкулезом окружаю-щих происходит воздушно-капельным или фекально-оральным путем. Туберкулез может поражать не только легкие, но и суста-вы, кости, почки, кишечник, гортань, кожу, лимфатические узлы. Для выявления больных проводится флюорографическое обсле-дование при приеме на работу и ежегодно. Венерические болезни (сифилис, гонорея, трихомоноз, мяг-кий шанкр, хламидиоз и др.) передаются в основном половым путем, но возможен и бытовой путь заражения. Заболевание сифилисом начинается через 3...4 нед после зара-жения с появления твердого шанкра — уплотненной безболез-ненной язвы на месте внедрения возбудителя инфекции (первич-ный период сифилиса). Через 6...8 нед наступает вторичный пе-риод сифилиса с появлением сыпи на разных участках тела и в полости рта. В этот период сифилитический больной особенно опасен. Он может быть источником бытового заражения сифили-сом. Болезнь протекает вспышками и через 3...4 года переходит в третичный период сифилиса с поражением нервной системы, внут-ренних органов, опорно-двигательного аппарата. Гонорея и трихомоноз характеризуются воспалением слизис-тых оболочек мочеполовых органов с обильными Тгнойными вы- делтаями. При хронической форме заболеваний симптомы слабо выражены. • Важна информированность персонала о СПИДе — синдроме |Цг! лриобретенного иммунного дефицита. Заражение происходит от$ больного ВИЧ-инфекцией или от носителя вируса через повреж- %>} денные кровеносные сосуды при половых контактах, медицин-ских манипуляциях, травмах. Больные СПИДом и ВИЧ-инфици-рованные к работе в предприятиях питания не допускаются. Тесный контакт между персоналом в бытовых помещениях и на производстве может привести к распространению кожных ин-фекций — грибковых поражений кожи (ногтей, волос), стригу-щего лишая, чесотки и других заболеваний. Стафилококковая ин-фекция кожных покровов и слизистых оболочек ротовой полости у работников обшественного питания может привести к опасному пишевому отравлению. Через загрязненное белье и санитарные бытовые предметы мо-жет происходить заражение острицами с развитием глистного за-болевания — энтеробиоза.
Санитарные требования к выполнению правил личной гигие-ны сводятся к следующему: обеспечение чистоты тела и рук, со-лержание в чистоте личной и санитарной одежды, соблюдение санитарных правил на производстве и в быту. Чистота кожных покровов и рук. Соблюдение чистоты кожных покровов — одно из главных требований гигиены. Чистая непо-нрежденная кожа является барьером для большинства микроорга-низмов. Если на чисто вымытую кожу попадут, например, саль-монеллы, то через 10... 15 мин погибнет более 80 % бактерий. На поверхности кожи в течение дня скапливаются выделения потовых и сальных желез, постоянно слущивающиеся эпители-,.Щ альные клетки верхнего слоя эпидермиса, пыль и другие механи-| чсские загрязнения из воздуха и от одежды. Загрязненная яиляется хорошей средой для развития микроорганизмов, что *ст привести к возникновению гнойничковых, грибковых и 'их заболеваний кожи. Для поддержания чистоты кожи следует! регулярно мыть лицо, шею,'руки, ноги, тело и волосы горячей^|( водой с применением мыла или специальных моющих средств,"'" использовать индивидуальные полотенца и отдельное полотенце ДЛя ног. Уход за зубами и полостью рта имеет особое значение в лич-гигиене. Пищевые остатки между зубами, зубной налет явля-благоприятной средой для развития микробов. Вещества, °"разующиеся при разложении пищи, способствуют разрушению 'мали и развитию кариеса. Зубы следует чистить утром и вечером, а после каждого приема пищи необходимо полоскать рот. Самое важное для работников общественного питания — это с°Держание рук в чмстоте. Большинство технологических опера- ций на предприятиях общественного питания производится вруч ную, поэтому возникает реальная опасность микробиального за-грязнения полуфабрикатов и готовой продукции. Работники обязаны тщательно вымыть руки с мылом и щеткой перед началом работы, при переходе от работы с сырьем к чис-тым технологическим операциям, после посещения туалета, пос-ле курения или соприкосновения с загрязненными предметами, деныами и т.п. Руки следует несколько раз намылить и протереть щеткой со всех сторон, между пальцами и под ногтями, ополос-нуть проточной водой и высушить электрополотенцем или одно-разовыми бумажными сапфетками. В детских, лечебно-профилак-тических, централизованных предприятиях работники обязаны после мытья продезинфицировать руки с помощью специальных устройств — дозаторов дезинфииирующих средств. При работе с готовой продукцией (ее порционировании, расфасовке и т. п.) рекомендуется использовать одноразовые перчатки. Поварам следует коротко стричь ногги, так как под ногтями могут находиться микроорганизмы и яйца глистов, и не покры-вать ихлаком. При изготовлении кулинарной и кондитерской про-дукции следует снимать ювелирные укратнения (кольца, браслеты и др.), часы и другие бьющиеся предметы. Руки должны быть ухо-жены, на коже рук не должно быть порезов, ожогов, нагноений, дерматита. На рабочих местах не допускается курить и принимать пищу. Работникам следует принимать пищу в комнате отдыха персонала или в других специально отведенных местах. Руководитель предприятия отвечает за обеспечение моющими и дезинфицируюшими средствами, наличие электрополотенец, аптечки и создание других условий для соблюдения персоналом правил личной гигиены. Санитарная одежда. Работники предприятия должны быть обес-печены санитарной одеждой, надевать ее перед началом работы, а верхнюю одежду, обувь, головной убор, личные вещи обязаны оставлять в гардеробной. Санитарная одежда предназначена для защиты пищевых про-дуктов от возможного загрязнения самим работником. К санитарной одежде относятся халат, куртка, фартук, кол-пак, шапочка или косынка, а также используемые в отдельных случаях полотенце, рукавицы, нарукавники, брюки. Санитарную одежду шьгот из хлопчатобумажной ткани белого цвета. Она долж-на быть легкой, удобной, иметь соответствующий размер и хоро-шо прикрывать личную одежду работника. Колпаки и косынкй должны полностью закрывать волосы. Санитарную одежду следует носить аккуратно, нельзя закалЫ' вать ее булавками, заколками, носить значки, бусы и броши-В карманах запрещается хранить острые и бьющиеся предметы. Зер' цол аду и другие предметы туалета, а та рке деньги надо оставлять в гар-лер »бной. Санитарную одежду следует сни-мат I перед посещением туалета. Ее нельзя уносить домой, она должна находиться в специальном отделе-нш ^индивидуального шкафа работ-нш а" и не контактировать с личной I! верхней одеждой. Шкафы следует периодически мыть и дезинфициро-иать. Одежда всегда должна быть чистой, ее заменяют по мере за-грязнения, но не реже чем один раз в два-три дня. Нельзя стирать санитарную одежду дома. Необходимр иметь не менее трех комп-лектов одежды на каждого работника. Руководитель предприятия отвечает за обеспечение персонала саАгарной одеждой и должен организовывать регулярную цент-ралрЗованную стирку санитарной одежды, полотенец. медицинские осмотры и обследования. Гигиеническое обучение персонала. Лица, поступающие на работу в организации обще-ственного питания, проходят предварительные при поступлении и периодические медицинские осмотры, профессиональную ги-гиеническую подготовку и аттестацию в установленном порядке. На каждого работника заводится личная медицинская книжка уста-новленного образца, в которой отмечаются результаты медицин-ских осмотров и лабораторных исследований, прохождение гиги-енической подготовки и аттестации, информация о перенесен-ных инфекционных заболеваниях. Работники общественного питания при поступлении на работу проходят осмотр терапевта и дерматовенеролога; флюорографию; сдают анализ крови на сифилис; анализ на заболевания, переда-ющиеся половым путем (ЗППП); бактериологический анализ на носительство возбудителей кишечных инфекций и серологический на брюшной тиф; анализы на яйца глист и энтеробиоз. должны представить справку о наличии прививки от дифте-кори. Работники кондитерских цехов дополнительно прохо-мотры стоматолога и отоларинголога, сдают мазок из зева сительство золотистого стафилококка. :ца с открытой или кожной формой туберкулеза, больные :чными, кожными, венерическими инфекциями, энтеробио-:и бактерионосители кишечных инфекций к работе не до-ются. периодических осмотрах флюорографию делают 1 раз в , обследование в кожвендиспансере со сдачей анализов на си- филис и ЗППП — каждые полгода, анализы на глистоноситель-ство — 1 раз в год. Прохождение осмотров организуется и регист-рируется в специальном журнале администрацией предприятия. Работники предприятия общественного питания обязаны со-общать администрации обо всех случаях заболеваний кишечными инфекциями в семье, а также при появлении у них признаков простудного заболевания или кишечной дисфункции, нагноений кожных покровов, порезов, ожогов и обращаться в медицинское учреждение. В случае появления больного кишечной инфекцией на предприятии, в семье работника или наличии других эпидемио-логических показаний проводятся анализы на бактерионоситель-ство возбудителей кишечных инфекций. Ежедневно перед началом смены в холодном, горячем и кон-дитерском цехах медицинский работник или назначенное ответ-ственное лицо проводит осмотр открытых частей тела (рук, лица) работников на наличие гнойничковых заболеваний. Работники с гнойничковыми заболеваниями кожи, нагноившимися пореза-ми, ожогами, ссадинами, а также с воспалительными заболева-ниями верхних дыхательных путей и ангиной к работе в этих цехах не допускаются. Результаты осмотра заносятся в специаль-ный журнал. Руководитель предприятия должен организовывать своевремен-ное прохождение медицинских осмотров, ведение медицинской документации и проведение гигиенического обучения персонала (не реже 1 раза в 2 года). Производственный контроль за санитарным состоянием предприятия и личной гигиеной персонала
На предприятиях общественного питания в плановом порядке производится производственный контроль за выполнением сани-тарно-противоэпидемических (профилактических) мероприятий, содержанием помещений и оборудования и соблюдением персо-налом личной гигиены. Следует повседневно, регулярно контролировать качество убор-ки помещений, соблюдение режимов санитарной обработки обо-рудования, инвентаря, посуды, условий хранения и использова-ния моющих и дезинфицирующих средств. Температура в моечных ваннах должна проверяться еженедельно. Ежемесячно проводится контроль обеспеченности уборочным инвентарем, моющими и де-зинфицирующими средствами, своевременности и эффективно-сти проведения санитарных дней. Для объективной оценки санитарного содержания предприя-тия и эффективности осуществляемой санитарной обработки # е3Щифекции следует проводить лабораторные бактериологические исследования смывов с оборудования, инвентаря и посуды. Бак-териологические исследования смывов осуществляет аккредито-ванная лаборатория по договору с предприятием. Периодичность рзятия смывов с объектов производственного окружения на пред-приятиях общественного питания зависит от их мощноста, эпи-пемиологической значимости, времени года и других условий, но йе реже 1 раза в 2 мес. Особое внимание уделяется контролю бактериальной загряз-ненности оборудования и инвентаря, используемого в процессе производства продукции, не подвергающейся в дальнейшем теп-ловой обработке (в холодном цехе). Взятие смывов производится с помощью стерильных ватных тампонов, закрепленных на палочках и вмонтированных в про-бирки со стерильным раствором. Смывы с крупного оборудова-ния и инвентаря берут с помощью трафарета плошадью 25 см2. Трафарет накладывается 4 раза в разных местах объекта, чтобы площадь поверхности смыва составила 100 см2. При взятии смывов с посуды или мелкого инвентаря одним тампоном протирают по три одинаковых предмета — три тарелки, три стакана, три ложки и т. п. Влажным тампоном обтирается вся рабочая или внутренняя поверхность прсдметов. При взятии смывов с тарелок протирают всю внутреннюю поверхность, у стаканов протирают внутреннюю поверхность и верхний наружный край шириной не менее 2 см, у столовых приборов протирают их рабочую часть. обтиранием тампоном протирают ладонные поверхности обеих рук,| и подногтевые ложа, а также межпальцевые промежутки. Пар й ладони и пальцам тампоном проводят не менее пяти раз. ::, санитарной одежде тампоном протирают 4 участка площа-о 25 см2 — сверху и посередине передней части одежды и на филис и ЗППП — каждые полгода, анализы на глистоноситель-ство — 1 раз в год. Прохождение осмотров организуется и регист-рируется в специальном журнале администрацией предприятия. Работники предприятия общественного питания обязаны со-общать администрации обо всех случаях заболеваний кишечными инфекциями в семье, а также при появлении у них признаков простудного заболевания или кишечной дисфункции, нагноений кожных покровов, порезов, ожогов и обращаться в медицинское учреждение. В случае появления больного кишечной инфекцией на предприятии, в семье работника или наличии других эпидемио-логических показаний проводятся анализы на бактерионоситель-ство возбудителей кишечных инфекций. Ежедневно перед началом смены в холодном, горячем и кон-дитерском цехах медицинский работник или назначенное ответ-ственное лицо проводит осмотр открытых частей тела (рук, лица) работников на наличие гнойничковых заболеваний. Работники с гнойничковыми заболеваниями кожи, нагноившимися пореза-ми, ожогами, ссадинами, а также с воспалительными заболева-ниями верхних дыхательных путей и ангиной к работе в этих цехах не допускаются. Результаты осмотра заносятся в специаль-ный журнал. Руководитель предприятия должен организовывать своевремен-ное прохождение медицинских осмотров, ведение медицинской документации и проведение гигиенического обучения персонала (не реже 1 раза в 2 года). Производственный контроль за санитарным состоянием предприятия и личной гигиеной персонала На предприятиях общественного питания в плановом порядке производится производственный контроль за выполнением сани-тарно-противоэпидемических (профилактических) мероприятий, содержанием помещений и оборудования и соблюдением персо-налом личной гигиены. Следует повседневно, регулярно контролировать качество убор-ки помещений, соблюдение режимов санитарной обработки обо-рудования, инвентаря, посуды, условий хранения и использова-ния моющих и дезинфицирующих средств. Температура в моечных ваннах должна проверяться еженедельно. Ежемесячно проводится контроль обеспеченности уборочным инвентарем, моющими и де-зинфицирующими средствами, своевременности и эффективно-сти проведения санитарных дней. Для объективной оценки санитарного содержания предприя-тия и эффективности осуществляемой санитарной обработки ифекции следует проводить лабораторные бактериологические исследования смывов с оборудования, инвентаря и посуды. Бак-териологические исследования смывов осуществляет аккредито-ванная лаборатория по договору с предприятием. Периодичность рзятия смывов с объектов производственного окружения на пред-приятиях общественного питания зависит от их мощноста, эпи-пемиологической значимости, времени года и других условий, но йе реже 1 раза в 2 мес. Особое внимание уделяется контролю бактериальной загряз-ненности оборудования и инвентаря, используемого в процессе производства продукции, не подвергающейся в дальнейшем теп-ловой обработке (в холодном цехе). Взятие смывов производится с помощью стерильных ватных тампонов, закрепленных на палочках и вмонтированных в про-бирки со стерильным раствором. Смывы с крупного оборудова-ния и инвентаря берут с помощью трафарета плошадью 25 см2. Трафарет накладывается 4 раза в разных местах объекта, чтобы площадь поверхности смыва составила 100 см2. При взятии смывов с посуды или мелкого инвентаря одним тампоном протирают по три одинаковых предмета — три тарелки, три стакана, три ложки и т. п. Влажным тампоном обтирается вся рабочая или внутренняя поверхность прсдметов. При взятии смывов с тарелок протирают всю внутреннюю поверхность, у стаканов протирают внутреннюю поверхность и верхний наружный край шириной не менее 2 см, у столовых приборов протирают их рабочую часть. тампоном протирают ладонные поверхности обеих рук,| и подногтевые ложа, а также межпальцевые промежутки. Пар й ладони и пальцам тампоном проводят не менее пяти раз. ::, санитарной одежде тампоном протирают 4 участка площа-о 25 см2 — сверху и посередине передней части одежды и на Контроль за соблюдением правил личной гигиены персоналом включает контроль своевременности прохождения медицинских| осмотров (перед поступлением на работу, периодических, ежедневных) и гигиенического обучения, наличия личных медицинских книжек, достаточного количества санитарной и специальной одежды, средств для мытья и дезинфекции рук. Производственный контроль за соблюдением правил личной гигиены должен осуществлять ежедневно. Эффективность соблюдения правил личной гигиены контролируется путём взятия смывов для бактериологических исследований. нижних частях рукавов. С полотенца берут смывы с четырех раз-. личных мест площадью по 25 см2 каждое. При проведении санитарно-бактериологических исследований смывов ограничиваются в основном выделением бактерий груп-пы кишечной палочки (БГКП), как санитарно-показательных микроорганизмов. Обнаружение их расценивают как факт, под, тверждающий нарушения санитарного режима на обследуемощ предприятии. При необходимости определяют присутствие патогенных и условно патогенных микроорганизмов. Так, при выявлении мас-сивного вторичного инфицирования готовой продукции, в смы-вах необходимо проверить общую бактериальную обсемененность и наличие бактерий рода Рго1еих и золотистого стафилококка. Смывы беруться с рук, одежды и личных полотенец персонала , работающего в холодном и кондитерских цехах, на раздаче и других местах работы с готовыми к употреблению продуктами и пищей.
11 Диетотерапия. Характеристика лечебных диет. Методы щажения (химическое, механическое, термическое)
На научной основе лечебное и профилактическое пита-ние стало развиваться лишь с середины XX в. В последние годы в развитии этого вопроса произошел значительный ска-чок, обусловленный появлением фармаконутрициологии — новой области знаний, пограничной между наукой о питании и фармакологмей. Ее возникновение было обусловлено: во-первых, тем, что в питанми населения экономи-чески развитых стран мира в последнее время широко ис-пользуются продукты промышленного производства, прошед-шие жесткую технологическую обработку. По этой причине в этих продуктах полностью или частично отсутствуют при-родные биологически активные вещества, что сопровожда-ется снижением защитных сил организма, препятствующих неблагоприятному воздействию вредных факторов окружаю-щей среды, формированием синдрома хронической усталос-ти, снижением умственной и физической работоспособности, обострением хронических заболеваний;- во-вторых, в последнее время во многих странах ммра, в том числе и в России, существенно ухудшилась структура питания населения. За последнее десятилетие в нашей стране резко уменьшилось потребление всех основных групп продуК' тов, наиболее ценных в биологическом отношении — мяса и мясопродуктов, рыбы и рыбопродуктов, молока и молочнЫ* продуктов, растительных масел, фруктов и ягод и др. СлеД' ствием этого положения в питании россиян явилась постояй' ная недостаточность в организме многих жизненно необхоД^' мых биологически активных пищевых веществ; - в-третьих, глобальное загрязнение поверхностных вод 0 суши, локальные радиоактивные загрязнения приводят к загрязнению продуктов питания токсичными элементами, лестицидами, антибиотиками, радионуклидами, которые обусловливают ослабление защитных сил организма и, в пер-^ую очередь, снижают антитоксическую функцию печени, легких, почек, кожи и др.Все эти факторы требуют пересмотра и совершенство-вания лечебного и профилактического питания.Условно питание разделяют на рациональное питание здорового человека, лечебное питание больного человека и профилактическое питание населения во вредных условиях производства.Так как абсолютно здоровых людей практически нет, а многие живут и работают в экологически неблагоприятных условиях, необходимо разрабатывать питание лечебно-про-филактической направленности.При разработке продуктов лечебного и профилактичес-кого назначения необходимо выполнять определенные тре-бования Регуляция процессов биотрансформации ксенобиотиков осуществляется путем окисления, метилирования, дезамц-нирования и других биохимических реакций, направленных на образование в организме менее токсичных, менее вред-ных метаболитов, или, наоборот, за счет блокирования, тор-можения этих реакций, если возникают продукты обмена, токсичнее и опаснее исходных.Повышая защитные функции физиологических барьеров (кожи, слизистых желудочно-кишечного тракта, верхних дыхательных путей), лечебно-профилактическое питание Должно препятствовать проникновению в организм чужерод-ных веществ или воздействию неблагоприятных физических факторов производства и среды обитания. Это достигается Путем включения в рацион питания БАД, продуктов и блюд, которые способствуют усилению всех физиологических фун-Кций организма человека (снижают проницаемость кожи, сли-зистых оболочек верхних дыхательных путей и желудочно-Кишечного тракта; улучшают состояние рогового слоя и фун-Кцию сальных и потовых желез кожи; снижают активность гНилостной и повышают активность нормальной микрофлоры ^Ишечника; нормализуют перистальтику и уменьшают вса-сьшание эндотоксинов и других ксенобиотиков из желудоч -^о-кишечного тракта).Одним из механизмов активизации процессов выведения из организма ядов или их неблагоприятных продуктов обме-на является связывание природными комплексами или хела-тообразующими соединениями.К естественным комлексообразователям относятся неко-торые аминокислоты (метионин, цистеин, гистидин, глута-миновая кислота и др.), оксикислоты, нуклеиновые кисло-ты, фитостерины, витамины и др. Хелатообразующими свой-ствами обладают пектины, которые способны связывать соли тяжелых металлов (свинца, хрома, никеля, кобальта, рту-ти, меди и др.) и выводить их из организма. Лечебно-профи-лактическое питание должно повышать антитоксическую функцию отдельных органов и систем организма (печени, легких, кожи, почек и др.), а также компенсировать возни-кающий под действием вредных производственных факторов, среды обитания, развития острой или хронической болезни дефицит незаменимых пищевых веществ — аминокислот, полиненасыщенных жирных кислот, витаминов, минеральных элементов и др.Такое питание должно оказывать благоприятное дей-ствие на аутореуляторные реакции организма, особенно на нервную и эндокринную регуляцию иммунной системы, об-мен веществ и др., а также способствовать повышению об-Щей сопротивляемости организма.Научно обоснованные рационы должны учитывать опти-мальные пределы физиологических колебаний любого нут-риента, поскольку для организма вреден как его недрстаток, так и избыток (избыток витаминов — гипервитаминоз, дефи-Цит — гиповитаминоз). Особое значение это положение при-обретает в связи с бурным ростом производства БАД. Основ-Ными отличиями БАД от фармакологического препарата яв-•Ляются их доза (профилактическая, а не терапевтическая, ^ак для лекарственных препаратов), а также влияние на Функции органов и систем в пределах их физиологических ^олебаний. БАД применяют с лечебно-профилактической це-именно из-за мягкого их воздействия на организм, без побочных эффектов, часто отмечаемых при использованцц фармакологических препаратов.Вследствие специфики регионального развития промыщ. ленного комлекса может создаваться экологически неблагоп-риятная ситуация. Так, производство антибиотиков, фермен-тных препаратов, соединений хрома и никеля создает повьь шенный сенсибилизирующий фон и ведет к росту среди на-селения аллергических заболеваний (бронхиальной астмы, астматического бронхита, аллергических дерматозов).В Северо-Западном регионе России содержание в окру-жающей среде кальция, магния, фтора и йода ниже средне-го, что обусловливает вероятность развития таких заболева-ний, как ишемическая болезнь сердца, гипертоническая бо-лезнь, остеохондроз, заболевания щитовидной железы, ка-риес и др. Поэтому населению региона необходимо использо-вать продукты, богатые кальцием, магнием, фтором и йодом (молоко и продукты из него, блюда из цельного зерна, мор-ская рыба и морепродукты, чай).Продукты, предназначенные для диетического и про-филактического питания, должны отличаться от обычных по химическому составу, энергетической и биологической цен-ности, физическим свойствам, содержанию определенных нутриентов. Это позволяет изменить структуру рациона в соответствии с необходимой коррекцией обмена веществ, иммунитета, нервной и эндокринной системы, функций от-дельных органов и систем.Все продукты условно можно разделить по содержа-нию холестерина, поваренной соли, легкоусвояемых углево-дов, сахарозаменителей, насыщенных жирных кислот, бел-ка и аминокислот, йода, фтора, железа, витаминов, пище-вых волокон, биологически активных соединений, а такуке по энергетической ценности, сбалансированности отдельных пищевых композиций и др.Современный период развития человечества характери-зуется увеличением числа заболеваний, связанных с нарУ' шениями питания. Так как в ближайшее время ожидать кар' дцнальных изменений в этом вопросе не приходится, аль-^ернативой становится введение в рационы питания компо-центов, способных уменьшить негативное влияние вредных 0цщевых факторов на здоровье человека и способствовать улучшению общего состояния организма.При целом ряде заболеваний часто приходится изменять как режим питания, так и химический состав пищевых раци-онов, т.е. переходить с обычного питания на лечебное.Это обусловливается многими обстоятельствами, среди которых большое значение имеет местное (на отдельные органы) влияние пищи. Однако пища оказывает не только местное влияние, а также общее влияние на весь организм.Во время переваривания пищи и всасывания конечных продуктов этих процессов возникают серьезные изменения в области кровообращения. Эти изменения характеризуются значительным расширением всей сети кровеносных капилля-ров брюшной полости, вследствие чего наступает перерасп-ределение крови в организме. Кровь притекает к органам пищеварения и оттекает от верхних частей туловища, глав-ным образом от головы. Такое перераспределение крови не оказывает отрицательного влияния на здоровый организм, но может явиться причиной серьезных нарушений при забо-леваниях сердечно-сосудистой системы. Обычно на интенсив-ность процессов перераспределения крови значительное вли-яние оказывает объем вводимой пищи. Поэтому при ряде заболеваний необходимо изменять объем и частоту приемов Пища является источником раздражения для нервной системы, обеспечивающего возбуждение пищевого центра и Через него всей деятельности пищеварительного аппарата. то раздражающее действие пищи, необходимое для здо-р°вых людей, иногда отрицательно влияет на чрезмерно воз-ную нервную систему или нарушенную деятельность органов. Поэтому при некоторых заболеваниях возни-необходимость исключать из пищи содержащиеся в ней раздражители При нарушениях процессов обмена веществ не все по~ ступающие с пищей вещества полезны для организма. Цри некоторых заболеваниях приходится ограничивать введенце минеральных элементов, особенно хлористого натрия (сер-дечно-сосудистые заболевания); при сахарной болезни отрц-цательное влияние оказывает введение нормальных коли-честв углеводов; при подагре — введение продуктов, содер-жащих большое количество пуриновых оснований и др. Та-кие изменения не безразличны для организма и вызывают в нем соответствующие сдвиги в процессах жизнедеятельнос-ти. Эти сдвиги, нежелательные для здоровых людей, быва-ют необходимы при лечении различных заболеваний. Поэто-му действие специально измененных рационов питания очень сходно с действием лекарств, которые могут быть вредны для здоровых людей и полезны для больных. Питание, которое применяется при лечении того или иного заболевания, называется лечебным питанием.
16 Углеводы
Углеводы — наиболее дешевый источник энергии. Как счи-тает наука о питании, человек трудоспособного возраста дол-жен получать 53-58% необходимых ему калорий за счет угле-водов. Они играют определенную роль в пластических процес-сах и функциональной деятельности отдельных органов и сис-тем, обмене веществ и защитных реакциях организма. Клет-чатка и пектиновые вещества благоприятно влияют на функ-цию пищевого канала, усиливают перистальтику кишечника, стимулируют отделение пищеварительных соков, нормализируют деятельность полезной кишечной микрофлоры, способству-ют выведению из организма холестерина. При недостатке в пищевом рационе углеводов на произ-водство энергии в организме расходуется больше белков. Если в пище имеется достаточное количество углеводов, то орга-низм не тратит излишних белков на энергетические цели, а экономит их, используя главным образом как "строительный материал". Углеводы необходимы для нормального использования организмом жиров, при этом из них образуется вода и угле-кислота. Если в пищевом рационе не содержится в достаточ-ной мере углеводов, то пищевые жиры не полностью сгора-ют, образуя так называемые кетоновые тела, которые вредно влияют на здоровье. Избыточное употребление в пище угле-водов также может принести вред здоровью. Детская болезнь золотуха является болезнью нарушенного обмена веществ и наступает вследствие избыточного кормления детей сахаром и разньши сладостями. Углеводы являются источником образования и отложе-ния в теле жира. Чрезмерное употребление хлеба, сахара, кондитерских изделий — одна из причин развития атероск-лероза, желчно-каменной болезни, ожирения. Исследования, проведенные в Институте питания АМН показали, что при избыточном углеводном питании нарушается нормальная де-ятельность нервной системы. Каждые лишние 25 г углеводов приводят к образованию 10 г жира в организме и его накоп-леникх Избыточное употребление углеводов понижает сопро-тивляемость организма инфекции, способствует развйтию Диатезов. Растительная клетчатка является полисахаридом, кото-Рый при гидролизе расщепляется до глюкозы. Однако в орга-низме человека клетчатка почти не переваривается, так как в пищеварительных соках не содержится целлюлазы — фер-ментгц расщепляющего клетчатку. Тем не менее клетчатка Необходима организму, так как она стимулирует перисталь-гику кишечника, способствует выведению холестерина из организма, адсорбируя его и препятствуя обратному всасы-ванию, и нормализует кишечную микрофлору. Клетчатка со-держится в злаках — 2-3%, овощах — 0,7-2,8%, плодах фруктовых — 0,5-1,3%. Пектиновые вещества (пектин) являются составной час-тью клеточного сока. Основным их свойством, определяющим использование в пищевой промышленности, является способ-ность образовывать в водном растворе в присутствии кислоты и сахара желеобразную коллоидную массу. Наиболее богаты пектиновыми веществами апельсины, вишня, яблоки (1-4%). Пектиновые вещества регулируют деятельность кишечника, подавляют гнилостные процессы, стимулируют переварива-ние пищи, ослабляют активность дизентерийных и других вредных микроорганизмов. Пектиновые вещества используют для профилактики и лечения заболеваний, связанных с от-равлением свинцом, ртутью и другими металлами, а также радиоактивными элементами. Они способны очищать организм от вредных элементов, вступая с ними в соединения и образуя нерастворимые вещества, удаляемые из организма. Углеводы поступают в организм преимущественно вмес-те с растительными продуктами (хлебом, мукой, крупами, картофелем, овощами, фруктами и др.). Из продуктов животного происхождения некоторое ко-личество их содержится в печени (гликоген) и молоке (лак-тоза). Все простые сахара, а также полисахарид крахмал хорошо усваивается организмом (95—100%). При средних энер-гетических затратах содержание сахаров в пище взрослого человека должно составлять 15% (крахмала — 85%), в юно-шеском возрасте оно доходит до 25%, а в детском — до 35%. Потребность в углеводах определяется величиной энерге-тических затрат человека. Чем интенсивнее физическая на-грузка, тем большее количество углеводов необходимо орга-низму. Средняя потребность в углеводах равна 400-500 г/сут., в том числе крахмала 350—400 г, моно- и дисахаридов —• 50-100 г, пищевых балластных веществ (целлюлоза и пекти-новые вещества) — 25 г. Группа интенсивности труда Рекомендуемая норма углеводов должна быть уменыпе-на при ряде заболеваний, особенно при сахарном диабете, ожирении, аллергиях, воспалительных процессах. Особенно важно ограничить потребление рафинированных углеводов, которые подвергнуты различной степени очистки и макси^ мально освобождены от составных частей продукта, в част-ности от целлюлозы, витаминов, минеральных соединений. Источниками таких "пустых" углеводов являются сахар, все виды кондитерских изделий, изделия из муки высших сортов. В питании людей пожилого возраста большая доза углеводов должна быть обеспечена "защищенными" углево- дами. Они содержатся в растительных продуктах и представ- лены в основном крахмалом, которому сопутствует клетчат- ка. Оптимальным соотношением между содержанием в раци-оне белков, жиров и углеводов является соотношение 1:1:4. Крахмал составляет основную массу потребляемых угле-водов. Наиболее богаты крахмалом зерна злаковых. Так, со-Держание крахмала в пшенице достигает 70%, во ржи — 65, в кукурузе — 75, в рисе — 80, в горохе — 60, в карто-феле — 24%. Дисахариды поступают в организм главным образом в виде свекловичного (сахароза) и молочного сахара (лактоза). Моносахариды — глюкоза и фруктоза — содержатся в основном во фруктах и ягодах. Превращение крахмала в моносахариды в организме чротекает относительно медленно, благодаря чему всасы- вание простых сахаров в кишечнике происходит постепёй~ но. Это создает благоприятные условия для возможно бо-лее полного их использования. В противоположность этому сахар в чистом виде, в варенье, меде, конфетах и конди-терских изделиях всасывается в кишечнике настолько быс-тро, что при обильном потреблении этих продуктов возни-кает алиментарная гипергликемия, в результате чего зна-чительная часть введенного сахара быстро сжигается и не может быть использована для ресинтеза гликогена. В таких случаях у некоторых людей возникает ряд неприятных ощу-щений в виде усиленного потоотделения, тошноты, сменя-ющихся вялостью, слабостью вплоть до полуобморочного состояния, и т.п. Эти явления связаны с тем, что количе-ство сахара в крови тут же после съедания его резко уве-личивается, а затем сильно падает. Резкие колебания саха-ра в крови возбуждают нервную систему. Поэтому не следу-ет употреблять в сутки более 100 г сахара и сахаристых, в том числе кондитерских, изделий. Сладкие блюда наиболее полезны в заключительной части еды, они создают чувство насыщения. Ниже показано, в каком количестве различных продук-тов содержится50 г углеводов (на съедобную часть в грам-мах): Сахар. Первое упоминание в исторических документах о появлении на Руси кристаллического сахара, ввозившего-ся с "заморскими товарами", появилось в 1273 г. Спрос на него сильно возрос с середины XVII в., когда в России рас-пространилось употребления чая. В 1718 г. указом Петра I купцу П. Вестову было поручено строительство первой в России "сахарной мануфактуры". Потребление сахара человеком происходит в основном за счет самого сахара,-а также сахаросодержащих продук-т°в, в первую очередь сахаристых кондитерских изделий. В наше время сложилось совершенно определенное мне-Ние о том, что чрезмерное потребление сахара отрицатель-Но сказывается на здоровье человека. Потребление большого количества сахара приводит к рез-кому повышению содержания холестерина в крови, что ведет к заболеваниям сердечно-сосудистой системы. Распространи-лось даже мнение, что "сахар опаснее, чем все формы рака". Особенно необычайный размах "антисахарный бум" получил в Америке. В книге Дж. Родала "Здоровье, сахар и преступ-ное мышление" автор даже приходит к выводу, что высокое потребление сахара в стране является причиной неуклонного роста преступности. Это автор объясняет тем, что при при-емах большого количества сахара и сладостей происходят рез-кие колебания содержания сахара в крови, что отрицательно сказывается на питании клеток мозга, истощает нервную сис-тему и вызывает извращения в области мышления. Действительно ли сахар так вреден? Последние иссле-дования многих ученых дают однозначный ответ — нет. Опас-ность для здоровья заключена не в самом сахаре, а в зло-употреблении им. Профессор Покровский считает, что норма потребления сахара человеком в молодом возрасте с безусловной пользой для организма соответствует 80-100 г в сутки. Это количе-ство включает весь сахар, потребляемый как в чистом виде, так и в составе пищевых продуктов. Для лвд, занимающихся напряженным физическим трудом, эти нормы могут быть несколько выше. Избыток сахара может принести опреде-ленный вред, особенно людям, склонным к полноте и стра-дающим атеросклерозом. Поэтому при первых признаках полноты, а также всем после 40 лет рекомендуется снизить потребление сахара и всяческих сладостей. Привести потребление сахара в норму, даже ценой от-каза от своих многолетних привычек, — одна из самых акту-альных проблем, с которыми связано утверждение культу-ры питания в нашей стране. Однако не все тут зависит от потребителя. Большие перемены должны произойти в пищевой про-мышленности. Необходимо освоить выпуск большого количе I етва наименований и расширить производство так называе-1'мой легкой пищи, содержащей меньше сахара и жиров. В са-промышленности необходимо использовать добавки комплексов биологически активных веществ, ко-уменыпили бы вредное действие рафинированного са-Уже сейчас в стране выпускается сахар с добавками яексов биологически активных веществ, получаемых из элеутерококка или ягод лимонника. Но использование эк — не главный путь облагораживания сахара. Ученые |ют, что в недоочищенном сахаре остается часть биолс активных веществ сахарной свеклы или тростника. Гбтановлено, что недоочищенный "желтый" сахар |Шенно безвредный пищевой продукт, лишенный отри-п ьных сторон действия белого сахара. |сть все основания полагать, что включение "желтого' 5а в питание людей может дать оздоровляющий эффект, ьшить заболеваемость некоторыми болезнями (кариес, г, атеросклероз и др.) и увеличить работоспособность.
-
20 Безопасность к оборудованию
Техническая документация машин. Общие правила эксплуатации машин и требования техники безопасности труда Оборудование предприятий общественного питания в процессе эксплуатации подвергается физическому износу, моральному старению. Для поддержания оборудования в работоспо-собном состоянии осуществляется целый ряд организацион-но-технических мсроприятий, обеспечивающихбесперебойную работу оборудования в период расчетного срока службы в со-ответствии с Положением о планово-предупредителыюм ре монте оборудования и технической документацией, постав-ляемой в комплекте. На каждый вид промышленного изделия имеется техни-ческая документация — эксплуатационная и ремонтная. Эксплуатационная документация содержит руководство по эксплуатации (РЭ), памятки по обращению с изделием и тех-нике безопасности, паспорт, формуляр, приложения. Руководство по эксплуатации (РЭ) включает техническое описание промышленного изделия (ТО) с его чертежами, ин-струкции по эксплуатации (ИЭ), техническому обслркиванию (ИО) и др. документацию. Паспорт на изделие удостоверяет гарантированные пред-приятием-изготовителем основные параметры и характерис-тики изделия, комплектность поставки, заводской номер. Формуляр (ФО) — это документ, удостоверяющий основ-ные параметры технического изделия, он содержит общие, сведения об изделии с указанием ресурса его работы с мо-мента ввода в эксплуатацию с приложением форм трафиков планово-предупредительных.ремонтов, структуры межремон-тных циклов. Формуляр (ФО) позволяет вести учет работы изделия по месяцам и годам, учет неисправностей, технического обслу-живания и ремонтов в период эксплуатации. Вся перечисленная документация хранится у ответствен-ного лица предприятия-владельца оборудования. Оборудова-ние, установленное на предприятиях общественного-питания, находится в ведении руководителя предприятия, который при-казом по предприятию оцределяет лиц, ответственных за эк-сплуатацию. Общие правила эксплуатации оборудования предприятий общественного питания требования техники безопасности Перед началом работы необхрдимо проверить санитарно-] техническое состояние машины: • исправность электропроводки и заземления; • наличие ограждений у всех движущихся частей и рабо-чих органов, а также самостоятельного пускового у ройства — рубильника, пакетного выключателя, м; нитного пускателя и т. п.; • крепление ее на полу или поверхности рабочего стола• наличие. смазки у трущихся частей; • исправность отдельных узлов и механизма в целом;| • исправность рабочих органов и правильную их установ] • саннтарное состояние; • работу на холостом ходу. Загружать машину следует только после ее пуска. Не ре-комендуется допускать перегрузки машины, так как это ухуд-шает качество обрабатываемых продуктов и ускоряет износ машины. Недогрузка машины приводит к снижению ее про-изводительности. Следует внимательно следить за работой машины и при возникновении повышенного шума или стука немедленно выключать ее. Категорическн запрещается про-талкивать или поправлять продукт руками при вклвдченном двигателе. Для этой цели необходимо пользоваться специ-альными толкачами. Запрещается ремонтировать или прочи-щать разгрузочное отверстие во время работы машины. Сле-дует обращать внимание на правильностъ вращения вала элек-тродвигателя и рабочих органов машины. Переключение ско-ростей (при отсутствии вариатора скорости) рекомендуется производить при выключенном электродвигателе. После окончания работы машину выключают, произво-дят ее частичную разборку и очшцают от остатков продуктов, затем тщательно промывают до полного удаления остатков продуктов. Наружные поверхности машины протирают сна-чала влажной, а затем сухой тканью. Промытые части маши-ны просушивают, после чего смазывают пищевым несоле-ным жиром все трущиеся и подверженные коррозии места. Алюминиевые и нержавеющие детали и поверхности, сопр] касающиеся с продуктами, один раз в неделю протирают с хой суконкой или фланелью до восстановления блесжа. В нерабочее время машина должна быть отключена электросети.
