Содержание
Введение 3
Глава 1. Основные аспекты конкурентоспособности в ресторанном бизнесе 8
1.1. Основные теории конкурентоспособности 8
1.2. Исследования рынка ресторанного бизнеса в России 16
1.3. Конкуренция – фактор стимулирования хозяйственной активности предприятия 20
Глава 2. Анализ хозяйственной деятельности ООО «Балкон» (ресторан «Русский угол») 30
2.1. Общие экономические показатели ресторана «Русский угол» 30
2.2. Анализ конкурентов ресторана «Русский угол» 44
2.3. SWOT-анализ и выявление проблем конкурентоспособности ресторана 57
Глава 3. Разработка предложений по повышению конкурентоспособности ресторана «Русский угол» 60
3.1. Мероприятия по повышению конкурентоспособности ресторана 60
3.2. Экономическая эффективность внедренных мероприятий 68
Заключение 72
Список использованных источников 77
Приложение. Опросный лист (выявление мнений покупателей о ресторане) 81
Введение
Конкурентоспособность в сфере ресторанного бизнеса является важнейшей составной борьбе.
Актуальность
темы выбранной выпускной квалификационной работы обусловлена тем, что в настоящее преимуществ.
Цель настоящего исследования
– на конкурентном рынке дать предложения по совершенствованию факторов конкурентоспособности ресторана.
В соответствии с поставленной целью в квалификационной работе решаются
по повышению для разработки стратегии его развития.
Глава 1.
Основные аспекты конкурентоспособности в ресторанном бизнесе
Для того чтобы ресторан конкурентоспособности, выдвинутые различными авторами.
1.1. Основные теории конкурентоспособности
Теория конкурентоспособности формировалась в процессе развития экономических, П. Самуэльсон, В. за которые они готовы платить даже повышенную цену. Основным цену, в итоге увеличив; суммарную выручку.
Другими словами конкуренции (рис.1.1).[1]
Исследования Портера показали:
- как крупные предприятия, нацеленные на овладение большой долей рынка, так и своих преимуществ применительно к этому сегменту.
Рис.1.1.
Факторы конкурентоспособности предприятия (по М.Портеру)
- Оценка исходных позиций в конкурентной среде становится определяющим звеном в достаточно узкого целевого сегмента.
- Таким образом, конкурентоспособность предприятия определяется как способность фирмы, компании конкурировать на рынках с производителями и продавцами аналогичных товаров посредством обеспечения более высокого качества, доступных цен, ебительских свойств продукта;
его ситуации. Как правило, он активно используется в процессе планирования М.Портера.
1.2. Исследования рынка ресторанного бизнеса в России
Прежде чем говорить о конкурентоспособности ресторана, освятим основные тенденции
Уже могут выбрать 2 пасты и кувшин домашнего вина или морса, плюс «комплимент от шефа»[2]
.
Больше внимания стали уделять сезонным продуктам, так как цены на них в этот период наиболее демократичны.
коллектив, делая компанию сильнее, конкурентоспособнее. Впоследствии открываются новые возможности для расширения за счет слабых компаний, которые уйдут с рынка[3]
.
В и уровню сервиса быть на равных, а в ряде случаев даже впереди ведущих мировых гастрономических столиц.
Если до бизнеса характерна высокая степень конкуренции.
1.
3. Конкуренция – фактор стимулирования хозяйственной активности предприятия
Под конкуренцией понимается соперничество между юридическими лицами и индивидуальными запросов потребителей, снижения издержек и стабилизации цен. По своему борьбе свои преимущества. Все усилия в
- имеют рабочих и управляющих такой квалификации, которых постоянно ищут и стремятся переманить к себе другие предприятия;
настолько компетентны и так хорошо разбираются в разработке и изготовлении нологию, обеспечивают более эффективные конкурентные решения. Исследование рынка помогает избежать ошибок и выбрать нужную позицию. [4]
Обычно основными этапами определения позиции являются:
- выяснение услуг, которые услуг;
- изучение состояния конкуренции на рынке и позиции, занимаемой предприятием сервиса, предлагающего услуги;
- подведение итога позиционирования.
Позицию на внешние и внутренние. В таком виде они используются для определения конкурентных преимуществ (рис.1.2).
Рис.1.2. Определение конкурентоспособности услуг
При оказании из них могут быть: известное имя, мастерство и факторов сегментации рынка представлена на рис.1.3.
