Федеральное агентство по образованию
Бийский технологический институт (филиал)
государственного образовательного учреждения
высшего профессионального образования
«Алтайский государственный технический университет
им. И.И. Ползунова»
М.Н. Школьникова, Ю.Г. Гурьянов
ХАРАКТЕРИСТИКА АССОРТИМЕНТА И ЭКСПЕРТИЗА КАЧЕСТВА ЛИКЕРО-ВОДОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ
Методические рекомендации
по выполнению лабораторной работы
для студентов специальностей 080401 «Товароведение
и экспертиза товаров», 260204 «Технология бродильных производств и виноделия» всех форм обучения
Бийск
Издательство Алтайского государственного технического университета им. И.И. Ползунова
| |
2010
УДК 688.4
Ш67
| Рецензент: |
доцент кафедры «Биотехнология» БТИ АлтГТУ, кандидат химических наук Е.В. Аверьянова. |
Работа подготовлена на кафедре общей химии и экспертизы товаров.
Школьникова, М.Н.
| Ш67 |
Характеристика ассортимента и экспертиза качества ликеро-водочных изделий: методические рекомендации по выполнению лабораторной работы для студентов специальностей 080401 «Товароведение и экспертиза товаров», 260204 «Технология бродильных производств и виноделия» всех форм обучения / М.Н. Школьникова, Ю.Г. Гурьянов; Алт. гос. техн. ун-т, БТИ. – Бийск: Изд-во Алт. гос. техн. ун-та, 2010. – 24 с. |
В методических рекомендациях разработаны задания для выполнения работы по товароведной характеристике ассортимента и экспертизе качества ликеро-водочных изделий.
Разработано в соответствии с Государственными образовательными стандартами ВПО для направлений подготовки 080401, 270500 на основе рабочих программ дисциплин «Товароведение и экспертиза вкусовых и кондитерских товаров», «Экспертиза напитков».
УДК 688.4
Ш67
| Рассмотрены и одобрены на заседании кафедры общей химии и экспертизы товаров. Протокол № 2 от 25.01.2010 г. |
| © Школьникова М.Н., Гурьянов Ю.Г., 2010 |
| © БТИ АлтГТУ, 2010 |
| |
СОДЕРЖАНИЕ
| 1 ТЕОРЕТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ………………………………………… |
4 |
| 1.1 Современная классификация ликеро-водочных изделий… |
4 |
| 1.2 Характеристика группового ассортимента ликеро-водочных изделий……………………………………………..… 2 Практическая часть. Ассортимент и экспертиза качества ликеро-водочных изделий …………………… |
6 12 |
| 2.1 Изучение ассортимента ликеро-водочных изделий………. 2.2 Экспертиза органолептических показателей качества ликеро-водочных изделий…………………………………..….. 2.2.1 Определение прозрачности…………………...………. 2.2.2 Определение наличия посторонних включений (частиц)……………………………………………………….. 2.2.3 Определение цвета визуально………………………… 2.2.4 Определение запаха и аромата…………………………. |
13 13 13 13 13 14 |
| 2.2.5 Определение вкуса……………..……………………….. |
14 |
| 2.3 Экспертиза качества ликеро-водочных изделий по физико-химическим показателям………………………...…….. 2.3.1 Определение полноты налива………………………… 2.3.2 Определение крепости ареометром ………………….. |
16 16 16 |
| 2.3.3 Определение общего экстракта рефрактометрическим методом ……………………………………………………….. |
17 |
| 2.3.4 Определение массовой концентрации кислот в пересчете на лимонную……………………………….……… |
17 |
| 2.3.5 Определение наличия веществ фенольной природы... |
19 |
| 3 МЕТОДИЧЕСКИЕ РЕКОМЕНДАЦИИ ПО ОФОРМЛЕНИЮ ОТЧЕТА ПО ЛАБОРАТОРНОЙ РАБОТЕ………………………….. |
20 |
| 4 ВОПРОСЫ ДЛЯ САМОСТОЯТЕЛЬНОЙ ПОДГОТОВКИ К ЗАНЯТИЮ И ЗАЩИТЫ ЛАБОРАТОРНОЙ РАБОТЫ…..……… |
21 |
| ПРИЛОЖЕНИЕ А. Товароведная характеристика объектов исследования………………………………………………………........ |
22 |
| ЛИТЕРАТУРА…………………………………………………….…… |
23 |
1 ТЕОРЕТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ
Ликеро-водочные изделия – спиртные напитки крепостью от 5,0 % об. до 60 % об., различной органолептической и цветовой гаммы, массовой концентрацией сахара от 0 до 40,0 г/100 см3
, приготовляемые купажированием спирта этилового ректификованного, подготовленной воды, полуфабрикатов и купажных материалов с последующей выдержкой, оклейкой и фильтрованием купажа.
Основными полуфабрикатами для производства ликеро-водочных изделий являются спиртованные морсы, спиртованные соки, настои, ароматные спирты, сахарный и паточный сироп.
В качестве купажных материалов для придания ликеро-водочным изделиям оригинальных вкусоароматических характеристик широко используют пчелопродукты (мед, прополис), колер, ванилин, эфирные масла, эссенции, пищевые красители, реже – готовые алкогольные напитки (в основном коньяк), продукты пантового мараловодства и некоторые другие ингредиенты (соль, кофе и прочие).
Ассортимент ликеро-водочных изделий, выпускаемых отечественными и зарубежными производителями, разнообразен и велик. Только официальный сборник рецептур насчитывает более 280 наименований. Кроме того, продукция может выпускаться в соответствии с техническими условиями на отдельные виды изделий.
1.1
Современная классификация ликеро-водочных изделий
Ликеро-водочные изделия в разных странах классифицируют по различным признакам: содержанию спирта и сахара, способу изготовления, виду сырья (основному пряно-ароматическому компоненту). Классификация зависит от потребительских нужд, которые, в свою очередь, зависят от внешних и климатических условий регионов, вкусов потребителей, исторически сложившихся в данной стране и т.п.
В Российской Федерации в основу стандартной классификации ликеро-водочных изделий положен химический состав: содержание спирта, общего экстракта, сахара и кислот. По этим признакам, согласно ГОСТ Р 52192-2003, ликеро-водочные изделия делят на 14 групп (таблица 1.1).
