Методические рекомендации по выполнению дипломной работы специальности «Организация обслуживания в общественном питании»

Министерство образования Саратовской области

Государственное образовательное учреждение

Среднего профессионального образования

«Саратовский техникум дизайна одежды и сервиса»

Методические рекомендации

по выполнению дипломной работы специальности

« Организация обслуживания в общественном питании»

Саратов 20
10

Авторы:

1.Теоретический раздел - Карташова В.Н.

2. Аналитический раздел - Мартыненко Е.Н.

3. Расчетный раздел - Петрова К. А.

- Карташова В.Н.

Методические рекомендации по выполнению Дипломной работы специальности» Организация обслуживания в общественном питании»

обсуждены и одобрены цикловой комиссией экономических дисциплин

ГОУ СПО « Саратовский техникум дизайна одежды и сервиса»

Председатель Т.В. Кожанова.

Протокол № _______ от __________________ 2007 года.

Дипломная работа.

Дипломная работа является заключительным этапом в подготовке специалистов.

В процессе выполнения дипломной работы студенты закрепляют полученные знания, навыки работы с источниками информации, технической и справочной литературой, Гостами.

Содержание дипломной работы должно отвечать современным требованиям организации обслуживания потребителей предприятиями общественного питания, включать основные вопросы, с которыми менеджеры будут встречаться в сфере обслуживания, и соответствовать по степени сложности объему теоретических знаний и практических навыков, полученных студентами за время их обучения в техникуме.

Задания на дипломную работу выдаются студентам, не позднее чем за две недели до начала преддипломной практики.

Объем задания должен соответствовать времени, отведенному на дипломную работу.

Тематика дипломных работ разнообразна:

Выработка стратегии развития организации.
Совершенствование структуры управления организации.
Совершенствование использования экономических методов управления.
Совершенствование использование организационно-распорядительных методов управления.
Совершенствование социально-психологических методов управления.
Оптимизация управленческих решений в организации.
Совершенствование мотивации трудовой деятельности.
Совершенствование контроля в организации.
Социальная ответственность организации.
Совершенствование работы по управлению персоналом.
Повышение эффективности управления организацией и ее влияние на результаты управленческой деятельности.
Совершенствование делового общения в организации.
Совершенствование информационного обеспечения менеджмента.
Совершенствование организационной культуры.
Совершенствование текущего планирования.
Совершенствование работы по распределению полномочий в организации.
Стратегическое планирование и реализация стратегий.

Задание

Дипломной работы

Студенту_______________________________________________________________

Группы_________________________________________________________________

Тема дипломной работы:

________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Исходные данные: ________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Содержание дипломной работы

Введение

Теоретический раздел

( согласно задания)

Пример:

1.1. Выработка стратегии развития организации.

1.1.1. Сущность и назначение стратегического планирования;

1.1.2. Миссия организации;

1.1.3. Цели и анализ внешней среды;

1.1.4. Оценка и анализ внешней среды;

1.1.5. Сильные и слабые стороны организации;

1.1.6. Виды разрабатываемых стратегий;

1.1.7. Реализация стратегического плана и его контроль.

1.2. Выводы и предложения по организации стратегического планирования на объекте исследования.

Аналитический раздел.

2.1. Анализ финансового состояния предприятия общественного питания;

2.1.1. Общая оценка финансового состояния организации и его изменения за отчетный период;

2.1.2. Анализ характеристики состояния и динамики имущества;

2.1.3. Анализ состояния и динамики изменения источников формирования имущества организации;

2.1.4. Анализ финансовой устойчивости организации;

2.1.5. Анализ платежеспособности и ликвидности имущества организации;

2.1.6. Анализ финансовых коэффициентов;

2.1.7. Анализ финансовых результатов.

Расчетный раздел.

3.1 Организация обслуживания:

3.1.1. Организация банкета.

3.1.1.1. Характеристика проводимого мероприятия;

3.1.1.2.. Состав участников мероприятия;

3.1.1.3. Выбор предприятия общественного питания, подача заявки на проведение банкета;

3.1.2. Подготовка предприятия к банкету:

3.1.2.1. Составление меню.

3.1.2.2. Составление калькуляции блюд, определение наценочной категории;

3.1.2.3.Оформление торгового зала;

3.1.2.4. Сервировка столов;

3.1.2.5. Расчет официантов;

3.1.3. Проведение банкета.

3.1.3.1. Встреча гостей. Поздравления.

3.1.3.2.. Обслуживание официантами;

3.1.3.3. Музыкальная программа.

3.2. Экономическое обоснование эффективности дипломной работы.

3.2.1. Планирование производственной программы, товарооборота на предприятиях общественного питания;

3.2.2.Расчет численности работающих;

3.2.3.Расчет фонда оплаты труда;

3.2.4.Смета затрат на производство и реализацию продукции общественного питания;

3.2.5. расчет экономической эффективности.

Вывод.

Список использованных источников.

Приложения.

Содержание

Введение

В этом разделе следует отразить основные задачи стоящие перед предприятиями общественного питания в условиях рыночной экономике.

1. Теоретический раздел.

В этом разделе отражаются теоретические основы менеджмента, выводы и предложения по совершенствованию управления предприятием общественного питания.

1. Выработка стратегии развития организации.

Введение (Роль стратегического планирования и управленческой деятельности).

1.1 Выработка стратегии развития организации:

1.1.1. Сущность и назначение стратегического планирования;

1.1.2. Миссия организации;

1.1.3. Цели и задачи организации;

1.1.4. Оценка и анализ внешней среды;

1.1.5. Сильные и слабые стороны организации;

1.1.6. Виды разрабатываемых стратегий;

1.1.7. Реализация стратегического плана и его контроль.

1.2. Выводы и предложения по организации стратегического планирования на объекте исследования.

2.
Совершенствование структуры управления организации.

Введение (Роль организационной структуры для управленческой деятельности организации).

2.1. Организационные структуры управления.

2.1.1. Понятие организационной структуры управления;

2.1.2. Требования к структуре управления;

2.1.3. Принципы формирования организационных структур.