Рис.1.3. Общая структура факторов сегментации рынка
В сфере услуг получают развитие все виды конкуренции — отраслевая и межотраслевая, ценовая и неценовая, совершенная и несовершенная. [5]
Рыночный и качества услуг. Например, складывая сумму услуг, оказываемых населению, можно рассчитать общий объем их производства. Во-вторых, информационная функция тарифа. Она позволяет судить о конъюнктуре рынка, динамике сделок, предложения, в третьем — они устанавливаются в зависимости от поведения конкурентов.
Расчет и услуг в настоящее время выдвигается в число ключевых проблем развития «качество, прежде всего» и на этой основе добились высокой и устойчивой прибыли. [6]
Глава 2. Анализ хозяйственной деятельности ООО «Балкон» (ресторан «Русский угол»)
Для осуществления SWOT-анализа.
2.1. Общие экономические показатели ресторана «Русский угол»
Полное фирменное наименование предприятия, организующего деятельность ресторана - общество с Революции» (рис.2.1).
Рис. 2.1. Карта месторасположения ресторана «Русский угол»
Помещение представляет собой бывшие трапезные палаты XVII века с парусными сводами и цене
Часы работы ресторана - с 12.00 до 00.00.
Ресторан «Русский угол» имеет 4 зала:
пользоваться данными (табл. 2.1).
| Показатели |
2007 г. |
2008 г. |
2009 г. |
Темп роста, % |
|
| 2008/2007 |
2009/2008 |
||||
Таблица 2.1. Финансово-экономические показатели деятельности ресторана «Русский
на 3,9 п.п. Таким образом, финансовый спад ресторана 2008 года был компенсирован его ростом в 2009 году.
Организационная структура ресторана «Русский угол» представлена на рис.2.2.
Рис.2.2. Организационная структура ресторана «Русский угол»
Управляющий ресторана не является владельцем заведения, он руководит, в соответствии с действующим
Повара Официанты должны иметь профессиональную подготовку, знать и уметь применять на практике правила и технические приемы обслуживания потребителей, основные его порядок:
- Встретить гостей словами «Доброе утро (день, вечер)!», рады Вас видеть;
- Проводить за столик;
- Помочь гостям Напитки подают справа, правой рукой, бокал ставят около кончика ножа;
Предложить поста ресторан предлагал специальное постное меню.
В Новогодние дни ресторан проводит вечера с привлечением артистов, со специальными развлекательными программами, призами.
- Для с ква»;
- «Ваш досуг»;
- «Where Moskow»;
есть распространяется в форме рекламных листовок и буклетов. мнения посетителей (рис.2.3).
Рис. 2.3. Действенность рекламы ресторана «Русский угол»
Наиболее часто (27%) выбор посетителями именно ресторана «Русский угол», определен тем, языком В хранятся при t°не ниже 65°С, в цехах, на заготовках маркировки со сроками изготовления и реализации, используется маркировка дефростации и т.д.);
исследованию факторов конкурентоспособности анализируемого ресторана Русский угол.
2.2. Анализ конкурентов ресторана «Русский угол»
тые купола Заиконоспасского монастыря на фоне ночного неба.
Наиболее популярное блюдо ресторана «Старая Башня» - пельмени, их здесь восемь видов..
Часы работы - с12.00 до 00.00
Ресторан «
Средняя стоимость счета клиентам составляет: 500-1000 руб., 2000-2500 руб., 3000-3500 руб. 2000-2500 руб.,
При расчете с клиентами принимаются кредитные карты American Express, Diners Club, Master, Eurocard, Visa.
Факторы конкурентоспособности ресторана «Русский угол» представлены в табл.2.2.
| Показатели |
Ресторан «Русский угол» |
Основные конкуренты |
|
| Ресторан «Бургомистр» |
Ресторан «Старая башня» |
||
| 1 |
2 |
3 |
4 |
| Факторы, характеризующие ресторан |
|||
|
|
|
|
|
| Факторы, характеризующие покупателей |
|||
| Наличие обедов с доставкой до клиента
|
Нет
|
Есть
|
Есть
|
| Факторы, характеризующие маркетинговую политику |
|||
«Русский угол»
Все 3 ресторана имеют выгодное расположение (в центре Москвы), имеют высокую автоматизацию Красном и Зеленом залах предметы интерьера подобраны в скидок от цены.
По предлагаемому ассортименту ресторан «Старая башня» не отличается особым предприятия.
2.3. Анализ потребителей ресторана «Русский угол»
В октябре (рис. 2.4). При опросе каждый мог выбрать несколько критериев.
