Организация производства и рабочих мест в овощном цехе ресторана высшего класса Волга

ФЕДЕРАЛЬНОЕ АГЕНТСТВО ПО ОБРАЗОВАНИЮ

РОССИЙСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ

ТОРГОВО-ЭКОНОМИЧЕСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ

Факультет ресторанно-гостиничного бизнеса и услуг

Кафедра технологии и организации питания и услуг

Курсовая работа

По дисциплине: «Технология, организация и проектирование питания в гостинице»

На тему «Организация производства и рабочих мест в овощном цехе ресторана высшего класса «Волга» на 200 мест в гостинице «Волга»

Проверила: доцент Выполнила: студентка

Васильева II курса, 25 группы

Инна Волненко

Витальевна Людмила

Валерьевна

Москва 2008

Содержание

Введение……………………………………………………………………………………...3

1. Характеристика ресторана высшего класса «Волга» на 200 мест в гостинице «Волга»……………………………….....................................................................................4

2. Характеристика овощного цеха………………….............................................................6

3. Разработка производственной программы ресторана высшего класса «Волга» на 200 мест в гостинице «Волга» ……………………………………..…………………...………8

3.1. Определение количества потребителей …………………………………...............8

3.2. Расчет количества реализуемых блюд……………………………………………10

3.3 Составление расчетного меню ресторана «Волга»……………………………….16

4. Расчет количества сырья……………...............................................................................24

5. Расчет овощного цеха………………………………………………………………...…26

5.1 Составление производственной программы цеха………………………………...26

5.2 Расчет выхода полуфабрикатов при механической кулинарной

обработке……………………………………………………………………..….…30

5.3 Расчет механического оборудования……………………………….……..........…31

5.4 Расчет холодильного оборудования……………………………….….………..... 37

5.5 Расчет численности производственных работников………………….……….... 39

5.6 Расчет немеханического оборудования……………………………………..…….40

5.7 Расчет площади овощного цеха………………………………………………..…. 42

6. Описание организации рабочих мест в цехе с характеристикой оборудования, инвентаря, инструментов, приспособлений, тары………………………………..……...43

7. Правила санитарии и гигиены в овощном цехе, включая личную гигиену работников.............................................................................................................................45

7.1 Санитарно-гигиенические требования…………………………………..……… 47

7.2. Правила оказания услуг общественного питания………………………..…......48

Список использованной литературы..................................................................................49

Введение
Общественное питание – отрасль народного хозяйства, которая была, есть и будет самой рыночной сферой деятельности.В предприятиях общественного питания в наше время происходит внедрение новых современных технологий, способствующих повышению качества кулинарной продукции. Для достижения поставленных целей предприятие должно организовывать свою деятельность так, чтобы держать под контролем все технические, административные и человеческие факторы, влияющие на качество продукции и её безопасность. Повышение эффективности общественного питания основывается на общих для всего народного хозяйства принципах интенсификации производства, достижение высоких результатов при наименьших затратах материальных и трудовых ресурсов.Деятельность предприятий общественного питания связана с необходимостью строгого учёта санитарно- гигиенических требований к организации производственно- технических процессов. В предприятиях общественного питания в наше время происходит внедрение новых современных технологий, способствующих повышению качества кулинарной продукции.Общественное питание одной из первых отраслей народного хозяйства встало на рельсы преобразования, приняв груз острейших проблем переходного периода на рыночные отношения. Быстрыми темпами прошла приватизация предприятий, изменилась организационно-правовая форма предприятий общественного питания. Ресторанный бизнес в наше время – дело молодое, но очень выгодное. Уровень жизни наших граждан повышается с каждым днём. Их уже не удовлетворяет обед в какой-нибудь столовой, им нужно хорошо отдохнуть, отведать чего-нибудь необычного, просто с пользой провести время. И за это они готовы хорошо заплатить. Поэтому открытие ресторана в наше время может принести немалый доход. Но для этого необходимо изучить рыночные законы, а также те элементы ресторанного дела, которые помогут выделиться среди конкурентов и занять высокое место.Очень важно в первую очередь определить профиль ресторана. Ясная формулировка двух-трех ярких “изюминок” позволит иметь стабильный круг клиентов, не только принимающих предлагаемый им вариант обслуживания, но и чувствующих себя удобно и комфортно.

1. Характеристика ресторана высшего класса «Волга» на 200 мест в гостинице «Волга»

Согласно ГОСТ Р 50647-94 «Общественное питание. Термины и определения», утвержденному Постановлением Госстандарта России от 21 февраля 1994 ода №35 и введенному в действие с 1 июля 1994 года (далее ГОСТ Р 50647-94), предприятие общественного питания
- это предприятие, предназначенное для производства кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий, их реализации и (или) организации потребления.

Ресторан
–
это особый тип предприятия, в котором организация производства широкого ассортимента кулинарной продукции сложного приготовления сочетаются с организацией высокого уровня обслуживания посетителей в торговых залах ресторана.

В данной работе рассмотрен ресторан высшего класса «Волга» на 200 мест в гостинице «Волга».

Согласно Государственному стандарту Российской Федерации (ГОСТ Р 50762-95) устанавливается классификация ресторанов в зависимости от качества предоставляемых услуг, ассортимента заказных и фирменных блюд, изделий, интерьера.

Ресторан высшего класса
–
предприятие, имеющее оригинальность интерьера, выбор услуг, комфортность, разнообразный ассортимент оригинальных, изысканных заказных и фирменных блюд и изделий.

Ресторан высшего класса «Волга» - предприятие общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные, винно-водочные, табачные и кондитерские изделия, с повышенным уровнем обслуживания в сочетании с организацией досуга.

Ресторан «Волга» предоставляет потребителям завтраки, обеды и ужины, а при обслуживании участников конференций, семинаров, совещаний – полный рацион питания, также возможна организация и проведение банкетов различных видов и тематических вечеров.

Также возможно предоставление дополнительных услуг: услуга официанта в номер и на дому, заказ и доставка потребителям кулинарных, кондитерских изделий, в том числе в банкетном исполнении; бронирование мест в зале ресторана; прокат столовой посуды и др.

Услуги по организации досуга включает:

- организацию музыкального обслуживания;

- организацию проведения концертов, программ варьете;

- предоставление газет, журналов, настольных игр, игровых автоматов, бильярда.

Обслуживание потребителей осуществляется метрдотелями, официантами. В ресторане «Волга» весь обслуживающий персонал владеет иностранными языками в совершенстве.

Ресторан «Волга» имеет отдельный вход, обычную вывеску и световую вывеску с элементами оформления. Для оформления залов и помещений для потребителей используются декоративные элементы (светильники, драпировки и т.д.). В торговом зале оборудована эстрада и танцплощадка, а также система вентиляции. Мебель в ресторане повышенной комфортности, соответствующая интерьеру помещения.

2.
Характеристика овощного цеха

Овощной цех организуют на предприятиях большой или средней мощности. Овощной цех размещается, как правило, в той части предприятия, где находится овощная камера, чтобы транспортировать сырье, минуя общие производственные коридоры. Цех должен иметь удобную связь с холодным и горячим цехами, в которых завершается выпуск готовой продукции. Ассортимент и количество вырабатываемых цехом п/ф зависят от производственной программы предприятия и его мощности. Технологический процесс обработки овощей состоит из сортировки, мытья, очистки, доочистки после механической очистки, промывания, нарезки. Оборудование для овощного цеха подбирают по нормам оснащения в зависимости от типа и мощности предприятия. Основным оборудованием овощного цеха является картофелечистка, универсальная овощерезка, входит в комплект сменных механизмов привода универсального общего назначения ПП, а также немеханическое оборудование (производственные столы, столы для доочистки картофеля, моечные ванны, подтоварники для овощей). Рабочие места оснащаются инструментами, инвентарем для выполнения определенных операций. В овощном цехе выделяют линию обработки картофеля и корнеплодов и линию обработки свежей капусты и других овощей и зелени. Оборудование ставится по ходу технологического процесса. На линии обработки картофеля и корнеплодов ставят моечную ванну, картофелечистку. После машинной очистки производят ручную доочистку на специальных столах. После доочистки картофель помещают в ванну с водой и хранят не более 2-3 ч. Очистка репчатого лука, чеснока осуществляется на специальных столах с вытяжным устройством. На линии обработки капусты, зелени устанавливают производственные столы, моечные ванны. Очищенные овощи промывают и в зависимости от назначения используют часть из них для варки целиком, а остальные нарезают машинным или ручным способом. Очищенные и нарезанные овощи прикрывают влажной тканью для предохранения от загрязнения и высыхания. Технические условия и технологические инструкции предусматривают изготовление п/ф : очищенного сульфитированного картофеля, не темнеющего на воздухе; капусты свежей белокочанной зачищенной, моркови, свеклы, лука репчатого очищенного. Технологический процесс обработки овощей в крупных овощных цехах такой же, как в цехах средней и малой мощности, только он больше механизируется. В овощном цехе крупного заготовочного предприятия для ускорения процесса обработки овощей устанавливают две технологические линии: ручная и механизированная. Работу небольших овощных цехов организует заведующий производством; крупные овощные цеха возглавляют начальник цеха или бригадир. Чистильщики овощей 1-го и 2-го разрядов выполняют все операции по обработке овощей и приготовлению п/ф. Согласно производственной программе составляется график выпуска овощных п/ф партиями в зависимости от сроков реализации блюд в течение дня. В конце рабочего дня ответственный работник цеха составляет отчет о количестве израсходованного сырья и выпущенных п/ф.

