Методические рекомендации по выполнению курсовой работы по дисциплине «технология и организация хлебопекарного производства»

ФЕДЕРАЛЬНОЕ АГЕНТСТВО ПО ОБРАЗОВАНИЮ

ФГОУ СПО «САРАТОВСКИЙ ФИНАНСОВО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ТЕХНИКУМ»

МЕТОДИЧЕСКИЕ РЕКОМЕНДАЦИИ

ПО ВЫПОЛНЕНИЮ КУРСОВОЙ РАБОТЫ

ПО ДИСЦИПЛИНЕ «ТЕХНОЛОГИЯ И ОРГАНИЗАЦИЯ ХЛЕБОПЕКАРНОГО ПРОИЗВОДСТВА»

С использованием АРМ «Технолог-Хлебопек»

САРАТОВ

Рассмотрено на заседании комиссии технологических дисциплин Председатель комиссии _______________Н. Г. Артеменко «______»_________________2008 г.

СОГЛАСОВАНО Заместитель директора по производственному обучению ________________Е. П. Мартазова

Авторы – Капитанова М. Н. - преподаватель технологических дисциплин ФГОУ СПО «Саратовский финансово-технологический техникум»

Исаева Г. П. – начальник производства ОАО «Знак хлеба»

Леонова С. А. - преподаватель технологических дисциплин ФГОУ СПО «Саратовский финансово-технологический техникум»

Аннотация

В методических рекомендация предложена методика выполнения курсовых работ с использованием современной компьютерной программы для предприятий общественного питания «Технолог-Хлебопек» по дисциплине «Технология и организация хлебопекарного производства».

Материал рассчитан на студентов техникума 4 курса специальности 260202 «Технология хлеба, макаронных и кондитерских изделий»

ФГОУ СПО «Саратовский финансово-технологический техникум», 2008г.

содержание:

Пояснительная записка

1. Методика оформления курсовой работы

1.1. Требования к выполнению работы

1.2. Методика работы с книгой

1.3. Оформление курсовой работы

1.4. Темы курсовых работ

2. Выполнение курсовой работы

2.1.Описание технологического процесса приготовления хлебобулочных изделий

2.1.1. Выбор сырья

2.1.2. Выбор фаз технологического процесса

2.1.3. Расчетный метод расчета выхода продукта.

2.1.4. Фактический метод расчета выхода продукта

2.2. Использование АРМ «Технолог-Хлебопек»

2.2.1. Алгоритм создания нового проекта

Заключение

Список литературы

Приложения

Пояснительная записка

Курсовая работа является одним из основных видов учебных занятий, формой контроля учебной работы студентов.

В курсовой работе должны быть обеспечены четкость построения; логическая последовательность изложенного материала, убедительное аргументации, краткость и точность формулировок, конкретность изложенного материала и результатов работы, доказательность выводов и обоснование рекомендаций.

Выполнение студентами курсовой работы осуществляется на заключительном этапе изучения дисциплины, в ходе которого осуществляется обучение применению полученных знаний и умений при решении комплексных задач, связанных со сферой профессиональней деятельности будущих специалистов.

Целью курсовой работы по дисциплине «Технология и организация хлебопекарного производства» является:

- систематизация закрепление полученных теоретических знаний и практических умений по общепрофессиональным и специальным дисциплинам,

- углубление теоретических знаний в соответствии с заданной темой;

- формирование умений применять теоретические знания при решении постановлены вопросов;

- использовать справочную, нормативную и правовую документацию;

- развитие творческой инициативы, самостоятельности. ответственности и организованности;

- подготовка к итоговой государственной аттестации.

Курсовая работа выполняется по итогам изучения всех тем дисциплины, с использованием АРМ «Технолог-Хлебопек».

Результаты аттестации фиксируются в экзаменационных ведомостях.

Курсовая работа должна отвечать квалификационным требованиям по содержанию и оформлению.

Содержание курсовой работы должно соответствовать выданному заданию.

Данный программный комплекс позволяет комплексно решать следующие вопросы:

1. Автоматизировать:

1.1. Процесс разработки унифицированной и производственной рецептур;

1.2. Определение расчетного и фактических выходов изделия (как при непрерывном, так и при цикличном производстве);

1.3. Расчет нормируемых физико-химических показателей;

1.4. Расчет пищевой и энергетической ценности;

1.5. Создание вей нормативной документации на изделия.

2. Обеспечить удобный формат хранения документа:

2.1. Журнал технологических инструкций и рецептур;

2.2. Журнал нормативных документов;

2.3. Журнал сырья;

2.4. Журнал технологических растворов и полуфабрикатов.

Расчет содержания сахара и жира производится согласно требованиям инструкции о порядке расчета сахара и жира в хлебобулочных изделиях по рецептуре.

Расчет выхода производства согласно требованиям инструкции по нормированию расходов муки на предприятиях хлебопекарной промышленности.

Пищевая ценность хлебобулочных изделий характеризуется содержанием белков, жиров, ,углеводов, витаминов, энергетической ценности – ккал в 100 г готового изделия и рассчитывается согласно требованиям методики расчета химического состава и пищевой ценности хлебобулочных и бараночных изделий.

1. Методика оформления курсовой работы

1.1. Требования к выполняемой работе

- актуальность выбранной темы;

- высокий теоретический уровень работы;

- комплексность исследования (отражение научно-технических, организационных, социально-психологических и экономических факторов);

- логичность построения, убедительность аргументации, полнота и точность формулировок;

- реальность условий и данных, на базе которых осуществляется исследование;

- тщательность, грамотность оформления текстовой и графической части работы;

- практическая значимость результатов, обоснованность выводов и пред­ложений.

- использование АРМ «Технолог-Хлебопек»

1.2. Методика работы с книгой

Работа с книгой – это один из основных видов самостоятельного учебного труда студентов. Умение работать с литературными источниками является наиболее важным средством овладения будущей специальностью.

Опыт показывает, что студенты порой испытывают большие трудности в работе с книгой. Они не всегда знают, как обращаться с каталогом библиотеки, затрудняются в подборе необходимой литературы, не умеют пользоваться рабочим аппаратом книги, приступают сразу к чтению глав или параграфов, упуская важные вспомогательные средства, которые содержатся в оглавлении, аннотации, введении.

При знакомстве с литературным источником следует обратить внимание на имя автора, название и подзаголовки, место и год издания, прочитать аннотацию. Это позволяет узнать жанр книги (учебник, монография, сборник научных статей и т.д.), кому адресовано издание (на какой круг читателей оно рассчитано), определиться в содержании (какова главная идея, излагаемая в книге). Изучение оглавления (содержания) – это уже более детальное ознакомление со структурой книги, логикой изложения материала, кругом проблем, которые в ней обсуждаются, поиск ответов на вопросы, возникшие у читателя.

При чтении литературы необходимо соблюдать следующий порядок:

- изучать литературу, переходя от простого материала к более сложному;

- ознакомиться сначала с общей литературой, а потом – со специальной;

- вначале уделить внимание теоретической литературе, а затем – прикладной;

- сначала читать книги, а потом – статьи;

- учитывать очередность: новые работы, далее – книжные и периодические издания прошлых лет;

- прежде ознакомиться с первоисточниками, а затем – с комментариями или критическими статьями.

Главное внимание при подборе литературы должно быть обращено на учебные издания, монографии и журнальные научные статьи, т.е. на источник первичной информации. Общее представление о предмете проблемы можно почерпнуть в ряде случаев из энциклопедии, где, кроме того, дается список фундаментальной литературы по изучаемому вопросу.

Существуют 4 способа изучения литературных источников в зависимости от целей, которые ставит перед собой читатель: внешний осмотр, беглый просмотр содержания, сплошное чтение, тщательная проработка.

При высокой квалификации исследователя используется скорочтение, когда одновременно охватывается половина или даже вся страница текста.

Однако основной метод работы – тщательная проработка литературного источника, при котором исследователь делает выписки, конспектирует, составляет тезисы, производит записи собственных мнений на основе прочитанного и т.д. В процессе изучения надо самостоятельно систематизировать, классифицировать, сводить в таблицы имеющиеся сведения, иногда строить графики, составлять схемы.

