Содержание:
Введение...................................................................................................................
1 Аналитический обзор...........................................................................................
1.1 Организация снабжения предприятия общественного питания...................
2 Экспериментальная часть....................................................................................
2.1 Организационно-экономическая часть............................................................
2.2 Источники снабжения продовольственными товарами (материально-технические средства) и договорные отношения с поставщиками…………………
2.3 Ассортимент и качество продовольственных товаров, предметов материально-технического снабжения………………………………………………..
2.4 Анализ эффективности форм доставки продуктов на предприятие питания..............................................................................................................................
3 Совершенствование организации продовольственного (материально-технического) снабжения……........................................................................................
Заключение...............................................................................................................
Список использованных источников.....................................................................
Приложение А Дневное меню...............................................................................
Приложение Б Акт об установленном расхождении по количеству и качеству при приемке товарно-материальных ценностей..........................................
Приложение В Договор поставки...........................................................................
Приложение Г Товарно-транспортная накладная................................................
Приложение Д Счет фактура………......................................................................
Введение
В жизни человеческого общества рестораны играют важную роль. «Выход» в ресторан выполняет важную социальную функцию. Люди нуждаются не только в насыщении едой, но и в общении друг с другом.
Рестораны одно из немногих мест на земле, где работают все наши органы чувств, вызывая общее ощущение удовольствия.
Для оценки пищи, обслуживания и самой атмосферы ресторана служат: вкусовые, зрительные, слуховые, тактичные и обонятельные ощущения.
Успешная деятельность ресторана зависит от многих факторов, но для слаженной работы ресторана необходима рациональная организация снабжения сырьем, полуфабрикатами, продуктами и материально-техническими средствами.
Любое предприятие должно стремиться к отлаживанию процесса снабжения. Нормально функционирующий процесс снабжения обеспечивает контроль всего потока товарных ценностей и позволяет оптимизировать все этапы движения товаров, достигая большой экономии ресурсов предприятия.
Снабжение предприятия общественного питания бывает трех видов:
- продоволтственное
- материально-техническое
- топливноънергетическое
Цель данной курсовой работы – рассмотреть организацию снабжения предприятия общественного питания, на примере ресторан «Красное село», продовольственными товарами и материально-техническими средствами.
1 Аналитический обзор
1.1 Организация снабжения предприятия общественного питания
Рациональная организация снабжения предприятий общественного питания сырьем, полуфабрикатами, продуктами и материально-техническими средствами является важнейшей предпосылкой эффективной и ритмичной работы производства.Различают следующие виды снабжения предприятий общественного питания: продовольственное и материально-техническое.К организации продовольственного снабжения предприятий общественного питания предъявляются следующие требования:- обеспечение широкого ассортимента товаров в достаточном количестве и надлежащего качества в течение года;- своевременность и ритмичность завоза товаров при соблюдении графика завоза- сокращение звенности продвижении товаров;- оптимальный выбор поставщиков и своевременное заключение с ними договоров на поставку товаров.От организации товароснабжения предприятий общественного питания зависят ассортимент товарных запасов, их оборачиваемость, издержки, связанные с организацией снабжения. Правильная организация продовольственного снабжения — важнейшее условие удовлетворения спроса населения на продукцию общественного питания.Нормальная работа предприятий требует бесперебойного снабжения материально-техническими средствами, оборудованием, инвентарем, спецодеждой, столовой посудой и др. От рациональной организации материально-технического снабжения зависят выполнение производственной программы предприятия, качество блюд, культура обслуживания потребителей.Для эффективной и ритмичной работы предприятия необходимо организовать завоз товаров из разных источников[16].Предприятия-изготовители продовольственных товаров различных форм собственности: государственные предприятия пищевой промышленности, акционерные общества, объединения, частные фирмы, изготовляющие продукты питания. Большой вклад в организацию продуктового снабжения вносят производители сельскохозяйственной продукции: колхозы, совхозы, многие из которых преобразовались в акционерные общества; фермерские хозяйства, частники, предлагающие излишки сельскохозяйственной продукции. Предприятия общественного питания могут закупать продукты на рынках, оптовых рынках, в магазинах, у частников; в сезон овощей, фруктов многие предприятия для расширения ассортимента выпускаемой продукции занимаются самозаготовкой (соление, квашение, консервирование и т. п.). Крупные фирмы, предприятия, заводы могут организовывать подсобные хозяйства (парники, небольшие свинооткормочные пункты и др.).Многие виды продуктов поступают на предприятия через посредников – оптовые базы:- оптовые базы и холодильники, снабжающие мясом, маслом, рыбными и гастрономическими продуктами;- оптовые базы, снабжающие бакалейной продукцией;- оптовые плодоовощные базы.Необходимость в услугах посредников возникает в тех случаях, когда требуется накопление продуктов и у предприятия есть условия, необходимые для хранения. В этих случаях посредник должен взять на себя функции, связанные с продвижением товара от изготовителя до потребителя.Оптовые базы закупают товары у предприятий-изготовителей для последующей их продажи розничным торговым предприятиям и предприятиям общественного питания[17].Выходные базы размещаются непосредственно при крупных предприятиях.Главная их функция - организация процесса товародвижения из пунктов производства в пункты потребления. Они организуют оптовую продажу товаров крупными партиями оптовым и розничным предприятиям.Торгово-закупочные базы располагаются в районах, где много предприятий-изготовителей накапливают товары для продажи их в места потребления.Торговые базы находятся в местах потребления. Они закупают товары у изготовителей, выходных и торгово-закупочных баз и других посредников и продают их розничным предприятиям и предприятиям общественного питания.В качестве посредников между изготовителем и потребителем могут выступать брокеры, торговые агенты.Деятельность этих посредников отличается от функций оптовых баз следующим:- они не берут на себя право собственности на товар;- выполняют ограниченное число функций.Главная их функция — содействие купле-продаже. За свои услуги они получают комиссионное вознаграждение; основная задача — найти покупателя и продавца, свести их, помочь договориться об условиях купли-продажи, поставки.Материально-техническое снабжение предназначено для обеспечения предприятий общественного питания оборудованием всех видов, кухонной и столовой посудой, производственным, торговым инвентарем, санспецодеждой и форменной одеждой, мебелью, столовым бельем и т.п[16].К организации материально-технического снабжения предъявляются следующие требования:- своевременность и комплектность поставок;- бесперебойность, так как перебои в снабжении нарушают четкий ритм предприятий, ухудшают обслуживание, поэтому особенно важно определить потребность в материально-технических средствах и размеры товарных запасов;- надежность и высокое качество поставок, т. е. все материальные средства должны поставляться в соответствии с действующими стандартами и техническими условиями;- правильный выбор формы снабжения. В условиях рыночной экономики и конкуренции централизованное снабжение предприятий общественного питания материально-техническими средствами распалось. Предприятия общественного питания через отделы снабжения или отдельных ответственных работников самостоятельно ищут поставщиков, заключают договоры на поставку материальных средств, без которых невозможна работа предприятий[16]. При приемке оборудования, поступившего в таре, проверяются целостность упаковки, соответствие техническим условиям, сопроводительным документам, удостоверяющим качество и комплектность (технический паспорт). При наличии каких-либо дефектов, отклонений составляется акт. Порядок составления акта (сроки, состав комиссии и т. п.) определяется договорами и инструкциями. На основании актов предъявляются претензии к поставщикам. Требования к выбору поставщиков остаются такими же, как и при продовольственном снабжении, т. е. рекомендуется систематически изучать потенциальных поставщиков, составлять их список, анализировать по специальным критериям при выборе поставщиков, главное, чтобы поставки были качественными, своевременными и надежными[9]. Поставщиков средств материально-технического оснащения много. Предприятие общественного питания может непосредственно заключить договор с изготовителями или использовать услуги оптовых ярмарок, центров аукционной торговли. Можно закупить товар в торговой и сбытовой сети; во многих городах создаются сервисные центры, которые помогают в снабжении столовой мебелью, столовой посудой, бельем и т.д., всем, что необходимо для организации обслуживания на высоком уровне. Небольшие предприятия могут воспользоваться услугами мелкооптовых магазинов.Более эффективной и организованной является ярмарочная форма закупки. Она имеет ряд преимуществ: у покупателей появляется возможность ознакомиться с реальными образцами товаров, предлагаемых поставщиками, просмотреть демонстрацию моделей, модификаций, проверить их в действии, получить нужную коммерческую информацию и консультацию; кроме этого, ускоряются сроки заключения договоров, оперативно рассматриваются заказы покупателя на поставку товаров, находится взаимовыгодное решение.В крупных фирмах на предприятиях общественного питания независимо от вида собственности создаются отделы снабжения, на небольших предприятиях назначается работник, ответственный за организацию снабжения. Отдел снабжения, как правило, работает самостоятельно, выполняя свои определенные функции, обеспечивающие прохождение материального потока в цепи снабжение — производство — сбыт.