2.1.4. Типы организационных структур.

2.2. Выводы и предложения по совершенствованию исследуемой структуры управления.

3.Совершенствование использования экономических методов управления.

Введение (Роль экономических методов управления в деятельности организации).

3.1. Экономические методы управления:

3.1.1. Сущность экономических методов управления;

3.1.2. Экономические методы управления, применяемые на макроуровне;

3.1.3. Экономические методы управления, применяемые на уровне организации;

3.1.4.Экономические методы управления, применяемые на уровне отдельного работника.

3.2. Выводы и предложения по совершенствованию использования экономических методов в исследуемой организации.

4.Совершенствование использования организационно- распорядительных методов управления.

Введение (Роль организационно- распорядительных методов в управленческой деятельности).

4.1. Организационно- распорядительные методы управления:

4.1.1. Сущность организационно- распорядительных методов управления;

4.1.2. Методы организационного воздействия;

4.1.3. Методы распорядительного воздействия.

4.2. Выводы и предложения по совершенствованию использования организационно- распорядительных методов управления на объекте исследования.

5.Совершенствование социально- психологических методов управления.

Введение (Роль социально- психологических методов в управлении организацией).

5.1. Социально- психологические методы управления:

5.1.1.Назначение социально- психологических методов управления;

5.1.2. Социальные методы управления;

5.1.3. Психологические методы управления.

5.2. Выводы и предложения по совершенствованию применению социально- психологических методов управления в предприятиях общественного питания.

6.Оптимизация управленческих решений в организации.

Введение (Необходимость процесса управления для деятельности организации).

6.1. Оптимизация процесса управления:

6.1.1. Содержание процесса управления;

6.1.2. Технология процесса управления;

6.1.3. Свойства процесса управления.

6.2. Выводы и предложения по организации эффективного процесса управления в исследуемой организации.

7. Совершенствование мотивации трудовой деятельности.

Введение (Необходимость мотивации трудовой деятельности в организации).

7.1. Совершенствование мотивации трудовой деятельности в организации.

7.1.1 Сущность мотивации трудовой деятельности в организации;

7.1.2.Мотивационные стимулы;

7.1.3. Содержательные теории мотивации;

7.1.4. Процессуальные теории мотивации.

7.2. Выводы и предложения по совершенствованию мотивации трудовой деятельности.

8. Совершенствование контроля в организации.

Введение (Значение контроля для эффективного управления организацией).

8.1. Совершенствование контроля в организации:

8.1.1. Сущность контроля;

8.1.2. Формы контроля;

8.1.3. Виды контроля

8.1.4. Свойства контроля.

8.2. Выводы и предложения по совершенствованию контроля в исследуемой организации.

9. Социальная ответственность организации.

Введение (Значение социальной ответственности для деятельности организации и общества).

9.1. Содержание концепции социальной ответственности организации:

9.1.1. Сущность социальной ответственности и основные подходы к ней;

9.1.2. Взаимосвязь сфер социальной ответственности;

9.1.3. Экономическая ответственность;

9.1.4. Правовая ответственность;

9.1.5. Этическая ответственность;

9.1.6. Организационная культура;

9.1.7. Аргументы за и против социальной ответственности;

9.1.8. Социальный эффект и социальный контроль.

9.2. Выводы и предложения по совершенствованию социальной ответственности исследуемой организации.

10. Совершенствование работы по управлению персоналом.

Введение (Роль менеджера в управлении).

10.1. Управление персоналом:

10.1.1. Содержание деятельности менеджера по управлению персоналом;

10.1.2. Кадровая политика фирмы;

10.1.3. Кадровое планирование;

10.1.4. Отбор и оценка персонала;

10.1.5. Аттестация и адаптация персонала;

10.1.6. Развитие персонала.

10.2. Выводы и предложения по совершенствованию работы по управлению персоналом в организации.

11. Повышение эффективности управления организацией и ее влияние на результаты управленческой деятельности
.

Введение (Эффективность управления и ее влияние на результаты управленческой деятельности)

11.1. Эффективность управления организацией:

11.1.1. Сущность эффективности управления;

11.1.2. Критерии и показатели эффективности;

11.1.3. Оценка эффективности организационной структуры;

11.1.4. Эффективность труда руководителя;

11.1.5.Экономическая эффективность деятельности организации.

11.2. Выводы и предложения по совершенствованию разработки и реализации стратегических планов на объекте исследования.

12. Совершенствование делового общения в организации.

Введение (Роль делового общения в управленческой деятельности)

12.1. Деловое общение в организации:

12.1.1. Общение - основная форма человеческого бытия;

12.1.2. Формы и организация общения;

12.1.3. Деловое совещание;

12.1.4.Деловые переговоры.

12.2. Выводы и предложения по совершенствованию делового общения на объекте исследования.

13. Совершенствование информационного обеспечения менеджмента.

Введение (Роль и значение информационного обеспечения менеджмента)

13.1. Информационное обеспечение менеджмента:

13.1.1. Управленческая информация и ее виды;

13.1.2. Закономерности движения управленческой информации в организации;

13.1.3. Этапы обмена информацией;

13.1.4. Особенности обмена письменной информацией;

13.1.5. Собрания и совещания как форма обмена управленческой информацией.

13.2.Выводы и предложения по совершенствованию информационного

Обеспечения на объекте исследования.

14.Совершенствование организационной культуры.

Введение (Значение организационной культуры для эффективного управления организацией).

14.1. Организационная культура:

14.1.1. Признаки организации;

14.1.2. Понятие организационной культуры;

14.1.3.Имидж организации;

14.1.4. Национальные особенности организационной культуры

14.2. Выводы и предложения по совершенствованию организационной культуры на объекте исследования.

15.Совершенствование текущего планирования.

Введение ( Необходимость текущего планирования для эффективной деятельности организации).

15.1. Текущее планирование:

15.1.1. Сущность и принципы планирования;

15.1.2. Методы разработки планов;

15.1.3. Формы текущего планирования;

15.1.4. Оперативное управление текущим планированием.

15.2. Выводы и предложения по совершенствованию текущего планирования на объекте исследования.

