Методические указания к выполнению технологического раздела в проектировании кондитерского производства для студентов специальности 260202 (2702)

ФЕДЕРАЛЬНОЕ АГЕНТСТВО ПО ОБРАЗОВАНИЮ

Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования

Кемеровский технологический институт пищевой промышленности

СРЕДНЕТЕХНИЧЕСКИЙ ФАКУЛЬТЕТ

Курсовое проектирование

и выпускная квалификационная работа

Методические указания

к выполнению технологического раздела в проектировании

кондитерского производства

для студентов специальности 260202 (2702)

«Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий»

Кемерово 2007

Составили:

Г.И. Назимова, к.т.н., доцент кафедры ТХКМИ;

Н.В. Шумилина, преподаватель филиала кафедры ТХКМИ

Методическое указание рассмотрено и утверждено на заседании филиала кафедры «Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий»

Протокол № 35 «17
» мая
2006 г

Методическое указание рассмотрено и утверждено на заседании кафедры «Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий»

Протокол № 3 «30
» ноября
2006 г

Методическое указание рассмотрено и утверждено метод

комиссией СТФ

Протокол № 6 «12
» марта
2007 г

Методическое указание содержит структуру, содержание и методику расчетов технологической части при выполнении курсового проекта по дисциплине «Технология, организация кондитерского производства» и выпускной квалификационной работы по темам кондитерского производства.

Данное методическое указание предназначается для студентов всех форм обучения специальности 260202 «Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий».

Содержание

Введение 4

1 Технологические расчеты 5

1.1 Подбор ассортимента и расчет объема выработки товарной продукции 5

1.2 Расчет потребности сырья 8

1.3 Расчет потребности полуфабрикатов 11

1.4 Расчет потребности упаковочных материалов и тары 14

2 Подбор технологического оборудования 15

Список литературы 19

Приложение А – Перечень и техническая характеристика линий по

производству печенья 20

Приложение Б – Расход упаковочных материалов на 1 т готовой продукции 22

Приложение В – Расход тары на 1 т готовой продукции 23

Приложение Г – Нормы складирования сырья бестарным способом 24

Приложение Д - Нормы складирования сырья при тарном хранении 25

Приложение Е – Удельная теплоемкость и плотность некоторых продуктов 31

Приложение Ж – Техническая характеристика заверточных и

упаковочных машин 33

Введение

Курсовой проект является важным этапом в подготовке к выполнению выпускной квалификационной работы и формировании профессиональных навыков.

Выполнение курсового проекта способствует развитию навыков самостоятельного изучения технологических, нормативных документов и ориентирует на подбор материала, необходимого в дальнейшем при выполнении технологической части выпускной квалификационной работы и в практической деятельности.

Выпускная квалификационная работа (ВКР) – является заключительной работой студента.

Основной целью курсового проекта и ВКР является систематизация, закрепление и расширение знаний и умений в области технологии и организации кондитерского производства.

При этом курсовой проект и ВКР позволяют обобщить знания в области общепрофессиональных и специальных дисциплин: технология и организация кондитерского производства, технологическое оборудование кондитерского производства, технохимический контроль, метрология, стандартизация и сертификация.

Тематика курсового проекта и ВКР связана с одним из видов технологической деятельности: проектированием и организацией технологического процесса производства кондитерских изделий на примере поточно-механизированного производства традиционной группы мучных кондитерских изделий – сахарного и затяжного печенья.

Курсовая работа выполняется студентами на групповых занятиях при индивидуальном консультировании преподавателем.

ВКР – это самостоятельная работа студентов под руководством преподавателя.

Тема ВКР закрепляется за студентом приказом и выдается перед квалификационной практикой.

Технологическая часть в курсовом проекте и ВКР является главным звеном и основой для разработки остальных разделов. Технологическая часть включает:

- технологические расчеты;

- подбор технологического оборудования;

- описание технологических схем производства.

1 Технологические расчеты

Раздел «Технологические расчеты» должен содержать пункты:

1.1 Подбор ассортимента и расчет выработки товарной продукции

1.2 Расчет потребности сырья

1.3 Расчет потребности полуфабрикатов

1.4 Расчет потребности упаковочных материалов и транспортной тары

1.1 Подбор ассортимента и расчет объема выработки товарной продукции

Согласно задания курсового проекта (ВКР), проводится выбор наименований указанного вида печенья (сахарного и затяжного). Выбор проводится по сборнику унифицированных рецептур [1]. Для проведения технологических расчетов при выполнении курсового проекта достаточно ограничиться 2 наименованиями, а для ВКР – не менее 4 наименований.

При выборе наименований желательно соблюсти однотипность сырья по виду, сорту и т.д. (прежде всего муки и жировых продуктов), формы готового изделия и количества штук в 1 кг, если особенностями задания не оговорено иначе.

В тексте РПЗ необходимо представить унифицированные рецептуры с ссылкой на первоисточник.

Начальным этапом является выбор линии для производства выбранного ассортимента.

Для производства кондитерских изделий используется большое количество сложного, высокоточного оборудования, объединенного в поточно-механизированные линии (ПМЛ). Управление процессами переработки сырья и полуфабрикатов, соблюдение оптимальных технологических режимов во многих машинах и аппаратах полностью автоматизировано и контролируется компьютером. Технология и оборудование современного кондитерского производства слиты в единую систему.

Поточно-механизированные линии, как правило, специализированы, то есть предназначены для определенных групп изделий и видов, в том числе, для сахарного, затяжного печенья.

Все ПМЛ производства кондитерских изделий имеют свои отличительные особенности, включают различные машины и аппараты, но для выработки каждой отдельной группы линии могут иметь ряд общих процессов, одинаковых машин. Перечень и технические характеристики отечественных линий по производству печенья приведены в приложении А.

При выборе ассортимента необходимо определиться с видом потребительской упаковки согласно приложения Б. При наличии информации рекомендуется принимать в работе и новые виды потребительской упаковки, с использованием современных упаковочных материалов.

При выборе вида потребительской упаковки необходимо учитывать форму изделия, способ обработки поверхности, возможности упаковочного оборудования, массу единицы потребительской упаковки.

