.
В жизни человеческого общества рестораны играют важную роль. «Выход» в ресторан выполняет важную социальную функцию. Люди нуждаются не только в насыщении едой, но и в общении друг с другом.
Рестораны одно из немногих мест на земле, где работают все наши органы чувств, вызывая общее ощущение удовольствия.
Для оценки пищи, обслуживания и самой атмосферы ресторана служат: вкусовые, зрительные, слуховые, тактичные и обонятельные ощущения.
Успешная деятельность ресторана зависит от многих факторов, начинающихся от формулирования общей философии ведения этого бизнеса и, заканчивая контролем за тем, как эта философия реально претворяется в жизнь.
Для того чтобы концентрация ресторанного бизнеса была успешной, она должна разрабатываться с учётом его потенциальных посетителей. Профиль каждого ресторана определяется его концепцией, и эта концепция определяет его имидж, апеллирующий к определенному рынку: будничный, официальный, детский, только для взрослых, этнический и т. д.
Концепция должна подходить для выбранного района и ориентироваться на выбранный целевой рынок. Другими словами, расположение ресторана, его концепция, меню и особенности оформления должны быть гармоничными и соответствовать друг другу.
Главная функция средств размещения гостиниц и отелей – предоставление временного жилья, а также услуг питания и развлечения. Служба питания гостиницы, или пищевой комплекс отеля – это отдельное структурное подразделение, которое возглавляет директор, подотчётный управляющему отелем. Директор пищевого комплекса контролирует следующие виды работ:
- работу кухни;
- работу буфетов;
- банкетную деятельность;
- организацию обслуживания в ресторане;
- обслуживание в номерах;
- снабжение мини - баров;
- обслуживание в комнатах или зонах отдыха;
- обслуживание гостей в барах ресторана.
При отеле может быть несколько ресторанов или не быть ни одного, да и по типу рестораны тоже могут отличаться. В больших, входящих в известные гостиничные сети, обычно два ресторана – фешенебельный, фирменный и небольшой, типа кафе. Они обслуживают и проживающих в отеле, и людей, приходящих со стороны. В последнее время в связи с возросшей требовательностью посетителей рестораны стараются повышать качество приготовления пищи и обслуживания. Гостиничные рестораны управляются менеджерами, которые обязаны поддерживать высокое качество обслуживания посетителей, руководить обслуживанием гостей в номерах, через мини – бары и коктейль – барах.
Проблемы ресторанов при гостинице следующие:
- непредсказуемый наплыв гостей или спад;
- гости предпочитают ходить в городские рестораны:
Поэтому главная задача работников ресторана при гостинице – убедить клиентов питаться в данном заведении. Многие ресторанные менеджеры проявляют следующие стратегии:
- вручают каждому из своих гостей ресторанные купоны на определенную сумму;
- прежде чем гость пройдет в свой номер, его сопровождают в ресторан отеля, где показывают и объясняют все его преимущества;
-регулярно организуют в вестибюле дегустацию своих коронных блюд.
Ресторан при отелях, в отличии от общих, намного труднее работать с прибылью, т.к. они зачастую не пользуются достаточным вниманием гостей, предпочитающих есть на стороне в независимых ресторанах.
В данной курсовой работе проектируется ресторан высшего класса при гостинице.
Зал ресторана на 100 посадочных мест.
Ресторан характеризуется высоким уровнем комфортности за счёт оборудования и удобной мебели, высоким качеством обслуживания посетителей и разнообразием кулинарных, кондитерских изделий, блюд и напитков. Посетителей обслуживают метрдотели, официанты и бармены.
Атмосфера, создаваемая рестораном, оказывает немедленное воздействие на посетителя и на сознателxьном, и на подсознательном уровнях. Осознаваемый эффект влияет на сам процесс выбора ресторана. Подсознательный эффект создаётся более тонкими средствами: освещением, тоном мебели и цветом скатертей, музыкой.
В ресторане высокий уровень обслуживания сочетается с организацией отдыха. Посетителям предоставляют завтраки, обеды, ужины.
Ресторан имеет торговый зал, банкетный зал, бар, коктейль- холл с барной стойкой.
Оформление помещений выполнено в едином стиле. Единство стиля в интерьере достигается соотношением объёмно-пространственного решения, цветовой композиции, приёмов освещения и декоративных элементов. Основные принципы создания интерьера – комплектность и «фирменность» в оформлении. Применяемые для отделки такие материалы, как поролон, войлочное покрытие, дерево – создают ощущение домашнего уюта.
