ФЕДЕРАЛЬНОЕ АГЕНТСТВО ПО ОБРАЗОВАНИЮ
Бийский технологический институт (филиал)
государственного образовательного учреждения
высшего профессионального образования
«Алтайский государственный технический университет
имени И.И. Ползунова»
Т.Н. Голубятникова, Т.И. Макрушина, Т.В. Сеношенко
ОПРЕДЕЛЕНИЕ СОЛИ В МОЛОЧНЫХ ПРОДУКТАХ
Методические рекомендации по выполнению лабораторных работ по дисциплине «Товароведение и экспертиза пищевых жиров и молочных продуктов» для студентов специальности 080401 «Товароведение и экспертиза товаров» всех форм обучения
Бийск
Издательство Алтайского государственного технического
университета им. И.И. Ползунова
2009
УДК 637.14
Рецензент: доцент, к.х.н. БТИ АлтГТУ Г.В. Багров
Голубятникова, Т.Н.
Определение соли в молочных продуктах: методические рекомендации по выполнению лабораторных работ по дисциплине «Товароведение и экспертиза пищевых жиров и молочных продуктов» для студентов специальности 080401 «Товароведение и экспертиза товаров» всех форм обучения / Т.Н. Голубятникова, Т.И. Макрушина, Т.В. Сеношенко; Алт. гос. техн. ун-т, БТИ. – Бийск: Изд-во Алт. гос. техн. ун-та, 2009. – 31 с.
Методические рекомендации содержат сведения по ассортименту, физико-химическим свойствам сыров и других молочных продуктов, влиянию содержания соли на потребительские свойства продуктов, а также описание методики и правил проведения лабораторных работ по анализу соли в молочных продуктах.
УДК 637.14
Рассмотрены и одобрены на заседании
кафедры общей химии и экспертизы товаров.
Протокол № 70-05/02 от 20.02. 2009 г.
© Т.Н. Голубятникова, Т.И. Макрушина, Т.В. Сеношенко, 2009
© БТИ АлтГТУ, 2009
| |
СОДЕРЖАНИЕ
| Введение…………………………………..……………………..…… |
4 |
| 1 Теоретическая часть………………………..……………………… |
5 |
| 1.1 Характеристика пищевой ценности молочных продуктов…. |
5 |
| 1.2 Характеристика различных видов сыров………………….…. |
6 |
| 1.3 Химический состав сыров………………………………….…. |
11 |
| 1.4 Поваренная соль…………………………………………….…. |
13 |
| 2 Экспериментальная часть…………………………………………. |
19 |
| 2.1 Определение хлорида натрия методом с азотнокислым серебром без предварительного озоления…………………….…… |
19 |
| 2.2 Определение хлорида натрия методом с азотнокислой ртутью (I) без предварительного озоления…………………….….. |
20 |
| 2.3 Рефрактометрический метод…………………………………. |
21 |
| 2.4 Определение хлористого натрия в сырах, брынзе и соленых творожных изделиях методом с катионитом……….…… |
24 |
| 3 Техника безопасности………………………………………….….. |
26 |
| 4 Примерный перечень контрольных вопросов для допуска к лабораторной работе………………………………………….….... |
27 |
| 5 Примерный перечень контрольных вопросов для защиты лабораторной работы………………………………………………... |
28 |
| 6 Общие методические рекомендации по подготовке к выполнению и защите работы……………………………….….… |
28 |
| Литература…………………………………………………………… |
30 |
ВВЕДЕНИЕ
В организации здорового питания людей важную роль играют молоко и молочные продукты, что обусловлено их высокой биологической и пищевой ценностью. Особое место среди молочных продуктов занимают сыры, при производстве которых происходит концентрирование наиболее ценных в пищевом отношении компонентов молока и формирование специфических вкусовых и ароматических соединений, а также образование широкого спектра биологически активных веществ. Благоприятствующее наличие в сырной массе полезных для человека микроорганизмов также обусловливает диетические и лечебно-профилактические свойства сыров.
Посолка является одной из основных технологических операций в производстве сыра, брынзы, соленого масла и творога. Соль регулирует микробиологические, биохимические и физико-химические процессы и, следовательно, созревание и качество продуктов. От содержания соли в сыре зависят его вкус, цвет, запах и консистенция, поэтому определение поваренной соли в молочных продуктах является ответственной операцией технохимического контроля. Для специалистов товароведов-экспертов при проведении экспертизы качества продуктов также необходимо владеть надежными, доступными и малозатратными методиками определения соли в молочных продуктах.
1 ТЕОРЕТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ
1.1 Характеристика пищевой ценности молочных продуктов
Проблема питания является одной из важнейших социальных проблем. Жизнь человека, его здоровье и труд невозможны без полноценной пищи. Согласно теории сбалансированного питания в рационе человека должны содержаться не только белки, жиры и углеводы в необходимом количестве, но и такие вещества, как незаменимые аминокислоты, витамины, минералы в оптимальных для человека пропорциях. В организации правильного питания первостепенная роль отводится молочным продуктам, таким как сыр, творог и сливочное масло, которые максимально согласуются с теорией сбалансированного питания.
Каждый товар обладает широким спектром свойств. Однако потребительскую стоимость его формируют только те из них, которые обусловливают полезность. Можно выделить группу потребительских свойств, которые являются общими для всех товаров. К таким свойствам относятся пищевая, биологическая, энергетическая
и физиологическая ценность
продуктов.
Пищевая ценность
продукта − это наиболее широкое понятие, включающее содержание в продукте основных химических веществ, степень их усвоения и энергетическую ценность, их вкусовые достоинства и безвредность. Пищевая ценность продукта тем выше, чем больше он удовлетворяет потребностям организма в пищевых веществах или чем больше его химический состав соответствует формуле сбалансированного питания.
Биологическая ценность
продукта отражает прежде всего качество белков в нем, аминокислотный состав и перевариваемость. В более широком смысле это сбалансированное содержание в продукте незаменимых аминокислот, витаминов, минеральных элементов.
Физиологическая ценность
продукта характеризуется наличием в нем полезных элементов, необходимых для осуществления процессов основного обмена веществ в организме. Она отражает также влияние потребляемых продуктов на нервную, сердечно-сосудистую, пищеварительную и другие системы организма, устойчивость к инфекционным заболеваниям. Физиологической ценностью сыра является большое содержание кальция, фосфора и невысокое содержание поваренной соли, то есть ионов натрия.
Энергетическая ценность
продукта определяется энергией, которая высвобождается из пищевых продуктов в процессе биологического окисления и используется для обеспечения физиологических функций организма.
Сыры
– белковые продукты микробиологического происхождения, обладающие высокой питательной, биологической и энергетической ценностью.
При переработке молока для получения сыра на молоко воздействуют молочнокислые бактерии, ферменты, и в результате сложных биохимических, микробиологических и ферментативных процессов образовавшийся продукт приобретает новые, по сравнению с молоком, весьма ценные вкусовые и питательные свойства.
