МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ
ФЕДЕРАЛЬНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ВЫСШЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ
«РОССИЙСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ ТУРИЗМА И СЕРВИСА»
ФГОУ ВПО «РГУТиС»
Факультет туризма и гостеприимства
Кафедра «Технология и организация ресторанного и гостиничного сервиса»
УТВЕРЖДАЮ
Проректор
к.и.н., доцент
_________________Юрчикова Е.В.
«___»____________________2010 г.
МЕТОДИЧЕСКИЕ УКАЗАНИЯ
ПО ВЫПОЛНЕНИЮ КУРСОВОЙ работы
Дисциплина «Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания»
Специальность 260501 «Технология продуктов общественного питания»
Москва 2010
Методические указания составлены на основании рабочей программы дисциплины «Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания».
Методические указания рассмотрены и утверждены на заседании кафедры «Технология и организация ресторанного и гостиничного сервиса»
Протокол №____ «___»________2011 г.
Зав. кафедрой, к.т.н., доц. Субботина Е.В.
Методические указания рекомендованы Научно-методической секцией
Факультета туризма и гостеприимства
Протокол №_______ «_____» ____________________2011 г.
Председатель
Научно-методической секции
к.п.н., доцент Сахарчук Е.С.
Методические указания одобрены Научно-методическим советом ФГОУВПО «РГУТиС»
Протокол №_______ «_____»______________________2011 г.
Ученый секретарь
Научно-методического совета
к.с.н. Артамонова М. В.
Методические указания разработали:
зав. кафедрой «Технология и организация
ресторанного и гостиничного сервиса»,
к.т.н., доцент Субботина Е.В.
доцент кафедры, к.и.н. Савельев А.В.
Содержание
Введение 4
1. Выбор темы и руководство курсовой работой 6
2. Структура курсовой работы 8
3. Характеристика предприятия 11
3. Организация производства на предприятии 11
3.1. Оперативное планирование производства 11
3.2. Организация снабжения и хранения сырья, полуфабрикатов и покупных товаров 14
3.3. Организация производства продукции 18
3.4. Организация работы вспомогательных служб 22
3.5. Организация труда работников на производстве 26
3.6. Организация контроля производства и качества блюд, напитков и изделий. 35
4. Организация обслуживания на предприятии 37
5.Сроки выполнения, консультации, защита курсовой работы 42
6. Изложение текстового материала и оформление курсовой работы 43
7. Список рекомендуемой литературы 46
Приложение А 49
Приложение Б 50
ВВЕДЕНИЕ
Настоящие указания предназначены для студентов всех форм обучения в качестве руководства для выполнения курсовой работы, а также для их руководителей с целью формирования единых требований при разработке и оценке. Указания освещают структуру, объем, содержание и оформление работ, сроки их подготовки и представления к защите.
Целью курсовой работы по дисциплине «Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания» является усиление профессиональной направленности обучения студентов за счет приобретения новых знаний, умений и навыков на основе самостоятельной работы с литературой и консультаций преподавателя, а также развитие умений по применению теоретических знаний для решения конкретных практических задач, связанных с функционированием предприятий общественного питания.
При выполнении курсовой работы ставятся следующие цели
:
- систематизация, закрепление и расширение теоретических и практических знаний по дисциплине и применение этих знаний при решении конкретных научных, практических, организационных и производственных задач в рамках темы работы;
- развитие навыков ведения самостоятельной работы и овладение методикой исследования при решении проблем и вопросов, рассматриваемых в курсовой работе;
В ходе выполнения курсовой работы студент должен решить ряд задач:
- теоретически обосновать и раскрыть сущности основных понятий и проблем, связанных с избранной темой;
- развивать навыки самостоятельной работы (планирование, изучение учебно-методической и научной литературы, сбор и анализ практического материала, проведение исследования, анализ полученных результатов по теме работы);
- овладеть методиками анализа, исследования, экспериментирования по данной предметной области;
- уметь составлять и технически грамотно оформлять результаты проделанной работы;
- совершенствовать навыки логического изложения оригинального материала, его правильного и грамотного оформления.
- широко использовать в работе над проектом компьютерную технику, владея сервисными программными средствами и прикладными программами.
Курсовая работа должна отвечать следующим требованиям:
- носить практический или научно-исследовательский характер;
- соответствовать современному состоянию и перспективам развития сферы питания, т.е. быть актуальной:
- опираться на применение новейших технологий;
- отражать наличие у студента умений самостоятельно и творчески проводить исследование процессов и явлений;
- отображать добросовестное использование студентом материалов других авторов;
- иметь четкую структуру, завершенность, отвечать требованиям логичного, последовательного изложения материала, обоснованности сделанных выводов и предложений.
В целом курсовая работа должна отражать умение студента самостоятельно разработать избранную тему и содержать убедительную аргументацию выдвигаемых теоретических и практических рекомендаций.
Методические рекомендации не исключают, а предполагают инициативу и творческий подход при разработке темы исследования. Оригинальность постановки и решения вопросов в соответствии с особенностями исследования является одним из основных критериев оценки качества курсовой работы.
1. ВЫБОР ТЕМЫ И РУКОВОДСТВО КУРСОВОЙ работОЙ
Тематика курсовых работ должна соответствовать получаемой специальности и охватывает все типы предприятий питания, а также разнообразные контингенты потребителей как по профессиональной принадлежности, так и по социальному статусу.
Тематика курсовых работ определяется выпускающей кафедрой «Технология и организация ресторанного и гостиничного сервиса» и формулируются как разработка организации производства и обслуживания на предприятиях различных типов.
Для разработки вопросов курсовой работы рекомендуется рассмотреть один из типов и разновидности предприятий общественного питания:
СТОЛОВАЯ – на производственном предприятии; при одном из основных цехов производственного предприятия; при административно-инженерном корпусе промпредприятия; при ВУЗе; школьная базовая столовая; школьная; при ПТУ; диетическая общедоступная.
РЕСТОРАН – на одной из центральных улиц города; при гостинице; при бизнес-центре; при торговом центре; на автотрассе; специализированный (пивной, рыбный и др.); национальной кухни; на конкретном виде транспорта (вагон-ресторан, на речном теплоходе, на морском теплоходе и др).
КАФЕ – общего типа на одной из центральных улиц города; детское; кафе-кондитерская; кафе-мороженое; молодежное; кафе класса люкс.
ЗАКУСОЧНАЯ – общего типа; пирожковая; блинная; пельменная; рыбная; шашлычная; сосисочная; хинкальная; котлетная; гамбургенная; пиццерия; чебуречная и др.
БАР – общедоступный (пивной; гриль-бар; салат-бар; коктейль-бар и др.); при гостинице; при фитнесс-клубе и др.
Студентам предоставляется право выбора темы курсовой работы. Студент может предложить свою тему курсовой работы, обосновав целесообразность ее разработки.
В выборе темы, оценке ее актуальности, теоретического и практического значения и в других вопросах важна помощь руководителя. Руководитель не обязательно диктует границы исследования, ограничивая тем самым роль студента. Итогом является конкретная формулировка темы при обоюдном согласии сторон, однако, при этом наибольшую ответственность несет руководитель.
Для выбора темы студент может использовать следующие приемы:
- всесторонний анализ и обобщение материалов периодических изданий, научной литературы, практических исследований, специальных методических пособий;
- консультации с преподавателями, специалистами-практиками, позволяющие выявить проблемные вопросы развития отрасли общественного питания;
- использование собственного профессионального опыта.
Руководство курсовой работой осуществляется преподавателем, ведущим дисциплину.
Руководитель курсовой работы выдает на специальном бланке (Приложение А) задание на курсовую работу с указанием срока окончания. Задание включает следующие сведения: фамилию, имя, отчество студента, курс, учебную группу; тему курсовой работы; срок представления работы к защите; исходные данные; содержание курсовой работы; фамилию, имя, отчество руководителя; дату выдачи задания.
Руководитель осуществляет непосредственное руководство, контролирует процесс разработки и оформления курсовой работы, рекомендует необходимую научную и учебную литературу, справочные и нормативные документы, учебники, учебные пособия и другие библиографические источники по теме; проводит предусмотренные расписанием консультации. Посещение консультаций является для студента обязательным.
Во время консультаций обсуждаются возникшие у студента вопросы, анализируются собранные материалы, даются указания относительно общего направления работы, а также сбора дополнительного материала. Руководитель обеспечивает правильное направление работы и помогает студенту в самостоятельном решении основных (особенно новых, оригинальных) вопросов, проверяет выполнение работы (по частям и в целом).