3. Разработка производственной программы ресторана высшего класса «Волга» на 200 мест в гостинице «Волга»

Производственной программой различных типов предприятий общественного питания – доготовочных и работающих на сырье (столовые, рестораны, кафе и т. д.) – является дневное расчетное меню для реализации блюд в зале данного предприятия и для снабжения буфетов, магазинов кулинарии, отпуска обедов на дом и т. д.

Производственной программой заготовочных предприятий (фабрики полуфабрикатов и кулинарных изделий, специализированные цехи, предприятия полуфабрикатов и кулинарных изделий) является объем перерабатываемого сырья (мощность) в тоннах в сутки или в смену для комплексного снабжения сети предприятий - доготовочных и магазинов кулинарии полуфабрикатами, кулинарными и кондитерскими изделиями в ассортименте.

Разработку производственной программы предприятий общественного питания, работающих на сырье или полуфабрикатах различной степени готовности, начинают с составления графика загрузки торгового зала предприятия питания и определения количества посетителей по часам работы предприятия.

3.1 Определение количества потребителей

При определении количества потребителей по графику загрузки зала основными данными для составления графика являются: режим работы предприятия, продолжительность приема пищи одним потребителем и процент загрузки зала по часам его работы.

Режим работы предприятий общественного питания устанавливается с учетом типа, месторасположения и контингента потенциальных потребителей.

При определении режима работы проектируемого предприятия необходимо также учитывать режим работы других близ расположенных предприятий общественного питания. Особое внимание должно быть обращено на улучшение обслуживания населения в утренние часы до начала работы или учебы, а также вечером, когда целесообразно совмещать питание с отдыхом.

Предприятия общественного питания не должны иметь перерывов в торговле, однако, при продолжительности работы зала более 10 часов допускается устанавливать перерыв для уборки длительностью не более 1 часа и не ранее 16.00.

Продолжительность приема пищи одним посетителем зависит от типа предприятия и принятой формы обслуживания.

Оборачиваемость места в торговом зале предприятия за час работы находится как 60 минут определенное на продолжительность приема пищи одним потребителем.

Коэффициент загрузки зала в разные часы работы определяют на основе изучения пропускной способности залов действующих предприятий общественного питания, аналогичных проектируемому.

Необходимо, чтобы хотя бы в 1 час работы предприятия загрузка зала составляла 100 % , то есть единицу.

Количество посетителей за каждый час работы предприятия определяется по формуле (1).

Р · φ· χ

N час
= -------------- (1)

100

где N час
- количество посетителей за каждый час работы предприятия, чел

Р - количество мест в торговом зале предприятия, шт

φ - оборачиваемость места в зале в данный час работы предприятия

χ - процент загрузки торгового зала в данный час работы предприятия.

Общее количество посетителей определяется суммированием количества потребителей за каждый час работы предприятия общественного питания.

Кроме того, необходимо найти количество посетителей в обеденное время, то есть, в то время когда будут реализоваться первые блюда. Целесообразно это время выбирать кратным двум, так как срок реализации первых блюд – 2 часа.

Все данные для расчета количества посетителей в проектируемом предприятии общественного питания сводятся в таблицу 1

Таблица 1 График загрузки торгового зала ресторана «Волга»

Часы работы предприятия	Оборачиваемость места за час	Процент загрузки зала, %	Количество посетителей, чел.
1	2	3	4
7-8	2	50	200
8-9	2	60	240
9-10	2	80	320
10-11	Перерыв
11-12	1,5	60	180
12-13	1,5	70	210
13-14	1,5	80	240
14-15	1	100	200
15-16	1	90	180
16-17	1	70	140
17-18	Перерыв
18-19	1	60	120
19-20	0,5	80	80
20-21	0,5	90	90
21-22	0,5	100	100
22-23	0,5	100	100
23-24	0,5	80	80
Итого	-	-	2480

3.2.Расчет количества реализуемых блюд

В предприятиях общественного питания со свободным выбором общее количество блюд, реализуемых в торговом зале, рассчитывается по формуле (2).

n
=
N
·
m
(2)

где n - количество блюд данной ассортиментной группы, шт

N - общее количество потребителей, чел

m - коэффициент потребления данной ассортиментной группы

Коэффициент потребления блюд обозначает среднее количество блюд, потребляемое одним посетителем, и состоит из коэффициентов потребления отдельных видов обеденной продукции собственного производства (холодных и горячих закусок, первых блюд, вторых и сладких блюд).

На величину потребления блюд влияют тип предприятия, национальные особенности контингента питающихся, климатические условия, режим питания и др.

Коэффициент потребления блюд в каждом отдельном случае находят на основании отчетных данных аналогичного функционирующего предприятия общественного питания.

Примерные коэффициенты потребления блюд в предприятиях общественного питания различного типа приведены в таблице 2

Таблица 2. Примерные коэффициенты потребления блюд

Тип предприятия	Суммарный коэффициент потребления блюд	Коэффициенты потребления отдельных видов продукции
		Холодных и горячих закусок	Супов	Вторых блюд	Сладких блюд
1	2	3	4	5	6
Ресторан общедоступный	3,5	1,2	0,7	1,4	0,2
Ресторан при гостинице	3,0	0,9	0,6	1,2	0,3
Кафе с самообслуживанием	1,9	0,65	0,08	1	0,17
Кафе с обслуживанием официантами	2,1	0,8	0,1	1	0,2
Кафе молочное	1,9	0,5	0,1	1	0,3
Кафе кондитерское	0,7	0,2	0,5
Кафе молодежное с обслуживанием официантами	2,25	0,64	0,08	1	0,53
Кафе мороженое	1	1
Закусочная с самообслуживанием	1,75	0,53	0,15	1	0,07
Пирожковые, чебуречные	1,2	0,2	0,3	1	-
Сосисочные, пельменные	1,5	0,4	0,3	0,9	-
Шашлычная с обслуживанием официантами	1,8	0,6	0,2	1	-
Буфеты	1,5	0,75	0,6	0,15

Все данные по расчету количества блюд сводятся в таблицу 3

Таблица 3. Расчет количества блюд

Наименование ассортиментных групп блюд	Суммарный коэффициент потребления блюд	Коэффициент потребления отдельных групп блюд	Количество блюд, шт.
1	2	3	4
Холодные и горячие закуски	3	0,9	2232
Первые блюда		0,6	1488
Вторые блюда		1,2	2976
Сладкие блюда		0,3	744

Расчет количества реализуемых блюд в ассортименте.

Далее необходимо провести видовую разбивку рассчитанных блюд по ассортименту. Она производится в соответствии с процентным соотношением блюд в меню аналогичных действующих предприятий общественного питания.

В зависимости от конкретных условий работы предприятия, его класса, специализации процентное соотношение блюд в ассортименте может меняться. Некоторые группы блюд могут вообще не предусматриваться.

Для расчета количества наименований блюд в каждой ассортиментной группе необходимо руководствоваться «Ассортиментным минимумом для предприятий общественного питания». Отклонение от этого минимума можно производить только в большую сторону.

Соотношение холодных и горячих закусок, рассчитанных в таблице 3, принимается как 90 : 10, то есть 90 % от общего количества блюд составляют холодные закуски, а 10 % - горячие закуски.

Таблица 4. Расчет количества блюд в ассортименте

Наименование групп блюд	Соотношение блюд, %		Количество блюд, шт.		Кол - во наименований блюд, шт.
	Всего	В том числе	Всего	В том числе	Всего	В том числе
1	2	3	4	5	6	7
Холодные блюда и закуски: - рыбные - мясные - салаты, винегреты, - кисло-молочная продукция, - бутерброды	100	20 20 50 5 5	2009	402 402 1005 100 100	15	3 4 5 1 2
Горячие закуски	100	100	223	223	3	3
Первые блюда: - прозрачные, - заправочные	100	20 80	1488	298 1190	4	1 3
Вторые горячие блюда: - рыбные блюда, - мясные, из птицы - овощные, - крупяные, мучные, - яичные, молочные	100	20 50 10 10 10	2976	597 1488 297 297 297	15	3 6 2 2 2
Сладкие: - холодные, - горячие	100	80 20	744	596 148	5	3 2

Расчет прочей продукции собственного производства и покупных товаров.

Для определения количества прочей продукции собственного производства и покупных товаров пользуются установленными нормами потребления на 1 посетителя.