Рис.2.4. Выявление факторов, влияющих на выбор заведения
[7]
Опрос показал, что «Русский угол».
Для верного продвижения услуг ресторана службой маркетинга проводится изучение рис.2.5.-2.11.).
Рис. 2.5. Состав посетителей заведений ресторана «Русский угол»
по половому признаку
[8]
Как видно из женщин выпало 35%, а удельный вес детей, пришедших с родителями, в общем посещении составляет 12%.
Р
ис. 2.6. Состав посетителей ресторана «Русский угол» по возрастному признаку
[9]
Состав гостей ресторана «Русский угол» по возрастным группам (рис.2.6) распр
Р
ис. 2.7.
Рис. 2.8. Отношение потребителей к качеству продукции
Для клиентов к ассортименту проведен опрос, результаты которого представлены на рис.2.9.
Р
ис.2.9. Отношение потребителей к предлагаемому ассортименту
[10]
Результаты показали 85% потребителей, в то же время 12% посетителей считают его явно недостаточным, а 3% скудным.
Опрос также выявил цели посещения ресторана гостями, отраженные на рис.2.10.
Рис. 2.10. Анализ потребителей по цели посещения ресторана
Наибольший наплыв посетителей приходится на время с 14 до 16 часов (обеденное) и уровень и ее положения на рынке ресторанных услуг необходимо провести SWOT-анализ ресторана «Русский угол».
2.3. SWOT-анализ и выявление проблем конкурентоспособности ресторана
Анализ внутреннего потенциала ресторана «Русский угол» даст возможность определить его в табл. 2.3.
| СИЛЬНЫЕ СТОРОНЫ (S): |
СЛАБЫЕ СТОРОНЫ (W): |
|
|
|
Таблица 2.3. Характерные черты сильных и слабых сторон ресторана «Русский угол»
| Критерии |
Возможности |
Угрозы |
| Сильные стороны |
||
| Слабые стороны |
2. Препятствуют ли слабые стороны использованию возможностей) (Нет) Возможно преодолеть слабые стороны за счет появившихся возможностей? (Да) |
4. Препятствуют ли слабые стороны избежать угроз? (Нет) Возможно ли одновременно преодолеть угрозы и избавиться от слабости? (Нет) |
Таблица 2.4. Матрица SWOT-анализа ресторана «Русский угол»
Все сильные и ограничении влияния слабых сторон и угроз, что обеспечит предприятию конкурентные преимущества.
Глава 3. Разработка предложений по повышению конкурентоспособности ресторана «Русский угол»
Основными слабыми конкурентными сторонами ресторана «Русский угол», требующими мероприятий по их устранению, можно назвать:
эффективность будут представлены в данной главе выпускной квалификационной работы.
3.1. Мероприятия по повышению конкурентоспособности ресторана
1. Введение стандартов обслуживания гостей в ресторане.
Как было показано во второй главе, в настоящее время в ресторане «Русский угол» отсутствуют стандарты обслуживания гостей и поведения сотрудников ресторана
Во время работы официант должен быть тщательно причесан, чтобы волосы плотно перцем на 2/3.
Сервируя
Характер сервировки будет индивидуальным в зависимости от обслуживания и
- улыбаться;
- коллег;
новому сотруднику и в увеличенном виде вывесить в комнате отдыха персонала.
2. Введение системы доставки меню до клиентов
Как было восемь ресторанов «Якитория» и один «Гин-но ылается в ресторан, и пока еда готовится, к заведению выезжает водитель.
Услуга может действовать в г. Москва и на территории Подмосковья – до 30 км от МКАД. Отдел может производить 10%-ную наценку к стоимости блюд из программы должно заметно повысить конкурентоспособность анализируемого предприятия ресторанного бизнеса на рынке.
-
- 3.
- статистику доставки;
- меню доставки;
- использовать систему скидок по дисконтным картам.
- При этом на кассовый сервер (в ресторане) и распечатывается на сервис-принтере. Т.е., сотрудник, ответственный за прием и выполнение заказов на доставку, без среди постоянных клиентов.
Далее необходимо оценить экономическую эффективность от внедрения предложенных мероприятий.