Оформлен зал в оранжево-желтой цветовой гамме, т. к. обращён к северной стороне.
Интерьеры гостиничного ресторана размещают на рекламных проспектах гостиницы и в туристических брошюрах.
Большое значение уделено оформлению витрины, для этого используют различные декоративно-отделочные материалы, световые и оптические эффекты, цветные диапозивы, фотографии. Витрина содержит информацию о специфике кухни, комплекс предоставляемых услуг.
Торговый зал имеет эстраду и танцплощадку, норма площади на одно посадочное место – 2 м2
. Мебель в торговом зале обладает эстетическими достоинствами, прочностью, легко поддаётся санитарной обработке, обеспечивает максимальный комфорт для посетителей, создавая необходимые условия для отдыха. В качестве дополнительной услуги ресторан производит подачу еды и напитков в номера. Для повышения качества работы необходимо:
- наладить своевременное выполнение заказов, особенно завтраков, т. к. эта услуга наиболее популярна среди гостей;
- добиваться снижение себестоимости продукции.
Для выполнения этой услуги предприятие имеет необходимое качество сервированных тележек, подносов, посуды с крышками и специальными колпаками для сохранения температуры подачи блюд, столовые принадлежности. Кроме того, ресторан имеет буфеты-бары, расположенные на этажах гостиницы. Они связаны с раздачей кухни ресторана служебном лифтом, лестницей и телефоном. Также имеется световая или звуковая сигнализация из номеров гостиницы в буфет данного этажа для вызова официантов.
По характеру организации производства ресторан относится к предприятиям с полным технологическим процессом, то есть обработку продуктов начинают с приёма и хранения сырья и заканчивают реализацией готовой продукции. Для этого в ресторане имеются соответствующие цеха: овощной, мясной, рыбный, горячий, холодный.
Работники ресторана очень внимательно подходят к выбору продуктов и способам приготовления пищи. В меню включают блюда из куриного мяса, рыбы, креветок, макарон. Говядина в приготовление пищи идёт только постная. Вместо жарки в масле на сковороде употребляют боле полезные для здоровья способы: если жарка, то на постном или поворачивающемся рашпере, если варка, то на пару или в кастрюле из огнеупорного стекла.
ХАРАКТЕРИСТИКА ПРОЕКТИРУЕМОГО ЦЕХА.
Основное назначение холодного цеха – приготовление холодных блюд, сладких супов, холодных напитков. Его продукция реализуется в торговом зале ресторана, поэтажных буфетах.
Цех имеет удобную взаимосвязь с горячим цехом, где производится тепловая обработка продуктов для холодного цеха и с заготовочными цехами, откуда в холодный цех поступают продукты, реализуемые затем без тепловой обработки. Изделия холодного цеха отпускаются потребителям в столовой посуде, поэтому моечная должна находиться в непосредственной близости к цеху.
Поскольку в холодном цехе значительное количество блюд и изделий не подвергаются тепловой обработке, здесь необходимо строго соблюдать санитарные правила при организации технологического процесса.
Холодные блюда, закуски, салаты приготовляются непосредственно перед отпуском потребителям. При этом строго учитывают спрос на готовую продукцию, что существенно влияет на режим работы цеха.
Высота помещения цеха не менее 3,3 м. Стены на всю высоту облицованы светлой керамической плиткой, что значительно улучшает условия санитарной обработки цеха.
Оптимальная температура 16 – 18о
С, относительная влажность воздуха 60 – 70 %, в цехе имеется кондиционер. Важным условием снижения утомляемости работников, предотвращения травматизма является правильное освещение рабочих мест. В цехе имеется естественное освещение, коэффициент освещённости – 1: 6, а отдалённость рабочих мест от окон – не более 8 м. Производственные столы установлены таким образом, чтобы повар работал лицом к окну или свет падал слева. Для искусственного освещения используют люминесцентные лампы.
В цехе имеется подводка горячей и холодной воды.
Технологические условия производства требуют оснащения цеха холодильным шкафом, низкотемпературным прилавком, раздаточной стойкой, ледогенератором. Из немеханического оборудования используют модулированные секции – столы с охлаждаемым шкафом и горкой для хранения компонентов колодных блюд. Также установлен стол со встроенной моечной ванной, над которой установлен смеситель для холодной и горячей воды с гибким шлангом и душевой насадкой. Под крышкой стола имеются выдвижные ящики для хранения посуды и вспомогательная полка.
Секция – стол предназначена для хранения специй, кухонной посуды, инвентаря, а также для установки и подключения к электрической сети средств малой механизации. На столе укреплены стойки с двумя полками. Кухонный инвентарь хранят в трёх выдвижных ящиках под крышкой стола.