Выполненная надлежащим образом и оформленная согласно требованиям курсовая работа представляется в установленные заданием сроки научному руководителю. В рецензии руководителя дается оценка полноты раскрытия темы, правильности оформления, соблюдения сроков выполнения.
2. СТРУКТУРА КУРСОВОЙ РАБОТЫ
Рекомендуется следующий порядок расположения материалов:
титульный лист (Приложение Б);
задание на курсовую работу (Приложение А);
содержание;
введение;
разделы пояснительной записки, раскрывающие содержание курсовой работы, которые включают нескольких частей, разделов и подразделов основного текста;
заключение;
библиографический список;
приложения.
За титульным листом и индивидуальным заданием следует содержание
работы. Содержание отражает последовательность расположения составных частей работы. Содержание
включает введение, наименование всех глав, разделов, подразделов, заключение, библиографический список и наименование приложений с указанием номеров листов, с которых начинаются эти элементы в работе.
Во введении
наряду с кратким освещением задач, стоящих перед общественным питанием, излагаются значение и актуальность темы дипломного проекта и целесообразность его разработки. Примерный объем введения 1-2 страницы
В разделе «Характеристика предприятия»
отражаются следующие вопросы: необходимо дать характеристику типа, класса предприятия, особенностей обслуживаемого контингента, организационно-правовую форму и структуру управления предприятием, охарактеризовать организацию и размещение производства, помещения и их взаимосвязь и т.д. Необходимо указать характер снабжения предприятия: сырье, полуфабрикаты, полуфабрикаты высокой степени готовности, какие источники поступления продуктов предусмотрены, на какой сезон года составляется ассортимент кулинарной продукции, формы и методы обслуживания
В разделе «Организация производства на предприятии»
отражаются следующие подразделы:
• оперативное планирование производства;
• организация снабжения и хранения сырья, полуфабрикатов и покупных товаров;
• организация производства продукции;
• организация работы вспомогательных служб;
• организация труда работников на производстве;
• организация контроля производства и качества блюд, напитков и изделий.
В разделе «Организация обслуживания на предприятии»
дается обоснование выбора услуг, предоставляемых потребителям на проектируемом предприятии; методов и форм обслуживания потребителей, используемых в зависимости от особенностей обслуживаемого контингента; торговых помещений и их оснащение; интерьера залов; столовой посуды, приборов и белья; информационного обеспечения процесса обслуживания.
Заключение
является завершающей частью курсовой работы и представляет собой отражение основных результатов, полученных студентом во время ее выполнения. Они должны быть обоснованы исключительно теми данными и фактами, которые включены в текст курсовой работы.
Библиографический список
Библиографический список должен содержать перечень использовавшихся в ходе работы первоисточников (не менее 30 наименований), расположенных в алфавитном порядке по определенной форме и последовательности:
1. Законы Российской Федерации и субъектов РФ, Постановления Правительства, Указы Президента, региональные законодательные акты, Положения и инструкции Министерств и ведомств;
2. Учебники;
3. Учебные и методические пособия;
4. Научные работы, авторефераты, диссертации;
5. Статьи периодической печати;
6. Интерактивные источники.
Библиографический список должен включать только источники, непосредственно использованные в работе, т.е. те, которые цитировались, на которые делались ссылки, и послужили основой при формировании точки зрения студента. При этом описание книг и статей располагаются в общем алфавите фамилий авторов и заглавий книг и статей (если автор не указан). Работы одного и того же автора располагаются или по алфавиту их названий, или в хронологии их издания. Работы авторов с одинаковой фамилией располагаются обычно в алфавитном порядке их инициалов.
При составлении описания книг под фамилией автора сообщаются следующие данные: фамилия и инициалы автора, заглавие книги, сведения, относящиеся к заглавию; место издания, издательство, год.
Для статей из журналов или газет указывается фамилия и инициалы автора, название статьи, наименование журнала или газеты, их номер и год издания.
В приложения
рекомендуется включать материалы, дополняющие содержание работы: нормативные документы, вспомогательные таблицы, схемы, диаграммы, графики, иллюстрации вспомогательного характера. Приложения должны содержать фактический и справочный материал; при использовании в тексте работы каких-либо материалов или данных из приложений следует делать ссылки на номер соответствующего приложения.
2. ХАРАКТЕРИСТИКА ПРЕДПРИЯТИЯ
Данный раздел начинается с освещения экономической характеристики города (района), в котором осуществляется деятельность предприятия, контингент и численность питающихся в предприятии; режима работы и т.д. Дать характеристику типа, класса предприятия, особенностей обслуживаемого контингента, организационно-правовую форму и структуру управления предприятием, охарактеризовать организацию и размещение производства, помещения и их взаимосвязь и т.д. Необходимо указать характер снабжения предприятия: сырье, полуфабрикаты, полуфабрикаты высокой степени готовности, какие источники поступления продуктов предусмотрены, на какой сезон года составляется ассортимент кулинарной продукции, формы и методы обслуживания
3. ОРГАНИЗАЦИЯ ПРОИЗВОДСТВА НА ПРЕДПРИЯТИИ
3.1. Оперативное планирование производства
Сущность оперативного планирования заключается в составлении производственной программы предприятия. Для составления производственной программы заготовочного предприятия необходимы следующие данные:
• сеть предприятий общественного питания и розничной сети, готовых заключить договоры с заготовочным предприятием или специализированными заготовочными цехами;
• ассортимент и количество продукции, необходимые для этих предприятий;
• техническая оснащенность предприятия;
• ассортимент и количество продукции (полуфабрикатов, кулинарных изделий, мучных кондитерских изделий), вырабатываемых предприятиями пищевой промышленности и специализированными заготовочными цехами для доготовочных предприятий.
Оперативное планирование производства заготовочного предприятия и специализированных заготовочных цехов осуществляется в следующей последовательности. Предприятия, с которыми заключен договор, составляют дневные заказы на полуфабрикаты, кулинарные и мучные кондитерские изделия и передают их на заготовочные предприятия в диспетчерские службы (отделы). Полученные заказы в диспетчерской службе обобщаются по всем видам продукции и передаются в цеха в виде дневного производственного плана. Один экземпляр заказа поступает в экспедицию для последующей комплектации заказа. Заявки принимаются за день до их выполнения. Это объясняется тем, что производственному цеху необходимо заранее получить нужный ассортимент и количество сырья, продуктов для осуществления технологического процесса производства продукции по заявкам.
Полуфабрикаты и кулинарные изделия выпускаются в соответствии с ТУ, ОСТами, а также данными Сборника норм отходов и потерь при холодной и тепловой обработках сырья.
На предприятиях доготовочных и с полным циклом производства должен быть утвержден план товарооборота на месяц, на основании которого составляется производственная программа на день.
В ресторанах, где ассортимент блюд очень большой, в меню в основном включаются заказные порционные блюда, поэтому заранее планировать количество выпущенных блюд трудно, но, учитывая прошедший опыт, и в ресторане можно планировать выпуск количества полуфабрикатов (при обработке мяса, птицы, рыбы) и сколько необходимо получить продуктов на день из складских помещений.
На предприятиях общественного питания с определенным контингентом потребителей (столовых при производственных предприятиях, учебных заведениях, детских учреждениях, домах отдыха и т. д.) можно более четко планировать работу производства на каждый день.
Первым этапом оперативного планирования является составление планового меню, наличие которого даст возможность обеспечить разнообразие блюд по дням недели, избежать повторений одних и тех же блюд, обеспечить четкую организацию снабжения производства сырьем и полуфабрикатами, своевременно направляя заявки на оптовые базы, промышленные предприятия, правильно организовать технологический процесс приготовления пищи и труд работников производства. В плановом меню указывается ассортимент и выход блюд каждого наименования, которые могут быть приготовлены на данном предприятии в течение недели или декады. При составлении планового меню учитываются квалификация поваров, потребительский спрос, возможности снабжения сырьем и сезонность сырья, техническое оснащение предприятия.
Учитывая вышеизложенное, студент в этом подразделе должен предоставить и обосновать производственную программу заготовочного предприятия исходя из потребности доготовочных предприятий и розничной торговли или плановое меню доготовочного предприятия исходя из потребительского спроса основного контингента потребителей проектируемого предприятия.
3.2. Организация снабжения и хранения сырья, полуфабрикатов и покупных товаров.
Рациональная организация снабжения предприятий общественного питания сырьем, полуфабрикатами, продуктами и материально-техническими средствами является важнейшей предпосылкой эффективной и ритмичной работы производства. От организации снабжения, его регулярности и надежности зависит оптимальный размер запасов товаров, эффективность использования оборотных средств предприятия, снижение уровня издержек.