Изучив и проанализировав существующее оборудование, поточно-механизированные линии, с учетом особенностей задания и выбранного ассортимента делают их обоснованный выбор по заданному виду печенья.

В РПЗ приводится техническая характеристика выбранной линии, ее комплектность (входящее в состав оборудование) и технологические возможности (краткая характеристика работы линии с указанием способов приготовления теста, формования тестовых заготовок, условиями выпечки и охлаждения).

Технологические возможности линии представляются в виде структурной схемы производства.

Структурные схеме производства сахарного и затяжного печенья на поточно-механизированных линиях представлена на рисунке 1.

Расчет объема выработки товарной продукции в смену, сутки, в год проводится на основании планового фонда рабочего времени для кондитерских предприятий:

- рабочих дней в году – 250;

- количество смен в сутки – 2;

- продолжительность смены – 7,8 ч.

Печенье является товарной продукцией в «чистом виде», поэтому объем выработки проводится без учета упаковочных материалов.

Сменный объем выработки продукции Псм, т/см, рассчитывается по формуле

, (1)

где Р – производительность линии, т/ч;

К – коэффициент использования производственной мощности (для линий

принимается 0,98);

- продолжительность смены, ч.

Суточный объем выработки продукции Псут, т/сут, рассчитывается по формуле

(2)

Годовой объем выработки продукции Пгод, т/год, рассчитывается по формуле

(3)

Результаты выбора ассортимента и расчета объема выработки товарной продукции приводятся в РПЗ по форме таблицы 1

Таблица 1 – Объем выработки продукции

Наименование печенья	Процент от выработки	Выработка товарной продукции, т			Вид потребительской упаковки
		в смену	в сутки	в год
Итого	100,0	-

Мука Крахмал Крошка

Дозирование

Дозирование

Дозирование

Дозирование

Сахар-

песок

Приготовление мучной смеси

Дозирование

Дозирование

Маргарин

Хранение эмульсии

Формование

Приготовление теста

Дозирование

Меланж

транспортирование

транспортирование дозирование транспортирование

Дозирование

Вода

коробка

	Дозирование

Раствор

Выпечка

Охлаждение

Установка на ребро

Упаковывание в потребительскую тару

соли

Дозирование

Растворы

химических транспортирование транспортирование

разрыхлителей

гофрокороба

Дозирование

Упаковывание в транспортную тару

Хранение

Аромати-

затор

транспортирование

Рисунок 1 – Структурная схема основного и заключительного этапов производства печенья

1.2 Расчет потребности сырья

Расход всех видов сырья подсчитывается для каждого выбранного наименования печенья. Рассчитывается также необходимое количество полуфабрика­тов, поступающих «со стороны» (т.е. не готовящихся в цехе, как правило, это шо­коладная глазурь, какао-тертое, какао-порошок и др.).

При изготовлении кондитерских изделий некоторые технологии предусмат­ривают использование пищевых добавок, направленных на формирование опреде­ленных технологических свойств. Ферментные препараты, ПАВы и др. широко используются для регулирования свойств кондитерского теста. Добавки - консер­ванты (сорбиновая кислота и ее соли и др.) используются при выработке продук­ции с увеличенными сроками годности.

В случае выбора таких технологий пищевые добавки также необходимо включить в перечень сырья для расчета их расхода.

В производстве кондитерских изделий для улучшения технологичности производственного процесса могут быть использованы вспомогательные материа­лы. По определению, вспомогательные материалы - это материалы, которые используются при изготовлении изделий, но не входят в состав готовой продукции. При изготовлении кондитерских изделий вспомогательные материалы ши­роко используются на стадии формования и транспортирования кондитерских масс (материалы для обработки поверхностей частей машин: растительное масло, тальк, воск и т.д.).

Для определения расхода сырья и полуфабрикатов, поступающих со «сторо­ны», необходимо иметь, кроме данных выбора ассортимента, унифициро­ванные рецептуры.

Рецептуры на кондитерские изделия являются одним из основных технологических технических документов. Кондитерские изделия вырабатываются по унифицированным рецептурам, обязательным для всех предприятий, занимаю­щихся производством этой однородной группы продуктов питания. Рецептуры на кондитерские изделия собраны в сборниках унифицированных рецептур по груп­пам кондитерских изделий. Сборники рецептур периодически переиздаются, при этом сборники пре­дыдущего издания снимаются с пользования из-за изменений, внесенных в новое издание. Кроме того, в настоящее время непосредственно на предприятиях фор­мируются «банки» унифицированных рецептур, разработанных и утвержденных самим предприятием в установленном порядке. Рецептуры предприятий являются объектом интеллектуальной собственности и охраняются авторским и патентным правом. В рецептурах установлены оптимальные количественные соотношения отдельных видов сырья и полуфабрикатов для тождественных наименований из­делий, вырабатываемых различными предприятиями. В рецептурах используется научно обоснованные единые значения основных показателей для сырья, полуфаб­рикатов и готовых изделий. Особенностью рецептур кондитерских изделий является их структура и расход сырья (или полуфабрикатов и сырья) для изготовления 1 т готовой продукции без учета заверточных и упаковочных материалов, но с учетом установленных (нормируемых) в отрасли потерь сухого вещества сырья.

Рецептуры на кондитерские изделия в зависимости от их структуры и области использования бывают простые и сложные.

Простые рецептуры - это рецептуры кондитерских изделий, производство ко­торых состоит из одной или двух фаз, по ним вырабатываются простые кондитер­ские изделия, состоящие из одного полуфабриката, к таковым относится сахарное и затяжное печенье.

В унифицированные рецептуры кондитерских изделий, в том числе, печенья, могут быть включены некоторые полуфабрикаты (например, инвертный сироп, ванильная пудра, сухие духи и др.) или подготовленное сырье (например, жареный тертый орех, сахарная пудра и др.). В этом случае необходимо провести их пересчет на сырье, согласно указаний и приложений к сборникам унифицированных рецептур.

При производстве сахарного и затяжного печенья типичными полуфабрикатами, включенными в унифицированные рецептуры являются: инвертный сироп и ванильная пудра.