21 Белки их роль и все о них
Современный человек для поддержания своего нормального физиологического состояния должен постоянно потреблять более 600 пищевых веществ, По своей химической природе они подразделяются на неорганические — вода и минеральные элементы и органические — белки, углеводы, жиры, органические кислоты, витамины, красящие, ароматические, дубильные вещества и др. Белки, жиры и углеводы относятся к энергетическим веществам. Белки — сложные азотистые высокомолекулярные полимеры, состоящие из аминокислот. Белки составляют важнейшую часть всех клеток и тканей: они являются субстратом, который лежит в основе развития всех жизненных процессов. Роль белков в организме чрезвычайно велика, так как их функции многообразны. Белки составляют примерно 20% массы человеческого тела и более 50% сухой массы клетки. Протеины входят в состав ядра, протоплазмы, мембран клеток всех органов и тканей. С белками связано осуществление основных проявлений жизни: обмена веществ, сократимости, раздражимости, способности к росту, размножению, а также мышлению. Все ферменты, обеспечивающие осуществление химических превращений в организме, состоят из белков. Входя в состав нуклеопротеидов, белки способствуют воспроизводству живой материи. Белки костей и хрящей выполняют опорную функцию. Связывая значительные количества воды, белки образуют плотные коллоидные структуры, характерные для нашего тела. Из специфических белков формируются анти- тела, защищающие организм от внедрения микробов и вирусов, с чем связано возникновение иммунитета — невосприимчивости организма к инфекционному заболеванию. Сложный белок крови — гемоглобин снабжает ткани кислородом, фибриноген (белок плазмы) обусловливает свертываемость крови. Зрительный пурпур сетчатки глаза, в состав которого входит белок, обеспечивает восприятие света. В организме белок является источником энергии. В ткани человека белки не откладываются про запас, поэтому необходимо ежедневное их поступление с пищей. Недостаточность белков в пищевом рационе является одной из основных причин повышения восприимчивости орга*-низма к инфекционным заболеваниям, снижаются процессы кроветворения, тормозится развитие растущего организма, нарушается деятельность нервной системы, печени, эндокринных желез и т.д. жизненно важные функции. Белки обес-печивают нормальную деятельность центральной нервной системы и ее высшего отдела — коры головного мозга. Недо-статок белков в питании ослабляет умственную деятельность и снижает работоспособность человека. У здорового взрослого человека при правильном питании расходуется весь поступивший с пищей белок, т.е. имеет место азотистое равновесие. Если белка недостаточно, то наблюдается отрицательный азотистый баланс, т.е. организм тратит для поддержания азотистого равновесия собственные белки тела, что приводит к заболеванию. При поступлении в организм с пищей недостаточного или минимального количества белка (25-30 г в сут.) человек постепенно худеет, использует все запасы жиров и углеводов, затем заболевает. Более или менее длительное употребление избыточного количества белка приводит к ухудшению деятельности нервной системы. Как показали специальные исследования, включение в суточный рацион около 200 г белка приводит после месяца употребления к нарушению деятельности централь-ной нервной системы. Употребление свыше 160 г белка в день в течение длительного времени в наших условиях труда и считается вредным. Известно, что белки различных тканей значительно от-личаются друг от друга. Болыне того, клетки одной и той же ткани обладают целым набором различных специфичных бел-ков. Чем же определяется специфичность клеточных белков? Специфичность клеточных белков заключается в особеннос-ти их химического строения и физико-химических свойств. Химические особенности белков определяются их аминокис-лотным составом. Биологическая ценность белков обусловле-на наличием в них незаменимых аминокислот. Различают биологически ценные (полноценные) и менее ценные (непол-ноценные) белки. Первые содержат все незаменимые амино-кислоты, а вторые — дефицитны по одной или нескольким незаменимым аминокислотам. Незаменимые аминокислоты не синтезируются в организме, в связи с чем необходимо их поступление с пищей, К незаменимым аминокислотам относятся: валин, лей-цин, изолейцин, треонин, метионин, фенилаланин, трипто-фан, лизин; к частично и условно заменимым — гистидин, аргинин, цистеин, тирозин; к заменимым — аланин, аспара-гиновая кислота, аспарагин, глутаминовая кислота, глута-мин, пролин, глицин, серин. Для взрослого человека рекомендуются следующие нор-мы потребления аминокислот, обеспечивающие их сбаланси-рованность (г/сут.): триптофана — 1, лейцина — 4~6, изо-лейцина — 3-4, валина — 3~4, треонина — 2~3, лизина — 3~5, метионина — 2-4, фенилаланина — 2-4. Поскольку за-менимые аминокислоты могут синтезироваться в организме, определение потребности в них затруднено, ориентировочно человеку необходимо (г/сут.): аланина — 3, серина — 3, глу-таминовой кислоты — 16, аспарагиновой кислоты — 6, про-лина — 5, глицина — 3.Если в пище нет заменимой аминокислоты, клетки синте-зируют ее из других веществ, и тем самым поддерживается полный набор аминокислот, необходимый для синтеза белков. Еслм же отсутствует хотя бы одна из незаменимых аминркис-лот, то прекращается синтез белков. Это объясняется тем, что в состав подавляющего болынинства белков входят все 20 аминокислот и, следовательно, если нет хотя бы одной из них, синтез белков невозможен. Частично заменимые амино-кислоты синтезируются в организме, однако скорость синтеза недостаточна для обеспечения всей потребности в этих амино-кислотах, особенно у детей. Условно заменимые аминокисло-ты могут синтезироваться из незаменимых: цистеин — из ме-тионина, тирозин — из фенилаланина. Иначе говоря, цистеин и тирозин — это заменимые аминокислоты при условии дос-таточного поступления с пищей метионина и фенилаланина. Наличие таких незаменимых аминокислот, как трипто-фан, лизин и метионин, объясняется преимуществом белков животного происхождения перед белками растительного про-исхождения. Однако данный факт не должен вызывать пре-небрежительного отношения к растительным белкам. В их состав также входят многие незаменимые аминокислоты. Нельзя сбрасывать со счетов доступность и дешевизну рас-тительных белков. Расчеты показывают, что для потребите-ля белки хлебопродуктов, например, в 4,5 раза дешевле бел-ков молока и в 14 раз — белков говядины. Несовершенство аминокислотного состава белков хлебопродуктов в значитель-ной мере сглаживается при смешанном употреблении белков растительной и животной пищи. Рекомендуется, чтобы по-требность в белке на 50-60% удовлетворялась за счет про-дуктов животного происхождения. Для построения пищевого рациона важно знать, какое количество белка содержится в том или ином продукте. Надо иметь в виду, что содержащие много белка мясо, яйца, тво-рог не состоят из одних белков: в 100 г мяса без костей со-держится 19 г белка, а с костями — в среднем около 15 г, в 100 г яиц (2 шт.) — около 11 г, в 100 г жирного творога — около 14 г, в 100 г гороха — 15 г. Приведенные ниже данные показывают, сколько грам-мов сырого продукта требуется, чтобы после его обработки и удаления отходов получить 10 г белка: приведены данные о содержании белков (в грам-мах на 100 г продукта) в основных продуктах питания. В природе нет таких растений и животных, которые не содержали бы белка. Отсутствие белка в продуктах является результатом их обработки. Так, в зерне подсолнечника име-ется белок, но его нет в растительном масле. В свекле со-держится белок, но его нет в сахаре. Белок содержится в картофеле, но его нет в крахмале. Особое значение в пита-имеют азотистые экстрактивные вещества, содержащи-в мясе, рыбе и грибах. Мясные и рыбные бульоны, гриб-отвары благодаря содержанию в них экстрактивных ве-:тв способствуют лучшему пищеварению, вызывая повы-гаое выделение пищеварительных соков. Важнейшими источниками полноценного животного белка этся мясные, рыбные и молочные продукты, яйца. Ис-1ками этих белков служат также субпродукты — печень, ПОЧКИ И др. Растительные белки содержатся в хлебобулочных изде-рисовой, овсяной, гречневой крупах, бобовых и др. Картофель, овощи и плоды имеют неболыпое количество белков (0,4-2%). Источники белков Мясо и мясные продукты. Трудно представить себе пишу человека без мяса. На протяжении многих десятилетий уче-ные различных стран рассуждали о пользе мяса и о его оптимальном количестве в питании человека. Можно с уве-ренностью сказать, что ни один другой продукт не вызывал столь значительных споров, основанных не только на науч-ных расхождениях, но и на религиозных и национальных обычаях. Что мы вообще понимаем под словом "мясо"? В России и странах Европы это, в первую очередь, говядина, свини-на, баранина, а также куриное, кроличье, индюшачье, ути-ное, гусиное мясо. В незначительных количествах потребля-ется лосятина, оленина, кабанина, зайчатина и др. Если же поинтересоваться, что едят мясного на земле вообще, то перечень займет много места, ибо люди с удо-вольствием употребляют в пищу мясо слонов, медведей, кен-гуру, лягушек, червей, скворцов, жаворонков, броненосцев, бобров, нутрий, ондатр, крокодилов, змей, черепах, кошек, собак, лошадей, ворон, антилоп, тюленей, китов и т.д. и т.п. Как говорят, "люди едят все, что ползает, бегает, прыгает и летает". У мусульманских народов и иудеев и по сей день суще-ствует запрет есть свинину. В Индии, например, не едят го-вядины, так как коровы считаются там священными живот-ными. Славяне, как правило, с пренебрежением относятся к конине и черепашьему мясу, их не соблазнишь мясом собак и лягушек. И в то же время в болыдинстве стран Европы конское мясо широко используется, да и в нашей стране некоторые национальности, например татары, калмыки, отдают предпочтение конине. Мясо собак едят в Китае, в Корее мясо собак особых пород считается деликатесом так-же, как мясо лягушек во Франции и в некоторых районах США. В каких количествах потребляют мясо в различных стра-I нах мира? Очень по-разному. В развитых странах — от 40 до 80 кг на душу населения в год, в Турции и Португалии, на-| пример, не более 20, в Японии — 2, а в Индии — всего около 1 кг. Рынок мяса и мясной продукции в России — один из крупнейших потребительских рынков. Однако рыночные ре-формы за последние 10 лет заметно ослабили сырьевую базу ; мясного подкомплекса, в результате чего общее производ-ство мяса в России снизилось в 1,9 раза. Производство говя-дины за этот период снизилось (млн т) с 3,5 до 1,9; свинины — с 2,6 до 1,4; баранины — с 0,3 до 0,2, мяса птицы — с 1,4 до 0,75. По этой причине потребление мяса и мясных про-хтов отечественного производства на одного человека в год дзилось до 31 кг, а с учетом импорта — 48 кг (при реко-||ендуемых нормах потребления 80 кг). Пищевая ценность мясных продуктов обусловлена глав-•ш образом белком. Содержание белка в основных видах йса находится в пределах от 11,4% (в жирной свинине) до Е),7% (крольчатина). Белки мяса характеризуются высокой зособностью компенсировать непрерывную потерю белков эганизмом в результате постоянного распада тканевых бел-ов в процессе обмена. Животные белки усваиваются человеком полнее, чем астительные; например, для покрытия минимальных потреб-эстей организма белков мяса требуется вдвое меньше, чем Лстительных. Животные пищевые белки обладают более лсокой биологической ценностью, поскольку содержат оп-лальные количества незаменимых аминокислот и других эсодержащих компонентов, поддерживающих азотистый ^ланс в организме. Ценность мяса определяется не только 1личием всех незаменимых аминокислот, но и их оптималь-количественным соотношением. Наиболее ценными не-ленимыми аминокислотами белка мяса являются дефицит-ле кислоты триптофан, лизин и метионин. Высоким содержанием полноценных белков отличаются и отдельные субпродукты: сердце (14,1%), печень (15,7%), язык (11,0%), почки (10,6%) и др. Вместе с тем большинство мясных продуктов характе-ризуются наличием так называемых соединительных тканей. Так, общее содержание соединительно-тканных белков в мясе говядины обычно составляет 12—15% от их общего количе-ства. Они представлены в основном коллагеном и эластином, которые не являются полноценными, так как практически не содержат такой важной незаменимой аминокислоты, как триптофан, мало содержат цистина и много оксипролина (за-менимой аминокислоты). Наиболее полезно для здоровья мясо с неболыним со-держанием жира (4—9%). Жирное мясо (больше 10% жира) можно рекомендовать лишь людям, занимающимся интен-сивным физическим трудом. С другой стороны, тощее мясо (менее 2% жира) содержит много соединительных тканей, что снижает его пищевую и биологическую ценность. Оно требует, к тому же, длительной кулинарной обработки, что ведет к еще большей потере пищевых веществ. При тепловой обработке мяса часть белка теряется: при жарении — 8-12%; при варке — около 10% белков мяса переходйт в бульон; наименьшие его потери бывают при ту-шении — 4~8%. Жарение — наименее рациональный прием тепловой обработки мяса: мясо теряет от 5 до 19% витамина РР, 7-18% витамина В2 и 16-42% витамина В^; потери ми-неральных веществ достигают 29—34%. Рыба и рыбные продукты. Традиционный путь обеспе-чения потребностей человека в животных белках — это за-мена мяса сухопутных животных полноценным белком рыбы. Мир рыб — это необъятнейшее разнообразие видов. В водах нашей страны обитает 1400 видов рыб, из них к про-мысловым относятся более 250. Биологические ресурсы относятся к категории возобнов-ляемых и исчерпаемых. Биомасса организмов, населяющих Мировой океан, оценивается в 35-38 млрд т; из них 30-35% приходится на долю водорослей (продуцениты) и 65-70% — за долю животных (консумениты). По данным ученых, рыбопродуктивность Мирового оке-ана оценивается в количестве 115 млн т (лимит безущербно-го годового изъятия). Исходя из этой цифры ресурсы Миро-вого океана в наши годы осваиваются примерно на 80% (в Тихом океане — на 85%, в Атлантическом и Индийском — на 70%). В конце 80-х гг. XX столетия на долю России (в составе СССР) приходилось 8,4 млн т вылова рыбы; СССР занимал второе место в мире по общему вылову гидробионтов и пер-вое — по добыче рыбы. СССР был единственной страной, которая более 40% улова брала далеко за пределами своих вод (Япония — 10%). В период максимальных уловов в СССР среднедушевое потребление продуктов рыболовства достигало 18,4 кг в год; наше время россияне потребляют в год лишь 9,7 .кг рыботофОВ. Российские медики рекомендуют поднять среднедуше-эе потребление рыбы до 23,7 кг в год; для решения этой ^дачи необходимо довести годовой вылов до 5,5 млн т. Однако уже сегодняшний вылов (4,5 млн т), если он бу-полностью поступать в страну, достаточен для производ-рыботоваров в количестве 17~18 кг на человека. Основная причина недостаточного потребления рыбы гсиянами кроется, в первую очередь, в низкой покупатель-Ш способности населения, а также в высокой стоимости эдукции. По пищевой ценности мясо рыбы не уступает мясу теп-фовных животных, а во многих отношениях даже пре-гходит его. Рыбное сырье, особенно морского и океанического про-сождения, содержит протеина несколько больше, чем мясо земных животных. В рыбе и морепродуктах содержатся |кие крайне необходимые для человека соединения, как Заменимые аминокислоты, в том числе лизин и лейцин, незаменимые жирные кислоты, включая уникальные эйко-зопентаеновую и докозогексагеновую, жирорастворимые ви-тамины, микро- и макроэлементы в благоприятных для орга-низма соотношениях. Ранее пищевую ценность рыбы определяли по энергети-ческой ценности, которая в значительной степени зависит от содержания в ней жира. Однако в настоящее время со сни-жением потребности населения в высокоэнергетической пище, оценка только калорийности стала недостаточной для харак-теристики пищевой ценности рыбы. Она в большей степени зависит от количественного и качественного состава мяса рыбы. Прежде всего учитывается качественный состав бел-ков и жиров. Биологическая ценность белков рыбы обуслов-лена их аминокислотным составом. Белок рыбы по содержа-нию лизина, триптофана и аргинина превосходит куриный белок, а по содержанию валина, лейцина, аргинина, фени-лаланина, тирозина, триптофана, цистина и метионина — оптимальный аминокислотный состав пищи человека. Особое значение имеет метионин, относящийся к липот-ропным противосклеротическим веществам. По содержанию метионина рыба занимает одно из первых мест среди белко-вых продуктов животного происхождения. Благодаря высо-кому коэффициенту эффективности белков (для мяса рыбы он составляет 1,88-1,90, а для говядины — 1,64) рыбопродук-ты весьма полезны для растущего организма. Белок рыбы отличается хорошей усвояемостью — 93-98% (мяса — 87~89%); по скорости переваримости рыбные и молочные продукты идентичны и занимают первое место. О биологической ценности продукта судят также по бел-ковокачественному показателю (БКП), который выражается отношением триптофана к оксипролину. Внутриклеточные белки являются полноценными, так как содержат в своем составе все незаменимые аминокислоты, а белки соедини-тельной ткани не содержат триптофана и в большом количе-стве содержат оксипролин (до 14%). В мясе рыб на долю белков соединительной ткани (кол-'ен, эластин) приходится только 5%, а на внутриклеточ-:е — 95%; у наземных животных количество белков соеди-'ельной ткани достигает 20%. Эти цифры показывают, насколько менее развита со-:нительная ткань в теле рыб по сравнению с наземными вотными. Низкое содержание белков стромы в рыбе обеспечивает ;ность и мягкость мяса. Общее содержание белков в рыбе колеблется от 13 до. Наибольшее количество белка обнаружено у тунца пят-ниртого (25,8%), кеты (22,0%), акулы голубой (23,3%), горбу-ищ (21,0%), а меньше — у палтуса черного (12,8%), зубатки пятнистой (14,7%), камбалы желтоперой (15,3%), хека (16,6%). При оценке ценностей мяса рыбы необходимо учиты-вать и качественный состав жиров. По содержанию насы-щенных и ненасыщенных жирных кислот жиры рыбы силь-но отличаются от жиров наземных животных: в жире рыб содержится значительно меньше насыщенных жирных кис-лот — около 13-15%, тогда как в говяжьем и бараньем жире — до 23-30% от общего их количества. Жиры рыб содержат много ненасыщенных жирных кис-лот сбольшим молекулярным весом; такие кислоты, содер-жащие не менее двух двойных связей, не могут синтезиро-ватЬся в организме человека, а поступают только с пищей (неёаменимые). У пресноводных рыб содержание жирных кислот с 20-22 атомами углерода в цепи составляет .12,5%, а в жирах наземных животцых — не более 0,2-1,0%. Поэтому жиры рыб характеризуются высокой биологической ценнос-тью. Содержание жира в теле рыбы зависит от ее вида и времени года. В зависимости от содержания жира в рыбе ее подразделяют на три группы: тощие, содержание жира ме-Нее 3%; средней жирности, содержание жира от 3 до 8%; исирные, более 8% жира. К тощим рыбам относится щука (0,4%), окунь речной (0,5%), тунец большеглазый (0,1%), треска (0,6%), а к жирным — кета осенняя (12,1%), палтус синеко-рый (16,1%), сельдь тихоокеаническая (22,0%), семга (15,6%), скумбрия черноморская (15,3%), кефаль (13,2%). Экстрактивные вещества мяса рыбы входят в состав не-белковых азотистых веществ. Эти вещества образуются глав-ным образом после смерти рыбы. Они придают мясу вкус и запах, способствуют повышению аппетита и лучшему усвое-нию пищи. По наличию летучих азотистых веществ судят о свежести пищи. В свежей рыбе их содержится от 2,28% (лещ) до 3,92% (карп) от массы мяса. Рыбопродукты являются ценным источником различных минеральных веществ. Мясо пресноводных рыб богато кали-ем, кальцием, магнием, фосфором, серой, а морские рыбы концентрируют в себе больше бора, железа, лития, брома, фтора и др. Все морепродукты являются очень ценным ис-точником йода. В среднем в пресноводных рыбах содержится от 6 до 26 мкг йода, а в морских — до 245 мкг. С помощью рыбы можно покрыть потребность организма в железе на 25%, а в фосфоре — на 50-70%. Жиры рыб являются важным поставщиком жирораство-римых витаминов А, Д и Е; максимальное количество их накапливается в печени. Пресноводные рыбы отличаются высоким содержанием витамина Д, а морские содержат боль-ше витамина А. Наибольшее количество витамина А нахо-дится в мясе тунца — 900 мг% и японского угря — 744 мг%. Максимальное содержание витамина Д (30 мг%) обнаружено в атлантической сельди, скумбрии и тунце. Витамин Е в печеночных жирах содержится в количе-стве около 1 мг/г. Витамина Вг больше всего обнаружено в мясе налима (до 460 мг%), тунца, скумбрии, семги (200-250 мг%). У сель-девых его количество доходит до 23-60 мг%. Витамин В^ в наибольших количествах содержится в мясе скумбрии (230-660 мг%), тихоокеанской сельди (217 мг%), палтуса (185 мг%). Источником полноценного белка в океане, кроме рыб, ;яются беспозвоночные, из которых 800 видов имеют про-|шленноё значение. Из них в пищу более всего использу-1ся ракообразные (крабы, лангусты, омары, креветки, :и), моллюски (устрицы, мидии, гребешок, кальмары, ось-юги), иглокожие (трепанги, голотурия, морские ежи). питательная ценность беспозвоночных неоспорима. В их мясе ;ержатся все незаменимые аминокислоты и разнообраз-микроэлементы, а также витамины. Мясо креветок, 1ров, лангустов, мидий, кальмаров и трепангов по пита-.ности не уступает молоку и яйцам и превосходит мясо |ы и мясопродуктов наземных животных. В мясе трепанга :ком огурце) содержание хлористых и сернокислых со-соединений фосфора, кальция, магния, железа, мар-(а, меди в 1000-10 000 раз выше, чем в мясе рыб и животных. Учитывая богатство биологического состава моллюсков "" 'спозвоночных, надо шире пропагандировать пищевую юсть морепродуктов, прививать к ним вкус, расширять артимент блюд из них, вводить в состав диетических продукты Основное значение в структуре общего вылова нерыб-сырья имеют беспозвоночные. В мировом промысле до-их превышает 4 млн т. Ведущее место в добыче бес-юночных занимают Япония, Китай и США. В России име-:я значительные ресурсы для увеличения добычи этого ;ого пищевого сырья. Мясо головоногих моллюсков (кальмары, каракатицы, .миноги) богато белками (до 18%); жира и углеводов со-Ццержится около 3%. Белки содержат все незаменимые ами-рНокислоты. Особб ценным аминокислотным составом харак-кТеризуются белки мяса кальмаров. Мясо осьминога напоми-нает мясо кальмара, но вкуснее его. Из двустворчатых моллюсков наиболыпее значение име-Ют устрицы. В нашей стране из устриц наиболее известна Дерноморская (живой вес 80 г); на Дальнем Востоке известна гигантская съедобная устрица (30 см по высоте). Белковые вещества мяса устриц отличаются от белков мяса рыб пони-женным содержанием лизина, триптофана, гистидина и ар-гинина. Вместе с тем мясо живых устриц содержит исклю-чительно активные ферменты, оказывающие благоприятное действие на организм человека. Мидии занимают второе место после устриц. Они живут почти во всех эксплуатируемых нами морях (Баренцевом, Белом, морях Дальнего Востока), но наиболыиие запасы их находятся в Черном море. Белки мяса мидий отличаются вы-соким содержанием незаменимых аминокислот (лизин — 10,7%, лейцин — 10,0%, валин — 4,7%). Среди ракообразных промысловое значение имеют кра-бы, омары, лангусты, креветки, криль, речные раки. Мясо ракообразных характеризуется превосходным вкусом и вы-сокой пищевой ценностыо. В нем содержится до 23% белков, около 1% жира, до 2% углеводов и около 2,5% минераль-ных веществ. Белки мяса ракообразных являются полноцен-ными. По содержанию незаменимых аминокислот они пре-восходят белки рыбы. Среди ракообразных креветки являются наиболее важ-ной промысловой группой. В отечественном промысле наибо-лее важную роль играют креветки дальневосточных морей. Большинство креветок обладают замечательными гаст-рономическими и деликатесными свойствами. Съедобные тка-ни креветок содержат 17-20% белка; белки мяса являются полноценными. Мясо креветок является ценным продуктом питания как источник минеральных веществ, особенно йода. Крабы по промысловому значению уступают только кре- , веткам. Основным объектом нашего промысла является кам- ( чатский краб. Живой вес самцов краба достигает 0,8—4,2 кг. В мясе краба содержится от 13,6 до 27,8% белков, 0,3-0,8% || жиров и 0,4% гликогена. Наличие гликогена придает мясу крабов приятный сладковатый вкус. Белки мяса краба полно- ценные; сумма незаменимых аминокислот в белках крабов значительно превышает их содержание в эталонном белке. Особенно много в белках лизина, триптофана и лейцина. Мясо крабов выгодно выделяется среди продуктов питания высоким уровнем биологически активного магния (до 265 мг%), фосфора (до 350 мг%) и серы (до 310 мг%). К иглокожим относятся трепанги, кукумария и морские ежи. В России их вылавливают в водах Приморья, Сахалина и Курильских островов. Из дальневосточных промысловых иглокожих наиболь-шую пищевую ценность представляет трепанг. Промысловая масса трепанга — 120-400 г. Мясо трепангов сильно обводне-но (84,8-96,4% воды), а содержание белков не превышает 1,4—9,3%. В белках трепанга меньше незаменимых аминокис-лот, чем в мясе рыб, особенно цистина, валина, изолейцина и лейцина. Для тканей характерным является значительное количество минеральных веществ, в частности магния, каль-ция, калия, меди, железа. В тканях трепанга установлено наличие тритерпеновых гликозидов, обладающих широким фармакологическим спектром. Кукумария в нашей стране наиболее распространена в морях Дальнего Востока (приморская и сахалинская). Куку-мария (морской огурец) по форме напоминает обычный огу-рец. В мясе кукумарии содержится до 8% белков. Белки со-держат много незаменимых аминокислот — валина, лейци-на, лизина, треонина, метионина и др. Кукумария выделяет-ся высоким содержанием гексозаминов (до 300 мг%), облада-ющих высокой физиологической активностью, что опреде-ляет ее лечебно-профилактическую ценность. Среди морепродуктов почетное место занимают водорос-ли — бесценный дар моря, который человек может использо-вать на благо своего организма. Мировой промысел водорос-лей базируется на небольшом числе видов морских растений, °тносящихся к трем видам: зеленые, бурые и красные. Большой практический интерес представляют бурые во-Доросли из семейства ламинариевых. По данным ФАО, годо- вая добыча ламинариевых в мире составляет около 700 тыс. т. В России в конце 90-х гг. прошлого столетия добыча ламина-рии составляла около 100—150 тыс. т. Для промышленной переработки водорослей у нас в стра-не используют ламинарию японскую (морскую капусту); ос-новные районы промысла — Южное Приморье (Дальний Восток) и Южный Сахалин. Ламинария представляет собой водоросль с длинными (до 15 м) и широкими (до 30 см) блес-тящими слоевищами коричневогр или темно-коричневого цвета. Масса слоевища от 0,1 до 7 кг. В состав органических веществ ламинарии в основном входят белковые вещества (6,8-15,5%) и различные углеводы (48-70%). Существенной биохимической особенностью белков во-дорослей является содержание в них незначительного коли-чества азота по сравнению с белками наземных растений. Особенностью бурых водорослей является их способность аккумулировать и концентрировать минеральные вещества. Для бурых водорослей характерно повышенное содержание калия, магния, серы и особенно йода. Морская капуста является практически единственным источником пищевого йода. В сушеной продукции содержа-ние йода составляет 1,7-8,5 мг на 100 г. Важно то, что йод присутствует в основном в форме комплекса с аминокисло-тами, что способствует его более эффективному усвоению организмом. Содержит в себе морская капуста и селен, который яв-ляется одним из важнейших компонентов антиоксидантной защиты организма, способствует устойчивости его к различ-ным неблагоприятным воздействиям окружающей среды. Одним из основных компонентов бурых водорослей яв-ляется альгиновая кислота — структурный полисахарид. Ее содержание колеблется от 15 до 30% на сухое вещество. Ценным является то, что альгиновая кислота и ее соли спо-собны связывать и выводить из организма радионуклиды, соли тяжелых металлов и некоторые токсины; соли кислоты об-ладают антимикробными свойствами и подавляют деятель- сть факультативных бактерий (стафилококки). Благодаря Значительному содержанию йодистых соединений морская жапуста широко используется в лечебных и профилактичес-•сих целях. Употребление ее в пищу благотворно действует ца больных, страдающих атеросклерозом, заболеваниями дитовидной железы, желудка и кишечника, способствует яжению раковых заболеваний. Вследствие малой калбрий-сти морская капуста может быть использована для пище-рационов, рекомендуемых тучньш людям. Биологические и клинические исследования показали, I что продукты из ламинарии снижают риск возникновения последствий облучения — канцерогенных заболеваний, спо-собствуют снижению кровяного давления, регулируют коли-чество липидов в крови, а также холестерина в плазме. В Японии, стране с высоким качеством жизни и долго-I летием, жители вводят в свой рацион питания большое ко-личество микроводорослей. Многие из них обладают высокой биоактивностью. Среди них — 8р1ги11па Р1а1;еп51з, содержа-| щая в своих клетках более 50 видов биологически активных I веществ. Спирулина вызывает особый интерес прежде всего в свя-| зи с высоким содержанием белка (до 50-60%) по отношению г к сухой массе клетки. В свою очередь, белок состоит из • 19 аминокислот, включая все незаменимые. Водоросль содер-жит большой набор жирных кислот, в основном ненасыщен-ых, которые в организме человека не образуют холестери-Важной составной частью водоросли являются пигменты: эрофилл и бета-каротин (в 10 раз больше, чем в моркови). Особое значение придается синему пигменту — фико-1нину, который нормализует обмен веществ и активизи-|ет иммунную систему. Именно этот пигмент, выделенный спирулины, входит в состав современных лекарств для 1ения рака. Водоросль содержит большое количество фи-эерментов; один из них — супероксиддисмутаза необхо-*а для удаления свободных радикалов, а это препятству-|<старению организма. Продовольственная и сельскохозяйственная организация ООН (ФАО) выдвинула проблему конструирования пищи, богатой питательными веществами. Однако оказалось, что если в рацион питания вводить спирулину, то необходимость в таком конструйровании пищевых продуктов практически отпадает. Спирулина получила международное признание как иде-ально сконструированная самой природой суперпища XXI в. Ведущие ученые мира особенно выделяют в ней фитофунк-циональные свойства, которые повышают защитные силы человека. Молоко и молочные продукты. Начало молочного ското-водства ухрдит в далекое прошлое. Молоко получают от ко-ров, буйволиц, овец, коз, зебу, оленей, антилоп, кобыл, верблюдиц. Молоко пользуется большой популярностью во многих странах мира и производство его постоянно растет. В миро вом производстве молока лидирующее место занимает коро-вье молоко — более 80% от всего производства; затем идут буйволиное, козье и овечье. Производство молока в России в последние годы состав-ляет около 34,5 млн т (в странах ЕС — 121,9 млн т, в США — 73,8 млн т). Надой молока на одну корову — 2282 кг (в США — более 8000 кг). Суточная норма потребления молока для взрослого че-ловека — 0,5 л, для ребенка — 1л. Большая часть населения России употребляет коровье молоко. Молоко
представляет собой полидисперсную систему, в которой содержится более 100 различных химических и био-логических веществ. Оно содержит в себе все необходимые для нормального развития организма человека вещёства: бел-ки, жиры, молочный сахар, минеральные соли, витамины, гормоны, иммунные тела и др. Благодаря оптимальному сочетанию компонентов моло-ко — исключительно ценный, незаменимый продукт пита-ния, необходимый для людей любого возраста. Белковые вещества являются наиболее ценной в пище-вом отношении частью молока, обеспечивают белковый об-мен клеток организма. Ежесуточное потребление 0,5 л моло-ка покрывает около 35% суточной потребности человека в укивотном белке. Белки молока содержат все незаменимые аминокислоты, поэтому относятся к полноценным. Важней-шее значение имеют три незаменимых аминокислоты — ме-тионин, триптофан и лизин. Белки молока легко перевариваются (в 3-4 раза быст-рее, чем белки хлеба) и усваиваются нашим организмом. Важнейшей особенностью молока является высокое со-держание в нем кальция (120 мг%) и магния (143 мг%), нахо-дящихся в легкоусвояемой форме. Молоко и молочные про-дукты — основные поставщики кальция, они обеспечивают 4/5 суточной потребности в нем. Молоко — важный источник витаминов А, Д, Вх, В2, РР, В12. Особенно богато оно вита-мином В2 и покрывает около половины суточной потребности в нем. Молочный жир почти полностью усваивается организ-мом человека, так как обладает благоприятной температурой плавления — ниже 37°С. Недостатком молочного жира явля-ется то, что в нем содержится мало полиненасыщенных жирных кислот (летом — 3,9-6,5%, зимой — 2,9-3,8%). Углеводы в молоке представлены молочным сахаром — лактозой, которая в 5—6 раз менее сладкая, чем сахароза. Молочный сахар сбраживается при молочнокислом, спирто-вом, пропионовокислом брожении с образованием молочной кислоты, спирта, углекислоты, масляной и лимонной кислот. Это используется в производстве кисломолочных продуктов и сыров. По содержанию белков на первом месте находится мо-локо оленихи (10,3%), затем идут молоко овцы (5,86%), яка (5,00%), буйволицы (4,35%), козы (4,1%), коровы и верблюди-Чь: (3,5%). Жира в молоке болыпе всего у оленихи (22,5%), буйво-(7,74%), яка (7,5%) и овцы (6,7%). Яйца. Важное значение в питании людей играют яйца. В нашей стране производят куриные, утиные, гусиные, индюшиные, перепелиные яйца, но основным видом товарной продукции являются куриные яйца. В торговлю поступают толь-ко куриные и перепелиные яйца, так как яйца водоплавающей птицы часто бывают заражены паратифозными бактериями (сальмонеллами), а индюшиные в связи с низкой яйценоскос-тью индеек используют только для воспроизводства птицы. Яйцо птицы имеет сложное строение и представляет собой зародыш на определенной стадии развития с запасом всех необходимых биологических субстратов для последую-щего развития целостного организма. Оно является сбалан-сированным натуральным пищевым продуктом, содержащим в необходимых соотношениях все необходимые для живого организма вещества. Яйцо состоит из желтка, белка и скорлупы. Соотноше-ние основных частей яйца (%): желток — 32, белок — 56, скорлупа — 12. Ценность его составляющих определяется не столько калорийностью, сколько исключительно благопри-ятным химическим составом. В яйцах содержится много белка — около 13%, причем почти идеального по составу. В нем много таких дефицит-ных для человека незаменимых аминокислот, как лизин (0,9%), триптофан (0,2%), метионин (0,4%). Белок яиц хорошо усваи-вается, особенно после легкой кулинарной тепловой обра-ботки. Белок сырых яиц усваивается хуже. Длительная варка (вкрутую) или их жарение приводит к денатурации белка и некоторому снижению его усвояемости. Желток яйца содержит в основном жиры, в состав кото-рых входят собственно жиры (62%), фосфолициды (33%) и стеролы (5%). Яичный желток стимулирует работу органов пищеварения, содержит гормональные вещества. В яйце содержится много витаминов (А, Е, В1( В2, В6, РР, холин) и минеральных веществ (Са, К, Р, М§, Ре, Ма)- Рекомендуется в среднем употреблять не болыпе 1 яйца в день. При некоторых заболеваниях, например при атеросклерозе, желчно-каменной болезни, употребление яиц нуж-аничивать до 3-4 шт. в неделю. сыром яичном белке содержится вещество — авидин, которое отрицательно влияет на витаминный обмен в орга-низме (на витамин биотин — Н). Поэтому сырой яичный белок употреблять в пищу в повышенном количестве не следует, а при болезнях почек и кожи — вообще не рекомендуется. Желток яиц полезен при малокровии, так как в нем со-держится значительное количество железа.Зерно и продукты его переработки. Из зерновых куль-питании человека первое место занимают пшеница и |рни преобладают в пищевом рационе 80% населения го шара. значении хлеба в питании людей хорошо сказал И. П. Пав-Недаром над всеми явлениями человеческой жизни гос-ует забота о хлебе насущном. Он представляет ту древ-ю связь, которая соединяет все живые существа, в сле и человека со всей окружающей природой". юди получают из зерновых 1/3 белков, половину всех угв&одов, 40—60% витаминов группы В и 80% витамина С. оличество белков в зерне злаков колеблется в очень их пределах. В зерне пшеницы количество белков мо-разменяться от 9 до 26%, в зерне ржи — от 9 до 19%, в от 8 до 21%, в ячмене — от 7 до 25%, в рисе — от и т.д. тносительно низкая биологическая ценность злаков (сняется тем, что в их состав некоторые незаменимые кислоты входят в недостаточном количестве. Отклонения в содержании незаменимых аминокислот в белках пшеницы от потребности человека выглядят следую-Щим образом (в %): лизин (-55,0), метионин (-12,5), изолей-Цин (-16,7), лейцин (+30,4), фенилаланин (+40,4), треонин (|, валин (+4,5). збыток лейцина снижает биологическую ценность бел-еницы, а повышенное содержание фенилаланина не чивает его биологическую ценность. Истинная биологическая ценность (с учетом переварива-емости) белка пшеницы составляет 42%, белка куриного яйца — 94%, говядины — 76%, гороха — 44%. По сравнению с "идеальным белком" в белке пшеницы меньше содержится такой незаменимой аминокислоты, как лизин (около 50%). Белок ржи в этом отношении оценивается выше пше-ничного, так как содержит болыпе лизина (62%). Из злаковых культур наиболее сбалансированный по аминокислотному составу белок имеют овес, рожь и рис. Количество крахмала в зерне злаков может изменяться: у пшеницы — от 49 до 73%, ржи — от 55 до 68%, овса — от 24 до 64%, риса — от 48 до 68%, кукурузы — от 61 до 83%, проса — от 51 до 70%. Хлвб
. Хорошо известно, что искусство хлебопечения было знакомо даже первобытному человеку. В Нью-Йорке, в Музее искусств, хранится хлебец, найденный при раскоп-ках, который был выпечен 3400 лет тому назад. В музее Цюриха демонстрируется хлеб, выпеченный в каменном веке, шесть тысяч лет назад. По данным ФАО, хлеб выпускается только в России (и странах СНГ), Канаде, США, европейских странах, некото-рых странах Востока, Южной Америки и в Австралии. Ежедневная норма потребления хлеба в разных странах мира составляет 150-500 г на душу населения. У нас в стране традиционно высокое потребление хлеба. В среднем на душу населения в России приходится в настоящее время 450 г в день, из них около четверти прмходится на долю ржаного (черного) хлеба. Черный хлеб является национальным, рус-ским хлебом. Ни в одной стране мира не производят в таких болыпих количествах хлеба из ржи. С хлебом человек получает углеводы, белки, жиры, ми-неральные соли, витамины. Содержание белков в ржаном хлебе около 5,6%,а в пшеничном — 7,6%. В целом за счет хлеба в нашей стране удовлетворяется около 30% потребно-сти в белке (в том числе около 2/3 растительного белка). Ученые считают, что свойство хлеба вызывать у чело-века чувство насыщения зависит от содержащейся в белко-вых веществах хлеба глютаминовой кислоты, играющей важ-ную роль в процессах обмена, происходящих в организме. Этим, по мнению специалистов, объясняется стремление каждОго голодного человека утолить голод в первую очередь хлебными продуктами. Эффективным средством повышения содержания белка в хлебе служат молоко и молочные продукты, которые при внесении их в хлеб не только повышают его пищевую цен-нОсть, но и улучшают качество, особенно вкус и аромат. Осо-ббнно хорошей добавкой, которую используют многие пред-'ия, является молочная сыворотка. Можно считать бес-:м, что среди сортов хлеба будущего станут преобла-изделия, выпеченные из муки более грубого помола йз целого зерна, благодаря чему все полезные веще-заложенные природой в зерне, будут использованы еком. (Картофелъ называют "вторым хлебом". По потреблению йствительно стоит на втором месте. В нем содержится 2% белка, 0,4% жиров и до 16% крахмала. белке картофеля недостаточно серосодержащих неза-:ых аминокислот (метионина и цистина) — 70% от "иде-ого" белка, но в нем много лизина — 123% от "идеаль-ного". Поэтому при сочетании картофеля с зерновыми (мукой и хлебом), которые, наоборот, относительно богаты серосо-дер-л ащими аминокислотами, а бедны лизином, человек по-луч;|.;т довольно полноценный набор аминокислот. Бобовые культуры, такие как горох и фасоль, заслужи-более широкого использования в питании: во-первых, ысокобелковые продукты (22—23% белка), во-вторых, гаты витаминами группы В и минеральными вещества-Р, Са, Ре).
24 Характеристика меню различных видов, требования к их составлению и оформлению.