Таблица 1.1 – Нормы физико-химических показателей ликеро-водочных изделий
| Наименование группы изделий |
Крепость, % |
Массовая концентрация, г/100 см3
|
||
| общего экстракта |
сахара |
кислот в пересчете на лимонную |
||
| 1. Наливки |
18,0–20,0 |
26,0–47,0 |
25,0–40,0 |
0,20–1,00 |
| 2. Пунши |
15,0–20,0 |
30,0–43,0 |
30,0–40,0 |
0–1,30 |
| 3. Настойки сладкие |
16,0–25,0 |
9,0–32,0 |
8,0–30,0 |
0–0,90 |
| 4. Настойки полусладкие |
30,0–40,0 |
4,0–12,0 |
4,0–10,0 |
0–0,80 |
| 5. Настойки полусладкие слабоградусные |
20,0–29,0 |
4,0–12,0 |
4,0–10,0 |
0–0,80 |
| 6. Настойки горькие |
30,0–60,0 |
0–3,0 |
– |
0–0,50 |
| 7. Настойки горькие слабоградусные |
25,0–29,0 |
0–3,0 |
– |
0–0,20 |
| 8. Напитки десертные |
12,0–16,0 |
15,0–32,0 |
14,0–30,0 |
0,20–1,00 |
| 9. Напитки слабоградусные газированные |
5,0–12,0 |
0–10,0 |
0–10,0 |
0,20–0,70 |
| 10. Напитки слабоградусные негазированные |
5,0–12,0 |
0–10,0 |
0–10,0 |
0,20–0,70 |
| 11. Аперитивы |
12,0–35,0 |
5,0–20,0 |
5,0–18,0 |
0–0,70 |
| 12. Бальзамы |
30,0–45,0 |
5,0–40,0 |
– |
– |
| 13. Коктейли |
20,0–40,0 |
0–25,0 |
0–24,0 |
0–0,50 |
| 14. Джины |
40,0–55,0 |
0–2,0 |
0–2,0 |
– |
С 2005 года, в соответствии с ГОСТ Р 52191-2003, ликеры выделены в самостоятельную группу алкогольных напитков.
В зависимости от химического состава, крепости и массовой концентрации сахара ликеры делят на группы: крепкие, десертные, эмульсионные, кремы (таблица 1.2) [3].
Таблица 1.2 – Химический состав различных групп ликеров
| Наименование группы изделий |
Крепость, %, не менее |
Массовая концентрация, г/100 см3
|
||
| общего экстракта, не менее |
сахара, не менее |
кислот в пересчете на лимонную |
||
| Ликеры крепкие |
35,0 |
25,0 |
25,0 |
0–0,50 |
| Ликеры десертные |
15,0 |
10,0 |
10,0 |
0–0,70 |
| Ликеры эмульсионные |
15,0 |
15,0 |
15,0 |
0–0,20 |
| Кремы |
15,0 |
26,0 |
25,0 |
0–0,75 |
1.2 Характеристика группового ассортимента
ликеро-водочных изделий
В названии напитков обычно указывают: вид основного сырья
, использованного для данного изделия (ликеры «Клубничный», «Черносмородиновый», наливки «Сливовая», «Вишневая» и т.д.); название местности
, где они были изготовлены (ликер «Старый Таллин», бальзамы «Рижский», «Уссурийский», «Горно-Алтайский», «Тверской» и т.д.); особенности приготовления
(ликер «Кристалл» отличается тем, что на стенках и донышке бутылок с этим напитком имеются кристаллы сахарозы; наливка «Запеканка» – старинными рецептами приготовления предусматривалась выдержка в русских печах купажа этого изделия в закрытых глиняных сосудах и т.д.).
Наливки –
ликеро-водочные изделия крепостью 18–20 % об., массовой концентрацией сахара 25–40 г/100 см3
, приготовляемые из спиртованных соков и морсов из плодово-ягодного сырья с добавлением ингредиентов.
От настоек сладких и полусладких наливки отличаются использованием в рецептуре спиртованных полуфабрикатов: их готовят в основном на плодово-ягодных морсах первого и второго сливов, добавляя в некоторые изделия лимонную кислоту, фруктовые эссенции, настой миндаля, корицы, портвейн, коньяк, жасминное и розовое масло.
В большинстве случаев название наливок соответствует виду использованного для их приготовления плодово-ягодного сырья: «Алтайская черноплодная», «Айвовая», «Алычовая», «Вишневая», «Кизиловая», «Сливянка», «Сливянка украинская», «Терновая», «Украинская вишневая», «Черносмородиновая» и др.
Однако имеются наливки, наименования которых не связаны с их составом: «Ароматная», «Белорусская», «Десертная», «Запеканка», «Запеканка украинская», «Золотая осень», «Майская», «Минский десерт», «Прикарпатская», «Северная», «Спотыкач», «Спотыкач украинский», «Чайная» и др. Состав сырья для их приготовления более сложен.
Пунши –
ликеро-водочные изделия крепостью 15,0–20,0 % об., массовой концентрацией сахара 30,0–40,0 г/100 см3
, приготовляемые из спиртованных соков и морсов из плодово-ягодного сырья с добавлением ингредиентов и настоев водно-спиртовой жидкости с эфиро-масличным сырьем.
Пунши, вырабатываемые отечественной промышленностью, существенно отличаются как от индийского punch
, давшего название этому напитку, так и от более крепких пуншей (до 40 % об.), выпускаемых в европейских странах. Первоначально пунши готовили только из пяти компонентов: рома, воды, чая, сахара и лимонного сока, отсюда и их название (punch
на языке хинди означает пять).
В настоящее время для их изготовления используют спиртованные плодово-ягодные соки, морсы, настои пряно-ароматического сырья, эфирные масла, сахар, мед, коньяк, портвейн, некоторые ликеры, лимонную кислоту. Вкус их в основном кисло-сладкий с ароматом пряностей, наиболее проявляющийся при разведении пуншей горячим чаем, кипятком или газированной водой в соотношении 1:1.