К организации продовольственного снабжения предприятий общественного питания предъявляются следующие требования:
- обеспечение широкого ассортимента товаров в достаточном количестве и надлежащего качества в течение года;
- своевременность и ритмичность завоза товаров при соблюдении графика завоза
- сокращение звенности продвижении товаров
- оптимальный выбор поставщиков и своевременное заключение с ними договоров на поставку товаров
Нормальная работа предприятий требует бесперебойного снабжения материально-техническими средствами, оборудованием, мебелью, инвентарем, спецодеждой и форменной одеждой, столовой посудой, бельем и др. От рациональной организации материально-технического снабжения зависят выполнение производственной программы предприятия, качество блюд, культура обслуживания потребителей.
К организации материально-технического снабжения предъявляются следующие требования:
- своевременность и комплектность поставок;
- бесперебойность, так как перебои в снабжении нарушают четкий ритм предприятий, ухудшают обслуживание, поэтому особенно важно определить потребность в материально-технических средствах и размеры товарных запасов;
- надежность и высокое качество поставок, т. е. все материальные средства должны поставляться в соответствии с действующими стандартами и техническими условиями;
- правильный выбор формы снабжения.
Для эффективной и ритмичной работы предприятия необходимо организовать завоз товаров из разных источников. В связи с этим необходимо составить перечень сырья, полуфабрикатов, кулинарных, кондитерских изделий и покупных товаров, а также оборудования, инвентаря, спецодежды, столовой посуды и др., необходимых для реализации производственной программы (планового меню) с указанием поставщиков (источников снабжения), условий и сроков хранения, форм (складская, транзитная, смешанная) и способов (централизованная, децентрализованная) товародвижения (табл.1).
Таблица 1.
Продовольственное и материально-техническое снабжение предприятия
| п/п |
Наименование |
Условия хранения |
Сроки хранения |
Источники снабжения |
Товародвижение |
|
| форма |
способ |
|||||
Товарные запасы
должны быть минимальными, но достаточными для ритмичной работы предприятия. Для предприятий общественного питания рекомендуются следующие нормы товарных запасов при нормальных условиях хранения:
•нескоропортящиеся продукты (мука, сахар, крупа) — 8 -10 дней; •скоропортящиеся продукты (мясо, рыба, птица и др.) — 2 -5 дней.
• запасы хлеба, молока не должны превышать однодневную реализацию.
Сверхнормативные запасы увеличивают потери при хранении, замедляют оборачиваемость товаров, усложняют учет, загромождают складские помещения, при этом ухудшаются условия хранения.
Складские помещения предприятий общественного питания служат для приемки поступающих от поставщиков продуктов, сырья и полуфабрикатов, их краткосрочного хранения и отпуска. Складские помещения могут размещаться в отдельных помещениях, а также на первых, в цокольных и подвальных этажах. Они должны иметь удобную связь с производственными помещениями. Крупные фирмы (акционерные общества), объединяющие несколько предприятий, как правило, имеют центральные склады, откуда продукция поступает на склады предприятий общественного питания, входящих в эти объединения. Такой склад может предназначаться для хранения товаров одной фирмы (склад индивидуального пользования), а может на условиях лизинга сдаваться в аренду физическим или юридическим лицам (склад коллективного пользования). Склады могут быть цеховыми, обслуживающими цех, при котором они обычно и размещаются (кладовые суточного запаса продуктов, кондитерского цеха).
Совокупность работ, выполняемых на различных складах, примерно одинакова.
Любой склад обрабатывает по меньшей мере три вида материальных потоков: входной, выходной и внутренний.
В целом комплекс складских операций представляет собой следующую последовательность: разгрузка транспорта; приемка товаров; размещение на хранение; отпуск товаров из мест хранения; внутрискладское перемещение грузов.
Состав и площади складских помещений для различных типов предприятий общественного питания устанавливаются по Строительным нормам и правилам проектирования предприятий общественного питания в зависимости от типа и мощности предприятия.
Устройство складов должно обеспечить:
• полную количественную и качественную сохранность материальных ценностей;
• надлежащий режим хранения;
• рациональную организацию выполнения складских операций;
• нормальные условия труда.
Для хранения скоропортящихся продуктов (мяса, рыбы, молочных продуктов, жиров и гастрономических продуктов) на предприятиях оборудуются охлаждаемые камеры. Количество складских помещений зависит от мощности предприятия. На небольших предприятиях общественного питания планируется не менее двух помещений: одно — общая охлаждаемая камера, для кратковременного хранения мясных, рыбных полуфабрикатов, кисломолочной продукции, гастрономических продуктов и др.; другое — кладовая для хранения нескоропортящихся продуктов. На средних предприятиях должно быть не менее четырех помещений: две камеры охлаждаемые (мясо-рыбная, для молочных, жировых продуктов и др.), кладовые для сухих продуктов и овощей. На крупных предприятиях на 150 мест и более предусматривается раздельное хранение мяса, рыбы, молочных и гастрономических продуктов. Если предприятие имеет лицензию на реализацию винно-водочных изделий, они должны храниться в отдельной кладовой. На предприятиях предусматриваются помещения для хранения белья, инвентаря, тары. Для обеспечения нормальных условий труда при приемке товаров, оформлении транспортных и сопроводительных документов в группе складских помещений оборудуется специальное помещение для приемки сырья и продуктов.
Оснащение складских помещений зависит от типа и мощности предприятия, нормативов товарных запасов. К оборудованию складских помещений относятся стеллажи и подтоварники для размещения и хранения продуктов, в мясных камерах — подвесные крючья, весоизмерительное, подъемно-транспортное и холодильное оборудование.
Складские помещения должны быть оснащены необходимым инвентарем, инструментом для приемки сырья и вскрытия тары, его хранения и отпуска, транспортными средствами
Исходя из перечня продовольственных продуктов и материальных ценностей (табл.1), их товарных запасов и с учетом вышеизложенного студент должен определить состав складских помещений и их оснащение в рассматриваемом предприятии, описать организацию и способы хранения различных групп продовольственных продуктов (стеллажный, штабельный, ящичный, насыпной, подвесной), организацию весового хозяйства и учета товарных запасов, а также порядок отпуска продуктов на производство. Если в рассматриваемом предприятии используется большое количество тары (особенно на заготовочных предприятиях, пивных барах и др.) необходимо описать организацию тарного хозяйства, тарооборота и предусмотреть мероприятия по сокращению расходов по таре.
3.3. Организация производства продукции
Сущность организации производства заключается в создании условий, обеспечивающих правильное ведение технологического процесса приготовления пищи и выполнения производственной программы.
Основными требованиями организации производства являются:
- расположение производственных помещений в соответствии с последовательностью технологического процесса;
- правильный подбор и рациональное размещение оборудования;
- оснащение и продуманная организация рабочих мест;
- использование различных форм разделения труда на производстве в зависимости от условий и специфики работы предприятия и квалификации работников;
- применение на производстве современного оборудования и передовых приемов и методов труда;
- создание оптимальных условий труда.
На каждом предприятии в соответствии с технологическим процессом выпуска продукции организуются производственные подразделения, формирующие его производственную инфраструктуру, под которой понимается состав его производственных подразделений (участков, отделений, цехов), формы их построения, размещения, производственных связей.
Различают предприятия с цеховой структурой и бесцеховой.
Цеховая структура организуется на предприятиях, работающих на сырье, с большим объемом производства. Цехи подразделяются на заготовочные (мясной, рыбный, птице-гольевой, мясорыбный, овощной), доготовочные (горячий, холодный), специализированные (мучной, кондитерский, кулинарный). На предприятиях общественного питания, работающих на полуфабрикатах, организуется цех доработки полуфабрикатов, цех обработки зелени.
Бесцеховая структура производства организуется на предприятиях с небольшим объемом производственной программы, имеющих ограниченный ассортимент выпускаемой продукции, на специализированных предприятиях.
Состав помещений предприятий общественного питания и требования к ним определяются соответствующими СНиПами, выделены следующие основные группы помещений:
- складская группа
для кратковременного хранения сырья и продуктов в охлаждаемых камерах и неохлаждаемых кладовых с соответствующими режимами хранения;
- производственная группа
для переработки продуктов, сырья (полуфабрикатов) и выпуска готовой продукции; в состав производственной группы входят основные (заготовочные и доготовочные) цехи, специализированные (кондитерский, кулинарный и др.) и вспомогательные (моечные, хлеборезка);
- торговая группа
для реализации готовой продукции и организации ее потребления (торговые залы с раздаточными и буфетами, магазины кулинарии, вестибюль с гардеробом и санузлами и др.);
- административно-бытовая группа
для создания нормальных условий труда и отдыха работником предприятия (кабинет директора, бухгалтерия, гардероб персонала с душами, санузлами и др.).