16. Совершенствование работы по распределению полномочий в организации.

Введение (Необходимость распределения управленческих полномочий в организации)

16.1. Управленческие полномочия:

16.1.1. Содержание организационных полномочий;

16.1.2. Виды организационных полномочий;

16.1.3. Распределение управленческих полномочий;

16.1.4.Схемы распространения управленческих полномочий.

16.2. Выводы и предложения по совершенствованию работы по распределению полномочий в организации.

17.Стратегическон планирование и реализация стратегий .

Введение (Назначение и смысл стратегического планирования).

17.1. Стратегическое планирование и реализация стратегии:

17.1.1. Сущность стратегического планирования;

17.1.2. Этапы реализации стратегии;

17.1.3. Тактические планы;

17.1.4. Стратегические изменения;

17.1.5. Стратегический контроль.

17.2. Выводы и предложения по совершенствованию разработки и реализации стратегических планов на объекте исследования.

2
. Аналитический раздел

Для выполнения аналитического раздела предлагаются следующие таблицы и расчеты по указанным разделам и вопросам.

2.1 Анализ финансового состояния предприятия

По данному вопросу предлагается составление аналитического баланса по следующей форме:

2.1.1 Общая оценка финансового состояния организации и его изменения за отчетный период

Аналитический баланс

Таблица 1

Актив	На начало года	На конец года	Изме-нения (+,-)	Пассив	На начало года	На конец года	Изме-нения (+,-)
1. Внеоборотные активы	1. Источники собственных средств
2. Оборотные активы	2. Заемные средства
В т.ч.	В т.ч.
2.1 Запасы и затраты	2.1Долгосрочные кредиты и заемные средства
2.2. Дебиторская задолженность, расчеты и прочие активы	2.2Краткосрочные кредиты и заемные средства
2.3 Денежные средства	2.3 Расчеты с кредиторами и прочие пассивы
3. Расходы не перекрытые средствами фондов целевого финансирования	2.4 Ссуды не погашенные в срок
Баланс				Баланс

Из аналитического баланса можно получить ряд важнейших характеристик финансового состояния предприятия:

1. общая стоимость имущества предприятия равная валюте или итогу баланса;

2. стоимость иммобилизованных активов (т.е. основных и прочих вне оборотных средств) равная итогу I раздела актива баланса;

3. стоимость оборотных (мобильных) средств равная итогу II раздела актива баланса;

4. стоимость материальных оборотных средств равна сумме статей 210-218 II разодела актива баланса;

5. величина дебиторской задолженности равна долгосрочной и краткосрочной дебиторской задолженности (стр.220-236 II раздела актива баланса);

6. сумма свободных денежных средств в широком смысле слова (включая ценные бумаги и краткосрочные финансовые вложения) равна строкам 240-260 II раздела актива баланса (так называемый банковский актив);

7. стоимость собственного капитала равна IV разделу пассивам строкам 630-660 VI пассива баланса;

8. величина заемного капитала равна V разделу пассива и VI разделу пассива баланса за вычетом строк 630-660;

9. величина долгосрочных кредитов и займов, предназначенных, как правило, для формирования основных средств и других вне оборотных активов, равна итогу V раздела пассива баланса;

10. величина краткосрочных кредитов и займов, предназначенных, как правило, для формирования оборотных активов равна строкам 610-612 VI раздела пассива баланса;

11. величина кредиторской задолженности в широком смысле слова равна строкам 620-628 и 670 VI раздела пассива баланса.

Строки 630-660 показывают задолженность предприятия как бы самому себе, т.е. речь идет о собственных средствах предприятия, поэтому при анализе суммы по этим строкам следует прибавить к собственному капиталу.

В выводе по аналитическому балансу необходимо определить общие изменения финансового состояния, преимущественно за счет каких разделов эти изменения произошли, и определить объекты последующего углубления финансового анализа.

2.1.2 Анализ характеристика состояния и динамики имущества

По данному вопросу предлагается составить сравнительный аналитический

баланс по активу

Актив сравнительного аналитического баланса

Таблица 2

Актив	Абсолютные величины		Удельные веса		Изменения
	На начало периода	На конец периода	На начало периода	На конец периода	В абсолют. величии-нах	В удель-ных величи-нах	В % к величии-нам на начало года	В % к изменению итога баланса
1	2	3	4	5	6	7	8	9
1.Внеоборот.-е активы
2. Оборотные активы
В т.ч. 2.1 Запасы, НДС
2.2 Дебиторская задолженность расчеты прочие активы
2.3 Денежные средства и прочие активы
3. Расходы на перекрытые средствами фондов целевого финансирования
Баланс

Графы 2 и 3 заполнятся на основании баланса Вашего предприятия. Для заполнения графы 4 (удельный вес на начало периода) необходимо: суммы отдельных статей баланса разделить на итог баланса и умножить на 100%.

Например:

1)

Внеоборотные активы на начало периода ·100%

итог баланса на начало периода

2)

Запасы (на начало периода) · 100%

итог баланса на начало периода

Для этих расчетов используются данные из графы 2 сравнительного аналитического баланса.

Графа 5 (удельный вес на конец периода) заполняется аналогично графе 4, но для расчета используются данные абсолютных величин статей баланса на конец периода (графа 3), итог баланса на конец периода.