Логистика – это планирование, организация и контролирование всех видов деятельности по перемещению материального потока от пункта закупки сырья до пункта конечного потребителя. Обеспечение высокой степени согласованности действий по управлению материальными потоками между службой снабжения и службами производства и сбыта является задачей логистической организации предприятия в целом[15].Для обеспечения предприятия продовольственными продуктами необходимо решить следующие задачи:- что закупить; - сколько закупить; - у кого закупить; - на каких условиях закупить.Кроме того, необходимо: - заключить договор; - проконтролировать исполнение договора;- организовать доставку; - организовать складирование и хранение.На предприятиях общественного питания должен формироваться список потенциальных поставщиков, который постоянно обновляется и дополняется.Составленный перечень поставщиков анализируется на основании специальных критериев. Зачастую при выборе поставщиков ограничиваются ценой и качеством поставляемой продукции, а также надежностью поставок.К другим критериям, принимаемым во внимание при выборе поставщика, относят следующие:- удаленность поставщика от потребителя;- сроки выполнения заказов; - организацию управления качеством у поставщика; - финансовое положение поставщика, его кредитоспособность и др. Каждое предприятие должно повышать эффективность товародвижения (движение материального потока).Договор поставки является основным документом, определяющим права и обязанности сторон по поставкам всех видов продукции. При составлении договоров необходимо руководствоваться Гражданским кодексом РФ, законами и иными законодательными актами РФ. При намерении заключить договор следует четко знать, какие цели необходимо достичь при его реализации, и уточнить наиболее важные моменты, связанные с его оформлением, подписанием и исполнением[16].Договор, как правило, имеет четыре раздела:- преамбула (или вводная часть).- предмет договора.- дополнительные условия договора.- прочие условия договора.Наряду с очень краткими договорами, содержащими минимум условий, нередко заключаются многостраничные, очень подробные договоры, предусматривающие значительное число дополнительных условий.При составлении договора необходимо предусматривать главные вопросы предстоящей работы, а затем, переходя от общего к частному, составить примерную поэтапную схему работы и продумать, что и как должно быть сделано на каждом этапе, какие для этого потребуются действия, прикинуть возможность риска.Проект предстоящего договора желательно разработать самой заинтересованной организации, а не получать проект от противоположной стороны. При составлении формулировок условий договора лучше привлечь специалистов соответствующего профиля[17].Если предложение о заключении договора поступает от неизвестной организации, необходимо как можно больше получить о ней информации. Следует убедиться, что организация действительно существует. Для этого надо ознакомиться с ее учредительными документами и свидетельством регистрации. Рекомендуется обратить внимание на то, кто является ее учредителями, какой размер уставного фонда; финансовое положение организации.Приступая к работе по формулированию условий договора, нельзя допускать двусмысленности, нечеткости фраз.Приемка товаров на предприятиях общественного питания является важной составной частью технологического процесса. Приемку проводят в два этапа. Продукты получают соответственно заказанному количеству и качеству.Первый этап — предварительный. Приемка продукции по количеству производится по товарно-транспортным накладным, счетам-фактурам, путем пересчета тарных мест, взвешивания и т. п. Если товар поступил в неисправной таре, кроме проверки веса брутто, предприятие имеет право потребовать вскрытия тары и проверки веса нетто.Второй этап — окончательная приемка. Масса нетто и количество товарных единиц проверяются одновременно со вскрытием тары, но не позднее 10 дней, а по скоропортящейся продукции — не позднее 24 ч с момента приемки товаров. Масса тары проверяется одновременно с приемкой товара. В случае расхождения фактического веса тары результаты проверки оформляются актом на завес тары, который должен быть составлен не позднее 10 дней после ее освобождения. На каждом тарном месте (ящике, фляге, коробке) должен быть маркировочный ярлык с указанием даты, часа изготовления и конечного срока реализации.При обнаружении недостачи составляется односторонний акт о выявленной недостаче (Приложение Б).Этот товар хранится отдельно, обеспечивается его сохранность и вызывается поставщик по скоропортящимся товарам немедленно после обнаружения недостачи, по остальным - не позднее 24 ч. Поставщик по скоропортящимся товарам обязан явиться в течение 4 ч после вызова, по остальным - не позднее чем на следующий день. После завершения окончательной приемки составляется акт в 3 экземплярах[16].Одновременно с приемкой товаров по количеству товар принимается также и по качеству:- срок проверки качества для скоропортящихся товаров - 24 ч, - для нескоропортящихся - 10 дней.Приемка товаров по качеству производится органолептически (по виду, цвету, запаху, вкусу). При этом проверяют соответствие стандартам, ТУ. К транспортным документам прилагаются сертификаты или удостоверения качества, где указаны дата изготовления, срок реализации, название фирмы; гигиенические сертификаты (с указанием допустимых и фактических уровней тяжелых металлов).В соответствии с Законом РФ «О защите прав потребителей» и санитарными нормами и правилами товар должен быть безопасным для здоровья потребителей.Запрещается принимать:- мясо всех видов сельскохозяйственных животных без клейма и ветеринарного свидетельства;- сельскохозяйственную птицу и яйца без ветеринарного свидетельства, а также из неблагополучных по сальмонеллезу хозяйств;- консервы с нарушением герметичности, бомбажем;- овощи и плоды с признаками гнили;- грибы соленые, маринованные, сушеные без наличия документа о качестве;- продукцию растениеводства без качественного удостоверения.В случае обнаружения несоответствия качества составляется акт в присутствии поставщика о количестве недоброкачественной продукции (приложение В).Для обеспечения бесперебойной работы производств и реализации продукции в достаточном ассортименте с учетом спроса потребителей необходимы товарные запасы[18].Товарные запасы должны быть минимальными, но достаточными для ритмичной работы предприятия. Для предприятий общественного питания рекомендуются следующие нормы товарных запасов при нормальных условиях хранения:- нескоропортящиеся продукты (мука, сахар, крупа) - 8-10 дней;- скоропортящиеся продукты (мясо, рыба, птица и др.) - 2-5 дней;- запасы хлеба, молока не должны превышать однодневную реализацию.Сверхнормативные запасы увеличивают потери при храпении, замедляют оборачиваемость товаров, усложняют учет, загромождают складские помещения, при этом ухудшаются условия хранения.Товародвижение — транспортировка товаров от места их производства до места потребления.Основные принципы товародвижения:- оптимальная звенность товародвижения;- эффективность использования транспортных средств;- эффективность использования торгово-технологического оборудования;- сокращение количества операций с товаром.Количество операций с товаром зависит от схемы товародвижения[17]. Технологический процесс товародвижения представлен на рисунке 1.
Рисунок 1.Технологический процесс товародвижения Существует такое понятие, как складская звенность, т. е. через сколько складов проходит товар на пути его движения от производства до потребителя. Например: товар со склада изготовителя транспортируется на склады выходных баз, потом на торгово-закупочные базы, затем товар транспортируется на склады торговых баз, после этого на склады потребителя.При такой схеме товар проходит не менее чем через четыре склада, что может привести к ухудшению качества товара. Такая форма снабжения называется складской. При складской форме поставок обеспечивается лучшая комплектность поступающего сырья и товаров.Транзитная форма снабжения предполагает прямые связи поставщик-предприятие, минуя промежуточные оптовые базы. Для скоропортящихся товаров используется транзитная форма, для нескоропортящихся - складская, а в большинстве случаев применяется смешанная форма снабжения[16].Доставка продуктов ведется централизованным и децентрализованным способами.Централизованная доставка товаров на предприятия осуществляется силами и средствами поставщиков. При централизованной доставке предприятие освобождается от необходимости иметь свои транспорт.При децентрализованной доставке вывоз товаров от поставщиков обеспечивает непосредственно само предприятие, используя свой транспорт.Со способами доставки тесно связаны и маршруты завоза продуктов. При децентрализованной доставке продукты завозятся на предприятия только линейными (маятниковыми) маршрутами, а при централизованной завоз продуктов осуществляется преимущественно по кольцевым маршрутам, т. с. на одной машине товар доставляется на несколько предприятий но кольцу в соответствии с графиком и разработанным маршрутом. Кольцевой маршрут позволяет более полно использовать грузоподъемность транспорта, сократить транспортные расходы, ускорить возврат тары[9]. Важную роль в товародвижении выполняет транспорт. Транспортные организации в процессе передвижения товаров должны обеспечить:- сохранность груза при транспортировке;- своевременную доставку груза;- соблюдение правил загрузки и транспортирование груза;- эффективное использование транспортных средств.Для перевозки продовольственных товаров используется специализированный транспорт, имеющий маркировку «Продукты». Кузова таких машин изнутри обиваются оцинкованным железом или листовым алюминием. На каждую машину, предназначенную для перевозки продуктов, должен быть санитарный паспорт, выданный учреждениями санитарно-эпидемиологической службы сроком не более чем на один год. Особо скоропортящиеся продукты перевозят изотермическим транспортом.
2 Экспериментальная часть
2.1 Организационно-экономическая часть
В соответствии с ГОСТ Р 50762 - 07 «Услуги общественного питания. Классификация предприятий» предприятие «Красное село» является рестораном первого класса.
Адрес оказания услуг: ул. Луначарского, д.136
Директор: Чеботарев В.В.
Форма собственности: индивидуальный предприниматель.
Режим работы: ПН. - ЧТ. с 11.30 до 24.00
ПТ. с 11.30 до 02.00
СБ. с 12.00 до 02.00
ВС. с 12.00 до 24.00
Предприятие располагается в центре города на пресечение таких улиц как Малышева и Луначарского где сосредоточено большое количество деловых центров, гостиниц и культурно-массовых центров, таких как кинотеатр, зоопарк.
Целевой контингент ресторана – это туристы, офисные работники, семьи с детьми, поэтому покупательская способность здесь высока. «Красное село» - ресторан русской кухни. Таким образом, при выборе места расположения был учтен спрос населения на данный вид предприятия общественного питания в этой части города.