Таблица 5.Примерные нормы потребления продуктов питания на 1 человека

Наименование продуктов	Ресторан
	Общедоступный	При вокзале
1	2	3
Горячие напитки, л: - Чай - Кофе - Какао	0,05 0,01 0,035 0,005	0,07 0,028 0,014 0,028
Холодные напитки, л: - Фруктовые воды - Минеральные воды - Натуральные соки	0,25 0,09 0,14 0,02	0,1 0,05 0,04 0,01
Коктейли, л.	0,03	0,03
Хлебобулочные изделий, г: - Ржаной хлеб - Пшеничный хлеб	150 50 100	150 60 90
Мучные кондитерские изделия, шт.	0,5	1
Конфеты, печенье, кг	0,02	0,02
Фрукты, кг	0,075	0,075
Вино-водочные изделия, л: - Коньяк, ликер - Водка - Вино - Шампанское	0,1 0,02 0,01 0,5 0,02	0,1 0,02 0,01 0,5 0,02
Пиво, л	0,05	0,05
Табачные изделия, шт.	0,1	0,1

При проектировании нормы потребления блюд на 1 посетителя могут корректироваться в соответствии с конкретным предприятием общественного питания, его класса, специализации, обслуживаемого контингента, национальных особенностей и так далее.

Таблица 6. Расчет прочей продукции собственного производства и покупных товаров.

Наименование продуктов	Норма на 1 посетителя	Количество посетителей, чел.	Общее количество продуктов	Выход 1 порции	Количество порций, шт.
1	2	3	4	5	6
Горячие напитки, л: - Чай - Кофе - Какао Хол. напитки: Фр.воды Мин.воды Соки Кондит.изделия	0,01 0,035 0,005 0,09 0,14 0,02 0,5	2480	24,8 86,8 12,4 223,2 347,2 49,6 1240	0,2 0,1 0,2 0,2 0,2 0,2 1	124 868 62 1116 1736 248 1240

Общее количество продуктов
= Норма на 1 посетителя * Количество посетителей

Количество порций
= Общее количество продуктов / Выход 1 порции

При проектировании предприятий общественного питания общедоступной сети можно предусмотреть отпуск обедов на дом в объеме 5 – 10 % от количества блюд, реализуемых в торговых залах. Процентная разбивка общего количества блюд, отпускаемых на дом примерно следующая: супы – 45%, вторые блюда – 50%, сладкие блюда – 5%.

Производственную программу банкетного зала в ресторане разрабатывают исходя из ориентировочной стоимости банкета на 1-го человека при оборачиваемости места за вечер, равной 1.

Но так как стоимость блюд в различных типах предприятий питания отличается друг от друга, то желательно при разработке меню для банкета руководствоваться необходимым ассортиментом блюд, которые могут быть предложены на банкете. Так, на банкете целесообразно предусмотреть:

- холодные блюда и закуски – 3 – 7 наименований,

- горячие закуски – 1 наименование,

- вторые блюда – 1 – 2 наименования,

- сладкие блюда – 1 – 3 наименования,

- фрукты, конфеты, кондитерские изделия в ассортименте,

- горячие напитки – 1 – 2 наименования,

- холодные и алкогольные напитки в ассортименте,

В банкетное меню целесообразно включать блюда из основного меню предприятия.

3.3 Составление расчетного меню ресторана «Волга».

Расчетное меню представляет собой перечень наименований блюд с указанием номера по сборнику рецептур блюд и кулинарных изделий, выхода готового блюда, гарнира и соуса, количества порций блюда, а также коэффициента трудоемкости его приготовления.

Количество порций блюд принимается из таблиц процентного соотношения различных групп блюд.

Меню составляют с учетом ассортиментного минимума, рекомендуемого для предприятия общественного питания данного типа, сезонности, особенностей национальной кухни, контингента питающихся, специфики проектируемого предприятия, климатических особенностей района строительства и т. д.

Наименование блюд в меню следует записывать в строго определенном порядке:

Холодные блюда и закуски:

- рыбная гастрономия, холодные рыбные блюда,

- мясная гастрономия, холодные блюда из мяса, домашней птицы, дичи, кролика,

- салаты и винегреты,

- сыры, масло сливочное, молочные продукты,

- открытые и закрытые бутерброды, канапе и т.д.

Горячие закуски

Первые блюда:

- прозрачные,

- заправочные,

- пюреобразные,

- молочные,

- холодные, сладкие

Вторые горячие рыбные блюда:

- рыба отварная и припущенная, рыба жареная, запеченная и т. д.

Вторые горячие мясные блюда:

- из отварного, жареного, тушеного мяса и т. д.,

– блюда из рубленой массы,

- из домашней птицы и дичи,

- из субпродуктов

Блюда из овощей:

- отварные, припущенные, жареные, тушеные и так далее

Блюда из круп, бобовых и макаронных изделий, мучные блюда

Блюда из яиц и творога

Сладкие блюда (холодные и горячие)

Горячие напитки

Холодные напитки

Мучные кулинарные и кондитерские изделия (покупные), хлебобулочные изделия

Фрукты порциями

Алкогольные напитки

Табачные изделия

Фирменные блюда указывают в начале меню. Наименование фирменного блюда должно отражать тематику или специфику данного типа предприятия питания.

При составлении меню необходимо учитывать:

1. своеобразие полуфабрикатов и тепловой обработки продуктов

- нельзя включать в меню только отварные или припущенные блюда или же блюда, приготовленные только из говядины

2. необходимо предусмотреть в меню блюда, приготовление которых требует использование механического оборудования (салаты, овощные гарниры, рубленые изделия и т. д.)

3. нежелательно включать в производственную программу арбузы и дыни, так как это приводит к необоснованному увеличению площади складских помещений в несколько раз

4. следует учитывать безотходность технологии

- если в предприятии реализуется блюдо «котлета по-киевски», то необходимо предусмотреть использование других частей тушки курицы (приготовление бульона, блюд из мелкокусковых полуфабрикатов и т.д.)

5. после записи в меню сладких блюд надо учесть наименование и количество всех гарниров и соусов, предусмотренных к основным блюдам, причем если выход гарниров и соусов одинаков, то их количество складывается

6. при записи в меню блюд надо указать полностью наименование гарниров и соусов, подаваемых к основному блюду, а также их номера по сборнику рецептур блюд и кулинарных изделий, их выход

7. в соответствии с санитарно – эпидемиологическими требованиями к предприятиям общественного питания, изготовлению в них продовольственного сырья и пищевых продуктов СП 2.3.6.959 - 00 запрещается:

- изготовление и продажа изделий из мясной обрезки, свиных баков, диафрагмы, крови, рулетов из мякоти голов,

- изготовление макарон по-флотски,

- использование творога из непастеризованного молока,

- приготовление блинчиков с творогом из непастеризованного молока,

- использование сырого и пастеризованного фляжного молока в натуральном виде без предварительного кипячения,

- переливание кисломолочных напитков (кефир, ряженка, простокваша, ацидофилин) из потребительской тары в котлы – их порционируют непосредственно из бутылок, пакетов в стаканы или подают на раздачу в заводской упаковке,

- использование простокваши-самокваса в качестве напитка и приготовление из него творога,

- приготовление консервов овощных, мясных, рыбных, грибных в герметичной таре,

- приготовление кисломолочных напитков, производство пива, алкогольных и безалкогольных напитков,

- приготовление сушеной и вяленой рыбы

8. приготовление блюд на мангале (шашлыки, купаты и т. д.) в местах отдыха и на улицах разрешается только при условии изготовления полуфабрикатов в стационарных предприятиях и наличии санитарно – эпидемиологического заключения органов и учреждений госсанэпидслужбы

9. приготовление и реализация студней и паштетов, заливных из мяса, птицы, рыбы, блинчиков и пирожков с мясным и ливерным фаршем и других изделий повышенного эпидемиологического риска допускаются при наличии санитарно – эпидемиологического заключения органов и учреждений госсанэпидслужбы.

Учитывая все вышесказанное, составляется планово-расчетное меню проектируемого ресторана.

