ВВЕДЕНИЕ
Политическая и экономическая стабильность Республики Казахстан дает предпосылки для планомерного развития всех отраслей хозяйства. На пороге вступления Казахстана в ВТО, в целях реализации Стратегии вхождения Казахстана в число 50 наиболее развитых стран мира, предприятия хлебопекарной и других отраслей промышленности республики должны принять меры и внести весомый вклад в обеспечение устойчивого снабжения населения страны качественным хлебом и другой продукцией.
На сегодняшний день одной из важнейших задач развития и совершенствования хлебопекарного производства является техническое обновление предприятий на базе научно-обоснованного выбора наиболее эффективной концепции развития материальной базы и кадровых ресурсов хлебопекарной отрасли. Остро стоит проблема подготовки и переподготовки кадров, низкая квалификация специалистов служит препятствием экономическому росту производства. Исходя из этого отмечена необходимость выработки оптимальной стратегии взаимодействия науки и производства.
Приоритетным направлением развития отрасли является решение задач по повышению качества сырья, готовой продукции, продлению сроков хранения хлеба путем внедрения нового оборудования, технологий, сырья, повсеместного внедрения систем менеджмента качества в соответствии с международными стандартами ИСО серии 9000,22000, 14000.
Одним из основных направлений развития ассортимента продукции хлебопекарных предприятий является создание функциональных и лечебно-профилактических продуктов питания, обеспечивающих здоровье человека.
Хлеб, приготовленный из различных сортов пшеничной муки, содержит 40...50 % влаги и 60...50 % сухого вещества, которое в основном представлено углеводами (около 45 %), небольшим количеством белков (8...9 %), а также жиров, минеральных веществ, витаминов и кислот. Пищевая ценность хлеба определяется содержанием отдельных составных частей и энергической ценностью с учетом коэффициента усвояемости. Одну треть потребности организма в белке и значительную часть потребности в углеводах и витаминах группы В обеспечивают хлебобулочные изделия. Пищевая ценность хлеба тем выше, чем больше он удовлетворяет потребности организма в пищевых веществах и чем больше его химический состав соответствует формуле сбалансированного питания.
Энергетическая ценность хлеба зависит от содержания влаги (чем больше влаги, тем она ниже) и от количества отдельных компонентов сухого вещества. Хлеб играет существенную роль в энергетическом балансе человека, обеспечивая 1/3 потребности в энергии. При потреблении в среднем около 400 г хлеба в сутки организм обеспечивается различными соединениями: белком на 38%, углеводами растительного происхождения, в частности крахмалом, на 41, моно- и дисахаридами на 17,4, кальцием на 11,5, фосфором на 45,6, железом на 84,7, витаминами В1, B6, B9, РР в среднем на 37...54, витамином Е на 76, витамином В3 на 25 и витамином B2 18,7 %.
Вместе с тем белки хлеба не являются полноценными, в них мало незаменимых аминокислот лизина и метионина, для этого в процессе производства хлеба повышают его белковую ценность путем обогащения молочными продуктами, белками бобовых и масличных культур (сои, подсолнечника) и пищевой рыбной мукой.
Минеральная и витаминная ценность хлеба зависит от сорта муки: чем больше выход муки, тем она выше. Хлеб отличается высоким содержанием зольных элементов, в первую очередь фосфором, железом и магнием. Наиболее дефицитным является кальций. Соотношение кальция и фосфора в хлебе равно 1:5,5, что намного превышает оптимальное (1:1,5) и снижает усвоение организмом хлеба. Высокоценным обогатителем в этом отношении являются молоко и молочные продукты, которые содержат кальций в наиболее легко усвояемой человеком форме.
Введение в рецептуру хлебобулочных изделий пшеничных зародышевых хлопьев позволяет обогатить хлеб незаменимыми аминокислотами: лизином, метионином, триптофаном, по содержанию которых белок зародышей сходен с белком яиц, макро- микроэлементами, в том числе кальцием, железом, калием, магнием, витаминами: токоферолом, тиамином, рибофлавином.
Использование муки из зерна не хлебопекарных и бобовых культур (рисовой мучки, кукурузной, гороховой и фасолевой муки) позволяет получать хлеб пониженной калорийности, с увеличенным содержанием балластных веществ, макро- и микроэлементов, витаминов, а также способствует экономии основного сырья.
Целью моей курсовой является - спроектировать цех по производству хлебобулочных изделий мощностью 5 тонн в смену. Ассортимент выпускаемой продукции: хлеб «Тау-нан», батон «Нарезной» и сайка.
1 ТЕХНИКО-ЭКОНОМИЧЕСКОЕ ОБОСНОВАНИЕ
Производственная мощность определяется в зависимости от количества потребителей хлеба и нормы потребления продукции на душу населения.
Численность населения города учитывается по категориям потребителей (таблица 1).
Таблица 1 – Расчет численности потребителей
| Категория потребителей хлеба |
Численность (тыс. чел.) |
| 1. Коренное население города 2. Население пригородов, покупающие хлеб в данном городе (10% от коренного населения) 3. Транзитное население (5% от коренного населения) 4. Естественный прирост населения за 5 лет (из расчета 2% в год от коренного населения) 5. Прирост населения за счет экономического и культурного развития за 5 лет (из расчета 1% процент в год от коренного населения) |
487,2 48,72 24,36 9,8×5 = 49 4,872×5 = 24,36 |
| Общее количество потребителей хлеба |
633,64 |
Ассортимент выбора для производства пользующийся спросом населения, в соответствии с местными вкусами и национальными традициями, с использованием муки пшеничной 1-го и высшего сортов.
Хлеб пшеничный «Тау-нан» из муки первого сорта, формовой, массой 0,5 кг. по СТ РК 984-95.
Батон «Нарезной» из муки пшеничной, массой 0,5 кг. по ГОСТ 27844-88.
Сайка «Листовая из муки пшеничной 1 сорта массой 0,2 кг, по ГОСТ 27844-88.
Цех располагается в месте, отвечающем санитарным правилам, требованиям, вдали от химического завода, местной свалки. Строительная площадка имеет благоприятный рельеф, не затопляется паводковыми водами.
Цех пользуется городской ТЭЦ, на территории находится собственная котельная. Предприятие присоединено к городским электропередачам, водопроводу.
Электроснабжение – от городской высоковольтной сети через трансформаторную станцию. Теплоснабжение, горячее водоснабжение – от собственной котельной.
Снабжение газом от городского газопровода.
2 ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ РАЗДЕЛ
2.1 Технологическая схема пшеничного хлеба «Тау-нан».
2.2 Технологическая схема пшеничного батона «Нарезной» и сайки «Листовой»
2.3 ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА
Подготовка сырья к производству
Качество применяемого сырья должно соответствовать требованиям нормативно - технической документации.
Подготовка сырья к производству хлеба «Тау-нан» и батона «Нарезной», а также сайки «Листовой» должна производиться согласно соответствующему разделу «Правил организации и ведения технологического процесса на хлебопекарных предприятиях» (1992г.).
Приготовление теста
При производстве хлеба из смеси муки пшеничной первого сорта применяются жидкие или прессованные дрожжи в сочетании с жидкими. Количество муки, вносимое с жидкими дрожжами не должно превышать 5% к общему количеству муки в тесте.
Норма расхода прессованных дрожжей может быть изменена в зависимости от их подъемной силы, качества муки, технологической схемы и условий производства.
Для приготовления опары в емкость тестомесильной машины вносят воду, дрожжи жидкие и постепенно засыпают муку. Тщательно перемешивают, после чего опару перекачивают на брожение в отсеки бродильных емкостей.
Готовность опары определяют по кислотности и увеличению объема. Замес теста производят в тестомесильной машине до получения хорошо промешанной однородной массы, дозировка компонентов (солевой раствор, мука, опара) - по минутному расходу. Тесто бродит в корыте брожения в течение 50-60 минут. Готовность теста определяют по кислотности и увеличению объемов в 1,5 -2 раза.