Например:

1)

основные средства и прочие внеоборотные активы (на конец периода)· 100%

итог баланса на конец периода

2)

запасы (на конец периода) · 100%

итог баланса не конец периода

Графа 6 (изменения в абсолютных величинах) рассчитывается:

Графа 6 = графа 3 – графа 2

Графа 7 (изменения в удельных величинах) рассчитывается:

Графа 7 = графа 5 – графа 4

Графа 8 (изменения в % к величине на начало года) рассчитывается:

графа 6 · 100%

графа 2

Графа 9 (изменения в % к изменению итога баланса) рассчитывается:

графа 6 · 100%

итог графы 6

2.1.3 Анализ состояния и динамики изменения источников формирования имущества организации

По данному вопросу предлагается составить сравнительный аналитический баланс по пассиву

Таблица 3-Пассив сравнительного аналитического баланса

Пассив	Абсолютные величины		Удельные веса		Изменения
	На начало периода	На конец периода	На начало периода	На конец периода	В абсолют. величии-нах	В удель-ных величии-нах	В % к величии-нам на начало года	В % к измене-нию итога баланса
1	2	3	4	5	6	7	8	9
1. Источники собственных средств
2. Заемные средства
В т.ч. 2.1 долгосрочные кредиты и заем-ные средства
2.2 Краткосрочные кредиты и заемные средства
2.3 Расчеты с кредиторами и прочие пассивы
3. Ссуды непогашен-ные в срок
Баланс

Пассив сравнительного аналитического баланса составляется аналогично активу сравнительного аналитического баланса. А именно, графа 2 и 3 заполняются на основании баланса Вашего предприятия.

Для заполнения графы 4 (удельный вес на начало периода) необходимо: суммы отдельных статей пассива баланса разделить на итог баланса на начало периода и умножить на 100%.

Например:

1)

источники собственны средств на начало периода ·100%

итог баланса на начало периода

2)

долгосрочные кредиты и заемные средства на начало периода · 100%

итог баланса на начало периода

Для этих расчетов используются данные из графы 2 (абсолютная величина на начало периода).

Для заполнения графы 5 (удельный вес на конец периода) делается аналогичный расчет, но используются показатели графы 3 (абсолютные величины на конец периода).

Например:

1)

источники собственны средств на конец периода ·100%

итог баланса на конец периода

2) долгосрочные кредиты и заемные средства на конец периода · 100%

итог баланса на конец периода

Графа 6 (изменения в абсолютных величинах) рассматривается:

Графа 6 = графа 3 – графа 2

Графа 7 (изменения в удельных величинах) рассматривается:

Графа 7 = графа 5 – графа 4

Графа 8 (изменения в % к величине на начало года) рассчитывается:

графа 6 · 100%

графа 2

Графа 9 (изменения в % к изменению итога баланса) рассчитывается:

графа 6 · 100%

итог графы 6

На основании расчетов по данным таблицам сделать вывод, через какие источники в основном бал приток новых средств, и в какие активы эти новые средства в основном вложены.

Далее в курсовой работе составляются аналогичные таблицы по каждому из разделов баланса.

2.1.4 Анализ финансовой устойчивости организации

Для анализа финансовой устойчивости предприятия необходимо заполнить таблицу № 4:

Анализ финансовой устойчивости

Таблица 4

Показатели	На начало периода	На конец периода	Изменения за период
1. Источники собственных средств Ис
2. Основные средства и внеоборотные активы F
3. Наличие собственных оборотных средств (стр.1-стр.2) Ec
4. Долгосрочные пассивы Кт
5. Наличие собственных и долгосрочных заемных источников формирования запасов и затрат (стр.3+стр.4) Ет
6. Краткосрочные пассивы К t
7. Общая сумма основных источников формирования запасов и затрат (стр.5+стр.6) + Е Σ
8. Общая величина запасов и затрат Z
9. Излишек или недостаток собственных оборотных средств (стр.3-стр.8) + Ec
10. Излишек или недостаток собственных и долгосрочных заемных источников формирования запасов и затрат (стр.5-стр.8) + Ее
11. Излишек или недостаток общей величины источников формирования запасов и затрат (стр.7-стр.8) + Е Σ
12. Трехкомпонентный показатель типа финансовой ситуации (стр.9, 10, 11)

1. Строка 1 заполняется на основании I раздела пассива баланса (за минусом иммобилизации) «Капитал и резервы».

2. Строка 3 заполняется на основании I раздела актива баланса «Внеоборотные активы».

3. Строка 3 = строка 1 – строка 2.

4. Строка 4 – это «Долгосрочные пассивы» (IV раздел пассива баланса).

5. Строка 5 = строка 3 + строка 4.

6. Строка 6 – это «Краткосрочные пассивы» (V раздел пассива баланса).

7. Строка 7 = строка 5 + строка 6.

8. Строка 8 – это общая величина запасов из II раздела актива баланса «Оборотные активы».

9. Строка 9 = строка 3 – строка 8.

10. Строка 10 = строка 5 – строка 8.

11. Строка 11 = строка 7 – строка 8

12. Строка 12 – это трехкомпонентный показатель типа финансовых ситуаций (строка 9, строка 10, строка 11).

На основании таблицы № 4 вывести тип финансового состояния предприятия, проанализировать изменения финансового состояния за отчетный период и дать предложения по улучшению финансового состояния предприятия, выхода из неустойчивой или кризисной финансовой ситуации (прирост собственных оборотных средств, реализация излишних товарно-материальных ценностей, привлечение долгосрочных и краткосрочных заемных средств и т.д.).

2.1.5. Анализ платежеспособности и ликвидности имущества организации

Для проведения анализа платежеспособности и ликвидности имущества организации необходимо сгруппировать активы баланса по степени их ликвидности, а пассивы – по степени срочности их оплаты. Заполнить таблицу № 5.

А1

– наиболее ликвидные активы. К ним относятся все статьи денежных средств предприятия и краткосрочные финансовые вложения.

А2

– быстрореализуемые активы. К ним относятся краткосрочные дебиторская задолженность и прочие активы.

А3

– медленно реализуемые активы. К ним относятся статьи запасов II раздела актива баланса (за исключением статьи «Расходы будущих периодов») статьи долгосрочная «Дебиторская задолженность», «Налог на добавленную стоимость по приобретенным ценностям», а также статья «Долгосрочные финансовые вложения» I раздела актива баланса.

А4

– трудно реализуемые. Это статьи I раздела актива баланса «Внеоборотные активы» за исключением статей этого раздела включаемых в предыдущую группу.

П1

– наиболее срочные обязательства. К ним относятся «Кредиторская задолженность», а также «Прочие краткосрочные пассивы» VI раздела пассива баланса и статьи «Ссуды непогашенные в срок» из справки 2 формы № 5.

П2

– краткосрочные пассивы. Это статья «Заемные средства» из VI раздела пассива баланса «Краткосрочные пассивы».