Наибольшей энергетической ценностью и наилучшими вкусовыми свойствами обладают твердые сыры типа швейцарского, российского, голландского с массовой долей жира в сухом веществе от 45 до 50 %.
Простое снижение содержания жира вызывает ухудшение органолептических показателей, поэтому эту проблему решают с помощью увеличения влажности сыров, изменения состава заквасок, использования заменителей жира. Действительно, сыры, содержащие меньше жира, отличаются повышенным содержанием влаги (литовский: жира − 14,7 %, влаги − 25,5 %; брынза: жира − 19,2 %, влаги – 52 %).
Пищевые продукты должны быть безопасны для организма человека. В них недопустимы ядовитые продукты распада белков, вредные микроорганизмы или продукты их жизнедеятельности, а также соли тяжелых металлов, алкалоиды, ядовитые органические соединения, токсины в дозах, причиняющих вред здоровью. Строго регламентируется содержание меди, олова, никеля, не допускаются соли свинца, ртути, мышьяка, нормируется содержание микотоксинов и антибиотиков, пестицидов, радионуклидов. А также нормируются следующие микробиологические показатели: бактерии группы кишечных палочек и патогенные микроорганизмы [1].
1.2 Характеристика различных видов сыров
1.2.1 Классификация сыров
Сыры получают свертыванием молока и последующей длительной обработкой полученного сгустка, в ходе которой удаляется влага. Обработка завершается формованием сырной массы и последующей посолкой полученных головок сыра. Специфические свойства сыр приобретает лишь после длительного процесса созревания в сырных подвалах, где созданы условия для накопления в сырной массе вкусовых и ароматических веществ.
Товароведная классификация сыров строится с учетом основных технологических приемов обработки молока и сгустка, а также характера созревания сыра, т.е. видового состава микроорганизмов, принимающих участие при созревании. По способу свертывания
молока различают сыры сычужные,
кисломолочные и термокислотные.
Большая часть вырабатываемых алтайскими производителями сыров относится к твердым сычужным, при изготовлении которых молоко свертывается с помощью сычужного фермента. Выработка мягких кисломолочных сыров на Алтае малоразвита.
Сыры сычужные подразделяют на четыре основные группы: сыры твердые, полутвердые, мягкие
и рассольные
, их относят к натуральным сырам
. В последнее десятилетие активно развивается производство сыров плавленых, которые относятся к перерабатываемым сырам [2].
1.2.2 Твердые сыры
Твердые сыры − наиболее обширная группа сычужных сыров. В созревании их принимают участие молочнокислые бактерии, а развитие аэробной микрофлоры на поверхности головок в период созревания подавляется. Эти сыры вырабатывают с применением второго нагревания и принудительного прессования. Созревшие сыры покрывают парафиновой смесью или полимерными покрытиями.
Сыры типа швейцарского
относятся к твердым сычужным сырам с высокотемпературной обработкой сырной массы. Традиционные виды сыров – швейцарский, алтайский и советский – вырабатывают с содержанием в процентах: жира не меньше 50, влаги не больше 42, соли от 1,5 до 2,5.
Особенности химического состава и органолептические свойства сыров данной группы обусловливаются высокой температурой второго нагревания (до 58 °С). При нагревании сырное зерно в наибольшей степени обсушивается, вследствие чего снижается влажность сыров.
Микробиологические процессы в сырах протекают замедленно, что в значительной степени определяет сроки их созревания.
Высокая температура второго нагревания ограничивает видовой состав микрофлоры, способствуя развитию термофильных молочнокислых палочек и пропионово-кислых бактерий.
Срок созревания по стандарту до шести месяцев, но полная зрелость наступает значительно позже.
Вкус и запах выраженный сырный, слегка сладковатый. Консистенция его, несмотря на низкую влагу, очень пластична. Рисунок состоит из крупных правильной формы глазков, расположенных в центре головки, где тесто более мягкое. Корка сыра шероховатая, золотисто-желтая, тонкая, упругая.
Сыры типа голландского
относятся к твердым прессуемым сырам с низкотемпературной обработкой сырной массы. Большинство этих сыров имеют содержание жира не меньше 45 %, влаги – не больше 44 %, содержание соли – от 2 до 3,5 %. В эту группу входят разнообразные сыры, близкие по органолептическим свойствам и технологии и различающиеся в основном формой головок, а в некоторых случаях и сроком созревания. Сыры этого типа относятся к мелким сырам.
Сыры вырабатывают из пастеризованного молока с использованием бактериальных заквасок, состоящих из молочнокислых стрептококков и ароматообразующих бактерий, которые хорошо переносят низкую температуру второго нагревания (от 41 до 43 °С) и повышенное содержание соли.
За счет повышенного содержания влаги сыры имеют высокую скорость микробиологических процессов и срок созревания до 2,5 мес. Голландским сырам свойственен кисловатый привкус, консистенция сыра эластичная, допускается слегка ломкая. Рисунок состоит из глазков средней величины, правильной округлой формы, сосредоточенных в центре головки.
Российский сыр
по уровню развития молочнокислого процесса, виду бактериальных культур и технологии приближается к Чеддеру. В его составе массовая доля жира составляет не больше 50 %, влаги – от 42 до 43 %, соли – от 1,3 до 1,8 %.
При выработке российского сыра создают благоприятные условия для интенсивного развития молочнокислых бактерий в сырной массе на первых стадиях обработки. Основная масса молочного сахара сбраживается уже в сырной ванне и во время прессования сыра в течение 16 часов.
Зрелый российский сыр имеет хорошо выраженные сырные, слегка кисловатые вкус и аромат, нежную пластичную консистенцию, характерный рисунок, состоящий из пустот неправильной, угловатой формы [3].
1.2.3 Полутвердые сыры
Полутвердые сыры готовят по технологии твердых сыров, но с некоторыми изменениями, а созревают они по типу мягких сыров. Специфический вкус и аромат сырам придает сырная слизь, культивируемая на поверхности головок сыра. Для сыров этой группы характерны слегка аммиачные вкус и аромат, нежная маслянистая консистенция, пустотный рисунок.
Латвийский сыр
имеет форму бруска с квадратным основанием, массой от 2 до 2,5 кг. Он относится к самопрессующимся сырам с низкотемпературной обработкой сырной массы, но с более мягким режимом выработки. Второе нагревание проводят при температуре 39 °С, после частичного удаления сыворотки сырную массу разливают в формы, где сыр самопрессуется в течение 7 дней.
1.2.4 Мягкие сыры
Мягкие сыры созревают не только под воздействием молочнокислых бактерий, но и аэробной микрофлоры - некоторых видов специально культивируемой плесени и бактерий сырной слизи, развивающихся на поверхности головок сыра.
Для большинства мягких сыров характерно повышенное содержание влаги, что в основном и определяет многие особенности химического состава и консистенции этих сыров, а также характер созревания. Для получения более высокой влажности сыра не производят второе нагревание сгустка, не применяют принудительного прессования, а разливают сырное зерно вместе с сывороткой в формы, где сыр прессуется под действием собственной массы. После самопрессования в сырах остается больше сыворотки и молочного сахара, благодаря чему биологические процессы при созревании протекают более интенсивно, при этом ускоряется созревание мягких сыров (от 30 до 45 дней).