Расчет сырья, идущего на приготовление инвертного сиропа и ванильной пудры ведется на основании рецептур на эти полуфабрикаты:

- на 1 тонну инвертного сиропа необходимо 684,05 кг сахара-песка, 6,85 кг молочной кислоты, 2,53 кг соды;

- на 1 тонну ванильной пудры расходуется 38 кг ванилина, 38 кг спирта-ректификата 96 % и 952,33 кг сахара-песка.

Рецептурой полуфабрикатов установлен расход сырья на 1 т полуфабрикатов, в рецептуре изделий приводится расход полуфабриката для 1 т готовой продукции. Поэтому в начале необходимо провести расчет потребности сырья, идущего на приготовление полуфабрикатов на 1 т готовой продукции, а затем – на сменную выработку по наименованиям.

Расчет потребности сырья, идущего на приготовление инвертного сиропа на 1 тонну печенья по наименованиям Мi, кг, ведется по формуле

(4)

где Мi(1т) – расход i-ого сырья, идущего на приготовление 1 тонны инвертного

сиропа, кг;

М – расход инвертного сиропа, идущего на приготовление на 1 тонны

продукции (по унифицированной рецептуре), кг.

Расчет потребности сырья на приготовление инвертного сиропа на сменную выработку печенья по наименованиям, Мi см, кг, ведется по формуле

, (5)

где Псм – выработка продукции (принимается из таблицы 1), т/см.

Пример

Для производства сахарного печенья «Чайное» расход инвертного сиропа на 1 т продукции составляет 29,89 кг. Объем выработки данного наименования по линии составляет 3,9 т/см. Определить потребность сырья, идущего на приготовление инвертного сиропа на 1 т готовой продукции и сменную потребность.

Расчет:

Потребность сырья (на примере сахара-песка), идущего на приготовление инвертного сиропа на 1 т печенья «Чайное» составит

Потребности сырья на приготовление инвертного сиропа на сменную выработку печенья «Чайное» составит

Потребность сырья на приготовление ванильной пудры на 1тонну печенья и на сменную выработку печенья по наименованиями рассчитывается аналогично.

Данные расчета потребности сырья, идущего для приготовления инвертного сиропа сводятся в таблицу 2.

Таблица 2 – Результаты расчета потребности сырья, идущего на приготовление

инвертного сиропа

Наименование печенья	Расход сырья, кг
	сахар-песок		сода пищевая		молочная кислота
	на 1 т	в смену	на 1 т	в смену	на 1 т	в смену
Итого	-	-	-

Данные расчета потребности сырья, идущего для приготовления ванильной пудры сводятся в таблицу 3.

Таблица 3 – Результаты расчета потребности сырья, идущего на приготовление

ванильной пудры

Наименование печенья	Расход сырья, кг
	сахар-песок		спирт- ректификат		ванилин
	на 1 т	в смену	на 1 т	в смену	на 1 т	в смену
Итого	-	-	-

При определении потребности сырья при производстве выбранного ассортимента, учитывается количество сырья, пошедшего на приготовление полуфабрикатов.

Например, потребность в сахаре-песке Мсах, кг, рассчитывается по формуле

, (6)

где Мсах(и.с) – количество сахара-песка, идущего на приготовление

инвертного сиропа, кг;

Мсах(в.п) – количество сахара-песка, идущего на приготовление ванильной

пудры, кг;

Мсах(у.р) – количество сахара-песка по унифицированной рецептуре, кг.

Аналогично рассчитывается потребность в других видах сырья.

На основании вышеизложенного, рассчитывают необходимое количество каждого вида сырья на сменную выработку незавернутой продукции для каждого наименования и всего на выработку в смену.

По сменной потребности в сырье, при организации производства, ведется подбор, и определяется количество оборудования для его предварительной обработки, и составляются заявки на расход сырья на производство. По суточной потребности в сырье и нормативам хранения определяются запасы сырья и рациональный способ его хранения. На основании годового расхода сырья определяют среднесуточный грузооборот производства.

Данные расчета потребности в сырье с учетом сырья на приготовление инвертного сиропа и ванильной пудры сводятся в таблицу 4.

Таблица 4 – Потребность сырья на выработку продукции

Вид сырья	Расход сырья, кг по наименованиям						Итого в смену, т
	печенье «А»		печенье «В»		печенье «С»
	на 1 т	в смену	на 1 т	в смену	на 1 т	в смену
Итого	-	-	-

1.3 Расчет потребности полуфабрикатов

В производстве кондитерских изделий различают два вида полуфабрикатов – собственного производства и со «стороны».

Расчет расхода полуфабрикатов собственного производства необходим для подбора оборудования при получении полуфабрикатов и транспортировании их, для расчета емкостей промежуточного хранения.

Прежде, чем приступить к расчету, необходимо определить виды полуфабрикатов по принятому ассортименту.

При определении вида необходимо проанализировать структурную схему производства и унифицированную рецептуру. Можно руководствоваться следующим перечнем основных полуфабрикатов в производстве мучных кондитерских изделий – тесто, эмульсия, мучная смесь, начинки, ванильная пудра, сахарная пудра, инвертный сироп и др.

Различают несколько методов расчета расхода полуфабрикатов в зависимо­сти от вида полуфабрикатов. Существует понятие начальных и конечных полу­фабрикатов в отношении к конечному продукту — готовому изделию. Например,

эмульсия – начальный полуфабрикат, тесто – конечный полуфабрикат по отношению к печенью.

При расчетах полуфабрикатов необходимо руководствоваться основным принципом: расчет ведется от готового изделия, масса которого в унифицирован­ной рецептуре всегда известна (1 т), через конечный полуфабрикат к начальному.

При наличии в унифицированных рецептурах норм расхода полуфабрикатов на 1 т изделий расход таких полуфабрикатов на выработку в смену рассчитывается пу­тем пересчета на выработку.

В простых унифицированных рецептурах виды полуфабрикатов и их масса не приводятся. В этом случае необходимо вначале установить виды и рассчитать массу таких полуфабрикатов на 1 т изделий.

Метод расчета зависит от принципа получения полуфабриката. Учитывается изменение при этом сухих веществ - с изменением или без изменения массы (без учета потерь).

Полуфабрикаты, готовящиеся путем только смешивания отдельных видов сырья без последующего изменения массы, рассчитываются путем суммирования массы этих видов сырья, идущего на 1 т готовых изделий. Этот принцип расчета наиболее характерен для начальных полуфабрикатов, типа рецептурных смесей, мучной смеси.