Студенту, как начинающему исследователю, можно рекомендовать некоторые простейшие правила чтения литературы
:

- разбивать текст на смысловые «опорные пункты»;

- соотносить содержание текста с имеющимися знаниями или разные части текста между собой;

- вызывать у себя наглядные образы;

- пересказывать текст «своими словами».

Эффективными приемами осмысления текста также являются:

- постановка себе вопросов и поиск ответов на них;

- предвосхищение плана изложения – того, о чем будет говориться дальше;

- мысленное возвращение к ранее прочитанному под влиянием новой мысли;

- критический анализ и оценка текста.

В целом необходимо отметить: для достижения успеха в работе над книгой нужны высокая умственная работоспособность (зависит от ритмичности работы, от последовательности и системности в ней, от умелого сочетания труда и отдыха), правильная установка на чтение, вдохновение и усилие воли, самостоятельный подход к книге, настойчивость в преодолении трудностей содержания.

Чтение научной и специальной литературы должно сопровождаться ведением записей.
Это позволяет лучше понимать текст, дает возможность сохранить нужные материалы для последующего использования, помогает закрепить их в памяти. Полноценные записи отражают не только содержание прочитанного, но и результаты мыслительной деятельности читателя.

Записи могут подразделяться на не связанные с аналитической переработкой текста и связанные. В первом случае производится библиографическое описание книги, проставляется перечень страниц, подлежащих копированию или выписке, делаются пометки в тексте, используются закладки и т.д. При аналитической переработке текста делают записи на библиографических карточках, составляют план, тезисы, конспект, словарь терминов и понятий.

Выписки мобилизуют внимание, помогают выбрать наиболее существенное, способствуют систематическому накапливанию сведений по разным вопросам.

Сложным видом записи является план,
назначение которого – отражение структуры и содержания текста. Для составления плана необходимо уметь выделять в тексте главные мысли, устанавливать соотношения между ними и на этой основе делить текст на части, подбирая к ним заголовки.

Тезисы –
это основные положения (мысли), которые разъясняются, доказываются, поясняются в тексте. Тезисы обычно содержат больше информации, чем пункты плана, и позволяют формулировать сущность прочитанного своими словами. Тезисы располагают и соединяют между собой в стройную систему, отражая последовательность мыслей автора путем нумерации тезисов. В «чистом виде» тезисы формулируются в тексте докладов, рефератов, научных статей под заголовками: «Выводы», «Резюме» и др.

Читая литературу, исследователь нередко прибегает к выписке цитат.
Выписывание из текста книг выдержек, извлечений, сведений словами автора называют цитированием, а выписки – цитатами. Цитируя (от лат. citare
-
призываю в свидетели), надо записывать только наиболее важное и существенное в данной книге.

При цитировании необходимо соблюдать определенные правила:

- выбор цитат подчинять определенной цели, выписывая важнейшие места (мысли) при сохранении особенностей стиля;

- цитировать по возможности законченными частями текста, т.е. цельными абзацами или предложениями;

- каждую цитату заключать в кавычки;

- после каждой цитаты в скобках указывать ее источник;

- цитируя, необходимо воспроизводить в точности выделения в тексте, примененные автором (курсив, разрядку и т.п.).

При изучении научных трудов возникает необходимость не только записывать основные мысли, но и само доказательство, объяснение и т.д. В таких случаях составляют конспект
. Часто приходится составлять конспект из нескольких источников (называют сложным или тематическим). В этих случаях отбирают книгу, в которой тема изложена наиболее полно, и составляют по ней подробный план с указанием страниц. Затем изучают остальные источники и дополняют пункты плана обнаруженным новым материалом.

В целом конспект должен быть
:

- содержательным и емким (отражать главное в содержании текста, передавать все основные мысли в связном, целостном виде);

- по возможности кратким (после осмысления текста излагать содержание своими словами);

- правильно оформленным (обоснованно сокращать, оставлять в тетради поля, делить запись на абзацы, подразделять записи буквами или цифрами и т.д.).

Одним из видов ведения записей является словарь терминов и понятий. Это связано с необходимостью аналитической переработки текста и позволяет исключить длительный поиск в справочниках. При сложности, характерной для специальной терминологии, отсутствии в ней единства, частых изменениях и обилии всевозможных сокращений ведение словаря облегчает работу.

Одним из видов записывания является рецензирование, т.е. критическая оценка прочитанных книг. Особое внимание в рецензии уделяется доказательной оценке, в ней не допускается подмена разбора пересказом содержания произведения. Составление рецензии вырабатывает умение воспринимать прочитанное в целом и определять свое отношение к книге на основе обоснованного доказательства своих суждений.

Лучшему усвоению прочитанного способствует составление аннотации, в которой основное внимание уделяется раскрытию содержания книги. Аннотация в сжатой форме обозначает все важные моменты в книге, представляющие особенный интерес для читателя, и называет вопросы, поднимаемые автором. Перечитывание аннотаций, составленных исследователем в результате внимательного ознакомления с книгой, является хорошим средством для припоминания прочитанного. В качестве образцов для самостоятельного составления могут служить аннотации, напечатанные в журналах, информационных библиографических бюллетенях, проспектах изданий.

1.3. Оформление курсовой работы

- Текст печатается в 1.5 интервала компьютерного шрифта между строками на одной стороне листа формата А-4;

- Объём текста курсовой работы, включая краткую аннотацию и список литературы не должен превышать 30 стандартных страниц;

- Курсовая работа может содержать приложение, объём которых не ограничивается;

- Курсовая работа должна содержать:

-титульный лист: наименование агентства, наименование учебного заведения, тему реферата, Ф.И.О. студента, курс, дисциплину, год;

-содержание: в нем указывается название каждого раздела и номер страницы, с которой начинается изложение раздела;

-введение: краткое изложение современного состояния и перспективы развития хлебопекарного производства;

- основная часть: описание технологического процесса;

создание технологических документов (с использование АРМ «Технолог- Хлебопек»);

- заключение: студент делает выводы о проделанной работе.

-Список литературы является составной частью работы и отражает степень изученности рассматриваемой проблемы. В список литературы включаются, как правило, не только те источники, на которые в работе имеются библиографические ссылки, но и те, которые вы изучили при исследовании темы работы.

- Литература группируется в списке в следующем порядке:

a. Нормативно-правовые акты органов законодательной и исполнительной власти: Конституция, законы, указы Президента РФ, постановления Правительства РФ – в хронологической последовательности;

b. Ведомственные правовые акты в хронологической последовательности;

c. Источники статистических данных в хронологической последовательности

d. Документы и материалы государственных архивных учреждений – в хронологической последовательности;

e. Книги и статьи на русском языке – в алфавитном порядке;

f. Книги и статьи на иностранных языках – в алфавитном порядке.

Включенная в список литература нумеруется сплошным порядком от первого до последнего названия.

- В тексте не допускаются сокращения названий, наименований, слов;

- В тексте после каждого отрывка, взятого из источника, в скобках указывается номер, под которым этот источник записан в используемой литературе;

- Студент должен продемонстрировать высокую культуру оформления работы. Она должна быть написана ясным и четким языком, стилистически грамотно обработана;

- Для удобства дальнейшего использования курсовая работа должна быть помещена в папку – скоросшиватель.

1.4.
Темы курсовых работ

1. Технология производства хлеба белого из пшеничной муки.

2. Технология производства хлеба пшеничного из муки высшего сорта

3. Технология производства калача саратовского.

4. Технология производства батона нарезного.

5. Технология производства хлеба домашнего.

6. Технология производства хлеба ситного с изюмом.

7. Технология производства хлеба городского.

8. Технология производства булки ярославской.

9. Технология производства булки черкизовской.

10. Технология производства сдобы обыкновенной.

11. Технология производства сдобы выборгской.

12. Технология производства сдобы чайной.

13. Технология производства булочки слоеной.

14. Технология производства конвертиков слоеных с повидлом.

15. Технология производства слойки свердловской.

16. Технология производства батона сдобного.

17. Технология производства батончика невского.

18. Технология производства булочек «Веснушки».