Таблица 7. Планово-расчетное меню ресторана «Волга»

№ по сборнику рецептур	Наименование блюд	Выход, г.	Кол-во порций, шт.	Коэффициент трудоемкости блюд	Кол-во условных блюд, шт.
1	2	3	4	5	6
-	Холодные блюда и закуски	-	2009	-	-
-	-рыбные	-	402	-	-
128	Сельдь с картофелем и маслом	170	138	1,3	179
143	Студень из рыбы	200	130	2,8	364
146	Крабы со сметаной	150	134	0,5	67
-	-мясные	-	402	-	-
159	Паштет из печени	150	70	1,5	105
161	Студень из говядины	150	80	0,9	72
153/822	Ассорти мясное под соусом майонез с корнишонами	75/25	152	1,9	289
151/819	Филе птицы под соусом майонез	75/40	100	1,5	150
-	-салаты, винегреты	-	1005	-	-
54	Салат зеленый с огурцами и помидорами	200	205	1,0	205
98	Салат «Столичный»	150	230	2,2	506
95	Салат рыбный	150	170	1,9	323
93	Грибы маринованные с луком	200	160	0,4	64
104	Винегрет с кальмарами	150	240	1,6	384
-	-кисло-молочная продукция	-	100	-	-
966	Кефир	200	100	0,2	20
-	-бутерброды	-	100	-	-
24	Канапе с сыром	80	50	0,3	15
28	Канапе с икрой и севрюгой	80	50	0,3	15
-	Горячие закуски	-	223	-	-
508/796	Рыба запеченная под молочным соусом	165	74	0,5	37
342/798	Грибы в сметанном соусе	75/75	54	0,5	27
563	Шашлык из говядины	265	95	1,1	104
-	Первые блюда	-	1488	-	-
-	-Прозрачные	-	298	-	-
253	Бульон мясной прозрачный	400	298	0,9	268
-	-Заправочные	1190	-	-
169	Борщ	400	397	1,6	635
189	Щи из щавеля	400	395	1,8	711
227	Солянка сборная мясная	400	398	1,7	677
-	Вторые горячие блюда	-	2976	-	-
-	-рыбные блюда	-	597	-	-
498	Осетр жаренный на вертеле	290	187	1,2	224
481/692/792	Судак по-русски с картофелем отварным в томатном соусе	157/150/75	210	1,0	210
485/694/798	Карп фаршированный с картофельным пюре и сметанном соусе	125/150/75	200	2,2	440
-	-мясные, из птицы	-	1488	-	-
550/718/697	Бифштекс с луком и картофелем жаренным во фритюре	100/40/150	240	3,4	816
556/719/699	Лангет с помидорами и картофельными крокетами	100/80/150	235	3,9	916
561/692	Бефстроганов с картофелем отварным	200/150	265	2,3	609
596	Азу	350	246	2,0	492
599/679/776	Говядина тушеная в красном кисло-сладком соусе с кашей рассыпчатой	100/150/100	242	1,0	242
601	Плов с мясом	300	260	0,8	208
-	-овощные	-	297	-	-
113	Тыква маринованная	100	149	1,2	179
114	Баклажаны тушеные с помидорами	150	148	1,9	281
-	-крупяные, мучные	-	297	-	-
383	Гречневая каша рассыпчатая	280	147	0,3	44
415	Макароны с сыром	180	150	0,6	90
-	-яичные, молочные	-	297	-	-
430	Яичница глазунья	114	148	0,4	59
440	Омлет со шпиком	185	149	0,5	74
-	Сладкие блюда:	-	744	-	-
-	-холодные	-	670	-	-
896	Желе из сиропа ягодного	150	220	0,6	132
914	Сливки взбитые с орехами	100	230	0,7	161
938	Мороженное «Пингвин»	180	220	0,4	88
-	-горячие	-	74	-	-
916	Суфле плодовое	300	38	2,0	76
922	Яблоки по-киевски	100	36	0,5	18
-	Горячие напитки	-	1054	-	-
-	-чай	-	124	-	-
944/942	Чай с лимоном	200/22,5/9	124	0,2	25
-	-кофе	-	868	-	-
948	Кофе черный	100	290	0,1	29
951	Кофе с молоком	200	285	0,2	57
957/948	Кофе гляссе с мороженым	100/15/50	293	0,4	117
-	-какао и шоколад	-	62	-	-
959	Какао с молоком	200	31	0,2	6
963	Шоколад	200	31	0,2	6
-	Холодные напитки	-	3100	-	-
-	Фр. воды в ассортименте	200	1116	0,1	112
-	Мин.вода без газа	200	868	0,1	87
-	Мин.вода с газом	200	868	0,1	87
1008	Напиток апельсиновый	200	248	0,2	50
-	Кондитерские изделия	-	1240	-	-
-	Торт «Наполеон»	150	200	1,5	300
-	Торт «Птичье молоко»	150	210	1,6	336
-	Торт безе	100	206	1,6	330
-	Трубочка с белковым кремом	120	205	1,2	246
-	Пироженное сметанное	120	210	1,2	252
-	Торт «Тирамиссу»	100	209	1,3	272
-	Гарниры и соусы Холодные и горячие закуски	-	-	-	-
822	Соус майонез с корнишонами	25	152	1,5	228
819	Соус майонез	40	100	1,2	120
796	Молочный соус	100	74	1,3	96
798	Сметанный соус	75	54	1,5	81
-	Вторые блюда	-	-	-	-
692	Картофель отварной	150	210	1,2	252
792	Томатный соус	75	210	1,2	252
694	Картофельное пюре	150	200	1,2	240
798	Сметанный соус	75	200	1,5	300
718	Лук жаренный во фритюре	40	240	0,7	168
697	Картофель жаренный во фритюре	150	240	1,1	264
719	Помидоры жаренные	80	235	0,7	164
699	Картофельные крокеты	150	235	3,3	775
692	Картофель отварной	150	265	1,2	318
679	Каша рассыпчатая	150	242	0,3	73
776	Красный кисло-сладкий соус	100	242	1,2	290
ИТОГО	16509

Примечание:

Количество условных блюд определяется умножением количества блюда на коэффициент трудоемкости блюда

Количество условных блюд реализуемых в ресторане за день составляет 16509 штук.

4.
Расчет количества сырья

Выбор методики расчета в каждом конкретном случае определяется функциональным назначением и вместимостью проектируемого предприятия общественного питания, а также принятой в нем формой обслуживания.

Для предприятий общественного питания общедоступной сети, а также столовых при промышленных предприятиях, учреждениях и учебных заведениях количество сырья определяют по меню; для предприятий с постоянным контингентом питающихся, находящихся на полном дневном рационе, - по физиологическим нормам питания; крупных предприятий общественного питания – по укрупненным показателям.

Расчет сырья по меню
состоит в определении количества сырья, необходимого для приготовления всех блюд, включенных в производственную программу цеха (по заданию).

q
·
n

Q
= ----------- (3)

1000

где Q – количество сырья данного вида, кг

q - норма сырья на одно блюдо, г

n - количество блюд данного вида, шт

Расчет выполняют для каждого вида блюд отдельно по рецептурам действующих сборников рецептур блюд и кулинарных изделий или других официальных документов.

Расчет всего сырья сводят в сырьевую ведомость, которую выполняют на миллиметровой бумаге. В ведомость включают все блюда, реализуемые не только в основном предприятия, но и в барах, банкетных залах и т.д.

Следует учитывать, что если продукт поступает в виде сырья, то норму его принимают в сырьевой ведомости массой «брутто» (для расчета заготовочных цехов), а если в виде полуфабриката – массой «нетто» (для расчета доготовочных цехов).

Таблица 8. Сырьевая ведомость

5. Расчет овощного цеха

5.1 Составление производственной программы цеха.

Производственная программа овощного цеха составляется на основании производственной программы предприятия.