Замес теста
Это короткая, но весьма важная технологическая операция. Длительность замеса для пшеничного теста составляет 7...8 мин. Цель замеса – получить однородную массу теста с определенными структурно-механическими свойствами. При замесе одновременно протекают физико-механические и коллоидные процессы, которые взаимно влияют друг на друга. Коллоидные процессы, или процессы набухания, связаны с основными составными частями муки – белками и крахмалом. Белки пшеничной муки, поглощая влагу, резко увеличиваются в объеме и образуют клейковинный каркас, внутри которого находятся набухшие зерна крахмала и частицы оболочек. Слипание частиц в сплошную массу, происходящее в результате механического перемешивания, приводит к образованию теста. Однако чрезмерный замес может вызвать разрушение уже образовавшейся структуры теста, что приведет к ухудшению качества хлеба. Тесто после замеса состоит из трех фаз: твердой, жидкой и газообразной. От соотношения этих фаз зависят свойства теста: увеличение количества жидкой фазы «ослабляет» его, делает более жидким, текучим, липким. Этим объясняются различные свойства пшеничного и ржаного теста. Пшеничное тесто эластичное, упругое. Твердая фаза в пшеничном тесте состоит из набухших нерастворимых в воде белков, зерен крахмала и частиц оболочек. Она преобладает над жидкой фазой, в состав которой входят водорастворимые вещества (сахар, соль, водорастворимые белки и др.). Кроме того, основная часть жидкой фазы пшеничного теста связана набухшими белками. Газообразная фаза представлена пузырьками, воздуха, захваченными тестом при замесе.
Обминка теста
В процессе брожения тесто, которое готовится порционно, подвергается обминке, т. е. кратковременно повторному промесу в течение 1,5...2,5 мин. При этом происходит равномерное распределение пузырьков диоксида углерода в массе теста, улучшается его качество, мякиш хлеба приобретает мелкую, тонкостенную и равномерную пористость.
Брожение теста
Брожение теста охватывает период времени момента его замеса до деления на куски. Цель брожения – разрыхление теста, придание ему определенных структурно – механических свойств, необходимых для последующих операций, а также накопление веществ, обусловливающих вкус и аромат хлеба, его окраску.
Созревание включает в себя микробиологические (спиртовое и молочнокислое брожение), коллоидные, физические и биохимические процессы. Спиртовое брожение вызывается дрожжами, в результате которого сахара превращаются в спирт и диоксид углерода. Дрожжи сбраживают сначала глюкозу и фруктозу, а затем сахарозу и мальтозу, которые предварительно превращаются в моносахариды. Источником сахаров являются собственные сахара зерна, перешедшие в муку, но главную массу составляет мальтоза образовавшаяся в тесте при расщеплении крахмала. Скорость брожения зависит от температуры, кислотности среды, качества дрожжей и ускоряется при увеличении количества дрожжей повышении их активности, при достаточном содержании сбраживаемых сахаров, аминокислот, фосфорнокислых солей. Повышенное содержание соли, сахара, жира тормозит газообразование в тесте. Брожение ускоряется при добавлении в тесто амилолитических ферментных препаратов. Молочнокислое брожение вызывается молочнокислыми бактериями, которые попадают в тесто из воздуха с мукой и расщепляют глюкозу до молочной кислоты. Существует два вида молочнокислых бактерий: гомоферментативные, образующие молочную кислоту, и гетероферментативные, которые наряду с молочной кислотой вырабатывают другие кислоты (уксусную, янтарную, лимонную и пр.). При снижении влажности и температуры теста гетероферментативные молочнокислые бактерии развиваются с большей скоростью, в результате резко возрастает кислотность теста и ухудшается вкус хлеба. В пшеничном тесте преобладает спиртовое брожение. В результате нарастания кислотности ускоряется набухание белков, замедляется разложение крахмала до декстринов и мальтозы, что крайне важно при переработке пшеничной муки из проросшего зерна и ржаной муки, так как позволяет получить тесто с оптимальными структурно-механическими свойствами. Поэтому кислотность теста является признаком его созревания, а кислотность хлеба – один из показателей его качества, включенный в стандарт.
Коллоидные процессы, начавшиеся на стадии замеса, продолжаются в процессе брожения. В зависимости от свойств муки возможно ограниченное и неограниченное набухание белков. При ограниченном набухании белки только увеличиваются в размерах, а при неограниченном – меняется форма белковой молекулы. У муки с сильной клейковиной почти до конца брожения происходит ограниченное набухание, при этом свойства теста улучшаются. У муки со слабой клейковиной наблюдается неограниченное набухание и тесто разжижается, поэтому продолжительность брожения теста из такой муки должна быть сокращена.
В результате физических процессов повышается температура теста на 1-2 °С и происходит увеличение его объема за счет насыщения диоксидом углерода.
Биохимические процессы, протекающие в тесте, – один из важнейших, так как от них зависят и микробиологические, и коллоидные, и физические превращения. Суть биохимических процессов состоит в том, что под действием ферментов муки, дрожжей и микроорганизмов происходит расщепление составных компонентов муки, прежде всего белков и крахмала. При этом желательна определенная степень протеолиза, так как она ведет к получению достаточно упругого и эластичного теста, обладающего оптимальными свойствами для получения качественного хлеба. Кроме того, продукты разложения белков на стадии выпечки принимают участие в образовании цвета, вкуса и аромата хлеба. При интенсивном разложении белков, особенно в слабой муке, тесто расплывается и хлеб получается неудовлетворительного качества. При расщеплении крахмала ферментами идет образование мальтозы (5...6 % к массе муки), которая расходуется на брожение теста и участвует в процессе выпечки, определяя вкус и аромат хлеба.
Интенсивность протекания всех рассмотренных процессов зависит от температуры. Оптимальная температура для спиртового брожения в тесте около 35 °С, а для молочнокислого – 35...40 °С, поэтому повышение температуры теста влечет за собой усиление нарастания кислотности. Кроме того, с повышением температуры теста в нем усиливаются биохимические процессы, ослабляется клейковина, увеличиваются ее растяжимость и расплываемость. Оптимальная температура брожения 26...32 °С. Повышенную температуру можно рекомендовать для приготовления теста из сильной муки, тесто из слабой следует готовить при более низкой температуре. Таким образом, температура является основным фактором, регулирующим технологического процесса приготовления теста [3].
Разделка и расстойка
Разделка пшеничного теста включает в себя деление теста на куски, округление, предварительную расстойку, формование тестовых заготовок и окончательную расстойку.
Пшеничное тесто вследствие своей упругости и сравнительно небольшой адгезии должно подвергаться более интенсивной механической обработке при разделке, чем ржаное тесто. Многократная обработка пшеничного теста необходима для получения однородной структуры во всей массе куска, в результате чего хлеб получается с ровной мелкой пористостью. Для получения одинаковых объемов теста при делении применяют мерные карманы или отрезают (штампуют) куски теста определенных размеров, или регулируют частоту качания отсекающего ножа при постоянной скорости выхода теста из машины.
Для получения кусков равной массы крайне важно, чтобы в тестоделительное устройство машины поступало тесто, однородное по плотности. Основным показателем качества работы тестоделительной машины является точность массы тестовых заготовок. Допускается отклонение в сторону увеличения массы штучного крупного (более 200 г) изделия не более 3% для одного и 2,5% для 10 шт. изделий от заданной величины. При этом следует иметь в виду, что масса тестовой заготовки должна быть больше массы будущего изделия на величину потерь при разделке и выпечке (упек) и хранении хлеба в экспедиции (усушка).