В случае, если в процессе изготовления полуфабрикатов до­бавляются новые порции сырья или других полуфабрикатов, расчет можно вести аналогично определению количества эмульсии для приготовления теста при изго­товлении печенья, методом от конечного полуфабриката к начальному.

В производстве печенья на поточно-механизированных линиях готовятся такие основные полуфабрикаты, как эмульсия, тесто, мучная смесь, а также сахарная пудра, идущая на приготовление ванильной пудры, ванильная пудра и инвертный сироп.

Масса теста Мт, кг, для приготовления 1 тонны печенья рассчитывается по формуле

(7)

где СВт – массовая доля сухих веществ в тесте, %;

СВг – массовая доля сухих веществ в готовом изделии (согласно унифици-

рованной рецептуре), %.

Массовая доля сухих веществ в тесте рассчитывается по формуле

, (8)

где Wт – влажность теста (принимается согласно технологической инструкции

[3]), %.

Количество эмульсии как начального полуфабриката по отношению к тесту, как конечному полуфабрикату Э, кг, рассчитывается по формуле

, (9)

где Мм – масса муки, по унифицированной рецептуре, кг;

Мк – масса крахмала, по унифицированной рецептуре, кг.

Потребность в сахарной пудре для приготовления ванильной пудры на 1 тонну готовой продукции Мс.п, кг, рассчитывается по формуле

, (10)

где Мсах – масса сахара-песка, идущая на приготовление ванильной пудры

для 1 тонны готовой продукции (по таблице 3), кг.

Потребность в мучной смеси на 1 тонну готовой продукции Мм.с, кг, рассчитывается по формуле

(11)

На основании проведенного расчета полуфабрикатов на 1 тонну готовой продукции определяется потребность в них в смену.

Иногда, для установления массовой доли сухих веществ в полуфабрикатах, возникает необходимость расчета количества воды для приготовления теста. Этот расчет является обязательным при расчете рабочих рецептур.

Расчет количества воды, необходимой для замеса теста В, кг, на 1 т печенья производят по формулам

, (12)

или

, (13)

где МСВ
– масса сухих веществ сырья, идущая на изготовление 1 т изделия

(принимается по унифицированной рецептуре), кг;

МС
– масса сырья, идущая на изготовление изделия (принимается по

унифицированной рецептуре), кг.

МСЭ
– масса сырья, идущая на изготовление эмульсии для 1 т изделия

(принимается по унифицированной рецептуре), кг.

Потребность полуфабрикатов в смену по наименованиям печенья Мj
см, кг, рассчитывается по формуле

, (14)

где Мj
(1т) – масса полуфабриката на 1 тонну готовой продукции.

Данные расчета потребности полуфабрикатов сводятся в таблицу 5.

Таблица 5 – Потребность в полуфабрикатах

Вид полуфабриката	Массовая доля сухих веществ, %	Расход полуфабриката, кг				Всего в смену, кг
		печенье «А»		печенье «Б»
		на 1 т	в смену	на 1 т	в смену

1.4 Расчет потребности упаковочных материалов и транспортной тары

Завертывание, фасование и упаковывание кондитерских изделий проводят с целью предохранения их от влияния влаги, света, посторонних запахов, механиче­ских повреждений, для обеспечения санитарно-гигиенических требований к изделиям и более длительного сохранения качества, увеличения сроков годности, а также для придания привлекательного внешнего вида товарной продукции.

К упаковочным материалам в кондитерском производстве относятся мате­риалы, идущие на упаковку в потребительскую тару при завертке и фасовке кондитерских изделий (бумага, фольга, клей, этикетки и др.) и упаковку в транспортную тару.

Необходимое количество и виды упаковочных материалов рассчи­тываются из действующих норм расхода материалов для каждого вида кондитерских изделий с учетом вида потребительской упаковки и принимаются согласно приложения Б. Прежде чем приступить к расчету, необходимо окончательно уточнить виды потребительской упаковки. При этом необходимо учитывать, что основная доля (не менее 50 %) объема выработки должна приходиться на завернутую и фасованную продукцию.

Нормы расхода новых видов упаковочных материалов, например, комбини­рованных материалов, принимаются по фактическим данным предприятий. Эти данные можно получить при прохождении практики или по рекламным материа­лам фирм-изготовителей.

Для определения потребности упаковочных материалов и тары необходи­мо знать массу упаковываемой продукции, способ ее упаковки и нормы расхода упаковочных материалов на 1 тонну продукции.

Сахарное и затяжной печенье выпускают весовым - с упаковкой в транспортную тару, или фасованным - с упаковкой в потребительскую тару, упаковываемую затем в транспортную.

Печенье фасуют заверткой в пачки по 200 г, укладкой в коробки по 500 г рядами на ребро или другими способами.

При завертке в пачки традиционно используют такие материалы, как, подпергамент на подвертку и этикетку из писчей бумаги.

При укладке в коробки традиционно используют такие материалы, как, коробки, подпергамент для простилки коробок. Коробки изготавливаются из коробочного картона по нормативно-технической документа­ции или полимерных материалов, разрешенных к применению в установленном порядке.

Весовое печенье укладывается в ящики из гофрированного картона, выстланные изнутри бумагой. Норма расхода упаковочных материалов устанавливается на 1 т готовой продукции.

Имея данные о виде завертки и фасовки каждого наименования печенья и норм расхода упаковочных материалов на 1 т готовой продукции, можно рассчитать их потребность на выработку.

Результаты расчета сводятся в таблицу 6

Таблица 6 – Расчет расхода упаковочных материалов

Вид завертки, расфасовки	Выработка в смену, т	Вид упаковочных материалов (по установленному перечню)
		этикетка, кг		подвертка, кг		картонные коробки, шт		бумага застилочная, кг		лента гуммированная, кг
		на 1 т	в смену	на 1 т	в смену	на 1 т	в смену	на 1 т	в смену	на 1 т	в смену
Итого

Транспортная тара представляет собой самостоятельную транспортную единицу и предназначена для перевозки, складирования и хранения продукции.