В состав предприятия входят: торговый зал, производственные, административные и бытовые помещения.
В торговый зал входят: барная стойка, зал на 75 мест, линия самообслуживания.
В состав производственных помещений входят: кладовая сухой продукции, кладовая алкоголя, холодный цех, горячий цех, мучной цех, мясорыбный цех, овощной, моечная кухонной и столовой посуды.
К административным помещениям относят кабинет директора, кабинет бухгалтера и кабинет заведующего производством.
К бытовым помещениям относят гардероб для персонала, душевую, туалетные комнаты и подсобную.
Имеются удобные подъездные пути для транспорта, а также автостоянка.
Для создания оптимального микроклимата в торговом зале ресторана имеется система кондиционирования воздуха.
Ресторан - это предприятие общественного питания, в котором организация высокого уровня обслуживания посетителей в торговом зале сочетается с организацией производства широкого ассортимента кулинарных, кондитерских изделий, а также изготовлением фирменных блюд, закусок и напитков.
По ГОСТ Р 50762-07 «Услуги общественного питания. Классификация предприятий»: ресторан первого класса характеризуется простотой и оригинальностью интерьера, гармоничностью и комфортностью. В интерьере используются декоративные элементы, создающие единство стиля. Мебель в ресторане удобная, прочная. Реализует фирменные, заказные блюда, широкий ассортимент изделия и напитки[9].
Обслуживание днем осуществляется по принципу «Фри-Фло», в вечернее время производятся официантами и барменами в фирменной одежде.
Концепция free flow подразумевает очень свободный и демократичный способ работы с клиентом. Раздачи, «благодаря» которым потребители вынуждены стоять в очередях в традиционном «фри-фло» просто отсутствуют. Для обеспечения лояльного отношения клиентов, и соответственно увеличения прибыли, в таких заведениях существуют так называемые food stations, т. е. островки с сегментацией блюд и цен на них. Обычно выделяют такие островки с едой, как пивной, кофейный, овощной, линия горячих блюд, а также линия самообслуживания. Еще одним положительным моментом концепции «фри-фло» в сравнении с другими видами заведений быстрого питания заключается в том, что заказа посетителю ждать не нужно[16].
В вечернее время в ресторане используется меню со свободным выбором блюд, а также в баре имеется винная карта. Меню ресторана отражает весь перечень закусок, блюд, напитков (с указанием цены и выхода), имеющихся в продаже (Приложение А). При составлении меню учитывают вкусовые качества пищи, внешнее оформление блюд. Следует также иметь в виду, что в блюдах достигнуто вкусовая гармония за счет сочетания различных компонентов друг с другом, учтена сезонность потребления. Известно, что блюда, богатые белками и жирами, пользуются большим спросом в зимний период, а летом повышается спрос на холодные блюда, овощи, и свежие фрукты.
Помещения на предприятии разделены на торговые (организация реализации и потребление населением) и производственные (производят разнообразные блюда и кулинарные изделия).
Структура производства - цеховая. На предприятии организовано пять цехов: холодный (предназначен для приготовления, порционирования и оформления холодных блюд и закусок), горячий (в нем осуществляют тепловую обработку продуктов и полуфабрикатов, варят бульоны, приготовляют супы, соусы, гарниры, вторые блюда), мучной (предназначен для приготовление мучных изделий), овощной (переназначен для очистки и нарезки овощей), мясорыбный (в нем осуществляют первичную обработку мяса и приготовление полуфабрикатов).
Услуга питания ресторана представляет собой услугу по изготовлению, реализации и организации потребления широкого ассортимента блюд и изделий сложного изготовления всех основных групп из различных видов сырья, покупных товаров и винно - водочных изделий, оказываемую квалифицированным производственным и обслуживающим персоналом в условиях повышенного уровня комфорта и материально - технического оснащения в сочетании с организацией досуга[12].
Услуги предоставляемые в ресторане «Красное село»:
- Услуги по изготовлению кулинарной продукции и кондитерских изделий включают: изготовление кулинарной продукции и кондитерских изделий по заказам потребителей, в том числе в сложном исполнении;
- Услуги по организации потребления продукции и обслуживания включают:
- организацию и обслуживание торжеств, семейных обедов и ритуальных мероприятий;
- организацию питания и обслуживание участников конференции, семинаров, совещаний;
- Услуги по реализации кулинарной продукции включают: отпуск комплексных обедов с собой и продажа покупных товаров через барную стойку;
- Услуги по организации досуга включают: организацию музыкального обслуживания;
- Информационно - консультативные услуги включают: консультации специалистов по изготовлению, оформлению кулинарной продукции и кондитерских изделий и сервировке стола;
- Прочие услуги включают:
- прокат столового белья, посуды, приборов, инвентаря;
- упаковку блюд и изделий, оставшихся после обслуживания потребителей;
- упаковку кулинарных изделий, приобретенных на предприятии;
- предоставление потребителям телефонной связи на предприятии;
- гарантированное хранение личных вещей (верхней одежды), сумок и ценностей потребителя;
- вызов такси по заказу потребителя;
- парковку личных автомашин потребителей на организованную стоянку у предприятия.
Деятельность предприятия осуществляется на основании законов РФ, постановлений вышестоящих органов управления. В частности, деятельность предприятия осуществляется в соответствии с законом РФ « О защите прав потребителей» и постановлением правительства РФ №1036 от 15.08.97. «Правила оказания услуг общественного питания» и др., которые имеются на предприятии и были подробно изучены по каждому пункту на предмет соответствия выполнения этих законов данным предприятием. В результате анализа было установлено, что все пункты законов выполняются в полном объеме.
Структура управления ресторана представлена на рисунке 2.
Рисунок 2 - Модель управления ресторана
Такая структура управления называется линейной и используется на небольших предприятиях. Функции управления в ресторане «Красное село», такие как планирование, координирование, стимулирования и функция организации обратных связей, осуществляются следующим образом:
Функция планирования - включает составление цели на плановый период. Например, расширение меню, что связано с расширением перечня закупаемого сырья и продукции, и поиском оптимальных источников снабжения.
Функция координирования - реализуется через действия, направленные на ликвидацию возможных отклонений от достижения намеченной цели.
Функция создания обратной связи - реализуется через проявление инициативы работников предприятия. Например, повара обращаются к завпроизводству предприятия с идеями новых блюд, пересмотром старых[17].
Организация труда на предприятии осуществляется в соответствии с ГОСТ 50935-07 «Услуги общественного питания. Требования к обслуживающему персоналу». Для каждой должности составлены должностные инструкции, которые отражают следующие основные моменты организации труда:
- основные сведения о должности:
- нормативные документы, которыми сотрудник руководствуется в своей работе;
- квалификационный минимум;
- обязанности работника:
- основные задачи;
- функциональные обязанности;
- профессиональное развитие;
- техника безопасности;
- права и компетенция работника:
- область принятия решения;
- осуществления контроля за деятельностью сотрудников;
- степень ответственности работника.
Трудовые отношения работника и предприятия оформляются трудовым договором и контрактом и регулируются действующим законодательством Российской Федерации о труде. Подбором кадров на предприятии занимается директор.
При изготовлении продукции повара руководствуются сборниками рецептур и технико-технологическими картами, также соблюдаются санитарные правила.
При производстве продукции общественного питания и оказания услуг в ресторане «Красное село» руководствуются следующими нормативными документами:
- «Правила оказания услуг общественного питания» №1036 от 15.08.97;
- ГОСТ Р 50763-2007 «Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия»,
- ГОСТ Р 51074-97 «Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования»;
- ГОСТ Р 50647-94 «Общественное питание. Термины и определения»;
- ГОСТ Р 50764-95 «Услуги общественного питания. Общие требования»;
- ГОСТ Р 50763-07 «Услуги общественного питания. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия»;
- ГОСТ Р 50935-96 «Общественное питание. Требования к обслуживающему персоналу»;
- СанПиН 2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидемилогические требования к организации общественного питания, изготовлению и обороноспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья. Санитарно-эпидемиологические правила»;
- СанПиН 2.3.2.1324-03 «Гигиенические требования и условия хранения продуктов»;
- Сборник технологических нормативов. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий (издание 1996 ч. I, 1997г.ч.П);
Среди технологических нормативов имеются также технологические и технико-технологические карты, технологические инструкции. Технологические карты (ТК) - это документ, предназначенный для применения исполнителем при приготовлении продукции. Технико-технологические карты (ТТК) составляют согласно Временному порядку разработки и утверждения ТТК на новые и фирменные блюда, кулинарные, мучные кондитерские и булочные изделия, напитки, которые вырабатывают и реализуют только на данном предприятии.
Отношения между потребителями и исполнителями услуг регулируются Постановлением Правительства РФ № 1036 от 15.08.97 «Правила оказания услуг общественного питания», которые разработаны в соответствии с законами Российской Федерации «О защите прав потребителей».
Ресторан реализует алкогольные, покупные товары и имеет лицензию на этот вид деятельности.
Администрация ресторана соблюдает установленные в национальных стандартах, санитарных, противопожарных правилах, технологических документах и других нормативных документах обязательные требования к качеству услуг, безопасности их для жизни, здоровья людей, окружающей среды и имущества.