19. Технология производства плюшки «Московской».

20. Технология производства ватрушки.

21. Технология производства батона столового.

22. Технология производства плетенки с маком.

23. Технология производства баранок молочных из пшеничной муки 1-го сорта.

24. Технология производства хлеба ржаного подмосковного.

25. Технология производства хлеба дарницкого.

26. Технология производства лаваша «Северный».

27. Технология производства хлеба любительского.

28. Технология производства хлеба столичного.

29. Технология производства бубликов столичных штучных.

30. Технология производства хлеба молочного.

2.
Выполнение курсовой работы

2.1. Описание технологического процесса.

2.1.1. Выбор сырья

Этот раздел должен иметь полную характеристику сырья для производства хлебобулочных изделий согласно рецептуре. Описание подготовки сырья хлебопекарного производства к пуску в производство.

2.1.2. Выбор фаз технологического процесса.

В данном разделе необходимо расписать технологический процесс по технологическим фазам относительно каждого изделия:

· Закваска

· Опара

· Тесто

· Разделка

· Расстойка

· Отделка до выпечки

· Выпечка

· Отделка после выпечки

· Остывание

· Укладывание

· Хранение

2.1.3.
Расчетный метод расчета выхода продукта.

В данном разделе необходимо рассчитать выход продукта с учетом всех потерь и затрат в процессе производства хлебобулочных изделий

Норма выхода хлеба - это минимально допустимое количество готовой продукции, полученной из 100 кг муки и другого сырья, вносимого в тесто в соответствии с утвержденной рецептурой.

На каждом предприятии устанавливают свою ориентировочную норму выхода хлеба, которая зависит от технологии приготовления теста, применяемого оборудования, организации производства, хлебопекарных качеств перерабатываемой муки.

Нормы выхода устанавливают при базисной влажности муки, равной 14,5 %, и корректируются на производстве с учетом ее фактической влажности.

Выход хлеба (Вхл) обуславливается выходом теста (Вт) и технологическими затратами (З) и потерями (П).

Выход хлеба (Вхл) рассчитывают по формуле:

Вхл = Вт-(Пм+Пт.мех+ Збр + Зразд. + Зуп + Зус.общ + Пкр + Пшт + Ппер.бр)

В этой формуле: Вхл- выход хлеба из 100 кг. муки и соответствующих рецептуре количеств других видов сырья, кг.

Вт.- выход теста из 100 кг муки, кг.

Технологические затраты в хлебопекарном производстве - это расход массы муки, полуфабрикатов хлебопекарного производства и готовых изделий, обусловленный ходом технологического процесса производства хлеба и его хранения. Технологические затраты при производстве хлеба необходимо снижать до оптимальной величины.

К технологическим затратам (З) относят:

Збр - затраты сухого вещества при брожении полуфабрикатов (жидких дрожжей, заквасок, опары, теста и пр.), кг.

З раз- затраты муки на разделку теста, кг.

Зуп. - уменьшение массы выпекаемых тестовых заготовок (ВТЗ) при их выпечке, кг.

Зус.общ - общее уменьшение массы выпеченного хлеба в результате усыхания в период с момента выхода хлеба из печи до завершения его хранения на хлебопекарном предприятии, кг. Величина Зус. общ является суммой величин З укл и З ус., где

З укл-уменьшение массы выпеченного хлеба при транспортировке от печи, в укладке в лотки, вагонетки или другие устройства.

З ус. -уменьшение массы хлеба, уложенного на вагонетки или другие устройства при последующем хранении- усушка, кг.

В расчете эти два вида затрат суммируем, т.к. они отражают величину снижения массы хлеба в результате одного и того же процесса- его усыхания.

Из приведенного перечня видно, что указанные затраты технологически неизбежны и необходимы для получения хлеба, полноценного по качеству, пищевой ценности, вкусу, аромату. Задачей технологов и коллектива предприятия является производство полноценного по качеству хлеба с наименьшими, необходимыми для этого технологическими затратами.

К технологическим потерям (П) относятся:

Пм- потери муки до начала замешивания полуфабриката, кг.

Пт.мех- механические потери теста , а также некоторого количества муки при замешивании и перемещении полуфабрикатов и на стадии разделки теста до посадки тестовых заготовок в печь, кг.

Пкр- потери в виде крошки, лома хлеба, получающихся при выемке и транспортировании хлеба в хлебохранилище, укладке его на лотки, вагонетки или другие устройства., кг.

Пшт - потери от неточности массы штучного хлеба, кг.

П пер.бр.- потери при переработке брака хлеба, кг.

Приведенный выше перечень потерь показывает, что они технологически не нужны и не оправданы, вызываются несовершенством или неудовлетворительным состоянием соответствующего оборудования или его эксплуатации. Поэтому задачей технологов и коллектива предприятия является сведение этих потерь до минимума, а если это технически возможно, то и до нуля.

Выход теста расчитывают по формуле:

Вт=Вс (100- Wc) : (100- Wт),

где Вт- выход теста ( из 100 кг. муки), кг.

Вс- суммарная масса сырья, израсходованного на приготовление теста ( из 100 кг. муки) по рецептуре хлеба, кг.

Wс- средневзвешенная влажность сырья, %.

Wт- влажность теста после его замешивания ,%.

Численные значения выхода теста и хлеба и их нормативные размеры для отдельных сортов рассчитываются на 100кг. муки при влажности ее

Wм= 14,5 %.

Средневзвешенную влажность сырья определяют по формуле:

Wс = (Мм х W м) + (М др х W др) + (Мсоли х Wсоли) + (Мсах х Wсах) + (Мжира х Wжира ) : Мс

где Мм- масса перерабатываемой муки (100 кг)

Wм- влажность перерабатываемой муки %;

М др- масса дрожжей на 100 кг муки, кг.

Wдр - влажность дрожжей, %;

М соли - масса соли на 100 кг муки, кг.

W соли - влажность соли, %;

М сах - масса сахара на 100 кг муки, кг

W сах - влажность сахара ,%;

М жир - жира на 100 кг муки, кг

W жира - влажность жира ,%;

Выход хлеба ( в кг) на влажность муки равную 14,5 %, рассчитывается по формуле:

Вхл план.= (Вхл факт х 100) : 100- (Wм -14,5)

где Вхл план - плановый выход, установленный на базисную влажность муки(14,5%0

Вхл факт- выход хлеба фактический.

Wм- влажность перерабатываемой муки %;

Q4 =Пм +Пот +З бр +З разд +З упек

Расчет выхода хлеба в условиях пекарен.

В условиях пекарен определение величины потерь и затрат производят расчетным способом по ниже приведенным формулам с использованием соответствующих коэффициентов.

1. Для расчета Пм. ( общие потери муки в период начиная с хранения до замеса теста ) К = 0,1

Пм=0,1 х (100-14,5) : 100 -Wт ( кг).

2. Для расчета Пот. ( общие потери муки и теста при всех операциях начиная с замеса теста до посадки тестовых заготовок на в печь )

К=0,05-0,07

Пот =0,05х (100-14,5) : (100 - Wт) ( кг).

3. Для расчета З бр ( затраты сухих веществ при брожении полуфабрикатов ) К = 2,0-3,5

З бр. =3 х 0,95 х Мс х (100-Wс ) : 1,96 х100 х (100-Wт)( кг).

где, 1.96 - коэфициэнт пересчета количества спирта на сахар, затраченный на брожение при образовании при образовании данного количества спирта;

0,95 - коэфициэнт пересчета количества спирта на эквивалентное количество диоксида углерода.

4. Для расчета З разд ( затраты на разделку теста ) К = 0,6-0,8

З разд = 0,7 х ( Вт-Q ) :100 (кг).

где Q= Пм+ Пот + З бр.

5. Для расчета З упек ( затраты при выпечке ) К = 8,5- 12,5

З упек = 10 х ( Вт-Q1 ) :100 (кг).

где Q1= Пм+ Пот + З бр +З разд.

6. Для расчета З укл ( затраты на укладку изделий ) К = 0,7

З укл = 0,7х ( Вт-Q2 ) :100 (кг).

