Сычуаньский перец (или перец Сычуань) это стручок с крошечным плодом, один из видов специй рода Zanthoxylum (чаще всего это Z. piperitum, Z. simulans, или Z. schinifolium), выращивается и употребляется в азиатских странах. Несмотря на название, он не связан с черным или красным стручковым перцем. Он широко используется в сычуаньской китайской кухне, откуда берет свое название, а также в тибетской, непальской, японской и кухнях Бутана, Конкани и Батак Тоба.
Названия
Сычуаньский перец известен в Китае как «цветок перец». Редко используемое название «горный перец», не путать с тасманским горным перцем), которое также является корнем японского sansh. Реже всего, корейский sancho, который относится к другим соответствующим разновидностям (Z. schinifolium), в то время как Z. piperitum известен как chopi (??).
В Индии используют целый ряд сортов перца Сычуань. В Конкани Z. rhetsa известен как tepal или tirphal. В Непале Z. alatum известен как timur , в Тибете он известен как yer ma , а в Бутане, как thingay.
В Северной Суматре, провинции Индонезии около озера Тоба, Z. acanthopodium известен как andaliman на языке Батак Тоба и tuba на языке Батак Каро.
В Америке, можно встретить такие названия как «Szechwan pepper», «китайский перец», «японский перец», «анисовый перец», «Sprice pepper», «Chinese prickly-ash», «Fagara», «sansho», «непальский перец», «индонезийский лимонный перец» и другие, иногда обозначающие конкретные виды в этой группе. Так как это растение не очень хорошо известно на Западе, есть общепринятое название. Некоторые бренды используют описание на английском языке «Dehydrated Prickly Ash», поскольку перец Сычуань и японский sansho являются представителями родственных растений, которые иногда называют колючими из-за их шипов.
Значение и применение
Семена и стебли (слева) и шелуха (справа)
Сычуаньский перец имеет уникальный аромат и вкус, не такой острый как черный или белый перец или красный стручковый перец, но имеет несильный лимонный привкус и создает легкое онемение во рту (в связи с его 3% Hydroxy-alpha sanshool). Он создает основу для специй.
В рецептах часто предлагают слегка поджарить, а затем подавить маленькие стручки, прежде чем добавлять их в пищу. Обычно используют только шелуху, а черные блестящие семена отбрасываются. Как правило, их добавляют в самый последний момент. Анис и имбирь часто используются с перцем, они занимают видное место в острой сычуаньской кухне. Когда едят в больших количествах, появляется эффект обезболивания на губах. Ma la (буквально «онемение и пряный»), популярная приправа в сычуаньской кухне, представляет собой смесь сычуаньского перца и перца чили и является важным ингредиентом в китайских сычуаньских традиционных блюдах.
Сычуаньский перец также доступен в виде масла, которое продаются под названиями как «Sichuan pepper oil», «Bunge Prickly Ash Oil» или «Hwajiaw oil». Очень популярны блюда с лапшой, приготовленной в кипящем масле без острых приправ. Известный рецепт включает в себя масло имбиря и коричневый сахар, котор
Hydroxy-alpha sanshool
Hua jiao yan представляет собой смесь соли и сычуаньского перца, поджареную в воке (wok — круглая глубокая китайская сковорода с выпуклым дном маленького диаметра. Используется в традиционной южнокитайской (прежде всего кантонской) кухне) и подается в качестве приправы для приготовления блюд из курицы, утки и свинины.
В индонезийской кухне Батак сычуаньский перец измельчают, смешивают с чили и добавляют в блюда из свинины, карпа и других местных деликатесов, приготовленных на гриле.
Сычуаньский перец является одной из нескольких важных специй в непальской, тибетской кухне и кухне Бутана, потому что эти специи выращиваются в этих районах. Одна гималайская особенность это momo, клецки фаршированные овощами, творогом или фаршем мяса яка, говядины или свинины, приправленные сычуаньским перцем, чесноком, имбирем и луком. Лапша, приготовленная на пару подается сухой вместе с жгучим соусом. Считается, что им можно дезинфицировать мясо , которое может быть не настолько свежим. Это свойство сычуаньского перца позволяет маскировать неприятный запах, что делает его популярным в приготовлении блюд из субпродуктов.
В Японии сушеные и измельченные в пудру листья Zanthoxylum sancho используются для приготовления блюд из лапши и в меру горячих и ароматных супов. Цельные свежие листья, kinome, используются для ароматизации овощей, особенно побеги бамбука, а также для оформления супов. Как правило, молодые побеги дают ароматный лимонный вкусов еде.
Сычуаньский перец является одним из традиционных ингредиентов китайской смеси из 5-и специй, а также Shichimi togarashi, японской приправы 7-и вкусов.
В корейской кухне, используются два вида: Z. piperitum и Z. schinifolium.
Состав различных видов
Z. fagara (Центральная и Южнаая Африка, Южная Америка) — алкалойды, кумарин
Z. simulans (Тайвань) — мирцен, лимонен, 1, 8-цинеол, оцимен
Z. armatum (Непал) — линалоол (50%), лимонен, метил цинамат, цинеол
Z. rhesta (Индия) — сабинен, лимонен, пинен, цимол, терпинен, 4-терпинеол, альфа-терпинеол
Z. piperitum (Япония) — цитронеллаль, цитронеллол, Z-3-гексенал
Z. acanthopodium (Индонезия)
Названия Zanthoxylum or Xanthoxylum произошло от греческого xanthon xylon, означающего «светлое дерево.»
Запрет импорта в США
С 1968 по 2005 год США запретил импорт в страну Сычуаньского перца. Причиной было, то, что они оказались способны нести цитрусовых язвы. Эта бактериальная болезнь, которую очень трудно контролировать, может нанести вред листьям и плодам цитрусовых культур в США. В 2005 году Министерство сельского хозяйства США снял запрет, при условии, что перец будут нагреваются до 70 градусов по Цельсию (160 градусов по Фаренгейту) чтобы убить бактерии.
Список литературы
Для подготовки данной работы были использованы материалы с http://www.su-shef.ru/