Округление кусков теста, т.е. придание им формы шара, производится на округлительной машине сразу же после деления, затем округленные куски поступают на предварительную расстойку. При производстве круглых подовых изделий округление одновременно является формованием изделий, а предварительная расстойка – единственной и окончательной.
Предварительная расстойка – выдержка округленных заготовок из пшеничного теста в состоянии покоя в течение 5-8 мин. Этого времени достаточно, чтобы в куске теста рассосались внутренние напряжения, возникшие в результате механического воздействия на тесто при делении и округлении (явление релаксации).
При расстойке куски теста увеличиваются в объеме, улучшаются физические свойства и структура теста. Предварительная расстойка осуществляется обычно на ленточных транспортерах, проложенных вдоль шкафов окончательной расстойки на уровне 2,5-3 м от пола цеха. Формование изделий осуществляется на формующих закаточных машинах сразу после предварительной расстойки. Изделиям придается форма, свойственная данному сорту хлеба: цилиндр с тупыми округлениями по концам для батонов и с заостренными концами для городских булок, жгутики для плетения хал и т.п. Для придания тестовой заготовке цилиндрической формы используются валково-ленточные закаточные машины.
Окончательная расстойка необходима в связи с тем, что при формовании из тестовых заготовок почти полностью вытесняется углекислый газ, нарушается пористая структура теста. Для получения хлеба с хорошей пористостью и большим объемным выходом необходимо, чтобы тестовые заготовки «подошли», т. е. увеличились в объеме и приобрели равномерную пористую структуру. Для этого тестовые заготовки и подвергаются перед выпечкой окончательной расстойке. Для изделий из пшеничной муки это вторая расстойка после предварительной.
В отличие от предварительной расстойки, которая проводится при температуре и относительной влажности воздуха, поддерживаемой в цехе, окончательная расстойка осуществляется в специальных расстойных. шкафах при температуре 35-40° и относительной влажности воздуха 75-85%. Весьма важно, чтобы изделия при расстойке не обдувались воздухом во избежание заветривания кусков и образования уплотненной корки. Появление корочки желательно, так как она будет сдерживать увеличение объема изделий при расстойке и в начальный период выпечки и вызывает образование на поверхности готовых изделий подрывов и трещин.
Продолжительность окончательной расстойки составляет 46-60 мин. при температуре 35-45 С и относительной влажности воздуха 75-80%.
Выпечка
Заключительным звеном приготовления хлеба является выпечка. Она осуществляется в хлебопекарных печах различной конструкции. В промышленности применяются печи с тупиковыми и сквозными (тоннельными) хлебопекарными камерами. В тупиковых печах с помощью автоматических посадчиков тестовые заготовки помещаются на подики люлек, подвешенных на цепях печного конвейера. Люльки с заготовками перемещаются конвейером по хлебопекарной камере. В конце выпечки на выходе из печи в результате поворота люльки на 45° готовые изделия выгружаются на ленточный транспортер, подающий их на укладку. Печной конвейер движется периодически, чередуя остановку в момент загрузки подиков новой порцией кусков теста с движением. Время полного оборота конвейера равно длительности выпечки, которая регулируется в широких пределах (10-60 мин) с помощью реле времени.
Выпечку осуществляют в увлажненной пекарной камере печей в течении 45-60 минут при температуре выпечки:
160-180°С
180-200°С
Процессы, происходящие при выпечке хлеба.
Изменения характеризующие переход тестовой заготовки в процессе выпечки в хлеб, являются результатом целого комплекса процессов: физических, микробиологических, коллоидных и биохимических. Однако в основе всех процессов лежат физические явления – прогревание теста и вызываемый им внешний влагообмен между тестом – хлебом и паровоздушной средой пекарной камеры и внутренний тепломассообмен в тесте – хлебе. Физические процессы. В начале выпечки тесто поглощает влагу в результате конденсации паров воды из пекарной камеры; в этот период масса куска теста – хлеба несколько увеличивается. После прекращения конденсации начинается испарение влаги с поверхности. Часть влаги при образовании корки испаряется в окружающую среду, а часть (около 50 %) переходит в мякиш. Вследствие этого содержание влаги в мякише горячего хлеба на 1,5...2,5 % выше содержания влаги в тесте.
Микробиологические и биохимические процессы. В первые минуты выпечки спиртовое брожение внутри теста ускоряется и при 35 (С достигает максимума. В дальнейшем брожение затухает и при 50 °С прекращается, так как дрожжевые клетки отмирают, а при 60 (С приостанавливается жизнедеятельность кислотообразующих бактерий. В результате остаточной деятельности микрофлоры во время выпечки в тесте – хлебе увеличивается содержание спирта, диоксида углерода и кислот, что повышает объем хлеба и улучшает его вкус.
Биохимические процессы связаны с изменением состояния крахмала и белков, и при температуре 70...80 (С они прекращаются. Крахмал при выпечке клейстеризуется и энергично разлагается. Белки при выпечке также расщепляются с образованием промежуточных продуктов. Глубина и интенсивность расщепления крахмала и белков влияют на характер протекания химических процессов, определяющих цвет корки пшеничного хлеба, его вкус и аромат.
Коллоидные процессы. Белки и крахмал при выпечке претерпевают существенные изменения. При 50...70 (С одновременно протекают процессы денатурации (свертывания) белков и клейстеризации крахмала. Белки при этом выделяют воду, поглощенную при замесе теста, уплотняются, теряют эластичность и растяжимость. Прочный каркас свернувшихся белков закрепляет форму хлеба.
Влага, выделенная белками, поглощается крахмалом. Однако, этой влаги недостаточно для полной клейстеризации крахмала процесс протекает сравнительно медленно и заканчивается прогреве мякиша до 95...97 °С. Клейстеризуясь, крахмальные зерна прочно связывают влагу, поэтому мякиш хлеба кажется более сухим, чем тесто.
Охлаждение и хранение
При отсутствии пароувлажнения в печи рекомендуется изделия сразу после выпечки опрыскивать водой.
В процессе остывания происходит перераспределение влаги внутри хлеба, часть ее испаряется в окружающую среду, а влажность корки и слоев, лежащих под ней и в центре изделия, выравнивается. В результате влагообмена внутри изделия и с внешней средой масса хлеба уменьшается на 2...4 % по сравнению с массой горячего хлеба. Этот вид потерь называется усушкой. Для снижения усушки хлеб стремятся как можно быстрее охладить, для этого понижают температуру и относительную влажность воздуха хлебохранилища, уменьшают плотность укладки хлеба, обдувают хлеб воздухом температурой 20 °С. На усушку влияют также влажность мякиша, так как увеличение влажности хлеба вызывает возрастание потерь на усушку, и масca хлеба: чем больше масса хлеба, тем меньше усушка. У подового хлеба усушка меньше, чем у формового. При хранении в результате физико-химических процессов, связанных с изменением структуры клейстеризованного крахмала, хлеб черствеет.
Клейстеризованный во время выпечки крахмал с течением времени стареет – выделяет поглощенную им влагу и переходит в прежнее состояние, свойственное для крахмала муки. Крахмальные зерна при этом уплотняются и значительно уменьшаются в объеме, между ними образуются воздушные прослойки. Полностью предотвратить черствение хлеба не удается, но известны приемы его замедления, например глубокое замораживание (при – 18... –30 (С) и последующее хранение в таком виде; завертывание хлеба во влагонепроницаемую обертку; добавление молока, сыворотки, сахара, жира и других компонентов; интенсивный замес теста и длительная выпечка хлеба.
Эффективным способом сохранения свежести хлеба является упаковка в целлофан, парафинированную бумагу, лакированный целлофан и др. Перспективной считается упаковка, пропитанная сорбиновой кислотой, кото Срок реализации хлеба из из пшеничной — 24 ч, мелкоштучных изделий массой менее 200 г — 16 ч. Сроки хранения хлеба исчисляются со времени выхода их из печи. Лучше всего потребительские свойства хлеба сохраняются при температуре 20-25 °С и относительной влажности воздуха 75%.