Ассортимент пуншей разнообразен и включает более 30 наименований. Надо сказать, что промышленный ассортимент пуншей в настоящее время крайне ограничен и насчитывает около 15 наименований («Апельсиновый», «Ассорти», «Барбарисовый», «Винный», «Вишнёвый», «Кизиловый», «Клюквенный», «Коньячный», «Лимонник», «Малиновый», «Медовый», «Майга», «Неринга», «Рябиновый», «Сливовый», «Черемуховый», «Черносмородиновый», «Шафран», «Яблочный» и др.), торговый же значительно уже.
Настойки сладкие,
так же как и наливки, готовят в основном на плодово-ягодном сырье (с использованием спиртованных плодово-ягодных соков, морсов, ароматных спиртов), но, в отличие от них, содержат меньше сахара и выше их максимальная крепость и как следствие – менее выраженный сладкий вкус. Крепость сладких настоек – 16,0–25,0 % об., массовая концентрация сахара – 8,0–30,0 г/100 см3
. Выпускают сладкие настойки следующих наименований: «Абрикосовая», «Апельсиновая», «Брусничная», «Вишневая», «Голубичная», «Ежевичная», «Клюквенная», «Кофейный аромат», «Лимонная», «Нежинская рябина», «Нежная», «Огонек», «Облепиховая», «Рябина на коньяке», «Терновая», «Уральская», «Любительская», «Черемуховая», «Яблочная», «Янтарь» и др.
Наибольшим спросом у потребителей пользуются «Нежинская рябина» и «Рябина на коньяке».
Настойки полусладкие
при умеренной сладости 4–10 г/100 см3
– имеют высокую крепость – 30–40 % об. Их готовят на спиртованных соках, морсах и настоях. Представляют эту группу следующие настойки: «Вишневая», «Вове-райте», «Дайнава», «Паланга» и др.
Настойки полусладкие слабоградусные
(20–29 % об.) отличаются от настоек предыдущей группы не только крепостью, но и более низким содержанием общего экстракта, в том числе сахара – 4,0– 10,0 г/100 см3
. Формирование потребительских свойств этих напитков происходит за счет экстрактивных веществ соков и морсов, присутствия сахара и лимонной кислоты. Группу представляют настойки «Восточная», «Лесная сказка», «Южная», «Рябинка», «Суздальская» и др.
Настойки горькие
(крепкие) содержат максимальное количество спирта – 30–60 % об. при отсутствии сахара. Основным исходным материалом для их изготовления служит эфиромасличное и пряное ароматическое сырье в виде спиртованных настоев трав со жгучим острым или пикантным вкусом, эфирных масел, ароматных спиртов. В некоторые изделия добавляют небольшое количество сахара для смягчения вкуса (до 3 г/100 см3
). От водки горькие настойки отличаются ароматичностью, горьковато-пряным, иногда жгучим вкусом.
Ассортимент горьких настоек весьма широкий: «Адмиралтейская», «Анисовка», «Беловежская», «Горный дубняк», «Ерофеич», «Зверобой», «Золотой рог», «Казачья», «Мятная», «Петровская», «Перцовая», «Старка», «Украинская с перцем» и др.
Рецептура спиртовых настоев для горьких настоек может быть самой разнообразной. Для одних настоев набор растительного сырья небольшой, например, для «Анисовки» и «Зверобоя», для других этот набор включает 15 и более компонентов. Примером многокомпонентных изделий может быть горькая настойка «Ерофеич», для изготовления которой используются плоды кардамона и аниса, а также различные части следующих растений: мелиссы лекарственной, зверобоя, мяты, душицы, тимьяна, донника, мяты курчавой, майорана садового, буковицы белой, тысячелистника, полыни горькой, трифоли и кардобенедикта. Настойку «Петровскую» готовят на сухом квасе (ржаных сухарях), коньяке с добавлением небольшого количества сахара.
Настойки горькие слабоградусные
имеют крепость 25,0– 29,0 % об. и характеризуются остротой либо пикантностью вкуса. Так, настойке «Имбирная» жгучесть вкуса придают настои красного и черного перца и имбиря, а горечь, камфарно-смолистый привкус и аромат – настои калгана и кубебы. Эта группа изделий немногочислен-на. Помимо «Имбирной» в нее входят «Украинская степная», «Полевая» и «Стрелецкая» настойки.
Напитки десертные
выделяются из всех ликеро-водочных изделий легкостью за счет невысокого содержания спирта – 12,0–16,0 % об. По остальным показателям они имеют много общего со сладкими настойками. Благодаря низкой спиртуозности в десертных напитках более выражены специфический аромат и вкус плодово-ягодного сырья, используемый для их приготовления, – спиртованных соков, морсов, реже настоев. К наиболее распространенным десертным напиткам относятся «Желтые листья», «Золотистый», «Клюковка» и др.
Аперитивы –
это тонизирующие напитки, употребляемые для улучшения аппетита. Аперитив – ликеро-водочное изделие крепостью 12,0–35,0 %, массовой концентрацией сахара 5,0–18,0 г/100 см3
, приготовляемое из полуфабрикатов ликеро-водочного производства с добавлением ингредиентов или из одних ингредиентов, придающих легкий привкус горечи. В их состав входят спирт, спиртованные плодово-ягодные соки и морсы, спиртованные настои различных лекарственных трав и кореньев, горькие пряности.
До 90-х гг. прошлого столетия отечественная промышленность выпускала до 20 наименований аперитивов: «Агнесс», «Арония», «Кларет», «Кунгла», «Медея», «Морской», «Невский», «Новость», «Оригинальный», «Рига», «Степной», «Сюрприз», «Тройка», «Утес», «Южный» и др. Однако на сегодняшний день ассортимент аперитивов крайне ограничен. Зачастую вместо аперитива потребители употребляют либо настойки горькие, либо вермут, либо «Campari».
В значительных количествах аперитивы вырабатывают в европейских странах: Франции, Италии, Бельгии, Венгрии, Польше и др., где к ним относят и горькие настойки («Горький пикон», «Голландский горький» и др.).