Для отпуска готовых блюд в цехе установлена раздаточная секционная модулированная стойка.
Необходимо чётко разграничить производство блюд из сырых и отварных овощей, а также из мяса и рыбы. Это относится, прежде всего, к таким процессам, как нарезка сырых и отварных овощей; соединение компонентов салатов, взбивание мусса, самбука, сметаны; порционирование холодных блюд и закусок, холодных супов, сладких блюд и холодных напитков. Производственный инвентарь подбирают согласно норм оснащения. Кроме того, весь инвентарь должен быть сертифицирован по основным параметрам:
- ударопрочным,
- термическая прочность,
- коррозийная прочность,
- отсутствие вредных для здоровья человека веществ.
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ РАСЧЁТЫ.
1. Составление таблицы и графика загрузки зала; определение количества потребителей.
Учитывая режим работы предприятия, количество посетителей за каждый час работы рассчитываем по формуле:
N
ч
=
P
*
φ
ч
*
X
ч
/ 100,
Где: N
ч
- количество посетителей за час;
P
- вместимость зала;
φ
ч
- оборачиваемость места в зале в течение данного часа;
X
ч
- загрузка зала в данный час, %
Согласно приведённым примерным значениям оборачиваемости одного места и среднего процента загрузки зала проектируемого предприятия произведём расчёт почасового количества посетителей.
В период с 8 до 9 часов он составит согласно расчётной формуле 100 человек в час
N
ч
= 150 * 2 * 50 / 100 = 100 ч.
И т. д.
Аналогичным методом заполняем всю таблицу.
Рассчитав количество посетителей за каждый час работы предприятия, оформляем таблицу № 1.
Таблица № 1
| № по порядку | Часы работы | Оборачиваемость одного места | Средний % загрузки зала | Количество посетителей в час Nч
|
Коэффициент пересчёта блюд (К) | |||||
| 1 | 8 – 9 | 2 | 50 | 100 | 0,05 | |||||
| 2 | 9 – 10 | 2 | 80 | 240 | 0,12 | |||||
| 3 | 10 – 11 | 2 | 30 | 90 | 0,04 | |||||
| 4 | 11 – 12 | 1,5 | 90 | 202 | 0,1 | |||||
| 5 | 12 – 13 | 1,5 | 90 | 202 | 0,1 | |||||
| 6 | 13 -14 | 1,5 | 90 | 202 | 0,1 | |||||
| 7 | 14 – 15 | 1,5 | 90 | 202 | 0,1 | |||||
| 8 | 15 – 16 | 1,5 | 90 | 202 | 0,1 | |||||
| 9 | 16 -17 | 1,5 | 50 | 112 | 0,05 | |||||
| 10 | 17 – 18 | перерыв | ||||||||
| 11 | 18 – 19 | 0,6 | 90 | 81 | 0,04 | |||||
| 12 | 19 – 20 | 0,6 | 100 | 90 | 0,04 | |||||
| 13 | 20 – 21 | 0,6 | 100 | 90 | 0,04 | |||||
| 14 | 21 – 22 | 0,6 | 90 | 81 | 0,04 | |||||
| 15 | 22 – 23 | 0,6 | 80 | 72 | 0,03 | |||||
Итого: 1966 ч.
На основании данных таблицы № 1 строим график загрузки зала .
Для составления графика реализации блюд рассчитываем коэффициент пересчёта блюд (К) по формуле:
К = Nч
/ Nд
К = 100 / 1966 = 0,05
и т. д.
Полученные данные заносим в таблицу № 1
2 Определение количества блюд и напитков, реализуемых в зале.
Количество блюд, реализуемых в день, определяется по формуле
n
д
=
N
д *
m
Производим разбивку блюд по ассортименту по формулам:
n
д
=1966 * 3 = 5898 -
количество блюд реализуемых за день.
n
х.б.
= 1966 * 0.9 = 1770;
n
I
.б
= 1966 * 0,6 = 1180;
n
II
.б
=1966 * 1,2 = 2360;
n
сл.б
= 1966 * 0,3 = 588
Где n
– количество холодных, первых, вторых и сладких блюд;
N
д
- количество посетителей за день
m
– коэффициент потребления соответственно холодных, первых, вторых и сладких блюд.