Адыгейский сыр.
В основу его получения положено термокислотное свертывание молока, пахты, сыворотки. Особенностью производства сыра «Адыгейский» является использование кислой молочной сыворотки для осаждения молочного белка. Сыворотка вносится в количестве от 8 до 10 % от смеси при температуре 95 °С небольшими порциями. Образующийся хлопьевидный сгусток выкладывается в формы. Сыр самопрессуется пятнадцать минут, переворачивается для придания отпечатка формы с обеих сторон, выдерживается в камере при температуре 10 °С не более 18 часов. Посолка осуществляется сухой солью при формовании. Массовая доля жира в сухом веществе не менее 45 %, влаги не более 60 %, поваренной соли не более 2 %.
1.2.5 Рассольные сыры
Рассольные сыры −
это разновидность мягких сыров, основное отличие рассольных сыров в том, что созревание и последующее хранение их протекают в рассоле, и это существенно отражается на свойствах сыра. Наилучшее качество рассольные сыры имеют в период окончания созревания. К ним относятся брынза и кавказские сыры.
Брынза в основном изготавливается из коровьего молока. Молоко свертывают с применением молочнокислой закваски, сычужного фермента. После формования и самопрессования брынзу помещают в рассол концентрацией от 16 до 20 % для посолки и созревания. Поваренная соль, проникая в сырную массу, угнетает развитие микрофлоры, вследствие чего молочнокислый процесс протекает недостаточно активно. Молочный сахар сбраживается медленно, небольшое его количество обнаруживается в брынзе даже через 3 месяца.
Превращения белковых веществ при созревании сводятся в основном к набуханию параказеина в растворе соли, при этом консистенция брынзы становится более мягкой. Глубокого гидролиза белка не происходит, поэтому брынза не приобретает сырного вкуса, свойственного сырам, созревающим в воздушной среде.
Срок созревания брынзы из пастеризованного молока 20 дней; брынза из сырого молока должна находиться в рассоле до реализации не менее 60 дней.
Брынза из коровьего молока имеет следующий состав: жира – не меньше 45 %, влаги – не больше 53 %, соли – от 3 до 8 %.
1.2.6 Рассольные сыры
Плавленые сыры начали вырабатывать в Швейцарии в 1911 г., называя их коробочными, консервированными для туристов, и только в 30-х годах их назвали плавлеными. Плавленые сыры вырабатывают путем плавления различных сыров, творога, сливочного масла, солей-плавителей, специй, наполнителей. Технологический процесс включает в себя следующие операции: удаление парафинового покрытия с сыров − вымачивание их, освобождение от корки, зачищение от трещин, гнилостных колодцев, измельчение, смешивание с другими компонен-тами, плавление при температуре от 75 до 90 °С, фасование. Плав-леные сыры имеют некоторые преимущества по сравнению с нату-ральными: при плавлении сырной массы погибает микрофлора и повышается устойчивость сыра при хранении; сыр не имеет корки, ему свойственна нежная пластичная консистенция. Содержание жира от 30 до 60 %, влаги от 35 до 60 %, соли от 1 до 3 %. Температура замерза-ния плавленых сыров от минус 6,1 до минус 9,4 °С. Температура замерзания повышается с увеличением влажности сыров. Однократное замораживание даже при температуре от минус 10 до минус 15 °С не оказывает заметного влияния на качество плавленых сыров. Плавленые сыры подразделяют на 6 видовых групп: ломтевые, колбасные, пастообразные, сладкие, сыры к обеду, консервные.
Ломтевые сыры
имеют плотную структуру сырного теста, легко режутся на ломтики, не прилипая к ножу, вырабатываются с внесением до 70 % одноименных натуральных сыров.
Колбасные сыры
с содержанием жира от 30 до 40 % шприцуют в оболочки из пергамента или целлофана, подвергают копчению, охлаждают и парафинируют.
Сырные пасты
− наиболее широкая и перспективная группа плавленых сыров - готовятся на основе крупных натуральных сыров типа Швейцарский, содержат до 60 % жира, влаги до 55 %, соли от 1 до 1,2 %. К ним относятся: Дружба, Лето, Волна, Янтарь, Коралл, Луковичка, С петрушкой, Перчинка, Рокфор, Кисло-молочный, Зелёный, Московский.
Сладкие пластические сыры
вырабатывают на основе творога с добавлением сливочного масла, сахара от 18 до 40 % и вкусовых наполнителей. К ним относятся: Шоколадный, Кофейный, Фруктовый, Омичка, Медовый, Сказка, Мятный, Медовый сахар.
Сыры плавленые к обеду
предназначены для быстрого приготовления первых блюд и соусов растворением в горячей воде или молоке. К ним относятся: сыр с грибами для супа, сыр с луком для супа.
Сыры плавленые консервированные
вырабатывают при повышенной температуре, расфасовывают в металлические банки, герметично закатывают и пастеризуют. К ним относятся: сыр Стерилизованный, Пастеризованный, Пастеризованный с ветчиной [3].
1.3 Химический состав сыров
Белки
представляют собой важнейшую составную часть пищи. Недостаточность белков в пище является одной из причин повышенной восприимчивости организма к инфекционным заболеваниям.
Белки – это органические высокомолекулярные соединения, построены из аминокислот; аминокислоты имеют в своем составе аминную NH2
и карбоксильную COOH− группы.
Пищевая ценность белков обусловлена качественным и количественным составом входящих в них аминокислот.
Сыры являются важным источником биологически ценного белка. Белки сыра усваиваются на 98,5 %. Хорошему усвоению содействует гидролиз белков при созревании до более простых соединений, в основном растворимых.
Жиры
(липиды) и жироподобные вещества (липоиды) объединяются общим названием липиды.
По химическому строению жиры представляют собой сложные эфиры трехатомного спирта глицерина (около 10 %) и жирных кислот разной длины углеродной цепочки и степени насыщенности.
Жиры делятся на животные (большей частью твердые при комнатной температуре) и растительные, или масла, как правило, жидкие.
Свойства жиров зависят в основном от строения и состава жирных кислот.
Пищевая ценность сыра определяется и высоким содержанием жира. В сыре до 30 % жира, больше, чем во многих других белково-жировых продуктах.
Съев 100 г сыра, человек примерно на 1/3 удовлетворяет суточную потребность в жире, который выполняет в организме важнейшую роль.
Жиры являются растворителями витаминов А, D, Е и К, способствуют их усвоению.
Молочный жир содержит фосфатиды, главным образом лецитин, играющий главную роль в переваривании и в правильном обмене жиров в организме.
Молочный жир, имеющий сравнительно низкую температуру плавления, легко, быстро и почти полностью усваивается, включает в себя ряд жирорастворимых витаминов.