Помещения для хранения хлеба должны быть сухими, чистыми, вентилируемыми, с равномерными температурой и относительной влажностью воздуха. Каждую партию хлебобулочных изделий отправляют в торговую сеть в сопровождении документа, в котором указывают дату и время выхода из печи.
При хранении в хлебе протекают процессы, влияющие на его массу и качество. При этом параллельно и независимо друг от друга идут два процесса: усыхание — потеря влаги и черствение.
Усыхание — уменьшение массы хлеба в результате испарения водяных паров и летучих веществ. Начинается сразу после выхода изделий из печи. Пока хлеб остывает до комнатной температуры,процессы усыхания идут наиболее интенсивно, масса изделий уменьшается на 2-4% по сравнению с массой горячего хлеба. Активное вентилирование в этот период снижает потерю массы. После остывания хлеба усыхание протекает с постоянной скоростью, но вентилирование помещений в этот период увеличивает потери. Чем больше первоначальная масса влаги в хлебе, тем интенсивнее он ее теряет. Формовой хлеб усыхает быстрее, чем подовый, так как содержит больше влаги. Мелкоштучные изделия теряют влагу более интенсивно.
Черствение хлеба при хранении — сложный физико-коллоидный процесс, связанный в первую очередь со старением крахмала. Первые признаки черствения появляются через 10—12 ч после выпечки хлеба. У черствого хлеба корочка мягкая, матовая, а у свежего — хрупкая, гладкая, глянцевитая. У черствого хлеба мякиш твердый, крошашийся, неэластичный. При хранении вкус и аромат хлеба изменяются одновременно с физическими свойствами мякиша, происходят потеря и разрушение части ароматических веществ и появляются специфические вкус и аромат лежалого, черствого хлеба.
Основные процессы черствения происходят в мякише. В свежем хлебе набухшие крахмальные зерна находятся в аморфном состоянии. При хранении происходит ретроградация крахмала, т. е. частичный обратный переход крахмала из аморфного состояния в кристаллическое за счет того, что отдельные участки ответвлений молекул амилопектина и амилозы связываются водородными связями по гидроксильным группам глюкозных остатков. При этом структура крахмала уплотняется, объем крахмальных зерен уменьшается, появляются трещины между белком и крахмалом. Образование воздушных прослоек обычно рассматривают как причину, обусловливающую крошковатость черствого хлеба. Ржаной хлеб черствеет медленнее, так как в нем присутствуют растворимые и нерастворимые пентозаны, обволакивающие амилопектин и амилозу и замедляющие ретро-градацию крахмала. Происходит некоторое выделение влаги, поглощенной крахмалом при клейстеризации во время выпечки. Эта влага частично удерживается мякишем, а частично размягчает корку. При черствении хлеба изменяются гидрофильные свойства мякиша, т. е. снижается способность к набуханию и поглощению воды за счет уплотнения структуры белка. Чем больше белковых веществ в хлебе, тем медленнее протекает процесс черствения. Но поскольку белка в хлебе в 5-6 раз меньше и скорость изменений в нем в 4—6 раз меньше по сравнению с крахмалом, основная роль в процессе черствения принадлежит крахмалу.
Любые добавки и факторы, увеличивающие объем и улучшающие структуру и физические свойства мякиша, способствуют более длительному сохранению свежести. Например, регулирование рецептуры (введение различных добавок — животных и растительных белков, жиров, эмульгаторов, соевой и ржаной муки), интенсивный замес теста замедляют процесс черствения.
На процесс черствения оказывают влияние условия хранения: температура, упаковка.
Наиболее интенсивно черствение протекает при температуре от —2 до 20 "С. При температуре от 60 до 90 "С черствение протекает очень медленно, практически незаметно, а при 190 "С полностью прекращается. При температуре ниже —2 °С черствение замедляется, а ниже —10 °С практически прекращается. Поэтому один из способов замедления черствения — замораживание хлеба при температуре от —18 до —30 °С. Однако этот способ дорогой и широкого распространения в нашей стране не имеет.
Более приемлемый способ замедления процессов черствения — упаковка хлеба в специальные виды бумаги, полимерной пленки, в том числе перфорированной и термоусадочной. Использование упаковочных материалов, с одной стороны, способствует сохранению хлеба более длительный период (срок хранения хлеба в упаковке по ГОСТу — 72 ч, а в случае использования при этом консервирующих веществ — 14—30 дней), а с другой — улучшает санитарно-гигиенические условия транспортирования и реализации в торговой сети.
Освежение хлеба. При прогревании до температуры в центре мякиша 60 °С хлеб восстанавливает свою свежесть и сохраняет ее в течение 4—5 ч — пшеничный.
2.4 ПРОДУКТОВЫЙ РАСЧЕТ
Производственная рецептура пшеничного хлеба «Тау-нан»
| Наименование сырья, полуфабрикатов и показателей процесса |
Расход сырья и параметры приготовления теста по стадиям процесса на 100 кг муки |
|
| Опара, кг |
Тесто, кг |
|
| Мука пшеничная 1с |
30-35 |
100 |
| Дрожжи хлебопекарные прессованные |
1,5 |
|
| Соль поваренная пищевая |
1,0 |
|
| Вода |
40-60 |
По расчету |
| Опара |
—
|
Вся |
| Температура нач.Со
|
28-30 |
28-30 |
| Продолжительность брожения, мин |
210-240 |
40-60 |
| Кислотность конечная, То
|
5,5-6,5 |
4,5-5,0 |
Выход хлеба (%):
Количество муки на приготовление хлеба (кг):
М=Р*100/Вх
= 2000 * 100/145,5 = 1374,6
Количество дополнительного сырья (кг):
G = Pp/Bx
соль:
Gc
= 2000 * 1/145,5 = 13,74
дрожжи:
Gg
= 2000 * 1,5/145,5 = 20,61
Выход теста из 100 кг муки (кг):
Средневзвешенная влажность(%):
Влажность теста (%):
WT
= WT
+h = 45+1 = 46
Количество воды:
B = 160,79 – 102,5 = 58,29
Производственная рецептура батона «Нарезной»
| Наименование сырья |
Расход сырья, кг |
| Мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта |
100,0 |
| Дрожжи хлебопекарные прессованные |
1,0 |
| Соль поваренная пищевая |
1,5 |
| Сахар-песок |
4,0 |
| Маргарин столовый с содержанием жира не менее 82% |
3,5 |
Выход хлеба (%):
Количество муки (кг):
М=Р*100/Вх
=2000*100/138,11=1448,12
Количество дополнительного сырья (кг):
G = Pp/Bx
соль:
Gc
=2000*1,5/138,11= 21,72
дрожжи:
Gд
=2000*1/138,11= 14,48
сахар:
Gcax
=2000*4/138,11= 57,92
маргарин:
Gm
=2000*3,5/138,11=50,68
Выход теста (кг):
Средневзвешенная влажность(%):
Влажность теста (%):
Wт
= Wх
+h = 45+1 = 46
Количество воды для приготовления теста из 100кг муки (кг):
B=Gn
-∑G =156,93-110=46,93
Производственная рецептура сайки «Листовая»
| Наименование сырья |
Расход сырья, кг |
| Мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта |
100,0 |
| Дрожжи хлебопекарные прессованные |
1,0 |
| Соль поваренная пищевая |
1,5 |
| Сахар-песок |
4,0 |
| Маргарин столовый с содержанием жира не менее 82% |
2,5 |
Выход хлеба (%):
Количество муки (кг):
М=Р*100/Вх
= 1000*100/134,04=746,04
Количество дополнительного сырья (кг):
G = Pp/Bx
соль:
Gc
= 1000*1.5/134.04=11.19
дрожжи:
Gд
= 1000*1/134,04=7.46
сахар:
Gcax
= 1000*4/134.04=29.84
маргарин:
Gm
= 1000*2.5/134.04=18.65
Выход теста(кг):
Средневзвешенная влажность(%):
Влажность теста(%):
Wт
= Wх
+h = 45+1=46
Количество воды для приготовления теста из 100кг муки (кг):
B=Gn
-∑G = 156.75-109 = 47.75
Таблица 2- Расход сырья в сутки (кг)
| изделие |
Суточная выработка, кг |
Выход, % |
мука |
соль |
Дрожжи прессованные |
сахар |
маргарин |
| Хлеб «Тау-нан» |
2000 |
145,5 |
1374,6 |
13,74 |
20,61 |
- |
- |
| Батон «Нарезной» |
2000 |
138,11 |
1448,12 |
21,72 |
14,48 |
57,92 |
50,68 |
| Сайка «Листовая» |
1000 |
134,04 |
746,04 |
11,1 |
7,46 |
29,84 |
18,65 |
| ИТОГО: |
5000 |
- |
3568,76 |
46,65 |
42,55 |
87,76 |
69,33 |
2.5 ТЕХНОХИМИЧЕСКИЙ И МИКРОБИОЛОГИЧЕСКИЙ
КОНТРОЛЬ ПРОИЗВОДСТВА
Производство высококачественных хлебобулочных изделий невозможно без постоянного технологического контроля качества перерабатываемого сырья, полуфабрикатов и готовой продукции. От технологического контроля зависят также учет и контроль за расходованием сырья и материалов, а, следовательно, количество потерь и отходов производства.