Определение количества горячих и холодных напитков, кондитерских изделий и хлеба производится в соответствии с нормами потребления, действующими в данном типе предприятия. Количество напитков определяем по формуле:
n
=
N
д *
H
,
где n – количество напитков, кондитерских изделий и хлеба;
| № п/п наименования блюд | Кол – во потребителей | Коэффициент потребления | Кол – во блюд |
| 1. Холодные блюда | 1966 | 0,9 | 1770 |
| 2. Первые блюда | 1966 | 0,6 | 1180 |
| 3. Вторые блюда | 1966 | 1,2 | 2360 |
| 4. Сладкие блюда | 1966 | 0,3 | 588 |
| ИТОГО | 5898 бл. |
H – норма потребления;
n
г.н.
= 1966*0,05 = 98,3л = 491п.
n
х.н.
= 1966*0,25 = 491,5л = 2458 п
.
n
хб.рж.
= 1966 * 0,05 = 98,3 кг
n
хб.пш.
= 1966 * 0,1 = 196 кг.
пк.из.
= 1966*0,5= 983шт.
Полученные результаты сводим в таблицы
| № п/п наименования блюд | Кол – во потребителей | Нормы потребления | Кол – во блюд | |
| л/кг/шт | В порциях | |||
| 1. Горячие напитки | 1966 | 0,05 | 98,3 | 491 |
| 2. Холодные напитки | 1966 | 0,25 | 491,5 | 2458 |
| 3. Хлеб ржаной | 1966 | 0,05 | 98,3 | |
4.Хлеб пшеничный |
1966 | 0,1 | 196 | |
| 5. Кондитерские изделия | 1966 | 0,5 | 983 | |
| ИТОГО | 2949 | |||
| Выход в гр. | № по сборнику р-р | Наименование блюд | Кол – во блюд | Ответст. за пригот. | ||
| I. Холодные блюда и закуски | ||||||
| 80 | 1113/37 | Волованы с икрой | 100 | |||
| 90 | 23 | Закрытый бутерброд с кетой | 100 | |||
| 95 | 19 | Ассорти мясное на хлебе | 100 | |||
| 50 | 42 | Сыр в ассортименте | 50 | |||
| 90 | 48 | Колбаса в ассортименте | 50 | |||
| 150 | 99 | Салат деликатесный рыбный | 100 | |||
| 100 | 60 | Салат из свежих помидоров | 100 | |||
| 100 | 84 | Салат витаминный | 200 | |||
| 100 | 95 | Грибы маринованные | 100 | |||
| 150 | 101 | Салат столичный | 200 | |||
| 100 | 112 | Рубленые яйца с маслом и луком | 50 | |||
| 200 | 120 | Помидору фаршированные грибами | 100 | |||
| 275 | 144/807 | Рыба заливная | 100 | |||
| 245 | 153 | Крабы заливные | 50 | |||
| 150 | 163 | Курица фаршированная | ||||
| II. Горячие закуски | ||||||
| 150 | Т.к | Жульен из грибов | 200 | |||
| 275 | 558 | Запеченные креветки | 120 | |||
| ИТОГО | 1770 | |||||
| III.Первые блюда | ||||||
| 400/50 | 280/1107 | Бульон куриный с профитролями | 280 | |||
| 300 | 275 | Суп пюре из свежих грибов | 300 | |||
| 500 | 250 | Солянка домашняя | 200 | |||
| 500 | 178 | Борщ с черносливом | 400 | |||
| ИТОГО | 1180 | |||||
| IV.Вторые горячие блюда | ||||||
| 425 | 509/757 | Рыба припущенная | 100 | |||
| 315 | 522/760 | Рыба по ленинградски | 200 | |||
| 350 | 532/744 | Зразы донские | 100 | |||
| 315 | 539/758 | Рыба запеченная под молочным соусом | 200 | |||
| 250 | 561 | Лангусты с рисом и соусом | 100 | |||
| 275 | 559/757 | Кальмары в сметанном соусе | 100 | |||
| 350 | 570/750 | Язык отварной с соусом | 100 | |||
| 314 | 583/744 | Грудинка фаршированная | 300 | |||
| 290 | 587/760 | Бифштекс с луком | 300 | |||
| 330 | 593/760 | Лангет с помидорами | 300 | |||
| 250 | 644/744 | Мясо деликатесное | 100 | |||