П3

– долгосрочные пассивы. Это все статьи V раздела пассива баланса «Долгосрочные пассивы».

П4

– постоянные пассивы. Это все статьи IV раздела пассива баланса «Капитал и резервы» и статьи VI раздела пассива баланса, за исключением статей, включаемых в предыдущие группы.

Путем сопоставления соответствующих групп актива и пассива определяется степень ликвидности баланса. При этом баланс считается абсолютно ликвидным, если имеют место соотношения:

А1

≥
П1
А3

≥
П3

А2

≥
П2
А4

≤
П4

Исходя из данного условия сделать вывод о ликвидности баланса вашего предприятия.

Анализ ликвидности баланса

Таблица 5

Актив	На начало года	На конец года	Пассив	На начало года	На конец года	Платежный излишек или недостаток		В % к величине итога группы пассива баланса
						На начало года	На конец года	На начало года	На конец года
1	2	3	4	5	6	7	8	9	10
1. Наиболее ликвидные активы А1	1. Наиболее срочные обязательства П1
2. Быстро реализуемые активы А2	2. Краткос-рочные пассивы П2
3. Медленно реализуемые активы А3	3. Долгос-рочные и среднесрочные пассивы П3
4. Трудно реализуемые активы А4	4. Постоян-ные пассивы П4
Баланс (стр.1+стр.2+стр.3+стр.4)	Баланс (стр.1+стр.2+стр.3+стр.4)

Графа 2, 3 заполняются по данным актива баланса на начало и конец отчетного периода.

Графа 5, 6 заполняются по данным пассива баланса на начало и конец отчетного периода.

Графа 7 = графа 2 – графа 5

Графа 8 = графа 3 – графа 6

Графа 9 рассчитывается по формуле:

графа 7 · 100%

графа 5

Графа 10 рассчитывается по формуле:

графа 8 · 100%

графа 6

Сравнив активы с пассивами сделать вывод о платежеспособности и ликвидности имущества организации.

2.1.6 Анализ финансовых коэффициентов

Для подтверждения ранее сделанных выводов о степени финансовой устойчивости предприятия и ликвидности баланса необходимо рассчитать ряд финансовых коэффициентов:

1. Коэффициент автономии (КА

);

2. Коэффициент соотношения заемных и собственных средств (КЗ/С

);

3. Коэффициент соотношения мобильных и иммобилизованных средств (КМ/И

);

4. Коэффициент маневренности (КМ

);

5. Коэффициент обеспеченности собственными средствами (КО

);

6. Коэффициент имущества производственного назначения (КП.ИМ

);

7. Коэффициент абсолютной ликвидности (КАЛ

);

8. Коэффициент критической ликвидности (ККЛ

);

9. Коэффициент текущей ликвидности (КТЛ

);

10. Коэффициент автономии источников формирования запасов и затрат (КА.З

).

1. Коэффициент автономии (КА

), равный доле источников собственных средств в общем итоге баланса:

Нормальное ограничение КА
≥ 0,5

2. Коэффициент соотношения заемных и собственных средств (КЗ/С

), равный отношению величины обязательств предприятия к величине его собственных средств:

Нормальное ограничение КЗ/С
≤ 1

3. Коэффициент соотношения мобильных и иммобилизованных средств (КМ/И

):

Нормальное ограничение КЗ/С
≤
min
(1, КМ/И
)

4. Коэффициент маневренности, равный отношению собственных оборотных средств предприятия к общей величине источников собственных средств (КМ

):

Оптимальное значение коэффициента ≈ 0,5

5. Коэффициент обеспеченности запасов и затрат собственными источниками формирования, равный отношению величины собственных оборотных средств к стоимости запасов и затрат предприятия (КО

):

Нормальное ограничение КО
≥ 0,6-0,8

6. Коэффициент имущества производственного назначения, равный отношению суммы стоимостей основных средств, капитальных вложений, оборудования, производственных запасов и незавершенного производства к итогу баланса (КП.ИМ

):

где, F
1

– основные средства; F
2

– капитальные вложения; Z
1

– производственные запасы; Z
2

- незавершенное производство. Нормальное ограничение КП.ИМ
≥ 0,5

7. Коэффициент абсолютной ликвидности (КАЛ
)
равен отношению величины наиболее ликвидных активов к сумме наиболее срочных обязательств и краткосрочных пассивов. Он рассчитывается по формуле.

Нормальное ограничение КАЛ
≥ 0,2-0,7

8. Коэффициент критической ликвидности (ККЛ

)вычисляется по формуле:

Нормальное ограничение ККЛ
≥ 1

9. Коэффициент текущей ликвидности (КТЛ

) рассчитывается по формуле:

где, Sf

– расходы будущих периодов; ИМ
– иммобилизация оборотных средств Нормальное ограничение КТЛ
≥ 2

10. Коэффициент автономии источников формирования запасов и затрат показывает долю собственных оборотных средств в общей сумме основных источников формирования запасов и затрат (КА.З

).

Данные расчетов поместить в таблицу № 6

Анализ финансовых коэффициентов

Таблица 6

Показатели	Нормальные ограничения	На начало периода < br />	На конец периода	Измене-ния за период
1	2	3	4	5
1. Коэффициент автономии (КА );	≥ 0,5
2. Коэффициент соотношения заемных и собственных средств (КЗ/С );	≤ 1
3. Коэффициент соотношения мобильных и иммобилизованных средств (КМ/И );	X
4. Коэффициент маневренности (КМ );	opt ≈ 0.5
5. Коэффициент обеспеченности собственными средствами (КО );	≥ 0,5
6. Коэффициент имущества производственного назначения (КП.ИМ );	≥ 0,6: 0,8
7. Коэффициент абсолютной ликвидности (КАЛ );	≥ 0,2 : 0,7
8. Коэффициент критической ликвидности (ККЛ );	≥ 1
9. Коэффициент текущей ликвидности (КТЛ );	≥ 2
10. Коэффициент автономии источников формирования запасов и затрат (КА.З ).	< стр. 6

В выводе по данным таблицы № 6 проанализировать изменения в финансовой устойчивости предприятия и ликвидности баланса на основании относительных показателей, т.е. коэффициентов.