Бальзамы –
ликеро-водочные изделия крепостью 30,0–45,0 % об. темно-коричневого цвета с пряным ароматом, приготовляемые из полуфабрикатов ликеро-водочного производства, пищевого красителя с добавлением ингредиентов, в состав которых входят вещества лекарственных растений.
Ассортимент бальзамов достаточно широк: «Рижский черный», «Машук», «Енисей», «Московский», «Русский», «Москва», «Горно-Алтайский», «Уссурийский», «Седой Алтай», «Вереск», «Старый Мариинск», «Бугульма», «Татарстан», «Чистай» и др.
Зарубежные аналоги бальзамов называют «биттерсами», что означает горький напиток. В отличие от российских бальзамов, в состав которых входят в виде спиртованных полуфабрикатов, в основном, надземные части растения, в составе зарубежных бальзамов – настои из корней и корневищ, а также коры: «Биттнер», «Уникум», «Маурера» и др.
Коктейли
вырабатывают либо путем смешивания предварительно подготовленных напитков (водка, ликеры, наливки и др.), либо непосредственно изготовляя их из исходного сырья. К коктейлям относятся напитки крепостью 20,0–40,0 % об. и с содержанием сахара 0–2,0 г/100 см3
.
Джины
отнесены к ликеро-водочным изделиям с 2005 г.
Джин – это ликеро-водочное изделие крепостью 40–55 % об., приготовляемое ароматизацией водно-спиртового раствора ароматическими веществами ягод можжевельника.
На сегодняшний день в мире существует два типа джина. Первый и самый распространенный – сухой. Зачастую джины такого типа носят название London Dry (Лондонский сухой). Крепость сухого джина колеблется от 40 до 47 % об. Обычно он не выдерживается. Второй тип джина – голландский. От сухого он отличается тем, что можжевеловые ягоды изначально смешивают с зерновым суслом, а потом методом перегонки получают так называемое солодовое вино с содержанием спирта 50,0–55,0 % об. Его разбавляют водой, добавляют можжевельник и другие добавки и перегоняют вторично. Крепость готового джина обычно составляет около 35 % об. Голландский джин обычно имеет золотистый цвет. Это достигается либо с помощью непродолжительной выдержки в дубовых бочках, либо добавлением карамели. Несмотря на то, что в голландский джин добавляется меньше ароматических ингредиентов, он обладает ярко выраженным зерновым запахом.
В России, странах СНГ и Балтии производят джин английского типа: «Балтийский», «Бриз», «Капитанский», «Вильнюсский», «Каравелла», «Ведрич» и др. Однако промышленный и торговый ассортимент российского джина очень ограничен. Основным поставщиком джина в Россию (93 %) является Англия – джин «Бомбей Сапфир», классический сухой джин «Гринелз», «Гордонс Драй Джин» (самый распространенный джин в мире), сухой джин «Бифитер», один из лучших джинов в мире «Гилбис» и др. Кроме того, из США поставляется джин «Сиграмс Драй». Эксперты алкогольного рынка отмечают, что объем рынка джина на российском рынке алкоголя в 2008 г. вырос более чем в два раза – до 72 тыс. дал.
Слабоалкогольные напитки
(САН) появились на прилавках российских магазинов в начале 90-х годов прошлого века.
Газированный слабоградусный напиток – ликеро-водочное изделие крепостью 5,0–12,0 % об., с массовой концентрацией сахара 0–10,0 г/100 см3
, приготовляемое из полуфабрикатов ликеро-водочного производства с добавлением ингредиентов или из одних ингредиентов, насыщенное двуокисью углерода до массовой доли 0,3 % и более.
Негазированный слабоградусный напиток – ликеро-водочное изделие крепостью 5,0–12,0 %, с массовой концентрацией сахара 0–10,0 г/100 см3
, приготовляемое из полуфабрикатов ликеро-водочного производства с добавлением ингредиентов или из одних ингредиентов без насыщения двуокисью углерода.
Ассортимент российских САН представлен следующими марками: «Bravo», «Gin&Tonic», «Трофи», «Вертолет», «Отвертка».
Ликеры –
ликеро-водочные изделия крепостью 15,0 % об. и выше, с массовой концентрацией сахара не менее 10,0 г/100 см3
, приготовляемые из полуфабрикатов ликеро-водочного производства и ингредиентов или из одних ингредиентов.
Ликеры крепкие
готовят главным образом на спиртовых настоях разных эфиромасляничных растений с добавлением пряностей (корица, мускатный цвет, имбирь, мята), эфирных масел, сахарного сиропа, пищевых красителей и воды. Эти ликеры выдерживают в дубовой таре от 6 месяцев до 2 лет. Аромат ликеров становится более тонким с хорошо выраженным фруктовым оттенком, а вкус – мягким, приятным, отдельных напитков слегка жгуче-горьковатый («Бенедиктин»), слегка жгучий («Кристалл»), холодящий («Мятный»). Крепкие ликеры содержат 35,0–45,0 % об. спирта и 25,0–50 г/100 см3
сахара. К наиболее распространенным ликерам относят: «Анисовый», «Шартрез», «Старый Таллин», «Бехеровка», «Егермайстер» и др.
Десертные ликеры
приготовляют преимущественно на эфиромасличном сырье (мускатный цвет, ваниль, корица, гвоздика, кардамон и др.) и отчасти на спиртованных плодово-ягодных соках и морсах с добавлением спирта, сахарного сиропа, патоки, лимонной кислоты и воды. Эти ликеры содержат 25,0–30,0 % об. спирта и 35,0–50,0 г/100 см3
сахара. Десертные ликеры выдерживают в дубовой таре от 6 месяцев до года. Наиболее известны ликеры: «Шоколадный», «Весенний», им-портные – «Галиано», «Кампари биттер», «Амаретто», «Малибу» и др.
К эмульсионным ликерам
относят непрозрачные напитки в виде эмульсии крепостью 18,0–25,0 % об. и содержащие сахара 15,0– 35,0 г/100 см3
.
Кремы-ликеры
представляют собой не очень крепкие напитки (20,0–23,0 % об.) с большим содержанием сахара (49–60 г/100 см3
). Их изготовляют смешиванием спиртованных плодово-ягодных соков, ароматических спиртов, спиртованных настоев, сахарного сиропа, лимонной кислоты и воды. В продажу поступают кремы: «Шоколадный», «Яблочный», «Броганс Айриш Крим» и др.