В зависимости от контингента потребителей, типа предприятий и принятых форм обслуживания меню подразделяют на следующие виды:меню со свободным выбором блюд;меню комплексного обеда (завтрака, ужина);меню бизнес-ланча;меню воскресного бранча;меню дневного рациона;меню диетического и детского питания;банкетное меню;меню Тематических мероприятий (новогоднее, Масленица и др.).К специальным видам меню следует отвести: вкладыши! I меню — блюда от шеф-повара, дегустационное меню, мен| национальной кухни в дополнение к основному меню, м,е* I для гурманов, постное меню и т.д.Каждый вид меню содержит три графы: выход блку его наименование и цену.Для салатов и вторых блюд, приготавливаемых вместе! гарниром и соусом (например, овощной салат с авокадо; мо][ ской окунь, запеченный в соусе порей; говядина в виннс соусе), выход блюд указывают одной цифрой. Для блюд, пускаемых с гарниром и соусом, выход указывают дробь (основной продукт, соус, гарнир). Выход основного прсц может быть 50, 75, 100, 125 г, соуса — 50, 75, 100 г, гарни^ 100—150 г. Для блюд, отпускаемых со сложным гарниро| указывают массу каждого вида гарнира.В содержании меню выделяют три главных элемент заголовки, названия блюд и их описания. Заголовки включ! ют категории (горячие блюда, напитки), подзаголовки (гор| чце рыбные блюда, мясные блюда, горячие блюда из птиь и дичи, горячие овощные блюда). /Назвацие блюда мож| быть простым, подробно описывающим блюдо (напримс эскалоп из телятины с жареным картофелем), а может бы сложным или изысканным (нежнейшее лаймовое суфяе свежей клубникой и фисташками). Описания информируют грстей о составе блюда и спс бах кулинарной обработки входящих в него продуктов с лью увеличения продаж. информация, содержащаяся в менЮ, может включать: адрёс предприятия, номер телефона, ре-1 ; жим работы, особенности кухни, условия резервирования I мест, порядок оплаты услуг. Потребительская информацйя! бывает дополнена интересными сведениями об истории иред-1 прИятия'или отдельных блюд меню.Меню со свободным выбором блюд применяют на обще-| доступных предприятиях общественного питания (в ресто-1 ранах, столовых, кафе, закусочных). Для супов в меню, как| правило, приводят стоимость порции и полупорции. Разновидностью меню со свободным выбором блюд является меню заказных блюд, которое обычно применяется в ресторанах. В меню заказных блюд включают фирменные блюда, холодные блюда и закуски, супы, вторые горячие и сладкие блюда, горячие и холодные напитки, мучные кулинарные и кондитерские изделия. Все фирменные и заказные блюда приготовляют по заказу потребителей. При подаче фирменных и заказных блюд необходимо обращать особое внимание на правильный подбор посуды и оформление блюд.Примерное меню заказных блюд в ресторане высшего классаБлюда от шеф-повараПрипущенная волжская стерлядь нежнейшим раковым соусом и отвариыми овощами (блюдо на двоих. Атлантический палтус запечённый под базиликовой корочкой с овощным рагу и печёным картофелемТурботКусочки глубоководной камбалы, тушеные в глиняном горшочке с ломтиками картофеля и белыми грибамиЖареное филе морского языкас пастой по-неаполитански и жареными баклажанами в томатном соусеСомик запеченныймаринованный в соке лимона с фруктовым рисом и"кукурузными почат!?ами — барбекюЗапеченный окорочок молочного ягненкасо свежими овощами и припущенным рисом (блюдона четверых).Жаркое по-царски Романофф на огне блюдо на 5 персон по старинной рецептуре из телячьей вырезки, свиной корейки, фаршированной шампинь-онами, и запеченного филе цыпленка. Подается на спе-циальной горелке. Букет свежих овощей на гарнирКомплимент от шеф-повара ассорти из фруктов на кубиках льдаФирменные блюдаЧерный жемчугикра зернистая астраханская осетровыхКлассикаикра кетовая лососевая на льдуМаринованный лосось с зернистой икрой тончайшие кусочки маринованной семги, пропитан-ные ароматом лайма и свежего укропа, с картофель-ным салатом и ложечкой зернистой икрыСалат Ромарио пикантные креветки с авокадо, овощами и маринСванной тыквойПиратский бригсуп из акульих плавников с мясом крабов и имбирным корнемНежное посланиефорель в конверте, фаршированная грибами и вет чиной, с лимонным соусомСавва Мамонтовфиле говядины на сковородке с жареным картофе-лем и луком — любимое блюдо русских меценатовI. Холодные блюда и закускиИкра зернистая в калаче |Икра кетовая в волованеЗакуска рыбнаясеврюга горячего копчения, осетровый балык, малосольная семга и копченая белорыбицаСемга маринованнаяпо старинному русскому рецепту с тминомСельдь и розочка из копченой семги с форшмакомподается с отварным картофелемДеликатесный салатс крабами, яблоками, свежими и маринованными , овощами, майонезом. (сервируется у Вашего столика) Утка жареная с вишневым соусом и печеными яблокамиДомашняя мясная закускафаршированная перепелка, деревенская буженина рулет из молочного поросенкаЯзык говяжий глазированный с хреном Закуска русскаяСалат СтоличныйГрибочки маринованные по-домашнемуиз бабушкиного погребка с луком и постным масломСалат из свежих овощей с заправкой на вы-бор:лимонной, базилик, винегрет, французской или кок-тейльРусский разносолмалосольные огурчики, помидоры, квашеная капуста, маринованный чеснок и черемшаII. Горячие закускиРаки, тушенные с овощами в кисло-сладком имбирном соусе подаются в слойкеКуриная печень, жаренная с дикорастущими грибами и тушенная с соусом из сливокШампиньоны в сметане, запеченные в воло-ванеБлины Красныес икрой зернистой, кетовой, малосольной семгой, сметанойсупыЗолотистая бурлацкая уха из трех видоврыбыс шафраном и лимономСуп-пюре из шпината и картофеля на кури-ном бульонеБорщ украинскийс толченым салом, чесноком и пампушкамиСолянка мясная со сметаной и зеленьюСуп лапша домашняя с курятиной и грибочкамиФасолевый кулеш с копченой грудинкой иржаной лепешкой.Окрошка мясная сборнаяIV. Горячие рыбные блюдаСудак отварнойс картофелем отварным, цветной капустой, соус гол-ландскийФорель царская целикомприпущенная форель с белым вином, отварным картофелем и овощамиСтерлядь по-царскиприпущенная целиком с белым вином, отварным картофелем и овощамиСудак орли с соусом тартарФиле судака в белом вине, обжаренное вКляре с маринованными фруктами, лимоном и зеленьюФиле судака и белуга, жаренные на рашпере с лимонным соусом, жареным картофелем и солень Осетрина запеченная по-московски в сметан-ном соусес грибами и картофелемV. Горячие мясные блюдаБифштекс натуральныйс кровью, умеренно или хорошо прожаренный с жареным картофелем и свежими овощамиЭскалоп на ананасе с шампиньонами, брюс-сельской капустой и смородинойСкоблянка по-нижегородскифиле телятины, жаренное со свежими грибами, помидорами, подается с картофелем «пушкин» и лукомфриОкорок молодого поросенка с гречневой ка-шей и жареным лукомФиле молодого барашка с чесночным соусом, жареными овощами (картофель, цукини, морковь)Медвежатина, тушенная в соусе из красного вина с лесными ягодами и дикорастущими грибамиТушеная шейка кабана с черносмородино-вым кисло-сладким соусом, чечевицей'и овощным муссомКорейка свиная пикантная с гарниром из овощей запекается со специями. Соус по желанию Запеченная корейка оленя на облепиховом ? соусе с картофелем и грибамиVI. Горячие блюда из птицы и дичиФиле цыпленка, фарщированное сыром,Грибами с жареным картофелем, цветной капустой, кабачками, баклажанамиЦыпленок табакаКотлета по-киевскитонкое куриное филе, пропитанное растопленныммаслом с ароматом чеснока и укропа, в хрустящейзолотистой корочкеПерепелки по-лукулловски с брусничным вареньемКролик, тушенный в сметанеподается традиционно по-русски, в горшочкеVII. Горячие овощные блюдаВегетарианское 'блюдодля тех, кто соблюдает пост, наш шеф-повар приго-товит с учетом Ваших пожеланий то, что предпочти-тельнее для Вас сегодня: цветная капуста, морковь, зеленый горошек, шампиньоны, помидоры, сладкийперец, запеченные с соусом , ~иЦветная капуста в тесте жареная с со-усом тартар или сметаной
39вопрос: организация обслуживания различных видов банкетов. Приемы порядок обслуживания.
Прием — это торжественный званый завтрак, обед ши ужин, устраиваемый в честь какого-либо официального ли-ца или события. Приемы носят официальный характер. Прие-мы проводят по поводу официальных визитов должностных лиц, представителей зарубежных и российских фирм, при открытии и закрытии международных выставок, в связи с подписанием торговых соглашений, национальными празд-никами. Приемы носят деловой характер, они проводятся с целью расширения и углубления контактов. В настоящее время в международной практике сущест-вует несколько видов официальных приемов, каждому из которых соответствует свой этикет, обязательный для всех участников. Официальные приемы подразделяют на дневные и вечерние, а также приемы с рассадкой за столом и без нее. Дневные приемы — это Рабочий завтрак, Бокал шампанского, Бокал вина, Завтрак. Вечерние — Обед, Обед-буфет, Ужин, А ля фуршет, Коктейль, Чай, Жур фикс, Шашлык (Барбекю). К приемам с рассаДкой за столом можно отнёсти та: приемы, как Завтрак, Обед и Ужин. К приемам без рассадки за столом относят Фуршет, тейль, Жур фикс, Барбекю.
Прием в честь или с участием иностранных представилей называется дипломатическим. Международная прак ка установила виды дипломатических • приемов, методы , подготовки, этикет, который должны соблюдать участники приемов.Дипломатический протокол— совокупность общепринятых правил, традиций и условностей, соблюдаемых правительствами, ведомствами иностранных дел, дипломатическими представительствами и официальными лицами в меж-рдународном общении.В России нормы протокола были систематизированы и за-рсонодательно оформлены в 1774 г., когда был утвержден »*Церемониал для чужестранных послов при Императорском (сероссийском дворе». В 1827 г. эти нормы были дополнены и 'верждены в качестве «Норм русского дипломатического дфотокола». Основным документом, определяющим нормы междуна-родных контактов, в настоящее время является Венская конвенция о дипломатических сношениях. В соответствии с этим документом разрабатываются законы и нормативные акты в области внешней политики. В то же время каждая страна, соблюдая основные правила протокола, вносит в них свои поправки и дополнения с учетом своих национальных особенностей и обычаев. В отличие от официальных приемов банкеты носят не-официальный характер. Они проводятся по поводу встречидрузей, семейных торжеств, свадеб и других традиционных праздников. Дневные дипломатические приемы
Прием Рабочий завтрак проводится, как правило, в хо-де визитов официальных лйц зарубеж для встреч с деловыми людьми принимающей страны. Рабочий завтрак обычноустраивается в 8.00—8.30 утра и длится не более одного часа. На Рабочий завтрак приглашают ограниченное количество гостей. Тосты и специальные выступления не произносятся. Приемы Бокал шампанского и Бокал вина проводятся по случаю национального праздника, в честь приезда ино-странной делегации, отъезда посла и др. Приемы начинаются ^, заканчивалртся к 13 ч.и проводятся стоя. Во время приема Бокал шампанского го'стям предлагают шампанское, соки, поджаренные орешки, маленькие пирожные, шоколад. На приеме Бокал вина предлагают вино, еоки, минераль-» ную воду, бутерброды канапе, тарталетки с начинками. Эти'; виды приемов удобны тем, что занимают мало времени и не требуют сложной подготовки. Прием Завтрак устраивается в промежутке между 12 и 15 ч. Завтрак продолжается обычно полтора часа, из которых 45—60 мин гости проводят за столом, а 15—30 мин— за кофе или чаем (кофе, чай могут быть поданы за тем же столом или в гостиной). Подают за завтраком одну-две холодные закуски, одно рыбное или мясное горячее блюдс десерт. За завтраком возможна подача горячей закуски первого блюда. , Перед завтраком гостям предлагают аперитив, по завшении завтрака подают чай, кофе, к которым предлага ликер или коньяк. В международной протокольной практике принято тать, что дневные приемы носят менее торжественный рактер, чем вечерние, поэтому форма одежды гостей — -вседневный костюм или платье, если в приглашении спе! ально не указывается форма одежды. Вечерние дипломатические приемы
Прием Коктейлъ начинается между 17 и 18 ч. Продс ^Н жительность приема 2 ч. Прием проходит стоя. На пригла! ^Н нии указывают время начала и окончания приема (17.001 ЯЯ 19.00, 18.00—20.00). Гости могут приходить и уходить в любой час указанного времени. Во время приема официанты по; ют гостям на подносах налитые в бокалы напитки. Иног| организуют барную стойку со спиртными напитками. В качестве закуски подают канапе с сырным или вётчш ным муссом, паштетами, рыбными и мясными гастрономиче скими продуктами, волованы или корзиночки с различным^ начинками, крекеры, соленый и сладкий мйндаль, фрукт| Подают также маленькие пирожные, печенье, кофе, чай. Прием А ля фуршет проводится в те же часы, что |прием Коктейль (17.00—19.00 или 18.00—20,00). Прием пров«I дится стоя. В зале устанавливают фуршетные столы снообразными закусками и барные стойки с алкогольными «безалкогольными напитками. Холодные закуски размещают на блюдах, нарезанные не болышши порциями «под вилку». Горячие закуски подав кокотницах, кокильницах, на металлических блюдах (рыорли, сосиски-малютки, люля-кебаб, маленькие котлеты)!После горячих закусок гостям предлагают дееерт (мороже-ное, желе, сыр с фруктами и др.), в конце приема подаюткофе. Тости обслуживают себя сами.Форма одежды повседневная— костюм или платье, еслй иное не указано в приглашении.Обед — наиболее почетный вид приема. Он обычно начинается в промежутке между 19.00 и 21.00. Продолжительность 1,5—2ч, й том числе за столом 1 ч, остальное время в гостиной. В меню включают 3—4 холодных закуски, первое блюдо, 1—2 вторых блюд, десерт. После обеда в другом зале (гостиной) подают кофе или чай.В качестве алкогольных напитков гостям предлагают сто-ловые вина, к десерту — шампанское, к кофе или чаю —коньяк, ликер.Все блюда и напитки официанты подают гостям в обное.Перед обедом гостям предлагают аперитив. | Форма одежды на торжественном приеме — парадная. На приглашениях (в левом нижнем углу) указывают — белый галстук, что означает фрак, или «йгезз» — вечерняя одежда, что также означает фраК; «В1ас1с ||11е»— черный галстук, что означает смокинг. Дамы в таких случаях должны быть в вечерних туалетах. Прием
Обед-буфет — разновидность обеда. Его органи-зация проще, так как не связана с размещением гостей застолом. Этот ви^ приема аналогичен шведскому столу. Обед-буфет проводится в те же часы, что и Обед. Стол размёйда-ют у стены или посередине зала, накрывают екатерТ1зЮпочти до пола. На середину стола ставят Холодные закуе-км, соусы, различные салаты, хлебобулочные изделия,прохладительные напитки. На столах размещают закусоч-ные тарелки стопками, закусочные приборы, стекляннуюполотняные салфетки. Участник Обеда-буфета подходит к столу, берет закусо ную тарелку, накладывает на нее закуски, кладет закусо ный прибор. Правой рукой гость берет бокал с вином или с ком, отходит от стола и садитйя за один из маленьких стол ков. Вина и другие алкогольные напитки выставляются барной стойке.Прием Ужин начинается в 21.00 и позже. От Обеда ото» чается временем его начала и отсутствием в меню первор блюда. Официанты обслуживают гостей в обнос холоднымиГ горячими закусками, вторыми горячими блюдами, десерто| прохладительными и алкогольными напитками, кофе чаем в общем зале или гостиной.Форма одежды указывается в приглашении — темнь| костюм, смокинг или фрак; для женщин — вечернее платъе
Прием Чай организуют, как правило, для женщин с до 19 ч. Количество приглашенных не более 10 человек, к^ торых рассаживают за несколькими круглыми или овальнь ми столами, накрытыми цветными скатертями и салфетка» нежных тонов. К чаю подают маленькие бутерброды, пиро> ки со сладкими начинками, печенье, кексы, пирожные, ты, шоколадные конфеты, фрукты, лимон. По просьбе тей может быть подан кофе. Форма одежды — повседневный костюм или платье.
Прием Жур фикс (от франц. — определенное время) устраивает жена министра иностранных дел или другого член правительства или жена посла один раз в неделю в один тот же день и час в течение всего осенне-зимнего сезон! Приглашения на такие приемы (среды, четверги или пятш цы) рассылаются один раз в начале осеннего сезона и дейс^ вуют до конца зимнего сезона, иногда до начала лета, не последует специальное уведомление о перерыве. По в мени проведения, угощению и форме одежды этот прием отличается от Чая. Иногда такой прием носит характер лит^ ратурного или музыкального вечера. На прием Жур фш могут быть приглашены также мужчины.
Шашлык (Барбекю)— неформальный и любимый Д1 пломатами вид летнего приема. Проводится прием на открытом воздухе в саду загородного дома. Участниками ^Нприема могут быть гости с семьями. Хозяин дома осущест1ляет ритуал, свлзанный с разведением огня, подготовкой мя-и приготовлением шашлыка. В это время гостям предлага-от напитки (пиво, вино, минеральную воду и др.), соленое 1еченье, орешки, натуральные овощи. К шашлыкам подают различные виды соусов: томатный, кетчуп, нашараби и др.,десерт — фрукты.Форма одежды на Барбекю — спортивная. Количествсприглашенных обычно невелико.
Прием Бокал вина с сыром в последнее время стсм очень популярным. Организация такого приема относи-тельно проста и позволяет хозяину проявить изобрета-тельность в подборе различных вин и сыров. При органи-I зации данного приема стол располагают в центре или у I стены. Для оформления стола лучше использовать клетча-тые скатерти и салфетки, темные и светлые деревянные доски. Стол можно оформить в стиле кантри (деревенской утварью) или в изысканном утонченном стиле, используя белые кружевные скатерти и богемское стекло. Сыры рас-| полагают на специальных сырных досках большими куска-| ми. Около каждого куска сыра кладут сырный нож. Сыр должен иметь комнатную температуру. Рядом с ним располагают хлебцы, масло сливочное, свежие и сухие фрук-'ты, орехи, оливки, овощи натуральные, листья петруш-!,ки, салата, укропа. $ Во время приема можно отдать предпочтение твердым |сыром— эменталь, чеддер; мягким— камамбер, моззарел-ла, полумягким — эдемский, рокфор; бесферментным — рикотта, эдыгейский. Сыры располагают на сырных досках ; раздельно. К бесферментным сырам можно подать смесь салатного и орехового масла, посыпать их базиликом, наре-; занными кружочками маслинами и помидорами. На стол ста-вят салатники 6 оливками, корнишонами, зеленым луком. Фрукты располагают рядом с тем сортом сыра, для которого они предназначены: яблоки, апельсины — с твердыми сыра-ми; сливы, персики, абрикосы — с мягкими. К сырам можно рекомендовать столовые красные сухие вина — Бордо, Божоле, Мукузани, Мерло, Саперави, Телиани.
41Санитарное законодательство и санитарный надзор
Законодательство Российской Федерации в области обеспечения санитарно-эпидемиологического благополучия населения основывается на Конституции Российской Федерации и вклю-чает Федеральный закон «О санитарно-эпидемиологическом бла-гополучии населения», другие Федеральные законы, а также иные нормативные правовые акты Российской Федерации: санитар-ные правила (СП, СанПиН), гигиенические нормативы (ГН) и др. На основании Федерального закона Российской Федерации «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения» от 30 марта 1999 г. № 52-ФЗ граждане Российской Федерации «имеют право на благоприятную среду обитания, факторы которой не оказывают вредного воздействия на человека», на «информацию о санитарно-эпидемиологической обстановке, состоянии среды обитания, качестве продукции» и др. В законе дается определение: «санитарно-эпидемиологическое благополучие населения — это состояние здоровья населения, среды обитания человека, при котором отсутствует вредное воз-действие факторов среды на человека и обеспечиваются благо-приятные условия его жизнедеятельности». Согласно этому федеральному закону санитарно-эпидемиоло- . гическое благополучие населения обеспечивается посредством: профилактики заболеваний в соответствии с санитарно-эпи-демиологической обстановкой и прогнозом ее изменения; разработки и реализации федеральных и региональных целе- . |цх программ обеспечения санитарно-эпидемиологического благолучия населения; государственного санитарно-эпидемиологического надзора; сертификации продукции, работ, услуг, представляющих опасность для человека; лицензирования видов деятельности, представляющих потенциальную опасность для человека; к государственной регистрации потенциально опасных для человека химических и биологических веществ, отдельных видов? продукции, отходов производства и потребления, а также продукции, впервые ввозимой на территорию Российской Федерации выполнения санитарно-противоэпидемических (профилактичесих) мероприятий; проведения социально-гигиенического мониторинга; проведения научных исследований в области обеспечения санитарно-эпидемиологического благополучия населения; мер по своевременному информированию населения о возникновении инфекционных заболеваний, отравлений, состоянии средобитания; : мер по гигиеническому воспитанию и обучению населения и ;'пропаганде здорового образа жизни; мер по привлечению к ответственности за нарушение законодательства Российской Федерации в области обеспечения санитарно-эпидемиологического благополучия населения. Особое значение имеет Федеральный закон Российской Федерации «О качестве и безопасности пищевых продуктов» от 2 янва ря 2000 г. № 29-ФЗ, в котором дается система государственного регулирования в области обеспечения безопасности пищевых про-дуктов и питания, включающая государственную регистрацию новых продуктов, сертификацию услуг общественного питания, нормирование показателей пищевой продукции и другие требования. Основным положением этого закона является ответствен-ность изготовителей пищевой продукции за ее качество и без-опасность. Индивидуальные предприниматели и юридические лица в соответствии с осуществляемой ими деятельностью обязаны выполнять требования санитарного законодательства; обеспечивать безопасность для здоровья человека выполняемых услуг, а также продукции, пищевых продуктов и товаров; Г осуществлять производственный контроль, разрабатывать Ц проводить санитарно-противоэпидемические (профилактические мероприятия; своевременно информировать о нарушениях технологическогй;процесса или аварийных ситуациях; иметь в наличии официально изданные санитарные правила; осуществлять гигиеническое обучение работников. Согласно Федеральному закону «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения» в нашей стране действует госсанэпидслужба Российской Федерации — единая федеральная цент4рализованная система органов и учреждений, осуществляющих| государственный санитарно-эпидемиологический надзор. Системой госсанэпидслужбы управляет Федеральная служба по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека при Министерстве здравоохранения и социального развития Российской Федерации. |Система госсанэпидслужбы построена по административному принципу. В субъектах Российской Федерации, городах, районах,; на водном и воздушном транспорте действуют органы и учрежде-ния госсанэпидслужбы, обозначаемые обычно аббревиатурой ЦГСЭН, что значит центр госсанэпиднадзора. Помимо этого струк-турные подразделения госсанэпидслужбы существуют в других фе- . деральных органах власти — министерствах и федеральных служ-бах. По заданиям санитарных органов экспертную оценку и дру- , гие исследования проводят государственные научно-исследователь- , ские институты и иные учреждения. Госсанэпиднадзор включает: контроль за выполнением санитарного законодательства; контроль за санитарно-эпидемиологической обстановкой; проведение санитарно-эпидемиологических расследований и разработку предложений о проведении санитарно-противоэпиде-мических (профилактических) мероприятий; санитарно-карантинный контроль на границах. Государственный санитарно-эпидемиологический надзор осу-дествляется в двух формах работы: предупредительный надзор и вкущий надзор. Предупредительный надзор должен обеспечить зедупреждение нарушений гигиенических нормативов и сани-^рных правил на стадии разработки новых продуктов, материа-зв и изделий, на стадиях проектирования и строительства раз-1чных объектов, в том числе пищевых предприятий и предпри-ш общественного питания. Текущий надзор осуществляется для >нтроля соблюдения санитарных правил на действующих пред-эиятиях. Федеральный закон «О санитарно-эпидемиологическом благо-элучии населения» определяет права и обязанности должност-|ых лиц, осуществляющих госсанэпиднадзор. Они имеют право: беспрепятственно посещать территории и помещения объек-?в подлежащих Госсанэпиднадзору; проводить санитарно-эпидемиологические расследования; проводить отбор проб воздуха, воды, почвы, проб и образцов эодукции, в том числе продовольственного сырья и пищевых Зодуктов; выдавать гражданам, индивидуальным предпринимателям и эидическим лицам санитарно-эпидемиологические заключения основании результатов экспертиз, исследований, испытаний. выдавать предписания об устранении выявленных нарушений, Эоведении профилактических мероприятий, прекращении реа-рзации продукции и др. Согласно установленным Правилам проведения мероприятий эти осуществлении государственного санитарно-эпидемиологигского надзора плановые мероприятия по контролю конкретно предприятия осуществляются не чаще, чем один раз в два года, соответствии с утвержденным планом проверок. Должностное лицо, проводящее проверку, должно предъявить расгторяжение о проведении мероприятий по контролю. По результатам проверки составляется акт установленной формы, к акту прилагаются заключения проведенных исследований и экспертиз, постановления главного санитарного врача и другие документы; Главный государственный санитарный врач имеет право выносить постановления о прекрашении строительства или эксплуатаЦии объектов, производства продукции; о проведении обязательного медицинского осмотра, о временном отстранении от работы, о госпитализации или об изоляции больных; о наложении штрафов, постановления о направлении материалов о санитарных нарушениях для возбуждения уголовных дел и др. За нарушение санитарного законодательства устанавливается; административная, уголовная и гражданско-правовая ответственность. Административная ответственность устанавливается в вид предупреждения или наложения штрафа на граждан, индивиду-альных предпринимателей, должностных или юридических лиц. Административная ответственность согласно закону «О качестве и безопасности пищевых продуктов» устанавливается в слу-чае изготовления и оборота некачественных и опасных пищевых продуктов, оказания услуг в сфере общественного питания с на-рушением требований нормативных документов к условиям изготовления, качеству и безопасности пищевых продуктов, невы-полнении предписаний и постановлений органов Госсанэпиднадзора. Применение мер административного взыскания в виде наложения штрафов не освобождает виновное лицо от обязанности устранить нарушение и возместить вред, причиненный жизни, здоровью и имуществу гражданина, либо имуществу юридического лица. Уголовная ответственность устанавливается в соответствии с Уголовным Кодексом Российской Федерации в случае, если нарушения санитарного законодательства привели к возникновению заболевания, отравления или смерти человека, наступившему в результате употребления некачественных и (или) опасных пище-вых продуктов. Вред, причиненный гражданину, его имуществу или имуществу юридического лица вследствие нарушения санитарного законодательства, а именно недостатков пищевых продуктов или услуг общественного питания в части их качества и безопасностй подлежит возмещению в соответствии с Гражданским законодательством.
46. Пищевые добавки
Вторая половина XX столетия характеризуется широ-ким применением пищевых добавок. В развитых странах мира их широко используют во многих отраслях пищевой промыш-ленности. Так, в США при изготовлении пищевых продуктов УЖе в течение ряда лет используют более 3000 искусствен-ных добавок и около 12 000 химических соединений. Под пищевыми добавками понимают группу веществ при-Родного или искусственного происхождения, используемых Для усовершенствования технологии, получения продуктов специализированного назначения (например, диетических), сохранения или придания пищевым продуктам необходимых свойств, повышения стабильности или улучшения органолеп-тических свойств. Практически все отрасли пищевой промышленности — мясо- и рыбоперерабатывающая, кондитерская, пивобезал-когольная и ликероводочная, хлебопекарная и другие исполь-зуют десятки и сотни наименований пищевых добавок. В последние 10-15 лет количество пищевых добавок, применяемых во многих отраслях пищевой промышленности во всех странах мира, резко возросло. Объем этих веществ и их ассортимент продолжает и в наше время постоянно уве-личиваться. Применение пищевых добавок допустимо лишь в тех случаях, если они, даже при длительном использовании, не угрожают жизни человека. Под безвредностью пищевых добавок следует понимать не только отсутствие каких-либо токсичных проявлений, но и отсутствие отдаленных последствий: канцерогенных (раз-витие злокачественных опухолей), а также мутагенных (спо-собность вызывать мутации, уродства) и других свойств, вли-яющих на воспроизводство потомства. Важную роль при этом играет доза вещества, поступающего в организм, длитель-ность его потребления, режим, пути поступления вещества в организм. Любое химическое соединение или вещество является при определенных условиях токсичным. Под токсичностью современная медицина понимает спо-собность вещества наносить вред живому организму. Однозначно ответить на вопрос, насколько вредна та илй иная добавка, сегодня не в состоянии и самые опытные спе-циалисты. Используемые добавки не подвергаются достаточ-но глубокой оценке на такие виды опасного воздействия, как аллергенное, канцерогенное, мутагенное, эмбриотоксич-ное. Каждый четвертый житель нашей планеты, согласно данным Всемирной организации здравоохранения, в той илй иной степени предрасположен к аллергии. По мнению спецИ'5, это заболевание в ближайшее время может выйти первое место по распространенности, опередив даже сер-дечно-сосудистые. Причиной болезни все чаще оказываются синтетические пищевые добавки, которые используют в ка-ч^стве красителей, консервантов, усилителей вкуса и др. Разумная настороженность по отношению к пищевой син-тртике, к сожалению, до сих пор практически не коснулась нашей страны. В то время, когда во всем мире наблюдается повышенное внимание к изучению этих добавок, мы, не за-думываясь о последствиях, продолжаем использовать свои, а больше импортные, сомнительные и даже очевидно опас-ные пищевые добавки. Так, краситель желтого цвета — тат-разин, по мнению ведущих ученых, вызывает серьезные проблемы у аллергиков (бронхиальную астму, крапивницу, различные сыпи и др.). В США, после серьезных исследова-ний, урекомендовано запретить использование этого веще-ства;»в пищевых продуктах. В России татразин часто приме-няют» (вместо В-каротина) при производстве макаронных изделий, так как он значительно дешевле. благоприятное действие пищевых добавок может про-юля^гься в виде острого или хронического отравления. Так сак острые отравления проявляют себя практически сразу, южно быстро установить причину отравления и принять зперативные меры по его ликвидации. Хронические же от-эавления развиваются медленно, так как чужеродные веще--тва поступают в организм в течение длительного времени |(иногда годами и десятилетиями) за счет применения пище-добавок, не считающихся опасными и вредными. Такая ^итуация может отразиться на здоровье не только ныне сивущего, но и последующего поколения. До сих пор ^нет пряности в том, какие посторонние вещества в пище пред-|ставляют канцерогенную или мутагенную опасность.. Так, подсластитель аспартам, получаемый зискусствен-|о 143 аминокислот, после длительного использования при-| весьма опасньш для здоровья людей. Применение этоговещества связывают с возникновением опухолей мозга! Ов может вызывать головную боль, мигрень, депрессию, бессонницу. В большинстве развитых стран все напитки и замо|ро-женные десерты изготовляют с добавлением искусственйых подсластителей. Они обычно применяются в диетах для По-тери массы тела. Однако специальные исследования показа-ли, что искусственные подсластители не всегда способетву-ют эффективному снижению массы тела. Ученые считают, что применять их следует крайне осторожно, чтобы избе-' жать риска, связанного с возможными изменениями мозга. Многие ученые негативно относятся к искусственным пищевым волокнам типа микрокристаллической целлюлозы. Они считают, что естественные пищевые волокна более по-лезны и не оказывают негативного влияния на микрофлору > кишечника человека и усвоение пищевых веществ. Естествен-ные волокна в значительно меньшей степени, чем искусст- ., венные, изменяют свои свойства при воздействии кислоро-* да, света и других факторов. Многие растения (зелень, ка-! пуста, морковь, свекла, ревень и др.) весьма богаты нату-ральными пищевыми волокнами с полезными ингредиентами. Определенную рпасность для человека представляют про- 5 дукты (карамель, драже, сырки и др.), подвергаемые глян- | цеванию с использованием парафина марки А. Он, как пра-вило, трудно отделяется от этих продуктов питания и попа-дает в организм человека, который не имеет ферментов для его расщепления. В результате накопления парафина могут возникать раковые заболевания, о чем свидетельствуют мно-гие исследователи. В России для покрытия корки сыров применяют нефтя-ной парафин марки П-1. Однако не все потребители знают, насколько важно тщательно удалять не только корку, но и прилегающий к ней слой продукта. В последнее время установлено, что такие пищевые добавки, как моноглицериды и диглицериды способны даватьаллергические реакции, а глютамат натрия может приводить к г довным болям, слабости мышц, ускорению сердцебиения. Егч ррисутствие в пище может вызывать рвоту, повышение да! Юния, аллергические реакции кожи и другие симптомы, на; Вваемые "синдромом китайского ресторана". В семенах бобовых растений содержатся ингибиторы про-тес Йтических ферментов. Поэтому такие белки не перева-рип ются и их усвоение значительно снижается. Кроме того, дл! ёльное кипячение бобов сои приводит к потере незаме-нш Ьс аминокислот и снижению усвояемости белка. Учиты-ва! ^то, возникает необходимость в детальном изучении це-ле( 1бразности добавления продуктов переработки сои в мяс-ны 8йзделия и ряд других пищевых продуктов, являющихся бел :овыми источниками. В этом случае коэффициент исполь-зования белка резко снижается и нарушается аминокислот-ный баланс в организме человека. по этой причине в США сою уже в значительно мень-^'степени используют в качестве основного растительно-ья для получения белковых гидролизатов, тогда как в (ВЙ стране делается основной упор на соевые продукты. •Учеными доказана опасность не только многих пищевых Вок, но и гидролизованных растительных протеинов. По :ию некоторых ученых, растительные гидролизованные 'еины могут вызывать ухудшение мозговой деятельности 'вной системы у детей. Вероятно, это обусловлено тем, процессе гидролиза протеинов происходит утрата ак-юсти некоторых аминокислот. повседневной действительности мы редко сталкиваем-ся | "чистым" действием какого-либо вещества, а наблюда-ем |[ействие большого числа различных химических веществ, а Это в значительной степени усложняет проблему чужерод-веществ пищи. Поэтому крайне важно тщательное изу-комбинированного действия чужеродных веществ которые могут потенцировать действие друг друга. Эрл Минделл в книге 'Тоос! аз МесЦсте" приводит 20 особо опасных для организма человека пищевых добавок, ставших известными в США как "двадцать ужасных пище-вых добавок Эрла". Таким образом, в современных условиях пищевые про-дукты могут представлять серьезную угрозу, если не будут обеспечены их всесторонне и тщательное изучение и долж-ный контроль перед употреблением их населением. Одной из основных 'задач современной науки является установление гигиенических нормативов окружающей сре-ды, в том числе и пищевых продуктов, т.е. оптимальных или предельно допустимых параметров факторов этой среды. Это в полной мере относится и к гигиеническому нормированию пищевых добавок. В наше время в мире вопросами применения пищевых добавок занимается международная организация — Объеди-ненный комитет экспертов ФАО/ВОЗ по пищевым добавкам и контаминантам (загрязнителям). ФАО (англ. РАО — /оой апв, адггсиНига1 огдапггаИоп) — специализированное учреж-дение ООН по вопросам продовольствия и сельского хозяй-ства; ВОЗ — Всемирная организация здравоохранения. В России решением вопроса о применении пищевых добавок занимаются Министерство здравоохранения и социального развития и Федеральное медико-биологическое агентство. Определение уровня безопасности пищевых добавок про- водится на основе их гигиенической регламентации. В зависимости от нормируемого фактора и объекта гигиенические нормативы характеризуют предельно допустимые концентрации (ПДК), допустимые остаточные концентрации (ДОК) , и предельно допустимые уровни (ПДУ), которые не вызывают отклонений в здоровье человека. В гигиене питания базисным регламентом является допустимая суточная доза (ДСД) — максимальная доза в мил-в миллиграммах в сутки в составе пищевого рациона. Оценка посторонних химических веществ пищи, в част-эсти пищевых добавок, на канцерогенность имеет большое зачение в связи с опасностью вызываемой ими патологии. По заключению экспертов ВОЗ, свыше 75% всех раковых забо-леваний связано с воздействием химических канцерогенов. пищевые добавки не допускается использовать в тех людей когда необходимый эффект может быть достигнут еЦвологическими методами. Не разрешается также введение пищевых добавок, способность некоторых маскировать технологические дефекты и порчу или пищевую ценность пищевого продукта. Пищевые продукты, специально предназначенные для питания грудных детей, должны, как правило, изготавли-ватася без применения пищевых добавок. При рассмотрении допустимых концентраций добавки неибходимо принимать во внимание рекомендации, .содер- в официальных материалах Всемирной организа-циЦ здравоохранения или Комиссии, Кодекс Алиментариус (С|рех АНтеггЬагшз) специализированной Комиссии по раз-рафтке стандартов на продовольственные товары. Исходным показателем для определения концентрации пищевой добавки является так называемое приемлемое су-точное поступление пищевых добавок в организм человека (Ассер 1аЫе йаНу тгаЪе) — максимально допустимое для животных количество вещества с учетом "коэффициента за-паса", т.е. уменьшенное в 100, а иногда в 500-1000 раз. Основной формой государственного законодательства, регламентирующего качества пищевых продуктов в России, а также применяемых пищевых добавок, являются государствен-ные стандарты и "Медико-биологические требования и сани-тарные нормы качества продовольственного сырья и пище-вых продуктов" № 5061-89 и дополнения к ним № 0119/42-11. В настоящее время в России в вопросах применения пи-Щевых добавок имеется много недоработок, в частности, от-сутствует четкая управленческая, организационная, научная, контролирующая и материально-техническая база широкого круга исследований в этой области с целью обеспечения прав потребителя. В нормативных документах в этой сфере отсут-ствуют требования доказательства безвредности для здоро-вья человека заявляемых новых пищевых веществ. Приводи-мые заявителем сведения об улучшении свойств веществ или появлении лечебных свойств в большинстве случаев голос-ловны и бездоказательны. Выданные охранные документы не могут выполнять свою защитную функцию от недобросовестной конкуренции, по-скольку принятые соответствующими ГОСТами методы ис-пытаний нё в состоянии однозначно решить вопрос иденти-фикации состава сложных композиций. Наличие пищевых добавок в продуктах, как правило, должно указываться на потребительской упаковке, этикет-ке, банке, пакете и т.п. в разделе рецептуры. Пищевая добавка может обозначаться как индивидуалъ-ное вещество (например, нитрит натрия, сорбиновая кисло-та, лецитин и др.), либо иметь групповое название (напри-мер, консервант, эмульгатор, синтетический краситель и др.)- В наще время все более широкое распространение (осо-бенно в странах Европейского Сообщества) принимает обо-значение пищевой добавки в виде индексов Е с трех- или чЬ-тырехзначным номером, условно обозначающих те или иные добавки. Индексы Е (от слова Еигоре) заменяют трудные на-звания пищевых добавок. В некоторых случаях после назва-ния пищевой добавки или заменяющего его индекса может стоять ее концентрация. В России концентрация выражается в мг на 1 кг или 1 л продукта; за рубежом используется аббре-виатура ррт (от рагЧз рег тШюп — частей на миллион), обо-значающая, что на 1 млн весовых или объемных частей про-дукта приходится такое-то количество пищевой добавки. Необходимо отметить, что в России список разрешеных пищевых добавок значительяо меньший, чем в стран|х Западной Европы и СШАедение пищевых добавок в продукты питания по своему Ьгическому предназначению может быть направлено: |на улучшение внешнего вида и органолептических в,;Продукта (улучшители консистенции, пищевые кра-1|Ьароматизаторы, вкусовые вещества); •Ц евхранение качества продукта в процессе его хране-ния (конеерванты — антимикробные средства, антиокислители); ускорение сроков изготовления пищевых продуктов (ускорйТели технологического процесса — разрыхлители те-рга, желеобразователи, пенообразователи и др.). Консерванты Исторически сложилось так, что из всех пищевых доба-вок особую опасность для здоровья человека вызывают консерванты. Ученые-гигиенисты считают наиболее опасным и потен-[фальным источником вреда в пищевых продуктах микроб- заражение. Консерванты предотвращают как развитие самих мик-организмов, так и продуцирование ими токсинов. Для консервирования с давних пор пользуются двумя винципиально отличающимися друг от друга методами — ^зическим и химическим, а в последнее время и биологими. Консервирование, и особенно химическое, вызывает на-эоженное отношение потребитёлей, поскольку всегда су-:твует сомнение относитёльно безвредности используемых ических консервантов. Химические методы консервирования заключаются в Щ5авлении к пищевым продуктам определенного вещества, Оодавляющего развитие нежелательных микроорганизмов. ле вещества получили название "консерванты". Эффективность консервантов в отношении разных бак-;, плесневых грибов и дрожжей неодинакова и зависитот очень многих факторов (начальная обсемененность с температура обработки и хранения, кислотности, продукта и др.). Наиболее широко используемыми консервантами в на~ стоящее время являются поваренная соль, этиловый спирт, углекислый газ (Е 290), уксусная (Е 260), сорбиновая (Е 200), бензойная (Е 210), пропионовая (Е 280), сернистая (Е 220) кислоты и некоторые их соли (Е 202, 203, 211, 221-228, 261, 262), нитриты (Е 249, 250), нитраты (Е 251, 252). представлены степени реальной безопасности наиболее употребляемых консервантов. Величина реалыгой безопасности показывает, каков "запас прочности" данного вещества, т.е. во сколько раз больше мы могли бы его лярно употреблять без вреда для здоровья. Реальная безопасность консервантов Наименование кон-сервантаХроническая переносимость, % в пище Применяемая кон-центрация при пря-мом потребленйи продукта, % Величина реальной безопасности, % Муравьиная кислота, Бензойная кислота Дифенил, Уксусная кислота Поваренная соль Нитрит, Парабены Пропионовая кислота Диоксид серы Сорбиновая кислота Сахар. Так, величина реальной безопасности сахара окол<Лди-ницы. Это означает, что его "запас прочности" равен нулю, т.