Наиболее распространенный вид транспортной тары для кондитерских изделий – ящик (короб) из гофрированного картона, в который укладывается продукция, с размерами, которые определяют его вместимость и его номер.

При выборе тары следует руководствоваться требованиями действующих стандартов на печенье и норм проектирования, приведенными в приложении В.

Расчет необходимого количества транспортной тары приводится по форме таблицы 7.

Таблица 7 - Расчет потребности тары

Группа, вид готовой продукции	Выработка в смену, т	Вместимость ящиков, кг	Номер ящика	Количество ящиков на 1 т изделий, шт	Потребное количество ящиков в смену
					шт	кг
Итого

Определяя массу потребного количества гофрокоробов, принимают среднюю массу одного короба равной 1 кг.

2 Подбор технологического оборудования

В соответствии с разработанной структурной схемой и результатами расчета подбира­ется технологическое оборудование последовательно на все ста­дии производства. Исходными данными для этого являются сменный расход сы­рья и полуфабрикатов, полученный в продуктовом расчете.

Подбор оборудования ведут по каждой стадии, при этом необходимо учитывать следующие основные требования:

- максимально возможная загрузка ведущего оборудования;

- максимально возможная автоматизация и механизация производства;

- применение специального или универсального оборудования для выработки разнообразного ассортимента кондитерских изделий.

Большое внимание следует уделить максимальной механизации погрузочно-разгрузочных и транспортно-складских (ПРТС) работ по всему производственно­му процессу - от доставки сырья до отгрузки готовой продукции.

Для кондитерской промышленности разработаны типовые схемы механиза­ции ПРТС - работ. Решаются вопросы бестарной перевозки и хранения основных видов сырья. Для таких видов сырья как мука, патока, молоко, жиры - эти вопро­сы решены на большинстве фабрик. Осуществляется бестарная перевозка и хране­ние сахара, фруктово-ягодного сырья. Повысить уровень механизации ПРТС - работ с го­товой продукцией позволит широкое внедрение пакетных и контейнерных перево­зок. Однако, в целом по отрасли еще остается высокий процент рабочих, занятых в работах по перемещению грузов (вкладчиков, подносчиков тары, продукции).

Все оборудование делится на 3 группы:

1) заводского изготовления;

2) нестандартизированное;

3) транспортирующее.

Оборудование 1-й группы не рассчитывается, а подбирается по каталогам с учетом технической характеристики. При определении потребного количества оборудования необходимо учитывать его техническую мощность и коэффициент использования (0,85...0,90).

Во 2-ю группу входят емкости для промежуточного хранения сырья и полу­фабрикатов (расходные баки, бункера и т.д.), которые, как правило, изготавливаются на фабрике.

Потребность в таком оборудовании и его вместимость рассчитывают.

К 3-й группе относятся нории, шнеки, ленточные и цепные транспортеры, укладочные конвейеры, пневмотранспорт и другое транспортирующее оборудова­ние, используемое для передачи сырья, полуфабрикатов и готовой продукции.

В соответствии с разработанной структурной схемой и принятой поточной линией производства выбирают способы хранения и транспортирования сырья, приготовления теста, упаковывания и транспортирования готовой продукции.

Способ доставки и хранения основного сырья, как правило, должен приниматься бестарный или контейнерный. При отсутствии бестарной или контейнерной доставки сырья на предприятие, а также экономической нецелесообразности его бестарного хранения принимается тарное хранение.

При выборе бестарного способа хранения сырья необходимо провести расчет потребности выбранных емкостей, если это оговорено заданием, обеспечивающих хранение нормированного запаса сырья по данным приложений Г.

Количество емкостей для хранения n, шт, рассчитывается по формуле

, (15)

где Мзап – нормируемый запас сырья, кг;

m – вместимость одной емкости по сырью, кг.

Нормируемый запас рассчитывается по формуле

(16)

где Мсут – потребность сырья в сутки, кг;

з – нормируемый срок запаса, сут.

Вместимость емкости по конкретному виду сырья либо принимается по характеристике оборудования, либо рассчитывается по формуле

, (17)

где V – геометрический объем емкости, м3
;

ρ – плотность сырья (приложение Е), кг/м3
;

κ – коэффициент, учитывающий заполнение емкости (принимается 0,8-0,85).

При выборе тарного способа действующие нормы предусматривают условия хранения сырья согласно приложения Д.

Механизация ПРТС - работ должна проектироваться с учетом общих требо­ваний безопасности погрузочно-разгрузочных работ и с соблюдением требований санитарных норм проектирования промышленных предприятий.

Способ транспортировки и хранения сырья (тарный или бестарный) зависит от возможности поставки необходимых объемов и свойств сырья.

Перемещение и складирование сырья (при тарном хранении), тароупаковочных материалов и готовой продукции должны производиться электрифицирован­ным напольным транспортом (аккумуляторные вилочные электропогрузчики, электротяги, электроштабелеры) в виде укрупненных единиц (контейнеры, па­кеты). Для вертикального перемещения грузов используются грузовые лифты раз­ной грузоподъемности и другие специальные подъемники.

Перемещение сыпучих и мелкокусковых грузов может производиться меха­ническим, аэрозольным и пневматическим транспортом в зависимости от техни­ческой и экономической целесообразности. Для внутрипроизводственного транс­портирования сыпучих видов сырья целесообразно предусматривать прогрессив­ный механический способ с использованием транспортирующих устройств с гиб­ким рабочим органом (марки Ш2-ХМЖ, разработчик НИИХП, Россия).

При выборе нестандартизированных емкостей для бестарного, или расходных емкостей для промежуточного хранения сырья и полуфабрикатов вначале устанавливают их геометрический объем, а затем, с учетом объемной массы продуктов рассчитывают их вместимость. Зная массу продуктов для хранения емкостей, определяют необходимое их количество.

По рассчитанным количествам перерабатываемого в смену сырья и полу­фабрикатов подбирают и вычисляют необходимое количество технологического оборудования для подготовки сырья к производству (просеивание сахара, муки и т.д.), а также для получения полуфабрикатов (инвертного сиропа, сахарной пудры и др.).

Поточно-механизированные линии производства заданных групп кондитер­ских изделий выбраны в технологическом расчете, однако в них, как правило, не входит оборудование для завершающих стадий - заверточные, упаковочные авто­маты, оклеечные машины.