2 ПРАКТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ
АССОРТИМЕНТ И ЭКСПЕРТИЗА КАЧЕСТВА
ЛИКЕРО-ВОДОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ
(4 часа)
Цель занятия:
изучение видового ассортимента ликеро-водоч-ных изделий; изучение нормативной базы для проведения экспертизы; освоение практических навыков проведения экспертизы по органолептическим и физико-химическим показателям качества.
Материалы и оборудование:
образцы ликеро-водочных изделий, дегустационные бокалы, электрическая плитка, мерные цилиндры емкостью 1000 см3
и колбы емкостью 500 см3
, пробирки емкостью 200 см3
, термометры, воронки, пипетки, бюретки, весы лабораторные, эксикатор, потенциометр, ареометр для спирта, рефрактометр лабораторный, холодильник стеклянный, трубки стеклянные, каплеуловитель; этиловый ректификованный спирт из пищевого сырья, дистиллированная вода, кислота соляная, натрия гидроокись (растворы с молярной концентрацией 0,1 и 1,0 моль/дм3
), 1 %-ный раствор фенофталеина, раствор Фелинга I и II, 0,05 %-ный раствор бромтимолового синего, 2 %-ный спиртовый раствор алюминия хлорида, раствор ацетат свинца основного, концентрированная соляная кислота, раствор железоаммониевых квасцов.
1Ход работы
2.1. Изучение ассортимента ликеро-водочных изделий
Работа в лаборатории с ассортиментом заключается в изучении, товароведной характеристике и описании предоставленных образцов. Результаты проведенной работы оформляются в виде таблицы Приложения А.
2.2 Э
кспертиза органолептических показателей качества
ликеро-водочных изделий
Помещение, в котором проводят экспертизу органолептических показателей качества ликеро-водочных изделий, а также посуда, используемая при испытаниях, должны быть без посторонних запахов.
Провести экспертизу качества представленных образцов ликероводочных изделий по органолептическим показателям.
2.2.1 Определение прозрачности.
Метод основан на визуальном определении прозрачности содержимого бутылки в проходящем свете, на световом экране или с помощью фотоэлектроколориметра. Анализируемый продукт наливают в пробирку из бесцветного стекла вместимостью 10 или 20 см3
и просматривают в проходящем свете или на световом экране. При отсутствии признаков помутнения изделие считают прозрачным.
2.2.2 Определение наличия посторонних включений (частиц).
Бутылку из прозрачного стекла с продуктом встряхивают, переворачивают вверх дном и в проходящем свете визуально просматривают невооруженным глазом содержимое. При этом тяжелые включения (кусочки стекла, окалины и т.д.) оседают, а легкие (частички укупорочного и фильтрующего материалов, ворсинки и т.д.) плавают.
Определение наличия посторонних включений в напитках, разлитых в бутылки из непрозрачного стекла, в фарфоровую или керамическую тару, проводят после перелива ее в чистый и сухой стеклянный цилиндр соответствующей вместимости, визуально просматривая невооруженным глазом его содержимое в проходящем свете.
2.2.3 Определение цвета визуально.
Метод основан на визуальной оценке чистоты оттенка и интенсивности окраски анализируемого продукта на белом фоне или в проходящем свете. Ликер или ликеро-водочное изделие наливают в пробирку и визуально определяют его цвет в проходящем свете. Определяют основную окраску анализируемого изделия. Отмечают интенсивность цвета, степень насыщенности, оттенок и дополнительные тона.
2.2.4 Определение запаха и аромата.
Метод основан на обонятельных ощущениях дегустатора, возбуждаемых летучими веществами, содержащимися в анализируемом продукте. Ликеро-водочное изделие наливают в бокал тюльпанообразной формы на ⅓ его объема (около 50 см3
), перемешивают легкими вращательными движениями, обхватив ладонью нижнюю расширенную часть дегустационного бокала, облегчая этим испарение летучих веществ. Подносят бокал с напитком к носу и делают ряд коротких и частых вдыханий. Аромат изделия оценивают исходя из аромата сырья, использованного для изготовления напитка, отмечая его оттенки и степень насыщенности.
2.2.5 Определение вкуса.
Метод основан на вкусовых ощущениях, вызываемых растворимыми компонентами, находящимися в анализируемом продукте. Для оценки вкуса используют содержимое бокала после оценки запаха или аромата. Вкусовые ощущения оценивают по характеру вкуса и выраженности отдельных его оттенков, наличию привкуса, ассимиляции алкоголя. Глоток изделия (3–5 см3
) удерживают в передней части полости рта, затем перемещают на разные участки языка, более чувствительные к тому или иному возбудителю вкуса.
Для выражения органолептических ощущений используйте таблицу 2.1.
Таблица 2.1 – Описательные характеристики возможных вариантов оценки органолептических показателей ликеро-водочных изделий
| Показатель качества |
Характеристики показателей качества |
| Прозрачность |
Прозрачное, без посторонних включений (частиц) и осадка; прозрачное с блеском и без него; прозрачное с наличием посторонних включений; мутное с опалесценцией |
| Цвет |
Характерный для данного изделия; интенсивность цвета слабая или излишне густая; насыщенный цвет; наличие дополнительных цветных тонов, не соответствующих наименованию изделия |
| Аромат |
Характерный для данного изделия; слабовыраженный; интенсивный; недостаточно полно выраженный; ярко выраженный; невыраженный; типичный; нетипичный; слаженный; гармоничный; не свойственный данному виду изделия |
| Вкус |
Свойственный данному виду изделия; слабовыраженный; не свойственный данному виду изделия; наличие постороннего тона во вкусе; излишне выраженный вкус какого-либо компонента; слаженный; гармоничный |
Характеристику органолептических показателей переводят в количественную оценку, выражаемую в баллах, используя принятую в отрасли 10-балльную шкалу (таблица 2.2).