2.2 Анализ финансовых результатов

2.2.1 Анализ уровней динамики и структуры финансовых результатов деятельности предприятия

Анализ финансовых результатов деятельности предприятия включает в качестве обязательных элементов исследование, во-первых, изменений каждого показателя за текущий анализируемый период («горизонтальный анализ» показателей финансовых результатов за отчетный период); во-вторых, исследование структуры соответствующих показателей и их изменений (что принято называть «вертикальным анализом» показателей); в-третьих, изучение хотя бы в самом обобщенном виде динамики изменения показателей финансовых результатов за ряд отчетных периодов (т.е. «трендовый анализ» показателей).

Для анализа и оценки уровня и динамики показателей финансовых результатов деятельности предприятия составляется таблица № 7, в которой используются данные отчетности предприятия из формы № 2.

Анализ уровня и динамики показателей финансовых результатов деятельности предприятия

Таблица 7

Показатели	Предшест-вующий период	Отчетный период	В % к предшест-вующему периоду
1	2	3	4
1. Выручка от реализации продукции (работ, услуг) без НДС и акцизов
2. Прибыль от реализации продукции (работ, услуг)
3. Результат от прочей реализации
4. Сальдо доходов и расходов от внереализационных операций
5. Балансовая прибыль
6. Чистая прибыль остающаяся в распоряжении предприятия

По данным таблицы № 7 проанализировать изменения уровней и динамики финансовых результатов в отчетном году по сравнению с предшествующим годом.

3 Расчетный раздел.

Содержание должно соответствовать выбранной теме исследования и раскрывать основную тему. Составленный студентом план работы согласовывается с преподавателем.

Актуальность темы, ее практическая значимость, цели и задачи исследования, общая характеристика историографии проблемы, характеристика источников (если есть) описываются во введении (1-2 страницы).

Основное содержание работы должно полностью раскрывать тему. Содержание должно иметь не менее 2-3 глав, разделенных на параграфы. Каждая глава должна заканчиваться частными выводами. Основная часть ориентировочно разделяется на три части. В части 3.1 рассматривается генезис проблемы, определяются основные понятия и носит название «Организация банкета». Она включает в себя следующие аспекты:

3.1.1Характеристика проводимого мероприятия
: назначение данного мероприятия.

3.1.2Состав участников мероприятия
: количество приглашенных, количество почетных гостей.

3.1.3 Выбор предприятия общественного питания, подача заявки на проведения банкета
: название, место расположения ПОП, особенности интерьерного решения, количество посадочных мест.

В части 3.2 «Подготовка предприятия к банкету» формулируются теоретические положения дипломной работы. Она включает в себя следующие аспекты:

3.2.1 Составление меню
: меню составляется с учетом особенностей данного мероприятия.

3.2.2 Составление калькуляции блюд, определенной наценочной категории
: все оформляется в калькуляционных картах.

3.2.3 Оформление заказа – счета и определение общей стоимости банкета:
составляется в пяти экземплярах, утверждается руководителем предприятия и передается в кассу. После принятия за заказ доплаты от заказчика, кассир заверяет Заказ – счет своей подписью и ставит штамп «оплачено».

3.2.4. Расчет официантов
:
количество официантов рассчитывается в соответствии с нормами, учитывая метод обслуживания на данном банкете (в зависимости от участия персонала в обслуживании).

3.2.5 Расчет количества необходимой для банкета столовой посуды и приборов:
подбор и расчет столовой посуды для подачи и обслуживания, составление заявки в сервизную.

3.2.3 Оформление торгового зала
: при оформлении зала учитывается тематика банкета. Рассчитать длину столов для почетных и остальных гостей, используя следующие нормы: а) на банкетах за столом: длина стола на 1 почетного гостя - 1м; для остальных гостей 0,6 – 0,8 м, ширина стола для почетных гостей должна быть не менее 0,7м; ширина стола при двухстороннем использовании не менее 1,2 м;

б) на банкете – фуршет: один погонный метр на 3 – 4 гостя, при двухстороннем использовании стола – 6 – 8 человек. Подобрать столы для мероприятия и определить форму их расположения в зале; рассчитать количества и длину скатертей.

3.2.4 Сервировка стола:
согласно проводимому мероприятию.

3.2.5 Расчет столового белья
: рассчитывают основываясь на следующие нормы на 1 официанта: 1 полотенца, 2 ручника, 1 фартук; сделать заявку в бельевую.

Часть 3.3 « Проведения банкета» включает в себя:

3.3.1 Встреча гостей
: поздравления, приглашения.

3.3.2 Обслуживание официантами
: распределение обязанностей между официантами.

3.3.3Музыкальная программа
: составление сценария данного мероприятия.

Работа завершается заключением, в котором формулируются основные выводы.

Списком использованных источников.

Приложение содержит фактический и справочный материал, все приложения должны быть пронумерованы.

Примерный План – меню.

Наименование блюд	Выход в граммах	Кол-во порций
Холодные блюда
Салат из креветок	150	50
Салат мясной	150	50
Помидоры, фаршированные грибами	150	50
Горячие закуски
Скальцоцета	200	50
Вторые блюда
Мусакас	320	25
Окунь, запечённый под сметанным соусом с картофелем	300	25
Десерт
Яблоки	150
Апельсины	150
Торт «Сердечко»	150	50
Горячие напитки
Кофе по-восточному	75	25
Чай	150	25
Безалкогольные напитки
Сок «Вико»	800	25
Минеральная вода «Нарзан»	1000	25
Спиртные напитки
Водка «Русский стандарт»	250	25
Коньяк «Арарат»	250	10
Вино «Душа монаха»	300	20
Хлебные изделия
Хлеб пшеничный	160	5 буханок
Хлеб ржаной	160	5 буханок