2.2Источники снабжения продовольственными товарами (материально-технические средства) и договорные отношения с поставщиками
Ресторан «Красное село» и магазин «Аквариум» расположены в одном здании и принадлежат одному лицу, вследствие этого основные продукты в ресторан поступают со складов магазина по заявке. В магазине имеется отдел снабжение, который занимается регулированием товарно-денежных операций с поставщиками. Администрация ресторана также заключает договорные отношения с поставщиками на продовольственные товары, которые магазин не закупает и на материально-технические средства.
Ресторан «Красное село» заключает договорные отношения с поставщиками и продавцами в виде договоров поставки и купли-продажи, представленных в таблице 1.
Таблица 1.- Перечень поставщиков
| Поставщик |
Продукция |
Договор |
| Академия еды Восток запад Метро кешен кэрри Деловая Русь Московская керамическая фабрика Мебельная фабрика Ателье «Мария» ООО «Интерлок» |
Масла, консервы, бакалейные товары Гастрономические изделия, сыры, заморозка Кухонный инвентарь, элитный алкоголь, бытовая химия, экзотические фрукты, разные виды рыб Оборудование, мармиты Предметы интерьера, комплекты посуды Столы, стулья, барная стойка, декоративные элементы Форма официантов, спецодежда поваров, банкетные скатерти, занавески Кассовый аппарат, программы для учета продукции, компьютеры |
Поставки Поставки Поставки Купли-продажи Купли-продажи Купли-продажи Купли-продажи Купли-продажи |
Договор поставки - это соглашение, в силу которого организация обязуется передать в определенные сроки организации покупателю продукцию, а покупатель обязуется принять товар и уплатить за него определенную денежную сумму (Приложение В).
Сторонами по договору поставки могут выступать только организации. Договор поставки заключается при наличии: лицензии предприятия-поставщика, свидетельства о государственной регистрации организации, аттестата аккредитации, сертификата качества на продукцию. Основные пункты договора поставки:
- предмет договора;
- обязанности поставщика;
- обязанности покупателя;
- качество товара;
- количество товара;
- цена;
- периоды поставки;
- порядок расчетов;
- отгрузка товара;
- особые условия;
- риск случайной гибели;
- ответственность сторон;
- дополнительные условия;
- порядок рассмотрения споров;
- изменение и дополнение;
- срок действия;
- юридический адрес сторон.
Договор купли-продажи - это договор, в силу которого продавец обязуется передать продукцию в собственность покупателю, а покупатель обязуется принять товар и уплатить за него определенную денежную сумму[17].
Основные пункты договора купли- продажи:
- предмет договора;
- срок и порядок поставки;
- порядок оплаты;
- качество товара;
- ответственность сторон;
- срок действия договора;
- прочие условия;
- адреса и реквизиты сторон.
Договор купли-продажи заключается при наличии лицензии предприятия или свидетельства о частном предпринимательстве, сертификата качества на продукцию. Оплата продукции осуществляется безналичным расчетом по счетам фактур (приложение Д). Продукция привозится в основном специализированным автотранспортом. Анализ структуры поставщиков снабжения дает возможность определить формы и способы поставки продуктов. Основная схема поступления сырья и продукции приведена ниже.
Производитель — Посредник — Ресторан.
В области снабжения сырьем и продукцией предприятий используются следующие варианты движения продукции в зависимости от используемых каналов распределения:
- производитель — предприятие;
- производитель — оптовый продавец — предприятие;
-производитель—оптовый продавец — розничная сеть — предприятие;
- производитель — частные лица— предприятие.
Как видно, каналы распределения могут быть самого различного типа: от прямой связи «производитель-потребитель» до связи через множество комбинаций различных посредников[9]. Различные варианты распределения характеризуются разным количественным составом и качественной структурой субъектов распределения. Факторами, влияющими на выбор каналов распределения, являются:
- объем продажи товаров;
- географическая удаленность районов нахождения поставщиков;
- эффективность услуг посредников;
- потребительские свойства товара;
- конъюнктура рынка;
- сравнительная эффективность каналов распределения.
Чем меньше количество элементов системы снабжения, то есть посредников между производителем и конечным потребителем, тем быстрее происходит реализация товара. Но в то же время производителям приходится нести значительные расходы на складирование и обеспечение продажи товаров. Поэтому выбор оптимальной формы снабжения товарами необходимо производить на основе анализа эффективности, в частности транспортно-экспедиционного обеспечения снабжения товарами[16].
Схема снабжения ресторана представлена на рисунке 3.
Рисунок 3.- Схема снабжения ресторана
Бухгалтерия документально оформляет совершаемые хозяйственные операции на предприятии: снабжение, приобретение товаров, сырья, материалов, расчетные операции с поставщиками, транспортными организациями, бюджетом, составляет калькуляцию произведенной продукции, проводит инвентаризацию, начисляет заработную плату и налоги, ведет отчетность предприятия.
Также перед бухгалтерией ставится задача по организации контроля, за снабжением по объему и ассортименту в соответствии с заключенными договорами, соблюдение норматива и структуры товарных запасов, нахождение путей снижения товарных потерь при хранении, транспортировке и отпуске. В обеспечении сохранности товарно-материальных ценностей на предприятии организована материальная ответственность кладовщика, менеджера зала, заведующей производством [14] .
2.3 Ассортимент и качество продовольственных товаров, предметов материально-технического снабжения
Приемка товаров на предприятиях общественного питания является важной составной частью технологического процесса. Продукты получают соответственно заказанному количеству и качеству.Ассортимент продовольственной продукции и материально-технических средств представлен в приложении Ж.Предприятие общественного питания через отдел снабжения и отдельных ответственных работников самостоятельно ищут поставщиков, заключают договоры на поставку материальных средств, без которых невозможна работа предприятий. При приемке оборудования, поступившего в таре, проверяются целостность упаковки, соответствие техническим условиям, сопроводительным документам, удостоверяющим качество и комплектность (технический паспорт). При наличии каких-либо дефектов, отклонений составляется акт. Порядок составления акта (сроки, состав комиссии и т. п.) определяется договорами и инструкциями.
Качество товаров является одной из основополагающих характеристик, оказывающих решающее влияние на создание потребительских предпочтений и формирование конкурентоспособности. Под качеством пищевых продуктов понимают совокупность свойств, отражающих способность продукта обеспечивать органолептические характеристики, потребность организма в пищевых веществах, безопасность его для здоровья, надежность при изготовлении и хранении. Основными свойствами продовольственных товаров, которые определяют их полезность и способность удовлетворять потребности человека в питании, являются пищевая ценность, физические и вкусовые свойства и его сохраняемость.
Пищевая ценность — это сложное свойство, характеризующее всю полноту полезных свойств продукта, т. е. энергетическую, биологическую, физиологическую, органолептическую ценность, усвояемость, доброкачественность.
Энергетическая ценность продуктов определяется содержанием в них жиров, белков, углеводов. Энергетическую ценность продуктов питания выражают в килоджоулях (кДж) или в килокалориях (ккал) на 100 г. Установлено, что при окислении в организме человека 1 г жира выделяет 9,3 ккал (37,7 кДж) энергии; 1 г белков — 4,1 ккал (16,7 кДж); углеводов — 3,75 ккал (15,7 кДж). Определенное количество энергии организм получает также при окислении органических кислот и спирта. Зная химический состав продукта, можно вычислить его энергетическую ценность.
Но организм человека даже при самых благоприятных условиях использует не все вещества, входящие в состав пищи, так как они имеют разную степень усвояемости[18].
Биологическая ценность характеризуется наличием в продуктах биологически активных веществ: незаменимых аминокислот, витаминов, макро- и микроэлементов, незаменимых полиненасыщенных жирных кислот. Эти компоненты не синтезируются ферментными системами организма и поэтому не могут быть заменены другими пищевыми веществами. Они называются незаменимыми и должны поступать в организм с пищей (мясом, рыбой, молочными продуктами и др.).
Физиологическая ценность определяется способностью продуктов питания влиять на пищеварительную, нервную, сердечно-сосудистую системы человека и на сопротивляемость его организма заболеваниям. Физиологической ценностью обладают, например, чай, кофе, пряности, молочнокислые и другие продукты.
Органолептическую ценность пищевых продуктов обусловливают показатели качества: внешний вид, консистенция, запах, вкус, состав, степень свежести. Повышают аппетит и лучше усваиваются оптимальные по внешнему виду пищевые продукты: обычно свежие или мало хранившиеся фрукты, диетические яйца, живая рыба, хлебобулочные изделия из высококачественного сырья, так как в них больше биологически активных веществ. Вкус и аромат пищевых продуктов имеют такое большое значение, что в некоторых случаях для их достижения применяют способы обработки (например, копчение рыбы и колбасных изделий), вызывающие даже некоторое снижение усвояемости белковых веществ. Хуже усваиваются продукты, имеющие тусклую окраску, неправильную форму, неровную поверхность и излишне мягкую или грубую консистенцию; содержащие меньше биологически активных веществ; с низкой пищевой ценностью. Продукты с дефектами внешнего вида и консистенции часто содержат вещества, вредные для организма человека[18].
Усвояемость пищевых продуктов выражается коффициентом усвояемости, показывающим, какая часть продукта в целом используется организмом. Усвояемость зависит от внешнего вида, консистенции, вкуса продукта, качества и количества пищевых веществ, содержащихся в нем, а также от возраста, самочувствия человека, условий питания, привычек, вкусов и других факторов. При смешанном питании усвояемость белков составляет 84,5%, жиров — 94, углеводов — 95,6%.