В основе производства хлебобулочных изделий лежат сложные физические и химические изменения сырья, полуфабрикатов, происходящие при определенных оптимальных технологических параметрах, при отклонении от которых ухудшается качество продукции и физико-химические показатели не соответствуют ГОСТам.
С этой целью используют контрольно-измерительные приборы, за показаниями которых необходим контроль. Органолептические и физико-химические показатели, представленные в таблице 3 и 4, предусмотренные ГОСТами на каждый вид хлебобулочных изделий, определяются службой технического контроля путем систематически проводимых анализов.
Технологический контроль имеет большое значение как в условиях предприятий малой мощности, так и на современных крупных предприятиях, оснащенных механизированными и автоматизированными линиями.
Бесперебойная и четкая работа линий возможна лишь при условии стабильности качества полуфабрикатов и сырья. Таким образом, технологический контроль, соответствующий требованиям санитарных правил и норм (СанПиН 2.3.4.545 - 96), требованиям производства является важным условием нормальной работы предприятия и получения высоких технико-экономических показателей.
Таблица 3 - Органолептические показатели хлеба из пшеничной муки.
| Внешний вид: |
|
| Форма и поверхность |
Соответствует виду изделия, без загрязнений. |
| Цвет |
От светло-желтого до темно-коричневого, без подгорелости. |
| Состояние мякиша |
Пропеченный, эластичный, не влажный на ощупь, с развитой пористостью, без следов непромеса. |
| Вкус и запах |
Свойственный данному виду хлеба, без постороннего привкуса и запаха |
Таблица 4 - Требования по физико-химическим показателям
| Наименование продукта |
Влажность мякиша,% |
| Норма для хлеба «Тау-нан» Норма для батона «Нарезной» Норма для сайки «Листовой» |
46,0 42,0 40,5 |
Таблица 5 – Показатели безопасности
| Показатели |
Допустимые уровни, мг/кг |
| мышьяк |
0,2 |
| свинец |
0,5 |
| кадмий |
0,1 |
| ртуть |
0,03 |
| медь |
7,0 |
| цинк |
35,0 |
Существуют различные дефекты хлеба. Различают дефекты внешнего вида, мякиша, дефекты вкуса и запаха.
Дефекты внешнего вида
– неправильная форма хлеба, трещины, надрывы на корке, горелая или бледная корка, отсутствие глянца на ней.
Трещины и надрывы на корке образуются при недостаточной расстойке
хлеба, при слишком большой температуре или отсутствии пара в печи.
Горелая или бледная корка образуется от температуры в печи в процессе
выпечки хлеба.
Дефекты мякиша
- непромес, отставание корки от мякиша, закал,
крошливость, неравномерная пористость и непропеченность мякиша.
Непромес – участки мякиша, содержащие муку, кусочки соли или корки.
Отставание корки от мякиша возникает от невыбродившего теста, а в печи
высокая температура, и при слишком тесной посадке в печи.
Закал – это беспористый, влажный слой мякиша у нижней или боковой
корки, который образуется от повышенного содержания воды в тесте и
нарушении температуры при выпечке хлеба.
Крошливость мякиша появляется при длительном хранении выпеченного
хлеба.
Неравномерная пористость бывает в хлебе при недостаточной проминке
теста во время брожения. Непропеченный мякиш (неэластичный) образуется из-
за плохого качества муки, излишки воды в тесте.
Дефекты вкуса
– излишне пресный, кислый, солёный, горький – возникают
при нарушении рецептуры.
Посторонние запахи – затхлый, плесневелый – появляются в хлебе из-за
недоброкачественной муки.
Хруст обусловлен наличием в хлебе песка.
При черствении хлеба мякиш становится крошливым, жестким, грубым.
Черствение обусловливается изменением состояния крахмала и белков. Дольше не черствеет хлеб, в рецептуру которого входят солод, патока и хлеб, приготовленный на заварке.
Болезни хлеба вызывают микроорганизмы.
Картофельная болезнь вызывается картофельной палочкой, содержащейся в муке. Мякиш такого пшеничного хлеба имеет неприятный запах и темную,
тягучую массу. Такой хлеб не пригоден к употреблению.
Меловая болезнь вызывается дрожжевыми грибами, и в мякише образуются белые пятна, которые преобразуются в порошок, похожий на мел.
Плесневение хлеба возникает при длительном и неправильном хранении. На
хлебе появляется белая, черная или зеленая плесень, которая придает ему
неприятный вкус и запах [3,2].
Готовый продукт по пищевой ценности должен отвечать требованиям, представленным в таблице 6.
Таблица 6 – Пищевая ценность готового продукта
| Показатели |
Ед.изм. |
|
| Белки |
г |
8,0 - 13,0 |
| Жиры |
г |
1,0 - 8,0 |
| Углеводы |
г |
45 - 55 |
| Энергетическая ценность/ккал |
210 - 340 |
|
| Железо |
мг |
1,8 - 2,6 |
| Витамины: |
мг |
|
| тиамин (B1) |
мг |
0,15 - 0,40 |
| рибофлавин (B2) |
мг |
0,07 - 0,50 |
| ниацин (PP) |
мг |
1,5 - 2,7 |
Многие хлебобулочных изделий являются хорошей питательной средой для микроорганизмов, не выдерживают длительные сроки хранения и создают фактор риска. При выработке таких изделий особенно необходим микробиологический контроль производства и качества кондитерских изделий. Предприятия разрабатывают график проведения микробиологического контроля качества изделий и санитарного состояния производства. График согласовывается с органами Госсанэпиднадзора.
Если на предприятии отсутствует лаборатория, лабораторный контроль может осуществляться по хоздоговору с органами и учреждениями Госсанэпиднадзора или лабораториями, аккредитованными органами Госсанэпиднадзора и Госстандарта.
Качество готовой продукции, ее пищевая ценность на первом этапе производства зависят от качества сырья, его безопасности.
Хлебобулочные изделия подвержены осеменению микроорганизмами и относятся к скоропортящимся продуктам. В зависимости от влажности изделий различные микроорганизмы могут развиваться в средах, имеющих влажность не ниже определенного уровня. Большое значение при этом имеет доступность воды в изделии для развития микроорганизмов.