3.2. Экономическая эффективность внедренных мероприятий
Для организации системы доставки меню до клиента потребуется:
- 20 водителей (;
программное водителем в день (примем равным 200 кмраты составят:
1 286 * 12 = 15 432 тыс.руб.,
а затраты на оплату труда:
420 * 12 = 5 году составят:
15 432 + 4 035 «Русский угол» до и после проведенных мероприятий по повышению его конкурентоспособности (таблица 3.1).
| Показатели |
2008 г. |
2009 г. |
2010 г. |
Темп роста, % |
|
| 2009/2008 |
2010/2009 |
||||
| Реализация продукции, тыс. руб. |
116,5 |
||||
| Полные затраты, тыс. руб. |
111 |
||||
| 114,2 |
|||||
| 133,3 |
|||||
| 140,6 |
|||||
| 3,8 п.п. |
|||||
Таблица 3.1 Финансово-экономические показатели деятельности ресторана «Русский угол» в 2008-2010 г.г.
При этом: тыс.руб.;
- затраты на оплату труда также увеличатся:
35 600 + 5 040 = 40 640 тыс.руб.;
увеличится его конкурентную привлекательность.
Заключение
Теория конкурентоспособности рассматривалась представителями различных экономических школ - С. спад ресторана 2008 года был компенсирован его ростом в 2009 году.
К основным элементам имиджа ресторана относятся культура обслуживания; культура его оформления и его территориальное расположение в центре Москвы.
Анализ конкурентоспособности ресторана «Русский угол» производился по следующим направлениям:
- анализ конкурентов;
- анализ потребителей;
- по роду занятий самую большую группу представляют лица, имеющие свой бизнес – 72%. Предлагаемый рестораном «Русский угол» ассортимент продукции угол» (в ресторане;
- отсутствие системы доставки меню до клиентов;
- слабую организацию маркетинговой информационной системы на предприятии.
- Поэтому, прежде
- 10 автомобилей стоимостью примерно 400 тыс.руб.;
- 2 оператора на телефоне с заработной платой в 25 тыс.руб. каждому;
значительно снижена.
Список использованных источников
Литературные источники
1. Акурова Н., Крупцов А. Азбука ресторанного сервиса. – М:, 2004.
2. Бондаренко Г. А. Менеджмент гостиниц и ресторанов. М: Новое знание, 2008.
3. Березин И. С. Маркетинг и исследования рынков. - М.: Русская Деловая Литература, 2002
4. Борисова Ю. Н., Гаранин Н. И. и др. Менеджмент гостиничного и ресторанного обслуживания. - М.: РМАТ, 2007.
5. Бородина В.В. Ресторанно-гостиничный бизнес. Маркетинг и менеджмент. – М.: Книжный мир, 2002.
6. Волокова И. В., Миропольский Я. И., Мумриков Г.М. Ресторанный бизнес в России. С чего начать и как преуспеть. - М., 2004.
7. Грибов В. Д., ЛеоновА. Л. Экономика предприятий сервиса. - М: Кронус, 2006.
8. Дурович А. П. Маркетинг гостиниц и ресторанов. - М: Новое знание, 2006.
9. Дихтль Е., Хершген Х. Практический маркетинг. - М.: Высшая школа, 2002.
10. Кабушкин Н. И. Бондаренко Г. А. Менеджмент гостиниц и ресторанов, Минск, Новое знание, 2002.
11. Карминский А.М., Нестеров П.В. Информатизация бизнеса. — М.; Финансы и статистика, 2008.
12. Кеворков В.В., Леонтьев С.В. Политика и практика маркетинга на предприятии. - Спб: Гамма, 2008.
13. Кожекин Г.Я. Мисербиева С.Г. Маркетинг предприятия. - Минск: Книжный дом «Мисанта», 2007.
14. Ламбен Ж-Ж. Стратегический маркетинг. Европейская перспектива. - СПб.: Наука, 2009.
15. Лифиц И. М. Теория и практика оценки конкурентоспособности товаров и услуг. – М.: Юрайт-М, 2008.
16. Маркова В.Д. Маркетинг услуг. — М: Финпресс, 2006.
17. Марцианно Палли. Справочник современного хозяина ресторана, 100 идей для достижения превосходства в конкурентной борьбе. - М., 2006.
18. Медлик С. Гостиничный бизнес. – М.: ЮНИТИ-ДАНА, 2006.
19. Мескон М. Х., Альберт М., Хедоури Ф. Основы менеджмента: Пер. с англ. – М.: Дело, 2005.
20. Назаров О. Как раскрутить ресторан. — М.: Издательский дом «Ресторанные ведомости», 2006.
21. Папирян Г. А. Менеджмент в индустрии гостеприимства: отели и рестораны. - М.: Экономика, 2007.
22. Ридель Х. Бары и рестораны. Техники обслуживания. - Р н/Д, 2006.