где, Q2 =Пм+ Пот + З бр +З разд +З упек.

7. Для расчета З ус ( затраты при охлаждении и хранении хлеба ) К = 4,0

З ус = 4,0 х ( Вт-Q3) :100 (кг).

где, Q3=Пм+ Пот + З бр +З разд +З упек. + З укл.

8.Для расчета П кр ( потери в виде хлебной крошки ) К = 0,03

П кр= 0,03т х ( Вт-Q4 ):100 (кг) + З укл +З ус.

9.Для расчета П шт ( потери от неточности массы хлеба при выработке его штучным ) К =0,4 -0,5

П шт = 0,5 х (Вт-Q5 ) :100 (кг).

где, Q5 =Пм +Пот +З бр +З разд +З упек. + З укл +З ус +П кр.

10. Для расчета П бр ( потери от переработки брака ) К =0,02

П бр = 0,02 х (Вт-Q6 ) :100 (кг).

где, Q6 =Пм +Пот +З бр +З разд +З упек. + З укл +З ус.+ П шт.

После расчета всех затра и потерь определяется выход хлеба по формуле:

Вхл = Вт- (Q затрат+ Qпотерь).

2.1.3.
Фактический метод расчета выхода продукта.

Фактический. выход по каждому виду изделия , а так же связанную с ним экономию или перерасход муки подсчитывают после окончания каждой смены, суток, месяца. года работы предприятия.

Данные о расходе сырья и количестве выработанной продукции берут из сменных производственных отчетов, а сведения о влажности переработанной муки из качественных удостоверений и результатов анализов.

Фактический выход хлеба (Вхл ) подсчитывают по формуле:

Вхл= Мхл х 100 : М м,

где М хл и Мм - соответственно масса готового хлеба и израсходованной муки, т.

Массу хлеба определяют умножением стандартной массы хлеба на их количество. Из общей массы хлеба вычитают массу хлеба переработанного вторично ( в виде мочки, хлебной и сухарной крошки).

Что бы определить экономию или перерасход муки, подсчитывают плановый расход муки, т.е. расход муки при точном соблюдении нормы выхода хлеба и сопоставляют его с фактическим расходом. Для такого расчета нужно знать количество выработанной продукции, количество затраченной муки и плановый выход, скорректированный на фактическую влажность муки.

2.2.
Использование АРМ «Технолог-Хлебопек»

2.2.1.
Алгоритм АРМ «Технолог-Хлебопек»

Алгоритм создания нового проекта

№ п/п	Содержание работы и последовательность выполнения операций	Оборудование	Инструктивные указания и технические требования
1.	2	3	4
1.	Создание нового проекта рецептур	Персональный компьютер, АРМ	1. Вариант 1. Журналы 2. Проекты рецептур 3. Добавить (на панели инструментов 1 значок на панели инструментов) 2. Вариант Панель инструментов в главном окне 12 значок на панели инструментов «Создать проект рецептур»
2.	Настройки проекта рецептур	Персональный компьютер, АРМ	1.Название изделия 2. Вид изделия (Бараночные, Хлеб, Булочные, Сдобные) 3. Тип производства (Циклическое, непрерывное) 4. Нормативный документ (из списка) 5. Номер ТИ и РЦ 6. Массовая доля общего сахара (Нормируется, не нормируется) 7. Массовая доля жира (нормируется, не нормируется) 8. Влажность изделия 9. Кислотность 10. Создать
3.	Окно проекта рецептур	Персональный компьютер, АРМ	1. Сырье 1.2. Мука 1.3. Мука пшеничная 1.4. Мука пшеничная высший сорт Перечень сырья будет отображаться в окне «Унифицированная рецептура» 2. Тех. стадии 2.1 Опара 2.2 Влажность 2.3 ОК и.т.д. Перечень выбранных стадий будет отображаться в окне «Производственная рецептура»
4.	Распределение сырья для фазы	Персональный компьютер, АРМ	Окно производственная рецептура 1. Опара (щелкнуть 2 раза) 2. Отобразится выбранное сырье 3. Выбрать сырье для стадии «Опара» (щелкнуть 2 раза) 4. В окне «Распределения сырья» в области «Вес сырья» выбрать единицу измерения (кг, г) и ввести вес сырья. 5. Выбрать тип распределения: в виде сырья или в виде раствора 6. Добавить 7. ОК и.т.д. по каждому виду сырья
5.	Расчет выходов	Персональный компьютер, АРМ	В левой части окна 1. Расчет выходов
6.	Расчетный выход изделия	Персональный компьютер, АРМ	Ввести следующие данные: 1. Мучные отходы, % 2. Отходы муки и теста, % 3. Расход сухого вещества при брожении, % 4. Потери муки при разделки теста, % 5. Затраты при выпечки, % 6. Затраты при укладке, % 6. Затраты при сушке, % 7. Потери изделия в виде крошки и лома, % 8. Отклонения от номинальной массы, % 9. Потери от переработки брака, % 10. Влажность теста, % 11. ОК
7.	Фактический выход изделия	Персональный компьютер, АРМ	Ввести следующие данные: 1. Дата пробной выпечки 2. Выход теста до брожения, кг 3. Выход теста после брожения, кг 4. Количество муки на разделку, кг 5. Количество тестовых заготовок, шт 6. Средняя масса тестовых заготовок, кг 7. Средняя масса горячего изделия, кг 8. Фактическая средняя масса остывшего изделия, кг 9. Плановая средняя масса остывшего изделия, кг 10. Количество бракованных изделий, шт 11. Влажность 12. ОК 13. Статистика 14. Расчет
8.	Выбор основного выхода	Персональный компьютер, АРМ	В области «Выход изделия» выбрать выход изделия и нажать «Основной »
9.	Составление технологических документов	Персональный компьютер, АРМ «Хлебопек»	В левой стороне окна выберите «Документы»
10.	Формирование технологической инструкции	Персональный компьютер, АРМ	1. В разделе «Документы» выберите « ТИ» 2. Внесите данные по описанию необходимого используемого сырья, технологического процесса 3. При помощи панели инструментов можно редактировать информацию
11.	Сохранение технологической инструкции	Персональный компьютер, АРМ	1. Сохранить при помощи значка на панели инструментов редактирования текста
12.	Формирование рецептуры	Персональный компьютер, АРМ	1. В разделе «Документы» выберите « РЦ» 2. Внесите необходимую информацию выделенную красным цветом: 2.1 Примечание 2.2 Выход изделия 2.3 Характеристики изделия (форма, масса, наличие упаковки) 2.4 Отклонения от средней массы 2.5 Органолептические требования 2.6 Пористость 2.7 Упаковка 2.8 Сроки реализации
13.	Сохранение рецептуры	Персональный компьютер, АРМ	1. Сохранить при помощи 1 значок на панели инструментов редактирования текста

Заключение

Выполнение студентом курсовой работы осуществляется на заключительном этапе изучения учебной дисциплины, в ходе которого осуществляется практическое применение полученных знаний при решении комплексных задач, связанных со сферой профессиональной деятельности будущих специалистов.

Список литературы.

1. Ауэрман Л.Я Технология хлебопекарного производства, издательство «Пищевая промышленность» Москва 2000 г.

2. Зверева Л.Ф., Немцова З.С, Волкова Н.П. Технология и технологический контроль хлебопекарного производства М.: Легкая и пищевая промышленность, 2003

3. Елисеева СИ. Контроль Качества сырья, полуфабрикатов и готовой продукции на хлебозаводах М.: Агропромиздат, 2001

4. Цыганова Т.Е. Технология хлебопекарного производства М.: Профобриздат., 2005 стр.432

5. Сборник технологических инструкций для производства хлеба и хлебобулочных изделий М.: Прейскурантиздат, 2005

6. Технологические инструкции по производству мучных изделий М.: АгроНИИТЭИПП, 1992

7. Инструкция о работе производственных технологических лабораторий хлебопекарных предприятий М.: ЦНИИ Минхлебопродукт РФ, 2003

8. Инструкция по нормированию расхода муки (выхода хлеба) в хлебопекарной промышленности М.: Пищевая промышленность,

2004

9. Технология хлебопекарного производства М.: ПрофОбрИздат, 2001

10. Булдаков А.С. Пищевые добавки: Справочник.-СПб.: VI, 2005.