Таблица 2.2 – Балльная оценка ликеро-водочных изделий
| Показатель качества |
Органолептическая характеристика |
Балльная оценка |
| Прозрачность и цвет |
Прозрачная с блеском жидкость, имеет ярко выраженный цвет, характерный для данного вида |
2,0 (отлично, хорошо) |
| Прозрачная без блеска жидкость, имеет цвет, характерный для данного вида |
1,8 (удовлетворительно) |
|
| Прозрачная без блеска жидкость, имеет недостаточно выраженный цвет |
1,5 (удовлетворительно) |
|
| Имеет помутнения, включения, по цвету не соответствует данному виду |
Ниже 1,5 (неудовлетворительно)* |
|
| Аромат |
Характерный для данного вида, ярко выраженный |
3,6–4,0 (отлично) |
| Характерный для данного вида, хороший |
3,0–3,5 (хорошо) |
|
| Характерный для данного вида, слабо выраженный |
2,5–2,9 (удовлетворительно) |
|
| Посторонний тон, нехарактерный для данного вида |
Ниже 2,5 (неудовлетворительно)* |
|
| Вкус |
Характерный для данного вида, гармоничный, слаженный |
3,6–4,0 (отлично) |
| Хороший, чистый, характерный для данного вида |
3,0–3,5 (хорошо) |
|
| Характерный для данного вида, но резкий, жгучий, недостаточно полно выраженный |
2,5–2,9 (удовлетворительно) |
|
| Нехарактерный для данного вида, имеет грубый, посторонний, несвойственный привкус |
Ниже 2,5 (неудовлетворительно)* |
|
| * Образец снимается с дегустации |
||
По результатам органолептической оценки заполните дегустационную карту и сделайте заключение о качестве исследуемых образцов ликеро-водочных изделий.
Дегустационная карта оценки ликеро-водочных изделий:
| Ф.И.О. дегустатора___________________________________________ |
|||||
| Наименование изделия |
Показатель качества, в баллах |
Суммарная оценка в баллах |
Примечания |
||
| Прозрачность и цвет 1,5–2,0 |
Аромат 2,5–4,0 |
Вкус 2,5–4,0 |
|||
| Дата Подпись дегустатора |
|||||
2.3 Э
кспертиза качества ликеро-водочных изделий
по физико-химическим показателям
2.3.1 Определение полноты налива.
Полнота налива –
показатель, характеризующий наполнение бутылок напитками в соответствии с требованиями нормативно-технической документации и данными маркировки потребительской тары. Данную работу начните с определения полноты налива напитков. Для этого образцы ликеро-водочных изделий осторожно переливают из бутылки по стенке в чистую и сухую мерную колбу или другую градуированную химическую посуду. Для полного слива бутылку выдерживают в течение 0,5 мин над воронкой, помещенной в колбу. Если обнаружен недолив, то отмечают его количество; если перелив – избыточный объем напитка отбирают пипеткой с делениями 0,1 см3
, регистрируя его количество.
2.3.2 Определение крепости ареометром.
Метод основан на измерении объемной доли этилового спирта ареометром в дистилляте, полученном после предварительной перегонки спирта из напитка.
Ликеро-водочные напитки наливают до метки в мерную колбу вместимостью 250–500 см3
при температуре 20 °С, переносят из мерной колбы в перегонную колбу вместимостью 500–1000 см3
. Остатки изделия из мерной колбы смывают небольшим количеством дистиллированной воды в перегонную колбу с таким расчетом, чтобы объем дистиллированной воды не превышал 60–100 см3
.
Стеклянной трубкой или каплеуловителем перегоную колбу соединяют с вертикальным или прямоточным холодильником и содержимое подвергают перегонке.
Приемной колбой для дистиллята служит та же мерная колба, которой отмеривали испытуемое изделие. В мерную колбу предварительно до перегонки наливают 10–15 см3
дистиллированной воды и колбу погружают в баню с холодной водой. Узкий конец стеклянной трубки холодильника помещают в воду пpиемной колбы. После заполнения приемной колбы примерно на половину ее объема перегонку продолжают без водного затвора.
После того как приемная колба наполнится на 3/4 объема, перегонку прекращают. Колбу с дистиллятом доливают дистиллированной водой немного ниже метки и выдерживают 20–30 мин при температуре 20 °С в водяной бане.
Затем содержимое приемной колбы доводят до метки дистиллированной водой. Энергично перемешивают, сливают в сухой стеклянный цилиндр для ареометров и определяют объемную долю спирта ареометром для спирта или металлическим спиртометром.
2.3.3 Определение массовой концентрации общего экстракта рефрактометрическим методом
.
Метод основан на определении массовой концентрации сухих веществ по шкале рефрактометра при температуре 20 °С.
Содержимое колбы, оставшееся после перегонки спирта, смывают без потерь дистиллированной водой в мерную колбу вместимостью 200–500 см3
и при температуре 20 °С доводят дистиллированной водой до метки. Раствор в колбе тщательно перемешивают и оплавленной стеклянной палочкой наносят каплю испытуемого раствора на нижнюю призму рефрактометра. Верхнюю часть призмы опускают, плотно прикладывают к нижней неподвижной части призмы и отмечают показания по шкале рефрактометра.
Если показания рефрактометра снимают при температуре, отличной от 20 °С, необходимо ввести поправку (ГОСТ Р 51135).
Расхождение между двумя параллельными определениями не должно превышать 0,1 %.
2.3.4
Определение массовой концентрации кислоты в пересчете на лимонную.
Массовую концентрацию кислоты в ликеро-водочных изделиях определяют ацидиметрическим методом и методом электрометрического титрования.
Ацидиметрический метод
основан на титровании испытуемого изделия раствором гидроокиси натрия до получения нейтральной реакции, наличие которой устанавливают при помощи индикатора.
Отмеривают пипеткой 10 см3
испытуемого изделия, переносят в коническую колбу вместимостью 100–250 см3
, прибавляют свежепрокипяченную дистиллированную воду: для светлоокрашенных изделий – 25–30 см3
, а для темноокрашенных – 100 см3
.
Содержимое колбы перемешивают стеклянной оплавленной палочкой и титруют раствором гидроокиси натрия концентрации 0,1 моль/дм3
в присутствии индикатора, бромтимолового синего или фенолфталеина. Конец титрования устанавливают по появлению светло-зеленой окраски в капельной пробе на фарфоровой пластинке при использовании бромтимолового синего и слаборозовой – при использовании фенолфталеина.