| 170 | 492 | Сырники из творога | 150 | |||
| 225 | 434 | Бобовые в соусе | 160 | |||
| 250 | 424 | Пудинг рисовый | 150 | |||
| ИТОГО | 2360 | |||||
| V.Сладкие блюда | ||||||
| 300 | 981 | Суфле ванильное | 60 | |||
| 230 | 984 | Пудинг яблочный | 60 | |||
| 175 | 990 | Яблоки в тесте | 60 | |||
| 100 | 967 | Мусс яблочный | 60 | |||
| 100 | 971 | Крем шоколадный | 60 | |||
| 155 | 996 | Мороженое ассорти | 288 | |||
| ИТОГО | 588 | |||||
| VI. Горячие напитки | ||||||
| 200 | 1008 | Чай с лимоном | 290 | |||
| 100 | 1014 | Кофе черный | 200 | |||
| ИТОГО | 490 | |||||
| VII. Холодные напитки | ||||||
| 200 | 1041 | Напиток лимонный | 1458 | |||
| 200 | 1037 | Молочный коктейль | 1000 | |||
| ИТОГО | 2458 | |||||
| VIII.Кондитерские изделия | ||||||
| 45 | т.к | Пироженное в ассортименте | 500 | |||
| 47 | т.к | Круассаны в ассортименте | 483 | |||
| ИТОГО | 983 | |||||
3. Расчет сырья для холодного цеха ресторана на 150 посадочных мест
Сладкие блюда
| п/п | Наименование продуктов в гр | Суфле ванильное | Пудинг яблочный | Яблоки в тесте | Мусс яблочный | Крем шоколадный | Мороженое ассорти | ИТОГО | ||||||
| 1п | 60п | 1п | 60п | 1п | 60п | 1п | 60п | 1п | 60п | 1п | 288п | 7680 | ||
| 1 | Яйца | 80 | 4800 | 20 | 1200 | 20 | 12
00 |
8 | 480 | 29760 | ||||
| 2 | Сахар | 40 | 2400 | 15 | 9000 | 6 | 36 | 15 | 9000 | 15 | 9000 | 5400 | ||
| 3 | Молоко | 40 | 2400 | 100 | 6000 | 20 | 1200 | 20 | 1200 | 1680 | ||||
| 4 | Мука пшеничная | 8 | 480 | 20 | 1200 | 420 | ||||||||
| 5 | Масло сливочное | 2 | 120 | 5 | 300 | 1,2 | ||||||||
| 6 | Ванилин | 0,02 | 1,2 | 600 | ||||||||||
| 7 | Рафинадная пудра | 5 | 300 | 5 | 300 | 12000 | ||||||||
| 8 | Сливки | 150 | 9000 | 50 | 9900 | |||||||||
| 9 | Яблоки | 65 | 3900 | 70 | 4200 | 30 | 1800 | 1620 | ||||||
| 10 | Орехи | 27 | 1620 | 960 | ||||||||||
| 11 | Крупа манная | 8 | 480 | 8 | 480 | 24 | ||||||||
| 12 | Соль | 0,2 | 12 | 0,2 | 12 | 4200 | ||||||||
| 13 | Соус № 903 | 30 | 1800 | 40 | 2400 | 300 | ||||||||
| 14 | Сметана | 5 | 300 | 600 | ||||||||||
| 15 | Кулинарный жир | 10 | 600 | 6 | ||||||||||
| 16 | Лимонная кислота | 0,1 | 6 | 120 | ||||||||||
| 17 | Желатин | 2 | 120 | 6 | ||||||||||
| 18 | Какао | 0,3 | 18 | 23040 | ||||||||||
| 19 | Ванилин | 0,1 | 6 | 5760 | ||||||||||
| 20 | Мороженое | 80 | 23040 | 4320 | ||||||||||
| 21 | Плоды консерв. | 20 | 5760 | |||||||||||
| 22 | Сироп | 15 | 4320 | |||||||||||
4 Расчет рабочей силы для цеха
Расчёт рабочей силы в цехе производится на основании производственной программы цеха и норм времени для приготовления блюд каждого вида, значащихся в плане- меню и изготавливающихся в цехе. Расчет производится по формуле:
N
1=
n
* Нвр/3600 * Тсм * λ , где
n
-
количество изделий (или блюд) изготовляемых за день, шт, кг, блюд;
Нвр
– норма времени на изготовление единицы изделия, (с.);
Тсм –
продолжительность смены, ч. (Т =7 – 7,2 или 8 – 8,2 ч.);
λ
- коэффициент, учитывающий рост производительности труда (λ = 1,14).