Доброкачественность пищевых продуктов характеризуется орга- нолептическими и химическими показателями (цвет, вкус, запах, консистенция, внешний вид, химический состав), отсутствием токсинов (ядовитых веществ), болезнетворных микробов (сальмонелл, ботулинуса и др.), вредных соединений (ртути, свинца), семян ядовитых растений и посторонних примесей (металла, стекла и т. д.). По доброкачественности продукты питания подразделяются на классы: товары, пригодные к использованию по назначению (подлежат реализации без каких-либо ограничений); товары, условно пригодные для использования по назначению (нестандартные товары или брак с устранимыми дефектами); опасные товары, непригодные к использованию по назначению (не подлежат реализации и должны быть уничтожены или утилизированы с соблюдением определенных правил).
Физические свойства учитываются при оценке качества товаров, определении сроков и условий хранения.
К физическим свойствам относятся форма, размер, масса, цвет, прозрачность, плотность, вязкость, прочность и др.
Вкусовые свойства пищевых продуктов слагаются из ощущения вкуса и обонятельных ощущений — запахов. Различают четыре вида вкуса: сладкий (сахар), соленый (соль), кислый (уксус), горький (гликозиды алкалоиды). Запах — ощущения, воспринимаемые органами обоняния. Запах является важным показателем при определении качества вин, напитков, где аромат проявляется в виде букета ощущений[16].
Сохраняемость — свойство товара сохранять потребительские качества в течение определенного промежутка времени (при соблюдении определенных условий), установленного стандартом или другим нормативным документом.
В зависимости от сохраняемости все продовольственные товары делят на скоропортящиеся (мясо, рыба, молоко и др.); пригодные для длительного хранения (мука, крупы, сахар, баночные консервы и др.) [18].
2.4 Анализ эффективности форм доставки продуктов на предприятие питания
От организации товароснабжения предприятия питания сырьем, полуфабрикатами, продуктами и материально-техническими средствами зависят ассортимент товарных запасов, их оборачиваемость, а также издержки, связанные с организацией снабжения. Правильная организация продовольственного снабжения - важнейшее условие удовлетворения спроса населения на продукцию, изготовляемую на предприятии.
Нормальная работа предприятия также требует бесперебойного снабжения материально-техническими средствами, оборудованием, инвентарем, спецодеждой, столовой посудой и т.д.
От рациональной организации материально-технического снабжения зависят выполнение производственной программы предприятия, качество и культура обслуживания потребителей.
Снабжение ресторана осуществляется в соответствии с Постановлением № 94 ФЗ от 15.05.2000г. «О поставках продукции и товаров для потребительских нужд». Оно регламентирует переход на децентрализованное снабжение. Договорная система строится на основе Приказа президента Российской Федерации «О мерах по формированию определенной конкретной системы» от 12 декабря 1992 года.
Способы поставок:
- централизованный (транспорт поставщика)
- децентрализованный (транспорт заказчика).
Со способами доставки тесно связаны и маршруты завоза продуктов. При децентрализованной доставке продукты завозятся на предприятие только линейными (маятниковыми) маршрутами, а при централизованной завоз продуктов осуществляется преимущественно по кольцевым маршрутам, т.е. на одной машине товар доставляется на несколько предприятий по кольцу в соответствии с графиком и разработанным маршрутом. Для крупных предприятий при этом применяются и маятниковые рейсы. Кольцевой маршрут позволяет более полно использовать грузоподъемность транспорта, сократить транспортные расходы, ускорить возврат тары.
Важную роль в товародвижении выполняет транспорт. Транспортные организации в процессе передвижения товаров должны обеспечить:
- сохранность груза при транспортировке
- своевременность доставки груза
- соблюдение правил загрузки и транспортирование груза.
- эффективное использование транспортных средств.
Для перевозки продовольственных товаров используется специализированный транспорт, имеющий маркировку «Продукты». Кузов таких машин изнутри обивают оцинкованным железом или листовым алюминием. На каждую машину, предназначенную для перевозки продуктов, должен быть санитарный паспорт, выданный учреждениями санитарно-эпидемиологической службы сроком не более чем на один год. Особо скоропортящиеся продукты перевозят изотермическим транспортом[17].
Формы и маршруты поставок сводятся в таблицу 2
Таблица 2.- Формы и маршруты поставок
| Продукты |
Поставщики |
Формы |
Маршруты |
Способы |
| Овощи, фрукты |
METRO Cash & Carry |
Складской |
Маятниковый |
Децентрализованный |
| Мясо |
Мясокомбинат Камеск-Уральский |
Транзитный |
Кольцевой |
Централизованный |
| Рыба, морепродукты |
METRO Cash & Carry |
Складской |
Маятниковый |
Децентрализованный |
| Хлеб |
ЕМУП"Екатеринбургский хлебокомбинат" ТМ "Всеслав" |
Транзитный |
Кольцевой |
Централизованный |
| Напитки |
Оптовая база №1 |
Складской |
Маятниковый |
Централизованный |
| Вино - водочные изделия |
METRO Cash & Carry |
Складской |
Маятниковый |
Децентрализованный |
| Молочные продукты |
Ирбитский молочный завод |
Транзитный |
Кольцевой |
Централизованный |
| Гастрономические продукты |
ООО «Восток Запад» |
Складской |
Кольцевой |
Централизованный |
Ресторан получает продукцию, сырье от поставщиков (промышленных и оптовых торгующих организаций), а также закупает их в магазинах и у физических лиц.
В состав складских помещений входят:
- загрузочная;
- морозильная камера;
- холодильная камера мясорыбная;
- холодильная камера молочно-жировая;
- кладовая сухих продуктов;
- кладовая алкогольной продукции.
В ресторане «Красное село» все помещения расположены на первом этаже. Подъезд транспорта и разгрузка продуктов осуществляется со стороны хозяйственного двора. Проанализировав план предприятия можно отметить, что транспортировка сырья, полуфабрикатов в кладовые и охлаждаемые камеры осуществляется без пересечения потоков сырья, полуфабрикатов и тары с готовой продукцией по кратчайшим маршрутам. Вход для персонала совмещен вместе с загрузочной, отдельно имеется центральный вход для потребителей.
Схема движения продукции на предприятии представлена на рисунке 4.
Рисунок 4.- Схема движения продукции
Приемка товаров на производстве происходит по качеству и количеству. Приемка по количеству происходит по товарно-транспортным накладным (приложение Г) путем пересчета, взвешивания, масса нетто и количества тарных единиц проверяют одновременно со вскрытием тары. Масса тары проверяется одновременно с приемкой товара
Приемка товара по качеству органолептическим методом при вскрытии тары, то есть осуществляется входной контроль - контроль качества поступающего сырья и полуфабрикатов при приемке их от поставщиков и других предприятий с целью определения соответствия продукции установленным требованиям.
Приемка товаров по качеству и количеству осуществляется материально-ответственным лицом – менеджером в присутствии шофера экспедитора.
Если при приемке товара обнаружено несоответствие качеству, приемку прекращают, составляется акт о несоответствии товара качеству, продукция отсылается обратно поставщику. Если товар не соответствует количеству, то в накладной указывается фактическое количество поступившего товара, приемка ведется по фактическому количеству товара в присутствии поставщика (доверенного лица поставщика). Принятые по качеству и количеству товары приходуются в товарной книге, а на производство отпускаются в соответствии с накладными на полученные товары.
На предприятии используются следующие виды тары:
- стеклянная (банки 0,7 л - 0,8 л - консервированные овощи и фрукты);
- тканевая (мешки для упаковки овощей, круп, муки, сахара и других сыпучих продуктов);
- картонная и бумажная (ящики из гофрированного картона, картонные коробки;
- пластмассовая (ведерки под мороженное, майонез, лотки для транспортировки мяса, ящики для хранения картофеля и овощей).
Складское хозяйство находится на первом этаже. Транспортировка продуктов осуществляется грузчиком по кратчайшему расстоянию без пересечения потоков сырья, полуфабрикатов и тары.
В состав охлаждаемых помещений входят три камеры: для хранения рыбных, мясных полуфабрикатов; молочно-жировой продукции; морозильная. Холодильные камеры расположены единым блоком с тамбуром, имеющим выход в коридор.
Неохлаждаемые кладовые представлены:
- кладовой овощей
- кладовой сухих продуктов
- кладовая алкогольной продукции
Камеры оснащены стеллажами (СТК 950-500), шкафами, ларями, бункерами, закромами, подтоварниками (ПТ-1), весами. Каждой группе, виду и сорту продуктов отведены строго определенные места.
Сырье, которое поступает на предприятие, такое как мясо, рыба, при необходимости сразу разделывается на полуфабрикаты, после чего они фасуются и хранятся в морозильных камерах при температуре не выше -18С
В охлаждаемой камере для хранения рыбы, мяса находятся стеллажи, на которых в 1-2 ряда хранится крупная рыба, а также стоят лотки, наполненные мелкой рыбой. При температуре -2°С рыба хранится не более 3 суток. Для хранения мяса находятся стеллажи, сделанные из нержавеющей стали, на которых при температуре -2°С мясо и субпродукты (в отдельном углу) хранятся не более 5 суток.
Молочно-жировая камера имеет температуру +4°С и предназначена для хранения молока в течение 36 часов, сметаны в течение 72 часов, масла крестьянского 28-30 суток.
Камера для хранения овощей, фруктов, зелени имеют температуру +7°- +4 С и предназначены для кратковременного хранения 2-10 дней.