Массовую концентрацию кислот (С), выраженную в граммах лимонной кислоты в 100 см3
(г/ см3
) исследуемого изделия, вычисляют по формуле:
, (2.1)
где – объем раствора гидроокиси натрия, израсходованный на титрование, см3
;
– поправочный коэффициент к титру раствора гидроокиси натрия концентрацией 0,1 моль/дм3
;
0,0064 – масса лимонной кислоты, соответствующая 1 см3
раствора гидроокиси натрия концентрацией 0,1 моль/дм3
;
10 – объем испытуемого изделия, см3
.
За окончательный результат испытания принимают среднее арифметическое результатов двух параллельных определений, допускаемые расхождения между которыми не должны выходить за пределы ± 5 %.
Метод электрометрического титрования
основан на титровании испытуемого изделия раствором гидроокиси натрия до получения нейтральной реакции, устанавливаемой при помощи потенциометра.
В стакан вместимостью 100 см3
отмеривают 10 см3
испытуемого изделия, добавляют 50 см3
дистиллированной воды, перемешивают, доводят до кипения и охлаждают до комнатной температуры. Раствор титруют раствором гидроокиси натрия концентрации 0,1 моль/дм3
небольшими порциями, а затем по каплям. После каждого прибавления раствора жидкость в колбе перемешивают и наблюдают за показаниями потенциометра. Титрование заканчивают при рН 0,7.
Массовую концентрацию кислот вычисляют, как и при индикаторном титровании, т.е. по количеству израсходованного раствора гидроокиси натрия с последующим пересчетом на лимонную кислоту в граммах на 10 см3
.
Результаты оценки качества представленных образцов ликеро-водочных изделий оформите в виде таблицы 2.3.
Таблица 2.3 – Результаты экспертизы ликероводочных изделий по
физико-химическим показателям
| Показатель |
Регламентиро-ванное значение, данные маркировки |
Действитель- ное значение |
Соответствие или несоответствие |
| Крепость, % об. |
|||
| Массовая концентрация общего экстракта, г/100 см3
|
|||
| Массовая концентрация общего экстракта, г/100 см3
|
|||
| Массовая концентрация кислот в пересчете на лимонную, г/100 см3
|
2.3.5 Определение наличия веществ фенольной природы.
Так как ликеро-водочные изделия изготавливаются с использованием растительного сырья, то предположительно, могут содержать вещества фенольной природы: флавоноиды, антоцианы и дубильные вещества, определение наличия которых возможно с помощью качественных реакций.
Определение флавоноидов.
В мерную колбу вместимостью 500 мл помещают 5 мл напитка (1:10) и доводят водой до метки. Берут 5 мл полученного раствора, прибавляют 3 мл 2 %-ного спиртового раствора алюминия хлорида, появляется жёлто-зелёное окрашивание.
Определение антоцианов.
Напиток (1:10) в количестве 2 мл помещают в колбу, прибавляют несколько капель раствора свинца ацетата основного, при этом образуется аморфный осадок оливкового цвета. Затем добавляют несколько капель концентрированной соляной кислоты (HCl); при этом раствор окрашивается от светло-розового до красного цвета.
Определение дубильных веществ.
Наличие дубильных веществ определяют с помощью следующей качественной реакции. При добавлении к напитку нескольких капель раствора железоаммониевых квасцов образуется чёрно-зелёное окрашивание.
Сравнив действительные значения органолептических и физико-химических показателей ликеро-водочных изделий с регламентированными нормативными документами и данными маркировки, сделайте заключение о качестве представленных образцов: какой из градаций качества соответствуют представленные образцы ликеро-водочных изделий: стандартные, нестандартные, брак; укажите критичность выявленных несоответствий – критические, малозначительные, незначительные.
3 МЕТОДИЧЕСКИЕ РЕКОМЕНДАЦИИ ПО ОФОРМЛЕНИЮ ОТЧЕТА ПО ЛАБОРАТОРНОЙ РАБОТЕ
Отчет по лабораторной работе (далее – отчет) является основным документом, свидетельствующем об уровне и глубине проработки студентом ее теоретического и практического содержания.
В отчете студент самостоятельно и творчески излагает содержание выполненной им работы в соответствии с основными требованиями по обработке экспериментальных данных, используя при этом рекомендованную литературу.
Отчет по лабораторной работе выполняется и оформляется студентом индивидуально в тетради для лабораторных работ и предъявляется преподавателю при защите работы.
Отчет должен содержать:
– название лабораторной работы;
– цель работы;
– ход выполнения работы;
– товароведную характеристику образцов, представленных для исследований, в виде таблицы;
– краткое описание методов проведения исследований (органолептических, инструментальных, регистрационных, экспертных);
– результаты проведенных исследований в сравнении с регламентируемыми значениями в виде таблиц или в произвольной форме;
– вывод по работе, в котором определена качественная градация исследуемых образцов (стандартные с указанием товарного сорта, если деление на сорта предусмотрено нормативной документацией, нестандартные, брак). Вывод должен быть кратким, четким и согласованным с целью работы.
4 ВОПРОСЫ ДЛЯ САМОСТОЯТЕЛЬНОЙ ПОДГОТОВКИ К ЗАНЯТИЮ И ЗАЩИТЫ РАБОТЫ
1. Характеристика основного сырья и купажных материалов для производства ликеро-водочных изделий.
2. Чем настойки горькие отличаются от бальзамов и джинов?
3. Чем настойки сладкие отличаются от наливок?
4. Укажите особенности употребления аперитивов и пуншей.
5. Какие товарные сорта спирта этилового ректификованного используются в производстве ликеро-водочных изделий?
6. Приведите классификацию ликеро-водочных изделий и характеристику групп.
7. Укажите отличительные особенности ликеров крепких, эмульсионных, десертных и кремов.
8. Опишите технологическую схему производства ликеро-водочных изделий.
9. Дайте определение понятию «оклейка купажа». Какие материалы используются для оклейки?