ё. малейшее увеличение его потребления опасно для здоро-вья. Если величина реа^льной безопасности вещества_меньШе[ицы (соль, этиловый спирт), оно находится в зоне боль-юго риска и его потребление необходимо строго ограничить. Наименее опасна (величина реальной безопасности 50) сорби-новая кислота. Эту кислоту в форме кислоты или сорбатов исйользуют практически во всех отраслях пищевой промыш-ле^ности. Относительно безопасной можно назвать также бен-зо^ную кислоту (величина реальной безопасности 10), кото-руф чаще применяют в виде бензоата натрия. Применяют в ,ез|алкогольных напитках, консервированных овощах и фрук-рыбопродуктах, майонезах в дозировке до 0,1%. Наиболее известным натуральным консервантом явля-низин, продукт жизнёдеятельности молочнокислых бак-^ 1й. Низин активно подавляет рост термоустойчивых спо-рос ^разующих бактерий, но не эффективен против дрож-и плесеней. Его успешно используют в консервцой про-аленности и в производстве плавленых сыров. Все консерванты подвергаются в обязательном порядке | токс^1кологическим исследованиям- При токсикологичеекой | оце^ке пищевых консервантов исследуются острая, субхро-| нич^ская, хроническая, репродуктивная токсичности, муто-'1 генЧ°сть> канцерогенность, аллергенное и другиё возмож-|неблагоприятные воздействия на организм человека. • "роявление любого из перечисленных воз'дёйствий ве-1 запрещению применения того или иного консерванта. современных условиях жизни нередко возникает не-мость длительногр хранения продуктов. Поэтому все находят применение химические консерванты, добав-небольшого количества которых позволяет задержать прекратить рост и размножение микроорганизмов, спо-|уя, таким образом; сохранению продуктов. активность консервантов зависит от их концентра-среде. В связи с разной антимикробной активностью в >рых случаях целесообразно использовать консерван- четании, Антимикробное действие многих консерван-:иливается в присутствии аскорбиновой кислоты. Консерванты на основе сорбиновой кислоты — сама сор-биновая кислота (Е 200), сорбат калия (Е 202) и сорбат каль-ция (Е 203) — успешно применяются в производстве прак-тически всех пищевых продуктов. Например, добавка в мас-ляный крем 0,2% сорбиновой кислоты позволяет увеличить срок хранения кремовых тортов и пирожных более чем в 3 раза, обработка батонов полукопченых колбас раствором сорбата калия увеличивает срок хранения без плесневения в 4 раза, а маргарина — в 2 раза. Особенно эффективно совме-стное использование сорбата калия с бензоатом натрия в бе-залкогольных напитках, майонезах, кетчупах, рыбопродук-тах, овощных и фруктовых консервах. Сорбиновая кислота обладает благоприятным биологическим действием на орга-низм, так как она способна повышать иммунологическую ре-активность и детоксикационную способность организма. Од-нако она способна угнетать некоторые ферментативныеИис-темы в организме, например, каталазы. Объединенный комитет экспертов ФАО/ВОЗ по вым добавкам установил, что безусловно допустимой сорбиновой кислоты для человека является 0~12,5 мг/кг| а условно допустимой — 12,5~25 мг/кг веса тела. Бензойная кислота и ее соли применяются для ко! вирования плодово-ягодных пюре, соков, повидла, рыбной икры и пресервов в количестве не более 1000 мг/кг, а также при производстве мармелада, пастилы, печенья в количе-стве не более 700 мг/кг. В сочетании с сернистым аншври-дом антимикробное действие кислоты усиливается. К|;Исследования показали, что в организме бензойнаЩрйс-лота дает два метаболита, которые выделяются с мочой. Сле-дует отметить, что дети обладают слабой способностью инак-тивировать в организме бензойную кислоту, и чем молож6 их возраст, тем беззащитнее организм в отношении вредно-го влияния бензойной кислоты. Только в минимальных коли-чествах кислота не оказывает влияния на пищеварительные ферменты и желудочную секрецию. Безусловно допустимая доза бензойной кислоты для взрослого человека составляет 0-5 мг/кг веса тела. Борная кислота — этот консервант применяется в пище-вой промышленности ограниченно (икра, меланж). Основа-нием для ограничения послужили данные о небезразличных длягздоровья человека свойствах борной кислоты. Она спо-собна кумулировать (накапливаться) в организме. Особое зна-чение приобретает кумуляция борной кислоты в централь-нойшервной системе (синтез глютатиона). Считают, что ток-сическое действие кислоты связано с образованием комп-лекбных соединений и снижением окисления адреналина. Ос-новйое патологическое действие ее на организм связано с раздражением кишечника и кожи, а также с поражением почвк. Эксперты ФАО/ВОЗ считают, что борная кислота не пригодна к использованию в качестве пищевой добавки, по-ско4п>ку обладает кумулятивным действием. Салициловая кислота издавна применяется для консер-вирЬвания томатов и фруктовых компотов, особенно в до-мац|нем хозяйстве. Антимикробное действие ее резко воз-растает в кислой среде. Салициловая кислота токсична, ингибирует ряд ткане-вых ферментов, влияет на свертываемость крови, вызывает изменения в печени и почках. При лечении салициловой кис-лотой у людей наблюдается тошнота, головная боль, раздра-жение слизистой оболочки желудка. Накопленная информация послужила основанием для запрещения использования салициловой кислоты в качестве пищевой добавки. Копчение — один из способов консервирования, заклю-чавдщийся в комбинированном воздействии на пищевой про-Дукт высушивания, соления, нагревания и антисептического Действия дыма. Копчение является не только методом кон-С('рвирования, но и повышения вкусовых и ароматических свойств пищевых продуктов. Важной составной частью продуктов горения, входящих С(|етав дыма, являются смолы, которые могут оказывать:еблагоприятное действие на организм, в частности, ка! це-югенное. В этой связи разрабатываются способы копче] 1я, оторые исключали бы канцерогенную опасность продук ов. качестве средств, заменяющих дымовое копчение, исполь-уются различные коптильные препараты. Так, например, :оптильный препарат "Вахтоль" применяется для обработки поверхноети колбас, плавленого сыра и рыбных изделий. Ввиду того, что коптильные препараты содержат такие му-тагенные вещества, как фенолы, формальдегид, уксусную кислоту и др., необходимы серьезные дополнительные ис-следования мутагенной активности коптильных препаратов. Препарат "Вахтоль", по данным исследований, проявляет тенденцию к увеличению хромосомных аберраций в культу-ре тканей человека. По этой причине даны рекомендации по ограничению использования препарата в пищевой промыщ-ленности. Антиоксиданты (антиокислители), так же как и кон-сервирующие вещества, предназначены для продления сро-ков хранения продуктов питания. Антиоксиданты осуществ-ляют подавление и прекращение реакций самоокисления пищевых компонентов в продуктах питания. В процессе са-моокисления происходит изменение внешнего вида, запаха, вкуса продукта, снижается его пищевая ценность; продукты; разложения часто токсичны. Наиболее целесообразно использование антиокислите-лей для сохранения жировых продуктов питания, в которых при окислении образуются такие токсичные вещества, как альдегиды, кетоны, низкомолекулярные жирные кислоты и другие соединения. Наибольшее распространение в мире в качестве анти-окислителей получили синтетические антиокислители — бу-тилоксианизол и бутилокситолуол. Бутилоксианизол используют в пищевой промышленнос-ти для замедления окисления животных топленых жиров и соленого шпика. Этот антиоксидант может оказывать токси-ческое действие на организм человека, в связи с чем необхо-его гигиеническое нормирование. На оснований прове-исследований Объединенный комитет экспертов ФАО/ по пищевым добавкам пришел к заключению, что уров-гсуточной дозы, не вызывающей существенного токсидействия, является 0-0,5 мг/кг веса тела. ЧВ нашей стране бутилоксианизол разрешен для добав-;я к жирам животного происхождения, предназначенным длительного хранения, в количестве не более 200 мг/кг Бутилокситолуол — антиоксидант, также используемыйв ппищевой промышленности для замедления окисления жиров Рещество может оказывать токсическое действие на орга-низ I. ФАО/ВОЗ определено временное допустимое суточвде пос упление бутилокситолуола в количестве 0-0,125 мг/кг мас ы тела. Установлено, что это вещество обладает антагонис даческим действием в отношении витамина К. В России окситолуол разрешен для добавления к жирам животного, происхождения в количестве не более 200 мг/кг продукта. Антибиотики — вещества, задерживающие в процес-се хранения порчу многих пищевых продуктов: мяса, рыбы, птицы, овощей и др. Вместе с тем установлено, что длитель-^ное введение в организм антибиотиков, даже в малых до-зах, может приводить к неблагоприятным последствиям, в частности к изменению реактивности организма к воздействию различных факторов внешней и внутренней среды и измене-нин| кишечной микрофлоры (дисбактериоз). В этой связи во мно их странах мира отнощение к антибиотикам весьма ос-тор мсное. Лен ФАО/ВОЗ разрешил применение в пищевой промыш-йэсти такйх' антибиотиков, как хлортетрациклин, окси-адиклин, нистатин и низин. Клортетрациклин (биомицин) оказывает антибактериаль-|ёйствие, но не задерживает роста дрожжей и плесеней. Йеняют его при траловом лове рыбы только тресковых ;, а также против бактериальной порчи говяжьего мяса. Наличие в мясе остаточных количеств этого вещества после кулинарной обработки (варка, жаренье) не допускается Использование хлортетрациклина для сохранения молока, молочных продуктов, фруктов, овощей и ягод не допускается. Низин — относительно новый антибиотик, который об-азуется в процессе метаболизма молочнокислых стрепто-кокков. Применяют его для консервирования ограниченного ассортийента овощных и фруктовых продуктов. Низин ис-пользуют для консервирования зеленого горошка, цветной капусты, томатов и т.д. в количестве 100 мг/л заливки. Изучение токсичности низина показало его полную без-вредность. Ароматические и душистые вещества Вкусоароматические добавки (ароматизаторы) и эфир-ные масла добавляются в пищевые продукты для придания им соответствующего вкуса и аромата. В формировании вку-са и аромата каждого продукта принимает участие большое количество гармонирующих друг с другом ароматических веществ. Так, в хлебе обнаружено свыше 200 ароматообра-зующих веществ, в кофе—- около 500, в цитрусовых — свы-ше 300, в яблоках — около 200, в чае — свыше 300. К натуральным пищевым ароматизаторам и веществам, придающим пйще специфический вкус и аромат, относятся пряности, специи и некоторые другие вещества. Пряности представляют собой различные высушенные части пряных растений, отличающиеся особо выраженными ароматическими и вкусовыми свойствами. Пряности высоко ценились с древнейших времен в странах Востока, а совре-менная наука о питании потребление этих веществ рассмат-ривает как один из оздоравливающих факторов. Многие пря-ности (гвоздика, имбирь, тмин и др.) обладают выраженнЫ^ ми антиоксидантными свойствами и способны тормозит явления пероксидации в организме. В наше время пряности роко используют в кулинарии и пищевой промышленнос-ти, например, при производстве колбас, консервов, овощ-ных заготовок и др. К наиболее распространенным в нашей сграйе пряностям относятся: горчица, перец, лавровый лист, ваниль, имбирь, мускатный орех, анис, тмин, эстрагон, тар-хуя, майоран, базилик, полынь, чабер, чабрец, мята, ук-роп, бадьян, звездчатый анис, кардамон, киндза, кориандр, петрушка, хрен. Многие представители пряностей и пряных овощей (тмин, укроп, фенхель, горчица, петрушка, кориандр, мята и др.) обладают выраженной фармакологической актявностью, в силу чего используются как в народной, так и в традицион-ной медицине. Все ароматические вещества делятся на 3 категории: экстракты из растений и животных; эфирные масла расти-тельного происхождения; отдельные химические соедине-ния, полученные из простых природных соединений или син-тетическим путем. В России произрастает около 1000 видов эфиромаслич-ных растений, однако только 150-200 видов имеют промыш-ленное значение. Особо богаты эфирными маслами такие растения, как мята, лаванда, шалфей, базилик, анис, фен-хель, тмин, кориандр и др. Наибольшее количество масел накашшвается в растениях в период цветения и созревания семян. Пищевые ароматизаторы могут быть как натуральные или идентичные натуральным, так и искусственные. Нату-Ральные извлекаются из исходных материалов растительно-го или животного йроисхождения. Идентичные натуральным Пол*чают лабораторным путем, однако по своему химичес-строению они соответствуют природным (ванилин нату-й и искусственный). Искусственные ароматизаторы 'Жат одно (или несколько) искусственных вещеСтв, ко-в природе не существует. Эти вещества отличаются высокой стабильностью, интенсивностью и дешевизнсгё нилин в 250-300 раз дешевле ванили). Ароматизаторы бывают острые (придают вкус и овощей, специй, трав, дыма, мяса, рыбы, грибов) и с (фруктовые, ванильные, шоколадные, кофейные). Среди летучих душистых веществ главную групг ставляют эфирные масла. Из эфирных масел и синтетичес-ких душистых веществ составляются отдушки, эссенции и композиции для придания продуктам определенного запаха. Отдушки, как правило, применяются в очень незначитель-яых количествах, так как они физиологически небезразлич-ны для нашего организма: раздражают слизистые оболочки, кожу, мочевые пути и почечный эпителий. А некоторые эфир-ные масла (горчичное, горько-миндальное, эфирное масло американского цитварника, а иногда и полыни) могут являться и прямыми ядами. В болыиинстве своем эфирные масла яв-ляются бактерицидными и могут применяться как консерви-рующие, противогнилостные вещества. Наиболее распространенными эфирными маслами явля-ются: тминное, гвоздичное, лимонное, мандариновое, укроп-ное, анисовое, лавровое, лавандовое (крымское), мускатно-го ореха, душицы, ели, горной сосны, эвкалиптовое, шал-фейное, санталовое, горчичное, имбирное, валериановое, розовое и многие другие. Пищевые эссенции представляют собой сложные композиции, в состав которых входит иногда до 10-15 и более ингредиентов. Ароматические эссенции используются в кондитерской, ликероводочной промышленности, при производстве безалкогольных напитков, сиропов, сухих киселей имороженого. В нашей стране не допускается ароматизация синвги-ческими душистыми веществами (эссенции и др.) натураль-ных пищевых продуктов для усиления их естественного, свой-ственного им аромата, например, молока, хлеба, фрукто-вых соков и сиропов, какао, чая и т.п. Не разрешается так-же введение ароматизаторов в пищевые продукты цазйаченные для детского питания. Не допускается, по по| цятным причинам, ароматизация пищевых продуктов с це| да>ю сокрытия их порчи или фальсификации. Как у нас в стране, так и за рубежом, количество синте зированных душистых веществ постоянно увеличиваетс* Вместе с тем многие из компонентов, входящих в их состав, далеко не безразличны для нашего организма. До настояще-го времени не изучено действие на человека многих душис-•ых веществ. Еще меньше имеется данных о композиции, |[еси этих веществ, которые могут обладать комбинирован-действием. Некоторые душистые вещества, применяемые в пище-вой промышленности, такие, например, как цитраль и ионон, даже в очень малых концентрациях биологически активны и действуют на обменные процессы. При изучении анисового и укропного масел было выявлено, что они токсичны и угне-тают дыхательную и сердечную деятельность. Установлено, что 12 синтетических душистых веществ (амилацетат, эти-лацетат, ванилаль, цитраль, додециловый альдегид и др.) могут оказывать отрицательное воздействие на наш организм (нарушение пигментной и ассимиляционной функции пече-ни, отклонение в весе). Санитарными правилами регламентируется перечень пи-Щевых продуктов (кондитерские и ликероводочные изделия, безалкогольные напитки и сиропы, мороженое и сухие ки-сели), которые разрешается ароматизировать пищевыми эс-сенциями или непосредственно синтетическими душистыми твами, но в допустимой концентрации. .апитки, изготовленные с применением эссенций, не ы называться "фруктовыми"; на этикетках должно (уельно указываться, что данный продукт изготовлен с :ением ароматических эссенций. рубежом используется значительно большее количе-1роматизаторов (особенно синтетических), чем в нашей а поэтому надо крайне осторожно покупать импорт-продукцию. Выбор ароматизатора для определенного продуктаипре-;еляется его физико-химическими свойствами и техноЯгией производства. Ориентировочные дозы внесения жидкогНаро-матизатора составляют 50-150 г на 100 кг готового продукта, а порошкообразного — от 200 до 2000 г. Расход эфирных ма-сел на 100, кг продукции может колебаться от 1 до 50 г. С медицинской точки зрения, необходимо по возможно-сти максимально ограничить употребление душистых веществ и расширять производство и применение натуральных со-ков, настоев и эфирных масел. Ограничение использования синтетических душистых веществ в первую очередь должно касаться детей и больных людей, так как именно эти группы населения наиболее чувствительны к действию ксенобиоти- Красители Среди веществ, определяющих внешний вид пищевых продуктов, одно из важнейших мест принадлежит красите лям. Пищевые красители применяют во многих отраслях пи-щевой промышленности, но в большей степени — в конди-терской и при производстве безалкогольных напитков, а_так-же некоторых видов ликероводочных изделий. Для подкрашивания пищевых продуктов применя: натуральные, природные красители, так и синтетич вещества органической и неорганической природы. В течение многих столетий при приготовлении п всем мире используют натуральные растительные красите-ли. Натуральные красители — это красящие вещества, по-даренные самой природой. Пигменты растительного проис-хождения разнообразны по химическому составу и структу-ре. Наиболее широко распространены красящие вещества, относящиеся по химической природе к флавонойдным и ка-ротиноидным соединениям. Большинство натуральных кра-сителей, например, бета-каротин, антоцианин, куркума, :бофлавин, бетанин, кармин, аннато, карамель, хлорофилл, .ляются безвредными для человека, так как адаптация его ганизма к природным пищёвым красителям происходила в де эволюции. Многие натуральные красители являются биологически ивными веществами. Желтые и оранжевые каротиноиды, частности бета-каротин, являются антиоксидантами, они аготворно влияют на зрение, помогают бороться с коро-|фными болезнями сердца и позволяют замедлять процессы ^арения. Установлено также, что бета-каротин может ока-ать прямое стимулирующее действие на иммунную сис-•му, помогая бороться с онкологическими и инфекционны-заболеваниями. Зеленые хлорофиллы, получаемые из леных частей растений, и красные антоцианины из кожи-винограда винных сортов также являются антиоксидан-ами и обладают противовоспалительным действием. Из природных красителей, придающих красную, оран-вую или желтую окраску, чаще всего используют кароти-ноиды (Е 160 иЕ 161). Наиболее важный из них — (3-каро-тин (Е 160а). Природными желтыми красителями являются также куркума (тумерик, Е 100) и витамин В2 (Е 101). В пи-щевом производстве используются содержащие антоцианы экстракты из кожицы винограда или черной смородины (Е 163). Из свеклы извлекается красный краситель (Е 162), основную часть которого составляет бетанин. Кармины (Е 120) представляют собой комплексные соединения карминовой кислоты с ионами металлов. В качестве зеленого красителя используется хлорофилл,(Е 140), присутствующий во всех Растениях. С гигиенической точки зрения, среди всех применяемых красителей особое внимание привлекают синтетические кра-«1тели, многие из которых не безразличны для организма кнк в токсикологическом, так и в канцерогенном отношении. в нашей стране применение синтетических красителей рег-^аментировано перечнем пищевых продуктов, подкрашива-которых разрешено тем или иным красителем. В настоящее время в нашей стране из синтетических красителей раз-решены только два — индигокармин (синий) и тартразиц (желтый). До недавнего времени в пищевой промышленностц применялись такие красители, как судан III и нафтол жел-тый 5, которые, однако, были отнесены к потенциально опас-ным в канцерогенном отношении и исключены из списка раз-решенных. В ряде стран мира используют краситель ама-рант, свойства которого не совсем изучены. Идентификация пищевых красителей — достаточно труд-ная задача, а поэтому не всегда представляется возможньщ рекомендовать спецификацию того или иного пищевого краси-теля. Объединенный комитет экспертов ФАО/ВОЗ по пище-вым добавкам рекомендовал каждый синтетический органичес-кий краситель, используемый в пище, изготовлять в соответ-ствии с требованиями спецификации для красителя тартразин, Не допускается выпуск красок для подкрашивания пищевых продуктов в виде смеси различных красителей. По законода-. •ельству России не разрешается использовать пищевые краси-тели для подкрашивания основных пищевых продуктов, таких как молоко, мясо, хлеб, мука, а также специализированных продуктов для детского и диетического питания. Максимальное содержание красителей в продукте не должно превышать норм, установленных Федеральным ме-дико-биологическим агентством. Так, допустимые дозировки пищевых красителей (в г/т готовой продукции) составляют: для безалкогольных и алкогольных напитКов — 10-30, кон-дитерских изделий — 15-50, мороженого — 5-50, колбас-ных изделий — 5-20 и т.д. На этикетках пищевых продуктов в обязательном поряд-ке должно быть указано наименование использованного син-тетического пищевого красителя, например, пищевой кра-гитель Е 102. Подсластители
В пищевой промышленности и кулинарии для придания продуктам сладкого вкуса используют сахар, сахарозаменители (фруктозу, сорбит, ксилит, глюкозо-фруктозные сиро-и др.), а также интенсивные подсластители. Исключи-ельно высокий коэффициент сладости (Ксл.) интенсивных |рдсластителей позволяет производить с их помощью деше-,1е низкокалорийные продуты. Благодаря отсутствию глю-эзного фрагмента они могут использоваться в производстве эодуктов для больных сахарным диабетом. Подсластители применяются в производстве молочных эодуктов (мороженого, творожных продуктов, йогуртов и :>.), хлебобулочных и кондитерских изделий, напитков, май-1езов, кетчупов, соусов, жевательной резинки, при кон-эрвировании фруктов и овощей и др. Все интенсивные подсластители могут быть индивиду-1ьными (ацесульфам, аспартам, цикломаты, сахарин, сук-алоза) и смесевыми (смеси индивидуальных). "Старые" ин-дивидуальные подсластители (цикломаты и сахарин) по сте-пени сладости и вкусовым качествам не выдерживают кон-куренции с "новыми" (сукралозой, аспартамом, ацесульфа-мом К). Кроме того, мнения специалистов о их безвредности юдятся, а потому в ряде стран они полностью или час-:о запрещены. ФАО/ВОЗ по пищевым добавкам неоднок-:о, рассматривал вопрос о безопасности сахарина и при-временное допустимое суточное поступление для саха-не более 0-2,5 мг на 1 кг массы тела. Кроме того, Коми-екомендует предпринять дополнительные исследования по яОпределению потенциальной канцерогенности сахарина. ко в связи с тем, что сахарин (в виде натриевой соли) е сахарозы в 500 раз, его и в наше время широко ис-зуют в пищевой промышленности. Аспартам (дипептид из остатков двух аминокислот) все используется в последнее время при производстве напитков и кондитерских изделий. Коэффициент сладости ртама составляет 200. Он прошел тщательную провер-токсичность и канцерогенность и является безвред-; не оказывает побочного действия на желудочно-кишечный тракт, сердечно-сосудистую и центральну^ рвную систему. Установленная для аспар^ама величина допустимо! точного потребления составляет 40 мг/кг. Цикломат натрия и цикломат кальция — соединения с приятным сладким вкусом, без привкуса горечи; сладость цикломатов в 30 раз выше, чем у сахарозы. Применяются они в основном в кондитерской промышленности и при про-изводстве напитков. Допустимое суточное поступление каль-циевой и натриевой солей цикломата в организм (по данным ФАО/ВОЗ) должно быть не более 0~11 мг/кг массы тела. Однако ученые отмечают необходимость дальнейших иссле-дований по определению степени безвредности данных со-единений. Ацесульфам калия слаще сахарозы в 200 раз. Фармако-кинетические исследования, произведенные на людях, по-казали, что вводимые дозы полностью адсорбируются и бы-стро выводятся в неизмененном виде с мочой. Было установ-лено, что продукты расщепления ацесульфама калия обла-дают низкой токсичностью и не являются мутагенными. Трихлоргалактосахароза (сукралоза) слаще сахарозы в 600 раз. Комитетом экспертов ФАО/ВОЗ были сделаны предва-рительные выводы об отсутствии возможного неблагоприятно-го воздействия сукралозы на людей, страдающих диабетом. Решением Комиссии по канцерогенным факторам Госсан-эпиднадзора РФ в России было разрешено использовать сле-дующие подсластители: аспартам, ацесульфам К, сукрало-зу, сахарин и его натриевую соль, цикламат натрия. Изучив физиологическую безопасность подсластителей, ученые пришли к выводу, что ни один подсластитель ке вызывает кариеса; цикламаты не рекомендуется применять в питании беременных женщин и детей, потому что часть иХ метаболитов способна превращаться в токсичные и канцеро-генные вещества; воздействие сахарина на организм челове-ка требует дальнейшего иаучения, а ежедневный рекомендуется.- На этикетках пищевых продуктов в обязательном поряд-должно быть указано наименование использованного под-1стителя. Если в состав продукта входит аспартам, на эти-етке должна быть информация о противопоказании его для иных фенилкетонурией. Все рассмотренные ранее подсластители являются син-^тическими по способу производства. Синтетические подсластители (кроме аспартама) в орга-низме человека не метаболизируются и не разрушаются, а подсластители природного происхождения легко разруша-ются и выводятся из организма. Подсластитель Е 9590 — цитрозу получают путем гид-рогенизации флавонов, полученных из коры апельсинов. Фла-вононы при гидрогенизации приобретают сладкий вкус, ко-торый превосходит сладость сахара в 1800-2000 раз. При этом сладкий вкус сохраняется у человека весьма долго — почти 10 мин после приема. В настоящее время цитроза разрешена к использованию в качестве подсластителя во всех странах ЕС, а также в Австралии, Турции, Бразилии, Уругвае, США и странах Юго-Восточной Азии. Для замещения всего суточного приема сахара на уров-не 100-120 г требуется лишь 50-60 мг этого подсластителя. Безопасность цитрозы была определена научным Коми-тетом по питанию Европейского экономического сообщества. Согласно его рекомендациям безопасная суточная доза цит-розы определена на уровне 5 мг/кг массы тела человека. Таким образом, взрослый, человек может с абсолютной га-Рантией для здоровья потреблять 300-400 мг подсластите-ля, а этого количества достаточно для замены 500-600 г са-х»ра. В странах Европы цитроза используется в очень широ-ком спектре пищевых продуктов для замены сахара и сни-^«ния калорийности в дозах от 50 мг/л (безалкогольные на-"итки) до 400 мг/кг (жевательные резинки). Цитроза стабильна и не теряет сладости при пастериза-Ччи напитков, ферментации йогуртов, при высоких давлениях и кипячении в кислой среде. Так, в лимонадах цитроза стабильна 12 мес., в йогуртах — 3 нед., в джемах — 18 мес. Подсластитель разрешен к использованию на террито-рии Российской Федерации Минздравом России в 1999 г.Стевия — культурное растение, которое выращивается в странах Южной Америки уже более 1500 лет; с 199№. Ее начали культивировать в России. К>Листья стрвии в 30 раз слаще сахара. Сладость растРкшя определяется наличием в нем комплекса сладких дитерпенсь вых гликозидов (органические соединения неуглеводной при-роды). Эквивалент сладости этих гликозидов, названных "сте-виозид" составляет 300 ед. Достоинством стевиозида являет-ся сладкий вкус без постороннего привкуса, нулевая энерге-тическая ценность, устойчивость при нагревании и хране-нии, а также безвредность при длительном употреблении. Стевия — одно из наиболее ценных растений, способ-ствующих восстановлению здоровья. Стевиозид пищевой (ТУ-9111-446-46473637-98) разрешен к применению в качестве пищевого подсластителя для боль-ных сахарным диабетом, а также в пищевой промышленнос-ти при изготовлении диетических и диабетических продук-тов питания. Япония выпускает более десяти видов пищевых продук-тов диетического и профилактического назначения с приме-нением стевии; стевиозид является стратегическим сырьем страны. В США с 1997 г. на основе продуктов переработки стевии Пентагон полностью заменил весь рацион питания своей армии. У нас в стране в настоящее время разработаны тех-нологии получения следующих видов продукции переработ-ки стевии: травяной чай "Стевия", сироп "Стевиол-20%"> порошок "Стевиол-50", диабетическое печенье "Здоровье"' Объединение "Мосхимфармпрепараты" планирует запустить производство на основе порошка "Стевия" диабетических таблеток "Стевилин".
49 Организация питания по месту работы и учёбы населения. Режим питания, ассортимент продукции.
Обслуживание учащихся в общеобразовательных школах Организация общественного питания учащихся общеобра-зовательных школ является одним из факторов, оказываю-щих влияние на физическое развитие школьников, сохране-ние их здоровья и работоспособности. Питание школьников организуется в столовых — доготовочных и раздаточных. Планирование развития сети общественного питания осуще-ствляется с учетом норматива — 350 мест на 1000 учащихся первой смены. В общеобразовательных школах с числом уча-щихся до 320 человек общественное питание организуют че-рез столовые-раздаточные, а при болыпей численности — через столовые-доготовочные. По принципу размещения сто-ловые могут быть встроенными, пристроенными к зданию школы или отдельно стоящими, соединенными утепленным коридором. Рациональное питание учащихся должно предусматри-вать обеспечение организма всеми необходимыми для жиз-недеятельности и роста пищевыми веществами в количест-вах, соответствующих возрастным физиологическим потреб-ностям. Оно должно быть сбалансированным по содержанию основных пищевых веществ. Оптимальное соотношение бел-ков, жиров, углеводов в рационе питания должно составлять 1:1:4. Наиболее оптимальным режимом питания учащихся в те-чение дня является четырехразовый прием пищи с интерва-лами 3,5—4 ч. Завтрак в школе должен составлять 25%, обед — 35% соответствующей возрастной суточной потреб-ности в пищевых веществах и энергии. Для детей 6-летнего возраста в общеобразовательных школах рекомендуется трехразовое питание (горячий зав-трак, обед, полдник). При этом полдник составляет 10% су-точной калорийности рациона. Учащиеся, посещающие груп-пы продленного дня, должны обеспечиваться двухразовым горячим питанием (завтрак и обед), а при длительном пре-бывании в школе — и полдником. В школах, где нет группы продленного дня, должно быть организовано одноразовое горячее питание (завтрак). По желанию родителей всем уча-щимся может предоставляться и обед. Завтрак в школах состоит из закуски, горячего блюда, горячего напитка; обед — из закуски, первого, второго и сладкого блюд. На полдник рекомендуется 200 г молока или кисломолочных продуктов с хлебом или булочкой, фрукты. При наличии первых блюд, содержащих крупу и картофель, гарнир ко второму блюду не должен приготовляться из этих продуктов. Хлеб включается в рацион питания в каждый прием пищи. В целях организации щадящего питания в рецептурах полностью исключен костный бульон, уксус заменен лимонной кислотой, кулинарный жир и маргарин заменены на масло сливочное; не используются острые приправа, горчица, майонез; изделия, жаренные во фритюре; полностью исключаются. Для обеспечения организма школьников необходимым количеством витаминов и минеральных веществ рекомендуется включать в рационы разнообразные салаты,свежие фрукты, ягоды, овощи. В зимне-весенний период, когда ассортимент овощей и фруктов ограничен, необходимо проводить С-витаминизацию блюд, а также болыле включать в меню холодных блюд и гарниров из картофеля, свеклы, моркови, свежей и квашеной капусты, консервированных овощей, сладких блюд из сушеных фруктов, повидла,джема, варенья, плодово-ягодных соков. Примерное двенадцатидневное меню рационов питания учащихся общеобразовательных школ целесообразно разрабатывать для двух возрастных групп: 7—10 и 11—17 лет. В меню обычно включают одни и те же блюда, которые отличаются только меньшим выходом. • Обслуживание в школьных столовых организуют путем предварителъного накрытия столов (для младшей возрас-тной группы) или через линию раздачи. В предварительном накрытии столов принимают участие школьники под руко-водством дежурного преподавателя. Они сервируют столы посудой, приборами, бумажными салфетками, расставляют на столе хлеб, закуски, сладкие блюда. Первые блюда пода-ют в четырех-, шестипорционных суповых мисках. Вторые блюда привозят на тележках и устанавливают на столы в последнюю очередь незадолго до прихода школьников. Уча-щиеся старших классов получают блюда через линию разда-чи. В школах с численностью учащихся 800 и более человек в первую смену применяются механизированные линии раз-дачи пищи. Школьники посещают столовую по заранее раз-работанному графику. В школьных столовых используется абонементная сис-тема расчета за питание. Классные руководители или вос-питатели групп продленного дня получают под расписку групповые абонементные книжки. В процессе расчета за питание заполняется отрывной бланк и корешок с указани-ем класса, даты, количества получевных видов питания, це-ны и общей стоимости. В ряде школ внедрена система безна-личных расчетов за питание с использованием пластиковых карт. В последнее время получила распространение форма оп-латы за питание через сберегательные кассы. Учащимся из многодетных и малообеспеченных семей предоставляется полноценное бесплатное двухразовое питание. Особое внимание уделяется организации диетического питания в школьных столовых. Организация лечебно-про-филактическог
Дальнейшее развитие системы профессионально-техни-ческого образования и повышение ее роли в подготовке ква-лифицированных кадров рабочих обусловливают необходи-мость правильной организации общественного питания уча-щихся профессионально-технических училищ. При определении объемов производства столовой и коли-чества мест в залах для одной смены питающихся исходят из принятых норм: одной трети общего количества учащихся, т. е. на каждые 1000 учащихся — 330 мест. Учащихся профессионально-технических училищ под-разделяют на две группы в зависимости от того, находятся они на полном рационе или получают в столовой училища двухразовое питание. Для учащихся, находящихся на пол-ном рационе в столовых профтехучилищ, организуют трех-и четырехразовое питание на основе действующих суточ-ных норм продуктов питания и расчетных денежных норм расходов на питание на одного учащегося в день. В столовых профтехучилищ отпускают комплексные ра-ционы питания (завтраки, обеды, ужины) с абонементной системой расчетов. Для разнообразия блюд по дням недели, а также для удобства контроля за полнотой реализации утвержденного набора продуктов на одного учащегося в день организуют питание на основе двухнедельного меню. Такое питание должно обеспечить потребность в установленном нормами количестве белков (в том числе животных), жиров (в том числе растительных), углеводов, витаминов, мине-ральных веществ. Физиологические нормы питания для уча-щихся ПТУ установлены с учетом физиологических особен-ностей их организма, возраста, характера труда (энергоза-трат с учетом получения рабочей профессии). Расчетная суточная калорийность рациона (3200 ккал) принята для компенсации энергозатрат учащимися в дни тео-ретических занятий. В период производственной практики средняя калорийность суточного рациона учащихся, обучаю-щихся профессиям, связанным с повышенной интенсивно-стью и тяжестью труда, еще более возрастает. Так, в пери-од практики для учащихся основной группы калорийность суточного рациона принимается равной 3600 ккал, а для ПТУ металлургического профиля — 3900—4000, для гор-ных — 4000—5000 ккал и т.д. В соответствии с требованиями рационального питания наиболее обоснованным в физиологическом отношении явля-ется четырехкратный прием пищи. Общая калорийность су-точного рациона распределяется при этом таким образом: завтрак — 25%, обед — 30—35, полдник — 15—20, ужин —25%. Длительность интервала между отдельными приемами пищи не должна превышать 4 ч. 3 а в т р а к как первый прием пищи имеет важное значе-ние для питания учащихся. Он должен содержать достаточ-ное количество пищевых веществ (особенно белков), тре-бующихся организму подростка на 4—5 ч занятий (до обе-денного перерыва). В меню завтрака включают мясное или рыбное блюдо с гарниром, разные каши, масло сливочное, блюда из овощей, творога, а также горячий напиток — чай, кофе. Обед предназначается для компенсации основных за-трат энергии учащегося во время занятий или производст-венной практики. Обед состоит из трех-четырех блюд: закус-ки (салата, винегрета и т. п.), первого (жидкого), второго (мясного или рыбного с гарниром), сладкого блюда или напитка. Полдник дает возможность рациональнее использо-вать хлеб, крупу и другие растительные продукты, богатые белками. Полдник включает блюда, которые не требуют больших трудовых затрат на их приготовление: оладьи, ста-кан молока, кефира, сока, кофе или чая с бутербродом, бу-лочкой, пирожком и др. Ужин должен быть легким, не отягощающим во время сна желудок. На ужин лучше использовать разнообразные молочные и овощные блюда, а также блюда из круп, карто-феля, овощей, творога и т. п. Для разнообразия ассортимента гарниров к мясным и рыб-ным блюдам необходимо предусматривать не менее 45% овощных гарниров (25% картофельных и 20% сложных). Кру-пяные гарниры составляют 40%, а макаронные — 15%. Исхо-дя из общего количества мясных и рыбных блюд на месяц (50 блюд) определяют количество гарниров в месяц: картофель-ных — 12, сложных овощных — 11, крупяных — 20 и мака-ронных — 7. Определяют также количество супов по видам: карто-фельных — 30% (9 блюд), овощных — 20% (6 блюд), крупя-ных — 20% (6 блюд), макаронных — 20% (6 блюд), бобо-вых — 10% (3 блюда). Всего 30 наименований супов. Вторые блюда для учащихся ПТУ готовят с широким ис-| пользованием субпродуктов (печени, почек, легкого, вымени] и др.), которые являются источником полноценных белков. Сладкие блюда в виде киселей, компотов, муссов и кре-мов включают в основном в обед. Однако если обед достаточ-но калориен, то после него можно подать чай или кофе, а сладкое блюдо перенести в меню завтрака или ужина. Продукты повышенной биологической ценности — сыр, масло сливочное, яйцо и молоко — лучше включать в нату- ральном виде в меню завтрака. Для учащихся, обучающихся рабочим профессиям, связанным с работой в горячих и вредных цехах, а также подземными работами, дополнительно предусматривают 9—10 блюд. , Учащиеся профессионально-технических училищ, со-стоящие на государственном обеспечении, получают бес-платное питание. Его оплачивает училище путем перечисле-ния на расчетный счет столовой стоимости фактически отпу-щенных завтраков, обедов и ужинов. Для расчетов профтехучилищ со столовыми за питание учащихся введена единая форма абонементных книжек, ко-торые содержат по 100 групповых талонов на получение завтраков, обедов и ужинов. Столовая отпускает отдельно каждый вид питания (завтрак, обед, ужин) по предъявле-нии групповых талрнов абонементной книжки представите-лем училища (мастером), старостой, сопровождающим уча-щихся в столовую. При организации в училищах лечебно-профилактическо-го и диетического питания для отдельных учащихся абоне-менты на эти виды питания приобретают на предприятиях общественного питания по безналичному расчету и выдают учащимся по раздаточным ведомостям. Режим работы столовых при профтехучилищах устанав-ливают в соответствии с расписанием учебных занятий. Он согласовывается с администрацией училища и предусматри-вает создание максимальных удобств для питания учащихся. В исключительных случаях (на время краткосрочного от-пуска, командировок, болезни, при выездах на туристиче-ские базы) столовая обязана отпускать учащимся продукты сухим пайком по письменным заявлениям училища. В етоловых при профессионально-технических училищах применяют следующие прогрессивные методы обслужива-ния: реализацию комплексных обедов на механизированных конвейерных линиях, а также при помощи сквозных тепло-вых шкафов. Обслуживание студентов высших и средних специальных учебных заведений
Питание студентов вузов и средних специальных учебных! заведений организуется как по месту учебы, так и в общежи-тиях. Общее количество мест на предприятиях общественно-го питания, расположенных на территории высшего учебно-го заведения, должно составлять 20% расчетного количества студентов, профессорско-преподавателъского состава и об-служивающего персонала. 70% студенческих столовых пере-» шли на баланс вузов, которые взяли на себя расходы по арен-де и коммунальным платежам своих пищеблоков. Столовые высших учебных заведений размещают в от-дельных зданиях, соединенных с основными учебными кор-пусами отапливаемым переходом, или в здании учебного корпуса (общежития). Расстояние от столовых до учебно-производственных помещений не должно превышать 500 м. Основной формой организации питания студентов вузов и колледжей, техникумов является отпуск пищи в столовыж-доготоврчных и столовых-раздаточных, расположенных как в зданиях учебных корпусов, так и в общежитиях. В крупных учебных заведениях с численностью обучаю-щихся более 5 тыс. человек может быть организован комби-нат студенческого питания, включающий фабрику-загото-вочную или кулинарную'фабрику с сетью доготовочных сто-ловых, кафе, кафе-автоматов, кафетериев и буфетов, расположеннадх на отдельных этажах учебных корпусов об-щежитий. Фабрику-заготовочную размещают в отдельном здании. Предусматривается также магазин кулинарии со столом за-казов. Порядок работы столовых, кафе, баров при институтах, колледжах и техникумах устанавливает администрация предприятия обществейного питания совместно с админиет-рацией и профсоюзным комитетом учебного заведения. Предприятия общественного питания должны быть открыты за 30 мин до начала занятий первой смены и заканчивать работу через час после окончания занятий второй сменьь Если в учебном заведении обучаютея студенты вечернего отделения, то предприятия общественного пиуания должны работать до начала второго занятия на вечернем отделении. Предприятия, расположенные при общежитиях, долж-ны начинать работу за час до начала занятий первой смены и заканчивать в 21—22 ч. При продрлжителыюсти работы за-ла в течение 10 ч и более допускаются перерывы для уборки зала общей продолжительностью не более часа. При разработке комплексных рационов питания (завтра-ков и обедов) в меню следует предусматривать не менее двух вариантов. Диетическое питание в вузах и техникумах организуют в диетических столовых или диетзалах. Диетические блюда могут отпускаться в общем зале с отдельной раздачи. Часть студентов вузов, колледжей и техникумов получает диети-ческое питание на льготных условиях по путевкам, кото-рые выдают за счет средств социального страхования. Основной и перспективной формой обслуживания в сту-денческих столовых является реализация комплексных ра-ционов питания по абонемептам. В столовых, расположен-ных при учебных корпусах, где высокая интенсивность по-токов студентов, устанавливают конвейерные линии непрерывного действия. В студенческих столовых применяют и такую форму об-служивания, как предварителъное какрытие столов с нако-плением обедов в тепловых шкафах. План размещения групп студентов в зале составляется администрацией и вывешйва-ется в вестибюле. На каждом столе устанавливают указатель группы. Столы сервируют до прихода студентов и подают блюда, не требующие подогрева. После заполнения зала студентами официанты-раздатчики на передвижных стелла-жах ввозят в зал и подают горячие блюда, одновременно собирая абонементные талоны. Внедрение питания по або-нементам имеет большое значение. Приобретая абонементы на месяц, студенты имеют возможность рационально пи-таться, более правильно распределять свой бюджет, а пред-приятие — организовать четкое планирование работы про-изводства. Студенты приобретают талоны в кассе столовой, профкоме, общежитии, бухгалтерии при получении стипен-дии. Их распространением занимаются кассиры, работникг'' бухгалтерии столовой, профорги учебных групп. В залах студенческих столовых, общежитиях и в учеб-ных корпусах организуют бары, кафе, В барах, находящихся в залах столовых, реализуют кондитерские изделия (покуп-ные и собственного производства), фруктовые и минераль-ные воды, фрукты, салаты, горячие напитки. В таких барах устанавливают холодильные прилавки-витрины, барные стойки. В барах, расположенных в отдельных помещениях, уста-навливают не только холодильное, но и тепловое оборудование для приготовления несложных горячих блюд (сосиски, яичница и т.п.), мармиты и термостат для горячих напитков. В кафе на 50 мест можно также использовать малогабарит-ное секционное модульное оборудование, которое позволя-ет сэкономить площадь кафе, увеличить производительность труда и за счет этого уменьшить количество обслуживаю-щего персонала. Для быстрого обслуживания студентов во время корот-ких перерывов между занятиями целесообразно организо-вывать столы саморасчета, через которые реализуют хо-лодные закуски, фрукты, овощи, бутерброды, напитки, кондитерские изделия. Рядом с каждым- изделием на таком столе должны быть ценник, щипцы, лопатки, вилки, бу-мажные салфетки, запас чистой посуды и приборов. Широ-ко используют в студенческих столовых молочные, витамин-ные и чайные столы саморасчета. Перспективным в высших и средних учебных заведениях является создание автоматизированных кафе. Реализация продукции через автоматы позволяет намного сократить за-траты времени на получение пищи и денежный расчет и тем самым обслужить большее количество студентов за сравни-тельно короткий перерыв между учебными занятиями, а также организовать питание студентов-вечерников Предприятия-автоматы являются филиалами базового предприятия. Для доставки готовой продукции используют многооборотную тару (сменные кассеты, бачки и пр.), кото-рой укомплектованы автоматы. Типовые проекты предусмат-ривают кафе-автомат на 50, 75, 100 мест. Для реализации блюд посредством автоматов используют посуду одноразового пользования (бумажные стаканы, та-релки, а также посуду из фольги и пластмассы); можно ис-пользовать и обычную посуду. Предприятия оснащают авто-матами для продажи бульонов, вторых блюд, бутербродов и холодных закусок, напитков, пирожков и кондитерских из-делий, хлеба, газированной воды, а также для размена мо-нет. На автоматизированных предприятиях должны быть следующие помещения: зал, цех доработки полуфабрикатов; моечные столовой и кухонной посуды; кладовые для про-дуктов; бытовые помещения; комната для сортировки и под-счета монет, жетонов. Площадь помещений для питающихся должна быть на 10—15 м2 больше, чем на обычных аналогич-ных предприятиях. Преподавателей вузов обслуживают в специально выделенных залах, применяя метод самообслу-живания с последующим расчетом. Формы и методы обслуживания в столовых при вузах, колледжах и техникумах зависят от режима труда и отдыха преподавателей, студентов, интенсивности потока питаю-щихся в течение дня, состояния материально-технической базы. При свободном выборе блюд в столовых при вузах целе-сообразно разрабатывать отдельные меню на завтрак, обед и ужин. Примером хорошей организации массового питания, в вузах является Московский государственный технический университет им. Н. Э. Баумана, где создан комбинат питания в составе которого четыре столовые на 400 мест, зал для профессорско-преподавательского состава на 30 мест, 5 ба-ров и буфетов, 2 отдела по продаже полуфабрикатов, цех мучных изделий. В обеденном меню до 10 наименований хо-лодных блюд, три первых, пять вторых блюд, кондитерские изделия, напитки. С лотков реализуют сэндвичи, кондитер-ские изделия, напитки. Некоторые вузы оказывают помощь остро нуждающимся студентам, выделяя ежемесячно дотации на питание из средств экономии стипендиального фонда. Причем столовые приходуют эти деньги и выдают студентам именные дисконт-ные карты, с помощью которых они рассчитываются за обе-ды в кассовых узлах. Учет ведут компьютеры. Такая система расчета позволяет экономить время на получение пищи, ис-пользовать деньги строго по назначению — на питание. В Российском государственном университете им. Губкина комбинат питания находится на балансе университета, кото-рый взял на себя расходы по аренде помещений, комму-нальным услугам. Кроме столовой работают кафе «Бистро», «Восточная кухня», блинная, мини-пекарня, магазин кули-нарии. Имеются рыбный и коптильный цехи, зал для препо-давателей, одна из линий раздач столовой предлагает диети-ческое питание. Предприятия питания при вузах имеют право дополни-тельно производить продукцию и продавать ее населению по свободным отпускным ценам при обязательном ведении раздельного учета. Важнейшие направления улучшения питания в высших и средних специальных учебных заведениях: • увеличение средств на питание студентов, в том числе льготное и бесплатное; • возрождение в каждом вузе диетзала или диетотделе-ния; • создание цехов для производства мучных кондитерских и кулинарных изделий, открытие столов заказов, отделов и магазинов по продаже полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий; • внедрение кафе-автоматов; специализированных пред-приятий — блинных, пельменных, сосисочных, пирожко-вых, чебуречных, молочных, предприятий быстрого об-служивания, молодежных кафе, безалкогольных десерт-ных баров. Учитывая социальную значимость организации питания студентов и необходимость сохранения здоровья молодого поколения, необходимо внедрять новые технологии, напри-мер приготовление супов и бульонов на основе готовых кон-центратов и разного вида полуфабрикатов. Обслуживание социально незащищенных групп населения
Социальное питание малообеспеченных слоев населения осуществляется путем предоставления бесплатных обедов в специально выделенных для этой цели столовых или в обще-доступных столовых. Ежедневно на 110 предприятиях г. Мо-сквы получают бесплатные обеды более 20 тыс. человек за счет средств Комитета социальной защиты населения, Крас-ного Креста, на расчетный счет которого переводят деньги организации Красного Креста за рубежом, спонсоры — фир-мы и предприятия города. В одной из столовых г. Москвы ежедневно в первой поло-вине дня протестанская церковь кормит неимущих старых людей, а с 14.30 до 16.30 городское отделение Красного Кре-ста организует благотворительный обед для детей и подрост-ков из многодетных и неблагополучных семей. Бесплатные столовые снискали огромную популярность у малоимущих жителей г.Челябинска. В городе открыто во-семь таких столовых — по одной в каждом районе. Талоны на бесплатное питание сотрудники мэрии выдают в обмен на справку о малом ежемесячном доходе предъявителя. Кроме того, ежегодно организуются благотворительные обеды в рождественские, пасхальные дни, праздничные дни (День Победы, День города) за счет собранных средств пред-приятий питания, внебюджетных средств префектур, муни-ципальных районов городов, спонсоров и меценатов.
