Организация производства

Содержание работы

Вопрос 1. 2

Вопрос 2. 2

Вопрос 3. 3

Вопрос 4. 4

Ситуация. 5

Вопрос
1

Столовая – общедоступное или обслуживающее определенный контингент потребителей предприятие общественного питания, производящее и реализующее обеденную продукцию массового спроса в соответствии с разнообразным по дням меню. Столовые различают:

- по ассортименту реализуемой продукции – общего типа и диетическая (специализируется на обслуживании лиц, нуждающихся в лечебном питании, при этом рекомендуется иметь 5-6 основных диет, блюда которых готовятся по специальным рецептурам и технологиям);

- по обслуживаемому контингенту потребителей – школьная (готовятся комплексные завтраки при количестве учащихся не менее 320 человек), студенческая (организуются для двух- или трехразового питания, применяется предварительное накрытие на столы), рабочая (для питания работающих в дневные, вечерние и ночные смены, а также при необходимости доставляется пища непосредственно в цехи или на строительные площадки);

- по месту расположения – общедоступная (для обеспечения продукцией массового спроса в основном населения данного района и приезжих), по месту учебы, работы.

К особенностям можно отнести следующее: обязательная вывеска с указанием организационно-правовой формы, часов работы; столы должны иметь гигиеническое покрытие; помещения должны вмещать в себя вестибюль, гардероб, туалетные комнаты; необходимо соблюдение норматива – 1, 8 кв. м на 1 посадочное место.

Вопрос
2

Виды складских помещений: закрытые, полузакрытые склады, открытые площадки; центральные, прицеховые, цеховые; снабженческие, производственные, сбытовые; универсальные, специализированные. Складские помещения характеризуются в зависимости от типов и масштабов предприятий общественного питания. В целях сохранности скоропортящихся продуктов используются специальные охлаждаемые камеры. На малых предприятиях функционируют не менее двух охлаждающих камер, на средних – не менее четырех, для крупных осуществляется разделение хранения мяса, рыбы, молочных и гастрономических продуктов. Кроме того, для хранения разрешенных лицензией алкогольных напитков должна использоваться отдельная камера. Также складские помещения должны оборудоваться специальным помещением для приемки оборотных материалов, необходимым инвентарем и инструментами для их приемки. Режимы хранения: для крупнокусковых мясных полуфабрикатов срок хранения 48 ч при температуре 2-6’ С, порционные – 36 ч, мясные рубленые – 12 ч, рыба – 48 ч при температуре 0-2’ C. К основным способам хранения сырья и продуктов относятся: стеллажный, штабельный (высота штабеля для тары не более 2 м, или не более 6 мешков для муки, сахара), ящичный, насыпной (хранение навалом без тары), подвесной (хранение копчености, колбасных изделий). В настоящее время всё шире применяется многооборотная тара – тарооборудование, представляющее собой комплекс тары и оборудования, которые выполняют одновременно роль внешней тары, транспортного средства и оборудования складов.

Вопрос
3

Организация труда на производстве состоит в рационализации существующих процессов и цепочек с использованием современных достижений в области науки, техники и накопленного опыта в целях максимизации полезности оказываемых услуг и прибыли. Решаются следующие задачи: экономическая (обеспечение эффективности производства и труда); психофизическая (осуществление на предприятии благоприятных трудовых условий);

социальная (воспитание у работника ответственность и заинтересованность в результатах труда). Основные направления организации труда: разработка и внедрение рациональных форм разделения и кооперации труда, внедрение передовых приемов и методов труда, улучшение условий труда, подготовка и повышение квалификации кадров, рационализация режимов труда и отдыха. В соответствии с ГОСТ Р 50935-2007 к обязанностям заведующего производства относятся: иметь высшее или среднее профессиональное образование; опыт работы по специальности и (или) пройти дополнительную профессиональную подготовку; знать основы законодательства об административных правонарушениях и основы трудового законодательства, правила оказания услуг общественного питания; осуществлять руководство производственно-хозяйственной и торгово-обслуживающей деятельностью предприятия общественного питания; организовывать своевременное обеспечение предприятия продовольственными товарами и материалами; обеспечивать высокий уровень эффективности производства, внедрение современной техники и технологии, прогрессивных форм обслуживания и организации труда; контролировать объемы производства и качество продукции и услуг на предприятии общественного питания; организовывать расстановку персонала с учетом его специальности и квалификации, опыта работы, личностных качеств; контролировать соблюдение инструкций по технике безопасности, требований охраны труда, пожарной безопасности, санитарного порядка на рабочих местах; организовывать эвакуацию потребителей из предприятия в чрезвычайных ситуациях, обеспечивать вызов экстренных служб (милиции, скорой помощи, пожарной службы) при необходимости.

Вопрос 4

столовая склад кондитерский ассортимент

Кондитерский цех организуют на заготовочных предприятиях, а также в ресторанах, столовых, кафе с целью изготовления кондитерских изделий. Различают маломощные цеха (до 12 тыс. изделий в смены), средней мощности (12 – 20 тыс. изделий), большой мощности (от 20 тыс. изделий в смену). Ассортимент: изделия из песочного, заварного теста; миндальные, воздушные пирожные; слоеное тесто для тортов; булочные изделия; бисквитное тесто для тортов. Состав помещений: кладовая и холодильная камера суточного хранения продуктов; помещение для обработки яиц; помещение для просеивания муки, замеса и брожения теста, разделки, расстойки и выпечки кондитерских изделий; моечная посуда, тара, инвентарь; комната начальника цеха, экспедиция. В качестве основных режимов работы кондитерского цеха приняты одна, две иди три смены, при рабочем дне не менее 10 часов. В зависимости от стадии технологического процесса и основного предназначения помещения используются различные машины и оборудование, такие как: тестомесильные машины разного типа (для замеса теста, кроме того организуется подсобное место для выполнения работником различных операций); товарные весы; взбивательные машины (для бисквитного теста); поточная линия (для слоеного теста); электрическая плита, наплитные котлы (для заварного теста); тестораскладочная машина. Руководство осуществляет начальник цеха, знакомящий бригадиров с ассортиментом, а также осуществляющим иные управленческие функции. Обычно в каждой смене работают 2-3 бригады, состоящие из кондитеров I – V разрядов; пекарей II – III разрядов.

Ситуация

В данном случае наиболее подходящим видится линейный график, составляющий 8ми часовой рабочий день, которым охватывается приведенный период времени с 12:00 часов до 15:00 часов. При этом обеспечивается равномерная загрузка работников, в качестве преимущества выступает ответственность работников за выполнение производственной программы.