Все группы помещений взаимосвязаны между собой.
Важным направлением организации труда является улучшение организации и обслуживания рабочих мест.
Рабочие места на предприятиях общественного питания имеют свои особенности в зависимости от типа предприятия, его мощности, характера выполняемых операций, ассортимента выпускаемой продукции.
Площадь рабочего места должна быть достаточной, чтобы обеспечить рациональное размещение оборудования, создание безопасных условий труда, а также удобное расположение инвентаря, инструментов.
Рабочие места в цехе располагаются по ходу технологического процесса.
Рабочие места могут быть специализированными и универсальными. Специализированные рабочие места
организуют на крупных предприятиях, когда работник в течение рабочего дня выполняет одну или несколько однородных операций.
В средних и малых предприятиях преобладают универсальные
рабочие места, где осуществляются несколько неоднородных операций.
Правильно организовать рабочее место — значит обеспечить его рациональную планировку, оснащение инструментом, оборудованием, своевременную подачу материалов, сырья, тары; создать благоприятные санитарно-гигиенические и эстетические условия труда.
При организации рабочих мест необходимо учитывать мощность и специализацию предприятия, характер осуществляемых в нем технологических процессов, последовательность их выполнения, степень разделения труда.
Рабочие места, предназначенные для выполнения следующих друг за другом операций, рациональнее размещать без перерывов, т.е. создавать поточные технологические линии
, позволяющие сократить лишние непроизводительные движения работников, облегчить условия труда.
На доготовочных предприятиях, в основном мелких, преобладают комбинированные рабочие места
, где выполняется несколько технологических операций. Комбинированное рабочее место следует обеспечивать полным набором инструментов, посуды, инвентаря, необходимым для осуществления всех технологических операций, выполняемых на данном рабочем месте. Непосредственно на универсальном рабочем месте должны находиться только те инструменты, которые необходимы для текущей операции. Для размещения остальных инструментов и приспособлений оборудуются выдвижные ящики, полки.
На рабочих местах с большой долей ручного труда, рационализация которых за счет механизации нецелесообразна или невозможна, следует предусматривать мероприятия по сокращению ручного труда путем перепланировки рабочих мест, обеспечивающей установку передвижного оборудования.
Учитывая оперативное планирование производства, организацию снабжения и вышеизложенное студенты в первую очередь должны определить производственную инфраструктуру описываемого предприятия, а затем описать организацию производства в каждом его подразделении в следующей последовательности:
- ассортимент поступающего сырья, полуфабрикатов, покупных товаров и др., используемых в производственном процессе данного подразделения;
- ассортимент продукции и перечень отходов данного подразделения;
- технологический процесс переработки сырья и производства продукции;
- организация рабочих мест и оснащение их оборудованием, инструментами, инвентарем, посудой, тарой и др.;
- подводка холодной и горячей воды, канализация, необходимый микроклимат, освещение, санитарно-гигиенические и эстетические условия труда.
3.4. Организация работы вспомогательных служб.
К вспомогательным производственным помещениям относят экспедицию, кухонной посуды, хлеборезку, а также помещения, предназначенные для технического, санитарного и бытового обслуживания производства. Вспомогательные производственные помещения помогают правильно организовать технологический процесс на предприятиях общественного питания, улучшают условия труда, помогают соблюдать санитарные нормы и правила, утвержденные для предприятий общественного питания.
Полуфабрикаты, кулинарные и кондитерские изделия реализуются на другие предприятия через экспедицию. Крупные заготовочные предприятия, как правило, имеют несколько экспедиций:
- экспедиция, реализующая полуфабрикаты (из овощей, мяса, рыбы, птицы, субпродуктов);
- экспедиция, реализующая кулинарную продукцию (при кулинарном цехе);
- экспедиция при кондитерском цехе.
Состав и площади помещений экспедиции зависят от мощности предприятий и ассортимента выпускаемой продукции. В состав экспедиции входят следующие помещения: стол приема заказов, охлаждаемые камеры для кратковременного хранения овощных, рыбных, мясных полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий, кладовые кондитерских изделий, помещение приема и разборки транспортной тары, моечная тары для полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий, помещения для хранения тары, комната экспедитора.
Моечная кухонной посуды предназначена для мытья наплитной посуды (котлов, кастрюль, противней и др.), кухонного и раздаточного инвентаря, инструментов. Помещение моечной должно иметь удобную связь с производственными цехами (холодным, горячим). В помещении моечной устанавливают подтоварники для использованной посуды, стеллажи для чистой посуды и инвентаря, моечные ванны с тремя отделениями — для замачивания, мытья и дезинфекции использованной посуды и ее ополаскивания.
Для очистки посуды от остатков пищи используют деревянные лопатки, металлические щетки, скребки. Моют посуду травяными щетками, применяя моющие средства. После обработки инвентарь, кухонную посуду и внутрицеховую тару просушивают и хранят в специально выделенном месте на стеллажах на высоте не менее 0,5—0,7 м от пола. Удобное хранение кухонной посуды и инвентаря облегчает работу поваров и сокращает время, затрачиваемое на подбор посуды и инвентаря для той или иной производственной операции.
На предприятиях общественного питания хлебобулочные изделия реализуют через раздаточную и буфеты. Для хранения, нарезки и отпуска хлеба и хлебобулочных изделий на крупных и средних предприятиях предусматривается специальное помещение — хлеборезка, которая должна иметь удобную связь с торговым залом, раздаточной, буфетом и располагаться вдали от моечных.
В помещении необходимо поддерживать температуру воздуха не более 18 °С и относительную влажность до 70 %. В ресторанах с обслуживанием официантами хлеборезку размещают вблизи торгового зала.
На небольших предприятиях около раздаточной выделяется небольшой участок для нарезки хлеба и его реализации.
В помещении хлеборезки устанавливают два производственных стола, шкаф для хранения суточного запаса хлеба и стеллаж для лотков с нарезанным хлебом. На одном из столов размещают машину для нарезки хлеба МХР-200.
Рабочее место резчика хлеба обеспечивается весами для контроля за выходом порций хлеба, разделочными досками, при отсутствии машины — хлебными ножами, лотками, щипцами, вилками для хлеба, а также щетками для уборки столов.
Хлеб нарезают по мере потребности в количестве, необходимом для реализации в течение 1 ч.
Техническое обслуживание имеет целью обеспечение технической готовности и бесперебойной работы торгово-технологического, холодильного, подъемно-транспортного и прочего оборудования в течение всего периода эксплуатации. Для избежания аварийного выхода из строя оборудования на предприятиях должен быть внедрен метод комплексного технического обслуживания. Комплексный метод технического обслуживания предусматривает профилактический осмотр оборудования один раз в месяц; средний и капитальный ремонты; межремонтное обслуживание оборудования, т. е. устранение неполадок, возникающих при эксплуатации оборудования.
В штате средних и крупных предприятий могут быть слесари, электрики, которые обеспечивают нормальное техническое состояние электрических и санитарно-технических коммуникаций к оборудованию.
Профилактические осмотры и планово-предупредительные ремонты выполняются ремонтно-монтажными комбинатами на договорных условиях с предприятиями общественного питания. Договор заключается сроком на один год, в нем указывается номенклатура и количество оборудования, подлежащего комплексному обслуживанию, сроки (график) проведения осмотров, ремонтов — малого, среднего и капитального, сроки устранения технических неполадок оборудования, которые могут возникнуть между плановыми видами работ.
В договоре также указываются обязанности заказчика — обеспечение подготовки объектов для выполнения работ, своевременное перечисление финансовых средств, обеспечение правильной эксплуатации оборудования (повседневный уход, очистка, промывка, оттаивание «снеговой шубы» испарителей холодильных установок и т. д.). Эти работы выполняются работниками предприятия, непосредственно эксплуатирующими данное оборудование. В целях повышения ответственности за его состояние, увеличения срока службы и обеспечения безаварийной эксплуатации приказом директора предприятия оборудование закрепляется за определенными работниками, проводится их инструктаж по правилам эксплуатации, периодически осуществляется сдача технического минимума.
Текущий ремонт оборудования производится на предприятии общественного питания, а капитальный — на ремонтно-монтажном комбинате.
Санитарное обслуживание производства включает: контроль правильности технологического процесса, соблюдения рецептур, качества поступающего сырья, полуфабрикатов, готовой продукции (осуществляется санит
Профилактические мероприятия по дезинфекции, дезинсекции и дератизации осуществляют санитарно-эпидемиологические станции на основе соответствующих договоров. В договоре указывается объем работ и профилактических мероприятий, проводимых санитарно-эпидемиологической станцией (СЭС) на предприятии, и сроки их выполнения. Календарные графики проведения работ составляются СЭС и согласовываются с заказчиком.
