Сырьевые ресурсы продовольственных товаров

30. Многолетние малораспространенные овощи (артишок, спаржа, ревень и другие). Особенности состава, строение. Порядок сбора, подработки. Оценка качества при заготовке.

Ревень, спаржа и артишок относятся к десертным овощам. Это многолетние растения, используемые главным образом для приготовления десертных блюд – компотов, киселей, варенья. Это и послужило основанием для их названия.

Ревень - многолетнее травянистое растение семейства гречишных с прикорневой розеткой крупных длинночерешковых листьев. Цветки мелкие, жёлтые, розовые, красноватые, ветроопыляемые, в колосовидном или метельчатом соцветии. Плоды крылатые.

Родиной ревеня считают Северную Монголию и Центральный Китай, где до сих пор его можно встретить в дикорастущем состоянии. В Россию ревень попал в XVIII в. Существует около 50 видов. Растут преимущественно по каменистым горным склонам. Все виды ревеня – дубильные растения.

Ревень созревает раньше других овощей: черешки ревеня собирают уже в мае. Как овощное растение используют ревень огородный (или волнистый), а также ревень черешковый, как лекарственное - ревень тангутский. В пищу используют преимущественно молодые черешки, достигшие длины 30-60 см. Вкусовые качества ревеня довольно высоки, его черешки при варке приобретают вкус антоновских яблок. Из ревеня готовят главным образом сладкие блюда, идущие на десерт, - джем, повидло, мармелад, варенье, цукаты, кисели и др.

Лекарственное сырье - корни и корневища. Молочные сочные черешки листьев содержат до 2,5% сахаров, около 3,5% органических кислот (яблочная, лимонная, щавелевая, янтарная), соли калия, кальция, фосфора, магния, витамины В1, В2, В3, В6, С, Р, РР, каротин, корни и корневища - танагликозиды и антрагликозиды. Богатый набор витаминов, а также высокое содержание минеральных солей, особенно калия, способствуют регулированию кровообращения и водно-солевого баланса организма.

Овощной ревень и сок из него стимулирует работу пищеварительных органов, действует как легкое слабительное средство, рекомендуется при атонии кишечника и хронических запорах.

Большое применение находит ревень в детской практике. В малых дозах его используют как жёлчегонное при заболеваниях печени и желчного пузыря.

Спаржа - многолетнее травянистое растение семейства спаржевых порядка лилейных, сильно ветвистые травы, полукустарники и лианы. Плод-ягода. Около 150 видов, в России – около 30 видов.

Родом из Средиземноморья. Растение было известно более 2тыс. лет назад. В России спаржу как овощное растение стали возделывать в начале XVIII в. В наше время культура спаржи широко распространена в Западной Европе, особенно во Франции и в Америке. В нашей стране ее выращивают мало.

У спаржи в пищу используют не вышедшие из-под земли толстые и беловатые молодые побеги (длиной 18-20 см) с еще не распустившейся головкой. Находясь в почве, побеги имеют белую окраску, на поверхности они приобретают зелено-фиолетовый цвет. Они имеют специфический вкус и аромат.

Спаржа содержит белок (1, 9%), значительное количество витамина С (почти столько же, сколько капуста), а также каротин, витамины РР, В2, соли калия и в небольшом количестве витамин В1.

Побеги спаржи отличаются прекрасными вкусовыми качествами. Побеги культивируемых форм используют в вареном и консервированном виде как деликатес (отваренные по вкусу напоминают зеленый горошек). Спаржу используют в диетическом питании. Из нее готовят салаты, супы и другие блюда, которые рекомендуют при заболеваниях печени, почек, при сахарном диабете и как средство повышающее аппетит.

Спаржу иногда ещё называют "лекарственной", в связи с тем, что в средние века её разводили аптекари для лечебных нужд. Способствует удалению солей и мочевины из организма. Издавна в народной медицине спаржа используется в качестве мочегонного средства и рекомендуется при заболеваниях почек и сердца, ревматизме и подагре.

Спаржа лекарственная – травянистое перекрестно-опыляемое двудомное растение.

Некоторые виды спаржи часто культивируют как декоративные под названием аспарагус.

Артишок – род многолетних травянистых растений семейства астровых (сложноцветных). Листья крупные; цветки трубчатые, в соцветии-корзинке с обвёрткой из многорядно-черепитчато расположенных листочков.

Родиной растения считают Эфиопию; культивировать его стали более 5 тыс. лет тому назад. В Россию артишок был завезен по указанию Петра I. Листья растения широко использовали для лечения желтухи, при отеках, ревматизме.

Артишок колючий, или посевной широко возделывают в Краснодарском крае. В пищу употребляют мясистое цветоложе нераскрывшихся соцветий (корзинок) и сочные основания чешуй наружных рядов. А у артишока испанского, или кардона родом из Средиземноморья, в пищу идут мясистые черешки прикорневых листьев. Оба вида – перекрёстноопыляющиеся растения, размножаются семенами и в (культуре) отводками.

Цветоложе содержит белковые вещества, углеводы, каротин, много инулина, витамины В1, В2, С. Из сырых и консервированных артишоков приготавливают салат, в отварном виде его едят с соусами. Мякоть артишока - ценный диетический продукт.

Нежная мякоть артишоков приятна на вкус, но лишь в том случае, если плоды будут правильно обработаны: в пищу идут только зелёные донышки (корзинки) артишоков и основания их листьев, а верхушки листьев несъедобны.