Примерные калькуляционные карты

Горячая закуска

Скальцоцета

Наименование продукта	Норма продукта на 1 порцию, г	Вес (брутто) 50 порций, кг	Цена 1 кг, руб.	Общая стоимость сырьевого набора, руб.
Говядина	110	5,5	200	1100
Сыр Фета	50	2,5	270	675
Помидоры	40	2	30	60
Чеснок	3	0,15	60	9
Масло растительное	7	0,35	45	15,75
Зелень	10	0,5	30	15
Перец	0,5	0,025	160	4
Соль	1,5	0,75	10	7,5
Выход	220	11,8	805	1886
Стоимость одной порции, руб.	37,7 (1886/50)
Наценка, %	200
Продажная цена с учетом наценки, руб.	113
Выход блюда в готовом виде, г	200

Вторые горячие блюда

Мусакас

Наименование продукта	Норма продукта на 1 порцию, г	Вес (брутто) 25 порций, кг	Цена 1 кг, руб.	Общая стоимость сырьевого набора, руб.
Говядина	100	2,5	200	500
Баклажаны	70	1,75	35	61,3
Картофель	55	1,38	19	26,2
Сыр	37	0,93	200	186
Лук репчатый	11	0,3	10	3
Яйца	21	0,53	25	13,3
Молоко	24	0,6	21	12,6
Масло растительное	5	0,125	45	5,6
Мука	6	0,15	10	1,5
Соль	2	0,05	10	0,5
Выход	331	8,3	575	810
Стоимость одной порции, руб.	32,4 (810/25)
Наценка, %	200
Продажная цена с учетом наценки, руб.	97
Выход блюда в готовом виде, г	320

Форма Заказа-счета

___________________ Утверждаю:

(наименование предприятия
директор _____________

общественного питания)

«____»_________
20 г.

ЗАКАЗ-СЧЕТ
№ ___

(служит расчетным документом)

Заказчик _______________________________________________________

(фамилия, и., о.)

Название зала _________________ Дата и часы обслуживания ________

С правами и обязанностями заказчика, установленными Рекоменда­циями о порядке приема и выпол­нения заказов на обслуживание тор­жеств на предприятиях обществен­ного питания, ознакомлен, с усло­виями согласен

Метрдотель ____________ Заказчик ______________

Из холодного цеха на_______ ч					Из буфета на________ ч
наименование	кол-во	цена		сумма	наименование	кол-во	цена	сумма
Итого:	Итого:
Из горячего цеха на_____ ч					Из хлеборезки на______ч
Итого:
Из кофейного буфета на_____ч
Итого:	Итого:

Цены и суммы проверены Аванс № ___ от ___ руб. __ коп. ______ Доплата № ___ от __ руб. __ коп.

(калькулятор) В том числе за цветы __ руб. __коп.

«__» _______ 20 _г. Получено всего _____ руб. __ коп.

Чеки по заказу на ____ руб. __ коп.

Получил _____ Кассир _______

Оборотная сторона формы Заказа-счета. Изменение счета

Исключить из заказа-счета				Включить в заказ-счет
наименование	кол-во	цена	сумма	наименование	кол-во	цена	сумма
Итого:

Метрдотель ___________________Заказчик ______________________

Обслуживание производил _____________________________________

Фамилия, имя, отчество	Должность	Примечание

Заказ выполнен полностью

Ответственный за обслуживание ___________________

(подпись)

Расчет потребности в посуде и приборах для подачи

Перечень блюд и напитков	Заказано порций	Наименование посуды, приборов	Вместимость посуды, порций	Кол-во приборов, единиц

Таблица 3

Потребность в посуде и приборах для обслуживания и к заявке в сервизную

Наименование посуды и приборов	Потребность, шт.	К заявке в сервизную, шт.

Таблица 4

Заявка в сервизную к банкету «___» ________ 20__ г.

Время готовности – ___ ч.

Наименование посуды и приборов	Количество, шт.
1. Фарфор
2. Стекло
3. Мельхиор

«___» ________ 20__ г.

Метрдотель________________

(Подпись)

Таблица 5

Заявка на производство к банкету «___» ________ 20__ г.

Время готовности: холодных закусок – к ___ ч.

горячих закусок – к ___ ч.

вторых горячих блюд – к ___ч.

Наименование закусок и блюд	Кол-во порций		Кол-во посуды	Наименование посуды
	заказано	в посуде

«___» ________ 20__ г.

Метрдотель________________

(Подпись)

Таблица 6

Заявка в буфет к банкету «___» ________ 20__ г.

Время готовности – ___ ч.

Наименование товара	Единица измерения	Вместимость, л	Количество, шт.

«___» ________ 20__ г.

Метрдотель________________

(Подпись)

Таблица 7

Заявка в бельевую к банкету «___» ________ 20__ г.

Время готовности – ___ ч.

Наименование белья	Количество, единиц

«___» ________ 20__ г.

Метрдотель________________

(Подпись)

Литература, которой можно пользоваться при написании дипломной работы

1) Захарченко М.Н. «Обслуживание на предприятиях общественного питания», Москва «Экономика», 1986 г.

2) Зайцева О.В., Карпова Е.В. «Встретим праздник весело», Ярославль «Академия развития», «Академия К», 1998 г.

3) Коршунов Н.В. «Организация обслуживания в ресторанах», Москва «Высшая школа», 1980 г.

4) Надежин Н.А., Красильников В.А. «Современный ресторан и культура обслуживания», Москва «Экономика», 1980 г.

5) Усов В.В. «Организация обслуживания в ресторанах», Москва «Высшая школа», 1990 г.

Дополнительная литература:

1. 3.ГОСТ Р 50762 – 95 «Общественное питание, классификация предприятий», Госстандарт России, Москва, 1995 год.

2. 4.Сборник рецептур и кулинарных изделий. Москва «Экономика», 1983 год.

3.2.Экономическое обоснование эффективности дипломной работы.

3.2.1 Планирование производственной программы, товарооборота на предприятиях общественного питания.

Производственная мощность – максимально возможный выпуск предприятием продукции определенного ассортимента в единицу времени (в смену).