Расчёт рабочей силы сводится в таблицу следующей формы:
№
nn |
Наименование блюд. | Кол.- во блюд. | Норма времени | Кол.- во чел./сек. |
1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11. 12. 13. 14. 15. 16. 17. 18. 19. 20. 21. 22. |
Волованы с икрой Закрытый бутерброд с кетой Ассорти мясное Сыр в ассортименте Колбаса в ассортименте Салат деликатесный Салат из свежих помидоров Грибы маринованные Салат витаминный Салат столичный Рубленые яйца Помидоры фаршированные Рыба заливная Крабы заливные Курица фаршированная Суфле ванильное Пудинг яблочный Яблоки в тесте Мусс яблочный Крем шоколадный Мороженое ассорти Молочный коктейль |
100 100 100 50 50 100 100 100 200 200 50 100 100 50 50 60 60 60 60 60 288 1000 |
80 20 120 20 20 220 100 40 70 220 60 120 150 120 250 120 80 100 80 120 100 401 |
8000 2000 12000 1000 1000 22000 10000 4000 14000 44000 3000 12000 15000 6000 12500 7200 4800 6000 4800 7200 28800 40000 |
| ИТОГО | 309040 |
N
1= 309040/3600*8*1,14 = 9,2 ч.
Общая численность работников цеха с учетом выходных и праздничных дней, отпусков, дней болезни определяется по формуле:
N
1=
N
2 *К2
К2
– коэффициент, учитывающий выходные и праздничные дни.
N
2=9,2*1,32=12,2=12ч.
5. Составление графика выхода на работу.
В целях установления распорядка работы на каждом предприятии составляются графики выхода на работу. Правильно работающий и соблюдаемый на предприятии режим труда и отдыха обеспечивают повышение производительности труда работников, значительно снижают травматизм и заболеваемость, повышают культуру производства. При составлении графика вначале производится расчет эффективного рабочего времени, т.е. времени, которое должен отработать каждый повар за календарный месяц. Расчет производится по формуле:
Э эф = [ К – (П + В) ] * Т см,
где Э эф –
эффективный фонд рабочего времени;
К –
количество календарных дней;
П
– количество праздничных дней;
В
– количество выходных дней;
Т см
– продолжительность рабочей смены.
Э эф = [ 29 – ( 1+4) ] *7 = 168 ч.
Затем составляется график выхода на работу поваров цеха на февраль.
Отдельно на миллиметровой бумаге составляем график занятости работников цеха.
«Утверждаю» «Согласовано»
Директор Председатель профкома _______ Дата 12. 01. 2008г.
Дата 12. 01. 2008г.
График выхода на работу поваров холодного цеха на февраль.
Дни меся ца. |
Иванов О.А. Повар 6разр. |
Полов А. И. Повар 5разр. |
Ломов И.В. Повар 5разр. |
Борис. С.И. Повар 4разр. |
Климов И.Д. Повар 4разр. |
Сурова И.В. Повар 5разр. |
Грибова Л.В. Повар 6разр. |
Кусков В.Н. Повар 5разр. |
Кузнецов Д.И. Повар 5ра |
Петров Л.Д. Повар 5ра |
Быков Т.В Повар 4разр. |
Сомов Т.Б Повар 4разр |
1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11. 12. 13. 14. 15. 16. 17. 18. 19. 20. 21. 22. 23. 24. 25. 26. 27. 28. 29. Ээф
|
6-14 6-14 6-14 6-14 6-14 ----- 6-14 6-14 6-14 ----- 6-14 6-14 6-14 ----- 6-14 14-23 14-23 ----- 14-23 14-23 14-23 ----- 14-23 14-23 14-23 ----- ----- 14-23 ----- 168 |
6-14 6-14 6-14 6-14 ----- 6-14 6-14 6-14 ----- 6-14 6-14 6-14 ----- 6-14 6-14 14-23 ----- 14-23 14-23 14-23 ----- 14-23 14-23 ----- ----- 14-23 14-23 14-23 ----- 168 |
6-14 6-14 6-14 ----- 6-14 6-14 6-14 ------ 6-14 6-14 ------ ------ 6-14 6-14 6-14 ------ 14-23 14-23 14-23 ------ 14-23 14-23 14-23 ------ 14-23 14-23 14-23 ----- 14-23 168 |