Витамины
− сложные вещества, призванные регулировать обменные процессы веществ. Большинство витаминов не вырабатываются в организме, они должны вводиться с пищей.
Сыр является одним из важнейших источников витаминов А, Е, В2 (рибофлавин), В12.
По содержанию витаминов А и Е полножирные сыры можно поставить на второе место после сливочного масла.
Сыр содержит также витамин В1 (тиамин), предотвращающий заболевание периферической нервной системы, витамин Н (биотин) и некоторые другие.
Минеральные вещества
наряду с органическими содержатся в клетках живых организмов. К ним относятся вода и различные соли: хлор, кальций, натрий, магний, фосфор, калий.
Сыры содержат поваренную соль (хлорид натрия) от 1 % до 7 % и другие минеральные вещества [4].
Физико-химические показатели сыров приведены в таблице 1.1.
Таблица 1.1 – Физико-химические показатели основных групп сыров
| Сыры |
Массовая доля, % |
||
| жира в сухом веществе, не менее |
влаги, не более |
поваренной соли |
|
| Крупные твердые
Типа швейцарского |
50 |
42 |
1,0−1,5 |
| Мелкие твердые
Типа голландского |
45 |
43−44 |
1,5−2,5 |
| Твердые с ускорен-ным созреванием
Типа российского |
50 |
44 |
1,5−2,5 |
| Рассольные
Типа брынзы |
45 |
49−52 |
4−8 |
1.4 Поваренная соль
1.4.1 Общая характеристика поваренной соли
Чистая поваренная соль, или хлорид натрия NaCl
, – бесцветное негигроскопичное кристаллическое вещество. В природе хлорид нат-рия встречается в виде минерала галита – каменной соли (рисунок 1.1).
Рисунок 1.1 – Галит, хлорид натрия
Поваренная соль представляет собой природный хлорид натрия с очень незначительной примесью других солей. Поваренная соль умеренно растворяется в воде, растворимость мало зависит от температуры: коэффициент растворимости хлорида натрия NaCl
(в граммах на 100 г воды) равен 35,9 при 20 °С и 38,1 при 80 °С. Растворимость хлорида натрия существенно снижается в присутствии хлороводорода, гидроксида натрия, солей – хлоридов металлов. Хлорид натрия растворяется в жидком аммиаке, вступает в реакции обмена. Плотность хлорида натрия NaCl
2,165 г/см3
, температура плавления 800,8 °С, температура кипения 1465 °С. Чистый хлорид натрия негигроскопичен, поваренная соль же вследствие содержания в ней хлоридов кальция и магния гигроскопична.Кристаллы хлорида натрия прозрачны, однако в мелкораздробленном виде соль имеет белый цвет. Находящиеся в ней примеси придают ей различные оттенки. Соль не обладает запахом.
Поваренная соль жизненно необходима человеку, как и всем прочим живым существам. Соль участвует в поддержании и регулировании водного баланса в организме. Соль является незаменимой составной частью рациона, а ее длительный дефицит или избыток ведет к нарушениям обмена веществ и заболеваниям. При недостатке в организме хлорида натрия может возникнуть тяга к повышенному употреблению соли. Чрезмерное или просто повышенное употребление соли увеличивает риск сердечнососудистых заболеваний, может приводить к повышенному артериальному давлению и болезням почек, нарушению обмена кальция, отложению солей, остеопорозу, различным заболеваниям суставов. Наряду с другими солями натрия, поваренная соль может стать причиной заболеваний глаз.
В приготовлении пищи поваренная соль употребляется как важнейшая приправа. Соль имеет хорошо знакомый каждому человеку характерный вкус, без которого пища кажется пресной.
Поваренная соль – не только пищевой продукт, но издавна распространенный консервант, ее применяли при обработке кожевенного и мехового сырья, а в технике она до сих пор является исходным сырьем для получения практически всех соединений натрия, в том числе соды.
Поваренная соль входила и в состав самых древних лекарств, ей приписывали целебные свойства, очищающее и дезинфицирующее действие, причем с давних пор подмечено, что поваренная соль разных месторождений имеет разные биологические свойства: самая в этом отношении полезная – морская.
Ни одно растение не может расти на почве, покрытой солью, солончаки всегда были символом земли бесплодной и необитаемой. Высокая концентрация соли в воде губительна для живущих в этой воде организмов.
Поваренная соль – не только важная пищевая приправа, но и химическое сырье: из нее получают гидроксид натрия, соду, хлор.
Согласно действующему Российскому ГОСТ Р 51574-2000 пищевую поваренную соль подразделяют следующим образом:
– по способу производства
– выварочная, каменная, садочная и самосадочная;
– по способу обработки
– с добавками и без добавок;
– по качеству
– экстра, высшего, первого и второго сортов. Массовая доля хлористого натрия (в пересчете на сухое вещество) должна составлять: для экстры – 99,7 %, для высшего сорта – 98,4 %, первого сорта – 97,7 % и второго сорта – 97 %;
– по гранулометрическому составу
– размеру частиц для сорта экстра и помолов № 0, № 1, № 2, № 3.
Каменная соль
залегает мощными пластами на большой глубине и добывается горным способом путем устройства шахт. Она отличается высокой степенью чистоты и малым содержанием влаги.Самосадочная соль
находится в виде пластов на дне соленых озер. Летом, когда озера высыхают, ее легко добывают технически. Этот вид соли является основным.Садочная (бассейновая) соль
получается из естественных или искусственных солевых водоемов путем выпаривания или вымораживания, при этом вследствие пересыщения выпадает осадок. Этот вид соли добывается в незначительных количествах.Выварочная соль
получается путем выпаривания из рассолов, добываемых прокачиванием воды через подземные зале
В питании надо знать содержание поваренной соли в продуктах. Так в 100 г продуктов количество соли следующее: хлеба − около 1 г; сливочного масла соленого − до 1,5 г; сыра – до 3,5 г; вареных колбас, сосисок и сарделек – до 2,5 г; колбас копченых – до 3,5 г; рыбы слабосоленой – до 10 г, среднесоленой – до 14 г, холодного копчения – до 14 г; консервов овощных и мясных закусочных − 1,5 г.
Суточная потребность в хлориде натрия от 10 до 15 г, что удовлетворяется за счет содержания соли в продуктах питания (до 10 г), и поваренной соли, используемой для приготовления пищи и добавляемой по вкусу во время еды (до 5 г) [5].
1.4.2 Влияние содержания поваренной соли на формирование
потребительских свойств молочных продуктов
Поваренная соль играет неоднозначную роль в формировании потребительских свойств продуктов питания, в том числе и молочных. Первостепенное значение соль играет в формировании вкусовых восприятий продукта. Однако соль является активным ингибитором, т.е. оказывает консервирующее действие. Большинство микроорганизмов может развиваться в определенном интервале концентрации соли, причем есть микроорганизмы, которые развиваются при минимальной концентрации, например, пропионово-кислые бактерии, используемые для производства крупных твердых сыров, поэтому для выработки этой группы сыров используют минимальную дозу соли. При производстве группы рассольных сыров, где предусмотрена максимальная посолка, причем созревание сыров этой группы сыров протекает в рассолах концентрацией 16−18 %, используют специально подобранные рассы солеустойчивых молочнокислых стрептококков. Большинство сыров вырабатывается с умеренным содержанием соли.