Доступность воды носит название «активности воды». Она определяется отношением давления водяных паров над продуктом к давлению насыщенного пара над чистой водой и изменяется от 0 до 1. Активность воды и влажность коррелируются между собой очень приблизительно.
При высокой активности воды (0,98 ...0,86) развивается весь спектр микроорганизмов: бактерии, плесени и дрожжи. Активность воды 0,9... 1,0 наблюдается при высокой влажности изделий (> 40%). Такую влажность имеют отдельные виды тортов и пирожных. При активности воды 0,60...0,65 развиваются определенные виды осмофильных, т.е. развивающихся при высоких концентрациях сахара, дрожжей и плесеней. При активности воды ниже 0,6 развитие всех микроорганизмов прекращается.
Для предупреждения пищевых отравлений в хлебопекарном производстве применяют профилактические меры для уничтожения микроорганизмов в помещениях. Для этого периодически проводят дезинфекцию всех помещений. Проводится санация помещений ультрафиолетовыми лучами с помощью портативных аппаратов.
Предотвратить развитие микроорганизмов для достижения оптимальных сроков годности изделий с промежуточной влажностью возможно с использованием следующих мер:
1. Снижение значений показателя активности воды путем изменения технологии производства, использования определенных приемов, позволяющих стабилизировать активность воды. Это может быть достигнуто введением в продукт влагоудерживающих добавок.
2. Использование консервантов, таких как сорбиновая кислота или соли сорбиновой кислоты (Е-201, Е-202, Е-203), воздействующих на фермент дегидрогеназу и тем самым предотвращающих развитие плесневых грибов и дрожжей. Степень воздействия консерванта на микробную клетку проявляется в виде недиссоцииро-ванных молекул.
3. Совместное использование первой и второй мер (введение влагоудерживающих добавок и консервантов).
4. Асептические условия производства:
- подбор и использование сырья с заданным низким микробиологическим
показателем;
- проведение технологического процесса на высоком уровне;
- использование оборудования, которое бы легко разбиралось и
обрабатывалось дезсредствами;
- необходимое санитарное состояние производства, исключающее
дополнительное загрязнение изделия;
- проведение полного контроля санитарного состояния производства по
изменяющимся в процессе хранения изделия микробиологическим
показателям, таким как количество мезофильных аэробных и
факультативно-анаэробных микроорганизмов (КМАФАиМ), плесени (ПГ)
и дрожжей (ДО).
Как указывалось ранее, на хлебопекарных предприятиях необходимо поддерживать такое санитарное состояние, которое исключало бы дополнительное загрязнение изделий. Эти условия должны соблюдаться на всех стадиях технологического процесса, начиная от хранения сырья и кончая хранением готовой продукции, ее транспортированием.
Складские помещения должны быть сухими, чистыми, отапливаемыми, с хорошей вентиляцией (температура не выше 8 °С, относительная влажность воздуха - 70... 75%). Сырье и готовая продукция должны транспортироваться разными подъемниками. Разгрузка сырья и погрузка готовой продукции должны производиться в раздельных специально оборудованных помещениях .
| КМАФАиМ |
КОЕ/г, не более |
50000 |
| БГКП (колиформы) |
масса (г), в которой не допускаются |
0,1 |
| патогенные, в т.ч. сальмонеллы |
то же |
25 |
| плесени |
КОЕ/г, не более |
200 |
| дрожжи |
то же |
100 |
Таблица 7- Микробиологические показатели
3 РАСЧЕТ И ПОДБОР ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ОБОРУДОВАНИЯ
Приёмник муки с просеивателем ХМП-М.
Он предназначен для очистки муки разных сортов, а также панировочных сухарей, сахара от посторонних примесей.
Просеиватель типа ХМП-М состоит из приемного бункера для муки , станины,
ворошителя, подающего вертикального шнека,
просеивающего барабана,
магнитного уловителя,
бил, клиноременной передачи и прямозубой цилиндрической передачи,
трубы и корпуса.
Просеивающий барабан крепится к шейке вала шнека и включает в себя цилиндрическое сито и корпус. Внутри барабана установлены 3 неподвижные билы,
плотно прилегающие к ситу и неподвижно лежащие на корпусе горловины.
Привод ворошителя,
вертикального шнека и просеивающего барабана осуществляется от электродвигателя через клино-ременную и прямозубую цилиндрическую передачи. Для предотвращения проскальзывания клиноременно передачи предусмотрено механическое ее натяжение с помощью маховика, корпус которого крепится к станине просеивателя.
Мука вручную или транспортирующим шнеком засыпается в
бункер, где захватывается ворошителем и передается через отверстие к вертикальному шнеку.
Шнек расположен в
металлической трубе и при вращении поднимает муку в просеивающий барабан,
жестко сидящий на валу шнека.
Мука проходит сито барабана, ссыпается вниз, захватывается лопатками, сидящими на литом корпусе, и посылается в горловину корпуса. Для просеивания пшеничной муки используют сито №1 —1,7, ржаной — сито № 2—2,5.
Чтобы просеянная мука двигалась равномерно по всему сечению патрубка, поток ее разбивается рассекателями.
Три таких рассекателя поставлены в горловине корпуса и обеспечивают равномерное прохождение муки под магнитным уловителем.
С помощью системы винт — гайка можно менять угол поворота рассекателей. От металлических примесей на выходном патрубке мука очищается с помощью магнитного уловителя,
состоящего из блока постоянных магнитов. Наклонная перегородка равномерно распределяет мучной поток над полюсами магнитного уловителя.
Посторонние включения в
муке, панировочных сухарях, сахаре, не прошедшие сито, собираются внутри корпуса барабана и периодически удаляются из него вручную при выключенном приводе и открытой крышке .
Дозатор сыпучих компонентов Ш2-ХДА (автомукомер)
Представляет собой бункер с отверстием для подачи муки сверху и выпускным клапаном снизу, подвешенный на рычажно-весовом механизме.
На коромысле устанавливается передвижная гиря, соответствующая заданной массе отмериваемой порции муки. Коромысло связано с ртутным прерывателем.
Нажатием кнопки включают питающий шнек, подающий муку в бункер автомукомера. Когда количество муки в бункере достигает заданной величины, коромысло весов приходит в равновесие, контактный прерыватель размыкает электрическую цепь управления и подача муки в бункер прекращается. Выпуск муки производится поворотом клапана вручную.
Перед взвешиванием необходимо отрегулировать равновесие коромысла регулятором массы тары, после чего закрепить регулятор. Перемещать гирю по шкале коромысла нужно плавно, без рывков. Автомукомер должен содержаться в порядке и чистоте. Смазка призм и подушечек не допускается.
Техническая характеристика автомукомеров:
Показатели Ш2-ХДА
Вместимость бункера, кг . . 200
Пределы взвешивания, кг . . До 200
Точность взвешивания, % . . ±2
Масса, кг........ 202
Тестомесильная машина А2ХТЗ-Б
.
Неподвижная крышка машины, выполненная по радиусу месильного корыта, имеет отверстие для подачи ингредиентов в месильную полость. На левой стойке станины машины монтируется механизм поворота месильного корыта, которое вращается вокруг оси переднего месильного органа. Привод механизма опрокидывания и возврата корыта состоит из электродвигателя, клиноременной, цилиндрической и червячной передач. Привод месильных лопастей машины осуществляется от электродвигателя через клиноременную передачу и пары косозубых цилиндрических шестерен.
Муку, воду и другие ингредиенты загружают в месильное корыто в соответствии с заданной рецептурой. Затем включают электродвигатель, приводящий в движение Z-образные лопасти.
По окончании замеса выключают электродвигатель привода и включают электродвигатель опрокидывания корыта. При повороте корыта в положение выгрузки теста электродвигатель автоматически выключается концевым выключателем. Для облегчения выгрузки теста из опрокинутого корыта можно включить электродвигатель привода лопастей путем одновременного нажатия на 2 кнопки: на кнопку пуска электродвигателя привода лопастей и блокировочную кнопку, при этом лопасти будут работать только при постоянном нажатии блокировочной кнопки.