Условия и режимы хранения продуктов сведены в таблицу 3.
Таблица 3. - Условия и режимы хранения продуктов
| Сырье и полуфабрикаты |
Тара |
Температура и влажность |
Срок хранения |
| Сыр |
Полиэтиленовая |
0-8 С; 85-87 % |
15 суток |
| оболочка |
|||
| Масло сливочное |
Пакеты |
5-8 С;80 % |
5 суток |
| полиэтиленовые |
|||
| Масло растительное |
Банки |
Не выше 12 С |
4 месяца |
| полиэтиленовые |
|||
| Молоко |
Пакеты |
4-8 С |
36 ч |
| пастеризованное |
|||
| Сметана |
Пластмассовые |
4-8 С |
72 часа |
| стаканы |
|||
| Мороженое |
Пластмассовые |
-4...-6 С |
30 суток |
| коробки |
|||
| Вырезка говяжья, |
Полиэтиленовые |
4...-6 С,75-80% |
30 суток |
| свиная, корейка |
упаковки |
||
| свиная, сало-сырец, |
|||
| язык говяжий, филе |
|||
| куриное, печень |
|||
| говяжья |
|||
| Мясная гастрономия |
Полиэтиленовые |
-4...-6 С,75-80% |
36 часов |
| упаковки |
|||
| Осетрина, семга, |
Полиэтиленовые |
-5...-6С, 95% |
14 суток |
| форель, кальмар |
и картонные |
||
| упаковки |
|||
| Рыбные консервы Овощные консервы Яйцо столовое Майонез Чай Горчица стол. |
Железные банки Железные и стеклянные банки Картонные ячейки Пластмассовые упаковки Картонная упаковка Стеклянная банка |
0...15 С,75% 0...15 С,75% 12...18С 3...7С 12... 18 С,70% 10...12С |
до 2-х лет до 2-х лет 3 суток 15-30 суток 6-8 месяцев 3 месяцев |
| Сахар |
Полиэтиленовые |
12. |
.18 С |
до 12 месяцев |
| мешки |
||||
| Мука |
Тканевые мешки |
12. |
.18 С |
до 12 месяцев |
| Специи |
Бумажные пакеты |
12. |
.18 С |
1 -2 года |
| Картофель, овощи и |
Пластмассовые |
2. |
.4 С |
10 суток |
| корнеплоды |
лотки, тканевые мешки |
|||
| Зелень |
Полиэтиленовые |
2. |
..4С |
2 суток |
| мешки |
При приемке товара используются весы марки: РП - 100 Ш13М1, которые установлены рядом кладовыми продуктов.
Оборудование, которое используется в складских помещениях для хранения товаров: лотки, стеллажи, подтоварники, поддоны. Так как мощность предприятия невелика, то оборудование для механизации и автоматизации погрузочно-разгрузочных работ здесь не предусмотрено[5]. Условия и сроки хранения сырья и полуфабрикатов приведены в таблице 3.
Таким образом, рассмотрев организацию снабжения и организацию складского и тарного хозяйства, можно сделать вывод, что предприятие соблюдает требования ГОСТ Р 50763-07 «Услуги общественного питания. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия», а также условия и сроки хранения продуктов соответствуют требованиям СанПиН 2.3.2.1324-03. «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов». Для изготовления кулинарной продукции не принимаются продукты животноводства без ветеринарных свидетельств, продовольственные продукты не отвечающие требованиям нормативной документации.
3 Совершенствование организации продовольственного (материально-технического) снабжения в условиях рынка
Рыночная экономика — экономика, организованная на основе рыночной саморегуляции, при которой координация действий участников осуществляется государством, а именно законодательной и судебной властью непосредственно, а исполнительной только опосредованно, путем введения различных налогов, сборов, льгот и т. п. Это экономика, в которой только решения самих потребителей, поставщиков товаров и услуг определяют структуру распределения.
Рыночная экономика — экономика, основанная на принципах:
- предпринимательства;
- многообразия форм собственности на средства производства;
- рыночного ценообразования;
- договорных отношений между хозяйствующими субъектами (людьми, предприятиями и т. д.);
- ограниченного вмешательства государства в хозяйственную деятельность.
Одним из достижений рыночной экономики принято называть равенство, равные возможности.
В условиях рыночной экономики предприятия, обеспечивая выпуск продукции требуемого потребителю качества, действуют в конкурентной среде, являющейся неотъемлемой чертой рынка. Для обеспечения эффективной деятельности предприятия, ориентированной на выпуск продукции, обладающей необходимым потребителю качеством и конкурентоспособностью нужно, чтобы продукция была изготовлена из продуктов высокого качества и на оборудовании в высокими техническими характеристиками, персоналом, имеющим требуемую квалификацию. Для этого необходимо найти те источники снабжения, что смогут обеспечить сырье и товарами нужного качества по приемлемой цене.
Ресторан «Красное село» и магазин «Аквариум» расположены в одном здании и принадлежат одному лицу, вследствие этого основные продукты в ресторан поступают со складов магазина по заявке. В магазине имеется отдел снабжение, который занимается регулированием товарно-денежных операций с поставщиками. Администрация ресторана также заключает договорные отношения с поставщиками на продовольственные товары, которые магазин не закупает и на материально-технические средства. Для обеспечения эффективной деятельности предприятия, необходимо отдать часть складов магазина ресторану и назначить работника, ответственного за организацию снабжения. При этом ресторан станет независим от магазина и будет работать на полную мощность. Для оптимальной и ритмичной работы предприятия необходимо организовать завоз товаров из разных источников.
Заключение
В логистической цепи предприятие общественного питания ресторан «Красное село» является звеном, максимально приближенным к конечному потребителю продуктов питания и услуг общественного питания[i]
. Предприятие общественного питания выполняет функцию распределения товаров и услуг.
Закупочная логистика ресторана «Красное село» - это деятельность по управлению товарно-материальными ценностями в процессе снабжения предприятия сырьем, материалами, комплектующими, товарами. Она занимается организацией всех видов деятельности, связанных с получением товаров и услуг от поставщиков: закупку, доставку, приемку, временное хранение товаров и др. Снабжение – это важная функция логистики.
Основные задачи снабжении ресторана «Красное село» следующие:
- информационные: определение потребности в продуктах и оборудовании;
- исследование рынков закупок;
- задача "сделать или купить";
- задача выбора поставщика;
- задачи реализации;
- задачи интеграции и координации закупок с производством, сбытом, складированием, транспортированием, а также с поставщиками.
Используется традиционная форма организации поставки товара: товар привозят на машинах со складов фирм-поставщиков, а затем продукты поступают на склад ресторана, откуда выбираются по потребности. Заказы на продукты формирует товаровед ресторана исходя из средних потребностей ресторана в продукции данного типа.
В данной работе я произвела анализ организации процесса снабжения ресторана «Красное село»; представила характеристику входного материального потока ресторана; проанализировала функциональную систему снабжения на предприятии.
Список использованных источников
1 Структура и правила оформления текстовых документов: Руководящий документ для студентов и преподавателей факультета техники и технологии пищевых производств. Екатеринбург: Изд-во УрГЭУ, 2005.
2 Программа преддипломной практики: Для студентов специальности 26.05.01 «Технология продуктов общественного питания» дневной и заочной форм обучения. Екатеринбург: Изд-во УрГЭУ, 2004.
3 Закон РФ «О защите прав потребителей» (в ред. Федеральных законов от 09.01.96 г. № 2-ФЗ, от 17.12.99 г. № 212-ФЗ, от 30.12.01 г. № 196-ФЗ, от 21.12.04 г. № 171-ФЗ).
4 Правила оказания услуг общественного питания: Утв. постановлением Правительства РФ от 15.08.97 г. № 1036 (в ред. постановления Правительства РФ от 21.05.01 г. № 389).
5 СанПиН 2.3.2.1324-03. Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов. М., 2003.
6 Справочник руководителя предприятия общественного питания/ Минторг России. - М.: Легкая промышленность и бытовое обслуживание, 2000.
7 Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: Учеб. для нач. проф. образования / В.В. Усов. - М.: ПрофОбрИздат, 2002.
8 Ефимова О.П. Экономика предприятий общественного питания / Под ред. Н.И. Кабушкина. Минск: Новое знание. - 2000.
9 ГОСТ Р 50762-95. Общественное питание. Классификация предприятий. - М: Изд-во стандартов, 1995.
10 ГОСТ Р 50935-07. Услуги общественного питания. Требования к обслуживающему персоналу. - М:, 2007.
11 ГОСТ Р 50763-07. Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия. - М: Изд-во стандартинформ, 2007.
12 ГОСТ Р 50764-95. Услуги общественного питания. Общие требования. - М: Изд-во стандартов, 1995.
13 ГОСТ Р 50647-07. Общественное питание. Термины и определения. - М: Изд-во стандартов, 2007.