После посолки, в зависимости от способа, часть микрофлоры подавлена и даже погибает в результате высокого осмотического давления в окружающей среде. В дальнейшем происходит постепенное выравнивание концентрации соли, которая регулирует микробиологические процессы в сыре, способствующие гидролизу составных частей сырной массы, в результате которого происходит формирование основных органолептических показателей – вкуса и запаха, рисунка и консистенции. При повышенной концентрации соли все процессы замедляются и в сыре формируются те или иные дефекты.
Концентрация соли в сыре влияет и на протекание диффузионных процессов при посолке. Диффузия рассола внутрь головки сыра и сыворотки из головки протекают направленно. Диффузионные процессы зависят от многих факторов: от температуры, массовой доли влаги в сыре, степени замкнутости поверхности, концентрации соли в рассоле. При этом очень важно соблюдать оптимальные режимы посолки. Основным недостатком при несоблюдении режимов посолки является чрезмерное обезвоживание сырной массы, что приводит к ухудшению консистенции и затормаживает микробиологические процессы внутри головки, что также приводит к ряду дефектов, в том числе и к дефектам внешнего вида – растрескиванию корки.
Таким образом, при проведении технологического процесса и по его окончании очень важным является контроль посолки и определение массовой доли соли в готовом продукте. А для этого необходимы надежные, быстрые и малозатратные методики определения соли в продуктах.
1.4.3 Способы посолки сыров
Существуют следующие способы посолки пищевых продуктов.
1. Посолка в зерне.
Приемы посолки в зерне и дозирование поваренной соли разнообразны. В большинстве случаев при посолке в зерне вводят не все необходимое количество соли (частичная посолка), в последующем досаливая сформированный сыр.
При выработке многих видов твердых сыров с низкой температурой второго нагревания частичная посолка считается обязательной. Она осуществляется солью «Экстра», которую предварительно растворяют в горячей воде при температуре от 80 до 85 ºС, охлаждают до 60 ºС и используют отстоявшийся чистый раствор. Вносят концентрированные растворы соли в конце второго нагревания или сразу после него. Просаливание длится до 30 минут. Количество вносимой поваренной соли устанавливается в соответствии с технологической инструкцией. Увеличение дозы поваренной соли выше нормы может привести к выработке сыра с повышенной влажностью, что неблагоприятно отразится на его качестве.
При производстве сыров с высокой температурой второго нагревания посолку в зерне не применяют. Полную посолку в зерне применяют при выработке мягких сыров после удаления 50−60 % сыворотки. В зерно с оставшейся сывороткой вносят раствор поваренной соли из расчета 1,2 кг соли на 100 кг перерабатываемой смеси молока.
2. Посолка в рассоле.
Посолка осуществляется в сольной камере в специальном бассейне. В основном сыры солят в циркулирующем водном рассоле с массовой долей поваренной соли от 18 до 20 %.
При отсутствии принудительной циркуляции рассола его концентрацию поддерживают в пределах от 22 до 23 %.
Для посолки в рассоле направляют сыры хорошо отпрессованные. Малейшие изъяны на поверхности сыра или недостаточная ее механическая прочность приводят к образованию щелей и трещин, а в дальнейшем при созревании сыра к развитию подкорковой плесени.
В целях механизации посолки сыра применяют специальные контейнеры, которые погружают в бассейн и извлекают из него тельфером. Для равномерного просаливания сыры переворачивают один раз в сутки.
Рассол приготавливают растворением в чистой пастеризованной при температуре 95 ºС питьевой воде или кислой 70 ºТ пастеризованной, обезжиренной и освобожденной от сывороточных белков сыворотке пищевой повранной соли не ниже первого сорта.
В процессе посолки концентрация рассола снижается по мере перехода поваренной соли в сыр и выделения сыворотки из сыра в рассол.
Уход за рассолом заключается в поддержании требуемой концентрации соли, температуры, кислотности и чистоты рассола.
Восстановление рассола проводят фильтрацией через лавсановую ткань для отделения белковых и других взвешенных частиц. Рассол нейтрализуют мелкокристаллическим мелом или известью. Рассол рекомендуют пастеризовать при температуре 85 ºС и охлаждать до 12 ºС. Заменяют рассол новым один раз в год. Также для очистки рассола применяют ультрафикацию.
3. Сухая посолка.
Этот способ посолки представляет собой трудоемкий процесс, который состоит в нанесении на поверхность сыра или увлажненной соли натиранием головки, т.е. практически вручную. В настоящее время такой способ посолки используют как дополнительный и применяют в производстве швейцарского и советского сыров. В бродильной камере, дополнительно к посолке в рассоле, сыры натирают солью во избежание их плесневения.
Сухой солью солят в основном мягкие и самопрессуемые сыры. Посолку сухой солью и соляной гущей повторяют через 24 часа (не реже одного раза в сутки). При этом оставшаяся на сыре соль стряхивается и заменяется свежей, но уже на другой стороне сыра. При каждой посолке сыр переворачивают.
4. Комбинированная посолка.
При этом применяют два или более способов посолки сыров: посолку в зерне с досаливанием в рассоле; посолку сухой солью (соляной гущей) с последующей досолкой в рассоле; посолку в рассоле с досаливанием сухой солью.
Наибольшее распространение имеет посолка в зерне с досаливанием в рассоле. Этот способ имеет ряд преимуществ: повышается выход сыра с хорошим качеством; увеличивается выход продукции с единицы производственной площади.
5. Посолка инъекцированием.
Раствор соли концентрацией от 22 до 24 % и температурой 22 °С вводят под давлением 1,2 МПа непосредственно в головку сыра с помощью многоигольчатого устройства перед прессованием в количестве от 15 до 25 % от массы головки. Вначале соль локализуется в месте введения, а к 30-суточному возрасту продукта выравнивается по всей массе. Часть рассола при прессовании выделяется из головки, обеспечивая необходимое количество соли в сыре. В настоящее время рекомендуют частичную посолку инъекцированием.
Поваренная соль обеспечивает дополнительное выделение сыворотки, способствуя дренированию через сырную массу свободной водной фазы и воздействуя на дегидратацию белков; принимает участие в образовании корки сыра; регулирует развитие микроорганизмов и активность ферментов.
От содержания соли в сыре зависит формирование его органолептических показателей (вкуса, запаха, консистенции, рисунка). Соль является также вкусовым наполнителем (например, в рассольных сырах), выполняет роль консерванта [5].
2 ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ (2 ЧАСА)
Цель работы:
определение содержания соли в молочных продуктах.
2.1 Определение хлорида натрия методом с азотнокислым
серебром без предварительного озоления
Аппаратура, материалы.