54. Материально-техническое снабжение предназначено для обеспечения предприятий общественного питания оборудованием всех видов, кухонной и столовой посудой, производственным, торговым инвентарем, санспеподежлой и форменной одеждой, мебелью, столовым бельем и т. п.
К организации материально-технического снабжения предъявляются следующие требования:
• своевременность и комплектность поставок;
• бесперебойность, так как перебои в снабжении нарушают четкий ритм предприятий, ухудшают обслуживание, поэтом)* особенно важно определить потребность в материально-технических средствах и размеры товарных запасов;
• надежность и высокое качество поставок, т. е. все материальные средства должны поставляться в соответствии с действующими стандартами и техническими условиями;
• правильный выбор формы снабжения.
В условиях рыночной экономики и конкуренции централизованное снабжение предприятий общественного питания матери ал ьно-техничес ким и средствами распалось. Предприятия общественного питания через
отделы снабжения или отдельных отвегсгвенньгх работников самостоятельно ищут поставщиков, заключают договоры на поставку материальных средств, без которых невозможна работа предприятии.
К организации материально-техническою снабжения предъявляют такие же требования, как и к продовольственномуснабжению, она идет по схеме, описанной выше.
При приемке оборудования, поступившего в таре, проверяются целостность упаковки, соответствие техническим условиям, сопроводительным документам, удостоверяющим качество и комплектность (технический паспорт). При наличии каких-либо дефектов, отклонений составляется акт. Порядок составления акта (сроки, состав комиссии и т. п.) определяется договорами и инструкциями. На основании актов предъявляются претензии к поставщикам. Требования к выбору поставщиков остаются такими же, как и при продовольственном снабжении, г. е. рекомендуется систематически изучать потенциальных поставщиков, составлять их список, анализировать по специальным критериям при выборе поставщиков, главное, чтобы поставки были качественны, своевременны и надежны.
Поставщиков средств материиьно-технического оснащения много. Предприятие общественного питания может непосредственно заключить договор с изготовителями или использовать услуги оптовых ярмарок, центров аукционной торговли; можно закупить товар в торговой и сбытовой сети; ю многих юродах создаются сервисные центры, которые помогают в снабжении столовой мебелью, столовой посудой, бельем и г, д., всем, что необходимо для организации обслуживания на высоком уровне. Небольшие предприятия могут воспользоваться услугами мелко оптовых магазинов.
59. Правила и способы подачи вторых блюд. Рассказать о подаче вторых блюд, включённых в меню.
Ассортимент вторых горячих блюд разнообразен как по видам продуктов, так и по способам их кулинарной обработ-ки. Перед тем как подать второе блюдо, официант убирает со стола использованную посуду из-под горячих закусок или первых блюд, приборы и с разрешения заказчика оставшу-юся закуску. Затем дополнительно сервирует стол в соответ-ствии с заказом столовыми или рыбными приборами. Если заказаны рыбное и мясное блюда, то на столе должны быть два прибора (рыбный и столовый). Если гость заказал блюдо из живой рыбы или другое блюдо, приготовленное тушкой, оплата производится после их взвешивания и определения стоимости. Горячие блюда отпускают с производства в металличес-кой посуде — на однопорционном или многопорционном блю1е, порционной сковородке или в баранчике, а также в ю рамической посуде. Блюда могут быть оформлены к подач по-разному: основной продукт, соус и гарнир — на одно блюде; основной продукт и соус — на одном блюде, а гарни отдельно; основной продукт, соус и гарнир — в отдельно| посуде. В зависимости от ассортимента вторых блюд гарнир и соусы к ним могут отпускаться горячими или холодным •рячие — в металлической посуде, холодные — в фарфоровой. При подаче горячих блюд официант обращает внимани на их температуру. Температура вторых блюд в столовых закусочных 60—65 °С, в ресторанах — 85—90 °С. Для сохра нения требуемой температуры при подаче горячих блюд) официант приносит с раздачи на подносе одновремейно блюдами подогретые мелкие столовые тарелки. Подачу вторых блюд осуществляют французским, Ьийским, русским или европейским методом. Ниже приводятся особенности подачи некоторых вторых горячих блюд. • Рыба отварная, соус полъский или голландский —порционный кусок отварной рыбы отпускают в овальном баранчике с крышкой. Гарнир — картофель отварной бочоночком — кладут в круглый баранчик, при отпуске посыпаю' зеленью. В мельхиоровом соуснике приносят соус польскю или голландский. Получив блюдо в раздаточной, официант подходит к под-| собному столу, снимает крышку с овального баранчика кладет ее углублением вверх на поднос, затем показыва блюдо посетителю, держа его на левой руке на ручнике,| который прикрывает не только ладонь, но и часть рукава) После показа блюдо и гарнир раскладывают по тарелкам на* подсобном столике и подают с правой стороны. Слева левой рукой ставят соус. Рыба паровая — стерлядь, припущенная кольцом для банкетов, или порционный кусок припущенный под паровым соусом рыбы — отпускают в многопорционном или однопор-ционном баранчике, а в круглом баранчике — картофель отварной бочоночками. При отпуске рыбу украшают долька-ми очищенного лимона, отварными белыми грибами илийампиньонами, крабами или креветками, поливают паровым эусом. Перекладывают рыбу паровую на подсобном столе и родают с правой стороны. Осетрина по-царски — порционные куски осетрины эипускают в винном соусе с добавлением икры зернистой. |рдают в овальном баранчике с крышкой, гарнир — картск вль отварной — в круглом баранчике. На подсобноМ столе эрекладывают в подогретую мелкую столовую тарелку, зачале гарнир, затем осетрину в соусе. Метод подачи — яглийский. Рыба жареная с зеленым маслом (колъбер) — порци-иные куски рыбы, жаренные во фритюре (в виде восьмер-1), приносят на овальном мельхиоровом блюде с картофе-ем>фри. На рыбу помещают кружок зеленого масла, рядом ра блюдо — дольку лимона, украшают веточкой зелени. эдо подают в обнос. Отдельно в мельхиоровом соуснике эдают соус томатный или в фарфоровом — соус майонез с шшонами (тартар), ставят слева. Рыбу, жаренную в тесте (орли), приносят на мельхи-|>ровом блюде, покрытом бумажной салфеткой, вместе с шькой лимона и зеленью фри. Отдельно подают соус тар-ар в фарфоровом соуснике. Блюдо, показав гостю, перекла-.шают на подсобном столе в подогретую мелкую столовую арелку. На стол сначала ставят тарелку с рыбой справа, а |атем соусник слева. Рыбу орли можно подать в обнос. Рыба грилъе — порционный кусок рыбы, жаренной на «еталлической решетке электрогриля, приносят на подогре-эм овальном мельхиоровом блюде вместе с гарниром — кар-эелем, жаренным во фритюре, долькой лимона. Подают |нглийским или евройёйским. методом. Отдельно в соуснике эдают соус майонез с корнишонами, ставят слева. Рыба, жаренная иа вертеле, — порционные куски ?ыбы, жаренные над открытым огнем в шашлычных печах, «шают со шпажек, слегка подрезая куски рыбы по длине тажки, и укладывают на овальные мельхиоровые блюда ^арнир — помидоры целиком, репчатый лук, нарезанны рольцами, зеленый лук шпажками, дольки лимона — прино на закусочной тарелке. Блюдо подают в обнос. При это] арнир, отпущенный отдельно от основного продукта, можно перед подачей блюда поставить на стол, положив к нед|Цг прибор для раскладывания. Соус ткемали или тартар подают в обнос или ставят на стол. Вертел оригиналъный пикантный — ровные полоск|и семги маринуют в соусе майонез с лимонным соком и спецями, сворачивают рулетиками и нанизывают на шпажки, чф редуя рулетик рыбы, очищенная креветка или раковая шейка, кусочек ананаса или помидора/жарят на сковороде. <рпроизводства отпускают по две шпажки на подогретой мел|кой столовой тарелке с долькой лимона, зеленью, оливкамймаслинами на листе салата. Подают европейским методоь|,^оус креветочный или тартар подают в фарфоровом соусни|ке, ставят слева. Рыба, запеченная под сметанным соусом с грибами (по-московски), — подготрвленные порционные куски рыбь|обжаривают и зап^кают на овальном металлическом блюдесо сметанным соусом, ломтиками жареного картофеля, от->варных белых грибов, поджаренным репчатым луком и ломтиками вареных яиц. Подают русским методом. Прибор для раскладки — рыбная лопатка. Мидии, запеченные под томатным соусом. Припущенные мидии обжаривают вместе с луком, кладут на порционную сковороду и запекают с кружочками жареного картофеля под томатньщ соусом, прдают русским метрдрм. Пррционную сковороду ставят на закусрчную тарелку справа от гостя Для раскладки используют стрлрвую лржку. Морской гребешок фри. лрмтики морскогр гребешка, жаренные вр фритюре, принрсят на рвальном мельхирррврм блюде улрженными грркой с картофелем фри, прсыпг зеленью. блюдр подают вобнос. Крабы с рисом и соусом голландским со сливками томатным с овощами. На мелкую стблрвую тарелку к^ дут припущенный рис, сверху ртварные крабы. Отдельна мельхирррврм сруснике подают срус. Метрд рбслуживания евррпейский. В праврй руке официант держит тарелку р^ ником, а в левой — соусник на пирржкрврй тарелке с резн бумажнрй салфеткрй. Справа праврй рукой ставят тарелкз блюдом, а слева леврй рукрй — срусник. Чайнаялржка рэ прлржена перед срусникрм ручкрй вправро. Креветки, запеченные под соусом. Креветки запекают порционной сковородке с жареным картофелем и сметан-рШ или молочным соусом, тертым сыром. Сковородку ста-рт на закусочную тарелку, впереди ручкой вправо кладут ловую ложку. Подают русским методом. Стол сервируют абным прибором. Жареный лобстер с муссом из даров моря. Шейки лоб-.еров обжаривают, укладывают в центр мелкой столовой |релки и выпускают из кондитерского мешка соус из даров ря. Подают европейским методом. Омар, приготовленный в гриле. Кусочки омара, жа-нные в электрогриле, укладывают на мелкую столовую та-ышу с мидиями, припущенными в сливках и ароматных 1ециях. Подают европейским методом. Стол сервируют рыб-йм прибором. Лангусты вареные. Шейки вареных лангустов уклады-|ют на мелкую столовую тарелку и подают с долькой лимо-*; карамболлой и веточкой зелени. При подаче блюд из продуктов моря стол сервируют [бным прибором. Перед подачей горячих блюд из мяса, птицы й овощей со па убирают использованную мелкую столовую тарелку и ный прибор. Бифштекс натуралъный, филе, лангет с гарниром подают французским методом. Перед гостем ставят подогре-мелкую столовую тарелку с помощью ручника. Офици-подходит к гостю слева и перекладывает порционный сок жареного мяса вместе с гарниром с овального метал-ческого блюда на мелкую столовую тарелку таким обра-«я, чтобы основной проду'кт располагался ближе к гостю, а рнир — с противоположной стороны. Стол сервируют сто-вым прибороад. Филе Атаман с картофелем (по-деревенски). Филе с вареным картофелем и луком фри подают на чугунной сковородке, уетановленной на таганчик с древесными углями. ганчик ставят на мелкую столовую тарелку. Подают русским методом. Перед гостем ставят подогретую мелкую столовую тарелку, а справа — таганчик с филеи прибором для рскладки (ложка и вилка столовые). Эскалоп из телятины или свинины подают на крутоне |(поджаренный на сливочном масле ломтик пшеничного хле-Р>а) по 2 куска на порцию на овальном металлическом блюде гарниром из жареного картофеля или сложным гарнироад. Метод обслуживания — французский. Баранина на ребрышках с рисом и овощами. Жареную баранину отпускают на подогретой мелкой столовой тарелке вместе с обжаренными и заправленными томатным соусом кубиками овощей (морковь, лук, свекла, сельдерей, цукини) и припущенным рисом. Украшают обжаренным на гриле све-жим красным перцем, маринованным чесноком и зеленью. Подают европейским методом. Филе в соусе из утиной печени подают в круглом ба-ранчике на крутоне. На крутон кладут обжаренное филе и поливают соусом из утиной печени. Отдельно на порционной сковородке подается картофель, запеченный с сыром и ово-щами. Метод обслуживания — английский. Бефстроганов приносят в круглом баранчике. Отдельно на порционной сковороде подают жареный картофель, при-готовленный из отварного. Это блюдо удобнее переклады-вать на подсобном столе: вначале — гарнир, затем основ; блюдо. Тарелку с кущаньем ставят перед гостем справа. Шашлык по-карски подают жаренным одним куско» открытом огне на шпажке с половинкой бараньей почк: некрупным помидором. Отдельно в салатнике, поставлен на пирожковую тарелку с резной бумажной салфеткой, дают гарнир (зеленый лук, нарезанный шпажками, или р чатый лук кольцами, дольки лимона, зелень). Соус ткем! или соус Южный, шашлычный, гранатовый сок подаю' фарфоровом соуснике, сушеный барбарис — на розетке. Показав гостю шашлык, официант перекладывает его подсобном столике, пользуясь следующим приемом. Вил* или тупой частью ножа шащлык сдвигают к рукоятке шпа ки, затем снимают шашлык и кладут его на тарелку. Шп ку при снятии с нее шашлыка держат в горизонтальном I ложении с неболылим наклоном по отношению к тарел. Тарелку подают правой рукой, а левой ставят гарнир и со; Метод обслуживания — английский. Аналогично пода шашлык по-кавказски, люля-кебаб Мясо, тушенное в горшочке под слойкой, ставят на стол справа на закусочной тарелке, покрытой бумажной салфеткой, впереди кладут деревянную ложку для раскладки. фициант аккуратно ножом подрезает слойку, перекладыает на тарелку. Слойку используют вместо хлеба. Блюдо из горшочка перекладывают на подогретую мелкую столовую тарелку. Цпылят паровых отпускают в овальном баранчике под паровым соусом; отдельно подают припущенный рис в круглом баранчике. Блюдо перекладывают на подсобном столе на Iодогретую мелкую столовую тарелку и подают справа пра- рукой. Метод обслуживания — английский. Котлеты из кур по-киевски приносят на мельхиоровом сковороде на крутонах с картофелем пай и зеленым горошком в и тарталетках. На косточку надевают папильотку. Блюдо удобно перекладывать на подсобном столе. При подаче следует предупредить гостя о том, что котлета фарширована маслом. разрезать ее нужно осторожно; ближе к косточке делают иголкой прокол, давая возможность маслу частично вытечь, затем отрезают по кусочку, начиная с острой части Iглеты. Метод обслуживания — английский. Цыплята табака приносят на овальном мельхиоровом блюде. Показав посетителю блюдо, официант перекладывает на подогретую мелкую столовую тарелку и ставит на стол перед гостем справа правой рукой. Отдельно слева подают гарнир в салатнике на пирожковой тарелке с резной бумажной салфеткой и столовой ложкой для раскладки. Гарнир —помидоры, зеленый лук или репчатый маринованный лук, нарезанный кольцами, долька лимона, веточки зелени. Соус тКемали в фарфоровом соуснике или чесночный соус в мельхиоровом соуснике на пирожковой тарелке с резной бумажной салфеткой и чайной ложкой ставят слева. Справа от гостя для ополаскивания пальцев ставят вазочку с подкислен. теплой водой на закусочной тарелке с полотняной! салфеткой, сложенной конвертОм. Фуа-гра из гусиной печени в малиновом соусе. ЭскалОпы, приготовленные из гусиной печени, обжаривают и укладывают на подогретую мелкую столовую тарелку, гарни-руют листьями салата. Эскалопы поливают горячим малино-вым соусом и украшают свежей малиной и зеленью. Метод подачи — европейский. Куриные крылышки с бананами. Маринованные кури-ные крылышки обжаривают и укладывают на подогретую мелкую столовую тарелку, гарнируют припущенными ово-щами и обжаренными кружочками бананов. Отдельно пода-ют фруктовый соус в мельхиоровом соуснике. Метод пода-чи — европейский. Жареная утиная грудка с апелъсиновым соусом. Об-жаренную утиную грудку нарезают на кусочки, укладывают веером на подогретую мелкую столовую тарелку, сверху поливают горячим апельсиновым соусом. Рядом размещают гарнир (отварные брокколи, фасоль, запеченное яблоко, фаршированное клюквой). Украшают дольками апельсина и зеленью. Окорочка из кур фаршированные под брусничным соусом. С окорочков срезают косточки, фаршируют мякоть специями, приправами, дольками яблок, рублеными ореха-ми, придают форму колбаски, обжаривают, смазывают гус-тым брусничным соусом и запекают. Оставшийся соус соеди-няют со сливками. На подогретую мелкую столовую тарелку сначала укладывают гарнир — рис, припущенный с зеле-ным горошком и зеленью базилика, затем запеченные око-рочка, которые поливают оставшимся брусничным соусом со сливками. Метод обслуживания — европейский. Чахохбили из кур приносят в круглом баранчике. Пере-кладывают на подсобном столе. На обеденный стол ставят справа, а слева на пирожковой тарелке подают лаваш. Дичъ жареную (рябчик, куропатка, перепел) отпускают на мельхиоровом блюде в целом виде, гарнируют марино-ванными фруктами, брусникой в салатнике, поставленном на пирожковую тарелку с резной бумажной салфеткой и сто-ловой ложкой для раскладки. Отдельно подают брусничное или клюквенное варенье в розетке с чайной ложкой. Вторые блюда из овощей относят к вегетарианским блюдам. Вегетарианское питание имеет глубокие традиции и богатый выбор. Ученые доказали, что низкое потреблениежиров, углеводов, а следовательно и меньшее количество калорий, снижает риск возникновения различных заболева-ний. Для обогащения вкуса вегетарианских блюд используют специи и приправы. Блюда из овощей приготавливают отвар-ными, припущенными, жареными, тушеными и запеченны-ми, что и определяет особенности их подачи. Моркоеъ по-деревенски. Ломтики отварной моркови укла-дывают в круглый баранчик, заливают густым молочным соусом и ставят на стол справа на закусочной тарелке со столовой ложкой для раскладывания. Стол сервируют подо-гретой мелкой столовой тарелкой. Едят столовой вилкой, которую кладут справа. Цветную капусту отвариую отпускают на круглом мель-хиоровом блюде или в круглом баранчике, который ставят на закусочную тарелку с полотняной салфеткой, сложенной кон-вертом. Перекладывают блюдо на подсобном столе на мелкую столовую тарелку и подают справа. Отдельно в мельхиоровом соуснике, поставленном на пирожковую тарелку, подают су-харный или голландский соус. Стол сервируют столовой вил-кой для посетителя, которую кладут справа. Брокколи с лимоном и орехами. Брокколи отваривают на пару, укладывают в круглый баранчик и поливают густым соусом, приготовленным на кукурузном крахмале с соком лимона, сахаром, цедрой и сливочным маслом. Сверху посы-пают измельченными грецкими орехами, украшают зеленью. Метод подачи — русский. Спаржу отварную приносят на решетке, покрытой полотняной салфеткой. Решетку ставят на овальное мельхиоровое блюдо или поднос, на который стелят салфетку. Столсервируют подогретой мелкой столовой тарелкой. Блюдо помещают справа, раскладывают щипцами. Спаржу едят руками (ее трудно удержать на вилке). Отдельно подают соус голландский со сливками или яичный сладкий соус. Соусник ставят слева. Для ополаскивания пальцев после еды подают стеклянную вазочку с подкисленной теплой водой, которую ставят справа, или теплую влажную салфетку на тарелке. Спаржа в апелъсиновом соусе. Отварную спаржу уклады-вают на подогретую мелкую столовую тарелку, поливают густым апельсиновым соусом, заправленным цедрой и сли-^. вочным маслом. Метод подачи — европейский. Голубцы овощные приносят в круглом баранчике гго штуки на порцию. Баранчик ставят на закусочную тарелк Раскладывают столовыми вилкой и ложкой на подсобном ст< лике. На обеденном столе должна быть столовая вилка. Перец, кабачки, баклажаны, репу, помидоры фарширова* ные принасят с производства на мелкой столовой тарелк при отпуске поливают соусом сметанным или сметанным томатом. Метод подачи — европейский. Стол сервируют стс ловыми ножом и вилкой. Омлеты натуралъные и фаршированные отпускают в подогретой мелкой столовой тарелке. Ставят перед госте; справа правой рукой. Предварительно на стол кладут столо вые вилку и нож. Сырники, творожные запеканки часто включают леню обеда и отпускают в подогретых мелких столовых та релках, ставят перед гостем справа. Отдельно подают смета яу в фарфоровом соуснике, а горячий фруктовый соус — ] иельхиоровом. Блинчики с мясом или творогом приносят на овальнов лельхиоровом блюде. Показав гостю, перекладывают лопат |сой на подсобном столике в подогретую мелкую столовук |гарелку и ставят справа. Отдельно в фарфоровом соуснике поставленном на пирожковую тарелку с бумажной салфет-кой, подают сметану и ставят слева. Чайную ложку кладу! на тарелку ручкой вправо; ручка соусника повернута влево Вареники с вишнями, творогом подают в круглом ба-ранчике с крышкой. При отпуске поливают растопленным сливочным маслом. На подсобном столике официант снимает крышку, оставляет ее на подносе. Баранчик ставят на заку сочную тарелку с бумажной салфеткой справа от гостя. Рас кладывают столовой ложкой. Ца столе должны быть подогре тая мелкая столовая тарелка и десертная ложка. Слева в соуснике подают сметану. Пицца — впервые появилась в Неаполе, где было созда-но спагетти, — популярное блюдо итальянской кухни. Вна-чале пиццу называли Пицца Наполетана Вераче, т. е. насто-ящая неаполитанская пицца. Она состояла из обычной ле-пешки, на которую клали помидоры, чеснок, оливковое масло и ореган, а потом запекали в жарочном шкафу и про-^вали на улицах. Когда пиццу стали делать с сыром, то по-.ось универсальное блюдо, доступное всем. Пицца Сицилия. На обжаренную до золотистой корочки гпешку наносится соус для пиццы, добавляются нарезан-помидоры, тунец или лосось. Посыпается тертым сыром. рашается ломтиками рыбы, оливками, посыпается орега-эм. После выпечки пиццу укладывают на подогретую. мел-столовую тарелку. Ставят перед гостем. Едят столовым<ом и вилкой. Пицца Римская. На обжаренную лепешку наносится соус пиццы, добавляется соус бешамель (молочный), мелко _енная ветчина, лук, посыпается тертым сыром. Укра-1ется тремя ломтиками ветчины и маслинами. Метод пода-выпеченной пиццы — европейский
64 Услуги по организации питания и обслуживанию участников симпозиумов, конференций, семинаров, совещаний
Участники, симпозиумов, конференций, семинаров и со-вещаний обслуживаются по месту проживания (в гостини-цах). Питание организуется в ресторанах, кафе, барах. Оно должно быть трехразовым. Меню дневного рациона (завтрак, обед, ужин) составляется на неделю или декаду. Администрация ресторана заранее уведомляется о сро-ках и режиме работы симпозиума, конференции, количест-ве участников. Определяется время посещения ресторана, стоимость дневного рациона и порядок расчета. Меню для участников таких мероприятий составляется заранее и со-гласовывается е заказчиком — представителем соответст-вующей-организации. Могут быть предложены варианты комцексных завтраков, обедов, ужинов. Администрация ресторана, учитывая необходимость од-|ременного обслуживания большого количества люДей, укоторых время ограничено, должна обеспечить быструю и четкую работу официантов. С этой целью уточняется график выхода на работу обслуживающего персонала. Количество официантов определяется из расчета обслуживания одним официантом одновременно не более 8 человек. Для сбора по-суды рекомендуется выделять подсобных работников, пре-доставив официантам возможность заниматься только пода-чей блюд и расчетами с гостями. Для ускорения обслуживания столы сервируются зара-нее. К завтраку ставят выпечку, чашки для чая или кофе, розетки с джемом, сахар, кисломолочные продукты. Во вре-мя обслуживания можно подавать чай в чайниках, кофе в кофейниках, чтобы гости могли налить напитки сами. Хлеб нарезают и укладывают на тарелки или в хлебницы, накры-вают полотняными салфетками и ставят на стол. К обеду на столы ставят бутылки (охлажденные и про-тертые) с прохладительными напитками, фрукты, хлеб, за-куски на тарелках или в салатниках, сладкие блюда (ком-пот, кисель, мусс, крем, желе). Ускорению обслуживания способствует организация до-полнительных раздаточных линий (охлаждаемых витрин для напитков, мармитов для первых блюд), которые непосредст-венно выходят в зал. Питание участников может быть организовано за налич-ный расчет и по безналичному расчету (талонам). Официант сдает кассиру талон как деньги. С кухней и сервис-баром официант рассчитывается за отпущенные блюда кассовыми чеками. Если питание участников указанных мероприятий организуется за наличный расчет, то официант производит расчет в обычном порядке, т.е. представляет счет и получает деньги. В перерывах между заседаниями может работать бар-фуршет, организуемый по месту проведения заседаний. В зависимости от числа участников, площади и формы помещения ставят один или несколько столов длиной 2—6 м, используя для этого фуршетные. При отсутствии их столы нужных размеров составляют из квадратных или прямо-угольных. Столы покрывают скатертями, как для банкета-фуршета. На столы выставляют холодные закуски неболь-шими порциями (в салатниках), хлеб, на больших блюдах порционированные гастрономические товары, бутерброды, пирожки, закрытые полиэтиленовой пленкой, а в вазах фрукты, пирожные. На торцах столов ставят термосы с ко-фе, бульоном, чашки для бульона и кофе, кувшины с соком. Возле фуршетных столов на небольших столиках разме-щают закусочные и пирожковые тарелки, кладут закусоч-ные вилки и ножи группами, ставят фужеры или стаканы. Небольшими стопками кладут бумажные салфетки. На до-полнительных столах размещают бутылки с водой, пивом, фужеры, стаканы. Каждый стол обслуживают три официанта: первый сле-дит за пополнением продукции, второй убирает использо-ванную посуду и приборы и пополняет их запас, третий производит расчет. Для ускорения обслуживания практикуют организацию отдельных столов по отпуску бульонов и пирожков, прода-жу горячих сосисок, горячих закусок в однопорционных ско-вородках, в кокотницах. В этих случаях пищу отпускает по-вар, а рассчитывается за питание официант. Дополнительно организуют чайные столы, продажу мороженого.
69 вопрос: Организация проведения свадебных и тематических торжеств.
Услуги по организации и обслуживанию
торжеств, воскресного бранча, тематических мероприятий Обслуживание праздничных вечеров и торжеств в ресто-ране осуществляется по предварительному заказу потреби-телей. Проведение каждого праздничного вечера подчиня-ется определенной теме, в соответствии с которой оформля-ют зал, разрабатывают меню, сервируют стол, составляютпрограмму музыкального обслуживания, оформляют при-гласительные билеты.Организация обслуживания праздничных вечеров и тор-жеств в ресторанах связана с большой подготовительной ра-ботой. О проводимом мероприятии население заранее опове-щают через печать, радио, телевидение, рекламные объяв-ления в залах; информируют о перечне предприятий, где проводится обслуживание, порядке приобретения билетов, о стоимости праздничного ужина.В процессе подготовки составляют схему расстановки столов (на 4, 6, 8, 12 мест), разрабатывают праздничное ме-ню, включающее разнообразный ассортимент блюд и напит-ков, в том числе фирменных.При продаже пригласительных билетов заказчика знако-мят с меню и планом зала. В пригласительном билете указы-вают наименование ресторана, адрес, дату и время сбора гостей, номер столика, программу торжества. В ресторанах, где несколько залов, указывают название или номер зала. Меню может быть вложено в пригласительный билет и одно-временно вручено гостю. Красочно оформленный билет яв-ляется как бы сувениром ресторана.Перед началом обслуживания метрдотель знакомит офи-циантов с порядком работы, особенностями сервировки сто-лов, меню, а также с ассортиментом блюд и напитков, кото-рые могут быть дополнительно предложены гостям. Метрдо-тель проводит тренинг официантов, осуществляющих подачу блюд и напитков, производит разбор ситуаций, которые мо-гут возникнуть в процессе обслуживания. Сервировка столов и расстановка холодных закусок, напитков, фруктов долж-ны быть закончены не позднее чем за 30 мин до приезда гостей.Метрдотель встречает гостей при входе в зал, поздрав-ляет с праздником и помогает найти место за столом. Офици-ант также поздравляет гостей с праздником и помогает за-нять места. За дополнительные заказы официанты выписы-вают счета и предъявляют их по окончании обслуживания.Банкет «Свадьба»
На протяжении веков у каждого народа сложились опре-вленные свадебные обряды, свои традиции празднования свадеб. На Руси говорили сыграть свадьбу, т. е. отпраздновать 'ПО освященному временем ритуалу.В ресторане для обслуживания свадьбы вьщеляют банкетниый зал. Заказ на банкет принимает метрдотель. Он |показывает заказчику залы для приема и сбора гостей (аван- зал), для свадебного банкета и для танцев. Метрдотель пред лагает различные варианты расположения свадебного стола в банкетном зале (в одну линию или в виде букв Т, П, Ш).Порядок оформления заказа на свадебный банкет такой же, как и на любой другой банкет. Дополнительно у заказчг ка выясняют: особенности обслуживанйя с учетом национальных тра-диций; будут ли молодожены встречать гостей или приедут ко времени приглашения гостей к столу; музыкальное сопровождение (приглашение ансамбля,баяниста или скрипача и пйаниста, установка музыкального центра или караоке); когда подавать шампанское, сколько раз и как (в обнос, розлив на столах); где выделить место для подарков и цветов; время подачи горячих блюд; перерывы для танцев; организацию чайного стола.Подготовка к проведению и обслуживание свадебного банкета такие же, что и на банкете за столом с частичным обслуживанием официантами. Количество официантов опре-деляется из расчета один официант на 12—15 приглашенных. Отличительной особенностью свадебного банкета являет-ся его продолжительность по времени (5—6 ч.). В этой связи в меню рекомендуется включать в широком ассортименте хо^ лодные закуски из расчета 1/2 или У4 порции на каждогр уча-стника банкета, одну горячую закуску и 1—2 горячих блюда, десертное блюдо, фрукты, горячие напитки (чай, кофе), мучные кондитерские изделия.Метрдотель определяет перечень и количество посуды, приборов, столового белья, необходимого для сервировки стола и подачи блюд, составляет заявки и передает их на производство, в сервис-бар, сервизную в таком же порядке, как и при обычном банкете. Он проводит тренинг офйциан-тов, распределяет между ними обязанности, определяет сек-тор работы каждого, сообщает о порядке и времейи подачи Шампанского, последовательность подачи блюд. Затем одним официантам поручается расстановка мебели, подготовка по-суды и приборов, сервировка столов; другим— подготовка специй, размещение на столе ваз с цветами, получение бу-фетной продукции из сервис-бара. Для жениха и невесты отводят почетные места (в сере; не стола). С них и начинают сервировку в такой последова-) тельности: расставляют сервировочные тарелки, на которые ставят закусочные, слева — пирожковые, раскладываю^ приборы, ставят фужеры и бокалы для шампанского, клад> полотняные салфетки, сложенные высокими способами, последнюю очередь на стол ставят специи, цветы. Формы и* цвета фужеров, бокалов для шампанского т& полотняных салфеток должны отличаться от предметов сервировки дру-гих гостей.Для остальных гостей стол сервируют закусочными и пи-рожковыми тарелками, столовыми и закусочными прибора-фужерами, рюмками для вина и крепких напитков, по-отняными салфетками.Жениха и невесту в аванзале встречает официант с не-олыпим серебряным подносом, на котором находится два ысоких бокала, живая роза, и предлагает шампанское. Два ругих официанта обносят гостей напитками. Молодожены с окалами в руках встречают вошедших гостей и принимают т них поздравления и подарки, располагают их на специ-льно отведенном столике. Официанты ставят цветы в вазы, Ьтдавая предпочтение низким формам, и размещают их на юанкетных столах. Цветы на высоких ножках (гладиолусы, розы, гвоздики) на банкетные столы не ставят, а располага-ют их на заранее подготовленных журнальных столиках в высоких вазах.Молодожены приглашают гостей в банкетный зал. Первы-ми в зал входят новобрачные и занимают места в середине стола. Невеста садится справа от жениха, родители жениха — рядом с невестой, родители невесты — рядом с женихом.Гости садятся за красиво сервированные столы, на кото-рых размещены холодные блюда, приготовленные в целом виде (рыба заливная, фаршированная, поросенок заливной целиком, индейка фаршированная, дичь с перепелиными яй-цами в корзиночках и свежими фруктами), различные ас-сорти, карбонат, буженина, салаты в вазах, овощи нату-ральные, соленья, маринады.Блюда с закусками ставят под углом к оси стола, парал-лельно друг другу в один или два ряда в завцсимости от ршрины стола и количества закусок. Блюда с одной и той же ёакуской должны повторяться через четыре-пять мест. По вси стола через равные интервалы устанавливают вазы с аруктами. Закуски в салатниках расставляют ближе к сере-1не стола; закуски в посуде с низкими бортами и блюдах — аиже к предметам сервировки; икорницы, салатники ста-на пирожковые или закусочные тарелки. Холодные за-^ уски не рекомендуется ставить на стол ранее чем за 30— Е40 мин до начала банкета. Во все блюда кладут приборы дяя |раскладки. В процессе обслуживания холодными блюдами вофицианты используют русекий метод. На столе для ново-вбрачных располагают шампанское в ведре со льдом и прсн Ьхладительные напитки. На столах для остальных гостей на-['питки располагают группами между рюмками, чередуя их | (прохладительные напитки с винами, прохладительные на-питки с крепкоалкогольными напитками).По согласованию с заказчиком шампанское может быть подано не в аванзале, а за свадебным столом. Существуют два способа подачи. В первом случае обслуживают два официанта. '. Один держит поднос с бокалами, наполненными шампанским, другой расставляет их перед каждым гостем. Во втором слу-чае бокалы ставят на стол при сервировке и наполняют перед приглашением гостей к столу. Бокалы молодоженов и их роди-: телей наполняют, как только гости сядут за стол. Первый тост предлагает один из родителей жениха или невесты, а затем избирают тамаду, который ведет свадьбу, предоставляя всем желающим произнести тосты за здоровье и благополучие мо-лодых. Вначале произносят тосты старшие по возрасту, за-тем остальные гости. Тамада согласовывает с метрдотелем по-рядок обслуживания гостей с тем, чтобы своевременно объяв-лять перерывы на танцы, игры и развлечения, во время которых производится сбор использованной посуды и подго-товка стола к подаче очередного блюда.Официанты постоянно находятся в зале, помогают в рас-садке гостей в начале банкета и в период обслуживания, когда гости возвращаются к столу после перерьшов, шливают на-питки и, взяв со стола блюда с приборами для раскладки, об-служивают гостей французскйм методом, Подачу вторых блюд можно осуществлять английским методом. Блйда, приготов ленные в целом виде, порционируют на подсобном столе, ис-пользуя траншерные приборы (нож и вилку разделочные). Мо-лодоженам и почетным гостям порционирование блюд жела-тельно осуществлять с тележек или складного подноса (трей-джек), которые располагают рядом со столом президиума.Вторые блюда подают европейским методом официанты, работающие парами. Один официант приносит в зал на под-носе вторые блюда, ставит поднос на подсобный стол, а дру-гой расставляет тарелки с блюдами на столе, подойдя к ка-ждому гостю с правой стороны, правой рукой.На свадебном банкете холодные закуски могут оставать-ся на столе до подачи десерта. Перед подачей десерта уби-рают использованные мелкие столовые и пирожковые та-релки с остатками хлеба. Пепельницы заменяют постоянно.Десерт можно подать в креманках или на мелких десерт-ных тарелках европейским методом.Завершается банкет подачей горячих напитков и конди-терских изделий, которые могут быть -поданы за чайными столиками, подготовленными в банкетном зале или в смеж-ном с ним помещении. Официант вносит в зал свадебный торт, который может быть трехъярусным, круглым или квадратным и имеет символическое значение: украшение в виде белых и нежно-розовых роз — символ чистоты и люб-ви, лебедей — символ супружеской верности, рога изоби-лия — к достатку, подковы — к счастью. Свадебный торт обычно разрезает невеста, первый кусок торта жених кла-дет десертной лопаткой на тарелку невесты, второй — не-веста жениху, далее официанты подают торт гостям.По окончании обслуживания банкета метрдотель вручает молодоженам приглашения в ресторан на ситцевую свадьбу, которая празднуется через год после бракосочетания; дере-вянную — через 5 лет; цинковую — через 6 лет (напомина-ние о том, что на отношения между супругами, как на оцин-кованную посуду, надо время от времени наводить глянец); медную — через 7 лет; жестяную — через 8 лет; розовую — в 10-летний юбилей, который отмечается большим количест-вом подаренных роз; стеклянную — через 15 лет после бра-косочетания (напоминание о том, что отношения должны быть чистыми как стеклышко); фарфоровую — через 20 лет; серебряную — через 25 лет (супруги должны обменяться се- ребряными кольцами и надеть их рядом с золотыми обру-чальными); жемчужную — через 30 лет; рубиновую — через 40 лет; золотую — через 50 лет (супруги должны сменить обручальные кольца на новые); бриллиантовую — через 60 лет. Метрдотель, вручая приглашения, желает молодоже-нам долгого супружеского счастья.В аванзале можно поставить журнальный столик, на ко-тором разместить альбом и авторучку, чтобы гости могли на-писать стихи или юмористические пожелания молодоженам. Здесь же фотограф предлагает свои услуги. По окончании банкета альбом и фотографии молодые уносят с собой.
74 вопрос Виды помещений организация вспомогательных цехов и служб.