11. Антокольская М.Я. Новые кондитерские изделия. - М.: Легкая и пищевая промышленность, 2007.

12. Гришин А.С, Покатило Б.Г., Молодых Н.Н. Дипломное проектирование предприятий хлебопекарной промышленности.- М.: Агропромиздат, 2004

16. Исупов В.Ц. Пищевые добавки и пряности - История, состав и применение.- СПб.: ГИОРД, 2000.

17. Кострова И.Е. Малое хлебопекарное производство.- СПб.: ГИОРД, 2001.

18. Матвеева И.В., Белявская И.П. Биотехнологические основы приготовления хлеба. - СПб.: ГИОРД, 2001.

19. Матвеева И.В., Белявская И.П. Пищевые добавки и хлебопекарные улучшители в производстве мучных изделий. - М., 2000.

20. Пучкова Л.И., Гришин А.С, Шаргородский И.И., Черных В.Я. Проектирование хлебопекарных предприятий с основами САПР- М.: Колос, 2004.

21. Ройтер И.М., Макаренко Н.А. Сырье хлебопекарного, кондитерского и макаронного производств: Справочник. - Киев: Урожай, 2004

22. Сарафанова Л. А. Применение пищевых добавок: Технические рекомендации. - СПб: ГИОРД, 2006.

23. Хлебобулочные изделия. Технические условия. - М.: ИПК Издательство стандартов, 2006.

24. Производство хлеба, хлебобулочных и кондитерских изделий. Санитарные правила и нормы СанПиН 2.3.4.545-96. - М.: Госкомсанэпиднадзор России, 1996.

25. Сборник рецептур на хлебобулочные изделия. - М.: Гос НИИХП, 1998.

26. Сборник рецептур технологических инструкций по приготовлению диетических и профилактических сортов хлебобулочных изделий. - М.: Пищепромиздат, 1997.

27. Хлеб. Технические условия. - М.: ИПК Издательство стандартов, 2006.

Приложения УТВЕРЖДАЮ Директор ФГОУ СПО «Саратовский сельскохозяйственный техникум» _______________ Г. Н. Митрофанова

ИНСТРУКЦИЯ

ПО ТЕХНИКЕ БЕЗОПАСНОСТИ

И ПРОТИВОПОЖАРНОЙ БЕЗОПАСНОСТИ

ПРИ РАБОТЕ НА ПЕРСОНАЛЬНОМ КОМПЬЮТЕРЕ

Приступая к работе на персональном компьютере, внимательно изучите настоящую инструкцию.

1.
На столе у студента не должно быть посторонних предметов. Обязанность каждого – поддерживать чистоту и порядок на рабочем столе.

2.
На каждом компьютере может работать только один студент.

3.
Перед началом работы осмотреть персональный компьютер, включить в сеть и привести в исходное положение.

4.
Запрещается касаться одновременно персонального компьютера, батареи или труб парового отопления, а также двух компьютеров одновременно.

5.
Запрещается тянуть за шнур при отключении компьютера от сети.

6.
При перерывах в работе более 5 минут и по окончании работы компьютер должен быть приведен в исходное положение и выключен.

7.
В учебных бухгалтерии следует размещать только необходимые для обеспечения учебного процесса мебель, приборы, пособия и т. д.

8.
Число столов в учебной бухгалтерии не должно превышать количества, установленного нормами проектирования.

9.
Со студентами должны быть проведены занятия по изучению правил противопожарной безопасности и оформлен журнал.

Федеральное агентство по образованию

ФГОУ СПО «САратовский ФИНАНСОВО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ техникум»

Комиссия технологических дисциплин

Дисциплина: «Технология и организация хлебопекарного производства»

КУРСОВАЯ РАБОТА

На тему:___________________________________________________ _______________________________________________________________

Выполнил (а):

студент (ка) ____курса группы______специальности

__________________________

__________________________

__________________________

__________________________

(Ф.И.О студента)

Руководитель:

__________________________

(Ф. И О преподавателя)

Саратов 200__ г.

Алгоритм добавления сырья

№ п/п	Содержание работы и последовательность выполнения операций	Оборудование	Инструктивные указания и технические требования
1.	2	3	4
1.	Открыть справочник сырья		1 Вариант 1. В главном окне программы выбрать «Справочники»- «Сырьё» 2 Вариант 1. В главном окне программы 11 значок При этом отобразится окно «Справочник: сырьё»
2.	Просмотр списка сырья		1. Щелкните дважды левой кнопкой мыши по соответствующей группе сырья (в правой стороне окна отобразится сырье имеющееся в данной группе)
3.	Просмотр информационного листа на сырье		1. Дважды щелкните по соответствующему наименованию сырья При этом откроется информационный лист на сырьё
4.	Добавление нового вида сырья		1 Вариант В окне «Справочник: сырьё» на панели инструментов нажмите кнопку 2 Вариант В правой стороне окна «Справочник: сырьё» нажать кнопку «Добавить» Отобразится окно для ввода параметров сырья
5. Ввод нового сырья
5.1.	Выбор группы и подгруппы нового сырья		1. В левой части окна «Новое сырьё» выбрать группу и подгруппу сырья двойным нажатием левой кнопки мыши
5.2.	Название нового сырья		1. В окно «Название новой группы сырья» ввести название необходимого сырья и нажать кнопку «Добавить».
5.3.	Выбор нормативного документа		1. Нажать кнопку рядом с окном «Нормативный документ» и выбрать из списка необходимый документ и нажать на кнопку «ОК» Появится окно «Выбор нормативного документа»
5.4.	Добавление нормативного документа		1.В окне «Выбор нормативного документа» нажмите кнопку «Добавить» 2.В окне «Новый нормативный документ» выберите «Тип нормативного документа» («На сырьё» или «На готовое изделие») 3. В «Окно номер документа» введите номер стандарта 4. В окно «Название документа» введите название стандарта 5. Нажмите кнопку «ОК» 6.В окне «Выбор нормативного документа» из списка выберите добавленное сырьё
5.5.	Ввод данных о сырье		1.В окне «Новое сырьё» нажмите на + рядом с надписью «Химсостав для расчета физико-химических показателей» и введите необходимые данные (влажность, %; общий сахар в пересчете на сахарозу, %; жир , %) 2. В окне «Новое сырьё» нажмите на кнопку + «Химсостав для расчета пищевой и энергетической ценности» и введите необходимые данные, пользуясь (вода, г; белки, г; жир, г, МДС, г; крахмал, г; клетчатка, г; пищевые волокна, г; зола,г энергетическая ценность, ккал. 3. В окне «Новое сырьё» нажмите на кнопку + рядом с надписью «Витамины» и введите необходимые данные (В1, мг; В2, мг; РР, мг) 4. В окне «Новое сырьё» нажмите на кнопку + рядом с надписью «Описание», затем заполните окна «Характеристика сырья» (данные вводятся на месте с надписью «Введите характеристику сырья» или нажатием кнопки рядом с надписью) и «Подготовка сырья к производству» (данные вводятся на месте с надписью «Введите описание процесса подготовки сырья к производству» или нажатием на кнопку рядом с надписью)