Весы аналитические, пипетки градуированные, конические колбы, капельница, бюретка.
Реактивы.
Азотнокислое серебро, хромовокислый калий, фенолфталеин.
Подготовка к анализу.
С сычужного сыра срезают поверхностный слой толщиной до 10 мм, в случае бескоркового – до 2 мм. Рассольный сыр при необходимости помещают на фильтровальную бумагу, покрывают крышкой и выдерживают в зависимости от вида сыра 2−4 часа при температуре 20 о
С.
Пробу протирают через терку, помещают в фарфоровую ступку и тщательно перемешивают.
Проведение анализа.
Взвешивают 5 г сыра, пипеткой приливают 50 мл дистиллированной воды (45–50 ºC), выдерживают 30 минут. Фильтрат в конической колбе нейтрализуют 0,1 моль/дм3
раствором щелочи NaOH
в присутствии фенолфталеина. Не взмучивая, отбирают пипеткой 10 мл и прикапывают 5−8 капель 10 % хромовокислого калия K
2
CrO
4
.
Титруют нитратом серебра 0,1 моль/дм3
до красно-кирпичного цвета. Окраска не должна исчезать в течение одной минуты.
Обработка результатов.
Массовую долю поваренной соли (X
, %) рассчитывают как среднее арифметическое трех параллельных титрований, используя формулу
(2.1)
где V
– объем раствора азотнокислого серебра, израсходованный на титрование фильтрата;
0,585 − титр раствора азотнокислого серебра, пересчитанный на хлористый натрий и умноженный на 100;
К
– коэффициент поправки к титру раствора азотнокислого серебра;
V
об
– общий объем вытяжки, приготовленный из навески, мл;
V
ал
– объем фильтрата, израсходованный на титрование, мл;
m
– масса навески продукта, г.
2.2 Определение хлорида натрия методом с азотнокислой
ртутью (
I
) без предварительного озоления
Аппаратура, материалы.
Весы лабораторные, бюретки, воронки стеклянные, пипетки, колбы конические, бумага фильтровальная.
Реактивы.
Дифенилкарбазон, 1%-ный спиртовый раствор, кислота азотная концентрированная плотностью 1,41 г/см3
, ртуть (I) азотнокислая 2-водная.
Проведение анализа.
Взвешивают 5 г сыра, пипеткой приливают 50 мл дистиллированной воды (45–50 ºC), выдерживают 30 минут. Не взмучивая, отбирают пипеткой 10 мл и прикапывают 5−8 капель концентрированной азотной кислоты и 5−8 капель дифенилкарбазона.
.
Титруют раствором 0,05 моль/дм3
ртути (I) азотнокислой 2-водной до перехода окраски смеси от светло-серой до размыто-фиолетовой (сине-фиолетовой).
Обработка результатов.
Массовую долю поваренной соли (X
, %) рассчитывают как среднее арифметическое трех параллельных титрований, используя формулу
(2.2)
где V
– объем раствора ртути (I) азотнокислой 2-водной, израсходованный на титрование фильтрата;
0,585 − титр раствора ртути (I) азотнокислой 2-водной, пересчитанный на хлористый натрий и умноженный на 100;
К
– коэффициент поправки к титру раствора ртути (I) азотнокислой 2-водной;
V
об
– общий объем вытяжки, приготовленный из навески, мл;
V
ал
– объем фильтрата, израсходованный на титрование, мл;
m
– масса навески продукта, г.
Проводят 2−3 параллельных титрования.
Титр азотнокислой ртути по хлористому натрию (Т
, г/мл) рассчитывают по формуле
(2.3)
где NNaCl
− нормальная концентрация раствора хлористого натрия, моль-экв/л;
VNaCl
– объем раствора хлористого натрия, взятый для титрования, мл;
M
Э.
NaCl
– масса эквивалента хлористого натрия, г/моль-экв;
V
– объем раствора азотнокислой ртути, пошедший на титрование, мл;
1000 – коэффициент пересчета величины титра на 1 мл раствора.
Расчетную величину титра округляют с точностью до шестого знака после запятой [6].
2.3 Рефрактометрический метод
Оборудование и реактивы.
Рефрактометр ИРФ-454, аналитические весы, пипетки градуированные, колбы мерные, капельная пипетка, натрий хлористый.
Приготовление стандартного раствора хлорида натрия.
Для построения калибровочного графика используют хлорид натрия (х. ч.), предварительно высушенный до постоянной массы в сушильном шкафу при температуре 105 °С.
Растворы для калибровки готовят в диапазоне возможных концентраций хлорида натрия NaCl
в сырах 0,5–8 %.
Для каждого полученного раствора пять раз измеряют показатель преломления. По средним значениям показателей преломления сторится калибровочный график (рисунок 2.1).
Рисунок 2.1 – Калибровочный график
Принцип работы на рефрактометре.
2−3 капли анализируемого раствора помещают между половинками призмы и плотно сжимают их. Поворотом зеркала ярко освещают призму белым светом. Все поле в окуляре должно быть освещено равномерно (рисунок 2.2).
Проведение анализа.
Взвешивают навеску мелко измельченного на терке сыра в термостойкий стаканчик 150–200 см3
. Для плавленых сыров навеска 10 г, для твердых и сулугуни 5 г (погрешность взвешивания 0,01 г).
Растворяют навеску в горячей дистиллированной воде (60–70 °C). Мешающие определению компоненты (белки, жиры, эмульгаторы, крахмал и т.д.) осаждают, приливая 10 см3
сульфата цинка ZnSO
4
концентрацией 1 моль/дм3
, и добавляют 10 см3
гидроксида натрия NaOH
концентрацией 1 моль/дм3
.
Затем содержимое стаканчика перемешивают, доводят водой до 100 см3
и оставляют в покое на 10 минут. После разделения фаз прозрачный фильтрат отбирают пипеткой и наносят на измерительную призму рефрактометра 1−2 капли. (Можно профильтровывать в сухой стаканчик через фильтровальную бумагу, если мутный фильтрат.)
1 – окуляр, 2 – заглушка юстировочного приспособления, 3 – маховичок компенсатора, 4 – рукоятка камеры осветительной призмы, 5 – термометр, 6 – маховичок поворота шкалы, 7 – шкала компенсатора, 8 – заслонка окна осветительной призмы, 11 – юстировочный ключ, 12 – юстировочная пластина
Рисунок 2.2 – Рефрактометр ИРФ
По найденному значению показателя преломления (2−3 измерения), пользуясь калибровочным графиком, определяют массовую долю хлорида натрия NaCl
в сыре в процентах.
Неравномерное освещение поля, темные пятна на нем указывают на недостаточное количество внесенной жидкости. Поворотом призмы добиваются появления темного поля в окуляре. Появление темного поля соответствует такому положению призмы, при котором луч света испытывает внутреннее отражение от поверхности раздела между призмой и исследуемым веществом. Если граница темного поля не резкая, то, вращая компенсатор, добиваются получения резкой границы темного поля. Затем точно наводят границу темного поля на перекресток линий. Отсчитывают значения показателя преломления по шкале. Далее, используя градуировочный график, находят концент-рацию поваренной соли.