К помещениям для организации обслуживания потреби-телей относят залы, банкетные залы (обязательны в ресто-ранах всех классов), вестибюли, гардеробы, мужские и жен-ские туалетные комнаты с помещениями для мытья рук, ку-рительные комнаты для посетителей. В ресторанах в эту группу помещений входят также зал ожидания (аванзал), коктейль-холл. К вспомогательным помещениям относятся сервизная, моечная столовой посуды и раздаточная. Площади помещений зависят от типа предприятия и ко-личества мест и рассчитываются в квадратных метрах умно-жением нормы площади на одно место на количество мест. Норма площади на одно место в залах составляет (м2): в ресторанах — зал с эстрадой и танцплощадкой — 2; в том числе зал — 1,8; курительная— 0,07—0,075; в барах— 1,8; в кафе, закусочных, пивных барах— 1,6; в общедоступных столовых и при высших учебных заведениях— 1,8; в сто-ловых школ и школ-интернатов— 0,75 (в залах до 80 мест) и 0,65 (в залах свыше 80 мест); в столовых при средних специальных учебных заведениях— 1,3; профтехучили-щах— 0,8. Вход на предприятия общественного питания должен со-четаться с оформлением фасада здания декоративно-худо-жественными средствами и элементами национального зод-чества и быть хорошо освещен. Световая вывеска с элемен-тами оформления и дрполнительное освещение у входа в ресторан, бар или кафе должны подчеркивать архитектур-ные формы здания и характер предприятия. Вход может быть оборудован выносным козырьком, который обеспечива-ет удобства для потребителей, особенно в неблагоприятную погоду. Входы для потребителей на предприятиях общественного питания с количеством мест в залах 100 и более, расположен-ных в районах с расчетной температурой наружного воздуха минус 15 °С и ниже, оборудуют воздушно-тепловыми завесами. Должное внимание должно быть уделено и входным дверям. Они могут, быть стеклянными, полустеклянными, про-зрачными или из матового стекла, деревянными или метал-лическими, вращающимися или двухстворчатыми. У входа ресторан, бар или кафе необходимо иметь вмонтированныс в ступеньки скребки, решетки или металлические сетки для очистки обуви от грязи, урны. У входа в здание размещают живые цветы и искуственные композиции. У входа в ресто-ран гостей встречают очень внимательные и доброжелатель-ные швейцары в униформе или привратник. В основу планировки предприятия общественного пита-ния входит рациональное размещение помещений для ор-ганизации обслуживания потребителей.
Характеристика торговых помещений
Вестибюлъ
— помещение, в котором начинается обслу-. живание потребителей. Площадь вестибюля различна и зависит от вместимости залов. В вестибюле ресторана располо-жены гардероб для верхней одежды, туалетные комнаты, машинка для чистки обуви, зеркала, мягкая мебель — крес-ла, полукресла, банкетки (сиденья с мягкой подушкой без спинок), журнальные столики, телефоны-автоматы, игро-вые автоматы, организована продажа газет и журналов, цветов, сувениров. В вестибюле могут располагаться также аптечные киоски, бары, магазины по продаже одежды, обу-ви, парфюмерии, штендер с меню и информация об услу-гах, которые предоставляет ресторан. Успешное решение интерьера вестибюля способствует созданию хорошего настроения у потребителей до того, как они познакомятся с кухней и сервисом ресторана. Гардероб
раеполагается в вестибюле и оборудуется секци-онными металлическими двусторонними вешалками с раздвиж-ными кронштейнами. Расстояние между вешалками должно быть не менее 70 см, а количество крючков соответствовать количеству мест в зале, кроме того иметь 10%-ный резервный запас. В гардеробе верхней одежды следует предусмотреть наличие «плечиков»,помимо основных вешалок, так как неко-торые виды модельной одежды и меховые изделия должны висеть на «плечиках». В гардеробе предусмотрены шкафы-ячейки для хранения обуви, ручной клади (сумок, портфелей). В столовых до 50 мест и на предприятиях с самообслужи-ванием вешалки для одежды можно устанавливать непо-средственно в залах. При приеме верхней одежды гардеробщик обязан внача-ле вручить посетителю жетон, а 'затем повесить одежду, разместить в шкафу-ячейке обувь, а при уходе гостя полу-чить жетон, подать верхнюю одежду м помочь ему одеться, а затем подать головной убор. В туалетных комнатах должны быть подводка горячей и холодной воды, электрополотенце, зеркала, озонаторы воздуха или устройство автоматического включения освежителя воздуха, оснащенного реле времени или встроенным фотоэлементом. Современные туалетные комнаты в ресторанах оснащают диспенсерами — дозаторами туалетной бумаги, полотенец, салфеток и жидкого мыла, живьши о или искуственными цветами, а также динамиками, позволяющими включить легкую музыку. Рядом с туалетными комнатами располагается комната для курения. В ней размеща ют удобную мягкую мебель и пепельницы на подставках. Вентиляция должна обеспечивать интенсивный обмен воздуха. Аванзал
— помещение для встречи, ожидания гостей, ь: которое располагается перед торговым или банкетным за-лом. В аванзале ставят предметы мягкой мебели: диваны, кресла, журнальные столики, напольные пепельницы, аранжировки иа цветов. Оформление аванзала должно быть органически связано с декоративным решением интерьеров вестибюля и зала. Торговый и банкетный залы
— помещения для обслу-живания потребителей. Их планировке, оформлению и обо-рудованию уделяют большое внимание. Предприятие может иметь один или несколько залов, это зависит от типа пред-приятия, его вместимости, форм обслуживания. Наиболее[уютны небольшие залы до 50 мест, поэтому рекомендуетс; залы ресторанов и кафе с большим количеством мест разде лять на зоны или кабинеты раздвижными, декоративным! или стационарными перегородками, образуя островки в об щем зале для уединения или деловых встреч. Площадка для эстрады и танцев. Выбор места площадки во многом зависит от размера и композиции зала Она может находиться в центре зала или являться завер шением перспективы интерьера. Площадку, как правило, композиционно выделяют из ок . ружающего пространства с помощью оригинальных све-тильников, особой формы потолка. В ресторане норма площа-ди для эстрады и танцевальной площадки составляет 0,11: 0,15 м2 на одно место в зале. Глубина эстрады от 3 до 8 м Сервизная
Сервизная — помещение для хранения и выдачи офици-1 антам столовой посуды из фарфора, стекла, металла и сто-| ловых приборов. Оно должно располагаться рядом с моечно* столовой посуды, что обеспечивает удобство передачи посу-| ды и приборов и способствует их сохранности. При значительной отдаленности бельевой от. раздачи сервизной допускается хранение небольшого запаса чис^ тых скатертей, полотняных салфеток, ручников для рабо-| ты официантов. Сервизная оборудуется шкафами, подвесными полкамг и стеллажами для хранения посуды, столовых приборов, также прилавком для их выдачи официантам. Столовьк приборы хранят в ящиках с отделениями для ножей, ви-лок, ложек. Посуда сортируется по видам — фарфоровая] стеклянная, хрустальная, металлическая и назначению пирожковые, закусочные, мелкие столовые и другие та-релки, группы фужеров, рюмок для вина, водки, стакаш для воды, соков и других напитков, штофы, графины^ кувшины и т. д. Хранится посуда раздельно на полках шкафов и стеллажей в специально отведенных местах. Посудз ставят так, чтобы ее было удобно брать, например, чашки, соусники-молочники, сливочники, кофейники ручками наружу. Нормы оснащенности предусматривают наличие трех, трех с половиной, а иногда и четырех комплектов посуды и приборов на одно место. Два комплекта находятся в обраще-1-' нии в зале и на раздаче, третий — в моечной. Такое количе-ство посуды и приборов обеспечивает нормальное обслужи-вание потребителей при двух- и трехкратной оборачиваемо-сти места в час. В вечернее время в ресторанах, когда место за столом используется практически один раз, потребность в посуде и приборах сокращается до полутора комплектов на одно место. Порядок отпуска столовой посуды и приборов из кла-довых для залов п.редприятий общественного питани* разных типов осуществляется по накладным (с указани-ем ассортимента и их количества) и зависит от характерг обслуживания. В ресторанах и других предприятиях < обслуживанием официантами посуда и приборы поступа-ют под отчет работника сервизной, отпускающего посу ду, метрдотеля или администратора зала, бригадирг официантов, а на предприятиях с самообслуживанием — администратора зала или других лиц, назначенных при казом директора предприятия. С ними заключают дого воры о материальной ответственности. При согласии работников, входящих в состав бригадь?* может быть установлена бригадная ответствейность офи-циантов и других лиц за посуду и приборы, находящиеся в обращении в зале. Бригадная ответственность также оформляется договором между администрацией и брига-диром, являющимся старшим по должности или наиболее опытным членом бригады. Бригадир официантйв получает посуду и приборы, обес-печивает их выдачу официантам, сохранность в процессе об-ращения, а также сдачу в конце дня. Посуда выдается в количестве, необходимом для бесперебойного обслуживания (обменный фонд). Учет столовой посуды ведется в журналеВ необходимых случаях при сдаче посуды и приборов со-тавляют акт на бой, лом, порчу, утрату посуды и приборов по орме № 74. Акт оформляет комиссия, в состав которой вхо-'дят работник, ответственный за находящиеся в обращении по-суду, приборы; работник, у которого эти ценности были под отчетом в течение дня, метрдотель или администратор и бух-галтер. Акты рассматривает .руководитель предприятия и вы-носит решение о списании разбитой посуды или возмещении ущерба. Работники сервизной должны своевременно попол-нять прилавки запасом столовой посуды, а бригадиру офици-антов выдавать хрустальную, мельхиоровую посуду и столо-,ые приборы под материальную ответственность. Моечная столовой посуды
Моечная столовой посуды предназначена для мытья сто-:овой посуды и приборов. Четкая работа этого подразделе-ия способствует успешной работе зала и повышению куль-туры обслуживания. Моечная столовой посуды располагает-ся рядом с сервизной и должна иметь удобную связь с залом и раздачей, что позволяет бесперебойно обеспечивать офи-циантов чистой посудой. Моечные оснащают посудомоечными машинами, моечны-ми ваннами, щеточными стаканомойками, столами для сор-тировки и очистки посуды от остатков пищи, сушильными шкафами, стеллажами и шкафами для хранения чистой по-суды, бачками с крышками для сбора отходов. Оборудование устанавливают исходя из последовательности технологиче-ского процесса: очистка от остатков пищи, сортировка, предварительное обмывание, мытье, стерилизация, просу-шивание. Использованную посуду и приборы собирают на подносы или специальные тележки, затем через передаточное окно они поступают в моечную. Для обеспечения сохранности посу-ды и уменьшения шума столы и прилавки в местах сбора по-суды обивают линолеумом или другими материалами. Перед мытьем тарелки освобождают от остатков пищи и сортируют по видам. В посудомоечных машинах осуществ-ляют мытье, стерилизацию тарелок, стаканов и столовых приборов. Мытье посуды производят в трех отделениях сразным температурным режимом. В первом отделений при 'темпёратуре 45-^-48 °С посуда обмывается и обезжиривается с использованием моющих средетв; во втором — при температуре 50—55 °С производят мытье и дезинфекцию путем добавления 10%-ного раствора хлорной извести (из расчета 10 см3 на 1 л воды); в третьем — при температуре 90—98 °С посуду ополаскивают и стерилизуют. Затем ее укладывают на стеллажи для просушивания. Посудомоечные машины значительно облегчают труд мойщиц. На небольших предприятиях посуду и приборы моют в | ванне с тремя отделениями и подводкой горячей и холодной воды. Бережного отношения требует мельхиоровая посуда. Ее моют в ваннах, используя мягкие мочалки, мыло, и. следят за тем, чтобы отдельные предметы не ударялись друг с друга в процессе мытья. Для удаления темных пятен поверхности протирают раствором питьевой соды. Затем по-суду моют горячей водой и протирают полотенцем. Стеклянную посуду (рюмки, бокалы, фужеры, стаканы) и столовые приборы моют в ванне с двумя отделениями. В первом отделении при температуре 45—50 °С ее моют, во втором — при температуре 50—55 °С ополаскивают. Т1о-• сле мытья столовые приборы в металлической сетке с руч-I, ками опускают на 1—2 мин в стерилизатор с кипящей водой, I а затем просушивают. Для предохранения посуды от боя на | дно ванны укладывают резиновые гофрированные коврики. На предприятиях общественного питания используются следующие моющие средства: для ручного и машинного мытья — «Прогресс», «Посудомой»; для ручного мытья — «Дон», тринатрийфосфат, паста «Специальная-2», натрий углекислый, сода кальцинированная (техническая). Раздаточная
Раздаточная располагается в непосредственной близости с горячим и холодным цехами, хлеборезкой, сервизной, мо-ечной столовой посуды, сервис-баром (буфетом). Если ука-занные помещения находятся с одной стороны раздаточной, то ее ширина должна быть не менее 2 м, если с двух м более сторон — не менее 3 м. Длина раздаточной определяется из расчета: для горяч* ;ехов— 0,03 м, для холодных— 0,01 м на одно место в зале В раздаточной размещают компьютерный кассовый терми-или кассовые машины и оборудуют витрину с меню, кар-^ами вин и коктейлей текущего дня с ценами блюд и напитков]. Сервис-бар (буфет)
В залах ресторанов размещают сервис-бары (буфеты),| которые имеют непосредственную связь с подсобными поме-щениями. Продукцию сервис-бара отпускают официанты. ие сервис-бара (буфета) официанты получают винно-водочные изделия, пиво, безалкогольные напитки, фрукты, кондитер-| ские и табачные изделия. Размещается он рядом с залом имеет два помещения: подсобное — для хранения товара и ос-| новное — для отпуска продукции. В подсобном помещении ус-1 танавливают холодильные шкафы или сборно-разборную ка-| меру, стеллажи, подтоварники. Помещение для отпуска про-дукции оборудуют холодильным шкафом со стеклянной дверью, прилавками-витринами, в том числе охлаждаемы-ми, для хранения и демонстрации тортов, пирожных, напит-ков. На прилавке размещают экспресс-кофеварку с кофемол-кой, настольную электрическую плиту, электронные цифер-блатные весы, мерную посуду для отпуска винно-водочных изделий. Все товары, выставленные в витрине (фрукты в ва-зах, шоколад, кондитерские изделия в ассортименте, напит-ки), должны иметь ценники. Обязательным является наличие раковины с подводкой холодной и горячей воды. Приготовление горячих напитков (чай, кофе по-восточ-1 ному, шоколад горячий) и холодных напитков (кофе-гляссе)| осуществляется на производстве. Помещение для нарезки хлеба
Помещение для нарезки хлеба предназначено для хране-ния, нарезки и отпуска хлеба и хлебобулочных изделий. Для хранения хлеба устанавливают шкафы с отверстиями в боко-вых стенках и двёрцах (отдельно для ржаного и пшенично-го). С помощью хлеборезки хлеб нарезают ломтиками по 40— 50 г и перед отпуском укладывают на пирожковые тарелки. Рабочее место резчика хлеба оборудуют столом, весами, досками, щипцами, совком и щеткой для удаления крошек. В помещении хлеборезки устанавливают тостер для приготов-ления тостов (поджаренных с двух сторон ломтиков хлеба) и стеллаж. На небольших предприятиях для нарезки хлеба ор-ганизуют отдельное рабочее место в холодном цехе.Национальные виды хлеба: русские калачи, узбекские ле-пешки и т. д. — производят непосредственно на предприятии общественного питания и подают к столу в целом виде.Рациональная взаимосвязь залов, производственных и вспомогательных помещений обеспечивает правильную ор-ганизацию процесса обслуживания потребителёй.
79 Особенности проведения банкет за столом с частичным обслуживанием официантами.
Банкеты с такой формой обслуживания наиболее распро- I странены и носят неофициальный характер. Они проводятся по I случаю семейиого торжества, свадьбы, встречи друзей, юби- г лея и др. В отличие от официального банкета за столом с пол- ным обслуживанием официантами на неофициальных банкетах ; гости за столом размещаются произвольно. Однако места в цен- ' тре стола предусматриваются для почетных гостей и устроите-ля (хозяина) банкета. Если на банкет приглашено много гостей и для них устраивается несколько столов, то почетные гости. хозяин садятся за отдельный, центральный, стол. В меню банкета включается широкий ассортимент холс ных закусок из расчета У2—У4 порции на каждого участни: с тем, чтобы обеспечить их большее разнообразие» Гост* также предлагается горячая закуска, одно-два вторых гор чих блюда, десерт, фрукты. Завершается банкет подачей к фе, чая и кондитерских изделий. До прихода гостей ца се вированный стол ставят холодные закуски, напитки, фру! ты. Один официант обслуживает 12—15 гостей. Так же, как и-для банкета за столом с полным обслужи-аиием официантами, заранее производится расчет посуды, елья. Принципиальным отличием этого банкета является то, _. количество блюд, салатников и др. для холодных заку-эк и их емкость определяются исходя не из числа официан-эв, подающих блюда, а с учетом численности участников гта, количества и ассортимента закусок, размера и ко-цичества банкетных столов. Блюда, вазы, салатники, в которых размещены одинако-вые закуски, повторяются через 6—10 мест. При этом каж-дый сидящий за столом сам, или попросив соседа, может взять с блюда любую закуску. Расстановка столов, покрытие их скатертями, сервировка посудой и приборами осуществля-ются в основном так же, как и при банкете с полным обслу-живанием. Для каждого гостя на стол ставят сервировочную, I закусочную и пирожковую тарелки, кладут закусочные нож 1и вилку, прибор для второго горячего блюда (мясного или Црыбного), ставят фужер и рюмки для вина и водки. Десертные приборы можно положить на стол заранее, |но, как правило, их подают одновременно с десертом. Стол гукрашают живыми цветами. Холодные закуски ставят на Стол за 30—60 мин до начала обслуживания. , Метрдотель, исходя из заказа, количества столов и гос-^тей за каждым из них, заранее определяет и сообщает офи-; циантам, в какой посуде, с каким количеством порций сле-; дует подавать блюда, общее количество блюд, ваз, салатни-? ков и др., которые должны быть поставлены на каждый стол. Для удобства такой расчет метрдотель может положить на свободный стол в банкетном зале. Посуду с закусками расставляют на столе в определен-^ ной последовательности. Начинают расстановку с закусок в бальших блюдах, ближе к центру располагают закуски в ва-зах (на ножке) или в посуде с высокими бортами (салатники). Закуски в низкой посуде небольшой емкости ставят ближе к предметам сервировки. Закуски могут быть расставлены в один или два ряда. Это зависит от ширины стола, количества закусок, размеров посуды. В каждое блюдо кладут приборы для раскладки. Икорни-цы, салатники ставят на пирожковые или закусочные та- Обслуживание на предприятиях общественноге питат тарелКи. Закуски расставляют на столе через равные интерва-лы. Соусы в фарфоровых соусниках ставят на пирожковой тарелке сдева от блюда, для которого они предназначены За пирожковой тарелкой — соль, перец. По оси стола — ва зы с фруктами и цветами. В интервалах между группами рюмок гостей расставляю равномерно по всему столу бутылки с напитками. Этикетк* должны быть обращены к краю стола, чтобы гости могли вы-брать и налить себе желаемый напиток. Перед расстановкоЗ бутылки подготавливают— протирают ручником, проверя-ют укупорку, наличие акцизных ,марок, этикеток. По дого-воренности с заказчиком часть бутылок открывают, проти-рают горлышки, закрывают другими пробками. Бутылки с металлическими пробками (вода; пиво, квас, соки) откупо-ривают перед приглашением гостей к столу. Расставив напитки, официанты раскладывают'на пирожковые тарелки хлеб. Если предуемотрены тосты, кулебяки, расстегаи, то их раскладывают на пирожковые тарелки слегка сдвинув хлеб. Официанты встречают гостей, помогают сесть за стол. Рассадив гостей, официанты начинают обслуживание с почетных гостей и нрливаю!1 напитки из бутылок, взятых с банкетного стола. Остальным гостям официанты наливают напитки, начиная с женщин. Затем помогают гостям в раскладЦАке закусок на тарелки в последовательности, обусловленной в меню Как правило, начинают подачу с икры зернистой или ке- г, товой и масла сливочного с малосольной рыбы. Предложив их гостям, офкцианты ставят блюда снова на банкетный стол, а освободившиеся уносят из зала. Затем предлагают натуральные овощи, отварную или за-лршную рыбу, ассорти рыбное и доливают в рюмки напитки. После подачи рыбных закусок убирают стол (уносят освобо-дившиеся блюда и бутылки) и обязательно заменяют заку-сочные тарелки и приборы, предварительно спросив разре-шения гостя. Одни официанты убирают использованные тарелки и приборы, используя технические приемы. Другае официан- ставят на стол чистые закусочные тарелки и приборы. 1осле этого гоетей обносят мясными закусками. Перед подачей горячих блюд обычно делают церерыв. В это время гости танцуют, курят, беседуют, а офю^ианты с Щэазрешения заказчика подготавливают стол— убирают использованную посуду, бутылки, заменяют тарелйи и прибо|ры, добавляют хлеб и т.д. Если гости не встают из-за стола, то подготовка стола производится при них. Со стола яе уби крают свежие и маринованные овощи, масло, сыр, т.е. блюда, которые гости могут взять при подаче горячего блюда. По желанию заказчика на столе могут быть оставлены и другие закуски. Горячие блюда, как правило, подают разложенными на тарелки. После подачи горячих блюд наливают вино. I Перед подачей десерта (с разрешения заказчика) со сто-; ла убирают закуски, тарелки, столовые приборы, хлеб, спе-; ции, соусы. На столе остаются вазы с фруктами, и если ос-тавлена вода — фужеры для нее. На освободившееся место ставят вазы плато с тортом или пирожными и лопаткой для раскладки, вазочки с конфетами, креманки с сахаром и щип-цами, лимон в лотках. В процессе обслуживания гостей официанты по мере за-полнения пепелышц (1—2 окурка) производят их за'мену. Перед подачей горячих напитков со стола убирают мел-I кие десертные тарелки с приборами или креманки и серви-руют стол десертными тарелками и вилочками для пирож-ных, которые размещают на столе слева от гостя. Завершается обслуживание банкета подачей горячих напитков (чая или кофе).
85 Эпидемиологическое значение насекомых и грызунов и меры борьбы с возбудителями пищевых заболеваний и их переносчики.
На предприятиях питания следует регулярно проводить меро-приятия по защите от насекомых и грызунов — дезинсекцию и дератизацию. Термин «дезинсекция» прошошел от латинского слова ше&ит (насекомое) и йе$ — отрицательной приставки и означает унич-тожение насекомых. В организациях общественного питания не допускается нали-чие насекомых — мух, тараканов, домовых муравьев, комаров, крысиных клещей и вредителей запасов (жуков, бабочек, клещей и др.). Насекомые могут быть переносчиками многих заболеваний че-ловека — сыпного, возвратного и брюшного тифов, дизентерии, чумы, клещевого энцефалита, малярии, желтой лихорадки и др. Наибольшее распространение на предприятиях питания име-ют мухи и тараканы. Комнатная муха живет только вблизи челове-ческого жилья. Она откладывает яйца в отбросы, пищевые отхо-ды, загрязненную почву и т.п. Через сутки из яиц выводятся ли-чинки и через несколъко дней происходит вылет мух. Развитие комнатной мухи от стадии яйца до окрыленной формы продол-жается от 2 до 9 сут в зависимости от температуры. При снижений температуры до 0 °С мухи становятся неподвижными. Личинки й куколки мух могут зимовать в почве и весной продолжать свое развитие. В помещениях с плохим санитарным состоянием мухи могут жить и размножаться в течение всего года. В кишечнике мух, на поверхности ее тела и лапках могут дли-тельно сохраняться возбудители кишечных инфекций и туберкУ' леза. Муха загрязняет продукты питания бактериями и вирусамм как механическим путем, так и путем обсемрненйя содержимы домах и на предприятиях общественного питания обитают черный и рыжий (пруссак) тараканы, реже очень крупный аме-рлканский таракан. Благоприятными условиями для размножения [араканов являются тепло, достаточное количество пищи и влаги. Взрослые тараканы могут жить от полугода до года и проявляют активность в темное время суток. Самка пруссака приносит по-томство два — три раза в месяц, скидывая капсулу с 15 ...40 яйца-ми в теплое, укромное место. Далее в своем развитии таракан про-ходит шесть личиночных стадий. Взрослые тараканы могут нахо-диться без пищи 30...40 сут, а личинки — до 22 сут. Ползая по загрязненным местам, тараканы являются механическими пере-носчиками различных инфекций. Наличие тараканов говорит об антисанитарном содержании помещений. В борьбе с насекомыми большое значение имеет соблюдение санитарных правил хранения пищевых продуктов и удаления пи-щевых отходов. После окончания обработки продукты и пищу сле-дует помещать в посуду с крышками или в холодильные шкафы. Пищевые отходы собирают в промаркированную тару (бачки с крышками, ведра, плотные полиэтиленовые пакеты), которую выносят в охлаждаемую камеру пищевых отходов или специально выделенный холодилъный шкаф. После удаления отходов тару промывают моющими и дезинфицирующими средствами и опо-даскивают. Немеханическое оборудование предприятия (столы, стелла-жи др.) должно быть выполнено из металла и не иметь недо-ступных для регулярной санитарной обработки мест. Нельзя до-пускать скопления крошек и остатков продуктов, необходимо регулярно проводить уборку и санитарную обработку оборудова-ния и инвентаря. Для профилактики вылета мух следует тщательно убиратв тер-риторию предприятия, очищать от загрязнений площадку для мусоросборников, не допускать переполнения их, своевременно вывозить мусор и пищевые отходы, проводить дезинфекцию кон-тейнеров для мусора. Помещения должны быть защищены от проникновения насе-комых извне. В теплое время года в 50 % всех оконных проемов Щх>изводственнв1Х помещений вставляется рама с сеткой с ячей-к^ми размером не более 1,5 мм. Для дезинсекции используются механические (чистка, мухо-л°нки, хлопушки, липкая бумага), физические (вымораживание 1аРаканов) способы и химические средства. Для боръбы с мухами н чомещениях предприятий питания не рекомендуется использо-На'гь липкие ленты Для уничтожения насекомых используются современные и эф-«ые средства, разрешенные для этих целей санитарными и. Химические вещества, применяемые для уничтожения насе-комых, называются инсектицидами. По механизму действия они бывают контактные, действующие через наружные покровы — кишечные и фумиганты, проникающие в организм насекомых через дыхательные пути. Инсектициды применяются в виде по-рошков (дустов), растворов, эмульсий, суспензий, аэрозолей и сухих приманок. Для уничтожения мух используют аэрозоли — неофос, перфос и другие, для уничтожения тараканов — при-манки с инсектицидами. В настоящее время наиболее перспектив-ными для борьбы с тараканами являются препараты, изготовлен-ные на основе синтетических пиретроидов, являющихся ядами быстрого контактного действия, — бистар, неопин, неопинат, риапан, перметрин и др. Во время проведения дезинсекции предприятие не должно ра-ботать. Перед обработкой инсектицидами следует убрать все про-дукты и посуду в шкафы и накрыть оборудование. После обработ-ки помещения убирают, моют полы, стены и открытые поверх-ности оборудования. Термин «дератизация» происходит от французского слова га( (кры-са) и отрицательной приставки с!ез (лат.). Дератизацией именуется комплекс мероприятий, направленный на истребление фызунов. Присутствие грызунов на предприятиях питания не допускается. На территории Российской Федерации встречается около 140 видов грызунов. Наибольшую опасность представляют синан-тропные грызуны, т. е. обитающие около человека или мигрирую-щие в населенные пункты из природной среды. В городах чаще всего встречаются серая крыса пасюк, домовая мышь, реже — черная крыса и полевки. Потомство у грызунов может появляться ежемесячно, количество детенышей в помете может достигать 20. Таким образом, с учетом всего потомства домовые мыши, на-пример, за год производят более 500 себе подобных. Крысы являются носителями многих инфекционных болезней, передаюшихся человеку. Наиболее опасной из них является чума. Грызуны могут принимать активное участие в распространении сальмонеллеза, иерсиниоза, туляремии, трихинеллеза и других болезней. Возбудители геморрагической лихорадки, листериоза, лептоспироза и других тяжелых инфекционных заболеваний мо-гут переноситься грызунами. Грызуны способны нанести большой экономический ущерб-Грызуны, особенно городские крысы, прожорливы и всеядны, они едят не только продовольственные запасы, но и электриче-ские кабели, фанеру, стекловату и другие материалы. Одна крыса съедает за год до 18 кг, а мышь — до 1,5 кг пищевых продуктов-Помимо этого грызуны портят продукты, загрязняя их пометоМ, шерстью, делают их непригодными для употребления и опаснЫ-ми для здоровья. Жаличие грызунов в жилых и общественных зданиях и в осо-;енности на пищевых объектах следует рассматривать как показа-тель санитарного неблагополучия и эпидемиологической опасно-•сти и требует принятия организационных и специальных мер — общесанитарных, санитарно-технических, истребительных. К общесанитарным относятся меры, заключающиеся в под-держании чистоты на территории и помещениях предприятия, _своевременном удалении мусора и пищевых отходов, хранении "мщевых продуктов в недоступном для грызунов месте. Санитарно-технические меры заключаются в использовании •роительно-конструктивных мер по созданию защиты от про-Тдакновения грызунов на предприятия. К числу таких мер отно-сится создание бетонных перекрытий между этажами и в подва-лах. Прежде всего следует предотвратить доступ грызунов в склад-ские помещения предприятия, особенно кладовые, холодильные камеры, а также другие помещения. Для этого при строительстве или ремонтных работах в нижние части (0,5 м над и 0,3 м под полом) стен складских помещений рекомендуется закладывать металлическую сетку. Нижнюю часть дверей рекомендуется оби-вать металлом на высоту 0,5...0,7 м. Все отверстия в стенах заделываются цементом с металличе-ской стружкой, а вентиляционные — сеткой. Окна подвальных и полуподвальных этажей следует защитить частыми решетками. Истребительные мероприятия подразделяются на механические, ншические и биологические. К механическому методу относится гспользование капканов-давилок, крысоловок, мышеловок, ли-Ъучих предметов и др. Химический метод борьбы с грызунами яв-ляется самым распространенным и эффективным. На предприя-тиях общественного питания рекомендуется использование зоо-кумарина и ратиндана — малотоксичных веществ, снижающих жертываемость крови грызунов, что приводит их к гибели. Пре-ираты чаще всего добавляют в отравленные приманки (зерно, [еб, галеты из муки, мясной или рыбный фарш и др.). Использо-тие биологического метода с применением патогенных для гры-юв бактериальных культур (чаще всего сальмонелл) на пище-1Ых объектах не допускается. Мероприятия по дезинсекции и дератизации проводятся регу-гярно специалистами на договорной основе с организациями, № еющими лицензию на этот вид деятельности.
89 вопрос: организация питания на производственных предприятиях с сосредоточенными коллективами.
Организация общественного питания на производствен-1ых предприятиях зависит от особенностей производства и репени концентрации рабочих и служащих. Эти особенности эусловливают режим работы предприятий общественного ]1итания, их расположение, количество мест в столовых и рыбор форм обслуживания. Значительная часть рабочих, занятых в промышленности, Ьрудится в условиях сосредоточенных коллективов. Рассредо-эченные коллективы имеются в топливной промышленно-1, черной и цветной металлургии, промышленности строи-гельных материалов. Это строители дорог, линий электропе-эедач и нефтепроводов, геологи, лесозаготовители и др. Производственные предприятия с сосредоточенны-*и контингентами работающих в зависимости от харак-гера технологического процесса делят на три группы: с пре-1рывным, поточным (конвейерным) и непреоывным производ-!ственным процессом. Прерывный производственный процесс предполагает перерыв на обед по истечении определенного времени (3—4 ч) с начала работы предприятия, цеха. При таких условиях работы имеется возможность установить сту-пенчатый график обеденного перерыва для отдельных уча-стков, цехрв, что позволяет обеспечить равномерный поток питающихся. Поточный (конвейерный) производственный п р о ц е с с предусматривает организацию питания в обеден-ное время путем остановки конвейера, что вызывает кон-центрированный в одно и то же время приток работающих в столовую. При непрерывном технологическом процессе на предприятиях металлургической, химической, лесной и деревообрабатывающей промышленности отсутствует регла-ментированный перерыв на обед. Работающие используют для приема пищи время технологического перерыва в тече-ние смены, обусловленное технологическим процессом дан-ного производства, поэтому они посещают предприятия об-щественного питания крайне неравномерно. Для них необхо-димо использовать такую дополнительную форму обслуживания, как доставка пищи к рабочим местам. На производственных предприятиях с численностью ра-ботающих 250 и более человек в максимальную смену преду-сматривают столовые-доготовочные, предназначенные для обслуживания нескольких цехов, а менее 200 — столовые-раздаточные с отпуском горячих блюд для работников от-дельных цехов. На предприятиях с обеденным перерывом 30 мин и более расстояние от здания столовой до цехов не должно превышать 200—300 м. На производствах с непре-рывным технологическим процессом и длительностью обе-денного перерыва менее 30 мин, в которых санитарно-гигие-нические условия не позволяют принимать пищу на рабочих местах, расстояние от рабочих мест до столовых не должно превышать 75 м. Для обслуживания указанных контингентов можно использовать залы самокомплектации блюд, работаю-щие по типу шведского стола. Количество мест в столовых при производственных предприятиях рассчитывают в зависимости от численности рабочих и служащих в наиболее многочисленной смене. Указанные нормативы позволяют определить степень обеспеченности производственных предприятий сетью предприятий общественного питания. Например, общее число мест в столовых завода составляет 500. Количество работающих в наиболее многочисленную смену — 2200 че-ловек. Необходимое количество мест в соответствии с нормативом составит 550-(2200-250) в том числе диетического питания 110; степень обеспеченности — 90,9% (500-100). Столовые могут размещаться в отдельно стоя-550 щих или производственных зданиях, а также в административных корпусах. Режим работы предприятий общественного питания оп-ределяется спецификой производства, количеством смен, продолжительностью перерывов. Он должен обеспечиватъ создание условий для получения горячего питания рабочими в каждой смене, а также в периоды до начала и после окон-чания работы. Особое внимание необходимо уделять органи-зации горячего питания в вечерние и ночные смены, когда организм человека в наибольшей мере нуждается в полно-ценной и калорийной пище. Продолжительность работы залов столовых в каждой сме-не должна составлять: утренней — не более 2 ч, вечерней — 1,5, ночной — 1 ч. В остальное время залы столовых при про-изводственных предприятиях целесообразно использовать для предоставления питания населению города. Если завод ра-ботает в три смены, то режим работы столовой устанавлива-ется в периоды: 10—12 ч; 18—19 ч 30 мин; 2—3 ч ночи. Это позволяет обеспечить рабочих и служащих горячим питанием в каждой смене. Если продолжительность рабочего дня в авто-транспортном и других цехах завода составляет 12 ч, то ре-жим работы столовой должен быть таким, чтобы рабочие име-ли возможность получать двухразовое горячее питание в те-чение каждой смены. В обоих случаях промежуточное (дополнительное) питание рабочих и служащих до и после смены может быть организовано через специализированную сеть предприятий общественного питания. Важное место в организации питания по месту работы отводится режиму питания. Интервал между приемами пи-щи рабочих должен составлять 4 ч. Двухразовое питание во время работы для дневной смены должно включать второй завтрак и обед, энергетическая ценность которых составит 20 и 35% суточной потребности, а для ночной смены — ужин и поздний ужин (20 и 15% суточной энергетической потреб-ности). Наиболее рациональной формой, обеспечивающей быст-| роту обслуживания в рабочих столовых, является отпуск комплексных завтраков, обедов, ужинов с абонементной сис-темой расчета. Переход на отпуск комплексных рационов позволяет внедрить в заводских столовых сбалансированное рациональное питание с необходимым количеством белков, жиров, углеводов, минеральных солей, витаминов. Меню, как правило, составляют на две недели (для лет-него и зимнего периодов). С помощью ЭВМ определяют на-бор блюд для двухнедельных комплексных рационов пита-ния и рассчитывают количество продуктов для их приготов-ления. Компьютерная программа учета сырья и продуктов, продажи готовых блюд и полуфабрикатов, расчетов за пита-ние позволяет ежедневно определять количество работни-ков, получающих горячее питание, и подбирать варианты комплексных рационов. Завтрак включает холодную закуску, горячее блюдо, ки-сломолочный продукт, горячий напиток, хлеб ржаной и пше-ничный. Горячее блюдо может быть рыбным, мясным, из птицы, овощным, крупяным. Холодную закуску подбирают в зависимости от состава горячего блюда. Если оно имеет дос-таточную калорийностъ, то закуска может быть легкой (са-лат из моркови, витаминный и др.)- Из напитков следует включать чай, кофе, кофейный напиток, какао, горячее мо-локо, кефир или ряженку. Обед состоит из закуски, первого, второго блюда (рыбно-го, мясного или из птицы), гарнира, сладкого блюда, хлеба. Для работников V группы, занимающихся особо тяжелым фи-зическим трудом, допускается наличие в комплексном обеде 5 блюд (закуска, первое, второе блюдо с гарниром, выпечное изделие, сладкое блюдо или напиток — морс, чай или кофе). Первые блюда могут быть заправочными, пюреобразными или молочными. Гарниры ко вторым блюдам подбирают с уче-том состава первого блюда, сочетания по вкусу и совместимо-сти с основным компонентом. Блюда рыбные, мясные, из пти-цы следует отпускать с гарнирами из овощей, салатами или фруктами. В качестве сладких блюд рекомендуется использо-вать свежие плоды, компоты, кисели, муссы, желе, кремы, в качестве напитков — соки, морсы и др. Ужин состоит из закуски, горячего блюда и напитка (чай, ко-фе, кофейный напиток, какао, кисломолочные продукты), хлеба. Для работников ночных смен в состав ужина перед нача-лом смены следует включать холодные, преимущественно овощные, блюда (салаты, винегреты); допускается исполь-зование гастрономических продуктов (сыра, колбасы), одно горячее блюдо и напиток. Ночной прием пищи может состо-ять из 2—3 блюд. При приготовлении вторых блюд следует использовать нежирные сорта мяса. Болыпое внимание уделяется повы-шению вкусовых качеств пищи и ее разнообразию. Вторые рыбные и мясные блюда должны быть жареными или туше-ными со сложным гарниром, включающим овощи. Для сти-муляции нервной системы в ночной прием пищи необходимо включать крепкий чай или кофе. Молоко, отпускаемое как спецпитание для определенной категории работников, желательно предлагать до начала ра-боты или спустя час-полтора после начала смены. Для более полного удовлетворения спроса потребителей в вечернюю и ночную смены целесообразно организовать ви-томинные столы с саморасчетом. В ассортимент блюд, реа-лизуемых через столы саморасчета, целесообразно включать кисломолочные продукты, масло, сметану, соки, мучные кондитерские изделия и др. Для расчета за питание применяются талоны, абонемен-ты, кассы-автоматы, кассы-турникеты, телетайпы и другие технические средства, ускоряющие обслуживание. Введена также безналичная система расчетов с удержанием стоимо-сти питания из заработной платы. В настоящее время наряду со столовыми создаются спе-циолизированные предприятия: закусочные — блинные, ва-реничные, пирожковые, шашлычные; кафе-молочные; бары — кофейные, чайные и десертные. Организация магазинов и отделов кулинарии по месту работы решает важную социальную задачу — предоставле-ние услуг, связанных с облегчением приготовления пищи в домашних условиях. Количество рабочих мест в магазинах кулинарии зависит от численности рабочих и служащих в наиболее многочисленной смене. На предприятиях с численностью работающих до 500 че-ловек организуют отдел полуфабрикатов, кулинарных и кон-дитерских изделий, который может быть размещен как в за-ле столовой, так и в специально выделенном помещении. В последнее время получили распространение фирмен-ные магазины кулинарии, работающие по типу универса-мов. Предварительно расфасованная продукция выкладыва-ется в охлаждаемые и неохлаждаемые прилавки. Это полу-фабрикаты из рыбы, мяса, птицы, творога, теста, овощей; кулинарные изделия, салаты, сладкие желированные блю-да, мучные кондитерские и хлебобулочные изделия. Оплата производится за наличный расчет или в кредит в едином уз-ле расчета, оборудованном контрольно-кассовой машиной. Прием заказа на кулинарные изделия осуществляется при помощи электронного терминала. В обеденный перерыв мож-но сделать заказ, получить чек, а в конце рабочего дня — заказанный набор полуфабрикатов, кулинарных и кондитер-ских изделий. Организация общественного питания по месту работы предусматривает применение таких прогрессивных форм обслуживания, как выставки-продажи, дегустации блюд националъпых кухонъ, шведские столы, буфеты без продав-цов. Дополнительно может быть организована реализация го-рячих напитков, мучных кондитерских изделий, бутербро-дов через чайные столы, а также с помощью торговых ав-томатов, специально оборудованных и установленных на этажах производственных зданий. Через торговые автома-ты реализуют штучные товары, товары в бутылках, кофе.