14 Аникин Б.А. Логистика: Учебное пособие. - М, 2007
15 Аникин Б.А. Коммерческая логистика. Учебное пособие. – М., 2007
16 Кондратьев. К.П. Организация производства на предприятиях общественного питания: учебное пособие. – Улан-Удэ: Изд-во: ВСГТУ. 2007
17 Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания: Изд-во: Феникс.2006
18 Тимофеева В.А. «Товароведение продовольственных товаров» . - М, 2007
Приложение А
Дневное меню
с 11.30 до 21.00, концепция ФРИ - ФЛО
|
|
грамм |
цена |
| Салаты, холодные закуски
|
||
| Салат "Оливье"
|
100 |
45,00 |
| Салат "Цезарь"
|
185 |
63,00 |
| Салат "Вкусняшка" с языком и грибами
|
150 |
60,00 |
| Салат морской коктейль с овощами
|
100 |
65,00 |
| Салат "Морское бриз" с кальмарами
|
100 |
67,00 |
| Салат из креветок с соусом "Тысяча островов"
|
130 |
64,00 |
| Салат "Наслаждение"
|
100 |
55,00 |
| Салат "Тысяча островов"
|
100 |
58,00 |
| Салат "Каравелла"
|
100 |
58,00 |
| Салат Греческий
|
180 |
68,00 |
| Салат витаминный
|
100 |
40,00 |
| Сельдь под шубой
|
100 |
45,00 |
| Винегрет
|
100 |
40,00 |
| Баклажаны тушеные с помидорами
|
150 |
49,00 |
| Ассорти мясное заливное
|
190 |
60,00 |
| Супы
|
||
| Солянка сборная мясная
|
300/20/2 |
69,00 |
| Сырный суп с шампиньонами
|
300/20/2 |
58,00 |
| Борщ со сметаной
|
300/20 |
60,00 |
| Горячие блюда
|
||
| Шейка свиная запеченная со специями
|
90 |
95,00 |
| Свинина, запеченная с грибами
|
130 |
94,00 |
| Говядина в омлете с пармезаном
|
100 |
95,00 |
| Горбуша запеченная под майонезом с помидоркой
|
130 |
80,00 |
| Судак в кляре
|
90 |
86,00 |
| Котлета из хека
|
120 |
67,00 |
| Филе индейки запеченное с ананасами
|
160 |
98,00 |
| Рулет из филе индейки с морковью и пармезаном
|
120 |
87,00 |
| Зразы из индейки с болгарским перцем
|
110 |
82,00 |
| Куриное филе, запеченное с овощами
|
140 |
92,00 |
| Рулет куриный фаршированный овощами
|
140 |
79,00 |
| Печень говяжья жареная по домашнему
|
105 |
88,00 |
| Тефтели Красносельские
|
60/50 |
67,00 |
| Язык, в ореховом соусе
|
125 |
95,00 |
| Котлета "Славянская"
|
100 |
65,00 |
| Блинчики с мясом со сметаной
|
150 |
70,00 |
| Перцы фаршированные мясом и рисом
|
260 |
90,00 |
| Пельмени мясные
|
200 |
90,00 |
| Вареники с творогом
|
200 |
65,00 |
| Омлет с морепродуктами
|
150 |
48,00 |
| Гарниры
|
||
| Картофель жареный с грибами и луком
|
150 |
45,00 |
| Пюре картофельное
|
150 |
35,00 |
| Пряный запеченный картофель
|
150 |
35,00 |
| Капуста белокочанная жареная
|
150 |
25,00 |
| Капуста цветная жареная
|
150 |
45,00 |
| Овощное рагу с баклажанами, помидорами, картофелем
|
150 |
39,00 |
| Кабачки жареные
|
150 |
37,00 |
| Фасоль стручковая с сыром
|
150 |
40,00 |
| Макароны отварные
|
150 |
32,00 |
| Рис с овощами
|
150 |
35,00 |
| Каша гречневая рассыпчатая
|
150 |
36,00 |
| Торты, десерты
|
||
| Торт "Степка - растрепка"
|
150 |
49,00 |
| Торт "Наташа"
|
140 |
48,00 |
| Торт "Хлопец Кучерявый"
|
140 |
44,00 |
| Торт Медовый
|
125 |
42,00 |
| Десерт "Романтика"
|
150 |
54,00 |
| Десерт "Полосатик"
|
170 |
53,00 |
| Салат фруктовый с орехами
|
150 |
45,00 |
| Шарлотка с яблоками
|
150 |
25,00 |
| Пирог малиново-творожный
|
150 |
38,00 |
| Штрудель
|
125 |
25,00 |
| Колбаса шоколадная
|
100 |
35,00 |
| Желе "Нежность"
|
200 |
45,00 |
| Желе "Золотая осень"
|
170 |
36,00 |
| Выпечка
|
||
| Булочка белая
|
35 |
7,00 |
| Хлеб
|
1 кус. |
2,00 |
| Пирожок триолевый с грибами
|
55 |
28,00 |
| Пирожок триолевый с яйцом и луком
|
55 |
25,00 |
| Пирожок с капустой
|
60 |
18,00 |
| Расстегай с горбушей
|
65 |
24,00 |
| Беляш с картофелем
|
90 |
17,00 |
| Беляш с мясом
|
90 |
24,00 |
| Шаньга с картофелем
|
100 |
15,00 |
| Ватрушка с повидлом с кусочками клубники
|
75 |
20,00 |
| Соусы
|
||
| Соус тар тар
|
50 |
20,00 |
| Соус томатный
|
50 |
15,00 |
| Хреновина
|
50 |
24,00 |
| Горчица
|
10 |
10,00 |
| Майонез
|
50 |
15,00 |
| Сметана
|
50 |
15,00 |
| Сгущенное молоко
|
25 |
10,00 |
| Напитки
|
||
| Компот вишневый
|
200 |
25,00 |
| Компот из кураги
|
200 |
30,00 |
| Напиток брусничный
|
200 |
25,00 |
| Напиток из черной смородины
|
200 |
25,00 |
| Напиток из шиповника
|
200 |
25,00 |
| Кисель клубничный
|
200 |
27,00 |
| Чай с лимоном, сахаром
|
215 |
15,00 |
| Кофе с сахаром
|
210 |
15,00 |
Вечернее меню
|
|
грамм
|
руб.
|
| Гастрономическая закуска мясная
|
210 |
185,00 |
| Гастрономическая закуска рыбная
|
140 |
180,00 |
| Свежие овощи нарезанные
|
270 |
120,00 |
| "Тещин язык"
|
140 |
130,00 |
| Сало по - домашнему
|
120 |
80,00 |
| Сельдь "По - русски"
|
150 |
80,00 |
| Канапе с лососевой икрой
|
30 |
40,00 |
| Мясное заливное
|
190 |
80,00 |
| Грузди соленые со сметаной
|
130 |
120,00 |
| Грибочки маринованные
|
130 |
80,00 |
| Огурчики маринованные
|
100 |
50,00 |
| Маслины
|
100 |
75,00 |
| Сырная тарелка
|
120 |
80,00 |
| САЛАТЫ
|
||
| "Оливье"
|
100 |
95,00 |
| "Греческий"
|
180 |
145,00 |
| "Хрустящий"
|
175 |
150,00 |
| Салат "Вкусняшка"
|
150 |
145,00 |
| "Драгунский"
|
145 |
155,00 |
| Салат "Каравелла"
|
150 |
173,00 |
| "Цезарь"
|
185 |
120,00 |
| Салат "Ананас"
|
155 |
162,00 |
| Салат "Прелесть"
|
135 |
158,00 |
| Сельдь под шубой
|
100 |
85,00 |
| Салат "Морские деликатесы"
|
155 |
165,00 |
| Салат «Жемчужина»
|
150 |
199,00 |
| СУПЫ
|
||
| Борщ с говядиной, со сметаной
|
300/20 |
90,00 |
| Солянка сборная мясная
|
300/20 |
90,00 |
| ГОРЯЧИЕ БЛЮДА
|
||
| Блюда из рыбы и морепродуктов
|
||
| Стейк из семги
|
200 |
260,00 |
| Форель радужная с баклажанами
|
220 |
268,00 |
| Судак с мидиями в сливочно-винном соусе
|
180 |
165,00 |
| Судак в кляре
|
135 |
170,00 |
| Кальмары, фаршированные грибами
|
320 |
225,00 |
| Горячая закуска из морепродуктов
|
75 |
85,00 |
| Тигровые креветки жареные в соусе
|
90 |
160,00 |
| Креветки отварные
|
110 |
95,00 |
| Блюда из цыпленка
|
||
| Филе куриное с фетой и пармской ветчиной
|
135 |
180,00 |
| Филе цыпленка с грибами
|
235 |
175,00 |
| Куриное филе, запеченное с овощами
|
145 |
150,00 |
| Филе индейки с ананасами
|
165 |
182,00 |
| Крылышки Буфалло
|
250 |
160,00 |
| Блюда из мяса
|
||
| Нога свиная на кости, приготовленная в гриле со специями
|
560 |
320,00 |
| Свиные ребрышки под соусом барбекю
|
250 |
180,00 |
| Свинина, запеченная с грибами
|
220 |
175,00 |
| Свинина под овощной подушкой
|
180 |
160,00 |