Влажность сырья, %

№ п / л	Сырье	Влажность, %	№ п / л	Сырье	Влажность, %
1	Агар, агароид, агар из фурцеллярии	15	12	Патока крахмальная	22
2	Аммоний углекислый	-	13	Пектин	10
3	Ванилин	10	14	Повидло	34
4	Ванильная пудра	0,15	15	Подварки фруктово-ягодные	31
5	Ваниль	35	16	Пралине - с орехом кешью - с лещинным орехом	1,0 1,0
6	Варенье сухое и цукаты	17	17	Припасы фруктово-ягодные	40
7	Варенье, фрукты и сироп из варенья, джем	28	18	Пюре и пульпа -клюквенное - рябиновое - яблочное, персиковое и прочее фруктово-ягодное	92 90 90
8	Глазурь - жировая - шоколадная	1,0 0,9	19	Сахарные песок	0,15
9	Глюкоза	9,0	20	Сахарная пудра	0,15
10	Дрожжи - прессованные - сушные	75 7,5	21	Сироп - инвертный - ягодный и плодовый	30 30
11	Желатин	14	22	Сливки - сгущенные с сахаром - сухие - сухие с сахаром 20%-ой жирности 30%-ой жирности	26 6 6 70 63
23	Жир кондитерский	0,3	31	Сметана	63
24	Каковелла	6,0	32	Сода пищевая	50
25	Какао-масло	-	33	Сок - виноградный - лимонный - морковный - ревенный - яблочный	86 90 90 83 90
26	Какао-порошок производственный	5,0	34	Соль	3,5
27	Какао тертое	2,2	35	Спирт, коньяк, вина, настойки	100
28	Клубника протертая с сахаром	45	36	Спиртованный ягоды - алыча, вишня, слива (с косточками) - клубника, малина - рябина, черная, смородина	75 87 72,5
29	Кислота - аскорбиновая - лимонная -молочная	2,0 2,0 60	37	Сушеные фрукты, ягоды - виноград сушеный (изюм) - виноград сушеный (сабза) - курага, урюк - рябина - финики (без косточек) - чернослив (без косточек)	20 19 20 25 16 25
30	Клюква протертая с сахаром	37	38	Творог - нежирный - 9-%-ной жирности - 18%-ной жирности - 20%-ной жирности	78 73 65 61
39	Компот, фрукты из компота, сироп из компота	83	50	Фрукты - в сиропе - свежие	30 80
40	Конфитюр	20	51	Цедра	50
41	Концентраты фосфоридные	1,5	52	Чай	9
42	Корка цитрусовая - из сиропа - сухая	15 5,0	53	Экстракты плодовые и ягодные	43
43	Кофе натуральный	4,0	54	Эссенции	100
44	Красители	100	55	Яблоки свежие	90
45	Крахмал - амилопектиновй фосфатный - картофельный - маисовый	16 20 13	56	Ядро абрикосовой косточки - жареное - подсушенное - сырое	2,5 - 6,0
46	Кунжутное семя	5,0	57	Ядро арахиса - жареное - посушенное -сырое	2,5 4,0 6,0
47	Ликеры, наливки	60	58	Ядро грецкого ореха сырое	6,0
48	Лимоны свежие	90	59	Ядро кешью - жареное - подсушенное - сырое	2,5 4,0 6,0
49	Мак	4,5	60	Ядро лещинного ореха - жареное - подсушенное - сырое	2,5 4,0 6,0
61	Маргарин	16	66	Ядро миндаля - жареное - подсушенное - сырое	2,5 4,0 6,0
62	Масло - кокосовое - кукурузное - подсолнечное - сливочное - топленое шоколадное	- - - 16 1,0 16	67	Ядро фисташки - жареное - подсушенное - сырое	2,5 4,0 6,0
63	Мед пчелиный	22	68	Яичный белок - сырой - сухой	88 7
64	Молоко - нежирное сгущенное с сахаром - сухое нежирное - сухое цельное - цельное сгущенное с сахаром - цельное свежее	30 5,0 5,0 26 88	69	Яичный желток - сырой - сухой - порошок	54 64 6,0
65	Мука пшеничная - высшего сорта - I сорта	14,5 14,5	70	Яйцо куриное, меланж	73

Варианты и нормы замены сырья

Сырье	Заменяющее сырье
Жиры и жиросодержащие продукты
Масло сливочное несоленое (1 кг)	1 кг масла сливочного соленого с уменьшением соли на 0,015 кг. 1,14 кг масла кречтьянскоо несоленого 1,16 кг масла крестьянского соленого с уменьшением соли на 0,015 кг 1,06 кг масла любительского несоленого 1,07 кг масла любительского соленого с уменьшением соли на 0,01 кг 1,34 кг масла сливочного бутербродного 0,84 кг масла топленого 1,0 кг маргарина столового 0,83 кг жидкого жира 0,85 кг масла подсолнечного
Маргарин столовый (1кг)	1,0 кг маргарина жидкого или твердых маргаринов с содержанием жира 82% 1,09 кг маргаринов «городского» или «радуга» с содержанием жира 75% 1,14 кг маргарина «солнечного» с содержанием жира 72% 0,83 кг жидкого жира или кулинарных жиров: фритюрный, белорусский, украинский, сало растительное. 0,85 кг масла подсолнечного (допускается заменять не более 5 кг маргарина)
Масло подсолнечное (1 кг)	1,0 кг масла кукурузного, соевого или хлопкового
Сахара и сахаристое сырье
Сахар-песок (1 кг)	Сахар жидкий из расчета по фактической массовой доле сухих веществ Сахар-сырец, желтый сахар из расчета по фактической массовой доле сухих веществ 1,3 кг патоки 5,0 кг сыворотки молочной концентрированной, содержащей 30% сухих веществ 4,0 кг сыворотки молочной сгущенной, содержащей 40% сухих веществ 1,7 кг сыворотки молочной сухой подсырной и творожной
Патока (1 кг)	0,72 кг сахара-песка 073 кг сахар-сырца
Ксилит (1 кг)	1,4 кг сорбита
Сорбит (1 кг)	0,71 кг ксилита
Молоко и молочные продукты
Молоко цельное с жирностью 3,2% (1 кг)	1,07 кг молока коровьего пастеризованного с жирностью 2,5% 1,4 кг молока коровьего пастеризованного, нежирного 0,98 кг молока коровьего пастеризованного белкового с жирностью 1% 0,87 кг молока коровьего пастеризованного белкового с жирность 2,5% 1,4 кг пахты свежей 0,38 кг молока коровьего сгущенного обезжиренного 0,12 кг молока коровьего цельного сухого 0,12 сухого молочного продукта 0,12молок коровьего обезжиренного сухого 0,12 кг пахты сухой
Молоко нежирное (1кг)	0,72 кг молока коровьего пастеризованного жирностью 3,2% 0,76 кг молока коровьего пастеризованного с жирностью 2,5% 0,7 кг молока коровьего пастеризованного белкового с жирностью 1% 0,62 кг молока коровьего пастеризованного белкового с жирностью 2,5% 1,0 кг пахты свежей 1,62 кг молока сгущенного обезжиренного 0,09 кг молока коровьего цельного сухого 0,09 кг молока коровьего сухого обезжиренного 0,09 кг белка сухого молочного пищевого 0,09 кг пахты сухой 0,09 кг сухого молочного продукта
Молоко цельное сухое (1 кг)	2,33 кг молока сгущенного обезжиренного с добавлением 0,2 кг жира 0,74 кг молока коровьего обезжиренного сухого с добавлением 0,3 кг жира 0,74 кг белка сухого молочного пищевого с добавлением 0,3 кг 0,78 кг белка сухого молочного пищевого с добавлением 0,25 кг жира 0,74 кг пахты сухой с добавлением 0,3 кг жира (сухой сыворотки вносить не более 2% к массе муки)
Молоко сухое обезжиренное (1 кг)	3,17 кг молока сгущенного обезжиренного 1,0 кг булка сухого молочного пищевого 1,0 пахты сухой 1,36 кг молока коровьего цельного сухого с уменьшением жира на 0,40 кг 1,0 кг сыворотки молочной сухой (сухой сыворотки вносить не более 2% к массе муки) 0,5 кг белка растительного пищевого (допускается заменять 50% о общего количества сухого молока по рецептуре)
Пахта свежая (1 кг)	0,1 кг молока коровьего обезжиренного сухого 0,1 кг сыворотки молочной сухой (сухой сыворотки вносить не более 2%)
Сыворотка молочная ее концентраты	Взаимозаменяются, исходя из содержания сухих веществ в соответствии с нормами, предусмотренными нормативно-технической документацией
Сыворотка молочная сухая (1 кг)	1,0 кг пахты сухой 1,18 кг концентрата обогатителя сывороточного Заменяется сывороткой молочной и ее концентратами, исходя из содержания сухих веществ в соответствии с нормами, предусмотренными нормативно-технической документацией
Творог 18%-ой жирности (1 кг)	1,3 кг творога с жирностью 9% 1,75 кг творога нежирного
Сметана 30%-ой жирности	Заменяется сметаной с другой жирностью, исход из содержания жира, предусмотренного нормативно-технической документацией
Яйцепродукты
Яйцо куриное (1 кг – 25 шт)	1,0 кг яичного меланжа 0,278 кг яичного порошка
Яичный меланж	Соответствует нормам тех же продуктов, которыми заменяется яйцо куриное
Яичный порошок (1 кг)	3,6 кг яиц куриных (90 шт) или яичного меланжа