Генеральная уборка помещений производится силами предприятия не реже одного раза в неделю. Предприятие должно закрываться одни раз в месяц на санитарный день. Для уборки помещений и мытья полов применяются специальные машины: вакуумные подметально-пылесосные; полотерно-поломоечные и полотерные, пневматические машины для мытья окон; для удаления пыли со светильников используются различные приспособления.
Бытовое обслуживание производства включает создание благоприятных условий для работников, обеспечивающих соблюдение персоналом правил личной гигиены, хранение санитарной одежды, переодевание и др. Бытовые помещения включают гардеробные, душевые кабины, помещения для приема пищи и для переодевания.
В зависимости от типа и мощности описываемого предприятия студенты в данном разделе должны в первую очередь определиться с составом вспомогательных помещений, а затем описать организацию работы вспомогательных служб с указанием необходимого оборудования, а также описать организацию технического, санитарного и бытового обслуживания производства.
3.5. Организация труда работников на производстве.
Рациональная организация труда предусматривает научно-обоснованные изменения в организации труда на основе достижений науки, техники и передового опыта, который накоплен в данной отрасли производства и других отраслях народного хозяйства, и должна способствовать повышению качества выпускаемой продукции, культуры обслуживания, эффективности производства и рентабельности предприятия.
Как и в других отраслях народного хозяйства, рациональная организация труда в общественном питании должна решить три основных задачи: экономическую, психофизиологическую и социальную.
Решение экономической задачи предполагает наиболее полное использование техники, материалов, сырья, обеспечивает повышение эффективности производства и труда.
В общественном питании при решении экономических задач особое значение приобретают техническое оснащение предприятий, комплексная механизация технологических процессов, сокращение потерь рабочего времени, более рациональное использование рабочей силы с учетом квалификации и полноты загрузки работников, применение прогрессивных форм обслуживания.
Решение психофизиологической задачи предусматривает создание на предприятии наиболее благоприятных условий труда, способствующих сохранению здоровья работников, снижению утомляемости и повышению трудоспособности.
Решение социальной задачи обеспечивает всестороннее развитие человека, способствует превращению труда в жизненную необходимость, воспитывает у работника большую ответственность за результаты своего труда.
Эти задачи связаны между собой и должны решаться в комплексе. Без решения психофизиологических и социальных задач не будут решены экономические задачи.
Задачи и содержание рациональной организации определяют следующие основные направления:
- разработка и внедрение рациональных форм разделения и кооперации труда;
- совершенствование организации и обслуживания рабочих мест;
- внедрение передовых приемов и методов труда;
- улучшение условий труда;
- подготовка и повышение квалификации кадров;
- рационализация режимов труда и отдыха;
- укрепление дисциплины труда;
- совершенствование нормирования труда.
Одним из главных направлений организации труда является разработка рациональных форм разделения и кооперации труда, которые в наибольшей мере соответствовали бы современной технике, возросшему культурному и техническому уровню работников.
Применительно к предприятиям общественного питания разделение труда внутри отрасли — это разделение между заготовочными и доготовочными предприятиями, выделение специализированных и узкоспециализированных предприятий общественного питания; внутри предприятия — это разделение труда между работниками.
Разделение труда внутри предприятий общественного питания может быть функциональным (например, разделение труда между работниками производства и торгового зала), технологическим (по видам работ), квалификационным, пооперационным. В связи с тем, что на предприятиях общественного питания одновременно осуществляются функции по приготовлению продукции, ее реализации и организации потребления, структура штатов предприятий общественного питания включает группы работников производства, торгового зала, административно-обслуживающий персонал. Каждая из перечисленных групп выполняет определенные функции. Функциональное разделение труда на предприятиях общественного питания зависит от объема работ на производстве, в торговом зале, от длительности работы торгового зала предприятия в течение дня.
Технологическое разделение труда производится в зависимости от характера производственного процесса. На предприятиях общественного питания степень дифференциации технологических процессов может быть большей или меньшей в зависимости от конкретных организационно-технических условий, мощности предприятия. Например, такое технологическое разделение труда: первичная обработка сырья; тепловая обработка продуктов; приготовление холодных блюд.
При технологическом разделении труда в зависимости от сложности выполняемых работ используется квалификационное разделение, когда работы определенной сложности, точности и ответственности распределяются между работниками в зависимости от уровня квалификации. Так, работники высокой квалификации выполняют более сложные операции, требующие большого навыка в работе, менее сложные выполняют работники более низкой квалификации.
Так, в обязанности поваров VI и V разрядов входит приготовление фирменных, заказных и порционных блюд, в то время как повара III разряда помогают в подготовке продуктов, осуществляют первичную обработку сырья.
Отделение квалифицированной работы от неквалифицированной сочетается с операционным разделением труда, т. е. расчленением процесса приготовления продукции на отдельные операции. Пооперационное разделение труда между работниками чаше всего производится на крупных предприятиях, где работники заняты в течение всего рабочего дня однородной работой. Например, в крупном мясном цехе производится разделение труда по видам операций: обвалка мяса, зачистка, нарезка мясных полуфабрикатов, приготовление мясной рубки и изделий из нее. В небольших цехах работник, как правило, выполняет последовательно несколько операций, но нарушение технологического процесса не допускается.
Для повышения производительности труда работников общественного питания большое значение имеет отделение основной работы от вспомогательной. Основную работу выполняют работники более высокой квалификации. Вспомогательные работы (переноска груза, уборка помещений, заточка ножей и др.) должны выполнять рабочие, уборщицы и др.
Однако разделение труда является целесообразным лишь при обеспечении полной загрузки работников производства в течение всей смены, на предприятиях с большим объемом работы.
Важное значение для повышения эффективности работы производства имеет не только разделение труда, но и его кооперация. Формой кооперации труда в общественном питании является создание крупных предприятий, объединений (комбинат питания), фирм (например, фирма школьного и студенческого питания); кооперация внутри предприятия — создание производственных бригад.
Формы кооперации в бригады могут быть различными. При организации бригады учитывают возможности выпуска продукта в определенном ассортименте и хорошего качества путем рационального использования рабочего времени. Состав бригады и режим ее работы определяется в каждом конкретном случае. Существует два вида производственных бригад — специализированные и комплексные.
Специализированные бригады создаются на крупных предприятиях общественного питания в цехах с большим объемом работы, в специализированных заготовочных цехах с поточными линиями. Такие бригады образуются из работников одного технологического процесса, но разных квалификаций. Например, могут создаваться бригады обвалки и жиловки мяса или в кондитерском цехе — бригады замеса теста и формовки изделий из него и др.
На мелких предприятиях до 10 человек создается комплексная бригада, в которой применяется совмещение профессий. В нее включаются работники производства и торгового зала. Для лучшей организации перечень работ, выполняемых каждым членом комплексной бригады в течение рабочего дня, определяется расписанием работ.
Опыт работы комплексных бригад на предприятиях общественного питания показывает, что эта форма организации труда позволяет добиваться резкого сокращения потерь рабочего времени, полной загрузки работников и оборудования в течение дня.
Научно обоснованный режим труда и отдыха способствует сохранению здоровья работников, повышению их работоспособности. Работоспособность — это свойство организма человека выдерживать нагрузки в течение рабочего дня. На работоспособность человека оказывают влияние такие факторы, как величина нагрузки и ее продолжительность, организация и условия труда, квалификация, возраст работника, правильное чередование режимов труда и отдыха. Рабочий день чередуется периодами, отличающимися по степени работоспособности исполнителя. В первой половине дня — период врабатываемости, за которым следует период максимальной устойчивой работоспособности, а за ним — период появления и нарастания утомления. После обеденного перерыва работоспособность вначале несколько снижается, а затем повышается. К концу дня вновь наблюдается спад работоспособности и возрастает утомляемость.
Основным временем отдыха в течение рабочего дня является обеденный перерыв. Физиологически установлено, что при 7—8-часовом рабочем дне обеденный перерыв следует устанавливать через 3—4 ч после начала работы. Неправильная организация труда и отдыха может привести к переутомлению работника, что незамедлительно скажется на его работоспособности.
Правильно разработанный и соблюдаемый на предприятии режим труда и отдыха обеспечивает повышение производительности труда, улучшение качества выпускаемой продукции, снижает производственный травматизм. В целях установления распорядка работы на каждом предприятии составляются графики выхода на работу. Различают дневные, месячные и годовые графики. В дневных графиках отражаются продолжительность рабочего дня, его начало и окончание, время и продолжительность обеденного перерыва. В месячных графиках указываются общее количество часов за месяц, чередование рабочих дней и дней отдыха.