6-14 ----- ------ 6-14 6-14 6-14 ----- 6-14 6-14 6-14 ------ 6-14 6-14 6-14 ----- 14-23 14-23 14-23 ------ 14-23 14-23 14-23 ----- 14-23 14-23 14-23 ----- 14-23 14-23 168 |
6-14 ----- 6-14 6-14 6-14 ----- 6-14 6-14 6-14 ------ 6-14 6-14 6-14 ----- 6-14 14-23 14-23 ----- 14-23 14-23 14-23 ------ ------ 14-23 14-23 ------ 14-23 14-23 14-23 168 |
----- 6-14 6-14 6-14 ----- 6-14 6-14 6-14 ----- 6-14 6-14 6-14 ------ 6-14 6-14 14-23 ----- 14-23 14-23 14-23 ------ 14-23 14-23 14-23 ----- 14-23 14-23 ------ 14-23 168 |
14-23 14-23 14-23 14-23 14-23 ----- 14-23 14-23 14-23 ----- 14-23 14-23 14-23 ----- 14-23 6-14 6-14 ----- 6-14 6-14 6-14 ----- 6-14 6-14 ----- ----- 6-14 6-14 ----- 168 |
14-23 14-23 14-23 14-23 ----- 14-23 14-23 14-23 ------ 14-23 14-23 14-23 ----- 14-23 14-23 6-14 ----- 6-14 6-14 6-14 ----- 6-14 6-14 ----- 6-14 6-14 6-14 ----- ----- 168 |
14-23 14-23 ---- ---- 14-23 14-23 14-23 ---- 14-23 14-23 14-23 --- 14-23 14-23 14-23 ---- 6-14 6-14 6-14 ---- 6-14 6-14 ---- 6-14 6-14 6-14 ----- 6-14 6-14 168 |
14-23 14-23 ---- 14-23 14-23 14-23 ----- ---- 14-23 14-23 ----- 14-23 14-23 14-23 ----- 6-14 6-14 6-14 ----- 6-14 6-14 ---- 6-14 6-14 6-14 ----- 6-14 6-14 6-14 168 |
----- ----- 14-23 14-23 14-23 ----- 14-23 14-23 14-23 ----- 14-23 14-23 14-23 ----- 14-23 6-14 6-14 ---- 6-14 6-14 ----- 6-14 6-14 6-14 ----- 6-14 6-14 6-14 6-14 168 |
----- 14-23 14-23 14-23 ----- 14-23 14-23 14-23 ----- 14-23 14-23 ----- ------ 14-23 14-23 6-14 ----- 6-14 6-14 ---- 6-14 6-14 6-14 ---- 6-14 6-14 6-14 6-14 6-14 168 |
6. Расчет и подбор оборудования.
ХОЛОДИЛЬНОЕ ОБОРУДОВАНИЕ.
Технологический расчет сводится к определению требуемой вместимости оборудования в соответствии с количеством продукции, одновременно находящейся на хранении. Расчёт производится по формуле:
Q
Е =
φ
,
Где Е –
вместимость шкафа, камеры, кг;
Q
–
масса продукта, кг;
φ -
коэффициент, учитывающий массу тары, в которой хранятся продукты ( для шкафа – 0,7 : 0,8 ; для камер – 0,5 : 0,6).
Масса продукта находят по формуле:
q
р * П
g
Q
= 1000
гдеq
р –
масса одной порции изделия;
П
g
–
количество порций.
и т.д.
Расчет вместимости холодильных шкафов сводим в таблицу:
| № | Наименование блюд | Кол–во блюд | Масса одной порц. г. | Масса продукта кг. | |
| 1 | Волованы с икрой | 100 | 80 | 8 | |
| 2 | Закрытый бутерброд с кетой | 100 | 90 | 9 | |
| 3 | Ассорти мясное | 100 | 95 | 9,5 | |
| 4 | Сыр в ассортименте | 50 | 50 | 2,5 | |
| 5 | Колбаса в ассортименте | 50 | 90 | 4,5 | |
| 6 | Салат деликатесный | 100 | 150 | 15 | |
| 7 | Салат из свежих помидоров | 100 | 100 | 10 | |
| 8 | Салат витаминный | 200 | 100 | 20 | |
| 9 | Грибы маринованные | 100 | 100 | 10 | |
| 10 | Салат столичный | 200 | 150 | 30 | |
| 11 | Рубленые яйца | 50 | 100 | 5 | |
| 12 | Помидоры фаршированные | 100 | 200 | 20 | |
| 13 | Рыба заливная | 100 | 275 | 27,5 | |
| 14 | Крабы заливные | 50 | 245 | 12,2 | |
| 15 | Курица фаршированная | 50 | 150 | 7,5 | |
| 16 | Суфле ванильное | 60 | 300 | 18 | |
| 17 | Пудинг яблочный | 60 | 230 | 13,8 | |
| 18 | Яблоки в тесте | 60 | 175 | 10,5 | |
| 19 | Мусс яблочный | 60 | 100 | 6 | |
| 20 | Крем шоколадный | 60 | 100 | 6 | |
| 21 | Мороженое ассорти | 288 | 155 | 44,6 | |
| 22 | Напиток лимонный | 1458 | 200 | 291 | |
| 23 | Молочный коктейль | 1000 | 200 | 200 | |
| ИТОГО | 762 кг | ||||
Подбираем холодильное оборудование:
- Холодильный шкаф – ШХ – 1,4 – 2 шт.