91 Жиры
(липиды) объединяют группу жиров и жироподоб-веществ. Основные компоненты жиров — триглищфиды И липоидные вещества, к которым относятся фосфолипиды, стеарины и др. В состав триглициридов входит глицерин (около 9%) и жирные кислоты, от строения которых зависят свой-ства триглицеридов.Липиды широко распространены в природе, они входят в состав тканей животных и растений. Вегетативные части растений накапливают не более 5% липидов, семена — до 50% и более. В организме человека содержится в норме 10-20% жира, а при нарушениях жирового обмена его количество может увеличиться до 50%. В нашем теле жир находится в двух видах — структурный и резервный. Структурный жир входит в состав особых соединений с белками, которые на-зываются липопротеиновыми комплексами. Количество это-го жира поддерживается в органах и тканях на постоянном уровне, который не изменяется даже при голодании. Резер-вный жир накапливается под кожей (подкожный жировой слой), в брюшной полости (сальник), около почек (околопо-чечный жир). В резервном жире постоянно происходят син-тез и распад; он является источником обновления внутри-клеточного структурного жира."В природных жирах содержится до 2% сопутствующих веществ, от которых зависят их окраска, аромат и вкусовые особенности. Жиры относятся к основным пищевым веществам и яв-ляются обязательным компонентом сбалансированного пита-ния. Они выполняют роль не только энергетического ресур-са, но и используются как пластический материал. Жиры, входя в состав клеточных оболочек и внутриклеточных обра-зований в виде соединений с белками, влияют на интенсив-ность многих физиологических реакций, способствуют про-никновению внутрь клеток воды, солей, аминокислот, саха-ра и других веществ и удалению из них продуктов обмена. Жиры улучшают вкусовые свойства пищи, повышают ее питательность, вызывают длительное насыщение организма. Ранее считалось, что поступление жиров с пищей необяза-тельно, так как они легко синтезируются в организме из уг-леводов. Однако в наше время доказано, что синтез жиров яе может обеспечить потребности организма в этих веще-ствах, так как отдельные жирные кислоты не могут синте-зироваться в организме. Количество жира в пище и его ка-чество существенно влияют на усвояемость белков, углево-дов, минеральных веществ и витаминов. При окислении жи-ров в тканях образуется воды больше (107 г воды из 100 г яшра), чем при сгорании углеводов (55,5 г) и белков (41,3 г). Жирные кислоты делятся на две большие группы — насыщенные (предельные) и ненасыщенные (непредельные). Наибольшее значение по степени распространения в про-дуктах и свойствам имеют следующие жирные кислоты: на-сыщенные — масляная, стеариновая, пальмитиновая и не-насыщенные — олеиновая, линолевая, линоленовая. Предель-ные жирные кислоты в большом количестве ветречаются в составе животных жиров (до 50% в бараньем и говяжьем жирах). Ненасыщенные жирные кислоты распространены в жидких жирах (маслах) и продуктах моря. Во многих расти-тельных маслах содержание их доходит до 80-90% (подсол-нечное, льняное, кукурузное, оливковое). В наше время вом-плекс полиненасыщенных жирных кислот (ПНЖК) рассмат-ривают как фактор Г, биологическое значение которого при-равнивается к витаминам (линолевая и арахидоновая кисло-ты). ПНЖК участвуют в качестве структурных элементов в фосфатидах, входят в состав соединительных тканей и обо-лочек нервных волокон, влияют на обмен холестерина, сти-мулируя его окисление и выведение из организма, оказыва-ют нормализующее действие на стенки кровеносных сосу-доз, стимулируют защитные механизмы организма.Группа жироподобных веществ (фосфатиды, стерины, зобк, жирорастворимые витамины и др.) характеризуется аыраженным биЬлогическим действием. Наибольшей биоло-1ческой активностью обладают фосфатиды (лецитин, кефа-|яин, сфингомиелин). Фосфатиды явялются составной частью гВсех клеток и содержатся в болыпом количестве в клетках рервной ткани и в половых клетках; они, главным образом Цйецитин, играют важную роль в профилактике атеросклерозом за, так как предотвращают накопление избыточных к честв холестерина в стенках сосудов, способствуют его щеплению и выведению из организма. Поэтому для нормали-зации жирового и холестеринового обменов необходима дие-та, богатая лецитином. Часто люди пожилого возраста, опа-саясь вредного воздействия холестерина, полностью исклю-чают из своего рациона продукты, содержащие холестерин (сметана, сливки, сливочное масло, яйца, мозги, печень, икра, сердце и др.). Однако они поступают неверно, так как эти продукты содержат много лецитина, который, как было сказано выше, является антагонистом холестерина. Поэтому нет необходимости совершенно исключать эти ценные про-дукты из рациона питания, а необходимо лишь ограничить их употребление. Рацион, содержащий яйца, сыр и мясо, не вызывает повышение уровня холестерина в крови, если од-новременно в него включаются молоко, сметана, овощи и другие продукты, являющиеся источниками лецитина.Для организма человека небезразлично, за счет каких продуктов будет удовлетворяться потребность в жирах. Чрез-вычайно важны для него и даже просто незаменимы поли-ненасыщенные жирные кислоты. Их основной источник •*— растительные масла.Рекомендуемые нормы предусматривают введение в пи-щевой рацион не одного какого-либо вида жира, а комбина-ции их с учетом биологической ценности: молочных жиров — не менее 20-30% от общего количества жира (а в детских рационах 50% и более); растительных жиров — не менее 30%; жиров тканей животных и комбинированных — до 35~40%.Людям пожилого возраста рекомендуется ограничивать употребление животных жиров, содержащих много холес-терина, и включать в пищевой рацион растительные масла. Следует предостеречь от часто встречающейся ошибки: под-считывая, сколько съедено жира, многие учитывают толь-ко сами жировые продукты — масло, сало, комбинирован-ные жиры и др. А между тем вместе с мясом, колбасой, тво-рогом и даже продуктами растительного происхождения (хле-, крупой, мукой и др.) организм получает до 65% суточ-потребности в этом веществе. Потребность людей в жире ведена в табл. 9. Жир, поступающий с пищей, частично идет на созда-ниб жировых запасов. Образование умеренных запасов жира в с|зганизме является целесообразным. Подкожно-жировой слсйй необходим для предохранения тела от охлаждения, он пр!|дает упругость и эластичность кожным покровам, слу-жи!1 механической защитой внутренних органов от сотрясе-ниф Надо отметить, что ожирению способствуют не столько жиЬы, сколько углеводы при избыточном их употреблении. Более того, нормальное количество жира в рационе играет определенную роль в профилактике ожирения, так как жир повышает окислительные процессы в организме и стимули-рует расщепление жира.При избыточном содержании жира в пищевом рационе подавляется деятельность нервной системы, уменьшается аппетит и усвояемость пищи, подавляются кроветворные Функции и создаются условия для развития малокровия, сни-жается сопротивляемость к инфекциям. В целом чрезмерное потребление жира приводит к нарушению нормальной жиз-недеятельности организма.Жир содержится практически во всех пищевых продук-тах, но в разных количествах. Много его в масле, жире, маргарине, свинине, баранине, отдельных колбасных изде-сычужных сырах, грецких орехах и др. Очень мало в некоторых видах рыб (щука, судак, треска), в боль-овощей, фруктов, ягод и др.Ниже приведены данные, показывающие, сколько тре-буется различных продуктов (в граммах), чтобы получить 10 г жира.Судак 1400Сосиски.55Яйца (2 шт.).90Молоко цельное.300Сыр 45% жирности..... 40Сыр 50% жирности..... 35Творог жирный (20%). Творог нежирный....... 53 Сметана................... 2000Орехи грецкие........... 35Соевые бобы............. 18Овсянка.... 60Гречневая крупа......... 165Пшено..................... 450Масло сливочное........ 13 Масло топленое.......11Жир говяжий.. 11Шпиг свиной........... 12Подсолнечное масло... 11Маргарин молочный..13Говядина I категории..100 Гусь.28Курица.......... 80Колбаса любительская... 40Колбас полтавская..... 27Белуга....150Карп... 300Треска..... 2500приведены данные о содержании жиров (в граммах на 100 г продукта) в основных продуктах питания. До недавних пор население нашей страны отдавало пред-почтение продуктам повышенной жирности. Это в равйой степени относилось к молоку, мясу, рыбе и изделиям из них. По мере улучшения питания населения, повышения его куль-туры, увеличения знаний о свойствах продуктов и их псщез-ности спрос на жирные продукты снижается. Растет попу-лярность колбас, в которых отсутствуют видимые ж-ировые "| включения. Более благожелательно стало относиться насе-ление к породам рыб с низким содержанием жира. Жирность •"; по-прежнему считается признаком высокого качества ,толь-; ко в отношении молочных продуктов (молоко, творог, сы-; чужные сыры и др.). Да и это мнение уже поколеблено и многие люди предпочитают нежирный творог, кефир^ обык-новенное молоко. И тем не менее доля жиров в общей кало-рийности рациона все еще велика.Из животных жиров (говяжий, свиной, бараний) наибо-лее благоприятен свиной жир, так как в нем больше всего полиненасыщенных жирных кислот. Сливочное масло — цен-ный продукт в детском и в лечебном питании. Топленое мас-ло содержит некоторое количество продуктов расщёпления 'кира, которое получается в процессе растапливания. Поэто-МУ оно не рекомендуется при болезнях печени, некоторых ^лудочно-кишечных заболеваниях. Сливочное масло луч-^е всего использовать в натуральном виде, а не жарить на как в связи с содержанием в сливочном масле бел- ков (0,6-2,5%) оно рано начинает дымить из-за их подгорания.Из растительных масел изготавливают маргарины разных сортов, комбинированные масла, кулинарные жиры. По со-ставу жирных кислот маргарины занимают промежуточное место между растительным и сливочным маслом. Поэтому маргарин в питании часто используется как заменитель сли-вочного масла. В болылинстве маргаринов содержится мало белков (0,3-0,5%), поэтому при жарении они не пенятся, бла-годаря чему часто используются в кулинарной практике.Решая вопрос о соотношении в питании различных жи-ровых продуктов, надо, во-первых, обеспечить рацион дос-таточным (не менее 30% потребности) количеством расти-тельного жира. Во-вторых, учитывать традиции и привычки населения, проживающего в различных регионах страны. Если, например, люди привыкли к свиному салу, не следует подгонять их вкусы под общий стандарт. Для них можно ре-комендовать использовать в питании несколько большее ко-личество сала, чем в других регионах, за счет сокращения потребления других жировых продуктов животного проис-хождения. В-третьих, учитывать возраст человека. В моло-дости можно использовать в питании больше животного жира, в частности молочного. Пожилым людям нужно уве-личить потребление растительных масел, главным образом нерафинированных. Потребление сливочного масла целесо-образно ограничивать, заменять его сметаной, состав кото-рой способствует нормализации холестеринового обмена.
95 Аппараты с инфракрасным нагревом
Для жаренья изделий из мяса и рыбы, создания на них поверхности корочки, а также для поддержания готовых изделий в горячем состоянии используют инфракрасное (тепловое) излучение, являющееся результатом сложных внутриатомных процессов, связанных с поглощением энергии продуктом и преобразованием ее в тепло. Инфракрасное излучение обусловлено возбуждениями атомов и молекул вследствие их теилового движения. В теле, на которое падают инфракрасные лучи, увеличивается интен-сивность теплового движения атомов и молекул, что приво-дит к его нагреванию. Инфракрасные лучи распространяются прямолинейио. Для тепловой обработки пищевых продуктов применяются инфракрасные лучи с длиной волны до 5—6 мкм. Источники инфракрасного излучения условно делятся на «светлые» и «темные». К «светлым» излучателям относятся кварцевые инфракрасные с йодным наполнением (КИ-200-1000, НИК-200-1000). Длина волны максимального излуче-ния таких излучателей от 0,77 до 2,6 мкм. Глубина проникновения инфракрасных лучей в продукты различная. При этом чем меньше длина волны, тем больше глубина проникновения лучей и выше температура источни-ка излучения. Для жаренья шашлыка в печах используется древесный уголь нехзойных деревьев твердых пород (береза, ольха, дуб, бук и др.)- От поверхности раскаленных углей (температурой 500— 700 °С) тепло в виде инфракрасных лучей направляется на продукт, с поверхности которого быстро испаряется влага, и на продукте образуется корочка. С продукта на угли стека-Время жаренья шашлыка 10—12 мин. Для жаренья шашлы-ка применяют специальные шпажки, которые в процессе жа-ренья медленно вращаются над раскаленными углями. Грили предназначены для жаренья мясных и рыбных ку-линарных изделий как на вращающемся вертеле, так и на ме-таллических решетках. Они рекомендуются для небольших предприятий общественного питания. Для жаренья шашлыка применяются шашльганые печи заводского изготовления ШР-2, ПШСМ-14. ПЕЧЬ ШАШЛЫЧНАЯ ПШСМ-14
Печь шашлычная ПШСМ-14 состоит из под-ставки, собственно печи и местного вентиляционного отсоса. Подставка устанавливается на сварной раме с регулируемы-ми по высоте ножками. Собственно печь имеет рабочую камеру, выложенную внутри огнеупорным кирпичом. С правой стороны рабочей камеры расположена колосни-ковая решетка (горн), на которой разжигается древесный уголь, остальная поверхность дна выложена огнеупорным кирпичом, образуя под печи. Под крлосниковой решеткой имеется зольник с выдвижным ящиком для золы. Над по-дом установлена рама для установки четырнадцати шпажек с шашлыками. Вращение шпажек обеспечивается электропри-водом, который размещен в корпусе печи. Привод состоит из электродвигателя, червячного редуктора и зубчатой переда-чи. При включении двигателя получают вращениё все четыр-надцать зубчатых колес. На валу каждого зубчатого колеса укреплена крестовина, в центр которой вставляется острый конец шпажки. Рукоятка шпажки вставляется в полукруглую прорезь на передней стенке рамы. Подставка, на которой ус-тановлена рабочая камера, кмеет два инвентарных шкафа с дверцами, которые мсгут быть использованы для кратковре-менного хранения продуктов. Печь шашлычная ПШСМ-14:— подставка с двумя инвентарными шкафами; 2 — дверцы шкафа; 3 — рабочая камера; 4 — прорези для установки шпажек; 5 — от-верстие для закрепления шпажки; 6 — вытяжное устройство; 7 — горн; 8 — выключатель; 9 — зольник; 10 — сваркая рама; // — ре-гулирующие ножки Местный вентиляционный отсос присоединяется к рабо-чей камере сверху и представляет собой приточно-вытяжное устройство, которое должно быть присоединено к общей сис-теме вентиляции. Шпажки представляют собой металлические стержни, один конец которых заострен, а другой имеет рукоятку. Од-новременно устанавливаются и приводятся в движение от приводного механизма четырнадцать шпажек. Приточно-вытяжное устройство состоит из поддувала, расположенного под горном, и вытяжки, находящейся в верх-ней части корпуса. Техническая характеристика печи шашлычной ПШСМ-14 представлена в таблице 19, Шашлычная печь ШР-2 Шашлычная печь ШР-2 (рис. 159) состоит из твердотопливной топки, рабочей камеры, механизма привода шпажек, шкафа для хранения топлива, газохода и аппаратуры управления приводом. Элементы печи укреплены на сварной конструкции из уголковой стали. Рис. 159. Шашлычная печь ШР-2: а — конструкция; 6 — схема; / — ящик для запаса топлива; 2 — зольник; 3 — шпажки; 4 — дымовой патрубок; 5 — рабочая каме-ра; 6 — колосниковая решетка (горн); 7 — цепная передача; 8 — электродвигатель Справа от очага расположена колосниковая решетка (6) (горн), на которой разжигается уголь. Ниже колосниковой решетки имеется зольник с выдвижным ящиком для сбора золы. В корпусе печи вдоль задней стенки размещен привод, состоящий из электродвигателя, червячного редуктора и зуб-чатой передачи. При включении двигателя вращение получа-ют семь зубчатых колес, предназначенных для вращения семи шпажек (3). Скорость вращения всех зубчатых колес одина-ковая. На валу каждого зубчатого колеса укреплена крестови-на, в центр которой вставляется острый конец шпажки. Руко-ятка шпажки вставляется в подшипник, выполненный в виде прорези на передней стенке рабочей камеры. Чтобы шпажка во время работы не выскакивала, на ее рукоятке предусмотрена втулка большего диаметра, чем рукоятка. Эта втулка при ус-тановке шпажки выполняет роль опорного подшипника. Печь подсоединяется к дымоходу с помощью верхнего патрубка. На дымовом патрубке (4) не предусмотрен шибер, что затрудняет регулирование процесса горения. В нижней части печи имеется отделение (1) для хранения ящика с уг-лем и люк с заслонкой (2) для подачи воздуха к горящему слою угля. Рабочая камера закрывается крышкой (5). Правила эксплуатации шашлычных печей. Перед началом работы проверяют санитарно-техническое состояние шашлычных печей: отсутствие золы, наличие тяги, исправность приводного механизма и заземления. Уголь на колосниковой решетке разжигают стружкой или лучиной, а после того как он разгорится, разбрасывают его по всей поверхности пода. Шпажки с нанизанными на них продуктами вставляют острым концом в крестовину зубчатого колеса, а противопо-ложным концом (с рукояткой) — в подшипник, выполнен-ный в виде прорези, и включают электродвигатель. Медлен-ное движение шпажек обеспечивает равномерное приготов-ление продуктов. Во время работы следят за процессом тле-ния углей и силой тяги. В целях пожарной безопасности нельзя допускать попадания горящих углей на пол. Шпажки с продуктами вставляют и вынимают, не вклю-чая электродвигателя. После окончания работы прекращают подачу угля, дают возможность ему прогореть, после чего выключают электро-двигатель и удаляют золу. Затем печь подвергают санитар-ной обработке. Наружную поверхность шашлычных печей протирают сначала влажной, а затем сухой тканью. ПЕЧЬ КОНВЕЙЕРНАЯ ЖАРОЧНАЯ ПКЖ Печь ПКЖ предназначена для жаренья пани-рованных и непанированных изделий из мяса (котлеты, биф-штексы и т. д.) без их переворачивания. Она представляет собой бескаркасную теплоизолированную жарочную камеру, внутри которой движется лента транспортера. Основными узлами печи являются: жарочная камера с блоком нагревате-лей и вентиляционным коробом, цепной транспортер с приводом, столы зафузки, пульт управления, шкаф с электроаппаратурой. Все основные узлы печи смонтированы на раме конвей-ерной печи, свареннои из гнутого профиля и труб квадратно-го сечения. Жарочная камера собрана из отдельных теплоизоляцион-ных панелей, соединенных между собой болтами. Торцевые панели имеют окно для прохода тракспортера с противнями. Транспортер состоит из двух валов со звездочками и двух цепей, соединенных металлическими стержнями, на которые вплотную один к другому устанавливаются смазанные жи-ром противни с полуфабрикатами. Конвейер имеет шаговое движение, т. е. движение, чередующеесясостановками. Каждый раз конвейер с одинаковой скоростью продвигается на расстояние, равное длине противня. Время его остановки мож-но регулировать с помощью реле времени и тем самым изме-нять продолжительность тепловой обработки полуфабрика-та. Ведущий вал транспортера получает движение от элект-родвигателя через червячный редуктор и цепную передачу, смонтированные в столе загрузки. Тринадцать блоков нагре-вателей размещены сверху и снизу несущей ветви конвейера. Блок нагревателей (14) состоит из стального каркаса и ше-сти кварцевых трубок со спиралями из проволоки ОХ27Ю5А (закрытые электронагреватели),"с одной стороны которых имеется алюминиевый отражатель, с другой — сетка из не-ржавеющей стали. Блоки устанавливаются так, чтобы они были обращены сеткой в сторону противней. На задней пане-ли спирали соединяются попарно последовательно, на пере-дней панели — перемьлками в звезду. К трем клеммам пе-редней панели подсоединены провода, подведенные к трубке от штепсельыой вилки. В этой же трубке проложен четвер-тый провод от заземляющего контакта вилки. Этот провод подсоединен к клемме заземления, расположенной рядом с надписью «Земля». Каждый блок можно вынуть из жароч-ной камеры, для чего надо открыть боковые дверцы, вынуть трехфазную вилку из штепсельной розетки. Сверху жарочная камера снабжена вытяжным устройством с фильтром для отвода водяных паров и газов и сборником жира. Удаляются они из жарочной камеры вентилятором че-рез вентиляционный патрубок с шиберной заслонкой. Электрооборудование смонтировано в шкафу, а управле-ние осуществляется с пульта. Продолжительность жаренья продуктов регулируется с помощью реле времени. Электросхемой предусмотрено автоматическое отключе-ние блоков электронагревателей при перегреве жарочной ка-меры и наличие кнопки для экстренного отключения блоков нагревателей и электропривода печи. Принцип работы конвейерной печи состоит в том, что полуфабрикаты, уложенные на смазанные жиром противни, установленные на движущийся конвейер в жарочной камере, сверху нагреваются в основном инфракрасными лучами, а снизу — за счет теплопроводности от противня. Кроме того, изделия нагреваются и за счет конвективного теплообмена. После пуска печи электроаппаратура обеспечивает после-довательное автоматическое включение блоков нагревателей по мере продвижения первого противня с полуфабрикатом. При остановке печи после прохода последнего противня про-исходит последовательное отключение блоков нагревателей. Одновременно с включением печи включается вентиля-тор и открывается шиберная заслонка. Количество включаемых блоков нагревателей и время тепловой обработки продуктов зависит от вида изделия и на-пряжения сети. Последнее определяется по показанию вольт-метра, установленного рядом с реле времени. Правнла эксплуатации печи ПКЖ Перед включением печи в работу полуфабрикаты укла-дывают на противни, смазанные жиром. Стеллаж с против-нями устанавливают рядом с загрузочным столом, а два про-тивкя помещают на ветвь конвейера. Затем включают венти-ляцию, открывают шиберную заслонку и устанавливают тум-' блер режима работы конвейера в положение «Автомат». По-воротом рукоятки реле времени задают время тепловой обра-ботки и нажимают на кнопку включения печи. Через 3,5 мин автоматически включается конвейер и качинает подавать про-тивни в жарочную камеру. Блоки кагревателей включаются последовательно, качиная от входного устья: первые — сразу же после нажатия на кнопку «Пуск», последующие на 3—4 мин раньше, чем к ним подвинется первый противень. В процессе работы противни с полуфабрикатами должны поступать в жарочную камеру, находясь вплотную один к другому. Если между ними будут разрывы, то изделия полу-чат больше тепла и могут пережариться. Чтобы не было пе-регрева камеры при перерывах в поступлении противней, тер-морегуляторы автоматически отключают блоки нагревателей; включение их после охлаждения печи производится нажати-ем на кнопку «Вкл.». Готовность изделий определяют органолептически и при необходимости изменяют продолжительность тепловой об-работки. После подачи в жарочную камеру последнего противня нажимают на кнопку «Откл.» печи и вслед за последним про-тивнем подают в жарочную камеру 3—4 противня с 0,3—0,5 л воды. Примерно через 2 мин после выключе'ния пени отключа-ются ближайшие к устью блоки нагрезателей, а через 8— 9 мин — самые дальние. Вентиляцию отключают через 30 мин после выключения печи и закрывают шиберную заслонку. Ежедневно после окончания работы протирают загрузоч-ную и разгрузочную части конвейера, наружную пбверхность печи и удаляют жир из маслосборника фильтра вентиляци-онной системы. Запрещается мыть окрашенные наружные поверхности печи щелочными и кислотными растворами. Еженедельно промывают фильтр вентиляционного уст-ройства путем кипячения его в 3 %-ном растворе кальциниро-ванной соды, а также очищают отражатели и сетки блоков нагревателей с помощью металлического проволочного ерша или путем промывки их раствором пищевой соды с по-следующим ополаскиванием. Ежемесячно очищают от жира и загрязнений внутренние стенки жарочной камеры. При работе на печи соблюдают правила техники безопас-ности. Включать печь можно только после того, когда все облицовки и откидные крышки будут закрыты, а на конвейе-ре не будет посторонних предметов; во время работы печи запрещается открывать боковые крышки и дверь шкафа уп-равления. Устанавливать противни нужно на неподвижный конвейер, а снимать — с помощью сковородников после вы-хода их из печи и при остановке конвейера. ЭЛЕКТРОГРИЛЬ ГЭ-3 Электрогриль предназначен для приготовления на неболь-ших предприятиях общественного питания блюд из натураль-ного мяса — шашлыков, отбивных и птицы. Гриль выполнен в виде металлического прямоугольного параллелепипеда с застекленной передней стенкой. На лице-вой стороне аппарата размещен пульт управления (рис. 161). В рабочей камере в верхней части аппарата имеется отра-жатель, под которым установлены два ИК-излучателя. В сред-ней части рабочей камеры имеется съемный вертел с четырь-мя шпажками. Вертел вращается электродвигателем со скоро-стью 2,4 об/мин йосредством вала, имеющего квадратное гнез-до, в которое вставляется четырехгранный конец вертела. Рабочая камера закрывается откидной стеклянной двер-цей, которую в открытом состоянии можно задвинуть под дно гриля. Внизу находится съемный подцон, служащий для сбора стекающего с продукта жира и сока. Снизу отсек и камера прикреплены к основанию (14) из тонколистовой стали. У основания имеются четыре ножки (1). Источником инфракрасного излучения являются два квар-цевых электронагревателя (12), помещенных в верхней части рабочей камеры под алюминиевым отражателем (13). Нагреватель представляет собой нихромовую спираль, помещен-ную в кварцевую трубку. Рабочая камера закрывается откид-ной дверцей из оргстекла с рукояткой. Продукты, подлежащие жаренью, закрепляют на враща-ющемся вертеле с рукояткой (7) между двумя раздвижными держателями (15). При этом держатели следует располагать под прямым углом один к другому. Вертел четырехгранным концом вставляется в квадратное отверстие приводного вала 3 на левой боковой стенке, другой конец вертела вдвигается в вырез в правой боковой стенке. Метка, нанесенная на правой стороне вертела, показывает максимальные размеры продук-та. В гриле можно жарить шашлык, для этого к вертелу прилагаются восемь шпажек и два держателя (10). Для сбора в процессе жаренья жира и сока предусмотрен эмалированный поддон (11), устанавливаемый на дне гриля. В комплект гриля входит двойная решетка для жаренья мяса и рыбы (филе). Продукт укладывают на одну решетку и при-крывают другой. Решетки с продуктом можно легко поворачивать. Для установки двойной решетки с продуктом на бо-ковых стенках камеры имеются верхние (4) и нижние (2) направляющие. Если продукт небольшой толщины, то для его более интенсивного обжаривания решетку устанавливают на верхние направляющие, при большой толщине продукта — на нижние. Кроме того, в гриле имеется решетка, на которую кладут готовый продукт, чтобы сохранить его некоторое время в горячем состоянии; ставят решетку сзерху на гриль. На лицевой стороне левой боковой камеры размещены тумблер (5) для включения первого нагревательного элемента и тумблер (6) для включения второго нагревательного элемента. Вместе с включением любого нагревательного элемента включается и двигатель вертела. Правила эксплуатацнн гриля ГЭ-3 Перед началом работы проверяют техническое и санитар-ное состояние. На вертеле закрепляют продукт, помещают его в рабочую камеру, на дно устанавливают поддон, закрывают дверцу и включают грнль с помощью штепселыюго разъема. Готов-ность продукта определяют органолептнческн. Запрещается в процессе работы оставлять включенный незагруженным и без присмотра. Зафужать и разгружать рабочую камеру следует осторожно, чтобы не получить ожо-ги. По окончании работы выключают нагревательные элемен-ты, открывают дверцу и вынимают вертел илн двойную ре-шетку с продуктом. После каждого пользования внутреннюю поверхность рабочей камеры промывают теплой юдой. Трудно отмывающиеся пятна удаляют с помощью моющих средств. Отражатель необходимо регулярно мыть теплой водой с мо-ющими средствами и ополаскивать чистой водой. В случае необходимости кварцевые трубки нагревателей протирают с наружной стороны. Технвчессая характеристнка гриля ГЭ-3 Потребляемая мощность, кВт
96 Вода.
К веществам, входящим в пищёвой рацион и не образующим тепла при их использовании в организме, отно-сится вода. Все процессы обмена веществ могут протекать !'олько при достаточном содержании воды в клетках. Непре-рьшная связь между всеми клетками, тканями и органами, °бе|печивающая единство и целостность организма, в зна-мере осуществляется через водную среду орга- цизма — кровь, лимфу, спинно-мозговую жидкость и т.д. Вода [составляет 65-70% массы взрослого человека. Организм при |отсутствии поступления в него пищи может сохранять свою |деизнедеятельность в течение 30 и даже более суток при |условии ежедневного введения в него 400-500 мл воды. Без ^ы же человек погибает на 4— 5-е сутки. Это объясняется |УгеЫ[, что при обмене веществ в клетках образуются конеч-шы|* продукты обмена, большинство из которых являются шдфитыми для организма. При недрстаточном поступлении 1%о;|ы эти продукты не выводятся из организма, а начинают мгосйупать в кровь, что вызывает смертельное поражение [«ервной системы. Потеря организмом 10% воды ведет к тяже-лым расстройствам состояния здоровья, а 20-25% — к быс-трой смерти.В нормальных условиях из организма выводится в сутки '4,5|"2,5 л воды. Степень выведения воды из организма опре-ЙеЛяет его потребность в ней.Вода поступает в организм с питьем (в среднем 1200 мд в ,денЬ) и пищей (около 1000 мл), некоторая часть ее (до '350/-400 мл) образуется при окислении жиров, углеводов иСуточная потребность в воде составляет около 35— 40 г ';на 1 кг тела, т.е. около 2,5 л. Значительная часть этой нормы содержится в пищевых продуктах. Так, например, в кашах содержится до 80% воды, в хлебе — около 50%, в овощах и фруктах — до 90%. Так называемая свободная жидкость, содержащаяся в супе, компоте, молоке, чае, кофе и других напитках, должна составлять около 1,2 л при общем весе Дневного рациона около 3 кг. В условиях жаркого климата ив летнее время количество свободной жидкости в суточном 5ра1|ионе увеличивается до 2,5-3 л.Организация питьевого режима требует прежде всегоРевдения таких вопросов, как количественная потребность в ;Питьевой жидкости, качественный состав ее, а также времяИ способ приема. Известно, что чем интенсивнее ощущаетсяЖажда, тем больше стремление ввести в организм воду. Надо ли в жаркую погоду стараться пить поменьше? Недоста^ок воды в организме в связи с потерей ее потом трудно перенсь сится, и добавочная вода необходима. Однако введение в орга-низм во время обильного потоотделения большого количе-ства воды не может утолить жажды, так как это способству-ет только усилению потоотделения и понижению способнос-ти клеток и крови к ее удержанию. Научно доказано, что слишком обилытое питье вредно. Когда организм получает излишнее количество жидкости, значительно увеличивает-ся работа сердечно-сосудистой системы и почек. При потоот-делении вместе с водой из организма удаляются полезные ,для него минеральные вещества и растворимые в воде вита-мины. У лиц с нарушением водно-солевого обмена и у тех, которые страдают так называемой питьевой болезнью, опре-деляется резкая жажда, общая разбитость, диспептические расстройства (отрыжка, жидкий стул), что является след-ствием растяженйя желудка болыним количеством жидко-сти. Это в конечном итоге приводит к гастриту. Хорошими жаждоутоляющими свойствами обладает чай, особенно зе-леный байховый. Он оказывает положительное воздействие на общее состояние организма, водно-солевой обмен и мы-шечную работоспособность, уменьшает ощущение жажды, тонизирует центральную нервную систему. До недавних пор бытовало мнение, что хорошо утоляет жажду черный кофе. Однако исследования показали, что он не имеет никакЛю гфеимущества (в этом плане) перед обычной водой. ХорошИг ми жаждоутоляющими свойствами обладают вишневые |и другие фруктовые отвары (компоты без сахара), хлебнь|й квас, молочная сыворотка и сквашенное обезжиренное локо, а в южных регионах страны — айран (обезжиренг кислое молоко) и чал (продукт брожения верблюжьего мс ка). Следует избегать употребления большого количест жидкости в один прием. Рекомендуется пить умеренными порциями.
99 Организация обслуживания иностранных туристов. Прогрессивные формы обслуживания туристов: шведский стол.
Современные виды услуг и формы обслуживанияК современным видам услуг и формам обслуживания от-носятся:• шведский стол•тематические буфеты,стол-экспресс,зал-экспресс,бизнес-ланч,воскресный бранч,презентация,кофе-брейк,Ьарру Ьоиг (счастливый час),русский стол,Ьшпег (линер),Втпег (динер).Прогрессивной формой обслуживания в ресторанах явля-ется обслуживание по типу шведского стола. Организация завтрака или обеда в виде классического шведского стола в отелях, пансионатах, на приемах подробно рассмотрена.Рассмотрим другой вариант организации шведского сто-ла с использованием специальной линии раздачи финского производства МЭТОС Она состоит из отдель-ных секций, которые устанавливают в определенной после-довательности. В комплект входят тележки для подносов, те-лежки для тарелок, охлаждаемый передвижной прилавок для холодных блюд и закусок, электромармит для горячих блюд, состоящий из трех секций. Блюда подают на линию раздачи в функциональных емкостях. В начале линии гость берет поднос, ставит на него тарелку, на которую кладет хлеб, и движется вдоль линии самообслуживания, выбирая и порционируя закуски из фарфоровых блюд приборами для раскладки на сзою тарелку, затем подходит к мармитам и повар по его просьбе наливает суп в бульонную чашку, рас-кладывает второе блюдо на тарелку; десерт и напиток гость берет сам с охлаждаемого прилавка или наливает сок из со-коохладителя.В данном случае шведский стол работает по методу са-мообслуживания и выполняет только функции раздачи пи-щи, а потребление ее осуществляется в зале за обеденными столами с подносов. На столы ставят фужеры, приборы со специями, вазочки с бумажными салфетками. Оборудование фирмы МЭТОС позволяет в сравнительно небольших помещениях за короткое время обслужить значительное число потребителей.Современные ресторанные технологии предлагают те-матические шведские столы (буфеты), которые позво-ляют обеспечить максимум сервисных услуг гостям и дают им возможность попробовать большое количество деликате-сов и блюд из сравнительно дорогих продуктов. Рассмотрим некоторые из них.Экзотический шведский стол организуют для любителей путешествий и предлагают на выбор блюда индийской, ки-тайской и индонезийской кухонь. Это индийские салаты из свежих овощей; японское суши с крабами; весенние рула-ды, запеченные на гриле, с арахисовым соусом; маринован-ная курица с кунжутом; пельмени и жареный рис — класси-ческие китайские блюда; арахисовое сливочное масло Ин-донезии; а также жаркое (большой кусок жареного мяса с экзотическим гарниром), салаты из экзотических фруктов (киви, ананасов, апельсинов), кокосовое бланманже с соусом из манго.На аперитив гостям предлагают коктейль Сингапурский слинг (джин, вишневый ликер, лимонный сок, ананасовыйсок, гранатовый сироп, содовая вода), или джин с тоником, или безалкогольный тропический коктейль из ананасового сока с соком лаймов (сладких лимонов) и гранатовым сиропом. В качестве алкогольных напитков гостям предлагают мотай (китайская водка), крепленое белое вино (сухое токайское или бургундское), красное вино Бордо, Божоле, рисовое вино.Столы оформляют в национальном стиле, экзотически. Например, можно накрыть стол в китайском стиле темно-красной юбкой из ткани, имитирующей лаковую пленку, а поверхность столешницы задрапировать шелковыми тканя-ми красного и черного цветов, при этом можно использовать посуду в виде треугольников черного цвета и тарелки из стеклокерамики.Для накрытия стола по-индонезийски следует использо-вать яркие, светящиеся тона, такие как насыщенный фио-летово-розовый, бирюзовый, зеленый или ярко-синий и бе-лый. Восточный колорит можно создать, украсив стол паль-мовыми листьями, мотивами джунглей, плавающими в плоских вазах головками лилий. Плетеные корзинки с полот-няными салфетками под хлеб, лубяные вазы под фрукты, терракотовая посуда, а также китайские палочки, веера до-полнят экзотику восточного стола. Суши следует подавать на черном лакированном подносе или на японской дощечке спе-циально для этого блюда.Рыбный шведский стол становится все более популяр-ным для гурманов. В меню включают весенний салат с копче-ной лососиной, рыбный паштет, улитки из молодой селедки с редисом, сельдь натуральную с картофелем и маслом, сельдь с гарниром, камбалу маринованную со сладким пер-цем, кокиль из рыбы. На десерт предлагают желе из ревеня и клубники, сдобный пирог со сливками. В качестве апери-тива предлагают крюшон Холодная утка (сухое белое вино, минеральная вода, сухое шампанское, лимон); безалкоголь-ный коктейль Прохлада (виноградный и лимонный соки, ми-неральная вода).Из алкогольных напитков рекомендуют сухое белое вино (Шабли, Рислинг) и розовое вино Роз д'Анжу.К кофе предлагают ликер (Драмбуйе, Тиа Мариа) и коньяк.Стол накрывают скатертями зеленых и синих тонов. В ка-честве декоративных элементов используют морские камеш-ки, раковины, морские звезды, маленькие стеклянные ша-рики, подносы и блюда в форме рыб, кораблики. Эффект моря дополняют стеклянные вазы с сине-зелеными свечами, которые отражаются в зеркалах. Стопки тарелок из стекло-пластика могут иметь форму раковин. На верхней тарелке каждой стопки располагают полотняную салфетку, сложен-ную в виде джонки. Официанты должны быть одеты в мор-скую форму.Идея создания шведского стола, стшшзованного под те-легу, впервые была реализована в Москве в ресторане «Ел-ки-палки». Телега (раздача) в виде салат-бара предлагает гостям 50 наименований холодных закусок и солений (на вы-бор). В стоимость шведского стола входит рюмка водки, кото-рую официант приносит гостю, когда он садится за стол. Учи-тывая, что в стоимость блюд этого ресторана заложена не-большая рентабельность, количество подходов к шведскому столу равно единице. Остальные блюда (супы, вторые блю-да, десерт, горячие напитки), а также алкогольные и про-хладительные напитки официанты предлагают гостям по ме-ню а ля карт.
106вопрос: Роль жирорастворимых витаминов (А, Д, Е, К) в питании человека.
Потребности и источники этих витаминов.
|,Живой организм — тонко сбалансированная система с отрегулированным ходом химических реакций. Когда 'и реакции по той или иной причине дают сбой, человек прибегает к лекарствам. Лекарства, являясь для организма веществом чужеродным, не только исправляют нарушенный ход, но нередко влияют на другие, нормально идущие про-цессы. Академик И. А. Кассирский писал: "Поскольку в орга-ниай вводится постороннее химическое вещество, оно не может не оказывать влияния на механизм процессов, проте-каницих в нем". По этой причине в конце XX в., на фоне бурно развивающейся фармацевтической промышленности, стали появляться болезни, причина которых — сами лекар-ства. Лекарственная патологая превратилась в очень серьез-ную проблему современной медицины. В наше время перед медиками возникла задача по изысканию методик, позволя-ющих сократить применение различных лекарственных пре-паратов, используя при этом иные способы терапии. Часто сами больные, не имея специальных знаний, пытаются ре-шать возникшие проблемы. Например, люди с повышенньш артериальным давлением крови по собственной инициативе принимают сосудорасширяющие средства, однако давление "^ снижается. Это объясняется тем, что давление крови по-выщается от разных причин. Если оно возникает в результа-1(1 спазма сосудов, тогда могут помочь сосудорасширяющие '•Редства, но в случае повышения артериального давления 01 избытка в организме ионов натрия помогут мочегонные ('Редства, а при гипертонии, возникшей в результате стрес-эффективны седативные (успокаивающие) средства. Современной наукой доказано, что мощными фармако-логическими, т.е. лекарственными, свойствами обладает наша пища. Еще Гиппократ писал, что наши пищевые вещества ;олжны быть лечебными, а лечебные средства — пищевымц еществами. К сожалению, фармакологические свойства пищи не все-•да учитываются не только самими больными, но даже вра-чами. Академик А. А. Покровский подчеркивал, что пища должна рассматриваться не только в качестве поставщика строительных материалов и энергии для организма, но и как сложный фармакологический комплекс, так как практически все компоненты пищи в той или иной степени обладают свой-ствами биологически активных веществ. Многие вещества, содержащиеся в пище, в условиях организма служат бли-жайшими предшественниками наиболее сильнодействующих лекарственных соединений. Однако идентичные по химичес-кой структуре соединения по-разному влияют на организм в зависимости от того, вводятся они в виде химического пре-парата или с пищей. Дело в том, что наш организм в течение миллионов лет эволюции адаптировался к биологически ак-тивным веществам, находящимся в пище, и в определенных пределах регулирует их концентрацию. Среди веществ, входящих в состав природных пищевых продуктов, есть нутриенты, которые обладают выраженным защитным действием. По основному характеру влияния в организме можно выделить следующие группы защитных компонентов пищи: 1) вещества, участвующие в обеспечени функции барьерных тканей; 2) соединения, улучшающиЗ обезвреживающую функцию печени; 3) факторы защит направленные против микроорганизмов, вирусов и различ ных чужеродных веществ; 4) компоненты, проявляющие ан тиканцерогенный эффект. К пищевым факторам, необходимым для обеспечени баръерной функции в организме, принадлежат витамины С, Витамин А, многие витамины группы В необходимы для §разования структурных компонентов слизистых оболочек хательных путей, пищеварительного тракта, кожи. В под-ржании целостности мембран клеток, обеспечении нормаль-й плотности стенок кровеносных сосудов участвуют вита-ы Е, С, Р. Эти витамины проявляют свойства антиокис-телей по отношению к свободным окислительным радика-м, которые разрушают мембраны и другие структуры кле-Увеличение концентрации свободных радикалов в орга-ме происходит при стрессах, действии ионизирующей диации, старении, различных заболеваниях. В этих ситуа-необходимо включение в рационы питания пищевых тиокислителей. Некоторые компоненты пищи проявляют антиканцеро-ныв свойства. Витамин А защищает ротовую полость и лудочно-кишечный тракт от развития рака. Витамины С, А тормозят образование в организме нитрозаминов (силь-канцерогенов), которые могут поступать из внешней сре-(например с копчеными колбасными изделиями, продук-растениеводства, произраставших на почвах с повы-нньш содержанием азотистых удобрений). Антиканцеро-ное действие оказывает витамин К, а также такие про-как капуста, морковь, паста из океанических креве-тфк и др. У людей, питающихся продуктами моря, редко раз-вйвается рак молочной железы. Действие продуктов моря связывают с наличием в них высших ПНЖК, содержащих 5;'И 6 двойных связей. Эти соединения также способствуют защите организма от развития атеросклероза и образования внутрисосудистых тромбов. В защите организма против микроорганизмов участвуют чртонциды. Многие фитонциды прекращают жизнедеятель-простейших, грибов, размножение болезнетворйых Фитонциды содержатся в горчице, хрене, чесноке, петрушке, укропе, капусте, свекле, моркови, облепи-черной и красной смородине, клюкве, чернике, брусни-и др. Обезвреживающую функцию печени улучшают ви-тамины В3, В12, В15, V, а также метионин, холин, лецитин, бетаин. В окислении липидов, в том числе холестерина, уча-ствуют ниацин (производное триптофана), витамины С, р^ В2, 'линолевая кислота, лецитин, холин. Выпадению холесте-рина из жидких сред организма (обусловливающему разви-тие атеросклероза, образование желчных камней) препят-ствуют ПНЖК, входящие в состав растительных масел. Вы-ведение холестерина из организма через толстый кишечник стимулируют витамины группы В (особенно ВД Избыток ви-тамина Д не идет на пользу почкам, нервной и костной системам. От излишнего потребления его исчезает аппетит, у детей могут возникнуть судороги. Излишек витамина А мо-жет вызвать отравление. По этой причине к препаратам ви-таминов надо относиться с осторожностью. Гораздо целесо-образнее вводить витамины в организм с естественными продуктами питания, так как в этом случае гипервитаминоз (кроме витамина А) не возникает. Лечебными свойствами обладают и микроэлементы. Например, антиаллергическими свойствами обладают селен, рубидий, литий, а антитокси-ческими — цинк и марганец. Цинк угнетает активность змеи-ного яда, а марганец повышает устойчивость организма к бактериальным токсинам. Стенки растительных клеток'в значительной степени по-строены из сложных углеводов — клетчатки (целлюлозы). Она играет важную роль в нашем организме, так как стимулиру-ет перистальтику кишечника и способствует удалению из организма холестерина и других вредных веществ. В целом целлюлоза нормализует пищеварение, повышает биологичес-кую ценность пищи, создает оптимальные условия для раз-вития в кишечнике полезной микрофлоры. Пектиновые вещества относятся к полисахаридам и я значительных количествах содержатся в отдельных расти-тельных объектах (яблоки, свекла, черная смородина, зем-ляника и др.). Они обладают споеобностью к взаимодействиЮ с водой, набухая и поглощая при этом вредные вещества, накашшвающиеся в желудке (канцерогены, патогенныероорганизмы, соли тяжелых металлов, холестерин и др.). 0ог|ютительная способность пектинов увеличивается в при-сут<|твии органических кислот — яблочной, лимонной и дру-гих| содержащихся в растениях. становлено, что и крахмал способен снижать уровень '.терина в крови, Это объясняется тем, что он стимули-синтез бактериями кишечника рибофлавина, который ствует превращению холестерина в жирные кислоты. Кра^мал тормозит развитие гипергликемии, стимулируя сек-рец»|ю инулина, утилизирующего сахар. (Серьезное внимание ученых привлекает обширная группа хим&ческих соединений растительного происхождения — фенолы, влияющие на многие физиологические функции организма. Различным фенолам присущи разнообразные свой-ства. Например, кумарин, рутин, флавоноиды, стимулируя деятельность коры надпочечников, активируют секрецию глю-кокортикоидов. Эти вещества обладают противоаллергичес-ким и противовоспалительным действием. Причем, если при-менение глюкокортикоидов в виде лекарственных препара-тов может вызвать ряд осложнений, то стимуляция секре-ции этих гормонов под действием фенолов неблагоприятных реакций в организме не вызывает. Растительные фенолы регулируют работу желудка и кишечника, являются наибо-лее действенными лечебными средствами при язвенной бо-лезни желудка и бронхиальной астме, при почечной недоста-точности, при болезнях сердца и сосудов. Целебными свойствами обладают пигменты — красящие вещества, от которых зависит та или иная окраска растений. ^•амый распространенный пигмент — хлорофилл. Этот пиг-Мент стимулирует основной обмен веществ, повышает тонус Сердечно-сосудистой системы, нормализует состав крови и °бладает противомикробными свойствами. Многие пищевые растения содержат танины — дубиль-вещества, обладающие Р-витаминной активностью и про-•воспалительным действием. Органические кислоты актив-[Участвуют в обмене веществ, улучшают аппетит и пищева-рение, тормозят гнилостные процессы в кишечнике, а салици-ловая кислота оказывает жаропонижающее действие при по-вышенной температуре тела; кроме того, органические кисло-ты обладают бактерицидным действием (бензойная кислота). Все растения (кроме грибов) обладают более или менее выраженным антимикробным действием благодаря присут-ствию в них фитонцидов. Способность растений выделять фитонциды выработалась у них в процессе эволюции и есте-ственного отбора тех растений, которые смогли противосто-ять множеству самых различных микроорганизмов. Фитон-циды способны повышать иммунитет организма, что особен-но важно при течении инфекционных заболеваний. Лечеб-ные свойства присущи и макронутриентам — жирам, бел-кам и углеводам. Усиленное белковое питание оказывает целебное действие при истощении организма, хронических заболеваниях, сопровождающихся потерей белка — тубер-кулезе, гнойных процессах, обширных ожогах. Изучено свой-ство некоторых аминокислот повышать иммунитет организ-ма. Установлено, что аспарагиновая, глютаминовая кисло-ты, цистеин, треонин, триптофан, аланин и валин стимули-руют продукцию Т-лимфоцитов и антител. Лечебная ценность жиров зависит не только от их со-става, но и исходного состояния организма. Жиры необходи-мо включать в пищу при истощении организма в результате заболеваний или тяжелой физической работы. Лечебными свойствами обладают компоненты жиров —г полиненасыщен-ные жирные кислоты и токоферолы. Для людей, находящихся в экстремальных условиях (стресс), целебны фосфолипиды. Используются в лечебном питании противоокислительные свойства липидов. Одним из активных антиоксидантов явля-ется витамин Е, представляющий собой смесь токоферолов, входящих в состав жиров. Витамин Е стабилизирует клеточ-ные мембраны, гася перекисное окисление липидов, обес-печивает устойчивость эритроцитов. При авитаминозе Е роциты разрушаются и возникает гемолитическая Токоферолы синтезируются только в растениях и поэтомУсодержатся преимущественно в жирах растительного про-исхождения. Пищевые растения, особенно при употребле-ции в сыром виде, оказывают мощное диуретическое (моче-гонное) действие, способствуя удалению из организма избы-точной жидкости, в результате значительно улучшается со-стояние при сердечно-сосудистых заболеваниях, поражени-ях почек, ожирении и др. При употреблении растительной пищи нормализуется внутренняя среда организма, в частно-сти, при сдвиге кислотно-щелочного равновесия, которая в норме слегка щелочная. Весьма полезно питаться пищевыми растениями в раз-грузочные дни при ожирении, гипертонии, нефритах. Между лекарствами и растениями при одновременном их употреблении в организме могут возникать определенные взаимоотношения, что нужно иметь в виду. Например, не стоит при лечении антикоагулянтами употреблять овощи, содержащие витамин К (капуста, сельдерей), являющийся антагонистом лекарств, снижающих свертываемость крови.