| Говядина "Гусарская"
|
200 |
240,00 |
| Медальоны из говядины
|
170 |
260,00 |
| Рулетик из говядины с фисташками, с гранатовым вкусом
|
160 |
238,00 |
| Жаркое по русски
|
470 |
184,00 |
| Омлет по - домашнему
|
220 |
90,00 |
| ПЕЛЬМЕНИ, ВАРЕНИКИ, БЛИНЫ
|
||
| Пельмени мясные
|
200 |
130,00 |
| Вареники с творогом
|
200 |
95,00 |
| Блинчики с красной икрой
|
130 |
105,00 |
| Блинчики с мясом и сметаной
|
150/15 |
95,00 |
| Блинчики с джемом
|
180 |
45,00 |
| Блинчики со сметаной
|
200 |
45,00 |
| ГАРНИРЫ
|
||
| Баклажаны запеченные с моцареллой и томатами
|
150 |
110,00 |
| Пюре картофельное
|
150 |
45,00 |
| Картофель «Фри»
|
150 |
60,00 |
| Картофель жареный с грибами и луком
|
150 |
60,00 |
| Рис с овощами
|
150 |
40,00 |
| Цветная капуста, запеченная с сыром и майонезом
|
150 |
55,00 |
| СОУСЫ
|
||
| Соус томатный острый
|
50 |
20,00 |
| Соус тар тар
|
50 |
20,00 |
| Хреновина
|
50 |
20,00 |
| Сметана
|
50 |
10,00 |
| Майонез
|
50 |
10,00 |
| Горчица
|
10 |
10,00 |
| Масло сливочное
|
10 |
10,00 |
| ВЫПЕЧКА
|
||
| Булочка белая
|
35 |
7,00 |
| Хлеб
|
1 кус. |
2,00 |
| Ватрушка с творогом
|
75 |
15,00 |
| Шаньга с картофелем
|
100 |
15,00 |
| Расстегай с рыбой
|
65 |
30,00 |
| Пирожок с яйцом и зеленым луком, триолевый
|
55 |
25,00 |
| Пирожок с капустой
|
60 |
25,00 |
| Пирожок с грибами, триолевый
|
55 |
30,00 |
| Пирожок с мясом
|
60 |
30,00 |
| Беляш с мясом
|
90 |
30,00 |
| ДЕСЕРТЫ, ТОРТЫ
|
||
| Торт Наташа
|
150 |
60,00 |
| Торт "Кудрявый хлопчик" (бисквит, шоколадный бисквит, сметанный крем, глазурь)
|
140 |
62,00 |
| Торт "Стёпка - Растрёпка"
|
150 |
60,00 |
| Десерт "Персиковый"
|
195 |
90,00 |
| Десерт "Зимняя вишня"
|
135 |
95,00 |
| Шарлотка с яблоками
|
150 |
40,00 |
| Желе "Золотая осень" (яблоки, виноград, мандарины, малина )
|
170 |
56,00 |
| Желе "Нежность"
|
200 |
60,00 |
| Колбаса шоколадная
|
100 |
40,00 |
| ФРУКТЫ
|
||
| Подбор фруктовый
|
400 |
130,00 |
| Лимоны
|
100 |
35,00 |
| МОРОЖЕНОЕ
|
||
| Мороженое "Фисташковое с миндалем"
|
60 |
60,00 |
| Мороженое "Грецкий орех в кленовом сиропе"
|
60 |
60,00 |
| Мороженое "Ванильное"
|
60 |
60,00 |
| Мороженое "Пломбир"
|
80 |
40,00 |
| Клубника
|
50 |
30,00 |
| Шоколад
|
20 |
15,00 |
| Орех грецкий
|
10 |
15,00 |
| Топинг
|
20 |
20,00 |
| МОЛОЧНЫЕ КОКТЕЙЛИ
|
||
| Коктейль молочный «Коровка»
|
185 |
60,00 |
| Коктейль молочный «Грушевый»
|
185 |
70,00 |
| Коктейль молочный «Банановый»
|
185 |
70,00 |
| Коктейль молочный с клубничным сиропом
|
185 |
60,00 |
| Коктейль молочный с шоколадным сиропом
|
185 |
60,00 |
| Коктейль молочный с карамельным сиропом
|
185 |
60,00 |
| Коктейль витаминный
|
185 |
60,00 |
| НЕ ХМЕЛЬНОЕ ПИТЬЁ
|
||
| Компот вишневый
|
200 |
35,00 |
| Напиток смородиновый
|
200 |
35,00 |
| Напиток клюквенный
|
200 |
35,00 |
| Кисель из клубники
|
200 |
35,00 |
| ЧАИ
|
||
| Чай «Липтон» черный с лимоном, сахаром
|
215 |
25,00 |
| Чай «Гринфилд» черный с лимоном, сахаром
|
215 |
25,00 |
| Чай «Гринфилд» зеленый с лимоном, сахаром
|
215 |
25,00 |
Винная карта
| АПЕРИТИВ
|
% крепости |
емкость |
цена |
цена |
цена |
| бутылки |
бутылки |
50мл. |
100мл. |
||
| Италия |
|||||
| Кампари Биттер |
25% |
0,75 |
1275 |
85 |
170 |
| Германия |
|||||
| Егермайстер |
35% |
0,7 |
1260 |
90 |
180 |
| ВЕРМУТ
|
|||||
| Италия |
|||||
| Мартини Бьянко |
15% |
1 |
1400 |
70 |
140 |
| ВОДКА
|
|||||
| Россия |
|||||
| Байкал |
40% |
0,5 |
450 |
45 |
90 |
| Журавли |
40% |
0,5 |
450 |
45 |
90 |
| Хортиця Платинум |
40% |
0,5 |
450 |
45 |
90 |
| Зеленая Марка (главспирттрест) |
40% |
0,5 |
350 |
35 |
70 |
| Русский Стандарт |
40% |
0,5 |
700 |
70 |
140 |
| Русский Стандарт платинум |
40% |
0,5 |
850 |
85 |
170 |
| КОНЬЯК
|
|||||
| Россия |
|||||
| Старый Екатеринбург***** |
40% |
0,5 |
420 |
42 |
84 |
| Армения |
|||||
| Арарат***** |
42% |
0,5 |
950 |
95 |
190 |
| Арарат*** |
40% |
0,5 |
800 |
80 |
160 |
| Франция |
|||||
| Реми Мартан V.S. |
40% |
0,5 |
2200 |
220 |
440 |
| Реми Мартан V.S.O.P. |
40% |
0,5 |
2600 |
260 |
520 |
| РОМ
|
|||||
| Куба |
|||||
| Гавана Клуб Аньехо Резерв, 5 лет |
40% |
0,7 |
1540 |
110 |
220 |
| ВИСКИ
|
|||||
| Шотландия |
|||||
| Чивас Ригал 12 лет |
40% |
0,75 |
2700 |
180 |
360 |
| Джонни Уокер, Чёрная этикетка |
43% |
0,75 |
2700 |
180 |
360 |
| Джонни Уокер, Красная этикетка |
40% |
0,7 |
1820 |
130 |
260 |
| Ирландия |
|||||
| Джеймсон |
40% |
0,5 |
1100 |
110 |
220 |
| ТЕКИЛА
|
|||||
| Мексика |
|||||
| Сауза Голд |
40% |
0,7 |
1680 |
120 |
240 |
| Сауза Бланко |
40% |
0,7 |
1540 |
110 |
220 |
| ДЖИН
|
|||||
| Англия |
|||||
| Гордонз |
47% |
0,7 |
1540 |
110 |
220 |
| ВИНО
|
|||||
| Франция |
|||||
| Гарсон красное, полусладкое |
11% |
0,75 |
360 |
48 |
|
| Гарсон белое, полусладкое |
11% |
0,75 |
360 |
48 |
|
| Петит Роял красное, полусладкое |
10% |
0,75 |
420 |
||
| Италия |
|||||
| Виа Венето красное, полусладкое |
11% |
0,75 |
420 |
56 |
|
| Виа Венето белое, полусладкое |
11% |
0,75 |
420 |
56 |
|
| Чили |
|||||
| Фронтера Мерло красное, полусухое |
13% |
0,75 |
450 |
60 |
|
| Санрайз Шардоне белое, полусухое |
11% |
0,75 |
525 |
70 |
|
| Германия |
|||||
| Кадарка красное, полусладкое |
10,00% |
0,75 |
450 |
60 |
|
| Молоко любимой женщины белое, полусладкое |
8,50% |
0,75 |
420 |
56 |
|
| ИГРИСТОЕ ВИНО
|
|||||
| Россия |
|||||
| Советское шампанское полусладкое |
10,50% |
0,75 |
345 |
||
| Италия |
|||||
| Мартини Асти полусладкое |
7% |
0,75 |
900 |
||
| ЛИКЕРЫ
|
|||||
| Бейлиз |
17% |
0,75 |
1650 |
110 |
220 |
| ПИВО БОЧКОВОЕ
|
|||||
| Бочкарев (светлое) |
4,50% |
0,5 |
80 |
||
| Хейнекен (светлое) |
5% |
0,5 |
145 |
||
| Златый Базант (светлое) |
3,70% |
0,5 |
98 |
||
| ПИВО БУТЫЛОЧНОЕ
|
|||||
| Хейнекен (светлое) |
5% |
0,33 |
95 |
||
| Эдельвейс (не фильтрованное, светлое) |
5,20% |
0,5 |
110 |
||
| Амстел (светлое) |
4,50% |
0,33 |
95 |
||
| Гиннесс (темное) |
6,50% |
0,5 |
120 |
||
| Баклер (безалкогольное) |
------ |
0,33 |
120 |
||
| Ципфер (светлое) Австрия |
5,40% |
0,33 |
120 |
||
| Десперадос (светлое) Франция |
5,90% |
0,33 |
150 |
||
| ОРЕШКИ
|
|||||
| Арахис |
1/45 гр. |
30 |
|||
| Фисташки |
1/45 гр. |
40 |
|||
Приложение Б
Акт об установленном расхождении по количеству и качеству при приемке товарно-материальных ценностей
Приложение
Продолжение приложения
Продолжение приложения В