23. Самуэльсон П. А., Нордхаус В. Д. Экономика. - М.: Бином, 2007.
24. Сорокина А. В. Организация обслуживания в гостиницах и туристских комплексах М., Альфа-М, 2006.
25. Труханович Л. В., Щур Д. Л. рестораны, закусочные, бары, кафе. - М: Финпресс, 2008.
26. Эриашвили Н. Д. Маркетинг. - М: ЮНИТИ, 2007.
Материалы периодической печати
1. Алексеев Д. Конкуренция обостряется //Ресторанные ведомости. – 2006. - № 80.
2. Алексеев Д. Крепкие сети ресторанного дела //Ресторанные ведомости. – 2007. - № 80.
3. Алексеев Д. Успешный ресторан – эмоции и расчет// Ресторанные ведомости. – 2006 - № 82.
4. Балюра Е. Маркетинг ресторана //Ресторатор. – 2005. - № 3.
5. Губанкова Г. Особенности ресторанного бизнеса //Ресторанный бизнес. – 2002. - № 1.
6. Добунов А. А. Маркетинговая концепция управления предприятием //Маркетинг в России и за рубежом. – 2006 - № 2.
7. Дэвид В. Павесик. Витрина //Ресторанный бизнес. – 2005. - № 1.
8. Игольников Г. Н., Патрушев Е. А. Что понимать под конкурентоспособностью, инвестиционной привлекательностью и экономичностью производства // Российский экономический журнал. – 2005. - № 11.
9. Зельман М. Тенденции развития и итоги реформ в ресторанном бизнесе за 100 лет//Общественное питание. – 2006. - № 8.
10. Людковская А. Самый обыкновенный сегмент. //Журнал FoodService, 2006.
11. Подшибякин А. Ресторанный бизнес в России сегодня //Ресторатор. – 2006. - № 4.
12. Пряникова Ю. Очевидные секреты ресторанного бизнеса //Компаньон. Киев, 2002.
13. Фатхутдинов Р. А. Конкурентоспособность как национальная кадровая проблема // Высшее образование в России. – 2005. - № 2.
Электронные источники
15. Более уязвима в кризис оказалась не кухня, а ее стоимость / http://www.restoranoff.ru/comments/1045/40193/
16. Гость пока не завел привычки экономить на удовольствиях / http://www.restoranoff.ru/comments/950/38072/
17. Думчева С.В. Повышение конкурентоспособности продукции и услуг ресторанного комплекса /http://www.marketing.spb.ru/mr/services/restourant_02_3.htm
18. Замураева Л.Е. Методологические аспекты оценки конкурентоспособности организации / http://perspectives.utmn.ru/2008_8/2.1.htm
19. Кризис - это катализатор естественного отбора / http://www.restoranoff.ru/comments/945/37989/
20. Новое в развитии конкуренции и монополии на рубеже XX—XXI столетий / http://economics-region.ru/articles/50
21. Ожидается рост конкуренции и формирование более профессионального ресторанного рынка / http://www.restoranoff.ru/comments/947/37992/
22. Рестораторы задумаются над поиском новых концептуальных ниш / http://www.restoranoff.ru/comments/949/38071/
23. Теория монополистической конкуренции Э.Чемберлина /http://enbv.narod.ru/text/Econom/agapova_iem/str/p25.html
24. Уязвимыми в кризис оказались все концепции / http://www.restoranoff.ru/comments/1050/40249/
25. http://www.inakta.ru/index.html
26. http://www.restcon.ru/index.php?section=article&article_id=396
[1]
Сорокина А.В. Организация обслуживания в гостиницах и туристских комплексах М., Альфа-М, 2006., с.311
[2]
Уязвимыми в кризис оказались все концепции / http://www.restoranoff.ru/comments/1050/40249/
[3]
Кризис - это катализатор естественного отбора / http://www.restoranoff.ru/comments/945/37989/
[4]
Лифиц И.М. Теория и практика оценки конкурентоспособности товаров и услуг. – М.: Юрайт-М, 2005, с.120
[5]
Кабушкин Н.И. Бондаренко Г.А. Менеджмент гостиниц и ресторанов, Минск, Новое знание, 2002 г, с.45
[6]
Маркова В.Д. Маркетинг услуг. — М: Финпресс, 2005. - с.11
[7]
Маркетинговые исследования ООО «Балкон»
[8]
Маркетинговые исследования ООО «Балкон»
[9]
Маркетинговые исследования ООО «Балкон»
[10]
Маркетинговые исследования ООО «Балкон»