Компоненты, обладающие защитным действием, содер-жатся в основном в следующих продуктах: • молоке, твороге, молочнокислых продуктах, нежир-ном мясе и рыбе, яичном белке (метионин, другие незаме-нимые аминокислоты, витамины группы В); • сердце (метионин, липоевая кислота, инозит, витами-ны группы В); • многих морских рыбах и нерыбных продуктах моря (ви-тамины группы В, высшие ПНЖК, микроэлементы); • растительных маслах (линолевая кислота, лецитин, то-к°ферол, |3-ситостерол); • хлебе из муки грубого помола, отрубях, овсяной и греч-крупах (витамины группы В, балластные вещества, , калий); • свекле (бетаин, витамин Р, пектиновые вещества, глу-ГаМиновая кислота, фитонциды); • моркови (Р-каротин, калий, балластные вещества, фи-г°«Циды); • тыкве (р-каротин, пектиновые вещества, калий); • капусте белокочанной (аскорбиновая и липоевая ты, витамин V, фитонциды); • капусте краснокочанной (аскорбиновая кислота,! бетаин); • листовых овощах (витамины С, Р, р-каротин, другие витамины группы В, хлорофилл, фитонциды • черной смородине, крыжовнике, облепихе, 'дру: дах, особенно шиповнике (витамины С, Р, группы ротин, калий, пектиновые вещества, фитонциды)• цитрусовых, других фруктах (витамины С, Р, калий, пектиновые вещества, фитонциды);• сухофруктах (витамин Р, калий); • морской капусте (йод, альгиновая кислота). Из приведенных данных следует, что нет ни однбгсГпро-дукта, который содержал бы все защитные факторы. Лишь разнообразие ассортимента их источников может обеспечить защитную функцию пищи. При выборе продуктов, содержащих защитные компо-ненты, необходимо иметь в виду, что в состав их могут вхо-дить соединения, вызывающие перегрузку печени, а также отрицательно влияющие на органы пищеварения, сердечно-сосудистую систему и др. Так, мясные субпродукты (печень, почки, мозги), яич-ные желтки, животные жиры наряду с защитными вегце-ствами (витамины, лецитин) богаты холестерином, а такЖе соединениями, содержащими пуриновые основания. Доказа-но, что холестерин, введенный с пищей, в большей мере способствует развитию атеросклероза, чем образующийся ъ организме. Избыточное потребление отдельных продуктов м привести к следующим нарушениям в организме: • растительные масла (полиненасыщенные жирные лоты) — гиповитаминоз Е; нарушение функции щитовидй°{ железы; | • углеводы (особенно сахар) — ожирение и другие нару-шенмя обмена веществ; • витамины А и Д (рыбий жир, печень рыб) — гипервитаминозы • экстрактивные вещества мяса, рыбы, яичный желток, , почки, мозги (пуриновые основания) — развитие • натрий (поваренная соль, соленья, некоторые продукты моря) нарушение выведения шлаков из организма; • органические кислоты (уксус, маринады, плоды и ово-| • повреждение слизистой оболочки пищеварительного тракта, разрушение зубов • эфирные масла, гликозиды (пряности) — отрицатель-влияние на печень, поджелудочную железу; • кофеин (кофе, чай, какао) — отрицательное действие нервную, сердечно-сосудистую системы, печень; • биогенные амины (некоторые виды сыров — чеддер, рокфор, сельдь маринованная, шоколад, красное вино, ана-| насы) — сужение кровеносных сосудов, повышение кровя-| ного давления. Разрушение ряда защитных факторов, особенно неза-менимых аминокислот, витаминов, ПНЖК, происходит при технологической обработке пищевого сырья, главным обра-зом при воздействии высоких температур. Поэтому "живые" продукты являются более ценными, чем переработанные. В некоторых природных пищевых продуктах содержат-°я соединения, не обладающие токсичностью, но блокирую-цШе или ухудшающие усвоение нутриентов. Такие веще-Стза называются антипищевыми. Главными из них являются антиферменты — особые белки, тормозящие активность не-К()торых ферментов (пепсина, трепсина, а-амилазы). Под дей-с'гвием тепловой обработки эти белки теряют свою активность, Г1°этому их влияние может иметь значение при избыточном Г1()треблении сырой пищи (сыроедение). Антивитаминами для аскорбиновой кислоты являются :слительные ферменты (аскорбатоксидаза, полифенолокси- дазы и др.) Они влияют на аскорбиновую кислоту при наруше-. нии целостности клеток (при нарезании растительного сырья) Поэтому сырые растительные продукты целесообразно ис-пользовать в целом виде. Биотин (витамин Н) становится де-фицитным витамином в рационе при избыточном потреблениц сырых яиц, так как в яичном белке содержится фракция про-теина — авидин, связывающий этот витамин в неусвояемое соединение. Тепловая обработка яиц лишает белок антивита-минных свойств. Витамин А разрушается под влиянием дли-тельно нагревавшихся или гидрогенизированных жиров. Сле-довательно, для его сохранения нужна умеренная тепловая обработка жиров и дозированное потребление маргарина. Ви-тамин Д инактивируется веществами невыясненного строе-ния, содержащимися в сое, которые разрушаются при ее теп-ловой обработке. Повышенное потребление ПНЖК вызывает недостаточность витамина Е. Е-витаминная активность теря-ется под влиянием неизученных компонентов фасоли и сои, действие которых прекращается после тепловой обработки. Доступность железа для организма уменьшается дубильными веществами, содержащимися в крепком чае. Кофе, благодаря содержанию кофеина, увеличивает выделение из организма ряда минеральных веществ, в том числе Са, М§, Ма. В состав капустных овощей, некоторых бобовых (арахис) входят серо-содержащие соединения, которые блокируют усвоение йода. В отдельных продуктах питания могут содержаться ток-сические соединения (небелковые аминокислоты, гликози-ды, лектины и др.). Воздействие этих соединений на наш организм сказыва-ется следующим образом: • небелковые аминокислоты (арахис, икра рыб, раст> ния, выросшие на почве с повышенным содержанием азотй* стых удобрений) — токсичность; • лектины (фасоль, горох, соя и другие бобовые при не* достаточной тепловой обработке) — нарушение всасывания тонком кишечнике, увеличение проницаемости его стеноК склеивание эритроцитов; • цианогенные гликозиды (горький миндаль, ядра косто-абрикосов, персиков, вишен, слив) — токсичность; ; • соланин (позеленевшие клубни картофеля) — токсич (незрелый грецкий орех) — токсичность; !»• продукты карамелизации, меланоидины, оксиметил-фурфурол (источники углеводов и аминокислот, подвергшихся совместному нагреванию при высокой температуре, сахар-сиропы, напитки, изготавливаемые из них) — раздра-ге пищеварительной и других систем организма, токсич этанол (алкогольные напитки) — общая токсичность, торщожение всасывания витамина В^, нарушение нервной| сист||вмы полициклические ароматические углеводороды (обуг-1 лен|вые участки пищевых продуктов, перегретые жиры, про-дук4ы копчения) — канцерогенность; нитрозосоединения (продукты, подвергшиеся посолу, внию; хранению в сыром, нарезанном или вареном виде' Цнедостаточно низкой температуре, а также свекла, ли-де овощи) — канцерогенность. Рассмотрим подробнее лечебные свойства различных про-ов питания.
119 Организация проведения новогоднего банкета в ресторане.
Встреча Нового года. В этот день зал должен выглядеть празднично и нарядно. В зале устанавливают елку, укра-шенную игрушками, гирляндами, цветными лампочками, предусматривают светомузыку, организуют продажу карна-вальных масок, сувениров, шаров, серпантина, цветов. В но-вогодний праздник проводят лотерею, разыгрывают призы за лучшее исполнение танцев, песен. В качестве призов по-бедителям могут быть вручены сувениры, кулинарные и кондитерские изделия. Вниманию гостей предлагают про-грамму эстрадных выступлений. Столы сервируют лучшей посудой и столовыми прибора-ми: сервировочной, закусочной и пирожковой тарелками, двумя-тремя приборами (закусочный, рыбный, столовый), фужерами, бокалами для шампанского и рюмками для вина и водки. На закусочную тарелку кладут сложенную салфет-ку. Столы украшают еловыми ветками, цветами в вазах. Хо-лодные закуски, напитки, фрукты ставят на столы заранее. Обслуживание в новогоднюю ночь продолжительно по времени: начинается с 23 ч 31 декабря, а завершается в 5— 6 ч утра 1 января. С учетом этого составляют меню, которое включает разнообразные закуски, одно-два горячих блюда, десерт, фрукты, горячие и холодные напитки. В карту вин обязательно включают шампанское, водку, вина, прохлади-тельные напитки. Гости прйезжают в ресторан в 22 ч 31 декабря. На улице|гостей встречают коляды, самовары с горячим вином. |У входа в зал гостей встречает метрдотель в парадной форме. После того как гости займут свои места, начинается обслуживание. Официанты наливают напитки, раскладывают блюда для проводов старого года. Проводы уходящего года начинаются в 23.00. За 5 мин до наступления Нового года официанты откры-вают бутылки с шампанским и наполняют бокалы, чтобы ровно в полночь все гости могли поднять их, поздравляя друг друга с наступлением Нового года. Ужин начинается одновременно с праздничной программой, гостям предлага-ют выступление эстрадного ансамбля и звезд эстрады, тистов оригинального жанра, варьете. После тостов и поздравлений официанты продолжают о| служивание: раскладывают закуски, наливают напитк! следят за порядком на столах. Примерно через час посл наступления Нового года официанты подают горячие заку{ ки, после чего снова приводят в порядок столы, убирая № пользованную посуду и приборы, и готовят столы к пода* горячих блюд, а затем и подают их. В программу вечера можно включить трансляцию нов<| годней телевизионной программы и обязательно танцы. Пока гости танцуют, официанты убирают использова! ную посуду и приборы, готовят стол к Подаче десерта. Н [столах к этому времени остаются только напитки, фрукт^ равершается обслуживание подачей черного кофе или чая Меню и карта вин новогоднего ужина Холодные закуски Икра зернистая Судак с крабами (целиком) Лососина глазированная по-царски Ассорти рыбное (семга, севрюга горячего копчения, рыба копчения) Растегаи с визигой Язык глазированный Русская фантазия Утка фаршированная копченая по-гусарски Филе индейки, фаршированное капустой брокколи_ Карбонат с корнишонами Мясо прсольское со сливо^маринованной Закуска заливная Праздничная Овощи свежие натуральные (помидоры, огурцы, перец сладкий, ,4редис, зелень) Грибы шампиньоны маринованные Закуска Русский разносол (овощи маринованные) Маслины, оливки Лимон Масло сливочное Горячие закуски Закуска Деликатесная в кокильнице Горячие блюда Шницель куриный с грибами в яйце Мясо по-охотничьи с помидором, соус ткемалк Сладкие блюда Мороженое Фрукты (яблоки, груши, виноград, мандарины^ Горячие и холодные напитки Кофе черный Чай с лимоном Напиток из клюквы Мучные кондитерские изделия Пирожное Новогодняя' мозаика Карта вин Шампанское Российское полусухое Водка Столичная Вино белое столовое Гурджаани Вино красное столовое Каберне Коньяк Лезгинка Прохладителъные напитки Вода минеральная Боржоми Вода фруктовая Моно
129 вопрос: Правила подачи напитков холодных и горячих на предприятиях питания.
Правила подачи горячих напитков
Горячие напитки обладают тонизирующими свойствамй,подают их после десерта. Температура подачи 75 °С Перед подачей горячих напитков со стола убирают всй)использованную посуду, в том числе рюмки, оставляюттолько фужер Если гости заказали к чаю ликер или к кофе — коньяК,производят досервировку стола ликерной или коньячноЙ р
юмкой. :Чайную или кофейную чашку ставят на блюдце с бумаж-юй салфеткой перед гостем с правой стороны правой рукой. йную или кофейную ложку кладут на блюдце перед чаш-кой ручкой вправо.К горячим напиткам, как правило, отдельно подают са-хар, тогда ручка|чашки повернута влево. При подаче некото-рых горячих напитков (кофе по-варшавски, кофе по-восточ-* ному, шоколад горячий) ручка чашки повернута вправо, так как эти напитки готовят сладкими.Если к горячим напиткам подают молоко, сливки, лимон^ то их ставят на етол справа от гостя, слева на стол ставя^' такие дополнения, как варенье, мед, джем.Приглашение отведать какой-либо напиток считается у сех народов проявлением гостеприимства.Чай — один из самых известных напитков, история которого насчитывает более полутора тысячи лет. Впервые чай в Европу завезли в XVII в. голландские купцы. Чай оставалсяпредметом роскоши вплоть до XIX в., пока Индия, Индонезия, Цейлон, Япония, Россия, Африка не начали выращивать это растение.Чай лучше подать в тонкой фарфоровой чашке с блюд-,ем. Чай черный заваривают отдельно в заварочном чайнике ; при отпуске в чашке соединяют заварку с кипятком. Пода-1 чай справа. Чашку ставят перед гостем ручкой влево. Чай-^ю ложку кладут на блюдце ручкой вправо. Дополнения (са-|ар, лймон) подают в розетках справа от гостя.Если чай с сахаром и лимоном подают нескольким гостям, » кусковой сахар следует подать в сахарнице или креман-|е!и сверхудрасположить щипцы для сахара. Сахарный песок |учше Ябдать в дозаторе для сыпучих продуктов. Лимон одают в лотке с двухрожковой вилкой для раскладки.Чай парами подают в двух чайниках (заварочном и до-ивном). Каждый гость имеет возможность выпить одну и пее чашек напитка различной крепости в зависимости от угса и привычек. Оба чайника располагают на расписном носе справа от заказчика. При розливе заварки по чаш-•»« используют ситечко. Стол сервируют чайными чашками 4 блюдцами и чайными ложками В России принято пить чай с варенъем, которое подают в Ьссортименте (вишневое, клубничное, абрикосовое и др.)-^ренье подают в вазочках, поставленных на пирожковые релки с резными бумажными салфетками и ложечками для аренья или используют менажницу.Чай зеленый заваривают и подают одним чайником. Столсервервируют пиалами. К зеленому чаю вместо сахара в розет-подают кишмиш или урюк, восточные сладости.Чай, ароматизированный пряными травами, соками ф
руктов и ягод, подают так же, как и черный чай.Чай с кардамоном по-индийски пьют с молоком и сахаром. ч
ай по-английски. В горячее молоко добавляют заварку.са
хар подают в розетке.Имбирный чай по-корейски. Чай готовят с добавле корицы, орехов и фиников.Чай жасминовый, фиалковый, ромашковый, мятныйлепестками роз. Пьют без сахара. Отдельно подают печенвафли. -тСбитенъ — исконно русский напиток, приготовленный на основе меда и пряностей (гвоздика, корица, мускатный орех, имбирь, кардамон и др.)- Подают горячим в чайных чашках.Кофе — зерна вечнозеленого кофейного дерева. Кофе с держит кофеин, который возбуждает нервную систему и п< вышает работоспособность. В Европе кофе появился в XVI благодаря венецианским торговцам, в России — при Петре а популярность получил в первой половине XIX в.Различают обычный кофе, зерна которого обжариваю что придает им коричневый цвет и характерный вкус, ар( мат; кофе без кофеина, получаемый путем выделения коф< ина из зерен перед их обжаркой; гранулированный раствс римый кофе, употребляемый при организации быстрого о( служивания потребителей в ресторанах.Кофе приготавливают в специальной посуде — турк |(джезва) или используют кофеварки и машины для приг 1товления кофе езргеззо (эспрессо).Кофе по-турецки и кофе по-восточному имеют одинак |вую технологию приготовления, но отличаются тем, что 'кофе по-восточному после приготовления пенку сбрызгива ют розовой водой или розовым маслом (2—3 капли). Кофе подают двумя способами.Первый способ — официант приносит на подносе, засте ггенном полотняной салфеткой, турку с кофе и чайной лож кой, кофейную чашку с блюдцем, кофейную ложку, стака! г охлажденной кипяченой водой. На подсобном столе правси рукой берет турку за ручку, а левой — с помоЩью чайно! >. ложки осторожно снимает пену и приподнимает ее над тур кой. Правой рукой переливает кофе в кофейную чашку, ; затем перекладывает ложечкой пену, которая содержит цен ные ароматические вещества. Чашку с кофе официант ста вит перед гостем справа правой рукой. Справа от гостя стакан с охлажденной водойВторой способ — кофейную чашку с блюдцем и кофейной эжкой ставят перед гостем. Слева на пирожковой тарелке с езной бумажной салфеткой размещают турку с чайной лож-эй. Ручка турки направлена влево, а ручка ложки перед уркой — вправо. Гость сам приподнимает ложкой пенку, вереливает кофе в чашку, затем опускает пенку в чашку. Цправа ставят стакан с охлажденной кипяченой водой.Кофе эспрессо приготавливает в сервис-баре бармен, ис-рользуя машину для приготовления кофе езргеззо. Для при-говления используют кофе очень мелкого помола, чашку редварительно подогревают паром. Кофе необходимо быс-ро подать гостю, не допуская оседания пены. Чашку с блюд-ем и кофейной ложкой ставят перед гостем справа правой ркой, ручка чашки повернута влево. Сахар подают в розет-&, которую ставят справа.1:. Кофе черный с конъяком. К чашке черного кофе отдель-3 в коньячной рюмке подают коньяк. Чтобы не ухудшать кус кофе и коньяка их не следует смешивать. [.. Кофе с молоком или сливками подают в чашках емкостью <Ш см3 с блюдцем и чайной ложкой. Сливки и молоко подают гдельно горячими, в молочнике или сливочнике, которые Гавят на стол справа на пирожковой тарелке.Кофе Сарриссто (каппучино). В кофе езргеззо добавляют оитое при помощи пара молоко, сверху посыпают тертым ^околадом.Кофе черный со взбитыми сливками (по-венски). В чашку• кофе езргеззо сверху кладут сливки, взбитые с сахарной п
удрой, и посыпают тертым шоколадом. Чашку с блюдцем иайной ложкой ставят справа от гостя правой рукой Кофе по-варшавски приготавливают на топленом молокеДобавлением сахара и разливают в чашки. При отпуске у кладут горячую молочную пенку. Подают так же, как по-венски Какао готовят с молоком или сливками, яичным желт-Подают в чашке с блюдцем и чайной ложкой. Чашк^ авят пёред гостешсправа правой рукой. Шоколад с молоком. Порошковый или плиточный шокс , предварительно измельченный, разводят небольши! ичеством кипятка и доливают горячее молоко. Подают к'ак и какао.Правила подачи холодных напитковС древнейших времен люди приготавливали различн: холодные напитки: освежающие, бодрящие, утоляющ) жажду.Холодные напитки подают при температуре 10—14 фужерах, бокалах, стаканах хайбол, тумблерах со или в кувшинах.Чай холодный со лъдом и лимоном подают в стакане хайбол. В стакан кладут 3—4 кубика льда, наливают охлаж-денный чай, сверху опускают дольку лимона. Подают с соло-минкой.Кофе с мороженым гляссе — готовый черный кофе добавлением сахара и охлажденный до 10 °С. При отпуске стакан с утолщенным дном наливают кофе, кладут шари сливочного мороженого и сразу же подают. Бокал, фуже или стакан ставят на пирожковую тарелку с резной бумаж| ной салфеткой, на тарелку кладут ложку для морожено | ручкой вправо и две соломинки для кофе.Какао с мороженым. Готовят какао с молоком и сахаро I охлаждают, разливают в бокалы и сверху кладут мороженс Бокал ставят на пирожковую тарелку с резной бумажной са. | феткой и чайной ложкой. Подают справа правой рукой.Шоколад со взбитыми сливками. Охлажденный шою |лад разливают в бокалы, сверху кладут взбитые с сахарнс пудрой сливки или сливки спрэй. Подают так же, как и кг |као с мороженым.Фруктовые прохладителъные напитки готовят v |фруктов и ягод. К ним относятся вода брусничная, мор |клюквенный, лимонный, апельсиновый, яблочный напиток 1др. Подают охлажденными до 10 °С в стаканах, фужерах и |бокалах со льдом и соломинкой. Если их подают в кувшина |то последние ставят на закусочные тарелки в полотняны |салфетки, сложенные в форме гадалки или лотоса. Отдел |но в кулере подают лед со щипцами.
131 вопрос: характеристика некоторых альтернативных диет (вегетарианство, религиозные посты, раздельное питагие)
Вегетарианство - это своего рода система питания, исключающая или ограничивающая потребление продуктов животного происхождения. По степени ограничения животной пищи вегетарианцы подразделяются на следующие группы: старовегетарианцы — запрещают употребление любых продуктов животноводства (мяса, рыбы, молока, животных жиров); младовегетарианцы — исключают из диеты только мясные продукты и допускают употребление в пищу молочных продуктов и яиц; отдельная группа вегетарйанцев проповедует сыроедение, включая зерна злаков и картофель. Источники вегетарианства уходят в глубокую древность. В течение многих тысячелетий отдельные группы населения разных стран мира на основе религии придерживались принципов этого питания. Общим для них являлось исключение из рациона питания продуктов, полученных путем убвя животных. Одним из апологетов вегетарианства считается древнегреческий философ Пифагор, живший в VI в. до н. э. Он стаЛ вегетарианцем, приняв учение о переселении душ из человека в животных. Кроме того, он считал, что поедание убитых животных способствует образованию в организМ^ вредных веществ, засоряющих человеческий организм и зывающих хронические отравления. В странах Западной Европы вегетарианство широкое распространение в первой половине XIX в.цз оно появилось в конце XIX в. в основном среди интеллигенции и различных религиозных сект. Тёрмин "вегетарианство" происходит от латинского что значит "растительный". Вегетарианцы не толь-видят никаких достоинств в мясной пище, а наоборот, уг ее физиологически неприемлемой для человеческо-:оргшнизма, выдвигая анатомо-физиологические и зооло-е доказательства своей правоты. Они утверждают, что «бление продуктов животноводства противоречит строительным функциям пищеварительной системы человека, способствует образованию в организме токсических веществ. По мн$яию, пищеварительная система человека рассчитана Переработку и усвоение преимущественно растительной :. :;Вегетарианцы считают, что технический прогресс ли-человечества природного разума и памяти, усыпил ин-:кт самосохранения и волю к жизни. Стеоронники животной пищи подчеркивают ее исключи-но важное значение как источника полноценных легко усвояемых белков; они считают, что "мясо дает силу". Но это не совсем соответствует действительности. Хорошо из-ве^тнр, что животный белок дает вредные для здоровья от-в виде азотистых соединений. По данным ученых, рас-^ная пища вызывает в десятки раз меньшую интокси-:ю азотными шлаками, чем смешанная. О том, что мяс-пища изобилует токсическими продуктами, знали еще в нах Древнего Востока. Здесь существовала даже своеоб-шя казнь, когда приговоренных к смерти кормили толь-вареным мясом, и они цогибали от самоотравления на 28 й день. При избыточном потреблении мяса мы вводим в желу-ю-кишечный тракт много пуриновых оснований и экст-ых веществ, вызывающих кишечное гниение, отрав-'Щце организм. Обильная мясная пища подавляет деятель-полезной микрофлоры кишечника, способствуя появ-;ик) таких заболеваний, как дисбактериоз и атонию кишечника- Одной из причин человеческой раздражительности и пло-хого настроения может являться систематическое употреб-ление в пищу мяса. Это можно объяснить тем, что основньщ токсическим продуктом, которым насыщается организм прц избыточном потреблении мясной пищи, является мочевая кислота. В моче мясоедов ее содержится в 5 раз больше чем в моче вегетарианцев. Отрицательное действие моче-вой кислоты на центральную нервную систему доказал еще И. П. Павлов.Особенно вредно для здоровья человека жареное мясо, так как в процессе жарки в нем образуются нитрозамины, обладающие канцерогенными свойствами. То же самое про-исходит и при копчении мяса. Поэтому у людей, потребляю-щих большое количество копченой рыбы, рак желудка до-вольно распространенное заболевание. Если избыток даже постного мяса вреден для здоровья, то жирное мясо особенно вредно. Это объясняется тем, что животные жиры, богатые насыщенными жирными кислота-ми, требуют для образования в организме соединений с хо-лестерином усиленного синтеза холестерина по сравнению с содержащимися в растительных маслах ненасыщенными жирными кислотами. В крови возрастает количество холес-терина, что приводит в конечном итоге к атеросклерозу. Из-быточный холестерин, не поглощаясь кровью, может час-тично выделяться в просвет кишечника, вызывая там разви-тие злокачественных опухолей. Богатая жирами пища усиливает выделение желчи, из-быток которой под влиянием бактерий превращается в ки-шечнике в канцерогены, а поэтому люди с повышенной жел-чной секрецией чаще болеют раком кишечника. Чрезмерная привязанность к мясу ведет к преждевре' менному половому созреванию у детей. При этом имеютсЯ данные, что с возрастом половая потенция исчезает у едов раньше, чем у вегетарианцев. Главное преимущество вегетарианского питания п обычным, смешанным питанием, состоит в уменьшении заболевания атеросклерозом. Такое питание способствует дормализации артериального давления за счет снижения вяз-кости крови. В разное время приверженцами вегетарианской системы питания были Платон, Эпикур, Сократ, Диоген, Иоанн Зла-тоуст, Вольтер, Руссо, Байрон, Бернард Шоу, И. Репин, Л. Толстой и др. В наше время этого питания придерживаются Мадонна, Майкл Джексон, Элизабет Тейлор, Пол Маккартни. Всего в мире сейчас насчитывается около 800 млн последователей вегетарианского питания. И все же питание, исключающее животный белок, труд-но назвать физиологичным. Белок — основной строительный материал любого живого организма. Белки находятся в посто-янном движении, обновлении, поддерживая функциональную и структурную целостность всех органов и тканей. За 70 лет жизни человек в среднем должен съесть до 2,5 т протеинов. Все дело в том, что за этот период времени белки организма человека обновляются полностью 200 раз. Белок участвует не только в формировании мышечной ткани, но и в строительстве скелета. Это связано с тем, что белковая пища помогает усвоению кальция. Дефицит кальция в организме, возникающий при отказе от животных белков, приводит к нарушению ряда физиологических функций, в частности снижается умственная и физическая работоспособ-ность, у детей тормозится образование костей, а у взрослых кости рассасываются. Кальций участвует в работе мышцы сердца, стимулирует функции печени, активирует фермент липазу. Поэтому белковая пища, обогащенная кальцием, осо-"енно молоко и молочные продукты, биологически более ^олноценна по сравнению с пищей растительного происхож-с низким содержанием кальция. Белки животного происхождения содержат особо ценнезаменимые аминокислоты, которые не могут синте -^роваться в организме, а должны поступать с пищевыми ^продуктами. все незаменимые аминокислоты) за 100, то биологическую ценность мяса и рыбы можно выразить числом 95, картофе, ля — 85, ржаного хлеба — 75, риса — 58, гороха — 55 пшеницы ~- 50. С пищей обязательно должны поступать все незамени-мые аминокислоты, дефицмт хотя бы одной из них может привести к гибели организма, так как каждая из незамени-мых амйнокислот влияет на определенные его функции. Дефицит белка в питании уменьшает устойчивость орга-низма к инфекциям, так как снижается уровень образования антител. Недостаточность животных белков отрицательно ска-зывается на работе центральной нервной системы, функции желез внутренней секреции, печени. Кроме того, животные продукты являются основными источниками жирорастворимых витаминов А и Д и водорастворимых витаминов группы В. Таким образом, современная наука не может принимать вегетарианство в качестве главного направления в питании человека; тем не менее, она отмечает ряд положительных моментов в этом учении. Растительные продукты, особенно фрукты и овощи, являются незаменимыми поставщиками многих витаминов, минеральных солей, микроэлементов. Трудно переоценить роль овощей и фруктов для людей, имеющих избыточный вес или страдающих ожирением. При малой калорийности объемные блюда из них дают возможность получить ощуще-ние сытости. В связи с этим людям, имеющим склонность к избыточной массе тела, рекомендуется применение овоЩ' ных или фруктовых разгрузочных дней. Регулярное потребление овощей и фруктов снижает со-держание в крови холестерина и способствует выведению его из организма, что важно для предупреждения атеросклерО' за. В растительных продуктах содержатся вещества, укреП' ляющие стенки кровеносных сосудов и делающие их более устойчивыми к неблагоприятным условиям. Важным свойство^ овощей и фруктов является их способность возбуждать тйт и положительно влиять на секреторную функцию пище-0арительных желез. Эта способность более выражена у пло-дов и овощей, содержащих эфирные масла, что придает им яряятный аромат и специфический вкус (петрушка, редька,! 1 чеснок). Сильным секреторным действием обладают огурцы, капуста, овощные соки. В сочетании с овощами лучше усваивается белковая, : деировая и углеводная пища. Кроме того, овощная диета пре-пятствует превращению углеводов в жиры, нормализует про-: цессы свертывания крови и предупреждает различные кро-вотёчения. В зеленых овощах достаточно много веществ, спо-собетвующих кроветворению и поддерживающих нормальный '. состав крови, оказывающих противосклеротическое действие, ститулирующих работу всех мышц организма, в том числе й муэдечной. Доказана эффективность овощной диеты для мак-.льно возможного удаления из организма токсических щуктов пищеварения. Вопрос о том, чего же болыпе в вегетарианстве — пользы вреда, дискутируется у нас в стране и за рубежом уже ротяжении многих лет. Современная наука настойчиво рекомендует использо-в питании смешанные рационы, включающие продукты кай растительного, так и животного происхождения. Такое разнообразие пищевых продуктов при соблюде-нии принципов сбалансированного питания позволяет обес-организм всеми необходимыми ему пищевыми веще. Можно определенно сказать, что старовегетарианство длительного питания не подходит, а может иногда при-на короткое время. Такое длительное питание при-к развитию в организме значительного дефицита же-инка, кальция, витаминов В2 и В12, Д. незаменимых — лизина и треонина. Даже здоровые люди, исклю-1!1ашие из своего рациона все продукты животйого проис-могут дойти до дисбактериоза, от белковой недостаточности. В лечебном питании строгие вегетарианские диеты п0_ чти не используются, за исключением разгрузочных дней назначаемых эпизодически при заболеваниях, которые со-провождаются увеличением массы тела. А вот младовегетарианскую (ово-лакто-вегетарианскую) диету в медицинской практике применяют достаточно часто Такой диетой может воспользоваться любой здоровый чело-век, потому что с молоком и яйцами он может получать в достаточном количестве болыдинство ценных пищевых ве-ществ. При таком питании правильнее говорить о смешанном питании с вегетарианской направленностью. Переход на это питание прежде всего рекомендуется больным, страдающим нарушениями обмена веществ, про-являющихся ожирением, подагрой, атеросклерозом. Без такой диеты не обойтись при лечении гипертоничес-кой болезни. Известно, что выведение избытка жидкости из организма очень важно для стабилизации артериального дав-ления. Этому способствуют соли калия, которые содержатся в картофеле, капусте, баклажанах, кабачках, тыкве, абри-косах, землянике и др. Особенно много их в сушеных плодах абрикоса, чернослива, изюма, шиповника. Солями магния, способствующими снижению артериаль-ного давления, расширению сосудов, усилению процессов торможения в центральной нервной системе, богаты такие продукты, как хлеб с добавлением отрубей, овсяная, гречне-вая, ячневая крупы, свекла, морковь, салат, зелень петруШ" ки, черная смородина, орех и др. При лечении больных гипертонической болезнью, имеЮ' щих избыточную массу тела, широко используются вегета-рианские разгрузочные дни. Основные продукты вегетарианской диеты — овощи' фрукты, крупы, хлеб из муки грубого помола — особенйО полезны больным гипертонической болезнью и атеросклерозом, так как содержащаяся в них клетчатка способству6 выведению избытка холестерина из организма. Лучшими источниками витаминов являются сырые ово-I фрукты и ягоды, так как они сохраняют весь комплекс югически активных веществ. Строгие вегетарианцы XIX в. >требляли в пищу только сырые плоды и ягоды. Очень эффективна вегетариански направленная пища при :ении подагры (овощные и фруктовые соки). Растительная ,а способствует борьбе с запорами. ведение в диету растительной пищи полезно не толь-я вегетарианцев. юди веками пользуются вегетарианским питанием, со-дая религиозные посты, которые как раз и предусмат-ают исключение из пищи продуктов животного происхождения. Так, в одни дни запрещалось есть мясо, в другие — животные жиры, а в третьи рекомендовалось обойтись хлебом грубого помола и водой. Таким образом, организовы-лись частичные или полные разгрузочные дни. Одноднев-,:е посты выполняли роль разгрузочных в недельном цик-ле, а многодневные — в годовом. Кроме того, посты очень грамотно готовили организм к смене времен года. Великий юст — несколько недель в марте-апреле очищал организм шлаков, готовил его к лету, к переходу на новые продук->1. Успенский пост в августе — переход к осени, Рожде-:тведекий — к зиме. Многие современные оздоровительные диетические ме-используют практический опыт церковных обрядных правил — постов. Важно, что посты постепенно приводили Человека к максимально возможному воздержанию от пищи. •Рецептом постепенности перехода к строгому посту может служить Великий пост. Так, в первую подготовительную не-'елю['не постятся в среду и пятницу, а последнюю подгото-111тельную неделю — сырную - исключается мясная пища, 0 разрешается молоко, сыр, масло, яйца. То есть, говоря Г3Ыком специалистов-диетологов, человек получает полно-животные продукты — источники белков, жиров, Углеводов, полностью компенсирующие отсутствие в рацио-а, Безусловно, посты, учрежденные христианской церко-вью как средство, содействующее возвышению духа над пло-тью, заслуживают пристального внимания диетологов. Каждый многодневный пост предшествует большому хрц-стианскому празднику. Великий пост соблюдается перед Пас-хой и состоит из собственно сорокадневного поста (Четыреде-сятницы) и Страстной недели (седмицы). Великим он называ-ется по причине особой важности его установления: в память сорокадневного поста Иисуса Христа, вскоре после своего крещения удалившегося в пустыню и постившегося там, а так-же сорокадневного поста Моисея. Страстная седмица установ-лена церковью в память о крестных страданиях Христа. Собственно Четыредесятницу предваряют четыре под-готовительные недели (воскресенья). В первое воскресенье (о мытаре и фарисее) поста нет в среду и пятницу. Во вто-ром воскресенье (о блудном сыне) среда и пятница постные дни. В третьем воскресенье (о Страшном суде) еще разреша-ется включать в рацион мясные блюда. В последнюю подгото-вительную неделю (сырную, масленую) мясо есть запреще-но. В течение семи дней перед постом разрешается есть сыр, творог, яйца, рыбу, пить молоко. Особо строгий пост право-славная церковь предписывает в своем уставе хранить в пер-вую и Страстную седмицы. В первые дни поста едят совсем немного, обычно один раз в день — к вечеру. На время поста приходятся праздник Благовещения Пресвятой БогородицЫ и Вход Господень в Иерусалим — Вербное воскресенье. В эти дни разрешается есть рыбу. Успенский пост продолжается две недели. Он установ-лен для достойного приготовления к празднику Успения бо' жией Матери. Рождественский пост продолжается сорок дней. УстаноБ' лен церковью для подготовки встречи великого праздника "" Рождества Христова. Петров пост установлен в честь святых Петра и ПавЛа' начинается он через неделю после дня Троицы и п ется от восьми дней до шести недель. Православная церковь устанавливает строгий пост не для всех. Она не возлагает правил пощения во всей полноте на детей и больных, немощных и престарелых. Таким образом, основным отличием постов от вегетари-анства является то, что период ограничений чередуется с обычным питанием. Пост даже более полезен организму, так как засравнительно короткий срок поста (несколько недель) в организме не может развиться дефицит незаменимых пи-щевых веществ.
Совершенно не рекомендуется вегетарианское питание в детском и юношеском возрасте, так как в этот период про-исходит интенсивный рост молодого организма. Не следует прибегать к такому питанию и во время беременности и кор-мления грудью, а также в глубокой старости. Закончить обсуждение данного вопроса, видимо, мож-но словами известного диетолога Д. В. Каншина: "Правда, что исключительно растительная диета лучше переносится организмом, чем исключительно животная, правда и то, что человек лучше переносит лишение животной пищи, чем ра-стительной; но из всего этого ничто не опровергает, что все-таки лучшей диетой остается смешанная диета". Сыроедение
Все животные и птицы потребляют свою пищу такой, какой ее дает им природа. Один лишь человек подвергает ббльшую часть своих пищевых средств процессу переработ-ки. Через варение, печенйе, жарение или другие искусст-в^нные приготовления жизненное начало пищи умерщвля-ется. Всякая переработка сырых растительных продуктов дает "Иологически обесцененные пищевые средства. Тепловая об-Работка денатурализует продукты и уничтожает в них те «еизменные и непоправимые силы природы, которые необхоДимы каждому человеку для его здоровой жизни и рабо-т°способности.