- Стол с охлаждаемым шкафом СОЭИ – 2 – 1 шт.
- Стол с охлаждаемым шкафом СОЭИ и горкой – 3 – 1 шт.
- прилавок низкотемпературный ПХН – 1 – 04 – 1 шт.
7 Расчет и подбор немеханического оборудования.
К немеханическому оборудованию предприятий общественного питания относятся: производственные столы, моечные ванны, стеллажи и т.д.
Количество производственных столов, устанавливаемых в цехе предприятия, рассчитываются в соответствии с численностью работников, занятых на определенной операции (в максимальную смену без учета коэффициента сменности) и нормой длинны стола на одного работающего для выполнения данной операции по формуле
L
=
IP
*
Rmax
СВСМ секция стол с моечной ванной – 1 шт.: Длина = 1470
Ширина = 840
Высота = 860
СПСМ стол производственный модулированный– 2 шт: Длина = 1450
Ширина = 840
Высота = 860
СП – стол производственный – 2 шт.: Длина = 1050
Ширина = 630
Высота = 860
СОЭИ - 3 - стол с охлаждаемым шкафом и горкой – 2 шт.: Длина = 1680
Ширина = 840
Высота = 1030
где L
погонная длина производственных столов, м.
Ip
норма погонной длины стола на одного работника (1,5 м.)
Rmax
наибольшее количество поваров, работающих одновременно в цехе (согласно графика выхода на работу).
8 Расчет полезной и общей площади цеха
Вначале рассчитываем полезную площадь цеха, занятую под оборудованием, составляя его спецификации в виде таблицы.
| Наименование оборудования | Марка, тип | Кол-во | Габариты | Площадь ед. оборудования | Площадь занимаемая оборудованием | ||
| длина | ширина | высота | |||||
| Холодильный шкаф | ШХ – 1.4 | 2 | 1500 | 800 | 2000 | 1,2 | 2,4 |
| Стол с охлаждаемым шкафом | СОЭИ - 2 | 1 | 1680 | 840 | 1030 | 1,41 | 1,41 |
| Стол с охлаждаемым шкафом и горкой | СОЭИ – 3 | 1 | 1680 | 840 | 1030 | 1,41 | 1,41 |
| Прилавок низкотемпературный | ПХН–1–0,4 | 1 | 2000 | 800 | 920 | 1,6 | 1,6 |
| Стол производственный | СП | 2 | 1050 | 840 | 860 | 0,88 | 1,76 |
| Стеллаж передвижной | СПП | 1 | 1050 | 630 | 2000 | 0,66 | 0,66 |
| Секция – стол с моечной ванной | СВСМ | 1 | 1470 | 840 | 860 | 1,23 | 1,23 |
| ИТОГО | 10,47 | ||||||
Общая площадь цеха определяется по формуле:
S
поп
.
10,47
S
общ.
= ή = 0,35 = 26,2 м2
гдеS
поп
–
площадь занимаемая оборудованием, м2
ή -
коэффициент использования цеха - 0,4.
Заключение.
В процессе проведённых технологических расчётов по проектированию ресторана на 100 посадочных мест можно сделать следующие выводы:
- ассортимент выпускаемых блюд соответствует нормативным документам;
- удачно составлен график выхода работников на работу, в цехе работают две производственные бригады во главе с бригадиром, подобраны они по равному количественному и квалификационному составу. Эта форма организации труда позволят добиваться резкого сокращения потерь рабочего времени, полной загрузки работников и оборудования в течение рабочего дня и наилучшим образом отвечает требованиям научно–технического прогресса;
- холодильный цех оснащён современным секционным модулированным оборудованием, что экономит производственную площадь на 5 – 7 %, повышает эффективность использования оборудования, улучшает организацию труда работников;
- интерьер торгового зала соответствует данному классу предприятия и выполнен в современном стиле, хорошо дополняя общий интерьер гостиницы;
- меню составлено с учётом требований сбалансированного рационного питания, и оформлено в стиле ресторана; продуманная цветовая гамма, все позиции меню чётко соотносятся с ценой;
- проанализировав график загрузки зала можно сделать вывод, что предприятие пользуется спросом у клиентов гостиницы, является прибыльным и конкурентоспособным.