Дрожжи
Дрожжи прессованные (1 кг)	Дрожжевое молоко из расчета содержания в нем 1 кг дрожжей прессованных 0,5 кг сухих дрожжей с подъемной силой 70 мин или 0,65 кг с подъемной силой 90 мин
Прочее сырье
Тмин (1 кг)	1 кг аниса или кориандра
Сушеный виноград (изюм) (1 кг)	1 кг цукатов или мелко нарезанной кураги
Орех (1 кг)	1 кг ядер миндаля, арахиса, фундука, кешью, грецкого ореха
Солод ржаной ферментированный (1кг)	0,003 кг препарата ферментного амилоризина П10х с добавлением 1 кг ржаной муки (допускается заменять 50% от общего количества по рецептуре)
Солод ржаной неферментированный (1 кг)	0,003 кг препарата ферментного амилоризина П10х с добавлением 1 кг ржаной муки (допускается заменять 100% от общего количества по рецептуре) 0,002 кг препарата ферментного мультиэнзимной композиции (МЭК-ХП) с добавлением 1 кг муки (допускается заменять 100% от общего количества по рецептуре) 1 кг муки (допускается заменять 100% от общего количества по рецептуре) 0,02 кг ферментного препарата Глюкоамилазы очищенной Г20х с добавлением 1 кг муки (допускается заменять 100% от общего количества по рецептуре)
Варенье (1 кг)	1 кг повидла, джема, конфитюра или подварки (взаимозаменяемы)
Ванилин (1 кг)	12,7 г ванильной эссенции Однократная ванильная эссенция готовится по рецептуре: 79 г внилина, 721 г спирта ректификата и 200 г воды (взаимозаменяемы 0,25 г этилванилина, арованилона или ванилона (взаимозаменяемы) Эссенции .пригтовленные из этих аромаиизаторов по предыдущей рецептуре, фвляются четырехкратными по сравнению с ванильной эссенцией 27 г ванильной пудры с уменьшением сахара на 26 г (взаимозаменяемы) Ванильная пудра готовится по рецептуре: 37 г ванилина, 37 г спирта ректификата и 963 г сахарной пудры
Масло лимонное (1 кг)	12 г однократной лимонной эссенции (взаимозаменяемы) Однократная лимонная эссенция готовится по рецептуре: 80 г масла лимонного и 920 г спирта ректификата 6 г двухкратной лимонной эссенции (взаимозаменяемы) 3 г четырехкратной лимонной эссенции (взаимозаменяемы)
Лимонная эссенция (1 г)	1 г апельсиновой, манадариновой или цитрусовой эссенции (взаимозаменяемы) 0,08 г масла лимонного в спиртовом растворе (взаимозаменяемы)
Углекислый аммиак (1 кг)	1,3 кг углеаммониных солей (взаимозаменяемы)

Расчет выхода

хлеба горчичного

Хлеб горчичный вырабатывают по ГОСТ 27842-88 из муки высшего и первого сорта с добавлением горчичного масла.

Влажность хлеба- 42%, , Влажность теста -42,5%

Рецептура для хлеба горчичного , кг

мука пшеничная высшего сорта, кг. 100

дрожжи хлебопекарные , кг. 2

Соль поваренная , кг. 1,5

Сахар песок , кг. 6

Масло горчичное , кг. 6

Мс - масса сырья --100+2 +1,5 + 6 =6 =115,5 кг.

Определяем Средневзвешенную влажность сырья:

Wс= (100х14,5 +2 х75+1,5х3,2 +6 х 0.15 + 6х 0,14) : 115,5.

W
с
= (1415+150+5+1+0,84) :116 =13,6%

Определяем выход теста
по формуле:

Вт
= Мс х(100-Wс ) : (100-Wт ) + 116 х (100-13,6) : (100-42,5) = 116 х 86,4 : 57,5 = 174
,3кг.

Определяем величину потерь и затрат

1. Пм.
( общие потери муки в период начиная с хранения до замеса теста ) К = 0,1

0.1 х ( 100-14,5 ) : (100- Wт ) = 0,14 кг
.

2.
Пот.
( общие потери муки и теста при всех операциях начиная с замеса теста до посадки тестовых заготовок на в печь )

К=0,05-0,07

0.05 х ( 100-14,5 ) : (100- 42,5 ) = 0.05 х 85,5 : 57,5
= 0,07кг.

3. З бр
( затраты сухих веществ при брожении полуфабрикатов ) К = 2,0-3,5

3 х 0,95 х Мс х (100 -
W
с ) : 1,96 х100 х( 100 -
W
т ) = 3 х 0,95 х 115,5 х (100 -13,6 ) : 1,96 х100 х( 100 -42,5 ) = 2,52 кг
.

4. З разд
( затраты на разделку теста ) К = 0,6-0,8

0,7 х (174,3- (0,14+ 0,07 + 2,52 )) :100 (кг). = 0,7 х (174,3 - 2,73):100 =( 0,7 х 171,57 ) :100
=1.2 кг.

5. З упек
( затраты при выпечке ) К = 8,5- 12,5

10 х ( 174,3 - ( 2,73+ 1.2 )) :100 =10 х (174,3 -3,92) : 100 = 17.03 (кг).

6. З укл
( затраты на укладку изделий ) К = 0,7

0,7х (174,3 -(3,92 + 17,03) ) :100 =0,7х (174,3 -20,96 ) :100 (0,7 х155.35 ):100 = 1,07(кг).

7. З ус
( затраты при охлаждении и хранении хлеба ) К = 4,0

4,0 х (174,3- ( 20,95 +1,07)) :100 =4,0 х (174,3- 22,03) :100 =174,3 -22,01 ) : 100 =6,09 (кг).

8. П кр
( потери в виде хлебной крошки ) К = 0,03

0,03 х (174,3-( 22,03+ 6,09 )):100 = 0,03т х (174,3 - 28,12 ) :100 = 0,04 (кг).

9.П шт
( потери от неточности массы хлеба при выработке его штучным ) К =0,4 -0,5

0,5 х (174,3-( 28,12+ 0,04 )):100 = 0,5т х (174,3 - 28,16 ) :100 = 0,73 (кг).

10. П бр
( потери от переработки брака ) К =0,02

0,02 х (174,3-( 28,16+ 0,73 )):100 = 0,02т х (174,3 - 28,89 ) :100 = 0,02 (кг).

Итого: - Технологические затраты составили :

2,52+1.2 +17.03 + 1,07 +6,09 = 27,91 кг.

Технологические потери - 0,14 +0,07 +0,04 + 0,73 +0.02 = 1.18кг.

После расчета всех затрат и потерь определяется выход хлеба горчичного по формуле:

Вхл = Вт- (
Q
затрат+
Q
потерь) = 174,3- ( 27,91 + 1,18)= 174,3-29,09 =145,21 кг.

Хлеб горчичный выпекают продолговато- овальной формы массой 0,5 кг..

Способ
приготавления для муки из высшего сорта- опарный

Для приготовления опары
в пустую дежу отмеривают расчетное количество воды, добавляют, разведенные в воде дрожжи, затем включают месильную машину и при непрерывном размешивании засыпают муку. Замес продолжается 6-12 мин
. После замеса поверхность опары слегка присыпают (вспыливают) мукой для того,чтобы предотвратиь заветривание. Для этих целей можно использовать специальные "круги"

изготовленные из пластика или тонкой древесиины, которыми накрываются дежи.

Дежу с замешанной опарой ставят на брожение в бродильные камер (если имеются) или откатывают в теплое место.

В процессе брожения объем опары увеличивается в2-2,5 раза, затем, в результате снижения газообразования, опара начинает опускаться.