Таблица 9. Производственная программа цеха

Наименование сырья и п/ф, поступающих в цех	Кулинарное использование		Количество порций	Норма продукта на 1 порцию, кг	Масса сырья брутто, кг
	Наименование блюд	Наименование вырабатываемых п/ф
1	2	3	4	5	6
Морковь	Студень из рыбы	Шинкованная	130	0,013	1,638
	Паштет из печени	Шинкованная	70	0,014	0,98
	Студень из говядины	Шинкованная	80	0,006	0,48
	Винегрет с кальмарами	Промытая	240	0,019	4,56
	Борщ	Шинкованная	397	0,02	7,94
	Судак по-русски с картофелем отварным в томатном соусе	Шинкованная	210	0,014	2,94
	Говядина тушеная в красном кисло-сладком соусе с кашей рассыпчатой	Шинкованная	242	0,001	0,36
	Плов с мясом	Шинкованная	260	0,019	4,94
	Бульон мясной прозрачный	Шинкованная	298	0,006	1,907
Лук репчатый	Студень из рыбы	Шинкованный	130	0,012	1,56
	Паштет из печени	Шинкованный	70	0,018	1,246
	Студень из говядины	Шинкованный	80	0,006	0,48
Грибы маринованные с луком	Шинкованный	160	0,024	3,808
Рыба запеченная под молочным соусом	Шинкованный	74	0,019	1,406
Шашлык из говядины	Шинкованный	95	0,054	5,13
Борщ	Шинкованный	397	0,019	7,622
Щи из щавеля	Шинкованный	395	0,01	3,792
Солянка сборная мясная	Шинкованный	398	0,048	18,945
Осетр жаренный на вертеле	Шинкованный	187	>0,03	5,61
Судак по-русски с картофелем отварным в томатном соусе	Шинкованный	210	0,009	1,806
Карп фаршированный с картофельным пюре в сметанном соусе	Шинкованный	200	0,017	3,4
Бифштекс с луком и картофелем жаренным во фритюре	Шинкованный	240	0,14	33,6
Бефстроганов с картофелем отварным	Шинкованный	265	0,057	15,105
Азу	Шинкованный	246	0,042	10,332
Говядина тушеная в красном кисло-сладком соусе с кашей рассыпчатой	Шинкованный	242	0,001	0,339
Плов с мясом	Шинкованный	260	0,024	6,24
Бульон мясной прозрачный	Шинкованный	298	0,006	1,788
Петрушка (корень)	Студень из рыбы	Шинкованный	130	0,011	1,378
	Студень из говядины	Шинкованный	80	0,005	0,384
	Борщ	Шинкованный	397	0,005	2,064
	Щи из щавеля	Шинкованный	395	0,005	2,054
	Судак по-русски с картофелем отварным в томатном соусе	Шинкованный	210	0,012	2,52
						Говядина тушеная в красном кисло-сладком соусе с кашей рассыпчатой	Шинкованный	242	0,001	0,387
						Бульон мясной прозрачный	Шинкованный	298	0,005	1,55
	Картофель	Сельдь с картофелем и маслом	Очищенный	138	0,137	18,906
		Салат "Столичный"	Очищенный	230	0,027	6,21
Салат рыбный	Очищенный	170	0,027	4,59
Винегрет с кальмарами	Очищенный	240	0,043	10,404
Судак по-русски с картофелем отварным в томатном соусе	Очищенный	210	0,196	41,108
Карп фаршированный с картофельным пюре в сметанном соусе	Очищенный	200	0,166	33,21
Бифштекс с луком и картофелем жаренным во фритюре	Шинкованный	240	0,5	119,988
Лангет с помидорами и картофельными крокетами	Очищенный	235	0,181	42,617
Бефстроганов с картофелем отварным	Очищенный	265	0,196	51,874
Азу	Шинкованный	246	0,133	32,718
Огурцы свежие	Крабы со сметаной	Шинкованные	134	0,056	7,504
Салат зеленый с огурцами и помидорами	Шинкованные	205	0,063	12,833
Салат "Столичный"	Шинкованные	230	0,025	5,75
Салат рыбный	Шинкованные	170	0,031	5,27
Канапе с икрой и севрюгой	Шинкованные	50	0,019	0,95
Салат зеленый	Салат зеленый с огурцами и помидорами	Обработанный	205	0,072	14,801
Салат "Столичный"	Обработанный	230	0,014	3,22
Салат рыбный	Обработанный	170	0,014	2,38
Лук зеленый	Крабы со сметаной	Шинкованный	134	0,019	2,546
Винегрет с кальмарами	Шинкованный	240	0,028	6,768
Шашлык из говядины	Шинкованный	95	0,025	2,375
Щи из щавеля	Шинкованный	395	0,01	4,108
Осетр жаренный на вертеле	Шинкованный	187	0,038	7,106
Чеснок	Студень из рыбы	Очищенный	130	0,003	0,338
Студень из говядины	Очищенный	80	0,001	0,06
Карп фаршированный с картофельным пюре в сметанном соусе	Очищенный	200	0,001	0,1
Азу	Очищенный	246	0,001	0,246
Баклажаны тушеные с помидорами	Очищенный	148	0,002	0,289
Помидоры свежие	Салат зеленый с огурцами и помидорами	Обработанные	205	0,059	12,054
Салат рыбный	Обработанные	170	0,029	4,93
Шашлык из говядины	Обработанные	95	0,118	11,21
Осетр жаренный на вертеле	Обработанные	187	0,1	18,7
Лангет с помидорами и картофельными крокетами	Обработанные	235	0,149	35,1
Азу	Обработанные	246	0,047	11,562
Баклажаны тушеные с помидорами	Обработанные	148	0,084	12,432
Белокочанная капуста свежая	Борщ	Обработанная, удаление кочерыжки	397	0,06	23,82
Свекла	Борщ	Шинкованная	397	0,08	31,76
Винегрет с кальмарами	Промытая	240	0,029	6,876
Щавель	Щи из щавеля	Обработанный	395	0,132	51,982
Баклажаны	Баклажаны тушеные с помидорами	Очищенные,	148	0,107	15,806
		шинкованные
Тыква	Тыква маринованная	Очищенная от кожи и зерен, нарезанная	149	0,086	12,814
Грибы белые свежие	Судак по-русски с картофелем отварным в томатном соусе	Обработанные	210	0,018	3,78
Грибы в сметанном соусе	Обработанные	54	0,151	8,154
Яблоки	Яблоки по-киевски	Обработанные, удаление сердцевины	36	0,09	3,24
Лимон	Шашлык из говядины	Обработанные	95	0,011	1,045
Солянка сборная мясная	Обработанные	398	0,006	2,547
					Осетр жаренный на вертеле	Обработанные	187	0,022	4,114
					Судак по-русски с картофелем отварным в томатном соусе	Обработанные	210	0,008	1,68
					Чай с лимоном	Обработанные	124	0,01	1,24

5.2 Расчет выхода полуфабрикатов при механической кулинарной обработке

Расчет выхода полуфабрикатов и отходов при механической обработке овощей производим при помощи приложений 32 и 27 «Сборника рецептур».

Результаты расчетов приведены в таблице 10

Таблица 10. Расчет выхода п/ф и отходов при обработке овощей

Наименование сырья	Масса сырья брутто, кг	Наименование операций по обработке овощей	Наименование вырабатываемых п/ф	Отходы		Количество п/ф, кг
				%	кг
				1	2		3	4	5	6	7
Морковь	21,185	Очистка, шинкование	Шинкованная	25	5,296	15,889
4,560	Обработка	Обработанная	5	0,228	4,332
Лук репчатый	88,609	Шинкование	Шинкованный	16	14,177	74,432
Петрушка (корень)	10,337	Шинкование	Шинкованная	25	2,584	7,753
Картофель	208,919	Очистка	Очищенный	25	52,230	156,689
152,706	Шинкование	Шинкованный	25	38,177	114,530
Огурцы свежие	32,307	Шинкование	Шинкованные	5	1,615	30,692
Салат зеленый	20,401	Переборка	Обработанный	33	6,732	13,669
Лук зеленый	22,903	Шинкование	Шинкованный	20	4,581	18,322
Чеснок	1,033	Очистка	Очищенный	22	0,227	0,806
Помидоры свежие	105,988	Обработка	Обработанные	2	2,120	103,868
Белокочанная капуста	23,820	Обработка, шинкование	Шинкованная	20	4,764	19,056
Свекла	31,760	Шинкование	Шинкованная	25	7,940	23,820
6,876	Обработка	Обработанная	5	0,344	6,532
Щавель	51,982	Переборка	Обработанный	24	12,476	39,506
Баклажаны	15,806	Очистка и нарезание	Шинкованные	15	2,371	13,435
Тыква	12,814	Очистка от кожи и семян, нарезание	Шинкованная	30	3,844	8,970
Грибы белые свежие	11,934	Обработка, нарезание	Шинкованные	24	2,864	9,070
Яблоки	3,240	Очистка от кожи и сердцевины	Обработанные	30	0,972	2,268
Лимон	10,626	Обработка	Обработанный	10	1,063	9,563

5.3 Расчет механического оборудования.

Перед расчетом механического оборудования определяем количество продуктов, подвергаемых измельчению.

Таблица 11. Расчет количества овощей, подвергаемых измельчению.