Таблица 2 – Расчет выпуска продукции за смену, за год в натуральном выражении

Наименование Блюд	Продолжительность работы предприятия в сутки, мин, (В)	Количество посадочных мест (КПМ)	Время приема пищи одним посетителем, мин (ВПП)	Выпуск продукции за смену БЛ ( М)	Плановое число рабочих дней предприятия , дней (ДР)	Выпуск продукции за год БЛ (ВБ)

Таблица 3 – Расчет объема товарооборота

Наименования блюд	Средняя цена одного блюда (Ц ср), руб.	Выпуск продукции за год (В Б), блюд.	Планируемый объем товарооборота ( V Т об), руб.

Производственная мощность (М) рассчитывается в натуральных показателях.

Показатели по производству продукции в натуральном выражении:

М= В х КПМ: ВПП
(1)

где В
– продолжительность работы столовой, мин.;

КПМ
– количество посадочных мест;

ВПП
– время приема пищи одним посетителем, мин;

Годовой план выпуска блюд (В Б год
) рассчитывается в натуральных показателях:

(2)

где Д план
– планируемое число рабочих дней столовой за год.

Планируемый объем товарооборота (V
тов
) определяется в стоимостном показателе:

(3)

3.2.2. Расчет численности работающих

Явочный состав основных производственных рабочих (N яв) определяется по формуле

N яв = N ф * И

где И - число смен

Списочный состав основных производственных рабочих (Nсп) определяется по формуле

N

сп =

N

яв * 100

100 -

Z

где Z - планируемое число дней неявок на работу, %

Резервный состав основных производственных рабочих (Nр) определяется по формуле

Np
=
N
сп –
N
яв

Таблица 4 – Расчет численности вспомогательных рабочих

Профессия	Численность рабочих, чел.
	в одну смену	в две смены
Слесарь по ремонту оборудования
Электрик
Уборщица
Итого

Таблица 5 – Расчет численности руководителей и специалистов

Перечень должностей	Численность руководителей и специалистов
	в одну смену	в две смены
Директор
Зав. производством
Администратор
Бухгалтер
Итого

3.2.3. Расчет фонда оплаты труда

Таблица 6 – Расчет оплаты труда основных производственных рабочих

Наименование блюд	Планируемый объем товаро-оборота ( V Т об), руб.	Процент оплаты труда, %	Размер оплаты труда, руб.

Таблица 7 – Расчет повременно-премиальной оплаты труда вспомогательных рабочих

Профессия	Разряд	Числен-ность рабочих, чел.	Часовая тариф-ная ставка, руб.	Эффек-тивный фонд рабочего времени за год, в час	Прямой фонд оплаты труда, руб.	Премия		Повременно-премиальная оплата труда
						%	Σ, руб.

Таблица 8 – Расчет фонда оплаты труда руководителей и специалистов

Перечень должностей	Численность	Месячный оклад, руб.	Годовой фонд оплаты труда, руб.	Премия		Годовой фонд оплаты труда, руб.
				%	Σ, руб.
Директор
Зав произв.
Администр
Бухгалтер

Определение удельного веса повременно-премиальной оплаты труда и удельного веса оплаты труда руководителей и специалистов в сдельно-премиальной оплате труда основных рабочих

% уд. вес.пов.опл.тр. =

Ппр опл. * 100%

СП

где % уд. вес.пов.опл.тр.
- удельный вес повременно-премиальной оплаты труда, %

Ппр опл.–
повременно-премиальная оплата труда, руб.

СП
– сдельно-премиальная оплата труда

% уд. вес.опл.тр. руковод.орг. =

ФОП рук.и спец. * 100%

СП

где % уд. вес.опл.тр.руковод.орг. – удельный вес оплаты труда руководителей и специалистов, %

ФОП рук.и спец. – оплата труда руководителей и специалистов

3.3.4. Смета затрат на производство и реализацию продукции общественного питания

Таблица 9 – Расшифровка материальных затрат

Наименование материала	Норма расхода	Оптовая цена, руб.	Сумма, руб.

Таблица 10 – Расчет основной заработной платы на продукцию ОП

Показатели	Данные для расчета	Сумма, руб.
Суммарная сдельная расценка за приготовление продукта	Рс = Т1р * СТК * Т изд.
Заработная плата вспомо-гательных рабочих
Заработная плата руково-дителей и специалистов
Премия и доплаты к зара-ботной плате
Итого основ-ная заработная плата

Таблица 11 – Плановая калькуляция на продукцию ОП и смета затрат

Статьи затрат	Данные для расчета	Сумма, руб.	Выпуск за год, ед.	Сумма затрат за год, руб.
1	Материальные затраты
1.1	Стоимость продуктов для приготовления блюда
1.2	Транспортно-заготовительные расходы
1.3	Плата за все виды энергии
Итого материальные затраты
2	Стоимость обработки
2.1	Основная заработная плата
2.2	Дополнительная заработная плата
2.3	Отчисления на социальные нужды
2.4	Отчисления на амортизацию ОФ
2.5	Прочие расходы
Итого стоимость обработки
3	Производственная себестоимость
4	Внепроизводственные расходы
5	Полная себестоимость, руб.
6	Прибыль, руб.
7	Цена без НДС, руб.
8	Цена с НДС, руб.
9	Рентабельность
10	Затраты на 1 руб. товарной продукции, руб.

3.2.5. Расчет Экономической эффективности

Таблица 1 - Экономическая эффективность проекта

Наименование показателей, ед. измерения	Величина показателей
1	2
1. Выпуск продукции за смену, блюд
2. Выпуск продукции за год, блюд
3. Объем товарооборота, руб.
4. Численность основных рабочих, чел.
5. Производительность труда на одного основного рабочего в смену, блюд
6. Полная себестоимость 1 блюда, руб.
7. Прибыль 1 ед. продукции, руб.
8. Рентабельность продукции, %
9. Затраты на 1 руб. товарооборота, руб.
10. Прибыль общая, руб.

Вывод

Подводя итоги проделанной работы, необходимо сделать выводы по каждому разделу дипломной работы:

Аналитический раздел.
Расчетный раздел:

2.1. Организация обслуживания.

2.2. Экономическое обоснование эффективности дипломной работы.