Температура опары колеблется от 24 до 32 град С. при брожении необходимо следить за температурой, так как при ее повышении опара сбраживается очень быстро. В результате снижается качество, выход теста снижается на 2%

На практике готовность опары можно определить по характеру и форме поверхности. У готовой опары середина немного проседает, а края остаются без изменения.

Вкус и аромат хлеба в значительной мере обусловлены накоплением в тесте кислот и продуктов их взаимодействия с некоторыми другими составными теста, например спиртами, поэтому готовность опары контролируют так же по ее кислотности,
которая определяется путем химического анализа в лаборатории.

Ориентировочная норма кислотности опары
для изделий из муки пшеничной высшего и первого сорта-3 град.Н.

Показатель " конечная кислотность опары и теста"
один из важных показателей их готовности или степени зрелости, а кислотность хлеба является одним из показателей качества, включенных в стандарт на хлеб.

С точки зрения вкуса хлеба важны не только количество , но и состав кислот теста. Молочная кислота придает хлебу приятный вкус, свойственный пшеничному хлебу, уксусная же и другие летучие кислоты придают хлебу резко выраженный кислый вкус.

Замес теста

Приготавливая тесто, в дежу с готовой опарой , установленной на плите тестомесильной машины, добавляют оставшееся количество воды, раствор соли и другое сырье, предусмотренное рецептурой, включают машину и постепенно добавляют муку.

Тесто при замесе тщательно перемешивают для того, чтобы смешать основное и дополнительное сырье, и получить однородную массу, а так же обогатить тесто кислородом, который необходим для нормального брожения.

Время замеса- 10-20 мин.

Начальная температура
теста обычно 29-30 град
.С.

Продолжительность брожения теста 1-2 часа.

Тесто из муки пшеничной 1 и высшего сортов обминают ( через 50-60 мин. после замеса). Обминка
улучшает бродильную активность дрожжей, так как дрожжевые клетки , уже использовавшие питательные вокруг себя, при обминке перераспределяются и попадают в новые участки теста. Кроме того при обминке в массе теста лучше распределяется углекислый газ, клейковина становится эластичной. Тесто из сильной муки требует две обминки, из средней- одну. Тесто из слабой муки не обминают.

Готовое тесто вконце брожения увеличивается вобъеме в 1,5 раза, оно имеет выпуклую поверхность, пористую структуру, сильный спиртовой запх и определенную кислотность. Готовое тесто должно быть разрыхленным, не липким на ощупь, эластичным.

Ориентировочная норма конечной кислотности
теста из муки высшего и первого сорта -3,0-3,5 град.Н.

Степень готовности теста к разделке определяют органолептически и подтверждают лабораторнным аналзом на определение конечной кислотности. После этого, по распоряжению сменного технолога, тесто из тестомесильного отделения передается на разделку.

Разделка теста:

- деление теста на куски заданной массы.

для деления пшеничного теста на куски применяют делители: А2-ХТ-2Н (0,2-1,0 кг); РТ-2 (0,3-1,1 кг); Ш25-ХДА (0,1 -0,55 кг.);

Р3-ХДП (0,5-0,3 кг. )

Выброженное тесто поступает в бункер над воронкой тестоделительной машины, который должен вмещать запас теста на 30-40 мин. работы.

Масса кусков теста
, полученных в прцессе деления, должна обеспечивать стандартную массу готовых изделий
с допустимыми отклонениями.

Для хлеба горчичного масста тестовой заготовки
должна быть 555-560 гр
. Количесто
тестовых заготовок из замеса теста- 316 шт
.

При делении теста массу кусков проверяют путем выборочного взвешивания на весах, установленных рядом с тестоделительной машиной.

С изменением величины упека или усушки, необходимо изменять и массу куска теста.

Округление кусков теста
:

Округление кусков теста осуществляется с целью:

- проработки заготовки для создания однородной структуры , а также для равномерного распределения и частичного удаления диоксида углерода;

- получения однородной гладкой оболочки. в результате чего поры на поверхности куска теста закрываются и уменьшается газопроницаемость поверностного слоя заготовки;

- придания куску теста круглой формы, что способствует оптимальному протеканию процессов растойки и дальнейшей обработке заготовок.

Для округления кусков теста применяют чашеобразные тестоокруглительные машины.

Предварительная расстойка тестовых заготовок.

Предварительную расстойку тестовых заготовок проводят в шкафах предварительной расстойки А2-ХЛМ-2, ИЭТ-75- И1, на транспортерной ленте, вагонетках и т.д
.

Основное назначение данной операции - приведение тестовой заготовки в оптимальное состояние для последующего формования.

При предварительной расстойке внутреннее напряжение в тесте рассасываетя ( явление релаксации), а разрушенные звенья структуры частично востанавливаются. Улучшаются реологические свойства теста, его структута, и газоудерживающая способность. Это приводит к некоторому увеличению объма готовых изделий и улучшению структуры и пористости мякиша.

Предварительную растойку проводят в течение 5-20 мин..

Окончательное формование тестовых заготовок.

Основное назначение операции окончательное формование тестовых заготовок -
получить продолговато- овальную форму, установленную нормативной документацией на хлеб горчичный.

Батонообразные изделия формуют на тестозакаточных машинах, конструкция которых позволяет округленный кусок теста после предварительной расстойки последовательно раскатать в блин и свернуть в рулон. В результате куску теста придается необходимая форма, улучшается структура пористости и состояние поверхности изделия.

Ориентировочные размеры заготовки для хлеба массой 0,5 кг.: длина 26-30 см, ширина 9- 13 см
.

Для окончательного формования тестовых заготовок используют машину Т1-ХТ2-З-1.

Окончательная расстойка тестовых заготовок.

Цель окончательной расстойки тестовых заготовок -
восстановить нарушенную при формовке структуру теста и обеспечить разрыхление тестовой заготовки за счет выделения диоксида углерода.

Окончательная расстойка осуществляется в расстойных шкафах различных конструкции при температуре 35-40 град,С и относительной влажности воздуха 75-85 %.

Для расстойки батонообразных изделий применяют шкафы РШВ ЛА-23М. При отсутствии
расстойных шкафов окончательную расстойку можно проводить на вагонетках. Для предотвращения заветривания заготовок в помещении не должно быть сквозняков.

По окончании процесса расстойки перед посадкой в печь тестовые заготовки надрезают
. Надрезку осуществляют с помощью ленточных надрезчиков, либо вручную стальным ножем с тонким лезвием, смоченным водой.

Выпечка. Выпечка-
это процесс превращения тестовых заготовок в готовое изделие, в результате которого окончательно формируерся их качество.

Изделия выпекают в увлажненной пекарной камере при температуре 195-235 град.С.
Продолжительность выпечки хлеба массой

0,5 кг- 25-30 мин.

Хранение хлеба

После выхода из печи хлеб подается ленточными транспортерами на циркуляционные столы и затем перекладывается в лотки, установленные на вагонетках или контейнерах.

При укладывании хлеба осуществляется отбраковка продукции, не соответствующей требованиям нормативной документации по органолептическим показателям и установленной массе. Бракуются изделия, имеющие неправильную форму, притиски, выплывы, загрязненную поверхность, подрывы более 1,5-2,0 см.

Максимально допустимый срок выдержки хлеба: на предприятии срок реализации в торговле

-из сортовой пшеничной муки 10 часов, 24 часа.

- упакованных изделий со сроком хранения 3 сут. 24 часа

упакованных изделий со сроком хранения 7 сут 36 часов

Сроки хранения упакованных изделий на предприятии исчисляются с момента упаковки.

Остывание и усушка

Остывание и потеря хлебом массы
( усушка ) протекают одновременно. Остывание начинается с поверхностных слоев, постепенно перемещаясь к центру мякиша хлеба.

Усушка -
уменьшение массы хлеба в процессе хранения за счет испарения влаги с поверхности корки в окружающую среду.

Усушка за период остывания составляет 2-4 % от массы хлеба после выпечки и зависит от температуры , влажности, удельной поверхности хлеба и параметров воздуха в остывочном отделении.