Наименование сырья	Блюда, в которых они используются	Кол-во овощей, подвергаемых измельчению, кг	Вид нарезки	Способ нарезки
1	2	3	4	5
Морковь	Студень из рыбы	1,638	Соломка	Механический
	Паштет из печени	0,98	Соломка	Механический
	Студень из говядины	0,48	Соломка	Механический
	Судак по-русски с картофелем отварным в томатном соусе	2,94	Измельченная	Механический
	Борщ	7,94	Соломка	Механический
	Плов с мясом	4,94	Ломтики	Механический
	Бульон мясной прозрачный	1,907	Измельченная	Механический
Лук репчатый	Студень из рыбы	1,56	Шинкованный	Механический
	Паштет из печени	1,246	Шинкованный	Механический
	Судак по-русски с картофелем отварным в томатном соусе	0,48	Шинкование	Механический
	Грибы маринованные с луком	3,808	Кольца	Механический
	Рыба запеченная под молочным соусом	1,406	Шинкованный	Механический
	Шашлык из говядины	5,13	Кольца	Механический
	Борщ	7,622	Шинкованный	Механический
	Щи из щавеля	3,792	Шинкованный	Механический
	Солянка сборная мясная	18,945	Шинкованный	Механический
	Осетр жаренный на вертеле	5,61	Шинкованный	Механический
	Судак по-русски с картофелем отварным в томатном соусе	1,806	Шинкованный	Механический
	Карп фаршированный с картофельным пюре в сметанном соусе	3,4	Шинкованный	Механический
	Бифштекс с луком и картофелем жаренным во фритюре	33,6	Кольца	Механический
	Бефстроганов с картофелем отварным	15,105	Шинкованный	Механический
	Азу	10,332	Шинкованный	Механический
	Говядина тушеная в красном кисло-сладком соусе с кашей рассыпчатой	0,339	Шинкование	Механический
	Плов с мясом	6,24	Шинкованный	Механический
	Бульон мясной прозрачный	1,788	Шинкованный	Механический
Петрушка	Студень из рыбы	1,378	Шинкованная	Вручную
	Студень из говядины	0,384	Шинкованная	Вручную
	Борщ	2,064	Шинкованная	Вручную
	Щи из щавеля	2,054	Шинкованная	Вручную
	Судак по-русски с картофелем отварным в томатном соусе	2,52	Шинкованная	Вручную
	Говядина тушеная в красном кисло-сладком соусе с кашей рассыпчатой	0,387	Шинкованная	Вручную
	Бульон мясной прозрачный	1,55	Шинкованная	Вручную
Картофель	Азу	32,718	Соломка	Механический
	Бифштекс с луком и картофелем жаренным во фритюре	119,988	Ломтики	Механический
Огурцы свежие	Крабы со сметаной	7,504	Ломтики	Механический
	Салат зеленый с огурцами и помидорами	12,833	Ломтики	Механический
	Салат "Столичный"	5,75	Ломтики	Механический
	Салат рыбный	5,27	Ломтики	Механический
	Канапе с икрой и севрюгой	0,95	Дольки	Вручную
Салат зеленый	Салат зеленый с огурцами и помидорами	14,801	Измельченный	Вручную
	Салат "Столичный"	3,22	Измельченный	Вручную
	Салат рыбный	2,38	Измельченный	Вручную
Лук зеленый	Крабы со сметаной	2,546	Шинкование	Вручную
	Винегрет с кальмарами	6,768	Шинкование	Вручную
	Шашлык из говядины	2,375	Шинкование	Вручную
	Щи из щавеля	4,108	Шинкование	Вручную
	Осетр жаренный на вертеле	7,106	Шинкование	Вручную
Помидоры свежие	Салат зеленый с огурцами и помидорами	12,054	Ломтики	Вручную
	Салат рыбный	4,93	Ломтики	Вручную
	Шашлык из говядины	11,21	Дольки	Вручную
	Осетр жаренный на вертеле	18,7	Кольца	Вручную
	Лангет с помидорами и картофельными крокетами	35,1	Ломтики	Вручную
	Азу	11,562	Ломтики	Вручную
	Баклажаны тушеные с помидорами	12,432	Дольки	Вручную
Белокочанная капуста свежая	Борщ	23,82	Шинкование	Механический
Свекла	Борщ	31,76	Соломка	Механический
Баклажаны	Баклажаны тушеные с помидорами	15,806	Кружочки	Механический
Тыква	Тыква маринованная	12,814	Кубики	Механический
Грибы белые свежие	Судак по-русски с картофелем отварным в томатном соусе	3,78	Ломтики	Механический
	Грибы в сметанном соусе	8,154	Ломтики	Механический
Лимон	Шашлык из говядины	1,045	Кружочки	Механический
	Солянка сборная мясная	2,547	Кружочки	Механический
	Осетр жаренный на вертеле	4,114	Дольки	Механический
	Судак по-русски с картофелем отварным в томатном соусе	1,68	Дольки	Механический
	Чай с лимоном	1,24	Кружочки	Механический

Основными критериями для подбора механического оборудования являются время работы машины и коэффициент ее использования.

Q

τ = ----------- (4)

G

где τ - время работы машины, час

Q - количество продуктов, подвергаемых измельчению, кг

G - производительность выбранной машины, кг/час

τ

η = ----- (5)

Т

где η - коэффициент использования оборудования

τ - время работы машины, час

Т - время работы цеха, час

Если при расчете фактический коэффициент использования машины составил более 0,5, то необходимо принять к установке две машины или другую машину большей производительности.

Результаты расчета универсального привода приведены в таблице 12.

Таблица 12. Расчет универсального привода

Наименование сырья	Наименование операций	Кол-во сырья, подвергаемого обработке, кг	Тип сменного механизма	Производи-тельность механизма	Время работы машины, час	Фактический коэффициент использования
1	2	3	4	5	6	7
Картофель	Очистка	361,625	МОК 150	150	2,411	0,134
Морковь	Очистка	17,885	МОК 150	150	0,119	0,007
Свекла	Очистка	31,76	МОК 150	150	0,212	0,012
Итого:	0,152

При расчете коэффициент использования машины составил 0,152, что не более 0,5, и не составил очень малое значение, поэтому принимаем к установке данную машину – картофелечистку МОК 150 со следующими характеристиками.

Характеристика	Значение
Наличие подставки в комплекте	нет
Страна	Россия
Упаковка	1
Длина	650
Ширина	450
Высота	930
Мощность электрическая	0,75
Производитель	Торгмаш РПУП г.Барановичи =Ярстрой=Диасст Оборудо
Назначение	для очистки картофеля и др. корнеплодов от кожуры
Напряжение	380
Разовая загрузка	7
Производительность	150
Вес	46

Таблица 13. Расчет универсального привода

Наименование сырья	Наименование операций	Кол-во сырья, подвергаемого обработке, кг	Тип сменного механизма	Производительность механизма	Время работы машины, час	Фактиче ский коэффициент использования
1	2	3	4	5	6	7
Морковь	Нарезание	15,889	CL-60	60	0,265	0,015
Лук репчатый	Шинкование	74,432	CL-60	60	1,241	0,069
Картофель	Шинкование	114,530	CL-60	60	1,909	0,106
Огурцы свежие	Нарезание	30,692	CL-60	60	0,512	0,028
Белокочанная капуста свежая	Шинкование	19,056	CL-60	60	0,318	0,018
Свекла	Нарезание	23,820	CL-60	60	0,397	0,022
Баклажаны	Нарезание	13,435	CL-60	60	0,224	0,012
Тыква	Нарезание	8,970	CL-60	60	0,149	0,008
Грибы белые свежие	Нарезание	9,070	CL-60	60	0,151	0,008
Лимон	Нарезание	9,563	CL-60	60	0,159	0,009
Итого	0,296

Характеристика	Значение
Артикул	2786
Страна	Франция
Упаковка	1
Длина	1260
Ширина	404
Высота	545
Мощность электрическая	1,5
Производитель	Robot-Coupe
Назначение	Овощерезка в комплекте с воронкой с рычагом
Напряжение	380
Производительность	60
Материал	нерж. сталь

При расчете коэффициент использования машины составил не более 0,5, а именно 0,296 и не составил очень малое значение, поэтому принимаем к установке данную овощерезку CL-60 со следующими характеристиками

5.4 Расчет холодильного оборудования

Основным холодильным оборудованием цеха являются холодильные шкафы. Технологический расчет сводится к определению требуемой вместимости оборудования в соответствии с количеством продуктов, одновременно находящихся на хранении.

Требуемая вместимость определяется по формуле:

V
=
Σ
Y
/
ρ
×
y
(6)

где

V – требуемый объем шкафа, м3

Y – масса продуктов с учетом срока хранения, кг

ρ – плотность продуктов, кг/м3

y – коэффициент, учитывающий массу тары и степень заполнения холодильного оборудования (0,7-0,8).

Расчет количества сырья и полуфабрикатов, подлежащих хранению, приведен в таблице 14 и 15

Таблица 14. Расчет холодильного оборудования для хранения сырья

Наименование сырья	Масса сырья		Плотность продуктов, кг/дм3	Полезный объем, дм3
	За день	½ часть
1	2	3	4	5
Петрушка (корень)	10,337	5,169	0,35	14,767
Огурцы свежие	32,307	16,154	0,35	46,153
Салат зеленый	20,401	10,201	0,35	29,144
Лук зеленый	22,903	11,452	0,35	32,719
Помидоры свежие	105,988	52,994	0,6	88,323
Щавель	51,982	25,991	0,35	74,260
Баклажаны	15,806	7,903	0,6	13,172
Яблоки	3,240	1,620	0,55	2,945
Лимон	10,626	5,313	0,55	9,660
Итого	-	-	-	321,088

Таблица 15. Расчет холодильного оборудования для хранения полуфабрикатов

Наименование сырья	Масса сырья		Плотность продуктов, кг/дм3	Полезный объем, дм3
	За день	1/4
1	2	3	4	5
Лук репчатый шинкованный	74,432	18,608	0,35	53,165
Петрушка (корень) обработанная	7,753	1,938	0,35	5,538
Огурцы свежие шинкованные	30,692	7,673	0,35	21,923
Салат зеленый обработанный	13,669	3,417	0,35	9,763
Лук зеленый обработанный	18,322	4,581	0,35	13,087
Чеснок очищенный	0,806	0,201	0,42	0,480
Помидоры свежие обработанные	103,868	25,967	0,6	43,278
Белокочанная капуста шинкованная	19,056	4,764	0,6	7,940
Щавель обработанный	39,506	9,877	0,35	28,219
Баклажаны шинкованные	13,435	3,359	0,6	5,598
Тыква шинкованная	8,970	2,242	0,6	3,737
Грибы белые свежие шинкованные	9,070	2,267	0,6	3,779
Яблоки обработанные	2,268	0,567	0,55	1,031
Лимон нарезанный	9,563	2,391	0,55	4,347
Итого	-	-	-	201,886

V1
= 321,088 / 0,7 = 458,7

V2
= 201,886 / 0,7 = 288,41

Принимаем к установке два холодильных шкафа: ШХ-0,71 – для сырья,

ШХ-0,4 М - для полуфабрикатов.