При работе лопастей машины нельзя пустить электродвигатель опрокидывания корыта и, наоборот, при работе электродвигателя опрокидывания нельзя пустить привод лопастей. Для возвращения корыта в положение замеса необходимо нажать кнопку «Назад» опрокидывания и возврата корыта. После возвращения корыта в положение «Замес» электродвигатель автоматически выключается концевым выключателем .
Дежеопрокидыватель А2-ХПД.
Он состоит из следующих основных узлов: привода,
карусели,
каретки, стойки и электрооборудования.
Опрокидыватель представляет собой стойку, имеющую в верхней части неподвижный копир, с вращающейся вокруг нее каруселью,
которая подает дежу с тестом к листу подъема и останавливается над подъемной кареткой.
На уголке дежи расположен ролик, который при подъеме дежи входит в паз копира, установленного на каркасе карусели, поворачивая дежу. При повороте дежи в пазы уголка, закрепленного в нижней части дежи, находят кулаки подвижной каретки. Таким образом происходит стопорение дежи на подъемной каретке.
В верхней части стойки расположен привод подъема каретки. На приводном шкиве червячного редуктора установлен тормоз.
Включение машины в работу осуществляется реверсивным магнитным пускателем и трехкнопочным щитком управления, который установлен на правой стойке машины.
Дежа с тестом, установленная на дежевом конвейере, подводится каруселью на позицию разгрузки. В этом положении дежа останавливается фиксированно над кареткой подъемоопрокидывателя. Если карусель с дежой остановится неправильно, то подъемоопрокидыватель не включится.
Машина тестоокруглительная Восход –ТО-5.
В округлителях с конической несущей поверхностью рабочим органом является вращающаяся коническая чаша или конусный рифленый стол. Формующим органом в этих машинах является неподвижный спиральный желоб, расположенный над поверхностью несущего органа.
Из этой группы машин в хлебопекарной промышленности наибольшее распространение получил округлитель марки Восход –ТО-5. Он состоит из станины,
внутри которой находится червячный редуктор с электродвигателем,
от которых вращение передается конической чаше.
На станине неподвижно укреплен спиральный желоб, прилегающий с небольшим зазором к внутренней поверхности конической чаши; спиральный желоб монтируется из неподвижной оси, запрессованной в станину основания. Коническая чаша крепится к вращающему фланцу. Ступица фланца вращается в двух радиальных шарикоподшипниках и опирается через упорный шарикоподшипник на фланец коробки.
Куски теста подаются от тестоделителя транспортером и через загрузочную воронку падают на дно чаши,
увлекаются ее рифленой поверхностью и, продвигаясь по спиральному желобу вверх, совершают сложное движение. В результате они приобретают форму шара. Достигнув края чаши, куски теста поступают на транспортер.
В машине предусмотрена возможность поворота спирали, а также удаления влаги с рабочих поверхностей, соприкасающихся с
тестом с помощью воронок с дросселями для подачи воздуха.
Достоинством округлителя является ускоренное движение округляемого куска к месту выхода, что исключает сдваивание кусков.
ПЕЧЬ ФТЛ-2-66
Хлебопекарная печь марки ФТЛ-2-66 предназначена для выпечки широкого ассортимента хлебобулочных изделий: хлеба формового и подового, а также всех видов булочных, мучных кондитерских и бараночных изделий. Печь широко распространена в промышленности.
Печь состоит из кирпичной кладки и комплекта металлоконструкций заводского изготовления. Топка печи может быть приспособлена для сжигания разных видов твердого топлива, газа и жидкого топлива.
Заводом изготовляются печи только с основным вариантом топки — ручной с горизонтальной колосниковой решеткой и с колосниками для каменного угля (антрацита). Для других видов твердого топлива (торфа, дров и т. п.) топки должны быть соответственно переоборудованы.
При применении газового топлива печь оснащается дополнительно газогорелочными и предохранительными устройствами, контрольно-измерительными приборами, а также переоборудуется для газового топлива с учетом высокого или низкого давления.
Объем емкости для хранения муки:
V = Mc
η/p = 3.56/0.55 = 6.47
Число силосов:
N = Mc
η/Q = 3.56/28 ≈ 1
Вместимость емкостей (л):
Vcax
= Mc
cax
*100kt
xp
/Ccax
= 87.76*100*1.25*15/63 = 2611.9
Vдр
= Mc
др
*kt
xp
/Cдр
= 42,55*1,2*3/0,46 = 333
Vмар
= Mc
мар
*kt
xp
/d = 69.33*1.2*5/0.98 = 424.46
Производимость просеивателя (т/час):
Q = Ff = 2.5*1.5 = 3.75
Общий минутный расход муки (кг/мин):
Мобщ
= Рч
*100/60Вх
= 83,33*100/60*145,5 = 0,95
Расход муки на замес опары(кг/мин):
Мо
= Мобщ
р/100 = 0,95*45/100 = 0,42
Расход дрожжевой суспензии на изготовление опары (кг/мин):
Gд
= Мобщ
рg
(1+a)/100 = 0.95*1.5(1+2)/100 = 0.04
Выход опары (кг):
Gв.о.
= ∑Gо
(100-Wcp
)/ (100-Wo
) = 47.50(100-15.29)/(100-40.5) = 67.62
Расход воды на замес опары (кг/мин):
Мт
= Мобщ
- Мо
- ∑Мж.д.
= 0,95-0,42-48 = 47,47
Расход опары на замес теста (кг/мин):
Gо
= Мобщ
* Gв.о.
/100 = 0,95*67,62/100 = 0,64
Расход раствора соли (кг/мин):
Gс
= Мобщ
рс
/А = 0,95*1/26 = 0,03
Расход раствора сахара (кг/мин):
Gсах
= Мобщ
рс
/А = 0,95*4/55 = 0,06
Расход маргарина (кг/мин):
Gмар
= Мобщ
рж
/100 = 0,95*3,5/100 = 0,03
Расход воды (л/мин):
Вт
= Мобщ
(Gв.т.
- ∑G)/100 = 0,95(0,19-102,5)/100 =0,97
Часовая потребность в дежах:
Дч
= Мч
*100/qV = 57*100/30*140 = 1.35
Ритм сменяемости дежей (мин):
r = 60/ Дч.
o
.