Благодаря наличию в сушённой ботве и корнях артишока гликозида цинарина растение полезно пожилым людям и больным атеросклерозом. Цинарин о6ладает также мочегонным действием, является противоядием при отравлении алкалоидами.

Препараты артишока применяют для лечения (особенно у детей) желтухи, желчнокаменной болезни, гепатита. Есть сведения об успешном применении его препаратов для лечения аллергии (крапивницы, сывороточной болезни и др.), ряда форм экзем.

Качество десертных овощей должно отвечать требованиям стандарта. Ревень и спаржа должны иметь молодые, свежие, сочные черешки и побеги, без механических повреждений и заболеваний. Корзинки артишока должны быть собраны до момента полного цветения.

46. Порядок составления пробы лекарственного сырья, выделение из неё аналитических проб. Методы определения внешнего вида, морфологических признаков, измельчённости, заражённости хлебных запасов.

Контрольные лаборатории отделов контроля качества организаций (ОКК) в сфере обращения лекарственных средств на территории Российской Федерации, независимо от формы собственности и ведомственной подчиненности осуществляют контроль качества сырья, вспомогательных материалов, используемых в технологическом процессе производства лекарственных средств и готовых лекарственных средств.

Приемку лекарственного растительного сырья осуществляют партиями. Партией считают количество сырья массой не менее 50 кг, одного наименования, однородного по всем показателям и оформленного одним документом о качестве.

Если в партии от 1 до 5 единиц упаковки, то проверке качества подвергают все единицы. В остальных случаях для проверки соответствия качества сырья требованиям нормативно-технической документации делают выборку. Объем выборки составляет 5 единиц из партии, состоящей от 6 до 50 единиц упаковки, и 10% единиц, если партия насчитывает более 50 единиц упаковки.

Пробы сырья и вспомогательных материалов направляются в контрольные лаборатории ОКК с документами, представляемыми поставщиком, подтверждающими качество сырья, вспомогательных материалов, и актом отбора средней пробы.

Отбор средней пробы проводится в соответствии с требованиями ГОСТ 24027.0-80 "Сырье лекарственное растительное".

Составление средней пробы начинается с отбора точечной пробы - небольшого количества сырья, отобранного из одного места за один прием. От каждой единицы упаковки продукции, попавшей в выборку, отбирают точечные пробы из трех разных мест: сверху, снизу и из середины.

Все точечные пробы, отобранные от партии сырья и сложенные вместе, составляют объединенную пробу. Из объединенной пробы методом квартования выделяют среднюю пробу.

Средняя проба представляет собой часть объединенной пробы, выделенную для проверки показателей качества сырья в соответствии с требованиями нормативно-технической документации.

Для определения отдельных показателей качества продукта из средней пробы выделяют небольшую часть, которая называется навеской (или аналитической пробой).

Средние пробы измельчаются, перемешиваются до получения однородной массы и, если данный вид продукции нормируется в сухом или воздушно-сухом состоянии, высушиваются. После проведения процедур подготовки пробы снабжаются этикетками и упаковываются. Аналитические пробы взвешиваются на весах с точностью до 0,005 кг.

Результаты контроля качества проб сырья и вспомогательных материалов и готового лекарственного средства оформляются в виде аналитического паспорта, который должен отражать фактические данные экспериментальной проверки, иметь заключение о соответствии требованиям нормативного документа и должен быть подписан начальником (руководителем) ОКК.

Качество партии зерна, муки, крупы, комбикормов, хлебобулочной и другой продукции оценивают по результатам лабораторного анализа средней пробы, которая по физическим, химическим и другим показателям и составу должна отвечать качеству исследуемой партии сырья или продукции.

Нормально вызревшее зерно обладает свойственным ему морфологическими признаками – формой, размерами, состоянием покровных тканей, окраской и др. Всем им свойственны также определённые запах и вкус. Эти признаки определяются органолептически.

Методы определения заражённости зерна и повреждённости его вредителями изложены в ГОСТ 13586-83.

Измельченность зерна определяют просеиванием на ситах и выражают в процентах по наибольшему остатку на одном или двух смежных ситах. Масса 1000 зёрен, рассчитанная на сухое вещество, характеризует крупность зерна.

Сложный процесс отбора точечных проб, составление средней пробы, выделение навесок для определения показателей состояния и качества сырья и продукции, процессы измельчения, перемешивания должны быть, наряду со стандартными методиками, обеспечены надлежащим набором технических средств, гарантирующих работу предприятий в строгом соответствии с принятыми нормативами.

К техническим средствам для решения этих задач относятся пробоотборники различных конструкций, щупы, смешивающе-делительные устройства, лабораторные мельницы, измельчители-гомогенизаторы, тестомесилки, рассева и сита различного назначения.

Пробоотборник предназначен для механизированного отбора проб из кузова автомобиля, прицепа. Его устанавливают около визировочных лабораторий при въезде на территорию предприятий, осуществляющих приемку зерна с автомобильного транспорта.

При использовании пробоотборника точечные пробы отбирают из автомобилей с длиной кузова до 3,5 м в четырех точках (масса проб не менее 1 кг); из автомобилей с длиной кузова от 3,5 до 4,5 м - в шести точках (масса проб не менее 1,5 кг); из автомобилей с длиной кузова от 4,5 м и более - в восьми точках (масса проб не менее 2 кг).

От переднего и заднего бортов кузова точки отбора располагаются на расстоянии от 0,5 до 1 м соответствующей пары пробоотборников и от боковых бортов - на расстоянии 0,5 м. Пневматическим и механическим пробоотборником точечные пробы отбирают по всей глубине насыпи зерна.