Выбор оборудования для стадий заключительного этапа проводится по техническим характеристикам (приложение Ж), а его необходимое количество устанавливается расчетом.

Для расчета необходимого количества заверточных автоматов на линию для упаковки в потребительскую тару всего объема выработки нужно, прежде всего, определить их производительность G, кг/ч, по техническим характеристикам или рассчитать по формуле

, (18)

где n1 - число рабочих циклов машины, шт/мин;

k1 - коэффициент, учитывающий возвратные отходы при завертке (0,97-0,99);

k2 – коэффициент использования производительности машины (0,9-0,99);

н – масса нетто продукта в единице потребительской тары, кг.

Если принять нормируемые остановки и перерывы в работе автоматов в течение 8 – часовой смены равными 0,2 ч, то сменная производительность одного заверточного автомата Gсм, кг/смену, рассчитывается по формуле

(19)

Количество заверточных автоматов N, шт, для установки в линии соответственно составит

, (20)

где Псм – производительность линии, кг/смену.

Результаты подбора и расчета технологического оборудования представляют в расчетно-пояснительной записке по форме таблицы 8.

При заполнении таблицы для стадии «хранение сырья» (мука, сахар, маргарин и т.д.) в графе 2 указываются нормативные запасы, а для последующих стадий и операций – количество перерабатываемого продукта в смену.

Таблица 8 - Перечень технологического оборудования

Технологическая стадия, операция	Количество перерабатываемого продукта, кг	Оборудование
		Наименование, марка	Производственная мощность, кг/см	Количество единиц, шт	Габаритные размеры, мм
					длина	ширина	высота
1	2	3	4	5	6	7	8

Список литературы

1 Рецептуры на печенье. М.: Пищевая промышленность, 1988. – 247 с.

2 Кузнецова Л.С., Сиданова М.Ю. Технология приготовления мучных кондитерских изделий: Учебн. для студ. учреждений сред. проф. образования. – М.: Мастерство; Высшая школа, 2001. – 320 с.

3 Технологические инструкции по производству мучных кондитерских изделий / ВНИИХП. – М., 1992 – 240 с.

4 Герасимова И.В., Новикова Н.М., Карушева Н.В. Основы кондитерского производства. – М.: Колос, 1996. – 223 с.

5 Кузнецова Л.С., Сиданова М.Ю. Технология и организация производства кондитерских изделий: учебник для сред. проф. образования. – М.: Издательский центр «Академия», 2006. – 480 с.

Приложение А

(справочное)

Перечень и техническая характеристика линий по производству

сахарного и затяжного печенья

Для производства сахарного и затяжного печенья на предприятиях используется различное оборудование, как отечественных производителей, так и различных зарубежных фирм:

- поточно-механизированная линия производства сахарного печенья типа ШЛП (А2-ШЛ1-П, ШЛП, ШЛ-1П/1, ШЛ-1П/2);

- поточно-механизированная линия фирмы «Danish Food Equipment» для производства печенья и кексов;

- комплексно-механизированная линия производства затяжных сортов печенья А2-ШЗЛ;

- поточно-механизированная линия фирмы «Minel» (Югославия) для производства затяжного печенья;

- комплексно-механизированная линия производства затяжного печенья А2-ШЛУ;

- поточно-механизированная линия фирмы «Werner and Pfleiderer» для производства затяжного печенья, галет и крекера.

Основные технические характеристики линий по производству сахарного и затяжного печенья.

ШЛП производительность, кг/час ….. 715-1000

вид изделий – печенье квадратной или прямоугольной формы

с размерами 57х57х8 и 57х75х8

габариты, мм

длина……65200

ширина….3740

высота…..2820

ШЛ – 1П/1 (расположение охлаждающего транспортера на двух этажах)

производительность, кг/час ….. 800-1100

габариты, мм

длина……1800

ширина….1490

высота…..1200

ШЛ – 1П/2 (расположение охлаждающего транспортера на одном этаже)

производительность, кг/час ….. 800-1100

габариты, мм

длина……81300

ширина….2250

высота…..3380

А2-ШЛУ производительность, кг/час ….. 800

габариты, мм

длина……105000

ширина….2700

высота…..4300

А2-ШЗЛ производительность, кг/час ….. 500

габариты, мм

длина……84980

ширина….2470

высота…..3080

На ряде предприятий находится в эксплуатации ранее выпускавшаяся универсальная поточная линия для производства сахарного и затяжного печенья ШУЛ. Производительность по выработке сахарного печенья – 250-320 кг/час, по затяжному печенью – 200 кг/час. Прямоугольное печенье (57х57х8 мм и 57х75х8 мм) завертываются в пачки, а печенье других размеров укладываются или насыпаются в короба.

Приложение Б

(справочное)

Расход упаковочных материалов на 1 т готовой продукции

Таблица Б – Расход упаковочных материалов на 1 т готовой продукции

Продукция	Упаковочные материалы
	этикетка из писчей бумаги	бумага застилочная	полиэтилен, металлизированная пленка, целофан	гуммированная лента	подпергамент, пергамент	коробки складные, шт
ПЕЧЕНЬЕ
Весовое затяжное, крекеры, галеты, овсяное	-	-	-	0,8	4,0	-
Весовое сахарное, сдобное	-	-	-	0,7	9,0	-
Затяжное, крекеры, галеты в коробках по 500 г	-	0,6	-	0,7	17,0	2000,0
Сахарное в пачках по 200 г	style="text-align:center;">13,0	0,6	-	0,5	20,0	-
Сдобное в коробках по 500 г	-	0,6	-	0,7	17,0	2000,0
Сдобное в пакетах по 250 г	13,0	0,6	80,0	0,7	-	-

Приложение В

(справочное)

Расход тары на 1 т готовой продукции

Таблица В - Расход тары на 1 т готовой продукции

Продукция	Ящики из гофрированного картона, шт
	№13	№19	№22	№23
ПЕЧЕНЬЕ
Весовое затяжное, крекеры, галеты, овсяное	111	-	-	-
Весовое сахарное, сдобное	-	100	-	-
Затяжное, крекеры, галеты в коробках по 500 г	-	-	-	167
Сахарное в пачках по 200 г	-	-	80	-
Сдобное в коробках по 500 г	-	-	-	167
Сдобное в пакетах по 250 г	-	112	-	-

