Разработка технологии желированных сладких блюд, обогащенных ксантофиллами

Разработка технологии желированных сладких блюд, обогащенных ксантофиллами

Бабич М.А.

Одним из основных приоритетов государства является здоровье нации, поэтому проблема сохранения здоровья и увеличения продолжительности жизни всегда являлась и продолжает оставаться одной из самых важных и актуальных.

В рамках развития концепции оптимального питания сформировалось новое направление науки о питании – концепция функционального питания или концепция функциональной пищи, которая включает разработку теоретических основ, производства, реализации и потребления функциональных продуктов. Продукты здорового питания не являются лекарствами и не могут излечить, но помогают предупредить болезни и старение организма в сложившейся экологической обстановке.

Все продукты питания можно разделить на 2 большие группы. К первой группе следует отнести продукты общего назначения, ко второй – функционального питания. В законе ЕС о пищевых продуктах дано следующее определение функционально питания: функциональные пищевые продукты – это любой модифицированный пищевой продукт или пищевой ингредиент, который может оказывать благоприятное влияние на здоровье человека, помимо влияния традиционных питательных веществ, которые он содержит.

Гольдберг расширил понятие функционального питания и свел его к трем основным положениям:

? функциональное питание должно составлять часть ежедневного рациона;

? компоненты пищи должны быть натуральными (природного происхождения);

? должны способствовать регулированию какой–либо функции организма ?2?.

Для производства функциональных продуктов используется высокотехнологичное производство, экологически чистые и генетически немодифицированные материалы. Функциональные продукты содержат высокие дозы биологически активных компонентов, к которым относятся:

? витамины;

? олигосахариды;

? пищевые волокна;

? биофлавоноиды;

? антиоксиданты;

? пептиды;

? гликозиды.

При употреблении данные компоненты регулируют определенные процессы в организме, например, стимулируют активность иммунных реакций, предотвращают развитие определенных заболеваний, контролируют физические процессы в организме и т. п.

Разнообразные десерты пользуются особой популярностью у населения благодаря их высоким вкусовым достоинствам, нежной консистенции и привлекательному внешнему виду. Но в то же время анализ меню большинства предприятий общественного питания показывает, что спрос на эту группу сладких блюд удовлетворяется не полностью. Это объясняется тем, что десерты имеют сложную и трудоемкую технологию приготовления, небольшой срок реализации (от 6 до 24 часов при наличии холода на предприятии).

На наш взгляд наиболее перспективной группой десертов являются – желированные. В их состав входит относительно небольшое количество сахара (15–30%), вводятся различные растительные компоненты: свежие ягоды и фрукты, фруктовые и ягодные соки, пюре, сиропы, варенье, что дает большие возможности для расширения ассортимента и обуславливает их высокую биологическую ценность (за счет содержания необходимых организму витаминов, органических кислот и минеральных веществ) и относительно низкую калорийность и стоимость. Несмотря на перечисленные достоинства желированных сладких блюд, их производство в условиях массового питания сдерживается узким ассортиментом основных видов продуктов.

Одним из основных видов сырья, используемого при производстве желированных сладких блюд, является ягодное и фруктовое сырье, содержание которого незначительно. Следовательно, витаминная активность предлагаемых к реализации десертов не велика. В том случае, когда в качестве основного сырья используется другой вид пищевых продуктов, то готовые десерты практически не содержат в своем составе витаминов и отличаются низкой биологической и пищевой ценностью.

Таким образом, целью настоящего исследования стала разработка желированных десертов, где в качестве красителя использовали продукт переработки цветов бархатцев, являющийся источником ксантофилла.

В результате проведенных исследований были разработаны рецептуры и технологии желированных сладких блюд: мусс «Двойная польза», самбук «Двойная польза», мармелад «Двойная польза», крем «Двойная польза».

Для того чтобы провести комплексный анализ желированных блюд, следует обосновать их рецептурный состав. Состав блюд «Двойная польза» представлен в таблице 1.

При создании таких продукт

ов питания важная роль отводится таким вопросам, как медико–биологические требования к сырью и продуктам, основе и составным компонентам. Выпуск данной продукции особенно актуален для детского, диетического и спецпитания людей, занятых на производствах, вредных для здоровья. Такие блюда оказывают благотворное влияние на организм человека. Они нормализует пищеварение, облегчает работу печени, выводят холестерин из организма и т.д. Помимо этих полезных свойств разработанные блюда имеют ряд преимуществ за счет добавления биологически активного соединения – ксантофилла (лютеина).

Ксантофиллы – растительный пигмент каротиноидной группы, жёлтого цвета, входит в состав светособирающих комплексов ?1?.

Таблица 1

Состав десертов «Двойная польза» Компоненты десертов «Двойная польза»
Желе	Мусс апельсиновый		Самбук абрикосовый		Крем		Мармелад
Сахар	Сахар		Сахар		Сахар		Сахар
Желатин	Желатин		Желатин		Желатин		Агар
Краситель (ксантофиллы)	Краситель (ксантофиллы)		Краситель (ксантофиллы)		Краситель (ксантофиллы)		Краситель (ксантофиллы)
Кислота лимонная	Кислота лимонная		Кислота лимонная		Сливки 35–% жирности		Кислота лимонная
Апельсины		Абрикосы				Молоко
Яйца				Яйца
Ванилин

Лютеин – пигмент, относящийся к группе кислородсодержащих каротиноидов. Лютеин очень важен для зрения человека. Он обладает важным свойством светопоглощения, увеличивая остроту зрения. Регулярное употребление лютеина в пищу предотвращает помутнение хрусталика и уменьшает риск дегенерации сетчатки глаза. Кроме этого, лютеин, являясь антиоксидантом, способствует защите и обновлению клеток организма. Лютеин рекомендуется принимать при уменьшении остроты зрения, инсульте, ревматоидном артрите, а также в целях профилактики людям, которые проводят много времени за компьютером. Организм человека неспособен синтезировать лютеин, поэтому поступление лютеина в организм напрямую связано с питанием. Таким образом, разработанный продукт играет большую роль в профилактике развития глазных и ряда других заболеваний.

Контроль содержания и сохранность ксантофиллов проводили спектрофотометрическим методом, для чего из навески ксантофиллы экстрагировались в ацетон несколькими порциями до обесцвечивания. Объединенный экстракт спектрофотометрировали относительно спирта.

Исследования показали, что сохранность активного компонента, достаточно велика и изменилась в течение полутора месяцев менее чем на 21%, что говорит о достаточно высокой сохранности при комнатных условиях, подвергаясь активному воздействию кислорода воздуха.

Таким образом, в результате проведенных исследований были получены и исследованы желированные сладкие блюда, обогащенные ксантофиллами. Данные продукты направлены на поддержание здоровья зрения человека.

Список литературы

1. Орлова, С.В. Энциклопедия биологически активных добавок к пище : в 2 т. / С.В. Орлова. – М.: ПолнграфТехСервис, 1998. – Т. 1. – 277 с.

2. Тихомирова, Н.А. Технология продуктов функционального питания/ Н.А. Тихомирова. – М.: Франтэра, 2002. – 212 с.