В соответствии с трудовым законодательством рабочая неделя — 41 ч. Неполный рабочий день устанавливается по соглашению между рабочими и администрацией и для несовершеннолетних.
Ненормированный рабочий день устанавливается для тех работников общественного питания, труд которых не поддается учету по времени, но количество рабочих часов, отработанных за месяц, должно соответствовать трудовому законодательству или в качестве компенсации предоставляется дополнительный отпуск.
При выборе и составлении графиков учитывают режим работы предприятия, график загрузки торгового зала. На предприятиях общественного питания применяются следующие графики выхода на работу: линейный, ленточный (ступенчатый или скользящий), суммированного учета рабочего времени, двухбригадный, комбинированный.
Линейный график предусматривает одновременный приход и уход с работы всех работников производства. Этот график применяется в том случае, когда объем работы полностью выполняется за 7—8 ч, загрузка работников равномерна в течение смены. Преимущество этого графика в том, что обеспечивается ответственность работников за выполнение производственной программы. Но при продолжительном режиме работы торгового зала использование линейного графика нецелесообразно.
Ленточный (ступенчатый или скользящий) график предусматривает выход работников производства в разное время группами или поодиночке в соответствии с загрузкой торгового зала, каждый работник отрабатывает 7 или 8 ч.
Недостаток — отсутствие четкого построения бригад, усложнение планирования рабочего времени, контроля за выходом на работу, снижение ответственности некоторых членов бригады за выполнение производственной программы.
График суммированного учета рабочего времени применяется на предприятиях с неравномерной загрузкой в отдельные дни недели или месяца, когда невозможно установить рабочий день нормальной продолжительности. При суммированном графике допускается различная продолжительность рабочего дня по дням недели, по не более 11 ч 30 мин с последующим предоставлением дня отдыха при обязательной отработке за месяц установленной нормы рабочего времени.
Двухбригадный график является разновидностью графика суммированного учета рабочего времени. При этом графике организуются две бригады, одинаковые но численности и составу. Они работают по 11 ч 30 мин, сменяясь через день. Преимущество этого графика в том, что состав бригады в течение дня постоянен, это повышает ответственность работников за выполнение производственного задания. Недостатком является неравномерная загруженность работников, большая продолжительность рабочего дня, которая вызывает их утомляемость и может привести к ухудшению качества производимой продукции, к снижению производительности труда.
Комбинированный график предусматривает сочетание различных графиков и применяется на предприятиях с удлиненным рабочим днем. Такой график часто используется в ресторанах, где работа в целом строится по двухбригадному графику выхода на работу, но с учетом технологического процесса приготовления блюд и загруженности торгового зала некоторые работники выходят на работу по ленточному графику.
К производственному персоналу относятся категории работников предприятия, занятых производством кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий: заведующий производством, начальник цеха, повар, кондитер, пекарь, кулинар мучных изделий, изготовитель пищевых полуфабрикатов, обвальщик мяса, кухонный рабочий. Требования к нему определены отраслевым стандартом ОСТ 28-1-95 «Общественное питание. Требования к производственному персоналу».
Производственный персонал должен обеспечить производство кулинарной продукции и мучных кондитерских изделий, безопасных для здоровья и жизни потребителей, в соответствии с требованиями нормативной и технологической документации. Весь персонал должен пройти инструктаж по охране труда и технике безопасности.
К производственному персоналу предприятий всех типов и классов предъявляют следующие требования:
- знание технологии и организации производства продукции общественного питания, основ рациональною питания для различных контингентов питающихся, в том числе лечебно-профилактического и диетического питания, правил и техники обслуживания потребителей (в соответствии с занимаемой должностью с учетом специфики предприятия);
- соблюдение должностных инструкций, трудового распорядка работников предприятия;
- соблюдение требований санитарии, правил личной гигиены и гигиены на рабочемместе;
- знание и соблюдение пожарной и электробезопасности;
- соблюдение культуры и этики общения с коллегами по работе и потребителями;
- знание рациональной организации труда на рабочем месте и умение четко планировать работу.
В ресторанах и барах класса люкс и высший должен работать персонал, знакомый со спецификой кулинарии других государств.
Заведующий производством должен иметь высшее или среднее профессиональное образование и опыт практической работы; знать основы трудового законодательства, основные положения Закона РФ «О защите прав потребителей», отраслевые документы, касающиеся его профессиональной деятельности; знать организацию производств; должен уметь четко организовать производственную деятельность подчиненных, технологический процесс; подбор и расстановку кадров.
Учитывая тип предприятия, производственную программу и режим работы, производственную инфраструктуру и организацию рабочих мест, ассортимент, трудоемкость и сложность изготовления блюд студенты в данном разделе должны в целях рациональной организации труда решить вопросы разделения и кооперации труда, режима труда и отдыха, квалификационного состава производственного персонала каждого подразделения рассматриваемого предприятия.
3.6. Организация контроля производства и качества блюд, напитков и изделий.
Качество продукции в современных экономических условиях стало важнейшим фактором конкурентоспособности предприятия. Естественно, что при рыночных отношениях производитель стремится добиться стабильного качества своей продукции, использовать все инструменты, выработанные мировой и отечественной практикой. Важнейшим из них является система обеспечения качества (система качества).
Качество продукции общественного питания прежде всего зависит от качества поступающего сырья и в связи с этим приемка товаров (входной контроль) на предприятиях общественного питания является важной составной частью технологического процесса.
Качество готовой продукции зависит не только от качества поступающего сырья, полуфабрикатов и покупных товаров, но и от правильного их хранения.
Важнейшими условиями выпуска блюд высокого качества является четкое соблюдение всеми работниками норм закладки сырья и осуществление технологического процесса в строгом соответствии с установленными требованиями. Этому способствует наличие на рабочих местах поваров технологических карт обеспечивающих соблюдение рецептур и технологии приготовления блюд.
Большое значение имеет механизация технологических процессов, а также разработка новой прогрессивной технологии приготовления блюд; разработка технологии приготовления и использования охлажденных блюд; создание оптимальных условий реализации кулинарной продукции; технологические рекомендации по использованию на предприятиях общественного питания полуфабрикатов высокой степени готовности, таких, как картофелепродукты, крупы, не требующие варки, консервы, полуфабрикаты. Важную роль играет внедрение в столовых при промышленных предприятиях, учреждениях и учебных заведениях комплексных обедов, разработанных с учетом требований рационального питания и т.д.
Повышение качества пищи во многом зависит от профессиональной подготовки специалистов общественного питания.
Одним из путей улучшения качества пищи является организация на предприятиях бракеража (внутреннего контроля). Все блюда, кулинарные изделия, напитки по мере их готовности подлежат до начала отпуска каждой приготовленной партии обязательному контролю. На крупных предприятиях создается бракеражная комиссия. В состав этой комиссии входят: председатель — директор предприятия или его заместитель по производству; заведующий производством или его заместитель; инженер-технолог (при наличии его в штате); повар-бригадир, квалифицированный повар; санитарный врач (при наличии его в штате предприятия). На мелких предприятиях бракеражная комиссия может отсутствовать, в этом случае за проверку качества пищи отвечает заведующий производством. Состав бракеражной комиссии утверждается приказом по предприятию.
Бракеражная комиссия руководствуется в своей деятельности нормативно-технической документацией — сборниками рецептур блюд, технико-технологическими картами, техническими условиями и технологическими инструкциями на полуфабрикаты и кулинарные изделия, стандартами, требованиями к качеству готовых блюд.
Бракеражная комиссия проводит органолептическую оценку качества пищи, определяет фактическую массу штучных изделий и полуфабрикатов. Бракеражу подлежат все партии приготовленных блюд до начала отпуска на раздачу. В ресторане контроль качества порционных блюд осуществляет заведующий производством выборочно в течение дня.
Внешний контроль осуществляют контролирующие органы. Правильность технологического процесса, соблюдение рецептур, качество поступающего сырья, а также готовой продукции и полуфабрикатов, выпускаемых предприятиями, контролируются санитарно-пищевыми лабораториями. При помощи лабораторных исследований определяют физико-химические (доля сухих веществ, доля жира, доля соли, содержание тяжелых металлов и др.), микробиологические показатели (мезофильные аэробные и факультативно-анаэробные микроорганизмы, бактерии кишечных палочек, патогенные микроорганизмы и др.).