Приложение Г

(справочное)

Нормы хранения сырья бестарным способом

Таблица Г - Нормы хранения сырья бестарным способом

Наименования сырья	Концентрация (плотность), т/м3	Срок хранения, суток	Температура хранения, °С	Влажность воздуха
Сахар песок	0,8	при подсушке - до 10 без подсушки - 5	дежурное отопление	не нормируется
Мука	0,6	6-7	дежурное отопление	не нормируется
Фруктово-ягодное пюре	0,98	15	не более 10	не нормируется
Жир кондитерский	0,9	не менее 5	не более 27	не нормируется
Шоколадные полуфабрикаты: масло-какао глазурь какао-тертое	0,98 1,27 1,1	5	не более 27	не нормируется
Сгущенное молоко	1,3	10	не более 10	не нормируется
Жидкий сахар	1,3	2	30	не нормируется

Приложение Д

(справочное)

Нормы складирования сырья при тарном хранении

Таблица Д - Нормы складирования сырья при тарном хранении

Складируе­мые грузы	Вид грузовой единицы, ГОСТ	Масса грузо­вой единицы, кг		Пакет на поддоне размером 800x1200 мм			Число рядов в шта­беле	Срок хране­ния, сут	Количество грузов на 1 м площади (с учетом проездов), т нетто	Температу­ра хранения скоропор­тящегося сырья, °С
		нетто	брутто	Число грузо­вых единиц в пакете, шт.	Масса, кг
					нетто	брутто
1	2	3	4	5	6	7	8	9	10	11
Сахар-песок	Мешок ткане­вый для сахара, ГОСТ8516-78Е	50	50,5	12	600	636	3 4	15	0,95 1,27
Мука пше­ничная хле­бопекарная	Мешок ткане­вый продукто­вый, ГОСТ 19317-73	70	70,5	12	840	876	3 4	7	1,31 1,75
Крахмал картофель­ный	Мешок бумаж­ный, ГОСТ 222688	50	50,5	12	600	636	3 4	10	0,95 1,27
Соль пова­ренная	Мешок бумаж­ный, ГОСТ 222688	50	50,5	12	600	636	3 4	30	0,95 1,27
Ядра орехов	Мешок ткане­вый продукто­вый, ГОСТ 19317-73	50	50,5	12	600	636	3 4	60	0,95 1,27

Продолжение приложения Д

1	2	3	4	5	6	7	8	9	10	11
Кунжут	Мешок ткане­вый продукто­вый, ГОСТ 19317-73	60	60,5	12	720	756	3 4	60	1,13 1,51
Какао-бобы	Мешок ткане­вый продукто­вый, ГОСТ 19317-73	60	60,5	12	720	756	3 4	60	1ДЗ 1,51
Корень мыльный	Мешок ткане­вый продукто­вый, ГОСТ 19317-73	50	50,5	12	600	636	3 4	90	0,95 1,27
Какао-порошок	Мешок бумаж­ный, ГОСТ 222688	20	20,5	15	300	336	3 4	30	0,5 0
Масло коро­вье и какао-масло	Ящики картон­ные №1, ГОСТ 13515-80	20	21	32	640	700	3 4	3	1,05 1,4	4-8
Маргарин	Ящики картон­ные №1, ГОСТ 13515-80	20	21	32	640	700	3 4	15	1,05 1,4	4-8
Какао-тертое	Ящики картон­ные № 2, ГОСТ 13515-80	20	21	24	480	530	3 4	30	0,79 1,06
Глазурь шо­коладная	Ящики картон­ные № 2, ГОСТ 13515-80	20	21	24	480	530	3 4	30	0,79 1,06
Патока крахмальная	Бочка деревян­ная вместимо­стью 200 л, ГОСТ 8777-80Е	200	240	45	0,82

Продолжение приложения Д

1	2	3	4	5	6	7	8	9	10	11
Варенье, припасы, повидло	Бочка деревян­ная вместимо­стью 100 л, ГОСТ 8777-80Е	100	130	30	0,75
Пюре плодо­вое и ягод­ное, консер­вированное химически­ми консер­вантами	Бочка деревян­ная вместимо­стью 200 л, ГОСТ 8777-80Е	200	240	200	0,82
Подварки плодовые и ягодные	Бочка деревян­ная вместимо­стью 100 л, ГОСТ 8777-80Е	100	130	60	0,75
Жиры кон­дитерские, хлебопекар­ные и кули­нарные	Бочка деревян­ная вместимо­стью 100 л, ГОСТ 8777-80Е	100	130	15	0,75
Молоко цельное сгущенное сахаром	Бочка фанерно-штампованная, ТУ-10.10739-88	60	65	6	360	420	15	0,63

Продолжение приложения Д

1	2	3	4	5	6	7	8	9	10	11
Молоко цельное су­хое	Бочка фанерно-штампованная, ТУ-10.10739-88 Мешок бумаж­ный, ГОСТ 222688	30 30	35 30,5	6 12	180 360	240 400	3 4	10 10	0,36 0,6 0,8	-
Натрий дву­углекислый	Мешок бумаж­ный, ГОСТ 222688	30	30,5	12	360	400	3 4	30	0,6 0,8
Молоко ко­ровье пасте­ризованное	Фляга металли­ческая ГОСТ 5037-78Е	38	46,5	1	1	0,17	4-8
Мед нату­ральный	Фляга металли­ческая ГОСТ 5037-78Е	50	61	1	1	0,22
Эссенции ароматиче- ские спирто- вые, краси- тели нату- ральные пи- щевые, ки- слоты пище- вые	Ящик дощатый № 4 ГОСТ 13358-84 (2 стеклянные бу- тылки вмести- мостью 10 л)	26	31	12	312	400	3 4	30	0,6 0,8	-