2.4 Определение хлористого натрия в сырах, брынзе и соленых творожных изделиях методом с катионитом
Аппаратура, материалы.
Стаканы химические, бюретки, тигель фарфоровый, воронки стеклянные, колба коническая, капельница, плитка электрическая, фильтры бумажные, палочки стеклянные, вата стеклянная, катионообменная колонка, катионит КУ-2, весы лабораторные, шкаф сушильный, печь муфельная, термометр, пипетки, пробирки, цилиндры.
Реактивы.
Кислота соляная, ч. д. а.; растворы 50 и 70 г/дм3
; натр едкий, ч. д. а., 0,1 моль/дм3
; метиловый оранжевый, водный раствор, 1 г/дм3
; натрий хлористый, ч. д. а., 0,1 моль/дм3
; серебро азотнокислое, ч. д. а., 0,1 моль/дм3
; вода дистиллированная.
Подготовка к анализу.
15 г катионита КУ-2, взвешенного с погрешностью не более 0,1 г, помещают на 5 ч в химический стакан с дистиллированной водой. Набухший катионит переносят в стеклянную бюретку вместимостью 50 см3
, на дно которых кладут стеклянную вату.
Через колонку пропускают 100 см3
раствора соляной кислоты (70 г/дм3
) со скоростью 2−3 капли в секунду, что регулируется с помощью крана. Затем катионит промывают с той же скоростью дистиллированной водой до нейтральной реакции по метиловому оранжевому.
Каждую последующую порцию жидкости необходимо приливать, как только уровень ее в колонке достигнет верхнего края катионита.
Необходимо следить, чтобы мениск жидкости никогда не опускался ниже верхнего края катионита.
Регенерация ионообменной колонки производится пропусканием через нее 50 см3
раствора соляной кислоты (50 г/дм3
) со скоростью 3 капли в секунду, с последующим промыванием дистиллированной водой с той же скоростью до нейтральной реакции по метиловому оранжевому.
Между двумя процессами регенерации допускается катионирование 20 проб. При меньшем числе определений колонку следует регенерировать ежедневно.
Пригодность катионита для проведения анализа проверяется периодически или при возникновении разногласия в оценке качества. Проверка производится пропусканием через катионообменную колонку 5 см3
раствора хлористого натрия с последующим промыванием катионита дистиллированной водой в количестве 50 см3
.
Фильтр вместе с промывными водами титруют раствором гидроксида натрия. Объем гидроксида натрия, пошедший на титрование, может отличаться не более чем на 0,2 см3
от взятых 5 см3
раствора хлористого натрия.
Проведение анализа.
Взвешивают 2 г продукта с погрешностью не более 0,01 г в фарфоровом тигле, предварительно высушенном. Тигель с продуктом предварительно высушивают в сушильном шкафу при постепенном повышении температуры до 120 °С.
Высушенную массу осторожно обугливают при постоянном повышении температуры. По окончании выделения дыма нагревание усиливают и обугливание продолжают до получения остатка темно-серого цвета. Обугленную массу осторожно измельчают стеклянной палочкой и обрабатывают пятью порциями дистиллированной воды, нагретой до 90 °С.
Жидкую часть осторожно переводят по стеклянной палочке на бумажный фильтр и фильтруют в коническую колбу.
Остаток в тигле и на фильтре промывают дистиллированной водой с температурой 80 °С до прекращения реакции последних порций фильтрата с азотнокислым серебром. Для этого небольшую порцию фильтрата в пробирке подкисляют двумя каплями азотной кислоты и прибавляют две капли раствора азотнокислого серебра.
Вытяжку переносят в подготовленную катионообменную колонку и пропускают со скоростью четыре капли в секунду. После этого колонку промывают 50 см3
дистиллированной воды. Фильтрат вместе с промывными водами титруют раствором гидроокиси натрия в присутствии двух капель метилового оранжевого до соломенно-желтого окрашивания.
Обработка результатов.
Массовую долю хлористого натрия в сыре, брынзе и соленых творожных изделиях (X
, %) вычисляют по формуле
(2.4)
где V
− объем раствора гидроокиси натрия, израсходованный на титрование, см3
;
0,292 − титр раствора гидроксида натрия, пересчитанный на хлористый натрий, умноженный на 100 и деленный на величину массы навески продукта.
За окончательный результат анализа принимают среднее арифметическое результатов двух параллельных определений, допускаемые расхождения между которыми не должны превышать 0,2 %.
3 ТЕХНИКА БЕЗОПАСНОСТИ
Лабораторная работа выполняется в химической лаборатории, оборудованной вытяжными шкафами, пожарным ящиком с песком и лабораторными столами. На столе во время работы не должно быть посторонних предметов.
В химической лаборатории следует работать в хлопчатобумажном халате, волосы должны быть убраны. Принимать пищу в лаборатории строго запрещается. Перед и после выполнения работы необходимо вымыть руки и химическую посуду, в которой проводились опыты.
Первое, чему следует научиться, – работать аккуратно: результат опыта зависит от чистоты проведения эксперимента. При выполнении работы необходимо соблюдать следующие правила:
– все опыты с едкими и пахучими веществами выполнять в вытяжном шкафу;
– химические реактивы брать только шпателем, пинцетом или ложечкой (не руками
!);
– неизрасходованные реактивы не высыпать и не выливать обратно в те сосуды, откуда они были взяты, а в специально отведенные емкости;
– нельзя наклоняться над сосудом, в котором происходит нагревание или кипячение жидкости;
− пролитые кислоты или щелочи засыпайте песком, а затем убирайте совком со щеткой. Остатки реактива нейтрализуйте раствором соды, если пролита кислота, или раствором уксусной кислоты, если пролита щелочь;
− в случае загорания проводов или электроприборов необходимо немедленно их обесточить и гасить сухим углекислотным огнетушителем и покрывалом из асбеста;
− при поражении человека электрическим током необходимо выключить рубильник на электрощите, к которому подключены провода, поразившие человека. При потере сознания применить искусственное дыхание и вызвать врача;
– при попадании концентрированного раствора кислоты на кожу промыть место ожога струей воды в течение нескольких минут. После этого обработать обожженное место 3%-ным раствором питьевой соды;
– при ожоге концентрированными растворами щелочей промыть обожженное место струей воды в течение нескольких минут. После этого обработать обожженное место 2…3%-ным раствором уксусной или борной кислоты и снова водой;
– при термическом ожоге охладить пораженное место, для чего поместить его под струю холодной воды. После охлаждения смазать мазью от ожогов;
– при попадании раствора любого реактива в глаз немедленно промыть его большим количеством воды, после чего сразу же обратиться к врачу;
– в случае порезов стеклом рану очищают от осколков стекла стерильной марлей, смазывают окружность раны (но не саму рану) настойкой йода и забинтовывают рану. При ранениях с одновременным поражением кислотой или щелочью очищают рану от осколков стекла и промывают ее трехпроцентным раствором питьевой соды или одно- либо двухпроцентным раствором уксусной кислоты, затем смазывают йодом края раны и забинтовывают;
− при отравлении щелочами (гидрооксидом натрия, нашатырным спиртом, поташем и т.п.) выпейте молоко или 2%-ный раствор уксусной, лимонной кислот или сок лимона. Не применяйте рвотных средств. При отравлениях кислотами выпейте воды с йодом или с тертым мелом, тертой яичной скорлупой (0,5 чайной ложки на стакан воды), 1%-ный раствор пищевой соды. После оказания первой помощи обратитесь к врачу.