В данном разделе студенты должны в зависимости от типа и мощности рассматриваемого предприятия разработать мероприятия по организации контроля качества на всех этапах производства от приемки сырья, полуфабрикатов и покупных товаров до реализации готовой продукции с указанием ответственных лиц на каждом этапе, морального и материального стимулирования за обеспечение высокого качества готовой продукции.
4. ОРГАНИЗАЦИЯ ОБСЛУЖИВАНИЯ НА ПРЕДПРИЯТИИ
Принципами организации обслуживания в общественном питании являются:
- удовлетворение потребностей людей в продукции и услугах;
- создание комфортных условий в обеденных залах;
- удобство и эстетичность сервировки стола;
- отсутствие негативных явлений, связанных с процессом обслуживания потребителей;
- увеличение рентабельности работы предприятий общественного питания за счет внедрения новых видов продукции и услуг;
- соответствие видов услуг постоянно изменяющимся вкусам потребителей, требованиям рынка.
В соответствии с ГОСТР 50764-2009 «Услуги общественного питания. Общие требования» к услугам общественного питания предъявляются определенные требования:
- качество услуг должно удовлетворять установленным или предполагаемым потребностям потребителей;
- услуги общественного питания должны отвечать требованиям безопасности и экологичности, целевому назначению и предоставляться потребителям в условиях, отвечающих требованиям действующих нормативных документов;
- в процессе обслуживания потребителей комплекс услуг должен соответствовать типу предприятия и его классу;
- при оказании услуг должно быть учтено требование эргономичности, т.е. соответствие условий обслуживания гигиеническим, антропометрическим, физиологическим потребностям потребителей. Соблюдение требований эргономичности обеспечивает комфортность обслуживания;
- предоставляемая услуга должна отвечать требованиям эстетичности. Эстетичность характеризуется гармоничностью архитектурно-планировочного решения помещений предприятия, а также условиями обслуживания, в том числе внешним видом обслуживающего персонала, сервировкой стола, оформлением и подачей кулинарной продукции;
- потребитель должен получать полное, достоверное и своевременное информирование о предоставляемой услуге.
Основными направлениями развития современных технологий обслуживания в ресторанах, барах и кафе являются:
- создание концептуальных предприятий общественного питания;
- расширение сети виртуальных ресторанов, обеспечивающих прием заказов по сети Интернет и доставку их потребителям;
- приготовление блюд в присутствии посетителей;
- организация обслуживания по системе кейтеринг;
- внедрение мерчандайзинга (сбыта продукции и услуг) и др.
Данный раздел студенты должны начать с обоснования выбора услуг по организации потребления продукции и обслуживания, организации досуга, методов и форм обслуживания в зависимости от особенностей обслуживаемого контингента и типа предприятия, учитывая при этом, что культура обслуживания является одним из основных критериев в оценке деятельности предприятия общественного питания.
В соответствии со строительными нормами, правилами проектирования и ГОСТ Р 50762-2007 «Общественное питание. Классификация предприятий», к помещениям для потребителей на предприятиях общественного питания относят вестибюль (включая гардероб), залы. В ресторанах в эту группу входят так же банкетные залы, коктейль-холл, аванзалы. Гардероб и туалетные комнаты обязательно должны быть во всех предприятиях общественного питания, кроме закусочных; в ресторанах «люкс» и высшего класса и барах «люкс» выделяются курительные комнаты. В ресторанах раздаточная, буфеты, сервизная и моечная столовой посуды являются подсобными торговыми помещениями. Площадь торговых помещений зависит от типа предприятия и количества мест.
Главным оборудованием залов в ресторанах, барах, кафе, столовых является мебель. Она должна быть удобной, комфортабельной и по внешнему виду, стилю, форме, расстановке гармонировать с архитектурным оформлением зала. Мебель должна быть прочной, так как она подвергается интенсивной эксплуатации. Удобство мебели зависит от ее соответствия антропометрическим требованиям: высота сиденья, подлокотников, глубина и ширина сиденья, угол наклона спинки стула, высота столов.
При оформлении помещений для потребителей учитываются тип предприятия, особенности обслуживания, национальная кухня и другие факторы. К отделке интерьера предъявляют определенные требования. Используемые при отделке помещений материалы должны обладить прочностью, мягкостью, декоративностью, огнестойкостью, легко очищаться от пыли и дезинфицироваться, иметь хорошие изоляционные и акустические свойства.
На предприятиях общественного питания используется посуда различных видов: фарфоровая, фаянсовая, керамическая, стеклянная, хрустальная, металлическая, деревянная, пластмассовая. Ассортимент и количество столовой посуды регламентируются на основании нормативов исходя из типа предприятия, вместимости залов и количества выпускаемой и реализуемой продукции, режима работы, форм обслуживания. Столовая посуда должна быть гигиеничной, прочной, удобной по форме, определенных размеров, единого стиля.
Столовые приборы могут быть изготовлены из мельхиора, нержавеющей стали и алюминия. Наиболее распространены приборы из нержавеющей стали. При обслуживании банкетов и приемов используют посуду и приборы из мельхиора и сортовую посуду из хрусталя. Столовые приборы делят на две группы: основные и вспомогательные. Основные приборы служат для приема пищи, вспомогательными приборами официанты раскладывают блюда.
На предприятиях общественного питания используют различные виды столового белья. К основным видам белья относят скатерти, салфетки, ручники, полотенца. Основными материалами для изготовления скатертей являются льняные и хлопчатобумажные ткани, а также синтетические ткани из акрила, полиэстра, пластификата и др. По назначению скатерти подразделяются на обычные и банкетные. В настоящее время распространены нижние и небольшие верхние скатерти напероны для накрытия столов. Бумажные скатерти и салфетки могут быть одно- и многоразовыми.
Информационное обеспечение процесса обслуживания преследует следующие цели: предоставление перечня предлагаемых потребителям блюд, напитков и дополнительных услуг общественного питания, выражение общей идеи (концепции) ресторана, полную реализацию всех его возможностей. К наружным средствам информации относятся вывески, витрины, различные рекламно-информационные стенды и панно. Фирменная вывеска, витрины и панно, расположенные на внешнем фасаде здания, форменная одежда обслуживающего персонала – составные элементы фирменного стиля, создающего имидж (представление, образ) предприятия.
К основным средствам информации, обеспечивающим выполнение процесса обслуживания, относятся меню и карты вин, коктейлей. Главная задача – предоставлять информацию в доступной, интересной и развлекательной форме, раскрывать стиль ресторана, кафеили бара.
После обоснования выбора услуг по организации потребления продукции и обслуживания, организации досуга, методов и форм обслуживания в зависимости от особенностей обслуживаемого контингента и типа предприятия студенты дают характеристику помещений для потребителей и их оснащения, интерьера залов, используемой столовой посуды, приборов и белья, а также информационного обеспечения процесса обслуживания.
ЗАКЛЮЧЕНИЕ
Заключение
является завершающей частью курсовой работы и представляет собой отражение основных результатов, полученных студентом во время ее выполнения. Они должны быть обоснованы исключительно теми данными и фактами, которые включены в текст курсовой работы.
5.СРОКИ ВЫПОЛНЕНИЯ, КОНСУЛЬТАЦИИ, ЗАЩИТА КУРСОВОЙ РАБОТЫ
Срок выполнения и представления курсовой работы устанавливается, как правило, на период завершения изучения студентами теоретического курса дисциплины «Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания». Однако выдача задания на курсовую работу желательна раньше, в период начала изучения курса.
Индивидуальные консультации для студентов, выполняющих курсовую работу, проводятся по расписанию, причем, на завершающем этапе - не реже одного раза в неделю. При необходимости преподаватель может проводить групповые консультации наряду с индивидуальными.
Завершенную курсовую работу студент представляет преподавателю для проверки за несколько дней до защиты. О результатах детальной проверки содержания курсовой работы руководитель делает отметку на титульном листе курсового проекта с указанием выявленных недостатков. Курсовая работа, допущенная к защите, подписывается преподавателем.
Защита курсовой работы проводится в комиссии, состоящей из двух преподавателей, студент делает краткое сообщение по существу темы, отвечает на вопросы преподавателей
Отметки о защите курсовой работы делаются в зачетно-экзаменационной ведомости, зачетной книжке студента и в регистрационном журнале кафедры. Защищенные курсовые работы хранятся на кафедре в пределах установленных сроков.
Курсовая работа может быть выдана студенту по разрешению зав. кафедрой для использования при выполнении других курсовых работ и дипломной работы, о чем делается отметка в регистрационном журнале.
6. ИЗЛОЖЕНИЕ ТЕКСТОВОГО МАТЕРИАЛА И ОФОРМЛЕНИЕ КУРСОВОЙ работы
6.1 Общие требования
Оформление работы выполняется в соответствии с Единой системой технологической документации (ЕСТД).