Продолжение приложения Д

1	2	3	4	5		6	7	8		9	10	11
Кислоты пищевые су- хие	Ящики из гоф- рированного картона № 2 ГОСТ 13511-84	20	21	36		720	786	3 4		60	1,18 1,57	-
Порошок яичный	Мешок бумаж- ный, ГОСТ 222688	20	20,5	15		300	336	3 4		15	0,5 0,67	не выше 20
Меланж	Банка металлическая ГОСТ 598 1-88	9,0	9,5	45		405	450	3 4		15	0,68 0,9	от -5 до 6
Яйца (в бу- горчатых прокладках)	Ящик из гофри- рованного кар- тона № 18 ГОСТ 13513-86	30	31	9		270	310	3 4		5	0,47 0,62	от 4 до 8
Фосфатиды	Фляга металлическая, ГОСТ 5037-78Е	50	61	120	0,22
Аммоний	Мешок полиэтиленовый ГОСТ 178 11-78	40	40,5	12		480	512	3 4		30	0,77 1,02
Цукаты	Ящик дощатый №1,ГОСТ 13357-87	10	15	40		400	625	3 4		30	0,94 1,25
Дрожжи прессован­ные	Ящик дощатый №1, ГОСТ 13360-84	10	14		20	200	230		3 4	3	0,345 0,46		от 0 до 4
Виноград сушеный (изюм)	Ящик картон­ный'	12,5	13,5		32	400	460		3 4	30	0,7 0,9

Окончание приложения Д

1	2	3	4	5	6	7	8	9	10	11
Желатин для кондитер­ской про­мышленно­сти	Мешок бумаж­ный, ГОСТ 2226-88	30	30,5	12	360	400	3 4	30	0,6 0,8
Агар пище­вой	Ящик из гофри­рованного кар­тона, ГОСТ 13511-84	10	11	24	240	290	3 4	30	0,435 0,58

Приложение Е

(справочное)

Удельная теплоемкость и плотность некоторых продуктов

Таблица Е - Удельная теплоемкость и плотность некоторых продуктов

Продукт	Температура, °С	Удельная теплоемкость, кДж/(кг • К)	Плотность, т/м3
Сахар	15	1,36	1,6 (объемная масса 0,8)
Мука	10-35	1,72-1,97	0,762 (об. м. 0,6)
Крахмал кукурузный	70	1,87	1,623
Какао-бобы сырые	12	2,26	0,560
Патока	15-85	2,50-2,35	1,436-1,398
Пюре фруктовое	10	3,76	0,98
Маргарин	-5 15-59	2,90 2,90-3,34	- 0,930-0,902
Гидрожир	-5 15	2,97 3,07	- 0,942 (при 10 °С)
Кондитерский жир	4-8	2,9	0,908
Масло: подсолнечное сливочное	20 12-52	1,72 2,97-3,08	0,885 0,935-0,903
Меланж	10-25	4,44-3,64	0,952-1,015
Молоко: цельное обезжиренное сгущенное с сахаром сухое	15-60 15-60 - 20	3,90-3,85 3,95-4,03 2,26 1,55	1,029 1,036 1,280 0,563
Соль поваренная	20	0,92	2,16
Какао тертое	10-70	2,64	1,11-1,08
Какао-масло	10-70	2,51	0,927-0,88
Какао-порошок	15-20	1,85	0,857-1,175
Сироп сахаро-паточный: влажностью 20 % влажностью 15 %	20-80 20-80	1,97-2,09 1,88-2,01	1,42-1,34 1,45-1,37
Сироп инвертный	35-85 20-80	3,20-3,39 1,76-1,93	1,18-1,16 1,52-1,43
Начинки: фруктовая пралиновая сливочная	15-85 15-50 25-60	2,60-2,75 1,76-2,38 2,35-2,49	1,375 0,98 1,44

Окончание приложения Е

Продукт	Температура, °С	Удельная теплоемкость, кДж/(кг • К)	Плотность, т/м3
Кондитерские массы: ирисная карамельная, тянутая карамельная, нетянутая помадная шоколадная мармеладная желейная фруктовая пастильная	25-85 20-80 20-80 20-60 0 10 55-80 80 25-85	2,24-2,31 1,38-1,88 1,78-1,88 1,74 1,48 1,86 2,95-2,79 3,15 2,10-3,33	1,400 1,22-1,225 1,50-1,55 1,39 1,235 1,30 1,25-1,41 1,358 0,94
Тесто: заварное пряничное затяжное (печенье) сахарное (печенье) галетное вафельное	20-26 15-40 15-30 15-40 15-25	2,91-2,96 2,35-2,22 2,49-2,53 2,62-2,84 3,62	1,288-1,330 1,295 1,280 1,165 1,10

Приложение Ж

(справочное)

Техническая характеристика заверточных и упаковочных машин

Таблица Ж - Техническая характеристика заверточных и упаковочных машин

Назначение	Марка	Производительность	Габаритные размеры			Страна-изготовитель
			длина	ширина	высота
Завертка печенья и вафель квадратной и прямоугольной формы в пачках (100 г и 200 г)	К-467	60 пачек/мин	3100	2500	1750	Россия
Завертка печенья и вафель в пачки (200 г)	ПАК-10	60 пачек/мин	3200	2600	1700	Россия
Завертка печенья и вафель квадратной формы (50 г)	У-5	До 70 пачек/мин	2400	2000	1600	Россия
Завертка печенья в пачки (200 г)	Леш	70 пачек/мин	3760	2450	1750	«Леш» (Германия)
Расфасовка печенья в коррексы	LOKEM	200 корр/мин	1520	2130	1850	Loeshpack (Австрия)
Упаковочная машина горизонтального типа (термоспай)	GIANO-PAC	10-280 пакетов/мин	3860	800	1750	Италия
Расфасовка и упаковывание в пачки карамели, драже, печенья, пряников, какао-порошка и др.	АП2-1Б-М АП2-Б	60-75 коробок/мин 60-75 коробок/мин	3500 3700	2500 2480	1600 2235	Россия Россия
Дозирующий комплекс (печенье, конфеты, карамель)	«Сигналтеко»	800 кг/ч	2000	900	1850	Россия
Оклеивающая машина для коробов	ОМ	180 коробов/ч	4015	972	1800	Россия
Оклеивающая машина для коробов	Cyklop	1000 коробов/ч	1020	670-900	1460	Германия
Обандероливающий автомат	termopak	6,5 т/смену	2600	1000	1900	ЗАО «Стеклопак» (Россия г.Орел)