5. 5 Расчет численности производственных работников
.

Численность производственных работников цеха рассчитывается на основании норм выработки п/ф с учетом принятой производительности универсального привода по формуле:

N
1

=
S
n
/
Hb

×
l
(7)

где

n – кол-во изготовляемых п/ф

Hb
– норма выработки на одного работника за рабочий день, кг, шт.

l - коэффициент, учитывающий рост производительности труда (принимается равным 1,14)

Продолжительность рабочего дня повара может составлять 8 часов 12 минут (при двух выходных) или 7 часов (при одном выходном и одном сокращенном рабочем дне).

Расчет численности производственных работников сводим в таблицу 16.

Таблица 16. Расчет численности производственных работников

Наименование выпускаемых п/ф	Количество п/ф,	Норма выработки на одного работника в смену	Количество производственных работников
	кг, шт
1	2	3	4
Морковь шинкованная	21,185	150	0,124
Морковь очищенная	4,560	300	0,013
Лук репчатый шинкованный	88,609	300	0,259
Петрушка (корень) шинкованная	10,337	36	0,252
Картофель очищенный	208,919	257	0,713
Картофель шинкованный	152,706	200	0,670
Огурцы свежие шинкованные	32,307	500	0,057
Салат зеленый обработанный	20,401	300	0,060
Лук зеленый обработанный	22,903	150	0,134
Чеснок очищенный	1,033	36	0,025
Помидоры свежие обработанные	105,988	300	0,310
Белокочанная капуста шинкованная	23,820	200	0,104
Свекла шинкованная	31,760	200	0,139
Свекла обработанная	6,876	300	0,020
Щавель обработанный	51,982	36	1,267
Баклажаны шинкованные	15,806	150	0,092
Тыква обработанная	12,814	150	0,075
Грибы белые свежие шинкованные	11,934	300	0,035
Яблоки обработанные	3,240	150	0,019
Лимон шинкованный	10,626	150	0,062
Итого	-	-	4,430

В цехе работает 5 поваров

График выхода на работу представлен на рис. 1

Рассчитываем общую численность работников цеха с учетом выходных дней по формуле:

N
2

=
N
1

×
k
(8)

где N1
– явочная численность поваров

k- коэффициент, учитывающий выходные и праздничные дни

N2
= 5 × 1, 32 = 7 человек

Рис. 1 График выхода на работу поваров цеха

5.6 Расчет немеханического оборудования

Расчет немеханического оборудования сводится к подбору столов, моечных ванн, передвижных стеллажей.

Расчет столов ведется по количеству одновременно работающих в цехе и длине рабочего места на одного работника по нормативам.

Длина производственных столов определяется по формуле:

L
=
N
×
l
(8)

Где N – кол-во одновременно работающих в цехе человек

l -длина рабочего места на одного работника, м

Расчет кол-ва производственных столов сводим в таблицу 17

Таблица 17. Расчет кол-ва производственных столов

Наименование операций	Количество работников, выполняющих данную операцию	Норма длины стола для данной операции, м	Расчетная длина стола, м	Принятая марка стола	Количество столов
1	2	3	4	5	6
Обработка овощей, фруктов	3	1,2	3,6	СП-1200	3
Обработка зелени, фруктов	2	1,5	3	СПМ-1500	2

Расчет моечных ванн производим по формуле:

V
р

=
Q
×
(
W
+ 1) /
k
×
φ
(9)

где

Q – количество продукта, подвергаемого мойке, кг

W – норма воды на 1 кг продукта

k – коэффициент заполнения ванны (=0,85)

φ – оборачиваемость ванны в течение дня

φ
= Т
×
60 /
i
(10)

где Т – продолжительность работы цеха, час (10 часов)

i - продолжительность обработки продукта, мин

Таблица 18. Расчет количества производственных ванн

Наименование операций	Количество продукта, кг	Норма воды на 1 кг продукта	Продолжительность обработки продукта, мин	Оборачиваемость ванны	Расчетный объем ванны	Тип ванны и количество
1	2	3	4	5	6	7
Промывание: Фрукты, овощи	592,921	1,5	30	20	48,44	ВМ 2
Зелень	117,557	5,0	30	20	9,6	ВМ 1

Расчет моечных ванн для промывания фруктов и овощей

φ = 18 × 60 / 30 = 36

Vр
= 592,921 × (1,5 + 1) / 0,85 × 36 = 48,44

Принимаем к установке 2 ванны моечную для овощей и фруктов

Расчет моечных ванн для промывания зелени

φ = 18 × 60 / 30 = 36

Vр
= 117,557 × (1,5 + 1) / 0,85 × 36 = 9,6

Принимаем к установке 1 ванну моечную для зелени

5.7 Расчет площади овощного цеха

Площадь цеха определяется по полезной площади, занимаемой оборудованием.

Таблица 19. Спецификация оборудования овощного цеха

Наименование оборудования	Тип, марка	Габариты, мм	Площадь единицы оборудования, м2	Количество единиц оборудования	Полезная площадь под оборудованием, м2
1	2	3	4	5	6
Стол производственный	СП-1200	1200*800*850	0,96	3	2,88
Стол производственный с моечной ванной	СПМ-1500	1500*800*850	1,2	2	2,4
Ванна моечная	ВМ-1	630*630*860	0,4	1	0,4
Ванна моечная	ВМ - 2	1680*840*860	0,8	2	1,6
Шкаф холодильный	ШХ-0,71	800*800*2000	0,64	1	0,64
Шкаф холодильный	ШХ-0,4М	750*750*1810	0,56	1	0,56
Стеллаж передвижной	СП-125	680*400*1500	0,28	1	0,28
Привод электрический	П-11	525*300*925	0,16	1	0,16
Раковина	Р-1	600*400*250	0,24	1	0,24
Весы настольные	ВНЦ-2	500*250*600	0,1	2	-
Ванна моечная передвижная	ВПСМ	840*630*860	0.5	1	0,5
Итого	-	-	-	-	9,66

Общую площадь цеха определяем по формуле

S
п.

S
= --------- (11)

φ

где S – общая площадь цеха, м 2

S п.
– полезная площадь цеха, м 2

φ - коэффициент использования площади

Sобщ
= 9,66 / 0, 4 = 24,15 м2

6. Описание организации рабочих мест в овощном цехе с характеристикой оборудования, инвентаря, инструментов, приспособлений, тары

Рабочим местом называется часть производственной площади, где работник выполняет отдельные операции, используя при этом соответствующее оборудование, посуду, инвентарь, инструменты. Рабочие места на предприятиях общественного питания имеют свои особенности в зависимости от типа предприятия, его мощности, характера выполняемых операций, ассортимента выпускаемой продукции.

Площадь рабочего места должна быть достаточной, чтобы обеспечить рациональное размещение оборудования, создание безопасных условий труда, а также удобное расположение инвентаря, инструментов.

Рабочие места в цехе располагаются по ходу технологического процесса. Размеры производственного оборудования должны быть такими, чтобы корпус и руки работника находились в наиболее удобном положении.

Как показывает опыт организации рабочего места повара, расстояние от пола до верхней полки стола, на котором обычно размещают запас посуды, не должно превышать 1750 мм. Оптимальное расстояние от пола до средней полки 1500 мм. Эта зона является наиболее удобной для повара. Очень удобно, когда стол имеет выдвижные ящики для инвентаря, инструментов. В нижней части стола должны быть полки для посуды, разделочных досок. Около производственных столов и ванн устанавливают подвижные деревянные стеллажи. Каждое рабочее место должно быть обеспечено достаточным количеством инструментов, инвентаря и посуды. К производственному инвентарю предъявляют требования: прочность, надежность в работе, эстетичность.

В соответствии с технологическим процессом в цехе организованны следующие рабочие места:

- обработка картофеля и корнеплодов, доочистка и промывание их;

- обработка репчатого лука и чеснока;

- обработка свежей капусты, кабачков, свежей зелени и других овощей. Па рабочем месте по обработке картофеля и корнеплодов установлена моечная ванна,овощеочистительная машина периодического действия, специальный стол из нержавеющей стали с углублением для очищенного картофеля и двумя желобковыми отверстиями: для очищенных овощей и для отходов. Необходимый инвентарь: тара для очищенных овощей и отходов, ножи поварские.

Па рабочем месте очистки лука и чеснока установлен специальный стол с вытяжным устройством.

Па рабочем месте для очистки и обработке свежей капусты и сезонных овощей установлен производственный стол, моечная ванна, разделочные доски, лотки, ножи.

Овощной цех предназначен для кулинарной механической обработки овощей и корнеплодов и изготовления овощных полуфабрикатов. В крупном овощном цехе устанавливают поточные линиидля очистки картофеля, на которых все процессы, механизированы, а картофель подаётся транспортёрами. Очищают картофель в картофелечистках различной производительности.