Общий объем работы – 25-30 страниц (без приложений) компьютерного текста размером шрифта (кегль) – 14, шрифт Times New Roman с междустрочным интервалом 1,5. Работа может быть четко написана студентом через два межстрочных интервала или выполнена на компьютере с использованием любого текстового редактора, например «Microsoft Word». Она выполняется на листах белой писчей бумаги формата А4 (297×210 мм) в ясной и сжатой форме на одной стороне листа и удовлетворять требованиям ГОСТ 2.105-95 «Общие требования к текстовым документам» и 2.106-96 «Текстовые документы».
Курсовая работа должна быть сброшюрована в скоросшивателе или пружинным способом в папке. Работа подписывается студентом-исполнителем и руководителем с указанием даты.
В тексте работы не должно быть сокращений слов, за исключением общепринятых (т.е. и т.д.). Если в тексте используются специальные термины и сокращения более трех раз, непосредственно в тексте приводится расшифровка при первом упоминании, либо при первом упоминании пишется полное название употребляемого сокращения, а в скобках дается ссылка на краткую аббревиатуру.
6.2 Нумерация страниц и глав
Страницы курсовой работы следует нумеровать арабскими цифрами, соблюдая сквозную нумерацию по всему тексту. Номер страницы проставляется в правом нижнем углу без точки в конце.
Титульный лист, задание на курсовую работу и содержание включается в общую нумерацию страниц. Номера страниц на них не проставляется. Нумерация начинается со страницы на первом листе содержания.
При оформлении курсовой работы каждый раздел начинается с новой страницы заглавными буквами.
Текст работы разделяют на разделы и подразделы. Нумерация разделов, подразделов, таблиц, рисунков, формул проставляется в соответствии с ГОСТ. Разделы нумеруются арабскими цифрами с точкой. Подраздел имеет нумерацию в пределах каждого раздела и нумеруется двумя цифрами, разделенными точкой, например, 2.1. Подразделы также могут содержать несколько пунктов, в этом случае применяется нумерация из трех цифр, разделенных точками: 2.1.1, 2.1.2 и т.д. В конце номера пункта (подпункта) точка не ставится.
6.3 Требования к иллюстрациям
Иллюстрации могут быть представлены в виде рисунков, схем, таблиц, графиков и диаграмм, которые должны наглядно дополнять и подтверждать изложенный в тексте материал. Номера иллюстраций включают две цифры, разделенных точкой, при этом первая цифра – номер раздела, вторая – номер таблицы, схемы и т.д. Например, таблица 2.1 означает первую таблицу во втором разделе. Надпись таблица выполняется в левом верхнем углу перед самой таблицей.
Перечень рекомендуемых иллюстраций составляется по согласованию с руководителем работы.
Иллюстрации (рисунки, графики, схемы, диаграммы) следует располагать в работе непосредственно после текста, в котором они упоминаются впервые, или на следующей странице, если в указанном месте они не помещаются.
Иллюстрации должны иметь названия, которые помещают под ними. При необходимости перед названием рисунка помещают поясняющие данные. На все иллюстрации должны быть даны ссылки в работе.
При переносе таблицы «шапку» таблицы следует повторить, над ней разместить слова «Продолжение таблицы» с указанием ее номера. Если шапка таблицы велика, допускается ее не повторять: в этом случае следует пронумеровать графы и повторить их нумерацию на следующей странице. Название таблицы не повторяется.
Если цифровые или иные данные в какой-либо строке таблицы отсутствуют, то ставится прочерк.
6.4 Ссылки
При использовании в курсовой работе текстового материала и других материалов необходимо приводить источники, откуда они заимствованы. Эти указания оформляются сносками, в которых указываются фамилии и инициалы авторов, название цитируемого источника, издательство, год издания, страницы.
При ссылке на источник в тексте работы может использоваться так называемая концевая сноска. В этом случае, после указания в тексте произведения или цитаты из него в квадратных скобках проставляют номер, под которым оно значится в библиографическом списке.
Ссылки на таблицы, рисунки приложения берутся в квадратные скобки.
6.5 Приложения
Приложения следует оформлять как продолжение курсовой работы на его последующих страницах в виде отдельного раздела. Каждое приложение должно начинаться с новой страницы и иметь заголовок с указанием вверху посередине страницы слово «Приложение» и его обозначения.
Располагать приложения следует в порядке появления ссылок на них в тексте.
Распечатки форматов более, чем А4 помещаются в качестве приложений и складываются по формату листов курсовой работы.
7. СПИСОК РЕКОМЕНДУЕМОЙ ЛИТЕРАТУРЫ
Нормативные источники
1. ГОСТ Р 50762-2007 «Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания».
2. ГОСТ Р 50763-2007 Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия
3. ГОСТ Р 50764-2009 «Услуги общественного питания. Общие требования».
4. Общественное питание. Сборник нормативных документов/ НИИ информации и передового опыта в торговле и общественном питании. М.: Гросс Медиа, 2006.-212с.
5. ОСТ 28-1-95 Общественное питание. Требования к производственному персоналу. Феникс, 2001
6. СП 2.3.6. 1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья»
7. СП 1.1. 1058-01 «Организация и проведение производственного контроля за соблюдением санитарных правил и выполнением санитарно-противоэпидемиологических (профилактических) мероприятий»
8. СанПиН 2.3.2. 1324-03 «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов»
9. СанПиН 2.3.2. 1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов»
10. СанПиН 2.2.4 548-96 «Гигиенические требования к микроклимату производственных помещений»
Основная литература
1. Богушева В.И. Организация обслуживания посетителей ресторанов и баров. Ростов-на-Дону: Феникс, 2008
2. Калашников А.Ю. Кафе, бары и рестораны: организация, практика и техника обслуживания. М., Проспект, 2008
3. Усов В.В. Организация производства и обслуживания в ресторане. М.: «Высшая школа», 2007.
4. Усов В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: М.: Издательский центр «Академия», 2009
Дополнительная литература
1. Аграновский Е.Д. и др. Организация производства в общественном питании. – М.: Экономика, 2005.
2. Белошапка М.И. Технология ресторанного обслуживания. - М: 2004
3. Волгин В.В. Склад: организация, управление, логистика. - М., 2005.
4. Денисова Н.И. Ресторанный интерьер. - М: 2004
5. Зуева М. В., Никуленкова Т. Т., Маргелов В. Н., Гусева Л. И. Технологическое проектирование предприятий общественного питания. - М.: Экономика, 2008 - 152 с.
6. Калашников А.Ю. Кафе, бары и рестораны: организация, практика. – М: 2005
7. Кучер Л.С., Шкуратова Л.М. Организация обслуживания на предприятиях общественного питания. – М.: Деловая литература, 2008
8. Лоусан. Ресторан, клубы, бары: планирование, дизайн, управление. – М: 2004
9. Никуленкова Т. Т., Лавриненко Ю. И., Ястина Г. М. Проектирование предприятий общественного питания. - М.: Колос, 2008. - 216 с.
10. Нормативные документы по ресторанному бизнесу. Справочник. Состав. И. Федотова М.: Ресторанные ведомости, 2005
11. Правила оказания услуг общественного питания. – М: 2003
Приложение А
ФЕДЕРАЛЬНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ
ВЫСШЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ
РОССИЙСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ ТУРИЗМА И СЕРВИСА
(ФГОУВПО «РГУТИС»)
Кафедра «Технологии и организация ресторанного и гостиничного сервиса»
ЗАДАНИЕ
на курсовую работу
Студенту:
Тема работы:
Срок сдачи студентом работы:
Исходные данные к работе:
Руководитель работы_________________ ______________________
подпись, дата фамилия, инициалы
Задание принял к исполнению____________ «____»____________ г.
подпись
Приложение Б
ФЕДЕРАЛЬНОЕ АГЕНТСТВО ПО ОБРАЗОВАНИЮ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ
Федеральное Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования Российской Федерации
«Российский государственный университет туризма и сервиса»
Факультет туризма и гостеприимства
Кафедра «Технология и организация ресторанного и гостиничного сервиса»
Специальность 260501 «Технология продуктов общественного питания»
КУРСОВАЯ РАБОТА
по дисциплине «Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания»
на тему:
Автор работы____________________
(Фамилия, И.О.)
Руководитель_____________________
(Фамилия, И.О.)
Уч. степень, уч. звание _________________ ___________________
(Подпись)
Работа защищена__________________
(дата)
Члены комиссии:
________________(________________)
________________(________________)
Оценка__________________________
Москва 2011