= 60/1.35 = 44.44
Занятость дежи (мин):
T = tз +
tб+
tп+
tр
= 8+50+1.5+5 = 64.50
Кол-во муки, загружаемое в дежу для замеса (кг):
Мg
= qV/100 = 30*140/100 = 42
Суточная производительность дежи (в кг хлеба):
Qg
= (24*60* Вх
qV/T*100*100)*x = (24*60*145.5*30*140/64,50*100*100)*1,05 = 143,25
Продолжительность занятости тестомесильной машины (мин):
tm =
to +
tт
+
tп
+
tпр
= 6+7+1.5+5 = 19.5
Кол-во тестовых заготовок:
N = tm
/r = 19.5/44.44 = 0.43 ≈ 1
Производительность тестомесильной машины (кг/сут):
Qм
= 24*60* Вх
qV/100*100tm
= 24*60*145.5*30*140/(101*100*19.5) = 4512.73
Расход жидких дрожжей (кг/ч):
Дч
= Мч
p/100 = 148.69*20/100 = 29.73
Кол-во отбираемых дрожжей:
Вот
= Дч
/r = 1.35/44.44 = 0.03
Расчет тестоделительных машин:
N = nп
х/nд
= 2,77*1,04/40 = 0,07 ≈ 1
Коэффициент использования делителя:
η = nп
/nд
≤1 = 2,77/40 ≤ 1
Длина конвейера (м):
L = Рч
tпр
l/(g*60) = 83.33*6*0.20/0.5*60 = 3.33
Скорость конвейера (м/с):
V = L/tпр
*60 = 3.33*360 = 0.009
Расчет расстойного шкафа:
Кол-во тестовых заготовок в расстойном шкафу:
nр
= nп
tp
/tn
= 950*7/45 = 147.7
Производительность расстойного шкафа (кг/ч):
Pp
= Np
*(пл
g*60)/ tp
= 121.95*(6.15*0.5*60)/45 = 499.9
Рабочее кол-во люлек:
Np
= Рч
tр
/ пл
60gkл
= 500*45/(6.15*60*0.5*1) = 121.95
Определение массы хлеба в конвейерном шкафу-охладителе (кг):
Q = Pn
to
= 500*1.5 = 750
Число хлебов в шкафу:
nш
= Pn
to
/g = 500*1.5/0.5 = 1500
Часовое кол-во лотков для хранения хлеба:
Л = Рч
/ng
= 500/14*0.5 = 71.42
Кол-во контейнеров:
N = Л/Кк =
71,42/17 = 3,96
Ритм заполнения контейнеров (мин):
r = 60/N = 60/3.96 = 15.15
| Наименование |
Тип и марка |
Кол-во, шт |
Производительность, кг/ч |
Мощность, кВт |
Длина, мм |
Ширина, мм |
Высота, мм |
Занимаемая площадь, м2
|
| Приемник муки |
ХМП-М1 |
1 |
300 |
9,1 |
330 |
2480 |
3180 |
8,18 |
| Бункер для муки |
БР |
1 |
6,47 |
1,4 |
2000 |
2000 |
1700 |
4 |
| Дозатор сыпучих компонентов |
Ш2-ХДА |
1 |
50 |
0,3 |
1540 |
870 |
1930 |
1,33 |
| Дежа подкатная |
Т1-ХТ-2Д |
2 |
143,25 |
1,5 |
1082 |
330 |
888 |
0,70 |
| Тестоделитель |
А2-ХТН |
1 |
3500 |
3 |
2770 |
915 |
1500 |
2,53 |
| Дежеопрокидыватель |
А2-ХПД |
1 |
500 |
1,5 |
1700 |
1500 |
2870 |
2,55 |
| Тестоокруглитель |
Восход-ТО-5 |
1 |
2800 |
2,85 |
1153 |
1118 |
1560 |
1,28 |
| Шкаф расстойный |
ХМПЭ |
1 |
499,9 |
2,5 |
1110 |
1225 |
2020 |
1,35 |
| Печь |
ФТЛ-2-66 |
1 |
500 |
1,7 |
5840 |
4500 |
3900 |
26,28 |
| Тестомеситель |
А2-ХТЗ-Б |
1 |
188,03 |
1,1 |
1800 |
1100 |
1250 |
1,98 |
4 РАСЧЕТ ПЛОЩАДЕЙ
В проекте должны быть скомпонованы и определены основные участки производства в соответствии со спецификой производимой продукции.
Расчет площади основного цеха замеса и расстойки и выпечки хлебобулочных изделий:
F = ∑S *K = 36.67*4 = 146.68 м2
т.е. 4 ст.кв.
Расчет приемочного цеха:
F = ∑S *K = 13,51*4 = 54,04 м2
т.е 2 ст.кв.
Расчет камеры хранения для маргарина:
F = m * τ / M = 18.65*0.75/1012 = 0.01 м2
, т.е.0,5 ст.кв.
Приемочная лаборатория- 0,5ст.кв
Микробиологическая лаборатория- 1 ст.кв
Физико-химическая лаборатория- 1ст.кв
Склад моющих средств- 1 ст.кв
Мойка оборудования -1ст.кв
Комната мастера - 0,5ст.кв
Вент камера- 1ст.кв
Бойлер - 1ст.кв
Склад тары -1ст.кв
Остывочный цех -1ст.кв
Фасовочно-упаковочный цех -1ст.кв
КИП - 1ст.кв
Бытовые помещения-0,5ст.кв
Уборные-0,5ст.кв
Экспедиция-0,5ст.кв
Итого: 20 ст.кв+1ст.кв для резерва
5 ЗАКЛЮЧЕНИЕ
В заключении можно сказать, что качество такого продукта, как хлеб, в настоящее время довольно легко варьировать, улучшать, при помощи всевозможных добавок, концентратов и пр. Хлеб, который в Казахстане является одним из основных продуктов питания, очень сильно изменился в последние годы - расширился ассортимент (за счет ввозимых зарубежных рецептов - появились целые самостоятельные группы: французский, немецкий, австралийский хлеб, а также за счет отечественных разработок и забытых рецептов - хлеб из проращенной пшеницы и т.д.). Резко возросло количество препаратов, с помощью которых возможно хлеб из низших сортов муки «преобразовать» в высококачественные сорта, используя специальные улучшители, наполнители и т.п.
В условиях разнообразного сбалансированного питания, когда в диете наряду с хлебом и другими получаемыми из зерна продуктами содержатся в достаточном количестве мясные, молочные и рыбные продукты, яйца, овощи и фрукты, вопрос о пищевой ценности хлеба становится менее острым. Однако и в этих условиях такие факторы, как содержание в хлебе белка и незаменимых аминокислот, витаминов и минеральных соединений, объем хлеба, эластичность и пористость мякиша, цвет корки и внешний вид, аромат и вкус имеют не менее важное значение.
Разработанный мною проект разработан на основании технологических схем и соответствует технологическому процессу производства хлебобулочных изделий. По данным расчетам подобрано наименьшее кол-во оборудования, что имеет большое значение в производстве.
Проект можно использовать в создании предприятии нового типа, а также возможно увеличение ассортимента продукции со спросом населения. Цех можно использовать как отдельное предприятие, а также в комплексе.
Правильное размещение производственных помещений облегчает труд, обеспечивает соблюдение санитарно-гигиенических условий производства, повышает качество производимой продукции.
Наличие 3 лабораторий обеспечивает выпуск безопасной для жизни и здоровья людей и окружающей среды продукции.
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ
1 Ауэрман Л.Я Технология хлеба. – М., Колос, 1992. 257с.
2 Брилевский О.А. Товароведение продовольственных товаров. –
Минск.,БГЭУ, 2001. 612с.
3 Гришин А,С, Дипломное проектирование предприятий хлебопекарнй
промышленности. – М.,Агропромиздат,1986. 247с.
4 Зверева А.Ф. Технология приготовления хлеба и хлебобулочных
изделий. – М., Аcadema, 2003. 299с.
5 Новицкий О.А. Охрана труда на хлебопекарных предприятиях. – М.,
Вильямс, 1996. 246с.
6 Михелёв Л.А. Справочник по эксплуатации технологического
оборудования хлебопекарных предприятий. – М., Пищевая
промышленность, 1976. 327с.
7 Теплицкий Э.В, Тульский Н.В. Малогабаритное оборудование
хлебопекарных предприятий. –М.,Пищевая промышленность,1976.
272с.
8 Чижова К.Н, Чинчук А.М Справочник для работников лабораторий
хлебопекарных предприятий. –М.,Пищевая
промышленность,1978.191с.
9 Акимбаев Н.У. Актуальные проблемы казахстанского хлебопечения/
Пищевая промышленность, - 2008, - №5 с.30
СОДЕРЖАНИЕ
Введение
1Технико-экономическое обоснование
2 Технологическая часть
2.1 Технологическая схема производства хлеба «Тау-нан»
2.2 Технологическая схема производства батона «Нарезной», сайки
«Листовой»
2.3 Технология производства
2.4 Продуктовый расчет
2.5 Технохимический и микробиологический контроль производства
3. . Расчет и подбор оборудования
4. Расчет производственных площадей
5.
Заключение
Список используемой литературы