10. Какова роль оклейки купажа в формировании потребительских достоинств и стабильности в хранении?
11. Охарактеризуйте виды спиртованных полуфабрикатов для производства ликеро-водочных изделий.
12. Охарактеризуйте купажные материалы, используемые в производстве ликеро-водочных изделий.
13. Опишите порядок упаковки ликеро-водочных изделий, виды потребительской тары и требования к ней, укупорочные материалы.
14. Охарактеризуйте пищевую ценность ликеро-водочных изделий.
15. Какие показатели качества определяют в ликеро-водочных изделиях?
16. Условия и сроки хранения ликеро-водочных изделий.
17. Опишите порядок определения крепости ликеро-водочных изделий.
18. Опишите порядок определения массовой концентрации общего экстракта ликеро-водочных изделий.
19. Опишите порядок определения массовой концентрации кислот в пересчете на лимонную ликеро-водочных изделий.
20. Опишите порядок определения органолептических показателей ликеро-водочных изделий.
| |
ПРИЛОЖЕНИЕ А
Товароведная характеристика образцов ликеро-водочных изделий
Таблица А.1
| Вид и наименование изделия, вид НД (госстандарт, ТУ) |
Страна и фирма изготовитель |
Состав |
Пищевая ценность |
Вид и объем потребительской упаковки, вид укупорки |
Физико-химические показатели |
Дата изготовления |
Срок хранения |
Соответ-ствие марки- ровки требованиям ГОСТ Р51074, в т.ч. наличие предупредительной информации |
|||
| вид полуфабриката, товарный сорт спирта, способ подготовки воды |
купажные материалы |
кре-пость, % об. |
м. к.* сахара, г/100см3
|
м. к.* кислот или общего экстракта, г/100м3
|
|||||||
| * м. к. – массовая концентрация |
|||||||||||
ЛИТЕРАТУРА
1. Позняковский, В.М. Экспертиза напитков / В.М. Позняковский [и др.] – Новосибирск: Изд-во Новосиб. ун-та, 1999. – 276 с.
2. Герасимова, В.А. Товароведение и экспертиза вкусовых товаров / В.А. Герасимова, Е.С. Белокурова, А.А. Вытовтов. – СПб.: Питер, 2005. – 416 с.
3. Чепурной, И.П. Товароведение и экспертиза вкусовых товаров / И.П. Чепурной – М.: Маркетинг, 2002. – 404 с.
4. Справочник по товароведению продовольственных товаров / под ред. Т.Г. Родиной. – М.: КолосС, 2003. – 608 с.
5. Донченко, Л.В. История основных пищевых продуктов / Л.В. Донченко, В.Д. Надыкта. – М.: ДеЛи принт, 2002. – 304 с.
6. Рецептуры ликеро-водочных изделий и водок. – М.: Легкая и пищевая промышленность, 1981. – 349 с.
7. Гамидуллаев, С.Н. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров / С.Н. Гамидуллаев [и др.]. – СПб: Альфа, 2000. – 432 с.
8. Полыгалина, Г.В. Основы дегустации и сертификации водок и ликеро-водочных изделий / Г.В. Полыгалина, И.И. Бурачевский. – М.: Колос, 1999. – 48 с.
9. Вюстенфельд, Г. Производство наливок, настоек и ликеров / Г. Вюстенфельд, Г. Гезелер; пер. с нем. – М.: Пищепромиздат, 1959. – 414 с.
10. ГОСТ Р 52190-2003. Водки и изделия ликеро-водочные. Термины и определения. – М.: ИПК Издательство стандартов, 2004. – 8 с.
11. ГОСТ Р 52192-2003. Изделия ликеро-водочные. Общие технические условия. – М.: ИПК Издательство стандартов, 2004. – 5 с.
12. ГОСТ Р 52191-2003. Ликеры. Общие технические условия. – М.: ИПК Издательство стандартов, 2004. – 5 с.
13. ГОСТ Р 52194-2003. Водки и водки особые. Изделия ликероводочные. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение. – М.: Изд-во стандартов, 2004. – 6 с.
14. ГОСТ Р 52522-2006. Спирт этиловый из пищевого сырья, водки и изделия ликеро-водочные. Методы органолептического анализа. – М.: Стандартинформ, 2006. – 10 с.
15. ГОСТ Р 51135-98. Изделия ликеро-водочные. Правила приемки и методы анализа. – М.: Изд-во стандартов, 1998. – 26 с.
16. Гребинский, С.О. Биохимия растений / С.О. Гребинский. – Львов: Высш. шк., 1975. – 279 с.
Учебное издание
Школьникова
Марина Николаевна
Гурьянов
Юрий Герасимович
ХАРАКТЕРИСТИКА АССОРТИМЕНТА И ЭКСПЕРТИЗА КАЧЕСТВА ЛИКЕРО-ВОДОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ
Методические рекомендации
по выполнению лабораторной работы
для студентов специальностей 080401 «Товароведение
и экспертиза товаров», 260204 «Технология бродильных производств и виноделия» всех форм обучения
Редактор Малыгина И.В.
Технический редактор Малыгина Ю.Н.
Подписано в печать 19.03.10. Формат 60´84 1/16
Усл. п. л. 1,40. Уч.-изд. л. 1,50
Печать – ризография, множительно-копировальный
аппарат «RISO ЕZ300»
Тираж 40 экз. Заказ 2010-67
Издательство Алтайского государственного
технического университета
656038, г. Барнаул, пр-т Ленина, 46
Оригинал-макет подготовлен ИИО БТИ АлтГТУ
Отпечатано в ИИО БТИ АлтГТУ
659305, г. Бийск, ул. Трофимова, 27
| |
М.Н. Школьникова, Ю.Г. Гурьянов
ХАРАКТЕРИСТИКА АССОРТИМЕНТА И ЭКСПЕРТИЗА КАЧЕСТВА ЛИКЕРО-ВОДОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ
Методические рекомендации
по выполнению лабораторной работы
для студентов специальностей 080401 «Товароведение
и экспертиза товаров», 260204 «Технология бродильных производств и виноделия» всех форм обучения
Бийск
Издательство Алтайского государственного технического университета им. И.И. Ползунова
| |
2010