4 ПРИМЕРНЫЙ ПЕРЕЧЕНЬ КОНТРОЛЬНЫХ ВОПРОСОВ ДЛЯ ДОПУСКА К ЛАБОРАТОРНОЙ РАБОТЕ
1. Суть метода и методика определения хлористого натрия в сырах, брынзе, творожных изделиях методом с азотнокислым серебром.
2. Суть метода и методика определения хлористого натрия в сырах, брынзе и соленых творожных изделиях методом ионообменной хроматографии с катионитом.
3. Суть метода и методика определения хлористого натрия в сливочном масле методом с азотнокислым серебром.
4. Суть метода и методика определения хлористого натрия в сливочном масле методом ионообменной хроматографии с катионитом.
5. Суть метода и методика определения хлористого натрия в сырах, брынзе методом с азотнокислой ртутью.
6. Суть метода и методика рефрактометрического определения хлорида натрия в сыре, брынзе.
7. Ваши действия при попадании концентрированного раствора кислоты на кожу и при ожоге концентрированными растворами щелочей.
5 ПРИМЕРНЫЙ ПЕРЕЧЕНЬ КОНТРОЛЬНЫХ ВОПРОСОВ ДЛЯ ЗАЩИТЫ ЛАБОРАТОРНОЙ РАБОТЫ
1. Чем обусловлена пищевая ценность молочных продуктов, в том числе сыра?
2. Чем обусловлена биологическая ценность молочных продуктов, в том числе сыра?
3. Чем обусловлена физиологическая и энергетическая ценность молочных продуктов, в том числе сыра?
4. Охарактеризовать твердые сыры типа швейцарского.
5. Охарактеризовать твердые сыры типа голландского.
6. Охарактеризовать твердые сыры типа российского.
7. Охарактеризовать мягкие сыры типа брынзы.
8. Характеристика и свойства поваренной соли.
6 О
БЩИЕ МЕТОДИЧЕСКИЕ РЕКОМЕНДАЦИИ ПО
ПОДГОТОВКЕ К ВЫПОЛНЕНИЮ И ЗАЩИТЕ РАБОТЫ
Подготовка к выполнению лабораторной работы заключается в изучении теоретической части работы по литературе [4], конспекту лекций и данным методическим рекомендациям. Подготовка к работе осуществляется студентами самостоятельно. Консультации проводятся преподавателями, ведущими лабораторные занятия.
На лабораторные занятия студент должен
явиться
с
подготовленным к проведению работы отчетом
, который выполняется в тетради и включает:
− титульный лист;
− краткую теоретическую часть;
− цель работы;
− описание методик проведения опытов.
Форма контроля
− проверка отчетов, индивидуальный устный опрос по контрольным вопросам для получения допуска к работе
(см. раздел 4).
Студент, не получивший допуск, к выполнению работы не допускается.
Студентам вечернего отделения разрешается завершить подготовку к работе и оформление отчетов по теоретической части во время занятий с использованием имеющихся в лаборатории необходимых литературных источников.
Выполнение лабораторных работ сопровождается записью в отчете. Все записи должны выполняться начисто чернилами в процессе работы. Ни в коем случае не допускаются записи на отдельных листах и карандашом
. Небрежно оформленные отчеты к проверке не принимаются.
После проведения лабораторной работы студент обрабатывает экспериментальные данные и пишет заключение (выводы) по опытам, используя теоретическую часть методических рекомендаций и результаты полученных опытов.
К защите работы допускается студент, получивший допуск для выполнения работы, успешно ее выполнивший и оформивший отчет, который включает:
− титульный лист;
− краткую теоретическую часть;
− цель работы;
− описание методик проведения опытов;
− обработку результатов опытов;
− заключение.
Защита работы проводится каждым студентом индивидуально. Используйте для подготовки к защите работы литературу [1], конспект лекций и данные методические рекомендации. Примерный перечень контрольных вопросов для защиты работы приведен в данных методических рекомендациях.
ЛИТЕРАТУРА
1. Шепелев, А.Ф. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров / А.Ф. Шепелев, И.А. Печенежская, О.И. Кожухова, А.С. Туров. − Ростов-на-Дону: Март, 2001.
2. Шепелев, А.Ф. Товароведение и экспертиза мясных, молочных и рыбных товаров / А.Ф. Шепелев, И.А. Печенежская, О.И. Кожухова, А.С. Туров. − Ростов-на-Дону: Феникс, 2002.
3. Поздняковский, В.М. Гигиенические основы питания и экспертизы продовольственных товаров / В.М. Поздняковский. – Новосибирск: Издательство Новосибирского университета, 2002.
4. Крусь, Г.Н. Методы исследования молока и молочных продуктов / Г.Н. Крусь, А.М. Шалыгина, З.В. Волокитина. − М.: Колос, 2002.
5. ГОСТ 7616-85. Сыры сычужные твердые. Технические условия. − Введ. 1986-07-01. − М.: Изд-во стандартов, 2000. – 13 с.
6. Егорова, Е.Ю. Контроль качества воды в пищевой промышленности: методические указания к выполнению лабораторных работ / Е.Ю. Егорова, Н.В. Степанова. – Бийск: БТИ АлтГТУ, 2004. – 28 с.
Учебное издание
Голубятникова
Татьяна Николаевна
Макрушина
Татьяна Ивановна
Сеношенко
Тамара Владимировна
ОПРЕДЕЛЕНИЕ СОЛИ В МОЛОЧНЫХ ПРОДУКТАХ
Методические рекомендации по выполнению лабораторных работ по дисциплине «Товароведение и экспертиза пищевых жиров и молочных продуктов» для студентов специальности 080401 «Товароведение и экспертиза товаров» всех форм обучения
Редактор Соловьёва С.В.
Подписано в печать 18.08.2009. Формат 60´84 1/16
Усл. п. л. - 1,8. Уч.-изд. л. - 2,0
Печать - ризография, множительно-копировальный аппарат «RISO EZ300»
Тираж 30 экз. Заказ 2009-83
Издательство Алтайского государственного
технического университета
656038, г. Барнаул, пр-т Ленина, 46
Оригинал-макет подготовлен ИИО БТИ АлтГТУ
Отпечатано в ИИО БТИ АлтГТУ
659305, г. Бийск, ул. Трофимова, 27
| |