Правильное оборудование рабочих мест, определённая форма и качество ножей во многом определяют выработку цеха и способствуют сокращению отходов при обработке овощей.

Линиюобработки картофеля можно использовать для очистки любых корнеплодов.

Капусту, помидоры, зелень, огурцы обрабатывают отдельно. Все овощи перебирают, испорченные удаляют. Хранят очищенные корнеплоды изеленьв передвижных ваннах ссетчатым дном. Очищенные овощи направляютв доготовочные цеха целыми плодами илинарезанными в зависимости от их дальнейшего назначения. Нарезают овощи на овощерезках различных конструкций или вручную.Существуют разнообразные формы нарезки: ломтики, брусочки, со­ломка, дольки, кубики.

Для ручной нарезки используют поварской нож средних размеровповарской тройки, также лобковый и коренчатыйножи, и разделочную доску. Доски делают из твёрдыхпород дерева, торцевую сторону досок маркируют, выжигая соответствующиебуквы: СОсырые овощи, ВО варёные овощи.

Деревянные весла для мытья овощей, дуршлаги для выгрузки овощей из воды, грохоты для мытья зелени , полиэтиленовые ведра, бачки.Очищенные овощи хранят в охлаждённом помещении при темпера­туре не выше 40 С в течение 12ч.

7. Правила санитарии и гигиены в овощном цехе, включая и личную гигиену работников

Услуги общественного питания имеют непосредственное отношение к жизнедеятельности человека и могут представлять для него потенциальную опасность. Действительно, не качественная продукция общепита может нанести вред здоровью потребителя, а иногда привести и к трагическим последствиям. Чтобы исключить нанесение вреда человеку при потреблении таких услуг, государство предъявляет к ним специальные требования. Такие требования заключены и в федеральных законах и в специальных государственных стандартах.

К основным требованиям, возложенным обществом и государством на предприятия общественного питания, относятся:

· наличие необходимых лицензий, установленных законом;

· сертификация продукции общепита;

· санитарно-гигиенические правила;

· правила оказания услуг общественного питания.

Ряд санитарных правил, которые должны соблюдать работники предприятий общественного питания. Выполнения правил личной гигиены имеет важное значениев предупреждении загрязнения пищи микробами которые могут стать причинойвозникновения заразных заболеваний и пищевых отравлений.

Личная гигиена повышает культуру обслуживания потребителей и служит важным показателем общей культуры, правилами личной гигиены предусмотрен ряд гигиенических требований к содержанию тела, рук и полости рта, к санитарной одежде, к санитарному режиму предприятия, медицинскому освидетельствованию поваров. Содержание тела в чистоте - важное гигиеническое требование. Поэтому всем работникам рекомендуется перед работой принимать душ.

Содержание рук в чистоте имеет особо важное значение, т.к. в процессе приготовления пищипостоянно соприкасаются с продуктами.

Санитарная одежда защищает продукты от
загрязнения, которые могут в них попасть с тела. В комплект входит: халат или куртка с пуговицами, фартук, колпак, спец. обувь, полотенце. Волосы должны быть спрятаны под колпаком, обувь па резиновой подошве без каблуков. Серьги, кольца, браслеты, цепочки и

др. изделия не допускаются.

К работе с продуктами питания допускаются только здоровые люди. Больной человек или носитель болезнетворных бактерий может заразить пищу, а та, в свою очередь, тех кто ее потребляет. Для того чтобы предупредить возникновениезаболеваний необходимо обязательное выполнение правил личной гигиены всемиработниками предприятий общественного питания. К работе па предприятиях ОН допускаются только лица, прошедшие специальное медицинское обследование. Оно включает в себя исследования микрофлоры кишечника па возбудителей острых кишечных заболеваний. Не допускаются к работе лица больные туберкулезом, кожно-венерическими заболеваниями. Каждому поступившему на работу выдаются санитарные книжки, куда заносятся результаты медосмотра и лабораторных исследований, в дальнейшем мед, осмотры проводятся регулярно в установленном санэпидемстанциями порядке, перед началом работы необходимо вымыть руки одеть санитарную спецодежду, убрать волосы под колпакиликосынку.

Санитарный врач ежедневно проверяет состояние работающих. Временно отстраняет от работы лица,имеющие гнойничковыезаболевания кожи, порезы, ожоги. Также не допускают до работы, заболевшие ангинойи другими заболеваниями носоглотки. Микробы, содержащие в слюне, могут попасть па продукты при разговоре, кашле, чихании и вызвать их заражение. При работе с продуктами необходимо мыть руки после каждой технологической операции. Особенно важно соблюдать это правило при переходе от разделки сырых продуктов к работе с готовыми изделиями. Руки после мытья высушивают полотенцем. Перед посещением туалета снимают спецодежду, после тщательно моют руки с мылом. В карманах сап спецодежды не должно быть посторонних предметов, запрещается закалывать ее булавками. Меняют одежду по мере загрязнения, по не реже одного раза в два дня. Лицам, работающим с продуктами, запрещается носить кольца, бусы, серьги. Ногти должны быть коротко острижены, без лака.

7.1 Санитарно-гигиенические требования

В связи с тем, что продукция общественного питания напрямую связана со здоровьем и жизнедеятельностью человека, то соответственно изготовляемые предприятиями общественного питания пищевые продукты должны соответствовать установленным санитарным правилам.

Такие правила установлены Санитарно-эпидемиологическими правилами и нормативами, а именно:

· СанПин 2.3.2 1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов», утвержденными Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации от 6 ноября 2001 года;

· СанПин 2.3.6 1079-01 «Санитарно – эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья», утвержденными Главным государственным санитарным врачом России от 6 ноября 2001 года.

На необходимость санитарно-эпидемиологической экспертизы продукции прямо указывается в Приказе Минздрава РФ от 15 августа 2001 года №325 « О санитарно – эпидемиологической экспертизе продукции».

Нужно отметить, что санитарные требования предъявляются не только к продукции, но и к ее персоналу. Так как работники общественного питания в целях охраны здоровья населения, предупреждения возникновения и распространения заболеваний, обязаны проходить специальное медицинское обследование. Таково требование статьи 213 Трудового Кодекса Российской Федерации. Кроме того, аналогичное требование закреплено в статье 34 Закона №52-ФЗ.

Результаты медицинского осмотра и гигиенической аттестации сотрудников предприятия общественного питания вносятся в личные медицинские книжки работников.

Федеральная служба по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека в Приказе Роспотребнадзора от 20 мая 2005 года №402 «О личной медицинской книжке и санитарном паспорте» утвердила форму личной медицинской книжки для работников отдельных профессий, производств и организаций, деятельность которых связана с производством, хранением, транспортировкой и реализацией пищевых продуктов и питьевой воды, воспитанием и обучением детей, коммунальным и бытовым обслуживанием населения. Установлено, что личные медицинские книжки работникам выдаются центрами гигиены и эпидемиологии.

7.2 Правила оказания услуг общественного питания

В соответствии со статьей 38 Закона Российской Федерации от 7 февраля 1992 года №2300-1 « О защите прав потребителей» правила бытового и иных видов обслуживания потребителей ( правила выполнения отдельных видов работ и правила оказания отдельных видов услуг) утверждаются Правительством Российской Федерации. Для сферы общественного питания такие правила утверждены Постановлением № 1036.

Согласно данным Правилам, все организации общественного питания, не зависимо от организационно-правовой формы обязаны соблюдать установленные в государственных стандартах, санитарных и противопожарных правилах, технических и нормативных документах обязательные требования к качеству услуг, их безопасности для жизни и здоровья людей и окружающей среды.

Список использованной литературы

1. Богушева В.И. Организация обслуживания посетителей ресторанов и баров. Серия «Учебники и учебные пособия». Ростов-на-Дону: «Феликс», 2002 – 416 с,

2. Деменьева Е.П.Ресторанный бизнес. Секреты успеха / Дементьева Е.П. – Ростов -на- Дону: Феникс, 2006. – 256 с.: (Вершина успеха)

3. Здобнов А.И., Цыганко В.А. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: Для предприятий обществ. питания/Авт.-сост.: Здобнов А.И., Цыганко В.А. – К.; ООО «Издательство Арий», М.: ИКТЦ «Лада», 2008. – 680 с. : ил.

4. Квалификационные требования, характеристика должностей, нормативы труда работников гостиничного хозяйства и общественного питания: Прак.пособие / Сост.С.С. Скобин. – М.: Экономист, 2004. – 192 с.

5. никуленкова Т.Т., Ястина Г.М. Проектирование предприятий общественного питания. – М. : КолосС, 2006. – 247 с. : ил. – ( Учебники и учеб. пособия для студентов высш, учеб. заведений).

6. Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания : Учебник. Изд. 6-е, доп. и перер. – Ростов -на- Дону: Феникс, 2006. – 352 с. (СПО).

7. Гостиничный комплекс Москвы //Обзор рынка за 2007г.

8. ГОСТ Р 50762-95 «Общественное питание. Классификация предприятий».